2) Musalem, O. (2013).

La alimentación de los mexicanos En Revista Claridades

Agropecuarias (pp. 3-12). México: SAGARPA. Recuperado de
http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/236/ca236-3.pdf

Para guiar tu lectura:

¿Por qué la producción, la comercialización, los usos y las formas de compartir
los alimentos son aspectos fundamentales del sistema alimentario de cualquier
país?

LA ALIMENTACIÓN DE
LOS MEXICANOS *
Introducción
A finales del año pasado la Cámara Nacional de la In-
dustria de la Transformación (CANACINTRA) pre-
sentó el libro “La alimentación de los mexicanos. Cam-
bios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos
alimenticios”, realizado por Pedro García Urigüen, Vi-
cepresidente del Sector de Alimentos de CANACIN-
nfo
TRA.
El estudio que es por demás interesante, representa muy
probablemente uno de los trabajos más completos que
se hayan hecho hasta ahora, sobre el tema de la alimen-
tación de los mexicanos. A partir de encuestas, entrevis-
tas, estudios e investigaciones realizadas por el propio
nI
organismo que edita el libro, o bien por otras entidades;
se busca presentar los cambios que durante las últimas
décadas se han registrado en el consumo de alimentos
de la población nacional, las diferencias que existen
entre los diversos niveles socioeconómicos y cómo las
situaciones económicas –ya sean crisis o ingresos limi-
oe
tados- influyen en las decisiones de compra.
Ahora que aspectos como seguridad alimentaria, cruza-
da contra el hambre, alimentación saludable, desnutri-
ción y obesidad, representan importantes focos de aten-
ción en la agenda del gobierno federal, la lectura de este
libro se hace imprescindible.
d
En las siguientes páginas compartiremos algunos de los
temas que desde nuestra perspectiva tienen una singular
ca
importancia, pero siempre con la orientación, de que el
libro debe ser leído en su totalidad.
La alimentación como dimensión de la cultura
bli
Toda sociedad para existir, requiere necesariamente de
esquemas implícitos y explícitos de comportamiento. A
este conjunto de conductas, hábitos, costumbres y sím-
Pu
* Raúl Ochoa Bautista, Especialista Agropecuario “A” de la Dirección
General de Operaciones Financieras, ASERCA/SAGARPA.
Mercados Comercialización
ca
er
As
bolos sociales, se le conoce como cultura, los cuales son
adquiridos socialmente y transmitidos de una genera-
ción a otra, con el objetivo de permitir la reproducción
social.
En el caso de la comida, este conjunto de hábitos y cos-
tumbres se interrelacionan para formar lo que se conoce
como sistema alimentario, el cual tiene como principal
objetivo, satisfacer todos los aspectos relacionados con
la alimentación. De ahí que la producción, la comercia-
lización, los usos y las formas de compartir los alimentos
e incluso, el contexto político, entre otros, son aspectos
que conforman el sistema alimentario de cualquier país.
A partir de esta visión el libro sostiene, que es la cultura
de cada pueblo –a través de sus hábitos, costumbres y 3
símbolos sociales- la que se convierte en un factor fun-
damental para que las personas determinen su forma de
comer.
No se olvida tampoco de señalar, que son los sistemas
alimentarios los que delinean las dietas “…de tal modo
que los grupos humanos y los propios individuos, ad-
quieren las cantidades y las combinaciones necesarias
para satisfacer sus requerimientos alimenticios.” 1
Por lo tanto, problemas como la obesidad y el sobrepeso
son consideradas como enfermedades causadas por el
hombre, y que obedecen a un cambio en el patrón cul-
tural que comienza a gestarse en el siglo XIX y culmina
en el XX. El paso de una comunidad agrícola, ganadera
y minera, a otra industrial y urbana, creó una nueva cul-
tura para las prácticas alimentarias, con consecuencias
negativas para las sociedades modernas.
1
García Urigüen, Pedro. La alimentación de los mexicanos. Cam-
bios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios,
Cámara Nacional de la Industria de Transformación, México, D.F.,
2012, p. 17.

En nuestro país la obesidad y el sobrepeso se han con-
Abril 2013
vertido en una cuestión de salud pública, sobre todo si
consideramos los más recientes datos. En términos ge-
nerales, se estima que 34 por ciento de los niños en edad
escolar -de 5 a 11 años- padecen de sobrepeso y obesi-
dad; al igual que 35 por ciento de los adolescentes entre
12 y 19 años; así como 73 por ciento de las mujeres y 69
por ciento de los hombres, mayores de 20 años.2 Des-
afortunadamente, como bien lo señala el autor, ambos
problemas representan un efecto no deseado en la lucha
por erradicar la desnutrición y el hambre.
En consecuencia, para combatir estos inconvenientes
que están aquejando a la sociedad mexicana, deberán
hacerse propuestas no sólo desde el aspecto sanitario,
sino que deberá también involucrar otras áreas como la
nfo
educación, la agrícola, ganadera e industrial.
El libro concluye su parte introductoria, fortaleciendo
esta visión de la alimentación como un hecho social –
convirtiéndola en objeto de estudio de la antropología-
al señalar que: “…los alimentos y las bebidas responden
a dietas que estructuran un sistema alimentario, resul-
tado de una cultura y, por lo tanto, cualquier cambio
nI
en el consumo es posible, siempre y cuando se tomen
en consideración las condiciones en que se ha dado y
las posibilidades que pueda haber para cambiarlo. Sin
4 embargo, hay que tomar en cuenta que tanto para cual-
quier sociedad como para cualquier individuo, el cam-
oe
bio significa abandono de ciertas costumbres y hábitos,
muchos de ellos simbólicos y de identidad, que le dan
sentido a sus vidas… así como reconocer que los cam-
bios en estas costumbres no se dan por decreto, sino que
sólo se consiguen con la participación social de todos
los grupos a través de la sensibilización, la información
y la educación, con el fin de darle un valor al cambio que
d
resulte significativo para todos.”3
ca
bli
Pu
1
Véase Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Resultados Nacio-
nales 2012, Instituto Nacional de Salud Pública, Secretaría de Salud.
2
García Urigüen, Pedro, op.cit., p. 19.
ca
Tendencias y costumbres en la alimentación
del mexicano
Si bien todo el libro ofrece importantes luces sobre el
tema, es quizá en el primer capítulo, donde se brindan
algunos de los datos más significativos sobre la trayecto-
er
ria que ha seguido el consumo de alimentos en nuestro
país.
¿Cómo ha cambiado el consumo de alimentos?
As
México -como toda América Latina- es un país en ace-
lerado proceso de urbanización. Si en 1960, el mundo
rural representaba casi la mitad de la población, para el
año 2010 la población rural representa el 22 por ciento
del total, en tanto que el 78 por ciento está considera-
da como urbana. Este proceso de urbanización es uno
de los factores que sin lugar a dudas ha modificado los
hábitos y patrones de consumo alimentarios de la gente.
De acuerdo a los datos que ofrece García Urigüen, des-
de hace varias décadas nuestro país no tiene problemas
de disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, en el año
de 1965 las necesidades energéticas por persona se cal-
culaban en 2,092 kcal/día, sin embargo, el suministro de
energía alimentaria (SEA)4 en nuestro país fue de 2,626
kcal/día, es decir, 534 kcal/día por encima de las reco-
mendadas. Cabe señalar que el SEA, no es una muestra
precisa de lo que se consume, ni tampoco refleja la des-
igual distribución en la oferta de alimentos ya sea entre
países o regiones de una misma nación. No obstante, es
un importante indicador que refleja problemas de sumi-
nistro de alimentos.
4
El Suministro de Energía Alimentaria (SEA) es un cálculo del con-
sumo diario de energía alimentaria por persona durante un periodo
determinado, es decir, los alimentos que producen o importan los paí-
ses para consumo humano.

En el año 2000, las necesidades energéticas por persona
se calcularon en 2,182 kcal/día, mientras que el SEA
para nuestro país se valoró en 3,159 kcal/día, lo que re-
presenta 977 kcal/día por arriba de lo sugerido y casi el
doble del número de kcal/día extras registradas en 1965.
Esto indica que hay una amplia disponibilidad de ali-
mentos, con regiones con problemas para su acceso –de
ahí el problema de hambre y desnutrición de algunas
zonas- pero también apunta a explicar la tendencia de
obesidad y sobrepeso que se ha observado en los últimos
años.
El origen de este mayor número de calorías que consu-
me el mexicano, expone de manera precisa la forma en
que se ha gestado el cambio en los hábitos de consumo
nfo
de alimentos, sobre todo en la zona urbana. Entre 1964
y 1966, el 71.3 por ciento del suministro de energía ali-
mentaria provenía de los carbohidratos, 10.6 por ciento
de las proteínas, en tanto que 18.1 por ciento de grasas.
Durante el lapso entre 1998 y 2000, la composición se
modificó. Los carbohidratos redujeron su participación
a 64 por ciento, las proteínas se mantuvieron estables
nI
con 10.7 por ciento, mientras que las grasas aumentaron
a 24.7 por ciento.
TENDENCIAS DEL SUMINISTRO DE ENERGÍA ALIMENTARIA Y PORCENTAJE
oe
PROVENIENTE DE PROTEÍNAS, GRASAS Y CARBOHIDRATOS
d
ca
bli
Pu
Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económi-
cos, y su impacto en los hábitos alimenticios, CANACINTRA.
Mercados Comercialización
ca
Este cambio en la composición de la energía alimenta-
ría, es resultado de la modificación de la ingesta de ali-
mentos de los mexicanos, que se ha registrado durante
los últimos treinta años. Aquí algunos ejemplos que se
señalan en el libro:
er
• Mientras en 1980 el consumo de tortilla por mexi-
cano al año –medido a través del consumo nacio-
nal aparente- se calculaba en 144.9 kilogramos, para
1990 cayó a 100.4 kg, en 2000 disminuyó a 72.1 kg,
As
mientras que para 2008 se redujo a 78.4 kg. Esto sig-
nificó la pérdida de importantes fuentes de proteína
y fibra que caracterizaron históricamente la dieta de
los mexicanos.
• En contraparte, han ido ganando terreno otros pro-
ductos. En 1980 el consumo anual por mexicano de
productos derivados de la panadería y pastelería in-
dustrial –no incluye consumo de pan artesanal- era
de apenas 0.006 kg, para el año 2000 había aumen-
tado a 14.2 kg, en tanto que para 2008 se incrementó
a 18 kg.
• Otro dato también indica, que en la actualidad el
consumo de pastas es 3.6 kg por persona al año.
5
 ca
• En 1990 el consumo de refrescos ya alcanzaba una
Abril 2013

cifra de 138 litros por persona al año, para 2000

amentó a 150 litros y en 2008 escaló a 153.8 litros • El consumo anual de arroz por mexicano pasó de 8
por persona al año. kg en 1980 a 9.5 kg en 2008.

• También se observa una mayor participación de di- • No así en lo que refiere al frijol, que también ha visto

versas carnes en la dieta. En 1980 el consumo anual
por habitante de carne de bovino se registró en 15.9
kg, en tanto que para 2008 se amplió a 18.1 kg. Du-
rante este mismo periodo, el consumo de carne de
er
reducida su contribución en la dieta alimentaria. En
1980 el consumo anual de frijol por habitante se re-
gistró en 20.6 kg, para 1990 cayó a 19.2 kg, en 2000
transitó a 9.8 kg, en tanto que para 2008 se ubicó en
11 kg.

ovino pasó de 0.3 kg a 0.7 kg; mientras que el con-
sumo de pollo registró el crecimiento más acelerado,
al pasar de 5.9 kg por habitante al año en 1980 a 30.1
kg para el 2008.
• Por su parte, el consumo de carne de puerco se dis-
As
• Otro rasgo que señala el cambio en los patrones ali-
mentarios de los mexicanos, es el relacionado al uso
de grasas y aceites vegetales comestibles. En 1980 el
consumo anual por persona de este tipo de produc-
tos fue de 16 kg, para 1990 pasó a 25.7 kg, en 2000

nfo
tingue por observar una disminución, al pasar de
18.7 kg al año por habitante en 1980 a 14.2 kg en aumentó a 26.6 y en 2008 se registró en 25.8 kg.
2008.
• Para el caso de las frutas y verduras, como lo señala
• Una tendencia similar ha seguido el consumo de le- el autor “hay aumentos en algunas y disminuciones
che. Mientras en 1980 el consumo anual de leche en otras, lo que refleja que el carácter estacional y las
por mexicano fue de 140.9 litros, para el 2008 cayó a variaciones de los precios inciden en las oscilaciones
125.2 litros. sobre el consumo; sin embargo, la disminución en el
nI
consumo de uno de estos productos se compensa con
• En el caso del huevo, su participación en la dieta ali- el aumento de otro.” 5
mentaria ha sido mayor. Para 1980 el consumo anual
6 por persona de huevo se contabilizó en 9.6 kg, en
1990 se incrementó a 12 kg, en 2000 se expandió a
oe

18.2 kg, en tanto que para 2008 alcanzó una cifra de

21.9 kg.
d
ca
bli
Pu

5
García Urigüen, Pedro, op.cit., p. 298.
 Mercados Comercialización

ca
¿Cuánto se gasta en alimentos?

La forma en que se alimentan los mexicanos –como en

cualquier otra sociedad- está necesariamente asociada
al ingreso y a la proporción que se destina a este rubro.
Como lo señala García Urigüen, “el ingreso determina-

er
rá la forma de adquirir alimentos y las opciones que les
brinda el ingreso para satisfacer sus necesidades. Estas
condiciones ofrecen las oportunidades y las limitacio-
nes que determinan la alimentación de los diversos gru-

As
pos sociales, así como su forma de vida.”6

Para medir esta situación, se tomó la segmentación que

utiliza la Asociación Mexicana de Agencias de Investi-
gación de Mercado y Opinión Pública (AMAI)7 a tra-
vés de la cual se perfilaron seis niveles socioeconómicos,

nfo
con el porcentaje de población para cada uno de éstos y
los rangos de ingreso mensual.

• E = Es el segmento más pobre del país, carece de

todos los servicios y bienes satisfactores, representa
el 6.7% de la población y cuentan con un ingreso
mensual igual o menor a 3,129 pesos.
nI
• D = Es el segundo segmento más pobre, se caracteri-
za por poseer una propiedad, pero carece de la mayo-
ría de los servicios y bienes satisfactores, representa
el 18.3% de la población y tiene un rango de ingreso 7
de 3,130 a 7,879 pesos.
oe

• D+ = Se considera como el segmento más caracterís-

tico de la sociedad mexicana, representa el 35.8 por
ciento de la población, este segmento tiene cubierta
la mínima infraestructura sanitaria de su hogar, su
ingreso oscila entre 7,800 a 13,499 pesos.
d

• C= Es denominado el nivel medio, se encuentra por

arriba del promedio poblacional de bienestar, repre-
senta 17.9 por ciento de la población y se caracteriza
ca

por haber alcanzado un nivel de practicidad adecua-

do, el rango de ingreso varía entre 13,500 a 40,599.
bli

6
Idem p. 20

7
Es importante resaltar –como lo hace el autor-, que la razón para to-
mar esta segmentación, se basa en el hecho de que permite tener una
Pu

visión más completa de conductas, alimentación, ubicación geográfica

y dotación de servicios de forma homogénea por cada nivel socioeco-
nómico, cosa que no se obtiene cuando se utiliza la segmentación por
deciles de ingreso.
 ca
• C+ = Segundo estrato con más alto nivel socioeco-
Abril 2013

nómico, representa el 14 por ciento de la población,

tiene limitaciones para ahorrar y realizar gastos ma- En los sectores medios, los niveles D+ y C, donde se
yores o excesivos, su ingreso va de 40,600 a 98,499 concentra casi el 54 por ciento de la población de acuer-
pesos. do a esta segmentación, se destina entre el 15.7 a 17.6
por ciento del ingreso en la compra de alimentos y be-

• A/B = Es el estrato con el más alto nivel de vida e
ingresos en el país, representa el 7.2 por ciento de la
población y su nivel de ingreso es igual o superior a
98,500 pesos mensuales.
er
bidas –nivel C-, y entre 23.5 a 25.6 por ciento en el
nivel D.
Para el autor la conclusión es más que enfática “…en
los niveles socioeconómicos D y E se encuentra la po-

A partir de esta segmentación, se deriva la distribución
del gasto en alimentos por tamaño de localidad para el
año 2010. De acuerdo a los datos, se observa que el sec-
tor de la población en México con mayores ingresos -el
nivel socioeconómico A/B- destina apenas entre 2.3 a
As
blación con mayores niveles de pobreza, sobre todo en
la región sur-rural y rural dispersa (menos de 2,500 ha-
bitantes), matizándose esta pobreza a medida que au-
menta la población, como lo vemos en las localidades
semiurbanas.” 8

nfo
6.8 por ciento de su ingreso para el gasto en alimentos GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS COMO PORCENTAJE DEL
y bebidas. En contraparte, el nivel con menor ingreso INGRESO TOTAL DE LOS HOGARES POR NIVEL SOCIECONÓMICO Y TAMAÑO
–el nivel socioeconómico E- emplea más de la mitad DE LOCALIDAD
de su ingreso para la compra de alimentos y bebidas sin Tamaño de localidad
importar el tamaño de localidad. Dichas cifras, indican Nivel 100,000 15,000 2,500 Menos
Socioeconómico y más a 99,999 a 14,999 de 2,500
las diferencias tan grandes que se registran tanto a nivel
socioeconómico como por localidad. AB 6.8 3.5 7.2 2.3
nI
C+ 11.2 8.6 7.9 6.5
Esta situación no sólo es una expresión más de la pro- C 17.6 17.9 17.5 15.7
D+ 25.6 26.0 26.8 23.5
nunciada desigualdad socioeconómica, sino que la hace
D 33.6 35.3 36.2 33.5
más aguda, ya que en la medida que los precios de los E 58.0 58.0 57.3 54.0
8 alimentos sean mayores, requerirán de un mayor por-
Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios
centaje de su gasto para adquirirlos, o bien, reducir el sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios, CANACINTRA.
oe

consumo de algún grupo de ellos, con las posibles con-

secuencias de hambre y desnutrición que aquejan a los
sectores más vulnerables.

8
García Urigüen, Pedro, op.cit., p. 295.
d
ca
bli
Pu
 Mercados Comercialización

El libro también ofrece importantes datos sobre cómo
se distribuye este gasto porcentual pero por grupos de
alimentos. Así encontramos que para el nivel con menor
ingreso –nivel E-, del gasto total destinado alimentos y
bebidas alrededor de 22 por ciento lo destina a cereales,
16 por ciento a verduras, 15.4 por ciento a carne, 8.4 por
ca
Después de un análisis de la ingesta diaria per cápita,
las cifras indican que los niveles socioeconómicos A/B
y C+ tienen una dieta basada sobre todo en leche y de-
rivados, frutas frescas, verduras (hortalizas frescas), car-

ciento a leche y 7 por ciento a bebidas. Es importante
señalar, que este porcentaje por grupo de alimentos que
se observa en este nivel, va reduciéndose en la medida
que el ingreso es paulatinamente superior.
er
nes, así como cereales y derivados.
Por el contrario, en los niveles D+, D y E, la dieta se
basa principalmente cereales y derivados- donde la tor-
tilla es el principal componente-, verduras, leche y deri-

En el caso del nivel A/B el de mayores recursos, la com-
posición es diferente. El mayor gasto en alimentos se
destina a la compra de carne -10.6 por ciento-, segui-
do por la adquisición de leche -7.4 por ciento-, bebidas
-5.2 por ciento- y cereales con 5 por ciento.
As
vados, carnes, leguminosas –con el frijol como principal
componente- y huevo.
En el nivel socioeconómico C, se distingue una combi-
nación de ambas dietas con cereales y derivados, leche
y derivados, verduras, carnes, frutas frescas y refrescos

nfo
Otra composición se distingue en el segmento D+, envasados.
donde se con concentra cerca del 36 por ciento de la
población. De acuerdo a esto, 19.5 por ciento del gasto
total destinado a alimentos y bebidas se utiliza para la
adquisición de carne, 16.1 por ciento en cereales, 10.6
por ciento en leche, mismo porcentaje para verduras y
7.6 por ciento en bebidas.
nI
9
oe

GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS POR NIVEL SOCIOECONÓMICO: DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL POR GRUPO DE ALIMENTOS

A/B C+ C D+ D E
Cereales 5.0 7.1 11.8 16.1 19.1 21.8
d

Verduras 4.6 5.0 7.4 10.0 12.1 16.0

Carnes 10.6 11.5 16.9 19.5 19.1 15.4
Leche 7.4 7.8 9.6 10.6 10.0 8.4
ca

Bebidas 5.2 6.8 7.3 7.6 7.9 7.0

Huevo 0.6 0.8 1.8 2.8 3.9 4.9
Otros alimentos 5.0 6.7 8.2 6.8 5.5 4.3
Aceites 0.5 0.6 0.9 1.4 1.9 3.0
Azúcar 0.2 0.4 0.6 1.0 1.5 2.9
Frutas 4.6 4.1 3.7 3.3 2.9 2.4
bli

Tubérculos 0.4 0.7 1.0 1.3 1.6 1.8

Pescado 3.6 3.0 2.3 1.8 1.7 1.6
Café 0.9 0.8 0.7 0.8 1.0 1.5
Especias 0.6 0.7 0.7 0.9 0.8 0.9
Subtotal en el hogar 49.0 56.0 73.0 83.7 89.0 91.8
Fuera del hogar 51.0 44.0 27.0 16.3 11.0 8.2
Pu

Total 100 100 100 100 100 100

Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios,
CANACINTRA.
 ca
En esta perspectiva, el libro asume de manera enfática “… que en México existen básicamente tres tipos de dietas,
Abril 2013

cuyo consumo está determinado por el nivel de ingreso. Estas mismas tendencias las encontramos, aunque matiza-
das, por el tipo de población y su tamaño. Existen grandes diferencias de consumo según el nivel socioeconómico.
Por ejemplo, los niveles A/B consumen siete veces más frutas que el nivel E; en cambio, este último consume más
del doble de tortilla y derivados del maíz que los niveles de altos ingresos.” 9

er
INGESTA DIARIA PER CÁPITA EN GRAMOS Y MILILITROS POR RUBRO DE ALIMENTOS Y NIVEL SOCIOECONÓMICO

Rubro de alimentos A/B C+ C D+ D E

As
Cereales y derivados 166.2 175.4 200.5 239.5 273.0 320.7
Maíz y derivados 96.4 110.0 141.6 180.1 216.8 267.0
Tortilla de maíz 75.9 89.9 125.1 153.0 160.4 113.4
Derivados del maíz 20.5 20.1 16.5 27.1 56.4 153.5
Trigo y derivados 46.8 46.3 43.8 43.7 40.1 34.3
Harina de trigo 0.1 1.7 2.1 3.1 3.9 2.9
Pan blanco 17.5 16.0 15.2 14.6 10.8 5.9

nfo
Pan dulce 9.5 10.2 10.3 10.3 9.5 9.0
Galletas dulces 6.6 6.5 4.5 4.4 4.7 5.7
Galletas saladas 1.5 0.7 0.8 0.6 0.6 0.5
Pastas 7.1 4.3 5.0 6.1 7.3 8.8
Pasteles y pastelillos 0.4 1.3 1.5 0.8 0.3 0.2
Tortilla de harina 3.9 5.2 4.1 3.5 2.8 1.2
Otros productos de trigo 0.4 0.5 0.2 0.3 0.3 0.1
Arroz 10.3 9.1 9.2 10.8 12.5 16.6
nI
Otros cereales 12.7 10.0 5.9 4.9 3.5 2.8
Carnes 168.8 127.4 114.4 100.7 84.8 55.7
Carne y vísceras de res 52.5 32.4 30.9 25.0 19.1 11.0
Carne y vísceras de cerdo 25.1 20.6 21.9 22.2 19.1 11.6
10 Carne de ave 51.0 46.5 40.9 38.1 33.6 24.4
Pescado y mariscos 30.3 17.1 10.5 6.9 6.3 5.1
oe

Otras carnes y procesados 9.9 10.8 10.1 8.6 6.6 3.6

Leche y derivados 236.0 191.1 153.1 132.3 99.4 66.6
Leche 175.6 150.0 125.7 109.4 82.6 55.1
Queso 28.7 14.0 11.5 10.1 8.3 6.0
Derivados de leche 31.7 27.2 15.9 12.9 8.5 5.5
Huevo 21.6 26.8 29.6 34.2 37.5 35.2
Aceites y grasas 10.3 11.9 12.3 15.3 17.1 19.5
Aceites y grasas animales 0.8 2.4 1.9 2.1 1.8 2.0
d

Aceites y grasas vegetales 9.6 9.5 10.4 13.2 15.3 17.5

Tubérculos y raíces (papa) 16.4 16.0 18.8 19.5 20.1 17.3
Leguminosas 11.1 9.3 14.9 22.1 27.6 41.6
ca

Frijol 10.0 8.5 13.6 20.4 25.0 39.5

Otras leguminosas 1.1 0.8 1.2 1.7 2.6 2.2
Verduras (hortalizas frescas) 191.1 135.5 124.0 121.0 110.8 99.6
Frutas frescas 221.3 144.1 88.2 68.5 52.0 32.5
Azúcares 6.5 11.9 11.4 14.5 17.7 27.4
Azúcar 5.9 10.2 10.5 13.8 17.4 26.6
bli

Dulces, cajeta y miel 0.6 1.7 0.8 0.7 0.3 0.8

Frutas y legumbres procesadas 3.1 2.9 2.2 2.0 2.1 1.3
Refrescos envasados 39.6 48.3 49.1 44.3 38.1 25.1

Fuente: Tomado de Pedro García Urigüen. La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios,
CANACINTRA.
Pu

9
Idem p. 297.

nfo
García Urigüen ofrece otras importantes conclusiones
que merecen señalarse aunque sea de manera breve. Por
ejemplo, al definir la alimentación como una dimensión
de la cultura –como un hecho social-, se asume que
el uso y consumo de los alimentos no sólo contempla
nI
lo nutritivo, sino que también lleva implícito aspectos
psicológicos y sociales, es decir, que están cargados de
valores tradicionales o aspiraciones y que están deter-
minados por la economía y la cultura.
De ahí que encontremos, que si bien el consumo de los
oe
niños está determinado en mayor medida por las decisio-
nes de los padres, siempre existe un espacio de transgre-
sión para la compra de otros alimentos. Los jóvenes por
su parte, en su deseo de expresión personal y autoafirma-
ción introducen variantes en su alimentación, mientras
que los jóvenes adultos están abiertos a nuevos consumos
que ofrezcan en mayor medida salud y nutrición.
d
Por lo tanto, aunque alimentos como la tortilla y los
frijoles se siguen consumiendo regularmente, son vistos
ca
cada vez más como parte de la comida tradicional.
Para el autor, es posible “…englobar las tendencias de ali-
mentación [de los mexicanos] en tres: la casera tradicio-
nal (espacio familiar y social), la comida rápida (espacio
bli
laboral que comprende a las fondas y los puestos en la
calle); y la comida donde el tiempo no apremia (espacio
para el disfrute organoléptico y social)” 10, esto sobre todo
en los espacio urbanos. 11
Pu
10
Idem p. 305
11
Idem p. 308
Mercados Comercialización
ca
er
As
También admite que en la influencia para el gasto y
consumo de alimentos, hay cuatro actores fundamenta-
les: los especialistas, la industria alimentaria, los medios
de comunicación y las autoridades; los que son esen-
ciales para el cambio de hábitos y la innovación en la 11
alimentación, si es que queremos enfrentar el problema
del hambre y desnutrición por un lado y el de sobrepeso
y obesidad por otro.
En lo que se refiere a la seguridad alimentaria el autor es
claro “México se ha convertido en un gran importador
de productos básicos como: trigo, maíz amarillo, olea-
ginosas, arroz y frijol. Esto significa que debe hacerse
un esfuerzo importante para tener una mayor seguridad
alimentaria, ya que estamos expuestos al riesgo de las
fluctuaciones del mercado y de la escasez que a nivel
global se están presentando.”
Corolario
A lo largo de un poco más de sus trescientas páginas,
el libro expone una gran cantidad de gráficas y cuadros
que por sí solos, merecerían una análisis particular, ya
que cada uno de ellos arroja importante información
sobre la cuestión alimentaria de los mexicanos.
Como lo señala el autor –en un ánimo de modestia-, el
trabajo pretende ser un estudio exploratorio, indicati-
vo, provisional y limitado, pero que sin duda, invitará y
promoverá la realización de nuevas investigaciones.

Abril 2013
nfo
nI
La transformación de los hábitos alimentarios de los
mexicanos, no representa un caso aislado, por el con-
12 trario, refleja las enormes transformaciones que ha re-
gistrado el sistema alimentario mundial en las últimas
tres décadas y cuya manifestación es más explícita en los
oe
países en desarrollo.
Factores como el crecimiento demográfico y el proce-
so de urbanización que permite que la población pueda
tener acceso a una mayor diversidad de alimentos, son
determinantes para definir el consumo de alimentos, sin
embargo, es el ingreso normalmente el determinante
d
principal de la dieta.
Es así como las sociedades en desarrollo han rempla-
ca
zado su dieta basada en granos, tubérculos y legumbres
por otra basada en alimentos de alta energía como la
carne, aceites vegetales, lácteos y azúcar. Este proceso ha
tenido importantes implicaciones no sólo en la produc-
ción de alimentos –cada vez más se usa una importante
bli
cantidad de granos como alimento para la ganadería o
bien para la elaboración de biocombustibles- sino que
también, a aumentado el riesgo de obesidad y de enfer-
medades crónicas relacionadas con el sobrepeso. Como
ha sucedido con nuestro país.
Pu
Al proponer el estudio de la alimentación desde una
perspectiva más amplia, como “sistema alimentario”, se
ca
er
As
está fomentando el trabajo de diversas disciplinas para
su análisis. Por ejemplo, falta mucho por saber cómo
estos cambios están impactando en las comunidades ru-
rales. En 2010 un estudio sobre la región de la Montaña
de Guerrero analiza como la llamada comida chatarra
está sustituyendo alimentos tradicionales de alto valor
nutritivo. 12
El antropólogo francés Françoise Héritier-Augé seña-
laba hace algunos años que “El otro, es ante todo, aquél
que come diferente a uno” y tenía razón, ya que la ali-
mentación es y seguirá siendo la base partir del cual se
desarrollan identidades individuales y colectivas.
En nuestro país la forma de alimentarse está cambian-
do, paro lo cual debemos proponer en los siguientes
años, las políticas adecuadas que permitan reducir el
hambre y la desnutrición, que impulsen una política
agrícola que tienda a reconstruir los encadenamientos
productivos y el mercado nacional a fin de revertir la
dependencia externa, y que reduzca los problemas de
sobrepeso y obesidad.
12
Véase El Poder del Consumidor A.C. Impacto de la presencia de
comida chatarra en los hábitos alimenticios de niños y adolescentes
en comunidades indígenas-campesinas de la región Centro-Montaña
Guerrero, México 2010.