INTRODUCCIÓN:

El comedor escolar es un servicio complementario de carácter educativo que presta la

Administración educativa y que contribuye a una mejora de la calidad de la enseñanza.
Además de cumplir una función básica de alimentación y nutrición, desempeña una
destacada función social y educativa, por ello, los comedores escolares están
integrados en la vida y organización de los centros educativos.

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Unidad de aprendizaje 1

EL COMEDOR ESCOLAR EN EL ÁMBITO EDUCATIVO:

INTRODUCCIÓN
La infancia constituye una etapa de la vida en la que una correcta alimentación tiene
gran importancia. Cualquier malnutrición (por exceso o por defecto) puede tener
repercusiones negativas para la salud a corto y largo plazo. Por ello, la alimentación del
niño/a debe cumplir un triple objetivo:
 Cubrir las necesidades energéticas y plásticas que aseguren un desarrollo y
crecimiento normales.
 Evitar carencias y desequilibrios entre los distintos nutrientes.
 Contribuir a prevenir enfermedades del adulto relacionadas con la nutrición
(obesidad, hipertensión, arterioesclerosis…).
Hoy en día, el hecho de que ambos progenitores trabajen fuera del hogar y la
posibilidad de que el colegio se encuentre lejos de la vivienda, hace que cada vez sean
más los/las alumnos/as que realizan la comida del mediodía en el centro escolar.
Dada la aportación a la energía total de la dieta que en nuestro país supone la comida
principal del mediodía, el comedor escolar contribuye significativamente a la
alimentación de los escolares (30-35% de la ingesta total diaria). Por tanto, el servicio
de comedor escolar debe proporcionar un menú palatable, seguro y nutricionalmente
adecuado.
Los hábitos adquiridos en la infancia son decisivos en el comportamiento alimenticio
durante la edad adulta, por lo que es imprescindible que el comedor escolar no se
conciba sólo como un espacio físico necesario para el suministro de alimentos, sino
que sea el marco en el que diariamente los/las niños/as aprendan a comer y
alimentarse, adquiriendo así hábitos adecuados que les permitan mantener una
alimentación correcta a lo largo de su vida adulta.

55
Sin embargo, no es solamente en la escuela donde se educa nutricionalmente al
alumnado, ya que en esta labor son decisivos también el entorno familiar y los medios
de comunicación.
Es por tanto muy importante que también en el seno de la familia se mantengan y
complementen las estrategias de educación y adquisición de hábitos de alimentación
saludables.

HISTORIA DE LOS COMEDORES ESCOLARES

El problema de aliviar el hambre infantil en las sociedades europeas

industrializadas, condujo al establecimiento de programas de alimentación infantil
sobre bases caritativas. John Pounds (zapatero de Portsmouth, Inglaterra) fundó a
principios del siglo XIX una escuela para niños pobres en la que se les suministraba
alimentos. A partir de esta iniciativa fueron surgiendo diversas instituciones, también
de carácter benéfico, que trataron de dar alimentos y educación a los niños más
pobres de la sociedad. De este modo y, poco a poco, fue introduciéndose la
alimentación colectiva en los colegios. Así pues, el origen de la alimentación
institucional se produce para paliar la desnutrición de grupos vulnerables como el de
los escolares (Glew, 1980).
Tarjan también se ha ocupado del origen de la alimentación colectiva. Según él,
pretendía, desde sus comienzos, ofrecer una mejor alimentación a niños
pertenecientes a familias con pocos ingresos. Hacia los años 20, el interés de los
nutriólogos y pediatras, en casi todos los países europeos, se dirigió hacia el estudio de
la relación entre nutrición y desarrollo, encontrándose deficiencias nutricionales en los
niños de familias pobres. Con la crisis alimentaria que siguió a la Segunda Guerra
Mundial, se introdujo definitivamente la alimentación colectiva en la mayoría de los
países europeos y desde entonces ha sido ampliamente estudiada (Tarjan, 1973).

La alimentación colectiva en el marco de los centros de enseñanza ha cumplido

a lo largo del tiempo una doble función: aportar la comida principal a los alumnos

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pertenecientes a familias con escasos recursos económicos y ofertar también esta
prestación a los alumnos cuyo domicilio quedaba alejado del centro docente

IMPORTANCIA DEL COMEDOR EN EL ÁMBITO EDUCATIVO

El comedor escolar es un servicio que presenta evidentes ventajas para
favorecer que las familias puedan conciliar su actividad laboral con la adecuada
atención a sus hijos e hijas.
Por otra parte, el comedor escolar también presenta ventajas para facilitar el
acceso a una educación de calidad al alumnado con necesidades específicas de apoyo
educativo. Se trata de cumplir el mandato del artículo 27 de la Constitución Española
que prescribe que la enseñanza básica es obligatoria y gratuita, por lo que las
administraciones no sólo deben garantizar el servicio público educativo a los alumnos,
sino que también deben remover los obstáculos de cualquier naturaleza que impidan o
dificulten el ejercicio del derecho a la educación.
El servicio de comedor escolar se inserta en el ámbito educativo, aspecto que
necesariamente debe ser tenido en cuenta, para ser aprovechado y potenciado.

El tiempo que el alumnado pasa en el centro docente como usuario de este

servicio debe redundar en su beneficio y en el de sus familias. El alumnado tiene
derecho a recibir una alimentación de calidad y además a aprovechar este tiempo
recibiendo una formación integral a través de actividades educativas que le formen en
aspectos relacionados con los hábitos de alimentación, los hábitos sociales y los
hábitos de vida saludable, todo ello en un adecuado clima de respeto y convivencia.
La evolución del sistema educativo ha incidido de manera significativa en la
autonomía de los centros. Este aspecto se refleja en la mayor responsabilidad en la
gestión de los mismos por parte de la comunidad educativa y especialmente por parte
del equipo directivo, no tan solo en sus aspectos pedagógicos, sino también en los
aspectos cotidianos de su funcionamiento.

55
 El servicio de comedor escolar comprende tanto la alimentación del alumnado
usuario como la vigilancia y la atención educativa del mismo, desarrollándose, con
carácter general, durante la totalidad del tiempo que media entre la finalización del
horario lectivo matinal y el comienzo del horario lectivo vespertino, sin perjuicio de
que el servicio pueda prestarse cuando el horario del centro sea diferente.
El servicio de comedor escolar comprenderá, por una parte, la programación, la
elaboración y la distribución de los menús y todas aquellas actuaciones tendentes a
garantizar el cumplimiento de los requisitos y controles higiénico-sanitarios.
El servicio de comedor escolar comprenderá, por otra parte, la atención
educativa del alumnado, que se desarrollará tanto durante el periodo de alimentación
como durante los periodos anterior y posterior al mismo. A través de la atención
educativa fomentará la promoción de la salud, los hábitos alimenticios y las
habilidades sociales del alumnado así como hábitos relacionados con la cultura, el
deporte y el ocio.

DIMENSIÓN EDUCATIVA Y SOCIAL DEL COMEDOR

El comedor escolar es ante todo un servicio educativo complementario,

compensatorio y social especialmente destinado a garantizar la efectividad de la
educación obligatoria dentro de los principios de igualdad y solidaridad.

Como servicio educativo debe tender a la consecución de los siguientes objetivos:

 Desarrollar hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la
nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada.
 Favorecer la salud en el proceso de crecimiento del alumnado.
 Promover la adaptación del alumnado a una diversidad de menús.
 Desarrollar hábitos en el uso adecuado de instrumentos y normas relacionados
con la comida.
 Fomentar el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia.

55
  Potenciar la integración de colectivos socialmente desfavorecidos, así como del
alumnado con necesidades educativas especiales.
 Interesar a la familia en los beneficios que pueden obtenerse de una
colaboración conjunta con los responsables del comedor escolar, tanto en lo
referido a la salud como en su educación nutricional.
 Concienciar a la familia en los patrones de conducta adquiridos en el comedor
del centro educativo.
 Planificar actividades de ocio y tiempo libre que contribuyan al desarrollo de la
personalidad y fomento de hábitos sociales y culturales.

Por tratarse de un servicio educativo, el plan del comedor forma parte de la

Programación General Anual del Centro y queda incardinado en el resto de las
acciones educativas.

De la misma forma se debe de implicar a las familias en todas estas actividades, ya

que por una parte es un tema de toda la comunidad educativa, y por otra las familias
deben de estar informadas en todas las actividades relacionadas con la educación para
la salud de sus hijos.

Desde el punto de vista social el comedor escolar contribuye a:

 La compensación de las familias más desfavorecidas que se benefician
gratuitamente de este servicio.
 La organización de la vida familiar cuando el padre-madre trabajan no
pudiendo atender a sus hijos/as en horas del desayuno y del almuerzo.
 Concienciar a las familias de la importancia de una adecuada alimentación en el
desarrollo integral del alumno/a.

Con la finalidad de que las familias no sólo conozcan, sino que además contribuyan
a desarrollar una dieta equilibrada de sus hijos/as, de acuerdo con los criterios de una

55
alimentación saludable, la programación de los menús se expondrán en los tablones de
anuncios del centro, y se comunicará personalmente a los padres y madres del
alumnado usuario del comedor escolar, incluyendo el tipo de preparación así como la
composición de las guarniciones y postres.
Del mismo modo las familias deberán tener acceso a la programación del comedor
escolar y deberán estar informadas de las actividades de ocio y tiempo libre que se
realizan para los periodos tanto anteriores como posteriores al comedor.

OBJETIVOS EDUCATIVOS DEL COMEDOR ESCOLAR

Se ofrece una propuesta de objetivos, con el fin de dar una orientación para la
selección de aquellos que el centro considere más adecuados, teniendo en cuenta sus
características y su Proyecto Educativo.
1. Valorar el acto de comer como una situación placentera mediante la cual
podemos descubrir nuevas sensaciones y establecer relaciones sociales.
2. Adquirir hábitos relacionados con la alimentación e higiene, adaptándose a los
cambios alimenticios y aceptando paulatinamente diferentes texturas,
temperaturas, olores...
3. Conseguir, paulatinamente, autonomía en la alimentación: comer solo,
controlar la ingestión de alimentos, aceptar una dieta variada...
4. Participar en la elaboración de pautas de comportamiento relacionadas con la
comida, conociendo y aceptando las normas establecidas en nuestro medio
sociocultural.
5. Utilizar las posibilidades motrices y sensitivas del propio cuerpo para manejar
los utensilios relacionados con la comida con un grado de precisión cada vez
mayor.
6. Conocer las cualidades de una alimentación correcta, evitando los errores y
mitos relacionados con la alimentación.

55
7. Descubrir que los alimentos tienen distintos orígenes e identificar las
transformaciones a que son sometidos, utilizando un vocabulario adecuado.
8. Observar la influencia de la publicidad en nuestros gustos y elecciones
alimentarias, valorando distintas alternativas.
9. Identificar trastornos alimenticios frecuentes en la adolescencia y juventud,
proponiendo alternativas saludables y medidas preventivas.
10. Reconocer las diferencias culturales relativas a la alimentación como una
fuente de enriquecimiento en la diversidad.

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Unidad de aprendizaje 2

FUNCIONAMIENTO DE LOS COMEDORES ESCOLARES:

Los comedores escolares desempeñan una función nutricional y educativa

importante, contribuyen a la adquisición de hábitos alimentarios y son marco de
socialización y convivencia. Existe evidencia de que las intervenciones ambientales que
incorporan modificaciones en la composición de los menús ofertados en el colegio y en
las políticas reguladoras son efectivas para fomentar la adquisición de hábitos
alimentarios saludables entre los escolares.
Cada vez es mayor el número de usuarios de este servicio. La información
disponible en este momento indica que la oferta dietética no siempre es consistente
con las guías alimentarias para este colectivo. Los aportes insuficientes de verduras,
hortalizas, frutas y pescados son los errores más frecuentes, junto con el empleo
excesivo de grasas añadidas en las preparaciones culinarias.
La normativa reguladora actual observa meticulosamente los aspectos
higiénicos y sanitarios y de gestión económica administrativa, incluida la contratación
de empresas suministradoras y personal cuidador. Es necesario que incorpore también
los aspectos nutricionales, educativos y de promoción de salud de estos aportes a
través de un marco formal de recomendaciones nutricionales para las comidas
escolares que incluya información sobre guías alimentarias, tamaño de las raciones,
dinámica del servicio y atención a necesidades especiales.
El comedor escolar debería incorporarse a los proyectos educativos de los
centros docentes y gestionarse con una visión integral y profesionalizada
Por tanto, organizar un comedor escolar no es sólo disponer un espacio para
que los niños en edad escolar, además de asistir a clase, puedan realizar sus comidas
en el centro.
Un comedor escolar es mucho más que eso ya que implica que también en este
espacio, niños y profesionales de la enseñanza interaccionen y conviertan el momento
de la comida en un momento educativo.

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 Tendremos en cuenta o seguiremos una serie de criterios que nos ayudarán a
conseguir ofrecer un espacio cómodo y agradable a nuestros escolares y en el que se
cuidarán todos los detalles, desde la decoración del ambiente hasta la planificación
equilibrada de los menús que se ofrecerán.

La Dirección General de Ordenación, Innovación y Promoción Educativa.-

Resolución de 1 de junio de 2016, por la que se dictan instrucciones para la
organización y funcionamiento de los Comedores Escolares de los Centros Docentes
Públicos no Universitarios regulan el funcionamiento del servicio de comedor en todos
los centros docentes públicos de nuestra comunidad autónoma. Esta regulación era
necesaria para adaptarse a la realidad del alumnado actual ya que los cambios de los
últimos tiempos en nuestra sociedad, al igual que los que se han producido en nuestro
sistema educativo, exigían que se produjera dicha regulación para asegurar este
servicio complementario, tanto a los alumnos que deban desplazarse desde otra
localidad para cursar sus estudios obligatorios, como a los que, sin tener esta
dificultad, quieran hacer uso del mismo.

La sociedad canaria actual, debido a los cambios operados en la misma, sobre

todo con la incorporación de la mujer al mundo laboral, necesita que se ofrezca este
servicio complementario en nuestros centros escolares para que de este modo se
pueda compaginar la vida laboral y familiar, y a la vez que los niños se encuentren
perfectamente atendidos, por eso, las condiciones materiales, organizativas y
pedagógicas de nuestros comedores escolares deben ser tales que las horas de comer
se conviertan en momentos educativos y que a la vez estén llenos de afectividad.

No podemos concebir el comedor como un espacio más en el que “aparcar” a

los niños durante más tiempo para solucionar el problema de la conciliación familiar,
sino que tendremos que idearlo como un servicio de calidad, tanto en los menús que

55
se ofrezcan como en la atención que se preste a cada uno de los alumnos que hagan
uso del mismo.

MODALIDADES DE SERVICIO:

• Gestión de comedor con cocina in situ para aquellos centros que disponen en sus
instalaciones de cocina propia.

• Gestión de comedor con servicio de cocina transportada para aquellos centros en

que el suministro de la comida se realiza desde cocinas centrales, aplicando los
últimos avances en equipos de cocina y todas las garantías higiénico-sanitarias, con la
filosofía de apostar por una cocina tradicional basada en la dieta mediterránea.

El modelo de gestión aplicable en nuestra comunidad es el de gestión indirecta

prestada por entidades de catering.

CRITERIOS DE ORGANIZACIÓN
La organización y el diseño de un comedor escolar no es algo simple, siempre y
cuando estemos dispuestos a ofrecer un servicio de calidad y a convertir también este
espacio en una prolongación del aula en cuanto enseñanza se refiere.
La hora de comer es un momento importante en la vida del niño, por eso es
fundamental que creemos para ellos un clima de tranquilidad, y que los rodeemos de
personas que se muestren cariñosas y pacientes con ellos.
La comida se convierte en un momento especial y muy propicio para la
interacción, siendo además el lugar idóneo para aprender comportamientos sociales
fundamentales de nuestra cultura, ya que las maneras y modos de comer constituyen
una seña de identidad de cada sociedad puesto que la comida no es sólo la respuesta a
una necesidad biológica de nuestro cuerpo, sino también un acto social en el que
aprendemos y transmitimos tradiciones.

55
    La planificación y el desarrollo de los aprendizajes requiere el empleo de una
metodología acordada por todos/as y que haga referencia prioritariamente a la forma
de organización y a las normas de funcionamiento del Comedor en función de unos
criterios y en relación con una serie de aspectos, entre los que podemos destacar los
siguientes :

 Número de alumnos/as que asisten al Comedor.

 Recursos con los que se cuenta para poner en funcionamiento el Comedor

1. Humanos.
2. Materiales.
3. Horario de comidas.

 Condiciones en las que la empresa adquiere el compromiso de servir la

comida:

1. Cocinero/a.
2. Ayudante.
3. Elaboración de comidas.

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  Características del alumnado que asiste al Comedor Escolar:
1. Edades.
2. Historia personal en materia de alimentación.
3. Capacidad de ingestión y ritmo de cada alumno/a
4. Estado de salud diario en el que se encuentra el
niño/a.
5. Hábitos adquiridos a la hora de ponerse a la mesa.
6. Hábitos alimentarios de las familias.

 Funciones del profesorado responsable del Comedor:

 

1.  Presencia física durante la prestación del servicio de Comedor y los recreos.

2. Orientar a los alumnos/as em materia de educación para la salud.
3. Proporcionar a los alumnos/as la adquisición de hábitos sociales de correcta
utilización y conservación de los enseres del comedor.
4. Organizar los turnos de comida.
5. LLevar a los niños/as al comedor.
6. Fomentar la educación en el tiempo libre bajo los principios de actividad, juego
y creatividad.
7. Hacer que los/as niños/as dediquen, antes y después de las comidas, un
tiempo al aseo personal.
8. Crear y mantener un ambiente agradable tanto durante el periodo de la
comida como del tiempo libre.
9. Velar por una ambientación cuidada y esmerada del local del comedor.
(Paredes, disposición de las mesas, música, etc...
10. Establecer un clima agradable y de confianza ante las diferentes necesidades y
gustos del alumnado.
11. Inculcar al alumnado que asiste al comedor la necesidad de respetar el horario
y las normas de convivencia establecidas.

55
 12. Velar por el cumplimiento de las normas de Salud e Higiene.

 Espacio o ambiente donde se realiza la comida: 

1. Lugar donde comerán los niños/as.

2. Ambientación del lugar destinado a comedor:

- Luminosidad, ventilación acústica.

- Cómo acceden los alumnos/as de las distintas edades al comedor.

- Organización del alumnado dentro del comedor

- Estética del espacio del comedor (Hogareño, cálido, carteles atractivos, etc...)

3  Turnos de comida: número de niños/as en cada turno,...

 Información de las familias

1. Datos aportados por las familias a los

responsables de comedor y viceversa.
2. Plan de información entre todas las
personas implicadas en el servicio de
Comedor.

 Evaluación del programa del Servicio de Comedor:

1. Progresos realizados.
2. Análisis del funcionamiento global del comedor
a lo largo del curso.
3. Aspectos a mejorar.

A la hora de organizar y diseñar el comedor escolar vamos a tener en cuenta una serie
de criterios:

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Con relación al alumnado que asiste al comedor, para garantizar la adecuada
prestación del servicio, deberíamos contar con una base de datos que contemplara:
 Registro del alumnado que tenga alguna enfermedad diagnosticada (diabéticos,
celíacos…) que incluya pautas de intervención. Para su correcta aplicación,
debemos asegurarnos de que el profesorado y el personal del comedor conocen
esa información.

 Registro del alumnado de otras nacionalidades y culturas (musulmanes, etc.) que

pu-dieran tener preceptos relativos a la alimentación, como forma de respeto
hacia su cultura y no como discriminación.

 Además, deberíamos tener datos sobre las características socioeconómicas de la

zona, en colaboración con los servicios sociales municipales, con el objeto de poder
prevenir e intervenir en casos de necesidad

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ESPACIO-TIEMPO

La hora de la comida es un momento muy importante en la vida del niño, a veces

es satisfactorio y otras no tanto, por eso es muy importante, cuando organicemos el
comedor, cuidar todos los detalles que contribuyan a crear un ambiente cómodo y
tranquilo en el que el niño se sienta como en casa. Para conseguir este propósito
tendremos en cuenta, entre otros, los siguientes criterios:

 El espacio debe ser lo suficientemente amplio para que los niños estén
cómodamente sentados y no se molesten entre sí. Un espacio reducido puede
producir en los niños nerviosismo y ser por tanto fuente de numerosos
problemas para el personal que atiende el comedor.
 El lugar donde se ubique el comedor debe permitir que el ruido sea el mínimo
posible, o al menos que exista la posibilidad de reducirlo, para ello tomaremos,
entre otras, las siguientes medidas: dotar a las ventanas de doble
acristalamiento, instalar suelos amortiguadores de sonido, colocar bajo las
patas de sillas y mesas protecciones de fieltro o goma, etc.
 Es aconsejable emplear colores suaves para las paredes que induzcan al sosiego
y relajen a los niños.
 Las mesas no deben ser demasiado grandes para que el grupo de niños sea
reducido y de este modo se les pueda prestar una mejor atención, posibilitando
que el monitor pueda sentarse con ellos y entablar una conversación.
Evidentemente si el grupo-mesa es reducido los monitores al cargo de los niños
podrán prestar mucha más atención a cada uno de ellos.
 Es muy conveniente que los niños ocupen un sitio estable en la mesa ya que
esto favorece la personalización dentro del grupo y el afianzamiento de la
seguridad afectiva.

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 Debemos cuidar la estética del comedor como si se tratara de nuestro propio
hogar, buscando siempre la armonía entre el mobiliario y la decoración. Está
demostrado que el ambiente influye notablemente en nuestro ánimo y
comportamiento, por eso si dotamos a estos espacios de un ambiente
agradable y equilibrado repercutirán positivamente en el alumnado.
 Dispondremos de paneles informativos en los que se detallará el menú de cada
día para que de este modo la familia, al tener conocimiento del mismo, pueda
complementar la alimentación del niño en las horas que está en casa. Estos
puntos de información son importantes porque, como sabemos, la relación
entre la escuela y la familia debe ser muy estrecha ya que profesores y padres
compartimos la tarea de educar al niño en todos los ámbitos, y la alimentación
es uno de ellos. Si le damos vida a estos paneles podremos sacar mucho partido
de ellos y serán un nexo más de unión y de información compartida.
 Organizarlo todo de forma que no haya esperas innecesarias ni prolongadas
entre plato y plato, pero procurando que tampoco se produzca una
acumulación de los mismos. Es importante establecer un buen equilibrio en los
tiempos de espera entre los distintos platos que se sirvan cada día porque esto
repercutirá en la organización del comedor y en el apetito de los niños. Si el
tiempo de espera es largo los alumnos se ponen nerviosos y tienden a perder la
compostura, además de propiciar la pérdida de apetito en aquellos niños más
inapetentes. Si el conjunto de platos se sirven de forma desordenada y sin
guardar unos tiempos mínimos creamos un ambiente de desconcierto y
podemos provocar en algunos de los niños el que sólo quieran comer algunos
de los alimentos, los que les resulten más apetitosos, o bien conseguir que no
coman nada aquellos con problemas de apetito que se verán desbordados ante
la presencia de mucha comida.

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RECUERDA: Con relación al ambiente del comedor
 Asegurar una buena ventilación, temperatura y luminosidad adecuadas.
 Darle importancia a la acústica del local: el momento de la comida, con el consiguiente ruido de
utensilios y conversaciones, puede suponer un periodo de alto nivel de ruido. Además de las pautas
de comportamiento, en cuanto a la utilización adecuada de los cubiertos y al volumen idóneo de
voz, podemos mejorar la acústica con elementos de decoración (que cumplan las normas
higiénicas) y con una música ambiente relajante, que invita a la conversación en voz baja e influye
en el estado de ánimo, favoreciendo el proceso digestivo.
 Estética del espacio: manteles, mobiliario adecuado a las edades y estaturas, eliminación de
barreras arquitectónicas y adecuación al alumnado con movilidad reducida, color, carteles
atractivos… El comedor puede ser un lugar de exposiciones del trabajo del alumnado, tanto las
relacionadas con la alimentación como otras: dibujos, fotografías, arreglos florales…que se cambien
con periodicidad.
 Organización del espacio interior del comedor: disposición de mesas y sillas, propuesta de
alumnos/as mayores que hagan de modelos o de tutores de los más pequeños y les enseñen…

CONDICIONES AMBIENTALES DEL COMEDOR ESCOLAR

Las condiciones ambientales del comedor escolar son aquellos aspectos
relacionados con el comedor escolar que favorecen todos los aspectos educativos.
• Iluminación: El comedor escolar dispondrá preferiblemente de luz natural,
buscando el máximo aprovechamiento de la misma. En caso de no disponer de ella
se tendrá que asegurar suficiente luz artificial que permita la fácil visión de
mobiliario y paramentos, así como de los alimentos.
• Suficiente ventilación: Natural o forzada que asegure la suficiente renovación del
aire para el volumen del comedor y para la capacidad de personas en el mismo.
• Control del ruido: El comedor deberá estar protegido de ruidos desagradables o
con excesivo volumen o sensación de eco que impida la normal comunicación
entre los comensales. Se valora positivamente la instalación de música ambiental.

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• Temperatura: Deberá cuidarse especialmente que la temperatura sea agradable en
cualquier época del ano, evitando frio o calor excesivo que impida el bienestar
necesario.
• Olores: Es importante que el comedor no tenga fuerte olor a comidas preparadas o
a otros elementos (combustibles, productos de limpieza, etc.) que hagan
desagradable el desarrollo de la actividad.
• Es recomendable exponer los menús para que el niño sepa lo que va a comer.
• Disponer de un buzón de sugerencias: Estará situado al alcance de cualquiera y
con fácil acceso al mismo. Siempre que se crea posible se dispondrá de encuestas
de satisfacción a disposición de los comensales.
• Mensajes Educativos: La emisión de mensajes relacionados con el uso de prácticas
correctas en el comedor, se erige como un instrumento útil y recordatorio de las
normas que cualquier escolar debe aplicar en el comedor.
 Se recomienda que en el comedor haya una batería de cuadros de
alimentos, por ejemplo frutas, y elementos decorativos que generen una
combinación de colores alegres y adecuados en el entorno.
 También es aconsejable cartelera con mensajes sobre hábitos de conducta
correctos en el comedor.

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 Unidad de aprendizaje 3

PERFIL PROFESIONAL DEL AYUDANTE DE COCINA:

La labor del ayudante de cocina comprende la realización de diversas

funciones, siendo la más importante colaborar con el cocinero o jefe de cocina. Se
trata de una de las ocupaciones con mayor salida laboral.

Desempeña un rol de gran importancia en la cocina, puesto que el ayudante de

cocina es quien posee la responsabilidad de colaborar con el cocinero en lo que
respecta a la elaboración de las diferentes comidas, facilitándole su trabajo, para
lograr que de ese modo el comensal quede satisfecho. Además de la preelaboración de
alimentos, se ocupa de la preparación y presentación de comidas sencillas, para lo cual
se vale de la aplicación de técnicas y normativas de manipulación de alimentos,
prestando especial atención a la conservación de los mismos.

FUNCIONES Y TAREAS

La elaboración de platillos constituye una labor  que está sujeta a diversos

pasos, que deben realizarse previamente a la degustación de los mismos. Y en dicho
proceso de preparación, la figura del Ayudante de Cocina es clave.

El ayudante de cocina se ocupa básicamente de la organización de armarios y

refrigeradores, así como de lavar, pelar y cortar verduras y pescados, para la
elaboración de salsas, ensaladas y fondos. Al mismo tiempo, debe mantener
ordenados los utensilios y demás materiales necesarios para la realización del trabajo,
así como limpiar y colaborar en el orden de su puesto de trabajo, siendo siempre
supervisado por un cocinero.

Descongelar los alimentos, cocerlos y pesarlos, son otras de las tareas

encomendadas al ayudante de cocina para la preparación tanto de comidas como
bebidas.

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 También, es el encargado de controlar el correcto funcionamiento de los
congeladores y refrigeradores, verificando que la temperatura de los mismos sea la
apropiada para cada tipo de alimento y acomodando los productos para su óptima
conservación.
A la vez, debe permanecer atento a la disponibilidad de los diferentes alimentos, para
colaborar en el armado de la lista de compras y evitar que se produzcan faltantes.
Cada vez que recibe las materias primas necesarias, debe corroborar que se
encuentren en buen estado y cuidar de que cumplan con requisitos básicos tales como
calidad, temperatura de conservación, fecha de prescripción, óptimo embalaje y
registros sanitarios.

Para realización del trabajo de manera ordenada y evitar los descuidos, es

preciso que los ayudantes de cocina sean organizados, se encuentren capacitados y
sean rápidos en el ejercicio de sus tareas diarias.

En los momentos de mayor concurrencia de escolares, es necesario que posea

capacidad de autocontrol, lo que le permitirá mantener la calma y dominar la
situación.

FORMACIÓN

Para poder trabajar como ayudante de cocina es preciso, aunque no

imprescindible, contar con formación orientada a la elaboración de alimentos y el
manejo de diversas técnicas culinarias. En todos los casos, hay que poseer el permiso
para manipular alimentos, puesto que es muy importante respetar las normas de
calidad e higiene vigentes en el ejercicio del puesto de trabajo.

En la actualidad, se puede acceder a una amplia oferta formativa, con cursos

presenciales o a distancia, para convertirse en ayudante de cocina, sobre todo
teniendo en cuenta que se trata de una actividad de gran demanda, en especial en
lugares que viven básicamente del turismo. Por eso, es importante aprovecharla y

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capacitarse para ser un buen ayudante de cocina. Y si bien es una ocupación que
puede aprenderse con un poco de práctica, siempre es bueno mantenerse a la orden
del día y procurar estar capacitado, para tener mayores posibilidades de conseguir
empleo y poder realizar un correcto ejercicio de sus funciones en el comedor escolar.

Imprescindible contar con la certificación de Manipulación de Alimentos

emitida por el Órgano Competente.

CUALIDADES
• Responsabilidad.
• Capacidad de observación.
• Capacidad de comunicación.
• Actitud positiva y cooperante.
• Capacidad para transmitir confianza y respeto.
• Motivación por el trabajo.
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Equilibrio emocional.
• Interés por la propia formación.

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Unidad de aprendizaje 4

NECESIDADES NUTRICIONALES EN LA ETAPA ESCOLAR. LA DIETA EQUILIBRADA

INTRODUCCIÓN:
La primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona es la
infancia, ya que en ella se inicia el proceso de madurez del individuo en todos sus
aspectos.
La alimentación es el factor extrínseco mas importante que determina el crecimiento y
desarrollo del individuo durante la infancia. Los requerimientos de los distintos
nutrientes van variando dependiendo del ritmo de crecimiento individual, del grado de
maduración de cada organismo, de la actividad física, del sexo y también de la
capacidad para utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta.
Por ello, una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al niño
crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y educadores, pues
cualquier malnutrición, por exceso o por defecto, puede tener repercusiones a corto y
largo plazo. Además, es cuando comienzan a instaurarse unos hábitos alimentarios
que, correctos o no, se mantendrán durante toda la vida. La población infantil es un
grupo especialmente vulnerable a desequilibrios nutricionales, pero también
especialmente receptivo a cualquier modificación y educación nutricional.
El comedor escolar puede y debe ser, por tanto, un marco en el que día a día se
adquieran unos hábitos alimentarios saludables y se conozcan de forma práctica las
normas para una óptima alimentación y nutrición durante toda la vida.

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NUTRIENTES Y ALIMENTACIÓN
La alimentación es el proceso mediante el cual se toman los alimentos del exterior, y
se debe diferenciar de la nutrición, que es el proceso fisiológico mediante el cual el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas obtenidas a través de los
alimentos.
Los nutrientes son todas aquellas sustancias necesarias para el mantenimiento de la
vida, que deben ser aportadas al organismo a través de la dieta, es decir, mediante los
alimentos.
Los nutrientes se pueden clasificar en:
 Macronutrientes. Constituyen una gran proporción de los alimentos y el organismo
los necesita en mayor cantidad. Dentro de este grupo se encuentran los hidratos
de carbono, las grasas o lípidos y las proteínas.
 Micronutrientes. El organismo los necesita en pequeñas cantidades, pero son
fundamentales para el mantenimiento de la vida. Son las vitaminas y los minerales.
Los nutrientes también se pueden clasificar según las funciones que realizan en el
organismo:
 Nutrientes energéticos. Sirven para hacer frente al gasto energético que implica la
renovación de los tejidos, el desarrollo de cualquier actividad física y el
mantenimiento de la temperatura corporal. La energía se obtiene principalmente a
través de la oxidación de los hidratos de carbono y las grasas, que provienen de
alimentos como cereales, legumbres, aceite, etc... También se obtiene energía de
las proteínas, pero su oxidación no es rentable desde el punto de vista metabólico.
 Nutrientes plásticos. Sus funciones son formar los tejidos del organismo durante el
crecimiento y renovar los ya formados. Los principales nutrientes plásticos son las
proteínas, que forman parte de alimentos como la carne, el pescado, los huevos y
los lácteos, así como algunos minerales (calcio, fósforo, etc).
 Nutrientes reguladores. A este grupo pertenecen las vitaminas y minerales
contenidos en alimentos como las frutas, las verduras y las hortalizas. Las funciones

55
 que desempeñan son fundamentalmente regular y equilibrar los procesos
metabólicos indispensables para el organismo.

NECESIDADES NUTRICIONALES
El crecimiento es una de las características fisiológicas más importantes del
niño/a y, en esencia, consiste en un proceso de aumento progresivo de la masa
corporal y de maduración funcional, que requiere unos aportes específicos tanto de
macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas) como de micronutrientes
(vitaminas y minerales).
Durante el primer año de vida el crecimiento es muy rápido y, por lo tanto, las
necesidades Son muy superiores a las de otras etapas. Sin embargo, a partir de los tres
años, los niños y niñas mantienen un ritmo de crecimiento mucho más lento y estable
que se mantendrá durante todo el periodo escolar hasta el inicio de la pubertad. La
talla aumenta de 5 a 7 cm por año y la ganancia de peso oscila entre 2,5 kg y 3 kg por
año.
Este periodo reviste especial interés por los siguientes motivos:
 Se adquieren los hábitos alimentarios de los que dependerá posteriormente el
estado de salud.
 Muchos escolares adoptan unas pautas de alimentación, guiados más por
Criterios puramente consumistas y publicitarios que por criterios de salud.
 Debido a que los requerimientos de energía y proteínas en general son
menores, aparece riesgo de obesidad.
La pubertad es un periodo caracterizado por importantes cambios somáticos del
organismo, que coinciden con la maduración sexual. La masa corporal casi se duplica y
las necesidades energéticas, de micronutrientes y sobre todo de proteínas, aumentan
extraordinariamente.

55
 El aporte de proteínas debe suponer el 15-20% del total de las calorías ingeridas. El
incremento en los requerimientos de proteínas en esta etapa de la vida se explica por
las enormes necesidades que conlleva el “estirón” puberal. También aumentan las
necesidades de algunos oligoelementos o micronutrientes como el cinc o el hierro,
sobre todo en las chicas, con el inicio de la menstruación.
Los/las niños/as en edad preescolar y escolar necesitan aportes vitamínicos,
minerales y de energía diferentes a los de los/las adolescentes. Por tanto, es necesario
adaptar la alimentación tanto cuantitativamente (raciones) como cualitativamente
(grupos de alimentos), de forma que asegure, para cada grupo de edad, el aporte
recomendado de energía, hidratos de carbono, proteínas y lípidos, así como de
vitaminas y minerales.
Técnicamente, las necesidades nutricionales se expresan como ingestas diarias
recomendadas y se corresponden con la cantidad media diaria de nutrientes y energía
que se consideran suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales de los
sujetos sanos, teniendo en cuenta su edad, sexo y actividad física. Estos valores deben
utilizarse de manera orientativa, por lo
que es una buena práctica que cada día
se consuman alimentos de todos los
grupos, asegurando así un buen aporte
diario de todos los nutrientes. En la tabla
1 se muestran las ingestas recomendadas
de energía y nutrientes para niños y niñas
españoles, desde la etapa infantil hasta el
inicio de la adolescencia.

55
LA DIETA SALUDABLE

La dieta está constituida por el conjunto de alimentos que se ingieren

habitualmente. El primer condicionante para que la dieta sea correcta y
nutricionalmente equilibrada es que estén presentes en ella todos los nutrientes
necesarios en las cantidades adecuadas para cubrir las necesidades de cada persona y
evitar deficiencias.
Los alimentos están compuestos por varios nutrientes, pero no existen
alimentos que contengan todos los nutrientes esenciales ni en las cantidades
necesarias para el organismo. Cada alimento contribuye a la nutrición de una manera
particular y con una función específica en el organismo. Por lo tanto, la mejor manera
de alcanzar un estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de
alimentos a la dieta diaria y semanal (se debe comer de todo).
Además, para que la alimentación sea equilibrada, la cantidad de energía
(calorías) debe adecuarse a las necesidades de cada persona, teniendo en cuenta la
edad, sexo y actividad física. El aporte de calorías que suministran los nutrientes debe
cumplir las siguientes proporciones respecto al total calórico diario:

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA DIETA DIARIA

En una dieta equilibrada, las calorías totales ingeridas deben ser repartidas a lo
largo del día en varias ingestas, independientemente de la edad, sexo y actividad física.
Concretamente, la dieta de los/las niños/as en edad escolar debe distribuirse en al
menos 4 comidas (desayuno, comida, merienda y cena), siendo opcional el almuerzo
de media mañana.

55
Es recomendable repartir la energía diaria (el total de calorías que se toman al día)
conforme a las siguientes proporciones:

El mejor ejemplo de alimentación variada y equilibrada coincide con el patrón

conocido como “dieta mediterránea”, caracterizada por distribuir los alimentos en
varias comidas a lo largo de la jornada y por un consumo elevado de frutas y verduras
frescas, cereales, legumbres, pescado y aceite de oliva.

LA PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN
Una dieta saludable, además de ser equilibrada debe ser variada y
proporcionada, incluyendo alimentos de todos los grupos que han de ser consumidos
en cantidades determinadas al día o a la semana.
La pirámide de la alimentación saludable sirve para escoger los alimentos que
necesitan consumirse diariamente, semanalmente o de forma ocasional para
mantener un buen estado de salud. En la base de la pirámide se encuentran los
alimentos que deben consumirse todos los días. Conforme se aumenta de nivel, la
frecuencia de consumo va disminuyendo progresivamente, encontrándose en el centro
de la pirámide los alimentos de consumo semanal y en el vértice los alimentos de
consumo ocasional y moderado.

 Base de la pirámide o primer nivel: Cereales y legumbres, que forman la base de la

alimentación. En el caso de las legumbres, se aconseja consumirlas de 2 a 4 veces a
la semana en vez de diariamente, como los cereales. Además, en este nivel se
incluyen las patatas, por su alto contenido en hidratos de carbono.

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 Segundo nivel: Frutas y verduras, de las cuales se aconseja también un consumo
diario y frecuente (2-3 raciones de cada grupo de alimentos).
 Tercer nivel: Lácteos y alimentos proteicos. La leche y otros derivados lácteos se
deben consumir diariamente (2-4 raciones diarias). El consumo de alimentos del
grupo proteico será diario (todos los días se consumirá carne, pescado o huevos)
aunque la recomendación de consumo por separado de cada uno de estos
alimentos es semanal (3-4 raciones de cada uno a la semana).
 Vértice de la pirámide: Alimentos que deben tomarse solamente de manera
ocasional (dulces, bollería, snacks…) y aquellos que se deben consumir con
moderación (aceites, grasas…).

55
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA EDAD ESCOLAR

En la tabla 2 se muestra el número de raciones de los distintos tipos de

alimentos que se aconseja tomar de manera diaria, semanal u ocasional, para
garantizar una alimentación saludable en la edad escolar.

Tabla 2. Frecuencia recomendada de consumo de alimentos en la edad escolar

RECUERDA:

No existen alimentos buenos o malos, sino dietas ajustadas o no a las

recomendaciones de la población a la que se dirigen y que no existe una dieta
ideal, sino que distintas dietas son capaces de cubrir las necesidades nutricionales
de una persona.

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EL MENÚ ESCOLAR

Los menús escolares deben garantizar un correcto aporte nutricional a los niños
y niñas para favorecer su crecimiento y desarrollo.
La programación de menús ha de ser comunicada a los padres periódicamente,
de manera que puedan ser completados en casa, manteniendo una alimentación
saludable y correcta.

ESTRUCTURA BÁSICA DEL MENÚ ESCOLAR

El menú ofertado en el comedor escolar debe estar constituido por los siguientes
elementos:
Primer plato. Es recomendable que esté constituido por arroz, pastas, legumbres,
patatas o verduras y hortalizas (crudas o cocidas).
Segundo plato. Es de elección el grupo de alimentos proteicos: carne, pescados y
huevos.
Guarnición. Puede ser muy diversa y el tipo de alimentos que se utilicen dependerá de
la composición del primer plato, aunque generalmente se priorizarán las verduras,
hortalizas y ensaladas en sus distintas variedades.
Plato único. Se puede optar por ofrecer un plato único cuando éste contenga todas los
elementos de un primer y un segundo plato (carne o pescado, patatas, legumbres o
verduras, arroz o pasta, etc.).
Pan. La comida se acompañará con una ración de pan (el tamaño de ésta dependerá
de la edad del niño).
Postre. La fruta será el postre habitual (los zumos de frutas nunca sustituirán
completamente al consumo de frutas frescas enteras). La leche es un buen

55
complemento en la alimentación del escolar, pero en ningún caso se presentará como
sustituto de la fruta natural en el postre.
Agua. Será la bebida de elección para el escolar. Es fundamental que esté siempre
presente en la comida y que al niño/a le resulte sencillo acceder a ella.

MODELO DE MENÚ SEMANAL GENÉRICO

En la tabla 3 se muestra un modelo de menú semanal genérico dirigido a escolares.

Tabla 3. Modelo de menú semanal genérico

En la elaboración de menús hay que tener en cuenta que su composición debe

ser lo más variada posible (por ejemplo, donde figura pasta o arroz no se elegirá pasta
para los dos días, sino que un día se optará por la pasta y otro día por el arroz).
En los casos en los que se ofrece la posibilidad de elegir menú, la oferta debe
estar planteada de manera que, independientemente de la elección por parte del
niño/a, el menú pueda ajustarse siempre a la estructura básica.
Al programar los menús, es necesario observar el cumplimiento de las
necesidades nutricionales así como las recomendaciones dietéticas para cada grupo de
edad, respetando la estructura básica del menú, la frecuencia de consumo de
alimentos aconsejada y que las técnicas culinarias para su elaboración sean las más
saludables.
La tabla 4 puede servir como orientación para simplificar la planificación de los
menús con periodicidad mensual. En ella se muestran las necesidades energéticas
diarias según el sexo y la edad, así como la proporción correspondiente a la ingesta de

55
la comida principal del mediodía. También se expone el número de raciones
recomendadas (al día, semana o mes) de cada grupo de alimentos que los niños
deberían tomar en la comida del mediodía y la cantidad aproximada de alimento que
constituye una ración (esta cantidad varía dependiendo del grupo de edad y, en el caso
de la etapa prepuberal, también del sexo).

Tabla 4. Raciones de alimentos recomendadas en la

comida del mediodía y cantidad que constituye una
ración

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¹ La leche constituye un buen complemento, pero en ningún caso se presentará como sustituto de la
fruta en el postre.
² Se acompañará la comida con pan.
³ La fruta ha de constituir el postre habitual. Sólo excepcionalmente será sustituida por zumos de frutas
naturales. Los postres dulces nunca sustituirán a la fruta, se pueden ofrecer como complemento
controlando la ingesta calórica.

PAUTAS A SEGUIR EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS ESCOLARES

En la planificación y preparación de los menús escolares deben tenerse en
cuenta diversos aspectos relacionados con el tipo de preparación culinaria de las
comidas, la variedad de alimentos utilizada en la composición del menú y el ajuste de
éste a las cantidades recomendadas de nutrientes y energía según edad y sexo del
niño/a. La comida del mediodía deberá aportar entre el 30% y el 35% de la energía
total diaria de la dieta.
El diseño de los menús debe seguir un modelo que comprenda la mayor
variedad de alimentos posible, aunque se deberán limitar todos aquellos con un pobre
aporte nutricional en comparación con su alto contenido calórico. Además de la
diversidad de alimentos, el menú escolar debe ser también variado en las formas de
elaboración, utilizando las técnicas culinarias más saludables (plancha, al horno,
guisado, estofado, hervido, etc.) y evitando abusar de preparaciones grasas como las
frituras, empanados o rebozados. Es importante prestar atención a la forma de
presentación de los platos, que deberán resultar atractivos y apetecibles (teniendo en
cuenta el grupo de edad al que irán dirigidos). En este aspecto influye la consistencia,
el sabor y los colores de los alimentos del plato, procurando que no se repitan
demasiado. En la elaboración del menú hay que contemplar la posible pérdida de
nutrientes de los alimentos durante el proceso de cocinado, intentando reducirla al
máximo. En la planificación de las comidas, serán de elección aquellos procedimientos
culinarios que conserven mejor los nutrientes. Además, los platos se condimentarán
de manera sencilla, evitando el exceso de sal y facilitando la palatabilidad.

55
 Es aconsejable que los menús cambien según la época del año. En los periodos
de más frío son preferibles las preparaciones calientes y con mayor consistencia, como
guisos y potajes, mientras que en las épocas calurosas se podrán introducir alimentos
más ligeros y frescos, como ensaladas y cremas frías. Asimismo, es conveniente que en
la planificación de los menús escolares se incluyan alimentos de temporada, sobre
todo frutas, verduras y hortalizas.
El contenido de grasas del menú se limitará, de forma que éstas no excedan del
30-35% de la energía total de la dieta. Las grasas que se utilicen en la preparación de
las distintas recetas serán aceites de origen vegetal, preferentemente aceite de oliva.
Los hidratos de carbono deberán aportar el 50-60% del total de las calorías
totales de la dieta. Los alimentos ricos en hidratos de carbono son imprescindibles por
su aporte de energía en la dieta del escolar. En el menú se fomentará el consumo de
hidratos de carbono complejos (pan, pastas, patatas, legumbres).
Se deberán incluir alimentos ricos en proteínas de origen animal (carnes,
pescados y huevos) en equilibrio con alimentos de origen vegetal (legumbres,
cereales), siendo el aporte total de proteínas el 12-15% de la energía total. La
incorporación de huevos en el menú será moderada, con el fin de que la ingesta de
este alimento no sea excesiva debido a la frecuencia con que se toma en la cena.
El personal del centro escolar y del servicio de cocina o de catering debe
conocer la existencia de circunstancias especiales de salud del alumnado (niños/as
diabéticos/as, con alergias, celíacos, etc.) que exijan la preparación de dietas
especiales.
También se deben tener en cuenta las posibles particularidades religiosas y
étnicas del grupo escolar en el diseño de menús específicos. Si por estas circunstancias
existen ciertos alimentos prohibidos, se podrán utilizar grupos de alimentos
equivalentes

55
Alimentos que pueden sustituirse entre sí sin pérdida de valor nutritivo en la dieta:

 Carnes y derivados cárnicos, vísceras, huevos y pescados en porciones

equivalentes. Se tendrá en cuenta el desperdicio de las diferentes especies de
carnes y pescados cuando se calculen las raciones.
 Legumbres entre sí.
 Pasta, arroz y patatas.
 Verduras y hortalizas.
 Diferentes modalidades de ensaladas.
 Productos lácteos: leche, batido, yogur, queso, etc.

Los menús serán revisados periódicamente, así como las técnicas culinarias que se
aplican a los alimentos.
El centro escolar deberá informar a los padres de los menús servidos regularmente
con cierta antelación, con el fin de que puedan ser completados de manera correcta en
el hogar.

MODELO DE MENÚ ESCOLAR

Para facilitar la planificación y elaboración del menú escolar asegurando un
aporte adecuado de nutrientes y energía, se propone a continuación un ejemplo.
Este menú está planteado para cubrir aproximadamente un mes
(concretamente se contemplan cuatro semanas) y ha sido confeccionado de acuerdo
con el número de raciones recomendadas al mes descrito en la tabla 4. Al finalizar la
cuarta semana se iniciaría de nuevo con el menú de la primera semana, de manera que
con este intervalo de tiempo se asegura una dieta suficientemente variada.

55
55
55
NECESIDADES ESPECIALES. ORIGEN ÉTNICO

La atención que se debe prestar a la población infantil con necesidades

especiales debe tener un carácter multidisciplinar que incluya familias, personal
médico, personal de enfermería, dietistas, directores y directoras de colegios,
responsables del comedor, cocina y profesorado.
En los últimos anos la sociedad española, al igual que otros países de la Unión Europea,
está viviendo una importante transformación. Uno de los principales cambios se debe,
sobre todo, a la inmigración.
Este aumento de población inmigrante no solo se ha notado en la densidad de
población, sino también en la introducción de nuevas costumbres alimentarias,
aunque cada vez son más los inmigrantes que se adaptan a los hábitos del país como
un elemento más de integración en la sociedad española. La población inmigrante ha
tenido que adaptar su alimentación a las costumbres españolas, bien porque en
España no encuentran muchos de los alimentos típicos de su país, porque son muy
caros o bien porque la mayoría de los alimentos de España son de su agrado. Pero no
solo han tenido que modificar sus hábitos alimentarios en lo que ha comida se refiere,
sino también en horarios y numero de comidas, debido a los horarios de trabajo y,
sobre todo, a su adaptación a la cultura y sociedad española.
En algunas culturas, como consecuencia de las creencias religiosas, está
prohibido comer determinados tipos de alimentos. Es conocida la prohibición
establecida con respecto al cerdo en las religiones musulmana o judía, fundamentada
en sus respectivos libros sagrados, el Corán y el Talmud.
Respecto a la religión hindú las vacas son animales sagrados, por lo cual existe
la prohibición de comer su carne

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CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS DE ALGUNOS GRUPOS ÉTNICOS Y RELIGIOSOS

EVALUACIÓN DE LOS MENÚS DEL COMEDOR ESCOLAR

Para poder ajustar los menús escolares es importante que la composición y variedad
del menú sea apropiada, ya que una dieta variada dará lugar a una dieta equilibrada,
cumpliéndose los requisitos nutricionales saludables. Por otro lado, es muy importante
fomentar los conocimientos nutricionales y gastronómicos entre las familias y el
alumnado.

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COMPLEMENTACIÓN DIARIA DEL MENÚ ESCOLAR
A continuación figura un ejemplo de complemento de la alimentación del escolar en
casa (se ha elegido un modelo de cinco ingestas diarias):
Desayuno
Admite una oferta variada de alimentos. Debe incluir:
- Un lácteo: leche, yogur, queso fresco…
- Un alimento rico en hidratos de carbono complejos: pan, cereales, tostadas, galletas,
etc.
- Una grasa de complemento: aceite de oliva, margarina…
- Fruta o zumo de fruta natural.
- En ocasiones se pueden incluir alimentos proteicos (por ejemplo, una loncha de
jamón cocido, de pavo…).
Media mañana
Puede tomarse como complemento a los alimentos ingeridos en el desayuno:
- Una pieza de fruta.
- Un yogur.
- Un hidrato de carbono más un alimento proteico (por ejemplo, un bocadillo pequeño
de pan con queso).

Merienda
Puede incluir:
- Un lácteo.
- Fruta natural.
- Un bocadillo pequeño (pueden ser variados de un día a otro).
La merienda no debe ser excesiva, para que los/las niños/as tengan apetito a la hora
de la cena. Se evitará que la merienda esté constituida por bollos, “chucherías”, etc.

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Cena
La cena se elegirá en función de los alimentos que el/la niño/a haya ingerido a lo largo
del día. Por ello es muy importante que los padres estén informados de lo que su
hijo/a come fuera de casa. La cena podrá estar compuesta por:
- Un primer plato formado por verdura, puré o sopa.
- Un segundo plato formado por un alimento de tipo proteico (carnes, pescados o
huevos). La elección de uno u otro alimento dependerá de la composición del primer
plato y de lo que el/la niño/a haya ingerido en la comida (se procurará no repetir el
tipo de alimento).
- Guarnición de ensalada o verdura (también dependerá del primer plato).
- Pan.
- Fruta.
- Agua.
Se procurará que la hora de la cena no sea muy cercana a la hora de acostarse.
Antes de que el/la niño/a vaya a la cama puede completarse la cena con un lácteo, por
ejemplo, un vaso de leche.
La “merienda-cena” puede ser aceptable cuando se realice de manera ocasional y en
ella se incluyan alimentos variados y con alto valor nutritivo

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Unidad de aprendizaje 5

NECESIDADES ESPECIALES. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA

El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en

intensidad y pueden provocar desde una pequeña molestia a, en ocasiones extremas,
la muerte.
Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la
intolerancia y la alergia alimentaria.
La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y
metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.
La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta
un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa
inmunológica comprobada.
Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir
pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el
caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el
componente.
Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con
frecuencia generan INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Como se ha señalado, es una reacción adversa del organismo frente a un
alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso
no interviene el mecanismo inmunológico y el componente extraño no llega a pasar al
torrente sanguíneo puesto que no ha podido ser absorbido.
Las intolerancias más comunes son:
 a la lactosa
 al gluten (enfermedad celiaca)

55
INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamada

azúcar de la leche.
Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa, sustancia
indispensable para la digestión de la lactosa y presente en las paredes del intestino
delgado. Esto provoca que la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino
grueso, donde es fermentada por las bacterias del colon, provocando los gases típicos
de la intolerancia. Además, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la
salida de agua a este, dando lugar a la aparición de diarrea. Aunque quienes padecen
esta patología en muchas ocasiones pueden consumir derivados lácteos en los que la
lactosa se ha transformado en acido láctico, es recomendable tratarlos como a
personas alérgicas a la leche (caseína) para evitar confusiones, siempre y cuando el
certificado médico no especifique que puede tolerar tales productos.
En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos
grados de afectación.
Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de
lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que
no puede consumir leche, pero si yogures o quesos muy curados.

INTOLERANCIA AL GLUTEN

La enfermedad celiaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se

define como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos
genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. Como
consecuencia de esta lesión las paredes intestinales no pueden realizar correctamente
su función de absorción de nutrientes.

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 Los síntomas más comunes son diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición,
disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.
La proteína que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra
en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.
La enfermedad celiaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta
exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad,
pero la controla, al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten.
La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestión de pequeñas
cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no
siempre estas lesiones tienen porque ir acompañadas de síntomas clínicos.

Recomendaciones:
Las harinas y espesantes permitidos para salsas, et • c. serán de arroz, maíz o patata.

 El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar
residuos de otros alimentos.
 Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas
serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o
productos especiales.
 Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
 No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
 Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar
la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede
dar lugar a confusiones.
 Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para
elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
 Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
 Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven
gluten.

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  El celiaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su
origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz),
legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
 Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la
relación de ingredientes que fi gura en la etiqueta.
 Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que
periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos, en cada
Comunidad Autónoma.

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los
elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda
comprobar el listado de ingredientes.
 Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en
panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar
contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen
otros cereales como trigo o avena.
 ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO CONSUMIRLO.

Productos que no deben consumir los celiacos:

 Almidones modificados: E-1404, E-1412, E-1414, E-1422, E-1442, E-1410, E-
1413, E-1420, E-1440 y E-1450.
 Almidón sin especificar procedencia.
 Aromas sin especificar procedencia.
 Cereales.
 Condimentos y espesantes sin indicar cuáles.
 Fibra.
 Gofio de trigo.
 Harina sin especificar procedencia.
 Hidrolizado de proteína e hidrolizado de proteína vegetal sin especificar.

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  Levadura química y extracto de levadura.
 Fécula.
 Malta, jarabe de malta y extracto de malta.
 Proteína y proteína vegetal sin especificar procedencia.
 Sémola sin especificar procedencia.
 Espelta (variedad de trigo muy utilizada en la industria).

ALERGIAS ALIMENTARIAS

La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa, de causa

inmunológica comprobada, que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o
inhalación de un alimento. Se produce solo en algunos individuos previamente
sensibilizados y puede ocurrir después de la exposición a muy pequeñas cantidades de
alimentos.
Se entiende por alérgeno aquella sustancia que puede provocar una reacción
alérgica. Los alérgenos son sustancias que, en algunas personas, el sistema inmunitario
reconoce como “extrañas” o “peligrosas”, pero que en la mayoría no causan respuesta
alguna. Concretamente, las proteínas pueden provocar esta reacción alérgica. Así, por
ejemplo, los principales alimentos más frecuentemente involucrados en las reacciones
alérgicas son:
• Leche de vaca.
• Huevo.
• Pescado.
• Marisco.
• Leguminosas: lentejas, guisantes, soja, garbanzos, judías verdes, habas, etc.).
• Cereales.
• Frutas frescas.
• Frutos secos.

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 Una vez que se ha determinado la alergia a un alimento, el tratamiento pasa por
evitar el alimento en cuestión, siendo uno de los principales problemas en el comedor
escolar el alérgeno oculto por errores de etiquetado, utilización de de utensilios
comunes para alimentos diferentes, uso del mismo aceite o misma plancha para freír
distintos alimentos, proximidad a o contacto de un alimento con otro, cocinado
conjunto de distintos alimentos, manipulación manual sin la debida higiene o por el
uso de alimentos manipulados como masas, bechamel, caldos para sopas y sopas,
vinos, pan rallado. A continuación se detallan alimentos que contienen o pueden
contener leche de vaca y huevo.

ALERGIA A LA LECHE
Las proteínas que suelen causar esta alergia son la caseína y la lactoalbumina (al
contrario de lo que la se suele pensar, la lactosa no interviene).
No se puede consumir:
• Todos los derivados lácteos (yogures, quesos, mantequillas, cuajadas, natillas,
helados, margarina que no sea vegetal 100%, leche fermentada).
• Suero de leche.
• Pastelería y bollería.
• Pan de molde (la mayoría de las marcas comerciales llevan leche como aditivo),
baguettes, etc.
• Caramelos, chocolate con leche y sin leche, cacao en polvo, turrones, cremas
de cacao, etc.
• Potitos, papillas y cereales.
• Bebidas, batidos, zumos, horchatas.
• Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos
deshidratados, etc.
• Embutidos, jamón de york, salchichas.
• Grasas y proteínas animales.

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ALERGIA AL HUEVO

Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbumina,

proteína característica del huevo que está presente en la clara.
No se puede consumir:
• Huevos y derivados.
• Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
• Rebozados y empanados con huevo, tanto caseros como precocinados.
• Pasteles, galletas, bollería, hojaldres, empanadas, empanadillas, etc.
• Caramelos, turrones, batidos.
• Flanes, cremas, helados, merengue, natillas, margarinas, yogures.
• Fiambres, embutidos, salchichas comerciales, pates u otros derivados cárnicos
pueden contener huevo.
• Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de sémola.
• Café o vinos clarificados.
• Pan rallado y pan horneado con clara de huevo.
• Pastas alimenticias.
Subproductos del huevo: clara de huevos, huevo pasteurizado o huevina, huevo
deshidratado, huevos sólidos, ponche de huevo, polvo de huevo, sustitutos del huevo,
yema de huevo, albumina, coagulante, emulsificante, fosvitina, globulina, livetina,
lisozima (E-1105), leticina de huevo, leticinas o lecitina (E-322) excepto la de soja ,
luteína (E-161b), simples se (sustituto de la grasa, hecho a base de huevo o proteína de
la leche), ovoalbumina, ovoglobulina, ovomacroglobulina, ovomucina, ovomucoide,
ovotransferrina, ovovitelina, proteínas animales, vitelin.

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ALERGIA AL PESCADO Y MARISCO

Este tipo de alergia se puede deber a dos motivos:

Alergia a las proteínas típicas del pescado. Estas personas • deben eliminar el pescado
de su dieta totalmente.
• Alergia por el parasito anisakis: la contaminación del pescado por este parasito
desencadena una reacción alérgica en el organismo. En el último caso, la
persona tiene reacción alérgica solo si el pescado está contaminado por el
parasito. Para controlar esta alergia basta con eliminar totalmente el alimento
y evitar la contaminación cruzada, pero hay que poner especial cuidado en
aquellos productos enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado.

No se puede consumir:
• Pescados y guisos con pescado.
• Mariscos: moluscos y crustáceos (si se nos especifica que también es alérgico o
alérgica al marisco).
• Harinas de pescado.
• Aceite de pescado: como por ejemplo el aceite de hígado de bacalao.
• Derivados del marisco: el surimi, palitos de cangrejo, (porque para su
elaboración se añade con frecuencia harina de pescado).
• Caldos concentrados de pescado.
• Ningún producto que haya sido enriquecido con omega 3 o aceite de pescados.

ALERGIA A LAS LEGUMBRES

Son un grupo de alimentos con una gran capacidad de producir reacción

alérgica. Es muy común que haya alergia a las lentejas y no al resto de legumbres, esto

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se debe a la presencia de un parasito muy común en estas que provoca reacción
alérgica en el organismo. La soja es otra legumbre con alto poder alergénico.
En general, todas las legumbres son alérgenas debido a, como ya se ha dicho antes, su
elevada cantidad de proteínas y, aunque parece sencilla de controlar, hay que tener
presente que puede estar como aditivo en numerosos productos.
No se puede consumir:
• Todas las legumbres: Guisantes. Judías: verde, pinta y blanca. Soja (es una legumbre
muy utilizada en la industria como aditivo). Lentejas. Garbanzos. Altramuces. Harinas
de leguminosas.
• Goma arábiga o E-414.
• Tragacanto o E-413.
• Guaro E-412.
• Algarrobo o garrofin o E-410.
• Lecitina de soja.

ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS

Es una de las alergias más comunes y la más peligrosa es a los cacahuetes y almendras,
ya que tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico. En realidad no
tendría porque ser una alergia muy problemática si no fuera porque en casi todos los
colegios se cocina con aceite de girasol, lo cual limita mucho a la hora de dar de comer
a estos niños. En muchas ocasiones el niño si puede consumir aceite de semillas, pero
nos lo deberá especificar la familia para no cometer errores.
No se puede consumir:
• Todos los frutos secos:
Almendras.
Avellanas.
Pistachos.
Castañas.
Nueces.

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 Piñones.
Semillas de sésamo (se usa mucho como especia).
Anacardos.
Cacahuetes.
• Postres, tartas y bollería industrial: suelen llevar algún fruto seco.
• Aceites de semillas: como el de girasol.
• El pan de hamburguesa lleva semillas de sésamo.
• Leche de almendras.
• Turrones, polvorones y mazapán.
• Los alimentos étnicos y productos horneados preparados comercialmente
llevan con frecuencia frutos secos.
• Macadamia, pacanas.
• Pasta de almendras.
• Guisos con frutos secos: por ejemplo salsa pepitoria.
• No consumir nada enriquecido con omega 6.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN POR PARTE DEL COMEDOR ESCOLAR:

• Exigir el certificado médico para evitar confusiones.
• Mantener informados a los padres del menú que va a consumir su hijo.
• Leer siempre los ingredientes de los alimentos que se vayan a utilizar en
la preparación del menú.
• Tener a la vista el listado de información de alérgenos (en cocina) por si
es preciso hacer una consulta rápida.
• No utilizar guantes de látex.
• Cocinar primero la comida del alérgico para evitar contaminaciones,
apartarlo y mantenerlo aislado hasta servirlo.
• Manipular cuidadosamente los utensilios, siendo lo ideal el uso
exclusivo de utensilios para el alérgico.
• Higienizar todas las superficies de trabajo para evitar contaminaciones.

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• Intentar que la comida del alérgico sea lo más parecida posible a la de
sus compañeros.
• Eliminar totalmente el alérgeno del menú, tanto el alimento en si como
los distintos productos que lo puedan llevar como aditivo o ingrediente.
• Cocinar siempre en aceite nuevo y cacerola limpia para evitar
contaminaciones cruzadas.
• Por ejemplo, si hemos utilizado la freidora para hacer un pescado
rebozado, en ese aceite ya no se podrá freír nada que vaya a consumir
un alérgico al huevo o al pescado ya que el aceite queda contaminado
con el alérgeno, independientemente de los días que hayan pasado tras
la fritura. Tampoco sirve filtrar el aceite ya que no elimina el
componente. Esta es una de las prácticas más importantes y no se debe
tomar a la ligera.
• Tener siempre la medicación oportuna en el centro, sobre todo para
aquellas personas con alergias muy serias, cuya vida corre grave peligro
si no se reacciona a tiempo.
• Se debe tener siempre en cuenta el listado de aditivos e ingredientes
prohibidos para así poder comprobar una etiqueta con conocimiento.
• Ante la duda de la presencia de un alérgeno en el alimento, no dárselo
al niño o la niña.

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 Ejemplos de menús adaptados para distintos tipos de intolerancias o alergias
Todos los menús deberán ir acompañados de pan y agua y, en el caso de intolerancia al
gluten, el pan deberá ser sin gluten.

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NOTAS:
• Todos los platos de las dietas se elaboraran SIEMPRE con caldo de
verduras natural, NUNCA se utilizaran los caldos concentrados (cubitos).
• Las dietas se elaboraran sin ningún tipo de fiambre o embutido.

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Bibliografía
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