Wuolah Free UT1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS MICROORGANISMOS

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Pablo_fdez23
Ensayos microbiológicos
1º Laboratorio de Análisis y de Control de Calidad
Zaidín-Vergeles
Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
UNIDAD DE TRABAJO 1.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS

MICROORGANISMOS.
ÍNDICE
1. CARACTERÍSTICAS COMUNES A TODOS LOS SERES VIVOS.
2. MODELOS DE ORGANIZACIÓN CELULAR.

2.1.-Estructura unicelular.
2.2.-Estructura multicelular.
2.3.-Estructura cenocítica.
3. GENERALIDADES SOBRE LA ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS

CÉLULAS.
3.1.-Membrana celular.
3.2.-Protoplasma.
3.3.-Orgánulos subcelulares.
3.4.-Control genético del metabolismo celular.
3.5.-División celular: mitosis.
3.6.-Células eucariotas y células procariotas.
4. CLASIFICACIÓN DE LOS SERES VIVOS.
5. MICROORGANISMOS: CARACTERÍSTICAS GENERALES Y

CLASIFICACIÓN
5.1.-Clasificación de los microorganismos.
5.2.- Distribución de los microorganismos en la naturaleza y consecuencias de su
actividad.
5.3.-Nomenclatura de los microorganismos.
6. LAS BACTERIAS: MORFOLOGIA, ESTRUCTURA Y PRINCIPALES ESPECIES

6.1. La forma, la agrupación y el tamaño de las bacterias.
6.2. Estructura bacteriana.
6.3. Endosporas.
6.4. Motilidad bacteriana
6.5. Principales especies de bacterias.
7. GENERALIDADES SOBRE MORFOLOGIA, ESTRUCTURA Y ECOLOGIA DE

LOS HONGOS.
7.1. Importancia de los hongos.
7.2. Hongos miceliformes y hongos levaduriformes.
7.3. Hongos miceliformes: estructura del talo.
7.4. Reproducción de los hongos miceliformes.
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Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
7.5. Fisiología y nutrición de los hongos miceliformes.
7.6. Clasificación de los hongos.
7.7. Algunos hongos de interés microbiológico.
7.8. Asociaciones simbióticas de hongos miceliformes con otros organismos
7.9. Características generales de las levaduras
7.10. Reproducción de las levaduras.
7.11. Fisiología y bioquímica de las levaduras.
7.12. Ecología de las levaduras
7.13. Clasificación de las levaduras.
8. GENERALIDADES SOBRE LAS ALGAS.

8.1. Morfología
8.2. Estructura
8.3. Reproducción
8.4. Bases de la clasificación de las algas: pigmentos y cloroplastos.
8.5. Hábitat.
8.6. Relación con el hombre.
9. GENERALIDADES SOBRE LOS PROTOZOOS.

9.1. Morfología y estructura.
9.2. Locomoción y clasificación de los protozoos.
10. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS VIRUS.

10.1. Características que definen un virus.
10.2. Estructura de los virus.
10.3. Replicación.
10.4. Aislamiento, cultivo e identificación de los virus.
10.5. Relaciones de los virus con otros seres vivos.
11. MISCELÁNEA.
11.1. Respiración aerobia y anaerobia (fermentación).
11.2. El sistema inmunitario humano.
11.3. Anticuerpos.
11.4. Vacunas.
11.5. Identificación serológica.
11.6. Antibióticos.
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Ensayos microbiológicos
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1. CARACTERÍSTICAS COMUNES A TODOS LOS SERES VIVOS.
Todos los seres vivos, ya sean unicelulares o pluricelulares, tienen en común las
siguientes características:
Tienen una estructura compleja altamente organizada.
Sus estructuras internas son complicadas y contienen un elevado número
de moléculas diferentes, muchas de ellas con un alto grado de complejidad. Cada
estructura y cada componente químico individual cumple una o varias funciones
específicas.
Tiene la capacidad de extraer energía de su entorno y emplearla en construir y
mantener sus estructuras internas.
Esta energía la pueden extraer en forma de energía química contenida en
diferentes sustancias o bien en forma de energía luminosa.
Tienen la capacidad de extraer sustancias de su entorno y transformarlas
químicamente. Esto lo hacen o bien para obtener la energía que contienen o bien
para sintetizar otras sustancias con las que construir y mantener sus propias
estructuras internas.
Tienen la capacidad de excretar productos de desecho.
Tienen la capacidad de reproducirse, produciendo réplicas de sí mismos.
Tienen la capacidad de reaccionar a corto plazo a los cambios producidos en su
medio ambiente.
En determinadas condiciones pueden sufrir mutaciones.
Se llama mutación a la alteración del genotipo. Una alteración del
genotipo casi siempre produce cambios en el fenotipo. La mayoría de las
mutaciones conducen a la muerte del ser vivo que las sufre. Sin embargo, otras
permiten una mejor adaptación al medio ambiente. En condiciones adversas, los
seres vivos que han sufrido una mutación beneficiosa se multiplicarán, mientras
que los demás individuos no mutantes de su misma especie tenderán a
desaparecer.
2. MODELOS DE ORGANIZACIÓN CELULAR.
La teoría celular establece que los seres vivos están compuestos por células.
Estas células son subunidades microscópicas* delimitadas por una fina membrana
celular que tiene dentro de sus límites las distintas moléculas (grandes y pequeñas)
necesarias para que la célula realice sus funciones vitales.
Estas generalizaciones son aplicables a todos los seres vivos, aunque hay que
mencionar dos excepciones:
a) Virus: tienen una organización mucho más simple. Hay que tener en cuenta que
no se puede decir de modo tajante que los virus sean seres vivos.
b) Organismos cenocíticos: no están claramente divididos en células. Lo veremos
más adelante.
*Objeto microscópico: objeto que no es visible a simple vista por ser muy pequeño. Para verlo es
necesario emplear el microscopio.

Veamos ahora los tres modelos de organización celular. Excluimos los virus porque su
unidad estructural no es la célula, sino la partícula viral.
2.1. Estructura unicelular.
Los organismos celulares más sencillos constan de una sola célula. Como las
células son casi siempre de dimensiones microscópicas, estos organismos unicelulares
son casi siempre microscópicos. Esta estructura unicelular está muy extendida en los
siguientes grupos de seres vivos: bacterias, protozoos, algas y, en menor medida, en los
hongos.
2.2. Estructura multicelular.
Un modo más complejo de organización celular es la estructura multicelular. Un

organismo multicelular puede estar:
 compuesto de unas pocas células, en cuyo caso continuará teniendo un tamaño
microscópico. Esto sucede en algunas especies de algas y hongos.
Por el contrario, puede estar
 compuesto de un número mayor de células. Su mayor tamaño hará que lo
podamos observar a simple vista, en cuyo caso diremos que es un organismo
macroscópico.
Entre los organismos pluricelulares (sean o no microscópicos) podemos

encontrar otras dos formas de organización: sus células pueden ser idénticas
entre sí o pueden estar diferenciadas en su estructura y en su función. Las
diferencias se deben a una especialización de cada tipo de células en una función
determinada. Por ejemplo, las células del hígado (hepatocitos) tienen una
función principalmente metabólica, pues funcionan como pequeñas estaciones
de proceso químico; las células musculares está especializadas en contraerse y
relajarse para así producir movimiento, etc.
La diferenciación celular conduce a la aparición de tejidos. Un tejido es
una agrupación de células (normalmente en número muy elevado). Un tejido
puede estar compuesto por un solo tipo de células (tejido hepático, compuesto
por hepatocitos) o bien por una mezcla en proporciones definidas de
determinados tipos de células. Ejemplo: la sangre es un tejido líquido,
compuesto por hematíes*, plaquetas y distintos tipos de leucocitos**. Cada
tejido realiza una función o funciones muy determinadas. Los órganos de los
animales superiores (hígado, cerebro, corazón, músculos esqueléticos, estómago,
piel, riñón, etc.) están constituidos por uno o varios tipos de tejidos.
______________________________________________________________________
*hematíe: glóbulo rojo, también llamado eritrocito. Es la célula más abundante de la sangre, caracterizada
por no tener núcleo y contener una elevada cantidad de hemoglobina.
**leucocito: glóbulo blanco, con núcleo. Los hay de distintos tipos, cada uno de los cuales realiza
funciones diferentes aunque relacionadas con el sistema inmunológico .
______________________________________________________________________

La diferenciación celular facilita la especialización celular. Esta es una
diferencia importante con los organismos pluricelulares de células no diferenciadas,
pues todas las células no especializadas realizan las mismas funciones y esta solución
es menos eficaz para el conjunto del organismo.
2.3. Estructura cenocítica.
En varios grupos de seres vivos hay especies cuya organización biológica asume
una tercera forma conocida como estructura cenocítica. A primera vista parece
contradecir la afirmación de que los organismos están compuestos por células. Un
organismo cenocítico no es unicelular, pero tampoco es multicelular en sentido estricto.
Fig. 1. Fragmento de micelio de un hongo cenocítico.
Existe un citoplasma mutinucleado recubierto de una membrana citoplasmática que

aísla al organismo del exterior. Sin embargo, no hay membranas que separen unas
células de otras. En la figura 1 se puede observar a la izquierda un micelio septado: cada
división entre células se llama septo o, en latín, septum, como la llama la figura. A la
derecha podemos observar un micelio cenocítico, sin septos. Podemos imaginarlo como
un organismo multicelular al que le hubiésemos quitado las porciones de membrana
celular que separan cada dos células que se encuentran en contacto. La estructura
cenocítica es característica de muchos hongos miceliformes y también está presente en
muchas algas.
3. GENERALIDADES SOBRE LA ESTRUCTURA Y
COMPOSICIÓN DE LAS CÉLULAS.
Todas las células tienen en común varias características básicas. Hay que
puntualizar que una partícula viral no es una célula, pues tiene unas características
estructurales y metabólicas muy diferentes. Las características comunes a todas las
células las vamos a estudiar en los siguientes apartados.
3.1. Membrana celular.
Todas las células tienen una membrana celular (también llamada membrana
citoplasmática o membrana citoplásmica o membrana citosólica) que normalmente
delimita exteriormente a la célula. En algunas especies, rodeando a la membrana
citoplasmática existe una estructura denominada pared celular. Incluso puede existir por
fuera de la pared celular otra cubierta denominada cápsula.
La membrana celular está compuesta principalmente por una doble capa de
fosfolípidos* de membrana que suelen ser del tipo llamado fosfoglicéridos. También
hay colesterol, proteínas, polisacáridos y algunas otras macromoléculas que se
encuentran adheridas a una de estas dos caras o bien incrustadas atravesando parcial o
totalmente la membrana. Estas macromoléculas realizan diferentes funciones en las que
no vamos a entrar aquí.
Vamos a ver con detalle la estructura de los fosfoglicéridos porque es la que
hace posible la existencia de la membrana citoplasmática y, con ello, la vida en nuestro
planeta. Estas moléculas tienen dos largas colas de hidrocarburos. Esta parte de la
molécula es apolar y, por ello, hidrófoba y soluble en disolventes apolares (liposoluble).
La cabeza tiene grupos polares y una o más cargas eléctricas, lo que la hace
hidrosoluble. En consecuencia, una molécula de fosfoglicérido tiene una larga cola
(doble) hidrófoba y una cabeza polar hidrófila. Se dice que es una molécula anfipática
(uno de sus extremos es soluble en disolventes polares y el otro lo es en disolventes
apolares). En la membrana celular hay una doble capa de fosfoglicéridos. Las cabezas
polares se orientan hacia las dos caras de la membrana (hacia el interior de la célula y
hacia su exterior) para así estar en contacto con el agua, por la que muestran afinidad.
Las colas hidrófobas no muestran afinidad por el agua y están orientadas de modo que
no tengan contacto con ella: hacia adentro de la membrana, de modo que las colas de los
fosfoglicéridos de ambas capas de membrana “se disuelven” entre sí (ver figuras a
continuación de este párrafo). Esta estructura es muy estable.
______________________________________________________________________
*Lípido significa “grasa”. Normalmente se refiere a sustancias apolares de origen biológico.
Los fosfolípidos contienen fosfato.

3.2. Protoplasma o citoplasma.
Otra característica común a todas las células es que la membrana celular es un

saco flexible lleno de protoplasma. Este protoplasma está formado por:
 agua (es el componente mayoritario).
 iones inorgánicos (potasio, sodio, fosfato, cloruro, etc.).
 moléculas orgánicas de bajo peso molecular que pueden estar disociadas o no:
aminoácidos, azúcares, ácidos carboxílicos de bajo peso celular (ácido láctico,
ácido pirúvico, ácido cítrico), adenosín-trifosfato (ATP), etc.
 lípidos (triacilgliceroles, algunos foslípidos, etc.).
 proteínas dispersas en el agua en forma de coloide.
 orgánulos subcelulares.
 material genético, concretamente ácido ribonucleico (RNA) y ácido
desoxirribonucleido (DNA), cuya localización depende del tipo de célula de que
se trate.
Al protoplasma también se le llama citoplasma. La fracción soluble del

citoplasma (es decir, todo el citoplasma menos los orgánulos subcelulares y los ácidos
nucleicos) se conoce como citosol.
3.3. Orgánulos subcelulares.
Otra característica común: todas las células tienen orgánulos subcelulares.

En relación con los orgánulos subcelulares podemos encontrar más diferencias
que similitudes entre los distintos grupos de organismos, pues dependiendo del reino de
seres vivos del que estemos hablando, cada uno de estos orgánulos puede no existir o
tener unas y otras características. Por ejemplo: los seres vivos agrupados en el reino
Protista (protozoos, hongos mucosos y algunas algas) son eucariotas, mientras que los

seres vivos agrupados en el reino Procariotae (eubacterias y arqueobacterias) no tienen
núcleo. Las características estructurales más prominentes de los diferentes grupos de
microorganismos las describiremos junto con el estudio general de cada grupo.
3.4. Control genético del metabolismo celular.
Vamos a esbozar aquí algunas ideas básicas sobre el metabolismo celular y su
control. Puede definirse el metabolismo celular como el conjunto de reacciones
químicas que se producen en la célula.
En estas reacciones las sustancias reaccionantes son mayoritariamente de tipo
orgánico. También en su inmensa mayoría se trata de reacciones que a temperatura
ambiente no se producirían a una velocidad suficiente como para mantener la vida, por
lo que necesitan ser catalizadas. Los catalizadores* bioquímicos** son proteínas
producidas por la propia célula llamadas enzimas. La catálisis enzimática hace posible
que las reacciones bioquímicas tengan lugar a las temperaturas moderadas a las que
transcurre la vida celular.
La información genética que posee una célula es el conjunto de características
que heredó de su progenitor o progenitores***. Se ha demostrado que la información
genética está almacenada (“escrita”) en forma de secuencia de bases nitrogenadas en el
DNA. Todos los seres vivos han desarrollado el mismo esquema general de
funcionamiento que permite que la información genética
*Catalizador: sustancia que acelera una reacción química sin intervenir como reactivo ni como producto.
Cuando termina la reacción, el catalizador aparece inalterado.
**Reacción bioquímica: reacción química que tiene lugar en el interior de un ser vivo.
*** Al conjunto de características transmitidas mediante herencia genética, se expresen o no en el nuevo
individuo, le llamamos genotipo. Al subconjunto de características que sí se expresan en el nuevo
individuo le llamamos fenotipo.
pueda dirigir la actividad de la célula. Es un esquema de dos pasos llamados

transcripción y traducción. En cada uno de estos pasos hay detalles específicos de cada
grupo de seres vivos en los que no podemos extendernos aquí.
La transcripción consiste en la síntesis de RNA de modo que la información
contenida en el DNA se trasvasa al RNA también en forma de secuencia de bases
específica. De este modo, una molécula de RNA contiene una copia de la información
residente en una parte del DNA celular. La traducción consiste en la síntesis de
proteínas codificada por el RNA.
Para la síntesis de proteínas el RNA se acopla a unos orgánulos subcelulares
específicos denominados ribosomas. Esta síntesis se denomina traducción porque la
secuencia de bases nitrogenadas presente en el RNA se traduce en una secuencia
específica de los aminoácidos que, enlazados, van a formar la futura proteína. Cada tres
bases nitrogenadas codifican un aminoácido. De este modo se codifican todos los
aminoácidos que pueden formar parte de las proteínas. A este código se le llama código
genético. En su elucidación jugó un papel trascendental Severo Ochoa. La traducción
tiene lugar en los complejos formados por el RNA y los ribosomas. La consecuencia es
que una determinada secuencia de bases presente en el DNA produce una secuencia
específica de aminoácidos en la proteína.
Por otra parte, la secuencia de aminoácidos de la proteína sintetizada determina
sus propiedades. Algunas de estas proteínas desempeñarán un papel estructural. Un

elevado número de ellas actuará como catalizadores de reacciones químicas; a las
proteínas con actividad catalítica las llamamos enzimas. La presencia o ausencia de un
determinado enzima hará posible o imposible que se produzca una determinada reacción
química. Esto permite afirmar que los enzimas hacen posible el metabolismo celular.
También permite afirmar que los enzimas son el elemento central de control del
metabolismo; efectivamente, el tipo de enzimas presentes determina qué reacciones
bioquímicas se van a producir y cuáles no. Su concentración determina en qué grado se
va a producir cada reacción.
Recapitulando podemos afirmar que la información genética, codificada en
forma de secuencia de bases del DNA, determina la secuencia de bases del RNA y ésta
determina la secuencia de aminoácidos, lo que a su vez determina el tipo de enzimas
presentes, que a su vez hace posible y regulan el metabolismo celular. Esto, de modo
resumido, es la forma en que la información genética controla el metabolismo de la
célula.
3.5. División celular: mitosis.
La mitosis es un mecanismo de división celular que permite a una célula

transformarse en dos copias idénticas de sí misma. En el siguiente dibujo se recoge el
proceso de mitosis procariota. En las células eucariotas el proceso es más complejo
debido a que tienen núcleo.
Mitosis procariota.
3.6. Células eucariotas y células procariotas.
Decimos que una célula es eucariota cuando tiene un núcleo bien diferenciado
del resto de la célula. Este núcleo consiste en una membrana nuclear que contiene su
material genético (DNA cromosómico). En la página siguiente hay un dibujo de una
célula eucariota y sus componentes más importantes.
Las células procariotas son aquellas en las que no existe membrana nuclear y su
material genético está disperso por el citoplasma.
Aparte de esta diferencia fundamental, hay otras diferencias importantes entre
las células eucariotas y las procariotas. Pueden apreciarse en el siguiente dibujo
4. CLASIFICACIÓN DE LOS SERES VIVOS.
La clasificación biológica es la manera en la que los científicos clasifican a los

diferentes organismos vivos. Las más utilizadas son la clasificación biológica según el
Criterio de Whittaker o la que se rige por el Criterio de Woese.
El Criterio de Whittaker para la clasificación de los organismos tiene en

cuenta 4 aspectos importantes de los mismos: el tipo celular (procariota,
eucariota), el nivel de organización (si son unicelulares o pluricelulares), el
tipo de nutrición (autótrofos o heterótrofos) y el tipo de reproducción (sexual
o asexual). Es así que divide a los organismos en 5 reinos:
 Reino Monera o Procariota: la célula es procariota, son organismos

unicelulares tanto autótrofos como heterótrofos y su reproducción es
asexual (se dividen por fisión binaria). Lo componen las bacterias.
 Reino Protista: la célula es de tipo eucariótico, son organismos tanto
unicelulares como pluricelulares, autótrofos y heterótrofos, de
reproducción sexuada y asexuada. Lo componen las algas, los protozoos
y los mohos mucosos.
 Reino Fungi: la célula es eucariota, son uni o pluricelulares,
heterótrofos (por absorción), de reproducción sexuada y asexuada. Lo
componen los hongos.
 Reino Plantae: la célula es eucariota, son organismos pluricelulares
siempre, autótrofos y de reproducción tanto sexual como asexual. Lo
componen las plantas terrestres.

 Reino Animalia: su célula es eucariota, son organismos pluricelulares en
su totalidad, heterótrofos (por ingestión) y se reproducen por la vía
sexual pero también lo hacen por vía asexual. Lo componen los
animales.
Por otro lado, tenemos el Criterio de clasificación biológica según Woese

que establece el Árbol filogenético Universal mediante estudios del RNA r
(ácido ribonucleico ribosómico, el árbol se basa en el estudio de las
diferencias en las secuencias de ARNr comunes a todos los "seres vivos") y
agrupa a todos los organismos vivos en tres dominios que se constituyen
como un nivel superior al de Reino. Por lo tanto para esta clasificación
tenemos 3 dominios y dentro de estos los diferentes reinos:

 Dominio Bacteria: dentro de este se encuentra el Reino Eubacteria.
 Dominio Archea: dentro del cual encontramos el Reino Archibacterias
(son bacterias más antiguas que las del Reino Bacteria muy similares a
ellas pero con características particulares que merecen su distinción y
separación).
 Dominio Eukarya: dentro del cual se encuentran el Reino Protista,
Reino Fungi, Reino Plantae y Reino Animalia.
5. MICROORGANISMOS: CLASIFICACIÓN. DISTRIBUCIÓN Y

NOMENCLATURA
Un microorganismo o microbio es un ser vivo microscópico, es decir, tan

pequeño que no es visible a simple vista. Entre los microorganismos se encuentran
todos los procariotas y también hay organismos de cada uno de los otros cuatro reinos.
Por consiguiente, entre los microorganismos hay seres vivos de características muy
diversas.

5.1. Clasificación de los microorganismos.
También hemos incluido los virus, pero teniendo en cuenta que tienen
características muy especiales. Más adelante estudiaremos cada uno de estos grupos de
microorganismos por separado por separado.
5.2. Distribución de los microorganismos en la naturaleza y

consecuencias de su actividad.
Podemos encontrar microorganismos en toda la biosfera. Los hay en medios

acuáticos, como ríos, lagos y en el mar tanto en aguas superficiales como a cualquier
profundidad. También se encuentran en las aguas subterráneas. En los lagos y en el mar
son el principal componente del plancton. Los microorganismos fotosintéticos del
plancton (llamados en conjunto fitoplancton) producen enormes cantidades de oxígeno
que en gran parte llega a la atmósfera. También podemos encontrar microorganismos
sobre la piel de los peces y otros animales marinos, así como en sus intestinos, boca y
agallas. Aquí unos actúan como flora normal, no perjudicial, mientras que otros
provocan enfermedades infecciosas. A los microorganismos que ocasionan
enfermedades los llamamos microorganismos patógenos.
En los suelos agrícolas y forestales de todas las latitudes de nuestro planeta
también están presentes los microorganismos. Los hay desde los polos (en el hielo y en
la tundra) hasta el ecuador, pasando por las latitudes templadas. Contribuyen de modo
fundamental a la fertilidad del suelo. Degradan pequeñísimos fragmentos de materia
orgánica y sustancias orgánicas disueltas en el agua, contribuyendo al reciclado de la
materia orgánica muerta.
Los microorganismos también se encuentran en el aire, muchas veces adheridos
a partículas de polvo. También, del mismo modo que en los animales acuáticos,
recubren la piel de los animales terrestres y se encuentran en algunas de sus cavidades
internas.
Esta ubicuidad de los microbios hace que los seres humanos estemos en contacto
permanente con ellos: se encuentran en el suelo de nuestros edificios, en sus paredes,
sobre las mesas y en todos los utensilios que manejamos. También están presentes en
nuestras ropas y alimentos. Por consiguiente, los respiramos, los comemos y los
bebemos junto con los alimentos y se adhieren a nuestras manos cuando tocamos
cualquier objeto o la piel y el pelo de los animales o de otra persona. Están en nuestra
piel, en ojos, oídos, boca y en todos los orificios corporales. Como hemos citado antes
para los peces, pueden ser flora microbiana normal (que habitualmente acompaña a un
ser vivo sin ocasionarle daño alguno) o pueden ser patógenos para el hombre.
Afortunadamente, la mayoría de ellos no pueden causarnos daño directamente. Contra
otros que sí podrían ser patógenos para los seres humanos nuestro sistema inmunológico
dispone de recursos para evitar o combatir la infección. Sin embargo, nuestras defensas
no son suficientemente eficaces contra otros microbios: meningococo, virus de la
inmunodeficiencia humana, etc.
Otros microorganismos no son patógenos para el hombre pero sí lo son para
animales y plantas que aprovechamos directamente: ganado, plantas cultivadas o
especies animales y vegetales que actúan como piezas clave en un determinado
ecosistema. Otros microorganismos destruyen alimentos ya recolectados y
almacenados.
Hay también diversos organismos utilizados por el hombre en la industria para
fabricar alimentos (levadura del pan, lactobacilos y estreptococos utilizados para
preparar el yogurt, etc.), bebidas alcohólicas y, cada vez más, medicamentos.
5.3. Nomenclatura de los microorganismos.
El método de nomenclatura científica utilizado en la actualidad es el mismo que

se usa para todos los seres vivos. Fue establecido en 1735 por Carolus Linnaeus. Los
nombres científicos se han latinizado por que se comenzó a hacer así y se ha continuado
la tradición.
La nomenclatura científica asigna a cada organismo dos nombres:

a) El primero es el género y se escribe siempre su primera letra con
mayúscula y el resto con minúsculas, aunque figure en el título de un
apartado y el resto de las palabras vayan en mayúsculas.
b) A continuación del género se escribe el nombre particular de la especie,
siempre en letras minúsculas.
Todo el nombre científico se escribe siempre en letra cursiva o subrayado. Como

ejemplos veamos:
Neisseria meningitidis o Neisseria meningitidis,
pero nunca: Neisseria meningitidis, ni NEISSERIA MENINGITIDIS, ni neisseria

meningitidis.
Algunas especies de microorganismos tienen también nombres comunes, que se
escriben normalmente. A la Neisseria meningitidis también se le llama meningococo,
que se escribe tal cual, igual que escribimos la palabra gato o caballo.
Una vez que se ha mencionado un nombre científico, las demás veces que
mencione el mismo nombre o el de otros especies del género, se puede abreviar
sustituyendo el nombre del género por su inicial, pero sólo si se ha nombrado completo
antes y en medio no se ha nombrado ningún otro. Por ejemplo, yo puedo hacer una lista:
Staphylococcus aureus

Staphylococcus saprophyticus
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus pyogenes
Streptococcus pneumoiae
Salmonella enteritidis
Enterobacter cloacae
Streptococcus viridans.
Esta lista puede abreviarse de esta forma:
Staphylococcus aureus
S. saprophyticus
S. epidermidis.
Streptococcus pyogenes
S. pneumoniae
Salmonella enteritidis
Enterobacter cloacae
Streptococcus viridans,
pero nunca de esta forma:
Staphylococcus aureus: correcto
S. saprophyticus: correcto.
S. epidermidis: correcto.
S. pyogenes: incorrecto, porque lo interpretaría como
Staphylococcus pyogenes y esta especie no existe.
6. LAS BACTERIAS: MORFOLOGÍA, ESTRUCTURA Y

PRINCIPALES ESPECIES.
Entre las principales características de las bacterias figuran su tamaño, su
forma y el tipo de agrupación de sus células. Estas características constituyen la
morfología bacteriana. El estudio de la morfología bacteriana es importante para su
identificación: mediante un estudio microscópico de preparaciones de bacterias
podemos identificar su género (y a veces su especie) o, al menos, reducir el número de
posibilidades existentes. Las células bacterianas también tienen una estructura
característica que es importante conocer.
6.1. La forma, la agrupación y el tamaño de las bacterias.
6.1.1. Forma de las bacterias.
Existen miles de especies de bacterias. A pesar de esta gran variedad de

especies todas las células bacterianas individuales adoptan una de estas tres formas:
a) Cocos: células esféricas u ovales.

b) Bacilos: células cilíndricas o en forma de bastón.
Algunas bacterias no tienen claramente forma de coco ni de bacilo, sino una
forma intermedia, de coco alargado o bacilo acortado. Se dice que son
cocobacilos. Podemos citar como ejemplo la Brucella melitensis.
c) Espirilos: células espirales, onduladas o helicoidales.
Entre los espirilos hay una gran diversidad de formas. Las diferentes especies
muestran notables diferencias en cuanto a su longitud, número de espiras,
diámetro de la espira, etc. Algunas de estas bacterias son cortas y enrolladas de
forma apretada. Otras son largas y sus ondulaciones son amplias. Cuando la
espiral es corta e incompleta (no llega a completar la primera espira) se habla de
bacterias en coma o vibriones. En la página siguiente hay dibujos aclaratorios.
Podemos terminar este apartado explicando un término que se aplica a algunas bacterias
cuando se describe su morfología. Se dice que una especie bacteriana es pleomórfica
cuando puede mostrar una morfología variable (por ejemplo: unas veces aparece como
coco, otras como bacilo y otras como cocobacilo; en una misma preparación podrían
aparecer con las tres formas).
6.1.2. Agrupación de las bacterias.
En un gran número de especies las células bacterianas, tras reproducirse por

fisión binaria, se separan y permanecen independientes, sin unión física estable con sus
congéneres. Estas bacterias suelen observarse aisladas en las preparaciones
microscópicas, a no ser que la abundancia de bacterias en la extensión sea tan elevada
que muchas de ellas hayan entrado en contacto con otras. Podemos citar la Escherichia
coli como ejemplo.

En otros casos las células bacterianas, tras dividirse, permanecen unidas.
Pueden formarse entonces agrupaciones de tamaño limitado (2, 3, 4 o algunos
individuos más) o incluso grandes grupos de bacterias. La forma de estas agrupaciones
viene determinada por la orientación del plano según el cual se produce la división
celular. Cada especie bacteriana cuyas células forman agrupaciones adopta un
determinado modelo de agrupación, lo cual ayuda a su identificación.
A continuación estudiaremos las agrupaciones bacterianas más comunes, pero

antes de entrar en ello es necesario advertir lo siguiente: en una preparación
microscópica de una especie bacteriana determinada normalmente observaremos la
agrupación característica de dicha especie bacteriana junto con algunas células aisladas
y, ocasionalmente, alguna agrupación no habitual debida al azar. Por otra parte, en
determinadas especies el modelo de agrupación adoptado está influido por las
características del medio en el que están creciendo las bacterias. Veamos las
agrupaciones bacterianas más comunes:
6.1.2.a. Agrupaciones de cocos.
Los cocos presentan el número más elevado de agrupaciones posibles.

Podemos distinguir entre:
a) Diplococos: se dividen y quedan unidos, la mayor parte de ellos en
parejas.
b) Tetradas: un coco se divide primero en un plano y los dos cocos
resultantes se dividen en un plano perpendicular al anterior, formando
un grupo de cuatro células.
c) Sarcinas: se dividen en tres planos perpendiculares entre sí, dando
lugar a agrupamientos cuboidales.
d) Estafilococos: se dividen en planos aleatorios y permanecen unidos
la mayoría de las veces, formando "racimos" de cocos.
e) Estreptococos: los cocos se dividen en planos paralelos y quedan
unidos formando cadenas.
6.1.2.b. Agrupaciones de bacilos.
Las bacterias de forma bacilar no forman agrupaciones características del

modo en que lo hacen los cocos. En la inmensa mayoría de los casos se observan
bacilos aislados (siempre y cuando la preparación no esté excesivamente concentrada).
Sin embargo, en ocasiones poco frecuentes se presentan en parejas (diplobacilos) o en
cadenas (estreptobacilos). En algunos casos estas agrupaciones no son modelos
habituales en una especie sino que responden a una etapa de desarrollo determinada o a
las condiciones de cultivo. Merece la pena destacar que los bacilos del género
Corynebacterium con frecuencia se agrupan de un modo que recuerda a una empalizada
o a la escritura china, aunque la mayor parte de los bacilos de la preparación
permanecen aislados.
6.1.2.c. Agrupaciones de espirilos.
Son muy poco frecuentes. Los espirilos normalmente se observan como

células individuales aisladas.
6.1.3. Tamaño de las bacterias.
La unidad de longitud utilizada para expresar las dimensiones de las bacterias

es el micrómetro, también conocido como micra (1 µm = 1·10-6 m). Los estafilococos y
estreptococos tienen diámetros comprendidos entre 0'75 y 1'25 micrómetros. Los
bacilos que se estudian con más frecuencia en el laboratorio tienen diámetros
comprendidos entre 0'5 y 1 micrometros y longitudes de 2 a 3 micrómetros.
Las bacterias de menor tamaño pertenecen al orden Mycoplasmatales (el
género Mycoplasma comprende patógenos humanos). Son bacterias muy pleomórficas
con longitudes de 0'1 a 0'3 micrometros en el límite de resolución del microscopio
óptico. Las bacterias de mayor tamaño se encuentran entre los espirilos.
6.2. Estructura bacteriana.
El examen de una célula bacteriana revela estructuras definidas dentro y fuera

de la pared celular, como se aprecia en la figura. Algunas de estas estructuras se
encuentran sólo en algunas especies (flagelos, fimbrias y cápsula) mientras que otras
son comunes a todas las bacterias (pared celular). A continuación haremos una breve
descripción de las estructuras bacterianas más notables.

Estructura bacteriana. (Donde dice membrana nuclear debe decir membrana celular).
6.2.1. Flagelos.
Son apéndices de naturaleza proteica con forma de filamento largo y fino que
salen a través de la pared celular. Su longitud suele ser varias veces la de la bacteria que
lo posee, pero su diámetro es muy pequeño (normalmente 0'01 a 0'02 micrometros).
Son frecuentes entre los bacilos, pero muy raros entre los cocos. Su número depende de
la especie bacteriana. Puede haber uno o más, pero son pocas las especies con más de
quince flagelos.
La función de los flagelos es dotar de motilidad (movilidad) a las bacterias.
Los flagelos se mueven ondulando o girando a alta velocidad (hasta 2.400 rpm en
Spirillum serpens).
Los flagelos bacterianos son demasiado finos como para ser observados al
microscopio con los procedimientos de tinción más frecuentes (Gram, etc.), pero existen
técnicas especiales de tinción que permiten su visualización. Hay fotos a continuación.
Flagelos observados al microscopio

electrónico

6.2.2. Fimbrias.
Las fimbrias, también llamadas vellos o pili, son apéndices filamentosos

presentes en muchas bacterias gramnegativas. Son más cortos, delgados y numerosos
que los flagelos. No dotan de movilidad a la bacteria y se encuentran tanto en especies
móviles como inmóviles. Sólo se pueden observar mediante microscopía electrónica.
Las fimbrias cumplen varias funciones:
a) Fimbrias sexuales: sirven como canales de transferencia de material genético
durante el apareamiento bacteriano.
b) Fimbrias de adhesión a superficies: permiten a las bacterias fijarse a tejidos de

donde extraen nutrientes. Precisamente la presencia de fimbrias de adhesión es
un factor que aumenta la virulencia de muchas bacterias patógenas para el
hombre. Como ejemplo, diremos que en caso de infección urinaria localizada en
la vejiga, las bacterias no dotadas de fimbrias serán fácilmente arrastradas al
expulsar la orina. Sin embargo, las bacterias que poseen fimbrias permanecerán
unidas al epitelio vesical, prolongando la infección.
6.2.3. Cápsula.
Algunas bacterias están rodeadas por una sustancia viscosa que forma una
cubierta o envoltura alrededor de la célula. Esta envoltura es la llamada cápsula o capa
mucosa. Es externa a la pared bacteriana. El volumen de la misma está influido por el
medio en el que crece la bacteria.

La presencia de cápsula aumenta la virulencia de algunas bacterias patógenas.
La cápsula posiblemente ejerza un papel protector de la célula bacteriana y puede estar
implicada en su nutrición, aunque esto aún está por demostrar.
Bacterias con cápsula observada al microscopio óptico con la tinción de

cápsulas
6.2.4. Pared celular.
Por dentro de la posible cápsula e inmediatamente por fuera de la membrana

citoplásmica se encuentra la pared celular. Esta tiene una gran rigidez. Esta resistencia
mecánica es la que permite a las bacterias sobrevivir a procesos de congelación y
descongelación, y soportar medios muy hipotónicos sin sufrir una citólisis. La sustancia
que da rigidez a la pared celular es un polímero: peptidoglucano (mureína). Se trata de
una "macromolécula en forma de saco" que envuelve por completo a la membrana
citoplásmica.
La pared celular de las bacterias puede ser de dos tipos :
a. Pared celular Gram positiva.
b. Pared celular Gran negativa.
La composición química es diferente:

 La pared celular Gram positiva está compuesta por una capa de
peptidoglucano gruesa y contiene ácidos teicoicos, que no están presentes en la
pared celular Gram negativa.
 La Pared celular de las bacterias Gram negativas está compuesta por una
capa de peptidoglucano delgada y sobre ella se encuentra una capa de
lipopolisacáridos que actúa como endotoxina.
Vamos a estudiar aquí los conceptos de exotoxina y endotoxina:
a) Exotoxinas: son sustancias tóxicas eliminadas al medio externo por un microorganismo. Pueden ser
liberadas a los tejidos del huésped cuando el microorganismo está ocasionando una infección (como
sucede en muchas infecciones bacterianas) o liberadas en un alimento, como una lata de conservas
contaminada por Clostridium botulinum. Las exotoxinas son proteínas. Pierden su toxicidad cuando se las
calienta o se tratan con ácidos.
b) Endotoxina: muchos microorganismos y especialmente las bacterias gramnegativas elaboran toxinas

que sólo se vierten al medio cuando las células se desintegran. Las endotoxinas son sustancias complejas
que, comparadas con las exotoxinas son: a) más termoestables y b) son menos tóxicas.
Observación de bacterias Gram negativas y Gram positivas al microscopio después de realizar la

tinción de Gram
6.2.5. Membrana citoplásmica y mesosoma.
Tiene la estructura de doble capa fosfolipídica antes estudiada con inclusiones

de proteínas y otras sustancias que realizan funciones concretas.
Una estructura muy relacionada con la membrana citoplásmica es el
mesosoma, consistente en una invaginación de la membrana que llega a adquirir una
organización compleja. Desempeña varias funciones importantes en la célula bacteriana
que aún están en estudio.
6.2.6. Citoplasma y algunos orgánulos subcelulares.
El citoplasma bacteriano tiene muchas características comunes al citoplasma

de las células eucariotas. Sin embargo, posee también características propias:
a) Ya mencionamos antes que su citoesqueleto es muy simple o es inexistente.
b) En el citoplasma bacteriano podemos encontrar un área con ribosomas y
diferentes gránulos. Los ribosomas bacterianos son partículas formadas por
RNA y proteínas. Se encuentran flotando en el citosol bacteriano. Cumplen la
misma función que los de las células eucariotas: sintetizar proteínas.
c) Hay otro área donde se halla el DNA celular, formado por un cromosoma único
circular y por varios plásmidos.
d) Hay otros orgánulos subcelulares que no vamos a estudiar. Merece la pena
destacar que las células bacterianas carecen de mitocondrias. Por consiguiente,
todas las reacciones bioquímicas relacionadas con la producción de energía
tienen lugar en el citosol.

e) todas las reacciones bioquímicas relacionadas con la producción de energía
tienen lugar en el citosol.
6.2.7. Inclusiones citoplasmáticas.
Es frecuente la existencia de depósitos de determinadas sustancias
concentradas. A estos depósitos se los conoce como inclusiones o gránulos. Su
abundancia y tamaño depende de la edad de la célula y del medio ambiente en el que se
ha desarrollado. Los más comunes son los gránulos de volutina (con fosfatos) y de
polisacáridos (similares al almidón y al glucógeno). También puede haber gránulos de
azufre (en las sulfobacterias) y gránulos lipídicos. Estos gránulos son reservas de
nutrientes, aunque se supone que tienen otras funciones.
6.2.8. Material nuclear.
Las células bacterianas son procariotas, por lo que no poseen una membrana
nuclear que delimite un núcleo separado del resto del citoplasma. Sin embargo, sí
poseen un solo cromosoma, formado por una doble hélice de DNA circular (su principio
y su final están unidos, de modo que no tiene extremos). Además del gran cromosoma,
las células bacterianas contienen entre 1 y 20 moléculas más pequeñas de DNA doble
circular, denominadas plásmidos. Estos plásmidos pueden ser transferidos de una célula
a otra durante la conjugación sexual a través de las fimbrias.
6.3. Endosporas.
Algunas células tienen la facultad de producir cuerpos esféricos u ovales de

pared gruesa (uno por célula) que son células de alta resistencia a los agentes físicos y
químicos externos nocivos. No es un sistema de reproducción, sino de resistencia a un
ambiente adverso en espera de la llegada de condiciones favorables.
Todas las especies de los géneros Bacillus y Clostridium forman endosporas.
Estas bacterias pueden reproducirse durante muchas generaciones sin formar
endosporas, pero en respuesta a condiciones adversas pueden sintetizar una espora en el
interior de su citoplasma, más pequeña que la célula original. El material genético y
orgánulos y sustancias fundamentales se encapsulan y se produce un proceso de
deshidratación. La pared celular y la membrana citoplásmica de la célula madre se lisan
y la espora es liberada. Cuando la endospora llega a un medio favorable para su
desarrollo se rehidrata y germina reconstituyendo la célula vegetativa.

Con el microscopio electrónico

Clostridium tetani al microscopio optico
6.4. Motilidad bacteriana.
Existe otra forma de motilidad (movilidad) bacteriana que no utiliza flagelos.

Es la que utilizan las llamadas bacterias deslizantes (hay dos órdenes: Myxobacteriales
y Cytophagales). Estas bacterias se mueven o se deslizan utilizando un movimiento
sinuoso de flexión parecido a los movimientos que realizan formas de vida animal como
orugas, gusanos y serpientes. Este tipo de movimiento es mucho más lento que el
proporcionado por los flagelos, pues la bacteria avanza sólo unas pocas micras por
segundo.
6.5. Principales especies de bacterias.
6.5.1. Criterios habituales de clasificación de las bacterias.
Los diferentes géneros de bacterias pueden agruparse para su estudio

siguiendo tres criterios:
 Respuesta a la tinción de Gram. Esto divide a las bacterias en dos
grandes grupos: las grampositivas y las gramnegativas, según cómo se
tiña su pared celular.
 Morfología.
 Metabolismo respiratorio: aerobio (necesitan oxígeno), anaerobio (no
necesitan oxígeno), anaerobio facultativo (cuando hay oxígeno lo usan,
pero pueden desarrollarse sin que lo haya), etc.
6.5.2. Principales bacilos y cocos aerobios gramnegativos.
En este grupo hay muchas bacterias de interés clínico, industrial y

medioambiental.
- Pseudomonas.
Son bacilos aerobios gramnegativos. Muchas de sus especies excretan
pigmentos (sustancias coloreadas) extracelulares que se difunden en el medio.
Hay varias especies de Pseudomonas que habitan el suelo y otros ambientes
naturales y no son patógenas para el hombre ni perjudican nuestra economía. Algunas
especies son sicrófilas (crecen a temperaturas de refrigeración: 2 a 8 °C) y comunican
colores azules o verdosos al medio en el que crecen.
La especie Pseudomonas aeruginosa con frecuencia infecta a pacientes
debilitados: quemaduras, heridas, produce otitis en bañistas en verano, etc.
- Legionella.
Son también bacilos aerobios gramnegativos. De este género de bacterias,
descubierto hace pocos años, la especie más peligrosa es la L. pneumophila, que habita
en ríos y lagos. Coloniza zonas húmedas de edificios, tales como tuberías de agua de
edificios y conductos de aire acondicionado. Las personas, debido al aire acondicionado
o durante la ducha, tras inhalar gotitas de agua con estas bacterias, desarrollan una
neumonía que conduce con facilidad a la muerte.
-Brucella.
Son cocobacilos aerobios gramnegativos, pequeños e inmóviles. Todas las
especies son parásitos obligados de los mamíferos, en los que producen brucelosis. La
especie más peligrosa para el hombre es la B. melitensis. La brucelosis, también llamada
fiebre de malta en el sur de España, es una enfermedad cuya principal vía de contagio es
el consumo de leche de cabra u oveja sin hervir o deficientemente esterilizada. Es una
enfermedad grave y difícil de curar: las células de Brucella sólo están expuestas a los
antibióticos cuando están fuera de las células que parasitan.
-Neisseria.
Las bacterias de este género son diplococos gramnegativos aerobios. Crecen
en las mucosas humanas y mueren rápidamente a temperaturas de refrigeración. Las dos
principales especies patógenas son:
N. meningitidis, también llamada meningococo, que ocasiona meningitis
mortales si no se tratan a tiempo, así como sepsis meningocócica, pudiendo ocasionar la
muerte a un adulto sano incluso en 10 horas tras la llegada de la bacteria a la sangre.
N. gonorrhoeae, también llamada gonococo, es la bacteria causante de la
gonorrea, una de las enfermedades de transmisión sexual más frecuentes. También
puede ocasionar artritis gonocócica.
- Bacterias nitrificantes: Rhizobium, Bradyrhyzobium y otras.

Estas bacterias son muy importantes en la agricultura y en el suelo de praderas
y bosques. Forman nódulos en las raíces de las leguminosas (lentejas, garbanzos, judías,
etc.) y fijan el nitrógeno atmosférico transformándolo en nitratos y nitritos. Las plantas
son incapaces por sí solas de metabolizar el N2. La actuación de estas bacterias
nitrificantes y otras que viven libres en el suelo, como Azotobacter y Azomonas, pone a
disposición de las planta nitrógeno asimilable que transforman después en proteínas.
Estas proteínas están disponibles para el hombre y para los herbívoros.
-Bacterias de la fermentación acética: Acetobacter y Gluconobacter.

Son microorganismos aeróbicos de importancia industrial porque llevan a
cabo la fermentación acética: transforman el etanol en ácido acético (el vino en
vinagre). Esto tiene importancia en la industria alimentaria y en la química.
- Zoogloea.
Estas bacterias al crecer forman masas limosas que facilitan la floculación de
muchas partículas en suspensión. Son esenciales para el funcionamiento correcto de las
instalaciones de depuración de aguas residuales.
6.5.3. Bacilos gramnegativos anaerobios facultativos.
Estas bacterias tienen una enorme importancia clínica y también en la

industria alimentaria y de potabilización de agua. Muchas de ellas producen
enfermedades gastrointestinales y de otros tipos.

6.5.3.1. Familia de las enterobacterias.
La familia Enterobacteriaceae comprende especies de bacterias que habitan en el

tracto gastrointestinal* del hombre y de otros animales, aunque muchas de ellas pueden
encontrarse haciendo vida libre (agua de ríos, charcas, en suelos agrícolas o forestales,
etc.) Algunas especies residen en el tracto gastrointestinal permanentemente y otras sólo
en caso de enfermedad.
───────────────────────────────────────────────────────────
*Tracto gastrointestinal: porción del tubo digestivo que comprende el estómago y los intestinos.
La mayoría de las enterobacterias fermentan rápidamente la glucosa y otros azúcares. Los distintos
géneros que componen esta familia se clasifican en dos grandes grupos:
a)Enterobacterias lactosa positivas (fermentan la lactosa), también denominadas bacterias coliformes.

Pertenecen a los géneros: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella o Enterobacter.
b) Enterobacterias lactosa negativas (no fermentan la lactosa). Hay muchos géneros, entre los que
podemos destacar: Salmonella, Shigella, Yersinia y Proteus.
-Escherichia.
La especie principal del género es la E. coli. Es la bacteria más estudiada. Forma
parte de la flora normal del intestino humano y de muchos otros mamíferos, estando
presente en un número muy elevado de individuos. Es beneficiosa para el hombre porque
sintetiza vitamina K, que es absorbida por el epitelio intestinal. Sin embargo, esta misma
bacteria es la principal causa (85 % de los casos) de infecciones urinarias en hombres y
mujeres. También hay algunas cepas** de E. coli que actúan como patógenos intestinales,
causando la llamada diarrea del viajero y otros tipos de gastroenteritis más graves.
La supervivencia de la E. coli en medios ambientes naturales fuera del intestino
animal suele ser corta. Es por ello por lo que suele ser usada como marcador de
contaminación fecal reciente en aguas.
-Enterobacter.
Dos especies de este género, E. aerogenes y E. cloacae, pueden producir
infecciones urinarias e infeccioneshospitalarias. Suelen encontrarse en el tubo digestivo
del hombre y otros animales, así como en aguas naturales, aguas residuales y suelo.
-Salmonella.
Estas enterobacterias lactosa negativas son de difícil clasificación. Han llegado a
establecerse decenas de especies, pero en muchos casos las diferencias entre unas y otras
no están claras. Desde un punto de vista práctico podemos diferenciar sólo tres especies,
que estudiaremos más abajo.
_______________________________________________________________________
**Cepa: grupo de individuos que tienen en común al menos una característica que no poseen los demás
individuos de su misma especie.

Las Salmonella forman parte de la flora normal intestinal de muchos animales,
especialmente de las aves de corral y del ganado vacuno. Todas son patógenas para el
hombre. Son la causa más frecuente de gastroenteritis. Pueden contaminar los alimentos
y es así como se adquieren las salmonelosis (transmisión fecal-oral utilizando los
alimentos como vehículo). Son especialmente propensos a ser contaminados los huevos y
los alimentos derivados de estos (especialmente las mahonesas). La razón es que las
gallinas ponen los huevos por la cloaca, el mismo orificio natural que utilizan para
expulsar los excrementos, por lo que todo huevo recién puesto está recubierto de bacterias
patógenas. Es imprescindible lavarlo bien y dejarlo durante unos minutos sumergido en
agua que lleve unas gotas de lejía para eliminar las posibilidades de infección.
Salmonella typhi origina una infección especialmente grave: la fiebre

tifoidea. Esta enfermedad en muchos casos es mortal si no se trata. Afortunadamente es
la menos frecuente de las salmonelosis, pero no es inhabitual.
S. paratyphi ocasiona también una fiebre tifoidea algo menos grave.
Tampoco es muy frecuente. La mayoría de las gastroenteritis son producidas por:
S. enteritidis: bajo este nombre se agrupan un elevado número de
salmonelas que siguiendo otros criterios se clasificarían como decenas de especies
distintas. Todas tienen en común el producir gastroenteritis leve o moderada. Las
gastroenteritis ocasionadas por S. enteritidis suelen curarse espontáneamente en pocos
días. Sin embargo, existe la posibilidad de que el paciente se deshidrate, algo frecuente en
niños pequeños y que puede ocasionarles la muerte.
-Shigella.
Las especies de Shigella ocasionan un tipo de gastroenteritis conocida como
disentería bacilar. Son la segunda causa más frecuente de diarrea del viajero.
-Proteus.
Estas bacterias son muy móviles (crecimiento en oleadas de aspecto
característico) y causan problemas en los medios de cultivo con ágar, pues dificultan o
impiden el reconocimiento de otras bacterias. Ocasionan infecciones urinarias, de heridas
y algunas gastroenteritis infantiles.
-Erwinia.
Las especies de este género (E. carotovora y otras) son patógenos para las plantas.
Algunas ocasionan putrefacción blanda de tejidos vegetales.
6.5.3.2. Vibrio.
Es el género más importante de la familia de las vibrionáceas. El Vibrio cholerae es la

especie más conocida por ser la causante del cólera, una enfermedad gastrointestinal
especialmente peligrosa para la vida humana y que se transmite por consumir agua
contaminada. En muchas ocasiones se presenta de forma epidémica debido a la
contaminación de la fuente de suministro de agua para la población por V. cholerae.
La bacteria es un vibrión: bacilo en forma de coma. Es flagelada y se mueve en el agua
con gran rapidez.

6.5.3.3. Familia de las pasteurelláceas.
-Pasteurella.
Son patógenos de animales domésticos. Pasteurella multocida suele estar
presente en la boca de perros y gatos y puede infectar al hombre tras una mordedura.
-Haemophilus.
Las bacterias de este género son bacilos de tamaño muy pequeño. Habitan como
flora normal el tracto respiratorio superior humano, la vagina y el tracto intestinal. Las
Haemophilus son las bacterias más abundantes en la boca del hombre. Hay varias
especies patógenas.
H. influenzae es una de las principales causas de meningitis bacteriana en
niños, ocasionando la muerte o graves secuelas si no se trata a tiempo la enfermedad. A
medida que los niños crecen van adquiriendo la inmunidad contra esta bacteria, de modo
que es difícil encontrar a un adolescente que no tenga ya anticuerpos contra esta bacteria.
H. ducreyi ocasiona el chancroide, una enfermedad de transmisión sexual.
6.5.4. Cocos grampositivos anaerobios facultativos.
-Staphylococcus.
Los estafilococos se presentan típicamente en racimos. Son catalasa positivos, lo
que permite diferenciarlos rápidamente de los estreptococos. Hay una especie patógena
muy virulenta y otras poco virulentas, así como varias especies inocuas. Se encuentran
con facilidad en el suelo y en el aire y contaminan los medios de cultivo microbiológicos
con frecuencia.
S. aureus es la especie más peligrosa de estafilococo. Ocasiona con

mucha frecuencia infecciones de heridas, de la piel y de prótesis quirúrgicas. También es
a veces responsable de infecciones urinarias. Se encuentra como flora normal en pliegues
y zonas húmedas de la piel humana (axilas, ombligo, ingles, fosas nasales, etc.).
S. aureus puede sobrevivir y crecer en ambientes de osmolaridad elevada.
Es por ello por lo que se le puede encontrar proliferando en alimentos que se han
conservado mediante salado (jamón, bacalao, etc.) o secado (huevas de pescado secas,
etc.), que son condiciones que normalmente inhiben el crecimiento de otros
microorganismos. La presencia de S. aureus en alimentos es peligrosa para la salud
porque, a pesar de que la bacteria es destruida en el estómago y no ocasiona infecciones
gastrointestinales, mientras se multiplica en los alimentos libera una enterotoxina* que, al
ser ingerida con los alimentos, ocasiona náuseas y vómitos. Este es uno de los tipos más
frecuentes de intoxicación alimentaria.
Debido a que puede ocasionar infecciones urinarias y a que puede
encontrarse en las fosas nasales, es necesario investigar su presencia en esta parte del
cuerpo de los manipuladores de alimentos (cocineros, personal que trabaja en la industria
conservera, etc.). En caso de que se encuentre la bacteria, debe impedirse que el portador
sano continúe trabajando hasta que un tratamiento antibiótico elimine al S. aureus de sus
fosas nasales. De lo contrario, la proyección involuntaria de material nasal contaminado
sobre los alimentos puede poner en peligro la salud de los consumidores.
───────────────────────────────────────────────────────────
*Enterotoxina: sustancia tóxica para el intestino.
S. aureus puede ser fácilmente diferenciado de otros estafilococos porque
es coagulasa positivo, mientras que las demás especies de su género son coagulasa
negativas.
S. epidermidis forma parte de la flora normal de la piel y es la bacteria

más abundante que está presente en este órgano cuando está sano. Su abundancia ejerce
un papel protector, ya que dificulta la colonización de la piel por bacterias peligrosas que,
cuando llegan, encuentran "el lugar ocupado" por millones de individuos de S.
epidermidis y no pueden establecerse.
 S. saprophyticus es también un componente de la flora normal de distinta

zonas del cuerpo humano. Ocasiona infecciones urinarias en mujeres jóvenes durante
períodos de intensa actividad sexual.
-Streptococcus.
Los estreptococos son el segundo importante género de cocos grampositivos
anaerobios facultativos (aunque algunas especies de estreptococos son anaerobios
estrictos). Suelen encontrarse formando cadenas. Los estreptococos son responsable de un
gran número de enfermedades infecciosas, algunas de ellas muy frecuentes.
Los Streptococcus se distinguen de los Staphylococcus en el laboratorio con
facilidad porque los estreptococos son catalasa negativos. Varias especies de
estreptococos se pueden diferenciar fácilmente por el tipo de hemólisis ocasionado en el
medio de cultivo llamado ágar sangre, que no se utiliza en microbiología de alimentos
pero es de uso rutinario en microbiología clínica.
-S. pyogenes es uno de los estreptococos más virulentos. La palabra
"pyogenes" significa, en latín, generador de pus. Es, junto al Staphylococcus aureus, la
bacteria que con más frecuencia infecta heridas. También el Streptococcus pyogenes
ocasiona infecciones de tejidos blandos (piel y músculos) y abscesos en órganos internos.
La faringitis ocasionadas por S. pyogenes es especialmente peligrosa pues suele dejar
secuelas graves y permanentes.
S. agalactiae es otra bacteria que con cierta frecuencia causa meningitis
bacterianas.
S. viridans: aquí se engloban varios tipos de estreptococos que forman

parte de la flora normal de la boca. Ocasionan endocarditis infecciosas (infecciones del
corazón).
S. lactis es, sin embargo, útil para nosotros, pues se utiliza en la
elaboración de yogurt.
La bacteria antes llamada S. faecalis ha sido renombrada como

Enterococcus faecalis. Suele estar presente en las heces de los mamíferos junto con E.
faecium, aunque este último suele ser mucho menos abundante que E. faecalis. E.
faecalis y E. faecium conjuntamente se llaman enterococos fecales. Se utilizan como
indicador de contaminación fecal en aguas.

6.5.5. Bacilos grampositivos productores de endosporas.
La formación de endosporas por las bacterias es importante tanto en medicina

como en la industria alimentaria debido a la resistencia de las endosporas al calor y a
muchos agentes químicos. La mayoría de las bacterias formadoras de endosporas son
grampositivas. Los dos géneros más importantes son los que vamos a estudiar a
continuación.
-Bacillus.
Bacillus cereus ocasiona intoxicaciones alimentarias tras proliferar en
cereales, especialmente en el arroz.
B. anthracis ocasiona el ántrax o carbunco, una enfermedad del ganado

ovino, vacuno y equino que puede transmitirse al hombre.
-Clostridium.
C. tetani ocasiona el tétanos, enfermedad que una vez diagnosticada no
tiene tratamiento eficaz y casi siempre es mortal. Sólo es útil la prevención mediante
vacuna.
C. perfringens ocasiona severas infecciones de músculos y otros órganos
internos, siendo el responsable de la gangrena gaseosa.
C. botulinum es la causante de la más grave de las intoxicaciones
alimentarias conocidas: botulismo. Es anaerobia, como todas las especies del género. Sus
endosporas a veces contaminan latas y frascos de conservas. Al ser muy resistentes a los
tratamientos térmicos, las endosporas supervivientes pueden germinar posteriormente y
crecer en el interior del alimento en conserva. Excretan una sustancia llamada toxina
botulínica, que es una de las sustancias más tóxicas conocidas. Quienes ingieran el
alimento contaminado no sufrirán una infección por clostridios, pero serán intoxicados
por la toxina formada antes de ingerir el alimento.
6.5.6. Otras bacterias de interés.
-Listeria.
Listeria es un género bacteriano que comprende seis especies. Son bacilos Gram-
positivos sin cápsula. No forman endosporas. Sólo una especie es patógena para el
hombre.
·Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla

intracelularmente y es causante de la listeriosis. Es uno de los patógenos causante de
infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%,
más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. Es catalasa positivo y
no presenta cápsula ni espora. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño y
anaerobio facultativo, capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 °C a 45
°C) y una elevada concentración de sal. El crecimiento en la nevera en los alimentos
contaminados puede llevar a altas concentraciones de bacterias. La macetas
contaminadas, debido a la tierra húmeda, son un importante reservorio de Listeria.

-Lactobacillus.
Estos bacilos grampositivos anaerobios aerotolerantes llevan a cabo la
fermentación láctica. Son especialmente abundantes en la flora vaginal, produciendo
ácido láctico y acidificando su entorno vital, por lo que ejercen un papel protector frente a
bacterias patógenas, que normalmente proliferan en medios neutros o alcalinos pero no en
medios ácidos. Una de sus especies, el L. acidophilus, es importante en la fabricación del
yogurt.
-Mycobacterium.
Son bacilos grampositivos que se identifican fácilmente con la tinción de
Ziehl-Neelsen, positiva para los microorganismos ácido-alcohol resistentes.
·M. tuberculosis es la especie que ocasiona la tuberculosis, enfermedad

que está en aumento en todo el mundo desde los años 80. La razón de que aumente no
sólo en el Tercer Mundo sino también en los países desarrollados es que las mutaciones
en las micobacterias son unas mil veces más frecuentes que en las demás bacterias, lo que
favorece la aparición de cepas resistentes a diferentes antibióticos.
·Otras especies menos virulentas que M. tuberculosis son M. leprae,

causante de la lepra, M. marinum, M. avium-intracellulare, etc. Las infecciones por
micobacterias y especialmente las causadas por M. tuberculosis y M. avium-intracellulare
tienen una importante incidencia en los pacientes afectados de SIDA. También pueden
encontrarse micobacterias con facilidad en el agua del grifo, aunque se trata de especies
no patógenas.
6.5.7. Diferenciación entre infección gastrointestinal e intoxicación alimentaria.
Una infección gastrointestinal es una verdadera enfermedad infecciosa, es decir,

ocasionada por un microorganismo vivo que llega al estómago o al intestino y allí parasita
al ser humano. Se reproduce y daña nuestro cuerpo debido a las toxinas que produce en el
intestino y también a veces debido a la invasión de otros órganos. Es importante
diferenciarla de las intoxicaciones alimentarias producidas por microorganismos. Estas
no son infecciones (puesto que en ellas no hay un microorganismo patógeno
reproduciéndose en el interior de la persona afectada) sino envenenamientos por
sustancias que han sido producidas por microorganismos en el exterior del cuerpo
humano antes de ingerir el alimento.

7. GENERALIDADES SOBRE MORFOLOGÍA, ESTRUCTURA Y
ECOLOGÍA DE LOS HONGOS.
7.1. Importancia de los hongos.
La ciencia que estudia los hongos es la Micología.
Los hongos son heterótrofos*, pudiendo ser saprófitos o parásitos:

a) Como saprófitos (haciendo vida libre) obtienen su alimento de la
materia orgánica muerta.
b) Como parásitos** se alimentan de huéspedes vivos.
Estudiemos estas dos formas de vida de los hongos con más detalle:
a) Como saprófitos destruyen restos de plantas superiores y de animales

degradándolos a sustancias químicas simples (CO2, H2O, iones inorgánicos, etc.) que
pasan a la atmósfera o a formar parte del suelo y, finalmente, son absorbidas por otras
generaciones de plantas. Esta actividad de los hongos juega un papel importante en la
fertilidad del suelo.
También como saprófitos son importantes en la producción de etanol
(fermentación alcohólica), vitaminas, antibióticos (penicilina y derivados) y ácido
cítrico. Dependen de la actividad saprófita de ciertos hongos la fabricación del pan y el
curado de los quesos. Incluso los órganos reproductores (setas) de determinados hongos
saprófitos son utilizados directamente como alimento humano.
La actividad saprófita de los hongos no siempre es beneficiosa, pues puede
ocasionar importantes pérdidas si tiene lugar sobre maderas o alimentos. Además de la
destrucción directa de muchos alimentos, otros hongos los contaminan con venenos
(micotoxinas) que son muy tóxicos y, en algunos casos, también son carcinógenos
(producen cáncer). Por ello es importante no consumir ningún alimento que está
contaminado por hongos, aunque sea de modo leve.
b) Como parásitos, los hongos producen enfermedades en el hombre,

animales y plantas, aunque la mayor parte de estas enfermedades son más leves que las
causadas por bacterias y virus.
*Organismos autótrofos (autoalimentados): pueden utilizar el CO2 como fuente única de carbono y
construir a partir de él los esqueletos carbonados de todas sus moléculas orgánicas. La inmensa mayoría
obtienen la energía que necesitan del sol (organismos fotosintetizadores), aunque unos pocos (ciertas
bacterias) obtienen su energía de sustancias inorgánicas que sufren reacciones redox. Son autótrofas las
plantas y algunas bacterias.
Organismos heterótrofos (alimentados de otros): no pueden emplear el CO 2 sino que tienen
que obtener el carbono de sustancias ricas en energía química, tales como glucosa u otras sustancias
orgánicas. Son heterótrofos todos los animales, todos los hongos macroscópicos y la mayor parte de los
microorganismos.
** Relación de parasitismo: relación entre dos seres vivos según la cual uno de ellos (el parásito) se
beneficia del otro (huésped) principalmente nutriéndose a costa de él. Hay parásitos que se benefician de
otras formas: se desplazan unidos al huésped, que así tiene que mover un mayor peso, etc. En la relación
de parasitismo hay siempre un beneficiado (el parásito) y un perjudicado (el huésped).
7.2. Hongos miceliformes y hongos levaduriformes.
Los hongos los podemos clasificar a efectos prácticos de laboratorio en dos

grandes grupos:
a) Hongos miceliformes (también se les llama mohos).
b) Hongos levaduriformes (también se les llama levaduras).
Diferencias entre mohos y levaduras

 La principal diferencia entre mohos y levaduras es su morfología: los
mohos tienen un cuerpo alargado formado por hifas (filamentos) a cuyo
conjunto se le llama micelio.
 Los mohos poseen una estructura pluricelular o cenocítica. Sin embargo,
las levaduras son unicelulares, con células ovoideas.
 Hay otras diferencias: los hongos miceliformes se reproducen
principalmente mediante esporas, mientras que las levaduras se reproducen
principalmente mediante gemación.
Características comunes de los mohos y las levaduras::

 Los hongos son microorganismos eucarióticos heterótrofos. Obtienen la
energía necesaria para su metabolismo de la oxidación de sustancias
orgánicas.
 No tienen clorofila.
 La mayoría son inmóviles, aunque algunos pueden formar esporas
móviles.
 Tienen una pared celular compuesta de quitina o celulosa o de ambas
sustancias, además de otros polisacáridos complejos.
7.3. Hongos miceliformes: estructura del talo.
Se llama talo a todo el cuerpo del hongo, es decir, tanto a las partes
vegetativas (las que mantienen vivo al individuo) como a las reproductoras. El cuerpo
del hongo está formado por filamentos tubulares microscópicos llamados hifas, de 5 a
10 micrometros de diámetro y ramificadas. Al conjunto de tejido formado por las hifas
se le conoce como micelio.

Las hifas pueden ser de uno de estos tres tipos
a) No septadas (no segmentadas): estructura cenocítica. Sólo se forman

tabiques en la base de las estructuras reproductoras.
b) Septadas con células mononucleadas. Es una estructura multicelular.
c) Septadas con células multinucleadas. Es un estructura multicelular, con la
particularidad de que cada membrana citoplásmica envuelve el
citoplasma y varios núcleos, no uno solo.
El micelio puede ser un tejido de malla floja o compacta (setas). Puede ser
vegetativo o reproductor. El micelio reproductor es el responsable de la producción de
esporas y generalmente se extiende en el aire lejos del sustrato. Algunas hifas del
micelio vegetativo penetran en el sustrato para obtener los nutrientes.
Esquema de una seta

7.4. Reproducción de los hongos miceliformes.
Los mohos se reproducen normalmente mediante esporas. Sin embargo, de

modo ocasional también pueden reproducirse de otros modos: un fragmento de micelio
desprendido por accidente del resto del talo puede originar un individuo nuevo.
Las esporas de los hongos tienen un tamaño microscópico. Contienen el ADN
y los nutrientes necesarios para originar un nuevo individuo. Las esporas son para los
hongos lo que las semillas para las plantas. Son producidas en grandes cantidades y sus
características facilitan su dispersión, con frecuencia a grandes distancias. Como
vehículos de dispersión utilizan el aire, el agua y también a los animales (de cualquier
tamaño). Se puede afirmar que prácticamente en todos los rincones de la biosfera hay
esporas de hongos miceliformes de muy diversas especies. Los alimentos humanos
también están contaminados frecuentemente con esporas. Una vez que una espora ha
alcanzado un lugar donde existen unas condiciones adecuadas para el desarrollo del
hongo, germina emitiendo un tubo germinal que puede considerarse como la primera
parte del micelio del nuevo individuo. Sin embargo, en tanto las condiciones no sean las
adecuadas, las esporas permanecen en estado de vida latente: se llaman esporas en
reposo. Así son muy resistentes a condiciones medioambientales extremas.
Las esporas se producen en estructuras reproductoras específicas diferentes del
resto del micelio (vegetativo). En conjunto se les llama micelio reproductivo. Estas
estructuras pueden presentarse de modo individual o agrupadas en conjuntos
denominados cuerpos fructificantes. Todos los mohos producen esporas de modo
asexual, mientras que sólo una parte de ellos produce esporas de modo sexual.
7.5. Fisiología y nutrición de los hongos miceliformes.
-Las principales características fisiológicas de los mohos son las siguientes:

a) Casi todos los mohos son aerobios estrictos.
b) Se desarrollan en un rango de temperaturas de 0 a 62 °C, pero para la
mayoría de las especies la temperatura óptima se sitúa entre 22 y 30 °C. Los
hongos que crecen a bajas temperaturas pueden dañar los alimentos
refrigerados.
c) Los mohos son capaces de utilizar como nutrientes una gran variedad de
sustratos. La mayoría de los mohos puede utilizar glucosa.
d) Los mohos tienen la capacidad de sobrevivir o desarrollarse en condiciones
medioambientales más severas que los demás microorganismos.
-A continuación estudiaremos tres situaciones que los mohos soportan mejor que las
bacterias:
-Los mohos resisten mucho mejor que las bacterias los medios hipertónicos.
Esto se debe principalmente a la gran resistencia de la pared celular fúngica. Por
ejemplo, los mohos se desarrollan en sustratos, como las mermeladas, que tienen
concentraciones de azúcares que las bacterias no pueden tolerar.
-Los mohos toleran y se desarrollan en medios de acidez relativamente elevada.
El pH óptimo para casi todas las especies está en 5'6. Pueden soportar valores de
pH de hasta 2, mientras que son raras las bacterias que toleren valores de pH
menores de 4. El pH más alcalino que soportan los mohos es de 9.

-Los mohos necesitan agua para su desarrollo, pero tienen recursos para cuando
el medio se deshidrata. En este caso, los mohos pueden hacer una de estas dos
cosas:
a) Utilizar todos sus recursos en producir esporas y morir después.
b) Adoptar formas de resistencia. Las únicas bacterias que presentan un
grado de resistencia similar a la de los mohos son las bacterias formadoras de
endosporas.
7.6. Clasificación de los hongos.
La clasificación taxonómica de los hongos adopta una estructura de árbol

ramificado cuyo tronco común es un phylum o división. Después aparecen las distintas
clases, órdenes, familias, géneros y especies. La clasificación en dos grupos que vimos
antes (mohos y levaduras) es una clasificación morfológica que tiene un gran interés
práctico, pero que no coincide con la taxonómica. Además, hay hongos dimórficos
(crecen como mohos o levaduras dependiendo de las condiciones ambientales).
La taxonomía de los hongos es larga y compleja. Además, hay varias
clasificaciones propuestas, de las cuales la más usada es la de Alexopoulos. No se
estudiará porque consume demasiado tiempo para un curso de este tipo consume
demasiado tiempo.
7.7. Algunos hongos de interés microbiológico.
Vamos a estudiar algunos de los géneros más frecuentes y de más interés para
los microbiólogos.
a) Mucor. Abundan en el suelo, estiércol y en muchos vegetales. Algunos

descomponen los alimentos, mientras que otros se utilizan en la elaboración de
quesos y otros alimentos.
Cuando estos hongos filamentosos se cultivan en medios líquidos se
desarrollan en forma de levaduras. Se llama hongos dimórficos a todos aquellos
que tienen la capacidad de cambiar de la forma de levadura a la de moho y
viceversa.
b) Rhizopus. Son los mohos comunes del pan. Con frecuencia estropean otros
alimentos. Mucor y Rhizopus son zigomicetos.
c) Aspergillus. Están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Algunos

estropean alimentos. Otros, como el A. niger, se utilizan por su capacidad
fermentadora en la producción de ácido cítrico y ácido glucínico.
d) Penicillium. Están muy difundidos en la naturaleza. Algunos descomponen

alimentos vegetales frescos y en conserva. Otros se usan en el curado de quesos
tales como el Roquefort (P. roquefortii), azul y Camembert. Otros se usan en la
industria de la fermentación. P. notatum y P. chrysogenum se emplean en la
producción de penicilina.
e) Alternaria. Algunos de ellos son patógenos de plantas. Otros provocan la
descomposición de alimentos. Algunas de sus especies son frecuentes
contaminantes de las placas de cultivo de bacterias.

7.8. Asociaciones simbióticas de hongos miceliformes con
otros organismos.
Hay asociaciones de hongos con otros organismos en las cuales las especies
integrantes no pueden vivir separadas. En otras, sin embargo, sí pueden llevar una vida
independiente, pero la vida es más fácil para ambos en la asociación. A estas
asociaciones de organismos distintos que producen un beneficio mutuo se las llama
simbiosis o asociaciones simbióticas. A cada organismo integrante se le llama
simbionte.
a) Líquenes. Son las más conocidas de las asociaciones simbióticas en las

que participan los hongos. En un líquen un hongo está asociado a un alga.
El alga produce sustancias orgánicas realizando la fotosíntesis y las
comparte con el hongo, quien proporciona agua y sales minerales.

b) Micorrizas. Son asociaciones de raicillas de plantas superiores con hongos
miceliformes. El hongo incrementa la absorción de sales minerales por parte de
la planta, que a cambio proporciona nutrientes orgánicos al hongo. Algunos
hongos de estas micorrizas producen cuerpos fructificantes conocidos como
trufas.
7.9. Características generales de las levaduras.
Las levaduras son hongos cuya estructura dominante es la unicelular. Ya

hemos mencionado antes la existencia de hongos dimórficos. Se diferencian con
facilidad de las bacterias por su tamaño considerablemente mayor, por su morfología y
por ser eucariotas.
Generalmente se reproducen por gemación. Crecen y se reproducen más
deprisa que los hongos filamentosos. Al ser células aisladas, su relación
superficie/volumen es mayor que la de los hongos filamentosos, por lo que realizan
cambios químicos con mayor velocidad que éstos. Las levaduras son, por consiguiente,
más eficaces que los mohos en las fermentaciones industriales. Son especialmente
destacables por su importancia económica la fermentación alcohólica de muchos jugos
azucarados vegetales y la fermentación usada en la panificación de la harina de trigo,
ambas producidas principalmente por Saccharomyces cerevisiae.

Observación de células de levadura al microscopio electrónico Observación de células de levadura al
microscopio electrónico
7.10. Reproducción de las levaduras.
Las levaduras se reproducen por esporulación (sexual o asexual), fisión o

gemación. El método más común es la gemación: en la célula madre se forma una
pequeña protuberancia (llamada yema) que va creciendo hasta alcanzar un tamaño algo
menor que el de la célula madre. El núcleo experimenta una división. Una vez que la
yema queda dotada de núcleo, se forma una pared trasversal entre yema y madre que las
divide, separándose a continuación. Una célula madre puede producir así una hija cada
30 minutos en condiciones favorables. Cada célula madre puede producir como máximo
en torno a 24 células hijas mediante gemación.
7.11. Fisiología y bioquímica de las levaduras.
Entre las levaduras hay una gran diversidad fisiológica. Sin embargo, podemos
establecer algunas generalizaciones.
a) El catabolismo (respiración) de azúcares como la glucosa puede ser:

a) aerobio: C6H12O6 + 9 O2 ------------> 6 CO2 + 6
H2O
b) anaerobio: fermentación. Una de ellas es la

fermentación alcohólica: C6H12O6 ------------> 2
C2H5OH + 2 CO2
Las levaduras, en condiciones de oxígeno abundante (condiciones aerobias) prefieren

realizar una respiración aerobia, pues así obtienen una mayor cantidad de energía por
cada molécula de glucosa que metabolizan.
b) El margen de temperatura que permite su desarrollo depende de la especie de que se

trate. Algunas pueden crecer a bajas temperaturas, pero la temperatura óptima para la
mayor parte de ellas se sitúa entre 20 y 30 °C. Las levaduras patógenas (entre las que
destaca Candida albicans, patógeno humano con especial incidencia entre los pacientes
inmunodeprimidos) crecen bien entre 30 y 37 °C.
c) Las levaduras en general crecen bien en medios ácidos. En medios de pH entre 3'5 y
3'8 crecen bien. Este pH inhibe el crecimiento de la mayor parte de las especies de
bacterias. En los tanques de fermentación de levaduras es imprescindible evitar el
crecimiento bacteriano, pues las bacterias utilizan los nutrientes aportados para fines
distintos al deseado, produciendo pérdidas económicas de importancia. Para evitar estas
infecciones bacterianas en los tanques de fermentación se utiliza un rango de pH como
el mencionado.
7.12. Ecología de las levaduras.
Las levaduras se encuentran muy difundidas en la naturaleza. Son diseminadas
por el agua, el viento y los insectos. La mayoría de ellas son hongos saprófitos (viven
sobre materia orgánica muerta) pero otras son parásitos obligados u oportunistas
(facultativos) que producen infecciones en seres humanos, animales y plantas. Algunas
de ellas pueden encontrarse como flora normal en diferentes partes del cuerpo humano,
como boca, vagina e intestino. Se las puede encontrar en muchos tipos de suelos, tanto
áridos como húmedos y con mucha vegetación. También viven en aguas dulces y
saladas.
8. GENERALIDADES SOBRE LAS ALGAS.

Las algas son organismos eucariotas autótrofos y más concretamente
fotosintetizadores.
8.1. Morfología.
Entre las algas podemos encontrar organismos multicelulares, cenocíticos y

también unicelulares. Los hay de varios metros de largo y también de tamaño
microscópico. Las algas grandes se asemejan a las plantas superiores pero sin raíces.
Son frecuentes entre las algas las asociaciones filamentosas, que pueden tener una o más
células de grosor (en sentido diametral).
El tamaño de las algas unicelulares es muy superior al del promedio de las

bacterias. Chlamidomonas, un alga verde típica, mide entre 3 y 29 micrometros de
longitud.
8.2. Estructura.
En la siguiente figura aparece la estructura interna de una célula de

Euglena sp.

-Núcleo celular. Las algas son eucariotas y por tanto poseen núcleo.
-Clorofila y cloroplastos. A diferencia de la mayor parte de los demás

microorganismos, las algas contienen clorofila. La clorofila y otros pigmentos están
alojados en un orgánulo subcelular denominado cloroplasto que es donde se realiza la
fotosíntesis. Puede haber uno, dos o muchos cloroplastos en cada célula. Además de las
algas, los únicos microorganismos que contienen clorofila son algunas especies de
bacterias denominadas cianobacterias. Sin embargo, las cianobacterias no poseen
cloroplastos.
-Pared celular. La mayor parte de las algas tienen paredes celulares externas a la
membrana citoplásmica que son rígidas. Están compuestas frecuentemente de celulosa,
lo que les da rigidez. Otras, como las de las diatomeas, están impregnadas de sílice. La
pared celular de Euglena no contiene celulosa y esto le da flexibilidad a la célula.
-Flagelos. Hay especies de algas unicelulares móviles. Su movilidad se debe a la

presencia de uno o varios flagelos polares.

8.3. Reproducción.
Las algas se reproducen tanto asexual como sexualmente. Algunas especies se

limitan a uno de los procedimientos, mientras que otras combinan los dos en
complicados ciclos biológicos.
La reproducción asexual tiene varias modalidades. Una de ellas consiste en
una simple mitosis celular. Otras modalidades son más complejas e incluyen la
formación de esporas unicelulares.
La reproducción sexual, basada en la existencia de gametos masculinos y
femeninos, adopta varias formas que no vamos a describir.
8.4. Bases de la clasificación de las algas: pigmentos y

cloroplastos.
Los cloroplastos contienen varios pigmentos distintos. La ultraestructura

(estructura interna) de los cloroplastos y la composición química de los pigmentos son
la base de la clasificación taxonómica de las algas.
Hay cinco tipos de clorofilas, todas de color verde. Cada especie de algas
contiene uno o varios tipos de clorofila. Además hay otros tipos de pigmentos:
carotenos, xantofilas y biliproteínas (ficobilinas). Tienen colores que oscilan entre el
rojo, marrón, anaranjado y amarillo.
8.5. Hábitat.
Las algas están ampliamente distribuidas. Normalmente se encuentran en

cualquier lugar donde haya humedad, luz, sales inorgánicas y CO2. Abundan en todo
tipo de masas de agua: mares, lagos de agua dulce o salada, ríos, arroyos, estanques y
charcas. También se encuentran en suelos húmedos y sobre rocas, piedras, cortezas de
árboles, plantas y animales. Pueden encontrarse también en lugares secos y fríos en
asociación con hongos formando líquenes.
Una característica común a todas las algas es que sólo pueden vivir en un
medio ambiente iluminado. Por consiguiente, las que se encuentran en el mar y en los
lagos sólo se desarrollan en la zona superficial a la que llega la luz del sol.
8.6. Relación con el hombre.
Las algas marinas y especialmente las microscópicas que componen el

plancton* producen la mayor parte del oxígeno sintetizado en nuestro planeta. Por lo
tanto, en cuanto al suministro de oxígeno son el principal soporte de la vida animal en la
Tierra. Además, son la base de la pirámide alimenticia del mar y del agua dulce. El
hombre también se beneficia de esto consumiendo peces y otros animales acuáticos.
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*Plancton: conjunto de algas y animales microscópicos que son la fuente de alimentos de muchos
animales acuáticos en los que se incluyen las ballenas y miles de especies de peces. Se llama fitoplancton
a las algas del plancton y zooplancton a los animales microscópicos que lo componen.

Otras algas son utilizadas como alimentos, como fertilizantes y para extraer
determinadas sustancias: yodo, agar (polisacárido empleado para preparar medios de
cultivo sólidos en microbiología) y determinados fármacos.
Las algas también pueden ser perjudiciales de varias formas. Varias especies
de algas entre las que se encuentra el dinoflagelado Gonyaulax causan mareas rojas
tóxicas que matan peces y contaminan mariscos, ocasionando intoxicaciones
gastroalimentarias. Otras algas ocasionan problemas en el suministro de agua, pues su
crecimiento origina olores, colores y sabores desagradables. Es especialmente ofensivo
el olor que produce el desarrollo de las algas pardas flageladas del género Synura. El
exceso de crecimiento de algas en una masa de agua se conoce como eutrofización del
agua. Esto hace que durante la noche disminuya considerablemente la concentración de
oxígeno disuelto en el agua, lo que ocasiona la muerte de peces y otros animales
acuáticos por asfixia. Existen varias especies de algas patógenas para plantas. Sólo hay
un alga de la que se sospeche que causa infecciones en hombre y algunos mamíferos
tropicales.
Volvox Chlorela Chlamydomonas
Micrasteria Vaucheria
Meugeotia
9. GENERALIDADES SOBRE LOS PROTOZOOS.

Los protozoos son protistas eucariotas que se presentan como células aisladas
o en colonias. Por su tamaño son principalmente microscópicos. Son heterótrofos y
muchos son depredadores de bacterias. Hay protozoos inofensivos, otros son útiles para
el hombre y otros son patógenos. Los hay de vida libre y otros son parásitos. Pueden
reproducirse asexual o sexualmente.
9.1. Morfología y estructura.
Los protozoos presentan una enorme variedad de formas. También hay

especies de tamaños muy diferentes: desde 1 micrometro hasta 600 micrometros.

Pueden presentarse como células aisladas o asociadas. Estas asociaciones de
células de protozoos son sólo conglomerados de células independientes, sin que exista
una verdadera especialización.
Como todas las células eucariotas, la de los protozoos está formada por un
citoplasma que contiene uno o varios núcleos y que está separada del ambiente externo
por una membrana citoplásmica. Esta membrana a veces está unida a una cutícula
exterior de características muy variables.
Muchos protozoos pueden presentarse en dos formas que es necesario conocer

para llevar a cabo su identificación microscópica. Una de ellas es la forma de trofozoíto,
que es la forma de vida activa. La otra es la forma de quiste, que es una forma de
resistencia a condiciones medioambientales desfavorables.
9.2. Locomoción y clasificación de los protozoos.
Se estima que hay unas 45.000 especies de protozoos conocidos, pero se

sospecha que el número de protozoos desconocidos es mucho mayor. Los
procedimientos de locomoción son un importante criterio de clasificación de protozoos:

a) Seudópodos ("falsos pies"): son prolongaciones temporales del citoplasma
que pueden emitir los protozoos que no poseen cutícula rígida. Los protozoos
que emiten seudópodos forman el grupo de las Rizópodos. Podemos citar a la
Entamoeba histolytica como la causante de la disentería amebiana humana.
b) Flagelos: son apéndices filamentosos, largos, que se mueven como látigos

empujando al protozoo flagelado a través de medios líquidos. Puede haber
entre uno y ocho, pero lo usual es uno o dos. Los protozoos que poseen
flagelos forman el grupo de los flagelados. Un patógeno intestinal muy
frecuente de este tipo es Giardia lamblia. Otro patógeno vaginal muy
frecuente es Trichomonas vaginalis.
c) Cilios: son numerosos apéndices cortos vibrátiles que permiten el

desplazamiento en medios líquidos. También tienen otras funciones. Los
protozoos que poseen cilios forman el grupo de los ciliados. Son muy
conocidos los del género Paramecium. El único ciliado patógeno humano es
Balantidium coli, poco frecuente
d) Deslizamiento (flexión del cuerpo): la utilizan los esporozoos, pues no

poseen orgánulos locomotores específicos. Todos los esporozoos son parásitos
obligados. Los más importantes son los agentes etiológicos del paludismo,

enfermedad que presenta cuatro modalidades dependiendo de la especie de
Plasmodium que lo cause. Podemos citar el P. malariae y el P. falciparum.
10. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS VIRUS.
10.1. Características que definen un virus.
Los virus son un grupo grande y heterogéneo de agentes infecciosos. Pueden

definirse enumerando varias de sus características, algunas de las cuales son exclusivas
de ellos y no de ningún otro ser vivo.
Principales características de los virus:

 Son mucho más pequeños que una bacteria.
 Son parásitos intracelulares obligados de huéspedes seleccionados y
se reproducen en su interior.
 Sus descendientes heredan sus características, aunque pueden mutar.
 No tienen metabolismo.
 Se reproducen pero no crecen.
 No responden a cambios en su medio ambiente (no muestran
irritabilidad).
 Tienen un solo tipo de ácido nucleico: ADN o ARN.
 No tienen movilidad propia.
Desde hace tiempo existe la polémica de si los virus son o no seres vivos. Los
virus comparten algunas características comunes de los seres vivos que los diferencian
de la materia inanimada. La más llamativa de ellas es su capacidad de reproducción de
modo que sus descendientes heredan sus características. Sin embargo, hay aspectos
clave que los separan de los seres vivos, como los citados en d), e), f) y g). Quizás la
respuesta más adecuada a esta polémica es declarar que es una discusión estéril, que los
virus simplemente son lo que son y no es necesario clasificarlos como seres vivos o
inanimados.
10.2. Estructura de los virus.
La estructura de los virus ha podido ser elucidada gracias a la aparición del

microscopio electrónico. Ha permitido pasar de la resolución de 200 nm (0'2
micrometro) del microscopio de luz visible o los 75 nm del microscopio de luz
ultravioleta hasta los 10 nm que en la práctica es capaz de resolver el microscopio
electrónico. Esto es suficiente para observar todos los virus conocidos.
Los virus no tienen células. En lugar de ello, la unidad mínima con capacidad
infectante se conoce como virión o partícula viral.
Una partícula viral está compuesta de:
 Un ácido nucleico (ARN o ADN) que actúa como material genético
del virus. Nunca poseen ambos tipos de ácidos nucleicos.
 Una cápside que recubre al ácido nucleico. La cápside está compuesta
de proteína.
La simplicidad estructural de muchos virus hace que puedan ser cristalizados como si de
una sustancia química pura se tratase. Las formas que adoptan las partículas virales se
ajustan a uno de los modelos siguientes:
Formas que pueden adoptar los virus
10.3. Replicación.
Los virus no tienen metabolismo propio que les permita reproducirse por sí
solos. En lugar de esto, parasitan una célula y se reproducen en su interior. Las fases de
este proceso son las siguientes:
1. Adsorción. Una partícula viral se une mediante una parte específica de su cubierta a
un receptor determinado de la superficie de la célula que va a ser parasitada.
2. Penetración y desnudamiento. La cubierta del virus se funde con la membrana

citoplásmica y esto permite la penetración del ácido nucleico del virus en el citoplasma
celular. Si es un DNA virus puede llegar hasta el núcleo.
3. Replicación bioquímica. El ácido nucleico viral es replicado por la maquinaria

bioquímica de la célula huésped. También se producen proteínas de la cápside y otros
componentes virales. El ácido nucleico de este modo "esclaviza" los componentes
internos del huésped y los pone a su servicio.

4. Ensamble y maduración. Las distintas partes del virus son ensambladas por los
componentes internos del huésped. La célula huésped está, en esta etapa, llena de
viriones.
5. Salida o liberación. El mecanismo varía dependiendo del virus de que se trate. En

unos casos se produce la lisis celular y la liberación simultánea de todos los nuevos
viriones. En otros, los viriones van saliendo a través de la membrana lentamente y sin
destrucción de la célula huésped.
10.4. Relaciones de los virus con otros seres vivos.
Los virus son parásitos obligados. De hecho, parasitan prácticamente todas las
formas de vida conocidas. Las bacterias son lisadas por un tipo de virus denominados
bacteriófagos. Hay también virus que parasitan a otros microorganismos. Las plantas
superiores también son parasitadas por virus. Esto es causa de severas pérdidas
económicas en la agricultura. La ganadería también sufre pérdidas debidas a infecciones
por virus.
Se conocen muchos virus patógenos para el hombre. Algunos ocasionan
enfermedades leves y transitorias, como los virus del catarro común o el sarampión
(enfermedad leve en niños europeos). Otros provocan enfermedades graves e incluso
activan oncogenes.

11. MISCELÁNEA.
11.1. Respiración aerobia y anaerobia (fermentación).
No vamos a estudiar una definición bioquímica rigurosa del término

respiración. Podemos decir que la respiración es el proceso en el cual la célula degrada
azúcares u otras sustancias orgánicas para obtener energía y otras sustancias reductoras.
Hay dos tipos de respiración:
a) Respiración aerobia: necesita oxígeno para que pueda tener lugar. Es la

forma de respiración que consigue una degradación más completa de los
azúcares, pues se transforman en CO2 y H2O:
C6H12O6 + 6 O2 ----------------------- 6 CO2 + 6 H2O
La respiración aerobia es más ventajosa para la célula que la anaerobia:

permite obtener mayor cantidad de energía por gramo de azúcar degradado que
la anaerobia.
b) Respiración anaerobia o fermentación: se produce sin que intervenga el

oxígeno o interviniendo de tal modo que sólo permita conseguir una degradación
parcial de los azúcares.
Hay varios tipos de fermentaciones y reciben nombres distintos
según cual sea el producto final obtenido. Veamos algunas:
 Fermentación alcohólica: consiste en la degradación de
azúcares hacia etanol. La lleva a cabo principalmente la
levadura Saccharomyces cerevisiae.
C6H12O6 ------------ 2 C2H5OH + 2 CO2
 Fermentación láctica: consiste en la transformación de

azúcares en ácido láctico. La llevan a cabo los Lactobacillus
y algunas especies de estreptococos.
 Fermentación acética: consiste en la transformación del

etanol en ácido acético. Este es el proceso responsable de la
transformación del vino en vinagre. La llevan a cabo
bacterias de los géneros Gluconobacter y Acetobacter.
11.2. El sistema inmunitario humano.
El sistema inmunitario es el conjunto de dispositivos que nos permite evitar y

combatir las infecciones.
Se compone de dos grandes grupos de defensas:

a) Defensas externas (inespecíficas):
 Piel: es una barrera física.
 Epitelio mucoso: es una barrera física y también química. Incluye células
ciliadas, secreciones mucosas y de otros tipos (saliva, lágrimas) que
pueden contener IgA secretora. Flora normal.
b) Defensas internas (específicas). Pueden ser de dos tipos:

1. Defensas humorales (sustancias de defensa): anticuerpos IgA, IgD,
IgE, IgG, IgM.
2. Defensas celulares: leucocitos de diferentes tipos.
11.3. Anticuerpos.
 Un anticuerpo es una proteína producida por determinados glóbulos blancos del

organismo y que tiene la capacidad de neutralizar a un microorganismo extraño.
 El anticuerpo es específico: reconoce una determinada molécula o porción de
molécula, denominada antígeno, que debe estar situada en la superficie del
microorganismo.
 El anticuerpo se fija al antígeno que ha reconocido y no a otro. Esto hace que las
partículas extrañas se aglutinen o bien desencadena otras respuestas por parte del
sistema inmune: fagocitación por leucocitos o activación del complemento.
 Hay cinco tipos de anticuerpos, llamados inmunoglobulinas. Se denomnana con
la abreviatura Ig y se citaron más arriba.
11.4. Vacunas.
Una vacuna es una preparación que se administra a un individuo sano y que

contiene microorganismos muertos o debilitados del mismo tipo del que se intenta
proteger al individuo. La presencia de sustancias que el sistema inmune reconoce como
antígenos extraños hace que en los días posteriores a la vacunación se sinteticen
anticuerpos contra esos antígenos, de modo que el individuo queda inmunizado contra
el microorganismo en cuestión.
11.5. Identificación serológica.
Las diferentes especies de bacterias poseen sustancias distintas que el sistema

inmune de los mamíferos reconoce como antígenos distintos. Esto permite obtener
anticuerpos específicos contra determinadas especies bacterianas. Una preparación de
un anticuerpo antiBrucella reaccionará con los antígenos de la Brucella, pero no con los
de las diferentes especies de estafilococos, por ejemplo. Entonces pueden utilizarse
reactivos que contengan anticuerpos para identificar bacterias y otros microorganismos.
Esto se hace principalmente mediante reacciones antígeno-anticuerpo que producen
aglutinación. En microbiología de alimentos se hace rutinariamente el serotipado de las
Salmonella.
Los anticuerpos con los que se preparan los reactivos se suelen obtener de
suero de determinados animales (conejo, caballo, etc.), por lo que a estos
procedimientos se les llama identificación serológica aunque debería llamárseles
identificación inmunológica.
11.6. Antibióticos.
Un antibiótico es una sustancia química antimicrobiana que normalmente

actúa contra las bacterias. Puede ser de origen micótico, bacteriano o sintético. Un
antibiótico puede afectar a una especie bacteriana de una de estas dos posibles formas:
a) Matándola: entonces se dice que es bactericida.
b) Impidiendo que se reproduzca: entonces se dice que es bacteriostático. Esto
permite a las defensas del individuo infectado tener tiempo de actuar contra las
bacterias. Que sea bactericida o bacteriostático suele depender de la
concentración de cada antibiótico.
Cada antibiótico es eficaz contra determinadas especies bacterianas (bacterias
sensibles a ese antibiótico) e ineficaz contra otras (bacterias resistentes a ese
antibiótico).

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UT1.-CARACTERISTICAS-GENERALES-D...

1º Laboratorio de Análisis y de Control de Calidad

Reservados todos los derechos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS

2. MODELOS DE ORGANIZACIÓN CELULAR.

3. GENERALIDADES SOBRE LA ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS

4. CLASIFICACIÓN DE LOS SERES VIVOS.

5. MICROORGANISMOS: CARACTERÍSTICAS GENERALES Y

6. LAS BACTERIAS: MORFOLOGIA, ESTRUCTURA Y PRINCIPALES ESPECIES

7. GENERALIDADES SOBRE MORFOLOGIA, ESTRUCTURA Y ECOLOGIA DE

8. GENERALIDADES SOBRE LAS ALGAS.

9. GENERALIDADES SOBRE LOS PROTOZOOS.

10. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS VIRUS.

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Tienen una estructura compleja altamente organizada.

2. MODELOS DE ORGANIZACIÓN CELULAR.

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2.1. Estructura unicelular.

2.2. Estructura multicelular.

Un modo más complejo de organización celular es la estructura multicelular. Un

Entre los organismos pluricelulares (sean o no microscópicos) podemos

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2.3. Estructura cenocítica.

Fig. 1. Fragmento de micelio de un hongo cenocítico.

Existe un citoplasma mutinucleado recubierto de una membrana citoplasmática que

3.1. Membrana celular.

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Otra característica común a todas las células es que la membrana celular es un

Al protoplasma también se le llama citoplasma. La fracción soluble del

3.3. Orgánulos subcelulares.

Otra característica común: todas las células tienen orgánulos subcelulares.

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3.4. Control genético del metabolismo celular.

pueda dirigir la actividad de la célula. Es un esquema de dos pasos llamados

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3.5. División celular: mitosis.

La mitosis es un mecanismo de división celular que permite a una célula

3.6. Células eucariotas y células procariotas.

La clasificación biológica es la manera en la que los científicos clasifican a los

El Criterio de Whittaker para la clasificación de los organismos tiene en

 Reino Monera o Procariota: la célula es procariota, son organismos

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Por otro lado, tenemos el Criterio de clasificación biológica según Woese

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5. MICROORGANISMOS: CLASIFICACIÓN. DISTRIBUCIÓN Y

Un microorganismo o microbio es un ser vivo microscópico, es decir, tan

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5.2. Distribución de los microorganismos en la naturaleza y

Podemos encontrar microorganismos en toda la biosfera. Los hay en medios

5.3. Nomenclatura de los microorganismos.

El método de nomenclatura científica utilizado en la actualidad es el mismo que

La nomenclatura científica asigna a cada organismo dos nombres:

Todo el nombre científico se escribe siempre en letra cursiva o subrayado. Como

pero nunca: Neisseria meningitidis, ni NEISSERIA MENINGITIDIS, ni neisseria

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6. LAS BACTERIAS: MORFOLOGÍA, ESTRUCTURA Y

6.1. La forma, la agrupación y el tamaño de las bacterias.

6.1.1. Forma de las bacterias.

Existen miles de especies de bacterias. A pesar de esta gran variedad de

a) Cocos: células esféricas u ovales.

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6.1.2. Agrupación de las bacterias.