ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La buena nutrición,
de la calidad de los
alimentos que
comemos a diario
depende mucho la
calidad de vida
Necesitamos que
los alimentos
conserven tanto
sus propiedades
organolépticas
como la calidad en todas las cadenas de los puntos de producción
No es solo de carácter de salud, también es de carácter social, tecnológico, económico,
cultural y político
No es solo el hecho que los alimentos no traigan gérmenes que también nos aporte nutrición
No podemos separar estos tres aspectos, la calidad del alimento, la nutrición y la seguridad
alimentaria

Somos lo que comemos

361,000 niños mueren cada
año de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Casi 1/3 el 30% de todas las
muertes por enfermedades
transmitidas por alimentos se
producen en menores de cinco
años, pese a que este grupo de
edad representa sólo el 9% de
la población mundial.
Las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos son los agentes etiológicos
de enfermedades diarreicas, en particular norovirus (ARN de la familia caliciviriridae) y
campylpbacter spp, seguidos por la salmonella entérica no tifoidea, salmonella typhi , tenía solium,
el virus de la hepatitis A y la aflatoxina ( micotoxinas generó aspergillus y penicillium ).

Desde el punto de vista de los

factores determinantes que hace
que se presente en estos casos las
enfermedades transmitidas por
alimentos obviamente que debe
estar presente el patógeno o sus
toxinas pero no es suficiente que
exista el patógeno o que exista la
toxina, sino que hay otros puntos
que Tengo que tener en cuenta, el
patógeno debe estar presente pero
en una cantidad suficiente que
permita causar infección o pueda producir la toxina, ellos necesitan un número de
microorganismos para que eso sea posible.

La nueva tecnología tiene su riesgo por ejemplo

las semillas fortificadas le hacen unos cambios
genéticos que pueden influenciar de forma
negativa para nuestra conservación como especie
humana

La industrialización de los alimentos ha hecho

que se vean como una mercancía cualquiera
donde hay competencias desleales

Los laboratorios clínicos no tienen una capacidad

suficiente para detección de muchos de estos
patógenos por alimentos y no hay laboratorios ambientales para realizar diagnósticos oportunos
que nos permita anticiparnos, poder detectar la potencialidad de peligro que tiene un alimento y
detectar tempranamente muchas de estas patologías

Muchos hospitales como vamos a ver tienen laboratorios para detección de enfermedades
respiratorias u otras con cierta eficiencia, pero no tienen para detección de alimentos por lo que
se recurre a los laboratorios de salud publica que hay en cada departamento, y a veces no es
suficiente por lo que se recurre al instituto nacional.
 Un determinante básico es el saneamiento
que hace que no se presente enfermedades o
se puedan prevenir

El saneamiento esta en los espacios donde

vive la gente, en cualquiera de estos lugares
debemos tener acceso agua potable, a una
buena eliminación de excretas, seria lo ideal
en cualquier público como la universidad.

Otro punto que tiene que ver es la disposición

de agua, la eliminación de desechos, contaminación de aire y la fauna nociva.

La problemática no es solo en países de desarrollo

medio y bajo también en países desarrollados
pero el abordaje es diferente

En países de desarrollo medio (como nosotros) y

bajo, está en el saneamiento y calidad del agua,
su potabilización, hay bajo y nula eliminación de
excretas.

En algunos lugares de Colombia no tiene sus pozos

sépticos y hacen deposiciones en campo abierto, sin que tengan una letrina (son bacinetes, es un
hueco donde después de echa la excreta se tapa con tierra y no se le echa agua, se encuentra mucho
en zonas rurales.

Hay mucha fauna nociva como las moscas, las cucarachas, la ingestión de algunas especies silvestres
que no dan un manejo adecuado para el consumo, no hay control sanitario

En países desarrollados tienen otros problemas como la contaminación del agua, aire, el suelo por
desechos industriales

Nosotros tenemos problemas de países desarrollados y problemas de países bajos

Desde este punto de vista hay que tener en

cuenta que la cadena productiva va desde el
sitio donde se produce los alimentos a las
diferentes formas de transformación, pero
hoy en día hay que tener en cuenta otro
punto muy importante que es éste, ¿de
dónde viene el alimento que hoy se comió? R/
no lo sabemos, Por qué no sabes si el ajo que
le echaron para adobar su carne es de la
china, entonces uno mira los supermercados
y compra el ajo y mira el ajo “Made in china “.
Se supone que todos los alimentos están sometidos a control de saneamiento

La industria lo que le interesa es la ganancia y no si el producto es bueno, de calidad.

¿Que se espera?

Que el alimento sea seguro en el lugar donde se produce, posteriormente se va a la parte de la

transformación sean de grupos vegetales o animales de donde proviene el alimento; por eso el
objetivo que deberíamos de cumplir como personas o como sociedad es a cortar la cadena
alimentaria porque como ustedes saben muy bien tiene posibilidades de contaminación biológica o
química en múltiples puntos produciendo múltiples enfermedades, lo ideal es que nosotros
tuviéramos en nuestra casa un huerto Y esos alimentos se podrían transformar rápidamente; hay
algunos países y hay algunas sociedades qué están optando por tener un huerto en casa, de no ser
posible pues que haya un mercado local dónde podríamos adquirir los alimentos y hacerle una serie
de transformaciones.

El objetivo
debería
siempre
acortar la
cadena
alimentaria

Algunos lugares locales ofrecen alimentos de buena calidad que sembrados o fabricados por ellos
mismos, y cortando la cadena

En la preparación recogemos todos los puntos se produjo y comercializo el alimento

 Nosotros cuando tomamos estos productos no
sabemos cuántos puntos, que transformaciones o
que le han adicionado o que le han extraído cuando
llegan a nuestra mesa, no hay un control adecuado.

Un manipulador de alimento Es toda

persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

Nosotros como médicos certificamos que la

persona es apta para manipular alimentos,
diciendo que la persona no presenta signos
y síntomas o que los exámenes no aporta un
riesgo

En un certificado no podemos decir persona sana, se coloca no presenta síntomas y síntomas o

que los exámenes no aporta un riesgo

Otro personaje importante es el agua y

saneamiento

Dentro de las mínimas necesidades que se

consideran cuando hacemos cálculos para
proporcionar agua comunidades pues se dice que
el mínimo de agua se necesita de 20 50
lts/persona/día
Sin embargo, para nosotros ese calculo no es tan
cierto, porque nosotros no somos así de
económicos

Estos datos estimados varia de acuerdo a la cultura

y a las necesidades

Hay un gran debate si se debe considerar si es un

derecho o un privilegio, si es un derecho

Nosotros necesitamos que el agua sea segura,

que se define que es apta para el consumo
humano, que sea de buena calidad y no genere
enfermedades

Por eso que encontramos en la naturaleza la

sometemos a procesos de potabilización o
purificación, que puede ser tecnificada o casera.

Cobertura para toda la comunidad, que la

cantidad sea la que necesitamos.

Cultura hídrica que llegue a todas las personas, que tengan acceso al agua de calidad.

No es justo que no se pague por el agua porque su tto tiene un costo, pero tampoco es justo que
solo unas personas privilegiadas tengan acceso por tener como pagar.

La guerra que se va producir en los próximos años será por el agua, nosotros somos una región rica
en el aporte hídrica, el Tolima es privilegiado, si no cambiamos nuestra cultura, no privilegiaremos
el agua a cambio de interese económicos, hay países interesados en comprar nuestro recurso
hídrico

sustancias no apropiadas como los sulfatos, los

hidratos, lo usamos por contaminación
química

es mejor hervirla por 2 minutos

 Otra manera para potabilizar el agua es
con cloro

En la epidemia de colera se usó este

método

Se usa cloro de lavar ropa, pero que no

tenga sabor ni olor a nada

El cloro nos venden en 3,5% y 5%

Primero se debe preparar una solución

madre, que nos da una solución en 1%

Esta preparación se debe hacer todos los días, no se debe guardar del día de ayer, y si no se gasto
toda se debe desechar, porque el cloro es volátil y se degrada por la luz

Así se hace por cada litro 3 gotas

De la solución madre es que se aplica las gotas

Otro punto fundamental es la buena disposición

de desechos

Deben ser manejados de forma adecuada,

hacemos un manejo poco responsable, no hay
ordenamiento de los desechos

No hay clasificación de las basuras

Se necesita mucha implementación de cultura

para disposición de desechos desde no hacer
actos de botar cascaras en la via, recoger el excremento de la mascota, y separar la basura en el
hogar.
MIL 9:50 hasta el final-inicia con esta diapositiva

no se ha apropiado ni la cultura del

agua ni la del manejo del desecho.
la responsabilidad es de cada uno.
Es conocer cómo estamos de
acueducto y alcantarillado. en %

Ibagué: Ibal no cubre todo el

municipio, existen varios (como el
que visitamos en la práctica)

BROTES DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
se presenta por el mal uso del agua
y de los desechos. lo más visible es
cuando se presentan brotes:
ejemplo, 200 estudiantes se
intoxicaron.

es decir, los que comieron de la

misma olla o en la misma fiesta.
Tenemos que buscar cuál es el
alimento que está implicado en la
ETA.

Hemos tenido brotes ETAS: Espinal, casi 500 personas (colapsó el servicio) adición de cloro
extra-no se pudo comprobar bien.
Federico-después de unas elecciones del gobernador, fue porque comieron naranjas en el
estadio.

Hay una ficha epidemiológica específica: FICHA DE NOTIFICACIÓN COLECTIVA, así se

llama.
 Es para conocer la situación que se
presenta. Como se reportan bien, no
sabemos bien qué pasa.

EN LA PROPIA CASA es donde más

pasa.
Afecta más a los hombres, más de la
mitad, no es poco práctica, también
se presenta en las mujeres.
LA EDAD sí influye, más de 20 años
porque son los que más comen por
fuera.

QUESO es el más común, POLLO

(arroz con pollo).

FACTORES DE RIESGO
La mayoría es por una inadecuada
conservación, sigue el inadecuado
almacenamiento.
Salmonella, pero la NO TYPHI.

La mortalidad no es alta, pero depende del

acceso oportuno que se tenga al servicio
de salud y del manejo que se de.
primero: conservar el EQUILIBRIO
HIDROELECTROLÍTICO-Suero oral, no
importa de cual.
Incluso el suero casero: ¿cómo se
prepara?

Agua de arroz tostado o de papa, se hierve

en 1 Litro de agua, 4 cucharadas de
azúcar, 1 agua de sal. sirve inicialmente
para que se salve mientras llega al hospital.
Lo que buscamos es la INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: con la problemática del agua,
seguridad alimentaria, inequidad… baja
cultura para el manejo de los alimentos,
grandes demandas de las zonas
urbanizadas.

Esos son los dos beneficios de los

alimentos.
NO: chicles, medicamentos, drogas ni
cigarrillos.

La industria tiene unos permisos para

que haya unas cantidades mínimas que
no se acumulen de ciertas sustancias no
tóxicas, pero cuando no se cumplen, ya
es un alimento contaminado.

Exceso de grasas, azúcares o

sal: no son saludables (no sólo
es libre de gérmenes ni
sustancias tóxicas, también debe
tener un buen contenido
nutricional para que sea
alimento.)
La epidemia de la obesidad o
malas nutriciones, tienen que ver
con la ingestión de los alimentos.
No son necesarios, pero como
nos dan satisfacción, entonces se
aprovechan de eso y tenemos
mala nutrición. no es un problema solo de las américas, en el Tolima, tenemos unas tasas
más altas de obesidad del país, en especial en las mujeres.
Tenemos una ley de la obesidad, pero no se ha puesto en marcha.
Debe tener la cantidad de cada cosa que trae el alimento para tomar la decisión de
consumirla o no, aunque falta mucha cultura respecto a eso. Debe haber una regulación
para la publicidad, ejemplo, los licores, si es alimento porque tiene un valor nutricional.
La principal causa de mortalidad en el Tolima son las enfermedades cardiovasculares en
el país. Vemos la calidad del alimento.

• Acuosidad
• PH
• Nutrientes
Favorece el crecimiento de los
microorganismos.
Carnes en general, pescados, lácteos
en general, huevos: son los de mayor
riesgo y debemos tener cuidado con
su manejo.

No solamente es la parte física, ejemplo,

tomar agua roja porque esperamos que sea
clara.

El olor también, es diferente el agua aireada a

la que no.

Calidad: sensorialmente (la huelo, la veo)

siento que está bien y me apetece comerlo

Leche color azul brillante ¿estará buena?

Faltan nutrientes o porque tienen mucha

cantidad también generan problemas
orgánicos. Por ejemplo: bajos en carotenos,
tenemos déficit de Vitamina A.

¿Cuándo se considera una ETA Grave?

• Según el microorganismo o tóxico y la
capacidad que tengamos de neutralizarlo.
• Dosis ingerida: algunos con poca dosis
que ingiramos ya es muy potente, ejemplo:
pescado en Japón.
• susceptibilidad del huésped: niños,
ancianos, comorbilidades
En los físicos es donde más nos damos cuenta.

Los químicos no sabemos identificarlos

muchas veces.

Biológicos.

MECANISMOS DE ACCIÓN: son dos: 1. INTOXICACIÓN 2. INFECCIÓN

Es un tema nuevo, afecta a la

salud humana y animal.
Pueden ser adquiridas en
cualquier punto de la cadena
productiva de alimentos.
Por eso hay que educar a
quienes los manipulan.
 Singernismo: que se potencia una
con otra
Huésped: edad, peso, estado
fisiológico y salud.

Las más comunes.

La mayoría tienen que ver con los cereales.
Puede ser que los pastos que ingirió el animal tenian la micotoxina y pasa a la leche y
llega a nosotros.

No producen ningún cambio

en el alimento.
Son resistentes a
procedimientos de cocción
normal.
Tenemos una tolerancia
porque hemos estado
expuestos, no ocurren
muertes de forma aguda, sino
que, ocurren daños como el
hepático agudo o brotes de
hepatitis aguda.
No sabemos en nuestro
medio.

Especias: chile, pimienta, cilantro

Leguminosas: aceite de oliva, soya, girasol
Árboles: pistachos, almendras
Se tiene un programa para el análisis del peligro y puntos críticos de control. No se
implementa regularmente en nuestro medio, si se vigila, aunque deben hacerlo.
 Se deben informar.
Cacahuate: soya.
Atanueces: parecido al maní.no
son comunes en nuestro medio.
Cuadros de alergia o
hipersensibilidad NO ES ETA,
porque depende de la
hipersensibilidad individual.

Son de NOTIFICACIÓN
INMEDIATA los brotes, por
medio de la investigación
epidemiológica de campo, la
cual se hace en las primeras
24h.

• Brotes que involucren

población cerrada o en
cautiverio: siempre y cuando
la fuente esté dentro de la
institución. También que
contratan un servicio para
una fiesta o en épocas
especiales en la familia, que
en la casa se cocine.
• Brotes-productos de alta comercialización: todo el mundo consume, como el pan.
Caso Boyacá, la harina se transportó en un carro donde se habían transportado
organofosforados y hubo incluso muertes.
• Establecidos por el reglamento

Es para casos individuales, la anterior es para casos colectivos.

 Si se presentan hasta 50
enfermos, a cada uno se le realiza
su ficha.
Si se presentan 51-100 casos: se
notifica el 75%
Sólo para esas patologías, se
hace la colectiva MÁS LA
INDIVIDUAL.

También tienen notificación

obligatoria pero es un tipo de
notificación periódica tipo B. No se
hace notificación individual, se
notifica el número de casos y ya.

Son sólo estas patologías.

No son los mismos, hay que saber

específicamente en cada situación qué
germen es.
Se debe hacer una educación pública:
involucra TODOS los campos…
En la mayoría de
cosas que
comemos.
Tenemos
mecanismos de
defensa y
toleramos muchas
infecciones.
 Tiene que ver en parte la carga de
contaminación, con la manipulación o con la
contaminación cruzada tanto de los equipos
o del manejo de alimentos.

OMS dijo que se debía intervenir y creó las

5 claves sencillas, pero por creer que son
sencillas, no conocemos el gran impacto
que tienen.

Necesitamos primero que todo tener agua potable y que llegue a todos lados, cosa que no pasa.

No se deben almacenar los alimentos sin tapa o sólo con el plato NO.
 Ejemplo, el sándwich que tiene
parte cocida y parte cruda. Hay
que hacer un buen desinfectado
y lavado para colocarlo al lado
de lo cocinado.

Contaminación cruzada: corta el

pollo y luego el pan con el
mismo cuchillo.

Se deben lavar los utensilios.

Es más cultural, nosotros casi no

tenemos la cultura de comer
alimentos crudos.

Pescado no se puede cocinar

demasiado porque pierden sus
propiedades, pero si debe ser
suficiente para matar los
microorganismos.

Cólera no se ha diseminado
porque nosotros comemos
alimentos cocinados.

Se deben recalentar los

alimentos a altas temperaturas,
no a bajito fuego.

Saber que se debe refrigerar,

que debe ir en el congelador y
que no se debe meter.

Enlatados no se deben dejar allí,

se deben pasar a otro recipiente.

Tipos de plásticos: en sangre se

han encontrado.

Hay que tener cuidado con la descongelación: ejemplo en las frutas, hace que se cristalice el agua y
se pierdan nutrientes a la hora de descongelarlo.
 Huevos hay que lavarlos antes de
prepararlos porque el huevo sale por la
cola de la gallina.

Notificación: debe ser responsable.

Mejorar el conocimiento en las redes de

laboratorios acerca de estos
microorganismos.

Hacer el seguimiento en las

instituciones de salud de los brotes o los
casos. No se debe desechar a sustancia
tóxica porque se deben hacer pruebas
de laboratorio.

Se deben coordinar entre esos 4.

Tenemos una cultura diferente. No sólo

debemos bañarnos las manos en la casa, debe
ser por todo lado.

Medida más importante: LAVADO DE MANOS.

En cualquier momento se solicita que
nosotros determinemos las medidas
prioritarias para prevenir las ETAS en
emergencias y desastres.

EN SU ORDEN, SON ESOS 6. DEBO

SABERMELOS.

Son sencillas y simples, pero no se hace.