CHECK LIST BPM

REQUISITO
7.2.4 Construccin y
distribucin de
edificaciones

7.2.5 Distribucin de las

instalaciones y el espacio
para trabajar

Diseo interno, distribucin y

patrones de trfico:

Estructuras internas de la
construccin y guarniciones:

GUIA
Las edificaciones estn diseadas, construidas y
conservadas de acuerdo con la naturaleza de las
operaciones de proceso, los riesgos en la seguridad
de los alimentos asociados con aquellas operaciones
y las fuentes potenciales de contaminacin del medio
de trabajo.
Las edificaciones son construcciones duraderas que
no presenten riesgos para el producto. Los techos,
por ejemplo, debern canalizar el agua por s solos y
no debern gotear.
Se consideran las posibles fuentes del medio
ambiente local. La produccin de alimentos no es
llevada a cabo en reas donde las substancias
potencialmente dainas puedan entrar en contacto
con producto.
Los lmites del lugar son claramente identificados.
Existen en el lugar barreras adecuadas que son
conservadas para prevenir la entrada de vectores
potenciales de contaminacin.
El acceso al sitio es controlado.
El sitio es mantenido en buen orden. La vegetacin
es cuidada o removida.
Las carreteras, patios y reas de aparcamiento son
desaguadas para prevenir que haya agua estancada
y tiene un buen mantenimiento.
La recoleccin de desperdicios y el tratamiento de
efluentes son adecuados y no son medios de
contaminacin para la planta.
Todos los reservorios de posible contaminacin que
estn fuera de los edificios son reducidos para
disminuir los riesgos de penetracin dentro de las
reas de proceso.
Un monitoreo regular de posibles medios de
contaminacin y portadores es llevado a cabo y
documentado tomando en cuenta el medio ambiente
local histrico, existente y cambiante con acciones
tomadas de acuerdo a las variaciones.
La efectividad de las medidas tomadas para la
proteccin contra los contaminantes potenciales es
examinada peridicamente.
Un Lay Out interno (distribucin) esta diseado,
construido y conservado para facilitar la higiene
adecuada y las prcticas manufactureras. Los
patrones de movimiento de materiales, productos y
gente, y la distribucin del producto debern ser
diseados para la proteccin contra las medios de
contaminacin.
Las barreras adecuadas con rutas correctas estn
establecidas para prevenir el acceso y la propagacin
de contaminantes potenciales entre las zonas, como
por ejemplo el polvo, infiltraciones y plagas.
Los visitantes y terceros respetan las rutas en las
barreras sin ninguna excepcin permitida en el
reglamento de las instalaciones.
El edificio tendr un espacio adecuado con una
circulacin lgica de materiales, productos y
personal, y una separacin fsica entre las reas de
materia prima y de proceso.
Las entradas cuyo propsito es el de transportar los
materiales, estn diseadas para reducir la entrada
de materia extraa y plagas.
Los elementos de la construccin son utilizados
para separar las reas de proceso del exterior de
acuerdo a las definiciones de la zonificacin.
El diseo deber ser simple y se evitarn las cornisas
y los huecos.
Las superficies debern ser accesibles, de fcil
limpieza y mantenimiento
Los elementos de la construccin, en especial los
techos y las uniones, no deber ser una fuente de
infiltraciones entre las reas de proceso y
almacenamiento.
Los materiales de construccin que son usados
sern de larga duracin, resistentes a las condiciones
climticas y seguros para el personal.

CUMPLE/PARCIA
L/NO CUMPLE

OBSERVACIONE
S

Las paredes y pisos del rea de proceso debern

ser lavables y de fcil limpieza, apropiados a los
peligros del proceso o producto. Los materiales
deben ser resistentes al sistema de limpieza
aplicado. Las uniones de la pared con el piso y las
esquinas debern ser diseadas para facilitar su
limpieza. Se recomienda que las uniones de la pared
con el piso estn redondeadas en las reas de
proceso.
Los pisos estn diseados para evitar el
estancamiento de agua. En reas de proceso
hmedas, los pisos son sellados y drenados.

Alcantarillado y sumidero:

Localizacin del equipo:

Instalaciones del laboratorio:

Instalaciones temporales/mviles
y mquinas expendedoras:

7.2.6 Servicios de aire,

agua, energa

Suministro de agua:

Los techos e instalaciones elevadas estan diseados

para evitar que se acumule el polvo y la
condensacin.
Si existen ventanas que se abran hacia el exterior,
conductos de ventilacin en el techo o ventiladores,
tienen malla contra insectos.
Las puertas que se abren hacia el exterior tienen que
estar cerradas o tendrn malla contra insectos
cuando no estn en uso.
El alcantarillado est diseado, construido y ubicado
de tal forma que se evite el riesgo de contaminacin
de materiales o productos.
El alcantarillado tiene suficiente capacidad para evitar
inundaciones predecibles.
El alcantarillado no tiene corrida por arriba de las
lneas de procesamiento o gotea en las lneas
expuestas en pisos de abajo.
La direccin del drenaje no corre desde un rea
contaminada a un rea limpia.
Los sistemas de drenaje son escogidos de acuerdo
con el tipo de limpieza y nivel de higiene en la zona.
Para las reas secas y limpias no deber haber
coladeras o haber coladeras secas. Cualquier
desage deber ser entrampado y cubierto.
El equipo est diseado y localizado para facilitar una
buena prctica de higiene y monitoreo.
El equipo est localizado para permitir el acceso
para su operacin, limpieza y mantenimiento.
Las instalaciones para pruebas en la lnea son
controladas para reducir el riesgo de contaminacin
del producto.
Las estructuras temporales debern ser diseadas,
localizadas y construidas para evitar que se
escondan plagas y haya una posible contaminacin
de los productos.
Los riesgos adicionales asociados con las mquinas
expendedoras debern ser evaluados y controlados
sin olvidar el dispensador de agua para el personal.
Las rutas de suministro y distribucin para los
servicios hacia y alrededor de las reas de
procesamiento y almacenamiento debern ser
diseadas para reducir el riesgo de contaminacin
del producto.
Los servicios industriales no debern convertirse en
medios de contaminacin por contacto directo o
indirecto con el producto.
El monitoreo y mantenimiento regular de todos los
servicios industriales - filtros, agua y vapor debern
ser llevados a cabo siendo las responsabilidades
para tales actividades claramente definidas.
El suministro de agua potable ser suficiente para
hacer frente a las necesidades de los procesos de
produccin incluyendo la limpieza. El agua potable
deber tener la calidad establecida por los
Lineamientos de la Organizacin Mundial de la Salud
para agua potable.
Los sistemas de almacenamiento y distribucin
debern ser diseados para satisfacer los
requerimientos de la calidad del agua. Se
recomienda que el agua que pueda tener contacto
con el producto fluya a travs de una tubera que
pueda ser desinfectada.
Las especificaciones particulares para el agua y su
monitoreo debern estar de acorde con los
requerimientos especficos de calidad de cada
producto o etapa en el proceso. El agua utilizada
como ingrediente del producto, incluyendo en forma
de hielo o vapor (incluyendo vapor culinario), o en
contacto con los productos o las superficies del

producto, debern satisfacer los requerimientos de

calidad especfica y microbiolgicos relacionados con
el producto.

Calidad de aire y ventilacin:

Iluminacin:

7.2.7 Disposicin de
residuos

Control y Disposicin de
Desechos:

7.2.8 Equipo y mantenimiento:

En los lugares donde el suministro de agua sea

tratada con cloro, las pruebas debern garantizar que
el nivel de cloro residual que se utilice sea mantenido
dentro de los lmites dados en las especificaciones al
respecto.
El agua que no es potable deber tener un sistema
de
suministro por separado y deber tener una etiqueta
que diga que no est conectado al sistema de agua
potable y esto evitar que fluya dentro del sistema de
agua potable
La organizacin establecer requerimientos para la
filtracin, humedad, (RH%) y microbiologa del aire
usado como un ingrediente o para un contacto de
producto directo.
Donde la temperatura y/o la humedad sean
considerados como situacin crtica, se colocar un
sistema de control en un lugar y se monitorear a
travs de la unidad para manejo del aire (AHU).
La ventilacin o extraccin deber ser suministrada
para remover el vapor en exceso o el no deseado, el
polvo y los olores, y para facilitar el secado despus
de una limpieza hmeda.
Los filtros que suministran aire que entra en contacto
directo con el producto y posiblemente introduzcan
patgenos debern ser monitoreados regularmente y
reemplazados cuando sea necesario.
Los protocolos para el monitoreo de la calidad del
aire, por ejemplo, al usar indicadores y controles del
AHU, debern ser establecidos en las reas y dentro
del equipo donde los productos que permitan el
incremento y supervivencia estn expuestos.
Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y
construidos de tal manera que el aire no caiga de las
reas contaminadas y donde est la materia prima, a
las reas limpias. Los espacios con presin debern
mantenerse en buena condicin. Los sistemas
debern ser accesibles para su limpieza, cambio de
filtro y mantenimiento.
Las entradas de aire exteriores debern ser
examinadas peridicamente para su integracin
fsica y ver si hubiera cualquier posible foco local de
contaminantes transportados por aire.
La iluminacin suministrada (natural o artificial)
deber permitir al personal operar de manera
higinica. La intensidad de la iluminacin deber ser
la apropiada para la naturaleza de la operacin.
La instalacin de la iluminacin deber ser protegida
para asegurarse que los materiales, producto o
equipo no estn contaminados en caso de roturas.
Se deben establecer sistemas para asegurar que los
materiales de desecho son identificados, colectados,
removidos y dispuestos de forma tal que se prevenga
la contaminacin de los productos o las reas de
produccin.
Los contenedores para residuos y sustancias no
aptas para consumo o peligrosas deben estar
claramente identificados para su uso; ubicados en un
rea asignada; construidos de material impermeable
que pueda ser fcilmente limpiado; cerrados cuando
no estn en uso; sellados / bien cerrados cuando el
residuo pueda representar un riesgo para el
producto.
Se debe asegurar la segregacin, almacenamiento y
remocin de residuos. La acumulacin de residuos
no debe ser permitida en reas de manipulacin de
alimentos o reas de almacenamiento. Las
frecuencias de retiro deben ser administradas para
evitar acumulaciones, con un retiro mnimo por da.
Las superficies en contacto con el producto deben
estar diseadas y construidos para facilitar la
limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las
superficies de contacto no deben afectar, o ser
afectadas por, el producto o sistema de limpieza
previsto.
Deben estar construidas con materiales perdurables
capaces de resistir limpiezas peridicas, siendo
tambin impermeables y libres de xido o corrosin.
Deben estar diseadas para el tipo de producto.

Diseo Higinico de los Equipos:

Deben haber sido diseadas e instaladas de acuerdo

al HACCP, asegurando por lo tanto que se puedan
producir alimentos seguros.
Deben ser capaces de producir productos
consistentes habiendo sido evaluada la capacidad
del proceso.
Los equipos poseen superficies lisas, accesibles y
aptas para limpieza
Usan materiales compatibles con los productos y
agentes de limpieza o enjuague previstos;
Estructura no penetrada por orificios o tuercas y
pernos;
Cuando sea requerido, acceso para muestreo e
inspeccin;
Facilidad de mantenimiento de acuerdo a lo que sea
apropiado para el proceso;
Ausencia de cuerpos huecos donde haya riesgos de
contacto con el producto;
Diseo e instalacin para evitar la generacin de
cuerpos extraos a partir del contacto metal con
metal, por ejemplo, vlvulas estrella, taladros,
alimentaciones a tornillo;
Las caeras asociadas se pueden limpiar, drenar y
no tienen puntos muertos;
Diseo para minimizar el contacto entre las manos
del operador y los productos y partes mviles;
tambin para seguridad del personal.

Control de temperatura y equipo

de monitoreo:

Los equipos usados para procesos trmicos deben

ser capaces de lograr el gradiente de temperatura y
el tiempo de retencin de acuerdo a las
especificaciones aplicables.
Los equipos deben tener sensores adecuados e
higinicamente diseados para monitorear y controlar
la temperatura.

Mantenimiento preventivo y
correctivo:

El mantenimiento no debe provocar la contaminacin

del producto. Por lo tanto, particularmente luego de
un mantenimiento mayor, las reas y / o lneas deben
ser liberadas para produccin por parte de un equipo
(Calidad, Produccin e Ingeniera) y esta accin debe
ser documentada. El procedimiento para liberar los
equipos mantenidos para produccin debe incluir la
limpieza, cuando est especificado en los
procedimientos del proceso de limpieza, y la
inspeccin previa al uso.
Debe haber un programa de mantenimiento
preventivo. El programa de mantenimiento preventivo
debe incluir todos los dispositivos usados para
inspeccionar y / o controlar riesgos de inocuidad.
El mantenimiento correctivo debe ser llevado a cabo
de forma tal que las lneas o equipos prximos no
tengan un riesgo de contaminacin.
Se debe dar prioridad a los requerimientos de
mantenimiento que tienen impacto sobre la seguridad
del producto.
Los arreglos temporarios no deben poner en riesgo el
producto. Se debe incluir en el cronograma de
mantenimiento un requerimiento para reemplazarlos
por un arreglo permanente.
Los materiales para mantenimiento, especialmente
aquellos con potencial contacto directo con el
producto, por ejemplo, lubricantes, deben provenir de
proveedores reconocidos que aplican BPM y
trazabilidad como parte de la especificacin del
proveedor. Los lubricantes y fluidos para
transferencia de calor deben ser de grado alimenticio
cuando haya riesgo de contacto directo o indirecto
con el producto.
Se deben aplicar PRPs especficos a las reas de
mantenimiento y a las actividades de mantenimiento
en reas de proceso. El personal de mantenimiento
debe estar entrenado en riesgos para el producto
asociados a sus actividades. Una persona
responsable debe supervisar el mantenimiento fuera
del horario de produccin
Los productos y equipos deben estar protegidos
durante el mantenimiento, especialmente de
elementos extraos y vapores.
Las piezas de reemplazo deben ser controladas para
asegurar que no sern una fuente de contaminacin.

7.2.9 Gestin de materiales

comprados

Seleccin y control de
proveedores:

Requerimientos del material de

entrada (materia
prima/ingredientes/embalaje):

Todo el personal de mantenimiento debe recibir

entrenamiento especfico en inocuidad
y medidas preventivas, por ejemplo, prevencin de
contaminacin con cuerpos extraos.
La compra de materiales que tengan impacto en la
inocuidad debe ser controlada para asegurar que los
proveedores tienen la capacidad de cumplir con los
requerimientos especificados. La conformidad de los
materiales que se reciban con los requerimientos
especificados debe ser verificada.
Todos los proveedores deben cumplir con los
aspectos de las BPM que correspondan.
De acuerdo con el impacto sobre la calidad final del
roducto, ciertos proveedores deben ser auditados
antes de ser aprobados.
Los materiales no caducos (materias primas,
retrabajos y materiales semi-terminados) pueden ser
usados.
Debe haber un proceso definido para la seleccin,
aprobacin y monitoreo de los proveedores. El
proceso usado debe estar justificado mediante
evaluacin del peligro, incluyendo el riesgo potencial
para el producto final.
Debe existir una descripcin documentada sobre
cmo los proveedores son evaluados e incluir, por
ejemplo, los registros de la auditoria del sitio que
abastecer previo a la aceptacin de los materiales
para produccin; o una certificacin por parte de una
tercera parte adecuada.
Se debe documentar el monitoreo del desempeo del
proveedor para asegurar que el estado de
aprobacin sigue vigente.
Los proveedores deben asegurar la trazabilidad.
Las condiciones de transporte de los materiales no
pueden causar su contaminacin o dao.
Los vehculos de transporte deben ser
inspeccionados antes de, y durante, la descarga para
verificar que la calidad e inocuidad del material se ha
mantenido durante el trnsito, por ejemplo, los
precintos estn intactos, libre de contaminacin,
existen registros de temperatura.
Los materiales deben ser inspeccionados,
ensayados o cubiertos por un certificado de anlisis
para verificar la conformidad con los requerimientos
especificados, previo a su aceptacin o uso. El
mtodo de verificacin debe estar documentado y el
alcance estar basado en el peligro representado por
el material y en la evaluacin de riesgo de los
proveedores especficos.
Los materiales que no conformen las
especificaciones aplicables deben ser manejados
segn un procedimiento documentado que asegure
que no se usen por error.
Se deben identificar, tapar y cerrar los puntos de
acceso a lneas que reciban materiales a granel. La
descarga a tales sistemas debe realizarse solo luego
de la aprobacin y verificacin del material que se
recibir.
Los lotes rechazados deben ser correctamente
manejados y dispuestos segn sea necesario.

7.2.10 Medidas para la

prevencin de contaminancin
cruzada

Contaminacin microbiolgica
cruzada:

Debe haber programas establecidos para prevenir,

controlar y detectar contaminaciones fsicas, por
alrgenos y microbiolgicas.
El estado de prevencin de la contaminacin cruzada
es parte del programa de monitoreo de patgenos
Se deben identificar las reas donde existe potencial
contaminacin microbiolgica cruzada (aire o
patrones de trnsito) y se debe implementar un plan
de zonificacin.
Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros
para determinar las Fuentes de contaminacin
potenciales, vulnerabilidad del producto y medidas de
control adecuadas para estas reas y debera cubrir,
por ejemplo, la separacin de productos crudos de
productos terminados; separacin de estructuras con
barreras fsicas; controles de acceso con
requerimientos para cambiarse con la ropa de trabajo
requerida, circulacin de gente, materiales, equipos y

herramientas; uso de herramientas dedicadas,

diferenciales de presin.

Contaminacin fsica:

7.2.10.1 Monitoreo de
patgenos

7.2.10.1 Monitoreo de
alergenos

7.2.11 Alergenos-Etiquetado

7.2.11 Limpieza

Cuando se usa vidrio y / o materiales frgiles, se

deben implementar requerimientos de inspecciones
peridicas y procedimientos definidos en caso de
rotura. El vidrio y los componentes de plstico duro
en los equipos deberan ser evitados siempre que
sea posible o reemplazados cuando sea necesario
por elementos hechos con materiales que no se
rompan en aicos.
Se deben mantener registros de roturas de vidrios.
En base a una evaluacin de peligros, se deben
implementar medidas para prevenir, controlar o
detectar potenciales contaminaciones e incluir por
ejemplo coberturas adecuadas sobre los equipos o
contenedores para materiales o productos expuestos;
uso de mallas, magnetos, tamices o filtros;
Los dispositivos de deteccin / rechazo tales como
detectores de metales o rayos X deben ser instalados
cuando corresponda.
Los factores de importancia tales como zonificacin,
riesgo de contaminacin de productos, resultados
histricos, requerimientos regulatorios, etc. han sido
considerados en el diseo del programa.
La documentacin del programa de monitoreo de
patgenos e higiene contiene el plan de muestreo,
tipos de patgenos, indicadores de higiene
analizados y mtodos de anlisis.
El monitoreo es llevado a cabo con una frecuencia
preestablecida de acuerdo al programa de monitoreo.
Se ejecutan correcciones / acciones correctivas en
forma inmediata cuando los resultados del monitoreo
de higiene y patgenos indica un desvo a los lmites
establecidos. Las causas raz son investigadas
minuciosamente y rpidamente resueltas.
Los datos colectados mediante las actividades de
monitoreo de higiene y patgenos son
cuidadosamente examinadas y analizadas en busca
de tendencias.
Los alrgenos presentes en el producto, ya sea por
diseo o por potencial contacto cruzado durante la
manufactura, deben ser declarados
Los productos deben estar protegidos de contacto
cruzado accidental con alrgenos por prcticas de
limpieza y cambio de calibre de lnea y / o secuencia
de produccin.
Los retrabajos que contengan alrgenos deben ser
usados solo en productos que contienen el mismo
alrgeno por diseo; o mediante un proceso que
haya demostrado remover o destruir el material
alergnico.
La informacin sobre alrgenos correcta de
materiales que vienen de proveedores internos debe
estar disponible.
La declaracin debe estar en la etiqueta para
productos destinados al consumidor, y en la etiqueta
o la documentacin entregada para productos en los
que se prev un procesamiento posterior. Existe un
procedimiento implementado para asegurar que
todos los alergenos mayores y / o los alergenos
requeridos por la legislacin local son declarados en
la etiqueta.
Cuando se identifican potenciales contactos
cruzados, el etiquetado debe incluir informacin de
precaucin. Este procedimiento tambin incluye
suministros entre mercados, cambios en el layout o
cambios en los ingredientes.
La fbrica debe estar involucrada en el desarrollo y
procedimiento de aprobacin de las etiquetas
asegurando que la informacin de etiquetado sobre
alrgenos es correcta en nuevos lotes de material
que ingresan y que se usa el material de empaque
correcto con la informacin sobre alrgenos
adecuada con especial atencin durante el cambio
de producto en una misma lnea.
Se deben establecer programas de limpieza para
asegurar que los equipos que procesan alimentos y
el ambiente son mantenidos en una condicin
higinica.

Planta de limpieza, utensilios y

equipo

La limpieza debe ser considerada como una etapa

del proceso, preparando la lnea para los productos.
Los riesgos de contaminacin de la lnea de proceso
deben ser reducidos mediante una limpieza
adecuada de ambiente.
Los procedimientos de limpieza de lneas de proceso
deben estar validados con toda la informacin
documentada.
Los programas de limpieza deben ser monitoreados
con frecuencias establecidas para asegurar que
continan siendo adecuados y son efectivos.
Toda la limpieza debe ser supervisada, bajo la
responsabilidad de produccin
No se deben ocupar terceros para limpiar superficies
en contacto con el producto
La seguridad del personal durante la limpieza debe
ser parte del plan de limpieza.
Debe ser fcil de limpiar de acuerdo a lo requerido
por el proceso.
Los programas de limpieza hmeda y seca deben
estar documentados para asegurar que toda la
planta, utensilios y equipamiento se limpian con
frecuencias definidas. Los programas deben
especificar qu debe limpiarse, responsabilidades, el
mtodo de limpieza (ej. CIP/COP), y el uso de
herramientas de limpieza dedicadas, requerimientos
de remocin o desarme y mtodos para verificar la
efectividad de la limpieza.
La facilidad de limpieza de los equipos y cualquier
otra superficie en contacto con el producto debe ser
validada.

Agentes de limpieza y
herramientas:

Programas de limpieza hmeda:

7.2.12 Control de Plagas

Programas de control de plagas:

Las instalaciones y equipamiento deben ser

mantenidos en una condicin que facilite la limpieza
hmeda o seca.
Los agentes de limpieza y qumicos deben estar
claramente identificados, ser de grado alimenticio,
almacenados en forma separada y usados slo de
acuerdo con las instrucciones del proveedor.
Las herramientas y equipos deben tener un diseo
higinico y ser mantenidos en una condicin que no
represente una fuente potencial de materiales
extraos.
Los proveedores de productos de limpieza deben ser
capaces de proveer datos con soporte en datos
analticos asegurando la ausencia de potenciales
contaminantes inaceptables.
Los programas de limpieza para equipos y otras
superficies en contacto con productos deben ser
validados para asegurar que todas las partes de los
equipos se limpian segn una frecuencia definida,
incluyendo la limpieza de equipos de limpieza.
Los programas de limpieza deben especificar como
mnimo reas, partes de equipamiento y utensilios a
ser limpiados, responsabilidad por las tareas
especificadas; mtodo y frecuencia de limpieza;
disposiciones de monitoreo y verificacin;
inspecciones posteriores a la limpieza; inspecciones
antes del arranque.
Se deben documentar los resultados con las
acciones tomadas en caso de resultados
inaceptables.
La limpieza debe preceder a la desinfeccin.
La limpieza debe ser efectiva y eficiente,
especialmente para y luego del proceso trmico.
Los productos qumicos no deben contaminar los
productos.
Se deben implementar procedimientos de higiene,
limpieza, inspeccin de materiales que ingresan y
monitoreo para evitar crear un ambiente que
favorezca la actividad de plagas.
Se deben hacer todos los esfuerzos para prevenir
que los productos sean contaminados por plagas o
sus excrementos.
La prevencin de plagas es responsabilidad del
proveedor, fbrica, almacn o cualquier otra unidad
que maneje productos, an cuando se pueda usar
un servicio de control de plagas externo.
Debe haber una persona designada para administrar
las actividades de control de plagas y tratar con
contratistas externos seleccionados.

Previniendo el acceso:

Anidamiento e infestaciones:

Monitoreo y deteccin:

Erradicacin:

7.2.13 Higiene personal e

instalaciones para los
empleados

Instalaciones para la higiene

personal y sanitarios:

Los programas de gestin de plagas deben estar

documentados y deben identificar plagas objetivo, e
incluir planes, mtodos, cronogramas,
procedimientos de control y, cuando sea necesario,
requerimientos de entrenamiento.
Los programas deben incluir una lista de qumicos
aprobados para uso en reas especficas del
establecimiento.
Los edificios deben ser mantenidos en buen estado.
Los orificios, alcantarillas y otros potenciales puntos
de acceso de plagas deben estar sellados.
Las puertas y ventanas externas o las aperturas de
ventilacin deben estar diseadas para minimizar el
potencial ingreso de plagas.
Las prcticas de almacenamiento deben estar
diseadas para minimizar la disponibilidad de comida
y agua para las plagas. El material que se encuentre
infectado debe ser manejado de forma tal de prevenir
la contaminacin de otros materiales, productos o del
establecimiento. Los anidamientos potenciales de
plagas deben ser removidos.
Donde se use espacio externo para almacenamiento,
los elementos almacenados deben estar protegidos
del clima o el dao por plagas.
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir
la ubicacin de detectores y trampas en ubicaciones
clave para identificar actividades de plagas. Se debe
mantener un mapa de detectores y trampas.
Los detectores y trampas deben estar diseados y
ubicados de forma tal de prevenir la potencial
contaminacin de materiales, productos e
instalaciones.
Se deben implementar en forma inmediata medidas
de erradicacin luego de reportarse evidencia de
infestacin.
El uso y aplicacin de pesticidas debe estar
restringido a operadores entrenados y debe estar
controlado para evitar riesgos de inocuidad del
producto.
Se deben mantener registros del uso de pesticidas
para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones
usados; donde, cundo y cmo fueron aplicados, y
la plaga objetivo.
Se deben establecer y documentar requerimientos
para higiene personal y comportamiento
proporcionales al peligro representado para el rea
de proceso o el producto. Se debe requerir a todo el
personal, visitantes y contratistas que cumplan con
los requerimientos documentados.
Los estndares de higiene personal son una
obligacin para todo personal trabajando con
productos alimenticios y deben estar en lnea con la
imagen que la empresa proyecta hacia nuestros
clientes y consumidores.
Debe haber instalaciones disponibles para higiene
del
personal para asegurar que el nivel de higiene
personal requerido por la organizacin pueda ser
mantenido.
Las instalaciones deben estar ubicadas prximas a
los puntos donde aplican los requerimientos de
higiene y deben estar claramente identificadas. Las
instalaciones de higiene de los empleados no deben
abrirse directamente a las reas de produccin,
empaque o almacenamiento;
La necesidad de un lavado de manos regular debe
ser enfatizada constantemente.
Los guantes no reemplazan el lavado de manos y en
procesamiento de alimentos, donde no hay un
contacto ntimo con el alimento, usar guantes no
provee una proteccin extra significativa para el
alimento. El uso de guantes de ltex debera ser
evitado siempre que sea posible.
Los establecimientos deben proveer nmero,
ubicacin y medios adecuados para lavado y secado
de manos. Esto incluye bachas de lavado con
suministro de agua caliente y fra o agua a
temperatura controlada y jabn. Las bachas
destinadas a lavado de manos deben estar
separadas de las bachas para uso con alimentos y
para las estaciones de limpieza de equipos. Los
grifos en las estaciones de lavado de manos no

deberan ser operados con las manos.

Comedores para el personal y

reas designadas para el
consumo de alimentos:

Ropa de trabajo y de proteccin:

Estado de salud:

Enfermedad y heridas:

Se debe proveer un nmero apropiado de sanitarios

con diseo higinico, cada uno con estacin para
lavado y secado de manos.
Los vestuarios deben estar ubicados para permitir
que el personal que manipula alimentos se mueva al
rea de produccin de forma tal que el riesgos para
la limpieza de su ropa de trabajo sea minimizado.
Los comedores y reas destinadas para
almacenamiento y consumo de alimentos deben
estar ubicadas de forma tal que la contaminacin
cruzada potencial de reas de produccin est
minimizada.
Los comedores deben ser administrados para
asegurar el almacenamiento de ingredientes y la
preparacin, almacenamiento y servicio de alimentos
preparados en forma higinica. Deben estar
especificadas las condiciones de almacenamiento y
las temperaturas de almacenamiento, coccin y
mantenimiento, con limitaciones de tiempo.
La comida propia de los empleados debe ser
mantenida y consumida slo en reas designadas.
La gerencia debe proveer la ropa y calzado
esenciales para el personal. El personal que trabaja
en, o ingresa a, reas donde hay productos
expuestos y / o se manipulan materiales debe vestir
ropa de trabajo adecuada para el caso, limpia y en
buena condicin.
La ropa usada para proteccin de los alimentos o
para propsitos de higiene no debe ser usada para
ningn otro propsito. Tal vestimenta y calzado no
debe ser expuesta a contaminacin externa al
ambiente de la instalacin.
La ropa de trabajo no debe tener botones. La ropa de
trabajo no debe tener bolsillos externos sobre el nivel
de la cintura. Son aceptables los cierres o broches
tipo remache.
La ropa de trabajo debe ser lavada para llevarla a los
estndares y a intervalos apropiados segn el uso
previsto para las prendas.
La vestimenta de trabajo debe proveer una cobertura
adecuada para asegurar que el cabello,
transpiracin. etc. no pueden contaminar el producto.
El cabello, barbas y bigotes deben estar protegidos
(es decir, totalmente confinados) por cobertores
cuando sea aplicable pero no cuando el anlisis de
peligro indique otra cosa / que no es necesario.
Cuando se usen guantes para contacto con producto,
deben estar limpios y en Buena condicin.
El calzado para uso en reas de proceso debe ser
adecuado para la seguridad de la persona,
totalmente cerrados y hecho de materiales no
absorbentes.
Los empleados deben pasar por un examen medico
previo a su contratacin en operaciones en contacto
con alimentos incluyendo el servicio de comedor del
sitio, excepto que est documentado en
publicaciones oficiales y / o que la evaluacin de
peligros o mdica indique lo contrario. Se deben
realizar anlisis adicionales a intervalos definidos por
la organizacin, sujeto a las restricciones legales en
el pas de operacin.
Cuando est establecido por ley, se puede requerir a
los empleados reportar las siguientes condiciones
para administrar una posible exclusin de las reas
de manipulacin de alimentos: hepatitis, diarrea,
vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones
de la piel visiblemente infectadas y secreciones de
los odos, ojos o nariz.
Las personas que se sabe o se sospecha que estn
infectadas con, o son portadoras de una enfermedad
o un padecimiento transmisible a travs de los
alimentos, sern excluidas para no manipular los
alimentos o materiales que tengan contacto con los
alimentos.
En reas donde el alimento es manipulado, se
requerir que el personal que tenga heridas o
quemaduras las cubra con vendas especficas.

Limpieza personal:

Se debe requerir al personal en reas de produccin

de alimentos que lave sus manos antes de comenzar
cualquier actividad de manipulacin de alimentos,
inmediatamente luego de usar el sanitario o de
sonarse la nariz e inmediatamente despus de
manipular cualquier material potencialmente
contaminado. El lavado de manos tambin aplica
como regla para todos los visitantes a las reas de
produccin.
Se debe requerir al personal abstenerse de
estornudar o toser sobre los materiales o productos.
Escupir (expectorar) debe estar prohibido.
Las uas debern mantenerse limpias y bien
cortadas.

Comportamiento personal:

Una poltica documentada debe describir los

comportamientos requeridos al personal en reas de
procesamiento, embalaje y almacenamiento
Permiso para fumar, comer y masticar chicle solo en
reas destinadas para esto;
Medidas de control para minimizar los peligros que
representan las joyas permitidas, incluyendo tipos de
joyas que pueden ser usados por el personal en
reas de proceso y almacenamiento, teniendo en
cuenta los patrones religiosos, tnicos, mdicos y
culturales.

7.2.14 Retrabajo

Almacenaje, identificacin y
trazazbilidad

Permiso para tener elementos personales, tales

como
elementos para fumar y remedios, solo en reas
destinadas para esto;
Prohibicin de usar esmalte de uas, uas postizas y
pestaas postizas;
Prohibicin de llevar elementos de escritura detrs de
las orejas;
Mantenimiento de los casilleros personales de forma
tal de que los mismos se mantengan libres de basura
y ropa sucia;
Prohibicin de almacenamiento de herramientas y
equipos en contacto con el producto en los casilleros
personales;
Cualquier elemento extraviado tales como
herramientas, vidrios, apsitos y elementos de
muestreo debe ser reportado a la supervisin en
forma inmediata.
El producto para reproceso debe ser almacenado,
manipulado y usado de forma tal de que se
mantengan la inocuidad, calidad, trazabilidad y
cumplimiento regulatorio del producto.
El producto para reproceso debe ser manipulado
correctamente como cualquier otro ingrediente y ser
usado solo luego de la liberacin correspondiente.
Las devoluciones del mercado no deben ser usados
para reproceso. Tales productos deben ser
destruidos de acuerdo a los mismos procedimientos
usados para disposicin de productos no seguros.
El producto para reproceso almacenado debe estar
protegido de la exposicin a la contaminacin
microbiolgica, qumica o por sustancias extraas.
Se deben documentar y cumplir los requerimientos
de segregacin de productos para reproceso (por ej.
alergenos).
El producto para reproceso debe estar claramente
identificado y / o etiquetado para permitir la
trazabilidad. Se deben mantener registros de
trazabilidad de los reprocesos.

Uso del producto de retrabajo:

Cuando el producto de reproceso se incorpora al

producto como un paso en el proceso, debe estar
especificada la cantidad, tipo y condiciones
aceptables de uso de producto de reproceso. Debe
estar definida la etapa del proceso y el mtodo de
adicin, incluyendo las etapas de pre-proceso
necesarias.
Cuando las actividades de reproceso involucren la
remocin de un producto de envases llenados o
cerrados, se deben implementar controles para
asegurar la remocin y segregacin de los materiales
de empaque y para evitar la contaminacin del

producto con sustancias extraas.

7.2.15 Procedimientos para

retirar el producto del
mercado

Requerimientos para retirar el

producto del mercado:

7.2.16 Almacenaje

Requerimientos de
almacenamiento para alimentos,
materiales de empaque,
ingredientes y productos
qumicos:

Vehculos, transportes y
contenedores:

Se debe registrar la clasificacin del reproceso o la

razn del reproceso (por ejemplo, denominacin del
producto, fecha de produccin, turno, lnea de origen,
vida til).
Se deben implementar sistemas para asegurar que el
producto que no alcanz los estndares de inocuidad
requeridos pueda ser identificado, localizado y
removido de todos los puntos necesarios en la
cadena de valor.
Debe mantenerse una lista de contactos clave en
caso de que se deba hacer un recall de producto.
Cuando los productos son retirados debido a peligros
de salud inmediatos, se debe evaluar la inocuidad de
otros productos producidos bajo las mismas
condiciones. Se debe considerar la necesidad de un
alerta pblico.
Se debe asegurar el mantenimiento de la calidad del
producto en la cadena de valor luego de la
produccin, durante el almacenamiento y la
distribucin.
Los materiales y productos que ingresan deben ser
almacenados en lugares limpios, secos y bien
ventilados protegidos de polvo, condensacin,
vapores, olores y otras fuentes de contaminacin.
Si por motivos excepcionales fuera devuelto, el stock
defectuoso y los retornos de mercado deben ser
almacenados en reas separadas y seguras,
preferentemente en otro edificio.
Cualquier excepcin para materiales a granel o
granos debe estar documentada en el SGIA
Las instalaciones usadas para almacenar
ingredientes, materiales de empaque y productos
debe proveer proteccin contra polvo, condensacin,
drenajes, desperdicios y otras fuentes de
contaminacin.
Se debe proveer un control efectivo de la
temperatura, humedad y otras condiciones
ambientales en los depsitos cuando esto sea
requerido por el producto o las especificaciones de
almacenamiento.
Se deben destinar reas de almacenamiento para
permitir la segregacin de materias primas, trabajo
en proceso y productos terminados. Se debe proveer
un rea separada u otro medio de segregar
materiales identificados como no conformes.
Los materiales y productos no deben ser
almacenados sobre el piso y se debe proveer
suficiente espacio entre el material y las paredes
para permitir la inspeccin y las actividades de
control de plagas. Se recomienda que cuando los
productos sean estibados, se tomen en
consideracin las medidas necesarias para proteger
las capas inferiores.
Los materiales y qumicos de desecho (productos de
limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser
almacenados en forma separada. Se debe proveer
un rea de almacenamiento separada y segura para
productos qumicos y otras sustancias peligrosas.
Se deben cumplir los sistemas de rotacin de stock
especificados (FIFO/FEFO).
Los autoelevadores a nafta o gas oil no deben ser
usados en reas de almacenamiento de productos o
ingredientes.
Los vehculos, transportes y contenedores deben ser
mantenidos en un estado de reparacin, limpieza y
condicin consistente con los requerimientos dados
por las especificaciones aplicables.
Los vehculos, transportes y contenedores deben
proveer proteccin contra daos o contaminacin del
producto. Se debe aplicar y registrar control de
temperatura y humedad cuando sea requerido por la
organizacin.
Cuando se usen los mismos vehculos, transportes y
contenedores para productos alimenticios y no
alimenticios, se debe llevar a cabo una limpieza entre
cargas.

7.2.17 Informacin del producto /

conciencia del consumidor

7.2.18 Food Defense.

Bioseguridad y
bioterrorismo
Controles de acceso:

Los contenedores de granel deben ser dedicados a

uso alimenticio en forma exclusiva. Cuando sea
requerido por la operacin, los operadores a granel
deben ser dedicados a un material especfico.
La informacin debe ser presentada a los
consumidores de tal forma de permitirles entender
su importancia y llevar a cabo elecciones
informadas. La informacin puede ser provista
mediante el etiquetado u otros medios, tales como
sitios de internet o publicidades, y puede incluir
instrucciones de almacenamiento, preparacin y
servicio aplicables al producto.
Cada establecimiento debe evaluar el peligro que
representa para los productos los actos de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y debe establecer medidas
de proteccin proporcionales.
Las reas potencialmente sensibles dentro del
establecimiento deben estar identificadas, mapeadas
y sujetas a control de acceso. Cuando sea factible, el
acceso debe estar fsicamente restringido mediante
candados, llaves electrnicas o sistemas alternativos.