Este módulo virtual de Seguridad en manipulación de alimentos, industria alimenticia,

pecuaria y agrícola fue creado con la Secretaría de Educación, Instituto Nacional de Formación
Profesional, Instituto Jenrry Santos Padilla y Centro de Formación Profesional San Juan Bosco,
para la implementación de modalidad de formación híbrida (B-Learning) en la Educación
y Formación Técnica Profesional (EFTP), con el apoyo del proyecto FOPRONH II-GIZ en
colaboración con la firma consultora involas.

CFP San Juan Bosco

Proyecto FOPRONH II-GIZ

Directora FOPRONH II
Anja Reder

Equipo técnico involas

Susana Ferrera Mendoza
Jesús Medina Salguero
Karen Patricia Nuñez
Alejandro Alfonso
Nelson Maradiaga Martínez

Implementado por En colaboración con

Proyecto FOPRONH II GIZ-involas (Agosto, 2023)

Esta obra está bajo una licencia Creative Commons

(Atribución No Comercial – Sin Obra Derivada 4.0 Internacional).
 MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Unidad didáctica N°1

Síntesis
En esta unidad vas a conocer qué hace un manipulador o
manipuladora de alimentos y la importancia que tiene en la cadena de
producción, desde sus inicios hasta que la comida es servida al
consumidor final.

Además, conocerás los modos de contaminación física, química y

biológica de un alimento, sus fuentes y las maneras de minimizar o
evitarla.

Aprenderás también sobre cómo los microorganismos contaminan los

alimentos, los factores que hacen que crezcan y los deterioren.

Finalmente verás cómo tú, siendo estudiante del centro de formación y

una manipuladora o manipulador de alimentos en la planta de
procesamiento, podrías ser una fuente de contaminación
microbiológica para los productos alimenticios que se elaboran en el
lugar.
1. Introducción

Fuente: Elaboración propia.

En esta unidad comprenderás qué hace que los alimentos se afecten.

Verás cuáles son los peligros de contaminación de los alimentos y su
origen (físico, químico o biológico) y apreciarás la importancia de la
persona que manipula alimentos para minimizar o eliminar todas
aquellas condiciones que provocan su deterioro.
2. La manipulación de alimentos
Antes de conocer el concepto de manipulación de alimentos conviene
analizar por separado ambas palabras. Manipulación cuyo origen
etimológico es la palabra latina manipulus (manus = mano y de plere
= llenar). Y cuando de alimentos se trata, la palabra manos es la más
importante en todo el desarrollo de este módulo.

¿Qué es el alimento según la FAO (Food and Agriculture Organisation

of United Nations) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).

Toda sustancia, elaborada, semielaborada o natural, que se

destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente
como medicamentos.

Pan Harina Trigo

Figura 1: Alimento elaborado. Figura 2: Alimento semielaborado. Figura 3: Alimento natural.

Sin embargo, no debe entonces entenderse que lo único que interesa

al manipulador o manipuladora de alimentos son sus manos, es
importante toda la higiene de la persona que va a trabajar con
alimentos, ya sean elaborados, semielaborados o naturales. En la
tercera unidad se detallarán los requisitos de higiene personal de la
persona que manipula alimentos.
Ahora puedes conocer la definición de manipulador o manipuladora
de alimentos como lo indica la OMS:

Es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos, y que se espera, por tanto, que cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos.

3. Importancia de la manipulación de alimentos en

la cadena de producción
Como has visto en el texto anterior y en el proceso presentado en la
figura 4, la manipuladora o el manipulador de alimentos se involucra
en toda la cadena de producción de los alimentos, hasta que llegan al
consumidor final.
 Figura 4: Cadena de producción de alimentos.

Fuente: “Manual para manipuladores de alimentos de la FAO/OPS/OMS”

En cada etapa de dicha cadena deben cuidarse los alimentos de los
posibles peligros que puedan contaminarlos.

Los alimentos pueden ser de origen animal, vegetal o mineral y su

procesamiento es tan diverso en la industria alimentaria que es
requisito conocer el papel que juega la persona que manipula
alimentos en todos sus diversos procesos.

Figura 5: Clasificación de los alimentos según su origen.

Fuente: Elaboración propia.
4. Peligro de los alimentos
Los alimentos, en toda su cadena de producción, pueden exponerse a
contaminación de diferentes tipos. Éstos pueden ser:

Peligros físicos
Es toda aquella contaminación que llega al alimento como cuerpos,
por ejemplo: vidrio, madera, metales, huesos, insectos, semillas, cabello,
pedazos de ropa, joyería, pedazos de uñas, etc.

Figura 6: Peligros físicos: huesos, semillas, insectos, vidrio, madera, cabello.

Fuente: Elaboración propia.

Peligros químicos
Es toda aquella contaminación producto de químicos de limpieza,
pesticidas, residuos de medicamentos, plaguicidas, combustibles,
lubricantes, pinturas, detergentes y desinfectantes, entre otros.

En este tipo de peligros hay que considerar un tema importante, los

ocho grandes alérgenos alimentarios, que veremos en la unidad cuatro
al abordar la contaminación cruzada. Por ahora, lo que debes saber es
que la proteína de este grupo de alimentos puede afectar a ciertos
consumidores que reaccionan a estos alimentos, provocándoles desde
una alergia hasta fallecer de forma instantánea.

Figura 7: Los 8 grandes alérgenos alimentarios.

Fuente: Elaboración propia.

Del video se puede resumir que el etiquetado de los alimentos es

importante. Según la legislación, en la etiqueta se debe enunciar qué
alérgenos contiene cada alimento.
 https://youtu.be/k3o3RDeuzyE
¿Qué son los alérgenos alimentarios?
Fuente: Alesandra Mazzoni.

Peligros biológicos
Es toda aquella contaminación que llega al alimento por
microorganismos. Éstos son:

● Bacterias.
● Virus.
● Hongos.
● Parásitos.
 Figura 8: Clasificación de los microorganismos.

4.1 Microorganismos

Son seres vivos microscópicos que se encuentran en todas partes:

agua, aire, tierra. Según su tamaño, su forma y su manera de vida
puede distinguirse si son bacterias, virus, hongos o parásitos. Los que
mayor impacto tienen sobre los alimentos son las bacterias y virus.

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente

capacidad de reproducción y esto hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones, provocando la contaminación de los
alimentos.

En la siguiente imagen puedes observar cómo aumenta

exponencialmente la cantidad de microorganismos según van
pasando las horas:
 Figura 9: Crecimiento de los microorganismos según avanza el tiempo.

Fuente: “Manual para manipuladores de alimentos de la FAO/OPS/OMS”.

De la figura anterior podemos notar que tan solo una bacteria, en el

lapso de 7 horas se puede multiplicar a más de 2 millones de bacterias.
En la segunda unidad aprenderás sobre las enfermedades que tal
cantidad de bacterias producen en el consumidor.
 https://www.youtube.com/watch?v=DiRat0mNlQ4
¿Qué es una bacteria?
Fuente: Agujero de gusano.

4.2 Fuentes de microorganismos

Si deseas conocer las fuentes para el crecimiento de los

microorganismos, la respuesta es sencilla: todos los lugares son
potenciales fuentes para el crecimiento de estos seres, por ejemplo:

● En el aire, la tierra y el viento.

● En los utensilios contaminados.
● En alimentos contaminados.
● En las aguas servidas.
● En las basuras y restos de comidas.
● En la piel de animales y humanos.
● En las heridas infectadas.
● En los cabellos.
● En manos y uñas sucias.
● En la saliva de humanos y animales.
● En las deposiciones o excrementos.
5. Tipos de contaminación en los alimentos
Al menos hay tres tipos de contaminación en los alimentos:

Contaminación primaria o de origen

Este tipo de contaminación se da en el proceso mismo de producción
primaria de alimentos, ya sea en la cosecha, faena, ordeño o pesca.

Figura 10: Un típico ejemplo de contaminación primaria es cuando el huevo se

contamina con las heces de la gallina.
Fuente: “Manual para manipuladores de alimentos de la FAO/OPS/OMS”.

Contaminación directa
Como la palabra lo menciona la contaminación directa es aquella que
llega al alimento por motivo directo de la falta de higiene o de salud del
manipulador de alimentos.
 Figura 11: Un ejemplo típico es cuando se estornuda sobre un alimento.
Fuente: Manual para Manipuladores de alimentos de la FAO/OPS/OMS.

Otros ejemplos que ilustran la contaminación directa son:

● Tocarse el cabello.
● Tocarse la nariz o cualquier otra parte de la cara.
● Hablar mientras prepara los alimentos sin usar mascarilla.
● Tener heridas en la mano especialmente donde pueda haber
sangre expuesta.
● Utilizar utensilios de cocinar como tablas para picar, cuchillos,
platos, cacerolas, sin su debida limpieza.

Contaminación cruzada
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente
en un alimento a otro que se encontraba inocuo (inocuo se refiere a
todo aquel alimento que no hace daño ni a la salud, ni a la vida del
consumidor, es decir, limpio de cualquier peligro físico,químico o
biológico), utilizando como vehículo superficies o utensilios que han
estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación son de alimentos crudos

a alimentos cocidos, como lo muestra la figura N. 13, donde se observa
que una tabla limpia, se utilizó para cortar una carne cruda y la misma
tabla, pero esta vez sucia, se utilizó para cortar vegetales previamente
desinfectados.

Figura 12: Ejemplo más común de contaminación de un alimento crudo a uno listo
para comer o ya cocinado.
Fuente: Manual para Manipuladores de alimentos de la FAO/OPS/OMS.

5.1 Vías de contaminación de los alimentos

Se conocen al menos dos vías de contaminación de los alimentos:

 Figura 13: Vectores más comunes.

Fuente: Elaboración propia.

De la figura 13 podemos observar que todo establecimiento donde se

trabaje con alimentos debe contar con un Programa de prevención y
control de plagas.

Para ello hay que:

!! Tener en todo momento las ventanas y las puertas cerradas.

!! Si hubiesen ventas abiertas que cuenten con malla mosquitera.
!! Realizar constante limpieza y desinfección de las áreas de
trabajo.
!! Almacenar correctamente los alimentos.
!! Eliminar constantemente los desechos del lugar de trabajo.
!! Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajo.
6. CHATTO
Aquí vamos a hablar del CHATTO, estas son las iniciales de todos los
factores que propician el crecimiento de los microorganismos.
Detallamos cada letra:

C: COMIDA
Los microorganismos - al igual que nosotros los humanos - necesitan
de comida para poder vivir. De ella extraen los nutrientes necesarios
para mantenerse con vida. Por lo tanto el manejo y almacenamiento
de los alimentos es importante en esta parte.

H: HUMEDAD
Humedad que adquieren del agua que contienen los alimentos, por
ejemplo: leche, mayonesa, cremas, etc. Es importante conocer que
entre menos agua contenga un alimento es menos probable que se
desarrollen microorganismos, es por ello que la leche, carnes y todo
aquel alimento que contenga mucha cantidad de agua necesita de un
correcto manejo y almacenamiento para evitar la reproducción de
microorganismos.

A: ACIDEZ
Los alimentos (y otras sustancias) pueden ubicarse en una escala
que va de muy ácidos a muy alcalinos. Es decir, a mayor alcalinidad
menor acidez y viceversa. A eso se le llama “nivel de pH”.

TT: TIEMPO y TEMPERATURA

Aquí podemos ver ejemplos en esa escala.

 Figura 14: Escala del pH y ejemplos del pH de ciertas sustancias o alimentos.
Fuente: Fuente: FAO (2016). Manual para manipuladores de alimentos.

Los alimentos con un pH comprendidos entre 4.6 a 7, es decir, muy

poco ácidos, son propensos a que se reproduzcan fácilmente en
ellos los microorganismos. Es por ello que para reducir los
microorganismos se acidifican muchos alimentos. Por ejemplo, al
hacer un ceviche donde el marisco va crudo lo acidificamos con
limón para matar los microorganismos presentes, dado que el
limón, tiene un pH cercano a 3. Con ese pH no hay crecimiento de
microorganismos.

Aquí es importante que conozcamos el efecto del tiempo que

exponemos los alimentos a determinadas temperaturas. Para ello
estudiemos la siguiente figura:
 Figura 15: Temperatura de la zona de peligro de los alimentos
Fuente: Elaboración propia.

De la figura anterior notamos lo siguiente: tenemos tres zonas, dos

zonas seguras para el alimento y una zona de peligro.
Comencemos explicando qué sucede en la zona de temperaturas
abajo de 5°C; si bien se dice que es una zona segura para el
alimento pues hay frío, el frío NO MATA los microorganismos, solo
los mantiene dormidos. Estas temperaturas sólo suelen usarse para
evitar que en los alimentos que requieren estar fríos - como la leche
- no se sigan reproduciendo los microorganismos.

Pero al pasar un alimento a una temperatura arriba de 5°C, se

despiertan los microorganismos y comienzan a reproducirse de
manera rápida, volviendo así a los alimentos peligrosos de ingerir
por la alta carga de microorganismos que pueda contener. Por lo
 anterior entonces se dice que la zona de peligro de los alimentos es
de 5°C a 60°C.

Finalmente, arriba de 60°C ya se convierte en la zona más segura

de los alimentos, aquí hay calor y el calor SI MATA a los
microorganismos. Es por ello que los alimentos deben de cocinarse
arriba de los 60°C.

O: OXÍGENO
Muchos alimentos crecen en presencia de oxígeno del aire; a medida
que se va conociendo cada alimento se va tomando conciencia de qué
alimentos debemos de proteger del oxígeno del aire, es por ello que en
la mayoría de los casos se debe de almacenar alimentos en recipientes
cerrados, para impedir que el oxígeno del aire favorezca el crecimiento
de microorganismos en el alimento. Además es importante conocer
que hay otros alimentos que no requieren oxígeno para crecer, como
por ejemplo trozos voluminosos de carne.
Recursos de lectura de la Unidad

“El sorprendente mundo de los microorganismos”.

https://youtu.be/CiuRLkZoR2M