MENÚS ESCOLARES

PREPRIMARIA Y
PRIMARIA
Santa Rosa, 2023
Dictamen-SAN-05-2022

Dirección General de Fortalecimiento de la

Comunidad Educativa [1]
 AUTORIDADES
Claudia Patricia Ruíz Casasola de Estrada
Ministra de Educación

Edna Leticia Portales de Núñez

Viceministra Técnica de Educación

Carmelina Espantzay Serech de Rodríguez

Viceministra de Educación Bilingüe e Intercultural

María del Rosario Balcarcel Minchez

Viceministra Administrativa de Educación

Vilma Lorena León Oliva de Hernández

Viceministra de Educación Extraescolar y Alternativa

Liliana Isabel Ventura Ramírez

Directora General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Subdirección de acompañamiento nutricional

1. Licda. Diana Mishell Estévez Fajardo – Subdirectora de Acompañamiento Nutricional

2. Licda. Luisa Regina Sosa – Asesora de Acompañamiento Nutricional
3. Formadores, Acompañantes y Asesores de Digefoce
4. Equipos Técnicos de Alimentación Escolar Departamental

© Ministerio de Educación, -MINEDUC

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 7mo nivel Of. 602 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, noviembre 2022
 PRESENTACIÓN

El Ministerio de Educación de conformidad con el Decreto No 16-2017 Ley de Alimentación Escolar y su reforma,
implementa el Programa de Alimentación Escolar, el cual busca contribuir en el desarrollo integral, aprendizaje,
rendimiento escolar y la formación de hábitos alimentarios saludables, por medio de educación alimentaria y nutricional
y provisión de una alimentación complementaria nutritiva, en un entorno favorable a la nutrición durante el ciclo escolar.

Dicha Ley cuenta con su Reglamento -Acuerdo Gubernativo 183-2018, en el cual establece las disposiciones y acciones
que deben implementarse para la aplicación y cumplimiento de la Ley de Alimentación Escolar, indicando que la
Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa -Digefoce- es la responsable de emitir los lineamientos
técnicos que garanticen una alimentación escolar variada, nutritiva, segura y con pertinencia cultural (Artículo 9
Direcciones técnicas y de apoyo).

En cumplimiento al Artículo 26 de la Ley de Alimentación Escolar “Contenido de la alimentación escolar” y Artículo 36 del
Reglamento “Características de los nutrientes necesarios para la conformación de los menús para el Programa de
Alimentación Escolar”, profesionales de la nutrición del Ministerio de Educación -Mineduc-, Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social -Mspas-, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación -Maga- y la Secretaría de Seguridad
Alimentaria y Nutricional -Sesan-, elaboraron el listado de alimentos saludables que rige el PAE y los criterios nutricionales
que debe brindar el PAE, los cuales fueron base para diseño de los menús escolares.

Conforme a las Reformas a la Ley de Alimentación Escolar, respecto al incremento del monto destinado por niño,
actualmente se destina Q. 6.00. A continuación, se presentan los diez menús escolares de departamento de Santa Rosa,
que fueron propuestos por la comunidad educativa y validados en factibilidad y aceptabilidad, para que los mismos,
sean implementados en el ciclo escolar 2023; estos se encuentran estructurados por menú alimento sólido, bebida, tortilla
o pan (si el aporte nutricional del menú lo requiere) y un complemento.
 4

Programa de Alimentación Escolar y sus beneficios

El Programa de Alimentación Escolar, tiene por objeto

contribuir al crecimiento y desarrollo de los niños y Incluir de todos los grupos de
adolescentes en edad escolar, enfocándose en el Variada alimentos como aparecen en la taza
aprendizaje, rendimiento escolar y la formación de escolar.
hábitos alimenticios saludables.

Los beneficios que el PAE persigue, son los siguientes: Nutritiva Aportar todos los nutrientes que el
cuerpo necesita.

1. Brindar una alimentación nutritiva, que permita a los

estudiantes estar atentos y que su aprendizaje sea Aplicar las buenas prácticas de
más efectivo. Segura higiene y utilizar agua y alimentos
2. Promover la salud y nutrición en los escolares. seguros.
3. Mejorar el aprendizaje y rendimiento de los
escolares.
4. Contribuir a la mejora de la economía local y a la Brindar alimentos que sean
seguridad alimentaria y nutricional. culturalmente aceptados y que
Pertinente
formen parte del patrón de consumo
de la localidad.

La alimentación saludable, es aquella que satisface las

necesidades de energía y nutrientes por medio de
alimentos sanos y variados. Por lo cual, el Ministerio de
Educación en el marco del Programa de Alimentación Una alimentación escolar saludable
Escolar, ha establecido cuatro aspectos que deben es la clave para un mejor aprendizaje y
considerarse para la alimentación escolar, que permitan salud de los escolares
la promoción de hábitos alimentarios saludables, los
cuales son los siguientes:
 5

Para garantizar una alimentación variada y nutritiva, es
necesario incluir alimentos de los diferentes grupos, que
aporten todos los nutrientes necesarios, tales como:
El Ministerio de Educación a través de la Digefoce da seguimiento
a lo que establece la Ley de Alimentación Escolar para que el
suministro de alimentos para los estudiantes sea de calidad y
cumpla con los criterios técnicos-nutricionales definidos por la
Comisión de profesionales de Nutrición; siendo los siguientes:

Los menús escolares deben cubrir entre un

Valor
nutricional del cuarto y un tercio de la energía necesaria en
menú escolar la etapa prescolar y escolar (25 -35%).

La Ley establece que cada menú escolar

Costo del
debe tener un costo diario de Q6.00 por
menú escolar
estudiante.

Deben tener por lo menos el 50% de

Aporte a la
ingredientes que puedan ser adquiridos a
Agricultura
Familiar través de compras locales a agricultores
familiares.

Así mismo, se contemplan otros aspectos importantes

para la preparación de los menús escolares como lo son:

• Factibilidad: Los menús escolares deben ser fáciles de

preparar.

• Aceptabilidad: Se deben incluir preparaciones que sean

sabrosas y del agrado de los escolares.
 6

PATRÓN DE MENÚ ESCOLAR

Los menús escolares, fueron estructurados en un patrón de menú, el cual incluye: menú principal alimento sólido, bebida,
tortilla o pan (cuando el menú así lo requiera) y un menú complemento que es una fruta o preparación a base de frutas y
verduras.

MENÚ PRINCIPAL MENÚ COMPLEMENTO

Bebida Alimento sólido Tortillas/Pan Complemento

Atol/refresco Preparaciones
Tortilla o Pan Fruta/
con
huevos/carne/
(si el menú lo ensalada de
pollo/mezclas requiera) vegetales
vegetales/soya
texturizada

Arroz/fideos/
tamalito
 7

Uso de los menús en el Programa de Alimentación Escolar

• Asegurar que TODOS los días la alimentación escolar incluya alimentos de los diferentes grupos de nutrientes.
• Seleccionar alimentos de la región y de la temporada.
• Comprar alimentos de la agricultura familiar.

Cálculo del menú para la cantidad de alumnos de la escuela

Los menús para la alimentación escolar incluidos en este documento fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En
cada menú en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar que todos los niños reciban la
misma cantidad de nutrientes.

Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela, utilizar la siguiente fórmula:

Ejemplo:
Número de En una escuela se debe preparar la alimentación para 90 escolares. Para
alumnos en la preparar el atol de arroz en leche se requiere lo siguiente:
escuela
40 porciones de
= Factor
multiplicador
90 alumnos en la
la receta escuela
40 porciones de la 2.25
receta

Según la anterior ecuación, el factor multiplicador es 2.25

Atol de arroz con leche
1 ½ libra de arroz x 2.25 = 3 libras con 6 onzas.
1 libra de azúcar x 2.25 = 2 libras con 4 onzas
1 libra de leche x 2.25 = 2 libras con 4 onzas
10 litros de agua x 2.25 = 22 ½ litros
 8
MENÚ No.1 Rinde 40 porciones

Menú principal: Limonada, pollo en recado y tortilla

Menú complemento: Piña

BEBIDA: Limonada* ALIMENTO SÓLIDO: Pollo en recado

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza de recado y ¼ de arroz blanco
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

15 unidades Unidades 1. En un recipiente colocar los 10 Pollo entero con Preparación del recado de pollo:
litros de agua segura y 6 ½ libras hueso con piel, 1. Lavar y desinfectar el tomate, chile pimiento,
1 ½ libra Azúcar agregar el azúcar, mezclar blanco o amarillo miltomate, chile pasa, cebolla, zanahoria y
hasta que se disuelva por 3 libras Tomate güisquil; pelar y picar el güisquil y la zanahoria en
completo. trozos pequeños.
2. Lava, desinfectar y exprimir los 3 unidades 2. Lavar y sofreír el pollo con un poco de cebolla,
Agua Chile pimiento
10 litros limones y agregar al agua medianas sal, tomillo y laurel al gusto; luego cocer con un
segura
azucarada; remover hasta 2 libras Miltomate poco de agua; escurrir y desmenuzar.
mezclar todos los ingredientes. 2 unidades 3. Asar los tomates, cebolla, chile pasa, chile
* Esta bebida puede ser reemplazada por los refrescos incluidos en la lista Chile pasa pimiento y miltomate, licuar o moler con un poco
mediana
de intercambio de refrescos o bebidas, ver página 18. del agua en el que se coció el pollo.
½ libra Cebolla 4. Agregar el recado, pollo desmenuzado y la
3 unidades verdura al agua donde se coció el pollo (para
Zanahoria
MENÚ COMPLEMENTO: Piña** mediana que no salga ralo el recado, elimine un poco de
3 unidades agua), sazonar y dejar hervir hasta que las
Tamaño de la porción: 1 rodaja o rebanada Güisquil
mediana verduras estén cocidas.
Ingredientes Preparación
Al gusto Tomillo Preparación del arroz:
1. Lavar, desinfectar y partir
1. Lavar y escurrir el arroz, luego sofreírlo con
4 unidades Piña cada piña en 10 rodajas.
Al gusto Laurel cebolla, agregar agua segura y sal, cocer hasta
Servir 1 rodaja por cada niño.
4 cucharadas que este se encuentre suelto.
**Esta fruta puede ser intercambiada por la lista de porciones de frutas, ver Sal
como máximo
página 19.
6 litros Agua segura
2 ½ Libras Arroz

1 taza Aceite
Complemento No. 1 40 unidades tortillas de maíz (1 tortilla por niño)
 9
MENÚ No.2 Rinde 40 porciones

Menú principal: Atol/refresco de harina fortificada sin leche, verduras guisadas con arroz
Menú complemento: Banano

BEBIDA: Atol/refresco de harina fortificada sin leche ALIMENTO SÓLIDO: Verduras guisadas con pollo y arroz
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza de verdura guisadas con pollo y ¼ de taza
Ingredientes Preparación de arroz y 1 porción de aguacate
½ paquete 1. Hervir 8 litros de agua segura Ingredientes Preparación
Harina
desde 450 con canela; dejar hervir. Pollo entero Preparación de verduras con pollo guisado:
fortificada 6 libras
gramos 2. En dos litros de agua segura con hueso 1. Lavar y desinfectar la papa, güisquil, cebolla,
1 libra azúcar agregar harina fortificada y tomate, zanahoria, cilantro, ejote y chile pimiento.
3 libras Papa
azúcar, cuando el agua Picar finamente el tomate, zanahoria, chile pimiento
Al gusto Canela segura con canela este 4 unidades y ejote (este deberá ser despuntado previo).
Güisquil
hirviendo, añada la mezcla de Mediana 2. Pelar y picar en cuadritos la papa, zanahoria y
10 litros Agua segura
harina fortificada, remover y ½ libra Cebolla güisquil.
dejar hervir por 8 minutos 3. En una olla colocar el pollo, cocerlo con ajo, laurel y
3. Servir. Al gusto Tomillo tomillo. Luego, dejar enfriar y desmenuzar.
Al gusto Laurel 4. Sofreír el tomate, la cebolla, ejote y chile pimiento
con laurel, tomillo, sal y ajo; luego agregar la
MENÚ COMPLEMENTO: Banano* 4 dientes Ajo zanahoria, güisquil y papa; dejar cocinar. Luego
Tamaño de la porción: 1 unidad añadir el pollo desmenuzado y sazonar con sal.
1 libra Tomate
Ingredientes Preparación Preparación del arroz:
2 libras Arroz 1. Lavar y escurrir el arroz, luego sofreírlo con cebolla y
40 1. Desinfectar los bananos y el cilantro, agregar agua segura y sal, cocer hasta
Banano 4 cucharadas
unidades repartir Sal que este se encuentre suelto.
como máximo
* Esta fruta puede ser intercambiada por la lista de porciones de frutas, ver 2. Lavar y partir los aguacates, sacando 40 porciones.
7 unidades Aguacate 3. Servir ½ taza verduras guisadas, ¼ de taza de arroz y
página 19.
2 unidades Zanahoria 1 porción de aguacates. Al servir agregar aguacate
en rodajas al plato.
1 libra Ejote
2 unidades
Chile pimiento
mediana
½ manojo Cilantro
½ taza Aceite
 10

MENÚ No.3 Rinde 40 porciones

Menú principal: Refresco de tamarindo, empanadas de papa y pollo

Menú complemento: Coctel de frutas

BEBIDA: Refresco de tamarindo ALIMENTO SÓLIDO: Empanadas de papa y pollo

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 empanada acompañada con salsa
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

1 libra Tamarindo 1. En un recipiente, agregar 2 Pechuga de Preparación de la empanada:

4 ½ libras
litros de agua segura y el pollo con hueso 1. Limpiar, lavar y cocer el maíz; luego molerlo.
1 ½ libra Azúcar tamarindo, dejar reposar por 3 ½ libras Maíz en grano 2. Lavar y desinfectar el tomate, cilantro, cebolla,
una hora. Luego, despulpar y papa y chile pimiento. Luego pelar, picar finamente
colar, quitar las semillas. 3 libras Papa y cocer la papa.
2. En un recipiente aparte, 3. Lavar y cocer el pollo, luego escurrir y picar
colocar el resto del agua ½ cabeza Ajo finamente.
10 litros Agua segura segura agregar el azúcar y 4. Para el relleno: picar 1 cebolla y 1 unidad de chile
revolver hasta que se disuelva. 1 libra Cebolla pimiento, en una olla o sartén grande, calentar un
3. Agregar al agua endulzada o poco de aceite, agregar la cebolla y el chile
azucarada la mezcla del 4 cucharadas Sal pimientos picados. Añadir la papa y el pollo cocidos
tamarindo y remover. y picados, luego sofreír con laurel, tomillo, ajo y sal.
Al gusto Tomillo 5. Formar 40 tortillas con la masa, agregar el relleno y
doblar a la mitad. En un sartén calentar aceite, freír
Al gusto Laurel
MENÚ COMPLEMENTO: Coctel de frutas de ambos lados, hasta que se encuentre cocida
completamente la empanada.
Tamaño de la porción: ½ taza de coctel ½ manojo Cilantro
Preparación de la salsa:
Ingredientes Preparación 1. En una olla con agua segura colocar el tomate, la
1 taza Aceite
1 unidad Sandia 1. Lavar, pelar y picar en tozos cebolla y el chile pimiento, cocer; luego machar o
pequeños las frutas, luego, 3 libras Tomate licuar hasta formar una salsa. Luego hervir y sazonar
1 unidad Piña colocar en un recipiente con sal, cilantro, laurel y tomillo al gusto.
2 unidades
1 unidad Melón
grande y mezclar, para darle Chile Pimiento 2. Picar finamente el cilantro y partir el queso en 40
más sabor las naranjas mediana porciones iguales.
1 unidad Papaya pueden exprimirlas y agregar 1 ½ libra Queso fresco 3. Servir una empanada, 2 cucharadas de salsa,
el jugo. cilantro y una porción de queso.
7 unidades Banano
2. Servir ½ taza de coctel a
4 unidades Naranja cada escolar.
 11
MENÚ No.4 Rinde 40 porciones
Menú principal: Refresco de naranja, caldo de pollo con arroz y chipilín y tortilla
Menú complemento: Papaya

BEBIDA: Refresco de naranja* ALIMENTO SÓLIDO: Caldo de pollo con arroz y chipilín
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ¾ taza de caldo de pollo con arroz y chipilín
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

20 unidades Naranjas 1. En un recipiente agregar los 10 Pollo entero 1. Lavar y desinfectar el chipilín, tomate, chile pimiento,
litros de agua segura y el con hueso, con cebolla y güisquil. Pelar el güisquil y picar en trocitos.
1 ½ libra Azúcar 6 libras
azúcar, remover o mezclar. piel, blanco o Picar el tomate, chile pimiento y cebolla. Deshojar el
2. Lavar, partir y exprimir las amarillo chipilín y picar finamente.
naranjas. Luego agregar el 4 manojos 2. Sofreír el pollo con ajo y cebolla, agregar agua
10 litros Agua segura Chipilín
jugo de naranja al agua medianos segura y cocer; luego agregar el arroz, tomate
endulzada o azucarada. 2 libras Tomate picado, chile pimiento, el güisqui y chipilín; dejar
* Esta bebida puede ser reemplazada por los refrescos incluidos en la lista hervir; sazonar con sal.
1 unidades
de intercambio de refrescos o bebidas, ver página 18. Chile pimiento
mediana
MENÚ COMPLEMENTO: Papaya** ½ libra Cebolla
Tamaño de la porción: 1 rodaja o rebanada 4 unidades
Güisquil
Ingredientes Preparación mediana
1. Lavar y pelar las papayas, ½ cabeza Ajo
4 quitar las semillas, cortar cada
Papaya 4 cucharadas
unidades papaya en 10 rodajas y servir 1 Sal
máximo
rodaja por cada niño.
½ taza Aceite
* Esta fruta puede ser intercambiada por la lista de porciones de frutas, ver
página 19. 2 libras Arroz blanco
Complemento No. 1 40 unidades tortillas de maíz (1 tortilla por niño)
 12
MENÚ No.5 Rinde 40 porciones

Menú principal Atol/refresco de harina fortificada sin leche, pollo con verduras y 2 tortillas
Menú complemento: Piña

BEBIDA: Atol/refresco de harina fortificada sin leche ALIMENTO SÓLIDO: Pollo con verduras
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza de pollo con verduras
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
1 ½ paquete 1. Hervir 8 litros de agua segura Pollo entero Preparación pollo con verduras:
Harina
desde 450 con canela; dejar hervir. con hueso, con 1. Lavar y desinfectar los vegetales (apio, cebolla,
fortificada 6 ½ libras
gramos 2. En dos litros de agua segura piel, blanco o tomate, chile pimiento, zanahoria, güisquil, papa y
1 libra Azúcar agregar harina fortificada y amarillo cilantro). Pelar y picar la zanahoria, papa y güisquil.
azúcar, cuando el agua ½ libra Cebolla Picar finamente el tomate, cebolla, chile pimiento y
Al gusto Canela segura con canela esté cilantro.
hirviendo, añada la mezcla de ½ libra Tomate 2. Lavar y cocer el pollo con cebolla y ajo, luego,
harina fortificada; remover y 1 unidades escurrir y desmenuzar.
10 litros Agua segura dejar hervir por 8 minutos. Apio 3. En una olla grande, sofreír el apio, tomate, cebolla,
mediana
3. Servir. 2 unidades chile pimiento, papa, zanahoria y güisquil con sal,
Chile pimiento laurel y tomillo, cuando ya este cocido, agregar el
mediana
1 manojo pollo desmenuzado, sazonar con sal y cilantro.
Cilantro 4. Servir ½ taza de pollo con verduras.
mediano
2 unidades
MENÚ COMPLEMENTO: Piña* Zanahoria
mediana
Tamaño de la porción: 1 rodaja o rebanada por 2 unidades
Güisquil
cada niño mediana

Ingredientes Preparación 4 libras Papa

1. Lavar, pelar y partir en 10 ½ taza Aceite

4 rodajas cada piña. 2. Servir 1 4 cucharadas
Piña Sal
unidades rodaja o rebanada a cada máximo
niño. Al gusto Tomillo
* Esta fruta puede ser intercambiada por la lista de porciones de frutas, ver
página 19. Al gusto Laurel
Complemento No. 1 80 unidades tortillas de maíz (2 tortillas por niño)
 13

MENÚ No.6 Rinde 40 porciones

Menú principal: Limonada con chaya, pollo en amarillo y tortilla

Menú complemento: Coctel de frutas

BEBIDA: Limonada con chaya ALIMENTO SÓLIDO: Pollo en amarillo

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza de pollo en amarillo y ¼ de taza de arroz
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

20 unidades Limón 1. Lavar y desinfectar la chaya y Pollo entero con Preparación de pollo en amarillo
el limón. Picar finamente la 6 libras hueso, con piel, 1. Lavar y desinfectar el tomate, papa, zanahoria,
1 ½ libra Azúcar chaya. blanco o amarillo chile pimiento y cebolla. Pelar y picar en cuadritos
2. Colocar en una olla grande 10 4 libras Tomate la zanahoria y papa.
1 manojo Chaya
litros de agua segura, agregar 2. Lavar y sofreír el pollo con laurel, tomillo y ajo; luego
el azúcar y remover. 2 libras Arroz blanco agregar agua y sal, cocer, escurrir y desmenuzar.
3. Exprimir los limones, agregar la 3. Cocer por aparte la papa con sal.
10 litros Agua segura 1 onza Achiote
chaya y el jugo de limón al 4. Asar el tomate, cebolla y chile pimiento, luego,
agua endulzada, remover 2 libras Papa licuar o machacar hasta formar una salsa, disolver
constantemente. el achiote con un poco de agua.
2 unidades
Chile pimiento 5. Sofreír el recado, agregar el achiote, la papa
mediana
cocida y el pollo desmenuzado.
4 cucharadas
Sal Preparación del arroz:
MENÚ COMPLEMENTO: Coctel de frutas máximo
1. Lavar, escurrir y sofreír el arroz y cebolla; agregar
Tamaño de la porción: ½ taza de coctel Al gusto Laurel agua y sal; dejar cocer hasta que se encuentre
Ingredientes Preparación suave.
Al gusto Tomillo
1. Lavar, pelar y picar en tozos 2. Servir½ taza de pollo en amarillo y¼ de taza de
1 unidad Sandia
pequeños las frutas, luego, ¼ cabeza Ajo arroz
1 unidad Piña
colocar en un recipiente Cebolla
1 unidad Melón 1 libra
grande y mezclar, para darle
1 unidad Papaya más sabor las naranjas 2 unidades Zanahoria
7 unidades Banano pueden exprimirlas y agregar Aceite
el jugo. 1 taza
4 unidades Naranjas 2. Servir ½ taza de coctel a Complemento No. 1 40 unidades tortillas de maíz (1 tortilla por niño)
cada escolar.
 14

MENÚ No.7 Rinde 40 porciones

Menú principal: Refresco de tamarindo, guisado de carne con arroz y tortilla
Menú complemento: Banano

BEBIDA: Refresco de Tamarindo ALIMENTO SÓLIDO: Guisado de carne con arroz

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza de guisado de carne y ¼ de taza de arroz
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

1 libra Tamarindo 1. En un recipiente, agregar 2 Carne de res Preparación de la carne guisada:

litros de agua segura y el 4 libras para cocer 1. Lavar y desinfectar la papa, güisquil, chile pimiento,
1 ½ libra Azúcar tamarindo, dejar reposar por guisar hilachas zanahoria, cebolla y tomate. Picar el tomate,
una hora. Luego, despulpar y 1 libra Papa cebolla, chile pimiento. Pelar y picar la zanahoria,
colar, quitar las semillas. güisquil y papa.
2. En un recipiente aparte, 2 libras Arroz blanco 2. Lavar y partir la carne en 40 pedazos. Sofreír con ajo,
colocar el resto del agua laurel y tomillo; luego agregar agua y dejar cocer.
3 unidades Chile pimiento
10 litros Agua segura segura agregar el azúcar y 3. Cocer la zanahoria, güisquil y papa, dejar crujiente.
revolver hasta que se disuelva. 3 unidades 4. Sofreír el tomate, cebolla y chile pimiento con ajo,
Zanahoria
3. Agregar al agua endulzada o mediana laurel, tomillo y sal, luego moler o licuar y dejar hervir,
azucarada la mezcla del 4 cucharadas agregar la carne cocida y las verduras; sazonar con
Sal
tamarindo y remover. máximo sal.
1 cabeza Preparación del arroz:
Ajo
mediana 1. Lavar, escurrir y sofreír el arroz y cebolla; agregar
Al gusto Laurel agua y sal; dejar cocer hasta que se encuentre
suave.
MENÚ COMPLEMENTO: Banano*
Al gusto Tomillo 2. Servir½ taza de guisado de carne y¼ de taza de
Tamaño de la porción: 1 unidad por niño arroz
Ingredientes Preparación ½ libra Cebolla
40 1. Desinfectar los bananos y 3 libras Tomate
Banano
unidades repartir.
* Esta fruta puede ser intercambiada por la lista de porciones de frutas, ver 1 ½ taza Aceite vegetal
página 19.
1 unidad Güisquil
Complemento No. 1 40 unidades tortillas de maíz (1 tortilla por niño)
 15
MENÚ No.8 Rinde 40 porciones

Menú principal: Atol/refresco de avena sin leche, picado de verduras con carne y tortilla
Menú complemento: Coctel de frutas

BEBIDA: Atol/refresco de avena sin leche ALIMENTO SÓLIDO: Picado de verduras con carne
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ de taza de picado de verduras
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
1 ½ paquete Para el atol: 2 libras Ejote 1. Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla,
Avena en
desde 360 1. Disolver la avena en 2 litros de zanahoria, ejote, papa, y tomate; en el caso de la
hojuela 3 unidades
gramos agua segura. Zanahoria papa y zanahoria, previo a picar se deben pelar
2. Hervir 8 litros de agua segura mediana (quitar cáscara).
1 libra azúcar
con canela. Agregar el azúcar 2. Sofreír una taza de tomate, 2 cucharadas de
Canela en y mover para que se disuelva. 2 libras Papa cebolla y diente de ajo, agregar 1 ½ taza de agua
Al gusto
raja 3. Agregar la avena y dejar hervir hirviendo, la carne vegetal, tomillo, laurel y sal al
por 8 minutos. Servir 2 libras Tomate gusto; dejar reposar por 15 minutos y escurrir.
Para el refresco: ½ Libra Cebolla 3. En una olla o sartén grande, sofreír la carne molida y
1. Remojar la avena en 2 litros de tomate con ajo y cebolla, laurel y tomillo. Cuando
1 paquete de
agua por 30 minutos. Agregar Carne Vegetal este se encuentre cocido, agregar la carne vegetal,
120gramos
el azúcar y mover para que se las verduras picadas y cocinar, cuando se
10 litros Agua segura disuelva. Carne de res encuentre, crujientes, retire del fuego; sazonar con
3 libras
2. En una olla, agregar 8 litros de molida sal.
agua segura con canela y el 4 cucharadas
azúcar; mover para que se Sal
máximo
disuelva. Agregar la avena
remojada. Revolver y servir. 1 taza Aceite

MENÚ COMPLEMENTO: Coctel de frutas Al gusto Laurel

Tamaño de la porción: ½ taza de coctel
Al gusto Tomillo
Ingredientes Preparación
1 unidad Sandia 1. Lavar, pelar y picar en tozos ¼ Cabeza
Ajo
pequeños las frutas, luego, mediana
1 unidad Piña
1 unidad Melón colocar en un recipiente Complemento No. 1 80 unidades tortillas de maíz (2 tortillas por niño)
grande y mezclar, para darle
1 unidad Papaya
más sabor las naranjas pueden
7 unidades Banano exprimirlas y agregar el jugo.
2. Servir ½ taza de coctel a cada
4 unidades Naranja escolar.
 16
MENÚ No.9 Rinde 40 porciones

Menú principal: Atol/refresco de avena sin leche, hilachas con arroz y tortilla
Menú complemento: Piña

BEBIDA: Atol /refresco de avena sin leche ALIMENTO SÓLIDO: Hilachas con arroz
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza de hilachas de res y ¼ de taza de arroz
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
1 ½ paquete Para el atol: Carne de res Preparación de Hilachas de res:
Avena en
desde 360 1. Disolver la avena en 2 litros de 3 libras 12 onzas para cocer 1. Lavar y desinfectar la cebolla, cilantro, el chile
hojuela mosh
gramos agua segura. guisar hilachas pimiento, el tomate, el chile guaque
1 libra azúcar 2. Hervir 8 litros de agua segura 2. Lavar y cocer la carne con cebolla ajo, laurel,
3 libras Tomate
con canela. Agregar el azúcar tomillo y sal; cuando ya está cocida dejar enfriar y
Canela en y mover para que se disuelva. ½ libra Cebolla
Al gusto deshilachar. Guardar el agua.
raja 3. Agregar la avena y dejar hervir 2 unidades 3. Cocer el tomate, miltomate, chile guaque,
por 8 minutos. Servir Chile pimiento
mediana cebolla y chile pimiento con un poquito de agua
Para el refresco: donde se coció la carne, cuando ya esté listo
Al gusto Tomillo
1. Remojar la avena en 2 litros de licuar o machacar.
agua por 30 minutos. Agregar Al gusto Laurel 4. En una olla con un poco de aceite sofreír el
el azúcar y mover para que se 1 libra Miltomate recado, sazonar con sal, cilantro picado y dejar
10 litros Agua segura disuelva. hervir hasta que espese.
1 unidades
2. En una olla, agregar 8 litros de Chile guaque 5. Agregar al recado la carne deshilachada, hervir
mediana
agua segura con canela y el por cinco minutos.
1 unidades
azúcar; mover para que se Chile pasa Preparación del arroz:
mediana
disuelva. 1. Lavar, escurrir y sofreír el arroz y cebolla; agregar
3. Agregar la avena remojada. 4 cucharadas
Sal agua y sal; dejar cocer hasta que se encuentre
Revolver y servir. máximo
suave.
2 libras Arroz blanco 2. Servir½ taza de hilachas de res y¼ de taza de arroz
MENÚ COMPLEMENTO: Piña* 1 ½ taza Aceite
Tamaño de la porción: 1 rodaja o rebanada 1 manojo
Cilantro
mediano
Ingredientes Preparación
1. Lavar las piñas, pelarlas y cortar Complemento No. 1 40 unidades tortillas de maíz (1 tortilla por niño)
4 unidades Piña
en rodajas.
* Esta fruta puede ser intercambiada por la lista de porciones de frutas, ver
página 19.
 17
MENÚ No.10 Rinde 40 porciones
Menú principal: Refresco de tamarindo, tortitas de carne de res y tortilla
Menú complemento: Ensalada de frutas

BEBIDA: Refresco de tamarindo ALIMENTO SÓLIDO: Tortitas de carne de res

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 tortita y ¼ taza de arroz
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

1 libra Tamarindo 1. En un recipiente, agregar 2 3 libras Carne molida Preparación de las tortitas:
litros de agua segura y el 2 unidades 1. Lavar y desinfectar los vegetales (cebolla, tomate,
1 ½ libra Azúcar tamarindo, dejar reposar por Chile pimiento chile pimiento, acelga y hierbabuena). Picar
mediana
una hora. Luego, despulpar y finamente ½ libra de tomate, acelga y 3 unidades
colar, quitar las semillas. ½ libra Cebolla de cebolla.
2. En un recipiente aparte, ½ manojo 2. Sofreír una taza de tomate, 2 cucharadas de
colocar el resto del agua Hierbabuena cebolla, laurel y tomillo al gusto; luego agregar 1 ½
mediano
10 litros Agua segura segura agregar el azúcar y 4 cucharadas taza de agua segura y la carne vegetal; dejar
revolver hasta que se disuelva. Sal remojar la carne vegetal, escurrir y dejar enfriar.
máximo
3. Agregar al agua endulzada o 3. En un recipiente hondo, agregar la cebolla picada
azucarada la mezcla del ½ libra Miga de pan (reservar un poco para el arroz y salsa), acelga, la
tamarindo y remover. carne molida, miga de pan, carne vegetal, huevos
1 ½ taza Aceite y sal; mezclar todos los ingredientes. Luego hacer 40
tortitas.
3 libras Tomate 4. En un sartén calentar el aceite; colocar las tortitas,
dorar ambos lados.
MENÚ COMPLEMENTO: Ensalada de frutas 2 libras Arroz blanco
Preparación de salsa:
Tamaño de la porción: ½ taza de ensalada de frutas 1 paquete de Carne vegetal 1. En una olla con agua segura colocar el tomate, la
Ingredientes Preparación 120 gramos cebolla y el chile pimiento, cocer; luego machar o
1 unidad Sandia 1. Lavar, pelar y picar en tozos 4 manojo Acelga licuar hasta formar una salsa. Luego hervir y sazonar
1 unidad Piña pequeños las frutas, luego, mediano con sal, cilantro, laurel y tomillo al gusto.
1 unidad Melón colocar en un recipiente Preparación del arroz:
Tomillo
grande y mezclar, para darle Al gusto 1. Lavar, escurrir y sofreír el arroz y cebolla; agregar
5 unidades Naranja
más sabor las naranjas pueden agua y sal; dejar cocer hasta que se encuentre
Laurel
exprimirlas y agregar el jugo. Al gusto suave.
1 unidad Papaya 2. Servir½ taza de ensalada de 5 unidades Huevos de 2. Servir 1 tortita de carne con 2 cucharadas de salsa
frutas a cada escolar medianas Gallina y¼ de taza de arroz.

Complemento No. 1 40 unidades tortillas de maíz (1 tortilla por niño)

 18

LISTA DE INTERCAMBIO DE REFRESCOS O BEBIDAS

Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de temporada, se pueden cambiar los
refrescos de frutas como se muestra en la siguiente tabla.

Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas:

Bebida del menú Cantidad Preparación

Limonada 15 limones Jugo

Refresco de jocote
10 unidades Fruta molida o licuada
marañón
Refresco de mango
10 unidades medianos Fruta molida o licuada
maduro
Zapotes 4 unidades grandes Fruta molida o licuada

Manzanas 10 unidades Picadas o rayadas

Lave cuidadosamente con agua
Carambola 30 unidades Fruta molida o licuada
segura (hervida o clorada) las frutas,
Papaya 2 unidades Fruta molida o licuada especialmente si se consumen
crudas.
Mora 2 libras Licuadas o molidas
Compre alimentos frescos y limpios
Naranjada 20 unidades Jugo
para aprovechar los nutrientes y no
Piña 2 unidades Fruta molida o licuada desperdiciar los alimentos.
Melón 4 unidades Fruta molida o licuada

Sandía 3 unidades Fruta molida o licuada

 19

PORCIONES DE FRUTAS

Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias para 40 porciones utilice la siguiente tabla de referencia:

40 fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno, naranja,

mandarina, etc.)

4 piñas medianas (10 porciones por piña)

4 papayas medianas (10 porciones por papaya)

Fruta complemento
del menú 4 sandías medianas (10 porciones por sandía)

4 melones medianos (10 porciones por melón)

Escoge las frutas de temporada que se dan en tu comunidad, para que el costo sea menor.

Muchas veces hay excedentes de ciertas cosechas y estos se pueden compra muy debajo del precio
de venta normal.
 20

GUÍA PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán utilizados para su
preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en cuenta el riesgo de descomposición o
la necesidad de implementar mayores controles en su manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que
sea segura para los escolares:

Alimento Criterios de compra

Carnes
Granos (maíz, arroz entre otros),
leguminosas (frijoles, habas entre otros)
• Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y sin
hueso.
• Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni
iniciando proceso de descomposición.
• Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe
verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento
• Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
• Verificar que se encuentren libres de gorgojos, piedras o basuras.
• Almacenar en lugares libre de insectos y/o roedores.
• En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de algún hongo
(aflatoxina).

Frutas, hierbas y verduras • Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de haber
sido mordida por algún animal.
• Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de
desinfección.
 21

Alimento Criterios de compra

Harinas de mezclas vegetales, harinas
y/o alimentos empacados
• Verificar la fecha de vencimiento al omento de su compra o uso
• El empaque debe venir debidamente sellado.
• Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos y/o
roedores).
• En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren
fortificados o enriquecidos.

Huevos • El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.
• La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin materias
extrañas de cualquier tipo.
• Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta el
fondo).
• Sin presencia de olores extraños.
Leche de vaca • Empaque UHT o pasteurizada;
• 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de suero
de leche)
• Olor y sabor característico a leche
• Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización

Quesos • Color, olor y textura característicos.

• Elaborados con leche pasteurizada.
• Preparados higiénicamente.
• Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.