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LA ALIMENTACIN DE

LOS MEXICANOS *
Introduccin

En el caso de la comida, este conjunto de hbitos y costumbres se interrelacionan para formar lo que se conoce
como sistema alimentario, el cual tiene como principal
objetivo, satisfacer todos los aspectos relacionados con
la alimentacin. De ah que la produccin, la comercializacin, los usos y las formas de compartir los alimentos
e incluso, el contexto poltico, entre otros, son aspectos
que conforman el sistema alimentario de cualquier pas.

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nI

El estudio que es por dems interesante, representa muy


probablemente uno de los trabajos ms completos que
se hayan hecho hasta ahora, sobre el tema de la alimentacin de los mexicanos. A partir de encuestas, entrevistas, estudios e investigaciones realizadas por el propio
organismo que edita el libro, o bien por otras entidades;
se busca presentar los cambios que durante las ltimas
dcadas se han registrado en el consumo de alimentos
de la poblacin nacional, las diferencias que existen
entre los diversos niveles socioeconmicos y cmo las
situaciones econmicas ya sean crisis o ingresos limitados- influyen en las decisiones de compra.

bolos sociales, se le conoce como cultura, los cuales son


adquiridos socialmente y transmitidos de una generacin a otra, con el objetivo de permitir la reproduccin
social.

nfo
A

A finales del ao pasado la Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA) present el libro La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos
alimenticios, realizado por Pedro Garca Urigen, Vicepresidente del Sector de Alimentos de CANACINTRA.

Comercializacin

se
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Mercados

A partir de esta visin el libro sostiene, que es la cultura


de cada pueblo a travs de sus hbitos, costumbres y
smbolos sociales- la que se convierte en un factor fundamental para que las personas determinen su forma de
comer.
No se olvida tampoco de sealar, que son los sistemas
alimentarios los que delinean las dietas de tal modo
que los grupos humanos y los propios individuos, adquieren las cantidades y las combinaciones necesarias
para satisfacer sus requerimientos alimenticios. 1

En las siguientes pginas compartiremos algunos de los


temas que desde nuestra perspectiva tienen una singular
importancia, pero siempre con la orientacin, de que el
libro debe ser ledo en su totalidad.

Por lo tanto, problemas como la obesidad y el sobrepeso


son consideradas como enfermedades causadas por el
hombre, y que obedecen a un cambio en el patrn cultural que comienza a gestarse en el siglo XIX y culmina
en el XX. El paso de una comunidad agrcola, ganadera
y minera, a otra industrial y urbana, cre una nueva cultura para las prcticas alimentarias, con consecuencias
negativas para las sociedades modernas.

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Ahora que aspectos como seguridad alimentaria, cruzada contra el hambre, alimentacin saludable, desnutricin y obesidad, representan importantes focos de atencin en la agenda del gobierno federal, la lectura de este
libro se hace imprescindible.

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La alimentacin como dimensin de la cultura

Pu

Toda sociedad para existir, requiere necesariamente de


esquemas implcitos y explcitos de comportamiento. A
este conjunto de conductas, hbitos, costumbres y sm-

* Ral Ochoa Bautista, Especialista Agropecuario A de la Direccin


General de Operaciones Financieras, ASERCA/SAGARPA.

Garca Urigen, Pedro. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios,
Cmara Nacional de la Industria de Transformacin, Mxico, D.F.,
2012, p. 17.

Si bien todo el libro ofrece importantes luces sobre el


tema, es quiz en el primer captulo, donde se brindan
algunos de los datos ms significativos sobre la trayectoria que ha seguido el consumo de alimentos en nuestro
pas.
Cmo ha cambiado el consumo de alimentos?

Mxico -como toda Amrica Latina- es un pas en acelerado proceso de urbanizacin. Si en 1960, el mundo
rural representaba casi la mitad de la poblacin, para el
ao 2010 la poblacin rural representa el 22 por ciento
del total, en tanto que el 78 por ciento est considerada como urbana. Este proceso de urbanizacin es uno
de los factores que sin lugar a dudas ha modificado los
hbitos y patrones de consumo alimentarios de la gente.

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De acuerdo a los datos que ofrece Garca Urigen, desde hace varias dcadas nuestro pas no tiene problemas
de disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, en el ao
de 1965 las necesidades energticas por persona se calculaban en 2,092 kcal/da, sin embargo, el suministro de
energa alimentaria (SEA)4 en nuestro pas fue de 2,626
kcal/da, es decir, 534 kcal/da por encima de las recomendadas. Cabe sealar que el SEA, no es una muestra
precisa de lo que se consume, ni tampoco refleja la desigual distribucin en la oferta de alimentos ya sea entre
pases o regiones de una misma nacin. No obstante, es
un importante indicador que refleja problemas de suministro de alimentos.

Pu

bli

ca
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El libro concluye su parte introductoria, fortaleciendo


esta visin de la alimentacin como un hecho social
convirtindola en objeto de estudio de la antropologaal sealar que: los alimentos y las bebidas responden
a dietas que estructuran un sistema alimentario, resultado de una cultura y, por lo tanto, cualquier cambio
en el consumo es posible, siempre y cuando se tomen
en consideracin las condiciones en que se ha dado y
las posibilidades que pueda haber para cambiarlo. Sin
embargo, hay que tomar en cuenta que tanto para cualquier sociedad como para cualquier individuo, el cambio significa abandono de ciertas costumbres y hbitos,
muchos de ellos simblicos y de identidad, que le dan
sentido a sus vidas as como reconocer que los cambios en estas costumbres no se dan por decreto, sino que
slo se consiguen con la participacin social de todos
los grupos a travs de la sensibilizacin, la informacin
y la educacin, con el fin de darle un valor al cambio que
resulte significativo para todos.3

se
rca

En consecuencia, para combatir estos inconvenientes


que estn aquejando a la sociedad mexicana, debern
hacerse propuestas no slo desde el aspecto sanitario,
sino que deber tambin involucrar otras reas como la
educacin, la agrcola, ganadera e industrial.

Tendencias y costumbres en la alimentacin


del mexicano

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A

Abril 2013

En nuestro pas la obesidad y el sobrepeso se han convertido en una cuestin de salud pblica, sobre todo si
consideramos los ms recientes datos. En trminos generales, se estima que 34 por ciento de los nios en edad
escolar -de 5 a 11 aos- padecen de sobrepeso y obesidad; al igual que 35 por ciento de los adolescentes entre
12 y 19 aos; as como 73 por ciento de las mujeres y 69
por ciento de los hombres, mayores de 20 aos.2 Desafortunadamente, como bien lo seala el autor, ambos
problemas representan un efecto no deseado en la lucha
por erradicar la desnutricin y el hambre.

Vase Encuesta Nacional de Salud y Nutricin. Resultados Nacionales 2012, Instituto Nacional de Salud Pblica, Secretara de Salud.

Garca Urigen, Pedro, op.cit., p. 19.

El Suministro de Energa Alimentaria (SEA) es un clculo del consumo diario de energa alimentaria por persona durante un periodo
determinado, es decir, los alimentos que producen o importan los pases para consumo humano.

Mientras en 1980 el consumo de tortilla por mexicano al ao medido a travs del consumo nacional aparente- se calculaba en 144.9 kilogramos, para
1990 cay a 100.4 kg, en 2000 disminuy a 72.1 kg,
mientras que para 2008 se redujo a 78.4 kg. Esto signific la prdida de importantes fuentes de protena
y fibra que caracterizaron histricamente la dieta de
los mexicanos.
En contraparte, han ido ganando terreno otros productos. En 1980 el consumo anual por mexicano de
productos derivados de la panadera y pastelera industrial no incluye consumo de pan artesanal- era
de apenas 0.006 kg, para el ao 2000 haba aumentado a 14.2 kg, en tanto que para 2008 se increment
a 18 kg.
Otro dato tambin indica, que en la actualidad el
consumo de pastas es 3.6 kg por persona al ao.

nI

El origen de este mayor nmero de caloras que consume el mexicano, expone de manera precisa la forma en
que se ha gestado el cambio en los hbitos de consumo
de alimentos, sobre todo en la zona urbana. Entre 1964
y 1966, el 71.3 por ciento del suministro de energa alimentaria provena de los carbohidratos, 10.6 por ciento
de las protenas, en tanto que 18.1 por ciento de grasas.
Durante el lapso entre 1998 y 2000, la composicin se
modific. Los carbohidratos redujeron su participacin
a 64 por ciento, las protenas se mantuvieron estables
con 10.7 por ciento, mientras que las grasas aumentaron
a 24.7 por ciento.

Este cambio en la composicin de la energa alimentara, es resultado de la modificacin de la ingesta de alimentos de los mexicanos, que se ha registrado durante
los ltimos treinta aos. Aqu algunos ejemplos que se
sealan en el libro:

nfo
A

En el ao 2000, las necesidades energticas por persona


se calcularon en 2,182 kcal/da, mientras que el SEA
para nuestro pas se valor en 3,159 kcal/da, lo que representa 977 kcal/da por arriba de lo sugerido y casi el
doble del nmero de kcal/da extras registradas en 1965.
Esto indica que hay una amplia disponibilidad de alimentos, con regiones con problemas para su acceso de
ah el problema de hambre y desnutricin de algunas
zonas- pero tambin apunta a explicar la tendencia de
obesidad y sobrepeso que se ha observado en los ltimos
aos.

Comercializacin

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Mercados

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TENDENCIAS DEL SUMINISTRO DE ENERGA ALIMENTARIA Y PORCENTAJE


PROVENIENTE DE PROTENAS, GRASAS Y CARBOHIDRATOS

Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios, CANACINTRA.

Por su parte, el consumo de carne de puerco se distingue por observar una disminucin, al pasar de
18.7 kg al ao por habitante en 1980 a 14.2 kg en
2008.

Otro rasgo que seala el cambio en los patrones alimentarios de los mexicanos, es el relacionado al uso
de grasas y aceites vegetales comestibles. En 1980 el
consumo anual por persona de este tipo de productos fue de 16 kg, para 1990 pas a 25.7 kg, en 2000
aument a 26.6 y en 2008 se registr en 25.8 kg.

Para el caso de las frutas y verduras, como lo seala


el autor hay aumentos en algunas y disminuciones
en otras, lo que refleja que el carcter estacional y las
variaciones de los precios inciden en las oscilaciones
sobre el consumo; sin embargo, la disminucin en el
consumo de uno de estos productos se compensa con
el aumento de otro. 5

En el caso del huevo, su participacin en la dieta alimentaria ha sido mayor. Para 1980 el consumo anual
por persona de huevo se contabiliz en 9.6 kg, en
1990 se increment a 12 kg, en 2000 se expandi a
18.2 kg, en tanto que para 2008 alcanz una cifra de
21.9 kg.

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No as en lo que refiere al frijol, que tambin ha visto


reducida su contribucin en la dieta alimentaria. En
1980 el consumo anual de frijol por habitante se registr en 20.6 kg, para 1990 cay a 19.2 kg, en 2000
transit a 9.8 kg, en tanto que para 2008 se ubic en
11 kg.

nI

Una tendencia similar ha seguido el consumo de leche. Mientras en 1980 el consumo anual de leche
por mexicano fue de 140.9 litros, para el 2008 cay a
125.2 litros.

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Tambin se observa una mayor participacin de diversas carnes en la dieta. En 1980 el consumo anual
por habitante de carne de bovino se registr en 15.9
kg, en tanto que para 2008 se ampli a 18.1 kg. Durante este mismo periodo, el consumo de carne de
ovino pas de 0.3 kg a 0.7 kg; mientras que el consumo de pollo registr el crecimiento ms acelerado,
al pasar de 5.9 kg por habitante al ao en 1980 a 30.1
kg para el 2008.

El consumo anual de arroz por mexicano pas de 8


kg en 1980 a 9.5 kg en 2008.

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A

Abril 2013

En 1990 el consumo de refrescos ya alcanzaba una


cifra de 138 litros por persona al ao, para 2000
ament a 150 litros y en 2008 escal a 153.8 litros
por persona al ao.

Garca Urigen, Pedro, op.cit., p. 298.

Cunto se gasta en alimentos?

nI

E = Es el segmento ms pobre del pas, carece de


todos los servicios y bienes satisfactores, representa
el 6.7% de la poblacin y cuentan con un ingreso
mensual igual o menor a 3,129 pesos.

nfo
A

La forma en que se alimentan los mexicanos como en


cualquier otra sociedad- est necesariamente asociada
al ingreso y a la proporcin que se destina a este rubro.
Como lo seala Garca Urigen, el ingreso determinar la forma de adquirir alimentos y las opciones que les
brinda el ingreso para satisfacer sus necesidades. Estas
condiciones ofrecen las oportunidades y las limitaciones que determinan la alimentacin de los diversos grupos sociales, as como su forma de vida.6
Para medir esta situacin, se tom la segmentacin que
utiliza la Asociacin Mexicana de Agencias de Investigacin de Mercado y Opinin Pblica (AMAI)7 a travs de la cual se perfilaron seis niveles socioeconmicos,
con el porcentaje de poblacin para cada uno de stos y
los rangos de ingreso mensual.

oe

D = Es el segundo segmento ms pobre, se caracteriza por poseer una propiedad, pero carece de la mayora de los servicios y bienes satisfactores, representa
el 18.3% de la poblacin y tiene un rango de ingreso
de 3,130 a 7,879 pesos.

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D+ = Se considera como el segmento ms caracterstico de la sociedad mexicana, representa el 35.8 por


ciento de la poblacin, este segmento tiene cubierta
la mnima infraestructura sanitaria de su hogar, su
ingreso oscila entre 7,800 a 13,499 pesos.

bli

C= Es denominado el nivel medio, se encuentra por


arriba del promedio poblacional de bienestar, representa 17.9 por ciento de la poblacin y se caracteriza
por haber alcanzado un nivel de practicidad adecuado, el rango de ingreso vara entre 13,500 a 40,599.

Idem p. 20

Es importante resaltar como lo hace el autor-, que la razn para tomar esta segmentacin, se basa en el hecho de que permite tener una
visin ms completa de conductas, alimentacin, ubicacin geogrfica
y dotacin de servicios de forma homognea por cada nivel socioeconmico, cosa que no se obtiene cuando se utiliza la segmentacin por
deciles de ingreso.

Pu

Comercializacin

se
rca

Mercados

Esta situacin no slo es una expresin ms de la pronunciada desigualdad socioeconmica, sino que la hace
ms aguda, ya que en la medida que los precios de los
alimentos sean mayores, requerirn de un mayor porcentaje de su gasto para adquirirlos, o bien, reducir el
consumo de algn grupo de ellos, con las posibles consecuencias de hambre y desnutricin que aquejan a los
sectores ms vulnerables.

Pu

bli

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Para el autor la conclusin es ms que enftica en


los niveles socioeconmicos D y E se encuentra la poblacin con mayores niveles de pobreza, sobre todo en
la regin sur-rural y rural dispersa (menos de 2,500 habitantes), matizndose esta pobreza a medida que aumenta la poblacin, como lo vemos en las localidades
semiurbanas. 8
GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS COMO PORCENTAJE DEL
INGRESO TOTAL DE LOS HOGARES POR NIVEL SOCIECONMICO Y TAMAO
DE LOCALIDAD

Nivel
Socioeconmico

AB
C+
C
D+
D
E

nI

A partir de esta segmentacin, se deriva la distribucin


del gasto en alimentos por tamao de localidad para el
ao 2010. De acuerdo a los datos, se observa que el sector de la poblacin en Mxico con mayores ingresos -el
nivel socioeconmico A/B- destina apenas entre 2.3 a
6.8 por ciento de su ingreso para el gasto en alimentos
y bebidas. En contraparte, el nivel con menor ingreso
el nivel socioeconmico E- emplea ms de la mitad
de su ingreso para la compra de alimentos y bebidas sin
importar el tamao de localidad. Dichas cifras, indican
las diferencias tan grandes que se registran tanto a nivel
socioeconmico como por localidad.

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rca

A/B = Es el estrato con el ms alto nivel de vida e


ingresos en el pas, representa el 7.2 por ciento de la
poblacin y su nivel de ingreso es igual o superior a
98,500 pesos mensuales.

En los sectores medios, los niveles D+ y C, donde se


concentra casi el 54 por ciento de la poblacin de acuerdo a esta segmentacin, se destina entre el 15.7 a 17.6
por ciento del ingreso en la compra de alimentos y bebidas nivel C-, y entre 23.5 a 25.6 por ciento en el
nivel D.

nfo
A

Abril 2013

C+ = Segundo estrato con ms alto nivel socioeconmico, representa el 14 por ciento de la poblacin,
tiene limitaciones para ahorrar y realizar gastos mayores o excesivos, su ingreso va de 40,600 a 98,499
pesos.

Tamao de localidad
100,000
15,000
2,500
y ms
a 99,999
a 14,999

Menos
de 2,500

6.8 3.5 7.2


11.2 8.6 7.9
17.6 17.9 17.5
25.6 26.0 26.8
33.6 35.3 36.2
58.0 58.0 57.3

2.3
6.5
15.7
23.5
33.5
54.0

Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios


sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios, CANACINTRA.

Garca Urigen, Pedro, op.cit., p. 295.

En el caso del nivel A/B el de mayores recursos, la composicin es diferente. El mayor gasto en alimentos se
destina a la compra de carne -10.6 por ciento-, seguido por la adquisicin de leche -7.4 por ciento-, bebidas
-5.2 por ciento- y cereales con 5 por ciento.

Por el contrario, en los niveles D+, D y E, la dieta se


basa principalmente cereales y derivados- donde la tortilla es el principal componente-, verduras, leche y derivados, carnes, leguminosas con el frijol como principal
componente- y huevo.

En el nivel socioeconmico C, se distingue una combinacin de ambas dietas con cereales y derivados, leche
y derivados, verduras, carnes, frutas frescas y refrescos
envasados.

oe

nI

Otra composicin se distingue en el segmento D+,


donde se con concentra cerca del 36 por ciento de la
poblacin. De acuerdo a esto, 19.5 por ciento del gasto
total destinado a alimentos y bebidas se utiliza para la
adquisicin de carne, 16.1 por ciento en cereales, 10.6
por ciento en leche, mismo porcentaje para verduras y
7.6 por ciento en bebidas.

Despus de un anlisis de la ingesta diaria per cpita,


las cifras indican que los niveles socioeconmicos A/B
y C+ tienen una dieta basada sobre todo en leche y derivados, frutas frescas, verduras (hortalizas frescas), carnes, as como cereales y derivados.

nfo
A

El libro tambin ofrece importantes datos sobre cmo


se distribuye este gasto porcentual pero por grupos de
alimentos. As encontramos que para el nivel con menor
ingreso nivel E-, del gasto total destinado alimentos y
bebidas alrededor de 22 por ciento lo destina a cereales,
16 por ciento a verduras, 15.4 por ciento a carne, 8.4 por
ciento a leche y 7 por ciento a bebidas. Es importante
sealar, que este porcentaje por grupo de alimentos que
se observa en este nivel, va reducindose en la medida
que el ingreso es paulatinamente superior.

Comercializacin

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Mercados

GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR NIVEL SOCIOECONMICO: DISTRIBUCIN PORCENTUAL POR GRUPO DE ALIMENTOS
A/B C+ C D+ D E
5.0 7.1 11.8 16.1 19.1 21.8
4.6 5.0 7.4 10.0 12.1 16.0
10.6 11.5 16.9 19.5 19.1 15.4
7.4 7.8 9.6 10.6 10.0 8.4
5.2 6.8 7.3 7.6 7.9 7.0
0.6 0.8 1.8 2.8 3.9 4.9
5.0 6.7 8.2 6.8 5.5 4.3
0.5 0.6 0.9 1.4 1.9 3.0
0.2 0.4 0.6 1.0 1.5 2.9
4.6 4.1 3.7 3.3 2.9 2.4
0.4 0.7 1.0 1.3 1.6 1.8
3.6 3.0 2.3 1.8 1.7 1.6
0.9 0.8 0.7 0.8 1.0 1.5
0.6 0.7 0.7 0.9 0.8 0.9
49.0
56.0
73.0
83.7
89.0
91.8
51.0
44.0
27.0
16.3
11.0
8.2
100 100 100 100 100 100

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Cereales
Verduras
Carnes
Leche
Bebidas
Huevo
Otros alimentos
Aceites
Azcar
Frutas
Tubrculos
Pescado
Caf
Especias
Subtotal en el hogar
Fuera del hogar
Total

Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios,
CANACINTRA.

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Abril 2013

En esta perspectiva, el libro asume de manera enftica que en Mxico existen bsicamente tres tipos de dietas,
cuyo consumo est determinado por el nivel de ingreso. Estas mismas tendencias las encontramos, aunque matizadas, por el tipo de poblacin y su tamao. Existen grandes diferencias de consumo segn el nivel socioeconmico.
Por ejemplo, los niveles A/B consumen siete veces ms frutas que el nivel E; en cambio, este ltimo consume ms
del doble de tortilla y derivados del maz que los niveles de altos ingresos. 9

INGESTA DIARIA PER CPITA EN GRAMOS Y MILILITROS POR RUBRO DE ALIMENTOS Y NIVEL SOCIOECONMICO

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A

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A/B
C+
C
D+
D
E
166.2 175.4 200.5 239.5 273.0 320.7
96.4
110.0
141.6
180.1
216.8
267.0
75.9
89.9
125.1
153.0
160.4
113.4
20.5
20.1
16.5
27.1
56.4
153.5
46.8 46.3 43.8 43.7 40.1 34.3
0.1
1.7
2.1
3.1
3.9
2.9
17.5
16.0
15.2
14.6
10.8
5.9
9.5
10.2
10.3
10.3
9.5
9.0
6.6
6.5
4.5
4.4
4.7
5.7
1.5
0.7
0.8
0.6
0.6
0.5
7.1
4.3
5.0
6.1
7.3
8.8
0.4
1.3
1.5
0.8
0.3
0.2
3.9
5.2
4.1
3.5
2.8
1.2
0.4
0.5
0.2
0.3
0.3
0.1
10.3 9.1 9.2 10.8 12.5 16.6
12.7
10.0
5.9
4.9
3.5
2.8
168.8 127.4 114.4 100.7 84.8 55.7
52.5
32.4
30.9
25.0
19.1
11.0
25.1
20.6
21.9
22.2
19.1
11.6
51.0 46.5 40.9 38.1 33.6 24.4
30.3
17.1
10.5
6.9
6.3
5.1
9.9
10.8
10.1
8.6
6.6
3.6
236.0 191.1 153.1 132.3 99.4 66.6
175.6 150.0 125.7 109.4 82.6 55.1
28.7 14.0 11.5 10.1 8.3 6.0
31.7 27.2 15.9 12.9 8.5 5.5
21.6 26.8 29.6 34.2 37.5 35.2
10.3 11.9 12.3 15.3 17.1 19.5
0.8
2.4
1.9
2.1
1.8
2.0
9.6
9.5
10.4
13.2
15.3
17.5
16.4
16.0
18.8
19.5
20.1
17.3
11.1 9.3 14.9 22.1 27.6 41.6
10.0 8.5 13.6 20.4 25.0 39.5
1.1 0.8 1.2 1.7 2.6 2.2
191.1 135.5 124.0 121.0 110.8 99.6
221.3
144.1
88.2
68.5
52.0
32.5
6.5 11.9 11.4 14.5 17.7 27.4
5.9 10.2 10.5 13.8 17.4 26.6
0.6
1.7
0.8
0.7
0.3
0.8
3.1
2.9
2.2
2.0
2.1
1.3
39.6 48.3 49.1 44.3 38.1 25.1

nI

Rubro de alimentos
Cereales y derivados
Maz y derivados
Tortilla de maz
Derivados del maz
Trigo y derivados
Harina de trigo
Pan blanco
Pan dulce
Galletas dulces
Galletas saladas
Pastas
Pasteles y pastelillos
Tortilla de harina
Otros productos de trigo
Arroz
Otros cereales
Carnes
Carne y vsceras de res
Carne y vsceras de cerdo
Carne de ave
Pescado y mariscos
Otras carnes y procesados
Leche y derivados
Leche
Queso
Derivados de leche
Huevo
Aceites y grasas
Aceites y grasas animales
Aceites y grasas vegetales
Tubrculos y races (papa)
Leguminosas
Frijol
Otras leguminosas
Verduras (hortalizas frescas)
Frutas frescas
Azcares
Azcar
Dulces, cajeta y miel
Frutas y legumbres procesadas
Refrescos envasados

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Fuente: Tomado de Pedro Garca Urigen. La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios,
CANACINTRA.

Idem p. 297.

Comercializacin

Tambin admite que en la influencia para el gasto y


consumo de alimentos, hay cuatro actores fundamentales: los especialistas, la industria alimentaria, los medios
de comunicacin y las autoridades; los que son esenciales para el cambio de hbitos y la innovacin en la
alimentacin, si es que queremos enfrentar el problema
del hambre y desnutricin por un lado y el de sobrepeso
y obesidad por otro.

nI

Garca Urigen ofrece otras importantes conclusiones


que merecen sealarse aunque sea de manera breve. Por
ejemplo, al definir la alimentacin como una dimensin
de la cultura como un hecho social-, se asume que
el uso y consumo de los alimentos no slo contempla
lo nutritivo, sino que tambin lleva implcito aspectos
psicolgicos y sociales, es decir, que estn cargados de
valores tradicionales o aspiraciones y que estn determinados por la economa y la cultura.

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Mercados

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De ah que encontremos, que si bien el consumo de los


nios est determinado en mayor medida por las decisiones de los padres, siempre existe un espacio de transgresin para la compra de otros alimentos. Los jvenes por
su parte, en su deseo de expresin personal y autoafirmacin introducen variantes en su alimentacin, mientras
que los jvenes adultos estn abiertos a nuevos consumos
que ofrezcan en mayor medida salud y nutricin.

Por lo tanto, aunque alimentos como la tortilla y los


frijoles se siguen consumiendo regularmente, son vistos
cada vez ms como parte de la comida tradicional.

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bli

Para el autor, es posible englobar las tendencias de alimentacin [de los mexicanos] en tres: la casera tradicional (espacio familiar y social), la comida rpida (espacio
laboral que comprende a las fondas y los puestos en la
calle); y la comida donde el tiempo no apremia (espacio
para el disfrute organolptico y social) 10, esto sobre todo
en los espacio urbanos. 11

10
11

Idem p. 305
Idem p. 308

En lo que se refiere a la seguridad alimentaria el autor es


claro Mxico se ha convertido en un gran importador
de productos bsicos como: trigo, maz amarillo, oleaginosas, arroz y frijol. Esto significa que debe hacerse
un esfuerzo importante para tener una mayor seguridad
alimentaria, ya que estamos expuestos al riesgo de las
fluctuaciones del mercado y de la escasez que a nivel
global se estn presentando.
Corolario
A lo largo de un poco ms de sus trescientas pginas,
el libro expone una gran cantidad de grficas y cuadros
que por s solos, mereceran una anlisis particular, ya
que cada uno de ellos arroja importante informacin
sobre la cuestin alimentaria de los mexicanos.
Como lo seala el autor en un nimo de modestia-, el
trabajo pretende ser un estudio exploratorio, indicativo, provisional y limitado, pero que sin duda, invitar y
promover la realizacin de nuevas investigaciones.

11

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Abril 2013

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12

La transformacin de los hbitos alimentarios de los


mexicanos, no representa un caso aislado, por el contrario, refleja las enormes transformaciones que ha registrado el sistema alimentario mundial en las ltimas
tres dcadas y cuya manifestacin es ms explcita en los
pases en desarrollo.

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Factores como el crecimiento demogrfico y el proceso de urbanizacin que permite que la poblacin pueda
tener acceso a una mayor diversidad de alimentos, son
determinantes para definir el consumo de alimentos, sin
embargo, es el ingreso normalmente el determinante
principal de la dieta.

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Es as como las sociedades en desarrollo han remplazado su dieta basada en granos, tubrculos y legumbres
por otra basada en alimentos de alta energa como la
carne, aceites vegetales, lcteos y azcar. Este proceso ha
tenido importantes implicaciones no slo en la produccin de alimentos cada vez ms se usa una importante
cantidad de granos como alimento para la ganadera o
bien para la elaboracin de biocombustibles- sino que
tambin, a aumentado el riesgo de obesidad y de enfermedades crnicas relacionadas con el sobrepeso. Como
ha sucedido con nuestro pas.
Al proponer el estudio de la alimentacin desde una
perspectiva ms amplia, como sistema alimentario, se

est fomentando el trabajo de diversas disciplinas para


su anlisis. Por ejemplo, falta mucho por saber cmo
estos cambios estn impactando en las comunidades rurales. En 2010 un estudio sobre la regin de la Montaa
de Guerrero analiza como la llamada comida chatarra
est sustituyendo alimentos tradicionales de alto valor
nutritivo. 12
El antroplogo francs Franoise Hritier-Aug sealaba hace algunos aos que El otro, es ante todo, aqul
que come diferente a uno y tena razn, ya que la alimentacin es y seguir siendo la base partir del cual se
desarrollan identidades individuales y colectivas.
En nuestro pas la forma de alimentarse est cambiando, paro lo cual debemos proponer en los siguientes
aos, las polticas adecuadas que permitan reducir el
hambre y la desnutricin, que impulsen una poltica
agrcola que tienda a reconstruir los encadenamientos
productivos y el mercado nacional a fin de revertir la
dependencia externa, y que reduzca los problemas de
sobrepeso y obesidad.

Vase El Poder del Consumidor A.C. Impacto de la presencia de


comida chatarra en los hbitos alimenticios de nios y adolescentes
en comunidades indgenas-campesinas de la regin Centro-Montaa
Guerrero, Mxico 2010.
12