Proteína ● Su rol principal en la dieta es suministrar
al organismo los aa necesarios para la
● Son moléculas orgánicas formadas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno,
pueden contener azufre.
Son cadenas de aminoácidos que se
pliegan y adquieren una estructura
tridimensional y está presente en casi
todos los alimentos.
Aminoácid
● son la unidad básica de las proteínas,
presenta un grupo amino (NH2) y otro
carboxilo (COOH)
1. varios aa forman péptidos
2. un conjunto de péptidos forman
polipéptidos
3. de la unión de polipéptidos surgen las
proteínas
● las proteínas están formadas por 22-25
aminoácidos unidos por medio de
enlaces peptídicos
síntesis de proteínas endógenas
1. crecimiento
2. desarrollo
3. mantenimiento (recambio proteico)
Funcione d la proteína
1. Función estructural: Formación de
tendones, músculo, cartílago,
ligamentos, pelo y uñas. Una de las
proteínas más importantes es el cartílago
que forma la piel y tendones
2. Transportadora: algunas sirven como
vehículo de transporte para elementos de
vital importancia en el organismo, por
ejemplo la albúmina, hemoglobinas
(transportan oxígeno en la sangre) y
lipoproteínas (transporte para lípidos.
3. Reguladora: algunas ayudan a la
regulación del metabolismo energetico a
traves de hormonas como insulina y
glucagón
4. Defensa: facilitan la coagulación al sufrir
heridas, inmunoglobulinas y anticuerpos
son proteínas de defensa que destruyen
cuerpos extraños que penetran nuestro
organismo.
5. Contráctil: Actina y miosina son
proteínas que actúan en el sistema
contráctil de los músculos facilitando la
relajación
6. Enzimática: son las proteínas
catalizadoras y son variadas (lactasa,
maltasa, glucógeno, etc)

7. Energética: En ausencia de glúcidos y
garzas el organismo es capaz de oxidar
proteínas como fuente de energía.
Aport energétic
● Si la cantidad de energía aportada por la
dieta es insuficiente, las proteínas se
degradan para dar energía y no para la
síntesis proteica.
Calificació d AA
1. aminoácidos esenciales:no son
sintetizados por el organismo, por lo
tanto deben ser aportados por la dieta.
necesarios para infantes, prematuros y
adultos con enfermedades específicas
3. aminoácidos semiesenciales: se pueden
sintetizar en el organismo a partir de
otros aa esenciales. son tirosina y
taurina.
Fuente d proteína
Proteínas de origen animal: buena fuente
de proteínas en cantidad y calidad.
proteínas de origen animal: son una fuente
de proteínas relativamente pobre, a
excepción de las legumbres y granos
(carecen de algunos aa esenciales)

isoleucina fenilalanina Digestió d proteína

leucina histidina
valina arginina ● Pasan del estómago al intestino delgado,
metionina tirosina las enzimas pancreáticas y
lisina triptofano microvellosidades del intestino delgado
treonina producen digestión de proteínas,
convirtiéndolas en pequeños péptidos y
● alimentos que contiene todos los aa.
aminoácidos esenciales, son de alta
calidad

2. aminoácidos no esenciales: son

sintetizados por el organismo

prolina taurina**
glicina ácido aspártico
alanina cisteína
hidroxiprolina serina
ácido glutámico asparagina
cistina glutamina
tirosina**

** también son aa semiesenciales, que

contribuyen al proceso de defensas y son
 A orcio d proteina
● Los cereales son deficientes en lisina (aa
● Casi todas las proteínas ingeridas ya han
limitante), la leche tiene mayor
sido absorbidas cuando llegan al yeyuno
contenido de lisina, al mezclar ambos se
● El último paso de la digestión lo llevan las
potencian las posibilidades de síntesis en
peptidasas ubicada en el borde de cepillo
el organismo
del enterocito, solo el 1% se encuentra en
las heces.
Recambi proteic

Digestibilida ● Es un proceso de regeneración y

reparación de nuestras proteínas
endógenas que posibilita el
● Muestra la facilidad con la que la fibra
mantenimiento de nuestro organismo, es
alimentaria es hidrolizada por proteínas
un proceso que tiene lugar durante todo
intestinales
nuestro ciclo vital.
● Proteínas de origen animal como huevo y
● Es un proceso que asegura nuestra
Leche tienen digestibilidad de 100%
supervivencia, porque sin recambio
● Cereales integrales y leguminosas de
proteico se acumulariasn las proteinas
70-80%
dañadas
● Cuando las proteínas se distribuyen en los
● Generalmente está en equilibrio
cuatro tiempos de comida la utilización
dinámico, y cuando se ve alterado el
proteica es mayor, porque el cuerpo está
cuerpo tiende a restablecer
metabólicamente trabajando
periódicamente y da tiempo para la
absorción de cada comida.
Requerimient proteic
● Es la cantidad de ingesta proteica que
Complementació aminoacídic asegura un estado de salud
● Ocurre cuando dos alimentos,
generalmente de origen vegetal, se Nive segur d ingest
combinan y mejoran la calidad proteica, ● Es la dosis de proteína ingerida que
porque complementan su composición compensa la pérdida de nitrógeno
aminoacídica

➔ Por ejemplo, legumbre con cereales o

leche con cereales.
 Hidrat d carbon ● Digestibilidad:
● son la principal fuente de energía
● Digeribles: Por ejemplo el almidón y
alimentaria, 50-60% de la ingesta total y
glucógeno.
son el único combustible del SNC
● No digeribles: por ejemplo la fibra
dietética.
aporte energético de 4 cal/gr

Estructur tip Característica d l mon acárid

● se pueden formar hasta 12
➔ Celulosa = plantas
monosacáridos, pero el cuerpo puede
➔ Glucógeno= músculo e hígado de animales
absorber solo tres
y humanos
➔ Almidón = vegetales y granos
➢ Glucosa: Es la principal forma de CHO
del organismo, se encuentra en
Clasificació disacáridos comestibles.

1. según unidades elementales:

● monosacáridos: son hexosas 6C como

glucosa, galactosa y fructosa. y pentosas
5C como xilosa, desoxirribosa, ribosa y
➢ Fructosa: es el principal azúcar de la
arabinosa.
fruta, monosacárido más dulce de
● oligosacáridos:
todos y mientras más madura esté la
➢ Disacáridos como :
fruta, más glucosa y fructosa contiene.

➢ Sacarosa: azúcar de mesa, formada

por glucosa y fructosa, es abundante
en frutas y verduras.

➢ Lactosa: es el principal azúcar de la

➢ trisacáridos, tetrasacáridos, etc.
leche, se sintetiza en glándulas
mamarias de los animales en lactación.
● polisacáridos: Glucógeno, almidón,
Genera diarrea en intolerantes a la
celulosa, hemicelulosa y pectina.
lactosa.

➢ Maltosa: azúcar de malta, es

glucosa+glucosa, raramente se
encuentra en alimentos de forma
natural

● Olig acárid
● Según tamaño molecular
● Contiene de entre 3-20 moléculas de ● Inicia en la boca, por medio de la saliva
monosacáridos. que contiene amilasa salival (desdobla
● Algunos son no digeribles como los almidones)
fructooligosacáridos (FOS) que resisten la ● El estómago no participa activamente,
acidez gástrica y la acciones de las enzimas, ya que la amilasa salival se inactiva en
por lo que llegan intactos al intestino pH ácido
delgado para finalmente ser fermentados ● La amilasa pancreática actúa
por bacterias colónicas produciendo hidrolizando los almidones en
meteorismo y flatulencias. oligosacárido lineales
● luegoa la enzimas del ribete en cepillo
● Fructooligosacáridos (FOS): corresponden a (vellosidades intestinales) desdoblan
largas cadenas de fructosa que resisten la los disacáridos en monosacáridos y
digestión y son utilizados por las bacterias finalmente son absorbidos y
del colon produciendo efectos benéficos en transportados en el torrente sanguíneo
la salud como: ( la mayoría son digeridos y
absorbidos en el yeyuno)
1. crecimiento de la flora intestinal
➔ absorción: intestino delgado
2. alivia el estreñimiento
➔ transporte: sangre
3. mejora niveles de triglicéridos en sangre
➔ almacenamiento: hígado y músculos
(glucógeno)
➔ distribución: Todos los tejidos

Polisacárid
➢ Almidón: Son fundamentales en la dieta del
hombre, está presente en cereales,
legumbres y papas.
Aporta consistencia y sabor neutro a los
alimentos
Para que el organismo lo pueda digerir y Fuente alimentaria
absorber se debe someter a un tratamiento
de calor que genera aumento de volumen, ● cereales y legumbres
gelatinizar, reblandecer y romper la pared. ● papas
● frutas, verduras y lácteos, en menor
➢ Glucógeno: polisacárido de almacenamiento cantidad
más importante, sirve para reserva de
energía a corto plazo.
Índic glucémic
1. El músculo almacena 150 gr Es la clasificación de los alimentos
2. Hígado almacena 90 gr basada en la respuesta postprandial de la
glucosa sanguínea
Metabolism d CHO
● Velocidad en que un alimento ingerido libera
glucosa
● Alimento con índice glicémico alto, eleva
más la glicemia, produciendo una respuesta
metabólica más rápida( liberación de
insulina)
● Alimentos con IG más bajo ponen energía a
disposición del organismo por más tiempo,
son preferible e inciden positivamente en el
control del peso y estado general de salud
Dos alimentos pueden tener igual cantidad
de calorías, igual cantidad de carbohidratos
y pertenecer al mismo grupo, pero presentar
distinto índice glicémico.
Utilida de índic glicémic
● Se pueden planificar dietas con bajo índice
glicémico:
1. Para prevenir ECNT
2. Para pacientes diabéticos
3. Para deportistas
Factore qu influye e e índic
glicémic
1. Matriz física del alimento ( entero o
molido)
2. Alimentos con fibra dietética
3. Cocción en agua de los almidones
4. Los demás alimentos ingeridos.
Tabl d índic glucémic d aliment
➔ alimentos con IG alto > 70
➔ alimentos con IG medio 55-70
➔ alimentos con IG bajo < 55
Problema asociad a consum d
carbohidrat
● intolerancia
● obesidad
● diabetes
● hipertrigliceridemia
● caries dentales
Intoleranci l lact
● Déficit de la enzima lactasa, proteína
encargada de hidrolizar la lactosa en
glucosa y galactosa
● Si los niveles de lactasa son muy bajos
la lactosa digerida que está presente en
el lumen intestinal atrae agua hacia el
lumen y produce distensión, dolor,
diarrea y aumento del peristaltismo.
Intoleranci a glute
● enfermedad celiaca: trastorno en el
intestino delgado que es ocasionado por
una alergia a la proteínas del trigo,
cebada, centeno y avena.
Tiene como resultado el daño en las
vellosidades intestinales y una
disminución en la absorción de
nutrientes.
Síntomas: Frecuentes y abundantes
evacuaciones, grasosas y de olor fétido,
estómago inflamado y flatulencia ,
disminución de peso y apetito, fatiga y
palidez.
Si la enfermedad no se diagnostica,
pueden presentarse deficiencias en
vitaminas y minerales.
 br alimentari
● Son residuos de células vegetales, que
persisten después de la hidrólisis por las
enzimas digestivas.
● Las enfermedades asociadas al bajo aporte
son:
1. enfermedades que afectan el colon:
constipación, diverticulosis, hemorroides y
cáncer colorrectal
2. enfermedades metabólicas: obesidad,
diabetes y enfermedad cardiovascular
➢ Materiales de la pared celular vegetal:
Celulosas, hemicelulosas, pectina y lignina
➢ Polisacáridos intracelulares: Gomas,
mucílagos, almidón resistente, fos, etc.
● betarraga
● frutas cítricas
● manzana
● plátano
br insolubl
● Comprende celulosa, hemicelulosa y
liginas
● Son poco degradadas por acción de las
bacterias colónicas, por lo tanto se
excretan prácticamente íntegras por las
heces.
● Por su capacidad para retener agua,
aumentan la motilidad gastrointestinal,
la masa fecal es más blanda y aumenta en
volumen.
● Fuentes de fibra insoluble: cereales
integrales, el centeno y los productos
derivados del arroz

Clasificació segú solubilida e agu Fuente d fibr insolubl

● Granos enteros
● solubles: Pectina, gomas, mucílagos,
● Harina de trigo integral
polisac, algas, hemicelulosa, fos e inulina
● Salvado de granos enteros
● insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina
● Vegetales maduros.
● Frutas y semillas comestibles
Formació d gele
● Ocurre debido a las fibras solubles de
pectinas, gomas y mucílagos.

● Efectos:
➢ retardo en el vaciamiento gástrico
➢ retardo en la absorción de nutrientes ID
➢ retraso en el tiempo de tránsito desde la
boca al ciego

Fuente d fibr solubl

● Porotos
● avena
● zanahoria