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ALIMENTOS Y PREPARACIONES GATRONOMICAS DE PUEBLOS INDIGENAS Y ORIGINARIOS

Cocina mapuche:

La alimentación mapuche proviene hoy como en el pasado de la tierra en que habita y que cultiva.
Se constituye fundamentalmente de los productos agrícolas que siembra y cosecha, entre ellos,
fundamentalmente, trigo, papas, alverjas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz.

Se investigó también la gastronomía de la isla de Chiloé como el curanto que es uno de los platos
representativos de la zona.

Cori (Angol): trigo molido con rábano.

Corru, quetran o sopa de trigo (comida mapuche):

Ingredientes de la preparación:

Trigo

Cezina de abrojo

Carne

Verduras varias

Condimento a gusto

Preparación del trigo para la sopa:

Pelar el trigo con cezina. Poner en una bolsa trigo y cezina y agregar un chorro de agua hervida
(caliente).

Remover con un palo o maceta hasta que salga la corteza que recubre el grano.

Luego lavar con abundante agua y poner a hervir hasta su cocción total.

Una vez cocido agregarlo a la sopa.

Preparado de la sopa:
En una cacerola freír unas cebollas con el chicharrón y un poco de carne picada (ser puede agregar
algunas presas de carne con el hueso).

Agregar condimento a gusto si desean.

Hacer un caldo con la carne con hueso en el que se cocinaron las verduras que gusten en trozos
pequeños. Una vez cocidas estas, agregar el trigo cocido y molido.

Si desean espesar la sopa, moler parte del trigo en crudo, e incorporar a la sopa, así se transforma
el curru (guiso).

Catuto (comida mapuche):

Figura n°1

El catuto o multrun (en mapudungun, multrun) es una comida tradicional de la gastronomía


mapuche que consiste en una masa hecha con granos triturados de trigo cocido y pelado o trigo
mote. Tienen forma plana y alargada, semejante a un rombo largo y redondeado. Como el trigo ya
está cocido, luego de darles forma solamente se sumergen unos pocos minutos en agua hirviendo
o se fríen. Se consumen fríos, untados con miel o mermelada.

Receta:

Ingredientes:

2 k. de trigo

Agua

Cenizas

Piedras para moler o molino (moulinex)

Manteca

Sal
Preparación:

Se pone el trigo en una olla y se tapa con agua. Se hecha ceniza y luego se hace hervir por 10 a 15
minutos. Luego se enjuaga con abundante agua helada para limpiar las cenizas y poner
nuevamente en la olla con agua y sal. Dejar que hierva por una hora aproximadamente. Cuando
esté cocido se cuela y se muele, se le agrega la manteca y lo amasas con tus manitos y le das una
linda forma alargada tal y como sale en la figura n°1.

Esto se puede comer acompañado por un rico pebre o con la salsa que más te guste.

Milcao (comida tradicional chilota):

El milcao o melcao, llamado también por ultracorrección milcado, forma parte de la gastronomía
de Chile, particularmente de la cocina tradicional de Chiloé, que se prepara mezclando papas
crudas y cocidas con otros ingredientes. Es un ingrediente importante del curanto y del lloco y
aparece frecuentemente en el folklore chilote como parte de canciones y adivinanzas. La
emigración de muchas familias de Chiloé hacia la Patagonia durante la segunda mitad del siglo XIX
y todo el siglo XX, ayudo a difundir esta comida por el resto del sur de Chile y la Patagonia de
Argentina.

Recete milcao:

Ingredientes:

1k. de papas cocidas y molidas.

1k. de papas crudas y ralladas.

2 cucharadas de manteca.

1 cucharadita de sal.

200 gr. de longaniza o chicharrones.


Preparación:

Freímos la longaniza troceada o el chicharrón en un sartén hasta que estén bien dorados y lo
reservamos.

Cocemos un kilo de papas y las molemos bien, sin que quede ningún trozo grande y las dejamos
enfriar.

Además, rallamos 1 kilo de papas crudas y les quitamos todo el jugo que vayan soltando. Para eso,
podemos poner la papa rallada en un paño y estrujarlo hasta que bote el líquido.

Juntamos los dos tipos de papas y la mezclamos con la sal y la manteca. Hacemos unas redondas
gruesas con la masa, como unos pancitos y en el centro colocamos los trozos de longanizas o los
chicharrones y lo cubrimos con un poco más de papa.

Lo sofreímos en un sartén, solo para dorar los milcaos por encima, ya que después los
colocaremos en el horno por 30 minutos para que se terminen de cocinar.

Después de eso, podemos servir con los distintos tipos de ensaladas que se nos ocurran y degustar
este delicioso plato de la Isla de Chiloé.

Chapalele:

El chapalele o chapalel es una masa a base de papas cocidas y harina de trigo. Forman parte de la
gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional de Chiloé. Existen variantes saladas
que sirven de acompañamiento para el curanto y otras dulces, que se consumen al merendar.

Chapaleles de curanto:

Los Chapaleles de curanto son salados y llevan además de las papas y la harina, manteca de cerdo
y chicharrones. Para su elaboración se muelen papas cocidas, se les agregan sal y se unen con la
harina, la manteca y los chicharrones. Se amasan hasta que la mezcla sea consistente, se moldean
con las manos hasta dejarlos con aspecto lenticular y se colocan a cocer con el vapor en una de las
capas superiores del curanto. Si se trata de curanto al hoyo, es usual que estén asentados en
pangues (hojas de nalca), que dan a la masa un color violáceo; y cubiertos con ramas de avellano o
de helecho costilla de vaca que contribuyen a darles sabores amargos.

Chapaleles dulces:

Recibe el nombre de Chapaleles o huminta una masa que contiene harina y papas cocidas o solo
harina, agua y un poco de sal. Se preparan hervidos y se sirven calientes, acompañados de miel o
de azúcar. En vez de tener forma redondeada, los Chapaleles hervidos suelen tener aspecto de
rombo y son planos.

Vaicán:

Queso de pescado y mariscos con ají.

Chercán:

Harina de trigo tostado con azúcar y agua caliente.

Ñachi (comida mapuche):

Extracción de la sangre de un cordero para consumirla como ñachi.

El ñachi o ñache es una comida de origen mapuche consumida en Chile, que se prepara con sangre
fresca de animal y diversos aliños como cebolla, cilantro picado fino, merquen y limón.

Se prepara mientras se mata un cordero o un ternero para un asado u otra ocasión semejante. Se
recoge la sangre del animal recién degollado en un recipiente que contiene cilantro, merquen o
algún otro aliño picante y sal. Se revuelve y se agrega jugo de limón. Cuando la sangre se coagula,
se corta en cuadritos y se sirven en pan, acompañado de vino blanco si lo desea.

Chochoca (cocina chilota y huilliche):


La chochoca, chochoyeco, trotroyeco o trutu es un plato tradicional de la cocina chilota y huilliche,
en Chile, que consiste en una masa de papas crudas ralladas y exprimidas mezcladas con papas
cocidas o de papas cocidas con harina que se basa en el fuego, adherida a un gran asador en forma
de uslero, el palo chochoquero.

Existen dos variantes de la chochoca de acuerdo al tipo de masa que se use, la “negra” de idéntica
preparación que el milcao y la “blanca” igual a una tortilla de papa o cema. La chochoca “negra” es
la más tradicional y se prepara con papas crudas ralladas a las que se les ha quitado el agua
estrujándolas dentro de un paño y luego se mezclan con papas cocidas molidas y se le añade sal y
manteca de chancho.

La chochoca “blanca” es sin embargo la más común, su masa está hecha en partes iguales de
harina de trigo y de papas cocidas molidas. A esta preparación después de amasada se le da la
forma de rectángulos planos de alrededor de 50 a 60 cm. de largo por unos 50 cm. de ancho y
poco más de 1 cm. de espesor que se adhieren en torno a un asador en forma de gran uslero (palo
chochoquero) que mide cerca de 1,5 m. de largo sin cortar sus asas. Las tiras se ponen uno junto a
la otra, envolviendo completamente al palo y con una pequeña superposición entre ellas para que
formen una sola pieza. La superficie del palo esta en mantecada para una mejor adherencia.

Se cocina a las brasas durante unos 30 minutos y se va girando lentamente, como si se tratara de
carne al asador. Una vez cocida, se corta en porciones y se le añaden chicharrones o bien llines
(residuos de carne que quedan como sedimento en la manteca en un recibimiento) a la cara
interior, luego se enrolla y se sirve caliente.

Receta:

Ingredientes

Para 12 personas

6k papas crudas

5k papas cocidas, hechas puré

3k cucharadas de manteca

Sal a gusto

Manteca de cerdo para dorar

Chicharrones de cerdo

Preparaciones:
Se rallan las papas crudas y luego se entrujan con un paño de género para sacar el exceso de agua.
Se añade el puré de papas, la sal y la manteca, y se amasa con las manos hasta obtener una mezcla
homogénea. Con la masa se envuelve el palo chochoquero y se cuelga sobre dos fierros encima de
brazas de carbón. El fuego se debe mantener bajo y el chochoquero se debe ir girando para que la
masa se cocine de a poco. Cuando esta semi dorada (30-40 minutos), la chochoca se cubre con
manteca de cerdo y se deja al fuego unos 10 minutos más. Se retira y se abre con un cuchillo a lo
largo para desprenderla del uslero; se extiende la masa sobre una superficie limpia, se rellena con
chicharrón de cerdo. Luego se enrolla al modo de un brazo de reina y se corta en porciones
individuales. Se come caliente y es una preparación familiar que genera un encuentro en torna al
fuego donde se junta la familia a tomar mate, a conservar mientras se va dorando la masa.

Marquén (preparación mapuche):

El merken o merquén (del mapudungun: merken) es un aliño preparado con ají seco aumado y
otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo
rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de
chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de
México y la preparación llamada pimienta roja.

Preparación (es):

Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a
semillas de cilantro tostadas y sal.

El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y
luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente
al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, estos se guardan colgados a la espera
de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque
actualmente ésta molienda se realiza en molinos de martillos eléctricos. Una vez reducido el ají a
polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.

En los puestos de venta, el merken echo solo con ají y sal se conocen como merken natural, siendo
merken especial el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají
cacho de cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
Su uso y procedencia:

Tiene su origen en gastronomía de pueblo mapuche, principalmente, de quienes habitan en la


región de la Araucanía y la provincia de Arauco. Su nombre procede de la expresión en
mapudungun merken chadi (sal molida), pues en un principio era un aliño natural

CURANTO

El curanto (en mapudungun: curantun, pedregal) es un método tradicional milenario de cocinar


alimentos en el archipiélago de chiloe usando piedras calientes enterradas en un hoyo, y cuya data
más antigua de restos arqueológicos se remontaría alrededor de 11525 +- 90 años AP (sin
calibrar). Forma parte de la gastronomía de chile, particularmente de la cocina tradicional chilota,
que en la actualidad se a difundido por todo el sur del país y la Patagonia argentinas. Según el
lugar, puede haber referencias relevantes en los ingredientes y solo tener en común el método de
cocción.

Tradicionalmente en la gastronomía de la isla de chiloe se prepara al aire libre y recibe el nombre


de culanto en hoyo, pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio
metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se calienta en una fogata. Cuando están
al rojo vivo, se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

La preparación del “culanto en hoyo” toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento
social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere
la participación de alrededor de 5 o más personas. Además del hoyo que previamente se debe
haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las hojas
de pangue que se usaran. También ya se han seleccionado y limpiado los mariscos que se usaran, y
los productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, retiran del fuego.
Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas del pangue y una capa de tierra, para
permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se
ponen las capaz de alimentos a cocer debe ser rápido para evitar la pérdida del calor de las
piedras, y comúnmente se trabaja en equipo coordinado.

PULMAY: el pulmay es la preparación que se hace en hoyo, conservando el caldo de la cocción de


los ingredientes. Diferente al curanto tradicional que se prepara el hoyo y se tapa con hojas de
nalca, incorporando otros elementos como el milcao y el chapalele.

PESCADOS Y MARISCOS SECOS:

PESCADO SALADO: la salson es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.
Nuestro país ha destacado desde la antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de
saladones de pescado. Se sabía desde entonces que la sal aumenta la vida útil de los productos de
la pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (seco), con el
humo (ahumada) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del
alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar en
seco, con el alimento en contacto directo con la sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se
conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que
combina el salado en seco y en húmedo.

ÑACO: el ñaco o harina tostada es una harina constituida a base de cereales molidos y tostados,
generalmente trigo o maíz. En américa del sur procede de los incas y mapuche. En chile la harina
tostada forma parte de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche (en mapudungun es
denominada murque); antes de que el trigo se infundiera en américa, se hacía de maíz. Es un
alimento tradicional y popular de los mapuches que es utilizado en muchas formas y bebidas,
guisos y postres, preparándolo dulce o salado, caliente o frio, aguado, espeso o seco. En la cultura
mapuche, las formas de ingerir la harina tostada son: wulpudtun que es en forma líquida,
sangkutun que son como terrones sólidos y panutun que es en polvo.

CARITUN: es a base de panita de cordero, cocida exclusivamente con limón.

PISKU: es una comida caliente y espesa, mezcla de legumbres, cereales y verduras. Porotos, mote,
habas, chicharos, lentejas, locro, choclo, acelgas, cebollas, porotos verdes, zapallo y zanahoria; se
combinan de diversas maneras para armar este guiso.

GUAÑACA: con lo que sobraba de la matanza del cerdo se hacia la famosa “guañaca”, un caldo
concentrado y gelatinoso que se espesaba con harina tostada y se aliñaba con ajo y cebolla.

APOL: preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de aliños.

Hígado de cordero con ají, comino, sal, cilantro y aceite. Esto se prepara con el cordero aún vivo,
se le hace un corte en la tráquea por donde se le introducen los ingredientes. Se mata luego al
cordero y este guiso se corta en trozos y se come caliente, pero este procedimiento se ha
cambiado, ahora se hace apol blanco

MUDAY: muday de trigo (chicha): es una bebida, se realiza generalmente antes de un guillatún
(ceremonia religiosa) ya que pasa a ser la bebida más preciada. Se elabora con trigo machacado,
pelado y hervido que se deja fermentar varios días.

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