Tecnicatura Auxiliar Universitario en Nutrición

Organización de Servicios Gastronómicos

Unidad IV

Introducción
El equipamiento de un servicio de alimentación es clave para la
optimización y logro de cualquier objetivo. El mismo es fundamental
porque posibilita el cumplimiento de todos los procesos planificados
con anterioridad apuntando a una producción adecuada y acorde que
satisfaga no sólo al servicio sino a los beneficiarios del servicio.
A continuación se detalla el equipamiento básico y necesario para cada
sector que forma parte de un servicio de alimentación y además se
complementa con objetos de medición y elementos necesarios en cada
sector.

Área de Recepción

Debe contar con : báscula, balanzas, reloj, heladera, mesadas, estantes,

recipientes de plástico herméticos o de vidrio, termómetro digital de
bolsillo, alcohol, gasas, planillas de registros, artículos de librería,
guantes descartables, tarimas, mobiliario, escaleras.

Área de Almacenamiento

Debe contar con: balanzas y balanzas de alimentos, cámaras frigoríficas,

heladera, freezer, estanterías de acero inoxidable, tarimas metálicas,
tarimas comunes, container de plástico, termómetros, termómetros
digitales de bolsillo, alcohol, gasas, guantes descartables, artículos de
librería y mobiliario.

-1-
 Área de Cocina: Preparaciones Previas

Debe contar con: piletas de lavado con o sin división, peladora de

tubérculos, trituradora, batidora industrial, batidora de mano, balanza
hasta 5 kg, recipiente de residuos con tapa, licuadora industrial,
licuadora de mesa, mezcladora, mesadas, mesa para amasado, picadora
de carne, cortadora de fiambres, heladera, pela papas cuchillas, afilador
de cuchillos, tablas de cortado de polipropileno, sierra eléctrica,
ralladores para vegetales y quesos, procesadora de vegetales,
amasadora, batidora, exprimidor de jugos, escurridores.
.

Área de Cocina: Preparaciones Finales

Debe contar con: campana extractora, cocina industrial con hornallas,

planchas, parrilla, baño de maría, hornos pizzeros, mesadas, cuchillas,
afilador de cuchillas, marmitas, máquina universal, sobadora,
calientaplatos, freidora, heladera, heladera comercial, recipiente de
residuos con tapa, utensilios y cacharros, termómetros.

Área de Distribución

Debe contar con: calienta-platos, carros transportadores, heladeras,

recipientes de residuos con tapa, línea de distribución, vajilla de
distribución, estantes, horno microondas, recipientes plásticos,
termómetros.

Área de Comedor

Debe contar con: mesas, sillas, armarios, recipientes de residuos con

tapa, elementos de mantelería (manteles, servilletas, etc.), servilletero,
arreglos florales, saleros y aceiteros, ventiladores de techo, cortinas.
Puede contar con equipo de música ambiental.

-2-
 Área de Lavado

Debe contar con: máquina lavadora, bacha de prelavado, escurridores,

mesadas, estantes, guantes de goma y descartables, recipientes de
residuos con tapa.

Área de Vestuarios y Baños

Debe contar con: un lavatorio con agua caliente y fría, inodoro, bidet,
duchas, cortinas, recipiente de residuos con tapa, recipiente sin tapa
para disposición final de toallas, estantes, cofres de vestimenta, espejos,
portatoallas de papel descartable, portajabón líquido desinfectante,
mesa, sillas, carteles recordatorios con información referida al lavado de
manos y hábitos higiénicos de las instalaciones.

-3-
 Recomendaciones de Equipamiento necesario según
Número de Raciones

Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250

Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones
Anaqueles de 6
estantes para 2 4 4 10
carga pesada.
Recipiente de
1 1 2 2
residuos.
Báscula de
plataforma de más 1 1 1 1
de 25 kg.
Báscula de mesa
1 1 1 1
hasta 15 kg.

Carro para estibar. 1 1 1 1

Congelador
1 1 1 1
vertical.
Almacén
Refrigerador
1 1 1 1
industrial.
Mesa lisa 1 1 1 1

Sillas 1 1 1 1

Escritorio 0 1 1 1

Escalera de cuatro
1 1 1 1
escalones.
Archivero de cuatro
gavetas tamaño 1 1 1 2
oficio.

Matafuego 1 1 1 1

-4-
 Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250
Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones

Batidora industrial 0 0 1 1
Batidora de mano
de acero 1 1 1 1
inoxidable
Báscula hasta 1
1 1 1
5 kg.
Recipientes de
1 1 2 2
Residuos
Carro
transportador con 0 1 1 1
5 estantes
Licuadora
0 1 1 1
industrial de 15 lts.
Licuadora de mesa 1 1 1 1
Procesadora
0 0 1 1
industrial
Picadora de carne
Preparaciones 0 0 1 1
hasta 20 kg.
Previas
Cortadora de
0 0 1 1
carnes hasta 8 kg.
Refrigerador
industrial con 1 1 1 1
puertas de vidrio
Mezcladora
0 0 0 1
vertical
Mesas lisas 2 2 2 2
Mesas para
1 1 1 1
amasados
Exprimidor 1 1 1 1
Peladora de
1 1 1 2
tubérculos
Budinera de
1 1 1 1
Aluminio
Cuchillo carnicero
1 1 1 2
grande

-5-
 Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250
Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones

Cuchillo
carnicero 1 1 1 2
mediano
Cuchillos
3 3 4 5
comunes
Abrelatas 2 2 3 3
Colador de
acero 1 1 2 3
inoxidable
Preparaciones Colador
1 1 2 2
Previas. plástico
Pela papas
2 2 3 4
chicos
Pela papas
2 2 3 4
medianos

Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250

Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones
Campana
1 1 2 3
extractora
Cocina
industrial con 0 1 1 1
1 quemador
Cocina
industrial con 1 1 1 1
6 quemadores
Horno
Preparaciones panadero con 0 0 1 1
Finales 2 divisiones
Horno pizzero
1 1 2 3
de 1 puerta
Horno rotisero 1 1 0 0
Horno
1 1 1 1
microondas
Marmitas 0 1 2 2
Freidora
1 1 1 1
industrial

-6-
 Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250
Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones
Carro con
ruedas 1 1 1 1
transportador
Ollas grandes
de acero 1 2 3 3
inoxidable
Ollas
medianas de
2 3 4 4
acero
inoxidable
Ollas chicas
de acero 2 2 2 2
inoxidable
Sartén grande 1 1 1 1
Sartén
1 1 1 1
mediana
Sartén chica 1 1 2 2
Preparaciones Asaderas
Finales 2 3 5 6
grandes
Asaderas
2 3 3 4
medianas
Asaderas
1 2 2 3
chicas
Colador de
1 1 1 1
Aluminio
Espumadora
1 1 3 3
de Aluminio
Cucharón de
1 1 1 2
madera
Espátula de
acero 1 1 2 2
inoxidable
Cucharón de
acero
1 1 2 3
inoxidable
grande

-7-
 Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250
Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones
Pinza para
1 2 2 3
pastas
Termómetro 2 2 3 4
Mesa lisa 1 1 2 2
Repisa para
1 1 2 2
especieros
Preparaciones Salero 2 2 2 2
Finales
Agarraderas 4 6 8 8

Mechero 1 1 2 2
Rallador de
1 1 2 3
quesos

Matafuego 1 1 1 2

Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250

Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones
Carros
transportadores
2 4 6 6
de acero
inoxidable
Recipientes de
1 1 2 2
residuos
Baño María 1 1 1 1

Mesas 1 1 1 2
Distribución Saleros 2 2 3 4

Aceiteros 2 2 3 4

Cafeteras 2 3 3 6
Pinzas de
acero 2 3 4 6
inoxidable
Agarraderas 4 4 5 7
Matafuego 1 1 1 1

-8-
 Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250
Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones

Mesas 2 2 2 3
Recipientes
1 1 1 1
de residuos
Máquina
0 0 1 1
Lavado de lavadora
batería de cocina Anaqueles
y vajillas esqueletos de
acero 1 1 2 3
inoxidable con
6 divisiones

Menos de De 70 a 140 De 140 a 250 Más de 250

Sector Descripción
70 raciones raciones raciones raciones
Botiquín de
primeros 1 1 1 1
auxilios
Recipiente de
1 1 1 1
residuos
Dosificador de
1 1 2 2
jabón
Portapapel 1 1 1 1

Porta toallas 1 1 2 2
Pileta de
1 1 1 2
lavado
Vestuarios y
Cuarto de Baño. Inodoro 1 1 1 2
Bidet 1 1 1 1
Según Según Según Según
Armarios-cofres
dotación de dotación de dotación de dotación de
personales
personal personal personal personal
Matafuego 1 1 1 1
Pizarra para
carteles y 1 1 1 1
novedades

-9-