Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles

Por: Raúl E. Murguía1 - Julio de 1996

1 A manera de introducción

En este nuestro mundo de fin de siglo, aproximadamente 800 millones de personas no disponen de suficientes
alimentos y casi 500 padecen de desnutrición crónica (PNUD, 1995, 20). Carencia de alimentos y desnutrición son
males que afectan a todos los países. Sin embargo, es en los países llamados eufemísticamente en desarrollo 2, donde
en una parte importante de la población se manifiestan los efectos de estos males.

La victimas principales son los niños y niñas menores de cinco años, que habiendo sufrido el hambre materna nacen
con bajo peso, posteriormente el proceso se manifiesta como desnutrición infantil y finalmente como altas tasas de
mortalidad y morbilidad infantiles y deterioro físico y mental para la vida entera. La Tabla 1 muestra, de manera
fragmentaria 3, tal situación:

Tabla 1: Países en Desarrollo y México Infantes Menores de 5 Años

Período Bajo peso al nacer (%) Desnutridos (106) Tasa de Mortalidad
P.D. Mex P.D. Mex P.D. Mex
1960 .. .. .. .. 233 140
1982-1988 17 15 150 .. 121 68
1989 17 15 177 .. 116 51
1990 19 .. 180 1.6 112 49
1991 .. .. 200 1.7 .. ..
1992 .. .. 192 1.6 100 43
Fuente: PNUD Informes Sobre Desarrollo Humano 1990 - 1995

Nuestro país desde 1990 ha sido considerado como de alto desarrollo humano 4; sin embargo sus tasas de mortalidad
infantil corresponden a un país de desarrollo humano medio. Esta situación revela tanto la imprecisión del índice 5,
como la desigualdad existente en la sociedad mexicana que limita las posibilidades de acceder a los alimentos.

1
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD)
1
Los conceptos desarrollo, en desarrollo y subdesarrollo, implican la existencia de un modelo hacia donde las sociedades tienden.
Un modelo de desarrollo es la imagen ideal de una sociedad, propuesta en un ejercicio planificador, derivada de un paradigma que define las
relaciones sociales y las formas de producción que en ella tendrán lugar, así como las vías económicas y políticas necesarias para lograrlo. Dado
que la sociedad se da dentro de un sistema estructurado por la lógica de las relaciones sociales, un modelo de desarrollo es una propuesta de
estructura, es decir de elementos que se relacionan de una manera peculiar y adquieren con ello una dinámica singular.
Durante largo tiempo se ha pretendido que la sociedad avanzaba en cierta secuencia establecida por una sujeción a élla inmanente y que las
formaciones sociales habrían todas de recorrer, de manera necesaria, un mismo camino para llegar a la moderna sociedad industrial.
Esta idea de un modelo único de desarrollo toma como paradigma el de los países industrializados, con alto consumo energético y uso masivo
de los recursos naturales y destrucción del hábitat humano y silvestre.
Este modelo de desarrollo, construido desde la perspectiva neoliberal o de la socialista, ha mostrado tanto en Europa como en América, sus
requerimientos sociales y energéticos y su incapacidad de incorporar a las mayorías a un nivel de vida donde sea posible que la especie
humana exprese el conjunto de las capacidades contenidas en su corporalidad e intelecto conservando los recursos naturales y la calidad del
ambiente.
2
La información concentrada por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, muestra tanto las características de la pobreza, como
la falta de coherencia interna de la información que los países le aportan. De hecho es imposible encontrar fuentes confiables acerca de los
procesos de desnutrición y mortalidad y morbilidad infantil.
3
Los indicadores de Desarrollo Humano fueron definidos por el Sistema de las Naciones Unidas, utilizando ciertas variables críticas que
permitieran conocer las oportunidades que los individuos poseen en los diversos países para disfrutar de una vida saludable, prolongada y
adquirir conocimientos y tener acceso a los recursos necesarios para lograr un mejor nivel de vida. Las formas específicas de cálculo pueden
consultarse en PNUD 1990, y aun cuando varían ligeramente cada año, son el mejor instrumento para la comparación entre países.
4
El indicador de Desarrollo Humano depende de la información que se suministre a los organismos internacionales que lo elaboran. Los
registros estadísticos en México están lejos de ser confiables por tres razones: 1) Manipulación con fines económicos o políticos. 2)
Incertidumbre derivada del poco rigor metodológico en la colecta, organización y procesamiento de la información. 3) Subregistro en algunas
regiones del país, como es el caso de las zonas rurales del estado de Yucatán, donde la mortalidad infantil es más elevada, aunque no es posible
establecer con precisión su tasa real, debido a que existen registros poco confiables, tanto de nacimientos como de muertes.

Mundialmente se reconoce la necesidad de establecer con precisión el estado nutricional infantil, con el fin de intervenir de manera pronta y
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 1
El estado nutricional de una población infantil específica, es una resultante de la dinámica del sistema complejo
socioambiental, del que tal población forma parte. Los alimentos serán accesibles si son producidos y ofrecidos a la
disposición de sus posibles consumidores en las formas, tiempos y calidades acordes con la cultura, situación
ambiental y capacidad económica de esa población. De cualquier otra manera los alimentos serán inaccesibles 6.

La sensibilidad de la población infantil a los cambios ambientales, otorga al estado nutricional de los grupos humanos,
un carácter de indicador de la calidad de la vida de las poblaciones humanas y de la armonía de su relación con la
naturaleza: La producción de alimentos es una forma de apropiación de lo natural mediante el manejo del ambiente,
el consumo es una resultante de las formas sociales de relación e intercambio; ambos dependen del modelo de
desarrollo adoptado.

2 El modelo mexicano de desarrollo

La accesibilidad a los alimentos depende de la capacidad social y ambiental para producirlos, de las relaciones sociales
que permitan a la población adquirirlos, de la capacidad cultural para consumirlos y de la base fisiológica para
metabolizarlos. Las tres primeras dependencias están determinadas por el modelo de desarrollo.

Dentro de las relaciones sociales aparece como vínculo estructurante la relación hombre-naturaleza. En el caso de
México, dadas sus características ecológicas y culturales, ha servido de base tanto a la sociedad prehispánica como a
la contemporánea para erigir todos los sistemas productivos que han existido en el país.

Desde la instauración del poder colonial, después de la conquista española, el paradigma social de la clase dominante
ha sido siempre externo. Primero se trató de reproducir en el México colonial la sociedad aristocrática hispana.
Después, bajo el influjo liberal del Iluminismo, se intentó crear un República basada en la representatividad política y
en las actividades económicas urbanas, principalmente la industria y el comercio. Hoy día, bajo el neoliberalismo, se
pretende otra República, basada en la libertad del mercado, y el crecimiento económico por la vía de la sujeción del
precio de la fuerza de trabajo y el autoritarismo del Estado, bajo una cobertura política de Democracia Representativa.

En México la lógica social que ha soportado tales paradigmas, ha respondido a un y sólo un criterio económico, que
ha regido su desarrollo histórico, tanto para la explotación de la fuerza de trabajo como de los recursos naturales:
obtener el mayor beneficio, sea éste en forma de apropiación violenta del excedente económico, de renta o de
ganancia; en el menor tiempo posible. Este tipo de explotación no ha estado interesado en otras opciones de
desarrollo social y manejo de los recursos naturales orientadas a mejorar el nivel de vida de los trabajadores o a
preservar los recursos naturales.

adecuada para evitar daños permanentes que impidan el saludable desarrollo de los niños. Sin embargo son pocos los países que cuentan
con tal información.
5 La accesibilidad a los alimentos suele perderse al con la introducción de elementos que impulsan el consumo, distorsionando tanto la
dieta como la capacidad económica de las poblaciones. Ejemplo de lo anterior es la comercialización masiva de bebidas edulcoradas de
alto precio, introducidas mediante campañas publicitarias muy eficaces. El consumo de estas bebidas y de otros alimentos de escaso valor
nutritivo y alto precio, se convierte a nivel comunitario en acto de prestigio, trastocando la costumbres locales y, en general, minando la
base económica de los grupos depauperados.
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 2
3 El país producido por el modelo

México posee una superficie territorial de casi dos millones de kilómetros cuadrados y una población próxima a los 90
millones de habitantes. Un número cercano al 70% de su población radica en centros urbanos que consumen en
conjunto más del 90% de los alimentos, el agua y la energía del país. El resto de la población, habita en poblaciones
rurales, que van desde microlocalidades de menos de 100 habitantes, hasta pueblos y villas que, según los indicadores
tradicionales no son consideradas como áreas urbanas. Esta población en su conjunto consume apenas el 10% de los
alimentos, el agua y la energía disponibles.

Si lo vemos desde el punto de vista de la población rural, los poco más de nueve millones de habitantes del campo en
1910 se convirtieron en casi 23 millones para 1990. No obstante que la urbanización ha absorbido más de 60 millones,
se ha duplicado la presión sobre los recursos naturales existentes en las zonas rurales.

Tabla 2: México: Población Urbana y Rural 1990-1990

Año Población Urbana % Rural %
1900 13,670,000 3,868,610 28.3 9,801,390 71.7
1910 15,160,369 4,351,025 28.7 10,809,343 71.3
1920 14,334,870 4,472,451 31.2 9,862,328 68.8
1930 16,552,722 5,545,161 33.5 11,007,560 66.5
1940 19,652,552 6,878,393 35.0 12,774,158 65.0
1950 25,791,017 10,986,973 42.6 14,804,043 57.4
1960 34,423,129 17,452,526 50.7 16,970,602 49.3
1970 48,225,238 28,308,214 58.7 19,917,023 41.3
1980 66,846,833 44,319,450 66.3 22,527,382 33.7
1990 81,140,922 58,259,181 71.8 22,881,740 28.2
───────────────────────────────────────
Tomado de: IMEP, 1992, p. 58

Por otra parte, el desarrollo económico y social iniciado en la década de los cuarenta, ha significado la incorporación
de los recursos naturales al proceso de industrialización y urbanismo, que trajo como consecuencia la concentración
humana en pequeñas áreas conurbadas y la degradación del hábitat humano. En los últimos 50 años la producción
industrial aumentó 50 veces y la población más de 400 por ciento. La población mexicana que en 1970 era de 48.2
millones de habitantes, en 1980 alcanzó la cifra de 66.8 millones, crecimiento que corresponde a una tasa de 3.68%
anual. Esta cifra representaba 1.6% de la población mundial y 19.1% de la de América Latina. En 1990 la población del
país era de aproximadamente 81 millones de habitantes.

Si bien la vida urbana y la comunicación masiva ya han introducido cierta homogeneidad, la humanidad que pobla
nuestras tierras es también diversa, biológica y culturalmente, como resultado de un largo proceso de mestizaje entre
las poblaciones autóctonas con las europea y, en menor medida, con las asiáticas y africanas.

A la diversidad de ambientes y de base genética corresponde una forma también diversa de vida, de concepciones
del mundo y de formas de apropiación de los recursos naturales mediante la producción, aun cuando los habitantes
del país poblen grandes ciudades.

De los casi 200 millones de hectáreas del territorio mexicano, menos de 30 millones son posibles de ser agrícolamente
utilizadas; de ellas poco más de 21 millones de hectáreas están dedicadas a algún tipo de producción agropecuaria y
en virtud de la necesidad de descanso en barbecho o de la erosión y la desertificación, resulta difícil ampliar la frontera
agrícola.

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 3

 Tabla 3: Clasificación de la tierra en México7
Según el temporal M has %
Excelente temporal 18.00 9
Buen temporal 22.00 11
Regular temporal 32.00 16
Mal temporal 123.80 64
Según el clima M has %
Zonas húmedas 1.96 1
Zonas semihúmedas 9.80 5
Zonas semiáridas 60.70 31
Zonas áridas 123.34 63
Superficie agrícola 35.80 18
Bosques, selvas y matorrales 79.90 41
Pastos, agostaderos 80.10 41
────────────────────────────

Dado que más del 75% del territorio nacional es montañoso, y más del 50% registra precipitaciones pluviales anuales
menores a los 600 milímetros, los suelos de México tienen una restringida capacidad para las actividades agrícolas,
sobre todo desde la perspectiva de las técnicas productivas comerciales, basadas en la mecanización.

No obstante lo errático del régimen pluvial, los recursos naturales son relativamente abundantes en cuanto a cubierta
forestal y pastos, pero son muy escasos para la actividad agrícola occidentalizada: la frontera agrícola es de expansión
limitada y la tendencia de la producción de alimentos es, como las lluvias, errática.

El país tiene abiertos al cultivo alrededor de 358,182 kilómetros cuadrados, de los cuales 294,151 son de temporal y
64,031 de riego, aunque en promedio se utilizan cada año sólo 168,000 km2.

Tabla 4: Superficie Cultivada y Cultivable en México

Características M has %
Superficie cultivada 35.8 18
Superficie cultivable no cultivada 9.0 5
Superficie cultivada no cultivable 14.2 7
Superficie irrigada 5.8 3
Superficie irrigable 10.0 5
Fuente: Comercio Exterior vol. 40, No.9, sept. 1990, pp. 816-829

En México se cultivan básicamente cuatro productos: maíz, frijol, trigo y sorgo; ocupando alrededor del 62.5% de las
tierras agrícolas; el restante 37,5% de las tierras de cultivo se emplea para la producción de una gran diversidad de
especies, tanto anuales como perennes.

El maíz se siembra en prácticamente todo el territorio nacional, dedicándosele alrededor de 16.8 millones de
hectáreas; el frijol, cultivado en aproximadamente 1.3 millones de hectáreas y muy de cerca en cuanto a extensión le
sigue el sorgo, cultivado en 1.2 millones de hectáreas; este grano se dedica a la alimentación animal. El trigo es el
siguiente en importancia, sembrado en un millón de hectáreas.

La agricultura mexicana no es tan improductiva como usualmente se piensa; lo que sucede es que el maíz en tanto
que cultivo popularmente básico, se ha arraigado como el propio de tierras de temporal, dedicándose principalmente
al consumo inmediato. Con ello, se ignora la verdadera capacidad que el país tiene para producir ese grano.

7
Modificado de: Comercio Exterior Vol 18 No.7 Jul 1988, pp. 568-577
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 4
Los cultivos comerciales se han llevado exitosamente en las escasas zonas de riego, estableciéndose principalmente
en terrenos de regadío y de buena humedad. La mayor parte de la producción de esta superficie no está dedicada al
consumo humano directo, destacando la producción de forrajes para consumo animal.

Tabla 5: Frontera Agrícola Real

Característica M has %
Superficie cultivable 30.6 100.0
Superficie de regular temporal 12.0 39.2
Superficie de buen temporal 11.0 35.9
Superficie irrigable 10.0 32.7
Fuente: Comercio Exterior op. cit

Es difícil hacer una cuantificación del territorio nacional dedicado al uso pecuario, pues es una práctica sumamente
extendida el que los animales se alimenten libremente en muchos ecosistemas terrestres.

La cuarta parte del territorio nacional se halla cubierto por bosques y selvas. Los primeros se localizan principalmente
en las cadenas montañosas, mientras que las segundas ocupan sobre todo el sureste y el sur del país, así como buena
parte de las vertientes del Pacífico y el Golfo según muestra el mapa Tipos de Vegetación. En estas masas forestales, la
producción de mayor valor comercial es la maderable, sustentada en un número pequeño de especies. La producción
de mayor significado social es la de combustible, además de la extracción de múltiples productos forestales practicada
por la población rural.

Ante la expansión de las fronteras agrícola, pecuaria, urbana e industrial sobre el territorio nacional, se han alterado
irreversiblemente grandes superficies ocupadas originalmente por los ecosistemas terrestres. Así, en el siglo pasado
casi la tercera parte del país correspondía a tierras forestales, las que hoy se han reducido a una cuarta parte, sin que
cese la deforestación. Pero éste es solamente uno de una serie de procesos que lleva a la degradación de los suelos y
de los ecosistemas en ellos sustentados.

Mapa 1: Tipos de Vegetación

Tomado de: Rzedowski J. y M. Equihua; 1987

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 5

El control estatal de precios de los granos básicos, mediante el sistema de garantía, ha producido una distorsión de la
producción con una transferencia neta de recursos del sector campesino al urbano y una creciente depauperación
de la población rural que incrementa la migración hacia las ciudades.

El régimen de propiedad de la tierra es complejo, dominando la forma ejidal basada en la concesión del usufructo; la
propiedad privada está protegida por la certificación de inafectabilidad y el juicio de amparo en materia agraria y los
terrenos y aguas nacionales son explotados mediante concesiones temporales revocables a particulares. Ciertos
derechos históricos han permitido que algunos pueblos gocen de la propiedad y usufructo común de la tierra. La
producción agropecuaria se realiza mediante una combinación de tres formas orgánicas, resultantes de los procesos
sociopóliticos de los años 40, que tipifican tres sectores: El Sector Social que agrupa a ejidatarios, comuneros y
nacionaleros, cooperativistas y afiliados a las sociedades rurales agrícolas, pesqueras y pecuarias; el Sector Privado, y
el Sector Público. Durante los últimos años, el Sector Público ha estado sufriendo un proceso de privatización
transfiriendo sus recursos al Privado e impulsando la asociación entre este y el Social.

Desde su inicio, las organizaciones productivas del sector social se vieron politizadas por la acción del Estado, que las
mantuvo y subsidió, distorsionando su capacidad productiva mediante la corrupción, el dispendio de recursos y la
imposición de tecnologías inadecuadas. El Sector Privado, limitado por los preceptos legales y amenazado por las
organizaciones de productores rurales, transformadas en corporaciones políticas, no tuvo un notable desarrollo en el
campo mexicano, salvo en la producción pecuaria que por su carácter extensivo rápidamente entró en conflicto con
la producción campesina. El Sector Público se manifestó fundamentalmente vinculado a ciertos cultivos comerciales
perennes, como el henequén y la caña de azúcar, y a la actividad forestal orientada a la producción de papel a fin de
controlar políticamente los medios de difusión escritos.

La base tecnológica de la producción agrícola propuesta por el Estado mexicano, parte de una escolástica que hace
caso omiso de las peculiaridades ecológicas del país y de las tecnologías autóctonas de manejo de los recursos
naturales, resultantes de un largo proceso, que tuvo su origen en las sociedades prehispánicas, que lograron adaptarse
a la diversidad de ambientes existente en mesoamérica. En general, el saber campesino ha estado sometido al
pensamiento agronómico "occidental" y ha sido considerado como primitivo y, por tanto, opuesto a la "modernidad".
La ausencia de rescate y adecuación de las tecnologías autóctonas para vincularlas con los avances contemporáneos
del conocimiento científico y producir alternativas ecológicas congruentes con la realidad socioambiental específica.

Las variantes sexenales de aplicación de la política y la tecnología, han dependido tanto de la correlación interna de
fuerzas en la clase política mexicana, como del grado de integración de la economía nacional al mercado externo,
derivada de las peculiaridades del momento histórico. Sin embargo, en general el campo ha subsidiado con fuerza de
trabajo, alimentos y materias primas baratos a las áreas urbanas.

Esta peculiar aplicación de la política y la agronomía ha ignorado la necesidad de separar la participación política de
la actividad productiva, y la conservación del balance energético y las características de los ecosistemas que sustentan
la actividad agropecuaria. Con ello se ha producido un empobrecimiento social y ambiental manifiesto en la
disminución de la diversidad cultural y biológica y en el decremento de la capacidad de organización autónoma de
los productores y de restablecimiento de las condiciones iniciales que, ecológicamente, la producción requiere.

Cabe destacar que la explotación agrícola, forestal y el desarrollo pecuario del país han beneficiado tan sólo a una
minoría de la población que cuenta con la capacidad de gestión frente al sistema para aprovechar las oportunidades
comerciales.

Por su parte, el desarrollo costero que se inicia durante la decada de los años setenta, partió de la acción autoritaria y
centralista del Estado mexicano, basando las pesquerías en esquemas ajenos a la diversidad de especies propias de
los mares tropicales y sin tener en cuenta la dependencia de la captura respecto de la salud de los ecosistemas
lagunares costeros. Su resultante social ha sido una masa de pescadores cuyos rendimientos son cada día más bajos y
cuya dependencia económica respecto de los grandes intermediarios y del Estado, amenaza con transformarlos en un
grupo social análogo a los campesinos depauperados.

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 6

La zona costera permite una gran variedad de actividades humanas como consecuencia de la diversidad de los
recursos naturales renovables y no renovables existentes y susceptibles de ser aprovechados. Sin embargo, por su
carácter de interfase entre el continente y el océano, es la más afectada por las actividades económicas (industria,
turismo, pesca) que generan un impacto antropogénico local, al que se le agregan aquellos que se originan a distancia,
como lo son: la deforestación de cuencas y la contaminación o control de los ríos (Salazar-Vallejo, S.I. 1991).

No obstante el hecho de sus costas, islas, estuarios y mares tan extensos y de tan amplios y probados productos,
México no posee una gran tradición marina. La incorporación de la dimensión marina al desarrollo de la nación se
inició apenas hace unas tres décadas, rezago histórico derivado de los motivos del coloniaje español: explotación
minera, maderas preciosas y especias (Merino, M. 1987), marcaron la pauta del desarrollo del país durante más de
cuatrocientos años.

La sobreexplotación de los recursos pesqueros, el turismo incontrolado, la contaminación y la introducción de

animales exóticos a las islas alteran en forma irreversible el delicado equilibrio de los ecosistemas marinos e insulares.

En México las pesquerías son principalmente costeras, más del 90% de la producción proviene de la interfase
marítimo-terrestre y las lagunas costeras, el resto corresponde a aguas interiores. Los grupos más importantes en las
capturas son los peces y tiburones, los crustáceos, moluscos, algunos equinodermos y las macroalgas. El resto de los
28 grupos animales sustentan, junto con los productores primarios, la producción pesquera del país. La captura
proveniente de los sistemas estuarinos tiene una participación importante en la producción total.

Tabla 6: Variación anual de captura y su destino (tns)

Consumo Humano
Año Captura Total Uso Industrial
Directo Indirecto
1986 1357000 816763 489882 50355
1987 1464841 897841 519605 47798
1988 1394175 906776 456628 30771
1989 1519882 935454 527694 56731
1990 1461117 1056984 339809 64324
1991 1483603 1000218 427948 55437
1992 1246425 963114 220441 62870
1993 1191600 965900 164632 61068
1994 1260019 1005754 217116 37149
Modificado de: INEGI, 1992; 1993; 1995(e)

La llamada fauna de acompañamiento y otras especies, o bien son dispendiadas como biomasa muerta eutroficante
o bien son utilizadas en la fabricación de harinas de pescado.

Considerando tanto el consumo humano directo y el indirecto, resulta que la población mexicana podría ingerir hasta
46 gramos diarios de productos pesqueros en promedio. Sin embargo, este tipo de alimento es inaccesible pecuniaria
y culturalmente para 83% de los mexicanos.

En el año de 1970 se tenía reportado que el esfuerzo pesquero en el medio marino equivalía a 45,000 embarcaciones
pesqueras, con aproximadamente el 10% de embarcaciones mayores operando en altamar. En los últimos cinco años
el esfuerzo pesquero se ha incrementado al máximo posible y algunas pesquerías ya manifiestan signos de
sobreexplotacion. Por tanto la productividad por embarcación no sólo ya permanece constante, sino además tiende
ligeramente a disminuir. La Tabla 7 muestra este fenómeno.

La explotación pesquera ha propiciado el agotamiento de algunas especies (tortuga, sardina, totoaba, caracol blanco),
poniendo en serio riesgo la persistencia del recurso; ello ha obligado el establecimiento de medidas drásticas de
regulación, como es la veda total. Algunas especies han visto disminuidas sus existencias debido a efectos adicionales

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 7

del deterioro de su hábitat, principalmente por contaminación y la influencia a distancia de las actividades en las tierras
altas (recursos estuarinos, almejas, camarones).

Tabla 7: Productividad pesquera

Año Embarcaciones Producción
(Unidades) por unidad
1986 58292 23.28
1987 66044 22.18
1988 69631 20.02
1989 73686 20.63
1990 74619 19.58
1991 74757 19.85
1992 73603 16.93
1993 73732 16.16
1994 74336 16.95
Elaborado a partir de: INEGI, 1992; 1993; 1995(e)

La ausencia de planeación integral, desde la perspectiva de las pesquerías tropicales multiespecíficas no es el único
problema en las costas mexicanas: La lógica social derivada del modelo de desarrollo, responde al criterio económico
de obtener la mayor ganancia en el menor tiempo posible, tanto en utilización de la fuerza de trabajo como en el uso
de los recursos naturales; por ello no se respetan ni las vedas, ni las zonas de criadero de especies comerciales, siendo
una práctica común reducir el claro de las mallas, o la colocación de redes agalleras a contra corriente y cercar las áreas
de reproducción.

También como consecuencia de tal lógica, se ocasionan serias consecuencias negativas a los ecosistemas acuáticos;
al emplearse redes de arrastre hacen un barrido en el fondo oceánico, durante el cual arrastran muchos ejemplares de
especies no deseadas por la tripulación que con frecuencia son devueltas al mar ya sin vida.

Esto se manifiesta con dramatismo en la fauna acompañante del camarón en las áreas costeras tropicales del país. Para
el Golfo de México, se ha calculado una razón promedio de 10:1 en la fauna acompañante del camarón, con alta
variabilidad y entre 12:1 y 35:1 para el Pacífico Mexicano. Según evaluaciones de la FAO, de los 2.8 millones de
toneladas de producción pesquera en el Golfo de México y Caribe, casi el 36% lo compone la fauna acompañante del
camarón.

Como resultante de este esquema de desarrollo, la población rural y la costera, está, en general, depauperada y
desorganizada para la producción y en algunos sitios ya ha perdido la memoria histórica de las formas productivas
autóctonas. La producción de alimentos es deficitaria, habiendo debido importarse más de 10 millones de toneladas
anuales durante los últimos cinco años. El despoblamiento del campo es cada vez mayor y con ello se ha producido el
crecimiento de grandes zonas marginales en las ciudades. Además, la apertura de fronteras está originando una
importante migración urbana, derivada de la quiebra de la pequeña y mediana industria.

La pérdida de hábitats, derivada de la expansión de la frontera agrícola y pecuaria y del aprovechamiento

desmesurado e irracional de los recursos forestales, ha acarreado como consecuencia la alteración del ciclo
hidrológico. La contaminación de las aguas subterráneas, de los ríos y lagunas originada en el uso inadecuado de
fertilizantes y pesticidas, o por el vertimiento de desechos productivos, agrícolas, urbanos e industriales, amenaza la
producción pesquera y la propia vida urbana. La ausencia de una perspectiva sistémica en la planeación del desarrollo,
ha producido efectos contrarios a los esperados de la aplicación de los programas de inversión del Estado.

Los instrumentos financieros de esta política corporativa y de ineficiencia ecológica agropecuaria y forestal, han sido
los denominados bancos de desarrollo; principalmente el Banco Nacional de Crédito Rural, que a través del tiempo ha
tenido diversos nombres. La banca comercial, por su parte, ha financiado principalmente al sector privado. La
filantropía, nacional e internacional, há tenido un papel muy limitado en el desarrollo agropecuario del país.
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 8
Dado que la vida social es orgánica, y sus elementos interactuan, la organización corporativa produce no solo el
descenso de la producción y la dependencia económica, sino también del conocimiento a ello relativo. Por tanto,
vinculado al deterioro socioambiental, se da un proceso de ineficiencia educativa que forma individuos con
concepciones distorsionadas y aun ajenas de su propia realidad. Esta organicidad también se manifiesta en la forma
de vida y en el estado biológico de las poblaciones humanas, ya que si bien los niveles de morbi-mortalidad han
descendido notablemente en todo el país, las diferencias entre lo rural y lo urbano son cada vez más marcadas y la
presencia de un grupo de más del 30% de la población infantil con malnutrición crónica revela el malestar del cuerpo
social en su conjunto.

La imagen esquemática antes enunciada expresa lo que con algunas variantes ha ocurrido en las regiones rurales y
costeras de México después del proceso de institucionalización de la Revolución Mexicana.

Es particularmente dramático que durante los últimos dos años las condiciones de vida y salud de los pobladores de
las áreas rurales hayan descendido drásticamente: se considera que el 90% de los habitantes rurales presentan algún
síntoma de desnutrición y durante los últimos años sólo un poco más del 1% de los niños de menos de seis años, en
la población rural, consume carne, leche y pescado más de tres días a la semana. Este deterioro se manifiesta también
en el hecho de que el 75% de las enfermedades y muertes estén relacionadas con la desnutrición, siendo la población
rural la más afectada.

Esta situación corresponde a la política agropecuaria y pesquera de producción para el mercado, sacrificando el
consumo de los productores. Desde luego, esta política traerá graves consecuencias a muy corto plazo, que podrán
ser observadas en el decrecimiento relativo de la producción por unidad territorial y el incremento de la necesidad de
insumos para la producción.

La Tabla 8 muestra la disminución del consumo de alimentos durante el período comprendido entre 1987 y 1993.

Tabla 8: Variación del Consumo Nacional de Granos Básicos (Kilogramos)

Grano 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993
Trigo 63.08 88.82 60.01 52.30 10.17 11.90 14.49
Maíz 197.81 150.31 182.35 63.04 164.41 188.53 169.84
Arroz 8.90 8.72 10.32 6.75 8.35 8.26 8.26
Frijol 13.83 11.33 8.67 19.81 12.74 6.09 11.72
Diario 0.78 0.71 0.72 0.39 0.54 0.59 0.56
Diario significa: Consumo medio diario registrado en gramos de granos básicos por individuo
Elaborado a partir de INEGI, 1995(e); Murguía, 1994.

Por otra parte, las tendencias actuales de empleo por sector, muestran que nuestro país cada día pierde capacidad
para producir alimentos, debiendo éstos ser importados incrementándose la inaccesiblidad alimentaria y la
dependencia económica. La Tabla 9 muestra la tendencia histórica de la ocupación por sector, mostrando la
especialización de la economía mexicana.

Tabla 9: Población ocupada por sector de actividad

Año Primario % Secundario % Terciario % Ins. Espec. %
1950 4823901 58.32 1319163 15.95 1774063 21.45 35496 64.29
1960 6144930 54.23 2147963 18.95 2957332 26.10 81791 0.72
1970 5103519 39.39 2973540 22.95 4130473 31.88 747525 5.77
1980 5700860 25.98 4517502 20.59 5297575 24.14 6425756 29.29
1990 5300114 22.65 6503224 27.79 10796203 46.13 803872 3.43
Fuente: INEGI, 1996

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 9

Como puede observarse, a partir de 1950, se inicia un decremento porcentual constante de la población dedicada a
las actividades primarias. Durante la década de los setenta se presenta en todo el país un proceso de terciarización de
la economía. Su efecto se manifiesta en el desplazamiento de la población económicamente activa hacia el comercio
y los servicios, llegando a alcanzar en 1990 valores porcentuales cercanos al 50%.

Cabe recordar que el comercio y los servicios no producen mercancías ni bienes de capital por si mismos. Se requiere
de la industria y la agricultura para ello.

4 Accesibilidad a los alimentos y nutrición infantil en Yucatán

Como se desprende del breve esbozo del modelo de desarrollo mexicano, en nuestro país la demanda masiva de
ciertos productos impulsa la creación de ecosistemas transformados en que se tiende a sustituir la diversidad y
complejidad biológica, históricamente manejada por las poblaciones autóctonas mesoamericanas, a favor de los
monocultivos, privilegiando la producción de la proteína animal sobre la vegetal, que en lo fundamental está
destinada al consumo de una minoría de la sociedad y a la exportación.

En Yucatán, a consecuencia de dicho modelo, la actual producción de alimentos no ha tenido en consideración ni la

especificidad histórica de las tecnologías mayas adaptadas al manejo de la selva tropical para la producción de
alimentos, ni las características de sus ecosistemas.

La afirmación anterior es relevante ya que el estado nutricional se establece tanto por la ingesta, como acción
individual de dominio sobre los alimentos accesibles, cuanto por el gasto físico implícito en la actividad cotidiana. Por
ello, es preciso considerar que la sociedad produce, además de la accesibilidad a los alimentos, las costumbres
alimentarias a partir de su relación con la naturaleza y, a su interior, con el mercado.

La ingesta, en ese sentido, es la forma más inmediata de apropiación de lo natural por lo humano; por tanto los
alimentos accesibles son generalmente productos locales y sólo cuando la vinculación social permite un excedente
real, el intercambio permite la accesibilidad a productos de otras áreas. Si el excedente no es tal, el consumo de
productos externos significa, en general, transferencia de valor del grupo social que consume al grupo social que
intermedia la circulación de productos.

En Yucatán la mediación inicial de la apropiación alimenticia tuvo, y aún conserva en ocasiones, carácter mítico o
religioso, estableciéndose como el don divino manifiesto en el ámbito ecológico de la comunidad. Posteriormente, la
valoración estética del sabor ocupó un lugar primordial para la composición de la dieta y la selección de los alimentos,
pasando a un segundo plano las propiedades míticas o religiosas.

Desde la perspectiva de lo corporal y socialmente necesario, la dieta se concibe y evalúa en tanto sea capaz de
suministrar los nutrientes indispensables, para una vida saludable, sin que por ello se segregue la valoración estética
de la comida. Con ello se hace cada vez más evidente el papel que la accesibilidad a los alimentos juega en la
conformación de una dieta adecuada, dado que las relaciones sociales matizan y desigualan el monto y las
características de la dieta.

Si bien todos los sectores sociales valoran estética y nutricionalmente ciertas dietas, no todos ellos se encuentran en
situación económica, ideológica, fisiológica o genética que les permita tal ingesta, o su aprovechamiento. Cabe
destacar que las costumbres alimenticias son marcadamente estables y que, como patrón cultural, en ocasiones
resultan contradictorias e incluso antagónicas con una adecuada adquisición corporal de nutrientes.

En Yucatán, producción, consumo y accesibilidad a los alimentos están matizados regionalmente. La Tabla 10 muestra
las diferencias existentes en la producción de alimentos en las regiones consideradas.

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 10

 Tabla 10: Producción de Alimentos por Región (toneladas)
Región Maíz Frijol Frutas Porcinos Bovinos Ovinos Aves Pescado Población Anual Diario
Henequenera 15,598 105 27,084 55,554 13,424 200 76,355 1,611,755 117 320
Frutícola 45,637 3,709 152,422 2,184 1,224 17 264 250,394 821 2,248
Ganadera 12,519 71 4,029 1,351 18,969 59 1,418 176,052 218 598
Maicera 20,838 2,897 3,052 487 836 3 835 114,142 254 650
Pesquera 14,538 41,100 51,895 1,072 2,937
Totales 94,592 6,782 201,125 59,576 34,453 279 78,872 41,100 2,204,238 234 642
Nota: La región Henequenera contiene a la Ciudad de Mérida. Anual significa: Producción anual disponible, en kilogramos, por
individuo en la región. Diario significa: Producción diaria disponible, en gramos, por individuo en la región. Elaborado a partir de INEGI
1995(e)

Cabe señalar que si bien la producción actual de alimentos en Yucatán pone a disposición de la población cerca de
650 gramos de alimentos por persona 8, el consumo es restringido a ciertos grupos con capacidad económica para
transformarlos en accesibles. Con ello una buena parte de la proteína animal producida se exporta hacia otras regiones
del país o del extranjero.

En el caso de la región Henequenera y las áreas urbanas, en general no se produce lo que se consume, orientándose
la producción fundamentalmente hacia el mercado. En estas regiones la valoración de los distintos alimentos está
fuertemente influida por los mecanismos de promoción comercial.

En las regiones zonas ganadera, pesquera y frutícola, si bien se consume una parte de lo producido, la producción de
alimentos está orientada al mercado. Con ello la accesibilidad a los alimentos disminuye tanto por la trama del
intercambio desigual y la intermediación, como por la pecuniarización y la dependencia de alimentos adicionales y
bienes del exterior.

En la región maicera y en microregiones y localidades de las regiones frutícola y ganadera la producción de alimentos
está destinada al autoconsumo, comercializándose el "excedente" 9. En estas regiones, donde se produce para
consumir, la valoración estética de los alimentos define un Cocina Regional, ricamente articulada con las tradiciones
locales.

Esta regionalización conlleva, según sea el caso, la transformación masiva de áreas naturales en zonas de monocultivo
que requieren de insumos peligrosos, o la conservación del ambiente natural mediante la armonía con los ciclos
biodinámicos.

La distribución de la población yucateca se encuentra también regionalizada por la lógica de ciertas formas
productivas, creando graves fenómenos locales de sobrepoblación relativa y altos índices de contaminación de los
suelos y las aguas subterráneas que no sólo limitan la producción de alimentos sino amenazan a otras áreas con el
transporte subterráneo de contaminantes.

6
Del monto total de alimentos disponibles el 45.12% corresponde a frutas, el 21.22% a maíz, 13.26% a carne de
cerdo, 9.22% a pescado, 7.73% a carne de res, 1.77% a carne de aves, 1.52% a frijol y 0.06% a carne de ovinos.
Para adquirir 650 gramos de una mezcla de prouctos que conserve la misma relación porcentual se requerirían
$7.37, considerando la media de los precios por cada producto, en el mercado local. Eso significa que una
familia de cinco miembros requeriría de $36.85 diarios para tener accesibilidad económica a los alimentos
disponibles en Yucatán. Es decir, $1,105.50 mensualmente.

6
De hecho la parte de la producción que se destina al mercado, no puede ser considerada excedente, ya que el
consumo es deficitario. Sin embargo la dependencia de bienes y servicios del exterior requieren de sacrificar
una parte del consumo para convertirlo en dinero y posibilitar la vinculación del productor con el mercado.

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 11

La situación nutricional de la población infantil en el estado de Yucatán, a semejanza de otras poblaciones donde las
condiciones socioambientales han reducido su capacidad para acceder a los alimentos, es el resultado de un deterioro
relativamente lento y constante de los infantes. El estado nutricional de la población infantil difiere de región a región,
de grupo social a grupo social en una misma región o en una misma localidad.

Esta diversidad ha sido reportada en los rigurosos estudios realizados por Dolores Cervera (1994 pp. 286 - 307), que
revelan la existencia una relación interactiva entre el estado nutricional, la situación económica, el ambiente familiar y
la actitud hacia los niños; que produce comportamientos y cuerpos diversos. Además, se reporta la asociación entre el
deterioro corporal y la pertenencia de las familias a poblados mayas tradicionales.

También ha sido reportada la diferenciación social del crecimiento y desarrollo corporales (Murguía 1981, 1983, 1985)
donde se hace evidente que además de la accesibilidad a los alimentos, las variaciones en las formas de uso de la
corporalidad moldean los cuerpos y seleccionan fenotipos.

Tomando en cuenta esta diversidad originada por la regionalización de la producción, la accesibilidad a los alimentos
y las formas de uso de la corporalidad, en este documento presentaremos la información agregada por regiones 10,
con el fin de establecer tanto una comparación entre ellas, como con otras poblaciónes.

5 Indicadores del Estado Nutricional

En Yucatán, el modelo de desarrollo imperante ha creado una depauperación semejante a la existe en la mayoría de
los países a que se hizo referencia en la Tabla 1 como en desarrollo, donde las causas de la mortalidad infantil están
ligadas, directa o indirectamente, al estado nutricional de la población.

En nuestro estado, la desnutrición no se presenta usualmente de manera aguda, salvo en tiempos de catástrofe natural
o social, como la que actualmente padecemos, sino como resultado de un deterioro lento y constante, del estado
nutricional de los infantes, asociado a condiciones económicas adversas, formas culturales que perdieron su contexto
y eficiencia y deterioro del ambiente familiar y el hábitat humano.

Los infantes que sobreviven a este proceso que se inicia con la desnutrición materna, generalmente sufren algún tipo
de deterioro físico o intelectual, siendo la menor talla una manifestación común al primer tipo de deterioro, y las
dificultades en la adquisición de lenguaje, la disminución de la capacidad de motrición fina y los problemas en el
aprendizaje comunes al segundo tipo de deterioro.

El proceso de desnutrición no es un evento biológico. Es la manifestación de una relación social: la accesibilidad a los
alimentos, actuando diferencialmente sobre la corporalidad individual de los humanos. La accesibilidad a los
alimentos está conformada por un conjunto de relaciones económicas, socioculturales y ecológicas en cada región de
Yucatán y en cada grupo social particular.

Las manifestaciones extremas de la desnutrición se han nominado como Marasmo y Kwashiorkor 11 a partir de sus
signos clínicos (Jelliffe, 1966, 1969; McLaren, 1976; Gurney, 1979 citados por Cervera, 1994).

7
La información que aquí presentamos corresponde a distintos momentos y tiempos. La más antigua fue
obtenida en 1978, la más reciente en 1991.
En la mayor parte de los casos, el autor de este artículo fue el responsable del proyecto. Cuando no fue así,
colaboró estrechamente con el responsable en la obtención, tratamiento y presentación de la información.
Dado que la situación socioambiental se ha modificado, deteriorándose y disminuyendo la capacidad de la
población yucateca para acceder a los alimentos, desde el momento en que se obtuvieron las medidas hasta
el presente; el estado nutricional debe también haber desmejorado. Sin embargo, el autor no tiene
conocimiento de la existencia de información confiable con la cual describir el estado nutricional actual de la
población yucateca.
8
Kwashiarkor, vocablo propio del idioma Ga de Ghana, significa la enfermedad del bebé depuesto, fue utilizado
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 12
El Marasmo, es producido por una gran deficiencia de proteínas y calorías en la ingesta, que ocasiona disminuciones
en el crecimiento corporal y pérdida de masa muscular y de tejido graso. El cuadro clínico asociado es el
adelgazamiento de los miembros, costillas prominentes, mejillas hundidas, piel flácida y arrugada y cara marchita.
Ocasionalmente se presenta asociado a diarrea, inflamación abdominal y adelgazamiento y decoloración del cabello.
El apetito del niño marásmico es voraz y su carácter irritable e inquieto (Cervera 1994).

El Kwashiorkor resulta de una dieta baja en proteínas que produce agotamiento severo pero que conserva el tejido
graso. Los signos clínicos asociados son: diarrea, edema en pies y en tobillos, disminución del crecimiento oseo,
anorexia y apatía. La piel y el cabello pueden llegar a despigmentarse y, ocasionalmente los epitelios pierden agua y
se agrietan. Este cuadro es más frecuente entre niños de 2 a 4 años de edad, y es normalmente asociado con el destete
repetino (Cervera 1994).

Es posible encontrar ambas formas de desnutrición asociadas.

Las formas menos extremas de desnutrición no se presentan asociadas a signos. clínicos. La desnutrición de ligera a
moderada es posible de ser detectada y clasificada mediante la antropometría, especialmente con la medición del
peso y la talla.

El hecho de manifestar desnutrición, o de morir por causa a ella asociada, está relacionado estrechamente con la
situación socioambiental del individuo y del grupo al cual pertenece. Particularmente, la población infantil de un
grupo social determinado, mostrará en sus individuos y en sus parámetros poblacionales la incidencia variante en las
condiciones de vida.

La sensibilidad de la población infantil a los cambios socioambientales se manifiesta con rapidez tanto en las tasas de
la morbilidad y mortalidad infantiles como en los patrones de crecimiento. Por tal motivo, la desnutrición infantil es
un indicador muy confiable de las condiciones socioambientales de una sociedad y las características del crecimiento
corporal son, a su vez, un indicador del estado nutricional.

Por tal motivo, el análisis de los patrones de crecimiento infantil en las distintas regiones de Yucatán es un instrumento
valioso para conocer el estado de salud social de una población en un momento de su devenir histórico y también
para hacer un análisis del estado de salud a lo largo de dicho devenir.

La referencia comparativa de los individuos o de grupos muestrales con ciertos estimadores estadísticos considerados
normales para la población, ha sido la técnica usual para establecer su estado nutricional o de salud. Es indudable que
este tipo de referencia hace abstracción tanto de la naturaleza politípica de nuestra especie, como de la diversidad
socioambiental en que devienen las distintas poblaciones humanas.

Existen diversas técnicas para detectar y evaluar el estado nutricional. En este documento utilizamos las mediciones
de la talla, el peso y el parámetro del brazo, que han sido, durante largo tiempo y de manera generalizada, usadas para
la evaluación del estado nutricional.

El peso es un indicador sencillo y sensible 12, que permite detectar grupos en situación grave de desnutrición o en
riesgo de estarlo. Sin embargo, por si mismo no permite establecer el tipo de desnutrición que se presenta.

por primera vez por Williams (1933,1963 Citado en Cervera 1994).

9
Dado que el crecimiento y desarrollo corporales son una resultante de la interacción entre factores genéticos y ambientales,
la tasa de crecimiento infantil es el índice que mejor refleja la situación nutricional de los infantes. El peso y la talla promedio
de los niños, son los mejores indicadores de la salud y el estado nutricional de una población. Durante este período formativo
de la corporalidad, los factores ambientales, que están directa o indirectamente relacionados con la nutrición, participan de
manera decisiva en el crecimiento, dejando en un plano secundario a los factores genéticos (Eveleth y Tanner, 1976 Habicht
et al., 1974; Martorell, 1985; Martorell y Haicht, 1986, Eveleth, 1979; Gracey, 1991 citados en Cervera 1994)).
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 13
Por otra parte, el peso es una medida inestable, influenciable por factores no nutricionales y fluctúa durante el día. Por
ello se requiere referirla a otros parámetros, como la edad y la talla, para utilizarlo como indicador del estado
nutricional.

La referencia del peso a la edad no es un indicador de desnutrición ya que no permite establecer la causa de una mayor
o menor masa corporal.

La talla ha sido utilizada como indicador del estado nutricional, ya que el crecimiento óseo no es sensible a cambios
ambientales ligeros que puedan estar relacionados con problemas nutricionales. A diferencia del peso, no se
disminuye en talla sino que se deja de crecer, por lo cual es posible utilizarla en conocer dos aspectos del proceso de
crecimiento: la velocidad de crecimiento y el crecimiento alcanzado durante el tiempo vivido.

La utilización de la relación entre la talla y el peso alcanzados a cierta edad, permite establecer la existencia, si la
hubiera, de déficit en peso y talla como manifestaciones de desnutrición crónica. Para efecto de medición y
comparación de referencia internacional son usuales los valores medios producidos por el Centro Nacional para
Estadísticas de Salud (NCHS, 1976). La ubicación respecto de la dispersión de la información del NCHS, medida en
desviaciones estandard, permite identificar la existencia de emaciación o desmedro, en los individuos o poblaciones,
por la posición que ocupen sus valores de peso para la talla y de talla para la edad, respecto del valor de la media
menos dos desviaciones estandard propuestos para el mismo grupo etario por el NCHS.

La Tabla 11 expresa el criterio nutricional a partir del Peso para Talla y Talla para Edad:

Tabla 11: Estado Nutricional

Peso/Talla Talla/
Normal >x - 2s >x-
Emaciación 13 <x - 2s > x - 2s
Desmedro 14 >x - 2s <x-
Emaciación y Desmedro <x - 2s < x - 2s
Tomado de Cervera, 1994

También es posible expresar el déficit en peso o talla, en forma de porcentajes o de pertenencia a un rango percentilar
ya que los cortes para valores menores a la media menos dos desviaciones standard, corresponden aproximadamente
al 80% de la media del peso para la talla y al 90% de la media de la talla para la edad elaborados por el NCHS. A fin de
establecer una métrica de la desnutrición se propuso (Waterlow 1976, citado por Cervera 1994), que valores entre 90%
y 80% del peso esperado para la talla fueran considerados como desnutrición ligera, mientras que valores entre el 80%
y el 70%, serían manifestación de una desnutrición moderada y valores inferiores al 70% como representarían
desnutrición severa.

Resumiendo: la referencia del peso respecto de la talla permite establecer el estado nutricional actual. La referencia de
la talla respecto de la edad, por su parte, permite conocer los efectos de la situación nutricional en el tiempo de vida
trascurrido.

El perímetro del brazo es un indicador muy apropiado del estado nutricional de la población infantil, independiente
del sexo. Existe una relación de significancia entre el porcentaje de déficit de la circunferencia del brazo y el del peso,
así como en lo que se refiere al diagnóstico de la desnutrición. El déficit en la circunferencia del brazo se asocia con los
signos clínicos característicos de la desnutrición, con la talla alcanzada y con la referencia del peso respecto de la edad,
permitiendo calificar el estado nutricional de los individuos.

10
Emaciación designa una situación de agotamiento y consunción corporales. En términos cotidianos corresponde a
enflaquecimiento.
11
Desmedro designa la detención del crecimiento, el menoscabo, el deterioro. En términos coloquiales: achaparramiento.
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 14
Para la comparación y calificación de la situación nutricional utilizaremos los patrones de referencia generalmente
utilizados que hemos mencionado, reconociendo que aun cuando se acepta la utilización de patrones internacionales
existe una gran controversia al respecto 15.

6 Estado Nutricional en Yucatán

Para establecer el estado nutricional en Yucatán, se procedió a colectar la información disponible y a certificar su
verosimilitud. Posteriormente se procesó por región, sexo y grupo de edad para obtener los parámetros de tendencia
central y de dispersión de tres variables: Peso, Talla y Perímetro Braquial.

Los casos considerados después de la depuración fueron 5,336. De estos 2,841 corresponden a varones y 2,495
mujeres, distribuidos en cinco regiones Frutícola, Ganadera, Henequenera, Maicera y Pesquera. Los grupos de etarios
considerados fueron anuales, salvo para los infantes menores de dos años que se consideraron en grupos
cuatrimestrales.

Posteriormente se procedió a comparar los parámetros obtenidos por grupo etario y por variable para toda la muestra
a fin de compararla con los Indicadores Antropométricos de Referencia. Para mayor claridad en la interpretación
acompañamos al texto con las gráficas correspondientes. Los datos graficados pueden encontrarse en el Apéndice de
Tablas.

6.1 Situación Nutricional General

Cuando comparamos la media del peso de los individuos del sexo femenino con el patrón de referencia, se hace notar
la existencia de diferencias significativas a partir de los once años. Cosa distinta ocurre con el peso del sexo masculino
que muestra diferencias significativas en el grupo correspondiente a los diez años y para los valores del peso de los
grupos mayores de quince años.

12
La Organización Mundial de la Salud recomienda la utilización de las Tablas de Crecimiento del National Center
for Health Statistics de los Estados Unidos. Sin embargo, debido a la diversidad genética y social de las
poblaciones humanas, tanto el ritmo de crecimiento como las dimensiones corporales alcanzadas a cada edad
presentan una gran variabilidad, por lo que la utilización de patrones únicos para evaluar el estado nutricional
tropieza con serias dificultades.
En México se utilizan actualmente las tablas de Ramos Galván (1975) en lugar de las de Harvard, aun cuando
fueron elaboradas a partir de una muestra de individuos de posición socioeconómica alta de la Ciudad de
México.
En la actualidad se ha substituido la utilización de tablas por gráficas de percentiles, en las cuales se considera
que sólo los individuos ubicados fuera de los percentiles 3 y 97 son considerados anormales (en sentido
estadístico).
La situación ideal sería contar patrones de referencia nacionales y regionales, que den cuenta de las
características particulares de los grupos genéticos y de las diversas condiciones socioambientales que
determinan la accesibilidad a los alimentos. Tales patrones de referencia debe basarse en muestras
representativas de la población.
Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 15
 Gráficas 1 y 2: Peso

También, para el caso de la talla, en el sexo femenino se presentan diferencias significativas a partir de los once años.
En el caso de los varones, la discrepancia se amplía a partir de los siete años, para alcanzar valores significativamente
menores respecto del patrón de referencia, hasta los once años. Después, la tendencia del peso de los varones se
comporta sin diferencia significativa del patrón hasta los catorce años, para caer a valores significativamente inferiores
durante los últimos cuatro grupos de edad.
Gráficas 3 y 4: Talla

El comportamiento de los parámetros del Perímetro Braquial muestra que los individuos de los cuales se derivó el
patrón de referencia poseen, para el caso de ambos sexos, mayor tejido graso subcutáneo.

En general las medidas provenientes de las mujeres yucatecas mantienen parámetros significativamente menores a
los del patrón. Salvo los grupos entre tres y cinco años y el grupo de dieciocho años, el resto difiere significativamente.
Cabe destacar que la curva del patrón muestra una inflexión que produce el último acercamiento.

Los varones, al no describir el patrón una inflexión cóncava, mantiene diferencias significativas desde los siete años.

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 16

 Gráficas 5 y 6: Perímetro Braquial

Por lo que toca al peso para la talla tanto las mujeres como los varones siguen la trayectoria del patrón con tal cercanía
que sus diferencias carece de significancia. Sin embargo, las mujeres de Yucatán, al llegar a la cota de los 140
centímetros superan el peso esperado y para los 150 centímetros ya difieren significativamente del patrón de
referencia.

Graficas 7 y 8 Peso para la Talla Mujeres

Las trayectorias que siguen los parámetros de los varones yucatecos, sigue con aun mayor cercanía la curva del patrón
de referencia. Salvo los valores del peso para tallas superiores a los 160 centímetros son mayores que los
correspondientes al patrón y sólo el último tiene una diferencia significativa.
Relacionando las características de la talla y del peso para la talla es evidente que la población yucateca, ha estado
sometida a condiciones que le han impedido alcanzar una talla semejante a la del patrón utilizado. Los valores del
peso para la talla dan la clara imagen de una infancia con desmedro que después de los doce años, genera cuerpos de
baja talla y alto peso.

Mención especial requiere la comparación de los percentiles 80, 60, 40, 20 y 10 que se ofrece en el Apéndice de
Gráficas. Esta comparación permite afirmar que el 80% de la muestra considerada está por abajo de la media del Patrón
de Referencia.
Graficas 7 y 8 Peso para la Talla Varones

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 17

 Graficas 9 y 10: Comparación Percentilar de Peso

Graficas 11 y 12: Comparación Percentilar de Talla

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 18

 Graficas 13 y 14: Comparación Percentilar de Perímetro Braquial

Salvo el caso del perímetro braquial, donde el percentil 80 prácticamente coincide con la curva del Patrón, el resto de
los valores son inferiores. Esto sugiere una población mal alimentada, con desmedro entre moderado y severo que ha
causado una selección de los fenotipos de mayor talla.

Curvas semejantes son posibles de encontrar en poblaciones con altas tasas de mortalidad y morbilidad infantiles que
impiden que la población conserve en su fondo genético una parte importante de sus capacidades de crecimiento.

6.2 Estado Nutricional por Regiones

6.2.1 Los Patrones de referencia

En el Apéndice de Tablas se incluyen los Parámetros de Referencia elaborados y que sirvieron para comparar a la
población de las distintas regiones de Yucatán, respecto de la situación general de la población expresada en la
muestra.

Se presentan en primer lugar seis tablas que contienen por edad y sexo los percentiles, la media y la desviación
standard del peso, la talla y el perímetro braquial. Inmediatamente después se encuentran otras seis tablas, dos por
cada variable, que refieren por sexo y región los valores de las medias y desviaciones standard del peso, la talla y el
perímetro braquial.

En el Apéndice de Gráficas se encuentran 30 gráficas que muestran, por regiones, la comparación de la Talla para la
Edad y del Peso para la Talla respecto del Patrón de Referencia mencionado en el texto (designado en las gráficas
como media de referencia) y respecto de la curva que describe la media menos dos desviaciones standard (X-2S),
correspondiente a los Parámetros de Referencia para el Estado de Yucatán elaborados para este trabajo.

6.2.2 Las Mujeres

De esta comparación se destacan, tanto la significativa diferencia que presentan las mujeres de la zona maicera
respecto del Patrón de Referencia, como su proximidad a la curva de la media menos dos desviaciones standard. Así
mismo la comparación del peso para la edad de las mujeres maiceras muestra gran proximidad con la curva del 5
percentil de los Parámetros de Referencia. Tales características permiten calificar la situación femenina en dicha zona
como de desnutrición entre moderada y severa.

Se destaca en segundo término la situación que describen los parámetros de las mujeres de la regiones frutícola y
henequenera; si bien sus curvas de talla para la edad, no muestran valores próximos a la curva de la media menos dos

Desnutrición en Yucatán: Los alimentos inaccesibles 19

desviaciones standard, salvo los grupos menores de cinco años de la henequenera, todos los valores son
significativamente inferiores a la curva del Patrón de Referencia.

Por lo que toca a la comparación del peso para la talla, las mujeres de la región henequenera se encuentran entre el
percentil 5 y el percentil 10 de los Parámetros de Referencia. Por tal motivo se puede calificar a las mujeres de esta
zona como en desnutrición moderada.

La misma comparación para las mujeres de la zona frutícola las ubica entre el percentil 10 y el percentil 20 del peso
para la talla, con lo cual su situación es de desnutrición entre ligera y moderada.

Los parámetros de las mujeres de las regiones pesquera y ganadera ofrecen un panorama de ausencia de desnutrición.

6.2.3 Los Varones

En la comparación se destacan los varones de la zona maicera, por la significancia respecto de la curva del Patrón de
Referencia y por su proximidad a la curva de la media menos dos desviaciones standard. La comparación del peso para
la edad de los varones de esta región muestra gran proximidad con la curva del 10 percentil de los Parámetros de
Referencia. Tales características permiten calificar su situación como de desnutrición entre ligera y moderada.

El la zona frutícola, los parámetros de los varones ofrecen una situación peculiar: la curva de la talla para la edad entre
los siete y los dieciséis años es significativamente inferior al Patrón de Referencia pero se mantiene alejada de la curva
de la media menos dos desviaciones standard. Además, los valores del peso para la talla son prácticamente
coincidentes con el percentil 10 de los Parámetros de Referencia.

Por tal motivo la situación nutricional masculina en la zona frutícola puede calificarse de desnutrición entre ligera y
moderada.

Por lo que toca a los varones de las regiones henequenera, ganadera y pesquera sus parámetros son de ausencia de
desnutrición.

6.2.4 Conclusión

La población en crecimiento muestra los efectos de la desnutrición crónica, estando el 80% de la muestra de élla
obtenida en condiciones inferiores a las del Patrón de Referencia.

Particularmente, la población de la región maicera está en condiciones desfavorables que se manifiestan como
desnutrición entre moderada y severa, aun respecto de la población yucateca en general.

Las mujeres de las regiones frutícola y henequenera, y los varones de la frutícola, se encuentran con un grado de
desnutrición entre moderada y ligera, de carácter crónico.

Dado que la situación socioambiental de la Península de Yucatán ha empeorado desde el momento en que la
información fue recabada, es de esperarse que la población esté ahora más desnutrida.

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