AUTORIDADES

Claudia Patricia Ruíz Casasola de Estrada

Ministra de Educación

Annelisse Lainfiesta Soto de Zepeda

Viceministra Técnica de Educación

Carmelina Espantzay Serech de Rodríguez

Viceministra de Educación Bilingüe e Intercultural

María del Rosario Balcarcel Minchez

Viceministra Administrativa de Educación

Edna Leticia Portales de Núñez

Viceministra de Educación Extraescolar y Alternativa

Liliana Isabel Ventura Ramírez

Directora General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Subdirección de Acompañamiento Nutricional

1. Lcda. Isis Irazema Canel Palma de Donis– Subdirectora Técnica y Encargada de Subdirección de Acompañamiento Nutricional
2. Lcda. Luisa Regina Sosa – Asesora de Acompañamiento Nutricional
3. Lcda. Dámaris Arely Barahona Chinchilla – Asesor para el proceso de menús contextualizados con pertinencia cultural del
Programa de Alimentación Escolar en el nivel medio
4. Nutricionistas de Digefoce
5. Formadores, Acompañantes y Asesores de Digefoce
6. Equipos Técnicos Departamentales de Alimentación Escolar
© Ministerio de Educación, -MINEDUC-
Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 6to nivel Of. 602 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, noviembre 2023
 Presentación
El Ministerio de Educación –Mineduc- en cumplimiento al Decreto Número 16-2017, Ley de Alimentación Escolar,
implementa el Programa de Alimentación Escolar cuyo objeto es contribuir al crecimiento y desarrollo de los niños y
adolescentes en edad escolar, enfocándose en el aprendizaje, el rendimiento escolar y la formación de hábitos
alimenticios saludables de los estudiantes por medio de acciones de seguridad alimentaria y nutricional.

De acuerdo a las Reformas a la Ley de Alimentación Escolar, Decreto Número 12-2021, se establece la inclusión de los
estudiantes del nivel de educación media (ciclo básico y diversificado) como beneficiarios de la alimentación escolar, y
conforme con el Artículo 6, el rubro asignado es de cuatro quetzales (Q4.00) diarios por estudiante inscrito, para el
Programa de Alimentación Escolar.

Según lo indicado en el reglamento de la Ley, Acuerdo Gubernativo 183-2018, en el Artículo 9 indica que la Dirección
General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa -Digefoce- es la responsable de emitir los lineamientos técnicos
que garanticen una alimentación escolar variada, nutritiva, segura y con pertinencia cultural. Asimismo, el Artículo 36
establece la emisión de criterios nutricionales para el Programa de Alimentación Escolar, definidos por profesionales de
nutrición del Mineduc, Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social -Mspas-, Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación -Maga- y la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional –Sesan-.

Asimismo, en el Artículo 26 de la Ley de Alimentación Escolar “Contenido de la alimentación escolar” se destaca la

implementación de menús con pertinencia cultural y local, en las diferentes etapas de niñez y adolescencia. En
cumplimiento a la Ley de Alimentación Escolar, sus Reformas y Reglamento, durante el año 2023, el Equipo Técnico
Departamental de Alimentación Escolar con el asesoramiento y acompañamiento de Digefoce, llevó a cabo por primera
vez, el proceso de diseño de menús escolares del nivel de educación media para el año 2024; los cuales deben ser
contextualizados a nivel departamental.

Por lo anterior, se presentan los 10 menús escolares del nivel de educación media del departamento de Sololá, los cuales
fueron diseñados de forma participativa y validados en aceptabilidad, así como, analizados en procedimiento, para que
los mismos, sean implementados en el ciclo escolar 2024; los menús se encuentran conformados por los siguientes
elementos: bebida, alimento sólido y complemento (si el menú lo requiere en cumplimiento a los criterios).

Página 1
 Programa de Alimentación Escolar y sus características
El Programa de Alimentación Escolar tiene por objeto La alimentación del adolescente debe ser
contribuir al crecimiento y desarrollo de los niños y nutritiva, variada, segura y pertinente:
adolescentes en edad escolar, enfocándose en el
aprendizaje, el rendimiento escolar y la formación de
hábitos alimenticios saludables.
Variada
Entre los beneficios del Programa de Alimentación
Incluir de todos los grupos de alimentos
Escolar, se encuentran: como aparecen en la taza escolar.
1. Brinda una alimentación nutritiva, que permite a
los estudiantes estar atentos y que su aprendizaje
sea más efectivo. Nutritiva
Aportar todos los nutrientes que el cuerpo
2. Promueve la salud y nutrición en los estudiantes.
necesita.
3. Mejora el aprendizaje y rendimiento de los
estudiantes.
Segura
4. Contribuye a mejorar la economía local y la Aplicar las buenas prácticas de higiene y
seguridad alimentaria y nutricional. utilizar agua y alimentos seguros.

Pertinente
Durante la adolescencia se establecen y refuerzan
los hábitos adecuados de alimentación, por ello la Incluir alimentos y preparaciones de cada
alimentación escolar debe ser saludable. región o localidad.

Página 2
 Grupos de nutrientes
Para garantizar una alimentación variada y nutritiva, es
necesario incluir alimentos de los diferentes grupos, que Alimentos energéticos: el principal nutriente de
aporten todos los nutrientes necesarios, tales como: este grupo son los carbohidratos, entre sus
funciones está proveer energía al organismo para
Reguladores desarrollar las actividades diarias.
Alimentos fuentes de
grasa y azúcar Protegen de las
enfermedades y Alimentos constructores: el principal nutriente son
Proporcionan energía de mantienen las las proteínas, entre sus funciones está construir y
reserva y su consumo funciones del reparar tejido, son necesarias para el crecimiento
debe ser moderado organismo
y desarrollo.

Alimentos reguladores: lo conforman los alimentos

cuyos nutrientes resaltan las vitaminas y minerales,
en este grupo se encuentran las frutas y verduras.

Alimentos fuente de grasa: en este grupo el

nutriente principal es la grasa, entre sus funciones
está brindar energía de reserva y ayudar a
absorber las vitaminas A, E, D y K.

Azúcares simples: su consumo debe ser

moderado; entre este grupo encontramos la miel
y azúcar.

Constructores
Energéticos
Ayudan a la
formación, al Proporcionan energía
crecimiento y a la para jugar, estudiar y Los condimentos naturales son saludables y
reparación de desarrollar todas las
actividades
son un elemento importante para proporcionar
músculos y huesos
mayor sabor a las preparaciones.

Página 3
 Criterios nutricionales

El Artículo 26 de la Ley de Alimentación Escolar, Los criterios nutricionales para el nivel de educación media
“contenido de la alimentación escolar”, establece se conforman de lo siguiente:
que “la alimentación saludable implementada a
través de la alimentación escolar en los centros
educativos públicos del país, tiene por finalidad Los menús escolares deben cubrir
promover la salud de los estudiantes, brindándoles Valor entre el 15 al 20% de energía que el
el consumo de nutrientes a través de alimentos con nutricional de adolescente necesita diariamente.
fuentes de vitaminas, proteínas, carbohidratos, los menús Así como promover el consumo de
minerales y grasas necesarios para el desarrollo escolares frutas y verduras.
físico e intelectual de los niños y adolescentes en
año escolar”.

Por lo anterior, a través del equipo conformado por

nutricionistas del Ministerio de Educación, Ministerio El menú debe tener un costo de Q4.00
CostoCosto del
del menú
de Salud Pública y Asistencia Social, Ministerio de menú diarios por cada estudiante del nivel
escolar
Agricultura, Ganadería y Alimentación y la escolar de educación media.
Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional,
según lo establecido en el Artículo 36 del
Reglamento de la Ley de Alimentación Escolar se
definen criterios nutricionales que deben ser El 70% del costo del menú
observados en los menús escolares. Aporte a la corresponde a productos que
Agricultura
puedan ser adquiridos a través de
El Ministerio de Educación a través de la Digefoce, Familiar compras locales a agricultores
proporciona lineamientos técnicos, para que los familiares.
menús cumplan con la calidad y los criterios
nutricionales definidos por el equipo
interinstitucional de nutricionistas.

Página 4
 Patrón del menú escolar
Los menús escolares, fueron estructurados en un patrón de menú, el cual incluye: bebida, alimento sólido y en algunos casos
complemento (cuando el menú lo requiere y el costo se ajuste).

Bebida Alimento sólido Complemento*

Preparaciones con
huevo, carne, pollo, Tortilla/pan
mezclas vegetales, o
ol

Atol o refresco
soya texturizada, fruta/ensalada de
arroz, fideos, frijol, verduras
tamalito, entre otros.

*El complemento aplica únicamente para los menús que lo refieren.

Página 5
 Cálculo del menú según la cantidad de alumnos del
establecimiento educativo
Los menús para la alimentación escolar incluidos en el presente documento fueron calculados para 40 estudiantes.
En cada menú se indica el tamaño de la porción que se debe servir a cada estudiante y así asegurar que todos los
estudiantes reciban la misma cantidad.

Para calcular la cantidad de ingredientes según el número de estudiantes del establecimiento educativo, se debe utilizar
la siguiente fórmula:

Número total de alumnos en el

establecimiento educativo Factor
Multiplicador
40 porciones de la receta

El siguiente paso es multiplicar la cantidad de cada ingrediente por el factor multiplicador, de esta manera se
obtiene la cantidad correspondiente para preparar el menú a la totalidad de los estudiantes.

Ejemplo:
En un establecimiento educativo como parte de la alimentación escolar, se debe preparar refresco de horchata
sin leche; la cantidad total de alumnos del establecimiento es de 110 alumnos:

Refresco de horchata sin leche

110 alumnos del
establecimiento educativo 1.5 libras de arroz x 2.75 = 4.125 (4 libras y 2 onzas)
2.75
1 Libra de azúcar x 2.75 = 2.75 (2 libras con 12 onzas)
40 porciones de la receta 10 litros de agua segura x 2.75= 27.5 (27 ½ litros)

Página 6
 Rinde 40 porciones
Menú No. 1
Nombre del menú: Refresco de piña y chuchitos

Alimento sólido: Chuchitos

Bebida: Refresco de piña*
Tamaño de la porción: 1 unidad
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso
Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación
Cantidad Presentación Alimento
Cantidad Presentación Alimento
2 Unidades Piña 1. Lavar, pelar y cortar las Pollo Preparación de la masa y desinfección
4 Libras
1 Libra Azúcar piñas en trocitos. entero de vegetales:
2. Licuar o machacar la piña Queso 1. Cocer, lavar y moler el maíz para
10 Litros Agua 4 Onzas
con 3 litros de agua duro seco obtener la masa.
segura
segura. Maíz en 2. Luego añadir 3 cucharadas de sal y
4 Libras
3. En un recipiente con 7 litros grano el aceite.
de agua segura, añadir el Unidades Chile 3. Lavar y desinfectar los vegetales,
3 hojas de mashan o tusa.
azúcar y revolver para que medianas pimiento
se disuelva. 4 Libras Tomate Preparación del recado
4. Agregar la piña licuada o 1. En una olla con agua segura cocer
1 Libra Miltomate
machacada, revolver el tomate, miltomate, chile pimiento
Cabeza y ajo; agregar un poco de sal.
hasta que todo esté ½ Ajo
mediana 2. Licuar o moler la salsa, luego hervir.
incorporado y servir. 1 Manojo Perejil Preparación de los chuchitos
*Esta bebida puede ser intercambiada por los refrescos incluidos en la lista de 1 Taza Aceite 1. Limpiar y partir el pollo en 40
intercambio de bebidas de frutas, ver página 17. Máximo 4 cucharadas de sal pedazos.
2. Tomar una porción de masa y
agregar en el centro recado y pollo.
Envolverlo en hojas de mashan o
tusa.
3. Colocar los chuchitos en una olla
con poca agua y cocer.
4. Picar el perejil finamente.
5. Servir 1 unidad de chuchito,
espolvorear queso duro y perejil

Página 7
 Rinde 40 porciones
Menú No. 2
Nombre del menú: Refresco de sandía y tortillas con huevo y salsa de tomate

Bebida: Refresco de sandía* Alimento sólido: Tortillas con huevo y salsa de tomate
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ¼ de taza de huevo revuelto o 1 torta de
Ingredientes
Preparación
huevo y 2 tortillas
Cantidad Presentación Alimento Ingredientes
3 Unidades Sandía 1. Lavar, pelar y cortar las Preparación
Cantidad Presentación Alimento
1 Libra Azúcar sandías en trocitos.
Huevos Preparación previa
10 Litros Agua 2. Licuar o machacar la Unidades
40 de 1. Lavar y desinfectar los vegetales.
segura sandía. medianas
gallina Preparación de la salsa
Nota: Opcional colar la
2 Libras Tomate 1. En una olla con agua segura cocer
pulpa.
¼ Libra Cebolla el tomate, la cebolla y el chile
3. En un recipiente con 10
pimiento.
litros de agua segura, Unidad Chile
1 2. Licuar o moler, luego sofreír o hervir
agregar el azúcar y mediana pimiento
la salsa, sazonar con sal, laurel y
revolver para que se ½ Taza Aceite tomillo.
disuelva. Agregar la Unidades Tortillas
80 Preparación del huevo
sandía previamente medianas de maíz 1. En un recipiente hondo, batir los
licuada o machacada y Cabeza
¼ Ajo huevos, agregar sal.
revolver hasta que todo mediana 2. En un sartén agregar aceite,
esté incorporado. Al gusto Tomillo cuando esté caliente dejar caer la
4. Servir.
Al gusto Laurel mezcla de huevos previamente
Máximo 4 cucharadas de sal batidos, remover para que no se
*Esta bebida puede ser intercambiada por los refrescos incluidos en la lista de peguen.
intercambio de bebidas de frutas, ver página 17. Nota: los huevos pueden prepararse
en forma de torta o revueltos. En el
caso de prepararlos en torta se
deben realizar 40 porciones y
cocinar por ambos lados.
3. Servir dos tortillas con ¼ de taza de
huevo revuelto o 1 torta de huevo y
3 cucharadas de salsa.

Página 8
 Rinde 40 porciones
Menú No. 3
Nombre del menú: Refresco de tamarindo, chao mein de pollo y tortilla de maíz

Bebida: Refresco de tamarindo Alimento sólido: Chao mein de pollo

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: ½ taza Chao mein
Ingredientes Ingredientes
Preparación Preparación
Cantidad Presentación Alimento Cantidad Presentación Alimento
1 Libra Tamarindo 1. Lavar el tamarindo. Fideos Preparación previa
1½ Libra Azúcar 2. En una olla, agregar 2 litros Paquetes de para 1. Lavar y desinfectar los vegetales.
de agua segura y el 4
10 Litros Agua 180 gramos Chao 2. Limpiar el pollo.
segura tamarindo, hervir por 5 Mein Preparación del chao mein
minutos; luego revolver Pollo 1. En una olla con agua segura
para mezclar la pulpa y 4 Libras
entero cocer el pollo con un poco de
colar para quitar las Unidades sal y ajo.
semillas. 4 Güisquil
medianas 2. Luego deshilachar el pollo y
3. En un recipiente aparte, Unidades Chile reservar.
agregar 8 litros de agua 3 3. Pelar y cortar en tiras los
medianas pimiento
segura y el azúcar y Unidades güisquiles y zanahorias. Cortar en
revolver. Por último, 4 Zanahoria tiras finas el apio, cebolla y chile
medianas
agregar el agua de ½ Cabeza Ajo pimiento.
tamarindo y mezclar." 4. Colocar en una olla agua segura
Unidades
2 Apio y hervir, cuando este hirviendo
medianas
agregar los fideos y dejar unos 5
Complemento: Tortillas de maíz ½ Libra Cebolla
½ Taza Aceite minutos; luego escurrir.
Tamaño de la porción: 1 unidad 5. En un sartén sofreír ajo y agregar
Máximo 4 cucharadas de sal
Ingredientes las verduras, luego añadir el
Preparación
Cantidad Presentación Alimento pollo deshilachado, sazonar con
Unidades Tortillas de 1. Entregar una a cada sal.
40
medianas maíz estudiante. 6. Cuando estén las verduras semi
cocidas, añadir los fideos;
sazonar con sal y remover.
7. Servir ½ taza de chao mein por
estudiante.

Página 9
 Rinde 40 porciones
Menú No. 4
Nombre del menú: Refresco de jamaica y dobladas de zanahoria con pollo

Alimento sólido: Dobladas de zanahoria con pollo

Bebida: Refresco de jamaica Tamaño de la porción: 1 unidad
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación Cantidad Presentación Alimento
Cantidad Presentación Alimento Maíz en Preparación de la masa y desinfección
3½ Libras
Rosa de 1. Lavar la rosa de jamaica. grano de vegetales
½ Libra Pechuga 1. Cocer, lavar y moler el maíz para
jamaica 2. En una olla, agregar 2 litros
1½ Libra Azúcar de agua segura, la rosa de de pollo obtener la masa.
3½ Libras
Al gusto Raja Canela jamaica y la canela. con 2. Luego añadir 1 ½ cucharada de sal
Al gusto Clavo Nota: Opcional agregar hueso y el aceite.
Pimienta clavo de olor y pimienta Unidades 3. Lavar y desinfectar los vegetales.
Al gusto 4 Zanahoria
gorda gorda. medianas Preparación del relleno
3. Dejar hervir por 5 a 8 3 Libras Tomate 1. En una olla con agua segura,
10 Litros Agua
minutos, retirar del fuego y cocinar el pollo, luego deshilachar.
segura 1 Libra Cebolla
dejar enfriar. 2. Pelar y rallar la zanahoria
Unidades Chile
4. Colocar 8 litros de agua 3 3. Sofreír el pollo desmenuzado junto
medianas pimiento
segura en un recipiente y con la zanahoria, agregarle sal,
Queso
agregar el azúcar. Mezclar 4 Onzas tomillo, laurel y ajo.
duro Preparación de la salsa
hasta que el azúcar esté
1½ Tazas Aceite 1. En una olla con agua segura cocer
disuelto.
5. Escurrir la rosa de jamaica Al gusto Tomillo el tomate, el chile pimiento y
y agregar el agua de Al gusto Laurel cebolla.
jamaica (esencia) al Cabeza 2. Licuar o moler hasta obtener la
recipiente con el agua ¼ Ajo consistencia de una salsa; sazonar
mediana
previamente endulzada. Máximo 4 cucharadas de sal con sal y hervir.
Revolver. Preparación de las dobladas
6. Servir. 1. Hacer tortillas con la masa, agregar
una cucharada del relleno.
2. En un sartén colocar aceite, cuando
este caliente, agregar las dobladas y
cocer por ambos lados.
3. Servir 1 doblada con salsa de tomate
para cada estudiante.

Página 10
 Rinde 40 porciones
Menú No. 5
Nombre del menú: Horchata con leche/arroz con leche y tamalito de chipilín

Bebida: Horchata con leche/ Arroz con leche Alimento sólido: Tamalito de chipilín
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 unidad
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Cantidad Presentación Alimento Cantidad Presentación Alimento
Arroz Horchata con leche Maíz en Preparación de la masa y
1½ Libra 4 Libras
blanco 1. Limpiar y lavar el arroz. grano desinfección de vegetales
Leche en 2. Remojar en 4 litros de agua Queso 1. Cocer, lavar y moler el maíz para
1 Libra 2 Libras
polvo segura, el arroz y la canela por fresco obtener la masa.
1 Libra Azúcar 30 minutos (o si es posible más 4. Lavar y desinfectar todos los
Manojos
Al gusto Raja Canela tiempo). 5 Chipilín
medianos vegetales, hojas de mashan o
10 Litros Agua 3. Colocar el resto de agua tusa.
4½ Libras Tomate
segura segura en un recipiente, 2. Deshojar el chipilín.
agregar la leche y el azúcar, y ½ Libra Cebolla
Preparación de los tamalitos
revolver hasta que se disuelva. 1 Taza Aceite 1. En un recipiente colocar la masa
4. Moler o licuar el arroz con la Unidades Chile y añadir, sal, aceite (reservar 2
2
canela y agregar a la leche medianas pimiento cucharadas de aceite para la
previamente endulzada. Cabeza salsa), queso fresco y chipilín;
5. Revolver y servir. ¼ Ajo
mediana mezclar.
Arroz con leche Al gusto Tomillo 2. Dividir en 40 porciones la masa y
1. Lavar y escurrir el arroz. envolver en hojas de tusa o
Al gusto Laurel
2. Disolver la leche en 2 litros de mashan.
agua segura. Máximo 4 cucharadas de sal
3. Colocar en una olla con agua los
3. Hervir el resto del agua segura tamalitos y cocer.
con la canela, el azúcar y el Preparación de la salsa
arroz. 1. En una olla con agua segura
Nota: Opcional agregar en este cocer los tomates, cebolla y chile
paso una pizca de sal. pimiento; cuando esté listo, licuar
4. Agregar la leche disuelta al o moler y sofreír con ajo por 10
agua hirviendo. minutos; sazonar con sal, laurel y
5. Hervir hasta que el arroz esté tomillo.
poroso o abierto el grano, 2. Servir 1 unidad de tamalito con 2
revolviendo constantemente. cucharadas de salsa.

Página 11
 Rinde 40 porciones
Menú No. 6
Nombre del menú: Atol de plátano sin leche y tostada con pollo y verdura

Bebida: Atol de plátano sin leche Alimento sólido: Tostada con pollo y verdura
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 tostada con ¼ taza de pollo y verdura
Ingredientes Ingredientes
Preparación Preparación
Cantidad Presentación Alimento Cantidad Presentación Alimento
Unidades 1. Lavar y partir cada plátano Unidades Preparación previa
12 Plátano 40 Tostadas
medianas en 4 pedazos. medianas 1. Lavar y desinfectar los vegetales.
1 Libra Azúcar 2. En una olla, agregar 5 litros 2. Limpiar el pollo.
2 Libras Papa
Al gusto Raja Canela de agua, azúcar, canela, Preparación de la tostada
Pechuga
Al gusto Clavo pimienta gorda, y los 1. En una olla con agua segura cocer
de pollo
Pimienta pedazos de plátano con la 3 Libras el pollo con un poco de sal; escurrir
Al gusto con
gorda cáscara. Dejar hervir hasta y desmenuzar.
hueso
10 Litros Agua que los plátanos estén 2. Pelar y picar la papa y zanahoria.
cocidos. ¼ Taza Aceite
segura Despuntar el ejote y picar.
3. Retirar la cáscara de los Unidades
2 Zanahoria 3. En una olla con agua segura,
plátanos. Licuar o medianas
cocer los vegetales en cuadritos
machacar los plátanos 1 Libra Ejote
junto con sal y tomillo. Cuando esté
utilizando parte del agua 2 Libras Tomate listo escurrirlo
donde se cocieron. Unidad Chile 4. Picar la cebolla, sofreír, cuando
4. Agregar el plátano licuado 1
mediana pimiento este cristalina, añadir el pollo
o machado al resto de ½ Libra Cebolla desmenuzado y los vegetales;
agua donde se cocieron y sazonar con sal y tomillo.
½ Onza Achiote
agregar 5 litros más de agua 5. Colocar en una olla agua y cocer
segura. Al gusto Tomillo
el tomate y chile pimiento. Cuando
Nota: Opcional agregar en Máximo 4 cucharadas de sal
esté listo licuar o moler. Luego hervir
este paso una pizca de sal. y disolver el achote; sazonar con
5. Dejar hervir por 5 minutos, sal.
revolviendo 6. Servir 1 tostada con ¼ de taza de
constantemente. Puede pollo con verdura y 2 cucharadas
retirar la pimienta gorda, de salsa.
clavo y canela antes de
servir.

Página 12
 Rinde 40 porciones
Menú No. 7
Nombre del menú: Horchata sin leche y tortillas con carne y verduras

Alimento sólido: Tortillas con carne y verduras

Bebida: Horchata sin leche Tamaño de la porción: 2 tortillas y ¼ taza de carne con
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso verduras
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Cantidad Presentación Alimento Cantidad Presentación Alimento
1½ Libra Arroz 1. Limpiar y lavar el arroz. Unidades Preparación previa
blanco 2. Remojar en 4 litros de agua 80 Tortillas
medianas 1. Lavar y desinfectar los vegetales.
1 Libra Azúcar segura, el arroz y la canela Carne Preparación del relleno de la tortilla
Al gusto Raja Canela por 30 minutos (o si es 2½ Libras de res 1. Picar el tomate, chile pimiento y
10 Litros Agua posible más tiempo). molida el ajo.
segura 3. Colocar el resto de agua 2 Libras Ejote 2. Despuntar el ejote y picar
segura en un recipiente, 1 Libra Tomate finamente.
agregar el azúcar y ¾ Taza Aceite 3. En un sartén sofreír el ajo, añadir
revolver hasta que se Unidad Chile la carne, cuando suelte su jugo
disuelva. 1 agregar el tomate, chile
mediana pimiento
4. Moler o licuar el arroz con Cabeza pimiento y ejote, sazonar con sal,
la canela y agregar al ¼ Ajo pimienta, laurel y tomillo.
mediana
agua previamente 4. Servir 2 tortillas con ¼ de taza de
Al gusto Tomillo
endulzada. carne con verduras.
Al gusto Laurel
5. Revolver y servir.
Al gusto Pimienta
Máximo 4 cucharadas de sal

Página 13
 Rinde 40 porciones
Menú No. 8
Nombre del menú: Horchata de arroz con pepita de ayote y tostadas de remolacha

Bebida: Horchata de arroz con pepita de ayote Alimento sólido: Tostadas de remolacha
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 unidad de tostada
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Cantidad Presentación Alimento Cantidad Presentación Alimento
Arroz 1. Limpiar, lavar y dejar en Unidades Preparación previa
1½ Libra 40 Tostadas
blanco remojo el arroz un día medianas 1. Lavar y desinfectar los
1 Libra Azúcar antes. Escurrir. Unidades vegetales.
Semilla de 2. Dorar la semilla de ayote 16 Remolacha
1 Libra medianas Preparación de la tostada
ayote en el comal o sartén. 1. En una olla con agua segura
Unidades Huevos de
10 Litros Agua 3. Colocar 6 litros de agua 18
medianas gallina cocer los huevos.
segura segura en un recipiente, 2. Luego colocar agua en una olla
2½ Libras Tomate
agregar el azúcar y y agregar la remolacha.
revolver hasta que se Unidad Chile
1 3. Pelar y rallar la remolacha
disuelva. mediana pimiento
cocida, condimentar con sal y
4. Licuar o moler el arroz y ½ Libra Cebolla
limón.
pepita de ayote con 4 Queso 4. Pelar y rodajear los huevos.
4 Onzas
litros de agua. duro seco Preparación de la Salsa:
5. Colar la mezcla y Al gusto Tomillo 1. En una olla con agua segura
agregarla al agua Al gusto Laurel cocer los tomates, cebolla y
previamente endulzada. chile pimiento; cuando esté
3 Unidades Limón
Mezclar y servir. listo, licuar o moler y hervir por 10
Máximo 4 cucharadas de sal
minutos; sazonar con sal, laurel y
tomillo.
2. Servir 1 tostada con ½ taza de
remolacha, dos rodajas de
huevo, 2 cucharadas con salsa
y espolvorear queso seco.

Página 14
 Rinde 40 porciones
Menú No. 9
Nombre del menú: Horchata sin leche y pan con pollo

Bebida: Horchata sin leche Alimento sólido: Pan con pollo

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 pan con ¼ taza de pollo con verdura
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Cantidad Presentación Alimento Cantidad Presentación Alimento
Arroz 1. Limpiar y lavar el
1½ Libra Unidades Preparación previa
blanco arroz. 40 Pan pirujo
medianas 1. Lavar y desinfectar los
1 Libra Azúcar 2. Remojar en 4 litros
3 Libras Papa vegetales.
½ Raja Canela de agua segura, el
Pechuga 2. Limpiar el pollo.
10 Litros Agua arroz y la canela por
de pollo Preparación del relleno
segura 30 minutos (o si es 3 libras y 12 onzas
con 1. En una olla con agua segura,
posible más
hueso cocer el pollo, escurrir y
tiempo).
Unidades desmenuzar.
3. Colocar el resto de 2 Zanahoria
medianas 2. Pelar y picar en cuadritos la
agua segura en un
Unidad zanahoria y la papa. Cocer la
recipiente, agregar 1 Apio
mediana papa y escurrir.
el azúcar y revolver
Unidades Chile 3. Picar el apio, la cebolla y chile
hasta que se 2
medianas Pimiento pimiento.
disuelva.
½ Libra Cebolla 4. En olla o sartén colocar el
4. Moler o licuar el
¾ Taza Aceite aceite, cuando esté caliente
arroz con la canela
Al gusto Pimienta sofreír la cebolla hasta que se
y agregar al agua encuentre cristalizada, agregar
previamente Al gusto Laurel
la zanahoria, la papa, el pollo,
endulzada. Al gusto Tomillo
chile pimiento y el apio, sazonar
5. Revolver y servir. Máximo 4 cucharadas de sal
con sal, pimienta, laurel y
tomillo.
5. Cortar los panes.
6. Servir 1 pan con ¼ de taza de
pollo con verduras.

Página 15
 Rinde 40 porciones
Menú No. 10
Nombre del menú: Ponche de frutas, torta de huevo, frijol y tortilla

Bebida: Ponche de frutas

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Alimento sólido: Torta de huevo con frijol
Ingredientes Preparación Tamaño de la porción: 1 unidad
Cantidad Presentación Alimento Ingredientes Preparación
1 Unidad Piña 1. En una olla, hervir 10 litros Cantidad Presentación Alimento
1 Libra Azúcar de agua segura con
Huevos Preparación previa
Canela canela y azúcar. Unidades
Al gusto Raja 40 de 1. Lavar el frijol y los vegetales.
en raja 2. Lavar, pelar y picar las medianas
gallina 2. Picar la cebolla en cubitos
1 Unidad Papaya frutas en trocitos; reservar
1 Libra Tomate pequeños.
Manzana cáscara de la piña. En el
1 Libra ½ Libra Cebolla Preparación del frijol
criolla caso de la manzana para
1. En una olla con agua segura,
10 Litros Agua evitar que se ponga Frijol
2½ Libras cocer el frijol con ajo.
segura oscura, puede colocarla negro
2. Picar el tomate y la cebolla.
en agua. ½ Cabeza Ajo
3. Sofreír (1 cucharada de aceite)
Nota: Opcional licuar o ¾ Taza Aceite la cebolla, añadir el frijol y el
machacar la piña para
1 Vaso Crema tomate; sazonar con sal.
espesar la bebida.
Máximo 4 cucharadas de sal Preparación de la torta
3. Agregar la fruta picada y
1. Batir los huevos y agregar la sal.
la cáscara de piña al
2. En un sartén colocar el aceite y
agua y dejar hervir 10
calentar, hacer 40 tortas.
minutos o hasta que se
3. Servir 1 unidad de torta de
cocinen. Retirar la cáscara
huevo con frijol y una
de piña y servir caliente o
cucharadita de crema.
frio.
Complemento: Tortillas de maíz
Tamaño de la porción: 1 unidad
Ingredientes
Preparación
Cantidad Presentación Alimento
Unidades Tortillas de 1. Entregar una a cada
40
medianas maíz estudiante.

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 Lista de intercambio de bebidas de frutas
Para dar variedad a los menús escolares que tienen bebidas de fruta y aprovechar las frutas de temporada, se pueden
intercambiar los refrescos de frutas como se muestra en la siguiente tabla.

Para 40 porciones de bebida se requieren las siguientes cantidades de frutas:

Bebidas de frutas Cantidad

Limonada 15 unidades de limones

Caliente de manzana 5 libras de manzana

Refresco de papaya
Naranjada
Refresco de piña/Caliente de
piña
Refresco de melón
2 unidades de papaya
20 unidades de naranja
2 unidades de piña
2 unidades de melón
Lavar las frutas con agua segura (hervida
o clorada).
Comprar frutas frescas y maduras para
aprovechar su dulzor natural en las
bebidas.

Refresco de sandía 3 unidades de sandía

Refresco de mora 2 libras de mora

Refresco de carambola 30 unidades de carambola

10 unidades de jocote de
Refresco de jocote marañón
marañón
10 unidades medianas de
Refresco de mango maduro
mango
4 unidades grandes de
Refresco de zapote
zapote

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 Lista de porciones de frutas
Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias para 40 porciones utilice la siguiente tabla de referencia:

Frutas que forman parte del Tamaño de la porción

complemento de algunos menús
Manzana 40 unidades medianas
Banano
Pera
Durazno
Naranja
Mandarina
Piña 4 unidades medianas (10 porciones
Papaya por cada una)
Sandía
Melón

Se recomienda escoger las frutas de temporada que se cosechan o están disponibles en la

comunidad.

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 Lista de rendimiento de los alimentos
Para cuantificar el rendimiento de los alimentos, se presenta la siguiente tabla de referencia:

Alimento Cantidad Rendimiento

Maíz en grano 2 Libras 40 tortillas medianas
Harina de maíz 1 paquete de 900 gramos 40 tortillas medianas
nixtamalizada
Arroz 2 Libras 40 porciones (¼ de taza cada una)
Frijol 2 ½ libras 40 porciones (¼ de taza cada una)
Plátano 10 unidades 40 porciones (¼ de unidad de
plátano por porción)

Recomendaciones para las buenas prácticas de higiene para la

preparación de alimentos

Lavarse las manos con agua y Utilizar redecilla y gabacha

jabón

Retirar los anillos o pulseras

Tener las uñas cortas y limpias
previo a cocinar

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 Las cinco claves para mantener los alimentos seguros

Clave 1 Clave 2
Utilizar agua y alimentos seguros para el consumo Practicar la limpieza

1. Purificar el agua con métodos como ebullición y

1. Lavarse las manos antes de preparar alimentos
cloración.
2. Utilizar jabón para lavarse las manos.
2. Utilizar agua segura para lavar las frutas, vegetales
3. Limpiar y desinfectar las áreas donde se preparan los
y preparar los alimentos.
alimentos.
3. Utilizar agua segura para lavarse las manos.
4. Proteger la comida de las plagas (taparla).
4. Elegir alimentos seguros para preparar las comidas.

Clave 3 Clave 4
Separar los alimentos crudos de los cocidos Cocine los alimentos completamente

1. Separar los alimentos crudos (especialmente las

1. Cocinar las carnes, el pollo y los huevos hasta que
carnes) de los alimentos cocidos.
estén bien cocidos.
2. Guardar los alimentos en recipientes limpios.
2. Recalentar la comida hasta que esté bien caliente
3. Utilizar diferentes utensilios para preparar alimentos
o hirviendo (por lo menos 5 minutos).
crudos y cocidos.

Clave 5
Mantener los alimentos a temperaturas seguras
1. Evitar dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas.
2. Mantener la comida caliente hasta el momento de servirla.
3. Mantener las carnes, lácteos y otros alimentos perecederos refrigerados.

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 Guía para el manejo de alimentos perecederos y no perecederos
Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos sean de calidad e inocuos, por
ello se establecen las siguientes recomendaciones:

Alimento Recomendaciones
Carnes  Adquirir carnes frescas (pollo, res, cerdo), para ello verificar el color, olor y textura
característicos.
 Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, se debe verificar
que ningún estudiante sea alérgico a este alimento.
 Deben mantenerse en refrigeración previo a su utilización.

Huevos  Adquirir huevos frescos (se puede realizar la siguiente prueba: colocar un huevo
en un recipiente con agua, si se hunde hasta el fondo significa que está fresco,
y si sube a la superficie no se encuentra fresco).
 Verificar que el cascarón se encuentre limpio y sin grietas.
 La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin materias
extrañas.
 No deben presentar olores extraños.
Leche de vaca  Debe ser 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de
suero de leche o mezcla de leche con grasas vegetales).
 Verificar el olor y sabor característico a leche de vaca.
 En el caso de la leche fluida, verificar que tenga empaque UHT o esté
pasteurizada, debe estar fresca y mantenerse en refrigeración previo a su
utilización.
 En el caso de la leche en polvo, el empaque debe estar totalmente sellado,
tener registro sanitario y se debe verificar la fecha de vencimiento.

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 Alimento
Quesos y crema
Granos y leguminosas
Frutas, verduras y hierbas
Harinas de mezclas vegetales y
otros alimentos empacados
Recomendaciones
 Verificar el color, olor y textura característicos de cada uno.
 Deben ser elaborados con leche pasteurizada.
 Deben estar frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
 Verificar que estén libres de gorgojos, piedras o impurezas.
 Almacenar en lugares libres de insectos y roedores.
 Verificar que el maíz esté libre de hongos (aflatoxinas).
 Verificar que sean frescas, libres de magulladuras, con la textura, color y olor
característicos de cada uno.
 Deben ser lavados y desinfectados previo a su utilización.
 Al adquirirlos, verificar la fecha de vencimiento.
 Deben estar totalmente sellados.
 Almacenar en lugares libres de humedad, olores extraños y de insectos o
roedores.
 En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren
fortificados o enriquecidos.
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