ACT.12.UT4.

Busca que diferencia para la salud existe el freir patatas con aceite de oliva o freirlas con
aceite de girasol.

1. Usar aceite de oliva para freír es un sacrilegio

Tiende a pensarse esto creyendo que la alta temperatura desnaturaliza muchas de las
propiedades del aceite de oliva, que por su valor organoléptico y sus grandes cualidades es
perfecto para consumir en crudo. Por lo tanto, existe la creencia extendida de que el
aceite que hay que usar es el de girasol porque es más barato, peor o simplemente más
neutro de sabor.
Pues bien lo cierto es que el aceite de girasol no es bueno para las frituras, al menos no
tanto como el de oliva, que por el tipo de ácidos grasos que comprende -especialmente el
oleico- está más preparado para resistir las altas temperaturas sin degenerar. Al contrario,
el aceite de girasol las resiste peor y es más tendente a formar polímeros similares a las
grasas saturadas y trans por el efecto de la temperatura.
Por ello, que si se fríe con él, conviene no reutilizarlo. Y de acuerdo en que usar un aceite
de oliva virgen extra para freír puede ser un derroche, pero hay alternativas más baratas
como los refinados o lo orujos.

Existe un mito, infundado como tantos que dice que el Aceite de Oliva es el ideal para
cocinar en “crudo” (ensaladas y aderezos), pero que el Aceite de Girasol u otras semillas,
son los ideales para freír (sartén y/o freidora). Vamos a intentar explicar que esto NO ES
CIERTO, y que para cualquier uso, el Aceite de Oliva es mejor, incluyendo el importante
apartado de “mejor para nuestra salud”.
Si partimos de su composición, el Aceite de Oliva está compuesto por ácidos
monoinsaturados (como el ácido oleico) y estos han demostrado soportar mejor la
temperatura necesaria para freir que los Aceites de Girasol (que poseen principalmente
ácidos grasos poliinsaturados). Es decir, el Aceite de Oliva aguantará en mejores
condiciones MAS TEMPERATURA y DURANTE MAS TIEMPO que el de Girasol; es decir,
el de Oliva se degrada menos a igualdad de uso que uno de girasol.
En cuanto al tema del sabor (muchos opinan que el Aceite de Oliva para freir”da mucho
sabor” a los alimentos), hay que decir que este se “pega” menos al alimento, por lo que,
aunque su sabor es ciertamente más fuerte, el alimento frito se queda con menos aceite de
oliva que de girasol.
CUESTION DE PRECIO: FREIR OLIVA – GIRASOL
Es cierto que el aceite de oliva (el Aceite de Oliva Virgen más aun) es más caro que el de
Girasol, al menos un 100%, pero en el aspecto puramente económico hay que destacar
que, si respetamos unos consejos básicos para freir, podremos reutilizarlo 3 o 4 veces, (el
doble que el de girasol) manteniendo aun unas condiciones suficientes para no poner en
riesgo nuestra salud.
RECOMENDACIONES PARA FREIR (para todos los aceites)
No sobrepasar los 150 o 160 grados de temperatura; a partir de ahí, las posibilidades y
velocidad de degradacion orgánica de los aceites de cocina suben rápidamente.
Nunca dejar que el aceite humee en nuestra sartén o freidora, es la señal de que
superamos su límite de temperatura razonable.
No utilizar aceites oscurecidos tras varios usos.
Si vamos a reutilizar el aceite (nunca más de 2 o 3 veces en aceites de girasol-semillas y 4
o 5 en Aceites de Oliva, debemos filtrarlo para eliminar partículas de alimentos que, fritos 2
o 3 veces puedes llegar a “carbonizarse”, cuyo consumo no es nada sano.
Si vamos a freír alimentos congelados (croquetas, pescados, empanados varios…) de los
que recomiendan ser fritos SIN DESCONGELAR, eliminar cualquier pequeño resto de hielo;
ese agua mezclado con el aceite caliente, además de “salpicar” o “saltar”, dañará nuestro
aceite en gran medida.