CFP 24 D.

E 12 // Camila Belén Bozzarelli

Manual para alumnxs

Curso de Bartender profesional
2023

Decálogo del Barman.

1. El barman es un artista, y la coctelería, un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y

color.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en
todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles
siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes.
9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.
10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

Santiago “Pichín” Policastro, 1954.

MÓDULO 1

Clase 1

Herramientas de la coctelería

● Jigger (medidor). Se utiliza para estandarizar recetas. En general tienen 30 ml y 60 ml.

La medida americana es 1 onza y 2 onzas.
● Coctelera. Su funcion es batir. Las mas utilizadas son la Boston (de dos partes) y la
Cobbler (tres partes: tapa, tapa con colador y vaso).
● Cucharilla (barspoon). Sirve para mezclar, refrescar e integrar los cocteles.También se
puede utilizar como medida.
● Destapador de chapitas (speed opener).
● Colador oruga. Tiene un resorte de alambre para evitar que se filtre hielo al servir el
coctel. Se utiliza en la técnica del rolling.
● Colador fino. Evita que se filtren hielos pequeños, semillas, pulpa, etc. Se utiliza en la
técnica del doble colado.
● Colador julep. Similar a una espumadera, se utiliza para colar cocteles sin pulpa ni
residuos pequeños ya que se filtran por sus agujeros.
● Destapador de vino (dos tiempos).
● Cuchillo serrucho. Se utiliza para cortar fruta, debe estar muy afilado.
● Tabla para cortar. Bromatología exige que sea de plástico y de color verde..
● Zester. Similar al pelapapas, se utiliza para pelar cítricos para hacer garnish.
● Exprimidor de mano. Se utiliza para pequeñas cantidades de jugo, por ejemplo de
jengibre o de lima.
● Pisón (o mortero). Se utiliza para machacar menta, jengibre, lima. También para romper
hielo. Tienen que ser aptos bromatológicamente, por lo que deben ser de acero o
plástico
● Swizzle. Es un batidor que se gira con la palma de las manos, en general de caña o
madera que se utiliza para mezclar cócteles directamente en el vaso.
● Vaso de composición. Vaso de cristal o metal. Se utiliza para refrescar cócteles que no
se baten y se deben servir súmamente fríos.
● Picos vertedores (o pico de botella). Se utiliza para regular la salida de líquido de las
botellas. Tambien sirve de medida para la técnica de free pour.
● Botellas de vidrio. Sirven para colocar los jugos exprimidos y almibares para utilizar en
el servicio. Siempre deben estar rotuladas con fecha y nombre.
● Embudo. Se utiliza para verter líquidos dentro de bidones o botellas de manera precisa
y limpia.
● Bidones de plástico. Se utilizan para guardar grandes cantidades de jugos y almíbares,
o para prebatch. Siempre deben estar rotulados con fecha y nombre.
Cristalería

● Shot (chupito). Es un vaso pequeño, en general de máximo 60 ml. Se utiliza para tomar
medidas de un sólo trago, como tequila, whisky, vodka, etc.
● Vaso corto (Old fashioned). Es un vaso de trago corto donde se sirven medidas de
whisky on the rocks.
● Higball (Collins). Vaso de trago largo, entre 300 y 400 ml. Se utilizan en cocteles que
llevan mucho hielo, como el fernet con cola o el mojito.
● Vaso Julep. En general son cacharros de loza o metal para servir Mint julep o Cynar
julep.
● Vaso Tiki. Son de cristal o cerámica. Suelen tener dibujos o figuras de tótem, animales,
frutas, etc. Son clásicos de la coctelería tiki.
● Copa Cocktail. Es la típica copa de Martini. Se usa para beber cocteles cortos, en
general de alta graduación alcohólica y sin hielo.
● Copa Coupé. Copa redondeada, antiguamente se bebía sidra o champagne.
● Copa Nick and Nora. Se utiliza en reemplazo de la copa cocktail. Es más pequeña y
tiene el tallo más largo.
● Copa Margarita. Copa de boca ancha, se utiliza para servir margaritas o algunos frappe.
● Copa flauta. Es una copa angosta donde se sirve espumante.
● Copa de agua. Es la típica copa mediana.
● Copa de vino tinto/copón. En general es un copón con boca ancha para poder sentir el
aroma del vino.
● Copa de vino blanco. En general es un tanto mas pequeña que la de vino tinto, con la
boca más angosta.
● Pinta. Vaso largo para servir cerveza.

Técnicas de coctelería

● Directo: Es cuando se prepara un trago con bebidas de similar densidad y se hace

directamente en el vaso, sin utilizar coctelera ni vaso de composición. Es la técnica con
la que se preparan el gin tonic, el fernet con cola o el cuba libre.
● Construido: Se prepara directamente en el vaso también, pero a diferencia del directo, el
trago construido tiene más pasos. Es la técnica con la que se prepara el mojito o el
Cynar julep.
● Refrescado: Es la técnica utilizada para enfriar cocteles de alta graduación alcohólica
como el Dry Martini. Se puede hacer en un vaso de composición o en la coctelera.
Consta de la utilización de mucho hielo para enfriar el vaso, luego enfriar el coctel,
agregarle la dilución necesaria y luego servir.
● Batido. Es la técnica de batir con la coctelera. Se utiliza para preparar cocteles con
bebidas de diferentes densidades, como puede ser un alcohol con almibares, clara de
huevo, licores cremosos o jugos. Así se prepara la caipiriña o el pisco sour.
● Machacado. Es la técnica con la que se utiliza el pisón, para machacar menta, lima o
jengibre. Se usa en la preparación del Penicillin.
● Rolling. Es la técnica de traspasar el líquido de un vaso de la coctelera con hielo y un
colador oruga al otro vaso, para así enfriarlo y lograr dilución.
● Licuado. Se utiliza la licuadora para hacer tragos tipo frozen. Como lo es el típico
daiquiri de frutilla o la margarita frozen, por ejemplo.