EL SARTÉN LLANERO CÓDIGO

LISTA DE CHEQUEO SERVICIO DE ALIMENTOS

HORA: VERSIÓN:

NOMBRE DE QUIEN REALIZA LA INSPECCIÓN:

CARGO DE QUIEN REALIZA LA INSPECCIÓN:
OBJETIVO DE LA INSPECCIÓN
FECHA DE LA INSPECCIÓN

CALIFICACION
ITEM CRITERIOS NO APLICA
SI CUMPLE NO CUMPLE OBSERVACIÓNES
(N/A)
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIÓN
1. PISOS Y DRENAJES
El piso debe estar hecho con materiales que no generen
1.1
sustancias que sean contaminates ni tóxicas.
El piso debe ser resistente, no poroso, impermeable, no
absorbentes, no deslizante y con acabado libre de grietas o
1.2
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario.
El piso de las áreas húmedas del restaurante debe tener una
1.3
pendiente minima de 2%.
El piso de las áreas húmedas del restaurante debe tener al
1.4 menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de
área servida.

El piso de las áreas de baja humedad ambiental y en los

1.5
almacenes, la pendiente minima será del 1% hacia los drenajes.

En los pisos se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de

1.6
área servida.
Los pisos de los cuartos frios de refrigeración o congelación
1.7 deben tener una pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en la parte exterior de éste.
En caso de que el drenaje de los cuartos frios de refrigeración o
congelación se encuentren en el interior de éstos, deben
1.8 disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del
drenaje, el cual puede ser removido para propósitos de limpieza
y desinfección.
El sistema de tuberías y drenajes para la dirección y recolección
de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente
1.9
requerida para permitir una salida rápida y efectiva del volumen
máximo que genera el area.
Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejas
y si se requieren trampas adecuadas para grasas y lo sólidos,
1.10
deben estar diseñadas de forma que permitan su limpieza y
desinfección.
2. PAREDES

En las áreas de elaboración y empaque, las paredes deben ser

2.1 de materiales resistentes, colores claros, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección

Según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, as mismas

deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
2.2
pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben
2.3 estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar a limpieza y desinfección.

3. TECHOS

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que

se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
3.1
formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial
y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

No se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a

3.2 menos que se construyan con materiales impermeables,
resistentes, lisos, de fácil limpieza
En caso de tener techos falsos deben contar con fácil
3.3 accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza,
desinfección y desinfestación.
En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben
fijarse de tal manera que se evite su fácil remoción por acción
3.4
de corrientes de aire u otro factor externo ajeno a las labores de
limpieza, desinfección y desinfestación.
4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben

4.1 construirse de manera tal que se evite la entrada y acumulación
de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas

Las ventanas deben estar de tal manera que facilite la limpieza

4.2
y desinfección.
 Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior,
deben estar diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de
4.3 plagas y otros contaminantes, y estar provistas con malla anti
insectos de fácil limpieza y alta conservación y manipulación
para su limpieza.
Los vidrios de las ventanas ubicadas en áreas de proceso
4.4 deben tener protección para evitar contaminación en caso de
ruptura.
5. PUERTAS
5.1 Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente.
Las puertas deben ser resistentes y de suficiente amplitud;
5.2
donde se necesite.
Las puertas deben tener dispositivos de cierre automático y
5.3
ajuste hermético.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los
5.4 pisos, deben ser de tal manera que se evite el ingreso
de plagas.
Las aberturas entre las puertas y las paredes deben ser de tal
5.5
manera que se evite el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a
5.6
las áreas de elaboración.
Debe haber una puerta de doble servicio y sólo debe usarse
5.7
cuando sea necesario.
Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo
5.8 posible, autocerrables para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciales deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS
6.
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
6.1
contaminación al alimento.

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no dificulten

6.2
el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en

6.3
donde sea requerido
Las estructuras elevadas y los accesorios deben estar
diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de
6.4
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de hongos y
el desprendimiento superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de
incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera
6.5
que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de
plagas.
7. ILUMINACIÓN
Deben tener una adecuada y suficiente iluminación natural o
7.1 artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas,
y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada

7.2
para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.

Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del

7.3 establecimiento deben ser del tipo de seguridad y estar
protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura.
Las lamparas deben contar con una iluminación uniforme que
7.4
no altere los colores naturales.
8. VENTILACIÓN
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación
8.1
directa o indirecta.
Los sistemas de ventilación no deben crear condiciones que
8.2 contribuyan a la contaminación de estos o a la incomodidad del
personal.

La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación

8.3
del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor.

Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con

8.4 mallas antiinsectos de material no corrosivo y serán fácilmente
removibles para su limpieza y reparación.

8.5 Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y extenderse.

Los sistemas de ventilación deben construirse de manera que el

8.6
aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias.

Los sistemas de ventilación deben construirse de

8.7 forma que se les pueda realizaruna facil limpieza y
mantenimiento periódico.

FIRMA DEL INSPECTOR