Ofertas Gastronomicas

DIVISIÓN REGIONAL CENTRAL Y SEDE CENTRAL CENTRO DE CAPACITACIÓN SANTA LUCÍA COTZUMALGUAPA
Calle del Estadio Doroteo Guamuch Flores, 7-51 zona 5; 6.o nivel. Km 93, carretera CA-2 a Mazatenango
PBX: 2410-5555, ext. 602 PBX: 7828-0104/7828-0100. www.intecap.edu.gt/centrosantalucia
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS EMPRESARIALES CENTRO DE CAPACITACIÓN RETALHULEU

Calle del Estadio Doroteo Guamuch Flores, 7-51 zona 5; 6.o nivel Km 192, carretera a Champerico, Retalhuleu
PBX: 2410-5555, ext. 617 Tel.: 7771-3634/7771-2130/7771-0342, ext. 11
www.intecap.edu.gt/centroretalhuleu
UNIDAD DE FORMACIÓN A DISTANCIA -FAD-
Calle del Estadio Doroteo Guamuch Flores, 8-79 zona 5; 5.o nivel CENTRO DE CAPACITACIÓN ESCUINTLA 1
PBX: 2410-5555, ext. 960. www.intecap.edu.gt/fad 4.a calle, 16 av. colonia Hunapú, zona 5; Escuintla
PBX: 7790-3232. www.intecap.edu.gt/centroescuintla1
CENTRO DE CAPACITACIÓN EN TURISMO
Calle del Estadio Doroteo Guamuch Flores, 7-51 zona 5; 2.o nivel CENTRO DE CAPACITACIÓN ESCUINTLA 2
PBX: 2410-5555, ext. 204/205/206 5.a calle 7-115, colonia Madrid, zona 3; Escuintla
www.intecap.edu.gt/centroturismo Tel.: 7889-0179/7889-0185. www.intecap.edu.gt/centroescuintla2
CENTRO DE CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍAS DE CENTRO DE CAPACITACIÓN COATEPEQUE

LA INFORMACIÓN Y LAS COMUNICACIONES -TICS- Km 222, carretera CA-2 Pacífico Tel.: 7775-6262.
Calle del Estadio Doroteo Guamuch Flores, 8-79 zona 5 www.intecap.edu.gt/centrocoatepeque
PBX: 2410-5555, ext. 911/930/934. www.intecap.edu.gt/cti
DELEGACIÓN SUCHITEPÉQUEZ
CENTRO DE CAPACITACIÓN GUATEMALA 1 2.a calle, 2-065 zona 2, colonia Aceituno, Mazatenango, Suchitepéquez
14 calle, 31-30 colonia Ciudad de Plata II, zona 7 Tel.: 7872-4309/7872-1966. www.intecap.edu.gt/delegacionsuchitepequez
PBX: 2320-0000, ext. 112/113
www.intecap.edu.gt/centroguatemala1 DIVISIÓN REGIONAL ORIENTE
6.a calle final, zona 5, Chiquimula. Tel.: 7942-0511, ext. 25
CENTRO DE CAPACITACIÓN GUATEMALA 2
34 av., 11 calle final, colonia Justo Rufino Barrios, zona 21 DEPARTAMENTO DE SERVICIOS EMPRESARIALES
PBX: 2320-0200, ext. 115 6.a calle final, zona 5, Chiquimula. Tel.: 7942-0511, ext. 21/7942-6130
www.intecap.edu.gt/centroguatemala2
CENTRO DE CAPACITACIÓN CHIQUIMULA
CENTRO DE CAPACITACIÓN GUATEMALA 3 6.a calle final, zona 5, Chiquimula. Tel.: 7942-0511, ext. 10/7942-6118.
11 av. “A”, 11-47 colonia La Verbena, zona 7 www.intecap.edu.gt/centrochiquimula
PBX: 2485-6757. Telefax: 2485-7325
www.intecap.edu.gt/centroguatemala3 CENTRO DE CAPACITACIÓN SANTO TOMÁS DE CASTILLA
Km 293, carretera de acceso a Santo Tomás de Castilla, Puerto Barrios, Izabal
CENTRO DE CAPACITACIÓN GUATEMALA 4 Tel.: 7948-3385/7948-3382/7948-3012. www.intecap.edu.gt/centrosantotomas
19 calle, 25-75 colonia Santa Elena III, zona 18
Tel.: 2255-3300/2255-3347/2255-3874 CENTRO DE CAPACITACIÓN ZACAPA
www.intecap.edu.gt/centroguatemala4 Calzada Instituto Adolfo V. Hall de Oriente
PBX: 7941-5961/7941-5962. www.intecap.edu.gt/centrozacapa
CENTRO DE CAPACITACIÓN EN TECNOLOGÍA DE LA CARNE -CETEC-
8.a av., 20-00 entrada a la Brigada Mariscal Zavala, zona 17 CENTRO DE CAPACITACIÓN JALAPA
Tel.: 2255-5901/2258-4272/2285-3186. www.intecap.edu.gt/cetec Km 167.86, carretera RN-19, aldea Llano Grande, carretera a Monjas, Jalapa
PBX: 7793-5700. www.intecap.edu.gt/centrojalapa
CENTRO DE CAPACITACIÓN DE BANCA,
DELEGACIÓN EL PROGRESO
SEGUROS Y SERVICIOS FINANCIEROS
3.a calle, 4-22 barrio El Golfo, zona 1,Guastatoya, El Progreso
Calle del Estadio Doroteo Guamuch Flores, 8-79 zona 5. 5.o nivel
Tel.: 7945-2451/7945-2459. www.intecap.edu.gt/delegacionelprogreso
PBX: 2410-5555, ext. 968/966. www.intecap.edu.gt/centrodebanca
DIVISIÓN REGIONAL OCCIDENTE
INTECAP ZONA 10
6.a calle, 29-50 zona 3, Quetzaltenango. PBX: 7873-4000, ext. 101
17 calle, 15-14 zona 10
Tel.: 2363-5581/2386-4064/2386-4067
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS EMPRESARIALES
www.intecap.edu.gt/centrozona10
6.a calle, 29-50 zona 3, Quetzaltenango. PBX: 7873-4000, ext. 106
CENTRO DE CAPACITACIÓN VILLA NUEVA
CENTRO DE CAPACITACIÓN QUETZALTENANGO
10.a calle, 5-04 colonia Enriqueta, zona 5
6.a calle, 29-50 zona 3, Quetzaltenango. PBX: 7873-4000, ext. 205/228
Tel.: 6635-5774/6635-5860/6636-7985
www.intecap.edu.gt/centroquetzaltenango
www.intecap.edu.gt/centrovillanueva
CENTRO DE CAPACITACIÓN SOLOLÁ
CENTRO DE CAPACITACIÓN JUTIAPA
Km 137, aldea El Tablón, Sololá. Tel.: 7762-4843/7762-4845. www.intecap.edu.gt/centrosolola
Km 110.4, Ruta Interamericana CA-01 Oriente, Aldea Amayito
PBX: 7793-7300. www.intecap.edu.gt/centrojutiapa
CENTRO DE CAPACITACIÓN HUEHUETENANGO
3.a calle final, Zaculeu Central, zona 9, Huehuetenango. PBX: 7957-5353.
DELEGACIÓN SACATEPÉQUEZ www.intecap.edu.gt/centrohuehuetenango
6.a av. Norte, casa núm. 25, Antigua Guatemala
Tel.: 7832-6216/7832-7297 CENTRO DE CAPACITACIÓN SAN MARCOS
www.intecap.edu.gt/delegacionsacatepequez Km 252, Caxaque, San Marcos. PBX: 7790-5757, ext. 1101-1153. www.intecap.edu.gt/centrosanmarcos
DELEGACIÓN CHIMALTENANGO CENTRO DE CAPACITACIÓN QUICHÉ

6.a av., 1.a calle, zona 4, Chimaltenango Km 167, aldea Chitatul, Quiché. PBX: 7790-4500. www.intecap.edu.gt/centroquiche
Tel.: 7839-5556/7849-4292
www.intecap.edu.gt/delegacionchimaltenango DELEGACIÓN TOTONICAPÁN
3.a calle, 15-35 zona 2, Totonicapán. Tel.: 7766-4166/7766-5147. www.intecap.edu.gt/delegaciontotonicapan
DELEGACIÓN SANTA ROSA
2.a av., 3-40 zona 1, Barberena, Santa Rosa DIVISIÓN REGIONAL NORTE
Diagonal 1, 5-54 zona 1, Cobán, Alta Verapaz. PBX: 7873-3800
Tel.: 7887-0707/7887-0710.
www.intecap.edu.gt/delegacionsantarosa DEPARTAMENTO DE SERVICIOS EMPRESARIALES
Diagonal 1, 5-54 zona 1, Cobán, Alta Verapaz. PBX: 7873-3800, ext. 103
DIVISIÓN REGIONAL SUR
Km 93, carretera CA-2 a Mazatenango. CENTRO DE CAPACITACIÓN COBÁN
Santa Lucía Cotzumalguapa, Escuintla. PBX: 7828-0100 Diagonal 1, 5-54 zona 1, Cobán, Alta Verapaz. PBX: 7873-3800. www.intecap.edu.gt/centrocoban
CENTRO DE CAPACITACIÓN SALAMÁ
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS EMPRESARIALES Km 144, aldea Los Limones, Salamá, Baja Verapaz. PBX: 7793-5300. www.intecap.edu.gt/centrosalama
Km 93, carretera CA-2 a Mazatenango
Santa Lucía Cotzumalguapa, Escuintla. PBX: 7828-0122 CENTRO DE CAPACITACIÓN PETÉN
Km 477, caserío Santa Cruz, San Francisco, Petén. PBX: 7740-2100. www.intecap.edu.gt/centropeten
Este material referencial se encuentra en proceso de
elaboración, por lo que puede contener algunos
errores mecanográficos, contenidos incompletos e
imágenes que necesitan ser adaptadas al contexto
guatemalteco. Agradeceremos los aportes
significativos que contribuyan en la elaboración del
manual técnico.
ANTES DE EMPEZAR CONOZCA LOS ÍCONOS DE
LOS MANUALES TÉCNICOS DEL INTECAP
Identifica el inicio Sesión Presenta una secuencia

Identifica el inicio Procedimiento
del contenido de una de pasos para realizar de
del contenido de
unidad didáctica. forma exacta las acciones
una sesión.
didáctica
de una práctica y lograr un
mismo resultado.
Presenta información Actividades que

tienen como fin que el Desarrolla habilidades a
innovadora, tecnológica
participante relacione Ejercicio través de la repetición de
y científica para ampliar
conceptos para lo aprendido o de la forma
los conocimientos del
¿Sabía que? Reflexiono llegar a diferentes correcta para realizar los
participante y despertar
conclusiones o actuar procedimientos.
su interés en los temas.
de determinada
Presenta actividades que manera.
le permiten seleccionar, Presenta una referencia o
extrapolar y utilizar Ejemplo aclaración efectiva de una
Actividades que tienen
información para la explicación fundamental
solución de un problema, como fin interpretar
Aprendizaje para la comprensión de
la toma de decisiones, o entender la
trabajo la planificación de una Comprensión los contenidos.
información aprendida
actuación, la evaluación para aplicarla en
de consecuencias o para
distintos contextos.
la mejora continua del
aprendizaje. Detalla libros, manuales,
periódicos, etcétera, que
Define palabras y
Presenta datos y han sido consultados para
términos de difícil
documentos adicionales desarrollar los contenidos
comprensión o Bibliografía
de apoyo para la del manual.
Glosario vocabulario nuevo.
comprensión del
Me evalúo
contenido del manual.
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libres de derechos.
Objetivo
Durante el desarrollo de la carrera, el participante adquirirá capacidades para organizar
ofertas gastronómicas sencillas; para el aprovisionamiento y costeo de materiales; elaborar,
presentar y conservar alimentos y platillos preponderantes de la cocina guatemalteca,
europea, latinoamericana y asiática, con base en requerimientos; aplicando procedimientos
y buenas prácticas; además, demostrando conductas positivas en las actividades
laborales.
Serie modular
1. Ofertas gastronómicas, aprovisionamiento y control de
materiales
2. Higiene, seguridad y protección ambiental en gastronomía
3. Desarrollo Personal Integral para jóvenes
4. Técnicas y métodos culinarios
5. Subproductos y productos culinarios fundamentales
6. Gastronomía guatemalteca
7. Gastronomía internacional
8. Dietética básica
OFERTAS
OFERTASGASTRONÓMICAS,
GASTRONÓMICAS,APROVISIONAMIENTO
APROVISIONAMIENTOY YCONTROL
CONTROLDEDEMATERIALES
MATERIALES
Presentación
El presente material referencial ha sido elaborado, las descripciones del personal que labora en
con base en planes para la formación que responden restaurantes, y el proceso para el diseño exitoso de
a las competencias requeridas para cumplir las un menú y carta.
funciones de la ocupación y los procesos.
En la segunda unidad se describen los procesos
Comprende aspectos teóricos, procedimentales que deben de llevarse a cabo en un restaurante
y actitudinales, obtenidos a partir de un pro- para el aprovisionamiento de materias primas,
ceso exhaustivo de investigación en fuentes desde la selección de proveedores, recepción y
referenciales: manuales, guías, libros y enci- almacenamiento. También se da a conocer los pro-
clopedias, considerando el constructivismo cesos para la valoración, el registro y el control de
como base fundamental para que el participante inventarios.
desarrolle nuevos conocimientos a partir de
información que ha adquirido, de acuerdo con su En la tercera unidad se describen los procesos
entorno. para la correcta estandarización, costo de recetas
y fijación de los precios de venta de los productos
El Material Referencial está dividido en tres gastronómicos.
unidades didácticas.
Se espera que el estudio de este material didáctico
En la primera unidad se describen las bases despierte interés y motive a cada persona a alcanzar
introductorias para entender la industria de sus metas, a través del esfuerzo y dedicación para
alimentos y bebidas, los diferentes tipos de estable- ser competitivo en el mundo laboral y mejorar su
cimientos que existen dentro de la industria y sus calidad de vida.
sistemas de producción, también se dan a conocer
Objetivo
El estudio del contenido de este módulo, contribuirá a que el participante
adquiera capacidades para definir ofertas gastronómicas acordes a los
requerimientos de los clientes potenciales y el objetivo del establecimiento,
realizar el aprovisionamiento de materias primas basado en las ofertas
gastronómicas y determinar los precios de venta de las ofertas, cumpliendo con
procedimientos y buenas prácticas, además, demostrando conductas positivas
en las actividades laborales.
OFERTAS GASTRONÓMICAS,
OFERTAS APROVISIONAMIENTO
GASTRONÓMICAS, Y CONTROL
APROVISIONAMIENTO DE MATERIALES
Y CONTROL DE MATERIALES 5
Índice
Unidad didáctica 1
Diseño de la oferta gastronómica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09
1. Sector gastronómico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.1 Bases de la restauración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2 Clasificación de las empresas de restauración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.3 Sistemas de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.4 Estructura organizacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2. Ofertas gastronómicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1 Bases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.2 Diseño de la oferta gastronómica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Unidad didáctica 2
Aprovisionamiento de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
1. Bases para el aprovisionamiento de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

1.1 Control de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
1.2 Economato y bodega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2. Aprovisionamiento interno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.1 Proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
2.2 Control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3. Recepción y almacenamiento de provisiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

3.1 Recepción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
3.2 Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

Unidad didáctica 3
Cálculo de costos de ofertas gastronómicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
1. Control de consumos y costos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

1.1 Bases para el cálculo de costos de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
1.2 Cálculo de costos de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
2. Fijación de precios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

2.1 Bases para la fijación de precios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
2.2 Aplicación de métodos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

Diseño de la oferta
1
didáctica gastronómica
Criterios de evaluación
• Explica el sector gastronómico cuando: - Fundamenta el diseño para la pre-
- Categoriza los diferentes tipos de sentación de la oferta gastronómica
restaurantes y su oferta gastronómi- según objetivos económicos esta-
ca según estructura funcional y gru- blecidos y grupo meta.
po meta.
- Elige la información técnica de las • Aplica la metodología para el diseño de
actividades de producción o de ser- la oferta gastronómica cuando:
vicio según protocolos internos del - Justifica las variables derivadas de
establecimiento. la necesidad planteada según meto-
- Relaciona los entes externos o in- dología para la conformación de la
ternos de un establecimiento con el oferta gastronómica.
servicio de alojamiento y otras em- - La carta, el menú y otras formas
presas de turismo según protocolo de ofertas gastronómicas priorizan
establecido. los elementos clave según el grupo
meta y objetivos económicos del
• Organiza la oferta gastronómica cuan- establecimiento.
do: - El diseño y presentación de la car-
- Selecciona los alimentos según las ta, el menú y otras formas de ofertas
propiedades nutritivas. gastronómicas se formulan según
- Relaciona las ofertas gastronómicas estándares de redacción y elemen-
de los diversos establecimientos in- tos de composición visual.
dicando los elementos que la com- - Argumenta la oferta gastronómica
ponen según sus características y para su aceptación en términos de
categoría. efectividad y rentabilidad según la
- Justifica los elementos que compo- metodología aplicada.
nen la oferta gastronómica según las
variables de las tipologías de ofer-
tas.
OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 9

DISEÑO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA
1. Sector gastronómico
En las sociedades actuales, el sector de la gastrono- 1.1.1 Evolución

mía, ocupa una gran parte de los mercados de los
países alrededor del mundo. La facilidad y viabi-
La cocina surge con los primeros seres humanos
lidad de importación y exportación de alimentos,
cuando estos descubren y aprenden a utilizar el
el surgimiento de líneas de productos light y orgá-
fuego, convirtiéndose así en la única especie con
nicos, las cadenas de restaurantes y, en especial,
la capacidad de cocinar sus alimentos, así como
el aumento del gusto por la practicidad y el buen
conservarlos y descubrir los placeres del gusto
comer han convertido a este sector en uno de los
alimenticio.
más desafiantes a la hora de participar y formar
relaciones comerciales sostenibles con los clientes
Desde la aparición del ser humano todas las
debido a su variedad.
civilizaciones han aportado algo importante a la
cocina. Esta evolución representa las bases con las
cuales se ha desarrollado la industria de alimentos
1.1 Bases de la y bebidas.
restauración
A. Edad Antigua
Este período se caracteriza por la aparición de la

La restauración está formada por las industrias escritura y de grandes civilizaciones de agricultores,
que se dedican a las labores de manipulación de que dejaron de depender de las condiciones
alimentos como la preproducción, producción, climáticas para cultivar. Los avances obtenidos se
distribución y servicio, su objetivo es llenar las manifestaron de distintas formas en las siguientes
necesidades fisiológicas fundamentales del ser culturas:
humano relacionadas con la alimentación.
1) Los egipcios
A lo largo del tiempo se ha permitido la intro-
ducción de nuevos procesos y métodos de Los logros obtenidos en la cocina egipcia son muy
producción que definen y mejoran la industria difíciles de resumir debido a que es la civilización
de alimentos y bebidas. Los principios más más antigua y que se destacó durante varios siglos.
relevantes vinculados con este tema se describen Egipto tenía una producción agrícola importante
a continuación.
10 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

y fue la primera gran potencia económica en la Entre las técnicas de cocción del pan desarro-
historia. llaron el cocido en molde, al rescoldo, entre dos
planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche,
Las diferencias entre la alimentación de las cla- con variedades de especias; también surgieron las
ses más favorecidas y la del resto del pueblo formas caprichosas del pan como el trenzado, las
brindan una visión de la realidad social en el barritas o croissant. Además, crearon la tisana, que
antiguo Egipto, cuya población estaba constituida era una cocción de granos y hierbas aromáticas
en un noventa por ciento por campesinos. Al con vinagre.
faraón le eran ofrecidos a diario y en grandes
cantidades todo tipo de manjares, en especial en 3) Los romanos
celebraciones y por eso muchos de los funcionarios
eran panaderos, cerveceros, carniceros o pas- El consumo de productos alimenticios empleados
teleros. Entre los aportes de esta civilización a la en el extranjero se convirtió en una necesidad
gastronomía se encuentra la cerveza, la técnica de para diferentes pueblos a raíz del florecimiento
la deshidratación de carnes por medio de la sal del comercio. La difusión de nuevos ingredientes
(mejor conocida como salazón) y la panadería. llegó a Roma como por ejemplo, los cabritos de
Ambrosía, los pescados de Pesino, las ostras de
2) Los griegos Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta,
el garum de Cartago Nova, (salsa salada hecha a
Debido a que no podían depender en su totalidad base de vísceras de peces en salmuera y disecadas,
de la agricultura, y aprovechando la zona costera, privilegio para las clases altas).
desarrollaron una gran habilidad como navegantes
y constructores de barcos, con los que cruzaban el La cocina romana ha pasado a formar parte de
Mar Mediterráneo y el Mar Negro, transportando la historia, no solo por el lujo de sus manjares,
productos locales como cerámica, armas, vino y sino también por la presentación de la mesa y los
aceite de oliva. Al regreso llevaban trigo y otros espectáculos que se ofrecían alrededor de ella,
artículos escasos en su región de origen. por la riqueza de la loza, por la suntuosidad de las
flores (en especial de las rosas, flores muy caras
En Grecia el pescado de río era más buscado que provenían de Oriente). En Roma se dieron
que el de mar. El primero era consumido por los más fastuosos ceremoniales y se cocinaron
los nobles; el de mar por los pobres. Uno de los extraordinarios platos. Sus técnicas culinarias
cocineros más famosos de Grecia, Egis de Rodas, básicas fueron el ahumado, la salazón y la
introdujo en la cocina aristocrática la cocción del panificación.
pescado, aunque tardaron en adquirir el gusto por
este platillo. La revolución culinaria romana se basó en la
incorporación de muchos vegetales que eran
En esta región también nace la cocción con vino, desconocidos o considerados inaceptables hasta
con leche, el rellenado de los pescados con queso, entonces: la col, los nabos y los rábanos. Se
setas, cebollas y hierbas aromáticas. consumían olivas, ciruelas, granadas, membrillos,
cerezas e higos. En los grandes banquetes daban
La cocina en Grecia era conocida por sus técnicas rienda suelta a su placer por comer, al extremo que
variadas, entre ellas la salazón. Los griegos se cada cierto tiempo debían retirarse al vomitorium,
dedicaron a cultivar los cereales. Los panaderos en donde estimulaban la garganta con plumas de
griegos fabricaron la galleta de pasta sin levadura pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el
y aprendieron la forma de elaborar pan, que había vientre y poder seguir comiendo.
sido inventada por los egipcios.

B. Edad Media y Edad Moderna En conclusión, la cocina bizantina desarrolló

delicias como los rellenos y se preció de endulzar
Algunos de los cambios y costumbres de esta etapa las salsas con diferentes hierbas. Fueron maestros
surgen por la exportación de muchos alimentos en el arte de picar la carne y condimentarla.
frescos, en especial las frutas, el pescado y la Influyeron en la cocina árabe y en la de Europa
carne. Los alimentos refinados eran destinados a central.
la nobleza, se trataba de influencias extranjeras y
eran considerados como tendencias, porque los 2) Persia
productos originarios del país eran empleados
por las clases bajas y eran menos procesados o Debido a los persas, Bizancio, el mundo árabe y
refinados, porque se creía que el trabajo manual Europa conocen el helado y la pasta, los cuales
duro requería de un alimento con características provenían del lejano Oriente. También aportaron
más rústicas y menos costosas. el caviar y pistachos; con estos últimos fabricaban
deliciosos helados. Aunque la cultura persa se
1) Bizantinos remonta a la Edad Antigua, sus principales aportes
a la gastronomía no se vieron reflejados hasta la
Los bizantinos preferían los alimentos condi- Edad Media con la llegada del comercio entre
mentados con muchas especias. La cocina se Europa y el Oriente.
inclinaba por disimular los sabores naturales,
llegando a mezclar los condimentos con las frutas El más representativo de los platos árabes es el
más variadas. Aprovechaban sus muelles para el cuscús, que está hecho a base de sémola de trigo
comercio de las especias. molida, acompañada de carnes y verduras cocidas
por vapor. En la cocina árabe, se conoce la baba
La cocina de esta época fue exigente y ceremo- ghannoug que es un puré de berenjenas peladas
niosa haciendo de la comida un ritual. Se acos- y asadas al horno, con tahine o pasta de sésamo
tumbraban tres comidas: el progeuma, desayuno y un aderezo de zumo de limón, aceite de oliva y
matinal; el geuma, comida al mediodía y el deip- ajo machacado en el mortero; el hummus bi tahine
non, la cena. es un puré de garbanzos, con tahine y el mismo
aderezo; tabbouleh es un plato libanés que se
Los bizantinos inventaron el uso del tenedor. Te- prepara con trigo partido, remojado y escurrido,
nían costumbres refinadas como cubrir la mesa mezclado con tomates, cebolla picada, menta y
con un mantel y colocar servilletas; usaban pon- perejil, y se sazona con aceite de oliva y zumo de
cheras para lavarse las manos, lo que considera- limón.
ban un signo de buena educación. Emplearon la
cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las C. Cocina del Siglo XVI al XVIII
carnes. Cocinaban los pescados haciendo uso de
las técnicas de hervido y horneado, conocieron su En esta época la cocina europea percibió un cam-
punto exacto de cocción. Preparaban salsas exóti- bio drástico, se refinó y se transformó en exquisita
cas para las aves de caza, por ejemplo, una salsa y espléndida. Los banquetes eran similares a una
de mostaza con sal, comino, pimienta y canela. puesta en escena teatral, en los que el ornamento
del salón, la mesa, el mobiliario, los utensilios, la
Las legumbres frescas, coles y espárragos silves- vajilla, la cristalería, el plaqué, el ritmo y la entrada
tres, se comían con aceite y laurel. La repostería de los platos, la música, y otros detalles, eran tan
fue abundante, ocupaban infinidad de maestros relevantes como los platos preparados. Toda esta
dulceros, queseros y grandes artesanos de golosi- organización era la responsabilidad de un maes-
nas perfumadas. tro de ceremonias, él era el encargado de elegir el

personal de la cocina y la sala, de llevar las cuen- La gastronomía pasó en este momento por una
tas, elegir los menús y comprar los ingredientes; época extraordinaria pues la cocina feudal se
preparaba la puesta en escena de la fiesta, aten- estaba transformando en algo refinado, limitando
diendo todos los pormenores. La pauta de todas a las pequeñas mesas y a los finos manteles de les
las cocinas reales de Europa la marcó la de la corte petits soupers o cenas. En aquel tiempo príncipes y
francesa de Versalles. En esta etapa se dan muchos aristócratas se dedican a la cocina.
cambios y aparecen nuevos rituales.
Durante este período, quienes rigen en materia
1) Venecia de gastronomía son los mariscales, entre los más
famosos se pueden mencionar:
El negocio más importante de Venecia fue, durante
muchos siglos, el comercio de las especias. • El mariscal de Villeroi, a quien se le debe el
Eran traídas de Oriente a través de las grandes platillo llamado pechugas empanadas.
caravanas, y Venecia aseguraba su importación • El duque de Mirepoix, que fue mariscal de
por Constantinopla a través de Alejandría. Durante Francia, sus cocineros inventaron, la salsa
toda la Edad Media y el Renacimiento, Europa Mirepoix que es una de las bases de la cocina
no podía prescindir de la pimienta, del clavo, de francesa, y su famoso platillo las codornices a
la nuez moscada, de la canela, de las mostazas, la Mirepoix, braceadas al jerez.
del azafrán y del jengibre para elaborar platos de
calidad. Venecia localizada de manera estratégica En el siglo XVII aparecen los jugos y culis (jugos
para el reparto de estas preciosas mercancías al concentrados), que se utilizan para darle sabor
oeste, al centro y al norte de Europa, hasta que a las salsas y los desglasados de carne asada. La
Lisboa disputa su superioridad en el siglo XVI. Las noción de salsa se expande y aparecen los fondos
técnicas culinarias que usaban eran la ebullición, de salsa.
parrillar, asar a las brasas o en cenizas.
D. Siglo XX
Los venecianos introdujeron el uso del tenedor
en Europa. Teodora, hija del emperador bizantino Durante este siglo aparecieron nuevas modalida-
Constantino Ducas, asombra en el siglo XI a los des en gastronomía, por ejemplo, del despunte de
venecianos con sus refinamientos para comer la creatividad, lo que significó mucho más que una
en la mesa. Ella utilizó el tenedor de oro de dos nueva cocina, porque constituyó un movimiento
puntas para comer. La cuchara, por otro lado, es que liberó a los chefs y despejó el camino a cual-
más antigua que el tenedor ya que se usó desde la quier estilo o forma de cocinar en el futuro, aquí
época de los romanos. inicia la cocina fusión, cocina de investigación,
cocina de rescate, cocina de deconstrucción, entre
2) Francia otras.
En las cortes francesas surgen cambios como el Desde este momento se generó una verdadera
uso de mesas pequeñas, finos manteles, y el ser- evolución en la cocina. Por primera vez el chef
vicio de pequeñas comidas elegantes y delica- empezó a ser conocido por los comensales y se
das. Luis XV se casó con María Leszczynski, y se le reconoció como un verdadero artista culina-
dice que a ella le servían 20 platos distintos, entre rio, es por ello que la valoración del chef se hace
ellos ocho sopas. Cuando pedía un platillo especial, por su obra, su plato y por la combinación de
se lo preparaban sin excepción. Surgen los platillos elementos utilizados en la preparación y presen-
"a la reina": el pollo y los consomés, los bouchées a tación.
la reine, pequeños bocadillos a la reine, preparados
para ella.

También se desarrolla en este período la Guía teles, médicos y otras curiosidades. Cada año se
Michelin, que es una clasificación de los hoteles, enriquece y actualiza.
restaurantes y servicios para el turista. Emergen
nuevas corrientes culinarias como la nouvelle Esta guía, es elaborada por sus propios inspectores,
cuisine, cocina de autor, cocina molecular y los brinda al viajero una extensa posibilidad de
movimientos de fast y slow food. elección de establecimientos en los diferentes
niveles de confort y precios. Los inspectores son
1) Guía Michelin anónimos en todos los países, lo que los resguarda
de presiones, y los libera de todo compromiso.
Pueden apreciar con libertad, lo que les da solidez
La primera de estas guías se editó en 1900, fue de-
a sus recomendaciones.
dicada a Francia e inició la colección europea de
las Guías Rojas. Los hermanos Michelin, dueños La Guía Roja otorga de una a tres estrellas de la
de la marca de neumáticos del mismo nombre, buena mesa a los establecimientos, en relación
desarrollan y hacen circular de manera gratuita la con los distintos parámetros fijados por una ins-
primera edición de la Guía de Francia, que ade- pección donde destacan la calidad, la creatividad
más de ser un manual y elemento publicitario de y el esmero en sus platos.
su nuevo neumático inventado en 1895, es el pri-
mer instrumento práctico para los viajeros que se Las características que deben de tener los
trasladan en automóvil; esta guía contiene planos restaurantes según la clasificación de acuerdo con
de ciudades, distancias, talleres, gasolineras, ho- este sistema son las siguientes:
Estrellas Promesa básica Características
• Existen excelentes vinos, el

Una de las mejores mesas, justifica el
servicio es impecable, su precio
viaje.
es costoso.
• Especialidades y vinos selectos.

Mesa excelente, vale la pena desviarse.
Precio en promoción.
• Precio razonable, comida de

Muy buena mesa en su categoría.
calidad.
Investigue cuáles son los restaurantes que cuentan con estrellas Michelin en
América y comente con sus compañeros cuáles fueron las razones por las cuales
Aprendizaje-
obtuvieron las estrellas.
trabajo

2) Movimientos culinarios a) Brindar dignidad cultural a las temáticas vincu-

ladas con la comida y la alimentación.
Fast food b) Personalizar los productos alimenticios y las
modalidades de producción relacionados a
La comida rápida se caracteriza porque se puede un territorio, en una visión de resguardo de la
consumir sin usar cubiertos, algunos ejemplos son biodiversidad, promoviendo su categorización
pizza, hamburguesa, pollo frito, tacos, sándwiches, y protección.
papas fritas, aros de cebolla, entre otros, lo que c) Promover la cultura alimentaria de la ciuda-
permite diferentes tipos de servicio como el danía y, en particular, de las generaciones
consumo en el local, el consumo en la calle o en más jóvenes, con el objetivo de conseguir
el domicilio. plena conciencia del derecho al placer y al
gusto.
d) Suscitar la práctica de una calidad de vida
diferente, fundamentada en el respeto al ritmo
y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los
comensales, promoviendo la complacencia de
aquellos que presentan a la máxima expresión
cualitativa.
1.1.2 Tendencias
Como ya se ha visto, la gastronomía ha evolucio-

Este concepto se fundamenta en la velocidad, la nado mucho a lo largo de los siglos, no obstante,
uniformidad y el precio bajo, la comida rápida el siglo XXI será recordado en la historia por el
se elabora con los ingredientes que le permiten nacimiento de numerosas corrientes culinarias
alcanzar un cierto sabor o consistencia y que que han revolucionado las cocinas con técnicas
conservan su frescura. Esto requiere un alto grado novedosas, ingredientes y presentaciones. Podría
de ingeniería del alimento, el uso de agregados llamársele el Siglo de Oro de la cocina.
y las técnicas de proceso que afectan su forma
original y reducen su valor alimenticio. A continuación, se dan a conocer los movimien-
tos gastronómicos que han surgido en los últimos
Slow food años.
Este movimiento es internacional y nació en

A) Nouvelle cuisine
Italia en 1984, su promotor fue Joseph Bové y sus
principios son la oposición a la estandarización
Surgió en Francia a partir de los años 70, fue
del gusto y la difusión de una nueva filosofía
promovida por Fernand Point y Paul Bocuse; surgió
que combina el placer y el conocimiento. En la
de la necesidad de renovación de las técnicas
actualidad se desarrolla en todos los continentes
culinarias, con el objeto de hacerlas más sencillas
para resguardar las tradiciones gastronómicas
y que los platos lucieran más atractivos y más
regionales, con sus productos y métodos de cultivo.
livianos. Los cambios principales vinculados con
El emblema de Slow food es el caracol, símbolo de
este tipo de cocina son:
lentitud.
• La búsqueda del auténtico sabor de los
Los objetivos de la asociación de Slow food en
alimentos en lugar de cubrirlos con salsas.
Italia y Francia son los siguientes:

• La creación de platos más llamativos y suges- de su país de origen con una cocina extranjera o
tivos, cuidando la presentación, la decoración mestiza. A partir de esta unión se crea un nuevo
y la vajilla. género, que se identifica por la armonía, belleza y
• La obtención de platos menos cargados de ca- excelencia de los platillos, en especial en el uso de
lorías, reduciendo la cantidad por ración, que las materias primas, sazones, aromas y especias.
hasta entonces era bastante abundante. El autor conjuga de manera creativa y científica
esas características, generando nuevas versiones
De acuerdo con la estética se quiere que las de los platillos típicos y tradicionales.
figuras sean delgadas y esbeltas, tomando en
cuenta la importancia de la salud. Los alimentos
se inclinan a ser frescos, de primera calidad, con
una presentación sencilla, poniendo en marcha la
inspiración del chef. Se emplean preparaciones y
métodos de cocción orientales y americanos, como
la mostaza con hierbas o los vinagres de frutas
o flores más suaves. Se requiere que el cocinero
cuente con conocimiento en dietética, además
las preparaciones largas y laboriosas tienden a
desaparecer.
C. Cocina fusión
Consiste en la mezcla culinaria de las diferentes

culturas. Se vale de técnicas e ingredientes im-
portados de cualquier lugar del mundo que se
combinan con productos autóctonos. Su propósito
es el estudio y la búsqueda de nuevos alimentos y
técnicas; surge ya que son muchos los cocineros
que completan su preparación en otros países,
apropiándose de culturas, gastronomías y formas
de vivir, para luego aplicar lo aprendido en sus
platos y así enriquecerlos.
B. Cocina de autor
Promueve que el cocinero sea libre de elaborar

lo que quiera, anulando límites y barreras, por lo
que crea su propia filosofía de la cocina y deja
plasmada su huella en cada plato, creando su
marca personal.
Esta cocina se relaciona con la cocina tradicional

originaria de un país, en la que un acreditado
cocinero, por medio de su experiencia, trayectoria
y sabiduría culinaria, renueva y fusiona la cocina

D. Cocina molecular
Es la que introduce elementos químicos, como por ejemplo el

nitrógeno líquido para la preparación de sus platillos. Se basa
en la composición propia de los alimentos, constituidos por
proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales
que, cuando son incorporados al procesamiento, son suscep-
tibles de manifestar propiedades, convirtiéndose en espumas,
emulsiones, gelificaciones u otras estructuras.
Si bien se cree que es algo novedoso, ya en los 70, el científico

francés Helvé Thly el físico húngaro Nicholas Kurti, aplicaron
por primera vez la química a los alimentos. La cocina molecular
no solo se basa en el uso de elementos químicos para lograr
reacciones en los ingredientes, sino que estudia los ingredientes
naturales y las reacciones que producen.
La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes co-

cineros para ofrecer texturas diversas que sorprenden el
paladar. Varios sabores y texturas se han creado a partir de ella,
por ejemplo, un helado que ha sido elaborado partiendo de la
espuma de la cerveza.
E. Deconstrucción
Es un término que se aplica en la utilización de

muchas de estas técnicas para descomponer un
plato en diferentes elementos. Se trata de tomar
los ingredientes fundamentales de un plato y
darles un tratamiento por separado, variando
sus cocciones y texturas.
Por ejemplo, una clásica tortilla de papas, pero

servida en una copa de Martini en la que hay
una mermelada de cebollas al fondo, en el
centro un huevo poché y arriba una espuma de
papas.
Realice una investigación sobre los restaurantes en Guatemala en los que se

Aprendizaje- utilizan las corrientes culinarias que son tendencia en la actualidad.
trabajo

1.2 Clasificación A. Comercial
de las Este sector está formado por los establecimientos

a los que pueden dirigirse todas las personas que
empresas de lo deseen, sin ningún tipo de prohibición o reserva,
restauración (a excepción del derecho de admisión cuando un
cliente se comporte de manera impropia). En la
restauración pública se encuentran los siguientes tipos:
Las empresas de restauración se catalogan
de acuerdo con sus características o la oferta 1) Restauración clásica
que proveen. Existen dos grandes categorías:
las que sirven al público sin restricciones Abarca los restaurantes públicos, que presentan una
(comerciales) y las que tienen una demanda estructura clásica y convencional, con un servicio
limitada porque sirven a un sector específico tradicional y directo, atendido por camareros y
(industriales). ayudantes bajo el mando de un maître o capitán de
meseros. Se incluyen restaurantes, mesones, tabernas,
1.2.1 Según las características bares, entre otros.
del establecimiento
Tipo de establecimiento Concepto
Establecimiento que, mediante precio, sirve al público comidas y bebidas
Restaurante
para ser consumidos en el mismo local.
Empresa que, mediante precio, además de helados, batidos, refrescos,
infusiones y bebidas en general, ofrece al público platos fríos o calientes,
Cafetería simples o combinados, destinados a un refrigerio rápido. Los alimentos
se sirven en la barra o mostrador, y a cualquier hora dentro de las que
permanezca abierto el local.
Establecimiento que además de ofrecer bebidas, sirve a sus clientes
Bar aperitivos, bocas u otros alimentos para ser consumidos dentro de las
instalaciones del local.
Al margen de la restauración evolutiva, cada vez son más los restauradores tradicionales que se han
visto en la necesidad de hacer a un lado el concepto de empresa familiar y reinventarse. Esta revolución
gastronómica busca aumentar las posibilidades
de negocio y el acoplamiento a un sector bastante
competitivo, segmentado y que no cesa de transformar
e innovarse.
Un ejemplo de ello son los gastrobares o bares

gastronómicos. Son locales cuya oferta se basa en
entradas de autor, fabricadas con productos de la zona
para ser consumidos en barra, con un servicio rápido y
poco entrometido.

2) Neo restauración
Este sector se define como una actividad dinámica en constante evolución. También recibe el nombre de
restauración evolutiva. Los principales aspectos que la caracterizan se resumen en la siguiente tabla:
Tipo Concepto
Establecimientos de comida rápida que ofrecen tipo de restauración sencilla y
Fast Food
reducida, que puede consumirse en el sitio o llevarse a otro lugar.
Sus características son similares a los anteriores, pero brindan la posibilidad de
Delivery
servicio a domicilio.
Los productos que ofrecen son para consumo fuera del lugar de compra. La filosofía
Take Away de esta fórmula se basa en la comodidad de comer en casa productos de calidad y
sin necesidad de cocinar.
Tipo de servicio en el que los productos son recogidos por el cliente, quien ha
elegido entre la variedad de platos que presenta el establecimiento. El servicio es
rápido, se reducen los costos de personal y el cliente paga un precio por lo que
consume.
Por lo regular este tipo de restauración se compone de un gran mostrador con un

Autoservicio
pasabandejas en el que todos los platos que se ofertan están visibles al público.
Existen bandejas, cubiertos, servilletas, pan, entre otros, dispuestos al inicio del
mostrador. El cliente va pasando con la bandeja y se sirve lo que desea. Todo
está establecido en categorías, como por ejemplo entradas, platos fríos, ensaladas,
primeros, segundos, postres y bebidas. Al final del mostrador se encuentra la caja,
en la cual se paga.
En esta forma de restauración el comensal se encuentra con una variedad de
elaboraciones, tanto frías (por ejemplo, ensaladas) como calientes (pescados y
carnes, entre otros) que se presentan sobre mesas o mostradores, decorados para
Bufé
la ocasión. El cliente mismo se sirve lo que quiere consumir. El precio que se
establece es estándar, pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por el precio
pactado.
Tipo de establecimiento en que se ofrecen bebidas y bocadillos, aperitivos,
Restauración bollería, entre otros, pero también revistas, periódicos y otro tipo de productos. La
permanente característica que los distingue es que se encuentran disponibles las 24 horas del
día.
Son los productos de alimentación o bebidas obtenidos por medio de máquinas
expendedoras automáticas. Esta fórmula es complementaria y en los últimos años
Vending
ha avanzado a través de los adelantos tecnológicos, brindando una gran variedad
de productos que se conservan con altos niveles de calidad.
Es un servicio profesional que se enfoca a la provisión de comida preparada, sin
embargo, puede suministrar todo lo necesario para organizar un banquete o evento.
Catering
Por lo regular, este tipo de restauración se contrata con anticipación, por lo que
el cliente elige y solicita los productos, el tipo de servicio y otros productos
complementarios que requiera (decoración, camareros para el servicio y otros).

3) Franquicias • La evolución de un restaurante independiente.

El propietario consigue el éxito y observa la
Es una licencia o consentimiento que un individuo probabilidad de abrir varios establecimientos
o empresa (franquiciador o franquiciante) cede hasta lograr una cadena de restaurantes.
a otro sujeto o empresa (franquiciado) para que
la última pueda hacer uso de su marca en los • El contrato de alquiler. Esto significa que la
productos o servicios que vende. La empresa que propiedad (el restaurador) traspasa a la cadena
recibe la franquicia, debe entregar ciertas sumas la propiedad virtual o establecimiento, durante
económicas a cambio de estos beneficios: una el tiempo de duración del contrato de alquiler.
cuota inicial que se corresponde con la inversión, El restaurante es explotado bajo la marca
una cuota por la publicidad de la marca, y un o cadena y es esta la que se responsabiliza
porcentaje sobre las ventas denominado royalty. de la gestión y de todos los costos laborales
y operativos, o bien la renta se puede pagar
La franquicia establece una relación entre un ya sea como cantidad fija o determinando un
empresario y otro en la que el franquiciado puede porcentaje en función de las ventas, o como
vender sus productos o servicios. El franquiciador una combinación de las dos fórmulas.
gana un beneficio de las ventas obtenidas por
el franquiciado, y el franquiciado obtiene una B. Industrial o colectiva comercial
marca ya conocida y el know how (conocimientos
prácticos y habilidades) del franquiciador. En algunas ocasiones las personas, al estar en
un lugar determinado, se ven forzadas a comer
El régimen de franquicia es, sobre todo en los en unos establecimientos que quizá no elegirían
últimos años, uno de los actores clave del subsector si estuviesen en otra situación. Por ejemplo, los
de la restauración. Las ventajas que brinda son las restaurantes de servicio en autopistas, los de los
siguientes: aeropuertos y estaciones, entre otros.
• Genera riqueza. La restauración en ruta o industrial es aquel

• Desarrolla vocación hacia la expansión. segmento que se encuentra unido a los servicios
• Provee un beneficio rápido y suculento a las de transporte y comunicación, es decir, que está
partes implicadas, incluso en época de crisis. orientada a una clientela en tránsito. Un ejemplo
• Ofrece menores posibilidades de fracaso y en de ello son los puntos de food service localizados
caso de que sucediera, la participación en los en la mayoría de las gasolineras, autopistas, áreas
riesgos es mayor. de descanso o comercios.
• Cuenta con buen concepto empresarial por
parte de los consumidores. Entre esta clasificación es posible agregar un
• Provee de capacidad de mejora y renovación nuevo segmento: el semicautivo. Este se refiere a
constante, entre otros. los establecimientos ubicados dentro de los cen-
tros de descanso, recintos feriales, aeropuertos,
4) Cadenas centros comerciales, entre otros, donde el cliente
puede comer donde más le guste, siempre dentro
Una cadena de restaurantes existe cuando hay de las alternativas que la instalación le ofrece.
varios establecimientos que corresponden a un
mismo nombre comercial. El mercado semicautivo o integrado hoy en día ha
evolucionado, lo que ha ocasionado la aparición
El restaurador que desea formar parte de una de un nuevo concepto llamado food court o patio
cadena lo puede conseguir mediante: de comida. Esta nueva oferta gastronómica está

compuesta por un conjunto de restaurantes (fast food) reunidos en un mismo espacio o instalación,
donde la clientela degusta diferentes opciones, compartiendo una misma plaza o área.
1.2.2 Según su oferta
De acuerdo con el tipo de restaurante puede ser:
Tipo de restaurante Servicio que ofrece

Convencional Comida y bebidas que corresponden a la restauración tradicional.
Lujo Productos de alta gama y servicio de calidad, por lo regular a precios elevados.
Platos típicos de ciertas regiones; por ejemplo, un restaurante de cocina de Alta y
Regionales
Baja Verapaz.
Comidas típicas de otros países; por ejemplo, restaurantes japoneses, italianos,
Internacionales
chinos, turcos, franceses, entre otros.
Con un tipo de producto como base de su oferta; por ejemplo, las marisquerías,
Monoproducto
los asadores y los restaurantes vegetarianos.
Con un tema determinado como base de su oferta, en la que todos sus elementos
giran en torno al mismo: la decoración, el servicio, los uniformes, la música; por
Temáticos
ejemplo, un restaurante mexicano en el que los meseros visten con los atuendos
típicos, música ranchera, y decoración relacionada con ese país, entre otros.
1.3 Sistemas de 1.3.1 Diferida

producción La restauración diferida es la que separa la
fabricación de platos y su consumo, tanto en
Existen distintas formas de realizar la producción en tiempo como en espacio. La producción se
las cocinas, pero el objetivo común de todas ellas realiza en cocinas centrales, a continuación,
será brindar un producto final que cumpla con las se transportan los alimentos manipulados
características de calidad requeridas. El restaurante o elaborados a cocinas satélites o de
seleccionará el sistema de producción que se apegue ensamblaje donde se integrará o acabará el
de mejor manera a la operación diaria que lleva a cabo. producto culinario.
Proceso de cocinas diferidas

Cocina
Recepción de materia prima Preproducción Producción
Transporte
Punto de servicio
Recepción de producto Calentamiento Servicio / Venta

Existen dos sistemas de producción para las cocinas diferidas: el sistema de producción tradicional y el
sistema de producción semiartesanal. En la siguiente tabla se comparan las ventajas y desventajas de cada
sistema.
Criterios Sistema tradicional Sistema semiartesanal

Trabaja con productos frescos o de merca- Utiliza productos terminados o semielabo-
Productos
do. rados.
Personal Se requiere de personal calificado. Se requiere de personal menos calificado.
Cocina caliente hasta el momento del con- Cocina fría y caliente para su consumo
Sistema
sumo. inmediato.
Altos costos en materia prima y de perso- Reduce el costo de materias primas y de
Costos
nal. personal.
El producto se conserva por un tiempo limi- • La capacidad creativa se ve limitada.
tado, se producen desperdicios, los niveles
Desventajas máximos de producción se concentran du- • La calidad de los productos terminados
rante el servicio. Dificultad al querer incor- y semielaborados debe de ser mayor
porar nuevas técnicas. porque influirá en el producto final.
1.3.2 Colectiva largo de la cadena para garantizar la higiene de

los alimentos en la manipulación, transporte,
distribución, presentación y servicio.
Se conoce también como institucional. Se refiere
a todos aquellos establecimientos cuya oferta va
orientada a una clientela de mayor número de Los menús que sirven estos establecimientos
comensales, los cuales pertenecen a una institución deben cumplir con las siguientes condiciones:
pública o privada. Este servicio de comidas y
bebidas por lo regular se restringe a comedores • Responder a las normas de la alimentación equi-
de empresas, pero puede dirigirse a un público librada (suplir necesidades energéticas y nutri-
más amplio por ejemplo a centros penitenciarios, cionales según el colectivo al que atienden).
industrias, centros de enseñanza, centros sanitarios, • Contar con diversidad de menús, procurando
cuarteles, entre otros. evitar las repeticiones.
• Ofrecer menús fundamentados en el ámbito do-
Estos servicios son contratados en su mayoría méstico, orientados a atender a minorías étnicas,
y, en un menor número, explotados mediante a sujetos con hábitos alimenticios especiales, así
la autogestión. Sin importar las condiciones de como aquellos individuos que presenten algún
contratación, estas empresas deberán garantizar tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
el servicio de manutención a sus integrantes, los • Ser un medio para proporcionar hábitos
cuales por diversos motivos (laborales, de estancia alimentarios saludables (educar desde el punto
u obligatoriedad) deben consumir este servicio de de vista de la nutrición).
restauración. • Ofrecer una presentación atractiva.
• Mantener una temperatura adecuada (manteni-
Entre sus características destaca que, a la hora de miento y consumo).
producir se ha de seguir un riguroso control a lo

Cocina colectiva
Servicio
1.3.3 Cocinas centrales
Es un centro logístico donde se concentran los procesos de compras, manipulación, producción, envasado
y distribución de productos semielaborados o elaborados.
Estos establecimientos están encuadrados dentro del concepto de restauración diferida, dedicados a la
producción de comidas (platos de cuarta y quinta gama) que se consignan a varios puntos de consumo:
cocinas satélites o establecimientos.
Este concepto data de hace más de 30 años y se debe a la introducción de las nuevas tecnologías al
terreno de la cocina, uso de maquinaria de alta precisión y desarrollo de nuevos sistemas de producción.
Cocina central
Transporte
Cocina satélite
Recepción producto
Producción Servicio
semielaborado
Los procesos industriales en las cocinas centrales están definidos de manera clara. A continuación, se
enfatizan dos procesos de producción catalogados con base en su distribución:
• Producción en línea caliente. Es un modelo de producción más conservador en el que los platos se
cocinan por medio de técnicas de calor (cocidos, a la plancha, asados, en fritura, entre otros) y luego
deben transportarse a una temperatura correcta de 65 °C, conservándose así hasta el momento de su
consumo o almacenamiento. Por lo regular el consumo es inmediato, pero por diversas circunstancias
podría retrasarse hasta 12 horas desde su elaboración.
• Producción en línea fría. Son las preparaciones que su consumo se realiza en frío o en crudo. Por esta
razón la temperatura de distribución debe ser la indicada (3 °C o 18 °C) y sin romper la cadena de frío
hasta su destino final. Su consumo puede retrasarse varios meses.

1.3.4 Cocina de ensamblaje Las ventajas de la utilización de este sistema de

producción son:
También se conoce como cocina de montaje y
se basa en la acción de armar platos empleando • Facilita y apresura el sistema de producción,
productos que llegan al restaurante con cierto reduciendo los tiempos de espera.
nivel de preparación (acabados o semiacabados). • Mejora la planificación al hacer el aprovi-
sionamiento.
Este tipo de alimentos procede de las siguientes • Minimiza los costos de materias primas.
fuentes: Se descartan los costos generados por la
manipulación, trasformación y conservación
• De cocinas centralizadas, empleando alimen- de los alimentos frescos.
tos de cuarta y quinta gama en la elaboración • Minimiza la manipulación del género y el
final del plato. riesgo de contaminación alimentaria.
• De restauradores que emplean la técnica de • Ofrece mayor control nutricional del plato.
cocinado al vacío. • Garantiza que la oferta culinaria sea homo-
génea, que se realice a medida de cada
Sin importar su procedencia, la verdadera esencia negocio.
de este nuevo concepto emerge en el momento en
• Reduce los costos de mano de obra y la
el que los productos se sirven y cada profesional
cualificación requerida debido a la mínima y
añade su esencia, su sello personal y su capacidad
de creación (presentaciones, combinaciones de sencilla manipulación (salvo en los procesos
salsas o aderezos, acompañamientos con toda de regeneración y montaje).
clase de guarniciones, maridajes, entre otros). Esta • Posibilita la operación en cocinas sencillas,
nueva forma de gastronomía se opone a aquellas con espacio y dotaciones suficientes para que
presentaciones emplatadas o empaquetadas más cumplan con sus tres funciones principales de:
tradicionales. conservación, ensamblaje y presentación.
• Garantiza un exhaustivo control de des-
La cocina de ensamble no se restringe a la perdicios y mermas. Los proveedores espe-
elaboración de platos, sino que se expande al cializados se responsabilizan del mise en place,
campo de los postres, donde los profesionales por lo que los productos llegan a la cocina del
preparan todo tipo de bizcochos, gelatinas punto de venta pre listos: limpios, en porciones
crujientes, salsas, entre otros que son montados y empacados.
en el momento del servicio al cliente. La forma de • Reduce las pérdidas de género puesto que no
operar de los chefs en las cadenas de restauración se tiene que tirar el producto que no se haya
se contrapone a la idea anterior, puesto que el
vendido.
saber hacer de los profesionales, se ve limitado.
Observe cinco ejemplos de diferentes restaurantes de Guatemala, describa y

Aprendizaje- explique ¿cuál es el sistema de producción al que pertenecen?
trabajo

1.4 Estructura • Un equipo de trabajo, las competencias

profesionales, personales y sociales exigidas.
organizacional • Sistematización de los procesos de elaboración,
entendiendo por proceso al conjunto de acti-
vidades interconectadas, mediante las que es
El proceso administrativo está integrado por posible llevar a cabo una tarea. Estos procesos
una serie de fases, entre ellas la organización. deben estar documentados en manuales de pro-
Organizar quiere decir detectar, definir y catalogar cedimientos, fichas técnicas, de regeneración,
las tareas que se llevan a cabo en la empresa entre otros; y traducidos en diagramas de pro-
(de acuerdo con su naturaleza o complejidad); cesos que permitan identificar y valorar las di-
establecer una estructura apropiada determinando ferentes transformaciones que experimentan las
relaciones de dependencia, responsables y sus materias primas para llegar al consumidor final.
niveles de autoridad, asimismo, mecanismos • Instalaciones, maquinarias y equipamiento ade-
de comunicación; además de suministrar a los cuado a los procesos y capacidad productiva
integrantes de los recursos o medios productivos del establecimiento para conseguir una labor
para el logro de las mismas. tanto eficaz como eficiente.
El departamento de cocina tendrá un buen fun- Los cambios en el entorno económico, tecno-
cionamiento en la medida que se tome en cuenta lógico y sociocultural que envuelven a las empre-
dentro de su organización el cumplimiento de una sas de restauración, han dado lugar a la evolución
serie de condiciones, por ejemplo: de la organización en la cocina, resultando en un
trabajo planificado con mayor racionalización con
• Excelentes relaciones interdepartamentales, el fin de aumentar la productividad.
por ejemplo, comunicación muy cercana con
almacén, para un adecuado aprovisionamiento Sobresalen dos tipos de organización: la organi-
de la materia prima; con sala, para satisfacer zación basada en la división de tareas y la or-
las órdenes de manera puntual. ganización basada en la prestación del servicio:
Organización basada en la división de tareas

Estructura jerárquica establecida con claridad, basada en el principio de
Modelo organizativo reparto de tareas, funciones y responsabilidades para enfrentar la com-
plejidad de operaciones que se generan en la cocina.
La distribución del trabajo se lleva a cabo atendiendo dos criterios.
Por la manipulación de determinados géneros, y por los recursos a em-
plear (utensilios e instalaciones).
Esquema de trabajo Ya que se han definido, se separa físicamente, de modo que cada función
sea independiente de la otra. Sin importar que el trabajo se separe según
objetivos, debe realizarse en equipo y con la máxima participación de
cada uno de sus miembros, por lo que necesita de una excelente planifi-
cación de tareas en el personal.
Orientada a empresas más tradicionales, con un volumen de producción
Tipo de empresas
limitado a su capacidad.
Al operar de este modo, sobreviene un mayor grado de especialización,
Ventajas
con el correspondiente aumento de la eficacia de la productividad.

Organización basada en la prestación del servicio

Se basa en la separación de tareas o procesos desarrollados con un
Modelo organizativo
carácter más industrializado.
En este sistema se encuentran:
• La cocina de producción. Considerada el núcleo de fabricación por
excelencia, dado que es aquí donde se desarrollan todas las tareas
vinculadas con la producción de la oferta culinaria, que más adelante
Esquema de trabajo
se distribuye a los diferentes puntos de venta o consumo. Para ella se
destinan las principales instalaciones y equipamientos de producción.
• La cocina de servicio. En ella se opera la conservación y terminación
de los platos, la maquinaria que requiere es limitada.
Destinada a empresas de gran producción (colectividades, catering, res-
Tipo de empresas
taurantes de gran brigada).
Incrementa la productividad porque la oferta es estandarizada, entonces
las elaboraciones previas que constituyen el peso más fuerte ya han sido
Ventajas
asumidas, aumentando la actividad durante la prestación del servicio, lo
que facilita desarrollar el trabajo sin presiones.
Existen tres modelos de organización del trabajo que pueden resumirse en relación a las características
de la brigada. Se le llama brigada al personal que depende de manera directa del jefe de cocina y que
interviene en la preparación de los alimentos que constituyen la minuta.
A. Brigada reducida
Jefe de cocina
y cuarto frío
Salsero Entremetier
B. Brigada media
En ella trabajan un máximo de diez personas incluido el personal del área de aprovisionamiento y lavado
de vajilla.
Jefe de cocina
Salsero Entremetier Pastelero Cuarto frío

C. Brigada grande
Incluye una cantidad de colaboradores mayor, por la cual el espacio culinario adquiere rango de gran
cocina.
Jefe de cocina
Jefe de economato Segundo jefe

Jefe repostero
y bodega de cocina
Ayudante Jefe de partida Repostero
Cocinero
Ayudante
Auxiliar
1.4.1 Departamentos
el tamaño del restaurante y la necesidad de que
exista o no, ya que el dueño podría encargarse de
En todo restaurante es posible encontrar diferentes
estas funciones.
áreas o departamentos que congregan diversas
tareas y responsabilidades que ayudan a que la
operación del restaurante ocurra con éxito. Estos B. Cocina
se dividen en: área administrativa, cocina o área de
producción, salón o área de servicio y economato Es el departamento más importante del restaurante,
o área de aprovisionamiento. junto con la sala y el comedor, porque es la zona
de producción, es decir, donde se transformarán
A. Administración y prepararán las materias primas en platillos que
consumirá el cliente.
En este departamento se llevan a cabo las funciones
clásicas de cualquier empresa: planificación, 1) Cocina caliente
organización, dirección y control. Generalmente,
es el responsable de la gestión y el control Es la zona de producción, donde se usa el calor
administrativo. para transformar alimentos crudos o semiacabados.
Es el área más grande y cuenta con el mayor número
El departamento de recursos humanos forma de instalaciones fijas, su tamaño será determinado
también parte de esta dependencia, y se encarga de acuerdo con la fórmula de restauración que se
de la selección, contratación y formación del vaya a desarrollar.
personal; sin embargo, se dará, de acuerdo con

Con el fin de estar en contacto directo con el resto material pesado de cocina: batería, ollas, marmitas,
de los departamentos (sala, almacén, entre otros), entre otros. Debe estar equipada con pilas grandes
la cocina deberá ocupar el centro, ubicándose de acero inoxidable, mesas de apoyo y estanterías
el resto de departamentos en las zonas laterales. para situar el material limpio. La comunicación
La cocina caliente por lo regular se divide en dos entre esta área y la cocina caliente debe ser fluida.
partidas: salseros y entremetier, pero si se trata de
una gran brigada, estas pueden subdividirse a su 5) Office
vez en otras.
Es el área donde se limpia, seca y guarda la
2) Cocina fría cristalería, vajilla, loza, entre otros. Debe estar
equipada con una pequeña cámara enfriadora,
Es la zona destinada a preparar la materia prima termos para bebidas calientes y otros útiles para el
en bruto. Es el área de limpieza y racionamiento montaje de las mesas y marcado de platos.
de donde parten los ingredientes ya listos para ser
cocinados, y se distribuyen al resto de unidades
6) Zona de entrega
productivas o a las cámaras para su conservación.
En este lugar se preparan algunos entrantes y platos En este lugar se elabora la presentación final de
fríos, como ensaladas, guarniciones, salsas frías, los platos (emplatado y decoración) antes de
acabado de platos entre otros. Si el tamaño del su servicio a los comensales. Estos platos deben
local lo permite, el cuarto frío se divide en relación colocarse en la mesa caliente para que mantengan
con el tipo de alimentos con el fin de garantizar la temperatura necesaria hasta que el camarero lo
la inocuidad alimentaria: cuarto frío para carnes, retire.
pescados, verduras, pastelería, entre otros.
No obstante, debido en gran medida a la inclusión 7) Economato y bodega
de alimentos pertenecientes a la 4° y 5° gama,
estos espacios se están viendo reducidos. Esta instancia es la responsable de comprar y
guardar todo tipo de materia prima que se consume
Esta área debe estar comunicada con el almacén, en el restaurante. Se requiere poco personal y, en
cocina caliente y zona sucia, pero en caso de que empresas pequeñas y familiares, el propietario
fuese posible debe ser aislada en secciones con realiza estas funciones.
mamparas de vidrio, para tratar los diferentes tipos
de alimentos y productos no acabados. 8) Salón
3) Pastelería Es el espacio donde se realiza el consumo de los

platos elaborados en cocina. Es una de las zonas
En esta área se preparan masas y postres. más importantes.
Sirve también de apoyo a cocina en algunas
elaboraciones. Se separa en dos partes: caliente y También llamado sala o comedor, es el área
fría. Se ubica en conexión directa con la cocina y donde se organizan las mesas, las sillas, los
en algunos casos, con el comedor. bufés, los elementos de decoración y otros que
colaboran en la creación de un producto global,
4) Zona de limpieza que su propósito es que la experiencia del cliente
sea agradable. Esta sección debe estar coordinada
Se puede definir como una sala “sucia” en la que con la cocina.
se encuentran áreas donde se lava y guarda el

1.4.2 Funciones • Realiza informes sobre la gestión de los

recursos y procesos de su partida y/o servicios.
• Verifica la sazón de los platos de las partidas a
Los colaboradores de un restaurante deben ser
colocados en distintas áreas funcionales, es decir su cargo.
dentro de un conjunto de actividades profesionales • Participa en la capacitación del personal a su
que tienen una base profesional semejante, o que cargo.
corresponden a una función homogénea de la
organización del trabajo. 3) Partidas
A. Personal de cocina Una partida es el cocinero o conjunto de coci-

neros a los que se les asigna la ejecución de
El personal que labora en cocina puede desem- unas tareas afines o preparación de una gama
peñar diferentes puestos, los cuales dependen del de productos específicos. La partida puede estar
tipo de brigada que trabajen: conformada por un jefe de partida y uno o varios
ayudantes junto con el resto del personal; pinches,
1) Jefe de cocina marmitones, aprendices, que obedecen las órde-
nes del jefe de cocina. Existen tantas partidas como
• Planifica, organiza y controla las labores perte- necesidades tenga el establecimiento (pescado,
necientes al departamento. parrilla, salsas, potajes y cafetero, cuarto frío, entre
• Organiza, dirige y coordina las tareas del otros).
personal a su cargo.
• Elabora inventarios y controles de materiales. • Entremetier. Prepara sopas, potajes, cremas,
• Crea platos y participa en su preparación. consomés, arroces, huevos, guarniciones y
• Solicita pedidos de mercancías y materias pastas. Es el responsable de los pescados al va-
primas. por y el caldo corto, las preparaciones a baño
• Administra la conservación, almacenamiento y de María, soufflés salados, frituras, horneados
rendimiento. y otros.
• Verifica y controla el mantenimiento y uso de • Corre rutinas o revienta partidas. No ejecuta
maquinaria, materiales, utensilios. tareas de una sola partida, más bien cambia
• Vigila el cumplimiento de las normas de según lo estime el jefe de cocina con base en
higiene. las necesidades productivas, inclusive dentro
• Evalúa la presentación de los platos. de las rotaciones, podría reemplazar al jefe de
• Firma vales de retirada de géneros o materias cocina.
primas del economato. • Salsero. Prepara las salsas calientes, los fon-
• Supervisa el orden y limpieza de su depar- dos de cocina, cocina pescados (a excepción
tamento. de los fritos y a la parrilla); elabora carnes
• Contribuye en la capacitación del personal a (excepto las asadas y emparrilladas).
su cargo. • Asador. Prepara alimentos cocidos en el horno,
asados y emparrillados; cocina las aves.
2) Jefe de partida • Encargado del cuarto frío. Lleva a cabo o ins-
pecciona el despiece, la limpieza y el racio-
• Lleva un control e inspecciona la partida de la namiento de carnes y pescados crudos. Es el
que es responsable. responsable de hacer los rellenos de carnes
• Ejecuta las funciones de su servicio. y pescados; de la preparación de albóndigas,
• Interviene en el control de aprovisionamien- croquetas, empanadas y patés. Elabora salsas
tos, conservación y almacenamiento de mer- frías y otros platos.
cancías.

4) Cocinero - Pela y trata en crudo tubérculos y legum-

bres.
• Ayuda con los pedidos y la conservación de - Recoge los pedidos y los reparte por las
materias primas y productos de uso en la distintas partidas.
cocina. - Pone a punto el pescado, antes de trasladarlo
• Organiza, cocina y presenta los productos de al cuarto frío.
uso culinario. - Revisa las especias y condimentos de todas
• Colabora con el montaje, servicio y desmontaje las partidas para su sustitución.
de bufés. - Transporta de ida y vuelta de la cocina a
• Verifica e inspecciona el material de uso la plonge la batería más pesada para su
en la cocina, notificando cualquier suceso limpieza.
relacionado. - Cambia de ropa de cocina, delantales,
• Participa en la planificación del menú y carta. paños y otros.
• Supervisa y atiende la conservación y apro- - Limpia y desinfecta después de cada
vechamiento de los productos puestos a su servicio.
disposición.
B. Personal de salón
5) Ayudante de cocina
1) Jefe de comedor (Encargado del depar-
tamento de sala)
• Realiza las preparaciones básicas, así como
cualquier otra vinculada con las pre-
• Distribuye el trabajo entre el personal a su
paraciones culinarias que le sean asignadas, cargo.
con la vigilancia e instrucciones del cocinero • Supervisa el cumplimiento de las normas de
o del jefe de partida. seguridad e higiene.
• Es responsable de la limpieza y administración • Verifica y controla el libro de reservas.
del material a su cargo. • Recibe clientes y presenta los servicios del
restaurante.
6) Repostero • Asesora a los clientes sobre la oferta del
restaurante.
• Elabora y presenta postres y dulces en general, • Presta un servicio directo a los clientes que
así como bollería, pastas y masas para la cree pertinente.
pastelería y repostería. • Contribuye con el jefe de cocina en la
• Solicita pedidos y controla la conservación de elaboración de la oferta gastronómica.
materias primas de uso en su trabajo. • Controla los procesos de facturación.
• Estima costos. • Domina el arte de trinchar y cuida la
• Coopera en el control de aprovisionamiento. presentación de los platos.
• Dirige y controla el personal a su cargo.
2) Sumiller (Encargado de los vinos,
7) Steward (auxiliar) licores y demás bebidas)
• Realiza la limpieza general de las instalaciones • Lleva a cabo la conservación, maridajes y

de la cocina. servicio de vinos.
• Realiza trabajos sencillos como: • Prepara, al lado del primer maître, la carta de
- Encender fogones y equipos, maquinaria, vinos.
entre otros. • Ofrece al cliente la carta de vinos.
- Lava géneros (tipo de alimento).

• Asesora vinos a los clientes. 2) Ayudante de economato

• Toma la orden de bebidas.
• Sirve las bebidas en la mesa a los clientes. • Establece las necesidades de materiales según
• Se encarga de la conservación y cuidado de la las demandas de las diferentes áreas del local.
bodega y de los vinos del restaurante. • Contribuye en el registro de proveedores y
• Controla los inventarios en la bodega. mercancías.
• Recibe los materiales pedidos y supervisa
3) Mesero las fechas de caducidad de los productos, la
calidad y cantidad, así como las facturas.
• Supervisa el personal a su cargo.
• Controla la existencia de mercancías y material.
• Prepara la mise en place.
• Almacena, manipula y ordena los materiales y
• Realiza el servicio de pedidos a los clientes.
productos.
• Realiza el montaje de mesas de acuerdo con el
libro de reservas y a las indicaciones de su jefe • Ejecuta otras tareas relacionadas con el perfil
de sector. de su ocupación.
• Asesora al cliente cuando este lo solicita.
• Participa en la terminación de platos a la vista 1.4.3 Relaciones
del cliente.
• Toma la comanda de postres y de cafés, si es
interdepartamentales
preciso.
La estructura organizativa en la empresa espe-
4) Ayudante de mesero cifica las funciones de los puestos de trabajo, los
describe y establece las relaciones entre ellos.
• Realiza los trabajos que se le ordenan. Estas relaciones deben fundamentarse en los
• Colabora con el camarero en el transporte de siguientes aspectos:
los servicios a las habitaciones.
• Lleva a cabo la mise en place y repone • La comunicación ascendente. Un ejemplo de
materiales. esta es cuando el ayudante de cocina quiere
• Ejecuta el desbarasado de mesas y transporta consultar una duda al jefe de cocina.
los servicios al office. • Una comunicación descendente. Por ejem-
plo, cuando el jefe de comedor transmite una
C. Personal de bodega orden al jefe de rango para que ejecute una
tarea.
• Una comunicación entre departamentos.
1) Encargado de economato Es un aspecto fundamental para que todas
las áreas estén coordinadas y conozcan lo
• Determina los requerimientos de mercancías y que se debe hacer en cada circunstancia, por
materiales relacionados con las demandas de ejemplo, el jefe de sala y el jefe de cocina
las distintas áreas de la empresa. deberán estar en contacto permanente, mien-
• Realiza las peticiones de ofertas, la evaluación tras se ofrece el servicio al cliente, para poder
y la recomendación de las adjudicaciones. atenderlo de la mejor manera posible y evitar
• Controla y programa las existencias, en conjunto tiempos muertos y esperas tediosas.
con otras dependencias del establecimiento.
• Organiza, verifica y ejecuta las tareas propias
de su área.

A. Estructura organizacional funciones de cada puesto, así como los medios

para su realización.
El trabajo en las cocinas centrales se ejecuta
con la ayuda de un equipo multidisciplinar (se Las cocinas centrales mantienen algunos puestos
armonizan ciencia, tecnología y alimentos). (jefe de cocina y sus subordinados) y agregan
El mercado laboral de la actualidad carece nuevos: jefe de producción (en algunas empresas
de mano de obra cualificada en torno a esta puede ser un ingeniero y en otras, un administrador),
actividad, por lo que casi todas estas empresas supervisores, expertos en dietética y nutrición
promueven cursos de formación inicial para sus humana, microbiología y en gestión de la calidad,
empleados. personal técnico en industrias alimentarias,
personal de limpieza, entre otros.
Cada empresa conformará su propio modelo
organizativo de acuerdo con sus características, Sin importar el sistema organizativo por el que
para lo cual determinará sus necesidades de se opte, la plantilla que trabaja en este tipo de
personal, definirá quehaceres, obligaciones y empresas lleva a cabo los siguientes procesos:
Estratégicos
Operativos Gestión de
cocina
De apoyo
• Estratégicos. Involucra la planificación del restaurante, la cual estará a cargo del área administrativa.
• Operativos. Incluye al personal inmerso en las actividades de manipulación, producción, expedición

y limpieza.
• De apoyo. Ofrece la colaboración necesaria para que las diferentes áreas de producción operen para
obtener un producto de calidad, se relaciona con el mantenimiento, la logística y el economato.
Con base en un ejemplo presentado por el instructor, desarrolle el organigrama

Aprendizaje- que satisfaga las necesidades de organización del establecimiento.
trabajo

2. Ofertas gastronómicas
Representan el conjunto de productos que el les (banquetes, bufés, comidas de empresa, entre
entorno gastronómico planea y puede suministrar otros). Una guía para determinar esta clasifica-
durante un período y lugares establecidos, a un ción debe basarse en el conocimiento de las ca-
precio específico. racterísticas más importantes y las clasificaciones
básicas, tanto de la restauración hotelera como de
El conjunto de productos gastronómicos que los la extra hotelera:
consumidores requieren en un lugar y a un precio
determinado para su consumo mediato o inmediato, A. Menú
es conocido como demanda gastronómica.
Es un grupo cerrado de platos ofrecidos por un
Las ofertas gastronómicas de carta, menú, bufé y establecimiento, a un precio determinado. La
otras, constituyen la pieza principal en cualquier combinación de los mismos puede ser variada, a
negocio de restauración, ya que despiertan la veces reúne toda la oferta del restaurante.
necesidad de consumo y promueven un encuentro
entre las preferencias del cliente y lo que ofrece
B. Carta
el local, por lo que llegan a ser uno de los medios
clave de comunicación directa entre cliente y
Constituye el medio de comunicación más directo
restaurante.
y eficaz con el cliente con el que cuenta el restau-
rante, por eso su diseño y contenido son tan im-
portantes.
2.1 Bases
En ella se presentan los platos que se elaboran en
el restaurante, planteados de modo que el cliente
pueda elegir con tranquilidad, ya que se busca
Para la preparación de una oferta gastronómica
que aporte la información necesaria para que
exitosa que consiga que el cliente efectúe una
este pueda tomar su decisión. Para que el cliente
compra se requiere tomar en cuenta algunos
pueda determinar qué desea comer, los platos
elementos importantes:
se suelen agrupar en gamas, es decir, en grupos
homogéneos de productos que faciliten al usuario
2.1.1 Clasificación de las ofertas hacer una comparación entre el contenido de
una misma gama. Lo que el cliente elije comer
Es el momento en que se presentan las ofertas de se prepara en el momento, luego de la petición
menú, carta, sugerencias y otras ofertas especia- realizada.

Cada platillo que se oferta debe llevar especificado su precio.
1) Tipos de cartas
Carta de vinos. Muestra los vinos que ofrece el establecimiento. Tanto la selección como la información
que aporta sobre los vinos, es importante.
Composición Características
Los vinos se suelen agrupar según el
Puede incluir información sobre la cosecha, las denominaciones
siguiente orden:
de origen, la zona, las marcas, la bodega concreta, entre otros. Si
• Blancos
se ofrece el servicio de medias botellas o por copas, debe aclarar-
• Rosados
se el precio de ambas.
• Tintos
Carta de postres. Presenta los postres del restaurante; las especialidades dulces, frutas, helados, quesos
(cuando está separada de la de platos).
La oferta será variada pero no extensa e incluye:
• Productos de repostería fríos y calientes Es propia en hoteles y restaurantes. Cada postre tiene
• Frutas su precio establecido. La tendencia es proponer pos-
• Postres tres que combinen con la carta de platos, pudiendo
• Lácteos ser una elaboración propia (tradicional o de ensam-
• Helados y batidos blaje) o contratar un servicio externo.
• Cafés e infusiones
Carta de room service. Expone las comidas y bebidas que los establecimientos de alojamiento ofrecen
para ser servidas en las habitaciones.
Coincide con algunos alimentos presentados
en la carta que el restaurante ofrece durante el
Suele ofrecerse en hoteles de alta categoría. Cada
servicio de almuerzos y cenas. No obstante,
plato especifica su precio.
cuando la cocina cierra es más reducida y de fácil
elaboración.
Carta de bar. Presenta las bebidas que se sirven en el establecimiento.
El listado podría contener:
• Aperitivos
• Gaseosas
• Aguardientes y licores • Se ofrece por lo general en bares.
• Refrescos • Cada producto presenta su precio establecido.
• Cervezas
• Cocteles y combinados
• Bebidas calientes

C. Bufé ensaladas, cremas, sopas, arroz, pastas, legumbres,

carnes, pescados, y postres, zonas separadas para
Antes un servicio bufé era usual en celebraciones platos fríos y para platos calientes. Todo ello estará
de prestigio, porque la estética y el arte culinario relacionado con la organización que el restaurante
cumplían el papel predominante. Ahora se ha haya determinado.
convertido en una fórmula más común por ser
rentable y competitiva y que además se adecua a Los comensales identifican con facilidad los
cualquier reunión que implique una comida. productos y eligen su menú, luego lo llevan hasta su
mesa donde procederán a su consumo. En general,
El desarrollo apropiado de un bufé depende de una el bufé tiene un precio global, con excepción de
planificación y organización meticulosas, así como las bebidas que, por lo regular se cobran aparte.
de profesionalidad, cualificación y entrenamiento
con el fin de verificar los costos (raciones y bebidas), 2.1.2 Tipos de oferta gastronómica
la inocuidad de los alimentos y una producción
eficaz.
Sin importar si la oferta pertenece a la restauración
clásica o neo-restauración, esta deberá estar
En este tipo de servicio, la comida está a la vista del
clasificada, para que se apegue de una mejor
comensal, colocada en mesas o mostradores, pero
manera al gusto e interés del grupo objetivo.
siempre adecuados a las particularidades de los
alimentos. Se busca una presentación esmerada en
Las propuestas gastronómicas se clasifican en
la que se cuide hasta el último detalle, además, que
función de su oferta o en función del momento
la comida esté colocada en recipientes apropiados,
del día en que son ofertadas. A continuación,
que los niveles o alturas sean los indicados, que
se presentan las descripciones, composición y
haya colorido, variedad de la oferta, reposición
continua del género. características de cada una.
El esquema de montaje puede ser lineal, en isla A. En función de su oferta

o modular. Se dispondrá de todos los elementos
necesarios para que el cliente pueda servirse, tales 1) Menú fijo. Es un menú de almuerzo o cena
como: vajilla, cubertería, cristalería, servilletas y cerrado, o sea que el cliente no puede elegir
bandeja, entre otros. los platillos. Este menú es ofrecido casi siempre
por los locales que trabajan con grupos o
La distribución de los platillos se realizará por eventos especiales. Está integrado por dos o
zonas en función del tipo de alimento (entremeses, tres platos y postre.
Alimentos (dos/tres platos). Pan, postre, bebida. Se ofrece el precio según menú.
Otras posibilidades incluyen oferta de entrantes Menú cerrado. Se sirve en cualquier tipo de restauran-
para compartir y como segundo, el plato principal te. En empresas de restauración tradicional se ofrece
o alguno que se elige entre dos o tres opciones. como parte del menú del día, como menú más selecto
Constituyen una buena opción para ofrecer los y a un precio más alto.
productos destacados del local.
Menú concertado. Es acordado por el cliente y el res-
Ejemplo: taurante. Destinado a grupos que realizan la reserva
Ensalada o papas fritas, hamburguesa y bebida a con anticipación, comidas de empresa, viajes con co-
un precio ya establecido, según el menú ofrecido. mida incluida en alguna de las paradas, entre otros.

La Toscana
Menú Ejecutivo
La Toscana
Menú Degustación
Entrada Tartar de atún y alioli de ajonjolí

Ensalada Caprese Crema de papa
Sorbete de limón
Plato fuerte Róbalo al horno con salsa de
camarones
Lasaña de ricota y salsa roja
o Lomo de cerdo con reducción de
Espagueti a la boloñesa mostaza y vino blanco
Mousse de frutos rojos

Postre
Panacota de café
Bebidas
Blanco "Frontera" Chardonay
2) Menú degustación. Degustación quiere decir Tinto "Nona" Malbec

prueba o cata de un alimento o bebida; por
consiguiente, este tipo de menú es largo y Agua mineral
estrecho, es decir que se basa en la prueba
de alimentos variados y está conformado Café y licores
por diversos platos de la carta servidos en
pequeñas porciones. Su propósito es que el
cliente pruebe diversidad de platillos. El precio 3) Menú – carta. Es un menú abierto en el que
de este menú es, por lo regular, elevado y se se puede elegir entre una gama de platos,
usa mucho en restaurantes de alta gama. catalogados en 3 o 4 grupos, en el que cada
grupo contiene de 3 a 6 platos.
El precio del menú es fijo, sin embargo, es
Se lanza a precios fijos posible determinar menús carta a diferentes
Involucra todos los
elevados. precios, cuando se cambia el contenido o la
grupos de la carta,
pero en porciones más calidad de los platos.
El vino y el postre pue-
reducidas. Se sirven
den estar incluidos en el
muy bien presentados
precio final o no, condi-
y con un maridaje de
ción que dependerá de
vinos apropiado.
cada establecimiento.

Contiene primeros, segundos y terceros (que se
pueden elegir entre varias especialidades por
Es ofrecido por establecimientos hoteleros, aunque
grupo). El postre, el pan y la bebida a menudo
muchos de estos han optado por reemplazarlo con
están incluidos. La restauración comercial ofrece
la oferta de bufé. El precio es fijo según el menú que
ahora la posibilidad de elegir dos especialidades
se elija.
de entre todos los platos que integran cada
segmento.
4. Menú de cóctel. Es el que se acostumbra antes de las comidas o cenas en eventos especiales.
Está integrado por pequeñas preparaciones, tanto saladas como dulces acompañadas de bebidas.
Contiene aperitivos ligeros, fríos y calientes,
Estas elaboraciones se sirven antes de la comida
dulces y salados que se pueden comer de un solo
principal, sin llegar a sustituirla.
bocado. Se acompaña de bebidas (colocadas en
mesas u ofrecidas en bandejas por los camareros).
Las preparaciones no requieren el uso de cubiertos y
A cada comensal, por lo regular le corresponden
se consumen de pie.
cuatro o cinco piezas.
La Toscana
Menú de Coctel
Espumillas de lavanda
Mini Tartaletas de limón
**********
Pinchos de pollo y salsa teriyaki

Empanaditas argentinas
Albóndigas en salsa española
Croquetas de jamón serrano y queso
Bebidas
Vino espumoso La sevillana
Vino blanco Frontera Chardonnay
Vino tinto Noca Malbec
Licores varios
Sodas

5. Menú de banquetes. Se prepa-

ra para eventos especiales, como
bodas, reuniones de trabajo, inau-
La Toscana
guraciones, entre otras. En ellos se
presenta una relación extensa de
Boda Andrea y Luis
platos, los que guardan excelencia 15 abril 2016
en su elaboración y presentación,
y se valen de ingredientes de alta
calidad y técnicas de cocina nove-
Menú
dosas. Tartar de atún y alioli de ajonjolí
Composición **********
Ensalada de verdes y aguacate, aderezo de cilantro
Es variado y se ajusta a las caracterís-
ticas y naturaleza del evento (lugar, **********
fecha y destinatarios) procurando Pollo horneado con salsa de tamarindo
satisfacer las características o moti- o
vaciones del anfitrión u organizador. Roast Beef con salsa de carnes
Trabajo y materia prima de alta cali-
dad, formado por una extensa rela- **********
ción de platos: coctel de bienvenida, Posta corta en salsa de parmesano
entremeses, pescados y o mariscos, o
carnes, postres o pastel alegórico ca- Puré de papas al gratín
fés e infusiones.
**********
Mousse de maracuyá
Durante todo el evento se sirven
Tiramisú de expreso
toda clase de bebidas.
Características
Se desarrolla en hoteles y se oferta a Bebidas
un precio fijo. Se prefiere en bodas, Blanco Frontera Chardonnay
comuniones, galas, reuniones, inau- Tinto Nona Malbec
guraciones, fiestas de calendario
Agua mineral
fijo, entre otros.
Café y licores
El cliente puede cambiar, a la hora
de su contratación, algún plato de
la combinación inicial presentada
o bien diseñándolo de acuerdo con
su gusto. Cuando ya se ha elegido
el menú, se imprime, según la
estructura expuesta, sin colocar el
precio.

6) Menú infantil. Son menús pensados para familias con niños; se distinguen por sus presentaciones
atractivas y divertidas, porciones pequeñas y el tipo de platos encaja con los gustos de este
colectivo.
Son platos flexibles que brindan la posibilidad de
elegir entre varias opciones de cada serie a un pre-
Cada vez más restauradores ofertan esta clase de
cio fijo.
menús dadas las ventajas que presenta: reduce el
costo de consumo, no requiere de una mano de
Deben de ser sanos, nutritivos, variados y equili-
obra muy calificada, minimiza desperdicios, al ser
brados y a su vez, estar orientados a los gustos y
mejor aceptados; expande la oferta del negocio al
apetencias de los más pequeños. Las cantidades
grupo de familias con niños.
serán adecuadas a la edad y la presentación será
llamativa para conseguir su aceptación.
La Toscana
Menú Infantil
Bastones de vegetales y dip
**********
Mini hamburguesa con queso
**********
Tarta de chocolate
Bebidas
Sodas
Jugo
Leche

7) Menú de jornadas gastronómicas. Se ofrecen cuando un restaurante desea mostrar, durante un

período de tiempo (un día, una semana, un mes) platos típicos basados en una materia prima
específica (por ejemplo, loroco, tamarindo, gallina) u originarios de una zona, región o país.
Los locales se ambientan algunas veces para repre-
sentar la cultura elegida.
Lo integran una variedad de platos, más o menos
amplia. Incluyen por lo regular pan y vino.
En general es una técnica muy efectiva para atraer
a la clientela.
La Toscana
Menú de Jornada Gastronómica
Crema de frijol y loroco
**********
Pepián negro de res, acompañado de vegetales al vapor y arroz blanco
**********
Soufflé de rellenitos
Bebidas
Infusión de jamaica y tamarindo

8) Menú dietético. Es brindado en centros hospitalarios, geriátricos, residencias, y otros.
Son diseñados por especialistas en nutrición y die-
Son platillos preparados de forma simple (natural, tética humana o de acuerdo con la recomendación
plancha, vapor, entre otros), que se ofrecen en can- de expertos de la salud. Hay muchos negocios de
tidades moderadas, con estricto control calórico, restauración que además de atender a individuos
con el propósito de satisfacer los requerimientos con requerimientos alimentarios especiales, brin-
nutricionales de cada biotipo. Se pueden trabajar dan menús dietéticos dentro de su oferta, dirigidos
de dos clases: con una oferta basada en una rela- a una demanda (cada vez más considerable) que
ción de platos y con un menú fijo. se inclina por los hábitos saludables. También de-
tallan el valor calórico y nutricional de cada plato.
La Toscana
Menú Dietético
Ensalada de verdes y balsámico
**********
Pinchos de pollo y vegetales, acompañados

de arroz al cilantro
**********
Coctel de frutas
Bebidas
Infusión de jamaica y tamarindo
9) Otros menús que se pueden mencionar son:
Menú para grupos. Son los menús contratados por las agencias de viajes para aquellos usuarios que viajan
en grupo. Ejemplo de ello son las visitas guiadas que duran un día y que, dentro del paquete ofrecido,
incluyen la comida.

Menú cíclico. Consiste en la preparación de un menú con una gama de platos fijos que se ofrecen
durante un tiempo establecido, que al terminar, se sustituyen por otros. La combinación de platos
elegidos estará relacionada con el valor nutricional que se adjudique a dicho menú (comida sana, de
dieta, entre otros). Este menú es clásico del sector institucional o colectivo.
B. En función del momento
1) Menú de desayunos. Se ofrece por la mañana y puede haber diferentes tipos:
Es un desayuno tipo europeo. Los elementos que lo integran son café, té, chocolate o
Continental leche, pan o bollería, mantequilla y mermelada, miel y otros productos como zumos,
huevos, jamón.
Está constituido por bebidas calientes, pan, mantequilla, mermelada y miel, fruta o
Inglés o
zumo, cereales, huevos al gusto acompañados con jamón o salchichas, carnes frías,
americano
yogur, entre otros.
Incluye lo mismo que el americano, sin embargo, el tipo de servicio es diferente y tiene
Bufé
un precio fijo; el cliente puede comer todo lo quiera por el costo pactado.
Brunch. Es una mezcla del desayuno y almuerzo, que se realiza entre las 10 de la mañana y las 3 de la
tarde. Se presenta en forma de bufé integrado por platos dulces y salados.
Lunch. Es un coctel con porciones más grandes que los aperitivos, por lo que puede reemplazar a una
comida.
Oferta gastronómica parecida a la del coctel, no Las elaboraciones no precisan cubiertos, se con-
obstante, es más amplia, con cantidades más gene- sume de pie, y se estima que su duración no sea
rosas y variadas. de más de media hora.
2) Menú de comida o cena. Es el menú que se brinda a mediodía o por la noche y, según el tipo de
clientela y de la localización del establecimiento, estará integrado por unos platos u otros, aunque, es
usual que a mediodía la oferta incluya platos más abundantes y fuertes que por la noche.
La variedad que presentan estos menús hace que estén conformados por
dos o tres platos opcionales por serie (de acuerdo con las características y
categoría del restaurante) donde la clientela selecciona un plato de cada Es el menú más difundido
grupo. en los establecimientos de
restauración, en especial
El menú del mediodía incluye alimentos (dos o tres platos) y postre
en restaurantes y cafete-
(repostería, frutas).
rías.
Mientras que el menú de cena solo ofrece dos platos y postre, que suelen
ser frutas.

C. Ofertas especiales las preferencias del anfitrión u organizador del

mismo. El servicio ofrece un precio fijo esta-
Son las que se orientan a prestar servicios de blecido. Otro tipo de oferta especial es el bufé
comidas y bebidas en celebraciones de toda fijo u ocasional, que del mismo modo que el
índole, como banquetes, galas, congresos, con- anterior se ofrece en eventos concretos. Por lo
venciones, presentaciones, entre otros. En este regular son empresas de catering las responsables
tipo de reuniones se sirve una amplia gama de de cubrirlo, y tienen a su cargo tanto el montaje
menús contratados con anticipación, y que van como el servicio.
de acuerdo con las peculiaridades del evento y
2.2 Diseño de la oferta gastronómica

El diseño de la oferta gastronómica se refiere a la planificación de cada uno de los elementos
que la integran. Lo básico es el producto comida y el producto bebida. Producto por su parte,
son los distintos bienes y servicios útiles resultantes del proceso de producción que se consumen
o se utilizan para fabricar otros en distintos ambientes: económicos, naturales, tecnológicos, político
legales y socio culturales. Un producto es un bien o servicio capaz de saldar o cubrir una necesidad.
Dado que las ofertas gastronómicas se encasillan dentro del sector servicios, a la idea anterior se adhiere
el concepto de servucción, que se define como una actividad dedicada a la producción o prestación de
servicios. Las características que separan a un bien/producto de un servicio es que el último es intangible,
inseparable, heterogéneo y perecedero.
En todo producto o servicio se combinan una serie de elementos. Los que participan en las ofertas son
los siguientes:
Cliente
Soporte físico Personal en

contacto

Elemento Descripción
Es la razón de ser de cualquier actividad, "si no hay cliente, no hay servicio". El saber
Cliente hacer de los restauradores debe encaminarse a detectar las necesidades y expectativas
del consumidor, para procurar satisfacerlas de la mejor manera.
• Instalaciones. Incluyen el mobiliario, decoración, iluminación, climatización, uni-
formidad, la calidad de la vajilla, lencería, cubertería y cristalería, entre otros. Ade-
más de la comodidad, la funcionalidad y el diseño.
Soporte físico • Oferta gastronómica. Se refiere a la calidad y variedad de la oferta, presentación

del plato (cantidades, temperatura, decoración), precio, entre otros.
• Abarca todos los medios necesarios para que el producto gastronómico, llegue
al consumidor final. La carta es un ejemplo de este rubro.
Son los profesionales que se hallan en contacto directo con los clientes; atendiendo,
Personal en instalando, informando sobre la oferta y cobrando; y que por la relación que mantie-
contacto nen, gran parte de la calidad final del producto, recae en ellos. Son personas que deben
esforzarse por mantener una excelente actitud de servicio, eficiencia y amabilidad.
La carta, las instalaciones y el personal de contacto, 2.2.1 Consideraciones básicas

constituyen las piezas clave de cualquier negocio
de restauración. El éxito o fracaso de cualquier
Previo al desarrollo de la oferta gastronómica se
giro gastronómico depende de este trío. Por norma
deben considerar ciertos aspectos relevantes que
general, más de 50 % del público que ingresa en
un restaurante no sabe qué va a tomar por lo que A. Estudio de mercado
la carta es el medio de comunicación más directo
y el elemento principal de ventas. La respuesta al Es una herramienta que debe aplicarse antes
qué y cómo se ha de transmitir el mensaje debe de comenzar cualquier actividad empresarial.
de ser tema de un análisis meticuloso, en el que El mercado es un grupo de relaciones que se dan
se considerarán al menos las siguientes cuestiones: entre los clientes reales y potenciales (demandan
productos y servicios) y vendedores (que ofertan
• La oferta debe presentarse de manera clara y productos y servicios). Cuando se abre un res-
ordenada. taurante, es preciso analizar y estudiar las distintas
variables que pueden afectar la actividad comercial.
• Es importante definir las series o gamas Algunos de los elementos que se deben considerar
que se van a incluir, qué y cuántos platos se son:
incorporarán en cada una y en qué orden se
van a colocar, de acuerdo con las preferencias 1) Entorno. Son las variables que pueden afectar
de cada negocio. a una empresa y que se relacionan con el
contexto: económicas, políticas, culturales,
• Las series o categorías serán homogéneas en las laborales lógicas, legales, medioambientales,
distintas especialidades para que creen grupos entre otras. Por ejemplo, un desastre natural
armónicos, ofreciendo una división apropiada en la zona, una nueva legislación (prohibición
que respete la secuencia lógica del servicio. de fumar en los restaurantes).

2) Ubicación. Previo a alquilar o comprar un y procurar llenar sus expectativas. Existe una gran
local se debe seleccionar el lugar idóneo. Se lista de criterios de segmentación; algunos de ellos
debe observar con cuánta población cuenta son:
esa ciudad, si es una zona en expansión, estan-
cada o en retroceso, si el local es accesible, la Cuando ya se tiene conocimiento del mercado al
cantidad de gente que pasa por él, la facilidad que se orientará el producto se podrá desarrollar
de estacionamiento, las empresas que se una estrategia apropiada.
alojaron allí antes, y si cerraron, conocer la
razón. B. Mix de mercadeo
3) Competidores. Debe estudiarse a la com- El marketing se basa en la combinación de lo que

petencia, conocer cuántos negocios de res- se conoce como las 4P o marketing mix.
tauración existen en la zona, qué clase de
producto y a qué precios se oferta, cuáles 1) Producto. Es el producto o servicio, que es
son sus beneficios, qué servicios promueven ofrecido al público para su adquisición, uso y
(tarjeta de puntos, vales restaurante, reserva consumo, llenando así una necesidad. Abarca
por Internet), con qué personal cuentan. Es el estudio y análisis de los tipos y variedad
necesario diferenciar a la competencia, por de productos, la marca, presentación y otros.
ejemplo, saber qué restaurante trabaja un Para un restaurante, los productos son los
producto parecido, ya que, si el restaurante platillos que se ofertan, el nombre y marca del
es de comida italiana, un negocio de comi- restaurante, la presentación de los platos, entre
da rápida no podría ser competencia direc- otros.
ta, más bien indirecta.
2) El precio. Es el valor económico que se le
4) Público objetivo. Los futuros clientes deben es- adjudica al producto. Para establecer el precio
tudiarse, es decir saber cuáles son sus necesi- de un producto se aplicarán algunas fórmulas
dades y qué esperan del producto. Para ello se que se analizarán más adelante.
lleva a cabo la segmentación del mercado, en
la que se pueden presentar dos escenarios. 3) Plaza. Es el grupo de procesos que se llevan
a cabo con el propósito de que el producto
sea accesible a la mayor cantidad posible de
Criterios Variantes consumidores (si es lo que se quiere lograr).
Demográficos Edad, género, estado civil En el sector de alimentos y bebidas, los diferentes
Geográficos País, región, clima puntos de venta físicos, los establecimientos
Ocupación, estudios, ingre- donde se puede acceder al producto y las
Socioeconómicos máquinas de vending son algunos ejemplos.
sos
Personalidad, valores, gus-
Estilo de vida 4) Promoción. Es la agrupación de actuaciones
tos, preferencias
que la empresa realiza con el fin de que el
producto sea conocido por el público al que
El primero es abarcar aquel grupo de población
va orientado: anuncios en prensa, patrocinio,
que no tiene sus necesidades cubiertas, y en el
promociones, carteles en la calle, entre otros.
entendido que el establecimiento las pueda cubrir,
crear un producto orientado hacia ese público.
En el escenario de que ya se tenga diseñado un
producto concreto, se indagará quiénes demandan
ese producto, qué es lo que esperan del mismo,

2.2.2 Diseño • Nombre del establecimiento, dirección, teléfo-

no, sitio web.
• Marca, anagrama, símbolo o signo distintivo del
Para elaborar la carta debe asignarse un respon-
mismo.
sable de redactarla y diseñarla. Lo más usual es
• Si ha adquirido una categoría predeterminada,
que participen varios individuos, provenientes de
varias instancias como el jefe de cocina, el jefe del se expondrá esta (número de tenedores, por
salón y otros que aporten ideas y enriquezcan su ejemplo) de forma gráfica.
diseño, así como quienes intervienen en el marke- • Información extra como: horario del esta-
ting de la empresa y los administrativos. blecimiento, servicios especiales.
Debe tomarse en cuenta qué caducidad tendrá Cada vez es más común agregar información
la carta y con qué frecuencia se rediseñarán o nutricional de los platos, además de mensajes
modificarán su estructura y contenidos. Aunque dirigidos a los comensales procurando llamar su
no hay nada definido con respecto a este tema, atención, como, por ejemplo: frases atractivas, una
se recomienda un cambio de platos, y por narración sobre la historia del local, frases que
consecuencia, de la imagen de la carta, según las manifiestan el deseo de buen apetito, entre otros.
estaciones del año, para hacer buen uso de los
productos de temporada. Se procura divertir al consumidor, sin llegar a
distraerlo de su elección, además se tiene que llegar
Al momento de planificar la carta debe considerar- al punto justo, para no molestar o aburrir.
se el número de platos y elaboraciones, y la forma
en que irán reunidas por familias o gamas.
2.2.3 Presentación de una carta
En la actualidad y por influencia del marketing,
se prefieren cartas con un número de platos La presentación debe ser atractiva, debe comunicar
reducido que faciliten la elección al cliente. Para al cliente, y lo principal, cerrar una venta. Algunos
responder la interrogante de ¿cuántos platos deben aspectos relevantes para la preparación de una
incluirse? Se deben considerar las posibilidades carta exitosa son:
de combinación, que se calculan multiplicando
el número de platos de cada gama, de modo que, A. Merchandising y venta
si aparecen cinco platos en los entrantes, cuatro
en los primeros, seis en los segundos y tres en
Cuando ya se han decidido los contenidos que
los postres, la elección asciende 5 X 4 X 6 X 3,
aparecerán en la carta, se pensará en su diseño físico.
lo que da como resultado 360 posibilidades. Por
cada gama debe haber un número equilibrado de Desde la perspectiva del marketing, la carta es una
platos, y no presentar gamas muy extensas y otras herramienta de venta que cubrirá las expectativas
muy reducidas. de los clientes, por su contenido y también por su
diseño.
Cuando se haya determinado qué platos compon-
drán cada gama o familia de platos, en qué forma Al crearla se deben aplicar una gama de estrategias
se quiere que estén presentadas, en qué orden y relacionadas con los objetivos que la empresa
cuántos platos contendrá cada una, se tendrá una quiere lograr. Las estrategias deben tomar en cuenta
idea más clara del diseño final y del formato que se los siguientes criterios:
ajusta a las necesidades.
• Personalizar la carta, o sea intentar que adquiera
Es recomendable, aunque no obligatorio, que un aire personal y diferente.
aparezcan los siguientes datos en una carta, con • Simplificarla, es decir, que sea clara, concisa y
el objeto de ofrecer información valiosa al cliente: de lectura fácil.

• Sugerir sin forzar, de modo que sea un más clásicos son los claros o pastel, blancos
conjunto armonioso, atractivo a la vista, que y cremas, sobre los que resalta cualquier tipo
provea la sensación de calidad y prestigio al de letra. Los colores llamativos son también
restaurante. utilizados para dar un aire juvenil y alegre.
• Guiar al consumo de los platillos que interesan
más al restaurante. 4) Tipo de material. Cualquier tipo de material,
de todas las posibilidades que se consiguen
Existen aspectos gráficos a tomar en consideración en el mercado, puede elegirse. Se aconseja
para obtener un buen producto final en el diseño usar papeles de calidad, satinados, resistentes
de la carta. Lo más conveniente es consultar con al uso y fáciles de limpiar, que no absorban
un experto o acudir a una imprenta para obtener las manchas. Existen cartas elaboradas con
asesoría. Este paso previo de información y materiales como los siguientes:
asesoramiento constituye una buena inversión
a largo plazo para la empresa. Algunos de esos • Papel
aspectos a tomar en cuenta son: • Pergamino
• Cartón
1) Tamaño apropiado. Aunque en el pasado las • Plástico
cartas eran demasiado grandes y llamativas, • Tela
ahora la tendencia es valerse de unos • Cuero
tamaños mucho más reducidos, y orientarse al • Madera
minimalismo. La carta que llegue a las manos
de los clientes debe ser cómoda, permitir ver 5) Tamaño, forma y estilo de la letra. Debe
al compañero de mesa en tanto se hace la preferirse un tipo de letra fácil de leer y un
elección. El tamaño más adecuado es el de tamaño apropiado para ser visto en el espacio
un DIN A4, que mide 29.7 X 21 centímetros. comprendido entre los ojos del comensal y la
Además, se requiere una carta más grande carta ubicada en sus manos. Esa distancia es
en tamaño, para exponerla en el exterior del una cifra determinada en diseño gráfico, que
local, y que permita a los peatones visualizar es igual a 3.5 X el tamaño de la letra o cuerpo
la oferta y los precios con facilidad. de la letra:
2) Formato. Aunque hay innumerables formatos Distancia (en cm) = 3.5 X cuerpo de la letra
en el mercado, los más utilizados son el
tipo díptico o tríptico; además, es común el Despejando la incógnita en esta fórmula
formato tipo libro, un solo pliego de papel. se obtiene el tamaño ideal de la letra. Por
La creatividad es fundamental, y se puede ejemplo, si la distancia fuera de 50 cm, el
encontrar desde circulares, en forma de tamaño perfecto de la letra se calcula así:
abanico, imitando impresos como billetes de
avión, cartas, telegramas y otros. 50 = 3.5 X tamaño
Tamaño = 50 / 3.5 = 14.2
3) Color. Debe combinar con la decoración y con
las tonalidades del establecimiento, buscando 6) Estilo. Deberá concordar con el ambiente ge-
conseguir una armonía en el diseño que se neral del establecimiento. Las diferentes mo-
relacione con la marca de la empresa. La dalidades de letra sugieren matices diferentes.
combinación de blancos y negros da un aire Es importante hacer pruebas y comprobar cuál
elegante al local, aunque también se utilizan es la que más se acopla al gusto y a la facilidad
mucho los fondos negros con las letras de de lectura. También se puede optar por cartas
distintos colores. Los colores de los fondos manuscritas, ya que dan un aire de refinamien-

to al restaurante, pero deben cumplir con al- 2.2.4 Redacción de la carta y

gunos requisitos, como que se han de realizar
elementos complementarios
con cuidado, con pluma, con una caligrafía
estética y sin tachones. La desventaja es que se
deberá realizar este procedimiento trabajoso
A. Contenido escrito
cada vez que se cambie la carta.
El contenido de una carta debe sugerir, atraer,
promover y simplificar. Algunas premisas que faci-
7) Ortografía. El cuidado de este aspecto de-
litan la consecución de estos objetivos son las
be ser extremo y debe apreciarse esmero
siguientes:
en la redacción. El vocabulario debe evi-
tar los tecnicismos y no debe abundar en Recomendaciones para la redacción del
expresiones demasiado específicas, ni en las contenido escrito de una carta o menú
típicas de una zona o región. El vocabulario
• La redacción y expresión deben ser correctas,
debe adaptarse al tipo de restaurante, añadir
así como cumplir con las reglas ortográficas.
palabras que resulten apetitosas y sugerentes, • No usar expresiones o denominaciones pare-
pero sin exagerar. Se recomienda traducir los cidas para platillos diferentes.
extranjerismos, como anglicismos, galicismos, • Ser creativo, original, actual, diferente.
italianismos, pero con mucho cuidado para • Emplear un lenguaje claro y comprensible,
que la traducción no sea literal, para lo cual evitando tecnicismos, así como todas aquellas
se aconseja elegir traductores eficaces. Debe palabras que no permitan la comunicación
valorarse el provecho o no, de emplear llamadas correcta.
de atención, a través de contrastes, recuadros, • Las imágenes, en caso de que se usen, han de
negritas, distintos tamaños o tipos de letra. Se reflejar con certeza lo que luego se servirá.
debe decidir si los epígrafes o aclaraciones de • El nombre del plato debe ser simple, corto y
descriptivo, pero atrayente para que despierte
los platos, se escriben con tipografía diferente.
el apetito.
• Los platos deben tener denominaciones que
B. Utilización de fotografías e imágenes se adapten a la realidad de sus componentes,
esto es, que corresponda a una receta autén-
Una mala foto puede echar a perder una buena tica.
carta, por lo que emplear fotos es un asunto • Los artículos con un precio que sufre oscila-
en el que hay que esmerarse. Puede ser una ciones continuas, deben presentar su costo
buena técnica para mostrar el producto final, sin por libra o unidad.
embargo, se debe asegurar que estas trasladan • Se aconseja estipular el tiempo de elabora-
el resultado y la forma en la que va a llegar al ción en los platos que llevan mucho trabajo.
consumidor. • No abusar del término "a la" para describir una
receta que sea oriunda de un país o región,
En ocasiones una foto hace que las expectativas por ejemplo “a la vizcaína”, “a la gallega”.
• Cuando se desee citar una preparación típica
del consumidor aumenten, pero si el plato no
de una zona, se escribirá con mayúscula, por
se ajusta a lo que se ha visto, provocará que el ejemplo, cocido Cobanero.
cliente se vaya defraudado del restaurante; o, • La oferta debe ser traducida al idioma del
por otro lado, si la foto no es buena, puede que púbico al que se dirige. Debe recordarse la
decida no elegirlo. atención que debe ofrecerse a grupos espe-
ciales, como es el caso de los discapacitados
A la hora de maquetar la carta también puede visuales, donde el contenido se traducirá al
haber dificultades, ya sea por problemas de espa- lenguaje braille.
cios, encuadres y otros.

En los trípticos, la parte que atrae la atención es la

B. Presentación y redacción de los nombres
central; por lo que el punto medio de esa página
deberá ser el lugar privilegiado, recorriendo des-
El restaurador es libre para proyectar y crear los pués el papel hacia el lado superior de la derecha;
platos que quiera ofertar, así como la presentación y después hacia el superior de la izquierda. Por
que desee darles, por lo que no existen restricciones último, hasta el final de la izquierda y de ahí al
sobre las propuestas que cada establecimiento resto de la parte derecha.
realice, y será el consumidor quien establezca
qué platillos se venden mejor y cuáles deberían Conociendo esto, es factible manejar la colo-
retirarse de la carta porque no tienen éxito. cación de aquello que se pretende vender, o
aquello sobre lo que más interesa llevar la atención
Para el nombre de las preparaciones también hay
del cliente y, también, haciendo uso de llamadas
libertad, pero es importante que el cliente entienda
de atención, como recuadros, sombreados,
con facilidad lo que se le quiere comunicar. Sin
subrayado. Así se asegura que el cliente, que
embargo, a excepción de los platos de nueva crea-
muchas veces no llega al final de la lectura, dé un
ción, las elaboraciones ya cuentan con una deno-
primer vistazo a lo que más interesa.
minación y nomenclatura aceptada a nivel interna-
cional, que no es conveniente ignorar.
Cada vez se ven diseños más creativos y eficaces,
con variedad de formatos, colores y tamaños.
C. Elementos complementarios
También suelen hacerse cartas con formato más
Varios elementos darán el acabado final de calidad sencillo y con fines publicitarios, facilitando al
de la carta, pero uno de los más importantes es la cliente llevárselas de recuerdo. La carta puede
maquetación. colocarse en diversos soportes, como manteles in-
dividuales, facturas, tarjetas de invitación y otros.
Maquetación. Este aspecto repercute en el logro Es una manera de usarla como herramienta de
del objetivo final de la carta y puede hacer la marketing, porque sirve para recordar las especia-
diferencia de calidad. Para maquetar, es necesario lidades de la casa, sus precios, su dirección, entre
tener claro qué platos o gama de platos se quiere otros, además existen clientes que las coleccionan.
destacar, y se colocarán en el punto de enfoque
o sitio que se observa cuando se tiene algo en las
manos.
Para el tamaño folio vertical, el punto de enfoque

está en la parte central superior. Cuando el folio se
coloca de forma horizontal, la atención se fija en
primer lugar en la zona diagonal, de arriba abajo
y de izquierda a derecha; después, en la zona
superior derecha y, por último, en la zona inferior
izquierda, llamada zona débil.
En los dípticos, la vista se enfoca primero en la

parte superior de la derecha, recorriendo luego
en forma descendente y pasando después al lado
izquierdo, de arriba abajo.

Para En grupo de tres personas elijan un tipo de menú y desarrollen su carta según las
reforzar
Aprendizaje- características definidas en los contenidos.
trabajo
2.2.5 Evaluación y análisis de la carta
En los puntos anteriores se han brindado las pautas para la creación de la mejor carta posible, que
satisfaga las necesidades del restaurador y las del cliente y que cumpla el objetivo de comunicar y vender.
A continuación, se estudiará por qué es necesario que los contenidos de la carta se evalúen con cierta
frecuencia.
A. Criterios para la evaluación de la carta
El restaurador debe preguntarse con frecuencia si la carta está cumpliendo el objetivo para el que fue
diseñada. La reacción de los clientes cuando se les entrega la carta es un factor digno de observar para
buscar respuestas a cuestiones como:
Preguntas clave para la evaluación cualitativa de la carta

• ¿Qué hace cuando la recibe?, ¿lo sorprende?, ¿le llama la atención?
• ¿Puede manipularla con comodidad? ¿Abre y cierra muchas veces la carta sin poder centrarse?
• ¿Tarda mucho en decidir? ¿Le cuesta leerla? ¿Dispone de demasiadas opciones? ¿Dónde se fija con
más interés?
También es posible indagar e intentar obtener retroalimentación del usuario, es decir, preguntarle su
opinión sobre distintos aspectos como:
• ¿Le gusta la distribución de contenidos que presenta la carta?

• ¿La cantidad de platos por familias es equilibrada, o es muy desigual?
• ¿Qué impresión le deja la estética de la carta (el color, el material, la letra, las llamadas de atención,
las fotos)?
• ¿Se comprende la redacción, las expresiones, las explicaciones?
• ¿Se ha convencido de solicitar algo que no tenía pensado?
• ¿Cumplen su función las llamadas de atención?
Respecto a los contenidos, el restaurador debe preguntarse:
• ¿Cree que hay suficiente variedad de productos diferentes?

• ¿Podría confeccionarse un menú diario con la oferta de la carta?
A manera de conclusión, es posible diseñar una lista que evidencie todos los ítems que se deben evaluar
con frecuencia. El objetivo principal es contar con un formato preestablecido que contenga los criterios
que el restaurador crea más importantes para el estudio regular de su carta de manera rápida y práctica.

En primer lugar, se debería establecer un criterio de puntuación que pudiese ser, por ejemplo:
Mucho (5) Bastante (4) Normal (3) Poco (2) Nada (1)
Ítems a evaluar Puntuación

Formato ideal
Tamaño correcto
Tipo de letra adecuado
El cliente se siente cómodo al hacer su elección
El cliente se da cuenta de lo que se destaca
Cuenta con espacio suficiente para las sugerencias
y recomendaciones
Facilita la actualización
Se sigue de este modo con todos los aspectos relevantes, y calificando cada criterio según se considere
conveniente. Debe pensarse en las acciones que se llevarán a cabo en cada puntuación.
Puntuación total Medidas correctivas

Entre 0 y 10 Cambiar la carta por completo.
Entre 10 y 20 Renovar la carta de forma radical.
Entre 20 y 30 Revisar los aspectos de menor puntuación.
Entre 30 y 40 Rectificar algunos fallos.
Entre 40 y 50 Ya cumple con los objetivos propuestos.
B. Ingeniería de menú De este modo se acumulan datos para el cómputo

de ese margen bruto, tanto por cada plato como
En el área de restauración se está generalizando en porcentaje y el total de la empresa, es decir,
la práctica de hacer estudios para evaluar y lo que denomina ingreso percibido. Al final de
estudiar la situación del negocio en relación con la tabla se hace una comparación del resultado
los platos y con la rentabilidad que suponen, así de cada plato con el cálculo medio del negocio,
como de los precios propuestos. Para ello se han y así se conoce si un plato es mayor o menor
creado técnicas específicas de administración de que la media en cuanto a número de ventas y a
restaurantes, que ya se hallan en el mercado en rentabilidad.
programas informáticos, tanto individuales como
en paquetes integrados. Después de esa comparación se obtienen cuatro
combinaciones de resultados, de los que surge
El menú engineering o ingeniería de menú, es un una clasificación de los platos así:
modelo americano que se utiliza para evaluar
cartas y que se vale de una tabla en la que se hace
1) Platillos estrella
una lista de todos los platos de una gama ofertados
al cliente. Allí se anotan todas las veces que se
ha vendido cierto plato de la gama en un espacio Son los platos que se venden con facilidad y que
de tiempo determinado y, al mismo tiempo, se dejan un margen rentable para el negocio. No se
contabiliza la rentabilidad o margen de ganancia buscará variarlos, sino más bien procurar que nada
que ha dejado cada plato. cambie en ellos, para que se sigan comportando

como hasta el momento. En todo caso es posible, 3) Platillos interrogante

si el negocio quiere arriesgarse, subir todavía un
poco más el precio y ver cómo se comporta la Son productos bastante rentables para la empresa,
demanda. sin embargo, no tienen una buena aceptación
entre los consumidores y su popularidad no es
2) Platillos vaca alta. Se quiere mantenerlos en la carta, pero con
la condición de venderlos más. El medio que se
Estos platillos se venden muy bien, en general requiere para promover la venta será el personal
son preferidos por la clientela, pero no son de sala, que recomendará y explicará lo necesario
rentables para la empresa. El problema es decidir para que la clientela se anime a elegir el plato. Es
si mantenerlos, puesto que sin duda atraen a los posible utilizar elementos de merchandising, es
consumidores, o descartarlos ya que no suponen decir, utilizar fotos, pizarras, imágenes, incluso
beneficios. Lo que se aconseja es intentar que expositores de platos que atraigan la atención
estos platos se conviertan en estrella, es decir, que del consumidor y que lo inviten a probar el plato
su media de margen sea más alta, lo que implica ofertado. Para remediar esta situación y convertirlos
probar diferentes estrategias, como por ejemplo: en estrella se sugiere:
• Negociar precios más favorables en la materia • Cambiar las características físicas del plato si
prima con los proveedores para que, al conse cree que los aspectos que lo hacen menos
servar el precio de venta y reducir los costos, atractivo son la decoración, la guarnición,
permitan un margen bruto más alto. las salsas o las combinaciones. Si el plato
• Las circunstancias en que puede darse la ne- se presenta en una vajilla diferente y más
gociación con los proveedores son los volú- llamativa, con diferentes coloridos se podrán
menes de venta (mientras mayor cantidad, conseguir resultados favorables.
mejores condiciones), los descuentos por • Si es un plato que interesa al negocio, la última
pago inmediato, los pagos al contado (si la opción es bajar el precio y observar cómo
empresa puede comprar grandes volúmenes reacciona la clientela.
al disponer de espacio en el establecimiento y
liquidez, por ejemplo). La paciencia será un elemento necesario, porque
• Cambiar de proveedores por otros más compe- es posible que no estén teniendo el éxito deseado
titivos, si la solución anterior no fuera viable. por no ser muy conocidos por el público. Estos
• Minimizar las cantidades de las raciones, de platillos podrían estar pasando por una fase de
modo que el cliente no se percate, pero en la introducción o crecimiento de su ciclo de vida o
cocina se note la diferencia del costo. Conse- que, por el contrario, se encuentren ya en una fase
guir la disminución del costo del plato en las de decadencia.
guarniciones, usando adornos y acompaña-
mientos del producto principal menos costo- 4) Platillos perro
sos, aunque vistosos.
• Emplear productos sustitutos o de cualidades Estas preparaciones, además de no gustar al
un poco inferiores, sin que sea notado por el público, no dejan un margen aceptable para el
cliente. negocio. Son los primeros que, en caso de cam-
biar la carta, se eliminarían de la misma. Si son
Estas últimas medidas son delicadas y constituyen elaboraciones que, a pesar de todo, el restaurante
un riesgo ya que, si el cliente nota una leve dife- quiere seguir ofreciendo luego del estudio, se
rencia con respecto a lo que está acostumbrado, deberían intentar hacer variables de las descritas
sospechará y dejará de consumir. para observar la reacción de las ventas.

Índice de popularidad Margen bruto de explotación Clasificación de los platos

Alto (con respecto a la media) Alto (con respecto a la media) Platos estrella
Alto Bajo Platos vaca
Bajo Alto Platos interrogantes
Bajo Bajo Platos perro
5) Elementos para su cálculo
El restaurante deberá hacerse responsable de trabajar la recogida de los datos durante el tiempo de
estudio (que de ser posible será periódico). Estos datos son las ventas y los costos de dichas ventas.
El compromiso debe ser en pro de analizar la actividad, tanto producto por producto como a nivel
general de toda la empresa. Esta herramienta brinda una información minuciosa de la labor que se realiza,
y colabora en el diseño más ajustado de la carta favoreciendo el conocimiento de los clientes y sus
preferencias.
Clasificación ind. pop.

Rendimiento (MBE) (j)
Índice de popularidad
Clasificación final (m)

Clasificación MBE (k)
Número de unidades
Ingreso percibido (i)

materia prima (d)
Costo unitario de
Costos totales (h)

P.V.P Unitario (e)
MB. unitario
vendidas (b)
MBE % (g)
Plato (a)
(c)
(f)
(l)
Para que la información sea más clara se analizará durante el período de estudio. Esta información
el cuadro casilla por casilla: se deriva de la información del restaurante, es
decir de su método de recopilación de datos.
a) Platos. Se anota la lista de los platos a estudiar.
La ingeniería de menú elabora un análisis para c) Índice de popularidad. Es una referencia
una gama en concreto o para un grupo peque- fundamental en el menú, porque mide la
ño de platos en común; por ejemplo, la serie proporción de veces que se ha vendido el
de postres, los segundos, las carnes u otros. plato en relación con el total de ventas de la
serie, que constituye el 100 %. El índice de
El tiempo de estudio debe ser más o menos popularidad medio se calculará al finalizar
corto; no es adecuado, por ejemplo, recoger el ejercicio, que señala la media del número
datos por más de un mes, para que no de veces que se vendería cada plato si todos
se distorsione la información debido a la se vendieran del mismo modo. Se calcula
temporada. dividiendo el total (100 %) entre el número
de posibilidades de elección en cada gama.
b) Número de unidades vendidas. Calcula el Lo que se calcula en realidad es el porcentaje
número de veces que se ha vendido ese plato, medio de venta. Por ejemplo, si se ofrecen

cuatro opciones de platos, el índice de i) Ingreso percibido. Describe el volumen total

popularidad medio se estima así: de ventas, o sea, el precio que se cobra por
cada platillo, multiplicado por las veces que se
IPM = 100/4 = 25 %, quiere decir que, si se ha vendido.
venden de modo parejo todos los platos, c34
se vendería un 25 % de las veces. j) Rendimiento. Es el margen bruto total de todos
los platos. Se calcula por uno y luego se suman
d) Costo unitario de materia prima (CU). Este dato las cifras de todos, resultando el rendimiento
se conoce de antemano por medio de las hojas total del negocio, o bien, el margen bruto total
de costo de un platillo. Es el costo de la materia o margen bruto de explotación (MBE).
prima de cada preparación.
El margen bruto de explotación medio. Se
e) Precio unitario de venta al público (PVP). Esta consigue dividiendo el margen bruto de ex-
referencia se obtiene del precio publicado en plotación entre el número general de platos
la carta, el que se cobra al consumidor. vendidos.
f) Margen bruto unitario (MB). Constituye la k) Clasificación por MBE. En este rubro se com-
diferencia entre el precio cobrado por el plato para el margen bruto de explotación medio
y el costo de materia prima de su producción. con el margen bruto de cada plato, obteniendo
Los datos en cocina suelen presentarse en como resultado la expresión “alto” o “bajo”,
márgenes brutos, considerando solo el costo según sea la comparación:
de materia prima.
M.B.E>M.B.E Medio=alto
g) Margen bruto explotación en % (MBE). M.B.E<M.B.E Medio=bajo
Significa el porcentaje del margen bruto en
relación con el precio de venta al público l) Clasificación por índice de popularidad. Se
(PVP), que es el 100 % en cada preparación. genera mediante la comparación del índice
Por ejemplo, se vende un plato a Q10.00 y de popularidad medio con el de cada platillo
el costo de la materia prima que se requiere de manera individual, resultando, como en el
para prepararlo es de Q4.00, el beneficio caso anterior, “alto” o “bajo”.
bruto son Q6.00. Para estimar el porcentaje
de esta cantidad hay que usar la regla de tres I.Pop>I.Pop.Medio=alto
del siguiente modo: I.Pop<I.Pop.Medio=bajo
10 100 % 6 X % m) Clasificación final. Es el espacio que se destina

a nombrar a los platos de acuerdo con su cate-
Resolviendo la regla, el margen bruto en ese plato goría, ya sean estrellas, interrogantes, vacas o
es de 60 %. perros.
h) Las siguientes casillas se utilizan para hacer 6) Ejemplo de aplicación

los cálculos del mismo modo que se ha
hecho hasta ahora, pero con la información El restaurante La Toscana requiere hacer el estudio
total de todos los platos vendidos; en otras de sus platos principales en relación con los datos
palabras, la casilla de Costos Totales se calcula del mes de marzo, con el propósito de conocer cuál
multiplicando el costo de un plato por las veces fue su plato estrella de ese lapso y qué rentabilidad
que se ha vendido. proporcionó.

Clasificación ind. pop.

Rendimiento (MBE) (j)
Índice de popularidad
Clasificación final (m)

Clasificación MBE (k)
Número de unidades

materia prima (d)
Costo unitario de
Costos totales (h)

P.V.P Unitario (e)
MB. unitario
vendidas (b)
MBE % (g)
Plato (a)
(c)
(f)
(l)
Pescado
278 33.6 % 2.70 9 6.3 70 % 750.6 2,502 1,751.40 Alto Alto Estrella
al vino
Lomo
220 26.6 % 3.21 8.50 5.29 62.2 % 706.2 1,870 1,163.80 Bajo Alto Vaca
asado
Pollo al
178 21.5 % 1.95 6 4.05 67.5 % 347.1 1,068 720.90 Bajo Bajo Perro
ajillo
Pollo al
150 18.1 % 2.88 10.25 7.37 71.9 % 432 1,537.5 1,105.50 Alto Bajo Interrogante
limón
Totales 826 100 % 6,977.5 4,741.60
Q4,741.60 100 %
M.B.E Medio = = Q5.70 I.Pop.Medio = = 25
Q826 4
Proceso
El primer requisito es tener claro los datos de ventas del establecimiento, en este caso el restaurante
La Toscana está planteando los datos de las preparaciones vendidas en el mes de marzo en la gama de
platos fuertes. Con estos datos se llenan las columnas de: platillo y número de unidades vendidas.
• Para conseguir el índice de popularidad del plato debe llevarse a cabo la siguiente operación:
número de platillos vendidos unitario

Índice de popularidad = X 100
total de platillos vendidos de la categoría
• Con los datos del primer platillo se ejemplificará la utilización de esta fórmula: se vendieron 278
platos de pescado al vino durante el mes de marzo, el total de preparaciones que se vendió de la gama
fue de 826 por lo que si se aplica la fórmula arriba mencionada dará el siguiente resultado:
278
Índice de popularidad = = 33.6 %
826
• Para obtener los datos del margen bruto (MB) se deben conocer los datos de costo unitario de
materia prima y el precio unitario de venta al público (PVP). El pescado al vino tiene un costo unitario
de materia prima (CU) de Q2.70 y el precio de venta es de Q9.00, datos con los cuales puede
realizarse la siguiente operación:
M.B.E Unitario = P.V.P - C.U.

M.B.E Unitario = Q9.00 - Q2.7 0 = Q6.30

• Para obtener el MBE % se debe de desarrollar una operación para hallar el porcentaje de rendimiento
del platillo el cual será despejado a través de la siguiente fórmula:
M.B.E Unitario
M.B.E % = X 100
Precio de venta (P.V.P)
Los datos referentes al pescado al vino serían los siguientes:

Q6.30
M.B.E % = X 100 = 70 %
Q9.00
• Para tener conocimiento de los costos totales se debe de operar una multiplicación sencilla entre los
costos unitarios de materia prima (CU) y el número de unidades vendidas. Para el ejemplo del pescado
al vino sucedería lo siguiente:
Costos totales = C.U X número de unidades vendidas

Costos totales = Q2.70 X 278 = Q750.60
• La multiplicación necesaria para conocer el ingreso percibido se opera entre el precio de venta (PVP)
y el número de unidades vendidas, en el ejemplo del pescado al vino ocurre así:
Ingreso percibido = PVP X número de unidades vendidas
Ingreso percibido = Q9.00 X 278 = Q2,502.00
• El rendimiento (MBE) se conoce mediante una resta entre los ingresos percibidos y los costos totales,
para el pescado al vino se determina de la siguiente manera:
Rendimiento (M.B.E) = Ingresos percibidos - Costos totales
Rendimiento (M.B.E) = Q2,502.00 - Q750.60 = Q - 1,751.40
• La última fase es catalogar el platillo de acuerdo con los criterios de la clasificación de MBE, del índice
de popularidad y de la clasificación final. Los promedios o índices medios se obtienen mediante las
siguientes fórmulas:
(ε Rendimiento (M.B.E))
M.B.E Medio =
Total de número de platillos vendidos
Q4,741.60
M.B.E Medio = = Q5.70
826

100 %
I.Pop.Medio =
(Número de platillos de la categoría)
Para este ejemplo no se debe olvidar que la categoría contaba solo con 4 platillos diferentes.
100 %
I.Pop.Medio = = 25 %
4
Conclusión:
El plato estrella del período en esta gama es el gama consta de más de 10 platos) y que de manera
pescado al vino, que brindó un margen bruto de habitual se ubique entre 2, 5 y 3.
explotación (MBE) por platillo de Q6.30, o sea un
70 % del precio de venta al público en cada venta. Esta diferencia expresa que la oferta estará orien-
tada hacia una clientela específica, por lo que no
Dado que fueron vendidas 278 unidades del debe haber gran distancia entre los precios más
mismo, los ingresos percibidos son Q2,502.00 altos y los más bajos (máximo de 2,53 veces), in-
en total, lo que constituye una rentabilidad de tentando que haya consonancia con un tipo de
Q1,751.40. público establecido y definido. Se calcula con la
fórmula siguiente:
Esta preparación se vende por encima de la media
de ventas de los otros platos y ofrece un margen Precio de venta al público
bruto superior a la media que es de Q5.70. Lo que
más alto de la gama
se recomienda es no tocarlo por el momento, más Apertura de la gama =
adelante se evaluará la probabilidad de aumentar Precio de venta más
un poco el precio, pero sin dejar de evaluar la bajo de la gama
reacción del comensal ante estos cambios.
2) Principio 2: Dispersión de los precios en
C. Ley de Omnes el interior de la gama
Es un conjunto de principios que brindan alternati- Ubica los precios de la gama en tres partes iguales,
vas para determinar y organizar los precios de una cotejando los precios extremos. Se divide la gama
carta, tomando como base al cliente y el precio en tres zonas, baja, media y alta. Se localizan
que este estaría dispuesto a pagar. El precio de ven- los precios según corresponda y se espera que la
ta al público debe mantener un equilibrio entre lo cantidad de platos situados en el medio sea igual
comercial y la rentabilidad. El establecimiento del a la suma del número de platos de las otras dos
precio en una gama de productos es parte de una zonas, la baja y el alta.
estrategia de marketing.
Por ejemplo, en la zona baja de un restaurante
1) Principio 1: Apertura de gama que comprende precios desde Q8.00 hasta
Q10.00, hay cuatro platos; en la zona media, que
Es la diferencia entre el precio más alto expuesto en comprende desde Q10.00 hasta Q12.00 hay ocho
una gama de productos y el más bajo. Se aconseja platos; y en la zona alta, que abarca desde Q12.00
que esta no sea superior a tres veces (cuando la hasta Q14.00, hay tres platos.

3) Principio 3: Relación oferta demanda
Consiste en relacionar los precios medios demandados por la clientela con los precios medios ofertados
por el establecimiento.
La relación deberá situarse entre 0,90 y 1, lo que significa que en la unidad está el equilibrio entre los
precios medios que consumen los clientes y lo que se oferta en la carta.
Si el resultado es > 1 quiere decir que los clientes están comprando los platos más caros del restaurante,
por lo que cabría la posibilidad de variar la oferta en torno a esa categoría e incorporar más platos que
tengan precios altos.
Si el resultado es < 1 indica que los clientes están comprando los platos más económicos de la carta y que
los precios son altos en relación con lo que el cliente está dispuesto a pagar.
Cifra de negocio de una gama

Precio medio demandado (PMD) =
Número de platos vendidos de la gama
Suma de precios de venta de una gama

Precio medio ofertado (PMO) =
Número de platos contenidos en la gama
Precio medio demandado (PMD)

Cálculo de la relacion demanda-oferta =
Precio medio ofertado (PMO)
4) Ejemplo de aplicación de los principios de Omnes en el restaurante La Toscana
Con los datos de la actividad anterior, los principios se aplican de la siguiente forma:
Principio 1:
Apertura de gama: Se observó que el platillo más caro de esta gama era el lomo asado, con un precio de
Q10.25 y el más barato era el pollo al ajillo con un precio de Q6.00. Luego de la obtención de los datos
se elabora el cálculo de la apertura con la fórmula que sigue:
Precio de venta al público más alto de la gama

Apertura de la gama =
Precio de venta más bajo de la gama
Q10.25
Apertura de la gama = = 1.70
Q6.00
La apertura de gama para esta categoría es la esperada ya que el 1.70 se encuentra dentro del rango
de 2.5 – 3.
Principio 2:
Dispersión de los precios: En primer lugar, se divide la gama en tres, para lo cual se requiere saber el
valor del plato más caro y el más barato, en el caso del ejemplo que se está ilustrando son el lomo asado

Q10.25 y el pollo al ajillo Q6.00. Luego se deberá operar una resta para conocer la diferencia entre los
precios como se expresa a continuación:
Distancia de precios = precio más alto - precio más bajo
Distancia de precios = Q10.25 - Q6.00 = Q4.25
Q4.25
Rango de precios = = Q1.42
3
Rango de precios = Distancia de precios

3
Después de conocer el valor de la distancia entre precios se deberá de dividir este dentro de 3, ya que
existen tres gamas (alta, media y baja) lo que dará como resultado el rango de precios entre cada categoría:
Luego se sumará al precio más bajo, el rango de precios, para definir el límite de la zona baja, así de
manera repetida para crear el límite de la zona alta.
Límite de la zona = Precio más bajo + rango de precios
Límite de la zona baja = Q6.00 + Q1.42 = Q7.42
Límite de la zona media = Q7.42 + Q1.42 = Q8.84
Límite de la zona alta = Q8.84 + Q1.42 = Q10.25
Zona media
Platillo Zona baja > Q7.42 Zona alta < Q10.25
Q7.42 – Q8.84
Pescado al vino Q9.00
Lomo asado Q8.50
Pollo al ajillo Q6.00
Pollo al limón Q10.25
Los números dentro de la tabla señalan las posiciones que ocupan los platos en las tres zonas. Existe una
tendencia hacia la zona alta, pero el principio dicta que la zona media debería contener tantos platos
como la suma de las otras dos. Dado que en este ejemplo no se cumple, se puede inferir que hay una
mala dispersión de los precios.
Principio 3:
Relación de la demanda sobre la oferta: Lo que debe obtenerse luego son los datos del precio medio
demandado (PMD) y el precio medio ofertado (PMO) respectivamente, para lo que se utilizarán las
fórmulas definidas con anterioridad. Para el restaurante La Toscana los datos serían los siguientes:

Ingresos percibidos de la gama

Precio medio demandado (PMD) =
Número de platos vendidos de la gama
Q6,977.50
Precio medio demandado (PMD) = = Q8.45
826
Suma de precios de venta de una gama

Precio medio ofertado (PMO) =
Número de platos contenidos en la gama
Q33.75
Precio medio ofertado (PMO) = = Q8.44
4
Después de tener acceso a ambos índices se lleva a cabo la operación de la relación demanda oferta
como se muestra a continuación:
Precio medio demandado (PMD)

Cálculo de la relacion demanda - oferta =
Precio medio ofertado (PMO)
Q8.45
Cálculo de la relacion demanda - oferta = =1
Q8.44
Ya que el valor se encuentra entre 0.90 – 1 se considera que es buena relación, los clientes se inclinan
hacia los precios altos de la gama, por lo que una subida de los precios de la gama en general será una
posibilidad, o bien de los precios de los platos que son más bajos.

El restaurante La Toscana desea proponer cambios en su carta para la próxima

Ejercicio
temporada. Analice de los platos que oferta en su categoría de entradas y concluya
¿cómo podrían mejorar su carta para la siguiente temporada?
Número de unidades
Rendimiento (MBE)
Clasificación MBE
Clasificación final
materia prima (d)
Costo unitario de
Clasificación ind.
Costos totales (h)
P.V.P Unitario (e)
popularidad (c)
MB. unitario
vendidas (b)
MBE % (g)
Índice de
Plato (a)
pop. (l)
(m)
(k)
(f)
(j)
Ensalada
California
180 12 45
Sopa de
tortilla
200 10 35
Alitas de
pollo
110 8.90 55
Dedos de
queso
174 25 66
Ensalada
Caprese
227 15 48
Dedos de
pollo
199 5 26
Totales
100 %
M.B.E Medio = = I.Pop.Medio = =
Ejercicio
Aplique las leyes de Omnes con los datos contenidos en la actividad anterior.

Instrucciones:
Seleccione y subraye, de cada uno de los enunciados, la opción
Me evalúo correcta.
1. Se denomina público objetivo o mercado meta a: El (Las)
A) Número total de personas a las que no se desea vender el producto

B) Total de personas que han comprado el producto
C) Conjunto de personas a las que está dirigido el producto
D) Personas que han probado y rechazado el producto
2. Se conoce como Marketing mix a la combinación de:
A) “4P”, público, precio, promoción y producto

B) “5P”, precio, público, promoción, producto y lugar
C) “4P”, producto, precio, plaza y promoción
D) “4P”, procesos, personal, precio, plaza
3. Los tipos de desayunos que en general se sirven en los establecimientos de alimentos y bebidas son:
A) Europeo, inglés, americano o bufé

B) Europeo o continental, inglés o americano y bufé
C) Continental y europeo
D) Americano y bufé
4. La carta es:
A) Un instrumento de información y comunicación del restaurante con el cliente

B) Un documento donde se informa del servicio extra
C) La compilación de platillos de temporada
D) El detalle de las cantidades a servir en cada plato
5. Cuando la ingeniería de menú da como resultado un plato vaca, significa un plato que:
A) Se vende poco y deja poco rendimiento

B) Deja mucho rendimiento, pero se vende poco
C) Se vende mucho y deja poco rendimiento
D) Se vende mucho y deja mucho rendimiento

6. El primer principio de las Leyes de Omnes se refiere a: La
A) Dispersión de los precios, es decir, cómo están colocados dentro de la gama

B) Apertura de la gama, es decir, el precio más caro divido entre el más barato de la gama
C) Relación de la oferta y la demanda
D) Evaluación del precio de venta
7. Se le llama así a la división de los cocineros en grupos en los que se realizan tareas homogéneas o se
elaboran platos en concreto.
A) Agrupación de cocina
B) Brigada
C) Partida
D) Cocina
8. Son establecimientos que ofrecen productos de calidad para su consumo fuera del lugar.
A) Fast food
B) Take away
C) Delivey food
D) Drive thru
9. Al encargado del área de cocina se le conoce como:
A) Brigadista
B) Repostero
C) Chef Ejecutivo
D) Sous Chef
10. En esta área se realizan todas las actividades de preproducción y producción del establecimiento.
A) Cocina
B) Salón
C) Almacén
D) Office

Aprovisionamiento de
2
didáctica materias primas
• Fundamenta el aprovisionamiento y alma- recepción, almacenaje y distribución
cenamiento de materiales cuando: para la prevención de riesgos alimen-
- Relaciona las funciones interdeparta- tarios de acuerdo con la normativa
mentales para el aprovisionamiento higiénico-sanitaria.
según planes de producción y atención • Aplica el procedimiento para el aprovisio-
del servicio. namiento y almacenamiento de materiales
- Argumenta la selección de las mate- en la producción cuando:
rias primas según las necesidades de - Justifica las necesidades de suministro
los clientes, objetivos económicos del y la secuencia de actividades para rea-
establecimiento, los proveedores y los lizar solicitudes de aprovisionamiento
estándares de calidad establecidos. en forma cuantitativa y cualitativa en
- Interpreta y reorganiza las fichas de función de su destino y la oferta gastro-
especificación técnica (kárdex) según nómica.
los cambios en el mercado y las ofertas - Valora el uso de los recursos ofimáti-
gastronómicas. cos para realizar los cálculos de mate-
- Relaciona las actividades y documen- ria prima y formalización de la oferta
tación que conlleva el aprovisiona- gastronómica, así como, los sistemas
miento en el departamento de compras y formas de almacenamiento según el
según los protocolos establecidos. plan de producción y la oferta gastro-
• Describe el aprovisionamiento y almacena- nómica.
miento de materias primas y subproductos - Justifica el uso del equipo y criterios de
culinarios para la producción cuando: ordenamiento de la materia prima en
- Relaciona los métodos de control para los lugares básicos de las unidades de
la recepción y sistemas de almacena- producción o servicio según las carac-
miento según el estado o naturaleza de terísticas de la misma, el plan de pro-
la materia prima, subproductos culi- ducción y la oferta gastronómica.
narios y los medios utilizados para su - Describe la documentación asociada
conservación. y el protocolo a seguir para reportar y
- Prioriza la aceptación y almacenamien- descartar deterioros o pérdidas de ma-
to de la materia prima y subproductos teria prima según las características,
culinarios según operaciones de con- estándares establecidos y el proceso
trol. administrativo del almacenamiento.
- Organiza las materias primas y subpro-
ductos culinarios en los procesos de

APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
1. Bases para el
aprovisionamiento de
materias primas
Durante la operación diaria de un restaurante o producto/servicio a estos, ya que cada día se

negocio de alimentos y bebidas, es determinante vuelven más exigentes. Esta filosofía de calidad
el manejo adecuado de todos los productos se ubica como una condición vital para que la
o materias primas que se emplearán para la empresa sea competitiva y consiga el éxito y la
producción. Es vital reconocer los procesos supervivencia en el tiempo.
a ejecutar para obtener un sistema de aprovi-
sionamiento exitoso que ahorre y también 1.1.1 Características de los
satisfaga todas las necesidades de las distintas servicios
áreas del establecimiento. Una cadena de aprovi-
sionamiento que no ha sido ejecutada con cuidado Las características que diferencian unos mercados
puede provocar grandes problemas dentro del de otros hacen que el objetivo de calidad total sea
restaurante, lo que sin duda afectará al cliente final más complejo en las empresas de servicios que en
y los ingresos del negocio. las de productos.
A. Intangibilidad
1.1 Control de
¿Qué se lleva un cliente al salir de un restaurante?
calidad El consumo de la oferta de una preparación
culinaria no constituye una posesión, ni objeto
material con el que se puedan establecer
Cada vez son más los negocios presentes en el parámetros objetivos de la calidad. Lo único que se
mercado que atienden la misma necesidad. La puede llevar un cliente son recuerdos de la comida,
cantidad de restaurantes que se ubican en una del personal de contacto, de la decoración, entre
misma calle de una ciudad son un ejemplo de otros. Por el contrario, si la experiencia no fue
ello, por lo que debe determinarse qué es lo que placentera, no es posible devolver o retornar el
se puede hacer para que los comensales prefieran servicio recibido.
un restaurante determinado y no otro. Los clientes
siempre irán a aquel que sea capaz de cubrir sus B. Inseparabilidad
necesidades, expectativas y deseos, superando a
cualquiera de sus competidores. Esta es la filosofía ¿Se podría percibir un servicio antes de su
de la calidad, que se fundamenta en observar consumo?
y escuchar a los consumidores para adaptar el

La inseparabilidad es la imposibilidad de separar les, las tareas reiteradas, la falta de coordinación

producción y consumo, lo que significa que entre trabajadores, la falta de recursos, son situa-
el servicio se está creando a la vez que se está ciones que podrán ser evitadas, permitiendo hacer
prestando; lo cual hace imposible valorar su las cosas bien a la primera y sin errores.
calidad antes de su prestación porque esta se crea a
la vez que el servicio. Es por ello que es básico que
antes que el producto gastronómico sea ofrecido
1.1.2 Evolución del concepto de
al público pase por estrictos controles de calidad. calidad en restaurantes
C. Heterogeneidad A. Concepto de calidad
La calidad de los servicios en un restaurante ¿son En dependencia de si evalúa un producto/servicio

una constante o una variable? o proceso, o si se evalúa desde la perspectiva
de un cliente externo o interno a la empresa,
Los negocios en general deben procurar ofrecer los conceptos de calidad pueden variar. Algunas
niveles de calidad uniformes. En el caso de definiciones son las siguientes:
los restaurantes la oferta no siempre presenta
resultados iguales, situación por la que se busca 1) Desde la óptica del producto o servicio
la estandarización. La calidad de un servicio se
relaciona con múltiples factores; por ejemplo, De acuerdo con la Norma ISO 9000 la calidad es:
con las habilidades del personal, la presencia de "Grado en el que un conjunto de características
otros clientes en el restaurante, la existencia o inherentes cumple con los requisitos". La Organi-
no de procesos establecidos para las diferentes zación Mundial del Turismo (OMT) expresa que es
operaciones del servicio, entre otros. Para buscar "El resultado del proceso que conlleva a la satisfac-
la homogeneidad se tendrá que implementar un ción de todas las necesidades, demandas y expec-
sistema de calidad que independice el resultado de tativas legítimas del cliente a un precio aceptable
las actividades de la habilidad de la persona que lo y en conformidad con los factores determinantes
presta y de todos los factores externos en torno a la de base como la seguridad, la higiene, la accesi-
prestación del servicio. bilidad, la transparencia y la armonía de la activi-
dad turística en cuestión con su entorno humano
D. Caducidad y natural". Calidad es entregar un producto o ser-
vicio que satisfaga las expectativas que surgen de
¿Es posible almacenar un cubierto y venderlo en el las características pactadas con el cliente, capaz
próximo servicio? de compensar sus necesidades. Calidad es adecua-
ción entre el servicio esperado y el que se obtiene
Los servicios tienen carácter perecedero, por en realidad.
ejemplo, un restaurante no puede almacenar una
mesa que no haya sido utilizada y remontar su 2) Desde el punto de vista de los procesos
venta en el próximo servicio.
La calidad es la filosofía de empresa que procura
Por eso es importante la implantación de un sis- mejorar de manera constante los procesos de
tema de calidad apropiado en el que una vez que una organización, persona o empresa, que busca
han sido identificadas las necesidades y las expec- la excelencia. Es una planificación estratégica de
tativas de los clientes, se estandarice todo lo posi- acuerdo con la cual las organizaciones estudian e
ble para que la prestación de la oferta culinaria sea incorporan mejoras en todos sus procesos internos,
satisfactoria. La improvisación, los tiempos inúti- que le permitan optimizar sus productos/servicios,

involucrando para ello a todos los participantes de se produce cuando el producto/servicio ha llenado
la empresa. todas las expectativas que tenía puestas en él.
3) Según el cliente externo B. Nacimiento del concepto de Calidad

Total
Calidad es satisfacer las expectativas del cliente, de
modo que este determine que el precio cancelado Total Quality Management, o Calidad Total es una
corresponde con la calidad obtenida. filosofía empresarial, originaria de Japón y que se
formuló después de la Segunda Guerra Mundial,
Para un cliente la calidad existe si lo esperado a que busca la gestión de la excelencia en los
priori de un bien o servicio corresponde con la resultados y rendimientos de las organizaciones
obtenida al recibirlo. e involucra a todos los que participan de la
empresa, de sus procesos y de las particularidades
4) Según el cliente interno relacionadas con la misma.
Cuando se logra que todos los miembros de una Las teorías del norteamericano W. Edwards Deming
empresa busquen la excelencia en sus tareas, se son la base de este plan de Calidad Total que con
dice que se trabaja con calidad. Esta es la búsqueda apoyo de la filosofía de Taylor creó el ciclo PHVA
de la perfección en la ejecución de los quehaceres. (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar), también
Es la adaptación de los productos, servicios y conocido como el ciclo Deming. En este ciclo se
procesos internos a las necesidades y expectativas fundan las bases de una nueva filosofía de gestión
de los clientes internos y externos. La calidad se empresarial, asentada en un modelo de mejora
obtiene al lograr la satisfacción del cliente, lo cual permanente.
Planificar
Mejorar
• ¿Cómo • ¿Qué hacer
se puede y cómo?
mejorar?
Verificar Hacer
• ¿Coincide
con lo • Hacer lo
planificado? planificado

Como se puede apreciar, Deming representa este ciclo a modo de círculo para expresar que es un
proceso continuo, o expresado de otra manera: la calidad no es algo estancado porque las necesidades
de los consumidores cambian de manera constante y cada empresa que quiera perdurar a largo plazo
deberá adecuarse a estos cambios en el contexto. A continuación, se analizarán las etapas del ciclo de
Deming:
1. Planificar. El diseño es el punto de inicio, implica determinar los objetivos y todos los procesos que
permitan llegar a los resultados de acuerdo con las necesidades y expectativas del cliente y dentro del
marco de las políticas generales de la empresa.
2. Hacer. Quiere decir, llevar a la práctica lo planificado.
3. Verificar. Ya que se cuente con resultados reales (tanto de productos/servicios como de procesos) se
requiere cotejarlos con las previsiones, para valorar los resultados obtenidos.
4. Actuar. Si no se coincide con la realidad y con lo planificado será necesario aplicar medidas correctivas
para salvar estas diferencias, con el propósito de mejorar el desempeño de los procesos.
C. Evolución del concepto de calidad
Etapa Descripción
Primera etapa: La calidad se enfoca en evaluar y verificar los productos y servicios
Calidad orientada al producto terminados, para evitar que surjan productos defectuosos.
La calidad se enfoca en la vigilancia de los procesos productivos para
impedir que salgan bienes defectuosos. En esta etapa se buscan los
siguientes objetivos:
Segunda etapa:
• Cubrir las necesidades del cliente.
Aseguramiento de la calidad
• Reducir recursos.
• Minimizar fallos.
• Ser competitivos.
Es el estado más evolucionado dentro de las sucesivas trans-
formaciones que ha sufrido el término de calidad a lo largo del
tiempo. Esta calidad total está muy vinculada con la mejora continua
Tercera etapa:
y engloba las otras dos anteriores (producto y procesos). Se trata de
Calidad Total
una filosofía de gestión empresarial que persigue la excelencia en
los resultados y rendimientos como forma de obtener una ventaja
competitiva.
1.1.3 Gestión y control de la calidad en restaurantes
En los siguientes párrafos se establecerá el procedimiento que debe seguir una empresa de restauración
que desee implementar un sistema de gestión de calidad total en su establecimiento.
Definición de Investigación Comunicación Evaluación

Medición de
los puntos de de los atributos interna y y control de
los atributos
contacto de servicio externa resultados

A. Definición de los puntos de contacto será distinta a que si asiste con unos amigos.
entre empresa y cliente En el primer caso querrá quedar bien y su ni-
vel de exigencia será alto.
Cuando el cliente se vaya del restaurante se llevará
consigo una sensación positiva o negativa en • Publicidad del establecimiento. Si mediante la
general del servicio que recibió, es decir tendrá un publicidad se ofrece la imagen de un servicio
concepto sobre ese restaurante en relación a si ha de calidad, las expectativas de los clientes
cumplido con sus expectativas y, por consiguiente, habrán crecido.
si es o no de calidad. Desde el punto de vista
interno del restaurante, la prestación del servicio • Las experiencias de otras personas. Estas por
ha requerido de diferentes personas para realizar lo general son transmitidas a través del "boca a
una secuencia de procesos. De modo que para boca" o por medio de las redes sociales.
que el cliente se vaya satisfecho, las personas
responsables de cada proceso deben llevarlos a Algunos de los sistemas empleados para conocer
cabo sin fallos a la primera. Entonces, es posible las necesidades y expectativas son:
hablar de un servicio de calidad.
- Encuestas de opinión a los clientes.
B. Investigación de los atributos de servicio - Estudios de la competencia.
- Estudio de los consumidores potenciales (per-
Esta segunda etapa busca detectar las expectativas sonas que no son clientes del establecimiento
de los clientes y las condiciones de calidad que pero que pueden llegar a serlo).
más aprecian de las actividades descritas, dispues-
tas por orden de importancia. Las expectativas
constituyen niveles de calidad que esperan recibir
C. Medición de los atributos
los consumidores. Debe considerarse que no todos
los consumidores tendrán las mismas expectativas, Significa comparar la calidad pactada con las ex-
ya que esto será determinado por los siguientes pectativas, para descartar las posibles diferencias.
factores: Lo deseable es que sean iguales porque si se
entrega menos, el cliente no regresará al restaurante
• Experiencias anteriores de los clientes. Una y si se da más el cliente no lo valorará, además de
persona puede equiparar el servicio de los di- que se incurre en costos innecesarios.
ferentes negocios de restauración en los que
haya estado. Para medir estos atributos es necesario que con
anterioridad se hayan establecido los estándares de
• Sus requerimientos en cada momento. Si un calidad en cada servicio ofrecido por el restaurante.
consumidor va al restaurante por motivos de Los siguientes son posibles estándares que se
trabajo para cerrar un negocio, su necesidad muestran a modo de ejemplo:
Etapa del servicio Estándar

Los proveedores se elegirán de acuerdo con los principios de precio,
Selección de proveedores
calidad, flexibilidad y características concretas del producto.
Las materias primas se recibirán en horario que el restaurante no esté
abierto al público. La temperatura será la apropiada, las cualidades
Recepción de materias organolépticas serán las inherentes al producto. Los estándares serán los
primas señalados en las especificaciones (hoja de pedido establecida con los
proveedores) y los criterios de seguridad e higiene serán vigilados con
cuidado.

Etapa del servicio Estándar

Se llevará a cabo siguiendo las indicaciones especificadas en la ficha
Producción culinaria
técnica de producción o receta estándar.
• Los clientes nunca deberán esperar más de 15 segundos en la puerta
sin que un miembro de la empresa lo intercepte y le dé la bienvenida.
• Si es un cliente regular, lo saludará nombrándolo por su apellido

(señor/a) o nombre completo, pero nunca solo por su nombre.
Llegada de los clientes
• En invierno lo ayudará a quitarse el abrigo y guardará su paraguas y
bolsas, entre otros.
• El cliente siempre deberá ser acompañado a la mesa.
• Al llegar a la mesa se retirarán las sillas para que se sienten.

• En tanto que el cliente esté sentado, el camarero lo abordará en pausas
de 10 minutos para preguntarle si todo es de su agrado, si requiere
algo más.
Servicio en mesa
• Si un cliente no ingiere un platillo, se le preguntará la razón, se le
retirará y se le pondrá otro plato que desee.
• Se le llevará en un plazo de no más de dos minutos desde el momento
en que la haya solicitado.
• Cuando se entrega la cuenta, el camarero preguntará si todo ha estado

Pago de cuenta
bien o si quiere dar alguna sugerencia.
• Si un cliente quiere revisar la cuenta el camarero se retirará con

discreción.
Se acompañará a la recepción del local, allí se les facilitará sus objetos
Despedida del cliente
personales y se les ayudará a poner su abrigo.
D. Comunicación interior y exterior en producto final. Los clientes deben conocer la

calidad de los productos que se les va a ofrecer.
Estos estándares de calidad se establecen para ser
cumplidos, por lo que deben comunicarse a los E. Evaluación y control de los resultados
empleados, a los proveedores y a los clientes.
Fijar estándares para la prestación de un ser-
Los trabajadores deben estar informados de estos vicio de calidad no es de ayuda si luego no se
estándares para que ninguno actúe a ciegas. comparan con lo que se ha producido en la rea-
lidad. Al comparar la realidad con lo planifica-
Es primordial que los proveedores los conozcan do es posible determinar qué aspectos deben
porque el producto final dependerá de la materia ser mejorados y en qué medida, con el propósi-
prima que estos proporcionan y de los procesos to de lograr la satisfacción de las expectativas.
internos de la empresa para su transformación

1.1.4 Costos de la calidad y no 1.1.5 Sistemas para asegurar la calidad

calidad
A. Normalización y certificación
A. Costos de la calidad
Es necesario conocer cómo implantar un modelo
Son aquellos costos que le supone a una em- de calidad normalizando sus procesos, productos o
presa implementar un sistema de gestión de la servicios con el objeto de conseguir una certificación
calidad total. Estos se dividen en: de calidad. Antes de entrar en materia, es necesario
conocer el significado de dos conceptos:
• Costos de prevención. Se implementan
para intentar evitar productos defectuosos • Normalización. Consiste en determinar procedi-
o fallos en la prestación del servicio. Algu- mientos sobre cómo deben realizarse algunas ta-
reas o actividades. Por ejemplo, el procedimiento
nos ejemplos son la capacitación del per-
a seguir en la recepción de la mercancía, se rea-
sonal, los proyectos de mejora de calidad,
liza por lo regular con tareas repetitivas, de este
los sistemas de autocontrol. modo una tarea será siempre ejecutada de la mis-
ma manera, independiente de la persona que la
• Costos de evaluación. Se derivan del lleve a cabo.
análisis posterior de los productos o
servicios para verificar si cumplen o no • Certificación. Es un documento otorgado por or-
con los estándares de calidad establecidos. ganismos especializados externos a la empresa,
Algunos ejemplos son auditorías de que pueden ser tanto públicos como privados.
calidad, certificaciones, tratamiento de la Se concede cuando una empresa ejecuta las tareas
información generada por el análisis de las conforme a una norma, es decir cuando ha norma-
encuestas de satisfacción de los clientes. lizado sus actividades de acuerdo con reglas esta-
blecidas por estos organismos.
B. Costos de la no calidad
B. Modelo de excelencia empresarial EFQM
Son los costos que se derivan de la elaboración
de un producto o por la prestación de un No es un sistema de calidad ni una norma, es un
servicio que se aleja de las expectativas de los esquema de trabajo que tiene el objetivo de conseguir
clientes. Se dividen en dos: la excelencia empresarial en el servicio, en el sentido
de guiar el funcionamiento de la empresa hacia la
mejora continua. La mejora permanente busca lograr
• Costos tangibles. Son los que significan
dos objetivos: la gestión eficaz de los recursos y la
un desembolso de capital. Por ejemplo,
gestión de la satisfacción del cliente, ya sea interno o
carne muy hecha cuando el cliente la
externo.
pidió poco hecha, rotura de platos, olvidar
cobrar algún producto o consumo, volver La herramienta fundamental del EFQM es la autoeva-
a imprimir la cuenta, desperdiciar materias luación, que facilita la comparación del sistema de
primas, bajar el precio por mala calidad. gestión del restaurante con un modelo de referencia,
con el propósito de detectar y determinar las áreas de
• Costos intangibles. Son más difíciles de mejora y conseguir la excelencia empresarial.
estimar y se calculan con criterios sub-
jetivos, por ejemplo, qué precio tiene C. Sistema ISO
para la empresa la pérdida de imagen, el
abandono de clientes o la desmotivación Son normas formuladas por la Federación Mundial
de su personal. de Organismos Internacionales de Normalización o

Estandarización (Internacional Organi-

zation for Standarization) cuya aplica-
1.2 Economato y bodega
ción puede darse en cualquier sector o
empresa. A diferencia de la marca "o"
de calidad que puede ser aplicada solo
en empresas de restauración, las normas
ISO pueden implementarse en cualquier En la actividad regular de un restaurante se realizan
empresa, sin importar la actividad a la compras y su posterior almacenamiento. Este proceso de
que esté orientada. compras supone un movimiento continuo de materias
primas, tanto desde el exterior hacia el restaurante (apro-
Estas normas han provocado que varias visionamiento externo) como dentro de las instalaciones
empresas busquen conseguir su "Certifi- (aprovisionamiento interno). El tema que ocupa los si-
cado de Calidad" y que el conglomera- guientes párrafos es el aprovisionamiento externo.
do de todas estas empresas certificadas
forme el "Registro de Empresas Certifi-
cadas". La certificación atestigua que un
1.2.1 Estructura organizativa y funcional
producto, servicio o proceso cumple con
lo establecido en la norma. Este departamento es la columna vertebral del negocio, por-
que contiene todas las materias primas y demás productos
D. Sistema APPC necesarios para preparar y comercializar la oferta culinaria
del restaurante. Entre sus principales obligaciones sobresale
la previsión de la cantidad y volumen de servicios a prestar,
De acuerdo con las recomendaciones
determinación de un horario de proveedores para recibir la
de la comisión del Codex Alimentarius
mercancía y para las unidades productoras o consumidoras
(Comité Mixto FAOOMS), las empresas
del establecimiento, el control del género a lo largo de todo
han necesitado implantar un sistema de
el circuito, así como de la información que se desprende
autocontrol de los procesos, basados en
del mismo.
los criterios del APC.
Este sistema no es una norma de calidad,

pero sí es una norma básica a seguir en Almacena-
una empresa de restauración para ase- Entrada Salida
miento
gurar la calidad de establecimientos, ya
que persigue eliminar los riesgos de to-
xiinfecciones alimentarias.
Este sistema aplica acciones preventivas A. Economato

por medio de documentos y registros que
permiten vigilar y evaluar el recorrido Es el departamento destinado a guardar, conservar, controlar
que realiza el género y los posibles peli- y repartir todo tipo de productos alimenticios, que con
gros que pueden aparecer desde que se anterioridad fueron abastecidos por distintos proveedores,
recibe hasta que se sirve al cliente, iden- de acuerdo con las necesidades identificadas por los
tificando los puntos críticos que pueden diferentes departamentos. Estos artículos, ya que han sido
darse y las medidas para su comproba- recibidos, formarán el stock permanente del restaurante y,
ción y verificación con el objeto de ga- en tanto se van consumiendo en el proceso de elaboración
rantizar la inocuidad del producto final. de los platos, serán repuestos.

B. Bodega
Es la zona en la que se almacenan, conservan, controlan y distribuyen vinos, aguas, licores, entre otros,
a los departamentos correspondientes. Es un departamento de economato, pero también debe saberse
que existe otra área, el "almacén", que cumple las mismas funciones descritas en este apartado, cuando
se trata de artículos de reposición o productos distintos a los alimenticios (limpieza, papelería, entre
otros) que abastecen también al establecimiento.
C. Personal del economato
Entre los profesionales que se relacionan con esta área destaca el encargado de economato y bodega,
quien tendrá que realizar de forma cualificada la dirección, control y supervisión de actividades relativas
al departamento, entre las que se distinguen las siguientes:
Actividad Función especifica

• Llevar a cabo y verificar el proceso de compra.
Compras • Controlar y dar seguimiento de los precios de mercado.
• Planificar el proceso de compra.
• Supervisar el estado de orden y limpieza de la zona acondicionada para la recepción
de la mercancía.
• Recibir la materia prima y comprobar junto a la hoja de pedido y factura, su
Recepción
aceptación o rechazo.
• Revisar el género para evitar posibles alteraciones en los productos (cambios de
envases, su lavado, etiquetado, entre otros).
• Determinar pautas de calidad de los artículos, en conexión con los distintos
departamentos.
• Llevar el control documental, es decir, inspeccionar la documentación que interviene
en los movimientos del género, así como su emisión al departamento responsable de
las tareas administrativas de la empresa.
• Elaborar inventarios para corroborar los posibles extravíos de existencias.
Control • Mantener el registro y actualización de documentos; ficheros de proveedores, listas
de mercado y especificaciones.
• Controlar de manera minuciosa los stocks y determinar las necesidades de mercancías
y material, según las demandas de las distintas áreas con base en los máximos y
mínimos.
• Desarrollar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las adjudica-
ciones.
1.2.2 Diseño y dotación
La zona de almacenamiento exige de un cuidado esmerado en el momento de su diseño. Sin importar

las dimensiones de la cocina y su funcionalidad, se han de considerar como mínimo: una instalación
apropiada, colocación ordenada del género, buena comunicación con los departamentos y proveedores,
además de la creación de sistemas de trabajo para una buena administración de stocks.

A. Ubicación
Criterios de ubicación del área de almacenamiento
• Contar con un ingreso fácil desde el exterior.
• Estar lo más cerca posible de la zona de recepción de las materias primas.
• Tener buena comunicación con las zonas de producción (cocina y sala).
• Estar separada de los principales focos de contaminación del restaurante (salidas de aire, desagües,
cuarto sucio, entre otros), así como de las posibles vibraciones ocasionadas por las instalaciones y
otra maquinaria que pudieran dañar las propiedades de los alimentos y las bebidas.
• Contar con espacio suficiente para permitir la clasificación de los alimentos en función de su
categoría, ya sea en cámaras o en estanterías. Se aconseja ubicar cámaras para carne, pescado, aves,
lácteos, frutas y verduras, para congelados y además otro almacén destinado a los productos no
perecederos. De no ser así, por lo menos tendrá una cámara para productos refrigerados (no más de
4 °C), una para congelados (18 °C, 20 °C) y un almacén para alimentos no perecederos. También se
ha de favorecer la circulación efectiva de los manipuladores y los espacios entre los productos para
que circule el aire. La sobrecarga de productos puede ocasionar una alteración en los alimentos.
B. Otros factores
Áreas
• Economato.
• Bodega.
• Cámaras de fríos.
• Almacén de varios.
Mobiliario
• Muebles resistentes y de fácil limpieza para guardar los productos alimenticios (estanterías,
recipientes, cubetas y cajones, entre otros). Estos muebles no deben medir más de 2 metros de altura
y deben ser fáciles de montar/desmontar, deben permitir la circulación del aire.
• Mesas y bancos de trabajo.
• Cámaras refrigeradas y de congelación.
• Instrumentos para la verificación periódica de la temperatura y la humedad del género.
• Báscula de gran pesada, báscula de pequeña pesada (hasta 5 kg).
• Termómetro metálico con sonda (para evaluar la temperatura interior del producto).
• Recipientes de uso interno (de plástico alimentario o de acero con tapas de cierre hermético, para
recoger y pasar a ellos algunos géneros perecederos, y así evitar que se contaminen las cámaras.
• Maquinaria y otros utensilios para llevar la mercancía, así como material de oficina para la gestión
administrativa del departamento.
Características de construcción
• Debe ser accesible.
• Mantenerse en perfecto estado de conservación, el material con que se construya debe facilitar su
limpieza y desinfección, debe ser impermeable sin corrosivos y que no facilite la acumulación de
suciedad, con suelo antideslizante, paredes alicatadas y pintura en colores cálidos, con suficientes
barreras para evitar la entrada de cualquier tipo de plagas.
• Las puertas y pasillos deberán favorecer la circulación del personal y de la mercancía.
• Sus dimensiones deben ser las apropiadas para albergar suficiente stock.
• Debe cumplir con las exigencias de la APPCC, así como de otros sistemas de calidad.

Factores ambientales
• Debe ser un lugar fresco, seco, libre de olores ofensivos y con una buena iluminación que facilite la
localización del género y el control de stocks.
• Deberá asegurar un adecuado control de temperaturas, ventilación y rotación de stocks para evitar
la pérdida de las cualidades y el desarrollo de peligros en los alimentos.
1.2.3 Ciclo de compras 3) ¿Qué cantidad? La planificación de la

compra
Para planificar el proceso de compras se han de
considerar una serie de pasos: identificación de La organización de un pedido busca como resul-
las necesidades de género, emisión y seguimiento tado la obtención de la mejor calidad de los
del pedido, así como la recepción de las materias productos al menor precio. Para hacer una buena
primas. compra en su planificación, se deben considerar
una serie de elementos, entre los más importantes:
A. Consideraciones generales agrupar los pedidos para minimizar costos,
prestar atención a las perspectivas de ventas,
Esta fase debe responder cuatro preguntas fun- recursos de la empresa, consumo histórico de los
damentales: productos, stock de reserva determinado, costos
de almacenamiento, disponibilidad de la oferta
1) ¿Qué comprar? Estudio de la oferta en el mercado, la rapidez de suministro de los
proveedores, las particularidades de conservación
Se refiere a la posibilidad que tiene la empresa de de los alimentos y bebidas, el tamaño y capacidad
adquirir en el mercado los artículos que necesita del almacén.
para prestar sus servicios. El estudio inicia cuando
el establecimiento marca las especificaciones de 4) ¿A quién comprar? Selección de
cada producto. Cuando ya han sido identificadas, proveedor
busca las empresas proveedoras que lo distribuyan.
El proveedor debe ser visto desde dos puntos:
Se hace una comparación de las distintas al-
ternativas que los proveedores ofrecen. Los ins- a. Procurador o suministrador de género, resal-
trumentos que se usan para ello son ficheros de tando en esta perspectiva los diferentes pro-
artículos y su relación con las listas de precios veedores en relación al tipo de producto que
de mercado, ofertas por parte de comerciales, abastezca.
lanzamiento de promociones o de nuevo catálogo
de productos, en las páginas web de las empresas b. Procurador o suministrador de información,
proveedoras, entre otros. Luego se negocian pre- porque se convierten en buenas fuentes de
cios, atributos, características y condiciones del información (en relación con las tendencias
servicio. en alimentación y bebidas, de las variaciones
de los precios de mercado), en transmisores
2) ¿Para qué? Definición de la actividad de datos relacionados con las compras de
las empresas competidoras, entre otros. Es
Es fundamental conocer el desarrollo de la acti- imposible ofrecer un servicio de calidad sin
vidad gastronómica y atender las observaciones contar con los recursos apropiados. Frente a esta
que puedan hacer las unidades relacionadas con situación, los profesionales de la restauración
la elaboración o venta del producto, sin ignorar la se esmeran por mantener buenas relaciones,
política interna.

porque estas contribuyen a la estandarización • Verificar el almacenaje de los productos

de la calidad, aseguran el suministro, bajan haciendo uso de técnicas de gestión de stocks.
costos, entre otros. • Emplear los sistemas más convenientes de
manipulación y conservación de alimentos.
B. Funciones de la gestión de compras • Obtener información confiable mediante la
realización de seguimientos a los proveedores.
El departamento de compras merece que se • Conformar las facturas de los proveedores.
le otorgue la importancia respectiva ya que es • Controlar y llevar a cabo un seguimiento de la
vital para conseguir el éxito del restaurante. evolución de los precios.
Por lo regular, estas tareas internas, que pasan • Diseñar un estudio sobre productos alter-
desapercibidas para el cliente, son un punto de nativos con los que se incurra en menores
gestión importante para el empresario. Estas tareas costos sin bajar la calidad.
son las siguientes:
C. Objetivos
• Colaborar con el objetivo último de la empresa
de restauración, en otras palabras, ofrecer un La planificación de las compras y su abaste-
servicio con niveles de calidad apropiados, cimiento debe ir encaminada al logro de una serie
definidos y establecidos por la empresa. de objetivos mediante las funciones desarrolladas
• Diseñar estudios de mercado para conocer con anterioridad. Dichos objetivos son los
las tendencias más recientes, adelantándose siguientes:
a los cambios, a las estrategias definidas por
la competencia, al cambio de los gustos de • Conseguir los productos y servicios al costo
los consumidores, entre otros. Establecer y más favorable.
evaluar el nivel de calidad para los diferentes • Conseguir la mejor relación entre calidad y
productos, es decir, los requisitos que hacen precio.
al producto apropiado para el propósito • Contactar con el proveedor que garantice
deseado. materias primas de calidad y las entregue en el
• Encaminar los presupuestos de compras para plazo convenido.
aumentar el rendimiento de las mismas, en • Mejorar el nivel de servicio de los proveedores.
relación con las especificaciones del producto • Reducir la inversión del inventario, disminu-
que se solicite. yendo costos de almacenamiento de los pro-
• Seleccionar proveedores de confianza, ductos deteriorados, anticuados y caducados,
solventes y competitivos, asegurando su
entre otros.
continuidad e intentando reducir riesgos, por
• Mantener un stock suficiente y apropiado para
ejemplo, que un proveedor no abastezca las
que no falten materias primas u otros suminis-
mercancías en el tiempo negociado.
tros.
• Reducir el costo total de las compras nego-
ciando las cantidades en cada pedido. • Conservar el equilibrio de existencias para que
• Emplear los tiempos y formas de pago como un no se rompa el stock.
instrumento financiero a favor de la empresa. • Mantener buenas relaciones con otros de-
• No imponer plazos de entrega difíciles de partamentos de la empresa involucrados, brin-
cumplir, así como no exigir el suministro antes dándoles la información que requieran a lo lar-
de la fecha pactada. go de todo el proceso; por ejemplo, al área de
• Disponer de las materias primas requeridas en contabilidad o administración para que diseñen
el momento y lugar necesarios. presupuestos, conformen facturas, entre otros.
• Evaluar el desarrollo de los pedidos solicitados.

D. El proceso de compras un acuerdo, mediante un documento de com-

praventa y seguimiento.
La función de compras comienza en el momento • Recepción de pedidos, corroborando la nota
en que se identifica la necesidad de que un bien de entrega con la hoja de pedido y las materias
o servicio sea adquirido en el exterior y concluye primas entregadas para comprobar que todo
cuando terminan los derechos y obligaciones está bajo control.
contraídos con los proveedores. Durante este • Control cuantitativo y cualitativo de los
proceso hay distintas fases: productos recibidos por medio de controles de
calidad e higiene.
1. Operaciones previas • Posible rechazo de los productos que no
cumplan con los requerimientos.
Debe adquirirse un conocimiento específico • Aprobación del pedido por medio de la firma
de las necesidades mediante la definición de la del responsable / conformación de las facturas.
oferta gastronómica para un período determinado
(estudio de la carta, el menú, entre otros).
4. Operaciones derivadas
Establecimiento de las condiciones en que esas
necesidades deben ser compensadas a través de Estas son:
la elaboración de las fichas de especificación de • Apunte de las entradas en el libro de compras.
productos. • Recuperación de embalajes, envases, entre
otros.
2. Preparación • Gestión de stocks de los productos recibidos.
Los elementos a considerar en esta fase son: 1) Selección de proveedores
• Estudio del mercado para conocer los pro- Para lograr una selección de proveedores satisfac-
ductos existentes, el mercado y quién los toria, se debe determinar criterios de aceptación.
puede proporcionar. En primer lugar, se ejecuta una prospección de
• Preselección de proveedores. mercado (ferias, concursos, centrales de compras,
• Petición de ofertas, en la actualidad la tenden- páginas web, visita de comerciales, entre otros).
cia es solicitar cotizaciones a tres proveedores. Cuando se ha hecho una primera selección, se lle-
va a cabo una más, tomando en consideración los
3. Realización siguientes aspectos, consideraciones económicas,
condiciones técnicas y servicios:
Consiste en el análisis y comparación de ofertas, la
negociación con los proveedores u ofertantes. • Criterios de calidad que persigue la empresa.
En la oferta gastronómica la calidad depende
En esta fase se estudiarán y se acordarán aspectos del producto recibido y de la consistencia
que puedan ser cambiados, como por ejemplo de la misma en los pedidos subsiguientes.
la forma de pago, las cantidades mínimas que se Si se cambia la materia prima, sobrevienen
solicitarán. otras modificaciones a partir del rediseño o
reajuste de las fichas técnicas, cambios en los
También se efectuarán las siguientes operaciones: presupuestos, en el precio de las ofertas, entre
otros. Si el cliente los percibe puede emitir un
• La elección del proveedor idóneo. juicio peligroso sobre la calidad.
• Elaboración del pedido, una vez establecido

• Precio. Esta variable se debe comparar con la calidad del producto que se ofrece. En ocasiones, un
precio más bajo trae consigo que la calidad también lo sea.
• Sistema de crédito o financiación. Es la oferta y los descuentos o facilidades de pago que el
proveedor esté en capacidad de ofrecer.
• Solvencia. Garantizar que no se corra el riesgo de quedarse sin los productos con los que se esté
trabajando.
• Servicio. Para que un servicio sea bueno, debe garantizar que se cumplan una serie de condicio-
nes: servir los pedidos en cantidad, calidad y tiempo determinados, flexibilidad en la respuesta a
solicitudes, ausencia de faltantes, accesibilidad de los proveedores, seriedad y respeto hacia los
acuerdos concertados. Lo que se busca es la formalidad del contacto con respecto a la puntualidad
y rapidez en la entrega, la limpieza y seguridad del transporte, cantidades mínimas y máximas de
venta, nitidez del embalaje de los productos, el registro sanitario, transportistas que practiquen la
manipulación del producto con competencia.
• Imagen positiva en el mercado. La imagen de la compañía y del producto que abastece es un
aspecto que repercute en la restauración.
Una vez estudiadas con detenimiento todas las ofertas se elige proveedor. Lo mejor es seleccionar
varios para contar con más flexibilidad, provocar la competitividad entre ellos y evitar la rotura de stock
en el caso de que uno de ellos falle. En la siguiente tabla se expresan las ventajas y desventajas de elegir
uno o varios proveedores:
Tipo Ventaja Desventaja

• Más calidad.
• Riesgo de suministro.
• Simplicidad.
Proveedor único • Precios más altos.
• Acuerdos mutuos.
• Dependencia.
• Mejor planificación.
• Acuerdos complicados.
• Seguridad de suministro.
• Gestión de compras más compleja.
Proveedores múltiples • Precios competitivos.
• Calidad no estándar.
• No dependencia.
• Planificación difícil.
Después de inclinarse por uno o varios proveedores, estos pueden catalogarse según los siguientes
criterios:
a. En función de la oferta y demanda
• Proveedores seleccionados. Se seleccionan luego de que sus ofertas son estudiadas, entre ellos
hay varias categorías.
• Proveedores habituales. Abastecen casi todos los productos. La relación con ellos es amable, ya
que se establecen acuerdos beneficiosos para ambas partes.
• Proveedores puntuales. Son los que abastecen cuando un proveedor habitual no cumple, cuando
hay alguna necesidad urgente o se pide, un producto fuera de lo común que el proveedor habitual
no maneja.
• Proveedores potenciales. Son los que forman parte de las fichas de proveedores para establecer
una relación a futuro.
• Proveedores por necesidad. A ellos se acude cuando no es posible conseguir un determinado
producto de otro proveedor o por circunstancias de localización de la empresa.

• Proveedores descartados. Estos pueden ser de que el acuerdo es más provechoso que terminar
dos clases: los que se descartan desde un prin- las relaciones y están preparados para ceder algo
cipio; y los que han sido proveedores habi- a cambio.
tuales, pero en algún momento disminuyen la
calidad de los productos o alzan el precio, y De este modo, se puede decir que la negociación
como consecuencia son descartados. es el acercamiento de ambas partes para llegar a
un arreglo.
b. En función de su situación en el mercado
Para negociar con eficacia deberán cumplirse los
• Fabricante. Las compras se hacen al productor siguientes requisitos:
para evitar intermediarios y, buscar mejores
condiciones y precios. Este tipo de proveedores • Conocer el producto, el mercado y la compe-
solo suministran productos que han pasado por tencia.
alguna transformación, como los envasados o • Analizar los intereses de la otra parte involu-
los menos elaborados. crada.
• Mercados, supermercados e hipermercados. • Tener unas metas claras.
Son grandes áreas comerciales que relacionan
al consumidor a una cantidad considerable En función de estos requisitos, las características
de productos perecederos y no perecederos. más importantes de un buen negociador serán:
En estos lugares el pago se hace al contado,
ya sea en efectivo o con tarjetas de débito o • Potencial de análisis y de síntesis.
crédito. Abastecen a restaurantes pequeños, • Creatividad para proponer alternativas.
bares, cafeterías, entre otros. • Naturaleza positiva.
• Mercado mayorista. Son mercados que ponen • Iniciativa y decisión.
a la vista productos frescos, como carnes, • Firmeza y flexibilidad.
pescados, verduras, frutas, entre otros. El com- • Persistencia, perseverancia y paciencia.
prador, que por lo general es el propietario o
• Control emocional.
encargado del negocio, acude muy temprano
• Capacidad de riesgo, de liderazgo, de reacción.
y compra los productos necesarios pagando al
• Diplomacia.
contado. Algunos ejemplos son la central de
mayoreo (CENMA) o la Terminal. • Resistencia ante la presión y a las críticas.
• Cash & Carry. Este tipo de almacenes se espe- • Capacidad de mediar.
cializa en la venta de ciertos productos, por • Amabilidad, buen ambiente y rompimiento del
ejemplo, la empresa “Agro China”. La carac- hielo.
terística principal de estos establecimientos es • Contacto regular y personalizado con el
que venden los productos en grandes cantida- distribuidor.
des a precios competitivos, solo a profesionales • Confianza en la otra parte.
acreditados. • Capacidad de empatía.
2) Negociación Las circunstancias o términos a negociar en una

empresa de restauración son, entre otras, las
Un aspecto relevante que le sigue a la elección siguientes:
del proveedor, es la negociación, situación en la
que dos o más partes procuran llegar a un acuerdo • Los tiempos de entrega.
mediante la comunicación. Ambas partes aceptan • Las reposiciones.

• El plazo de pago, es decir, el tiempo que pasa almacén para garantizar su disponibilidad per-
desde la solicitud o recepción de los productos manente. En un restaurante se trata de materias
hasta que se pagan. primas comunes como aceite, sal y harina, en-
• Los descuentos, o sea las disminuciones en tre otros.
el total bruto de la factura (por lo regular un
porcentaje sobre dicha cuenta). Los pedidos, de acuerdo con el origen de los
proveedores, pueden ser:
3) Emisión
• Nacionales. Son los pedidos realizados en la
localidad.
Con el conocimiento de qué proveedores abas-
• Internacionales. Son los productos que se im-
tecerán el establecimiento, y en el caso de que
portan de otros países.
la empresa necesite algún género, puede espe-
rar la llegada del vendedor o representante del
El pedido deberá plasmarse en un documento de-
proveedor y pedirle los productos necesarios; o
nominado nota de pedido, hoja de pedido o solo
bien solicitar el producto al proveedor median-
pedido. No existe un modelo único ni oficial, por
te un documento de compra venta. De acuerdo
lo que cada empresa puede diseñar el propio, pero
con la segunda opción, pedido es la solicitud de
con la siguiente información:
productos o géneros por parte de la empresa al
proveedor seleccionado.
• Datos del comprador.
• Datos del proveedor o vendedor.
Mediante esta solicitud, el proveedor se compro-
• Número de pedido (ya sea correlativo para
mete a abastecer la cantidad de producto acordada
todos los distribuidores o con una numeración
al precio pactado y en el plazo establecido. Los
para cada uno).
pedidos se clasifican en dos tipos, en función del
• Día, mes y año en que se realiza el pedido.
destino de los géneros:
• Datos de la persona que atiende el pedido para
poder resolver cualquier incidente que ocurra
• Pedidos habituales. Los que se realizan con
durante el proceso.
el fin de desarrollar la actividad diaria con
• Tiempo de entrega de la mercadería.
normalidad.
• Medio de transporte o datos de la agencia que
• Pedidos para consumos extraordinarios. Son
se encargará del mismo.
insumos que pueden o no existir en el alma-
• Detalle de mercancías, códigos o referencias,
cén, pero que se requieren para un evento
cantidades y precios.
determinado, por ejemplo, un banquete. Con
• Términos de pago, así como descuentos, em-
este tipo de pedidos se evita alterar la actividad
balajes, portes u otros.
regular de la empresa.
• Firma que demuestre que se ha aceptado el
• Pedidos de reposición. Son materias primas
pedido y sello de la empresa.
sobre las que se fija una cantidad mínima en

Formato de pedido
Número de pedido: Datos del comprador:
Fecha: Dirección:
Referencias: Teléfono:
Datos del vendedor: Fax:
Email:
Nit:
Nit:
Nombre: Plazo de envío:
Dirección:
Teléfono:
Fax: Medio de envío:
Email:
Ref. / Cód. Descripción Cantidad Precio Monto total
Total:
Condiciones: Aceptado por:
Forma de pago: Fecha:
4) Seguimiento
Una vez que se ha realizado y enviado al proveedor el pedido, se llevará a cabo un seguimiento del
mismo hasta que los productos sean recibidos.
Deben diseñarse unas fichas de registro de pedidos para tomar nota de si los proveedores están cum-
pliendo con el acuerdo convenido, es decir, si cumplen con las especificaciones de calidad, con los
plazos de entrega, con las cantidades, entre otros.
Del mismo modo que en el resto de documentos del proceso de compra, no existe un formato,
establecido, sin embargo, para desarrollar un correcto análisis, los datos que debe contener se ilustran
tabla continuación:
Registro de pedidos
Empresa
Número de Fecha de Fecha Fecha de
Importe Proveedor Nit Observaciones
pedido emisión entrega recepción

5) Recepción
En el momento que el pedido llega al restaurante, inicia la recepción de mercancías. Esta consiste en
la aceptación y aprobación de los insumos recibidos para que el proveedor pueda entregar la factura y
legitimar el pago.
Las funciones del responsable de la recepción de pedidos son las siguientes:
Función Forma en que se realiza

Por medio de la ficha de especificaciones para verificar las características
Inspeccionar y controlar
de los productos, y la nota de entrega para revisar que coincide lo
mercancías
solicitado con lo recibido.
Registrar las desviaciones Si se detectan desviaciones, es necesario rellenar un registro de inci-
entre productos dencias y documentarlo en el fichero de proveedores.
Los perecederos se almacenan en cámaras, los no perecederos se alma-
Almacenar géneros
cenan en economato o bodega según corresponda.
Establecer documentos de
Entradas, salidas y devoluciones.
control
Realizar controles de puntos
APPCC.
críticos
Elija un producto o materia prima y desarrolle su proceso de compra.
1.2.4 Registros documentales de compras
Otros documentos que se utilizan en el proceso de compras son el albarán o nota de entrega, el libro
de registro de entrada de mercancías y la factura con la que se concluye el proceso.
A. Albarán o nota de entrega
Este es un documento que elabora el proveedor y que envía junto con la mercancía solicitada al
comprador. Cuando se recibe la mercancía debe comprobarse si los datos de la materia prima que
aparece en este documento son correctos según lo solicitado, así como la calidad de los productos, su
precio por unidad y el valor total a pagar.
La nota de entrega debe tener varias copias de diferentes colores: una para el proveedor y dos para
el comprador; de las cuales una se usa para dar la aprobación y deberá devolverse firmada y sellada.
Un ejemplo de modelo de nota de entrega es el siguiente:

Nota de entrega: Cliente:

Fecha: Dirección:
Teléfono:
Fax:
Email:
Nit:
Proveedor: Corresponde con:
Nit:
Nombre: Núm. de pedido:
Dirección:
Teléfono:
Fax: Fecha de pedido:
Email:
Ref. / Cód. Descripción Cantidad Precio Monto total
Total:
Observaciones: Recibe:
B. Libro de registro de entrada de mercancías
Al recibir todos los productos de los distintos proveedores, se anotan por orden de llegada en un libro de
registro de entrada de mercancías.
Un modelo de libro de registro de entrada es el que sigue:
Número
Número de Fecha de Nombre de
de nota de Artículos Cantidad Importe
orden recepción proveedor
entrega

C. Factura archivos de entradas y salidas (fichas de inventa-

rio permanente de cada insumo). Este inventario
Constituye el último documento del proceso que muestra, a nivel administrativo, las unidades exis-
demuestra y valida legalmente la operación de tentes de cada producto almacenado, su valor eco-
compraventa de la empresa. La factura es realizada nómico y el stock de seguridad, por lo tanto revela
por el proveedor considerando la hoja de pedido la necesidad de hacer el pedido de reposición, en
que recibió, nota de entrega correspondiente que otras palabras, regula la rotura de stocks, demues-
acompaña la mercancía. Para emitir facturas, se tra el nivel de consumo medio de cada producto
deben tomar en cuenta las siguientes pautas: por períodos y su valor a lo largo del ejercicio; en
consecuencia debe coincidir con el inventario físi-
• El proveedor debe entregar la factura en el co mensual, ya que documenta las entradas a pre-
plazo máximo de 30 días desde el momento cio de mercado y la salidas, las pondera de confor-
que se lleva a cabo la operación, o el último midad con el método que el establecimiento haya
día del mes, cuando se facture por meses. definido. Hay varios métodos aceptados y emplea-
• El proveedor debe facturar todas las operaciones dos dentro de la industria de la restauración.
que realice, guardando copia de las mismas.
A. Precio medio ponderado
1.2.5 Inventario permanente y su
PMP (Precio Medio Ponderado) significa valorar
valoración cada salida a un precio medio ponderado,
obtenido de la totalidad de los precios de los
El departamento de economato y bodega se géneros con los que se cuenta, en relación con
involucra en todo el movimiento que genera la las cantidades adquiridas a cada uno de esos
circulación de mercancía en un restaurante, desde precios. Este método se emplea cuando hay
su llegada hasta su consumo final (interno o externo). varias partidas del mismo producto a distintos
Los departamentos, de acuerdo con los servicios precios. Este sistema minimiza las variaciones de
que prestan, requieren para su consumo todo tipo precios en almacén. Es el más difundido en los
de bienes, que deben reponerse con el objeto de establecimientos de restauración.
recuperar el equilibrio en su almacenamiento y
seguir ejerciendo sus funciones con normalidad. Cada vez que entren nuevos pedidos en la em-
presa deberá hacerse un nuevo cálculo del PMP,
Para llevar un control de lo que un restaurante tiene porque la media ponderada fluctuará en función
en cada momento, se requiere de una correcta del volumen y el precio al que se compre. Al final
gestión de inventarios. Un inventario es un listado del ejercicio se aconseja saber el valor total de las
detallado de todos los artículos con los que trabaja existencias que hay en el almacén, para establecer
el establecimiento, clasificados en familias. su variación con respecto al inicio y hacer los
apuntes contables necesarios. Se calcula con la
El inventario permanente implica el control cons- siguiente fórmula:
tante de artículos en stock, a raíz de una serie de
(Existencias iniciales X valor) + (unidades compradas o producidas X valor)

PMP =
(Existencias iniciales + unidades)

El almacén cuenta con las siguientes existencias:

Ejemplo
Existencias iniciales: 20 unidades a Q10.00 (20 X Q10.00 = Q200.00)
Compra: 50 unidades a Q15.00 (50 X Q15.00 = Q750.00)
Valor de las existencias: Q750 + Q200 = Q950.00
(20 X 10 ) + ( 50 X 15) = Q13.57

PMP =
(50 + 20)
Con este método el precio promedio de los artículos del inventario es de Q13.57, porque de acuerdo
con los datos iniciales se registraron dos precios diferentes a lo largo del período, con los que, al realizar
el procedimiento, se definió el precio promedio para los lotes que se encontraban en almacén.
B. Primeras entradas primeras salidas
Denominado FIFO (first in first out) o PEPS (primera entrada, primera salida). Es un método que valora
las salidas de almacén al precio de las unidades más antiguas, es decir, al de la primera compra. De este
modo, las existencias en stock quedan valoradas a precios más recientes (más cercano a la situación
actual) y las que salen, lo hacen al mismo precio del que entraron. Este es un sistema adecuado en caso
de rebaja de precios.
Por ejemplo, el lunes (02/03/xx) se compran dos botellas de leche con valor de Q20.00 cada una; el
miércoles (04/03/xx), se adquieren otras dos con valor de Q25.00 cada una. El jueves (05/03/xx), es
necesario elaborar un plato y, para ello, sacar del almacén una de las botellas siguiendo el método PEPS.
Se sacará la primera botella que ingresó en el almacén el lunes. Este método es muy lógico, porque
responde al movimiento físico real de un economato.
Entradas Salidas Existencias

Fecha
Cantidad Precio Valor Cantidad Precio Valor Cantidad Precio Valor
02/03/xx 2 20.00 40.00 2 20 40
04/03/xx 2 25.00 50.00 2 25 50
05/03/xx 1 20.00 20.00 3 20 /25 70
C. Últimas entradas primeras salidas
El método LlFO (Iast in, first out) dejó de ser utilizado en algunos países luego de realizar reformas a sus
leyes. La elección de un método u otro dependerá del que la empresa considere más adecuado para su
gestión, de acuerdo con sus características y las del producto.

A pesar de que la ventaja más destacada del inventario permanente sea tener un mejor control del
almacén y una necesidad mínima de stock de seguridad, su desempeño no exime a las empresas de
hacer un recuento físico de las existencias mediante un inventario periódico, con el objeto de detectar
posibles desviaciones de géneros entre las unidades descritas en papel y las reales.
1. Desarrolle, con base en un ejemplo dado por el instructor, la utilización de los

métodos de valoración de inventarios (PEPS/ FIFO) y promedios.
2. Desarrolle la ficha del proveedor con todos los registros correspondientes para
el producto elegido en la actividad anterior.
2. Aprovisionamiento
interno
Es el proceso de aprovisionamiento que se realiza en el interior de la organización, entre las unidades

productivas y economato a consecuencia de la producción y de la prestación de la oferta culinaria.
En función de ello, la tarea principal del economato consiste en la distribución interna de las materias
primas en todas aquellas unidades que soliciten y reciban género, compensando de esta manera sus
peticiones. Los requisitos esenciales para que se desarrolle toda esta operativa de forma eficaz son la
comunicación y la coordinación entre departamentos.

• Perspectiva de la demanda; celebraciones

2.1 Proceso especiales, fechas de calendario fijo, reser-
vas, entre otros.
• Alimentos caducados; según normativa higié-
nica sanitaria de cada producto.
Los pasos para el correcto control sobre los
consumos realizados por cada una de las diferentes
áreas de producción en restaurantes son los
siguientes:
2.1.1 Detección de necesidades de

aprovisionamiento interno
Se requiere en primera instancia, antes de llevar a

cabo el aprovisionamiento de cada departamento,
conocer las necesidades de materias primas que
mantengan sus operaciones en funcionamiento
óptimo, para esto son necesarios algunos pasos:
A. Sistemas utilizados para detectar

necesidades
Cada restaurante organizará su provisión de

manera muy distinta, de acuerdo con sus carac-
terísticas y sistemas de trabajo. Las necesidades de
un establecimiento cuya oferta gastronómica es 2) Alimentos no perecederos
a la carta no son las mismas que las de un hotel
que brinde un servicio bufé, un menú de pensión Son los productos alimenticios transformados y
o room-service. De modo general, las empresas sometidos a una correcta conservación (conservas,
de restauración clasifican los productos en dos productos congelados o refrigerados, bebidas
grupos en relación con su naturaleza, para deducir en general y otros artículos como productos de
y calcular las necesidades de género: limpieza, lencería, entre otros). Los jefes de los
diferentes departamentos operativos son los res-
1) Alimentos perecederos ponsables de inferir sus necesidades, en relación
con particularidades como:
Son los productos frescos como carnes, pescados,
frutas, verduras (primera gama), entre otros y pro- • Cantidad de clientes a servir por las unidades
ductos de cuarta gama. El jefe de cocina es quien productivas del establecimiento.
establece qué pedir y en qué cantidad (casi a • Estudio de las existencias que hay en el
diario) de acuerdo con: establecimiento.
• Caducidad o fecha de consumo preferente,
• Stock almacenado. proyección de la vida útil de los alimentos.
• Tipo de oferta gastronómica y su composición; • Capacidad y manejo financiero del estableci-
menú, carta y análogos, banquetes, suge- miento.
rencias, entre otros. • Espacio de almacenamiento.

Las empresas de restauración deben considerar a la hora de determinar sus requerimientos y adquirir los
artículos, otros factores como la accesibilidad del establecimiento, la disponibilidad de la oferta en el
mercado, la capacidad de respuesta de los proveedores, precio de compra de los artículos y sus posibles
variaciones, consumo promedio de cada producto, existencia del artículo en el mercado, entre otros.
2.1.2 Lógica de aprovisionamiento
No obstante que el trato del aprovisionamiento externo se pacta con distribuidores externos a la empresa,
el interno se lleva a cabo entre departamentos.
Para desarrollar este punto se tomará como referencia el orden de trabajo de un restaurante encuadrado
en un establecimiento hotelero, dado el entramado de tareas que abarca en esta materia. Los pasos a
seguir son:
Elaboración Presentación Revisión Entrega y emisión
Elaboración del vale por parte del jefe o responsable del departamento
Elaboración
demandante.
Presentación del vale a los departamentos proveedores para el retiro de la
Presentación
mercancía.
Revisión Revisión de la solicitud del género (alimento / producto).
Entrega del pedido y emisión del vale a administración y a contabilidad para el
Entrega y emisión
control, la verificación de inventarios y otras labores administrativas.
A. Cocina
En el área de cocina se llevan a cabo distintas actividades que afectan la emisión del pedido para el
almacenamiento interno. El siguiente es un ejemplo del proceso dentro de cocina.

Abastecimiento o
Planificación de la jornada Organización de la jornada
transformación de géneros
Cotejo de comandas /
Propuesta de pedido Elaboración de platillos
check spot
Fase Descripción
El jefe de cocina programa la jornada con base en las previsiones de servicio. Los
Planificación de documentos son el estadillo de ocupación (en el caso de hoteles), el libro u hoja de
la jornada reservas, los datos históricos, las fechas de calendario fijo, entre otros. De este modo
puede prever qué cantidad de servicios ha de surtir.
La jornada comienza con la organización de los distintos servicios (desayuno,
Organización de
comida, cena y servicios especiales) y la asignación de tareas a cada jefe de partida
la jornada
y subordinados.
En este momento inicia el abastecimiento de género. El movimiento de la materia
prima se lleva a cabo desde las zonas de almacenamiento y conservación hacia las
distintas unidades de trabajo, así como entre departamentos y partidas. Para ello ya
se han entregado vales de economato y vales de entrada y salida entre secciones.
Abastecimiento
El jefe de cocina anota en el vale las mercancías que requiere (de acuerdo con las
o transformación
hojas de pedido) y lo envía a economato. El responsable de economato prepara el
de géneros
pedido. Los encargados de recoger estas mercancías son los pinches o ayudantes de
las distintas áreas. El jefe de partida verifica tanto las materias primas como el resto
de productos, y luego el género se lleva hacia su correcto almacenamiento, lugar
donde va a ser transformado y/o consumido.
Para la preparación de los platos que conforman el menú, el jefe de cocina cuenta
Elaboración de con una ficha técnica que usa como referencia en la fabricación del plato, porque
platillos contiene el proceso de elaboración, los ingredientes, sus cantidades, número de
raciones, entre otros.
Cotejo de Al finalizar el servicio, se comparan las comandas y los vales y se toma nota de las
comandas o materias primas, bienes y servicios utilizados en un documento denominado parte
check spot de consumo diario o relevé.
A partir de esta información, se determinan nuevas necesidades en el departamento
para recuperar el equilibrio en almacén, anotándose y dejando constancia de estas
Propuesta de previsiones en la propuesta de pedido, con base en la lista de mercado. Cuando ya
pedido se ha completado, se manda al departamento de compras y este remite una copia al
economato. El pedido se debe hacer detallado, usando para ello las fichas de espe-
cificaciones.
B. Economato y bodega
Para atender a esta demanda interna, el economato sigue con su orden de trabajo diario que como se sabe
es la siguiente:
Recepción de la Evaluación de la Almacenamiento

mercancía mercancía y distribución

Fase Descripción
Recepción de la
Se recibe la mercancía de los proveedores externos.
mercancía
Evaluación de la Se verifica la mercancía recibida contra las características físicas, el albarán
mercancía (nota de entrega), la factura y lista de pedido.
Almacenamiento y Se almacena y se distribuye internamente el género a los diferentes departa-
distribución mentos previa entrega de los vales de pedido.
C. Restaurante y bar
Planificación de la jornada Limpieza y montaje Reposición de géneros
Planificación del servicio Mise en place Propuesta de pedido
Fase Descripción
El jefe de sala, así como en cocina, recibe el estadillo de ocupación u
hoja de reservas. Cuando se trata de banquetes o celebraciones similares,
sala recibe su orden respectiva, en la que se detalla fecha y hora, clase
Planificación de la jornada
de evento, cantidad de comensales, tipo de montaje, menú que se oferta,
decoración de la sala y otros elementos, de modo que el departamento sea
capaz de planificar la jornada o el servicio con la anticipación necesaria.
Se ejecuta la limpieza de las instalaciones y demás utensilios, la revisión
de material necesario para el montaje y después el montaje de sala (se
Limpieza y montaje procede a la colocación de mesas y sillas, manteles, repaso de material,
ubicación de mesas auxiliares y mise en place de todo lo que se ocupará
para el servicio).
El encargado elaborará los vales por medio de los cuales se retirarán del
Reposición de géneros área elementos como lencería o la ropa necesaria; y de economato, la
mercancía o géneros correspondientes. Esta tarea la realizará un ayudante.
Se planifica y ejecuta el servicio propiamente dicho, en conjunto con
Planificación del servicio
cocina mediante las comandas.
Se organizan las previsiones para el siguiente servicio desayuno, almuer-
Mise en place
zo y cena.
Cuando concluye el servicio, el maître tomará nota en el relevé, de los
Propuesta de pedido consumos que se realizaron en los diferentes turnos; para ello se valdrá
de las comandas. Luego elaborará la propuesta de pedidos a proveedores.

D. Otros departamentos el externo, deben estar registradas mediante

controles de entrada, consumo, reposición y
1) Departamento de compras controles de salida. En el proceso de aprovi-
sionamiento interno descrito en el punto ante-
Sus principales objetivos son administrar el nivel de rior, se han mencionado diferentes documen-
las existencias por medio de los diferentes registros tos que se describen a continuación.
e inventarios, ejecutar el proceso de la compra y su
seguimiento, asegurar el cumplimiento eficaz de los A. Vale de pedido
pedidos, manejar el flujo de papelería y organizarlo
con los departamentos restantes. Es un documento que se utiliza para pedir
mercancía a economato y bodega del estable-
2) Departamento de administración cimiento, proviene de las unidades producti-
vas o de consumo en función de sus necesi-
Los propósitos de esta unidad son, entre otros: com- dades diarias.
parar, inspeccionar y registrar la documentación invo-
lucrada, preparar presupuestos, controlar las ventas y Una vez retirada la materia prima de las áreas
liquidar facturas. abastecedoras, (almacenamiento y conserva-
ción) el vale se usa para justificar las salidas
de género, atribuir consumos a cada depar-
2.2 Control tamento (de modo que se puedan saber los
costos en los que ha incurrido cada uno y ca-
talogarlos, esto incidirá en el establecimien-
to del precio de venta al público), así como
comparar los resultados de los inventarios.
Para llevar un control que contribuya con el ordena-
miento y aprovechamiento de las tareas y materias Es necesario tomar nota de todo en el vale,
primas en el restaurante es necesario contar con do- ya sea alimentos como bebidas, así como
cumentación diversa, que se tratará en este apartado. asignar las cantidades cargadas a cada área
para que no haya equivocaciones, como por
2.2.1 Documentación relacionada ejemplo, los géneros comunes. La firma del
responsable del departamento que requiere la
mercancía, es exigencia necesaria para permi-
Las operaciones de aprovisionamiento, suministro y al-
tir la salida al mismo. El siguiente es un ejem-
macenaje para uso interno, de la misma forma que en
plo de formato para realizar el vale de pedido.
Vale de pedido Núm. 0001

De: Cocina A: Economato
Precio de
Artículo Cantidad Unidades Área
salida
Firma Fecha Total
B. Vale de transferencia
Es una solicitud de salida de géneros de los diferentes departamentos del establecimiento a las distintas
unidades de producción; la persona responsable del área o departamento que demanda es quien lo emite

y va dirigido al que abastece, a modo de controlar y evidenciar este movimiento de insumos a nivel
interdepartamental.
Vale de transferencia Núm. 0001

De: Banquetes A: Economato
Precio de
Artículo Cantidad Unidades Área
salida
Firma Fecha Total
C. Registro de consumo diario o relevé
Es un escrito donde el jefe de cocina evidencia, al concluir el servicio, los consumos en los que incurrió
cocina como resultado de su actividad, así como las transferencias a otras unidades o departamentos.
Forma parte de un inventario inicial, al que se le agregan las entradas y se le resta el stock final, lo que
da como resultado el consumo del día. Sus principales cometidos son informar acerca de los consumos
diarios en cocina, identificar necesidades de aprovisionamiento y establecer costos.
Registro de consumo diario o relevé Núm. 0001

Área: Restaurante 1
Inventario Entradas o Inventario
Artículo Existencias
inicial compras final
Total
Fecha: Firma
D. Estallido de previsión
Si el restaurante forma parte de un establecimiento de alojamiento, el departamento encargado

elaborará un listado para cocina y sala informando el posible nivel de ocupación del restaurante en un
período, tomando como referencia los clientes hospedados y de esta forma, hacer una planificación del
trabajo con mayor certeza.
Estallido de previsión Núm. 0001

De: Cocina
Ocupación 75 % Pax: 1,500
Artículo Cantidad Precio Total Observación
Total
Fecha del:
Firma
al:

E. Hoja de pedido
Es una propuesta que elaboran los jefes de los departamentos, antes del conocimiento de existencias por
parte del departamento de compras, en la que detallan las necesidades de género ante las previsiones
de venta; reservas, banquetes, grupos y otros. En él se especifica el proveedor, la relación de artículos,
cantidades, firma y fecha. Cuando se finaliza se envía al departamento de compras y este traslada una
copia a economato. La triple función que cumple es evitar compras no autorizadas, permitir la gestión de
compras y la recepción de mercancía. En el caso de que cocina solicite géneros perecederos, se le llama
lista de mercado.
Hoja de pedido Núm. 0001

De: Cocina
Precio Precio
Proveedor Artículo Cantidad Observaciones
unitario total
Total
Fecha: Firma
F. Ficha técnica del platillo
Es un instrumento interno del departamento de cocina que, tal como la hoja de escandallo (que sirve
para fijar el precio de un plato), no participa en el grupo documental pero que se usa como referencia
en el aprovisionamiento porque especifica los ingredientes que forman parte de un plato, sus cantidades,
precio válido para calcular costos y determinar beneficios. El formato de la ficha técnica del platillo se
mostrará en la siguiente unidad, en donde se profundizará el tema.
G. Libro de reservas
Es un documento en el que se escriben las reservas que han hecho los clientes, lo que facilita la orga-
nización del trabajo. Brinda información relacionada con la fecha en la que se prestará el servicio, los
datos de la persona que hace la reserva, el número de comensales, la hora aproximada de llegada, entre
otros.
Libro de reservas
Fecha:
Cantidad
Nombre: Hora Mesa Observaciones
Pax

H. Circuito documental entre departamentos
Una de las necesidades primordiales de toda empresa es realizar un buen control del género. Casi en
todos los negocios de restauración el control de los movimientos de mercancía suele ser complejo por el
recorrido que realiza la materia prima, por las transferencias desde otros departamentos o porque ni si-
quiera entran por economato. Lo normal es su llegada a este departamento y una vez allí, su distribución
a las diferentes unidades solicitantes. A continuación, se presentan los distintos registros documentales
que reciben, formulan y gestionan las diferentes áreas o departamentos de un restaurante.
Economato y bodega
Recibe Emite Archiva o tramita
• Vales de las distintas • Fichas de inventario
unidades de trabajo del permanente.
• Bonos de pedidos a
restaurante: cocina, cafetería, • Registro de consumos.
proveedores.
bar, room-service. • Inventarios.
• Vales de transferencias.
• Albaranes. • Vales.
• Propuestas de pedido. • Reportes de compras diarias.
Cocina
• Vales de transferencia de
otras unidades o partidas.
• Hojas de pedido y listas de
• Comandas de restaurante, • Ficha técnica de alimentos.
mercado al departamento de
room-service, bar, cafetería. • Escandallos.
compras.
• Albaranes (en el caso de que • Registro diario de consumo.
• Vales de transferencia a otras
los géneros pasen de manera • Inventarios.
unidades o partidas.
directa a cocina).
• Parte diario de ocupación.
Restaurante o bar
• Vales de transferencias de
• Hojas de pedido y lista de
otras unidades.
mercado a departamento de
• Comandas de restaurante, • Facturas.
compras.
room-service, bar, cafetería. • Inventarios.
• Vales de transferencia a otras
• Nota de entrega.
unidades o partidas.
• Parte de ocupación.
2.2.2 Control de stocks
Para que las empresas puedan desenvolverse en su actividad deben adquirir productos o inputs (entradas,
insumos). Luego de esta adquisición, podrán llevar a cabo las actividades siguientes:

Convertirlos en otros productos u outputs por de producción o venta posterior con que cuenta
medio de un sistema de producción o fabricación, una empresa. Su gestión constituye una de las
para luego venderlos. Este es el caso de los piezas principales de la producción culinaria y,
restaurantes que compran materias primas y por consiguiente, de todo el restaurante.
las transforman en platillos para presentarlos al
consumidor, por ejemplo, con el pollo se prepara La gestión de stocks busca lograr los siguientes
el pollo al estilo Cordon Bleu. objetivos:
Al momento de adquirir la materia prima, la • Mejorar el espacio operacional, producir al

empresa se plantea dos interrogantes funda- ritmo de la demanda: pedido, producción;
mentales: ¿Cuándo es preciso emitir un pedido? brindando un servicio de calidad.
¿Qué cantidad se debe solicitar? • Mejorar la administración de costos, conservar
las unidades que se creen provechosas redu-
Estas decisiones podrían ser sencillas si fuera ciendo el costo de posesión, para que no se
posible seguir la política de comprar lo que se dé la realización y tramitación de pedidos
necesite cuando se precise, sin embargo, esto innecesarios, entre otros. Busca tener unidades
no es posible, porque la mayoría de los platos se seguras, puesto que protege a la empresa durante
valen de preparaciones complejas en las que se el proceso productivo ante la fluctuación de la
involucran varias materias primas que requieren clientela, errores o retardos en la entrega, entre
un tiempo para su elaboración. Por otro lado, otros.
comprar justo lo que se necesita cada vez que se • Optimizar la programación de la compra, fa-
requiere podría llegar a ser muy caro, por lo que cilitar el conocimiento de las necesidades de
es más rentable comprar cantidades más grandes. existencias, establecer el tamaño de los pedidos
Por tanto, el concepto de gestión de stocks va y su realización.
ligado al de previsión.
Cada establecimiento decide la cantidad que se
Cuando se lleven a cabo las previsiones hay que comprará de cada producto en relación con el
evitar dos peligros: nivel de stocks máximo y mínimo que instituya
en relación con sus necesidades, con la intención
• Hacer una previsión por exceso. Quiere decir de satisfacer la demanda (incluso ante probables
que los productos pueden estropearse, o eventualidades) y no tener demasiada inversión
puede carecerse del espacio necesario para (reducir el costo de posesión).
almacenarlos.
• Hacer una previsión por defecto. Cuando A. Tipos de stocks
se pide menos de lo que se necesita no será
posible cumplir con los clientes y la imagen Dentro del ejercicio regular de un restaurante
comercial decaerá. existen diferentes tipos de stock que ayudan a
mantenerlo en funcionamiento óptimo. Pueden
Stock es la cantidad de productos o materias ser catalogados de acuerdo con su función o su
primas que se guardan para utilizar en el proceso estado, como se expresa a continuación:

Stocks
Según su
Según su estado
funcionamiento
Activo, normal o de ciclo

Máximo
Mínimo
De seguridad Materias primas
Útil Producto en curso o
En tránsito de fabricación
De especulación Producto terminado
Muerto
Estacional
De presentación
De recuperación
1) Según su función e. Stock útil. Es el stock de seguridad más el 50 %

del stock mínimo.
a. Stock activo, normal o de ciclo. Es el que la
empresa necesita para atender la demanda f. Stock en tránsito. En los casos en que el
habitual de sus clientes. productor está separado geográficamente de los
proveedores y clientes, se necesita de tiempo
b. Stock máximo. Es el nivel límite de almacenaje para trasladar los materiales de un punto a otro.
de una mercancía específica. Se estima Esto implica que deben mantenerse productos
considerando el precio del producto, su en almacén para poder responder a la demanda
tiempo de caducidad, el espacio del almacén, en los casos en que el producto solicitado está
el consumo medio de esta materia prima y las en camino.
proyecciones de clientes en el restaurante.
g. Stock de especulación. Se arma con anti-
c. Stock mínimo. Es la menor cantidad que se cipación y frente a una especulación en la
debe guardar de una existencia para poder demanda, el abastecimiento o el costo. Por
abarcar la demanda hasta que se dé el ejemplo, si se sabe que se va a incrementar el
momento de reponer de esta mercancía. Se precio de cierta materia prima, la empresa puede
calcula multiplicando el tiempo de reposición tomar la decisión de generar stocks secundarios
en días y el consumo en días. adelantándose a los hechos.
d. Stock de seguridad. Las previsiones de clientela h. Stock estacional. Cuando se sabe que ciertos
no siempre se cumplen. Para protegerse ante productos solo se venden en algunas épocas del
estas fluctuaciones se requiere la acumulación año, se comienzan a producir con anticipación
de stocks en niveles superiores al stock mínimo. o en mayores cantidades para hacer frente a ese

aumento de demanda temporal. Por ejemplo, 2. Fijación del stock. Si hay muchos productos
en las pastelerías se vende en gran cantidad el en existencia en el almacén se podría cubrir
pan de muertos en noviembre. la demanda en cualquier momento; no obs-
tante, los costos de almacenamiento y mante-
i. Stock de recuperación. Lo conforman artí- nimiento serían más elevados. Si por otro lado
culos que ya no se usan, pero que podrían el stock es reducido, no sería posible atender
aprovecharse de otra forma. Por ejemplo, la en determinados momentos la demanda de
canela en rama que se descarta para cocina clientes, sin embargo, los costos de manteni-
se puede utilizar en los centros de mesa como miento serán menores y el almacén podría ser
decoración. más pequeño.
j. Stock muerto. Son los productos o artículos, 3. Tiempo de pedido. Los pedidos pueden ser
ya sea viejos o nuevos, que no llenan las efectuados a diario, semanal, mensual o
expectativas para las que fueron adquiridos. de manera anual. Mientras más pedidos se
Por ejemplo, la mantelería que ya no da buena realicen al año, el costo de emisión del pedido
imagen en el restaurante. será menor y viceversa. Mientras mayor sea el
plazo de entrega del proveedor, el stock total
k. Stock de presentación. Se usa para ornamentar necesario será mayor y viceversa. Por ejemplo,
el establecimiento o para exponer productos si al año se requieren 220 libras de azúcar,
en línea de venta, expositor o escaparate. Es el podrá hacerse un solo pedido de 220 libras o
caso de una pastelería o panadería que decora pedir 18 libras cada mes.
su escaparate con panes especiales, bollería o
pasteles. Si estos aspectos se relacionan, será posible
determinar que el stock ideal será el que permita
2) Según su estado. atender a los clientes y produzca los menores
costos posibles en el almacén.
a. Materia prima. Stocks de materiales básicos
que ingresan de manera directa en el proceso C. Factores que influyen en el cálculo de
de producción. stocks
b. Producto en curso de fabricación. Es cuando Algunos factores influirán en los cálculos certeros
el producto comienza su proceso de trans- de stocks que el restaurante debe realizar para
formación a medida que la mano de obra se cumplir la demanda del cliente y sus niveles de
ejecuta, y otras materias primas se incorporan exigencia. Estos son:
a la materia prima inicial.
1) El nivel de servicio al cliente
c. Producto terminado. Cuando concluye el
proceso de producción, se obtienen los Es el potencial que tiene el restaurante para brindar
productos listos para vender al cliente. a los clientes los productos que quieren en el
momento que desean consumirlos.
B. Estructura del stock ideal
2) La previsión de venta
1. Establecimiento del stock total. Establecer el
stock total de los productos implica conocer las Es necesario estimar las ventas que se llevarán a
previsiones del stock activo, normal o de ciclo, cabo en un período establecido para poder formar
además los de seguridad y de presentación. el stock en el restaurante. Para hacer una previsión

de ventas se deben considerar los aspectos d. Costos de personal. Ya sea directos o in-
siguientes: directos.
e. Costo de lanzamiento de pedido. Está rela-
• Se consultarán las reservas confirmadas. cionado con los gastos administrativos en
• Se estudiará y analizará cada producto de los que se recae cada vez que se solicita un
la carta del establecimiento, para lo que se pedido.
aplicará el método de la ingeniería de menú. f. Costo de rotura (rotura de stocks). Incluye
• Se examinará la situación general del mercado. todo lo relacionado a que no se pueda ser-
Se tendrán en consideración, por ejemplo, las vir la demanda cuando esta se presenta.
épocas de crisis económicas. Comprende la pérdida de ganancia de la venta
• Se atenderá y observará el desarrollo de la no atendida (la presente y la futura), desgaste
competencia. de imagen, costos de reemplazo. Es probable
• Se considerará la temporada del año (por el costo más difícil de establecer y, en general,
ejemplo, Navidad), la tendencia de la demanda se calcula de forma subjetiva.
(algún tipo especial de comida o una zona
determinada), entre otros. 4) Los plazos de entrega de los
proveedores
3) Los costos de la gestión de stock
Es el lapso que transcurre desde que se hace
La existencia de stocks en el almacén incide en el pedido hasta que se reciben los productos
que se generen una serie de costos: requeridos en el almacén.
a. Costo de adquisición. Es el importe pagado por Si se reduce el plazo de entrega se aminora el

las materias adquiridas. stock total necesario, por lo que se optimiza
b. Costo de posesión de stock. Es el que se la rentabilidad de la inversión y la rotación del
ocasiona por tener guardados los insumos en stock. Para que los plazos de entrega se acorten,
el almacén. A su vez, pueden desglosarse en es muy importante llegar a buenos acuerdos con
los siguientes tipos de costos: los proveedores.
• Financieros. Los productos que se man-
D. Cálculo de stocks
tienen en el almacén constituyen una
inversión de dinero, que permanece
inmovilizado algún tiempo en la empresa, Para que la operación de un restaurante transcurra
sin que produzcan rentabilidad. Cuando de manera correcta, como ya se ha mencionado,
se invierte dinero en stocks, se renuncia es necesario mantener un control detallado
a las entradas que pudieran obtenerse si sobre los stocks, porque estos en realidad son
ese dinero se invirtiera en otros productos, una inversión financiera que se ha producido
como acciones o dividendos; a esto se le para ganar beneficios al ser transformados en
conoce como costo de oportunidad. productos finales. Mantener un excedente o
• Del espacio. El área destinada al almacén. faltante de stocks puede constituir un gran riesgo
• De riesgo. Pueden ocurrir por caducidad, ya sea financiero o de rotura; por ello deben
deterioro físico, robos de los productos, hacerse los cálculos de stocks, para mantener las
entre otros. cantidades necesarias para utilizar en el transcurso
de la operación. A continuación, se describen
c. Costos de conservación en buenas con- estos cálculos para los stocks que se consideran
diciones de los productos almacenados. Por como los más importantes durante la marcha.
ejemplo, cámaras, refrigeradores, entre otros.

1) Cálculo del stock mínimo
Se lleva a cabo considerando el consumo pro- SS = SM + 25 % del SM

medio por día de la materia prima, y el tiempo que
el proveedor tarda para reponer dicha materia, el Donde
cálculo se elabora de la siguiente manera: SS = stock de seguridad
SM = stock mínimo
SM = C X T
Donde
SM: stock mínimo Ejemplo
C: consumo medio diario

T: tiempo de reposición en días
En relación con el restaurante La Toscana,
continuando con el ejemplo anterior, el
cálculo del stock de seguridad para el queso
Ejemplo mozzarella fresco es el siguiente:
SS = 20 libras + 25 % (20 libras) = 25 libras

El restaurante La Toscana utiliza queso mo-
zzarella fresco para uno de sus platillos, El stock de seguridad para el queso
el administrador sabe que el consumo de mozzarella será de 25 libras.
queso diario es de 2 libras y que el pro-
veedor lo suministra cada 10 días. ¿Cuál es
el stock mínimo de queso mozzarella que el 3) Cálculo del stock útil
restaurante deberá comprar?
Se calcula con el stock de seguridad, al que se
SM = 2 libras X 10 días = 20 libras le sumará el 50 % del stock mínimo, tal como se
describe en la fórmula siguiente:
El resultado es de 20 libras, porque el con-
sumo medio diario de esta materia prima es
de 2 libras y el proveedor demora 10 días en
reponer la materia. SU = SS + 50 % del SM
Donde:
2) Cálculo del stock de seguridad
SU = stock útil
Este se estima tomando en cuenta el stock mínimo SS = stock de seguridad
más un 25 % de este, porque este se utilizará
para cualquier emergencia que ocurra dentro del
restaurante, como por ejemplo un incremento SM = stock mínimo
imprevisto en la demanda. Este se calcula de la
siguiente forma:

la inversión y se produce la ganancia, si la hay.

Ejemplo Cuanto más rápido se renueva el stock, más pronto
se recuperará la inversión y, se obtendrán ga-
nancias. La rotación del stock se puede calcular
por medio de la siguiente fórmula:
Tomando esto en cuenta, con el ejemplo
del restaurante La Toscana, el cálculo del (Inventario actual)
stock útil para el queso mozzarella fresco se Rotación =
(Consumo del período)
establecería de la siguiente forma:
Si se desea calcular en porcentaje se multiplica por
SU = 25 libras + 50 % (20 libras) = 35 libras 100.
El stock útil para el queso mozzarella será de Si se quiere conocer el número de días de alma-
35 libras. cenaje para consumo, debe aplicarse la siguiente
modificación:
(Inventario actual)
Rotación =
(Consumo del período)
Realice el cálculo de los
cuatro tipos de stock para los
siguientes productos:
Ejemplo
• Queso Chancol: el restaurante
utiliza 5 libras diarias, el proveedor
abastece cada 3 días.
• Jamón Virginia: el restaurante utiliza 20 El consumo del período asciende a Q3,000.00
libras diarias, el proveedor abastece cada y su inventario actual está valorado en
7 días. Q850.00. Determinar la rotación de stocks
• Aderezo tipo mayonesa: el restaurante en valor absoluto, en porcentaje y establecer
utiliza 0.5 galones diarios, el proveedor los días de almacenaje para consumo, teniendo
abastece cada 10 días. presente que el restaurante cierra dos días a la
• Arroz: el restaurante utiliza 3 libras diarias, semana y tomando como base un mes de 30
el proveedor abastece cada 7 días. días.
Rotación = (850)/3,000 = 0.283 número de

veces que se renovó el stock durante el período.
E. Rotación de inventarios
Rotación = 850/3,000 X 100 = 28.33 %
Los costos en los que se recae por contar con un
stock en el almacén se recuperarán cuando las ma- El dato anterior revela que del total del alma-
terias primas salgan del almacén, se transformen cenaje (100 %) se ha renovado el 28.33 %
en platillos, se vendan al cliente y se cobren.
Días de almacenaje = 850/3,000 X 21.4 = 6.06
Por consiguiente, la rotación del stock es la
cantidad de veces que, en un lapso determinado,
se reabastece y, como resultado, se recupera

6 días para los que existe suficiente producto disponible en el almacén.
Para establecer los días de funcionamiento del restaurante, debe llevarse a cabo una regla de tres:
Si de 7 días funciona 5 días

De 30 días funcionará X días
X = (30 X 5) / 7 = 21.4 días
Realice los cálculos de las rotaciones de inventarios para el restaurante La

Toscana con los datos proporcionados a continuación:
Aprendizaje-
trabajo
Mes Inventario actual Consumo del período
Enero Q30,000.00 Q55,000.00
Febrero Q75,000.00 Q60,000.00
Marzo Q120,000.00 Q35,000.00
Abril Q75,5000.00 Q55,000.00
2.2.3 Informática en la gestión del El funcionamiento de estos sistemas puede ser:

almacén • Autónomo. Todo ordenador trabaja de forma
independiente para cada servicio o de-
La informatización posibilita una gestión más partamento, pero es el área de administración
eficaz, real y equitativa en la actividad diaria de la que se encarga de comunicar el traspaso de
todos los establecimientos de restauración, sin datos.
importar su tipología (mayor o menor capacidad), • En red. Un ordenador central funciona como
su categoría comercial, tipo de servicio que oferta, servidor para diversas terminales ubicadas en
entre otros. En la actualidad todos los procedimientos varios puntos estratégicos de acuerdo con el
de abastecimiento interno y externo se llevan a servicio que han de proveer.
cabo a través de soportes y programas informáticos
Las siguientes son algunas de las aplicaciones
estándar, permitiendo y agilizando su gestión.
dedicadas al tratamiento de la información (re-
gistros de entrada y salida; actualizaciones y con-
En este sentido, cada restaurante desarrollará un sulta de datos, impresiones y otras), operaciones
software adaptado a sus necesidades, carac- concernientes al control de género, así como de
terísticas y objetivos marcados. gastos y beneficios.

Área Ejemplo
• Alta, baja y variaciones de las fichas de artículos.
• Descripción minuciosa de los insumos.
Control de economato y • Entrada y salida de materia prima, ya sea directa o indirecta.
bodega • Emisión de documentos.
• Consumo por temporadas y por unidades de producción.
• Control de stock y evaluación de inventarios.
• Listados generales.
• Notificación de roturas de stocks. Inventarios en red.
• Fichero de artículos.
Listado y documentos
• Fichero de proveedores, con sus productos y precios. Informes acerca
de las mercancías más vendidas.
• Estadísticas de compras mensuales, entre otros.
• Se involucra en todo lo vinculado con el control de ventas o factura-
Control administrativo
ción, personal, resultados de explotación y contabilidad.
• Elaboración de pedidos.
Compras • Listados de resumen de compras.
• Estado de cuenta para cada distribuidor.
• Revisión de los movimientos de género, entradas, salidas,
intersecciones y retornos a economato y proveedores.
• Extractos por temporada.
Departamento de consumo
• Costos de productos.
• Consumo de comestibles por parte de los empleados, invitaciones
entre otros.
No obstante que no se cuente con los soportes informáticos que brindarán información reciente y
confiable, es importante llevar algunos datos de forma manual, por ejemplo, el control de caja y el libro
de entradas y salidas.
Elabore un cuadro sinóptico que represente los diferentes tipos de stocks que
existen.

3. Recepción y
almacenamiento de
provisiones
Esta es la última etapa del proceso de compra. • Almacenar los productos con una separación
Se entiende por recepción la llegada de la mer- conveniente, para impedir cualquier riesgo de
cadería al local, que ha sido solicitada por los contaminación.
departamentos productivos al área de compras y
este a su vez, y formulados a las empresas pro- El almacenamiento es el ejercicio de ubicar
veedoras. los artículos, en relación con su tipo, uso o
consumo, en su área de almacenamiento o cámara
A esta área de recepción de género le competen (refrigeradora o congeladora) antes del etiquetado
las siguientes funciones: y cambio de envase.
• Verificar que la mercancía entregada coincida El área de almacenamiento de género comprende

con las cantidades, calidades y precios detalla- las siguientes funciones:
dos en la hoja de pedido.
• Garantizar la retirada de productos que no • Determinar el horario de operaciones.
cumplan con los estándares establecidos. • Recibir mercancía de acuerdo con los proce-
• Reemplazar la mercancía que no ha sido dimientos.
aceptada por la que cumpla con el destino o • Comprobar el estado de los artículos de forma
consumo que le ha sido asignado. continua.
• Ordenar los alimentos y bebidas en relación
con su naturaleza y clase, empleando para ello
lugares adecuados para su conservación (tem- 3.1 Recepción
peratura ambiente o cuarto frío) reduciendo de
esta manera los riesgos de contaminación.
• Almacenar en el menor tiempo posible para no
romper la cadena de frío e impedir los riesgos
de seguridad alimentaria. Después que el departamento de compras ha ela-
• Asegurar una óptima rotación de stocks. borado su pedido, de acuerdo con las preferencias
• Verificar que los envases de los alimentos sean del establecimiento, el área de recepción del
los mejores para su uso e higiene y que cuenten restaurante trabajará su propio procedimiento
con un etiquetado adecuado que detalle peso según su capacidad, oferta, sistema de control,
y fecha de entrega para su control. instalaciones, periodicidad de las entregas y

volumen, entre otros. En cualquier caso, deben atenderse los siguientes pasos:
Mercancía solicitada Recepción Inspección Control
Departamento Etiquetado y
Distribución Almacenamiento
usuario colocación
3.1.1 Condiciones para la B. Comprobación de artículos

recepción entregados
A. Acondicionamiento del área de Este paso consiste en valorar si la mercancía coin-

recepción cide con las especificaciones técnicas de los
productos descritos en el bono de pedido.
Si bien el acondicionamiento no es una etapa co-
mo tal, es necesario que instalaciones, maquinaria C. Ubicación del área de recepción
y elementos de control, se mantengan en el mejor
El área para la recepción de géneros debe estar
estado de orden e higiene. Los responsables por lo
localizada de manera estratégica en la empresa.
tanto tienen que velar por conservar esta zona libre
Su ubicación idónea será entre la cocina, el
de obstáculos, basuras, mobiliario, entre otros, que comedor y un acceso a la calle para que entren los
entorpezcan la libertad de movimiento y seguridad proveedores sin que tengan que entrar a las zonas
en el avance de las operaciones; también deben de producción.
contar con un programa que garantice su limpieza
y desinfección. Los rasgos distintivos de estas zonas, que en los
restaurantes reciben el nombre de economato y
Lo que se aconseja con respecto a la disposición bodega, son los siguientes:
del área en la que se recibe la mercancía es
colocarla entre la entrada de servicio y el almacén • Su tamaño dependerá de las características
(de no ser posible, debe ubicarse lo más cerca del restaurante, su demanda, su volumen de
posible a la zona de almacén). ingresos y sus dimensiones.
• Habrá un desagüe de evacuación, que estará
Como norma habitual, se ha de proporcionar un protegido con rejillas.
espacio grande para que el flujo de las operaciones • Las puertas y los pasillos se construirán con
se lleve a cabo con la mayor eficiencia y control, materiales de fácil limpieza y resistentes.
de modo que sea posible: Su limpieza se realizará con agua a presión y
detergentes, pero nunca en seco, por cuestiones
• Dar espacio a las provisiones. de higiene.
• Ofrecer comodidad en el movimiento del • Los anaqueles se podrán limpiar y desinfectar
género. con comodidad, y no tendrán ángulos
• Disminuir el esfuerzo excesivo de la mano de cortantes.
obra e impedir que las provisiones se pierdan • No tendrá escaleras o desniveles, para que el
entre la entrada de servicio y el almacén. movimiento y los flujos de alimentos no se vean

obstaculizados. El economato deberá mantenerse • se transgredirán al momento de la recep-

ventilado y con una temperatura que no exceda los ción:
15 °C.
• No contendrá ninguna fuente de calor, cámaras o Lácteos
calderas.
6 °C
• Será desratizada y desinsectada por expertos.
• El acceso hacia los productos será sencillo y no Carnes
deberá colocarse nada en el suelo.
7 °C
D. Equipos de medición y control para la
Carne de ave
recepción:
5 °C
El economato debe disponer de equipos de pesada,
medición y control, siendo los más utilizados: Fiambres
5 °C
• Una balanza de gran pesada, que se usará para veri-
ficar el peso de los alimentos que se reciban.
• Una balanza de pequeña pesada de hasta 10 libras, Productos de pesca
que se empleará para otra clase de insumos, como
por ejemplo, aceitunas. 4 °C
• Un termómetro metálico con sonda para verificar la
temperatura interior de la materia prima. Alimentos
• Recipientes de plástico alimentario o de acero con congelados
tapaderas herméticas, para recoger y trasladar a - 18 °C
ellos algunos productos perecederos y evitar que se
contaminen las cámaras.
• Control de envases y embalajes. Estos
Una vez que la materia prima llega al restaurante, se deberán ser apropiados para contener
deben llevar a cabo los siguientes controles: alimentos y proceder de establecimientos
autorizados. Los envases deben estar
• Primer control. Se inspecciona al repartidor y su au- protegidos por envolturas duraderas,
tomotor, es decir, la higiene personal del individuo y de modo que los separe de impurezas
el grado de limpieza del vehículo. y contaminantes. En el momento de
• Control visual de materia prima. Se devolverán las la entrega, se tendrá que comprobar
mercancías que se vean alteradas o muestren higiene la integridad de estos empaques y el
deficiente, tanto del alimento como del envase; ade- estado en que se encuentran los envases.
más, los alimentos que tengan insuficiencias serias Aquellos que presenten humedades,
en el etiquetado o materias primas con una fecha de mohos, suciedades o estén rotos, se
vencimiento muy cercana. rechazarán.
• Control de pesos. Se comprueba que las cantidades
y pesos de los productos recibidos sean iguales a las E. Comprobación de pesos
hojas de pedido y a la nota de entrega que acompa-
ña la mercancía. Significa determinar si los pesos y los precios
• Control de las temperaturas. Se determinan las tem- de los productos son los acordados, por lo
peraturas límites de las materias primas, que nunca tanto, se verificará si la cantidad o unidades

recibidas (por separado) relacionadas en la nota de • Repartimiento de las entregas de materia prima.
entrega son las correctas y se corresponden con lo • Sello para la factura de compra.
pactado con el distribuidor. También se revisará
si los precios son equivalentes a los especificados 5) Rechazo de la mercancía inadmisible.
en el bono de pedido, comparándolo con la lista
de precios entregada por los proveedores descritos
Luego de la verificación del producto se generan
en la hoja de mercado.
dos situaciones:
F. Etiquetado a) Si se acepta, se almacena.

b) Si se rechaza, se devuelve.
En este momento se realiza el etiquetado y traslado
de envases (géneros perecederos) para impedir Esta acción quedará registrada en la nota de
algún tipo de contaminación. En cada etiqueta se entrega del proveedor, así como en la ficha emi-
determinará el peso, la fecha de entrega, uso y, si tida para ello. Esta devolución al distribuidor debe
fuera el caso, se fabricará la etiqueta de origen por garantizar que los géneros rechazados serán sus-
no presentar las condiciones deseables. tituidos por otros aceptables para el uso o consumo.
Para que la recepción sea productiva, se debe cum-

plir lo establecido en los sistemas de autocontrol 3.1.2 Inspección de la materia
instituidos en el restaurante, fundamentados en las prima
Guías de Buenas Prácticas y Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control. Algunos ejemplos de A continuación, se tratará cada uno de los
estos procesos son: conceptos del proceso de recepción: inspección,
control, distribución y almacenamiento:
• Manual para la recepción de productos.
• Lista de los pedidos recibidos (informes diarios).
Acondicionamiento
Almacenamiento o
distribución
Inspección Recepción

A. Inspección de mercancías
La inspección en el ingreso de la materia prima, determina en gran medida el éxito del restaurante, porque
es el primer paso para que el producto que llega al cliente sea satisfactorio.
Este procedimiento consiste en verificar las condiciones en las que llegan los géneros. Tanto los ele-
mentos de control, como los conocimientos adecuados y la disposición de tiempo, son necesarios para
el desarrollo eficaz de este paso. Lo ideal es acordar un horario de entrega que no coincida con las horas
de trabajo.
La inspección abarca la ejecución de una serie de quehaceres:
• Precisión de estándares de calidad en los artículos.

• Convenio con los proveedores para que el género presente esas características.
• Aplicación de pruebas de inspección.
• Presentación de informes de conformidad (partes o registros de entrada) o de fallas.
Estas pruebas permiten comprobar la coincidencia cualitativa y cuantitativa entre lo solicitado y lo sumi-
nistrado.
B. Características para su aceptación o rechazo
Grupos de Se deben aceptar observando sus Se deben rechazar observando signos de

alimentos cualidades organolépticas descomposición
• Apariencia inflada, reblandecida, podrida.
• Olor, color y sabor típicos de cada
• Mal olor o sabor extraño.
pieza y variedad, que tengan una
• Aparición de hongos azules o grises.
textura propia de su punto de
Frutas y • Manchas o zonas oscurecidas.
madurez.
verduras • De aspecto seco u oxidado.
• Calibre según normativa fijada.
• Manchas de tierra, pesticidas, fungicidas, entre
• Nivel comercial y variedad pactada
otros.
con el proveedor.
• Aparición de gases y alcohol.
• Condiciones propias de cada
• Fechas de consumo sobrepasadas.
variedad.
• Color u olor alterados.
• Temperatura óptima en la entrega.
Alimentos • Cortes y agujeros en el paquete.
• Fecha de consumo preferente o de
secos • Enranciado.
caducidad correcta.
• Aparición de humedad.
• Envases en estado idóneo de
• Alteración del sabor y del olor.
conservación.
• Cumplimiento de los requisitos de la • Moho.
normativa comunitaria en uso para • Manchas de color marrón, verde y púrpura que
carnes, aves y caza. manifiestan un ataque microbiano; o manchas
• Consistencia estable. de color negro, blanco y verde que indican la
Carnes • Color rojo oscuro brillante. presencia de hongos.
• Olor particular. • Carne con aspecto untoso o pegajoso.
• Nivel o porcentaje de grasa en cada • Carne flácida y ojos hundidos.
pieza y variedad. • Desgarros.
• No demasiada agua segregada. • Temperatura incorrecta.

C. Elementos que intervienen en el control naturaleza y rasgos distintivos, reciben el nombre

de calidad de distribución.
• Balanzas y básculas para diferente pesaje. El concepto de economato y bodega es equi-

• Termómetros con sonda y láser o de lectura para valente al de almacén, pues es la zona donde
la toma de temperaturas. tienen lugar todas esas funciones.
• Pequeño laboratorio de análisis para el estableci-
miento de contaminación y grado de esta en los A. Almacenamientos según las
productos. características de los productos
También se contará con los útiles necesarios, registro 1) Alimentos perecederos o de consumo
documental y personal capacitado que establecerá inmediato. La conservación de estos se da en
si los artículos cumplen con los estándares fijados. cámaras frigoríficas, a una temperatura en-
globada entre 0° y 8 °C; para una seguridad
3.1.3 Control (medidas preventivas) mayor se deben cambiar sus envases originales
por otros más apropiados. Este grupo incluye
carnes y pescados frescos, productos lácteos,
En este punto se verifica el peso, el precio y la comidas preparadas y postres, entre otros.
cantidad (bono de pedido y la nota de entrega),
evaluando si los productos cuentan con toda la 2) Alimentos perecederos congelados. Serán
información y documentación en su entrega y colocados en cámaras de congelación, las
comprobando las labores administrativas que se que tendrán una temperatura inferior a los
desprenden del proceso: nombre de la empresa 18 °C. No se debe romper la cadena de frío en
suministradora, fecha en la que se adquiere, can- su proceso y pueden quedarse en su envase
tidad, precio y número de registro sanitario o marca original. En este segmento entran algunas
de salubridad. carnes, pescados, verduras y hortalizas, en
estado de congelación.
3.2 Almacenamiento
Los alimentos refrigerados y/o congelados
deben cumplir con las condiciones higiénico
sanitarias que demanda la legislación, ade-
más de lo establecido en los sistemas de au-
El almacenamiento es la fase más significativa para tocontrol, por ejemplo, no congelar de nue-
el mantenimiento en estado óptimo de los géneros vo alimentos que ya han sido descongelados,
con los que se aprovisionó el restaurante en la eta- no almacenar productos que han comenza-
pa de recepción. Si no se desarrolla de manera co- do a descongelarse. Estas cámaras deben es-
rrecta, los insumos serán descartados o no podrán tar equipadas con termómetros externos vi-
ser aprovechados para su transformación y poste- sibles, y las temperaturas de estos ambientes
rior venta, provocando una pérdida de la inversión. se registrarán en un termógrafo central cuya
revisión debe ser diaria.
3.2.1 Distribución y almacenamiento
3) Alimentos no perecederos. Se almacenarán
en economato y bodega y deben conservar
Las acciones relacionadas con el envío o provisión su envase original, cuidando su seguridad
de las materias primas a las diferentes zonas de alimentaria. En este grupo hay productos
almacenamiento o consumo, de acuerdo con su que, por sus características, requieren estar

colocados en los lugares más frescos (pero no • No extender el tiempo entre la recepción y el
en cámaras). Sin embargo, estos productos, almacenamiento.
una vez abiertos, se deben trasladar para su • Los vinos y otras bebidas alcohólicas, se guar-
conservación en frío. Entre ellos se cuentan vi- dan en el área de bodega, en condiciones es-
nos, leches, zumos, quesos, chocolates, frutas, peciales de iluminación, humedad, vibracio-
entre otros. Se aconseja que la temperatura del nes y temperatura. Las bebidas y refrescos de
almacén no supere los 20 °C y que sea un área alto consumo, se conservan en un lugar cerca-
fresca y bien ventilada. no para que se facilite la circulación del servi-
cio al momento de su colocación y consumo.
Existen distintos tipos de cámaras, por ejemplo, • Todos los productos almacenados deben ser
para carnes, pescados, verduras y ovolácteos. clasificados y etiquetados resaltando los datos
De cualquier modo, los productos preparados más importantes del producto, por ejemplo, su
o semipreparados se guardan siempre con el nombre, composición y ciclo de consumo.
aislamiento o protección adecuados (film de • Frente a cualquier deficiencia de las condicio-
celulosa o similar). También se recomienda el nes de la cámara, se notificará a un responsa-
uso de una cámara específica para los alimentos ble (malas condiciones de limpieza, tempera-
envasados al vacío. tura, conservación de productos).
B. Características del almacenamiento 3.2.2 Registros documentales

• Los alimentos nunca deben entrar en contacto
Para la documentación de los procesos de
directo con el suelo, deberán guardar una
recepción, inspección, control y almacenamiento,
distancia de 30 cm de altura y 60 cm de la
será determinante contar con el apoyo de la
pared, en sus respectivos anaqueles.
papelería generada desde el comienzo del proceso
• Sacar los materiales contaminantes como el
de compra (desde que el departamento de cocina
cartón, paletas, cajas de madera, entre otros,
o bodega expone a compras la necesidad de hacer
además se aconseja limpiar y desinfectar
un pedido hasta que es emitido dicho pedido al
todos los alimentos antes de guardarlos en las
proveedor correspondiente).
cámaras.
• Comprobar con frecuencia el estado de los
productos almacenados. A. Libro o registro de entradas
• Identificar el producto con un texto descriptivo
que sea visible, para garantizar la trazabilidad Es un documento interno formulado por el res-
en todo momento. taurante ya que se ha recibido el pedido. En este
• Separar los alimentos para evitar contamina- libro se toma nota de las materias primas reci-
ciones cruzadas. Si solo se cuenta con una cá- bidas. La información que se recopila debe ser la
mara o almacén, se colocarán en las estante- misma que la de la nota de entrega.
rías inferiores los alimentos con más riesgos de
contaminación. Un registro debe plasmar por lo menos los
• Separar los productos alimentarios de otros siguientes hechos:
como los materiales de limpieza.
• Conservar los productos bien envasados. • Una reseña de las materias primas recibidas
Los recipientes deben mostrar el nombre del (cantidad y precio).
producto y la fecha de caducidad. • Nombre de la empresa proveedora.
• Rotar los alimentos de acuerdo con el sistema • Fecha de admisión de las mercancías.
PEPS (FIFO).

• Observaciones (cualquier incidencia concer- El modelo plantea el análisis de los inventarios

niente al pedido: rotura, mal estado, precios o y la clasificación de los productos en tres clases,
cantidades distintas a las establecidas o retra- dependiendo de su importancia con respecto al
so). total de los géneros del almacén.
B. Libro o registro de salidas Habrá entonces tres grupos de productos, cada

uno con un tratamiento de stocks distinto:
En este libro se irán registrando los géneros que se
van retirando del economato, almacén y bodega • Ventas que generan.
mediante los vales de pedido. Los datos que se • Valor invertido en el stock.
anotarán son: • Volumen de salidas del almacén (uso).
• La mercancía retirada. A continuación, se muestran las tres categorías

• El departamento interno al que se hace llegar de materias primas de acuerdo con el criterio de
el pedido. clasificación utilizado, así como la importancia
• Fecha de salida del pedido. relativa de los productos en el inventario.
• Observaciones (circunstancias que ocasionen
que el pedido no salga con normalidad). Criterio de
Grupo A Grupo B Grupo C
clasificación
Ventas que
3.2.3 Gestión y control de generan
Alta Mediana Baja
inventarios Valor
monetario Alto Mediano Bajo
Esta es una tarea fundamental en cualquier (inversión)
negocio, porque mantener un nivel de stocks Volumen de
implica la inversión de una cantidad significativa Alto Mediano Bajo
salidas
de dinero en la compra de géneros. En otro
segmento de este manual, ya ha sido tratada % del producto 15 % 25 % 60 %
la gestión de los stocks, sin embargo, en este
apartado será estudiada desde el punto de vista % del valor 80 % 15 % 5%
de establecer la ubicación de las existencias
almacenadas que asegure una vigilancia y control
adecuados, evitando su deterioro. • Productos A: pequeño grupo de mercancías,
un 15 % a 20 %, pero que constituyen un alto
valor (80 %).
A. Modelo ABC
• Productos B: entre un 25 % a 40 % del total de
El método más utilizado para el control de los productos del almacén, con un valor del 15 %
inventarios en restaurantes es el modelo ABC. Este del total de inventario.
se basa en el principio de la Ley 20/80: "El 20 % de
los productos generan el 80 % de las ventas". • Productos C: amplio grupo de productos, un
60 %, con valor bajo (un 5 % del valor total
Si esta afirmación se aplica a la mercancía del del inventario).
almacén, quiere decir que el 80 % de la inversión
en stocks la posee el 20 % de los productos.

Como se indicó, la necesidad de llevar a cabo un control minucioso de los stocks y su colocación en el
almacén está relacionada con su ubicación en el grupo A, B o C. Los niveles de control de inventario que
se realizan para cada grupo son los siguientes:
Grupo Grado de control

Gestión muy delicada y efectiva.
Valoraciones apropiadas sobre uso en el futuro.
A
Su ubicación será en un lugar de fácil y rápido acceso.
Gestión de rutina.
Esmero de rutina en previsión de la demanda.
B
Se colocarán en el lugar que permita rapidez y accesibilidad media.
Escaso esmero en predicción de la demanda.
Sumo cuidado con los productos estratégicos (inventario de seguridad).
C
El acceso será más difícil que a los del grupo A o B.
B. Análisis modelo
Para llevar a cabo el análisis ABC de un inventario, los pasos a seguir siempre serán los mismos:
1. Elegir un criterio de clasificación: en las ventas, uso o valor monetario.

2. Organizar los géneros de acuerdo con el criterio elegido.
3. Estimar el valor acumulado de los artículos: se calculará el acumulado de las ventas, el de su valor
monetario o del beneficio producido, según el criterio elegido.
4. Calcular el porcentaje de ventas, valor o beneficio de cada producto con relación al criterio con el
que se trabaja, de acuerdo con el total de ventas, valor o beneficio.
5. Estimar los porcentajes acumulados de ventas, valor o beneficio de los insumos.
6. Calcular el porcentaje acumulado de la cantidad de productos.
7. Determinar la clasificación ABC y repartir cada artículo dentro de su categoría correspondiente.
Los responsables del almacén del restaurante El Timón pretenden repartir sus
Ejemplo
productos según el método ABC, siguiendo el criterio de volumen de salidas.
El almacén cuenta con los productos indicados a continuación, su nivel de
salidas se indica en unidades físicas.

Código del artículo Salidas

A 3,200
B 3,600
C 4,000
D 19,240
E 30,000
F 6,000
G 1,700
H 3,300
I 1,960
J 5,000
TOTAL 80,000
%
Salidas % Salidas
Artículo Salidas % Salidas % Producto Acumulado
acumuladas acumuladas
de producto
E 30,000 30,000 38.46 38.46 10 10
D 19,240 49,240 24.66 63.12 10 20
F 6,000 55,240 7.69 70.81 10 30
J 5,000 60,240 6.41 77.22 10 40
C 4,000 64,240 5.13 82.35 10 50
B 3,600 67,840 4.62 86.97 10 60
H 3,300 71,140 4.23 91.20 10 70
A 3,200 74,340 4.21 95.41 10 80
I 1,960 76,300 2.52 97.93 10 90
G 1,700 78,000 2.16 100 10 100
Total 78,000 100 100
Porcentaje (%) de producto. En el almacén se cuenta con 10 artículos diferentes, estos representan el
100 % de los insumos del almacén. El porcentaje que cada artículo representa con respecto al total será:
100 % 10 = 10 %.
Porcentaje (%) acumulado de producto. Usando el dato del 10 %, se puede inferir que dos artículos
(E y D) constituyen el 20 % del inventario (10 % + 10 %), que con tres artículos se tiene el 30 %, y así
hasta llegar al último artículo.

Observando la tabla se pueden extraer las siguientes conclusiones:
• El artículo E constituye el 38,46 % de las salidas del almacén.
• Los artículos E y D producen el 63,12 % de las salidas de almacén. Esto quiere decir que, con dos
artículos, (que constituyen el 20 % del inventario) se genera el 63,12 % de las salidas. Estos dos
productos son significativos para la empresa, por lo que su stock se deberá inspeccionar con cuidado
para evitar su ruptura.
• Los artículos F, J, C y B tienen una importancia media porque los cuatro constituyen salida por el
23,81 % respecto al total. Deben vigilarse, pero no con tanta eficacia como los anteriores. Este
segmento de artículos representa el 40 % de los artículos con los que cuenta la empresa.
• Los artículos H, A, I y G son el 40 % de los productos y son solo un 13,03 % de las salidas. Este
conjunto de productos no tiene mucha importancia para la empresa y por tanto tampoco serán
custodiados con mucho ahínco.
Con la información anterior se pueden agrupar los productos anteriores por categorías:
Categoría Artículo % Artículos % Salidas

A E, D 20 63.12 % (38.46 % + 24.66 %)
B F, J, C, B 40 23.81 % (7.69 % + 6.41 % + 5.13 % + 4.62 %)
C H, A, I, G 40 13.03 % (4.23 % + 4.21 % + 2,52 % + 2.16 %)
Realice las siguientes actividades:
1. Desarrolle el proceso de recepción y almacenamiento de los siguientes

productos:
• Pollo entero.
• Queso en barra.
• Lechugas lavadas.
• Pan congelado.
• Arroz en grano.

Ejercicio
Realice con los siguientes datos el método ABC para el restaurante La Toscana.
Código del artículo Salidas

A 4,000
B 4,000
C 5,600
D 1,940
E 3,000
F 6,500
G 1,650
H 4,300
I 3,960
J 2,000
Total 32,990

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.
Me evalúo
1. Diferencia entre los costos de la calidad y la falta de calidad.
2. Función principal de utilizar los registros de entrada y salida en el almacén.
3. El porcentaje de rotación de inventarios del restaurante La Toscana fue del 57 % en enero ¿Considera
que es un buen índice de rotación? Justifique.
4. Elementos que en un restaurante se utilizan para llevar un mejor control sobre la recepción de
mercancías.

5. Especificaciones básicas para el diseño del área de almacenamiento y recepción de un restaurante.
6. Aspectos a tomar en cuenta en la selección de un proveedor.
7. ¿Si el stock mínimo de un producto es de 25 unidades, su stock de seguridad deberá ser mayor o
menor? Justifique.
8. Ventajas de utilizar el método PEPS/FIFO en el restaurante.
9. ¿Cuáles son las principales características del servicio?
10. ¿Por qué un restaurante utilizaría el método de ABC dentro del almacén?

Cálculo de costos de
3
didáctica
ofertas gastronómicas
• Justifica la documentación necesaria para la obtención de los costos de
materias primas cuando:
- Relaciona los datos registrados en los documentos con la obtención de
los costos según la información necesaria.
- Destaca las responsabilidades de los involucrados según el proceso
administrativo para el cálculo de los costos.
• Explica la determinación de los costos de la materia prima cuando:
- Relaciona la información de la ficha técnica y la receta estándar para el
cálculo de costos y la estimación de los precios de venta.
- Relaciona los elementos del cálculo de costos con información
recopilada según sus componentes.
- Justifica el costo de los platos según los datos obtenidos en las fichas
técnicas y la receta estándar.
- Justifica el uso de los métodos para el presupuesto y fijación de precios
de los platillos en función de los costos.
• En un ejercicio propuesto realiza el cálculo de costos para la fijación de
precios de la oferta gastronómica cuando:
- Describe los elementos considerados en la documentación relacionada
en función del platillo a costear para la conformación de menús.
- Justifica las operaciones de cálculo del costo de la receta estándar para
determinar el precio de la porción según la calidad de los ingredientes
y las fórmulas establecidas.
- Justifica el cálculo del costo del menú según sus componentes y la
calidad de los ingredientes.
- Justifica la fijación de precios en función del método, los objetivos
económicos del establecimiento y las características de la oferta
gastronómica.

CÁLCULO DE COSTOS DE OFERTAS GASTRONÓMICAS
1. Control de consumos y
costos
La estandarización de las recetas del menú es uno En la gestión de la restauración, una de las tareas
de los puntos decisivos en el éxito de un restaurante más decisivas es determinar el costo de la materia
porque facilita sufragar los gastos de los platos, el prima, porque esta constituye un porcentaje
establecimiento de sus precios en relación con la considerable con respecto a las ventas del
expectativa de rentabilidad, la reducción de costos establecimiento, lo que la convierte en el elemento
ocultos y la mejora de la operación de cocina. Esta fundamental a la hora de determinar los precios en
acción es el referente para que cualquier cocinero los mismos.
que se encargue de la preparación de los platos
pueda hacerlo sin problema. Estos cálculos en ocasiones son bastante com-
plejos. En cocina se compran los productos a
Contar con recetas estándar asegura un servicio de un precio de mercado y luego se procesan, lo
buena calidad al cliente, porque todos los platos que implica su limpieza, algunos desperdicios,
tendrán el mismo tamaño y presentación, permitirá reducciones después de haber sido cocinados,
que el área de compras pueda efectuar una gestión entre otras circunstancias. Todas estas condiciones
más eficiente, al determinar las cantidades justas provocan que este producto tenga un precio
que deben adquirirse de cada producto en relación diferente si se vende de inmediato después del
con la expectativa de venta. procesado y esta variación en su valor se agregará
al precio final de venta.
1.1 Bases para el Una gestión lógica del costo de la materia prima
debe suponer:
cálculo de costos
de materias •
•
Una política rigurosa de abastecimiento.
Una gestión de las existencias exacta y racional.
primas • Una fijación precisa de cantidades y raciones.
• Una inspección continua de los desperdicios
y pérdidas.
El costo de los ingredientes es la valoración econó-
• La programación de las cartas y los menús.
mica de los consumos de alimentos y bebidas
• La determinación de empleo de las mercancías.
que se utilizan en la preparación de una o varias
• La designación del precio de venta y de los
elaboraciones.
controles propios de esta.

Para calcular los costos de materia prima, se ensaladas y de bebidas. Cada uno de ellos debe
pueden diferenciar dos clases de productos: ofrecer una selección de platillos que se presentan
en secuencia del formato que funcione para el
• Productos que no requieren preparación para servicio de alimentación. Los detalles que se
ser consumidos. Debe emplearse un sistema consideren para un menú brindan una base para
de valoración para determinar el consumo establecer un precio inicial a las porciones por
de los mismos que por lo general es el Precio separado de los productos, lo que facilita el ajuste
Medio Ponderado (PMP). Los artículos que del contenido de la carta y su precio en función de
son almacenados, se van comprando en las necesidades de la clientela. Si estos programas
diferentes plazos, lo que puede ocasionar se manejan de manera correcta, serán una ventaja
distintos precios de entrada. El día que vayan competitiva.
a ser consumidos serán valorados de acuerdo
con el método que la empresa haya preferido.
1.1.1 Elementos a considerar en la
• Materias primas que necesitan un proce- estandarización
samiento en cocina antes de ser usadas en un
plato final (la carne, por ejemplo). Para calcular Previo a la estandarización de los platillos se
el costo de estos alimentos se desarrollarán los deben considerar ciertos elementos que incidirán
siguientes instrumentos: en la manera de realizarla, entre estos factores se
puede encontrar:
A. Identificación del menú
A. Factores que contribuyen a la variación
El menú es la lista de platos ofertados en un de costos
restaurante y puede estar ordenado por contenido
(carnes, pastas, pescados, por ejemplo) o por Las variaciones de costos son las diferencias o
modos de preparación. El menú hace posible desvíos que se dan entre el costo estándar y el
la planificación de las compras, la producción costo real. La siguiente tabla muestra los elementos
y los servicios y, se emplea como herramienta vinculados con cada variación.
fundamental para el control de la operación
gastronómica. Este instrumento plantea el nivel
Elemento Variación
de capacitación que se requiere del personal de
cocina, el presupuesto de la empresa, los equipos y Materiales Precio, cantidad
utensilios de cocina que deben estar a disposición. Mano de obra Salario tiempo
Costos indirectos de Presupuesto, eficiencia,
B. Programa de menús fabricación capacidad
El programa de menús abarca todos los platillos También se distinguen algunos factores clave que
necesarios para la cantidad de servicios de contribuyen a la variación de costos:
alimentos ofrecidos según las funciones del
restaurante. Es posible contar con una cartera de 1) Compra de alimentos. A veces, por no llevar
menús, si el servicio es de catering, entonces se un adecuado control de inventarios, puede
incluyen los menús para celebraciones o servicios requerirse la adquisición de un producto
temáticos. Se tomarán en cuenta menús básicos con otro proveedor. Si esta persona ofrece el
que integren el servicio de alimentación, como producto más caro del precio normal de compra,
los menús de desayuno, de boquitas, de postres o los resultados del día se verán afectados.

2) Conocimiento del mercado. En ocasiones, ocasiones generan una pérdida en la producción,

a pesar de no tener un grupo objetivo, no se que se puede cuantificar con facilidad por medio
tiene claro lo que el mercado está buscando del pesaje crudo y terminado. Una pérdida puede
del negocio. ocurrir en la preparación, la cocción o alma-
3) Datos históricos. Permiten el conocimiento y cenamiento de los alimentos. La receta estándar
evaluación de la demanda de los productos a debe incluir por esta razón el peso inicial y final
ofrecer. en cada porción de alimento que se brindará al
4) Elementos del menú. Esta selección puede consumidor.
variar de acuerdo con el tipo de negocio,
la persona que lo planea, los clientes y la Una ración estándar son lo que se considera una
operación. cantidad saludable de algunos alimentos en una
5) Calidad de los alimentos. Tiene que ver con el dieta controlada por un médico o nutricionista.
nivel de excelencia de la línea de productos Estas cantidades son diferentes según el género de
que oferta el restaurante, y se establece a partir la persona, la edad, su lugar de origen y vivienda,
de tres elementos primordiales: la calidad de entre otros. Por ejemplo, un vaso de 250 ml de
los ingredientes, las destrezas del personal de leche es equivalente a una porción del grupo
cocina y el tiempo o esfuerzo que se emplea de lácteos, a 70 gramos de pan, arroz, papa o
en la preparación de estos elementos. pasta, que constituyen el grupo de carbohidratos
6) Ambiente. Los productos en relación con o cereales y, entre 80 a 100 gramos del grupo de
la temporada del año, así como el impacto carnes.
sensorial que pueden llegar a producir en los
clientes. C. Unidad de medida
7) Proveedores de materia prima. Con los que se
debe pactar desde el inicio un contrato para Es el peso o volumen de un ingrediente en una
la determinación de precios de los productos receta, partiendo de la cantidad. Pueden ser uni-
que van a ser empleados en cocina para que dades de peso, volumen o de materia prima, por
la estacionalidad no incida sobre el precio del ejemplo, una sandía entera, un huevo. Se aconseja
platillo. usar una misma unidad de medida para cada
8) Capacidad fija. El tamaño de cocina, los platos receta (libras y onzas, litros y onzas fluidas) y evitar
del menú y los platillos servidos deben medirse el uso de unidades sin referentes universales, como
con regularidad para que el restaurante pueda paquetes, latas, bolsas, botellas, tazas, cucharadas
tener la flexibilidad para procurar platillos y copas, entre otros.
adicionales en relación con la demanda.
B. Porción y ración estándar 1.1.2 Receta estándar de un platillo
Así se le denomina a la cantidad que se sirve de un Una receta estándar es un procedimiento para
alimento determinado. El valor debe ser acorde con elaborar un plato o una bebida. La misma provee
las políticas de costos y ventas del establecimiento. todos los ingredientes, la cantidad, los proce-
Para precisar el tamaño de la porción deben dimientos concretos de preparación, el tamaño
revisarse algunos elementos como el tipo de de la porción, el equipo para fraccionar y decorar,
operación o servicio, el agrado del consumidor y además de cualquier otro dato imprescindible
los costos de materia prima, entre otros. para preparar el plato. Para documentar este tipo
de recetas no se necesita de ninguna capacidad
A pesar de contar con una porción estándar, la extraordinaria, tampoco quiere decir que deban
materia prima sufre transformaciones que en descartarse las recetas que ya están en uso y

comenzar todo de cero. Entre las ventajas más de cada empresa: todo depende de cómo conside-
relevantes para los restaurantes que trabajan con re la preparación. En una pastelería la crema pas-
recetas estandarizadas es que habrá consistencia telera puede ser tomada como una receta estándar
en apariencia, costo y sabor de un plato, sin porque no se incluye en otros productos; pero para
importar quién prepare una ración o bebida; un restaurante puede ser una receta complemen-
además de constituir una gran ayuda para los taria porque forma parte de diversas fórmulas que
supervisores en el momento de organizar las llevan a cabo a diario: tartas de frutas, pasteles,
tareas de los empleados de cocina, se evita que choux rellenos y empanadas, entre otros.
los empleados estén adivinando ya que solo deben
limitarse a seguir las instrucciones que se explican Una receta estándar es una descripción detallada
en la receta. de la preparación de un plato y puede hacer uso de
recetas complementarias.
Para que una receta que se considere estándar,
deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos: Una receta complementaria o subreceta, es una
fórmula que complementa algunas recetas estándar
• Anotar los ingredientes en el orden en que son (son salsas, fondos y cremas). Cada restaurante
empleados. puede tener sus propias recetas complementarias,
• Anotar rendimiento de la receta. por ejemplo, fondo de ave, roux y bechamel, entre
• Indicar por peso, por medida o por ambos. otros.
• Indicar los procedimientos de modo detallado
y exacto. B. Beneficios de la estandarización
• Anotar decoraciones o salsas que acompañan
el plato, aunque no sean parte de la preparación. Entre otros beneficios, la estandarización permite
que el personal de cocina se desenvuelva con más
Una receta estándar se diferencia de una receta seguridad a partir de un recetario maestro, ya que
convencional encontrada en un recetario o en no se requiere hacer cálculos mentales o recordar
revistas de cocina, en que contiene una mayor cómo se ha trabajado la receta con anterioridad,
cantidad de parámetros como el tiempo, dificultad no se mantiene la preocupación de que algún
de preparación, clasificación de la receta o reco- producto no quede igual, porque al guiarse por
mendaciones, para obtener el costo del platillo, un modelo instaurado también se reducen los
bebida o postre, sin embargo, no todas las recetas tiempos de preparación y se aumenta la capacidad
estándar requieren llenar todos los conceptos que productiva por empleado.
las componen. También es una herramienta para el
control financiero. La receta estándar presenta la cantidad justa de
cada ingrediente, la secuencia de pasos y procesos
La receta estándar es el punto clave en la adminis- a seguir, el tamaño de las porciones; con lo que
tración de un restaurante, porque si este no emplea se garantiza la coherencia en la calidad y en su
un manejo estandarizado de sus recetas, sus pre- preparación.
cios en carta no serán coherentes con los costos
de cada platillo, lo que puede afectar el futuro del Con este sistema las preparaciones tienden a
negocio. satisfacer a los comensales, además de que los
procesos de compras y de planeación de menús
A. Tipos de receta serán más sencillos y colabora con el control de
costos, ya que determinará la cantidad y tipo de
La clasificación de una receta en estándar o com- ingredientes, temperaturas de cocción y porciones
plementaria se realiza en función de los criterios establecidas.

C. Proceso para el desarrollo de la receta estándar
La realización de una receta estándar se compone de seis pasos, los cuales se describen a continuación:
Selección de las recetas a Selección del nivel de

Identificación del menú
estandarizar producción
Definición de procesos de Determinación de Especificación de

elaboración y tiempos instrumentos ingredientes
1) Identificación del menú el número esperado de clientes con el objeto

de calcular la cantidad total a producir. De esa
Como se ha mencionado, la identificación del manera:
menú es la base sobre la que se desarrollará la
estandarización, costo y posterior fijación de
precios. Esto se hace después de haber desarrollado Total a producir = TDP X NPR
el concepto del restaurante visto en la unidad 1 de
este manual. Donde:
TDP = tamaño deseado de las porciones
2) Selección de las recetas a estandarizar NPR = número de porciones requeridas
Después de haber definido el menú que se va a

ofertar en el establecimiento, se eligen las recetas 4) Especificación de ingredientes
para preparar los platos que lo integran, siguiendo
para este propósito uno o más criterios, los cuales La selección previa de las recetas servirá para
se relacionan con la tradición u orientación especificar los ingredientes necesarios para
culinaria del establecimiento, la demanda de los preparar cada una de ellas. Será indispensable
clientes y la capacitación del personal de cocina. indicar la cantidad de cada ingrediente para cada
receta, de conformidad con los resultados que se
3) Selección del nivel de producción tengan en las pruebas de rendimiento.
Un factor de la producción comercial de alimentos Si existe reserva de los insumos en las cantidades
que no se debe menospreciar es la determinación y variedades necesarias para elaborar un plato
del tamaño de la porción, además del número determinado, se solicitan al almacén, descartando
adecuado de porciones que se prevén. Este último los pasos relativos a la compra de nuevas
es aquel que ha sido establecido haciendo un cantidades.
análisis de varios factores, que ya han sido tratados
en apartados anteriores: el tipo de operación o 5) Determinación de instrumentos
evento, la satisfacción del cliente, la competencia,
los costos de los alimentos y todo lo relacionado Para controlar la producción de porciones, se
con la comercialización del producto. deberá garantizar la existencia de los equipos y
utensilios con las unidades de medida y los tama-
Una vez que se ha determinado el tamaño de la ños apropiados para ese objetivo, es decir que
porción deseada, se multiplica esa cantidad por estos implementos se encuentren estandarizados.

6) Definición de procesos de elaboración

Desperdicio
y tiempos
Para todas las recetas a estandarizar se deberán • Residuos permanentes de la

precisar con el mayor detalle posible los métodos producción, de ningún valor
de preparación, los cuales involucran varias de venta y que conllevan un
rutinas, caracterizadas en preliminares (lavado, gasto para su eliminación.
pelado, cortado y rayado, entre otros) y definitivas
(cocción y elaboración, entre otros). En particular,
deberá detallarse el tipo y método de cocción Merma
que se usará en la elaboración de cada receta.
Cada tipo de alimento permite diferentes métodos • Pérdidas normales y típicas de
de cocción en función de sus características. la producción, como evapora-
Algunos alimentos adquieren y potencian todas ciones, encogimiento, contrac-
sus cualidades nutritivas y de sabor utilizando un ción, disminución, entre otras.
método específico. En algunos casos, por el tipo de Las mermas son reducciones
producto, la cocción en un medio húmedo es la propias de la producción (o sus
única forma de hacer placentera la textura de una materias primas) y su costo es
materia prima, en tanto que otros permiten varias absorbido en el costo total de
técnicas. producción por lo que este es
mayor de lo que se esperaría si
Los tipos de cocción que se pueden emplear no hubiera habido merma.
dependerán en parte de la dureza, el tamaño y si
el ingrediente está entero o partido (hervir, escalfar,
cocer al vapor, asar, gratinar, cocer al sartén, La merma es un proceso propio de la comercializa-
saltear, freír, brasear, estofar, cocer al vacío y cocer ción de los productos que constituye un fenómeno
por microondas). común, pero que debe ser regulado, para mejorar
los resultados financieros de un negocio. Dentro
1.1.3 Manejo de mermas de este proceso se cuenta, por una parte, la mer-
ma comercial, que es la producida por actividades
comerciales (descuentos, promociones) y por otra,
Los siguientes conceptos deben comprenderse y
la merma operativa que es aquella que origina la
manejarse de manera correcta para controlar los
operación en sí.
costos en la industria gastronómica.
Si se dan recortes de frutas y verduras, que pueden
ser usados para otras preparaciones, no deben ser
Desecho consideradas como tales.
• Residuos de la producción, A. Causas de la existencia de mermas

de poco monto y de poco
valor recuperable.
Diversos factores pueden provocar la producción
de mermas en un establecimiento de alimentos y
bebidas entre estos:

1. Errores en la colocación de los productos teniendo políticas y procedimientos convenientes de

en el almacén o bodega. Existen productos compras, procesamiento, rotación y colocación tanto
que pueden convertirse en mermas o des- en cocina, barra y almacén; contando con un equipo
perdicios cuando se almacenan de manera de cocina, barra y almacén adecuados, así como pla-
incorrecta. neando la producción.
2. Exceso de compra de mercancía en alma- B. Control y reducción de mermas

cén. Este es uno de los errores más frecuen-
tes que producen mermas, sin embargo, es Se proponen seis pasos claves para minimizar los
posible remediarlo llevando un manejo desperdicios, por ejemplo, distintos colores de basu-
apropiado de controles de producción y reros para colocar los desechos según la fase en la
almacén. Es relevante que haya una coor- que se encuentren los alimentos, esto puede ser de
dinación razonable entre el material que se mucha utilidad para controlar de modo más exacto el
está empleando y el material que se va a producto que se descarta.
utilizar.
3. Mala calidad de las compras. En general Compra

cada producto cuenta con sus propios pa-
rámetros de aceptabilidad o rechazo cuan-
do el proveedor lo entrega al restaurante.
Los productos cárnicos (pescado, pollo y
carne) son los géneros que más error pro-
ducen al ser aceptados. Almacenaje
4. No verificar ni recibir de manera correcta

las compras. Cuando el encargado de
bodega firma de recibido, la materia
prima pasa a ser la responsabilidad del Preparación (planificación
restaurante. Este inconveniente puede de producción)
generar pérdidas importantes cuando no se
identifica a tiempo. La mejor prevención es
la capacitación y supervisión al personal
de todas las áreas.
Preparación para el
pedido
5. No establecer una política de compras,
presentaciones y pesos de productos em-
pacados. Se refiere a dejar de determinar
las condiciones para recibir productos que
se compran embalados. Estas políticas pue- Raciones y desperdicios
den ser ejecutadas y controladas por medio del plato
de contratos con los proveedores para ase-
gurar la calidad del artículo recibido.
Todas las circunstancias anteriores se pueden

solucionar con una capacitación y supervi- Eliminación
sión apropiada para el personal de estas áreas,

Fase Recomendaciones de la fase

Compra Hacer un control en tiempo real de las existencias y productos vendidos.
Mantener una visión general de las existencias eligiendo un mejor método
Almacenaje
de etiquetado de fechas.
Preparación (planificación Preparar la comida cuando se tenga la seguridad de que va a consumirse
de producción) para no preparar comida demás.
Hacer uso de los productos con cuidado y utilizar los que estén más cer-
Preparación para el pedido
canos a perderse, bajo el sistema PEPS/FIFO.
Raciones y desperdicios del Si las raciones son justas, se evitará que se desperdicie demasiada comida
plato en el plato.
Observar los desperdicios que quedan en el plato y descartar los que
Eliminación
sean orgánicos de manera sostenible.
El control de la merma implica disminuir todo lo En cada uno de estos puntos debe inspeccionarse
posible las causas de la misma, así como indagar la cantidad de alimento resultante del proceso
cuál es el porcentaje de pérdida en cada producto anterior y la cantidad que se obtiene después de
y proceso para estandarizarlo. La planificación la operación.
de la producción junto con la medición de las
mermas en cada proceso y subproceso, facilitará C. Análisis sobre costo
la cuantificación las mermas totales y, por
consiguiente, su costo. Una vez que se estipula el total de las mermas, des-
perdicios, desechos, pero no se conoce su origen,
Estudios hechos a los alimentos han determinado la administración suele empezar a tomar medidas
que las proteínas animales son de mayor costo y extremas que, fuera de resolver el problema, difi-
merma, pues abarcan del 50 al 60 % de este. En cultan la operación del restaurante y solo se crea
relación con las hortalizas, frutas y tubérculos, desconfianza e incertidumbre entre los empleados.
las mermas pueden variar desde un 15 hasta un
70 % dependiendo del alimento. Se deben tomar La primera acción a tomar es separar los sobrantes
en cuenta, además, que existen alimentos que entre aquellos que se conoce su origen y los que
compensan el gasto de las mermas y hacen posible no: las mermas y fugas en el restaurante deben ser
equilibrar el menú, el grupo de los cereales son apartadas de los valores netos. De cualquier forma,
los mejores ejemplos porque se hidratan durante antes de tomar decisiones y soluciones es preciso
su cocción aumentando su rendimiento. que se conozca cuál de los rubros de costos tiene
un monto mayor y así enfocar la atención en lo
El remedio para disminuir y controlar a la relevante (costo neto, costo óptimo y sobre costo).
merma que se produce en el área de cocina es
la planificación, basada en previsiones de venta
D. Escandallo o test de rendimiento
porque define, como ya se ha indicado a lo largo
de este manual, lo que se debe producir y, por
Una de las tareas a las que se debería dar prioridad
tanto, el volumen que se debe adquirir y almacenar
en la gestión de la empresa, es conocer el costo
durante un lapso determinado. Establecer con-
de la materia prima porque de ese dato procede
troles en los puntos clave de los procesos en la
la mayor parte de la información que se requiere
cocina es muy necesario (durante la recepción
para la toma de decisiones presentes y futuras en
y almacenamiento, manipulación, producción,
un restaurante.
envasado y almacenamiento, logística y servicio).

A veces ese cálculo puede ser muy complejo,

sobre todo cuando se habla de materias primas (Q35.00 ) / (14 oz ) = Q2.50 oz
que requieren procesamiento en la cocina antes
de ser empleadas para el plato final. Hay muchos • Se multiplica el peso total comprado por
productos que pasan por ese proceso en cocina: el nuevo precio de onza, para establecer
limpieza, mermas después de cocinados; todas el precio real total del producto.
estas circunstancias harán que esa diferencia de
valor que se ha introducido en el producto se 16 oz X Q2.50 = Q40.00
cargue al cliente, en otras palabras, al precio final
de venta. El precio real del pescado, luego de haber
realizado las actividades de limpieza y
Por todas las características que conlleva el cálculo transformación previas a la elaboración
complejo de materia prima, se hace necesario final es de Q40.00. En este caso la merma
emplear herramientas que permitan controlar estos se puede usar en otras preparaciones
costos. Este instrumento se utiliza por tanto, para culinarias, como por ejemplo, un fumé, que
establecer el valor de un elemento utilizado en es un fondo a base de pescado y mariscos.
la preparación de un plato, cuando tal elemento
requiere de un tratamiento previo, que genera un
incremento de valor de esta materia prima.
Ejemplo
Rendimiento en kilogramos
Se compra un lomo alto

Ejemplo que se usará para elaborar un asado; su peso
Rendimiento en libras: es de 4 kilos, a Q85.00 el kilo. Luego de
limpiarlo se verifica que el 12 % de su peso
Se compra un pescado entero que pesa son desperdicios. Se conoce que al asarlo
1 libra, a Q35.00. pierde un 20 % de su peso y que cada ración
asada debe pesar 200 gramos.
Se llevan a cabo las tareas de limpieza de la
pieza (extracción de viseras, espinas, piel y Se pide calcular el costo del kilo limpio,
cabeza, las cuales pesan 2 onzas). el costo del kilo asado, la cantidad de
raciones luego de asado y el costo de cada
Se sigue el procedimiento para determinar ración. Para ello se trabaja el procedimiento
el valor real del producto luego de haber siguiente:
quitado la merma:
• Se multiplica la cantidad de kilos que se
• Se resta al peso completo la merma, compraron por el precio por kilo.
1 libra de pescado equivale a 16 onzas y
la merma fue de 2 onzas. 4 kg X Q85.00 = Q340.00
16 oz - 2 oz =14 oz • Se multiplica el precio de la compra
total por el porcentaje de desperdicio.
• Se divide el precio de compra, entre el
peso del producto limpio, resultando en 4 kg X 12 % = 0.48 kg
el precio real de la onza.

• Se resta la merma del peso comprado, Ejemplo Costo de productos con

para obtener el peso del lomo limpio. 100 % de rendimiento
4 kg - 0.48 kg = 3.52 kg Se compra una libra de arroz blanco a

Q5.00, se quiere determinar su costo por
• Luego se divide el precio pagado entre el onza.
peso del producto limpio, para conocer
el precio del lomo limpio. Se hará la división del precio total de
compra entre la cantidad de onzas que tiene
Q340.00 / (3.52 kg) = Q96.59 / kg el producto.
• Para establecer el peso del lomo después Q5.00 / (16 oz) = Q0.31 / oz
de asado, debe multiplicarse el peso
limpio por el porcentaje de merma al En los productos que su rendimiento es
asarlo, es decir, el 20 %. equivalente al 100 % solo se dividirá el
precio total de compra, entre el peso total
3.52 kg X 20 % = 2.82 kg de producto con el fin de saber su costo
unitario, que será colocado en la ficha de
Para obtener el precio del kilo después de costo del platillo.
asado, se realiza el mismo procedimiento
que se desarrolló para definir el precio del
kilo limpio.
E. Costo por pieza
Q340.00 / (2.82 kg) = Q120.56 / kg
Cuando de una pieza entera que se compra en
• Para conocer el número de raciones,
bruto se extraen varias partes, estas tendrán una
tomando en cuenta que el peso de cada
valoración distinta según su calidad. Se parte de
ración es de 200 gramos, se dividirá el
la premisa de que al comprar una pieza en bruto
peso después de asado entre el peso por
se paga a un precio menor y que al trocearla se
ración o porción.
establece un precio distinto a cada una de las
partes, porque según su calidad los usos que se le
(2.82kg) / (0.200 kg) = 14.1 raciones
darán son diversos.
≅14 raciones
En este punto deberá establecerse una forma de
• Para establecer el precio del costo por
reparto. Primero se ha de calcular el nuevo precio
ración, se divide el precio de compra al
de costo después de que el producto ha sido
proveedor entre el número de porciones
procesado, es decir, el nuevo precio en limpio. Sin
obtenidas del peso ya asado.
embargo, después habrá que considerar qué parte
de la pieza, ya limpia, se usa para qué usos, y qué
Q340.00 / (14 raciones) = Q24.28
proporción de valor se asignará a cada una. Un
ejemplo fácil de comprender es el reparto de las
Esta es la cantidad que se colocará en la
piezas del pollo (muslos, alas, pechuga y otras),
ficha de costo, en ella se refleja el costo de
para cada una de ellas habría de aplicarse distintas
los ingredientes de la receta.
valoraciones y sus correspondientes precios para
cada caso.

La referencia para determinar esa relación es corroborar la proporción ya fijada en el mercado, es

decir, deberá conocerse qué relación tienen las diferentes partes vendidas por separado, ya preparadas
y limpias. Así, se calcularía el valor de la pieza total en limpio. Si se compara este precio de producto
en limpio con el precio del producto en bruto y, se aplican las reglas de tres necesarias, se consigue el
porcentaje de cada una de las partes.
Continuando con el ejemplo de la carne del pollo, se dirá que esta puede usarse para varias prepara-
ciones en cocina, y que cada una de sus partes puede tener distinto valor. A continuación, se describen
las piezas y elaboraciones que se pueden obtener del pollo entero.
• Pieza de pierna y cuadril, se usa para cocinar guisados, asados, cacerolas.

• Pechuga de pollo, para platillos más sofisticados.
• Alas, empleadas para preparaciones de fondos o entradas.
El costo de las piezas variará, aunque se haya adquirido la pieza entera por un valor global que incluye
todas las partes.
Se compra un pollo entero de 2 kg de peso a Q7.50 el kg, por lo que se paga

Ejemplo
Q15.00 en total. Al limpiarlo y trocearlo se consiguen 1,800 kg de producto
utilizable (los otros 200 g son grasas desestimadas), de los cuales 700 g son de
pechuga (2 filetes de 350 g cada uno, que se servirán para 2 personas). Quedan
además 800 g de piezas pierna cuadril, 200 g de alas (destinadas para entradas en el restaurante)
y 100 g de mollejas, de menor calidad y valor.
La interrogante que se formula es ¿qué costo se les asignará a los diferentes platos que se confeccionen
con esta materia prima, si en realidad se ha pagado una cantidad total por todas las partes juntas? ¿Cuánto
más cara es la pechuga de pollo fileteada que la pieza pierna cuadril?
Esas respuestas se hallarán en la carnicería, cuando se verifique a qué precio se suministran las pechugas
y las otras piezas. Esta será la proporción que se aplicará al producto.
Se verifica que en el mercado las piezas de pechuga fileteada cuestan Q22.71 /kg, las piezas de pierna
cuadril Q12.50 /kg, las alas a Q10.80 /kg y las mollejas a Q4.20 /kg.
Por lo tanto, si se aplican estos precios a las partes del pollo entero que se ha comprado, se reflejaría de
la siguiente manera:
Precio mercado en
Producto Peso obtenido / kg Monto total en Q
Q / kg
Pechuga de pollo 0.700 22.71 15.90
Pierna cuadril 0.800 12.50 10.00
Alas 0.200 10.80 2.16
Mollejas 0.100 4.20 0.42
Total 1,500 28.48
Este cálculo muestra el precio del pollo completo, si se hubiera comprado por partes: Q28.48

Debe cotejarse esta cantidad resultante, que Pieza pierna cuadril:

es el precio de la totalidad del pollo por piezas
separadas y limpias, con el pollo completo X = (12.50 X 15) / 28.48 = Q6.48 / kilo
comprado en bruto. Es obvio que se ha verificado
el precio total de la pieza adquirida por partes en Alas de pollo:
el mercado; pero si solo se calculara alguna de las
partes con precio de mercado y otras con precio X = (10.80 X 15) / 28.48 = Q5.69/kilo
en bruto, no se estaría haciendo una comparación
que coincida con la realidad. Mollejas:
Deben operarse las reglas de tres simple para X = (4.20 X 15) / 28.48 = Q2.21/kilo
conocer en qué proporción se valora cada pieza:
Ya se conoce que el kilo cuesta Q11.96, Q6.48,
Q28.48 Q22.71 Q5.69 y Q2.21, para los cuatro diferentes usos que
Q15.00 X se van a dar en la cocina.
Explicación: Después habrá que seguir el mismo proceso que se

En un precio total de las piezas limpias, adquiridas ha seguido hasta ahora:
por separado de Q28.48, los filetes de pechuga
tienen un precio de Q22.71 el kilo; con un costo de • Calculando el porcentaje de merma en el
la pieza en bruto de Q15.00 ¿cuál será el costo del cocinado, que también podría alterar el precio
kilo de filete de pechuga? (Se estima la proporción de costo inicial.
en el global de la pieza). • Calculando el número de raciones.
• Calculando el costo por ración, información
Se realiza de la misma forma con las demás piezas: que se trasladará a la hoja de costo.
Pieza pierna cuadril:

Q28.48 Q12.50 1.2 Cálculo de costos
Q15.00 X
de materias primas
Alas de pollo:
Q28.48 Q10.80
Q15.00 X Ya se ha hecho hincapié en la importancia de la
estimación de los costos para el establecimiento
Mollejas: de los precios de los platos que se sirven en un
Q28.48 Q4.20 restaurante. A continuación, se detallan los ele-
Q15.00 X mentos que deben considerarse en esta delicada
operación.
Despejando las incógnitas se obtendrán los costos
de las diferentes partes habiendo comprado la pieza
entera, pero conservando las mismas proporciones 1.2.1 Elemento de costo
de las diversas calidades en el mercado.
Al término costo se le atribuyen varios significados,
Filete de pechuga de pollo: y existen diversos sentidos en función del uso
que se vaya a dar a la palabra. Por esta razón, a
X = (22.71 X 15) / 28.48 = Q11.96 / kilo menudo el acompañado de algún adjetivo, como

directo, indirecto, marginal y fijo, entre otros, para A. Según se puedan asignar o identificar
hacer más fácil la identificación del término en de manera objetiva a un departamento
cada caso. o con el producto o servicio final
elaborado.
Desde el punto de vista económico, el costo es la
suma de valores referida en términos financieros, • Costo directo o asignable. Es aquel que
que es necesario determinar para lograr un objeti- puede adjudicarse a un departamento o a un
vo concreto, como por ejemplo, preparar un plato, producto o servicio y no a otros diferentes
brindar un servicio a un cliente, hacer que fun- dentro de la misma empresa. Este tipo de costo
cione bien un departamento de la empresa, entre se puede controlar, o sea que se puede medir
otros. y valorar de manera individual para esa unidad
específica. Por ejemplo, los géneros utilizados
Desde la perspectiva de la contabilidad, el costo es para preparar un plato de la carta se pueden
el consumo valorado en dinero de los inputs nece- medir y valorar (100 g de harina a 0.50 Q/kg
sarios para poner en marcha la actividad económi- de harina). Del mismo modo si se quiere saber
ca que compone el objetivo de una empresa. el costo de algún departamento concreto de
la empresa, por ejemplo, el de cocina. Si se
En primera instancia, para que existan costos es ne- conoce lo que cuesta el personal que se dedica
cesario que haya un consumo o una aplicación de a este departamento, este es un costo directo
inputs al proceso productivo. Luego debe valorarse de esa área.
el consumo efectuado, primero en cantidad de • Costo indirecto o no asignable. Es el que no
unidades físicas agotadas, como pueden ser horas se puede adjudicar con facilidad a un departa-
máquina (por ejemplo, de un horno) o kilogramos mento o producto, en especial porque se com-
de harina empleados; y segundo la manifestación parten con muchos de ellos. Se producen por
monetaria de esos consumos (cada hora horno está una gama de factores que no son atribuibles a
estimado a X quetzales y cada kilogramo de harina un solo producto final, sino que son importan-
cuesta Y quetzales). tes e imprescindibles para toda la empresa. Un
ejemplo es el consumo de energía o los costos
Debe prestarse atención a los elementos almace- de limpieza. Para hacer una asignación o re-
nables porque si transcurre un tiempo desde que se parto de estos costos se debe acudir a algunos
compraron hasta su consumo, su valoración mo- criterios de distribución más o menos lógicos.
netaria puede variar. Por eso, cada tanto se efec- Cada empresa determinará su sistema, adap-
túa una valoración de las existencias, que significa tándolo a sus peculiaridades propias.
asignar el costo exacto de la materia prima del día
en que esta se va a utilizar, de acuerdo con algún
B. Según el nivel de actividad de la
método determinado por la organización de la em-
empresa o si se analizan en función del
presa (en la actualidad se usa el PMP, o el sistema
PEPS/FIFO, que ya se han estudiado). Así se inte- volumen de producción de la misma.
gran los cambios de valor debidos a la permanen-
cia de la mercancía en el almacén. • Costo fijo. Es el que no cambia o no se afecta
al variar el nivel de actividad de la empresa. En
hostelería son todos aquellos gastos constantes,
1.2.2 Tipos de costos sin importar lo que se venda o las veces que
se llene el local. Por ejemplo, el alquiler y el
Los costos, de acuerdo con la acepción que se salario del personal fijo, entre otros.
tome de ellos, pueden ser de los siguientes tipos: • Costo variable. Es aquel que está sujeto a la
activad de la empresa. Los costos variables

son distintos a medida que fluctúa el Las distinciones o desviaciones entre los
volumen de actividad. Por ejemplo, la primeros y los segundos son una medi-
materia prima de cualquier empresa da encaminada hacia la eficacia y rendi-
de alimentos y bebidas, el cual es miento de la administración de la empre-
proporcional a las ventas que ocurran sa. Si los costos calculados a priori son
en la empresa. menores a los obtenidos, será necesario
verificar los puntos fuertes de la gestión
Entre los costos variables se encuentran los empresarial y/o estudiar las causas que
proporcionales, que al aumentar o dismi- han provocado tal desequilibrio con el
nuir el volumen de actividad, aumentan o objeto de remediarlas para la siguiente
disminuyen en igual proporción. operación.
C. Según su naturaleza 1.2.3 Registro de cálculo de

Las principales son:
costos
• Materia prima. Materiales o materias Entre las tareas a cargo del administrador
consumidas e incorporadas en la fabri- y del chef ejecutivo se encuentra llevar
cación del producto. un correcto control de los costos de
• Mano de obra o costo de personal. las operaciones diarias del restaurante,
Costos de sueldos y salarios, así como ya que un mal manejo en las materias
todos los gastos en que incurra la primas o un mal cálculo de las mermas
empresa en relación con el personal, por en estas provoca una salida de dinero
ejemplo, seguros sociales, uniformes y que se traduce en una pérdida para el
gastos en comidas, entre otros. restaurante, por lo tanto, es importante
• Costos generales de fabricación. Los que los encargados de las áreas de
que no se identifican con facilidad, tales producción y administración realicen un
como los costos de funcionamiento correcto manejo del cálculo del costo.
(energía y agua, productos de limpieza, A continuación, se presentan los registros
reparaciones, reposición de material e más utilizados para el control de los
impuestos, entre otros) y los costos de mismos.
gestión (teléfono, fax, equipos y otros).
A. Ficha de escandallo
D. Según su previsión
Para recoger los datos recopilados en el
• Costo estándar. Son costos supuestos o escandallo o test de rendimiento de una
previsionales que se establecen al inicio forma más clara, se requiere diseñar una
del período contable. ficha en formato de tabla, que recopile
• Costo histórico. Son costos reales que se esta información resumida y clara. La si-
infieren mediante los valores determina- guiente es una propuesta de formato:
dos después de la realización del proce-
so productivo.

Artículo: Fecha:
Proveedor:
Código:
Tipo de Identificación
Carne Pescado Verdura Fruta Otro proveedor:
producto
Peso: Precio kg: Importe total:
Procesamiento Peso en kg % Costo en kg Costo total
Producto en bruto:
Peso inicial: 100 %
Desperdicio:
Peso real: Nuevo costo:
Diferentes
aprovechamientos:
Con este documento se registran los datos proporcionados al realizar el escandallo o test de rendimiento
de las piezas que salen en limpio, el peso y el porcentaje que supone ese nuevo peso respecto de
la pieza en bruto; así como el nuevo precio de costo que se deberá imputar a cada nueva pieza.
Sin embargo, no está calculado el costo por raciones, por lo que se podría adicionar el siguiente cuadro:
Diferentes presentaciones (para las diferentes piezas ya limpias)

Pieza 1 Pieza 2 Pieza 3 Pieza 4 Pieza 5
Peso por ración
Número de raciones
Costo ración
Costo total de raciones
Coeficiente
Observaciones
Pieza. Hará referencia a la pieza de la que se ha- A. Coeficiente de rendimiento

cen varias elaboraciones, o bien a distintas pie-
zas con diferentes tratamientos, por ejemplo: El coeficiente se determina con el objetivo de dis-
lomo para carta de 200 g/ración, lomo para menú minuir cálculos futuros, cuando se quiera comprar
150 g/ración. el mismo artículo en varias ocasiones. Es un por-
centaje que equipara el costo de la ración obtenida
Costo ración. Es el costo de la ración de materia con el precio del kilo o libra en bruto.
prima, todavía sin elaborar. Es el dato que se
llevará a la hoja de costos para estimar el valor de Su cálculo no es más que una regla de tres en la
este ingrediente. que se expresa que el 100 % es el precio del kilo
o libra en bruto, por lo que el costo de la ración ya
Cuando la persona encargada de la gestión de limpia será X. Despejando esa X se conoce el por-
costos en cocina emplee varias veces estas fichas, centaje, que es lo que implica una ración limpia de
comprobará la utilidad de contar con los cálculos cada kilo o libra en bruto.
reflejados de modo tan sencillo.

Cuando el precio en bruto cambie en el mercado, al aplicar el coeficiente a esa cantidad se obtendrá
el nuevo costo de la ración sin necesidad de hacer todo el escandallo o test de rendimiento otra vez.
Se reconoce que el precio de la pieza en bruto cambia, pero que las porciones con las que se trabaja
cuentan con las mismas características y proporciones que en la primera.
B. Aplicación del registro
El siguiente es un ejemplo que ilustrará tanto el registro de la ficha de escandallo o test de rendimiento,
como el coeficiente de rendimiento.
Ejemplo Se compra un pollo entero de 2,100 kg de peso a Q24.00 el kilo, del que
se pretenden usar las piezas para diferentes preparaciones. Luego de su
procesamiento se calcula un peso real de 1,600 kg (0.500 kg son de desperdicios,
los cuales se descartan), cuando se divide en porciones se obtienen los siguientes pesos que se
comparan con los precios en el mercado:
Pieza Peso kg Precio mercado Q

Pechuga 0.400 59.00
Alitas 0.100 37.50
Muslos 0.400 41.00
Cuadril 0.650 47.00
Se quiere calcular el costo por ración de la pechuga y del muslo, en ambos casos un peso de
0.200 kg para cada ración.
Artículo: Pollo Fecha:

Proveedor:
Código:
Tipo de Carne Identificación
Pescado Verdura Fruta Otro proveedor:
producto X
Peso: 2,100 kg Precio kg: Q24.00 Importe total: Q50.61
Procesamiento Peso en kg % Costo en kg Costo total
Producto en bruto:
Peso inicial 2,100 kg 100 % 24.0 50.61
Desperdicio 0.500 kg 23.81 % 0.00 0.00
Peso real 1,600 kg 76.19 % 31.50 50.61
Diferentes aprovechamientos:
Pechuga 0.450 kg 21.43 % 38.60 17.40
Alas 0.100 kg 4.76 % 24.50 2.45
Muslos 0.400 kg 19.05 % 26.80 10.70
Cuadril 0.650 kg 30.92 % 30.70 19.90

Salvo por los redondeos de los decimales, el peso real total es igual a 76.19 y sobre él se calculan
los porcentajes de los diferentes aprovechamientos.
Las piezas compradas en limpio en el mercado serían:
Pieza Peso/kg Precio mercado/ Q Importe total/ Q

Pechuga 0.450 59.00 26.50
Alitas 0.100 37.50 3.70
Muslos 0.400 41.00 16.40
Cuadril 0.650 47.00 30.50
Todo comprado en el mercado en piezas separadas y limpias: Q77.10
La fijación del nuevo precio por cada pieza es el siguiente:
Pechuga: Muslos:
Q77.10 Q59.00 Q77.10 Q41.00
Q50.04 X Q50.04 X
X = (59 X 50.40) / 77.10 = Q38.60 / kilo X = (41 X 50.40) / 77.10 = Q26.80 / kilo
Alas: Cuadril:
Q77.10 Q37.50 Q77.10 Q47.00
Q50.04 X Q50.04 X
X = (37.50 X 50.40) / 77.10 = Q24.50 / kilo X = (47 X 50.40) / 77.10 = Q30.70 / kilo
Luego de obtener los nuevos precios de las piezas se registra el detalle de raciones y coeficientes:
Diferentes presentaciones (para las diferentes piezas ya limpias)
Pieza 1 Pieza 2 Pieza 3 Pieza 4 Pieza 5
Peso por ración 0.200 kg 0.200 kg
Número de ra- (0.450 kg) / 0.200 kg = (0.400 kg) / 0.200kg =
ciones 2.25 raciones 2 raciones
Costo ración (Q17.40) / 2 = Q8.70 (Q10.70) / 2 = Q5.30
Costo total de
Q17.40 Q10.70
raciones
% = Q8.70 / 24.00 X % = Q5.30 / 24.00 X
Coeficiente
100 = 36.25 % 100 = 22.08 %
Raciones para ensalada
Observaciones Piezas para asar
César

Número de raciones: solo se tomarán en cuenta las raciones enteras, es decir dos.
Costo de ración: el precio de las pechugas en casa dividido entre el número de raciones.
Coeficiente: si el precio en bruto Q40.00 es el 100 % ¿cuál será el porcentaje del costo de la porción ya
limpia? Un 36.25 % de lo que cuesta el pollo en bruto supone una porción de pechuga ya limpia.
Realice un cuadro sinóptico con los diferentes tipos de costos que existen.
Ejercicio
Realice las pruebas de rendimiento para los siguientes productos:
Producto Peso Merma Precio compra /Lb

Pollo 5 libras 0.5 onzas/lb Q20.00
Tomate 1 libra 2 onzas Q4.50
Cereal 5 libras 0 onzas Q25.00
Cerdo 10 libras 1 onza/lb Q26.00
Tilapia 1 libra 2 onzas Q30.00
Ejercicio Con los datos anteriores realice el registro en las fichas de escandallo o test de
rendimiento.

2. Fijación de precios
La fijación de precios constituye una maniobra A. Control de compras

económica que establece los propósitos financie-
ros de marketing y de procesos de una empresa, en Este control provee de un criterio de calidad para
este caso, un negocio de restauración. elegir los alimentos para que entren a cocina.
El encargado de llevar estos controles debe tener
un conocimiento vasto acerca de los productos
2.1 Bases para la que se encuentran en el mercado, así como su
rendimiento para que no haya desperdicios y
fijación de mermas. Se han determinado cuatro especifica-
precios ciones básicas que deben incorporar los controles
de compras:
A continuación, se especificarán los pilares para

Especificaciones básicas a incluir en los
la fijación de precios en el negocio gastronómi-
controles de compras
co.
1. Nombre del producto y su marca comercial.
2. Cantidad a comprar.
2.1.1 Control de consumos 3. Unidad en la que es comprado el producto.
4. Usos del producto o descriptor.
La relevancia del control de la calidad reside
en conseguir los estándares establecidos para B. Control de producción
la compra, producción y presentación de los
platillos que conforman el menú. Alcanzar las Este control es importante porque establece cómo
expectativas de la clientela en servicios de ali- los productos de compras van a ser empleados,
mentación es un aspecto difícil para compañías garantizando consistencia en la cantidad de cada
grandes. Si no se cuenta o se implementan es- ingrediente que se elige, indicaciones de uso, nú-
tándares de servicio y producción de alimentos, mero de raciones que se obtienen, y hasta el sabor
que se espera cada vez que se va a servir un plati-
los clientes pueden verse inmersos en un amplio
llo. Si se maneja de manera correcta, este control
rango de experiencias. Cada servicio de alimen-
puede estandarizar los platillos, provocando siem-
tación debería aplicar un mínimo de tres con-
pre el mismo rendimiento y evitando pérdidas.
troles.

Algunas veces es útil tener hojas de producción P.V.P. = Costo de materias primas + Costo de personal
que faciliten que la administración pueda organi- + Gastos generales + Beneficio neto
zar la producción de varios eventos, indicando el
Se trabajará el precio en función de los costos,
volumen a mover.
catalogados según su naturaleza, como ya se ha
visto en el tema anterior.
C. Control de presentación
Los costos se agruparán en tres bloques:
Si bien no es utilizado con frecuencia, este tipo de
control es una guía o formato que regula el tamaño • Los costos de materias primas.
y tipo de cada plato a servir, incluyendo bebidas y • Los costos de personal.
decoraciones adicionales. Este último control es el • Los gastos generales.
que se enfoca en la satisfacción de la clientela y en
mantener costos estándar. El precio de venta al público será el resultado
final de sumar todos los costos (unitarios) más
la cantidad correspondiente al beneficio neto
2.1.2 Componentes del precio empresarial (unitario):
El precio para el comprador es el coste que tiene O lo que es lo mismo:

que acreditar por la adquisición o consumo de
un producto o servicio que, de acuerdo con sus Precio de venta al público
• Costo de materia prima
conocimientos, experiencia o peculiaridades del
• Costo de personal
consumo, clasificará como caro o barato. Para la
• Gastos generales
empresa, el precio es el ingreso unitario producido
por la venta de un producto o servicio y, como = Beneficio neto
secuela, manifiesta la capacidad de rentabilizar la
actividad de la misma. En otras palabras, el precio de venta debe abarcar
los costos del producto o servicio y ofrecer un
El precio en consecuencia, está formado por la beneficio. Este beneficio, ya sea de una unidad de
suma de todas las cantidades que expresan lo producción (por ejemplo, un plato), una unidad
que ha implicado confeccionar un producto, de tiempo (por ejemplo, un mes) o una unidad de
más la parte que corresponde al beneficio que el servucción (como la prestación de un servicio o
empresario pretende alcanzar. un banquete), puede manifestarse y calcularse así:
Beneficio (total) = Ingresos (Totales) - Costos (Totales)
Beneficio (Unitario) = Precio (Unitario) - Costos (Unitarios)
Los valores de referencia, para algunos autores ya obsoletos, establecen

la proporción de cada uno de estos costos en función del precio de
venta.

Estos valores, en porcentajes, se estiman en relación con el total de ventas o ingresos que siempre van a
suponer el 100 % de todos los cálculos, por ejemplo, el costo de materia prima debe colocarse en torno
a un 40 % de las ventas, dejando un margen aceptable entre el 30 y el 40 %. El costo de personal se
estima al rededor del 30 %, con límites entre el 25 y el 40 % y los gastos generales alrededor del 20 %
(con límites entre el 15 y el 25 %).
La estructura de costos se expone en la tabla, partiendo de las ventas o del precio de venta de un producto,
separado en sus distintos componentes:
Concepto % (Valores entre) Ratio

Precio de venta 100 %
Materias primas 40 % (35 45 %) (0.35 0.45)
Beneficio bruto 60 % (65 55 %) (0.65 0.55)
Personal 30 % (25 40 %) (0.25 – 0.40)
Gastos generales 20 % (15 25 %) (0.15 – 0.25)
Beneficio neto >10 % (> 10 %) (> 0.10)
Estos valores en los que fluctúan los componentes son un referente para el estudio. Cada empresa
determinará, de acuerdo con su modelo de gestión unos marcos propios de referencia donde se establezcan
los límites de consumo en valores propios razonables.
A continuación, se detalla cada uno de estos componentes:
A. Precio de venta
Es la retribución unitaria que se percibe por cada uno de los productos o servicios vendidos, cuando se
multiplica por las unidades vendidas se traduce en el total de ventas o ingresos por ventas de donde se
deduce cada uno de los distintos conceptos que aparecen más adelante.
B. Costo de materias primas
Es el resultado de la diferencia de inventarios inicial y final del período a analizar. Al terminar cada período
se elabora un inventario físico y se valora por el método que la empresa ha determinado, en general el
PMP. Se usa como referente el inventario final del período previo al estudio, que se transformará en
inventario inicial del período y siguiente. A este se le adicionan las compras o entradas del período que se
estudia, ya sean crédito o contado, y le se resta el valor del inventario final. Se realiza así:
+ Inventario inicial (existencias iniciales)

+ Compras o entradas (crédito y contado)
= Existencias disponibles en el período
- Inventario final (existencias finales)
= Consumos

El valor conseguido no determina el consumo real de alimentos en relación con las ventas porque no
considera el consumo que han hecho los empleados, ni tampoco los préstamos de cocina o desde otras
unidades de venta (cafetería y bar, entre otros). Por lo tanto, tomando en consideración estos datos, el
consumo real de alimentos se calcularía de la siguiente forma:
+ Inventario inicial (existencias iniciales)

+ Compras o entradas (crédito y contado)
+ Entradas y cesiones a cocina de otras unidades de venta
= Existencias disponibles en el período
- Cesiones de alimentos desde la cocina a otras unidades de venta
- Costo de la comida consumida por empleados
- Inventario final (existencias finales)
= Consumos
C. Beneficio bruto o margen bruto
Se estima por medio de la diferencia entre las ventas o ingresos y costos variables (materia prima).
Beneficio Bruto = Ventas - Costo de materias primas.
La empresa, con el beneficio bruto, BB, o margen bruto, MBE, ha de cubrir el total de los costos fijos y
generar el beneficio neto que se desea.
Beneficio Bruto = Costos de personal + gastos generales + beneficio neto
Precio de venta
- Costo de materia prima
= Beneficio bruto o margen bruto
+ Costo de personal
+ Gastos generales
= Beneficio o margen neto
Los valores de referencia para el margen bruto, como se ha mencionado estarían entre el 55 y 65 %.
D. Costo de fabricación
Este costo, también llamado costo de producción, abarca la suma de los costos de alimentos y del costo
de personal y se manifiesta así:
Costo de fabricación = Costos de materia prima + costo de personal
Este no debe sobrepasar del 0.75; es decir, el ratio del costo de fabricación no debe ser más alto que el
75 % de las ventas.

E. Costo de personal o mano de obra funcionar (agua, energía y productos de

limpieza, entre otros).
Siempre deberá ser menor que el de materias pri- • Costos de gestión. Los que se usan para la ad-
mas para que haya una relación de proporción y ministración correcta de la empresa (teléfono,
la gestión sea productiva. Los porcentajes se man- fax, material fungible y otros).
tienen entre 25 y 40 % de las ventas o ingresos • Otros gastos de explotación generales.
o sea el ratio debe estar comprendido entre 0.25 Alquiler, amortizaciones e intereses pagados,
y 0.40. Se debe considerar que, para lograr unas entre otros.
ventas ascendentes, el ratio de personal siempre
tiende a crecer por arriba de ellas, por lo que se Para establecer un criterio de equilibrio de cos-
debe perseguir una relación equilibrada entre am- tos, el ratio de gastos de explotación no deberá
bos conceptos. sobrepasar el 12 % de las ventas o ingresos netos,
porque un costo mayor reducirá el beneficio neto.
F. Costos generales Puede expresarse en valor absoluto o en porcen-
taje.
Son gastos que la producción requiere, pero su
atribución de antemano a cada unidad producida G. Beneficio neto
es muy difícil de establecer, así, será arbitraria y su
distribución difícil. El resultado o beneficio neto se deduce restando
a las ventas totales o ingresos netos totales, los
Como ya se mencionó se pueden agrupar en: costos totales.
• Costos de funcionamiento. Se atribuyen a Beneficio neto = Ingresos totales - costos totales

rubros sin los que el restaurante no podría
Ejemplo
El restaurante La Toscana ha presentado los siguientes datos en mayo:
Costo de materias primas Q4,075.00, costo de personal Q3,820.00, gastos

generales Q1,215.00.
Las ventas totales ascienden a Q10,125.00. Se pide calcular el beneficio bruto en Q y %, el

beneficio neto en Q y %, así como el % de cada partida de costos.
Ventas totales Q10,125.00 100 %

Costo de materia prima Q4,075.00 40.24
Margen bruto Q6,050.00 59.75
Costo personal Q3,820.00 37.72
Gastos generales Q1,215.00 12
Margen neto Q1,015.00 10.02
En cuestión de costos, los porcentajes que implica cada uno de los valores debe establecerse
en función del total de las ventas, que siempre van a suponer el 100 % de los cálculos:

Con una regla de tres simple: Si 10,125 supone el 100 %

10.125 = 100 %
4,705 = X
X = 40.24 %
2.1.3 Método de fijación de precios
Existen algunas técnicas variadas para fijar los precios. Los costos totales en los que incurre la empresa
son el primer elemento que se debe identificar porque el precio de venta debe cubrir estos costos y,
además, generar beneficio.
El precio de venta es un factor crucial para conquistar clientes o asentar la imagen del establecimiento,
por consiguiente, no constituye una tarea sencilla. Si se busca una imagen de público exclusivo se fijarán
precios superiores a la media del resto de los establecimientos; o por el contrario, el objetivo podría ser
resaltar por los precios bajos.
Además de los costos, que se tratarán en primer lugar, el restaurador tomará en consideración otros métodos
para fijar los precios, que se explicarán a continuación:
Costos
Ciclo de vida del

Demanda producto
Consumidor Yield
Competencia Management
Magic numbers
Fijación de
precio

A. Factores a considerar en la fijación de precios
1) Costos
Como se ha indicado, el precio de venta siempre debe ser superior a los costos y por consiguiente el
cálculo de los mismos y su administración son determinantes para que la empresa sea rentable.
A partir de la fijación de los mismos se puede distinguir entre tres tipos de precio:
• Objetivo: el que cubre los costos totales unitarios y ofrece un beneficio neto.
• Técnico: el que cubre los costos totales unitarios, pero no ofrece beneficio neto. Es el precio del
producto o servicio estimado con el volumen de ventas necesario para que el beneficio sea cero.
• A partir de un precio definido, se adicionan los costos y se calcula el volumen de ventas que no dejará
beneficio, pero tampoco pérdidas. Este punto, donde se cubren los costos, fijos y variables, se llama
"punto muerto o umbral de rentabilidad".
• Mínimo: el que es igual a la suma de los costos variables. Vender a precio mínimo no es una práctica
común, pero a veces se hace para perder lo menos posible o como una práctica comercial para ganar
futuras ventas.
Precio objetivo
Precio mínimo Precio técnico Cubre costos
Cubre solo costos Cubre costos fijos fijos, variables
variables. y variables. y proporciona
beneficio.
2) La demanda proporción que la variación del precio valor

inferior a 1), elástica (la variación de la demanda
Es curioso estudiar la actitud de los clientes frente a es mayor en proporción que la variación del precio
la variación de los precios. Por lo regular para medir mayor a 1); o unitaria (la variación de la demanda
el efecto de la variable precio sobre la demanda es proporcional a la variación de los precios igual
se emplea un término denominado elasticidad. Se a 1).
obtiene de la siguiente manera:
3) El consumidor
% variación de la demanda
Elasticidad =
(% variación del precio) Por lo regular el cliente cree que existen límites
en los que debe situarse un producto o servicio, y
La elasticidad calcula la sensibilidad de la de- si el precio no los alcanza o los excede, pensará
manda en relación con un posible cambio del que es demasiado barato o caro. Este umbral está
precio de un producto o servicio. De su estudio definido por un máximo y un mínimo, y al precio
se desprenden tres clases de demanda, según ubicado entre ellos se le conoce como "precio
el comportamiento de la misma: inelástica o óptimo psicológico". Estos límites deben tomarse
rígida (la variación de la demanda es menor en en cuenta al momento de fijar los precios.

4) La competencia sensación de descuento; el 9 da ilusión de

oferta, liquidación, pero a veces de baja ca-
Es fundamental hacer un estudio de los precios lidad)
de la competencia, aunque es una decisión • La forma del 8 es redonda y da un efecto más
arriesgada porque puede provocar que los relajante que la del 7 puesto que es angular y
competidores reaccionen de manera agresiva. ofrece un efecto estresante.
Pero el desconocimiento de los costos en los que • Deben usarse números que den sensación de
incurren estos, puede hacer que se determine un más bajo precio que alto (Q2.35 da ilusión de
precio que no aporte margen de beneficio y no sea costar Q2.00 pero en realidad es más próximo
posible mantener el negocio. a Q2.50).
• Cuando se usa la conversión a otra moneda (si
Considerando este método, los precios pueden el cliente es extranjero) debe ser aproximada a
fijarse de esta manera: precios elevados (para valores enteros.
difundir la idea de prestigio o categoría); precios • Deben reducirse las distancias entre los
bajos o también conocidos como precios de precios más altos y más bajos, por ejemplo,
introducción (se debe compensar un margen débil en la carta del restaurante y, en especial en los
con un volumen grande de venta) y precios de componentes de una misma gama, para no dar
mercado (ajustándolos al precio del mercado, si opción a que sean rechazados los artículos de
no se tienen otros elementos diferenciales muy alto precio.
claros).
7) Yield management
5) Ciclo de vida del producto
Es una técnica de gestión de precios que se utiliza
De acuerdo con la fase o ciclo de vida en que en compañías aéreas y en hoteles y que todavía
se halla el producto, los precios se comportarán no está muy difundida en restaurantes, pero que
de una u otra forma y deberán ser determinados podría llegar a ser la tendencia del futuro. Es un
en un sentido u otro (introducción, crecimiento, grupo de operaciones orientadas a aumentar los
turbulencia competitiva, madurez, saturación y ingresos por medio de la modificación regular de
declive). precios en función de la demanda.
6) Aspectos psicológicos de los precios o En un restaurante la aplicación se basa en asignar

Magic numbers distintos precios a los platos en función de las
cantidades de demanda y de acuerdo con el
momento del día o de la semana, procurando que
Con el nombre de Magic numbers, Lee M. Kreul
ese precio sea el que esa demanda en particular
propuso una serie de elementos a considerar en
está resuelta a cancelar. En temporadas de baja
el uso de los números para elaborar una lista de
demanda se reducen los precios acomodándolos
precios, con el fin de que sean más atractivos y por
a los de las necesidades de los consumidores,
lo tanto atraigan a más consumidores. Algunos de
así se cubren al menos los costos fijos buscando
estos elementos son:
ganar cierta clientela que en otro caso no se
acercaría al restaurante. Dadas las exigencias en
• La primera cifra de la izquierda repercute más
cuanto a capacidad es importante impulsar este
en la decisión (es más vendible, por ejemplo,
método, también debido a que los servicios no son
Q5.95 que Q6.00, porque se recuerda "5 con
"almacenables", a los costos elevados que deben
algo", pero en realidad el precio es 6).
soportar estas empresas, al carácter variable de
• La cifra final de 0 es la más popular, luego
la demanda y a la acomodación a las distintas
el 5 y el 9 (el 5 da impresión de rebaja, crea

porciones de mercado con elasticidades desiguales. Esta técnica demanda un análisis meticuloso
además de cierta tecnología para su gestión y control.
Describa los factores que afectan la fijación de precios de un platillo. Agregue

ejemplos.
B. Métodos para la fijación de precios
1) Método de costo actual
Puede ser beneficioso cuando el precio de venta es determinado antes de calcular el costo de la materia
prima. Esto puede hacerse tomando como referencia el formato de costos de menú, el cual permite
encontrar los artículos del menú apropiados para combinarlos e igualar el costo de los alimentos.
Formato de costos de menú

Costo Porcentaje de precio de ventas
Total 100 %
Sobre costo 25 %
Labor 30 %
Ganancia 10 %
Disponible para el costo de alimentos 35 %
2) Método de porcentaje de costo de los alimentos
Para calcular el precio, se requiere conocer dos de los siguientes factores: porcentaje de costo de
alimentos, costo de los alimentos y/o precio de venta. Las siguientes son fórmulas de colocación de
precios partiendo de los datos mencionados.
Fórmulas para determinar factores de colocación de precios

Precio de venta % de costo de alimentos Costo de alimentos
Costo de los alimentos / % de Costo de los alimentos / Precio Precio de venta X % de costo
costo de los alimentos = precio de venta = % de costo de los de los alimentos = costo de los
de venta alimentos alimentos
3) Método de colocación de precios del factor
Se establece un factor que significa el porcentaje de costos del alimento. El factor se deriva del número de
veces que el porcentaje se puede dividir dentro de 100, luego se multiplica por el costo de los alimentos
y el total es equivalente al precio de venta. Este método es el más rápido para fijar precios.

2.2 Aplicación de 2) Elaborar inventarios mensuales. Gestionar los

stocks asegura la congruencia entre el inventa-
métodos rio el físico y el inventario permanente.
3) Aplicar sistemas de control en la gestión del

aprovisionamiento. Con esta acción se favore-
Teniendo a la vista los consumos efectuados en ce la ejecución del aprovisionamiento de ma-
un período determinado, se pueden analizar las nera responsable, llevando un control efectivo,
desviaciones producidas y tomar las medidas así como la verificación de las mercancías a su
oportunas. llegada. De este modo se garantiza el ingreso
correcto de materias primas en calidad, can-
Las desviaciones que se presenten pueden respon-
tidad y precios. También el movimiento inter-
der a la mala distribución o explotación de los
no de mercancías debe hacerse aplicando el
insumos, compras desequilibradas, falta de comu-
mismo control minucioso. En todos los casos
nicación entre cocinas y comedores, fallas de cál-
los procesos deben ser definidos y manifesta-
culo en los consumos, entre otros.
dos con asignación de responsabilidades. Los
documentos que se utilizan para la gestión del
A. Control presupuestario
suministro son las fichas de pedidos, las listas
de mercado, las notas de entrega, las facturas,
Una herramienta básica de actuación es el control
las fichas de valoración de stocks, los vales de
presupuestario. Antes del comienzo de las opera-
salida de géneros. También suelen usarse los
ciones se deben efectuar ciertas previsiones que
plannings de ocupación, las reservas, las ór-
evidencian los consumos supuestos que se han de
realizar en un período. Con los resultados obteni- denes de servicios, los menús ofertados, pues
dos se elabora un estudio comparativo, sopesando todos ellos colaborarán con la administración
los consumos realizados y verificando todos los eficiente de los stocks.
elementos que intervienen en la elaboración y pre-
sentación final de los productos. 4) Adoptar un control efectivo de mermas. Ins-
taurar normas y controles que garanticen que
B. Método de control sobre costos y los artículos almacenados son los precisos en
consumos cantidad y calidad, reduciendo pérdidas por
estropeo. Es posible distinguir las mermas ha-
Es necesario implantar distintos métodos que co- bituales de las que no están previstas, porque
laboren con el control de los consumos, y que no las últimas proceden de insumos caducados,
permitan desviaciones relevantes entre el consumo de residuos no reciclados o de materias primas
real y el consumo teórico o esperado: mal utilizadas, desapariciones o recepciones
mal controladas.
1) Elaborar fichas técnicas de todos los platillos.
Garantizar que la materia prima que integra 5) Implantar un control de invitaciones/gra-
el producto vendido corresponde con la tuidades. Esto abarca los registros de con-
propuesta en las fichas de producción que sumos que responden a invitaciones o servicios
se diseñan para el efecto y lograr así el de cortesía, con el fin de institucionalizar
rendimiento óptimo de los insumos y, en métodos de control de los mismos por parte de
concordancia, el cálculo diario del consumo la dirección.
de materias primas.

6) Desarrollar un control de consumos del B. Hoja de costo de un plato

personal. El consumo de materias primas
por parte del personal debe ser racional y La hoja de costo es otro documento valioso
acorde a las proyecciones efectuadas por en cocina. A diferencia del escandallo de
los responsables. producto, esta hoja recoge los costos de toda
la elaboración del plato, con su guarnición y
7) Motivar al responsable del ratio del costo todos los componentes del mismo. Los datos
de materia prima. Los consumos en rela- del escandallo se vacían en la hoja de costos.
ción con las ventas deben ser analizados, Por tanto, los datos que colocan en la hoja de
haciendo una comparación de los datos costo son:
reales con los presupuestados.
• El costo total de la materia prima empleada
en la elaboración del plato.
2.2.1 Generación de la ficha • El costo por ración.
técnica de producción y • El margen bruto o beneficio bruto que
de costo de un producto genera el plato.
• El precio unitario de venta al público, una
A. Ficha técnica vez que se apliquen los porcentajes defini-
dos.
Es una ficha que explica el procedimiento Esta ficha da la seguridad de que siempre
para elaborar una receta paso por paso, y se asumirá el mismo costo para cada plato
que describe la composición del plato (in- (mientras no haya fluctuaciones de precios en la
gredientes, cantidades netas o brutas, can- materia prima) y se ofrecerá el mismo beneficio
tidad de raciones por receta). En ocasiones o margen bruto. Si se producen variaciones
también se incluyen fotos, bosquejos acla- de importancia en los precios de compra, se
ratorios de cada subproceso, con diagramas, valorará de nuevo la hoja y cambiará el precio
notas acerca de los instrumentos a utilizar de venta con el objeto de conservar el mismo
en la preparación y sus técnicas. margen bruto.
En estas fichas pueden añadirse indica- C. Formato de costo de receta estándar

ciones de cómo llevar a cabo la decoración o ficha técnica
del plato, el servicio del mismo, el mar-
caje necesario, el menaje y vajilla que se El formato de la receta contiene los siguientes
aconseja, el maridaje adecuado y la infor- aspectos (a continuación, se indicará cómo
mación nutricional, entre otros. Es preciso llenar cada uno de ellos):
tenerlas clasificadas y registradas en una
base de datos que se encuentre asequible a 1) Nombre de la receta. Habrá que señalar el
todo el personal porque es una fuente para nombre completo de la receta, en letras ma-
yúsculas. Ejemplo: Ensalada caribeña, pato
consultas. Este instrumento, por lo regular, lo
a la naranja, sopa de lima.
elabora el jefe de cocina, con la intervención
del personal de sala.

Lasaña de pollo
Clasificación Precio de venta
Receta Costo unitario
Origen % Costo
Rendimiento % Utilidad
Número de porciones Utilidad de servicio
Temperatura de servicio Utilidad de ganancias
Costo total
2) Clasificación. Se especifica el tipo de platillo o bebida que puede ser plato fuerte, postre, bebida,
guarnición, entrada, sopa, salsa de acompañamiento.
Lasaña de pollo
Clasificación Plato fuerte Precio de venta
Receta Costo unitario
Origen % Costo
Costo total
3) Receta. Aquí se determina de qué tipo de receta se trata, es decir, si es estándar o complementaria.
Lasaña de pollo
Receta Estándar Costo unitario
Origen % Costo
Cantidad de porciones Utilidad de servicio
Costo total
4) Origen. Aquí se especifica el lugar de origen de la receta. El orden puede ser país/ciudad/muni-
cipio/estado.
Lasaña de pollo
Origen Italia % Costo
Costo total

5) Número de porciones. El número de veces que rinde la receta (una porción debería satisfacer a una
persona).
Lasaña de pollo
Número de porciones 12 Utilidad de servicio
Costo total
6) Temperatura del servicio. Aquí se estipula si el platillo llegará a la mesa congelado, frío, caliente,
hirviendo o a temperatura ambiente.
Lasaña de pollo
Clasificación Plato fuerte Precio de venta:
Temperatura de servicio 75 °C Utilidad de ganancias
Costo total
7) Ingredientes. Se registra la lista de todos los ingredientes que se necesitarán. Ejemplo: pollo, salsa
blanca, espinaca, mozzarella, pasta, sal.
Lasaña de pollo
Lasaña de pollo Plato fuerte Precio de venta:
Costo total
Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Rendimiento Importe

Salsa blanca
Pollo
Espinaca
Mozzarella
Pasta
Sal

8) Cantidad. Es la medida que se utilizará de cada ingrediente. Al momento de escribir cantidades debe
tomarse en cuenta que (aquí) se partirá del litro o libra – según sea el caso para expresar onzas o
mililitros.
9) Unidad. Establecer qué unidad de medida se empleará para la receta.
Ingrediente Cantidad Unidad Costo unitario Rendimiento Importe

Salsa blanca 6 Onzas
Huevo 3 Unidades
Pollo 1 Libra
Espinaca 2 Libra
Mozzarella 8 Onzas
Pasta 1 Libras
Champiñones 1
10) Costo unitario. Es el precio del ingrediente por libra, lata o cantidad de piezas según la unidad de
compra.
11) Rendimiento. Es la cantidad, simbolizada en porcentaje, que se empleará para la receta. Este porcentaje
puede cambiar en relación con las mermas, al descartar huesos, al escalfar o separar la piel de algunos
vegetales y al quitar cascarones, entre otros.
12) Importe o costo total. Es la cantidad multiplicada por el costo unitario
Importe o costo total = cantidad X costo unitario
Costo unitario Importe o

Ingrediente Cantidad Unidad Rendimiento
(Q) costo total (Q)
Salsa blanca 6 Onzas 5.00 100 % 30.00
Huevo 3 Unidades 4.00 90 % 12.00
Pollo 1 Libra 30.00 75 % 30.00
Espinaca 2 Libra 15.00 70 % 30.00
Mozzarella 8 Onzas 5.00 100 % 40.00
Pasta 1 Libras 20.00 100 % 20.00
Champiñones 1 Lata 25.00 85 % 25.00
Luego de anotar en las casillas correspondientes el manejo de ingredientes, se deben llenar las casillas
faltantes. Estas casillas son las que se presentan a continuación:
13) Rendimiento. Es la suma de todos los rendimientos dividida entre la cantidad de ingredientes.
Suma de renidmientos
Rendimiento =
Núm. de ingredientes

En este caso, la suma de los rendimientos resulta en 6.2, y la cantidad de ingredientes que se necesitan
es de 7:
6.2
Rendimiento = = 0.88
7
14) Costo total. Se refiere a la suma de todos los importes.
Costo total= importes
En algunos establecimientos aplican sobre el costo total de un 3 % a un 10 % referido al margen de

error o variación que pueda darse en la receta. Se aplica sobre el costo total de la materia prima,
se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para concluir
ingredientes con baja representación en la receta, por ejemplo, sal, condimento, entre otros).
15) Costo unitario de porción. Es el costo total dividido entre el número de porciones.
importes
Costo unitario porción =
Núm. de porciones
En este caso:
Q187.00
Costo unitario porción = = Q15.58
12
Lasaña de pollo
Receta Estándar Costo unitario Q15.58
Rendimiento 0.88 % % Utilidad
Costo total Q187.00

(Q) costo total (Q)
Pollo 1 Libra 30.00 75 % 30.00
Espinaca 2 Libra 15.00 70 % 30.00
Mozarella 8 Onzas 5.00 100 % 40.00
Pasta 1 Libras 20.00 100 % 20.00

16) Precio de venta. Es el costo unitario multiplicado por el 30 % de mano de obra y gastos generales (luz
y agua, entre otros) sumado con el costo unitario.
Precio de venta = (costo unitario X 30 %) + costo unitario

Precio de venta = (15.58 X 30 %) + 15.58 = Q20.25
17) Porcentaje de costo.

% costo = costo unitario X 100
precio de venta
% costo = 15.58 X 100

= 62.32 %
20.25
18) Utilidad de ganancia. Es el precio de venta multiplicado por el porcentaje de ganancia que se quiere
lograr (cualquier valor deseado, por ejemplo, el 200 %,180 %, 150 %), más la suma del precio de
venta.
Utilidad de ganancia = (Precio de venta X % ganancia) + precio de venta

Utilidad de ganancia = (20.25 X 100 %) + 20.25 = Q40.50
19) Utilidad de servicio o propina. Es el aumento del porcentaje (10 %, 15 %, entre otros) que se quiere
agregar en el servicio.
Utilidad de servicios = Costo total + % servicio deseado
Utilidad de servicios = 187 + 10 % = Q18.70
Lasaña de pollo
Receta Estándar Costo unitario Q15.58
Origen Italia % Costo 62.32 %
Rendimiento 0.88 % % Utilidad 120 %
Número de porciones 12 Utilidad de servicio Q18.70
Temperatura de servicio 75 °C Utilidad de ganancias Q40.50
Costo total Q187.00
(Q) costo total (Q)
Pollo 1 Libra 30.00 75 % 30.00
Espinaca 2 Libra 15.00 70 % 30.00
Mozarella 8 Onzas 5.00 100 % 40.00
Pasta 1 Libras 20.00 100 % 20.00

Realice las siguientes actividades:

Comprensión
A. Elabore la estandarización de una receta, con base en un ejercicio brindado por
el instructor.
B. Elabore la fijación del precio usando como base el ejercicio anterior.
2.2.2 Costos de un banquete y su

rendimiento
Los costos de un banquete se calculan de la misma Sobre ese monto se deducen los porcentajes de las
forma que se hace con los costos de un plato, pero distintas partidas, tal y como se ha llevado a cabo
considerando que las proporciones deben ser mu- para el cálculo del PVP de un plato. Las proporcio-
cho mayores y, que además hay un gran número de nes para el banquete serán similares a lo visto has-
elementos que con un plato simple no se han de ta ahora, pero se podrán conocer con exactitud los
tomar en cuenta. datos de gastos adicionales, facturas exclusivas del
evento y personal adicional para el banquete, en-
Muchos de los aspectos que se introduzcan serán tre otros, que harán que sea posible ajustar más los
gastos generales, los cuales incrementarán esta cálculos. Al final se sumarán todas las cantidades.
partida y que, por consiguiente, forzarán al au-
mento del precio de venta final. El concepto de be- En un restaurante los costos fijos (iluminación, lo-
neficio neto no debe pasarse por alto en el cálculo cal, combustible de calefacción y mantenimiento,
de costos de un banquete. entre otros) siempre serán los mismos, ya sea que
el servicio de banquete sea para 100 personas o se
De acuerdo con la definición que ofrece la Real atiendan servicios sueltos. Estos costos fijos dismi-
Academia Española, un banquete es una comida nuyen cuando se reparten entre un grupo de co-
a la que asisten muchas personas para celebrar al- mensales.
gún suceso. Dado que se trata de celebrar algo que
es por lo regular un motivo de alegría, de reunión y Con respecto a la materia prima, el dato preciso de
relajación, se deben atender los detalles con sumo cada comensal se obtiene a partir de los cálculos
cuidado, que son los pormenores que marcarán la de los escandallos y las hojas de costo de las pre-
diferencia final. En dichas distinciones residirán los paraciones que se van a servir en el evento. Con la
mayores costos del banquete, que habrán de re- experiencia del jefe de cocina es posible calcular
caer en el cliente. el costo que implica la devolución de platos y las
solicitudes extras de los clientes, entre otros, pro-
El precio de venta al público del banquete será de- poniendo una cantidad adicional para esos impre-
terminado por la suma lineal de todos los concep- vistos.
tos que se ven involucrados en el mismo: materia
prima, personal, gastos generales y beneficio neto.

Los gastos de materia prima por persona pueden ser Los cálculos pueden hacerse considerando el
más bajos que los de un servicio normal, porque las personal normal en la empresa, que también
cantidades grandes permiten obtener descuentos se involucrará en el banquete, o bien solo
en las compras; además, al estar pactado con del personal extra que se empleará para
anterioridad, se administran mejor los posibles ese momento y que se atribuirá como costo
desperdicios, los derroches y las pérdidas que exclusivo para el mismo.
puede generar la presión del momento, entre otros.
Las proporciones de costo pueden variar, lo
Para estos casos también se conoce con anticipa- que se considera normal, pero la partida de
ción el costo del personal, porque se habrá calcu- gastos generales se elevará con respecto a la
lado el número necesario por cantidad de comen- de materia prima y otras posibles oscilaciones.
sales (determinado por los rangos que establezca el
maître) en sala, y cocina, si es posible se tomará en Considerando todos estos datos, solo habría
cuenta la preparación o mise en place días antes. que agregar la cantidad que se presume como
Este costo se puede medir en dependencia del per- beneficio neto por comensal y se obtendrá el
sonal extra u horas extras pagadas. precio mínimo de venta al público.

Instrucciones:
Responda las preguntas, de acuerdo con los contenidos estudiados.
Me evalúo
1. Explique la importancia de la estandarización de recetas en los establecimientos de alimentos y

bebidas.
2. Elabore una lista de los pasos a seguir para la estandarización de una receta.
3. ¿Cuáles son los elementos que afectan en la fijación de precios?
4. ¿Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una complementaria?

5. ¿Cuál es la función principal del coeficiente de rendimiento?
6. Explique la diferencia entre un desecho, un desperdicio y una merma.
7. Mencione los elementos a tomar en cuenta para la fijación del precio.
8. En un restaurante donde por cada platillo vendido se quiere obtener un margen más alto de ganancia
¿Qué método se debe usar para la fijación de precio? Justifique.
9. ¿Cuál es el objetivo de la racionalización de las materias primas?
10. ¿Cuál es la diferencia entre el margen bruto y el margen neto?

Bibliografía
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Blanc del Hotel Tibisay. (Licenciada en Administración Hotelera). República Bolivariana de
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omiaaLibretaAbierta%20(1).pdf
2. Unilever Food Solutions. Abre los ojos ante los desperdicios. Trabaje de manera inteligente.
[En línea] España. p 5-7. [Consultado en: 4 de marzo 2016]. Disponible en: http://www.
unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/tu-cocina.

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1. Bases para el aprovisionamiento de materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

3. Recepción y almacenamiento de provisiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

1. Control de consumos y costos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

2. Fijación de precios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 9

En las sociedades actuales, el sector de la gastrono- 1.1.1 Evolución

Este período se caracteriza por la aparición de la

10 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 11

B. Edad Media y Edad Moderna En conclusión, la cocina bizantina desarrolló

12 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 13

Estrellas Promesa básica Características

• Existen excelentes vinos, el

• Especialidades y vinos selectos.

• Precio razonable, comida de

14 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

2) Movimientos culinarios a) Brindar dignidad cultural a las temáticas vincu-

Como ya se ha visto, la gastronomía ha evolucio-

Este movimiento es internacional y nació en

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 15

Consiste en la mezcla culinaria de las diferentes

Promueve que el cocinero sea libre de elaborar

Esta cocina se relaciona con la cocina tradicional

16 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

Es la que introduce elementos químicos, como por ejemplo el

Si bien se cree que es algo novedoso, ya en los 70, el científico

La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes co-

Es un término que se aplica en la utilización de

Por ejemplo, una clásica tortilla de papas, pero

Realice una investigación sobre los restaurantes en Guatemala en los que se

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 17

1.2 Clasificación A. Comercial

de las Este sector está formado por los establecimientos

Un ejemplo de ello son los gastrobares o bares

18 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

Por lo regular este tipo de restauración se compone de un gran mostrador con un

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 19

3) Franquicias • La evolución de un restaurante independiente.

• Genera riqueza. La restauración en ruta o industrial es aquel

20 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES

1.2.2 Según su oferta

De acuerdo con el tipo de restaurante puede ser:

Tipo de restaurante Servicio que ofrece

1.3 Sistemas de 1.3.1 Diferida

Proceso de cocinas diferidas

Recepción de materia prima Preproducción Producción

Recepción de producto Calentamiento Servicio / Venta

OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES 21

Criterios Sistema tradicional Sistema semiartesanal

1.3.2 Colectiva largo de la cadena para garantizar la higiene de

22 OFERTAS GASTRONÓMICAS, APROVISIONAMIENTO Y CONTROL DE MATERIALES