USO DE MANGAS Y BOQUILLAS  Boquillas de estrellas abiertas

Son útiles para hacer

PASTELERAS
flores, cenefas y
Tipos de Mangas Pasteleras: conchas.

 Papel
Hechas de papel vegetal o de hornear, son
desechables y sirven para rellenar galletas
o decoraciones sutiles.  Boquillas de estrellas cerradas
 Plástico
Desechables disponibles en rollos o
paquetes y de varios tamaños.
 Tela
Hechas con algodón, nylon o poliéster,
reutilizables que se pueden lavar, perfectas
 Boquillas
para hacer churros por su resistencia a la
redondas
presión.
Se utilizan para
 Forma de jeringa
escribir letras y
Son de silicona y plástico, se limpian
números en los
fácilmente.
cupcakes, también
para hacer
Tipos de Boquillas: cenefas, líneas,
entramados o enredaderas.
 Boquillas de hojas
 Boquillas de pétalos

 Boquillas de canasta
Ideales para hacer todo tipo de tejidos y
para el tejido de cesta o canasta.

 Boquillas de flores

 Boquillas de Cinta o rufle
Para hacer serpentinas, guirnaldas, cintas,
bordes ondulados.
 Boquillas de orificio multiple
Para hacer líneas paralelas y conjuntos de
flores o puntos. También se utilizan para
simular el césped o el pelo.
 Cerrar la bolsa presionando hacia abajo y
retorcer su zona superior, procurar que el
contenido quede uniforme y sin bolsas de
aire.
 Dejar salir por la boquilla un poco de crema
y el aire acumulado.
 Para empezar a decorar, presionar sobre el
cono y mover la manga en pequeños
círculos.
 La posición de la manga para decorar deber
ser de 90* cuando van a ser decorados
planos, estrellas, flores. Si se trata de
escritura o bordes se utiliza un ángulo de
45*.

Tips:

 Las metálicas tienen más variedad de

estilos y formas, son más resistentes.
 Las de plástico son perfectas para
decoraciones más gruesas.

La técnica de uso de la manga pastelera:

 Se usa un adaptador de boquillas, con el fin

de que la boquilla quede bien sujeta y
evitar roturas.
 Rellenar la manga pastelera, sosteniendo la
bolsa con una mano y doblar la parte
superior del cono. También se puede usar
un vaso para llenar mas fácilmente la bolsa.
 No llenar mucho la bolsa para evitar que
salga por arriba cuando presionemos.
 UTENSILIOS PARA CUPCAKES

1. Bascula
2. Cucharas o tazas medidoras
3. Coladores o tamices
4. Batidora
5. Varillas manuales
6. Espatulas de silicona
7. Capsulas para cupcakes
8. Moldes para cupcakes
9. Bowl
10. Rejillas enfriadoras
11. Mangas pasteleras
12. Boquillas

Opcionales

1. Termometro de horno
2. Descorazonador de cupcakes
3. Pincel de silicona
4. Cuchara de helados
 Lo forramos con Flint transparente, y por 6 horas lo
llevamos al refrigerador, No al congelador. Eso es
para que la masa adquiera la elasticidad que
MASA DE HOJALDRE más Receta deseamos.

Ingredientes:

 250 gr. De harina

 5 gr. De sal
 130 ml. de agua
 200 gr. De mantequilla sin sal
 Papel para hornear

Preparacion:

1. Harina con agua y sal

Tomar un recipiente amplio, agregamos la harina 3. Preparacion de la Mantequilla

tamizada (colar en colador) para que no tengo
grumos.
En otro recipiente agregamos el agua y la sal,
mezclamos hasta que se disuelva la sal en el agua.
Se la agregamos a la harina y con una cuchara
mezclamos los ingredientes hasta que se
incorporen bien.
La mantequilla debe estar a temperatura ambiente,
sacarla 20 min. Antes de usarla.
Tomamos el papel para hornear y lo doblaremos en
forma que nos quede un rectángulo de 15 x 20 cm.
Le agregamos al papel la mantequilla cortada en
cuadritos.

Tomamos el papel y lo doblamos para quedar en

forma de paquete.

Con un rodillo empezamos a amasar la mantequilla

dentro del papel.

Lo llevamos al refrigerador por el mismo tiempo

que la bola de hojaldre.

2. Amasado y forrado

Con las manos limpias mezclaremos bien, esta

masa no hay necesidad de sobre amasar, es decir,
cuando observes que tiene la misma consistencia
por todos lados y no se desprendan pedazos de
masa o de harina, la dejamos de amasar.

Hacemos una bola, luego la cortaremos en la parte 4. Proceso de estirado

superior de esta bola en forma de cruz, no es
necesario que atraviese el corte toda la masa.
Después de 6 horas, vamos amasarla, para esto
espolvorear un poco de harina, sobre una
superficie plana y limpia, la sacamos del Flint
transparente, amasamos suavemente con el rodillo
y creamos un cuadro de 25 x 25 cm.

Le agregamos en el centro de manera transversal el

cuadro de mantequilla, después forramos la
mantequilla con la masa en forma de sobre,
sellamos bien para que no se abra cuando lo
estemos estirando.
Todo este proceso desde el inicio de los pliegues
hasta el proceso de llevar al refrigerador, lo
repetiremos 4 veces tal cual, desde el amasado,
hasta el doblado en el papel para hornear y llevado
al refrigerador por una hora.

RECETA. Figuritas de hojaldre con Azúcar

Ingredientes:

Ya sellado espolvoreamos harina por ambos lados.
Con el cierre hacia abajo, estiraremos el rectángulo,
en una lámina rectangular de 6 ml. De grosor o 3
veces mas larga de lo que es ahora, con cuidado
para no sacar la mantequilla.
Cuando ya tengamos la masa estirada, le damos la
vuelta, ahora le cierre queda hacia arriba, y le
retiramos la harina que tenga por encima.
5. Proceso de pliegues
 Masa de hojaldre
 1 huevo
 10 gr. De azúcar
Preparación:
 Estirar y cortar la masa
La estiramos de forma rectangular de 6 ml de
grosor o 3 veces mas larga de lo que es ahora.
Tomamos un cortador de pasta y empezamos a
cortar, las vamos colocando en una bandeja para
horno forrada con papel para horno.

Le hacemos un pliegue, es decir, tomamos una
esquina de la masa y la doblaremos hacia el centro.
La otra parte de la masa la doblamos hacia el
centro, sobre el pliegue que ya habíamos hecho.
Los pedazos de la masa que nos sobre, los
volvemos amasar hasta formar una pelotita,
después la estiramos y volvemos a cortar.

Lo metemos en el papel para hornear que

habíamos utilizado y lo forramos igual que como
forramos la mantequilla, la metemos en una bolsita
y llevamos al refrigerador por 1 hora, para que la
masa se relaje y se enfrié.
  Llevamos al horno

En un recipiente pequeño agregamos 1 huevo y lo

batimos muy bien con un tenedor. Ya batido se lo
añadimos a nuestras figuras de hojaldre por arriba
con una brocha.

Agregamos azucar normal o azucar glass en el

centro de las figuras.

El horno debe estar precalentado al menos 20 min.

Llevar al horno a una temperatura de 210` C o 410`

F, con calor arriba y abajo ponerlo en el centro, por
un espacio de 18 min.

Cuando ya esten doraditos los sacamos del horno y

dejamos enfriar a temperatura ambiente.
 COLORANTES DE REPOSTERIA
Comprando los colores primarios Azul rojo amarillo,
podemos tener una amplia paleta.

 Colorante en gel

Con textura de Gel, Ideales para utilizarlos en teñir

fondant, dar color a buttercream y bizcochos.

 Colorante en tarro

Con un palillo sacamos un poco de colorante,

comenzar con poco colorante e ir subiendo la
intensidad progresivamente, no pasarse de la
cantidad porque la intensidad del color sube
pasado unos minutos.

 Colorante de tubo

Son bastante concentrados, se utilizar para teñir

fondant, pasta de goma, bizcochos, cremas
pasteleras, nata montada. Añadir de gota en gota
hasta obtener el color deseado. No contienen
gluten ni frutos secos, son aptos para vegetarianos.

 Colorante en pasta

De textura densa. Son muy concentrados y con una

sola pizca se consiguen colores intensos. Se utilizan
para teñir fondant, pasta de goma, pasta de flores,
mazapán, buttercream. Recomendados para dar
color a la pasta de goma y glasa porque no
contienen glicerina y ayuda a que se seque rápido.
No contienen gluten, pero pueden tener trazos de
frutos secos, son aptos para vegetarianos.

 Colorante en polvo

Se utilizan para dar matices al fondant o a la glasa

una vez secos. Son utilizados para dar color a los
macarrones. Se pueden convertir en pintura
comesible si lo mezclamos con alcohol blanco
comestible. Se aplica con un pincel seco. No
contienen gluten, pero pueden tener trazos de
frutos secos, son aptos para vegetarianos.
 COMO PREPARAR Y UTILIZAR EL
AZUCAR INVERTIDO
El azúcar invertido es una preparación en forma de
almíbar.

Retiene la humedad, por eso es perfecta para

preparar bollería, madalenas, bizcochos y cupcakes,
mantiene las elaboraciones frescas y tiernas
durante mas tiempo, evitando que se sequen.

Es anticristalizante, es decir evita la formación de

cristales de hielo.

Tiene 30% más poder endulzante que el azúcar

común.

También acelera la fermentación de la masa de

levadura.

Ingredientes:

 350 gr de azúcar
 150 ml. De agua natural
 15 ml. De zumo de limón
 3 gr. De bicarbonato

Preparación:

Ponemos en la estufa un recipiente metálico amplio

y le agregamos el agua natural y el azúcar, lo
revolvemos un poco y añadimos el zumo de limón,
revolvemos hasta que hierva.

Cuando hierva bajamos la temperatura a fuego bajo

y dejamos que hierva 5 min. Mas.

Retiramos la mezcla del fuego y dejamos reposar 5

min. Con un termómetro medir que alcance la
temperatura de 50*C – 122*F.

Al llegar a esa temperatura agregamos el

bicarbonato y revolvemos, le va aparecer mucha
espuma. Se deja enfriar a temperatura ambiente.

Cuando y esta frio la espuma desaparece, en ese

momento se puede meter en un recipiente de
vidrio y dejarlo en un sitio oscuro. Si la espuma no
desaparece se puede retirar con una cuchara.

Este azúcar invertido puede durar hasta 12 meses

en un lugar oscuro y tapado.
 DECORACIONES CREATIVAS CON
CHOCOLATE
Comenzamos derritiendo el chocolate
Puede ser a baño maría, a fuego directo o en
microondas.
Es mejor derretirlo en microondas, y revolverlo por
espacio de cocción de 30 seg. Hasta que este
derretido.
Para tener una mayor cremosidad agregar un poco
de leche condensada.
Rejilla de espirales cruzadas
Cuando ya este derretido meter el chocolate en una
manga pastelera y hacerle un pequeño corte en la
parte de abajo, sobre una hoja para horno hacer
varios círculos. Los círculos se deben tocar entre si,
las líneas deben quedar muy pegaditas y juntas.
Se lleva al congelador. Cuando ya está congelado
retiramos el papel, no hay problema si se quiebra,
puede servir para decoraciones de tortas, postres,
cupcakes.
Cupulas de chocolate
Tomaremos un recipiente con chocolate derretido y
un molde en forma de cúpula de silicona o
cualquier otra figura.
Con una brocha la sumergimos en el chocolate y
pintamos el fondo del molde, que quede bien
distribuido en el molde.
Se congela por 10 min. Pasado el tiempo se le da
otra capa de chocolate al molde con la brocha y se
vuelve a llevar al congelador otros 10 min.
Desmontamos el molde jalando hacia arriba.
Esferas de chocolate
Unimos dos cupulas para crear una esfera.
Para unirlas, ponemos en la estufa una bandeja
metálica, cuando este caliente tomamos dos
cupulas y las ponemos solo unos segundos sobre la
superficie caliente, al derretirse las unimos con
mucho cuidado.
Laminillas trenzadas de chocolate
Se usan sobre tortas, helados y postres.
En una hoja de acetato, vertemos chocolate
derretido, lo dejamos secar un poco a temperatura
ambiente para que tome un poco de firmeza, y con
un cortador de pizza realizamos cortes en zigzag.
Doblamos el acetato tomando una de las esquinas y
lo enrollamos hasta la otra, lo pegamos con cinta
para que no se abra.

Metemos al refrigerador. Cuando ya este congelado

el chocolate, retiramos el acetato del chocolate y lo
utilizamos para decorar.

Tubo de chocolate

En una hoja de acetato hacemos líneas diagonales

de chocolate negro de un lado al otro, y con el
chocolate blanco hacemos líneas, pero de manera
contraria atravesando las líneas que ya habíamos
hecho. Lo enrollamos y ponemos cinta.

Metemos al refrigerador. Cuando el tubo ya este

congelado, lo desenrollamos y listo para decorar.

Rocas de chocolate

En un recipiente amplio ponemos cubos de hielo y

sobre este hielo vertemos chocolate derretido, lo
llevamos a la refrigeración por 15 min.

Pasado el tiempo retiramos el chocolate del hielo y

nos quedara una hermosa presentación.