Dossier Taller de Patrimonio Gastronómico

Clase práctica N°01

Müllokín de arvejas secas

Producto Cantidad Unid.

Arvejas secas 0.15 Kilo
Cebolla 0.05 Kilo
Ajo 1 Diente
Aceite de maravilla 0.05 Litro
Merkén 0.005 kilo
Sal 0.01 Kilo
Cilantro 0.01 kilo
MISE EN PLACE:
1. Hidratar previamente las arvejas
2. Cortar cebolla y ajo en brunoise
3. Cortar cilantro en bórdales

PREPARACIÓN:
1. Sofreír cebolla y ajo
2. Hervir las arvejas por 20´aprox, o hasta que estén blandas y colar
3. Triturar las arvejas e incorporar el sofrito de cebolla y ajo, el cilantro y sazonar
4. Elaborar bolitas

OBSERVACIONES: Se pueden realizar con cualquier tipo de legumbre, siempre y cuando resulte un
puré seco, en caso de obtener un puré muy húmedo se puede llevar a cocción hasta eliminar el
exceso de humedad.
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Clase práctica N°01
Locro falso

Producto Cantidad Unid.

Manteca 0.1 Kilo
Cebolla 1 Unidad
Ajo 2 Dientes
Papa 1 Kilo
Zapallo 0.7 Kilo
camote
Zanahoria 1 Unidad
Choclo 0.2 Kilo
Porotos verdes 0.2 Kilo
Perejil 0.05 Kilo
Arvejas 0.1 Kilo
Ají de color 0.01 Kilo
Orégano 0.005 Kilo
Comino 0.002 Kilo
Sal 0.01 Kilo
Pimienta negra 0.005 Kilo
Merkém 0.005 kilo MISE EN PLACE:
1. Cortar las papas y zapallo en parmentier
2. Cortar la cebolla, zanahoria y ajo en brunoise

PREPARACIÓN:
1. Realizar un sofrito a partir de color (Manteca con ají de color) con la cebolla, ajo y
zanahoria
2. Agregar el zapallo y papas, y un poco de agua, sin llegar a cubrir los vegetales
3. Sazonar y cocinar por 20´a 30´
4. Moler rústicamente sin retirar del fuego, apretando los vegetales contra la pared de la
olla, o con un moledor o mortero
5. Agregar el choclo, arvejas y porotos verdes y cocinar por otros 8´a 10´
6. Rectificar sazón y servir con perejil espolvoreado
OBSERVACIONES: Esta preparación es simplemente un charquicán vegetariano, diseñado como un
plato para gente que no podía darse el lujo de pagar por charqui o carne. Existen otras variedades
con el uso de mariscos secos, ahumados y algas marinas.

Katutos
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Clase práctica N°01

Producto Cantidad Unid.

Trigo mote 0.3 Kilo
Manteca 0.05 Kilo
Sal 0.005 Kilo
Merken 0.002 Kilo
Aceite para freír 0.5 Litro
Mermelada 0.1 Kilo
Miel 0.1 kilo PREPARACIÓN:
1. Hervir el mote hasta que este blando
2. Triturar el mote y agregar la manteca, sal y merkén
3. Dar forma aplastada y ovalada con las manos
4. Freír a 170°C hasta que se doren levemente, retirar el exceso de aceite con papel
absorbente
5. Servir con mermelada, miel u otra salsa

OBSERVACIONES: Se pueden acompañar de salsas saladas y/o picantes, pues se les asocia al
mismo papel que cumple el pan. También pueden ser cocidos en agua u horneados.

Sopaipillas

Producto Cantidad Unid.

Zapallo camote 0.1 Kilo
Harina 0.4 Kilo
Manteca 0.05 kilo
Levadura en polvo 0.008 Kilo
Sal 0.008 kilo
Aceite vegetal 0.5 litro
Agua de cocción del zapallo c/n litro PREPARACIÓN:
1. Hervir el zapallo hasta que este bien cocido
2. Realizar un puré con el zapallo, agregar la manteca y la sal, entibiar para manipular sin
quemarse
3. Tamizar la harina, formar una corona e incorporar la mezcla de zapallo, la levadura y
agua en la medida que sea necesario
4. Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica. Reposar entre 30´ a 40´
5. Estirar la masa de 1 cm de grosor, cortar con molde redondo, pinchar al centro
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Clase práctica N°01
6. Freír entre 175° a 180°C
7. Retirar del aceite y estilar en papel absorbente

OBSERVACIONES: Se pueden acompañar de salsa dulces como saladas. En algunas zonas

geográficas se realizan sin zapallo, siendo una masa con los mismos ingredientes, exceptuando el
zapallo.

Pebre
Producto Cantidad Unid.
Tomate 1 Unidad
Cebolla ¼ unidad
Ají verde 1 unidad
Cilantro 0.05 Kilo
Limón 1 Unidad
Vinagre blanco 0.01 Litro
Sal 0.005 Kilo
Merken 0.005 kilo

PREPARACIÓN:
1. Cortar los vegetales en brunoise y el cilantro en bórdales.
2. Sazonar con el resto de los ingredientes

OBSERVACIONES: Esta versión se denomina pebre cuchareado, y existen otras opciones para dar
sabor, como el uso de ajíes en pasta, la presencia de materia grasa, e incluso otros ingredientes
que le otorgan el nombre a la preparación. Ejemplos: pebre de lentejas, de papayas, de mote, etc.