EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

INFORME

EMPRNDIMEINTO
FAENADO DE CARNE.

I. INTRODUCCION.

Emprendimiento es el nombre dado al factor de producción que realiza las funciones de

Enterprise. En economía, Tierra, Trabajo, Capital, Organización y Empresa son los

cinco factores que se consideran la base de todas las actividades de producción.

El emprendimiento en un sentido más amplio puede considerarse como un proceso de

acción emprendido por un emprendedor (Persona) para establecer su empresa. Es una

respuesta creativa e innovadora al medio ambiente.

El emprendimiento puede describirse como una respuesta creativa e innovadora al

medio ambiente. Dichas respuestas pueden tener lugar en cualquier campo de la

empresa social pueden ser negocios, agricultura, trabajo social y educación, etc.

Para el emprendedor es importante tener conocimiento sobre el entorno económico y

político, más particularmente sobre las políticas económicas del gobierno y las

instituciones financieras y comerciales.

Por lo tanto, una definición simple de emprendimiento es hacer cosas nuevas o hacer

cosas que ya se están haciendo de una manera nueva.

Según el Dr. JE Stepenek, "emprendimiento" es la capacidad de correr riesgos;

capacidad de organización y deseo de diversificar y hacer innovaciones en la empresa.

Según Higgins, el espíritu empresarial está destinado a la función de ver oportunidades

de inversión y producción, organizarse en la empresa para emprender un nuevo proceso

de producción, reunir capital, contratar mano de obra, organizar el suministro de

materias primas, encontrar el sitio, introducir nuevas técnicas y Productos, descubrir

nuevas

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Fuentes de materias primas y selección de altos gerentes para la operación diaria de la

empresa.

Para sumergirnos más al tema se complementara con la empresa de Matadero Municipal

Riberalta que se encarga del faenado de carne vacuno.

II. OBJETIVO GENERAL.

 Proceso de producción de carne como empresa de faenado.

III. OBJETIVO ESPECIFICO.

 Proceso que involucra el faenado de carne.

 información útil y manejo de una empresa.

IV. RAMA DE ACTIVIDAD ECONOMICA.

Beneficio de ganado bovino para el consumo humano.

V. IMPACTO SOCIAL.

Se presta servicio de beneficio de bovino a productores y comerciantes,

obviándose un intermediario en la cadena de la comercialización, los cuales

venden carne dentro de los precios regulados por el gobierno municipal.

La cantidad por día de aporte de carne a los friales es de 10 a 15 reses,

dependiendo de la temporada, temporada alta se realizan 40 por día y en

invierno es la temporada más baja.

Se genera empleo directo para la capacidad de seis personas. Mencionar que el

matadero es de Categoría Tercera que están habilitados para abastecer carne y

subproductos comestibles solamente en el municipio donde se encuentren

ubicados y cuya población no supere los 250.000 habitantes.

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VI. PROCEDIMIENTO DE FAENADO.

Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el

objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El

faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias. De

acuerdo a las indicaciones que el veterinario encargado nos dio.

 Proceso de recepción.

Se recibe a los animales según documentación de Guía de Movilización emitido

por senasag, los animales son identificados, pesados y ubicados en los corrales, para

cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la

ley.

 Proceso de corralaje.

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia normado por la ley en

el que son hidratados y pasan por un proceso de descanso y relajación muscular.

 Proceso de sacrificio.

El sacrificio del animal es físico mediante la aplicación o uso de una pistola neumática

que hacen los mataderos de primera categoría, se insensibiliza al animal a ser

sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello. En el matadero Riberalta se

utiliza con un metal de punta punzante donde el sacrificio es al instante.

 Proceso de sangrado y degüello.

Se aplica un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el

animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial.

 Proceso de corte de patas y cabeza.

Se procede a cortar las patas y la cabeza del animal. (Pasa a la línea blanca)
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 Proceso de desollado.

Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado

del animal, proceso realizado manualmente.

 Proceso de eviscerado.

Procedimiento en el que se extrae los órganos internos de cada animal, llamados

víscera. (Pasa a la línea roja)

 Proceso de fisurado.

Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal

faenado, mediante un hacha. (Forma Manual)

 Proceso de inspección veterinaria.

La carne de los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su

integridad orgánica y estado sanitario.

VII. BUENAS PRACTICAS DE FAENADO.

La finalidad de los mataderos, es producir carnes y menudencias de manera eficiente

garantizando la inocuidad, durante el proceso de faenado de los animales y la

preparación de las carcasas mediante una división estricta de zonas de operaciones

“limpias y sucias” y al mismo tempo de facilitar la inspección adecuada y el manejo

apropiado de los desechos resultantes, para así minimizar o eliminar todo peligro

potencial que pueda llegar a los consumidores y a su vez afecte el medio ambiente.

 Condiciones básicas y Localización

Autorizada por la Autoridad Municipal, no expuesta a inundaciones y libre de

emanaciones gaseosas o elementos contaminantes. Como medida de prevención

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sanitaria y bioseguridad, los mataderos deben estar ubicados aisladamente de otros

centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos, plantas químicas, plantas

procesadoras

De minerales, rellenos sanitarios o botaderos municipales, u otros, dependiendo del

riesgo sanitario.

 Diseño y Construcción.

Las operaciones de faenado se efectúan en un ambiente higiénico que impida la entrada

de polvo, lluvia, suciedad u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas

y animales domésticos (perros, gatos, etc.).

 Rampa de Carga y Descarga.

Los mataderos deben contar con rampas de descarga de animales, las que pueden ser

fijas o móviles de material lavable, desinfectable con pisos antideslizantes, con una

pendiente que permita el adecuado manejo y garantice el bienestar animal. La superficie

del piso y paredes deberá ser sin aristas salientes ni punzantes y que se comunicará

directamente con el corral de recepción.

 Condiciones específicas en las zonas y secciones del matadero.

Debe existir separación física entre las áreas donde se procesan y manipulan carnes y

menudencias y las áreas reservadas para el manejo de productos no comestibles.

 Control de plagas y del acceso de animales.

Para realizar buenas prácticas de faenado e higiene, se deberá mantener un programa

continuo y efectivo de prevención, control y erradicación de las plagas; incluidos

insectos, aves, roedores, etc.,

 Agua.

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Contar con suministro de agua de calidad potable (0.5 a 1.0 ppm de cloro libre residual);

asimismo garantizar la condición físico-química, de metales pesados y microbiológico

respaldado por análisis realizados en un laboratorio acreditado por la autoridad

Competente mínimo una vez por año, además de contar con las verificaciones

Microbiológica mensualmente o de acuerdo a evaluación de riesgo. El tanque o cisterna

de agua debe ser lavado y desinfectado como mínimo cada seis meses, contar con el

registro correspondiente, estar protegidos herméticamente, con uso controlado y acceso

restringido

 Filtros sanitarios.

Sección para el lavado de botas de jebe, agua en suficiente cantidad, cepillos de mango

largo y detergente.

Sistema diseñado para permitir llevar a cabo su limpieza y desinfección con facilidad y

mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento.

 Drenaje y canaletas.

Contar con líneas de drenaje en todas las áreas donde se trabaje con agua, disponer de

sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas. La pendiente de

canaletas y tuberías de aguas residuales debe ser de 1% para los canales abiertos, y de

agua de lavado; de dos por ciento para tuberías de aguas negras; y de tres a cinco por

ciento para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas.

 Vestuario y servicios higiénicos.

Se debe disponer de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados, fuera

y sin acceso a la zona de procesamiento.

 Iluminación.

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Iluminación natural y artificial adecuada al tipo de trabajo, la iluminación no debe

alterar los colores, cuya intensidad no debe ser menor de:

540 lux en todos los puntos de inspección sanitaria, de acuerdo al flujo de proceso.

220 lux en el resto de las instalaciones del establecimiento.

110 lux en áreas conexas.

En toda la infraestructura del matadero donde se realicen actividades del proceso de

faenado las luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos, a fin de impedir

la contaminación en caso de rotura o accidente.

 Ventilación.

Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la

condensación y asegurar que el aire en los locales no esté contaminado con olores,

polvo, vapor ni humo.

 Monitoreo de los equipos.

Todos los equipos utilizados en las operaciones de faenado, deberán contar con la ficha

técnica y hoja de seguridad de corresponder, también contar con un programa de

mantenimiento para asegurar el adecuado funcionamiento de los mismos, el cual estará

a cargo del personal de mantenimiento del matadero o quien la administración designe.

 Capacitación del Personal.

El personal encargado de los diferentes procesos de manejo o manipulación, tales como:

El arreo, carga, descarga, transporte, sujeción, insensibilización y faenado, juega un rol

importante en el bienestar de los animales y por tanto debe recibir un entrenamiento

apropiado que les dé competencia para realizar estas actividades.

 Transporte.

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El proceso de transporte puede ser estresante para los animales y puede llevar a pérdidas

significativas en la calidad de las carnes y menudencias, si se realiza sin el cuidado

necesario.

Por razones de higiene y bienestar, los animales deben gozar de buena salud y estar

aptos para ser transportados; teniendo en cuenta las horas de viaje, las condiciones

climáticas,

Raza y tipo de animales, densidad de carga y las condiciones que brinda el vehículo de

transporte, además del diseño.

 Inspección Ante-mortem.

La inspección del animal vivo, antes del faenado es un aspecto importante en el

procesamiento primario de carne saludable para el consumo humano.

Puntos importantes para un buen desempeño de la empresa y beneficio de la población.

VIII. OBSERVACIONES.
El matadero Riberalta es una empresa pequega de tercera categoria, que se mantiene a
flote cumpliendo con lo primordial lo que es el control de calidad, en cada faenado
contando con el permiso de senasag y un veterinario que aprueba antes y despues de
cada proceso.
Como antes mensionado, que es una pequeña empresa. Los trabajadores no tienen un
sueldo fijo, ellos generan sus ingresos con la venta de las menudencias y se comparten
las ganacias.
Es importante tomar en cuanta que es un trabajo con riesgos y no tienen seguro de
salud.

IX. CONCLUSION.
Manejar una empresa conlleva muchos aspectos importante.

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El riesgos por los trabajadores, cumplir con la sanidad para los consumidores.
Nos sirve para tomar en cuenta de como emprender y hacer un estudio mas extenso.

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X. BIBLIOGRAFIA.

https://agroglobalcampus.com/carne-bovina-paso-a-paso-del-proceso-de-faena/?

v=7b60a39fc2a4

https://www.ruralytierras.gob.bo/compendio2012/files/assets/downloads/

page0295.pdf

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