PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCES

EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

EN RISGOS

ITEM REQUERIMIENTO Responsable

IX.- PLANTAS DE PROCESAMIENO DE PRODUCTOS DE CONSUMO HUMANO DIRECTO
9.1 UBICACIÓN, ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro de

9.1.4 GERENCIA

una superficie pavimentada apta para el tránsito al que están destinadas.

 PLANTAS DE PROCESAMIENTO
ITARIA POR PROCESOS BASADA

Comentarios/Observaciones

se han establecido caminos de concreto

pulido para los accesos a las diferentes
áreas de la planta. Observado el terreno que
lleva hacia la PTAR
 Se considera como buena práctica, realizar el vaciado de los contendores cuando los residuos alcancen las dos
9.5.3 terceras partes de su capacidad, siendo esto complementado con la limpieza y desinfección

Los almacenes de residuos del proceso se diseñan de forma que puedan mantenerse limpios, desinfectados,
9.5.4 que eviten el libre acceso de animales y plagas y/o eviten atraerlos.

Todos los residuos o desperdicios se eliminan higiénicamente, sin ser enterrados dentro de la planta de procesamiento y sin
perjudicar al medio ambiente, en conformidad con las normativas medioambientales aplicable a tal efecto, y no constituyen
9.5.5 una fuente de contaminación directa o indirecta del producto y de manera tal que minimicé la producción de olores

Para los efluentes de las plantas de procesamiento, se instalan y operan, antes de su descarga o vertido a las redes públicas,
9.5.6 o ambientes naturales, sistemas de tratamiento en concordancia con lo establecido por la utoridad competente

Se realiza el control de los residuos generados, mediante las supervisiones diarias de la manipulación de los residuos
9.5.10
y condiciones de almacenamiento, manteniendo registros de la actividad realizada.
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIEN
POR PROCESOS BASADA EN

ITEM REQUERIMIENTO
9.2.8 Como requerimientos específicos se tiene lo siguiente:
Pisos
Se encuentran construidos con materiales resistentes, durables, impermeables, no tóxico, uniformes que eviten el
A estancamiento del agua, no deslizantes, de fácil limpieza y desinfección. Las zonas de trabajo tienen pendientes
hacia los sistemas de drenaje, sumideros o canaletas, en caso no contar con pendiente, tienen un mecanismo que
permita evacuar el agua. Las uniones de los pisos con las paredes son redondeadas y estancas a la filtración de agua
Paredes
· De superficies lisas e impermeables, uniformes, sin grietas y de material no tóxico. Las superficies internas de las paredes son
B con un acabado liso, no absorbente, resistente al lavado frecuente, de color claro, de fácil limpieza y desinfección.
· Las paredes no tienen protuberancias, ondulaciones, ni zonas abultadas.
· Todas las tuberías y cables están empotrados en la pared o sellados.
Techo y cielo raso
Están diseñados de tal manera que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento y son construidos de
C materiales resistentes, a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y con acabados interiores de color claro.
Las uniones con las paredes no permiten el ingreso ni acomulación de polvo, así como el ingreso y proliferación de
plagas y otros animales.
Puertas

D Las dimensiones de las puertas son adecuadas para el uso que se les dará, son de material duradero, fácil de limpiar, tener superfi
no absorbentes y permitir un cierre manual o automático, de manera tal, que impida el paso del polvo, insectos o roedores.

Ventilacion

E El sistema de ventilación proporciona aire limpio, inhiba la condensación y mantenga las condiciones libres de humo, vapor o ma
en los ambientes de trabajo. Dependiendo de la actividad que realice la planta, implementan un sistema de extracción de vapor de
sistemas de ventilación o extracción están diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas o vectores de contaminación

Iluminación
F · La planta tiene iluminación natural o artificial a intensidades que permitan una correcta ejecución de las actividades de proces
· Los equipos de iluminación tienen tapas de protección y están instalados de manera que permitan una fácil limpieza.
Ventanas
· Diseñadas y construidas de tal manera, que no acumulen polvo, ni otras suciedades. Los alféizares están construidos con
pendiente para reducir la acumulación de polvo y agua de lluvia.
·Todas las ventanas que estén en salas de proceso o en algún lugar donde se pueda producir contaminación
del producto o superficie que entre en contacto con el producto, tienen protecciones anti-estallido.
G Los cristales rotos se sustituyen inmediatamente.
• Las plantas de procesamiento con ventanas que pueden abrirse, cuentan con mecanismos ajustados y móviles qu
ingreso de insectos y/o plagas.
• Se evita que los materiales de vidrio y frágiles no constituyan un peligro para los ingredientes y el producto. Por lo
implementan controles que minimicen el riesgo de rotura de vidrio y aseguren que el producto se encuentre libre de
contaminación.

ITEM REQUERIMIENTO
9.3 INSTALACIONES SANITARIAS
 Los vestuarios son de paredes y suelos lisos, impermeables con un buen estado de conservación e higiene
9.3.2

La ubicación de los servicios higiénicos no tiene una comunicación directa con las áreas de procesamiento. Los pisos de
estos ambientes son diseñados con pendiente hacia sumideros, o contar con un dispositivo de evacuación del agua
9.3.7
residual. Los ambientes dinde se instalen tales servicios están convenientemente iluminados, ventilados hacia el exterior
y protegidos contra insectos.
9.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS
El diseño, construcción y uso de los equipos y utensilios evitan la contaminación de los productos hidrobiológicos
con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada o cualquier otro tipo de contaminante y se
9.4.1 encuentran descritos e inventariados en un documento.

Los sellos y uniones de las superficies de contacto con alimentos son de soldadura lisa y mantenidas para
9.4.2 minimizar la acomulación de partículas de alimentos, polvos y material orgánico, con la finalidad de evitar el
desarrollo y crecimiento de microorganismos.
9.11.3 Con respecto al almacenamiento

a.- Los sistemas de almacenamiento de agua (cisternas y tanques elevados), son de fácil acceso, garantizan la potabilidad
del agua, con tapas herméticas y son construidas con materiales sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no

absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección. Cuentan con tapas hérmeticas
para evitar la contaminación, así mismo, para el caso de los tanques elevados, una de sus tapas está disponible para verificar las c
internas del tanque de almacenamiento.

b.- El hielo está almacenado y manipulado en condiciones que lo protejan de toda forma de contaminación, en medios o recintos
(silos, bines isotérmicos) que permitan su fácil limpieza y desinfección

9.17 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se cuenta con un documento donde decriban las actividades establecidas por la planta de procesamiento para asegurar el
adecuado estado y mantenimiento de las instalaciones, incluidos los sistemas de drenaje, equipos y utensilios. El documentos
considera, al menos lo siguiente:
. Las áreas y/o salas de producción
. Los equipos y sistemas de tranporte internos
. El mantenimiento correctivo, en caso de una averia que pueda afectar a la inocuidad del producto
. EL cronograma de actividades de mantenimiento preventivo
9.17.1
. Las fichas técnicas y/o manuales de los equipos presentes en el proceso
. El control de altas y bajas de los equipos
. El responsable de la ejecución del mantenimiento correctivo y preventivo, cuando proceda, de todas las instalaciones equipos
y utensilios
. Responsable de la Supervisión
. Resultados de la supervisión
. Acciones correctivas o preventivas
Los ambientes destinados a la producción, instalaciones sanitarias y las superficies en contacto con los alimentos, como equipos
9.17.2
y utensilios, se mantienen en orden, se conservan en buen estado de mantenimiento, son fáciles de limpiar y desinfectar
Todos los equipos pasan por un mantenimiento preventivo, limpieza y desinfección, cuando aplique, para evitar una contaminaci
9.17.3
o presencia de plagas
ASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SA
POR PROCESOS BASADA EN RIESGOS
REQUERIMIENTO
durables, impermeables, no tóxico, uniformes que eviten el
eza y desinfección. Las zonas de trabajo tienen pendientes
en caso no contar con pendiente, tienen un mecanismo que
las paredes son redondeadas y estancas a la filtración de agua
grietas y de material no tóxico. Las superficies internas de las paredes son recubiertas
do frecuente, de color claro, de fácil limpieza y desinfección.
es, ni zonas abultadas.
a pared o sellados.
impieza y adecuado mantenimiento y son construidos de
emencias climáticas y con acabados interiores de color claro.
acomulación de polvo, así como el ingreso y proliferación de
uso que se les dará, son de material duradero, fácil de limpiar, tener superficies lisas,
ico, de manera tal, que impida el paso del polvo, insectos o roedores.
hiba la condensación y mantenga las condiciones libres de humo, vapor o malos olores
dad que realice la planta, implementan un sistema de extracción de vapor de agua. Los
de manera tal que impidan el ingreso de plagas o vectores de contaminación.
ntensidades que permitan una correcta ejecución de las actividades de procesamiento.
ción y están instalados de manera que permitan una fácil limpieza.
n polvo, ni otras suciedades. Los alféizares están construidos con
uvia.
eso o en algún lugar donde se pueda producir contaminación
con el producto, tienen protecciones anti-estallido.
e. Mantenimiento control de vidrios
ue pueden abrirse, cuentan con mecanismos ajustados y móviles que eviten el
no constituyan un peligro para los ingredientes y el producto. Por lo tanto, se
de rotura de vidrio y aseguren que el producto se encuentre libre de esta
REQUERIMIENTO
Responsable Comentarios/Observacion
la zona de ingreso a planta no cuenta con piso d
Mantenimiento zona de placa necesitan resanes y zona de empa
agrietamientos
Paredes de sala primaria, laminado, placas nece
y recubir uniones de techo pared.
Mantenimiento Falta pintar algunas tuberias y colocar abrasade
ubicada en la zona de Enfriado (ver informe de
Planta)
Techos de la zona de recepción de m.p Perico fa
Mantenimiento
uniones de los techos (ver informes de inspecció
las puertas cumplen con las especificaciones, es
resanar el piso de ambos lados de la puerta al in
Mantenimiento
proceso donde se acomula agua (ver Informes M
Planta)
las exclusas de evacuacion de vahos tiene escot
Mantenimiento
no haber salida de aire.
las lminarias poseen una mica protectora para e
Mantenimiento
contamiancion
las ventanas q se encuentran en gerencia cuanta
en sus filos de 45ª. Todas las ventanas de vidrio
instalado dentro de las zonas de proceso han sid
un film protector de seguridad que impide la co
nuestrosproductos por acción de pedazos de vid
produzca una rotura, se ha establecido un proce
RF-AC-P-08 en el Punto 6.6 Control de Vidrios
Comentarios/Observacion
eables con un buen estado de conservación e higiene Las paredes y los pisos son de cemento pulido,
Mantenimiento
operaciones de limpieza y desinfección
comunicación directa con las áreas de procesamiento. Los pisos de
umideros, o contar con un dispositivo de evacuación del agua Los SS.HH han sido edificados fuere de las ár
Mantenimiento y no tienen accesos directos a las mismas
os están convenientemente iluminados, ventilados hacia el exterior contaminación

tensilios evitan la contaminación de los productos hidrobiológicos Se cuenta con Manual de Buenas Practicas de M
etal, agua contaminada o cualquier otro tipo de contaminante y se MN-M-02, 6.7 Control de Otros contaminantes
umento. Mantenimiento 08

cto con alimentos son de soldadura lisa y mantenidas para

ntos, polvos y material orgánico, con la finalidad de evitar el la construccion y fabricacion de bienes mueble
Mantenimiento
estandar establecido

s y tanques elevados), son de fácil acceso, garantizan la potabilidad

El agua es recolectada en 4 pozos subterráneos
materiales sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no m3, 100 m3, 75 m3 además se cuenta con un tanq
m3, el cual suministra el agua a presión (por gra
os que dificulten su limpieza y desinfección. Cuentan con tapas hérmeticas uso. La empresa posee un sistema de clorinació
de los tanques elevados, una de sus tapas está disponible para verificar las condiciones un tanque clorinador y una bomba dosificadora
hipoclorito de calcio al tanque principal de 22 m
se suministra agua a la tubería de ingreso a proc
MANTENIMIENTOdosificadora de cloro cuenta con un sistema de
sirena) que se activan cuando el nivel de la solu
tanque clorinador se encuentra por debajo del n
Los reservorios se mantienen herméticamente cerrad
controlada por el operador de mantenimiento. Para e
traen los proveedores, durante la recepción, el agua p
ones que lo protejan de toda forma de contaminación, en medios o recintos filtros de 3” de pvc con capacidad de retención 120 m
za y desinfección para prevenir el ingreso de materias extrañas (arena,
Estos filtros se revisarán diariamente durante la inspe
planta y estará a cargo del IAC, quien hará uso del R
Control interno de limpieza de exteriores de planta
UIPOS Y UTENSILIOS
idades establecidas por la planta de procesamiento para asegurar el
s, incluidos los sistemas de drenaje, equipos y utensilios. El documentos

que pueda afectar a la inocuidad del producto

SE CUENTA CON UN PLAN DE GES
Mantenimiento
sentes en el proceso MANTENIMEINTO

orrectivo y preventivo, cuando proceda, de todas las instalaciones equipos

nes sanitarias y las superficies en contacto con los alimentos, como equipos
Mantenimiento Ver Informe de Inspecciones Mens
buen estado de mantenimiento, son fáciles de limpiar y desinfectar
ntivo, limpieza y desinfección, cuando aplique, para evitar una contaminación SE TIENE UN PROGRAMA DE MANTE
Mantenimiento
PREVENTIVO ANUAL
 FISCALIZACION SANITARIA

Comentarios/Observaciones Observaciones

greso a planta no cuenta con piso de poliuretano, Se realiza el dia del revestimiento de
necesitan resanes y zona de empaque presenta pisos 2da semana Enero 2022
s

la primaria, laminado, placas necesitan ser pintadas
ones de techo pared.
lgunas tuberias y colocar abrasaderas a la tuberia
zona de Enfriado (ver informe de Inspecciones de
Primer avance de pintado el 06/01/22,
ya que el 02/01/22 habra fumigación,
de todas maneras se avanzan con
abrazaderas en esta semana de
diciembre.

Se realizo el pintado de techo de

zona de recepción de m.p Perico falta pintar, sellar nueva puerta de recepcion el dia
s techos (ver informes de inspección de Planta) 11/12/21.

mplen con las especificaciones, esta pendiente

o de ambos lados de la puerta al ingreso de nave a Se realiza el dia del revestimiento de
e se acomula agua (ver Informes Mensuales de pisos 2da semana Enero 2022

e evacuacion de vahos tiene escotillas que cierran al

da de aire.

poseen una mica protectora para evitar que existe

n

q se encuentran en gerencia cuanta con una pendinete

e 45ª. Todas las ventanas de vidrio que se han
tro de las zonas de proceso han sido recubiertas por
ctor de seguridad que impide la contaminación de
uctos por acción de pedazos de vidrio en el caso se
rotura, se ha establecido un procedimeinto para el
drios
en el Punto 6.6 Control de Vidrios y Plásticos duros.

Comentarios/Observaciones
 los pisos son de cemento pulido, facilitando las
e limpieza y desinfección

han sido edificados fuere de las áreas de producción

enen accesos directos a las mismas, evitando la
contaminación

n Manual de Buenas Practicas de Mantenimiento RF-

7 Control de Otros contaminantes Físicos RF-AC-P-

on y fabricacion de bienes muebles cumple con el

blecido

colectada en 4 pozos subterráneos de 326 m3, 160

5 m3 además se cuenta con un tanque elevado de 22
ministra el agua a presión (por gravedad) para su
esa posee un sistema de clorinación compuesto por
rinador y una bomba dosificadora para inyectar
e calcio al tanque principal de 22 m3 y a partir de allí
agua a la tubería de ingreso a proceso. La bomba
de cloro cuenta con un sistema de alarmas (baliza y
activan cuando el nivel de la solución matriz del
ador se encuentra por debajo del nivel mínimo.
s se mantienen herméticamente cerrados con llave
el operador de mantenimiento. Para el caso del agua que
edores, durante la recepción, el agua pasa a través de 02
pvc con capacidad de retención 120 mesh (0.0125 mm),
l ingreso de materias extrañas (arena, hojas, piedras, etc).
revisarán diariamente durante la inspección externa de
a cargo del IAC, quien hará uso del Registro PL-AC-65:
o de limpieza de exteriores de planta

UENTA CON UN PLAN DE GESTION DE

MANTENIMEINTO

Ver Informe de Inspecciones Mensuales se ejecutan las inspecciones de planta.

NE UN PROGRAMA DE MANTENIMEINTO
PREVENTIVO ANUAL
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENT
BASADA EN

ITEM REQUERIMIENTO
9.6 CONTROL DE PROVEEDORES
Para el control de proveedores, la planta de procesamiento cuenta con un documento que contiene los controles
9.6.1 y listado actualizado de proveedores que se encuentran aprobados.
Los registros de proveedores consideran por lo menos la siguiente información:
a. Nombre o razón social de proveedores aprobados
b. Dirección y teléfono
c. Tipo de suministro
9.6.2 d. Especificaciones Técnicas
e.Autorización o licencias por las autoridades competentes
f.Admisión oreadmisión de proveedores
g. Evaluación de las condiciones de entrega y servicio (cuando corresponda)
h. Auditorías al proveedor
9.6.8 Los resultados de las auditorías y/o evaluaciones están registrados con los respectivos incumplimientos y acciones correctivas
adoptadas por el operador
IFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SAN
BASADA EN RISGOS

REQUERIMIENTO Responsable Comentarios/O

cesamiento cuenta con un documento que contiene los controles SI, EVALUACION Y APROBACION DE
cuentran aprobados. Logística
P-06
s la siguiente información:

SI, CONTAMOS CON UNA LISTA DE V

Logística
A ASOCIADOS DE NEGOCIOS PR-SG-

o (cuando corresponda)

n registrados con los respectivos incumplimientos y acciones correctivas SI, LISTA DE VERIFICACION PARA A
Logística
NEGOCIOS,
CALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

Comentarios/Observaciones

CION Y APROBACION DE ASOCIADOS DE NEGOCIO RF-AC-

MOS CON UNA LISTA DE VERIFICACION PARA AUDITORIAS

OS DE NEGOCIOS PR-SG-01

E VERIFICACION PARA AUDITORIA A ASOCIADOS DE

 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SANITARIA POR PROCESOS
BASADA EN RISGOS

ITEM REQUERIMIENTO Responsable Comentarios/Observaciones

PERSONAL
Se mantienen los legajos de todo el personal involucrado al proceso, donde se
9.8 Se conserva registros de la competencia técnica del personal permanente y temporal (por ejemplo: resumen de su experiencia RR.HH
detalla su experiencia, certificaciones y capacitaciones.
profesional, certificados, diplomas, entre otros).
9.9 CAPACITACION
Las tareas que se desempeña en cada puesto de trabajo, sus necesidades formativas (especificas y generales), así como las Se detallan en el manual de organizaciòn y funciones RF-AM-M-01
9.9.1 RR.HH
actividades de capacitación establecidas están descritos en un documento.
Las actividades de entrenamiento y capacitación son específicos y acordes a los puestos desempeñados e incluye al personal
Se maneja un programa de capacitaciones anual, que abarca las necesidad de
9.9.2 nuevo, antes del desarrrollo de sus actividades, y se encuentran contenidos dentro de un cronograma establecido. RR.HH
capacitaciòn de calidad alimentaria, seguridad y salud ocupacional, BASC.
Estas actividades son impartidas por instituciones públicas, privadas o profesionales especializados.
9.9.3 Un programa básico de capacitación puede incluir lo indicado en la Tabla Nº7 cuenta con un programa de capacitaciones

RR.HH los temas relacionados a HACCP han sido incluidos en el programa anual
1.- Programas de capacitación en temas HACCP Y PHS para el personal profesional y técnico
Esta pendiente la realizaciòn de las capacitaciones en HACCP, Alergenos y FOOD
a)Capacitación en HACCP con un contenido mínimo de 16 horas Defense
RR.HH
Esta pendiente la realizaciòn de curso minimo de 08 horas de los programas de
b) Capacitación en PHS con un contenido mínimo de 8 horas higiene y saneamiento
2.- Programa de capacitación para manipuladores de la planta de procesamiento RR.HH se han otorgado capacitaciones al personal de producciòn .
Todas las actividades de capacitación quedan respaldadas, el registro tiene como mínimo el contenido del temario, duración
Se cuenta con un registro de capacitaciòn donde detalla, tema, duraciòn, exposittor,
9.94 nombre del expositor, fecha del curso y una lista de asistencia firmada por los participantes. Además se evalúa la efectividad RR.HH
fecha.
de la capacitación, lo cual es evidenciado a través de entrevistas.
9.10 CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Las plantas de procesamiento cuentan con registros donde se describen las acciones respectivas que aseguren el cumplimiento Se cuenta con el Manual de BPM RF-AC-M-01 6.3 Requisitos Sanitarios y de
RR.HH
9.10.1 de normas de higiene y salud del personal, así como las acciones correctivas que se adoptan en caso se presente algún Higiene del Personal, registro PL-AC-50 HIGIENE DEL PERSONAL
incumplimiento y/o incidencia.
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENT
BASADA EN

9.10
CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Con respecto al control de la Salud del personal
a.- Se asegura que el personal que interviene en las labores del procesamiento del producto hidrobiológico, o que tenga
acceso a la sala de fabricación, no es portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
b.- El personal que presente o sospeche de algunos de los siguientes síntomas: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes, etc), supuración de los oídos, inflamación
9.10.3 o infección de los ojos o congestión nasal, comunica a su jefe inmediato, a fin de que este pueda tomar las medidas necesarias
c.- Se restringe el acceso a las áreas de proceso a todo personal del que se sospeche o que padezca una enfermedad
infectocontagiosa o que evidencie algún sintoma descrito anteriormente.
d. Los empleados que presenten heridas no están aptos para trabajar. Para Identificar a las personas que sufren lesiones
de la piel, todos los empleados de la planta pasan un control diario de las manos. Los resultados se anotan en un registro
especial
9.14 PROTECCION DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN
Las acciones preventivas y de vigilancia abarcan los siguiente.
. Plagas
.Productos de limpieza o cualquier otro producto no alimentario de uso en la planta
9.14.2 . Aditivos
. Partículas, humos o vapores dentro de las zonas de procesamiento
. Lubricantes o grasas minerales
. Salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza
La vigilancia está enfocada en verificar y asegurar la protección de la materia prima, insumo o producto hidrobiológico frente a
posibles contaminaciones para lo cual se indica:
. Frecuencia de la vigilancia
9.14.3 . Ejecución de la Vigilancia
. Personal responsable de la ejecución de la vigilancia
. Acción correctiva en caso de alguna desviación y/o incidencia
. Registros
 IFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SAN
BASADA EN RISGOS

Se cuenta con el Manual de BPM RF-A

RR.HH
Higiene del Personal, registro PL-A

bores del procesamiento del producto hidrobiológico, o que tenga

rmedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
e los siguientes síntomas: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de
descritos enn los procedimientos : RF
nfectada (furúnculos, cortes, etc), supuración de los oídos, inflamación
HERIDAS / RF-AM-P-04 REVICIO
a su jefe inmediato, a fin de que este pueda tomar las medidas necesarias SSO
o personal del que se sospeche o que padezca una enfermedad
crito anteriormente.
os para trabajar. Para Identificar a las personas que sufren lesiones
control diario de las manos. Los resultados se anotan en un registro

CONTAMINACIÓN Y ADULTERACIÓN

alimentario de uso en la planta

SSO IMPLEME
procesamiento

protección de la materia prima, insumo o producto hidrobiológico frente a

SSO IMPLEME
CALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

con el Manual de BPM RF-AC-M-01 6.3 Requisitos Sanitarios y de

e del Personal, registro PL-AC-50 HIGIENE DEL PERSONAL

enn los procedimientos : RF-AM-P 03: EN CASO DE CORTE Y

AS / RF-AM-P-04 REVICION MEDICA Y ENFERMEDADES.

IMPLEMENTARLO

IMPLEMENTARLO
 9.5 CONTROL Y GESTION DE RESIDUOS
Los descartes y/o residuos de pescado pueden ser derivados a plantas autorizadas de harina de pescado
residual, de reaprovechamiento de descartes y residuos de recursos hidrobiologicos, de ensilado, de
9.5.7
ictiocompost u otras plantas con procesos que permitan la utilización integral y racional del recurso
hidrobiológico, según la normativa vigente.
Para el caso de otros residuos sólidos, residuos procedentes de la quema de combustible, lubricantes, etc.,
se depositan en contenedores situados en ubicaciones especialmente designadas para este fin, siendo retirados
9.5.8 con regularidad por vehículos de transporte especiales y destinados a empresas prestadoras de servicios que
cuenten con autorización concedida por la autoridad competente correspondiente. El operador mantiene registros
de los traslados realizados.

Las plantas de procesamiento que dispongan sus efluentes a medios naturales (cuerpos de agua marinos
9.5.9 o continentales), las descargas de aguas residuales que se viertan a la red de alcantarillado, o lo destinen para el
reúso, y el monitoreo de calidad de los efluentes, se realizan de conformidad con lo establecido por la autoridad competente

9.6 CONTROL DE PROVEEDORES

Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del producto son inocuos, adecuados para el uso en contacto
9.6.3 con los alimentos , y no confieren características indeseables al producto final.

Para el control de proveedores, se contempla auditorías y/o evaluaciones al menos anuales, según un cronograma definido
cuando proceda. Verificar que los procedimientos internos garanticen la inocuidad del ingrediente o materia prima que se
abastece a la planta de procesamiento, también, el cumplimiento satisfactorio del servicio que se brinda a la infraestructura
9.6.7
 RESPONSABLE
eden ser derivados a plantas autorizadas de harina de pescado
rtes y residuos de recursos hidrobiologicos, de ensilado, de
Certificaciones El EIP cuenta con convenio con ECOPRO
s que permitan la utilización integral y racional del recurso

esiduos procedentes de la quema de combustible, lubricantes, etc.,

en ubicaciones especialmente designadas para este fin, siendo retirados
rte especiales y destinados a empresas prestadoras de servicios que El EIP cuenta con convenio con SANIS
Certificaciones
a autoridad competente correspondiente. El operador mantiene registros para la segregación de resiudos peligros

ngan sus efluentes a medios naturales (cuerpos de agua marinos

El EIP realiza monitoreo de los efluentes
residuales que se viertan a la red de alcantarillado, o lo destinen para el Certificaciones
conformidad por la autoridad competen
es, se realizan de conformidad con lo establecido por la autoridad competente

en la elaboración del producto son inocuos, adecuados para el uso en contacto Calidad. Certificaciones LISTA DE VERIFICACION PARA
cas indeseables al producto final. AUDITORIAS A PROVEEDORES DE
MATERIA PRIMA PR-SG-07
PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
uditorías y/o evaluaciones al menos anuales, según un cronograma definido SG-07 Y UNA LISTA DE VERIFICACIO
ntos internos garanticen la inocuidad del ingrediente o materia prima que se PARA AUDITORIAS A ASOCIADOS D
n, el cumplimiento satisfactorio del servicio que se brinda a la infraestructura Logísitica, Calidad y NEGOCIOS PR-SG-01.
Certificaciones SANIPES SOLICITA AUDITORIAS A
PROVEEDORES DE MANERA ANUAL
NOSOTROS CONTAMOS CON UN PLA
QUE SE REALIZA CADA 2 AÑOS POR
 l EIP cuenta con convenio con ECOPROYEC

El EIP cuenta con convenio con SANISAC

para la segregación de resiudos peligrosos

El EIP realiza monitoreo de los efluentes en

conformidad por la autoridad competente

LISTA DE VERIFICACION PARA

UDITORIAS A PROVEEDORES DE
MATERIA PRIMA PR-SG-07
ROVEEDORES DE MATERIA PRIMA PR-
G-07 Y UNA LISTA DE VERIFICACION
ARA AUDITORIAS A ASOCIADOS DE
EGOCIOS PR-SG-01. OBSERVACION:
ANIPES SOLICITA AUDITORIAS A
ROVEEDORES DE MANERA ANUAL Y
OSOTROS CONTAMOS CON UN PLAN
UE SE REALIZA CADA 2 AÑOS POR
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENT
BASADA EN

ITEM REQUERIMIENTO
9.2 DISEÑO Y CONSTRUCCION SANITARIOS
El diseño y construcción de las instalaciones, materiales, servicios, entre otros, es acorde a la realidad y lineamientos
establecidos en los planos de distribución presentados al Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). Las áreas
9.2.1 facilitan su mantenimiento, limpieza y desinfección y aseguran un procesamiento bajo condiciones higiénicas

y sanitarias.
Lavadero de áreas de procesamiento
Los lavaderos están ubicados en concordancia con las necesidades particulares de la producción y equipados
con grifos de agua corriente que no se operen con las manos; de preferencia, accionados con la rodilla, pie o
H electrónicamente. Las instalaciones disponen de jabón desinfectante y secadores de manos por aire u otro medio ap
se recomienda 01 lavadero de manos para cada 20 personas.

9.3 INSTALACIONES SANITARIAS

Se cuenta con un ambiente de entrega de indumentaria, en el cual se provee de vestuarios al personal de trabajo,
incluido aquellos que pertenecen a un servicio de tercero; además, instalaciones apropiadas para la limpieza y
desinfección de la vestimenta y otros materiales auxiliares impermeables utilizados por el personal.
9.3.1

9.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

9.4.3 Los equipos y materiales existentes se contemplan en un plano de la infraestructura

Con respecto a la Distribución

a.- La planta de procesamiento cuenta con un diagrama actualizado del sistema dedistribución de agua que incluye el tipo de
abastecimiento de agua, el almacenamiento de agua, líneas de distribución de agua, las zonas de tratamiento deagua, el punto de
toma de muestra para los respectivos controles. Todos los cambios que se realicen están actualizados
b.- La red interna de distribución de agua tiene el número necesario de conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos
los ambientes. Todas las línas de distribución están claramente distinguidas de acuerdo con las normas de seguridad industrial
y son independientes para el agua potable y no potable
c.- El uso de las mangueras de abastecimiento de agua evita el riesgo de contaminación de la materia prima, insumos y productos
9.11.4
hidrobiológicos. El sistema de distribución de agua a tanques, lavatorios, salidas para mangueras y otros usos impide el reflujo
o sifonaje
d.- Los desagues y/o canaletas se encuentran situados, diseñados y mantenidos de forma que se reduzca al mínimo el riesgo
de contaminación del producto.
e.- Las tuberías que operan con una temperatura por debajo de la temperatura ambiente cuentan con aislamiento térmico, para
evitar la condensación de agua.
f.- Los empleados utilizan calzado y herramientas especiales en las instalaciones dedicadas al almacenamiento del hielo, durante
sus labores.
 IFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SAN
BASADA EN RISGOS

REQUERIMIENTO Responsable Comentarios/O

ervicios, entre otros, es acorde a la realidad y lineamientos

rganismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). Las áreas Apoyo con el Ing. se cuentan con planos para verificar las co
Jimenez Solicitar el Apoyo del Ing. Jimenez
aseguran un procesamiento bajo condiciones higiénicas

los lavadores cuentan con accionamie

líquido, Alcohol y secadores eléctricos
con las necesidades particulares de la producción y equipados lavadero de manos para cada 20 perso
on las manos; de preferencia, accionados con la rodilla, pie o
e jabón desinfectante y secadores de manos por aire u otro medio apropiado, Calidad, Ing Jimenez
da 20 personas.

mentaria, en el cual se provee de vestuarios al personal de trabajo, descritos en el instructivo Operaciones de

de tercero; además, instalaciones apropiadas para la limpieza y limpieza y desinfeccion de indumentaria d
s auxiliares impermeables utilizados por el personal. limpieza de Impermeables
Jimenez(planos),
Calidad y
Manteminiento

lan en un plano de la infraestructura Ing jimenez Falta hacer el plano (plano

a) Se cuenta con planos de distribucion de

ma actualizado del sistema dedistribución de agua que incluye el tipo de b) Se cuenta con conexiones para lavado
íneas de distribución de agua, las zonas de tratamiento deagua, el punto de C) Las mangueras cuentan con soportes pa
s los cambios que se realicen están actualizados d) Los desagues cuentan con tapas de acer
E) Preguntar
mero necesario de conexiones para asegurar la limpieza y el lavado de todos
f) Personal cuenta con Indumentaria y herr
aramente distinguidas de acuerdo con las normas de seguridad industrial desempeñar.

a evita el riesgo de contaminación de la materia prima, insumos y productos ING. JIMENEZ

e) Producción y
tanques, lavatorios, salidas para mangueras y otros usos impide el reflujo Mantenimiento

, diseñados y mantenidos de forma que se reduzca al mínimo el riesgo

debajo de la temperatura ambiente cuentan con aislamiento térmico, para

peciales en las instalaciones dedicadas al almacenamiento del hielo, durante

CALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

Observaciones
Comentarios/Observaciones
Si contamos con planos y
estan actualizados, los
unicos faltanteds por
n planos para verificar las construcciones existentes. actualizar son los planos
poyo del Ing. Jimenez de cebaderos que aun
Willian Castillo los debe
actualizar.
s cuentan con accionamiento pedal provistos de Jabón
hol y secadores eléctricos para las manos. Falta evaluar 01 Cuando se tenga esta
manos para cada 20 personas. aprobacion del lugar
adecuado se debe avisar
mediante correo para
cotizar el material para
fabricacion de estos
lavaderos en mension.

l instructivo Operaciones de sanemiento RF-AC-I-02( item 6.17 Cuando se tenga este

sinfeccion de indumentaria del personal). Falta indicar el área para la lugar adecuado avisan
mpermeables mediante un correo para
cotizar materiales y
proveer de mecanismo
para limpieza de
impermeables.

Falta hacer el plano (plano de distribucion verificar)

con planos de distribucion de agua potable. Falta actualizar

con conexiones para lavado y limpieza.
ueras cuentan con soportes para evitar que se contaminen
ues cuentan con tapas de acero inox.

uenta con Indumentaria y herramientas acordes a la labor a

a). Preguntar a Diana sobre
que informe hay para ver
manera de confeccionalo
B)en interior de proceso
nop existen tuberias de
agua fria.
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENT
BASADA EN

ITEM REQUERIMIENTO
Los accesos de las zonas de alto riesgo a zonas de bajo riesgo se encuentran diseñados y señalizados con

9.2.2

barreras sanitarios que permitan la desinfeción de manos y calzados.

9.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los utensilios, son de materiales no corrosibles, no tóxicos, lisos, inocuos, no absorbentes, que faciliten su
limpieza, desinfección y se encuentre en buen estado de mantenimiento. No se utilizan para los alimentos
9.4.4

aquellos recipientes usados para productos tóxicos.No se utilizan materiales de madera

Se permite el uso de pallet de madera solamente en almacenes, sala de empaque y en cámaras de
9.4.5
producto terminado, siempre y cuando se encuentren en buenas condiciones.
IFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SAN
BASADA EN RISGOS

REQUERIMIENTO Responsable Comentarios/O

La zona de cocina a Laminado no impide
o riesgo se encuentran diseñados y señalizados con barreras sanitaris para la desinfección de m

Planta, Calidad y
Mantenimiento

nos y calzados.

no tóxicos, lisos, inocuos, no absorbentes, que faciliten su

stado de mantenimiento. No se utilizan para los alimentos Produccion, calidad
Tener en cuenta los informes d
Y mantenimiento
cos.No se utilizan materiales de madera
e en almacenes, sala de empaque y en cámaras de
Producción y Calidad Confo
entren en buenas condiciones.
CALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

Observaciones
Comentarios/Observaciones
ocina a Laminado no impide el paso de personal, tampoco tienen
aris para la desinfección de manos y calzado Se coloca un barrera, solo
es colocada cuando llega
la inspeccion, deben
avisar mediante correo si
necesitan fabricacion de
lavadero manos para esa
area para solicitar
materiales para
cotizacion.

Nosotros estamos
ejecutando las
ner en cuenta los informes de las Inspecciones Mensuales. observaciones de
Inspecciones mensuales.

Conforme
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENT
BASADA EN

9.15 CONTROL DE MANEJO DE COMPUESTOS TÓXICOS

En un documento se describe las acciones establecidas por la planta de procesamiento que aseguren el correcto rotulado,
9.15.1 almacenamiento y uso de los compuestos tóxicos o contaminantes químicos, además, las acciones correctivas que se adopten
ante una desviación y/o incidencia.
Las acciones se aplican a productos que puedan contaminar la materia prima, insumos o productos hidrobiológicos, como
9.15.2
plaguicidas, aditivos alimentarios, productos empleados para la limpieza y desinfección, lubricantes de máquinas, entre otros
Los productos contaminantes:
a.- Están identificados con el nombre del compuesto y nombre de fabricante, Además, el producto cuenta la ficha técnica y la
autorización oficial, así como, las instrucciones de uso
b.- Están almacenados en lugares específicamente destinados para tal fín, en lugares con acceso restringido y lejos de las áreas
de procesamiento. Los plaguicidas están separados con una barrera física de los productos de limpieza y químicos de grado
9.15.3
alimentario. Los dosificadores o envases utilizados son de uso exclusivo
c.- Son monitoreados a diario y en un documento se encuentra establecido la frecuencia de uso, cantidad utilizada, el personal
responsable del uso
d.- Los compuestos tóxicos son adquiridos de proveedores registrados y aprobados
e.- Los compuestos tóxicos son utilizados por personal capacitado, entrenado y designado.
 IFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SAN
BASADA EN RISGOS

s por la planta de procesamiento que aseguren el correcto rotulado, Se encuentra descrito en el 6.6 Almacenam
ontaminantes químicos, además, las acciones correctivas que se adopten SSO Y ALMACEN Aditivos químicos del Manual POES RF-A
contingencias.

aminar la materia prima, insumos o productos hidrobiológicos, como Se cuenta con el Procedimiento RF-PL-P-
SSO Y ALMACEN
Registro PR-SG-08 Control de salida de In
dos para la limpieza y desinfección, lubricantes de máquinas, entre otros
a.- Revisar en situ si todos los productos c
y nombre de fabricante, Además, el producto cuenta la ficha técnica y la b.- Se cuenta con Almacén de Insumo Tóx
Químicos, con acceso restringuido, solo pa
stinados para tal fín, en lugares con acceso restringido y lejos de las áreas C.- Falta implementar frecuencia de uso
d.- Se tiene evaluación de Proveedores
on una barrera física de los productos de limpieza y químicos de grado
SSO Y ALMACEN e.- Se realiza capacitaciones.
on de uso exclusivo
encuentra establecido la frecuencia de uso, cantidad utilizada, el personal

dores registrados y aprobados

al capacitado, entrenado y designado.
CALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

descrito en el 6.6 Almacenamiento y Rotolado de compuestos y/o

micos del Manual POES RF-AC-M-02 Falta reviar el plan de
.

n el Procedimiento RF-PL-P-07 Recepción de Materiales e insumos,

SG-08 Control de salida de Insumos Químicos de Almacén.

situ si todos los productos cuentan con la Fícha Técnica

con Almacén de Insumo Tóxicos separado del Almacén de Insumos
n acceso restringuido, solo para personal autorizado.
lementar frecuencia de uso
valuación de Proveedores
capacitaciones.
 PROTOCOLO PARA LA CLASIFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENT
BASADA EN

ITEM REQUERIMIENTO
9.2 DISEÑO Y CONSTRUCCION SANITARIOS

Las áreas de lavado de materiales y utensilios utilizados en el proceso, y su almacenamiento, están acondionadas
9.2.6
para evitar la contaminación.
Los desagues de las plantas facilitan la eliminación de los efluentes y agua provenientes de las operaciones del
9.2.7 procesamiento y de limpieza. Las canaletas son construidas con una sección en forma de U, con pendientes mayores
que los pisos y protegidas con rejillas
9.2.8 Como requerimientos específicos se tiene lo siguiente:
A. Accesorios y/o estructuras elevadas

I Son instalados y dispuestos de una forma que permitan labores de limpieza y se evite la contaminación de los
alimentos, superficies de contacto, material de envase, por condensación de vapor de agua y goteos.

A. Cámaras de almacenamiento refrigerado y congelado dentro de la planta de procesamiento

Además de lo descrito anteriormente (desde pisos hasta iluminación), las cámaras de almacenamiento cuentan
J
con un dispositivo de temperatura fácil de comprobar y un registro continuo, de preferencia se cuenta con un termóm
registrador automático. El sensor termométrico instalado está ubicado en un lugar que registre la más alta temperatu
estudio de distribución de temperatura y tiene capacidad suficiente para mantener la temperatura de producto hidrob
de acuerdo a su naturaleza.

9.3 INSTALACIONES SANITARIAS

Se recomienda que, siguiendo el criterio previsto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA y sus modificatorias, la cantidad de servicios higiénicos
sea la siguiente:
a.-De 1 a 9 Personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha ,1 urinario
9.3.5
b.- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
c.- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios
d.- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios

e.- Más de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas.

Los inodoros , lavamanos y urinarios son de material resistente, no corrosible de fácil limpieza, desinfección y de color
9.3.6
claro, además los muros de las duchas son revestidos de un material de color claro y que facilite su limpieza y desinfección

ITEM REQUERIMIENTO
9.3 INSTALACIONES SANITARIAS
La ropa de trabajo y de calle se mantienen en compartimientos separados, no se almacenan junto con otros elementos
9.3.3
de diferente propósito como alimentos, utensilios para alimentación, entre otros
 IFICACION DE PLANTAS DE PROCESAMIENTO EN EL MARCO DE LA FISCALIZACION SAN
BASADA EN RISGOS

REQUERIMIENTO Responsable Comentarios/O

dos en el proceso, y su almacenamiento, están acondionadas Calidad y

Se debe realizar verificación in situ de acu
Mantenimiento
e los efluentes y agua provenientes de las operaciones del
Calidad y las canaletas y pisos poseen una pendiente
ruidas con una sección en forma de U, con pendientes mayores
Mantenimiento aguas

Mantenimiento
ermitan labores de limpieza y se evite la contaminación de los Se debe de ver
Calidad
envase, por condensación de vapor de agua y goteos.

y congelado dentro de la planta de procesamiento

os hasta iluminación), las cámaras de almacenamiento cuentan
se cuenta con 01 punto de medicion y
robar y un registro continuo, de preferencia se cuenta con un termómetro Mantenimiento
GAUGE y monitoreados por software
nstalado está ubicado en un lugar que registre la más alta temperatura, previo Calidad
temperatura
apacidad suficiente para mantener la temperatura de producto hidrobiologico

el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

-SA y sus modificatorias, la cantidad de servicios higiénicos

Calidad: Saniamiento
Se cuenta con los inodoros, lavatorios
Exterior y
uchas, 1 urinario informes Mensuale
Mantenimiento
uchas, 2 urinarios
duchas, 4 urinarios

a 30 personas.
resistente, no corrosible de fácil limpieza, desinfección y de color Saneamiento Exterior, Los SS.HH cuentan con Inododreos, lav
de un material de color claro y que facilite su limpieza y desinfección Mantenimiento desinfección al igu

REQUERIMIENTO ME MA Comentarios/O

timientos separados, no se almacenan junto con otros elementos

Calidad y El personal solo cuenta con un casillero ,
Mantenimiento ropa de trabajo)
a alimentación, entre otros
CALIZACION SANITARIA POR PROCESOS

Comentarios/Observaciones Observaciones

Se cuentan colgadores de
zar verificación in situ de acuerdo a los planos utensilios en planta.

y pisos poseen una pendiente de 1% para permitir la evacuacuion de

Para evitar el condensado

de agua estan ubicados
de tal manera que si
Se debe de verificar en situ permiten la limpieza y
ayudan a no formar el
condensado en los
techos.

con 01 punto de medicion y regsitro por medio de equipos FULL ¿Hasta que día tienen
y monitoreados por software SITRAD. Pero no existe estudio de actualizado ese estudio?
temperatura actualizado

Todos los lavatorios,

con los inodoros, lavatorios duchas y urinarios suficinetes. Ver los inodoros se encuentran
informes Mensuales de Inspecciones operativos.

cuentan con Inododreos, lavamanos y urinarios de falcil limpieza y

desinfección al igual que las duchas

Comentarios/Observaciones

Se debe realizar una

olo cuenta con un casillero , no hay separacion de ropa de la calle con reunion para ver este
o) punto.
 9.6 CONTROL DE PROVEEDORES
Los incumplimientos o desviación relacionados a los servicios prestados por los proveedores y productos entregados por los
mismos, son registrados, al igual que la acción correctiva y la verificación posterior de que la deviación fue resuelta
9.6.6
servicios prestados por los proveedores y productos entregados por los SI, CONTAMOS CON UN PROCEDIMI
tiva y la verificación posterior de que la deviación fue resuelta RETIRO DEL PRODUCTO RF-SG-P-02
Calidad y Almacén
CONFORME RF-AC-P-04 Y ACCIONES
PREVENTIVAS RF-AC-P-03
MOS CON UN PROCEDIMIENTO GESTION DE INCIDENTES Y
L PRODUCTO RF-SG-P-02, CONTROL DE PRODUCTO NO
E RF-AC-P-04 Y ACCIONES CORRECTIVAS Y/O
VAS RF-AC-P-03