Facultad de Ingeniería

Escuela de Ingeniería de Alimentos Sede Tuluá

Laboratorio Y Taller de Alimentos
Tema: calor especifico
Grupo de Trabajo
Nayibe Agudelo Valencia (202159939)
Josselyn Betancourt (202159973)
Resumen
El calor específico de los productos alimentarios depende mucho de su composición.
Conociendo el calor específico de cada componente de una mezcla usualmente es
suficiente para predecir el calor específico de la mezcla. El calor especifico se define como
la energía calorífica necesaria, para que cierta masa de una sustancia eleve su temperatura
en un grado centígrado. En el presente estudio se determinó experimentalmente el calor
especifico de una sustancia (jugo de naranja natural) y se comparó con los valores
reportados en la literatura científica. Este estudio se llevó a cabo utilizando un calorímetro,
por medio del método de las mezclas. Antes de determinar el calor especifico de la
sustancia analizada, se determinó la constante K utilizando agua; su resultado fue de
80,7325𝐽/°𝐶 después de la determinación de la constante se procedió a analizar el 𝐶𝑝 del
jugo, que dio un valor de 2,7133333𝐽/𝑔°𝐶. Gracias a la comparación entre los datos
experimentales y teóricos, se pudo concluir que el 𝐶𝑝 de la sustancia calculado con relación
al 𝐶𝑝 de la literatura científica del jugo de naranja, si se asemejan.
Palabras claves: calor, específico, mezcla, energía, calorífica, temperatura, naranja, calorímetro, sustancia.
Introducción Donde 𝐶𝑝 es el calor específico, el
subíndice p denota calor específico a
La calorimetría, que mide el calor que los
presión constante; 𝑄 es el calor
cuerpos almacenan, se utiliza
transferido; 𝑊 es la masa y (𝑑𝑡) es el
extensamente para la cuantificación de
cambio de temperaturas experimentado
diversas propiedades de alimentos; entre
por el material. (Alvarado, 2014).
ellas el calor específico. Los métodos de
mezcla utilizados para determinar el calor Un método básico y sencillo para
específico aplican la ley de conservación determinar el calor especifico de una
de la energía. El calor específico se usa sustancia es el método de la mezcla, que
frecuentemente para evaluar los procesos consiste en el intercambio de calor entre
de calentamiento y enfriamiento en un cuerpo caliente y otro frio hasta el
productos alimenticios, y es definido por: equilibrio térmico. Este método es muy
conocido y se ha determinado el calor de
𝐶𝑝 = 𝑄/𝑊 (𝑑𝑡)
muchos productos alimenticios por medio
Ecuación 1. de este (Cuvertino Viviana, 2004).

Los alimentos son predominantemente calor especifico es dependiente de la

líquidos y sólidos; según la definición del temperatura; sin embargo para cálculos
de ingeniería, estas variaciones son
mínimas en especial en los estados
físicos indicados, y se utilizan valor
promedio de calor específico para el
intervalo de temperaturas de interés
(Aivarado, 2001).
El calor específico depende de la
naturaleza del proceso de adición de calor
en términos tanto de proceso a presión
constante como de un proceso a volumen
constante. Sin embargo debido a que los
calores específicos de los sólidos y de los
líquidos, no dependen mucho de la
presión, excepto para presiones
extremadamente elevados y debido a que
los cambios de presión en los problemas
de transmisión de calor de los materiales
agrícolas son usualmente pequeños, se
considera el calor especifico a presión
constante (Mohsenin, 1980).
Existen varios modelos para el cálculo de
calor especifico, la mayoría de estos
contempla el calor especifico con función
del contenido de humedad, lo que se
justifica por la presencia de agua en los
productos. Debido a que el calor
especifico del agua demuestra una
variación con la temperatura, se espera
también una variación el calor especifico
de los productos alimenticios con la
temperatura, aunque muy
moderadamente alimenticios (Lide, 1999;
Perry et al., 1999).
El objetivo de este trabajo es determinar
experimentalmente el calor especifico de
un producto comercial y compararlo con
𝑀2 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.
𝑇2 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒.
𝑀𝑐 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜.
Para la segunda parte de esta práctica de
laboratorio la cual fue la determinación del
calor específico de alimentos, se utilizó
los valores reportados en la literatura
científica.
Métodos y Materiales
Para la primera parte de esta práctica de
laboratorio la cual fue la calibración y la
determinación de la constante del
calorímetro, se utilizó como materia prima
el agua, se introdujo al calorímetro 50g de
agua la cual fue previamente pesada en la
balanza analítica y la cual fue
previamente calentada a 50°C,
posteriormente se pesó 50g de agua a
temperatura ambiente la cual se adiciono
al calorímetro, este se tapó, y se agito
hasta que la temperatura llego al
equilibrio, este procediendo se realizó por
triplicado. La constante del calorímetro se
obtuvo a partir de la siguiente ecuación.
𝑀1 𝐶1 (𝑇𝑒 − 𝑇1 ) = 𝑀2 𝐶2 (𝑇2 − 𝑇𝑒 ) + 𝑀𝑐 𝐶𝑐 (𝑇2
− 𝑇𝑒 )
Ecuación 2
𝑀2 𝐶2 (𝑇2 − 𝑇𝑒 ) − 𝑀1 𝐶1 (𝑇𝑒 − 𝑇1 )
𝐾=
(𝑇𝑒 − 𝑇1 )
Ecuación 3
Donde:
𝐶1 = 𝐶2 = 4,18
𝑀1 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑓𝑟𝑖𝑎.
𝑇𝑒 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜.
𝑇1 = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑓𝑟𝑖𝑎.
𝑀𝑐 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜.
𝐾 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜.
como materias primas el agua destilada y
el jugo de naranja, se pesó 50g de agua
en la balanza analítica la cual se calentó
a 50°C y se introdujo en el calorímetro,
posteriormente se pesó 50g de jugo de
naranja a temperatura ambiente y se
adiciono en el calorímetro, se procedió 𝐶𝑝 = 3,8
agitar y anotar la temperatura final, este
procediendo se realizó por triplicado. El
calor específico se calculó mediante la 𝑛
siguiente expresión. 𝐶𝑝 = ∑ 𝑋𝑖 𝐶𝑝𝑖 (𝐶ℎ𝑜𝑖𝑦 𝑂𝑘𝑜𝑠, 1986)
𝑖=

Ecuación 6
𝐶𝑝
𝐾(𝑇𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 − 𝑇𝑓𝑟𝑖𝑎)
=
𝑀1 (𝑇𝑐𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝑇𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜) − 𝑀2 (𝑇𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 − 𝑇𝑓𝑟𝑖𝑎)

Ecuación 4 𝐶𝑝 = 4,18 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 + 1,547 𝑋𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎

+ 1,672 𝑋𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
Donde: + 1,42 𝑋𝑐ℎ𝑜 ′ 𝑠
+ 0,836 𝑋𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝐾 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜

Donde:
MODELOS PREDICTIVOS
Xi = Fracción másica de los compuestos
Con los datos de calor específico
determinados, analizar y comparar. ¿Cuál Cpi = Calor especifico de los compuestos
es el efecto de la composición del
alimento? • Compuestos de la naranja, cruda:
agua (0,885%), proteína
(0,007%), grasa (0,003%),
𝐶𝑝 = 0,837 + 3,349 𝑋𝑤 (𝑆𝑖𝑒𝑏𝑒𝑙, 1982) carbohidratos totales (0,088%) y
Ecuación 5 cenizas (0,017%)

Donde: 𝐶𝑝 = 3,8

Xw = Fracción másica de humedad

Cp (KJ/Kg. K)

• La humedad de la naranja, cruda

es de 0,885 %
RESULTADOS
De acuerdo a los datos tomados del calorímetro se presenta en la tabla 1 los resultados de
las masas y temperaturas para determinar la constante K del calorímetro.
Tabla 1. Datos para calibración de calorímetro.

Masa de agua T de Prom K Prom Cc

T (°C) Cc (J/°C)
(g) equilibrio (°C) (J/°C) (J/°C)
50,0811 50
1 35 -0,66
50,0446 28
50,0157 50
2 37,5 80,7325 -0,29 -0,446666667
50,1966 28
50,6633 50
3 37 -0,39
50,1648 28

De acuerdo a los datos tomados del calorímetro se presentan en la tabla 2 los resultados
de las masas y la temperatura para determinar el calor especifico del jugo de mango.
Tabla 2. Datos de calor específico para el jugo de naranja.

T de equilibrio Prom Cp (J/

Masa (g) T (°C) Cp (J/ g °C)
(°C) g °C)
50,1631 26,6
1 36 2,69
50,1773 50
50,1179 26,6
2 35,5 2,89 2,7133333
50,0141 50
50,0454 26,6
3 35,5 2,56
50,0266 50

• La humedad de la naranja, cruda es de 0,885 %

𝐶𝑝 = 3,8

• Compuestos de la naranja, cruda: agua (0,885%), proteína (0,007%), grasa

(0,003%), carbohidratos totales (0,088%) y cenizas (0,017%)
𝐶𝑝 = 3,8
El Codex Alimentarius STAN 245 (2004) nos menciona que el zumo de la naranja no debe
ser menos de 11 ,2°8rix y que estos pueden variar de acuerdo al país de donde proceden.
Discusión
Para la primer parte de esta práctica se
calibró el calorímetro, el cual es un
instrumento que sirve para medir las
cantidades de calor suministradas o
recibidas por los cuerpos (Sears &
Zemansky, 2000), obteniendo así la
conductividad térmica promedio de
80,7325J/°C; posteriormente se
determinó el calor especifico de un
alimento, el cual fue el jugo de naranja
natural, esto con el fin de analizar y hallar
el valor de este parámetro de manera
experimental. Después de encontrar la
temperatura de equilibrio y de aplicar la
ecuación 4 se estableció el resultado del
calor especifico del alimento. Como
resultado de la conductividad térmica se
obtuvo 80,7325J/°C este resultado es la
constante K, ya que el agua tiene una
capacidad calorífica especifica muy alta,
por lo que para aumentar su temperatura
necesita absorber mucho calor por unidad
de masa.
Al comparar con otros autores se logró
encontrar valores del calor específico del
jugo de naranja de 3,640 𝐾𝐽/𝐾𝑔°𝐶 (Orrego
Alzate, C. E. (2003), demostrando así que
los datos experimentales y los datos
teóricos tuvieron un leve acercamiento,
gracias a que el contenido de fruta del
jugo estudiado era en su totalidad natural,
así mismo se comprueba sobre las
propiedades reológicas de los alimentos
de acuerdo a su composición y el calor
necesario para calentar dichos alimentos
(jugo de naranja).
Conclusiones
Se logró determinar experimentalmente el
calor específico del jugo de naranja que
dio como resultado de 2,7133333𝐽/𝑔°𝐶,
se obtuvo la constante del calorímetro que
fue de 80,7325𝐽/°𝐶 y finalmente, se
comparó con otros autores que relacionan
el Cp del jugo de naranja de 3.89𝐽/𝑔°𝐶, y
el zumo de naranja que se registra de
3,640 (kJ/kg. K), evidenciando así una
similitud entre el dato experimental
obtenido y el teórico hallado; el análisis
final al que se llegó es que el dato de calor
específico que se obtuvo del jugo de
naranja natural es más cercano al calor
específico del zumo de naranja.
El calor específico es el calor necesario
para que cierta masa eleve su
temperatura en un grado centígrado, para
poder determinarlo, se trabajó con un
calorímetro el cual debe estar en
condiciones óptimas de uso, a partir de
esto se realizan los respectivos análisis
para llegar a datos con mayor precisión.
Blibliografias
Alvarado, 2014. Principios de ingeneria
aplicados en alimentos. Segunda edicion.
Ambato: Universidad Tecnica de Ambato.
Cuvertino Viviana, 2004. Comportamiento
de secado de pulpa de murta y estimacion
del consumo energetico en la
deshidratacion de una lamina de fruta.
Valvidia Chile: Universidad Austral de
Chile.
PERRY, J. H. 1958. Manual del Ingeniero
Químico. Unión tipográfica Editorial
Hispano Americana, Mexico, 325 p.
El Codex Alimentarius STAN 245 (2004)
Orrego Alzate, C. E. (2003).
Procesamiento de alimentos=[Food
Processing]. Departamento de Física y
Química.
Atarés Huerta, L. M. (2011).
Determinación del calor específico de una
sustancia.
Practica No11 Calor Especifico de Un
Liquido. (s.f.). Garabato.
Sears & Zemansky, 2000. Física
Universitaria. edición Ed. Pearson
Educación ed., vol. 9, 2000.