Harina de Semilla de Palta

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
“EVALUACION DEL EFECTO DE LA HARINA DE

SEMILLA DE PALTA Persea americana PARA
ALARGAR LA VIDA UTIL DEL PAN DE MOLDE”
AUTORES:
QUISPE CADILLO, NICOLE LESLY

RODRIGUEZ REGALADO, MARISOL
PROFESOR:
GARCIA TALLEDO, ENRIQUE
CALLAO - PERÚ
2019
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Contenido
“EVALUACION DEL EFECTO DE LA HARINA DE SEMILLA DE PALTA Persea

americana PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DEL PAN DE MOLDE”.............................1
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................4
1.1 Determinación del problema..........................................................................................4
1.2. Formulación del problema.............................................................................................5
1.2.1. Problema general:.............................................................................................5
1.2.2. Sub problemas:...................................................................................................5
1.3. Objetivos de la investigación.........................................................................................5
1.3.1. Objetivo general..................................................................................................5
1.3.2. Objetivos específicos...........................................................................................5
1.4. Justificación...................................................................................................................5
II. MARCO TEÓRICO.............................................................................................................6
2.1. Antecedentes de estudio...............................................................................................6
2.1.1. Tesis internacionales.............................................................................................6
2.1.2. Tesis nacionales......................................................................................................7
2.2. Definición de términos básicos.....................................................................................8
2.2.1. Pan..........................................................................................................................8
2.2.2. Materias primas.....................................................................................................9
2.2.3. Tipos de pan.........................................................................................................12
2.2.2. Tiempo de vida útil en el pan..............................................................................14
Aceites esenciales............................................................................................................20
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES............................................................................................23
3.1. HIPÓTESIS.....................................................................................................................23
3.1.1. Hipótesis general..................................................................................................23
3.1.2. Hipótesis específicas............................................................................................23
3.2. VARIABLES..................................................................................................................24
3.2.1. Independiente......................................................................................................24
3.2.2. Dependiente..........................................................................................................24
IV. POBLACION Y MUESTRA.............................................................................................26
4.1. POBLACIÓN..................................................................................................................26
4.2. MUESTRA......................................................................................................................26
V. METODOLOGIA...............................................................................................................26
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5.1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL............................................................................27

5.1.1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de semilla de palta...............27
5.1.1.1. MATERIA PRIMA.....................................................................................................28
5.1.1.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN...........................................................................28
5.1.1.3. LAVADO.....................................................................................................................28
5.1.1.4. OREADO.....................................................................................................................28
5.1.1.5. SECADO......................................................................................................................28
5.1.1.6. MOLIENDA................................................................................................................28
5.1.1.7. ALMACENAMIENTO...............................................................................................28
5.2. ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE CON HARINA DE SEMILLA DE PALTA. .29
...................................................................................................................................................29
5.2.1. FORMULACIÓN UTILIZANDO HARINA DE SEMILLA DE PALTA.................30
5.2.2. PESADO..........................................................................................................................30
5.2.3. Amasado..........................................................................................................................30
5.2.4. División............................................................................................................................30
5.2.6. Moldeo.............................................................................................................................30
5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL...........................................................................................31
VI. BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................................32
VII. ANEXO.............................................................................................................................34
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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Determinación del problema
Los avances en procesos industriales de panificación nos han permitido obtener

panes con mejores características físico-organolépticas (miga más blanca, mejor
volumen, corteza fina, alveolado más pequeño) pero con escasa vida útil. En 2010,
Rosada sostuvo que uno de los factores de la caída a nivel mundial del consumo de
pan estaba relacionado a una tendencia decreciente de la calidad de este a causa de
la industrialización de los procesos de panificación tradicionales, los cuales además
de elevar los costos también van en contra de los nuevos hábitos de consumo de
generaciones actuales que desean retornar a productos más saludables cuya calidad
y sabor son mejores. Dicho esto, con los métodos de panificación actuales tenemos
una relación no proporcional entre las características físico-organolépticas y el
tiempo de vida útil.
1.2. Formulación del problema
1.2.1. Problema general:

 ¿Qué efecto tiene la harina de semilla de palta sobre el incrementar la vida útil del
pan de molde?
1.2.2. Sub problemas:

 ¿Qué formulación será la adecuada para obtener un pan de molde de buena
calidad y mayor tiempo de vida útil?
 ¿Cómo se degradará microbiológicamente el pan de molde al utilizar harina de
semilla de palta?
 ¿Qué variaciones tendrán las características físico-químicas y sensoriales del pan
de molde al utilizar harina de semilla de palta?
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1.3. Objetivos de la investigación
1.3.1. Objetivo general

 Determinar el incremento de vida útil de pan de molde al utilizar harina de
semilla de palta.
1.3.2. Objetivos específicos

 Diseñar una formulación óptima para obtener un de molde de buena calidad y
mayor tiempo de vida útil
 Identificar los mecanismo de degradacion microbiologica en el pan de molde al
utilizar harina de semilla de palta.
 Determinar los parámetros físico-químicas y características sensoriales del pan
de molde tras la aplicación de harina de semilla de palta.
1.4. Justificación
Teórica
La importancia del presente trabajo es proporcionar al pan de molde de mejores
características físico-organolépticas en relación con su tiempo de vida útil con la
adición de harina de pepa de palta en su elaboración.
Práctica
Con el presente estudio se lograría un mayor tiempo de permanencia en los
anaqueles aumentado y favoreciendo las probabilidades de venta del producto; y
también se conseguiría una mejor distribución a distancias mayores. De esta
manera, se estaría logrando una factibilidad tanto técnica como administrativa.
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II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de estudio.
2.1.1. Tesis internacionales
[CITATION Gen13 \l 10250 ] Desarrollaron una tesis sobre la “Elaboración y

mantenimiento de seis masas madres y su aplicación en el pan baguette, campesino,
panettone y pan de molde” cuya investigación hace referencia a la aplicación de
diferentes tipos de leudantes (naturales e industriales) en diferentes masas madres para
mejorar su sabor, tamaño, textura y duración; teniendo resultados favorables
organolépticamente pero presentando problemas en el amasado. Su recomendación
abarca la utilización de harina panificable y realizar un buen amasado para obtener un
producto de volumen óptimo, textura característica, agradable sabor. En cuanto a su
conservación pudieron notar que los panes no tenían una larga duración ya que no se le
adiciono conservantes. En relación con lo anterior es preciso tomar en cuenta que los
panes deben consumirse en un corto tiempo y conservarlos en refrigeración para evitar
la formación de mohos.
La investigación de [ CITATION Med13 \l 10250 ] en la que realizó una serie de

comparaciones basadas en la evaluación sensorial de pan de pulque. En el estudio
recabó información sobre el nivel de agrado de cinco marcas de pan de pulque en
relación a sus atributos (color, olor, textura y sabor). Ella concluyó que el pan de pulque
de empanadas y semitas tuvo una mejor aceptación debido a que cumple con las
características que buscan los consumidores. Finalmente recomienda emplear la técnica
QDA (Quantitative Descriptive Analysis) para conseguir un completo perfil sensorial de
cada muestra y realizar mejoras en base a sus resultados. También plantea realizar los
análisis bromatológicos y microbiológicos respectivos, además de evaluar los
flujogramas detallados de cada marca de pan.
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2.1.2. Tesis nacionales.
[CITATION GUT16 \l 10250 ] En su tesis sobre “Efecto de la adición de hidrocoloides y

tiempo de almacenamiento sobre la humedad, textura y volumen especifico del pan tipo
francés” la cual hace referencia de la adición de dos tipo de hidrocoloides a dos
concentraciones y tres tiempo de almacenamiento en el cual evidencio que el tiempo de
almacenamiento influye directamente sobre las características de humedad, textura y
volumen especifico del pan tipo francés pero ese efecto es contrarrestado o retrasado
con el uso de los Hidrocoloides a diferentes concentraciones. Finalmente recomienda
evaluar el efecto de los hidrocoloides aumentando el tiempo de almacenamiento en el
pan.
[CITATION HUR16 \l 10250 ] Desarrollo una tesis sobre la “Utilización de prefermentos

en la elaboración de pan de molde blanco para extender su tiempo de vida útil” en la
cual hizo la aplicación de diferentes dosis de prefermento a nivel de planta piloto en la
línea de panificación. En la cual realizo una serie de análisis microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales en diferentes intervalos de días, para determinar la mejor
formulación. Sus recomendaciones hacen referencia a la utilización de prefermentos
debido a que estos confieren mejores características organolépticas al producto final,
tales como mejor sabor, aroma y textura y con respecto al almacenamiento, recomienda
conservar los panes en refrigeración o en un contenedor cerrado.
2.2. Definición de términos básicos
2.2.1. Pan
El pan es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad.

Tradicionalmente el pan se elabora a partir de harina del cereal trigo. Muchos otros
tipos de cereales incluso legumbres pueden molerse para obtener harina, pero la
capacidad de las proteínas contenidas en el trigo para transformar una porción de harina
y agua en una masa cohesiva se transforma en pan queda corrientemente limitada al
trigo y a otras pocas semillas de cereales de uso común[ CITATION Ord10 \l 10250 ].
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La manipulación genética ha podido combinar algunas características especiales de las

proteínas del trigo dando lugar a cultivos más convencionales y semillas de mejor
aptitud para ser procesadas, por ejemplo, sin arrugas o de forma más redonda, pero, a
pesar de eso hoy aun continuamos manejando, en el sentido genético, un cultivo del
cereal sin cambio importantes desde la época en que la humanidad descubrió, hace
miles de años, su capacidad para elaborar este peculiar alimento. Muchos consideran el
pan como uno de los alimentos procesado más antiguos [ CITATION You02 \l 10250 ]
Figura 1: Pan de molde
Fuente 1 https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/pan-de-molde
2.2.2. Materias primas
Las principales materias primas para la elaboración de un pan son la harina, el agua, la
levadura, la sal y otros ingredientes complementarios, la utilización de los primeros
ingredientes es esencial en elaboración del pan común, la ausencia o adición de algún
otro componente conlleva a la definición de un pan especial.
Harina de trigo
Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación; con la
denominación de harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo, este producto puede otorgar una textura
única y características físicas al pan, debido a que la harina de trigo genera estructuras
elásticas al momento de ser mezclada con agua bajo condiciones apropiadas, de esta
manera retiene el gas dando lugar a un producto de baja densidad, firme y con una
estructura celular uniforme y suave, esto gracias a la cantidad adecuada de proteína, la
cual al momento de hidratarse produce gluten con características de elasticidad,
resistencia y estabilidad.
Agua
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El agua es el segundo componente mayoritario en el pan, es la que hidrata la harina,

dándole a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo.
La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formación de un medio
húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación [ CITATION
INT09 \l 10250 ].
El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que todas aquellas
destinadas al consumo humano, en especial aquella que es de dureza media, debido a
que las sales minerales del agua darán fortaleza al gluten y servirán posteriormente
como el alimento para las levaduras, cabe mencionar que al utilizar agua dura, genera
masas más compactas retrasando la fermentación en la primera etapa, donde se da la
hidratación de las proteínas, donde se permite que la gliadina y glutenina se saturen
hasta el punto en el que se vuelven elásticas y formen el gluten; otra de sus funciones
principales es la hidratación de los gránulos de almidón presentes, de tal forma que se
gelatinicen durante el horneado[CITATION Efe08 \l 10250 ]
Figura 2: Harina de trigo
Fuente 2 https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/pan-de-molde
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COMPONENT FUNCION DESCRIPCION

E
HARINA ESTRUCTURA 1. La proteína (gliadina y glutenina) y el agua
forman un material viscoelástico (gluten)
para retener el gas que se forma por la
fermentación de azúcar y contribuir a la
formación de la estructura masa de pan.
2. El almidón + agua + calor forman una
pasta viscosa que fija el gel después de la
cocción. Durante el almacenamiento, el
almidón cristaliza (retrógrada) y
contribuye al fortalecimiento (la mayor
parte de la rancidez) del pan.
3. El contenido de proteína de la harina de
pan es 11 a 13% (en un contenido de
humedad del 14%).
AGUA HIDRATACION 1. Hidrata la proteína para formar el gluten.
2. Hidrata las paredes celulares de los
polisacáridos no amiláceos en la harina y
rompe los gránulos de almidón.
3. Sirve como un agente disolvente,
dispersante y de medio para la producción
de las reacciones químicas y bioquímicas.
4. Ayuda a la movilidad de la masa.
LEVADURA HINCHAMIENTO 1. Las levaduras producen CO2 y etanol por
fermentación de los azúcares fermentables
2. .La levadura acondicionan
bioquímicamente la masa.
3. La levadura forman los precursores del
sabor.
4. La velocidad de fermentación se controla
por la temperatura, nutrientes, nivel de
agua, el pH, la concentración de azúcar,
sal, y nivel y tipo de levadura.
SAL POTENCIADOR 1. La sal ayuda a controlar la fermentación.
DE SABOR 2. Endurece la masa cuando interactúa con el
gluten.
3. La sal extiende el desarrollo de la masa
(adición tardía de sal en la mezcla de la
masa reduce el tiempo de mezcla en un 10-
20%)
LEVADURAS CONTROL DE LA 1. Es un acondicionador de agua (por
FERMENTACION ejemplo sales de calcio).
2. Es un acondicionador de levadura (por
ejemplo, sales de amonio).
3. Es un acondicionador de masa de pan (por
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ejemplo, agentes oxidantes).

AZUCAR FUENTE DE 1. Contribuye a la fermentación de hidratos
ENERGIA PARA de carbono.
LA LEVADURA 2. El azúcar está implicado en el sabor
(azúcares residuales) y subproductos de
fermentación. El azúcar es un componente
de tipo Maillard durante el horneado.
3. El azúcar está presente en el color de la
corteza resultante de la caramelización
(azúcar + calor) y pardeamiento no
enzimático (el azúcar reductor + un grupo
amino de las proteínas, aminoácidos, etc.)
MATERIA LUBRICACION 1. La grasa facilita la expansión de las
GRASA burbujas de gas de la pasta.
2. La grasa lubrica las cuchillas durante el
corte rebanadas del pan.
3. La grasa prolonga la vida útil de los
productos horneados.
PRODUCTOS MEJORA LA 1. Proporcionan proteínas (alto contenido de
LACTEOS NUTRICION Y EL lisina) y calcio.
COLOR DE LA 2. Mejorar el sabor de los productos
CORTEZA horneados.
3. Están involucrados en el color de la
corteza (Reacción Browning y
caramelización).
4. Tienen un efecto amortiguador en la pulpa
y líquidos fermentados.
2.2.3. Tipos de pan.
Según el Codex Alimentarius, el pan es clasificado en los siguientes tipos:

Pan común.
Este tipo de pan es también conocido como pan bregado de miga dura, pan español o
pan candeal: “es el obtenido mediante elaboración especial, en la que es indispensable el
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uso de cilindros refinadores”. Caracterizado por su miga de color blanco y consistente.

Comercializado en forma de hogaza, barra o rosca.
Pan de flama.
También llamado pan de miga blanda: “es el obtenido con mayor proporción de agua
que el anterior y no está refinado por cilindros”. Considerado un pan común. Por
ejemplo: baguette, chapata, etc.
Panes especiales.
“Son toda clase de panes diferentes a los anteriores y que tengan alguna cualidad
característica: no llevar sal, no llevar levaduras, llevar grasas o algún otro complemento
panario o la forma de moldeado”. Entre este tipo de panes tenemos:
 Pan integral.
“Es el pan elaborado con harina integral o a partir de grañones convenientemente
tratados”.
En comparación con el pan común posee una textura menos fina y mayor contenido en
fibra. Los grañones son el resultado de la trituración de los cereales. Comercializado en
forma de molde y barra.
 Pan francés.
Llamado también pan de Viena: “es el pan de flama elaborado a base de masa blanda,
entre cuyos ingredientes entran, además de los citados, el azúcar, la leche o ambos al
mismo tiempo”. Comercializado como panecillos individuales.
 Pan de gluten.
“Es el pan de harina de trigo enriquecida con gluten en proporción no inferior al 30% de
gluten seco. Si la cantidad de gluten seco fuese superior al 16% e inferior al 30%, se
denominará pan aglutinado”. Posee baja cantidad de almidón y es rico en proteínas, por
estos motivos son indicados para las personas diabéticas.
 Pan enriquecido.
“Es el elaborado con harinas enriquecidas”.
 Pan de centeno.
Elaborado a base de una formulación mixta de harina de trigo y centeno.
 Pan biológico.
Denominado de esta manera debida a que la harina de trigo proviene de campos de
agricultura biológica.
 Pan rallado.
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Es el pan de trigo que ha sido triturado industrialmente.

 Pan de molde.
El pan de molde tiene entre sus componentes a aceites y/o grasas, azúcar y leche en
polvo. Su elaboración consiste en colocar la masa en un molde y hornear. En
comparación con el pan común, el pan de molde se conserva en perfectas condiciones
durante más tiempo. A partir del pan de molde podemos obtener el pan tostado o
también denominado biscote: “es el pan común o pan de molde que, después de cocido,
se parte en rebanadas y se somete a un proceso de tostado que lo deshidrata; su período
de conservación es muy elevado”.
 Pan refrigerado.
Este pan es vendido ya preparado y listo para hornear. Puede conservarse varios días a
temperaturas de refrigeración. (Martín et al., 2007)
2.2.2. Tiempo de vida útil en el pan.
Definición
El Programa PyMerural de Nicaragua (2012) define la vida útil, la vida de estante, o
vida de anaquel de un alimento, como el tiempo, después de su elaboración y empaque,
bajo condiciones de almacenamiento previamente establecidos, en que mantiene la
calidad alimenticia y sus cualidades organolépticas (color, sabor, aroma, textura).
La vida en anaquel es determinada para cada alimento en particular y el hecho de
incorporar nuevos ingredientes en el diseño de nuevos producto, puede traer consigo
variación de la vida de anaquel del alimento. El alimento es intrínsecamente perecedero
y, en función de sus características físicas y químicas, de sus propiedades y las
condiciones de almacenamiento, llegará un momento en que cualquiera de sus
cualidades de calidad no será aceptables o se convertirá en perjudicial para el
consumidor (Kilcast & Subramaniam, 2000).
Factores que afectan la vida útil de un producto.
Según el Programa PyMerural de Nicaragua (2012), los principales factores son:
La formulación.
Es el porcentaje de materia prima que se utiliza en la transformación de un alimento.
Esta formulación depende del tipo de producto que se elabora.
Procesamiento.
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En el procesamiento, los factores que pueden influir en la vida útil de un producto

alimenticio son: la calidad de las materias primas, la puesta en práctica de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), el tipo y capacidad de los equipos de procesamiento,
las condiciones sanitarias de las instalaciones, las condiciones de almacenamiento,
transporte y distribución del producto.
Empaque.
En la preservación de los alimentos, el empaque tiene la función de “protección” contra
contaminantes que está en el ambiente y contra daños físicos, fuerzas, quebraduras.
Condiciones de almacenamiento.
Los elementos que se toman en cuenta en las condiciones del almacenamiento son la
temperatura, la humedad, la concentración de gases, etc.
Tipos de estudios de vida útil.

Existen dos tipos de estudios de vida útil según menciona Carnicero (2012):
Estudios directos o a tiempo reales.

Mantener al alimento en las condiciones previstas para su almacenamiento
(principalmente temperatura) e ir determinando a distintos tiempos el atributo crítico de
calidad hasta llegar al valor límite (normalmente reproduce las peores condiciones a las
que puede enfrentarse el alimento de manera real).
Estudios acelerados.
Sobrexponen el alimento a determinadas condiciones, con el objetivo de predecir la vida
comercial en un periodo corto de tiempo. Es usado en productos de la larga duración y
se pueden utilizar diferentes metodologías.
Técnicas para evaluar la calidad de los productos alimenticios.

Para evaluar la calidad de los productos alimenticios, existen cuatro tipos de análisis:
físicos, químicos, microbiológicos y sensorial. El Programa PyMerural de Nicaragua
(2012) menciona que, dependiendo del tipo de alimentos, se deben seleccionar las
características a evaluar en el estudio de vida útil.
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Las características físicas, químicas y microbiológicas solamente se pueden determinar

por análisis en laboratorios, y los sensoriales a través de degustaciones con panelistas
preparados en este aspecto. Cada uno de estos análisis tiene sus propios atributos que se
especifican a continuación:
Físicos.
Permiten conocer la viscosidad, acidez, humedad, actividad de agua y medir el color del
alimento.
Químicos.
Análisis por los que se conoce la rancidez, la pérdida o retención de vitaminas y
contenido de otros nutrientes.
Microbiológico.
Se utiliza para detectar la presencia de microorganismos: hongos, levaduras y bacterias
perjudiciales.
Sensorial.
Se basa en lo que pueden percibir nuestros sentidos: visual, táctil, auditivo, olfatorio y
gustativo.
Pruebas afectivas.
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado,
aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan
escalas de calificación de las muestras (Hernández, 2005).
Pruebas de satisfacción.
a) Escala hedónica verbal.
Principio de la prueba de escala hedónica verbal: consiste en pedirle a los
panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un
producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser
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verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me

disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto
intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la
presentación de caritas o figuras faciales (Hernández, 2005).
b) Escala hedónica facial

Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica: la escala gráfica se utiliza
cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos
dentro de esta, también se emplea cuando el panel está conformado por niños o por
personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más
empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones
faciales.
Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta
no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles (Hernández, 2005).
Las ventajas que presenta la prueba afectiva de grado de satisfacción con escala
Hedónica son:
 La escala es clara para los consumidores.

 Requiere de una mínima instrucción.
 Resultado de respuestas con más información.
 Las escalas hedónicas pueden ser por atributos.
2.2.3. Deterioro del pan

Envejecimiento
El fenómeno del envejecimiento se relaciona con procesos ocurridos durante el
almacenamiento del pan, exceptuando los cambios de deterioro provocados por
microorganismos, son cambios químicos y físicos que tienen lugar en la corteza y la
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miga. El resultado de estos cambios es un producto que el consumidor ya no considera

“fresco”.
El envejecimiento se detecta organolépticamente por los cambios que se producen en la
textura del pan, así como el sabor y aroma. Los cambios principales se relacionan
directamente con el endurecimiento de la miga, volviéndose la corteza blanda y
correosa; el proceso global de envejecimiento está compuesto de dos subproductos
separados: el efecto del endurecimiento provocado por la transferencia de humedad de
la miga hacia la corteza y el endurecimiento intrínseco del material de las paredes de los
alveolos, que está asociado con la cristalización del almidón durante el almacenamiento
[ CITATION You02 \l 10250 ]
Durante el almacenamiento del pan, el contenido de la humedad de la corteza aumenta

como consecuencia de la migración de la humedad de la miga hacia ella, teniéndose
como humedad inicial de 12% de la corteza absorbiendo la humedad de la miga que está
en un 45%,este proceso se acentúa al envasar las piezas de pan en películas
impermeables a la humedad, donde se impide la evaporación de la humedad que ha
migrado a ella desde la miga central, por lo que se envasa al instante de haber sido
enfriado, disminuyendo así la velocidad de envejecimiento de la miga evitando que se
seque excesivamente y minimizar la perdida de humedad del producto a la
atmosfera[ CITATION You02 \l 10250 ].
Se sabe que la recristalización del almidón depende del contenido de agua, es decir, que
la relación inicial de almidón-agua y de la perdida de la misma durante el
almacenamiento, esto debido a que el agua migra del gluten al almidón durante el
horneado y durante el almacenamiento, al disminuir el contenido de agua del gluten da
lugar a un producto seco[ CITATION Efe08 \l 10250 ]
Microbiológico.
La alteración microbiológica del pan es el crecimiento de mohos. Menos frecuente, pero
responsable de problemas cuando el clima es cálido, es la alteración bacteriana conocida
como “encordamiento”, “ahilamiento” o pan filante, debido al crecimiento de especies
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de Bacillus. La menos frecuente de los tipos de alteración microbiológica en el pan es la

causada por ciertos tipos de levaduras[ CITATION You02 \l 10250 ].
Tabla 1: Criterios microbiológicos
Fuente 3: http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf
2.2.4. Uso de antimicrobianos

Las características que debe presentar un buen antimicrobiano son: poseer un amplio
espectro de acción, no ser toxico, ser efectivo en bajas concentraciones, no afectar la
calidad sensorial de los productos (olor y sabor), poseer una buena solubilidad,
conservar su estabilidad en las condiciones de proceso y durante el almacenamiento, no
intervenir en los procesos fermentativos y ser de bajo costo [ CITATION RIB09 \l
10250 ]
Convencionales
Entre los convencionales sintéticos más usados en el pan se encuentran: el ácido sórbico
y sus sales (sorbatos), el ácido propiónico y sus sales (propionatos) y los parabenos.
Los propionatos son los más adecuados en la panificación debido a que su actividad
sobre las levaduras es mínima, permitiendo así una buena fermentación de la masa;
específicamente ello inhibe el crecimiento de bacterias y mohos.
De los propionatos destacan dos tipos: el propionato de sodio y el propionato de calcio;

ambos tienen la misma actividad, sin embargo, cuando en la formulación también hay
carbonatos o bicarbonatos, se recomienda la utilización del propionato de sodio, porque
el propionato de calcio interfiere con la producción de dióxido de carbono. La
concentración permitida es de 0.3% dentro de la formulación [ CITATION BAD06 \l
10250 ]
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Con respecto al ácido sórbico, este no solo inhibe la actividad de los mohos, sino que
también las de las levaduras por lo tanto no deben añadirse a la masa. Su adición se
realiza una vez que el pan ha sido horneado por aspersión sobre la superficie del
producto.
Otro inconveniente es que no resulta efectivo para inhibir el desarrollo de mohos en los
productos poroso o con superficies irregulares, la cantidad permitida en una formulación
de pan es de 1 a 6% en solución acuosa (asperjada n la superficie inmediatamente
después del horneado).
Se debe considerar que la actividad antimicrobiana del ácido sórbico aumenta a medida
que disminuye el pH[ CITATION RIB09 \l 10250 ].
Los parabenos son esteres alquílicos del ácido p-hidroxilbenzoico, sus formas más
comunes son metil y propilparabenos. Son menos utilizados en la industria de la
panificación debido a que son más efectivos contra mohos y levaduras que contra
bacterias. Se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/100g [ CITATION CHA01 \l 10250
]
Naturales
Aceites esenciales
Las propiedades de hierbas y especias han sido reconocidas y usadas desde la
antigüedad, recientemente ha vuelto a surgir interés en la preservación natural de
alimentos a partir de la tendencia hacia el consumo y producción de los AMP.
Fuente:[ CITATION SUL14 \l 10250 ]
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Harina de semilla de aguacate

SEMILLA DE PALTA
Características Físicas y Químicas
Estructura y Forma
La semilla ovoide ocupa parte del fruto; está compuesta por dos cotiledones carnosos y
un embrión pequeño y no contiene endospermo. La testa está constituida por una a
cinco capas externas de esclerénquima y varias de parénquimas; la más externa
inmediata a las capas de esclerénquima, esta rellena de taninos, que le dan el color
oscuro característico. Los cotiledones se forman principalmente de parénquima que
contiene almidón y taninos. (León, 2000).
La semilla representa entre 15 a 16% del peso en relación con el fruto (García et al.,
1999). A cerca del tema (Bressani et al., 2009) explica que representa entre el 12 – 28%
del peso de la fruta, dependiendo de la variedad.
Figura 1: Partes de la semilla de aguacate
Fuente 4: https://rolloid.net/despues-de-leer-esto-nunca-volveras-a-tirar-una-semilla-de-aguacate-2/
Composición Química
2019
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La composición química de la semilla del cultivar Fuerte cultivado en Brasil en base

natural reporta Bressani et al., (2009):
Tabla 2: Composición química de la semilla de la palta Fuerte en base húmeda por cada 100g
Contenido de aminoácidos
Los primeros ocho aminoácidos son los aminoácidos indispensables y la semilla de aguacate
contiene niveles bastante adecuados de ellos.
Tabla 3: Contenido de aminoácidos en la semilla de palta (g/100g proteína)
Fuente: [ CITATION SUL14 \l 10250 ]
Contenido de ácidos grasos
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La semilla de palta contiene en base seca entre 4 a 5% de aceite. Estas son cantidades
relativamente pequeñas, sin embargo, es de interés práctico conocer más sobre este
recurso.
Tabla 4: Contenido de ácidos grasos (%) en el aceite de la semilla de la palta
Fuente 5:[ CITATION SUL14 \l 10250 ]
Toxicidad de la semilla
La semilla de palta posee algunos principios antinutricionales como ácido cianhídrico,
glucósidos cianogénicos, polifenoles condensados y taninos, que podrían actuar
adversamente sobre la posibilidad de su utilización.
Sin embargo, la gran mayoría de dichas sustancias son termolábiles, por lo que un tratamiento
adecuado de calor (cocción) las destruiría.
Estudios sobre la capacidad antimicrobiana de aceite y harina de semilla de aguacate determino

que tiene un efecto antimicrobiano sobre Staphylococcus aureus, Aspergillus, Penicillium,
pero no presenta efectos sobre Eschericchia Coli y Pseudomonas fluorescens.
Fuente 6: https://rolloid.net/despues-de-leer-esto-nunca-volveras-a-tirar-una-semilla-de-aguacate-2/
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III. HIPÓTESIS Y VARIABLES
3.1. HIPÓTESIS
3.1.1. Hipótesis general

Ho: No se evidencia una extensión de vida útil en el pan de molde blanco al utilizar
harina de semilla de palta en su elaboración.
H1: Si se evidencia una extensión de vida útil en el pan de molde blanco al utilizar
harina de semilla de palta en su elaboración.
3.1.2. Hipótesis específicas

Ho: No existe una formulación óptima para obtener un pan de molde blanco de buena
calidad y mayor tiempo de vida.
H1: Si existe una formulación óptima para obtener un pan de molde blanco de buena
calidad y mayor tiempo de vida.
Ho: No se evidencia que se mantuvo la calidad microbiológica más allá del tiempo
estimado de un pan de molde blanco que no tiene harina de semilla de palta en su
elaboración.
H1: Si se evidencia que se mantuvo la calidad microbiológica más allá del tiempo
estimado de un pan de molde blanco que no tiene harina de semilla de palta en su
elaboración.
Ho: No se evidencia una mejora en las características fisicoquímicas y sensoriales en la

vida en anaquel del pan de molde blanco utilizando harina de semilla de palta.
H1: Si se evidencia una mejora en las características fisicoquímicas y sensoriales.
3.2. VARIABLES
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3.2.1. Independiente
La variable independiente será el porcentaje de harina de semilla de palta a emplear
debido a que se requiere encontrar la cantidad óptima de harina a partir de dos
formulaciones.
3.2.2. Dependiente
La variable dependiente será la calidad del producto final ya que cada formulación, en
base al porcentaje de harina de semilla de palta utilizado, determinada a partir de los
diferentes resultados microbiológicos (conteo de mohos, levaduras, coliformes totales,
mesófilos), fisicoquímicos (humedad y acidez), sensoriales (color, sabor, olor y textura)
y tiempo de vida útil en días.
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MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGIA
GENERAL ¿Qué efecto tiene la harina de Determinar el incremento de Ho: No se evidencia una extensión de vida útil en el pan Variable independiente Método de
de molde blanco al utilizar harina de semilla de palta en su
semilla de palta sobre el vida útil de pan de molde al Porcentaje de harina de semilla de Investigación:
elaboración.
incrementar la vida útil del pan utilizar harina de semilla de H1: Si se evidencia una extensión de vida útil en el pan de palta a emplear. Experimental
molde blanco al utilizar harina de semilla de palta en su
de molde? palta. Variable dependiente
elaboración.
Tiempo de vida útil en días
ESPECIFICOS ¿Qué formulación será la Diseñar una formulación Ho: No existe una formulación óptima para obtener un pan Variable independiente Método de
de molde blanco de buena calidad y mayor tiempo de vida. análisis:
adecuada para obtener un pan óptima para obtener un de Porcentaje de harina de semilla de
H1: Si existe una formulación óptima para obtener un pan
de molde de buena calidad y molde de buena calidad y de molde blanco de buena calidad y mayor tiempo de vida. palta a emplear Microbiológicos.
mayor tiempo de vida útil? mayor tiempo de vida útil. Variable dependiente Fisicoquímicos.
Ho: No se evidencia que se mantuvo la calidad Análisis sensorial.
microbiológica más allá del tiempo estimado de un pan de Calidad global del producto final.
¿Cómo se degradará Identificar los mecanismo de molde blanco que no tiene harina de semilla de palta en su Variable independiente
elaboración.
microbiológicamente el pan degradacion microbiologica H1: Si se evidencia que se mantuvo la calidad Porcentaje de harina de semilla de
de molde al utilizar harina de en el pan de molde al utilizar microbiológica más allá del tiempo estimado de un pan de palta a emplear
molde blanco que no tiene harina de semilla de palta en su
semilla de palta? harina de semilla de palta. elaboración. Variable dependiente
Conteo de
Ho: No se evidencia una mejora en las características
¿Qué variaciones tendrán las Determinar los parámetros fisicoquímicas y sensoriales en la vida en anaquel del pan microorganismos(UFC)
características físico- físico-químicas y de molde blanco utilizando harina de semilla de palta. Variable independiente
H1: Si se evidencia una mejora en las características
químicas y sensoriales del características sensoriales del fisicoquímicas y sensoriales. Porcentaje de harina de semilla de
pan de molde al utilizar pan de molde tras la palta a emplear
harina de semilla de palta? aplicación de harina de Variable dependiente
semilla de palta. Olor, sabor, color.
IV. POBLACION Y MUESTRA
4.1. POBLACIÓN
Por cada formulación se empleará 2 moldes de tamaño estándar de 15 tajadas cada uno,
siendo en total 8 moldes (120 tajadas) para la cantidad total de formulaciones a emplear
(Patrón (blanco), Muestra 1, Muestra 2, Muestra 3 )
4.2. MUESTRA
Con respecto a la población se procederá a elegir aleatoriamente 20 tajadas por cada
formulación de 2 moldes, siendo en total 80 tajadas para las 4 formulaciones.
V. METODOLOGIA
Se empleo el método experimental en el presente trabajo de investigación para

determinar la calidad del producto final, para ello son indispensables los siguientes
análisis:
Análisis microbiológicos
 Determinación de mohos y levaduras* (código 997.02)

 Determinación de coliformes totales (código 991.15)
 Determinación de aerobios mesófilos (código 989.10)
(*)Según RM N° 615-2003 SA/DM Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano, Establece que para productos de panadería que no necesitan
refrigeración se debe cumplir con la siguiente especificación: Mohos 100 UFC/g.
Análisis físico-químicos.
 Determinación de Humedad – Método: Norma AOAC International código
10.42
 Determinación de Acidez – Método: Norma AOAC International código 942.15
Análisis Sensorial.
 Las formulaciones desarrolladas serán sensorialmente evaluadas aplicando la
metodología para pruebas afectivas de grado de satisfacción con escala
Hedónica. Se presenta al panelista cuatro muestras codificadas y se le pide
ordenar en forma decreciente de acuerdo con su nivel de satisfacción con escala
Hedónica.
5.1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
La metodología optada en el presente trabajo se estructura de la siguiente forma:

Obtención de harina de semilla de palta, formulación de mezclas y Evaluación de la
vida útil del producto para determinar la vida en anaquel del producto obtenido.
5.1.1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de semilla de palta

Obtención de harina de semilla de palta se realizó de acuerdo con la Figura.
M.P(Semilla de palta)
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO
OREADO
SECADO(por estufa)
MOLIENDA(Molino de
martillos)
HARINA DE SEMILLA DE PALTA

5.1.1.1. MATERIA PRIMA

Se utilizará paltas de variedad “fuerte”
5.1.1.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se realizará de forma manual y visual con la finalidad de eliminar los frutos

deteriorados, dañados y picados.
5.1.1.3. LAVADO
Para eliminar restos de pulpa se realizará un lavado.
5.1.1.4. OREADO
Después del lavado se dejará orear por un periodo de 30 minutos.
5.1.1.5. SECADO
Se someterá a una estufa por un tiempo de 100 horas a una temperatura de 30°C. El
tegumento se tiene que desprender de la semilla propiamente dicha.
5.1.1.6. MOLIENDA
Para la molienda de las semillas ya secas, se va a separar el tegumento de la semilla

propiamente dicha, la cual pasará primeramente por una molienda gruesa
posteriormente al molino de martillos.
5.1.1.7. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la harina de semilla de palta se hará con doble cubierta la primera

en papel aluminio y después papel Kraft para guardarse en una caja de tecnopor para sus
posteriores análisis y elaboración de pan.
5.2. ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE CON HARINA DE SEMILLA

DE PALTA
La elaboración del pan de molde se procedió de acuerdo con la figura.
Harina de semilla de Harina de trigo

palta comercial
FORMULACIÓN
 Agua
 Azúcar MEZCLA
 Levadura
 Manteca vegetal AMASADO
DIVISIÓN O CORTE
BOLEADO
MOLDEADO
FERMENTACIÓN
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
REBANADO
EMPACADO Y CODIFICADO
ALMACENAMIENTO
5.2.1. FORMULACIÓN UTILIZANDO HARINA DE SEMILLA DE PALTA

El pan de molde blanco patrón contiene los siguientes ingredientes: harina de trigo
fortificada, agua, azúcar, levadura fresca, grasa vegetal, sal, acondicionador de masa,
sorbato de potasio y propionato de calcio (San Lucas, 2012).
5.2.2. PESADO
Posteriormente se procederá a pesar los ingredientes de acuerdo con la fórmula.
5.2.3. Amasado.
Es una operación que se realizará en una maquina amasadora durante 12 minutos
manteniendo la masa entre 26 y 28 °C, con el fin de lograr la dispersión total y
homogénea de los ingredientes y para lograr dar fuerza a la masa.
5.2.4. División.
El proceso consiste en fraccionar la masa inicial para luego pesarla en porciones
individuales.
5.2.5. Boleado.
Esta etapa será realizada de manera mecánica en una boleadora en donde las porciones
de masa serán comprimidas en forma de esfera con el fin de crear una capa exterior seca
para evitar la pegajosidad y a su vez, se busca retener el gas que se empieza a formar.
5.2.6. Moldeo.
Etapa que consiste en pesar la masa y colocarla dentro el molde (también llamado
caserina), aplanando, laminando, estirando y/o enrollando la masa para posteriormente
presionarla y obtener una forma cilíndrica.
5.2.7. Fermentación.
Proceso en el cual las levaduras llevan a cabo el hinchamiento parcial de la masa gracias
a las condiciones que brinda la cámara de fermentación.
5.2.7. Horneo.
El proceso de horneado se compone de dos fases. La primera, una última expansión de
la masa debido al aumento de la temperatura y la dilatación de los gases retenidos en las
células (CO2 y vapor de agua). Y la segunda, la apertura de las burbujas debido a la
presión y la absorción de agua por las moléculas de almidón durante la gelatinización.
5.2.8. Enfriamiento.
Etapa importante para evitar la evaporación del agua del producto debido a la alta
temperatura a la que sale del horno. El producto debe ser enfriado hasta temperatura
ambiente (23-25°C) para evitar la condensación de la humedad dentro del empaque.
Cuando el producto alcancé la temperatura ambiente se procederá a empacar, codificar
y embalar para su almacenamiento, distribución y comercialización.
5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL
SEMILLA DE PALTA
SECADO
MOLIENDA
HARINA DE SEMILLA
DE PALTA
FORMULACIONES
BLANCO T1(10%) T2(15%) T3(20%)

8
ANALISIS ANALISIS ANALISIS

ANALISIS
MICROBIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS MICROBIOLOGICOS
MICROBIOLOGICOS
ANALISIS FISICO- ANALISIS FISICO- ANALISIS FISICO- ANALISIS FISICO-

QUIMICOS QUIMICOS QUIMICOS QUIMICOS
ANALISIS ANALISIS ANALISIS ANALISIS

SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES SENSORIALES
VI. BIBLIOGRAFÍA
 BADUI. 2006. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Cuarta edicion . MEXICO :

Pearson educacion , 2006, pág. 776.
 CHANG. 2001. Release of propyl paraben from a polymer coating into water
and food simulating solvents of antimicrobial packaging application. s.l. :
Journal of food Processing and Preservation , 2001, págs. 75-87.
 Genovés y Quezada. 2013. ECUADOR : s.n., 2013. pág. 124.
 Gutierrez B., CLAUDIA M. 2016. “EFECTO DE LA ADICIÓN DE

HIDROCOLOIDES Y TIEMPO DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA
HUMEDAD, TEXTURA Y VOLUMEN ESPECIFICO DEL PAN TIPO
FRANCÉS”. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD PRIVADA
ANTENOR ORREGO. Trujillo : s.n., 2016. tesis.
 Hurtado G., JOSÉ AUGUSTO. 2016. UTILIZACIÓN DE PREFERMENTOS EN

LA ELABORACIÓN DE PAN DE MOLDE BLANCO PARA EXTENDER SU
TIEMPO DE VIDA ÚTIL. Ingebieria Agroindustrial y de Negicios, Unoiversidad
San Ignacio de Loyola. Lima : s.n., 2016. pág. 98, tesis.
 INTI. 2009. Cuadernillos para Unidades de Produccion. 3ra Edición. . s.l. :

Ediciones del INTI., 2009, págs. 11-17.
 Medina, Petra. 2013. Evaluación sensorial de pan de pulque. Universidad

Autonoma Agraria Antonio Narrero. Mexico : s.n., 2013. pág. 81, Tesis .
 Ordoñez B., Gloria Veronica y Oviedo A, Rodrigo Javier. 2010. Alternativas

de Aprovechamiento de Harinas no Tradicionales para la Elaboración de Pan
Artesanal”. Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción,
ESCUELA SUPERIOR POLITÈCNICA DEL LITORAL. Ecuador : s.n., 2010.
pág. 149, tesis.
 Perez. 2008. Efecto del uso de Hidrocoloides en la calidad sensorial y las

propiedades de pan de sal recalentado en horno de microondas .
Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas
Puebla . MEXICO : s.n., 2008. tesis.
 RIBOTTA y TADINI. 2009. Alternativas tecnologicas para la elaboracion y

conservacion de productos panificados. Alternativas tecnologicas para la
elaboracion y conservacion de productos panificados. Primera edicion .
Cordova : s.n., 2009, pág. 327. Universidad Nacional de Cordova.
 SULLCARAY HUANQUIS, Gaby. 2014. EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA

TEMPERATURA DE ESTERILIZACIÓN Y DE EXTRUSIÓN EN LA
REDUCCIÓN DE TANINOS PRESENTES EN LA SEMILLA DE PALTA
(Persea americana). Huancayo , UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DEL PERU. HUANCAYO : s.n., 2014. pág. 77, Tesis.
 Young, y Cauvain. 2002. Fabricación de pan. España : Acribia., 2002.

VII. ANEXO
ACTIVIDADES Meses 1 2 3 4 5 6
Selección y delimitación del tema
Búsqueda de fuentes de información
Redacción del titulo
Planificación de la investigación
Búsqueda de problemas de investigación
Esquema del proyecto de investigación y/o contenido
Determinación del problema de investigación
Determinación de los objetivos generales y específicos
Elaboración de la justificación
Elaborar los Antecedentes de estudio
Elaboración de Marco Teórico
1ra revisión del avance del trabajo final
Ampliación del marco teórico
Elaboración de hipótesis y variables
Establecimiento del diseño de investigación
Determinación de la metodología
Creación de cronograma
Revisión y Corrección del trabajo final
Transcripción y entrega de trabajo final
Defensa del trabajo final.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

“EVALUACION DEL EFECTO DE LA HARINA DE

QUISPE CADILLO, NICOLE LESLY

GARCIA TALLEDO, ENRIQUE

“EVALUACION DEL EFECTO DE LA HARINA DE SEMILLA DE PALTA Persea

5.1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL............................................................................27

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Determinación del problema

Los avances en procesos industriales de panificación nos han permitido obtener

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general:

1.2.2. Sub problemas:

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

1.3.2. Objetivos específicos

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de estudio.

2.1.1. Tesis internacionales

[CITATION Gen13 \l 10250 ] Desarrollaron una tesis sobre la “Elaboración y

La investigación de [ CITATION Med13 \l 10250 ] en la que realizó una serie de

2.1.2. Tesis nacionales.

[CITATION GUT16 \l 10250 ] En su tesis sobre “Efecto de la adición de hidrocoloides y

[CITATION HUR16 \l 10250 ] Desarrollo una tesis sobre la “Utilización de prefermentos

2.2. Definición de términos básicos

El pan es uno de los alimentos más ampliamente consumidos por la humanidad.

La manipulación genética ha podido combinar algunas características especiales de las

Figura 1: Pan de molde

2.2.2. Materias primas

El agua es el segundo componente mayoritario en el pan, es la que hidrata la harina,

Figura 2: Harina de trigo

COMPONENT FUNCION DESCRIPCION

ejemplo, agentes oxidantes).

2.2.3. Tipos de pan.

Según el Codex Alimentarius, el pan es clasificado en los siguientes tipos:

uso de cilindros refinadores”. Caracterizado por su miga de color blanco y consistente.

Es el pan de trigo que ha sido triturado industrialmente.

2.2.2. Tiempo de vida útil en el pan.

En el procesamiento, los factores que pueden influir en la vida útil de un producto

Tipos de estudios de vida útil.

Estudios directos o a tiempo reales.

Técnicas para evaluar la calidad de los productos alimenticios.

Las características físicas, químicas y microbiológicas solamente se pueden determinar

verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me

b) Escala hedónica facial

 La escala es clara para los consumidores.

2.2.3. Deterioro del pan

miga. El resultado de estos cambios es un producto que el consumidor ya no considera

Durante el almacenamiento del pan, el contenido de la humedad de la corteza aumenta

de Bacillus. La menos frecuente de los tipos de alteración microbiológica en el pan es la

2.2.4. Uso de antimicrobianos

De los propionatos destacan dos tipos: el propionato de sodio y el propionato de calcio;

Fuente:[ CITATION SUL14 \l 10250 ]

Harina de semilla de aguacate

Figura 1: Partes de la semilla de aguacate

La composición química de la semilla del cultivar Fuerte cultivado en Brasil en base

Fuente:[ CITATION SUL14 \l 10250 ]

Tabla 3: Contenido de aminoácidos en la semilla de palta (g/100g proteína)

Fuente: [ CITATION SUL14 \l 10250 ]

Fuente:[ CITATION SUL14 \l 10250 ]

Contenido de ácidos grasos

Tabla 4: Contenido de ácidos grasos (%) en el aceite de la semilla de la palta