A UD I TORÍ A A L P ROV EED OR

PROVEEDOR: ………………………………………………………………… RUC………………………………………

DIRECCIÓN: …………………………………………………….
TELÉFONO: ………………… E-MAIL: …………………
FECHA DE EVALUACIÓN: ………………………………………………
NOMBRE DE EVALUADOR:....................................................................................
NOMBRE DE AUDITADO: ….........................................………………………………………………….
Tener en cuenta el siguiente puntaje:
- 1: Incumplimiento total
- 2: Cumplimiento parcial
- 3: Cumplimiento total
- N.A.: No aplica

ASPECTOS A VERIFICAR PUNTAJE PUNTAJE

HALLAZGO
MAXIMO* OBTENIDO
1. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES 81
1.1. Emplazamiento 6
1.1.1. El establecimiento cumple con la condición de estar alejado de
alguna fuente probable de contaminación (Ejemplo: zonas de 3
basurales, cementerios, rellenos sanitarios, pantanos).
1.1.2. Las vías de acceso para personas y vehículos de transporte se 3
encuentran pavimentadas y/o revestidas con otros materiales que
impidan la generación de polvos u otros contaminantes.

1.2. Almacenes 21
1.2.1. Los almacenes brindan las condiciones necesarias para evitar la
contaminación de los productos. 3
1.2.3. Los almacenes son de uso exclusivo. 3
1.2.4. Las ventanas u otras aberturas impiden el ingreso de insectos y 3
contaminantes, así como la acumulación de suciedad.
1.2.5. Los productos se estiban en tarimas o parihuelas, lo que permite el 3
adecuado flujo del aire y actividades de limpieza, desinfección y
control de plagas.
1.2.6. Se identifica la fecha de ingreso al almacén y se rotan los 3
productos en base al principio PEPS/ FIFO. Las materias primas e
insumos utilizados satisfacen los requisitos de calidad, con fecha
de vencimiento.
1.2.7 Los productos químicos: productos de limpieza y desinfección se
almacenan en un ambiente limpio, en sus envases originales,
protegidos e identificados, separados según su naturaleza para
3
prevenir intoxicaciones y accidentes de contaminación.
1.3. Áreas de procesamiento 15
1.3.1. Las salas de proceso se encuentran cerradas y protegidas del
ingreso de posibles agentes contaminantes (puertas de cierre 3
hermético, protección en ventanas, cortinas de exclusión, etc.).
1.3.2. Las paredes son de material que permite su limpieza y 3
desinfección.
1.3.3. Los pisos son de material que permite su limpieza y desinfección y 3
se encuentran en buenas condiciones mantenimiento.
1.3.4. Los techos son de material que permite su limpieza y desinfección. 3
1.3.5. Las ventanas u otras aberturas impiden el ingreso de insectos y 3
contaminantes, así como la acumulación de suciedad.

1.4. Equipos 6
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1.4.1. Los equipos, materiales y utensilios son de material sanitario, su

diseño permite una limpieza y desinfección efectiva. Asimismo, la 3
instalación del equipo permite la limpieza del área.
1.4.2. Los equipos empleados en operaciones críticas se encuentran
operativos y cuentan con instrumentos y/o accesorios para
medición y registro de las variables del proceso (termómetros, pH
3
metros, etc.)
1.5. Iluminación y Ventilación 9
1.5.1. La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan. 3
1.5.2. La ventilación es suficiente para evitar el calor excesivo así como 3
la acumulación de vapor y olores que puedan representar fuente
de contaminación.
1.5.3. Los sistemas de ventilación (ventanas, extractores de aire, 3
inyectores, otros) se encuentran operativos.
1.6. Gabinete de higiene Manos y Calzado 6
1.6.1 Existen instalaciones para el lavado y desinfección de manos en 3
las salas de procesamiento o aledañas a éstas. Cuentan con agua
potable a flujo continuo, jabón, desinfectante y material o sistema
de secado de manos.
1.6.2 Se cuenta con un sistema para asegurar que el calzado no 3
contamine las salas de procesamiento.
1.7. Servicios Higiénicos y Vestuarios 18
1.7.1. Cuentan con un vestuario para facilitar el cambio de vestimenta 3
tanto del personal de planta como de servicios de terceros.
1.7.2. Los casilleros permiten que los objetos personales y prendas de 3
vestir no entren en contacto con la indumentaria de proceso.

1.7.3. Los pisos, paredes, techos, puerta, ventanas y casilleros de 3

vestuario son de material sanitario que permita su limpieza y
desinfección.
1.7.4. La ventilación e iluminación de los SS.HH. es adecuada y permite 3
la evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo de
contaminación cruzada.
1.7.5. Los servicios higiénicos cuentan con agua potable a flujo continuo, 3
jabón, desinfectante y material o sistema de secado de manos.
1.7.6. Los inodoros y/o urinarios, lavatorios y duchas son de material 3
sanitario o loza de fácil limpieza y desinfección y se encuentran
instalados en un sistema que asegura la eliminación higiénica de
las aguas residuales.
2. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
39
2.1. Programa de limpieza 9
2.1.1. Se cuenta con Procedimientos documentados de la limpieza y 3
desinfección de las diversas áreas o superficies de trabajo.
2.1.2. El controla que las condiciones de limpieza de las áreas y 3
superficies son adecuadas y todo ello se halla registrado.
2.1.3. Los materiales de limpieza (escobillas, escobas, jaladores de 3
agua, paños, recogedores, otros) son de uso exclusivo para las
áreas de trabajo (zona sucia y zona limpia); y su limpieza no
genera contaminación a los alimentos.
2.2. Control del agua 9
2.2.1. Los registros de control de la calidad sanitaria del agua (físico
químico, microbiológico, CLR, etc) se encuentran al día de 3
acuerdo a su Programa establecido.
2.2.2. En el caso del agua de pozo, éste se ubica alejado de fuentes de 3
contaminación que pongan en riesgo la calidad sanitaria de la
misma.
2.2.3. Se cuenta con sistema de tratamiento antes de reutilizar en caso 3
sea requerida.
2.3. Control de plagas 12
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2.3.1. Se cuenta con información referida a sustancias químicas a utilizar 3

(registro sanitario o permiso del uso de dichos productos),
potencial tóxico de las mismas (hoja de seguridad) y las medidas
de seguridad que se deberán adoptar después de efectuado el
servicio. De realizarse de manera interna el personal cuenta con
capacitación.
2.3.2. Cuenta con sistema de control preventivo de plagas 3
(insectocutores u otros dispositivos) operativos y apropiados y se
encuentran ubicados en lugares donde los productos en proceso
no están expuestos.
2.3.3. Se cuenta con un procedimiento efectivo para el control de plagas, 3
en el cual se detalle responsables, metodología, frecuencias de
aplicación e inspección del establecimiento (desinsectación
desratización, desinfección).
2.3.4. Los registros evidencian la ejecución de las actividades de control 3
de plagas de acuerdo a lo establecido. (Ficha técnica de
evaluación, certificado, control de cebaderos o trampas
mecánicas).
2.4. Control de residuos 9
2.4.1. Las diferentes áreas del establecimiento y según las necesidades 3
de producción cuentan con contenedores para la disposición de
residuos, exclusivos e identificados para cada área, éstos cuentan
con bolsa y tapa, los cuales están rotulados.
2.4.2. El establecimiento cuenta con una zona exclusiva para el acopio 3
de residuos sólidos acorde al volumen de residuos generados.
2.4.3. Se cuenta con un sistema de desagüe o alcantarillado que evita la 3
contaminación cruzada y abastecimiento de agua. En caso de no
contar con dicho sistema, se cuenta con pozo séptico el cual es
mantenido según lo establecido en la normativa. Se cuenta con
registros.
3. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACION DE
INSTRUMENTOS 6
3.1. Los equipos de medición utilizado en las operaciones, se hallan 3
calibrados y de ser el caso son verificados.
3.2. El mantenimiento de los equipos se realiza de acuerdo a las 3
frecuencias establecidas. Se cuenta con registros.
4. PERSONAL 9
4.1. El personal ha sido provisto de la indumentaria completa. 3
4.2. Se cuenta con registros de verificación del aseo personal, limpieza 3
e integridad de uniformes.

4.3. La empresa cuenta con una política para controlar el estado de 3

salud del personal (signos de enfermedad, reubicación, examen
médico sobre ETAS, seguimiento del estado de salud, otros).
5. TRANSPORTE 3
5.1. Los vehículos son inspeccionados y limpiados antes de la carga
del producto terminado e inspeccionados al momento de la
recepción de insumos, materias primas y otros. Se cuenta con
3
registros.
6. CAPACITACION 6
6.1. Se cuenta con documentación, que evidencie la capacitación 3
continua para el personal operario y el personal técnico en temas
relacionados a la calidad y seguridad del producto.
6.2. Se ha establecido evaluaciones periódicas de la eficacia de la 3
capacitación.
7. CONTROL DE OPERACIONES 54
7.1. Selección y control de proveedores 6
7.1.1. Se ha establecido procedimientos de evaluación y seguimiento a 3
los proveedores seleccionados. Se llevan registros del control
adecuado.
7.1.2 Como parte de la evaluación de proveedores se considera como 3
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criterio aspectos de calidad y seguridad del producto.

7.2. Control de materias primas, insumos y envases 6
7.2.1. Se cuenta con especificaciones técnicas de las materias primas, 3
insumos y envases, según lo establecido en la reglamentación
vigente.
7.2.2. En función a las variables establecidas en las especificaciones 3
técnicas se cumple con aceptar o rechazar las materias primas,
insumos y envases.
7.3. Control de almacenamiento (materias primas/ insumos /
productos terminados).
6
7.3.1. Los productos aprobados, observados o rechazados se 3
encuentran claramente identificados y separados.
7.3.2. El rotulado de las materias primas, insumos y producto final es 3
conforme a la normativa vigente.
7.4. Control de procesamiento 6
7.4.1. Se identifican y controlan los parámetros en las etapas de 3
procesamiento, que repercutan en la calidad y seguridad del
producto final.
7.4.2. Se ha establecido sistemas que permitan reducir el riesgo de 3
contaminación de los alimentos por materias extrañas (fragmentos
de vidrios, metal, material quebradizo, etc).
7.5. Control de producto terminado 9
7.5.1. Se cuenta con fichas técnicas del producto final, las cuales se 3
basan en la normativa vigente y que puede incluir información
sobre características microbiológicas, composición, físicas, vida
útil.
7.5.2. Se aplican controles aplicados al producto terminado verificando 3
que cumple con las especificaciones establecidas.
7.5.3. Se cuenta con un programa para evaluar la calidad sanitaria 3
(microbiológico y fisicoquímico) del producto final. Los registros
evidencian su cumplimiento.
7.6. Trazabilidad 3
7.6.1 Los documentos y registros permiten efectuar la trazabilidad de los 3
productos (hacia delante y hacia atrás). Adjuntar un registro de
ejercicio de trazabilidad.
7.7. Quejas de clientes 3
7.7.1. Se cuenta con procedimientos para reclamos de productos, se 3
cuenta con registros.
7.8. Retiro de producto 3
7.8.1. Existen procedimientos de retiro de productos del mercado que no 3
cumplen con las especificaciones establecidas que incluya la
supervisión de los mismos hasta la determinación de su destino
final. Se cuenta con registros. Este procedimiento se encuentra
validado (simulacro).
7.9. Defensa Alimentaria
9
7.9.1. Se cuenta con un plan establecido e implementado de defensa 3
alimentaria
7.9.2. ¿Los empleados, visitantes y contratistas se identifican de alguna 3
manera en todos momentos mientras están en la instalación?
7.9.3. ¿Las instalaciones se encuentran asegurada de: Personal o 3
valla/muro, áreas de sistema de prevención de intrusión?
7.10. Fraude Alimentario 3
7.10.1. Se han identificado riesgos de vulnerabilidad de fraude alimentario 3
y se han establecido medidas al respecto.
8. ANÁLISIS DE PELIGROS 24
8.1. Cuentan con un plan HACCP 3
8.2 El diagrama de flujo guarda relación con la descripción del
proceso, el análisis de peligros y lo visto en el establecimiento 3
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8.3. Se ha identificado adecuadamente los peligros propios del 3

producto/etapa (específicos) según las condiciones de trabajo en
planta.
8.4. Se ha identificado todos los PCC necesarios, empleando criterios 3
científicos para hacerlo.
8.5. Se ha establecido limites críticos que controlan los peligros 3
identificados y están bajo control
8.6. Se llevan adecuadamente los registros de control de PCC, según 3
las actividades descritas en el plan HACCP.
8.7. Se cuenta con procedimientos de acciones correctivas en casos 3
de desviaciones, referidas al producto y al proceso para cada
PCC, los cuales se aplican cada vez que son necesarios.
8.8. Cuenta con certificados de capacitación del Equipo HACCP por 3
personal competente y certificado.
PUNTAJE TOTAL 225
(100%)

CALIFICACION:

% CUMPLIMIENTO CALIFICACIÓN
81 – 100 Muy bueno
61 – 80 Bueno
51 – 60 Regular
< 50 Malo

CONCLUSIONES: