Cultura Alimentaria Ancestral ESP

Cultura
alimentaria
ancestral
Relatos de mujeres mapuche
AGRADECIMIENTOS
Este libro no habría sido posible sin la colaboración de

las diez mujeres que quisieron contar su historia en
estas páginas: Aurelia Calfipan, Irma Epulef, Paola
Huenupe, Isabel Levio, María Cristina Llancapan,
Zenobia Ñanco, Violeta Olivera, Amelia Paillalef, Ana
María Paine y Ginette Rivera. Gracias por abrir las
puertas de sus casas, de sus familias y de sus
emprendimientos para conocer un poco más sobre su
trabajo y su cultura alimentaria ancestral.
Agradecemos también el apoyo de los equipos de la

Seremi de Desarrollo Social y Familia de La Araucanía e
Indap del Ministerio de Agricultura.
Página 4
Ministerio de Desarrollo Social y Familia
CRÉDITOS
El presente libro fue realizado durante el

Gobierno del Presidente de la República
Sebastián Piñera Echeñique.
Ministra de Desarrollo Social y Familia

Karla Rubilar Barahona
Subsecretaria de Servicios Sociales

Andrea Balladares Letelier
Secretario Ejecutivo de Elige Vivir Sano

José Pedro Guilisasti Palacios
Asesora especial para Asuntos Indígenas

Ana Millanao Contreras
Comité editorial
Natalie Castro López
Rodrigo Miranda López
Angela Catrilef Santana
Francisco Ule Rebolledo
Nadia Cabello Farías
Amanda Baker
Paola Medina Martínez
Daniela Godoy, ex secretaria ejecutiva de Elige Vivir Sano
Diseño y diagramación
Víctor Abarca Lizana
Investigadora
Nevenka Leiva Hurtado
Fotografías
Martha Suárez Aros
Todas las imágenes cuentan con derechos.

Julio de 2021

Gobierno de Chile
Catedral 1575, Santiago Centro
Página 5
Í NDI C E
Agradecimientos 4
Créditos 5
Índice 6
Prólogo 8
Ana María Paine Llanca 12
Paola Huenupe Huenupe 20
Ginette Rivera Tralma 26
Isabel Levio Curiqueo 32
Zenobia María Ñanco Rozas 40
A u r e l i a C a l fi p a n N e c u l p a n 48
Violeta Olivera Antinao 54
María Cristina Llancapan Llancapan 62
Irma Epulef Railef 70
María Amelia Paillalef Gajardo 78
Glosario de términos 87
Página 7
PR ÓLOG O
La alimentación es parte fundamental de la identidad e historia

de un pueblo. Detrás de la alimentación hay relaciones humanas
vinculadas a la naturaleza, las culturas existentes y la
cosmovisión. Chile es un país que se destaca por la existencia de
10 pueblos indígenas con una larga historia y cultura ancestral. La
cultura alimentaria de los pueblos originarios se basa en
productos naturales y saludables, de origen ancestral y con
pertinencia territorial, que se unen en sabores y aromas de
prácticas culinarias que han trascendido de generación en
generación.
El proyecto Originario impulsado por el Ministerio de Desarrollo

Social y Familia, el Ministerio de Agricultura, la Secretaría Elige
Vivir Sano, Unidad de Coordinación de Asuntos Indígenas (UCAI)
y el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) busca poner en
valor y rescatar la cultura alimentaria de los pueblos indígenas y
los productos ancestrales que sirven a su producción, consumo y
preparaciones. El buen vivir necesita del buen comer y el buen
comer requiere del respeto y valoración de la cosmovisión
alimentaria ancestral.
Rescatar y fomentar el consumo de estos productos ancestrales
y prácticas culinarias en nuestra sociedad visibiliza la identidad
del pueblo Mapuche y colabora en mejorar nuestra alimentación.
El Derecho a la Alimentación de las personas debe tener un
enfoque sistémico y una pertinencia cultural, que considere la
cultura alimentaria de los pueblos originarios.
En este libro hemos querido descubrir y dar a conocer las

historias de vida e identidad agroalimentaria de 10 mujeres
mapuche, quienes con su generosidad no sólo nos abrieron las
puertas de su casa sino también de sus vidas. Ellas quisieron
compartir la cosmovisión de sus emprendimientos con esa
pertinencia cultural que las caracteriza como pueblo y nación.
Esperamos que este libro sea un tesoro de la cultura alimentaria

de las mujeres mapuche, y que pueda difundirse a lo largo del
tiempo, para mantener la identidad de alimentación sana,
relevando la mirada intercultural.
Karla Rubilar Barahona

Ministra de Desarrollo Social y Familia
José Pedro Guilisasti Palacios

Secretario Ejecutivo de Elige Vivir Sano

Asesora Especial para Asuntos Indígenas
Durante la realización de este libro, la señora Daniela

Godoy Gabler ocupaba el cargo de Secretaria
Ejecutiva de Elige Vivir Sano.
Página 9
Relatos
de mujeres
mapuche
Ana María
Paine Llanca
(Comunidad Juan Manquiñir)
Emprendedora mapuche de la comuna de Los

Sauces, Región de La Araucanía. Gracias al
conocimiento que heredó de su abuela materna,
elabora el tradicional merken ahumado, sin
ahumar y pasta de ají, bajo la marca “Trinte”, que
toma el nombre del sector al cual ella pertenece.
“Porque todo va en lo que una sabe: desde
que cosecha, cómo preparar el merken;
porque una aprendió con las mayores, con
las abuelas. Ese conocimiento hace que mi
merken sea diferente y, por supuesto las
materias primas, todo saludable, de la
huerta, sin químicos, nada de eso, así que
todo natural, limpio y sano”.
Ana María Paine Llanca
Ana María Paine Llanca realiza en su hogar todo el proceso para

elaborar el tradicional merken, comenzando con la selección de
las semillas, que posteriormente germinarán, hasta el proceso de
limpieza y deshidratado, para continuar con el envasado y la
comercialización de sus productos, que poseen un gran
reconocimiento dentro de la región. Su trabajo destaca por el
resguardo del saber culinario mapuche y por el respeto del
entorno natural, promoviendo una huerta familiar agroecológica
donde conviven árboles frutales, hortalizas y colmenas de abejas.
Clave en su trabajo fue la figura de su abuela materna Rosalba

Lizama Huenupi con quien se crió y de quien aprendió a trabajar
este producto. “Ella trabajaba el merken artesanalmente, como
lo hacíamos los mapuche, entonces yo fui aprendiendo”,
recuerda. “Ella molía en piedra y se tostaba en callana. Yo
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siempre la veía que trabajaba eso, desde chiquitita veía su huerta
con ají cacho de cabra, por eso cuando existió la idea de
emprender siempre dije debe ser el merken”, asegura Ana María.
Pero pasaron varios años hasta que decide comenzar con su

emprendimiento “Trinte”. “En ese momento nadie acá trabajaba
el merken. Ya llevo catorce años con este emprendimiento, la sala
de proceso y todo. Creo que me motivó saber que yo sí tenía el
conocimiento mapuche para hacer merken con ají de cacho de
cabra”, dice.
No fue fácil, asegura: “Ha sido un proceso muy largo, de harto

trabajo, de buscar a quienes confiaran en mí. De mucho
sacrificio. Todo ha sido posible también por el apoyo de mi
marido. Yo creo que mi principal logro con mi emprendimiento
ha sido desarrollarme como mujer, porque antes las mujeres no
hacíamos estos emprendimientos (…) Yo me siento feliz porque
veo todo lo logrado como mujer, más independiente, mi
emprendimiento, la sala de proceso, conocer otras iniciativas de
mujeres, es un logro participar de cursos (…) A veces pienso no
más. ¿Por qué todo llegó tan tarde y no cuando una era más
joven con otras energías? Pero sé que antes que una mujer del
campo y mapuche tuviera emprendimientos era muy difícil, por
eso digo que mis productos son ya un logro como mujer
mapuche”.
Página 15
La calidad de sus productos es su gran orgullo: “Yo creo que eso
hace distinto a mis productos (…) Yo cultivo mi ají, lo recolecto, lo
escojo, hago todo el proceso para hacer un merken de verdad (…)
Mi merken es natural. Por eso creo que me he ganado ese
espacio con mis productos, porque son de calidad; sanos, todo
natural y eso se ve en el sabor, en el aroma. Porque todo va en lo
que una sabe: desde que cosecha, cómo preparar el merken;
porque una aprendió con las mayores, con las abuelas. Ese
conocimiento hace que mi merken sea diferente y, por supuesto
las materias primas, todo saludable, de la huerta, sin químicos,
nada de eso, así que todo natural, limpio y sano”.
Para lograrlo, es un proceso largo que inicia cuando planta las

semillas del ají en noviembre de cada año y las cosecha a fines de
abril o principios de mayo. “Cuando ya está listo el ají se cosecha,
lo llevo a la sala de proceso, ahí se limpia para después llevarlo al
área de secado, se vuelve a limpiar para luego tostar el ají,
llevarlo a moler y finalmente se envasa. Me demoro tres meses en
deshidratar el ají. Es un año prácticamente que se entrega para
hacer un merken”, dice.
Página 17
La receta de Ana María
“En el pebre creo que se puede apreciar mucho más el merken.
Yo recolecto todas las verduras de mi huerta: cilantro, cebolla, ajo,
el tomate más en el verano y le agrego merken. Ese pebre lo
preparo con quinoa. Queda muy rico porque todo eso es muy
sano y saludable. Lo bueno que prepararlo depende de los
gustos de las familias, de cada cual, para algunos bien picante,
con harto merken, otros con menos merken, ahumado o sin
ahumar.”
Beneficios del merken
El ají merken es un condimento elaborado a partir de ají
cacho de cabra, con procesos de maduración y ahumado.
Su producción se realiza, principalmente, en la Región de
La Araucanía. El ají tiene propiedades analgésicas de uso
tópico comprobadas y actualmente hay estudios en India
y Estados Unidos para indagar en un posible rol
1
preventivo para algunos tipos de cáncer.
1 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0014299913008200?via%3Dihub
Página 19
Paola Huenupe
Huenupe
(Comunidad Juan Nahuelpi)
Mujer emprendedora de la comuna de Traiguén. De
profesión Técnico Paramédico, Paola se dedica a rescatar
las tradiciones familiares mapuche que conoció desde
niña. Hoy elabora productos bajo la marca “Ruka
Chufquen”, destacando el trabajo con frutos silvestres de
la zona.
“Nos dimos cuenta que había gente que
quería consumir productos más saludables
porque veíamos que a nuestro alrededor
habían frutos naturales como maqui,
murtilla, hierbas naturales y eso nos motivó
como familia”.
Paola Huenupe Huenupe
Paola Huenupe Huenupe encabeza un emprendimiento familiar

con fuerte arraigo en el conocimiento tradicional mapuche,
donde destaca el uso de productos saludables como té de maqui,
café de cebada, suplemento de murtilla, merken y el café de
trigo.
“Nos dimos cuenta que había gente que quería consumir

productos más saludables porque veíamos que a nuestro
alrededor habían frutos naturales como maqui, murtilla, hierbas
naturales y eso nos motivó como familia”, recuerda Paola sobre
sus inicios.
Acerca de su trabajo afirma que “dependemos del ciclo de la

tierra”, ya que lo principal es la recolección de los alimentos, que
se realiza en familia. “Ahí no sólo se recolecta sino también se
conversa, se habla, se enseña, porque es un emprendimiento
Página 22
familiar”. Y agrega que “desde niños los papás nos enseñaban a
recolectar frutos y comerlos, saber las fechas de cuándo ir a
recolectar, cuándo es la temporada, cuándo están maduros. Así
siempre lo ha hecho el pueblo mapuche, recolectando y
cuidando de no dañar las hojas, ni las ramas. Se agradece por
esos frutos”.
El proceso continúa en la sala de procesos: “ahí limpiamos los

frutos, y comienza el deshidratado, el molido y el envasado. Todos
los frutos tienen sus fechas; por ejemplo, el maqui en diciembre y
enero, después viene la mora, la mosqueta y la murtilla,
entonces no se juntan en las temporadas y eso nos permite
recolectar, pero dedicarle el tiempo necesario a cada fruto,
porque después vendrá otra temporada y otro fruto”.
“El envasado también lo hacemos nosotros como familia (…) por
ejemplo, para el café de trigo, la bolsita la hago yo en mi
máquina de coser y el tostado lo realizo en callana”, cuenta
Paola.
Entre los productos que trabaja están el café de trigo, de maqui,

de cebada, de mosqueta, de piñon, de avellana y de castaña.
“También tengo té de maqui, de mosqueta y de murtilla. Y
también tenemos merken y productos con frutos silvestres o
hierbas medicinales. Ahí usamos lo que nos da la huerta y
recolección como el chupón, chilco, eucaliptus. Yo creo que
nuestros productos tienen pertinencia cultural porque
recolectar, usar la callana para tostar, hacer el merken en la ruka
son productos que están en la alimentación mapuche”.
Y los usos de sus productos son variados: “los deshidratados se

pueden comer de diferentes formas, en frutas, en yogurt, en
comidas, preparar infusiones, en los té. Si preparas unas galletas
o un postre usa el maqui deshidratado, en un yogurt y agrega
propiedades al yogurt, por eso, se pueden incorporar en
diferentes preparaciones dulces y saladas, porque entregan
aroma y sabor”.
Página 23
“Para mí este emprendimiento ha significado mucho como
mujer mapuche, porque nos ha dado reconocimiento como
familia y ahí va nuestra herencia. Cuando nos vinimos de
Santiago, regresamos a nuestras raíces y al retornar al campo,
valoramos mucho más nuestra cultura mapuche y lo saludable
que resulta ser. Por eso, mis productos son tan importantes,
porque no sólo en lo personal, sino para toda mi familia. Estoy
orgullosa de mi trabajo”, concluye Paola.
Página 123
Beneficios de la murta
La murta (Ugni molinae) es una baya silvestre que
proviene de un arbusto originario del sur de Chile que se
desarrolla entre las regiones del Maule y Aysén, con
especial presencia en la cordillera de la Costa y las zonas
2
precordilleranas. Tiene alto poder antioxidante gracias a
su contenido de polifenoles, terpenos y taninos. Además,
posee elevado contenido de ácido linoleico, un nutriente
esencial en la generación de membranas celulares y
3
mecanismos de defensa y regeneración de tejidos.
Foto: Minagri
2 Consejo Nacional de las Culturas y las Artes (2014) Arca del Gusto: Catálogo Alimentario Patrimonial
https://www.cultura.gob.cl/wp-content/uploads/2015/03/arca-del-gusto.pdf
3 Aguilar Gorodeck, A (2003) Comprueben propiedades medicinales y cosméticas de la murtilla. Oficina de
Estudios y Políticas Agrarias https://www.odepa.gob.cl/publicaciones/noticias/notic ias
-institucionales/comprueban-propiedades-medicinales-y-cosmeticas-de-la-murtilla
Página 25
Ginette Rivera
Tralma
(Comunidad Juan Pedro Huircan)
Es una emprendedora mapuche de la comuna
de Cholchol, Región de La Araucanía. Encabeza
el emprendimiento familiar “Curaco Gourmet”,
denominación que surge en relación al sector
Curaco, donde vive la comunidad mapuche a la
que pertenece. Sus productos gastronómicos
son el merken tradicional, merken ahumado, y
una gama de condimentos deshidratados a base
de verduras, además de hierbas aromáticas y
medicinales.
“Nos guiamos por la luna tanto para la
agricultura como para la huerta, que no sólo
incorpora verduras, sino también plantitas y
hierbas. Todo se complementa: se aportan
nutrientes a la tierra y eso ayuda a crear un
producto alimenticio saludable”.
Ginette Rivera Tralma
Reconocida a nivel regional y nacional, Ginette Rivera Tralma se

ha centrado en resguardar su herencia familiar materna, que le
ha permitido elaborar merken tradicional, merken ahumado y
merken tostado. A su vez, elabora condimentos deshidratados
con especies que el pueblo Mapuche tradicionalmente consume
4 5 6
como el vinagrillo, el yuyo y el tomillo, recuperando de tal
forma una tradición alimentaria saludable.
“Nosotros aseguramos primero la calidad y origen de los

productos, por eso nos eligen. Son alimentos sanos, limpios,
cultivados especialmente por nosotros; en su elaboración se
utilizan verduras y plantas sin químicos, sólo guano (abono) de
corral. Y nos guiamos por la luna tanto para la agricultura como
4 Su nombre científico es Rumex acetosella. Se suele preparar en ensaladas, debido a la acidez de sus hojas.
5 Es una hierba de olor fuerte. Común en todo Chile. Sus hojas nuevas se consumen en guisos o sofritos con huevo
(Diccionario Mapuche. Ministerio de Salud. Disponible en
http://www.bibliotecaminsal.cl/wp/wp-content/uploads/2018/01/006.Diccionario-Mapuche.pdf).
6 Su nombre científico es Thymus vulgaris. Es una planta medicinal, utilizada para los malestares estomacales.
Página 28
para la huerta, que no sólo incorpora verduras, sino también
plantitas y hierbas. Todo se complementa: se aportan nutrientes
a la tierra y eso ayuda a crear un producto alimenticio saludable”,
afirma.
Ginette cuenta que tiene tres líneas de productos principales:

merken tradicional y ahumado, una gama de condimentos
deshidratados a base de verduras, hierbas aromáticas y
medicinales. “Nuestros productos llevan por nombre Curaco
Gourmet, porque se debe al lugar de donde somos nosotros
como familia. La palabra Curaco viene del mapudungun y
significa piedra de agua, piedra donde pasa el agua. De una
forma poética nosotros decimos que significa el agua que
abraza la piedra”, explica.
Ginette asegura que su trabajo es único: “Mis condimentos nadie

los hace, nadie más los podría hacer, a no ser que algún día yo
entregue las recetas (…). Mis condimentos son recetas que yo
busqué hacer porque recordaba el olor de las comidas en las
ollas de mi abuela y los traté de atrapar y empezar a hacer las
mezclas de verduras, de especies, para lograr llegar a ese aroma”.
Para lo anterior, la selección de los alimentos también es clave.
“Recolectamos a ciertas horas del día para lograr los aromas.
Seleccionamos bien las verduras para que ellas igual entreguen
un buen sabor, sus propiedades. Mi wentru y su madre salen a
buscar las hierbas medicinales y aromáticas, porque ellos piden
permiso, hacen una oración”, cuenta. Y no sólo eso, sino que
también cuida la procedencia de sus productos: “las semillas son
de acá, de este lugar. En caso contrario, yo le compraría a otra
persona o haría trafkintu, pero sólo con alguien de la
comunidad”.
Otra característica del trabajo de Ginette es que ha rescatado

verduras o hierbas que ya no se estaban consumiendo como el
vinagrillo o el yuyo. “Mi producto regalón es el cilantro – ajo, que
no está hecho con las verduras mismas sino con las semillas, y le
7
agregamos chascú, que también es una plantita endémica de
7 También conocido como tomillo en castellano.
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acá y un poquito de perejil para su tono más verdoso. Atrae su
aroma y complementa toda preparación fría y caliente”, cuenta.
Sobre su legado, Ginette recalca que “como mujer mapuche

siento una responsabilidad de llevar nuestra cultura a otros
lugares y que la gente conozca nuestro alimentos, todos siempre
de campo, más saludables. Es una responsabilidad, una
obligación porque es parte de mi vida. Yo contribuyo a mantener
viva la herencia, lo que las antiguas mujeres mapuche hacían
como el merken, tanto esfuerzo y trabajo, por eso hay que saber
vivirlo y sentirse orgullosa de nuestros emprendimientos, de ser
mapuche”.
Beneficios del cilantro
Pertenece a la familia Apiaceae, considerada como una
especie de estación fría. El cilantro es alto en polifenoles
con poder antioxidante superior a algunas frutas y
8 9
verduras y comparable con algunos berries nativos. Su
consumo en Chile está muy extendido, particularmente
10
en la zona sur del país.
8 Ceballos, A. El cilantro (Coriandrum sativum) como fuente potencial de antioxidantes naturales

http://vip.ucaldas.edu.co/vector/downloads/Vector6_11.pdf
9 5 al día. 2016. Los Colores de la Salud. Santiago, Chile.
10 Inia Remehue. Giraldo, G. (2015)Aspectos Generales para el cultivo del Cilantro.
http://biblioteca.inia.cl/medios/biblioteca/informativos/NR40721.pdf
Página 31
Isabel Levio
Curiqueo
(Comunidad Manquian Manquel y Santos)
Emprendedora mapuche de la comuna de
Nueva Imperial, Región de La Araucanía. Creó la
marca “Kelü Milla”, que significa “oro rojo” en
mapudungun, y con la cual elabora el merken
tradicional mapuche a base de ají cacho de
cabra. También innova con la elaboración de
otros productos como pimienta de canelo y
chimichurri.
“Nuestras semillas son ancestrales, antiguas.
Mi papá murió a los 114 años, entonces él
tenía las semillas de sus abuelos y esa
semillita es la que yo aún tengo y guardo cada
año”.
Isabel Levio Curiqueo
A través de sus productos gastronómicos, Isabel Levio Curiqueo

busca rescatar y resguardar una herencia familiar en la
elaboración del merken tradicional mapuche, gracias al ají cacho
de cabra, que brota cada año de semillas que llevan más de 100
años pasando de generación en generación en su familia. Pero
también elabora pimienta de canelo, con importancia cultural y
medicinal.
“Nuestras semillas son ancestrales, antiguas. Mi papá murió a los

114 años, entonces él tenía las semillas de sus abuelos y esa
semillita es la que yo aún tengo y guardo cada año”. Ese, afirma,
es el principal sello de su producto: que sus abuelos y familia
transmitieron el conocimiento ancestral de la cultura mapuche.
Página 34
“Nosotros partimos con las semillitas, que guardo de un año para
otro. Si las semillas están buenas son amarillas, si ya están más o
menos, son blancas. Hay que seleccionar las que se van a
guardar de un año para otro y de ahí se hacen almácigos,
comenzando en julio en adelante, luego se trasplanta al terreno
para estar cultivando en noviembre”.
Después de la cosecha el ají se debe cortar, deshidratar, hacer la

ristra y cuando está bien deshidratado, se lleva a la ahumadora.
Ahí se deja “según los gustos. A algunas personas les gusta el
merken bien ahumado, a otros semi ahumado o sin ahumar.
Después se limpia la vaina, porque nuestro merken es sólo pulpa,
no lleva semillas. Y lo mismo en cuanto al canelo, porque es cien
por ciento natural, directamente del árbol a consumirlo”.
Sobre la pimienta de canelo, Isabel afima que “nosotros somos

casi sus descubridores. Nos preguntamos, ¿por qué las machi
usan el canelo? Porque tiene mucho poder, propiedades
curativas”, entonces decidió utilizarla para cocinar. “Así surge en
un principio la idea de la pimienta de canelo, pero también
porque su sabor es agradable, contiene propiedades curativas y
es natural”. Y agrega: “escuché una vez de un gringo que estaba
trabajando con el canelo, ¡un gringo! -risas- y yo dije y ¿por qué
estos gringos trabajan con el canelo y nosotros como mapuche
no?”
“Nuestros productos son naturales, ya eso hace que el ají, el ajo, la

pimienta de canelo tengan muchos beneficios para la salud, es
comer rico, pero cuidando la salud. Además, el canelo en sí tiene
muchas propiedades, es cicatrizante, limpia heridas, antibiótico,
desinfectante de las heridas, el canelo es nuestro árbol y por algo
la machi lo usa, porque tiene muchas cualidades”, afirma.
Página 35
La receta de Isabel
“Hoy preparé un mote cocido, que es base de la cocina mapuche,
con huevos duros de campo, lechuga de mi huerta, pétalos de
yuyo y caléndula, todo con un toque de merken. El trigo lo puse a
cocer y se echa a hervir con cenizas, después se lava, se saca todo,
eso es como un precocido y a la hora del mote, una vez pelado y
lavado, se pone a hervir de nuevo. Así de sencillo. Y después se
aplica un poquito de sal y pimienta de canelo y en el centro para
su presentación un huevito duro de campo y todo polvoreado con
merken, pero eso dependerá del gusto de las personas, porque
algunas les agrada bien picante y a otros no. Y agregué para su
decoración lechuga, yuyo y pétalos de caléndula.”
Página 123
Beneficios del canelo y
la pimienta de canelo
El canelo es considerado uno de los árboles sagrados
para el pueblo Mapuche. Se encuentra desde la
Región de Coquimbo hasta Cabo de Hornos y
produce una semilla fuerte, picante y muy aromática.
11
Al secar esta semilla nace la pimienta de canelo. El
canelo tiene uso medicinal por su efecto
antiespasmódico, antibacteriano, analgésico y
12
cicatrizante.
11 Centro de Documentación de Bienes Patrimoniales: Servicio Nacional del Patrimonio Cultural. Plantas de
Uso Medicinal en Chile Indígena y Tradicional
https://www.cdbp.patrimoniocultural.gob.cl/652/w3-article-93568.html?_noredirect=1
12 Medicamentos Herbarios Tradicionales. Ministerio de Salud, 2009
https://www.minsal.cl/mht/
Página 39
Zenobia María
Ñanco Rozas
(Comunidad Huilcaleo sector Mallín
del Treile, Lof Bernardo Ñanco)
Emprendedora mapuche, perteneciente a la
comuna de Lonquimay, Región de La Araucanía.
Es una destacada emprendedora gastronómica
de Lonquimay, dedicada a elaborar la reconocida
harina de piñón, alimento propio del pueblo
mapuche pewenche. Actualmente, cuenta con
un local gastronómico en el sector cuesta Las
Raíces.
“Para mí es muy importante mi harina de
piñón porque fue lo que me dejó como
enseñanza la mamá, mi abuelita. Esta harina
me ha ayudado a salir adelante, es también
muy saludable y yo la consumo mucho. Estoy
orgullosa de ser mapuche y de mi
emprendimiento con el piñón que nos da la
naturaleza, el pewen. Tengo todo ahí”.
Zenobia María Ñanco Rozas
“Mi emprendimiento se llama Peuma Puliwen, “peuma” es

sueño y “puliwen” es al amanecer. Un sueño al amanecer. Ese
nombre es porque uno sueña siempre, hay anhelos, porque es
soñar despierta y eso es mi emprendimiento: un sueño que se ha
ido cumpliendo”, dice Zenobia Ñanco.
Allí trabaja principalmente con piñones y derivados de la harina

de piñón. “Mi producto es de la naturaleza. Yo los recolecto y los
proceso para hacer harina de piñón, pero con el piñón hago
muchas cosas que se preparan. Por ejemplo hago alfajores,
queques, todo eso con la harina,” cuenta.
Zenobia se crió con su abuela María Bielma Camargo de quien

aprendió las preparaciones con piñón. “Los buscábamos en la
naturaleza, ella siempre preparó mucha comida con piñón y
Página 42
también buscábamos las verduras como el berro,13 cebollines;
entonces fui aprendiendo al ver a mi abuelita materna a
recolectar piñón y aprendí a cocinar de todo con piñón”.
Zenobia lleva 25 años trabajando con harina de piñón y asegura

que su producto es especial. El proceso se inicia con la
recolección. “Los piñones grandes se recolectan aparte de los
chiquitos, así me enseñó mamá, después hay que lavar muy bien
los piñones. En el mes de marzo se revienta la cabeza del pewen
y caen solitos los piñones. Empiezan como del 25 de febrero y
después como en marzo ya empiezan a caer, usted sale en la
mañana, a eso de las siete y están todos en el suelo ya maduritos.
Por eso pienso que es diferente mi harina de piñón porque tantos
años recolectando, agradeciendo, todo lo aprendí de chiquita”,
dice.
Hacer la harina es un largo proceso. Zenobia cuenta que “hay que

esperar la época del año para recolectarlos, no es todo el año, allá
se recolectan casi siempre en familia. Después se lavan bien, se
tuestan con la callana, se pelan los piñones y se dejan los que
están buenos. Esos se limpian bien y se hace un pre molimiento
que se hacía con la piedra, ahora usamos el molino. Ya
seleccionados, se secan en una cacerola a fuego lento y uno ya se
da cuenta cuando está sequito, porque se escurre y después los
vuelve a moler y se pasan por cedazo”.
13 Planta nativa que crece en Chile. Su nombre científico es Cardamine hirsuta.

Página 43
“Mi mamá decía que la harina de piñón es nutritiva, sana, muy
saciante, una porción y una queda satisfecha, por eso digo, si el
piñón tiene tantas propiedades, es tan sano, la harina de piñón
también”, destaca Zenobia.
Y destaca su trabajo: “Para mí es muy importante mi harina de

piñón, porque fue lo que me dejó como enseñanza la mamá, mi
abuelita. Esta harina me ha ayudado a salir adelante, es también
muy saludable y yo la consumo mucho. Estoy orgullosa de ser
mapuche y de mi emprendimiento con el piñón que nos da la
naturaleza, el pewen. Tengo todo ahí”.
La receta de Zenobia
“El puré de piñón se prepara muy similar al puré de papas. Yo le
agrego tres tazas de agua para una taza de harina de piñón y
rinde mucho, es para unas seis personas. Le agrego el agua, ajito
de la huerta y perejil o cilantro, un poquito de aceite es como una
cucharadita, nada más, muy poquito de leche, como dos
cucharadas y el cuidado está en revolver para que no se queme y
su aroma va indicando cuando está listo. Le agrego algún
condimento si deseo y el acompañamiento siempre es carnes
blancas con verduritas. Es un plato muy saludable, porque sólo
lleva el piñón que sale de la misma naturaleza, de nuestro
pewen, es una comida que no necesita de mucho para preparar
el puré y lo puede acompañar con lo que más le agrade a quien
lo coma, yo casi siempre lo preparo con carnes blancas y
verduras, o a veces sólo con verduritas salteadas, ajo, cebolla,
cebollines, siempre el acompañamiento depende de quien lo
prepare”.
Página 123
Beneficios del piñón
El piñón es el fruto del pewen, que crece en la
Cordillera de Los Andes, principalmente en las
14
actuales regiones del Biobío y La Araucanía.
Contiene minerales como potasio, fósforo, magnesio
y calcio. Tiene antioxidantes polifenoles, carotenoides
y escualeno, que protegen a las células del daño
15
oxidativo por sustancias nocivas.
14 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de La Araucanía. Santiago, Chile.
15 Instituto Forestal (2016). Producción del piñón mediterráneo,
https://bibliotecadigital.infor.cl/bitstream/handle/20.500.12220/21288/31821.pdf?sequence=1&isAllowed=y
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Aurelia Calfipan
Neculpan
(Comunidad Chaura)
Encabeza un emprendimiento familiar dedicado
a trabajar las hierbas medicinales. En su hogar
tiene su huerta medicinal, donde realiza el
proceso desde la germinación de las semillas
ancestrales hasta el deshidratado. La
comercialización de las hierbas medicinales se
realiza a través de la denominación “Plang
Challen”, que en mapudungun significa flor
blanca.
“Siempre el pueblo Mapuche ha
trabajado la tierra. Las mujeres tenían
sus huertas de verduras, así nos
alimentábamos, también tenían hierbas
medicinales, claro, para usar en la
familia. Los antepasados siempre
trabajaron las hierbas medicinales, las
abuelas, las mamás, te iban diciendo y
contando qué hierbas teníamos, para
qué servían, cuándo y cómo
recolectarlas, para plantarlas”.
Aurelia Calfipan Neculpan
Aurelia Calfipan Neculpan rescata y promueve el conocimiento

tradicional mapuche relacionado al uso de las hierbas
medicinales y aromáticas, e invita a conocer y valorizar las hierbas
medicinales, que comercializa principalmente en la ciudad de
Villarrica.
“Lo que une mis productos al pueblo Mapuche es que detrás de

las hierbas hay un conocimiento que siempre usó el mapuche
cuando alguien estaba enfermo. Nosotras recogimos eso y lo
empezamos a trabajar, porque la gente no siempre usa las
hierbas medicinales, ya que desconocen sus propiedades, pero el
pueblo Mapuche siempre las usó”, dice Aurelia quien, por lo
mismo, cuenta que en los envases de sus productos “se describen
las propiedades, las personas leen y las empiezan a usar, van
aprendiendo un poco de nuestro conocimiento”.
Página 50
“Nuestras hierbas son realmente naturales, acá todo se cultiva
como se hacía antes, sin químicos, todo limpio. Son hierbas
medicinales reales, como era la medicina mapuche
antiguamente. Nosotras hacemos todo el proceso, desde cuando
tenemos semillas hasta trasplantar la plantita a la tierra y luego
cosecharlas, yo puedo decir que este conocimiento seguirá con
mi hija”, afirma.
Es un conocimiento ancestral, afirma: “Siempre el pueblo

Mapuche ha trabajado la tierra. Las mujeres tenían sus huertas
de verduras, así nos alimentábamos, también tenían hierbas
medicinales, claro, para usar en la familia. Los antepasados
siempre trabajaron las hierbas medicinales, las abuelas, las
mamás, te iban diciendo y contando qué hierbas teníamos, para
qué servían, cuándo y cómo recolectarlas para plantarlas”.
En su caso, fue su mamá quien le enseñó, “porque sabía mucho.

Siempre en las familias mapuche se usaban las hierbas
medicinales y se va traspasando el conocimiento. Así llegó hasta
mi mamá, que me enseñó a mí y después yo a mi hija”.
“Las hierbas medicinales las usamos en las ceremonias. También

el maqui, el canelo porque están en nuestra cultura en muchos
aspectos y también en las comidas. Dan aroma, pero también
beneficios a la salud porque son sanas, tienen propiedades que
benefician nuestra salud”, asegura.
“Trabajar con hierbas medicinales me ha permitido aprender

nuevos conocimientos, reforzar lo que sabía y lo que aprendí con
mi familia, ese conocimiento que nos heredan los antepasados.
Por eso este emprendimiento es tan importante para mí y mi
familia, porque salgo a conocer, compartir, aprender más: es
crecer como mujer mapuche”.
Página 51
La receta de Aurelia
Las hierbas también se pueden usar en la cocina, dice Aurelia: “se
pueden preparar legumbres o mote con yerba buena o en
mapudungun, kako llague. Para preparar el mote o kako llague,
se necesita medio kilo de trigo blanco, medio kilo de cenizas, un
cuarto de una taza de arvejas, ajo molido, sal a gusto, una
cucharadita de cilantro seco y molido, orégano, cinco hojas
frescas de hierba buena y media cucharada de aceite al final de
la preparación”.
Beneficios de la menta
Hierba siempreverde aromática. Las hojas tienen
propiedades estimulantes y antisépticas. Ayuda en
desórdenes digestivos como náuseas y dolores
16
estomacales .
16 Ministerio de Salud. Menta/Menta negra, Medicamentos Herbarios Tradicionales.

Disponible en: https://www.minsal.cl/portal/url/item/7d99ff5a580ddbd7e04001011f016dc3.pdf
Página 53
Violeta Olivera
Antinao
(Comunidad Francisco LLancafilo)
Villarrica, quien, junto a su marido y su hija, han
forjado un emprendimiento familiar basado en la
recolección, deshidratado y envasado de frutos
silvestres de la zona, tales como el maqui y
murtilla. Ha denominando a sus productos
“Chihuaico” que en mapudungun significa
“donde nace el agua”.
“Yo creo que todo ese saber, el conocimiento
mapuche, se va transmitiendo. Se cuidaba
mucho no dañar los árboles, saber recolectar
los frutos. Creo que en la técnica de
recolectar está presente el saber mapuche,
porque buscamos hacer una recolección
sustentable sin dañar las plantas, tener un
sentido de responsabilidad social y
ecológica”.
Violeta Olivera Antinao
Violeta Olivera Antinao lidera este emprendimiento familiar,

donde destaca tanto la conexión y cuidado del entorno natural,
como el anhelo de resguardar el conocimiento tradicional
mapuche, respecto a la alimentación saludable. Su objetivo era
innovar en la forma de consumir diferentes frutos silvestres,
permitiendo que estos pudiesen ser de fácil acceso para las
personas durante distintas épocas del año.
“Yo creo que mi principal logro es haber creído en esta idea, el

realizar deshidratados de frutos silvestres que poseen tantas
propiedades, pero que se puedan consumir sin necesidad de
esperar la temporada de recolección, sino siempre tenerlos para
cocinar. Aprender de estos frutos, sus propiedades, cómo
emprender, de la elaboración, es un logro como mujer”, afirma
Violeta.
Página 56
“Comenzamos recolectando como familia el maqui en el bosque,
pero desde hace un tiempo trabajamos también con mujeres
campesinas que se dedican a la recolección de frutos silvestres
acá en la comuna”, cuenta.
Sobre sus inicios, afirma que “fue difícil dar a conocer un

producto que era nuevo, posicionar el producto polvo de maqui,
porque antes el maqui era consumido por el pueblo Mapuche,
pero eso se fue perdiendo un poco. En cierta forma, era retomar
parte de la alimentación del pueblo Mapuche, pero innovando”.
“El sello más característico de mis productos es la recolección de

los frutos silvestres, por nuestra familia y por manos de mujeres
campesinas, de ellas se aprende y se trabaja en red. Es generar
fuentes de trabajo para otras mujeres del campo. También
pienso que el proceso de elaboración es característico, porque
nuestros productos no son industrializados y son cien por ciento
naturales sin aditivos de ningún tipo”.
“Yo creo que todo ese saber, el conocimiento mapuche, se va

transmitiendo. Se cuidaba mucho no dañar los árboles, saber
recolectar los frutos. Creo que en la técnica de recolectar está
presente el saber mapuche, porque buscamos hacer una
recolección sustentable sin dañar las plantas, tener un sentido de
responsabilidad social y ecológica. La recolección de frutos
silvestres ha sido utilizada por nuestros antepasados y forma
parte de nuestra dieta hasta hoy en día, el pueblo Mapuche
siempre consumió frutos silvestres, preparaban sus alimentos
con lo que daba la naturaleza. El maqui, las castañas, la murtilla
siguen presente en la alimentación del pueblo Mapuche.
Nosotros innovamos, pero manteniendo ese respeto y cuidado
por la naturaleza”, afirma Violeta.
Página 57
Página 123
“Elaborar mis productos es muy importante para mí, como mujer
y madre, porque siento que es aportar con un granito de arena a
la sociedad, dejarle a mi hija un legado y, sobre todo, inculcarle
que los sueños se pueden hacer realidad con esfuerzo, disciplina
y perseverancia, porque emprender es difícil, pero es
gratificante”, asegura Violeta.
La receta de Violeta
“Nosotros siempre preparamos el jugo de maqui con mote. Es
saludable y nos gusta bastante, sobre todo en el verano. Para
cuatro personas se utilizan doscientos gramos de mote,
doscientos gramos de maqui, dos litros de agua y dos
cucharadas de miel. Todos los ingredientes siempre han sido
usados por el pueblo Mapuche. Se debe poner a remojar el mote,
pero la noche anterior y al día siguiente se bota el agua del
remojo. Se agregan dos litros de agua fresca y se pone a hervir
hasta su cocción. Por otro lado, a los doscientos gramos de maqui
en polvo o deshidratado, se agregan dos litros de agua también
hasta que hierva. Debe enfriar y se sirve. Se endulza con miel”.
Beneficios del maqui
El maqui es una especie autóctona de Chile que crece
entre las regiones de Coquimbo y Aysén con
presencia también en el archipiélago Juan
17
Fernández. Los beneficios para la salud atribuidos a
los frutos de maqui se deben a sus altos contenidos
de polifenoles, así como a la gran variedad de
18
antocianos y flavonoles. La evidencia sugiere que en
dietas con alto contenido de polifenoles disminuye el
riesgo de enfermedades cardiovasculares,
neurodegenerativas, diabetes, osteoporosis, cáncer e
19
inflamación crónica, entre otras.
17 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de La Araucanía.

Santiago, Chile.
18 Contenidos de polifenoles y actividad antioxidante de maqui (Aristotelia chilensis Molina Stuntz) durante el
desarrollo y maduración de frutos en Chile Central. Chilean J. Agric. Res. [online]. 2012, vol.72, n.4, pp.582-589. ISSN
0718-5839. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-58392012000400019.
19 Jiménez P. 2016. Compuestos fenólicos. En Nutrición y Salud 2° edición. Manuel Ruz y col. Santiago.
Editorial Mediterráneo.
Página 61
María Cristina
Llancapan Llancapan
(Comunidad Pedro Huenchuñir)
Carahue, Región de La Araucanía, que se dedica a
la recolección de algas marinas como el luche,
lualua y cochayuyo. Desarrolla su labor en la orilla
del mar, en zonas rocosas de la costa de Carahue.
Encabeza el emprendimiento familiar denominado
“Trana Lafken Kimey”.
“Hoy pienso en el sacrificio de mi papá.
En esos años no existían, como ahora, los
trajes de buzos, que protegen más del frío. En
esa época mi papá andaba todo descubierto,
sólo usaba un pantalón cortito y se metía al
mar y cortaba el cochayuyo. Ahí nosotros le
ayudábamos a recogerlo en la orilla.
Entonces, de niña, acompañando a mi papá,
fui aprendiendo todo: saber cuándo está la
marea baja o alta, a recoger el cochayuyo y
ponerlo en un lugar donde la marea no lo
alcance de noche”.
María Cristina Llancapan Llancapan
María Cristina Llancapan Llancapan es una destacada

emprendedora lafkenche, quien se esfuerza por revalorizar las
algas como alimentos saludables y con importantes propiedades
que benefician la salud. Es por eso que no sólo dedica su trabajo
a la recolección y secado tradicional, sino también a procesar y
envasar las algas para facilitar su consumo durante distintas
épocas del año.
Aprendió desde niña junto a su padre y abuelos la labor de

recolección de cochayuyo para luego recorrer en carretas de
bueyes distintos sectores, lo que permitía a la familia
comercializar las algas o realizando trafkintu.
Página 64
“Hoy pienso en el sacrificio de mi papá. En esos años no existían,
como ahora, los trajes de buzos, que protegen más del frío. En esa
época mi papá andaba todo descubierto, sólo usaba un
pantalón cortito y se metía al mar y cortaba el cochayuyo. Ahí
nosotros le ayudábamos a recogerlo en la orilla. Entonces, de
niña, acompañando a mi papá, fui aprendiendo todo: saber
cuándo está la marea baja o alta, a recoger el cochayuyo y
ponerlo en un lugar donde la marea no lo alcance de noche. Así
se dejaba ahí unos tres días, luego se daba vuelta para su secado
y quedaba unos tres días más para que quedara bien seco”,
recuerda.
En su emprendimiento familiar, María Cristina cuenta que se

dedican a la recolección del cochayuyo y del ulte, que es el tallo
del cochayuyo. “También recolectamos algas como el luche y la
lualua, pero en menores cantidades. Luego de recolectar,
procesamos y envasamos, todo debe ser muy bien elaborado
para que las algas mantengan su sabor y sus propiedades para
la salud”, afirma.
Sobre la recepción de sus productos, asegura que “a las personas

les gustan mucho mis productos, porque el luche está muy limpio
y precocido. Lo valoran por sus nutrientes. Me dicen que le
agregan un sofrito de verduras o algún acompañamiento y listo.
Pueden usarlo en guisos o con legumbres también. Queda muy
rico”.
Página 65
Página 123
“Con la lualua se hace una sopita, porque es muy suave y blanda
de cocinar. El ulte se puede preparar como ensalada, pero
también en sopas, salteados con verduras queda muy rico,
zapallo italiano, cebollas, zanahorias, lo puede acompañar con
papas cocidas o un arroz”, aconseja María Cristina.
“El conocimiento que tengo es porque somos mapuche

lafkenche, nos guiamos por la luna, sobre todo cuando hay luna
nueva, porque la marea baja. El mapuche siempre fue sabio
para entender la naturaleza. Ahora nosotros también tratamos
de resguardar ese saber, pero también buscamos cuidar el
recurso, porque no se puede extraer y que termine agotándose el
cochayuyo o el luche. Eso se aprende con los mayores: siempre
respetando la naturaleza”, recalca.
La receta de María Cristina
“Para la tartaleta se puede usar cochayuyo, ulte o luche. Se debe
preparar una masa para la base, pero lo importante es preparar
un sofrito de verduras, puede ser cebolla blanca, cebolla morada,
morrón, perejil y si desea queso rallado, debe agregar también
huevo batido. Todo eso se une al cochayuyo ya cocido, el cual se
debe dejar remojando el día anterior. Finalmente, se une todo
para agregar al molde y se lleva al horno. Puede acompañar con
lo que más le guste, ensalada de cochayuyo o de verduras”.
Página 123
Beneficios del
cochayuyo
El cochayuyo (Durvillea antárctica) es un alga comestible
de hasta 15 metros de largo, de color pardo verdoso o pardo
amarillento, encontrado en la costa de los mares
20 21
subantárticos. Es una buena fuente de fibra dietética,
alta proporción de fibra soluble, que ayuda a disminuir el
nivel de glucosa en la sangre después de las comidas y
22
podría ayudar a disminuir el colesterol.
20 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de

La Araucanía. Santiago, Chile.
21 http://5aldia.cl/frutas-y-vegetales/cochayuyo/
22 Quitral V., Morales G., Sepúlveda M., Schwartz M.Propiedades nutritivas y saludables de algas marinas y su
potencialidad como ingrediente funcional. Revista Chilena de Nutrición Vol. 39, Nº4, Diciembre 2012.
Página 69
Irma Epulef
Railef
(Comunidad Palguin Bajo)
Pucón, Región de La Araucanía, dedicada a
trabajar las hierbas medicinales y servicios
turísticos. Llama a su emprendimiento “Kila
Leufu”, que significa tres ríos, en mapudungun.
“Sigo las enseñanzas de mi madre, porque
el mapuche siempre se guió por la misma
naturaleza. Yo me guío por la luna, cuando es
luna menguante se debe sembrar y en la luna
creciente se cosecha”.
Irma Epulef Railef
Irma Epulef Railef ha dedicado su vida a preservar el

conocimiento de la mujer mapuche; saber heredado de su
madre y que desde niña ha trabajado, promoviendo una
alimentación saludable en base a hortalizas y hierbas
medicinales.
“Me siento orgullosa cuando otras mujeres mapuche se esmeran

y emprenden porque yo soy campesina, y cuando se trabaja el
campo hay trabajo, pero es gratificante. Yo creo que todas las
mujeres que trabajan sus huertas, las plantas o las hierbas
medicinales tienen algo en especial, creo que en mi caso es amar
la tierra”, señala Irma.
Página 72
Para Irma, “tener mi huerta y trabajar con las hierbas
medicinales ha sido muy importante para mí como mujer
mapuche, en primer lugar, para enseñarle a los hijos,
introducirles en la sabiduría mapuche, para que ellos puedan
también trasmitir todo a los nietos y bisnietos. La importancia de
trabajar mi emprendimiento ha sido conectarme con la ñuke
mapu y le agradezco esta vida en el campo, porque hay una
tierra donde brota todo”. Además, afirma que “sigo las
enseñanzas de mi madre, porque el mapuche siempre se guió
por la misma naturaleza. Yo me guío por la luna, cuando es luna
menguante se debe sembrar y en la luna creciente se cosecha”.
Sobre su labor, cuenta que “comienza con las semillas o las

patillas de las plantas. Se plantan y se cosechan o se cortan a su
debido tiempo, siempre en verano o primavera. Luego hago un
secado lento para que no pierda su color, aroma, sus
propiedades; y después las entrego a una joven que elabora
aceites, champú, cremas; hace cosmética natural llamada
‘Bosque nativo’”.
Entre sus cultivos, Irma cuenta que “el orégano lo heredé de mi

mamá, por eso lo cuido tanto. También me heredó unas chalotas
y el cuye. El orégano lo seco y luego lo cuelo, mantiene su aroma,
color y luego lo guardo en frascos. Imaginarse una comida con
orégano natural con ese aroma… ¡no hay igual!”
23
Entre los productos que usa, señala que están el cuye y la nalca:
“El cuye se consume muy fresco, en ensaladas, jamás debe
hervirse. Nosotros lo usamos en las ensaladas, porque tiene un
ácido que deja un sabor agradable en la boca. Pero mucha
gente lo desconoce, como el yuyo, tampoco lo valoraron y lo veían
como maleza y lo sacaban, se fue perdiendo, al igual que la
ortiga.”
23 Su nombre científico es Gunnera tinctoria. Es una planta comestible y de uso

ornamental. Es propia de las zonas templadas en Chile.
Página 73
De su infancia recuerda otras preparaciones como el katuto:
“Siempre lo preparo porque es uno de los alimentos más antiguos
del pueblo Mapuche. Así alimentaban las madres a sus hijos: es
una especie de pan, pero sano porque no tiene nada químico,
sólo agua y trigo. Yo muelo el trigo en piedra, tal como lo hacía mi
madre. La piedra que uso era de mi abuela y después de mi
madre y ahora la tengo yo. Siempre que preparo katuto me
gusta acompañarlo con guiso donde incorporo mis verduras y
hierbas medicinales”.
“Las personas ahora están comprendiendo que la medicina

natural da muy buen resultado para tratar enfermedades,
comenzaron a valorar más las hierbas medicinales, en ese saber
está presente el pueblo Mapuche. Y felizmente aún queda
presente gente antigua, que puede entregar ese conocimiento,
que recuerda cómo lo hacían sus padres, sus abuelos, nuestros
ancestros y podemos transmitirlo a los más jóvenes”.
Página 75
Beneficios de la nalca
La nalca o Gunnera tinctoria, perteneciente a la
familia Gunneraceae, es nativa de ambos lados de
Los Andes. En Chile se encuentra desde las regiones
de Coquimbo a Magallanes, creciendo en sitios
húmedos y pantanosos, o a orillas de cursos de
24
agua. Tiene un alto aporte de polifenoles, acción
25
antioxidante. La evidencia sugiere que el consumo
permanente de dietas con un alto contenido de
polifenoles disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes,
osteoporosis, cáncer e inflamación crónica, entre
26
otras. Alto aporte de fibra dietética, que favorece el
tránsito intestinal.
Foto: Minagri
24 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de La Araucanía.

Santiago, Chile.
25 FAO y FUCOA (Fundación de Comunicaciones del Agro) (2005) Cultura y Alimentación Indígena en Chile
http://www.fao.org/3/a-ah612s.pdf
26 Jiménez P. 2016. Compuestos fenólicos. En Revista Nutrición y Salud 2° edición.
Manuel Ruz y col. Santiago. Editorial Mediterráneo.
Página 77
María Amelia
Paillalef Gajardo
(Comunidad Natividad Paillalef
viuda de Aguayo)
Puerto Saavedra, Región de La Araucanía. Se ha
destacado a nivel regional y nacional gracias a la
elaboración de vinagre natural de manzana y
vinagre de maqui con su emprendimiento
denominado “Vinagres Amelia”.
“Para mí el elaborar vinagre de manzana fue
reencontrarme con mi ser mapuche, con mis
antepasados, con la herencia de mi familia
(…) sí lo he modernizado, pero respetando su
saber, el cómo se hacía tradicionalmente el
vinagre de manzana en el pueblo Mapuche”.
María Amelia Paillalef Gajardo
María Amelia Paillalef Gajardo ha logrado resguardar y dar a

conocer el conocimiento tradicional mapuche, gracias a la
elaboración del vinagre de manzana. Este saber es una herencia
familiar, ya que desde niña aprendió junto a su abuela a
seleccionar las manzanas y posteriormente a elaborar el vinagre,
base de la alimentación mapuche.
Elabora los denominados vinagres vivos, es decir, a base de

fermentación natural. El proceso para lograrlo comienza con la
recolección de las manzanas o maqui. Luego los selecciona y
limpia antes de comenzar el proceso de fermentación.
Página 80
“Nosotros tenemos manzanas: la limona, la cabeza de niño, la
reineta, que son manzanas maravillosas, porque todas son
manzanas mapuche que tienen pectina, que es la fibra natural
de la manzana. La manzana y el maqui son de nuestro territorio,
siempre el pueblo Mapuche las consumía, las recolectaba. El
maqui, por ejemplo, tiene un sinfín de beneficios para la salud”.
“Para mí el elaborar vinagre de manzana fue reencontrarme con

mi ser mapuche, con mis antepasados, con la herencia de mi
familia (…) Sí, lo he modernizado, pero respetando su saber, el
cómo se hacía tradicionalmente el vinagre de manzana en el
pueblo Mapuche”.
“Estos vinagres son vivos porque en cuatro días ya empiezan a

nacer sus madres, que es un compuesto que nace en el vinagre
cuando es natural. Esa madre o compuesto tiene grandes
propiedades para la salud, limpiando el cuerpo de las impurezas.
Por eso es tan saludable consumir vinagre natural, considerando
además que concentra las propiedades de las manzanas y del
maqui”.
“Realmente es una maravilla porque los vinagres tienen vida,

tienen tantas propiedades y beneficios para salud.
Antiguamente se usaban para desinfectar heridas, por
ejemplo”.
Página 81
“El mapuche preparaba vinagre, claro, para el consumo de la
familia. Yo pienso que para preparar un vinagre una debe hacer
un vinagre limpio. En primer lugar, lavar muy bien las manzanas
o el maqui, para mí ahí está la clave, que sean manzanas de la
zona, que no sean manzanas injertadas, transgénicas -como se
dice- sino manzanas del campo, sin químicos, esas para mí son
manzanas limpias”.
“El vinagre por esencia, de manzana o maqui, es para preparar

ensaladas, pero también los ocupo para preparar las masas
dulces o saladas. Por ejemplo, si preparo una tartaleta de frutas
dejo muy blandita la masa; también preparo pan, pero se debe
agregar una tapa de la misma botella del vinagre para un kilo de
harina. Pero sí, yo recomiendo el vinagre en las ensaladas de
lechuga, arvejas y habas”.
Beneficios de la manzana
El manzano es un frutal de hoja caducifolia, que llegó
27
a Chile desde Europa a través del Perú. La
distribución se concetra en las regiones de O’Higgins
y del Maule, que reúnen el 87% de la superficie
plantada a nivel nacional. La Región de la Araucanía
28
se ubica en el tercer lugar. La manzana tiene aporte
de antioxidantes (flavonoides), que complementan y
ayudan a la acción de vitaminas y enzimas que
participan en procesos antioxidantes. Se estima que
su consumo podría disminuir el riesgo de
enfermedades neurodegenerativas y crónicas
29
(cardiovasculares, diabetes, inflamación crónica).
27 FIA, 2018. Patrimonio alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región de La Araucanía. Santiago, Chile.
28 ODEPA, 2013. Manzanas: una temporada de alto valor de exportaciones
https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/2013/10/manzanas201310.pdf
29 Palomo G, Iván, Yuri S, José Antonio, Moore-Carrasco, Rodrigo, Quilodrán P, Álvaro, & Neira E, Amalia. (2010). El
consumo de manzanas contribuye a prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y cáncer: antecedentes
epidemiológicos y mecanismos de acción. Revista Chilena de Nutrición, 37(3), 377-385.
https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182010000300013
Página 85
GLOSA RI O DE T ÉR M I N OS
Callana: corresponde a un artefacto metálico rectangular con
dos perforaciones a ambos costados, unidos por un alambre,
formando un triángulo. En su vértice superior se fija un palo, que
permite balancearla durante el tostado. Es utilizada para tostar
cereales, frutos y semillas (trigo, piñones, avellanas, ají, entre
otros).
Katuto: también conocido como mültrün en lengua mapuche.

Comida tradicional mapuche, que consiste en una masa hecha
con granos molidos de trigo cocido y pelado. Tiene una forma
plana y alargada, de carácter ovalado.
Lafkenche: corresponde a una de las identidades territoriales que

conforman al pueblo Mapuche. Viven en toda la zona que
circunda al borde costero en Chile, desde la actual provincia de
Arauco hasta Palena, Región de Los Lagos. En su traducción
literal, lafken: mar o lago y che: gente, lo que se podría interpretar
como “gente del mar”.
Machi: autoridad tradicional mapuche en el ámbito espiritual.

Para el sistema médico mapuche, la o el machi es la persona
autorizada para establecer un puente directo con los espíritus
creadores y los ngen (espíritus protectores). Uno de sus roles es
tratar las enfermedades, definiendo un proceso de curación
único para cada persona.
Merken: término en lengua mapuche merkeñ. Es una mezcla de
especias de uso tradicional del pueblo Mapuche. El ingrediente
central es el ají cacho de cabra (capsicum annuum), al que se le
incorpora semillas de cilantro y sal.
Ngülliw: piñón en lengua castellana.
Página 87
Ñuke mapu: término en lengua mapuche cuya traducción literal
es ñuke: madre y mapu: tierra. Ello podría interpretarse como
“madre tierra”.
Pewen: araucaria (araucaria imbricata). Árbol que crece al sur de

la Cordillera de los Andes. De corteza gruesa y rugosa, puede
medir hasta 50 metros de altura.
Pewenche: corresponde a una de las identidades territoriales que

conforman al pueblo Mapuche. Viven en la zona de la Cordillera
de los Andes, tanto del lado chileno como del argentino. En su
traducción literal, pewen: araucaria (araucaria imbricata) y che:
gente, lo que se podría interpretar como “gente del piñón” (Félix
de Augusta, 1915).
Ruka: nombre que recibe la vivienda tradicional mapuche, la cual

es de forma cónica y base circular. Se construía con materiales de
origen vegetal con excepción del piso, que era de tierra. La
estructura interna se armaba con troncos y varas, mientras que
para el revestimiento exterior, se utilizaba paja, fibras de junco,
coirón o totora, los cuales servían de aislante térmico y protección
frente a las lluvias (Pascual Coña, 1930 en Wilhelm de Moesbach).
Trafkintu: en lengua mapuche proviene de trafkin, que significa

intercambiar regalos de cualquier especie, entre amigos (Félix de
Augusta, 1915).
Wentru: en lengua mapuche, se refiere al hombre como género

masculino (Félix de Augusta, 1915). También se emplea el término
para referirse al esposo o marido.
Página 88

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Este libro no habría sido posible sin la colaboración de

Agradecemos también el apoyo de los equipos de la

El presente libro fue realizado durante el

Ministra de Desarrollo Social y Familia

Subsecretaria de Servicios Sociales

Secretario Ejecutivo de Elige Vivir Sano

Asesora especial para Asuntos Indígenas

Todas las imágenes cuentan con derechos.

Ministerio de Desarrollo Social y Familia

Ana María Paine Llanca 12

Paola Huenupe Huenupe 20

Ginette Rivera Tralma 26

Isabel Levio Curiqueo 32

Zenobia María Ñanco Rozas 40

Violeta Olivera Antinao 54

María Cristina Llancapan Llancapan 62

Irma Epulef Railef 70

María Amelia Paillalef Gajardo 78

La alimentación es parte fundamental de la identidad e historia

El proyecto Originario impulsado por el Ministerio de Desarrollo

En este libro hemos querido descubrir y dar a conocer las

Esperamos que este libro sea un tesoro de la cultura alimentaria

Karla Rubilar Barahona

José Pedro Guilisasti Palacios

Ana Millanao Contreras

Durante la realización de este libro, la señora Daniela

Emprendedora mapuche de la comuna de Los

Ana María Paine Llanca

Ana María Paine Llanca realiza en su hogar todo el proceso para

Clave en su trabajo fue la figura de su abuela materna Rosalba

Pero pasaron varios años hasta que decide comenzar con su

No fue fácil, asegura: “Ha sido un proceso muy largo, de harto

Para lograrlo, es un proceso largo que inicia cuando planta las

Paola Huenupe Huenupe

Paola Huenupe Huenupe encabeza un emprendimiento familiar

“Nos dimos cuenta que había gente que quería consumir

Acerca de su trabajo afirma que “dependemos del ciclo de la

El proceso continúa en la sala de procesos: “ahí limpiamos los

Entre los productos que trabaja están el café de trigo, de maqui,

Y los usos de sus productos son variados: “los deshidratados se

Ginette Rivera Tralma

Reconocida a nivel regional y nacional, Ginette Rivera Tralma se

“Nosotros aseguramos primero la calidad y origen de los

Ginette cuenta que tiene tres líneas de productos principales:

Ginette asegura que su trabajo es único: “Mis condimentos nadie

Otra característica del trabajo de Ginette es que ha rescatado

7 También conocido como tomillo en castellano.

Sobre su legado, Ginette recalca que “como mujer mapuche

8 Ceballos, A. El cilantro (Coriandrum sativum) como fuente potencial de antioxidantes naturales

Isabel Levio Curiqueo

A través de sus productos gastronómicos, Isabel Levio Curiqueo

“Nuestras semillas son ancestrales, antiguas. Mi papá murió a los

Después de la cosecha el ají se debe cortar, deshidratar, hacer la

Sobre la pimienta de canelo, Isabel afima que “nosotros somos

“Nuestros productos son naturales, ya eso hace que el ají, el ajo, la

Zenobia María Ñanco Rozas

“Mi emprendimiento se llama Peuma Puliwen, “peuma” es

Allí trabaja principalmente con piñones y derivados de la harina

Zenobia se crió con su abuela María Bielma Camargo de quien

Zenobia lleva 25 años trabajando con harina de piñón y asegura

Hacer la harina es un largo proceso. Zenobia cuenta que “hay que

13 Planta nativa que crece en Chile. Su nombre científico es Cardamine hirsuta.