ROLL DE ATÚN Y PEPINO CON COULIS FRESCO DE PEPINO Y

ESPINACA

Técnicas

- Coulis de verduras
- Cocción: Blanqueado
- Cortes: brunoise, picado, supreme

Roll de atún y pepino

Pepino japonés cortado en láminas finas a lo largo 1

Atún al natural 60 gr
Morrón rojo en brunoise 1/8
Cebolla pequeña en brunoise ¼
Apio en brunoise ¼ rama
Arroz blanco doble carolina (hervido) 40 gr
Cebolla de verdeo picada finamente ¼
Jengibre fresco rallado 10 gr
Jugo y ralladura de ½ limón
Mayonesa 50 gr
Mostaza 20 gr
Manzana verde en brunoise 1/8

Aceite de oliva 1C
Semillas de sésamo tostadas 1c

Coulis Fresco de pepino y espinaca

Pepino (con piel) ½

Espinaca 5 hojas
Manzana verde (con piel) ½
Lavar bien todo y pasar por la centifugadora. Luego añadir:
Jugo de ¼ de limón
Sal y pimienta blanca c/n

Guarnición

Tomate cherry cortado en cuartos 1

Naranja en supreme 2 gajos cortado al medio ¼ naranja
Retirar la piel con un pelador y cortar en juliana fina y blanquear
Hojas de acedera o de remolacha baby 3
Cilantro 3 hojitas
Manzana verde cortada en láminas finas 3 láminas
(blanquear rápidamente en agua con una pizca de sal)

Av. Maipu 594 (B1602AAS) Vicente López, Bs.As., Argentina. Tel: 4791-4355 Lin.Rot. e-mail: info@mausi.com
 Preguntas de comprensión

1. ¿Cómo se realiza un coulis de verduras frescas?

2. ¿En que cantidad de agua se debe hervir un arroz doble carolina si
quiero hacer un arroz creole?
3. ¿Cómo se realiza el corte suprême de cítricos?
4. Nombrar todos los cortes en bastón, sus derivados y medidas.

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