Universidad del Salvador Carrera: Tecnología de los alimentos Año: 2011

Contaminación de entrada y salida del frigorífico

Alumno: Cortez Matias

No hay que dejar de lado el precio. La calidad determina y refleja el trabajo de la empresa hacia el producto. y a la importancia que se le da a la Calidad. En primer lugar se encuentra la Calidad. que por medio de especificaciones. para competir. 2 . buscando nuevos nichos en el mercado. ya sea química. Precio. no solo por la contaminación misma de los productos o materias primas. la mejor forma de competir y seguir en el mercado es con Calidad. biológica y física.Año: Tercero Materia: Tecnología y medio ambiente Contaminación de entrada y salida en mataderos / frigoríficos Hoy en dia el tema de la contaminación. se introduce al tema de Calidad en frigorificos y mataderos. Para que se logre una buena calidad en el producto. se encargan de tener por escrito todos los criterios de calidad e higiene de la empresa. en el almacenamiento del mismo y en su distribución. es importante cumplir con esos requerimientos. Cualquier tipo de empresa busca competir con el otro. es por ello que se trata de producir a gran escala reduciendo los costos. en su proceso. Por eso mismo. hoy en dia. Dada una introducción al manejo de las empresas. no se debe dejar de lado la higiene y sanidad del lugar. ya que es un factor determinante a la hora de competir. debe existir un organismo de control de calidad en la empresa. El tema a tratar de la siguiente monografía es la contaminación que puede existir en al entrada del proceso y en la salida del mismo. quien se encarga de establecer un sistema de calidad en todo el proceso de conversión. la calidad debe comenzar en las materias primas. con industrias compitiendo constantemente. en su almacenamiento. para tener un producto de muy buena calidad. de la mando del marketing y de investigación y desarrollo. Si se habla de calidad. Y los mecanismos y tecnicas para reducir tal grado de contaminacion Contaminación de entrada en frigoríficos: Existen varias fuentes contaminantes a la hora de la entrada en el proceso. Se puede encontrar los diferentes tipos de contaminación. como por ejemplo las GMP o BPM. por eso mismo. Con el fin de mantener la calidad en estos procesos exista la Politica de Calidad. sino el impacto ambiental de los desechos de la empresa. SOPS y POES. nuevos productos y nuevos desarrollo. Es por ello que el tema de la contaminación influye en la calidad final del producto y en la eficacia de la empresa. es un tema muy importante en cualquier tipo de industria alimenticia. Las empresas mantienen la higiene por medio de normas. mantener la calidad en el proceso tambien contribuye a mantener la higiene y seguridad. en el producto final. Flexibilidad. en los productos en transición. Eficiencia y Servicio. ya que esta se define como todas las necesidades que requiere el consumidor.

proceso y despacho. • Manipulación de alimentos por personal infectado • Incorporación de alimentos/ingredientes crudos contaminados en comiedas que no reciban coccion subsecuete • Obtención de alimentos de fuentes inseguras • Limpieza y desinfección de equipos y utensillos inadecuados • Contaminación cruzada • Uso de sobras • Uso intencional de aditivos • Descongelacion insuficiente o inadecuada • Uso de agua contaminada • Contaminación por moscas y plagas • Sellado defectuoso • Contaminación post-elaboración RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Es practiamente imposible preparar alimentos seguros y de buena calidad con materias primas o ingredientes contaminados. entre otros. podrá ocacionar problemas de salud en el consumidor. existen diferentes tipos de almacenamiento. ademas se deben exigir certificados que garanticen la seguridad. mantenimiento y/o exhibición en frio inadecuados. es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores. alterados o descompuestos. Los controles realizados en recepcion. En la inspección. si el alimento no cumple con sus especificaciones y criterios de calidad. calidad y origen de los alimentos. Una fuente de contaminación de entrada son los camiones. los cuales debe estar limpios. de los insumos. son básicamente para evitar que las ETA. aquellos proveedores deben cumplir con los requisitos legales vigentes. debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal y del proceso. Para la compra de alimentos seguros. deben ser rechazadas. del personal. En el primero las temperaturas internas deben ser inferiores a 4º C. de las instalaciones.Las fuentes contaminantes pueden provenir de las materias primas. refrigerados y los conductores deben conocer las buenas practicas de manipulación de los alimentos. Como se ha dicho. del agua empleada en los procesos. La recepcion de alimentos es un punto de control muy importante y para ciertos alimentos puede ser un punto crítico de control como es el caso de las carnes. almacenamiento. personal e insumos. es por ello la importancia en la contaminación de entrada de materias primas. para retardar la multiplicacio de microorganismos y 3 . Las causas más importantes de ETA en frigoríficos son: • Enfriamiento. cuyo estado sanitario influirá en su vida útil y si no cumple con las especificaciones. No se debe olvidar que se esta trabajando con alimentos altmamente perecederos. En el caso de las carnes. pero en los frigorificos son usados la refrigeración y la congelación.

La carne picada se vuelve color café al entrar en contacto con el aire. las temperaturas deben ser inferiores a -18º C. con excepcion de la carne picada. evitando ser causa de 4 . en los frigoríficos se puede encontrar dos tipos de necesidades de agua: El agua potable: filtrada y clorada.ciertas reacciones.Almacenamiento y recepcion de carnes rojas: La carne debe ser inspeccionada en base a su temperatura. En la congelación. no se deben envolver de manera muy apretada para que haya aire en la envoltura. verdosas y purpura son signos de descomposición bacteriana. la primera indicacion de deterioro causada por el desarrollo de bacterias en las carnes almcenadas bajo condicines de alta temperatura y humedad. Otra fuente de contaminación de entrada son las materias primas utilizadas. no debe estar pegajosa. blancas o verdes pueden indicar presencia de mohos. Luego de la recepcion. textura y envase (no en el caso de frigorifico). Generalmente. Sea especialmente cuidadoso al inspeccionar la carne picada. destinada a la elaboración de hielo El agua de pozo: mas dura. La carne de cordero debe ser de color ligeramente roja si ha sido adecuadamente expuesto al aire. La decoloracion en las carnes es un signo de preocupación. La carne de cerdo deben ser ligeramente rosadas. necesitan ser molidas. resultando ser contaminantes de ambientes (polvos). Esta carne se debera rechazar si su color es café. tienen ventajas de ser mas economicas y la facilidad de ser utilizados por personal no experto. siempre y cuando nada se almacena debajo de las mismas y que el gancho para colgarlas este limpio y desinfectado. Los cortes de carne. La carne de vaca se descompone primero en o cerca de las superficies de corte. ya que es la mas susceptible a la descomposición. la descomposición se evidencia en primer lugar cerca de la superficie del corte. TIENEN UNA ELEVADA CARGA BACTERIANA. El deterioro es normalmente evidente por el oscurecimiento de las partes magras y la decoloracion y rancidez de la grasa. aunque es intencionalmente madurada puede ser mas oscura. Otra fuente de contaminación de entrada es el uso de agua. debera clorarse. Los cuartos y medias reses pueden colgarse en la camara sin necesidad de ser cubiertos. Cada una de estos tipos de agua debera reunir una serie de características fisicoquimicas y microbiologicas para garantizar las buenas practicas. color. En el caso de las especias utilizadas. Al igual que la carne de vaca. excepto en el caso de la carne que ha sido intencionalmente madurada. La temperatura interna maxima a la cual se debe recibir y almacenar a carne es de 4º C o menos. mientras que la grasa debe ser blanca y firme. . utilizada para necesidades de los servicios higienicos y limpieza de la planta. pueden ser afectados por gorgojos. olor. Las desventajas son que ocupan un mayor lugar den depositos. babosa o seca. deben ser inmediatamente colocadas en la camara. mientras que las negras. El olor acido tambien es un indicador del deterioro de estos productos. Cualquier aditivo que se encuentre mayor a la dosis establecida por el CAA puede provocar ETA. Las manchas color café. La carne debe ser firme y elastica al tacto. dandole una vida de meses. es la apariencia babosa. estas temperaturas inhiben el crecimiento de microorganismos. No se debe aceptar carne que este tornado verdosa o color café. La carne de vaca debe ser de color rojo cereza brillante. o si hay una superficie blanquecina cubriendo partes magras. tal es el caso de las especias y aditivos utilizados.

Para evitar este tipo de contaminación. luego de tocarse areas infectadas. la carga bacteriana de las materias primas. alteraciones en los equipos. se utilizan las buens practicas de higiene personal y manipulación: • El uso de ropa de trabajo limpia • Lavado de manos: al comenzar el turno de trabajo. Se deben realizar controles de calidad del agua. por excesiva dureza. Los manuales de calidad deben incluir el procedimiento de muestreo. Pasa su limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales para remover fácil y rápidamente las posibles incrustaciones. Estos tanques no pueden estar abiertos. tambien es disponer de agua fria y caliente en cantidades suficientes. fibrocemento. en el caso de diarreas.contaminaciones bacterianas o provocar. almacenamiento. Los manipuladores pueden ser la causa de contaminación de alimentos en cada uno de los pasos que estos siguen a través de la operación. Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento. sino que disponen de tapas herméticamente cerradas. Es importante disponer de agua que cumpla con las especificaciones de calidad y potabilidad. • El NO uso de joyas. preparación. carnes en proceso. Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de agua por lo menos dos veces por año. Al no poder lavar. distribución y venta de alimentos. enfermedades respiratorias contagiosas. de forma que las superficies sean lo mas lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección. La higiene del personal es una medida muy importante para evitar las ETA. aumenta lo cual disminuye la vida útil de los productos terminados. no deben manipular alimentos. etc. Un manipulador de alimentos es toda persona que este involucrada en las tareas de producción. • El no comer chicles ni tabaco • Tener cuidado con la contaminación cruzada 5 . La empresa tiene la obligación de cumplir con las normas de higiene establecidas por los organismos de control en relación . Para tener una idea de la cantidad de agua utilizada en frigorificos y mataderos es que se utilizan 1500 litros de agua potable por cada res procesada HIGIENE DEL PERSONAL E INTALACIONES: Debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la higiene del personal. transporte. para evitar que su cabello o caspa contamine alimentos. • Los manipuladores no deben estar enfermos. que es la base para producir alimentos higiénicos y confiables desde el punto de vista de la salud de los consumidores. Las malas prácticas de manipulación y la higiene del personal inadecuado o la falta de la misma se encuentran entre las principales causas de ETA. son peligro fisico y juntan tierra y mugre. envasado. elaboración. • Uso de guantes • Las uñas: deben ser cortas y limpias. • Uso de gorros y cofias. luego de ir al baño. al entrar a la planta. ya que son un reservorio enorme de microorganismos y son difíciles de limpiar. revestidos interiormente con cemento Pórtland liso o pinturas epoxi. desde la recepción hasta el servicio final.

Faciles de limpiar. Los angulos y juntas entre paredes. sin travesaños. Se ubica en la pared un lavamanos completo. Los filtros de las campanas deben ser faciles de remover y limpiar. Los equipos para preparar alimentos pueden hospedar microorganismos y plagas. golpes. No absorbentes. Impermeables y no porosos. utensillos y superficies. vigas o tuberías expuestas ni objetos que retengan polvo o la suciedead. desinfectantesm detergentes. agujeros. faciles de limpiar y desinfectar hasta 2metros de altura. y como resultado mejora la seguridad alimentaria. lisas. sin grietas. La entrada a la planta se debe hacer ante un tunel sanitario. Deben ser suficientemente grandes para acomodar la cantidad de basura que se genere. Otro factor importante en la contaminación son las areas para la basura. con pendiente a las bocas de desague y loibre de grietas Las paredes deben ser de color claro. calor humedad. pisos y techos deben ser faciles de limpiar. si bien es importante elaborar productos de calidad y sin contaminación. Debe haber ventilación e higiene en el local. arqueados o redondeados de tal manera de eliminar el angulo (zocalo sanitario). Todas las superficies deben ser lisas sin grietas. Contaminación de salida en frigoríficos: En toda industria alimenticia.8 mm. deben existir vestuarios para que el personal pueda cambiar su ropa de calle por la de trabajo y entrar en las areas de producción con ropa higienica. Ademas evia el crecimiento de mohos porque decrece el nivel de humedad. detergentes y desinfectantes. Solamente por el se puede acceder a la planta de elaboración. olores. El agua y las cañerias deben tener buena presion y cantidad suficiente. Se instala un lavabotas con cepillo sanitario y un deposito de jabon desinfectante. sus materiales no deben ser toxicos y no deben impartir olor o sabor a los alimentos. No deben ser absorbentes y tienen q ser resistentes a la corrosion. Los equipos/utensillos deben ser facil de limpiar. La entrada se recomienda que se haga a traves de una puerta vaiven o una puerta con flecos nylon o cortina de aire.Al ingreso a la planta. La electricidad e iluminación es para facilitar la limpieza y el trabajo. equipos. las brechas o grietas entre el piso y la pared no deben rener mas de 0. gases. Se deben controlar las tomas de aire para evitar la entrada de contaminantes y plagas. La buena ventilación disminuye la posibildad de incendios por acumulación de grasa y elimina la condensación y otros contaminantes (articulas. tambien es importante el camino que toman los desechos contaminantes 6 . Algunos factores a tener en cuenta: los tachos de basura deben tener tapas y ser impermeables. La basura consiste en desperdicios humedos. hendiduras. lavables y resistentes a la friccion. una papelera y un secador de manos. Las cañerias no deben ser de plomo. humos) en el aire. humedad. faciles de limpiar y desinfectar. Se debe evitar poner ventanas y si usar ventilación mecanica. golpes y calor. En el techo se coloca un matamoscas con luz UV. tanto como fria y caliente. Los techos y cielo rasos deben ser: acabados de manera que se impida la aumulacion de suciedad y se reduzca al minimo la condensación y la formación de mohos. El diseño de las cañerias y desagues debe estar hecho de tal manera que no se contamine el agua potable con agua no potable. generalmente de alimentos. se le debe dar tal importancia a la contaminación de salida como a la de entrada. preferentemente de plastico o metal galvanizado. lisos. faciles de limpiar y resistentes. Los pisos deben ser resistentes al transito.

Cuando no se respetan esas prácticas de limpieza. grasas. se puede disponer de varios medios de eliminación: 1. Después de un pretatramiento adecuado. los utensillos. Estos son. cuero de cerdo. no tiene en cuenta por donde se eliminaran estos residuos.de las industrias. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar un 7 . pastas de carne. a vertederos que dan a los oceanos sin tratamiento adicional. entre otros: • • • • Coliformes totales Coliformes fecales Salmonellas Virus Como paso previo a los efluentes. equipos. así como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de los vehículos de transporte. La principal fuente de contaminación que se encuentra en las aguas residuales de los mataderos/frigorificos son heces. orina. los suelos. etc. nervios o ligamentos que van quedando en mesas. iran a las cañerias. se debe ubicar depositos de plastico para descartar desperdicios. bandejas. 2. Es por ello que las instalaciones para la eliminación de aguas residuales deben ser cañerias y desagues de diámetros adecuados para evitar obstrucciones y eliminar lo mas rapido posible de la industria. Durante la elaboración. Las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de los lavados. pelusa. En general. Para ello se estudia los efluentes y el tratamiento de las aguas residuales. de esta forma se evita tirar al piso y eliminar esa cantidad de materia organica junto con efluentes. en todas las areas de trabajo se observan los siguientes desechos: restos de carne. las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. Es por ello que se debe crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al minimo la eliminación de residuos carnicos por las cañerias. pisos. en su afan de terminar el trabajo. Un error importante es que el personal. Una de las razones más importantes para tratar las aguas residuales o servidas es la eliminación de todos los agentes patógenos de origen humano presentes en las excretas con el propósito de cortar el ciclo epidemiológico de transmisión. a las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso de un tamiz fino. hay otras maneras para no eliminar todo por desague. debe evitarse durante la limpieza eliminar todo hacia las cañerias arrasados por el agua. carros. 4. ya que se producen perdidas economicas. lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales. se elimina materia organica que fermentara desprendiendo olores y la grasa se ira acumulando en las paredes de las cañerias provocando obstrucciones y malos olores. alimentos no digeridos por los intestinos. a una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos. pequeños huesos. asi. a una planta de tratamiento de desechos y de alli a las aguas que los reciben. sangre. Lo mas facil es lavar y eliminar con el agua estos residuos. Lo mas facil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que. 3. aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las aguas residuales descargadas.

por lo general se deja que las corrientes separadas se mezclen y. Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas. La separacion dara origen a varios sistemas principales. Desagüe de residuos domésticos. tratadas y eliminadas teniendo en cuenta las cantidades. una vez extraida la grasa y los elementos solidos gruesos de las aguas de desecho. y de las zonas de venta. d. subproductos y tratamiento es posible que requiere de una mayor segregación. si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado publico local. como se ha mencionado mas arriba. particularmente en lo que respecta a las plantas medianas o grandes. Desagüe de las áreas de la matanza. a. secundario. Las cantidades de agua residuales estaran en lo esencial relacionados con el numero de animales sacrificados y el agua total. Esto reduce la cantidad de solidos sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas. Algunos la incorporan en las harinas. pero el desague desde las zonas de la matanza. Las lavazas del suelo y del equipo contienen sangre. 12 litros en bovino y 3 litros en cerdos. grasas y particulas de huesos. El sistema de alcantarilla para estiércol es de 1. Los procedimientos de tratamientos que se pueden emplear se clasifican en tres categorías distintas: primario. Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores. El sistema de desague de la sangre debe calcularse de 1 litro de sangre por oveja. e. la necesidad de evitar la contaminación del medio ambiente y la protección de la salud pública. excrementos. y por ultimo. la índole de los líquidos y sólidos. aparcamiento y servicios. los subproductos y su tratamiento. Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. las medidas de pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar y deben haber atravesado una parrilla de barrotes. En la mayor parte de los sistemas. b. Esto reducira sustancialmente la demanda de oxigeno y colorantes de las aguas residuales descargadas en el alcantarillado. SISTEMA PRIMARIO Fisico: 8 .composte o un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo como abono agrícola. La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se divida en diferentes sistemas en el punto de origen. Desagüe de las aguas caldeadas. carne. las posibilidades de su uso después del tratamiento. es decis tratamientos bilogicos anaeróbicos o aeróbicos.25Kg por cada oveja. Drenaje de la sangre. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas. una combinación de los dos tratamientos secundarios. 16kg por bovino. es decir tratamientos fisicos y quimicos. c. El estiércol de las tripas se las suele procesar para formar compos juntos con el estiércol. el tipo de ganado.

Debe estar libre de sustancias toxicas y resultaria aceptable en muchas regiones como fertilizantes agrícola. debido a las normas y salvaguardias que se han de repetar. Su funcion es sumamente importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la bomba o tuberías) este metodo tiene escaso efecto en la reduccion de la demanda bioquímica de oxigenos. Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la indutria de la carne se pueden reducir si los canales de desague del suelo y el equipo de los departamentos competentes se dota de tubos en U. las grasas y los aceites o los solidos en suspensión. Organicos) El diseño y utilizaron de estos sistemas incumbiran. Esta fase va seguida de la clarificacion: paso a traves del deposito de sedimentación que separa el sedimento pesado del flotante. SISTEMA SECUNDARIO Se necesitaran procedimientos adicionales principalmente cerca de las zonas urbanas. El cieno resultante contendra de un 3 a 5% de solidos y podra pasar por gravedad o bombeo al area de eliminación. que facilita la recuperacion de sebos. Otro procedimiento es la eliminación del cieno que resulta de los sistemas de sedimentación. Se da a traves de microburbujas. solidos suspendidos (de un 30 a 60%) y la demanda bioquímica de oxigeno. Se da por la incorporación de coagulantes y agentes de floculacion para facilitar la sedimentación de los solidos en suspensión. las descarnaduras de pieles y cueros y otros solidos gruesos de las aguas de desecho. Se requieren normas superiores. Los procedimientos son: • Aerobicos • Procedimiento de cieno activado (convencional y/o foso de oxidación) • Tratamiento biológico anaeróbico (oxidación quimica de comp. a las autoridades locales competentes y no al explotador del matadero. En el pretratamiento al agua pasa por una rejilla para excluir la carne. tubos en U para las grasas y depositos de despumacion para la eliminación de los solidos finos y las grasas y aceites. aceites y grasas (de un 50 a 80%). Fisicoquimico: Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95% de los solidos en suspensión y posible 70% de la demanda bioquímica de oxigeno por medio de tratamiento fisicoquimico. Las grasas se pueden causar problemas en las camaras de sedimentación y provocar estancamiento y mal olor. de lo contrario se necesitaran lechos para el secado. La flotacion por aire disuelto es el procedimiento de flotacion mas comun y se utiliza principalmtene para el ltratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. 9 . Estos lechos o bandejas son utilizadon en mataderos pequeños o medianos y son por evaporación. Finalmente si la clarificacion es eficiente en los procedimientos de tamizado y fisicoquimicos.Son procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para la eliminación de los solidos pesados y sedimentables. que es un liquido claro casi desporivosto de solidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de la demanda bioquímica de oxigeno. los huesos. las aguas residuales finales deben tener una turbidez y color minimo y estar prácticamente libre de toxicos.

SISTEMA TERCIARIO Tiene como objetivo suprimir algunos contaminantes específicos presentes en el agua residual tales como los fosfatos que provienen del uso de detergentes domésticos e industriales y cuya descarga en cursos de agua favorece la eutrofización. No todas las plantas tienen esta etapa ya que dependerá de la composición del agua residual y el destino que se le dará. y mata la fauna existente en la zona. 10 . es decir. deben ser selectivos y requieren de gran capital. un desarrollo incontrolado y acelerado de la vegetación acuática que agota el oxígeno.La eleccion del sistema mas adecuado depende de los costos.

para no producir ETA y segundo para mantener una mayor vida útil del mismo. debido a que el ambiente brinda todo para que crezcan microorganismos. utilizandolas para subproductos y productos. En el caso de los frigorificos. reducir la contaminación en el efluente. sino la materia orgánica desechada. Es importante no contar con una contaminación inicial. Es por ello que deben hacerse inspecciones y controles rigurosos en la contaminación inicial. la contaminación que mas influye sobre la calidad del alimento es la de entrada. 11 . es importante no solo la carga bacteriana de los efluentes. el cuidado del medio ambiente por medio de la empresa asienta una muy buena imagen de la empresa. Si bien. han sido transportados en camiones en donde la contaminación es alta. es importante controlar la contaminación de entrada y cualquier otro tipo de contaminación que puede haber en el proceso. debe establecerse por escrito la política de calidad. En contaminación de salida. Es por ello que como primer tratamiento que se pudiera aplicar seria una reutilización de las partes no utilizadas (no contaminadas). Además. debido a que los desechos son tirados a efluentes que estos iran a parar al agua corriente. la contaminación es maxima. como ya se ha dicho. lo cual atraerá a mas clientes. ambos tipos de contaminación son importantes para la imagen de la empresa y principalmente para mantener la calidad del alimento. En este caso se reduciria la contaminación de efluentes y aumentaria un ingreso econonomico a la empresa. Si bien la contaminación de entrada puede traer ETA en los consumidores. la contaminación de efluentes es importante para conocer como se maneja la empresa en cuanto al medio ambiente. debido a que se esta trabajando con animales que ademas de estar en el campo. Para mantener dicha calidad. tambien puede traer problemas en la salud humana. la contaminación de salida. primero para hacer de un alimento seguro. para ademas.CONCLUSION Como conclusión.

Procesamiento de carnes y embutidos. Müller & Mario A. FAO • 12 .wikipedia. Hernan Roriguez Palacios. Estructura y funcionamento de mataderos medianos en paises en desarrollo.org/wiki/Aguas_negras.BIBLIOGRAFIA • http://es. Fundacion IAG. Ardoíno. Manual de seguridad e higiene de los alimentos. 33-64 • Siegfried G. fecha de 04/04/11 Dr. 17-45 • Departamento de agricultura. OEA-GTZ.

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