Educación nutrición escuelas básicas Chile

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DE EDUCACION
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)
MINISTERIO DE EDUCACIÓN (MINEDUC)
INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA

UNIVERSIDAD DE CHILE (INTA)
TALLER SOBRE EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN EN ESCUELAS BÁSICAS

PROYECTO TCP/CHI/0065
Santiago, 9 al 11 de mayo de 2001

INDICE
Página
I ANTECEDENTES ........................................................................................................3
II ORGANIZACION Y METODOLOGIA DEL TALLER SOBRE

EDUCACION EN NUTRICION EN ESCUELAS BASICAS...................................5
III OBJETIVOS DEL TALLER........................................................................................5
IV PARTICIPANTES DEL TALLER..............................................................................5
V DESARROLLO DEL TALLER .................................................................................5
A. La Reforma Educacional Chilena ......................................................................6

B. Aprendizajes Culturalmente Significativos .......................................................7
C. Evaluación............................................................................................................8
D. Educación en Nutrición: Aplicación de Diferentes Modelos
Educativos ...........................................................................................................10
E. ¿Cómo Enseñar Nutrición? ...............................................................................11
F. Contenidos Esenciales en Educación Alimentaria y Nutricional
en Enseñanza Básica. Visión del INTA ...........................................................13
G. Lineamientos para la Capacitación en Nutrición para Profesores
de Enseñanza Básica............................................................................................15
H. La Nutrición en los Planes y Programas de Enseñanza Básica
en Chile................................................................................................................18
VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL TALLER .............................19
ANEXOS
ANEXO 1 - LISTADO DE PARTICIPANTES ..................................................................21

ANEXO 2 - PROGRAMA ....................................................................................................23
ANEXO 3 - LISTA DE DOCUMENTOS ENTREGADOS...............................................25
ANEXO 4 - TRABAJO DE GRUPO: ANALISIS Y SUGERENCIAS DE
ACTIVIDADES SOBRE ALIMENTACION Y NUTRICION PARA SER
INCLUIDAS EN LOS PROGRAMAS DE 3° A 8° BASICO......................................27
2
I. ANTECEDENTES
Situación alimentaria y nutricional de los escolares chilenos: problemas más relevantes
La evaluación del estado nutricional de los escolares, efectuada anualmente por la Junta Nacional
de Auxilio Escolar y Becas del Ministerio de Educación, en los niños de primer año básico
asistentes a escuelas municipalizadas y subvencionadas, muestra que la obesidad constituye uno de
los problemas de salud más importantes, con una prevalencia que se ha duplicado durante la última
década. La proporción de niños obesos de primer año básico aumentó de 7% en 1987 a 17,8% en
el año 2000. Una de las mayores preocupaciones de este fenómeno es que los niños obesos tienen
mayores posibilidades de ser adultos obesos. De hecho, alrededor de un 30% de ellos será obeso en
etapas posteriores de la vida, enfrentando un riesgo aumentado de desarrollar diabetes,
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Se hace así necesario adoptar las medidas
pertinentes para prevenir esta situación, muy difícil de revertir en la edad adulta.
El sobrepeso y la obesidad han sido asociados a los actuales estilos de vida de este sector de la
población, caracterizados por el sedentarismo y los hábitos alimentarios inapropiados. Se observa
una gran influencia de la televisión y la oferta de productos procesados de alta densidad energética,
grasas saturadas, azúcar y sal, sobre las preferencias y el consumo de alimentos de los niños. Este
tipo de alimentos, vendidos a bajo costo, incluyen los que los niños pueden comprar en las escuelas
y los que llevan a la escuela desde el hogar, sin que hasta la fecha existan programas educativos que
orienten a los niños y sus padres sobre el significado de una alimentación saludable para intentar
revertir esta tendencia.
En Chile, al igual que en otros países de América Latina, en conjunto con estos problemas por
exceso, coexisten problemas de inseguridad alimentaria y de déficit en la ingesta de algunos
nutrientes específicos (calcio, hierro, zinc, cobre) en algunos segmentos vulnerables de la
población, especialmente en sectores de bajos ingresos.
En cuanto a la inocuidad de los alimentos, en Chile las enfermedades de transmisión alimentaria

han sido enfermedades endémicas durante muchos años, persistiendo la hepatitis y la fiebre tifoidea
como problemas de salud pública.
Con el fin de enfrentar esta situación epidemiológica, en el país se están desarrollando diversas
iniciativas, entre las cuales se enmarcan el desarrollo de guías alimentarias basadas en alimentos
para la población general, según las directrices emanadas de la FAO y la OMS; el etiquetado
nutricional de los alimentos; el Programa de Alimentación Complementaria para los menores de
dos años, que entrega leche enriquecida con hierro, zinc y cobre; el Programa de Alimentación
Complementaria para adultos mayores y un nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos, que exige
la capacitación de los manipuladores para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. En
1998 se creó además la Comisión Nacional de Promoción de la Salud (CONPROS), que está
impulsando el Programa de Escuelas Promotoras de la Salud. El Programa de Alimentación Escolar
(PAE), si bien no tiene objetivos nutricionales sino de retención escolar, está experimentando
modificaciones para adecuarse al perfil epidemiológico y cubrir las necesidades de los niños con
una alimentación saludable.
Situación de la enseñanza de nutrición en las escuelas primarias
El propósito de la educación en nutrición en la escuela es lograr que los niños adquieran una
capacidad crítica para elegir una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente, con
una continua diversificación de los alimentos procesados y una pérdida de los estilos de
alimentación familiar.
3
El sistema escolar chileno se encuentra en un proceso de reforma curricular, en el que el Ministerio
de Educación, responsable de elaborar los planes y programas de estudios para todo el sistema,
define en la actualidad el marco curricular que establece los objetivos fundamentales y los
contenidos mínimos de cada nivel, a partir de los cuales cada establecimiento educacional define
sus propios planes y programas de estudios.
La alta cobertura del sistema escolar chileno ofrece una excelente oportunidad para la educación
alimentaria y nutricional. Si bien el Ministerio de Educación promueve su incorporación, ésta aún
no se ha implementado debido principalmente a la falta de profesores capacitados y de materiales
educativos con un enfoque orientado a lograr cambios de conducta que contribuyan efectivamente
a la salud y el bienestar de los escolares y permitan a éstos servir de enlace entre la escuela y el
hogar.
En la actualidad las escuelas dependientes del Ministerio de Educación cuentan con salas de
computación para la enseñanza a través de programas informáticos (Programa de Mejoramiento de
la Calidad y Equidad de la Educación –MECE- y Programa Enlaces), y desde fines de 1998, las
escuelas de todo el país tienen acceso gratuito a Internet a través de un convenio entre el Ministerio
de Educación y la Compañía de Teléfonos de Chile. Por este motivo, los materiales educativos
producidos y validados en este proyecto serán incorporados en los sitios web del Ministerio de
Educación y el INTA destinados a apoyar la enseñanza de los escolares en todo el país.
Proyecto TCP/CHI/0065: "Educación en nutrición en las escuelas básicas"
Teniendo en consideración estos antecedentes, la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO), el Ministerio de Educación y el Instituto de Nutrición y
Tecnología de los Alimentos (INTA), realizan en Chile el proyecto de cooperación técnica
TCP/CHI/0065 "Educación en nutrición en las escuelas básicas", cuyos objetivos generales y
específicos se presentan a continuación:
Objetivo general
Contribuir a mejorar la salud y la nutrición de los niños en edad escolar, incorporando la educación
en alimentación y nutrición en el currículo de las escuelas primarias. Se trata de desarrollar un
modelo educativo en alimentación y nutrición para las escuelas básicas y la comunidad, que
contribuya a los esfuerzos del gobierno para prevenir los graves problemas de nutrición y salud que
afectan a este sector de la población, en especial el incremento de la obesidad infantil, causada por
prácticas alimentarias poco saludables y estilos de vida inapropiados.
Objetivos específicos
1. Promover la integración de la educación alimentaria y nutricional en el currículo de 3º a 8º años

de la enseñanza primaria, mediante el desarrollo de un modelo educativo que considere la
situación epidemiológica del país y sea coherente con la política nacional de salud, nutrición y
los principios de la reforma educacional del Ministerio de Educación.
2. Diseñar, probar y desarrollar un conjunto de materiales de enseñanza aprendizaje para

profesores, estudiantes y padres, que posibiliten la integración de la enseñanza de la educación
alimentaria y nutricional en las escuelas primarias del país.
3. Desarrollar y validar un programa de capacitación en servicio para profesores que pueda ser
replicado en todo el país. La validación se realizará con 36 profesores de 6 escuelas (6 por
escuela) e incluirá el uso de los materiales desarrollados y la adquisición de habilidades para
aplicar nuevos métodos de enseñanza en la educación alimentaria y nutricional.
4
El proyecto contempla una fase de diagnóstico de los conocimientos, actitudes y prácticas
alimentarias de una muestra de escolares de 3º a 8º básicos de nueve escuelas del país; el
diagnóstico de los conocimientos de una muestra de madres de los escolares y una encuesta de
necesidades de capacitación en alimentación y nutrición de los profesores. La distribución de las
nueve escuelas es la siguiente: 3 del norte (Arica, I Región); 3 del centro (Buin, Región
Metropolitana) y 3 del sur (Puerto Montt, X Región). En cada región se consideraron 2 escuelas
urbanas (una con intervención educativa en nutrición y una control) y una escuela rural (con
intervención).
Con esta información se desarrollará un programa de capacitación para profesores, incluyendo

materiales y métodos para implementar actividades de educación en nutrición con los escolares;
una propuesta de programas y materiales educativos para integrar la educación alimentaria y
nutricional en el currículo de las escuelas básicas; un grupo de profesores capacitados para la
aplicación de los programas de educación en nutrición y una propuesta de sistema de evaluación
de los cambios de conductas, actitudes y prácticas alimentarias de los escolares. Los materiales
se colocarán en los sitios web del MINEDUC y el INTA.
II. ORGANIZACIÓN Y METODOLOGÍA DEL TALLER SOBRE EDUCACIÓN EN

NUTRICIÓN EN ESCUELAS BÁSICAS
El Taller de capacitación del equipo técnico del proyecto fue inaugurado por el Sr. Constantino
Tapias, Representante de la FAO en Chile, quien se refirió al Programa de la FAO en educación
en nutrición para el público y por el Dr. Cecilio Morón, quien presentó los objetivos del
Proyecto TCP/CHI/0065 Educación en nutrición en las escuelas básicas. La inauguración se
realizó en conjunto con el Taller de Obesidad Infantil ¿Por qué y qué hacer?, organizado por el
INTA y la Organización Internacional de Energía Atómica (OIEA) para analizar la situación
alimentaria y nutricional de los niños chilenos.
III. OBJETIVOS DEL TALLER
1. Identificar los contenidos de nutrición existentes en el currículo de la enseñanza básica.

2. Discutir modelos educativos en nutrición y su efectividad en escolares.
3. Ubicar los espacios del currículo de la enseñanza básica en los cuales es posible incorporar
la educación en nutrición.
4. Elaborar un diseño de material de apoyo que compatibilice los espacios del currículo con las
necesidades de una adecuada educación en nutrición en la enseñanza básica de Chile.
IV. PARTICIPANTES DEL TALLER
Participaron en el Taller los consultores internacional y nacionales, algunos directores y

profesores de las escuelas participantes y encuestadores del proyecto. Ver el listado de
participantes en el Anexo 1.
V. DESARROLLO DEL TALLER
El Taller se desarrolló de acuerdo al programa que se incluye en el Anexo 2. Durante las

sesiones se efectuaron presentaciones de los diversos temas seguidos de discusiones. Para el
análisis de los contenidos y actividades sugeridas en los cursos de 3º a 8º básicos, así como la
elaboración de propuestas de actividades de alimentación y nutrición a incluir en los distintos
niveles, se constituyeron grupos de trabajo, cuyos resultados se presentaron en plenaria para la
elaboración de conclusiones y recomendaciones.
5
En el Anexo 3 figura la lista de documentos entregados a los participantes del Taller.
A continuación se incluyen los resúmenes de los temas presentados y de los trabajos realizados
en grupo.
A. La Reforma Educacional Chilena (Prof. Cecilia Kaluf)
1. La Reforma Educativa tiene como objetivos fundamentales mejorar la calidad, equidad y

eficiencia de los sistemas educativos.
2. El eje de la calidad se ha concebido como un mejoramiento pedagógico, a través de la

generación de nuevos currículos, el mejoramiento de la formación docente, la gestión
descentralizada y la jornada escolar completa.
a. Generación de nuevos currículos. En enero de 1996 se promulgan los Objetivos

Fundamentales y Contenidos Mínimos Obligatorios (OF/CMO) para la Educación
Básica. A partir de ellos se elaboran planes y programas de estudio.
- Los Objetivos Fundamentales Verticales son las competencias que los alumnos(as)
deben lograr en los distintos períodos de su escolarización, para cumplir con los
fines y objetivos generales y requisitos de egreso de la enseñanza básica o media.
- Los Contenidos Mínimos son los conocimientos específicos y prácticas para lograr
destrezas y actitudes que los establecimientos deben obligatoriamente enseñar,
cultivar y promover para cumplir los objetivos fundamentales establecidos para
cada nivel.
- Objetivos Fundamentales Transversales tienen un carácter comprensivo y general
orientado al desarrollo personal y a la conducta moral y social de los alumnos, y
deben perseguirse en las actividades educativas realizadas durante el proceso de la
Educación General Básica. Deben contribuir a la formación ética de la persona; a
orientar el proceso de crecimiento y autoafirmación personal; y a orientar la forma
en que la persona se relaciona con otras y con el mundo.
• Los nuevos currículos son:
- Abiertos y flexibles: desde el nivel central se establecen aprendizajes mínimos que

tienen que ser enriquecidos y contextualizados por las escuelas.
- Se establecen con relación a competencias o capacidades e incorporan valores y
habilidades en torno a los modos de aprender (“aprender a aprender”).
- Introducen temas transversales como paz, democracia, prevención de drogas.
- Introducen enfoque de género.
- Prevalece un enfoque constructivista: más participación al alumno en su proceso de
aprendizaje.
• Mejoramiento de calidad de la oferta educativa existente a través del aumento de la

cobertura de material didáctico, libros de textos gratuitos y la introducción de la
computadora e Internet como herramientas del proceso de enseñanza-aprendizaje. Se
implementan las bibliotecas de aula y se mejora la infraestructura y equipamiento.
b. Mejoramiento de la formación docente a través de aumento gradual de salarios,

incorporación de incentivos, pasantías en el exterior, perfeccionamiento fundamental,
mejoramiento formación inicial y premios de excelencia.
6
c. Gestión descentralizada del sistema escolar generando mayor autonomía de las
escuelas, delegación de facultades de los alcaldes para administrar recursos y Proyectos
de Mejoramiento Educativo (PME) financiamiento público de proyectos generados por
las escuelas.
d. Jornada Escolar Completa. La reforma el currículo, de la pedagogía y de la gestión del

sistema escolar demandan tiempos de trabajo mayores. Tanto las escuelas como los
sistemas educativos nacionales que exhiben mejores resultados de aprendizaje, tienen
sistemáticamente mayores tiempos de trabajo escolar.
3. En el eje de la equidad las políticas se orientan a asegurar mejor atención a los grupos
sociales más vulnerables: currículo diseñado para atender a la diversidad y se crean
programas de discriminación positiva para favorecer a la población más pobre,
particularmente a la rural. Entre estos se encuentran: Programa de las 900 Escuelas,
Programa Básica Rural, Programas de Asistencialidad y Programa MECE Media.
4. En el eje de la eficiencia destaca el aumento del tiempo dedicado al aprendizaje y la

modernización del Ministerio de Educación.
B. Aprendizajes Culturalmente Significativos (Prof. Cecilia Kaluf)
• La elaboración de los Objetivos Fundamentales y los Contenidos Mínimos Obligatorios

(OF-CMO) de la Reforma Educacional se realizó en función de los siguientes criterios:
- Conocimiento contextualizado: conocimiento significativo.

- Conocimiento historizado: conocimiento que se construye.
• Un aprendizaje es significativo cuando los contenidos son relacionados de modo no

arbitrario y sustancial (no al pie de la letra) con lo que el alumno ya sabe.
- Por relación sustancial y no arbitraria se entiende que las ideas se relacionan con algún
aspecto existente, específicamente relevante, de la estructura cognoscitiva del alumno
(una imagen, un símbolo ya significativo, un concepto o una proposición). Esto quiere
decir que en el proceso educativo, es importante considerar lo que el individuo ya sabe
de tal manera que establezca una relación con aquello que debe aprender.
- La sustantividad quiere decir que lo que se incorpora a la estructura cognitiva es la
sustancia del nuevo conocimiento y no las palabras utilizadas para ello (un mismo
concepto puede expresarse de diferentes maneras a través de distintos signos).
• Un aprendizaje significativo no puede depender del uso exclusivo de determinados signos.

Algunos principios teóricos del aprendizaje significativo son:
- La necesidad de conocer las ideas previas de los sujetos con el propósito de establecer
aprendizajes interrelacionados y no aislados y arbitrarios.
- En la medida que el nuevo conocimiento es adquirido significativamente, los conceptos
preexistentes experimentan una diferenciación progresiva.
- En la medida que los significados de dos o más conceptos, aparecen relacionados de una
nueva manera y significativa tiene lugar una reconciliación integradora.
• El material aprendido de forma significativa es menos sensible a las interferencias a corto

plazo y mucho más resistente al olvido, por cuanto no se encuentra aislado, sino asimilado a
una organización jerárquica de los conocimientos referentes a la misma área temática.
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• En suma, es significativo cuando los estudiantes asumen la responsabilidad de su propio
aprendizaje y por ello:
- Genera en los estudiantes sentimientos positivos.

- Se sienten mejor por sus logros.
- Son más propensos a trabajar espontáneamente.
- Empiezan a establecer conexiones o interrelaciones.
- Comprenden lo que están haciendo y por qué lo están haciendo.
- Empiezan a socializar el conocimiento.
• La contextualización del aprendizaje es un proceso que debe ser analizado con un enfoque
sistémico que incluya no sólo el entorno socio-natural y cultural, sino también aspectos tales
como:
- La estructura de significados conceptuales de la asignatura; la organización y secuencia

de procesos.
- El grado de aplicación del material de aprendizaje en la solución de problemas
cotidianos.
- Factores de tipo bio-psico-social como: los procesos motivacionales y
comunicacionales, la interacción personal y social, el intercambio de significados, la
atribución de valores, la relación entre el aprendizaje y las metas personales, los roles,
el grupo-curso, las necesidades y los requerimientos sociales, los estilos cognitivos y los
ritmos de aprendizaje.
• No basta la presentación de una información a un individuo para que la aprenda, sino que es
necesario que la construya mediante su propia experiencia interna. De ahí la importancia de
que el profesor preste atención a las concepciones de los alumnos, ya sean a las que ya
poseen antes de que comience el proceso de aprendizaje como a las que irán generándose
durante ese proceso. La clave del aprendizaje significativo está en la vinculación sustancial
de las nuevas ideas y conceptos con el bagaje cognitivo del individuo, sin olvidar la
significatividad potencial del aprendizaje. Ausubel identifica dos ámbitos:
- La significatividad lógica que se refiere a la coherencia en la estructura interna del

material, secuencia lógica en los procesos y consecuencia en las relaciones entre sus
elementos componentes.
- La significatividad psicológica que implica que sus contenidos sean comprensibles
desde la estructura cognitiva que posee el sujeto que aprende.
• La potencialidad significativa del material es la primera condición para que se produzca el

aprendizaje significativo. El segundo requisito es la disposición positiva del individuo
respecto del aprendizaje y requiere una red de conexiones entre la dimensión lógica, la
cognitiva y la afectiva. El factor motivacional, emocional y actitudinal es fundamental y
está presente en todo aprendizaje. El valor educativo se incrementa cuando los estudiantes
integran pensamiento, sentimiento y actividad.
C. Evaluación (Prof. Cecilia Kaluf)
• Si aprender consiste en resignificar las relaciones vinculares con el mundo, evaluar supone
entender el sentido de lo que se aprende en función de un proyecto personal en permanente
construcción. En otras palabras, supone comprender cuál es la dirección de esos
aprendizajes.
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• Evaluar implica retro-mirar una experiencia dada, con el fin de entender qué
modificaciones pueden a uno estarle ocurriendo a motivo de la experiencia vivida. Pero
también implica una mirada proyectiva, esto es, comprender el sentido de las
modificaciones ocurridas, de lo aprendido, en la perspectiva del nuevo tipo de vínculos que
se comienza a establecer con la realidad.
• Los factores motivacionales y psicosociales desempeñan un papel fundamental en el

proceso enseñanza y aprendizaje. Este hecho, que suele ser tenido en cuenta por los
profesores en su enseñanza, está mucho menos presente en las prácticas de evaluación y es
una de las posibles causas de lo poco adecuadas que en ocasiones resultan. Es necesario,
desde este punto de vista, cuidar que las actividades y tareas de evaluación tengan sentido
para los alumnos. Es decir, que puedan entender la función que cumplen dentro del proceso
de construcción del conocimiento, sintiéndose con ello motivados para resolverlas. Por esta
razón resulta especialmente adecuado que el profesor utilice las mismas actividades de
enseñanza y aprendizaje para evaluar.
• Toda actividad de evaluación es, por principio, parcial en cuanto a la naturaleza y amplitud
de las relaciones entre significados que explora, y, sobre todo, que siempre cabe la
posibilidad de que los alumnos hayan establecido relaciones que las actividades e
instrumentos de evaluación que se utilicen no alcancen a detectar. Esto tiene al menos dos
consecuencias claras. La primera, la necesidad de evaluar un mismo contenido a través de
actividades variadas. La segunda, la necesidad de relativizar las calificaciones y de dar
más importancia a la información descriptiva y cualitativa en la evaluación.
• La evaluación debe ayudar y no obstaculizar el logro de los objetivos educacionales.

Énfasis en medir la comprensión, el razonamiento y la aplicación del conocimiento. Desde
esta perspectiva se sugiere evitar el empleo de instrumentos de evaluación centrados en la
medición de conocimientos aislados. Tales prácticas, tienden a estimular formas de
aprendizaje basadas en la memorización de conocimientos específicos más que en la
comprensión y en el desarrollo de habilidades.
• Tanto las actividades de aprendizaje como las actividades de evaluación deben estar
orientadas hacia aquellos logros que se consideran realmente esenciales.
• Necesidad de disminuir la línea de separación entre actividades de evaluación y

actividades de aprendizaje. Para ser efectiva dentro del proceso educacional, la evaluación
debe concebirse como parte integrante de la enseñanza, y no sólo como la culminación del
proceso. El tiempo dedicado a la evaluación no sólo debe servir para medir los logros
alcanzados y asignar calificaciones a los estudiantes, sino que debe contribuir a ampliar y
profundizar el aprendizaje de los estudiantes. Una visita a la sala de clases no debería
poder distinguir si las actividades que están realizando los estudiantes son actividades de
aprendizaje o actividades de evaluación.
• Cualquier actividad de aprendizaje posee un potencial evaluativo, es decir, proporciona

información acerca del estudiante que puede ser utilizada como elemento para establecer el
nivel alcanzado en relación con sus conocimientos, con el desarrollo de sus habilidades o
con rasgos relevantes de sus actitudes y valores.
• La cantidad de información que está disponible a través de los medios de comunicación y de

la Internet obliga a repensar algunos rasgos que tradicionalmente ha tenido la evaluación,
tales como:
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- En las actividades destinadas específicamente a evaluación no tiene sentido establecer
restricciones al uso de calculadoras o a la posibilidad de consultar textos, apuntes u
otras fuentes de consulta durante su realización.
- El fácil acceso a la Internet obliga a considerar bajo una perspectiva muy distinta el tipo
y cantidad de información que conviene almacenar en la memoria. Lo importante deja
de ser el tener la información en la memoria y se desplaza a la capacidad para
procesar la información disponible. Esto debe reflejarse, entre otras cosas, en la
posibilidad de que los estudiantes puedan consultar diferentes fuentes de información
durante las actividades de evaluación
- Las actividades de búsqueda y sistematización de información desempeñan un
importante papel en el aprendizaje. Un aprendizaje esperado de la educación es el
desarrollo de la capacidad para buscar, evaluar, procesar y comunicar información
relevante.
D. Educación en Nutrición: Aplicación de Diferentes Modelos Educativos (Prof. Alicia

Navarro)
Un modelo educativo o pedagógico explica la relación entre los tres polos de la tríada didáctica:
docente- alumno- saber o conocimiento, a través de los tres procesos implícitos en el acto
educativo: el enseñar, el aprender, el formar.
Los modelos son construcciones que no deben ser consideradas excluyentes ni cerradas. Ningún
modelo se da en forma “pura” en la realidad educativa ni puede dar cuenta totalmente de la
complejidad del acto educativo. Cada modelo hace un recorte de la realidad y abarca ciertos
aspectos, pero deja de lado otros que quizá sean enfocados por otros modelos. Sin embargo, esto
no significa que se deban combinar los modelos de manera indistinta, pues los supuestos
teóricos (epistemológicos, pedagógicos, ideológicos) no siempre son compatibles entre sí.
El conocimiento de los modelos y de sus supuestos teóricos posibilita:
- una mayor libertad y solvencia profesional para el ejercicio del rol de educadores en
nutrición,
- revisar nuestra práctica y hacerla más coherente, y
- analizar críticamente los fundamentos de las propuestas pedagógicas que se nos
presentan.
No se trata de hacer juicios valorativos sobre los propios supuestos o sobre los ajenos, sino de
explicitarlos, hacerlos concientes, de manera que permitan organizar mas coherentemente la
práctica educativa.
Aunque existen muchas concepciones pedagógicas y criterios clasificatorios se han considerado

especialmente los aportados por Díaz Bordenave, Davini y Sanjurjo.
Concepciones que subyacen en los modelos educativos
Tradicional y Conexionista Ecológico Sistémico

Ciencia Positivista-determinista. Paradigma de Método probabilístico. Paradigma de la
la simplicidad complejidad
Salud Concepto negativo, estático, objetivo Positivo, dinámico subjetivo, relativo
socio-ecológico
Nutrición Biológico Bio-psico-social ecónomico-cultural
Educación Heterónomo-exógeno Integrador
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Plano y lineal. Acumulación de datos, Esférica, espiral. Psicoafectivo-
Aprendizaje información, procedimientos, valores-actitudes-motivaciones-modo
habilidades, destrezas, etc.) de vivir y situarse en el mundo.
Educador Decide-persuade-dirige controla - Orienta- anima
Moldea conductas-Posee el saber Facilita - estimula acompaña
Pasivo- objeto de la educación. No se Activo- Utiliza su experiencia y saberes
Educando respeta ni aprovecha su saber y previos para aprender
experiencia
Relación Vertical, paternalista o autoritaria. Horizontal-cogestión
Pedagógica Afectividad no cuenta Democrática-diálogo
Incluye afectividad
Estrategias Transmitir, informar, incentivar, Diálogo, reflexión, análisis crítico.
educativas persuadir, reforzar conductas positivas Rescate de cultura local
Cómo se aprende Respuestas del organismo a estímulos Reconstrucción personal a partir de
del medio aprendizajes previos
(Skinner) (Vygostki)
Énfasis En los contenidos de los mensajes y en En el proceso de aprendizaje y
los resultados o efectos. transformación de las personas y
Conocer - Hacer comunidades
Conocer- sentir- hacer
Propósito Cambiar conductas. Cumplir pautas Reflexionar sobre sus propias prácticas
Moldear conductas para mejorarlas-Transformación
Diagnóstico De la gente. Interpretado sólo por el Juntos identifican problemas, sus
equipo técnico causas y posibles soluciones
Evaluación Cuantitativa. Énfasis en los resultados- Cuali-cuantitativa. Incluye procesos.
impacto
Promueve Dependencia- individualismo, Autoestima-autonomía
conformismo Compromiso-solidaridad-
responsabilidad
Una revisión de 303 estudios de educación en nutrición (Johnson y Johnson) concluyó que el
33% de los participantes aumentó los conocimientos; 14% manifestó actitudes favorables y
19% mejoró prácticas alimentarias.
- Los proyectos de educación en nutrición, en general, no se fundamentan en bases

teóricas claras.
- No explican el proceso educativo que logró los cambios.
- La mayoría pone énfasis en transmitir información nutricional, pero no se refleja en
mejores prácticas alimentarias.
- Otros incentivan la acción utilizando mensajes que atrapan a la gente e indican qué
hacer y cómo, pero sin pasar por la reflexión.
- Las evaluaciones son, por lo general, cuantitativas y no incluyen evaluación de proceso-
formativa.
- La participación de la gente es limitada. En general corresponde a la etapa de ejecución
del proyecto.
E.¿Cómo enseñar nutrición? (Prof. Alicia Navarro)
Estrategias de enseñanza-aprendizaje:
• Facilitar la identificación del escolar con la tarea propuesta en virtud de la

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proximidad de aquello que se plantea con su vida cotidiana. Las situaciones, datos o
ejemplos que se presenten deben reflejar intereses, necesidades, inquietudes, afectos,
creencias de los estudiantes para poder establecer vinculaciones significativas.
• Integrar los aportes de los escolares en el proceso de enseñanza-aprendizaje Las
formas de pensar, dudas, errores, creencias, de los alumnos constituyen factores
esenciales en el proceso de aprendizaje. Por lo tanto, las respuestas y conductas
observadas serán la base para reajustar los objetivos.
• Partir de lo que la gente sabe, vive, hace, siente (la práctica) para recuperar sus
esquemas referenciales previos y abordar la Teoría que enriquecerá sus propias
prácticas. Reflexionar sobre las prácticas alimentarias y contextualizar los aportes
individuales en el pensamiento del grupo. ¿Qué como? ¿Cómo lo hago? ¿Qué
dificultades encuentro? ¿En qué situaciones lo hago? ¿Por qué como de esa manera?
• Plantear contradicciones que movilicen la forma de pensar. Formular propuestas que
planteen contradicciones entre distintos razonamientos del mismo sujeto o de varios. La
toma de conciencia de dichas contradicciones permitirá la profundización del
razonamiento y la búsqueda de nuevas explicaciones.
• Contrastar opiniones "entre" los estudiantes. La puesta en común de distintas formas de
razonar de los escolares enriquece la dinámica intelectual ya que exige la búsqueda de
argumentos, tanto para defender las propias ideas como para rebatir las de los demás.
Para esto es necesario crear, con flexibilidad, un ambiente adecuado de trabajo que
facilite las relaciones interpersonales y el intercambio de opiniones. Por ejemplo:
trabajo en equipo, puesta en común, asambleas, plenarios, etc..
• Aportar la información necesaria para avanzar en el conocimiento que se está
construyendo. La nueva información, instrumentos y recursos que se ofrezcan serán
acordes al momento en que se estén planteando, y se deberán respetar los factores
anteriores.
• Articular los diferentes niveles evolutivos y estilos cognitivos que pueden existir en el
grupo. En el desarrollo de las actividades de aprendizaje debe existir la coexistencia y el
respeto a las particularidades de los participantes.
• Evaluar los resultados obtenidos del aprendizaje, integrados en un proceso continuo y
particular para cada sujeto.
En un proceso de evaluación tanto los "aciertos" como los "errores" son considerados
como formas de exteriorización del pensamiento, aportan información sobre el
educando y el proceso de enseñanza-aprendizaje. Estimular la autoevaluación.
• Promover la participación activa de los alumnos ofreciendo oportunidades para aplicar
y practicar sus aprendizajes relacionándolos con su experiencia anterior. Implica
también un clima propicio para que los escolares tomen parte en las decisiones y
desarrollen autonomía y responsabilidad.
• Promover la autoestima ofreciendo:
- un ambiente seguro, respetuoso, que ayude al escolar a aceptarse, valorarse y conocer
sus capacidades y limitaciones
- actividades que aumenten el sentido de pertenencia a la familia, escuela, amigos,
comunidad
- metas factibles de ser logradas y evaluadas por los escolares pero que signifiquen
desafíos
- clima emocional positivo, de respeto, aceptación mutua y confianza
• Promover el trabajo cooperativo:
Los juegos, experimentos, proyectos, excursiones, dramatizaciones, elaboración de
materiales, investigaciones, requieren un trabajo cooperativo de los escolares.
Les permite organizarse, tomar decisiones, comprometerse en su realización, visualizar
un resultado y evaluar su desempeño.
El trabajo cooperativo favorece la formación de un espíritu crítico, objetivo, reflexivo y
al mismo tiempo adquieren valores como solidaridad, justicia, igualdad. También
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favorece el desarrollo de la autoestima y creatividad.
• Favorecer la integración inter-hemisférica : El empleo de técnicas de trabajo corporal,
experimentación, relajación, visualización, dramatizaciones, mímica y humor, como el
uso de música, películas, videos, grabaciones, ayudan la comprensión de contenidos
abstractos como por ejemplo: funcionamiento del aparato digestivo.
• Seleccionar materiales didácticos que combinen el uso de varios sentidos y estilos
cognitivos. Los materiales impresos deben presentar el texto con apoyo de
organizadores gráficos. Las grabaciones, videos, demostraciones deben adecuarse a las
características de los escolares y su entorno.
• Organizar las actividades de aprendizaje: El profesor como mediador entre el alumno y
el saber debe proponer actividades de aprendizaje siguiendo tres momentos:
1º- ofrece un espacio para que los escolares expresen libremente sus conocimientos
(experiencias, actitudes, prácticas/hábitos, creencias, sentimientos).
2º- sobre esa base selecciona, estructura, organiza y presenta los contenidos a
enseñar, utilizando estrategias que promuevan la participación activa de los
escolares.
3º- crea situaciones para que los escolares pongan en práctica dichos conocimientos
y tomen conciencia de los progresos logrados.
• Practicar conductas alimentarias saludables: la institución escolar debe ofrecer
oportunidades para que escolares y profesores practiquen conductas alimentarias
saludables. El comedor escolar, cantina, quiosco, servicio de cafetería, excursiones
escolares, campamentos, fiestas escolares deben incluirse como espacios significativos
para practicar y consolidar comportamientos alimentarios saludables.
El Juego
Jugar no es sólo "cosa de niños". Constituye una herramienta de gran utilidad para la educación
en nutrición. Puede ser utilizado como:
• Forma de conocimiento acerca de las cosas, de los demás, de sí mismos.
• Desarrollo de nuevos estilos de relación con uno mismo, con los otros, con el mundo.
• Encuentro donde se comparten objetivos y se acuerdan actividades.
• Alianza que promueve la solidaridad y la integración personal y grupal.
• Toma de conciencia de potencialidades, límites, carencias, recursos, conflictos,
problemas y abordajes para afrontarlos e intentar su solución.
• Expresión de sí, reconocimiento de los demás, creatividad, compromiso mental,
afectivo y corporal.
• Estrategia para explorar, analizar, valorar actitudes y prácticas alimentarias. También
re-formularlas, transformarlas y afianzar los nuevos aprendizajes.
Algunos ejemplos:
Narrando historias, escribo un cuento, dibujo la hora de comer, mis alimentos preferidos
(collage), dramatizaciones, obras de títeres, las máscaras, dígalo con mímica, asociaciones
libres.
F. Contenidos Esenciales en Educación Alimentaria y Nutricional en Enseñanza Básica.

Visión del INTA (Prof. Sonia Olivares)
De acuerdo a los postulados de la FAO, la importancia de educar en nutrición en la escuela se

basa, entre otros, en los siguientes considerandos:
• "Una nutrición apropiada es fundamental para el desarrollo físico y mental de niños y

adolescentes;
13
• los escolares son consumidores actuales y futuros que necesitan información y educación
específicas para adquirir patrones alimentarios saludables y perdurables;
• como futuros padres, los escolares jugarán un importante papel en el desarrollo de sus
descendientes;
• como miembros de la unidad familiar, los escolares constituyen un importante vínculo entre
la escuela y el hogar, así como con la comunidad.
El propósito de la educación en nutrición en la escuela es lograr que los niños adquieran una
capacidad crítica para elegir una alimentación saludable en un mundo que cambia rápidamente y
en el cual se observa una continua diversificación de los alimentos procesados y una pérdida de
los estilos de alimentación familiar (FAO, 1998)”.
La educación en nutrición en el sistema escolar tiene factores limitantes que son comunes en los
países en desarrollo. Ellos son la falta de formación en nutrición de los profesores; la falta de
materiales educativos apropiados; la falta de apoyo político para incorporar la enseñanza de
nutrición en la escuela; la falta de financiamiento y la falta de personal especializado en
educación en nutrición.
Junto a estos factores limitantes propios del sistema escolar, es posible encontrar en la sociedad
actual una serie de amenazas ambientales, que por una parte hacen indispensable la educación
en nutrición y por otro representan barreras que dificultan su efectividad, a menos que sea
posible controlarlos.
Entre ellos, la publicidad, oferta y precio de los alimentos poco saludables, unidos a su prestigio
social, los han convertido en alimentos de consumo habitual para los escolares, en cantidades
superiores a lo deseable. En otro contexto, el sedentarismo como un factor que contribuye a la
prevalencia de la obesidad y otras enfermedades crónicas asociadas a ella, hace a la educación
en nutrición inseparable de la promoción de la actividad física, aspecto que debe ser
incorporado con un nuevo enfoque en el sector escolar.
Por otra parte, la educación en nutrición en el sistema escolar chileno tiene actualmente
oportunidades originadas en la definición de las nuevas prioridades de salud del Ministerio de
Salud (1997), que colocan a las enfermedades relacionadas con la alimentación como la
obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes, el cáncer, la
osteoporosis y la anemia en posición de ser respaldadas con políticas y programas previamente
inexistentes en el país. La promoción de la salud adquiere un lugar relevante en las políticas de
gobierno, a través de Vida Chile, organismo nacional que convoca a 23 instituciones
gubernamentales como MINEDUC, JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, DIGEDER, MINSAL y el
INTA, entre otros, quienes han comprometido su actuar para el logro de metas como
"Estabilizar la prevalencia de obesidad en escolares al 2002 (16%) y Disminuir la prevalencia
de obesidad en 4 puntos porcentuales en escolares de 1º básico al 2006". Para cumplir estas
metas, Vida Chile espera tener 800 establecimientos educacionales acreditados como
promotores de la salud al 2001 y 3000 al 2006 y 1500 establecimientos de educación con
acciones de promoción de la salud al 2001 y 80% del total al 2006.
En este contexto, el INTA estima que existen contenidos esenciales de incluir en la educación
en nutrición en enseñanza básica, con un enfoque significativo para los escolares, conducente al
logro de metas concretas en sus hábitos alimentarios y de salud. Estos contenidos deberían
formar parte tanto de los programas de estudio como de las acciones de promoción que se
realicen en la escuela.
A continuación se presentan los contenidos y una breve reseña de cómo abordarlos:
1. Necesidades nutricionales: energía y nutrientes esenciales

14
- Qué necesito
- Para qué lo necesito
- Cómo puedo satisfacer esas necesidades
Relación con los alimentos - Estilos de alimentación
- Variedad - Suficiencia - Equilibrio – Accesibilidad
Relación con el estado nutricional
2. Alimentación y estilos de vida saludable

- Guías alimentarias
- Pirámide alimentaria
- Etiquetado nutricional
- Actividad física
Relación con el estado nutricional y con la prevención de enfermedades relacionadas
con la alimentación
- Desnutrición-Anemia-Osteoporosis
- Anorexia – Bulimia
- Obesidad-Diabetes-Hiperlipidemias -Cáncer
3. Seguridad alimentaria en el hogar

- Vista como el acceso suficiente y sostenible a los ingresos y recursos para cubrir sus
necesidades básicas (alimentos, agua potable, servicios de salud, oportunidades
educacionales, vivienda, tiempo para la participación comunitaria e integración
social).
4. Alimentos sanos y seguros

- Concepto de inocuidad de los alimentos
- Reglamento Sanitario de los Alimentos
- Higiene personal
- Higiene de los alimentos
- Higiene del ambiente
Relación con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Se estima que estas áreas de contenidos debieran ser abordadas secuencialmente a través de la
enseñanza básica, adecuando su complejidad a cada nivel y reforzándolas con experiencias de
aprendizaje motivadoras y atractivas para profesores y alumnos. Especial énfasis debería tener
la preparación y consumo de alimentos saludables, en talleres que podrían involucrar a
profesores, alumnos y padres, como una forma de integrar contenidos y mostrar de una manera
concreta la forma en que las conductas saludables pueden ser llevadas a la práctica.
G. Lineamientos para la Capacitación en Nutrición para Profesores de Enseñanza Básica

(Prof. Alicia Navarro)
Este programa de capacitación de docentes ofrece a los profesores de 3 a 8º grados de la

educación básica de Chile los contenidos de nutrición necesarios para que los docentes puedan
desarrollar proyectos institucionales que integren la enseñanza de la nutrición en el curriculum
escolar. Ha sido elaborado en el marco del proyecto FAO TCP/CHI/0065 en el que participan el
MINEDUC y el INTA/ Universidad de Chile.
Fundamentación
El proceso de enseñanza aprendizaje de la nutrición debe incluir entre otros los siguientes
aspectos:
15
• La nutrición como ciencia de la vida.
• La nutrición como punto de encuentro entre los diferentes espacios curriculares.
El comportamiento alimentario tiene raíces no solo en la historia familiar sino también

conexiones profundas con la experiencia y el modo en que se viven dichas experiencias. Los
adultos al igual que los niños vivimos constantes contradicciones en relación con los alimentos.
El punto de encuentro entre nosotros y ellos puede ser entonces el convencimiento de que a la
racionalidad se contraponen emociones, vivencias, recuerdos y experiencias que intervienen en
las elecciones alimentarias
La educación en nutrición no debiera ser concebida como una asignatura o "saber"

descontextualizado sino integrado al currículo escolar. Se propone como un eje estructurante
dentro de los llamados "temas transversales" con una orientación que lleve a los escolares a
descubrirse a sí mismos como personas, a los otros y a la realidad en la cual viven para
construirse como sujetos protagonistas del proceso de enseñanza aprendizaje, capaces de
desarrollar comportamientos alimentarios saludables.
En el contexto de la actual Reforma Educacional, el currículo necesita enfocarse como el

conjunto coherente de visiones y supuestos que sustentan tanto las decisiones que se toman
como las acciones concretas que se ejecutan en la educación. Estas visiones y supuestos se
ubican en tres niveles interconectados que son :
- el nivel macro o social donde intervienen los factores sociales, políticos,

económicos y culturales que definen las visiones, valores y tradiciones sobre la
alimentación y nutrición, su enseñanza y aprendizaje, y también las necesidades y
expectativas de educación en nutrición de los ciudadanos;
- el nivel intermedio en el que se ubica la institución educativa como espacio donde
se encuentran elementos como las concepciones institucionales acerca del profesor,
el estudiante y las problemáticas alimentario-nutricionales como saber cultural y
saber enseñar; y
- el nivel micro o didáctico donde se relacionan el profesor con sus conocimientos,
prácticas alimentarias y creencias, y el estudiante en la construcción del
conocimiento en nutrición, a través del desarrollo de un currículo que le ofrezca
oportunidades de desarrollar conductas alimentarias saludables.
Principios Didácticos
El conocimiento no se transmite, se aprende vinculando los saberes previos con la nueva

información, experimentando y haciendo.
Los coordinadores del programa promueven el desarrollo de una actitud crítica en los profesores
para ayudarlos a profundizar en sus reflexiones y para establecer una alianza que contribuya a
promover discusiones académicas acerca de su trabajo como educador en nutrición. El profesor
participante interactúa con otros profesores y con los coordinadores para discutir su trabajo; y
por último somete a juicio de todos sus pares lo que ha realizado. En esta secuencia se concreta
el principio enunciado.
La comunicación, interacción y socialización entre pares es central en la actualización y

desarrollo profesional del docente
Este aspecto de comunicación e interacción social se resalta no sólo en la metodología

"constructivista-social", sino que también está presente en el énfasis en la comunicación escrita
16
y la comunicación oral entre coordinadores y participantes. Este proceso de capacitación discute
de manera permanente las características de la socialización de resultados en el grupo de
educadores en salud y nutrición, articulando con otros sectores involucrados con la vida de la
institución escolar (casino escolar, quioscos, padres, orientadores,etc.)
La capacidad potencial del docente
El papel articulador del profesor en las diferentes esferas o espacios curriculares se relaciona
con la potenciación de la labor del docente como actor y agente de cambio en el proceso de
diseño, desarrollo y evaluación curricular.
Con el fin de comprender en qué consiste la potenciación del profesor, es decir el aumento de su
capacidad potencial, y cómo puede llevarse a cabo, es preciso presentar una reflexión acerca de
los determinantes de la práctica docente del profesor y de las características de los programas de
desarrollo que pueden influir en ellos.
La actuación de un profesor en su interacción con los estudiantes en los procesos de enseñanza y

aprendizaje está influida por una serie de factores interconectados, de diversa índole. Por un
lado el profesor tiene una serie de visiones, concepciones, y valores con respecto a al menos tres
elementos centrales de su práctica, como son la concepción sobre la nutrición, la enseñanza y el
aprendizaje.
Las creencias y prácticas alimentarias del profesor son relevantes por ser ellas una de las bases
más fuertes que, junto con el conocimiento, sustentan las decisiones del profesor en el aula. De
allí la importancia de lograr una adecuada capacitación en la ciencia de la nutrición y su
abordaje didáctico.
Igualmente, el profesor cuenta con capacidades para reflexionar sobre su propia práctica y
poder transformarla. Así, el profesor posee herramientas que le permiten conducir una
indagación sistemática sobre su práctica y los problemas a los que en ella se enfrenta con miras
a abordarlos y darles solución. El profesor también cuenta con herramientas que le permiten
proponer maneras alternativas de realizar su práctica sobre la base de una reflexión profunda
acerca de las razones para cambiar y del impacto del cambio, es decir, realizar una innovación
reflexiva. Estos factores se asocian y se retroalimentan, y son en conjunto la base para la toma
de decisiones del profesor con respecto a su labor docente como educador en nutrición.
Potenciar las capacidades del profesor consiste principalmente en influir en la manera como
estos factores están organizados en él, con miras a iniciar un proceso de adecuación de dichos
factores y de sus resultados adecuándose a las exigencias del entorno educativo actual. Entre las
muchas alternativas que existen para lograr la potenciación del profesor, se facilita a los
profesores los conocimientos tanto sobre alimentación y nutrición como de su didáctica, junto a
materiales educativos que sean útiles para su labor.
Objetivos
- Elaborar un Proyecto Institucional para la Enseñanza Básica que incluya la alimentación y

nutrición (o bien: incluir contenidos de alimentación y nutrición en el Proyecto Educativo
Institucional de las escuelas básicas bajo proyecto)
- Desarrollar acciones educativas en nutrición integradas con otros espacios curriculares con los
escolares de tercero a octavo básico.
Metodología
La metodología de trabajo se basa en el principio constructivista de que el aprendizaje consiste

17
en la construcción de un nuevo conocimiento a partir del trabajo social de quien aprende,
cuando se enfrenta a una tarea problemática que implica la realización de una acción de su
parte.
Se utilizará la modalidad de taller en el que se combinan la teoría con la práctica. Además de las
actividades presenciales se realizarán acciones de tutoría a distancia para apoyar a los profesores
de enseñanza básica en la tarea.
Evaluación
La evaluación del desempeño de los profesores participantes en el programa de capacitación en

nutrición contemplará esencialmente dos perspectivas, a saber, la del desempeño del
participante en el programa y la de la evolución del desempeño a lo largo del proyecto. Se
llevará un portafolio donde se consignen todos los trabajos de cada participante. El mismo no
sólo incluirá los materiales que los participantes entreguen, sino también el reporte de
valoración de desempeño que producirán los coordinadores del programa para el trabajo y
desempeño del participante en él.
La evaluación del desempeño de los profesores participantes se hará con base en el reporte
escrito que ellos entreguen como resultado de su trabajo de innovación e investigación. También
se utilizará como fuente de evaluación la presentación que el participante haga de su trabajo. Se
asume que el impacto del programa de capacitación se evaluará a través de cómo los profesores
logren articular y aplicar las herramientas ofrecidas en el taller. Los profesores participantes
también evaluarán el proceso de capacitación.
H. La Nutrición en los Planes y Programas de Enseñanza Básica en Chile (Prof. Cecilia

Kaluf)
1. Para realizar esta parte del Taller se hizo un trabajo previo con los Planes y Programas de
Estudio de Enseñanza Básica en torno a1:
• Objetivos Fundamentales Transversales

• Subsector Comprensión del Medio Natural, Social y Cultural
• Subsector Estudio y Comprensión de la Naturaleza
• Subsector Educación Física
2. Se analizó cada uno de los Programas de Estudio correspondientes a los ciclos y subciclos
de Enseñanza Básica y se extrajeron los contenidos y actividades que explícita o
implícitamente permitiesen un desarrollo de la educación en nutrición. Así se elaboraron los
siguientes cinco documentos2:
• Elementos de los Planes y Programas de Primer y Segundo Año Básico–NB1

apropiados para trabajar actividades pedagógicas sobre nutrición.
1
Estos elementos fueron extraídos de:
- Objetivos Fundamentales y Contenidos Mínimos Obligatorios de la Educación Básica.
Curriculum de la Educación Básica. Ministerio de Educación. República de Chile. 1999.
- Plan y Programa de Estudio Nivel Básica 1 y Nivel Básica 2. Ministerio de Educación. 1996,
1997.
- Programas de Estudio 5 a 7º Básico. Ministerio de Educación. 1998, 1999, 2000.
2
Los Programas de Octavo Año Básico-NB6 se encuentran en la etapa de elaboración. Por
esta razón no fue posible realizar el mismo trabajo con ellos.
18
• Elementos de los Planes y Programas de Tercer y Cuarto Año Básico–NB2 apropiados
para trabajar actividades pedagógicas sobre nutrición.
• Elementos de los Planes y Programas de Quinto Año Básico–NB3 apropiados para
trabajar actividades pedagógicas sobre nutrición.
• Elementos de los Planes y Programas de Sexto Año Básico–NB4 apropiados para
• Elementos de los Planes y Programas de Séptimo Año Básico–NB5 apropiados para
3. Estos documentos se entregaron a los participantes del Taller. Se organizaron tres grupos de
trabajo cuyos objetivos fueron:
• Analizar los contenidos, actividades e indicaciones a los docentes de los Programas de

Estudio en relación con nutrición, vida saludable, autoestima, higiene, etc.
• Identificar la adecuación, pertinencia y actualización de los contenidos, actividades e
indicaciones al docente del ciclo o subciclo analizado.
• Proponer actividades y/o adecuación de contenidos si fuese necesario.
• Detectar si los Programas abarcan las áreas consideradas necesarias para proveer las
bases de una alimentación saludable a la población chilena. Es decir, que se encuentren
contenidos y/o actividades referidas a los siguientes ámbitos:
- Necesidades nutricionales.
- Alimentación y estilos de vida saludable.
- Seguridad alimentaria en el hogar.
- Alimentos sanos y seguros.
4. Se trabajó en grupo los días 10 y 11 y se expusieron las conclusiones en sesión plenaria en

donde fueron analizadas. Los resultados de este trabajo se presentan en el Anexo 4.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL TALLER
Conclusiones
1. Después de la revisión realizada por los grupos sobre los Objetivos, Contenidos y
Aprendizajes esperados incluidos en los Programas del Ministerio de Educación
Comprensión del Medio Natural, Cultural y Social de 3º y 4º básicos y Estudio y
Comprensión de la Naturaleza de 5º a 7º básicos, se concluye que es necesario incluir
nuevas Actividades e Indicaciones al docente sobre educación en alimentación y nutrición, e
incorporar contenidos en los textos de los escolares, en el contexto de los aprendizajes
esperados ya definidos en los Programas.
2. Asimismo, es necesario revisar la coherencia entre los contenidos y aprendizajes esperados

que se plantean en los Programas con las Actividades Sugeridas para realizar con los
alumnos y alumnas y las Indicaciones al docente en alimentación nutrición, con el fin de
asegurar que sean claras, prácticas y correspondan a la evidencia científica actual.
3. El proyecto incluye la capacitación de los docentes para educar en nutrición. Debe existir
coherencia entre los objetivos y contenidos tratados en la capacitación con los contenidos y
actividades incluidos en los planes y programas de estudio. Se sugiere usar métodos
participativos y centrados en la persona para lograr actitudes positivas de los profesores
hacia la educación en nutrición.
19
Recomendaciones
1. Los consultores del proyecto deberán revisar la secuencia y coherencia entre los contenidos
de los distintos niveles y la coherencia de los Programas de 3° a 8° básicos con los textos
del nivel correspondiente.
2. Informar a las autoridades de educación sobre los resultados del análisis efectuado en este
Taller a los Planes y Programas de Estudio, y efectuar sugerencias para incorporar
contenidos y actividades actualizados, científicamente válidos y pertinentes.
3. Sugerir a la Unidad de Curriculum y Evaluación del Ministerio de Educación que revise los
contenidos y las actividades de alimentación y nutrición de los programas oficiales teniendo
en cuenta el análisis efectuado en este Taller (Anexo 4).
4. Solicitar al Centro de Perfeccionamiento, Experimentación e Investigaciones Pedagógicas

(CPEIP) que incorpore el programa de capacitación en alimentación y nutrición para
docentes de enseñanza básica que desarrollará el Proyecto TCP/CHI/0065 en los Programas
de Perfeccionamiento Fase Profundización. En caso de concretarse esta solicitud, coordinar
este trabajo con los Programas de Enseñanza Básica Rural y de las 900 Escuelas.
5. Buscar los mecanismos para proveer a las bibliotecas de aula textos y materiales educativos
en alimentación y nutrición para consulta de profesores y alumnos. Para esto, se sugiere
incluir textos y materiales educativos en los catálogos de los Centros de Recursos
Metodológicos y Audiovisuales (CRAV), para que los profesores interesados puedan
solicitarlos para sus escuelas. Además, se sugiere tener en cuenta el material educativo y
audiovisual ya elaborado por JUNAEB y otras instituciones para evitar duplicaciones.
6. Elaborar un listado de sitios web con contenidos de alimentación y nutrición para uso de las
escuelas y promover la colocación de los materiales educativos de las distintas instituciones
en sus respectivos sitios web.
7. Promover la gestión de Proyectos de Mejoramiento de la Educación (PME) orientados a la

alimentación saludable en las escuelas participantes. Asimismo, promover la elaboración de
Proyectos Educativos Institucionales para educación general básica que incluya la
alimentación y nutrición.
8. Aumentar la articulación y coordinación de las actividades de este Proyecto con las

actividades de la JUNAEB y con las actividades de promoción de la salud de Vida Chile,
tanto en la preparación de los materiales educativos como en la realización de las
actividades prácticas sobre preparación de alimentos con los alumnos y padres.
9. Promover la incorporación en el Programa de Formación Inicial de Docentes de Educación

General Básica, contenidos y actividades en el área de alimentación y nutrición que les
permitan una formación adecuada e integral.
20
ANEXO 1
LISTADO DE PARTICIPANTES
Ana Margarita Andrade Santibáñez Astrid Lecaros Pino

Nutricionista Académico Jefe Departamento de Educación
Consultora Nacional en Elaboración de Corporación de Desarrollo Social de Buín
Materiales Educativos Manuel Montt N° 497
Proyecto TCP/CHI/0065 Buín
INTA, Universidad de Chile Teléfono: 8213416 – 8213499
Macul 5540, Macul Fax: 8213416
Santiago C.e.: astridlecaros@hotmail.com
Teléfono: 6781445 decdsb@terra.cl
Fax: 2214030 Sitio web: www.cdsb.terra.cl
C.e.: mandrade@uec.inta.uchile.cl
María Antonieta Olivares Cortés
Jessica Ivonne Correa de la Fuente Profesora del Servicio Municipal de Arica
Encuestadora del Proyecto TCP/CHI/0065 Coordinadora local Proyecto
Nutricionista TCP/CHI/0065
Puerto Montt Servicio Municipal de Educación
Teléfono: 255715 Sotomayor 465
Fax: 261133 Arica
C.e.: jessicorr@latinmail.com Teléfono: 241122
Fax: 241122
María Cristina Gaete V. C.e.: toffy@entel.chile.net
Encuestadora del Proyecto TCP/CHI/0065
Nutricionista María Teresa Oyarzún Macchiavello
Universidad de Chile Encuestadora del Proyecto TCP/CHI/0065
11 de Septiembre 1881 – Of. 608 Ingeniero de Alimentos, MSc. en Nutrición
Santiago 3 Norte 1214, Depto. 21
Teléfono: 2640241 Viña del Mar
Fax: 3354413 Teléfono: 32-689664
Fax: 32-977309
Riol de la Guarda Arias C.e.: mtereo@hotmail.com
Director
Escuela Valdivia de Paine Jaime Luis Peña Ramírez
Pedro Aguirre Cerda N° 170 Encuestador del Proyecto TCP/CHI/0065
Buin Educador para la Salud
Teléfono: 8240202 Servicio de Salud de Arica
Arturo Prat N° 305
Rodolfo A. Leal Guardia Arica
Orientador Educacional Teléfono: 251589 – 252545
Escuela Francisco Javier Kruger A. Fax: 251976
(Corporación Desarrollo Social Buin C.e. ssadpa@entel.chile.net
Hermanos Carrera 469
Linderos Ana Angélica Peña Reyes
Teléfono: 8216037 (particular 2370234) Coordinadora de Salud – Educación
Corporación Desarrollo Social Buín
Manuel Montt N° 497
Buín
Teléfono/Fax: 8213499
21
Delia Ester Soto Alvarez Stineke Oenema
Encuestadora del Proyecto TCP/CHI/0065 Profesional Asociado en Nutrición
Académico Profesor Asociado Oficina Regional de la FAO
Facultad de Ciencias Químicas y para América Latina y el Caribe
Farmacéuticas Dag Hammarskjold N° 3241
Universidad de Chile Vitacura
Vicuña Mackenna N° 20 Santiago
Santiago Teléfono: 3372202
Teléfono: of. 6781644 – 3351570 Fax: 3372101
Fax: 3354413 C.e.: Stineke.Oenema@fao.org
C.e.: deliasot@ctcinternet.cl Sitio web: www.rlc.fao.org
Marcela Taibo Grossi Cecilia Kaluf F.

Nutricionista Departamento Programas Consultora Nacional de la FAO
Junta Nacional de Auxilio Escolar INTA
y Becas (JUNAEB) Macul N° 5540
Antonio Varas N° 153 Santiago
Santiago Teléfono: 2145570
Teléfono: 2359898 anexo 223 C.e.: ckaluf@hotmail.com
Fax: 2369227
C.e.: mtaibo@junaeb.cl Alicia Navarro
Consultora Internacional de la FAO en
Juana Esperanza Vega Andrade Educación en Nutrición
Profesora del Servicio Municipal Arica Proyecto TCP/CHI70065
Servicio Municipal de Educación Profesora Titular
Sotomayor 465 Escuela de Nutrición
Arica Facultad de Cs. Médicas
Teléfono: 223294 Universidad Nacional de Córdoba
C.C. 220
Isabel Zacarías 5000 Córdoba
Consultora Nacional en Elaboración de Argentina
Materiales Educativos, Teléfono: (54-351) 4764721
Proyecto TCP/CHI/0065 Fax: (54-351) 4764721
Académico INTA C.e.: anavarro@cmefcm.uncor.edu
INTA, Universidad de Chile
Macul 5540 Sonia Olivares Cortés
Santiago Consultora Nacional de la FAO en
Teléfono: 6781429 Educación y Comunicación Alimentaria y
Fax: 2214030 Nutriciconal,
C.e.: izacarias@uec.inta.uchile.cl Proyecto TCP/CHI/0065
Sitio web: www.inta.cl Profesora
INTA, Universidad de Chile
FAO Macul N° 5540
Santiago
Cecilio Morón Teléfono 6781437
Oficial Principal de Política Alimentaria y Fax: 2214030
Nutrición C.e.. solivare@uec.inta.uchile.cl
Oficina Regional de la FAO
para América Latina y el Caribe
Casilla 10095
Santiago
Teléfono: 3372208
Fax 3372101
C.e.: Cecilio.Moron@fao.org
Sitio web: www.rlc.fao.org
22
ANEXO 2
PROGRAMA
Miércoles 9
09:00-09:30 Introducción
Dr. Cecilio Morón, FAO
Presentación de los participantes. Método de trabajo
Antecedentes generales de las actividades realizadas
Prof. Sonia Olivares, INTA/FAO
09:30-10:30 La Reforma Educacional Chilena

Visión General
Reforma del Currículum
- Objetivos Fundamentales Verticales y Contenidos Mínimos Obligatorios
- Objetivos Fundamentales Transversales
Prof. Cecilia Kaluf, Consultora Nacional de la FAO en Pedagogía Escolar
10:30-11:00 Café
11:00- 12:00 Evaluación

- Visión desde los nuevos Planes y Programas
- Aprendizajes culturalmente significativos a partir del análisis crítico de la
propia práctica
12:00-13:00 Discusión
13:00-14:00 Almuerzo
14:00-14:30 Educación en nutrición: aplicación de diferentes modelos educativos

Prof. Alicia Navarro, Consultora Internacional de la FAO
15:00-15:30 Estrategias metodológicas y aprendizajes significativos en nutrición

16:00-16:30 Café
16:30-17.30 Trabajo de grupo
Jueves 10
09:00-09:45 La nutrición en los Planes y Programas de Enseñanza Básica en Chile

- Objetivos Fundamentales Transversales
- Subsector Comprensión del Medio Natural, Social y Cultural
- Subsector Estudio y Comprensión de la Naturaleza
23
10.00-10.30 Café
10:30-11:00 Contenidos esenciales en Educación alimentaria y nutricional en enseñanza

básica. Visión del INTA
Prof. Sonia Olivares, Consultora Nacional de la FAO en Educación Alimentaria
y Nutricional
11:00- 11:30 Discusión
11:30-12:00 Experiencia de educación en nutrición en la enseñanza básica de Córdoba,

Argentina
12:00- 13:00 Trabajo de grupo sobre materiales didácticos para el aprendizaje de nutrición en
la enseñanza básica. Análisis del diseño de un juego interactivo para escolares y
docentes: "ALImentación SAludable"
14:00-17:30 Trabajo de grupo sobre compatibilización de los espacios del currículum de

enseñanza básica con los contenidos de alimentación y nutrición
Viernes 11
09:00-10.30 Trabajo de grupo sobre diseño de materiales educativos en nutrición de acuerdo

a los Planes y Programas de la Enseñanza Básica en Chile.
10:30-11:00 Café
11:00-13:00 Trabajo de grupo (continuación)
14:00-14:30 Trabajo de grupo sobre capacitación en nutrición para profesores de enseñanza

básica. Análisis del documento y elaboración conjunta del modelo de
capacitación.
14:30-16:00 Trabajo de grupo sobre capacitación en nutrición para profesores de enseñanza

básica
16:00-17:00 Conclusiones y recomendaciones
17:00-17:30 Clausura
Dr. Cecilio Morón, Oficial Principal de la FAO en Política Alimentaria y
Nutrición
24
ANEXO 3
LISTA DE DOCUMENTOS ENTREGADOS
• FAO. Guía metodológica de comunicación social en nutrición. Santiago, 1996.

• FAO. Saque el máximo provecho de los alimentos que come. Roma, 1997.
• Olivares S., Snel J., MacGrann M., Glasauer P., Educación en nutrición en las escuelas
primarias. FAO. Alimentación, Nutrición y Agricultura 1998;22:57-60.
• Olivares S., Albala C., García F., Jofré I. Publicidad televisiva y preferencias alimentarias
en escolares de la Región Metropolitana. Rev Méd Chile 1999;127:791-799.
• Castillo C., Uauy R., Atalah E., eds. Guías de alimentación para la población chilena.
Santiago, Imp. Diario La Nación. 1997.
• Albala C., Olivares S., eds. Enfoque multifactorial de la obesidad. Rev Chil Nutr (S)
2000;27:97-196.
• INTA, Universidad de Chile. Materiales educativos: Guías de alimentación del preescolar;
Guías de alimentación del escolar de 6 a 10 años; Guías de alimentación del adolescente;
¿Sabe usted leer las etiquetas de los alimentos?
Kaluf C. Documentos de trabajo:
• Elementos de los Planes y Programas de Primer y Segundo Año Básico–NB1 apropiados
para trabajar actividades pedagógicas sobre nutrición.
• Elementos de los Planes y Programas de Tercer y Cuarto Año Básico–NB2 apropiados para
• Elementos de los Planes y Programas de Quinto Año Básico–NB3 apropiados para trabajar
actividades pedagógicas sobre nutrición.
• Elementos de los Planes y Programas de Sexto Año Básico–NB4 apropiados para trabajar
• Elementos de los Planes y Programas de Séptimo Año Básico–NB5 apropiados para trabajar
Navarro A. Documentos de trabajo:
• Modelos educativos
• ¿Cómo enseñar nutrición? Estrategias de enseñanza-aprendizaje.
• Lineamientos para el programa de capacitación en nutrición para profesores de escuelas
básicas de Chile.
25
26
ANEXO 4
TRABAJO DE GRUPO: ANÁLISIS Y SUGERENCIAS DE ACTIVIDADES SOBRE

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN PARA SER INCLUIDAS EN LOS PROGRAMAS DE
3º A 8º BÁSICO
GRUPO 1. ANÁLISIS DE LOS ELEMENTOS DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE

3º Y 4º BÁSICOS - NB2, APROPIADOS PARA TRABAJAR ACTIVIDADES
PEDAGÓGICAS SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Objetivo fundamental
• Establecer relaciones entre los seres vivos y su ambiente desde el punto de vista de algunos
requerimientos básicos de la vida y de los procesos de adaptación.
Contenido
• Interacción entre seres vivo y ambiente: reconocer factores que hacen posible la vida de
animales y plantas en ambientes terrestres y acuáticos.
• Interacción entre seres vivo y ambiente: apreciar el valor del agua, la luz, aire, sales
minerales y temperatura en el proceso de crecimiento.
Sugerencias de actividades propuestas por el grupo
• Recolectar envases, etiquetas de alimentos o recortes de alimentos que se consumen en el

hogar durante una semana. Por ejemplo leche, huevos, frutas.
• Que cada alumno construya su propia pirámide alimentaria sobre la base de los alimentos
que consume. El docente debe escuchar y observar el trabajo de los alumnos y después
mostrar la pirámide de acuerdo a lo recomendado por las autoridades de salud.
• Sobre la base de la guía de alimentación del escolar de 7 a 10 años, explicar por qué es
necesario el consumo de cada uno de los alimentos, a través de láminas, gráficas o los
propios alimentos. Repetir actividad con padres y apoderados.
• Que el alumno clasifique sus alimentos: en saludables y no saludables, por ejemplo a través
de un diario mural o árbol dibujado en una lámina. Luego el docente realiza observaciones y
modificaciones de acuerdo a lo recomendado.
• Que el alumno realice una dramatización de Quien soy yo y represente a una fruta o
verdura. Destacar las características nutricionales de estos alimentos.
• Planificar una encuesta sencilla en que el alumno registre los alimentos que consume al
desayuno y luego el docente escucha y analiza en conjunto con los alumnos los resultados
del curso. Recomendar y destacar la importancia del desayuno en el rendimiento escolar y
en la salud.
• Realizar un cultivo de hortalizas que puedan preparar y consumir, por ejemplo tomate.
• Dibujar la procedencia de alimentos de acuerdo a su origen, ejemplo carne roja relacionarla
con una vaca, el huevo con la gallina, la leche con la vaca, la fruta con el árbol, etc.
• Narrar un cuento de la cadena alimentaria de acuerdo a su entorno, que incluya todas las
etapas: producción o cultivo, recolección, transporte, procesamiento, preparación y
consumo. Comparar la cadena alimentaria del ser humano con la cadena del reino animal en
que el animal más grande se alimenta del más pequeño.
Objetivos fundamentales:
• Conocer las características principales de los pueblos originarios de Chile.

• Establecer características de la vida social desde el punto de vista del clima y del paisaje y
de las actividades productivas de bienes y servicios.
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Contenidos mínimos obligatorios:
• Culturas originarias de Chile: Localización y características principales de sus formas de

vida.
• Pueblos nómades y sedentarios: Describir principales componentes de su cultura, con
especial referencia a vivienda, vestimenta, alimentación.
• Actividades de la vida comunitaria. Identificar y caracterizar los medios de comunicación y
de transporte; Reconocer el rol que para el desarrollo y progreso de la sociedad, tienen
actividades productivas de la comunidad tales como industria, comercio, agricultura.
Actividades sugeridas:
• Graficar el tipo y consumo de alimentos, formas de obtención del alimento y comidas

tradicionales a través del tiempo.
• Ubicar los alimentos tradicionales en la pirámide alimentaria.
• Exposición de platos típicos saludables.
• Investigar la procedencia, abastecimiento y calidad del agua en el ámbito local.
• Dramatizar la evolución de los pueblos en relación al tipo y consumo de alimentos y su
entorno (Ej. Preparación de alimentos en base a leña, cocina, horno, microondas).
• Incorporar las actividades de la panadería, la identificación de ingredientes y el aporte
nutritivo.
Objetivo fundamental:
• Comprender los procesos de crecimiento y reproducción de plantas, animales y seres

humanos, reconocimiento semejanzas y diferencias.
Contenidos mínimos obligatorios:
• Interacción entre seres vivos y ambiente.

• Comprender momentos de la vida en plantas y animales: nacimiento, crecimiento y
reproducción.
Actividades sugeridas:
• Averiguar como influye la alimentación en el crecimiento y desarrollo del ser humano.

• Relacionar los cambios de materia a través de alimentos y aprovechar para analizar los
aportes nutritivos de esos alimentos. Ejemplos:
• Analizar el aporte nutritivo de la gelatina
• Analizar el uso reiterado de un mismo aceite para freír
• Comparar el uso y ventajas del aceite para freír con la manteca
• Los padres experimentarán en el hogar dicha experiencia.
• Mostrar la conservación de la mermelada con azúcar y del charqui por desecación y
salazón
GRUPO 2. PROPUESTA DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE EN EDUCACIÓN

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN LOS PROGRAMAS DE NB3 Y NB4
Quinto Año Básico - NB3

Programa Estudio y Comprensión de la Naturaleza
Unidad 3: Características Y Diversidad de Nuestro Entorno
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Actividades de aprendizaje y ejemplos
1. Amplitud de la biodiversidad
En actividad 2.(pág. 3)
• En ejemplo A, incluir otras preguntas como: ¿Cuáles son las características o cómo se
reconocen los hongos venenosos?
• En ejemplo B, agregar la siguiente actividad:
- Preparan un cultivo de hongos comestibles mediante el uso de tecnología apropiada
- Discuten en grupo en torno a la siguiente pregunta: ¿Qué ocurre si al cultivo se le cambian
algunas variables como la humedad o la temperatura?
- Observan y comentan lo ocurrido. Anotan las conclusiones.
• En ejemplo E, incluir otras preguntas como:

¿En qué lugares del país abundan las algas?
¿ Existen algas comestibles? y ¿Cómo se pueden consumir?
¿Qué aportan al organismo las algas comestibles?
• En ejemplo G, incluir otras preguntas y actividades como las siguientes:

¿Conoce bacterias beneficiosas para la salud, la alimentación y el procesamiento de los
alimentos?
¿Por qué los alimentos y el agua pueden causar daño a la salud?
- Discuten el concepto y mecanismos de contaminación de los alimentos y el
agua.
Se sugiere incorporar la siguiente actividad:

- Comparten sus conocimientos en torno a las siguientes preguntas:
¿Conocen la Marea Roja?
¿Cómo se produce?
¿Qué relación tiene con la alimentación?
¿Qué consecuencias tiene para la salud?
• En ejemplo H, incluir:
¿Cómo se reconoce un alimento apto para el consumo?
Diferencian entre alimentos frescos y procesados.
- Analizan si se puede consumir un alimento en estas condiciones.
- Comentan ¿Cómo se deben conservar alimentos? ¿cuál es la temperatura óptima para
conservar alimentos?
- Identifican diferentes tipos de conservación de alimentos
Se sugiere otro ejemplo

- Recolectan diferentes productos frescos y envasados.
- Analizan características organolépticas (color, olor, sabor, consistencia, etc.) de los
alimentos.
- Revisan fechas de vencimiento
- Reconocen las características que deben venir los distintos envases (enlatados, cajas, bolsas,
pocillos plásticos, etc.).
- Investigan como están conservados los alimentos en su casa y revisan fechas de
vencimiento, etc.
Página 5. Actividad 3
Ejemplo A: Pasar a actividad 2 (pág. 3)
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- En ejemplo B incluir:
- Identifican otras bacterias patógenas.
- Conocen enfermedades producidas por alimentos (ETA) diarrea, fiebre tifoidea, hepatitis,
cólera, salmonelosis.
En ejemplo C incluir:
• Ejemplo en higiene personal
- Observan técnica de lavado de manos y demuestran
- Comentan los momentos en que debe lavarse las manos (antes de comer, de manipular,
después del baño, al ingresar a la casa).
• Ejemplo en higiene de los alimentos

- Observan los procedimientos de limpieza durante la preparación de los alimentos y
demuestran.
- Comentan métodos de conservación de alimentos.
• Ejemplo en higiene del lugar donde se preparan los alimentos

- Responden a preguntas cómo las siguientes
¿Qué condiciones debe reunir el lugar donde se preparan los alimentos? (cocina, comedor,
casino, kiosko)
- Visitan la cocina de la escuela, observa las condiciones de higiene y comenta la situación
encontrada.
- Observan el lugar donde se preparan los alimentos en su casa y analiza las condiciones de
higiene del mismo.
En ejemplo G incluir:
¿Qué relación tiene la basura con los microorganismos y la salud de las personas?
¿Por qué se debe eliminar la basura adecuadamente?
¿Cómo se debe eliminar la basura?
- Identifican la acción de los vectores y de los animales domésticos.

- Discuten en grupo las diferentes formas de eliminar la basura.
- Recogen y guardan la basura generada en la cocina y el comedor escolar y argumentan la
importancia de realizarlo adecuadamente.
Otro ejemplo relacionado con la basura

- Visitan el lugar donde se eliminan las basuras en su comunidad y analizan si este es
adecuado.
- Identifican procedimientos para reciclar la basura y finalidad de los mismos.
2. Recursos Naturales: protección y usos
Página 8 - Actividad 2
Incluir ejemplo:
- Hacen un listado de alimentos de origen vegetal y animal
- Comentan cuales son de la estación
- Analizan los beneficios económicos de consumir aquellos propios de la estación
- Señalan cuales se consumen en su casa y cuáles están en el mercado local
- Comparten su conocimiento ¿Para qué sirven los alimentos?
- Utilizando la pirámide alimentaria clasifican los alimentos en aquellos que sirven para
crecer, jugar y desarrollarse.
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Incluir ejemplo D
- Observar técnicas para potabilizar el agua y conservarla en condiciones aptas para el uso
humano.
- Diferencian procesos de hervido y clorado del agua.
- Demuestran ambos procedimientos
Sexto Básico - NB4

Estudio y Comprensión de la Naturaleza
Unidad 1: Intercambios de materia y energía en sistemas biológicos
Antes de ésta incluir la Actividad 6 de la página 6
En actividad 3, incluir ejemplo D

- Reconocen los diferentes nutrientes de los alimentos y su función en el organismo.
- Agrupan alimentos (recortes, dibujos, etc.) de alimentos según su aporte de nutrientes.
- Ubican en la pirámide alimentaria los alimentos de cada nivel.
- Explican que la estructura piramidal de la clasificación de los alimentos se basa en el aporte
de energía y nutrientes
En ejemplo A incluir
- Comentan que el peso y la talla normales son el resultado de una buena alimentación y
reflejan el buen estado nutricional del individuo
“Cambiar materia por “energía y nutrientes”
Revisar y corregir las tablas de páginas 7 y 8.
Corregir ejemplo A
- Comparan las necesidades de energía de los hombres y mujeres según edad, estados
especiales como el embarazo, mamás lactantes y ocupación.
- Identifican gasto energético basal para diferente edad, sexo y peso corporal.
- Identifican las calorías necesarias para personas que realizan distintas actividades.
En ejemplo C de pág. 9 intercalar c)

c) Ubican los alimentos producidos y consumidos localmente, en la pirámide alimentaria.
d) Analizan si éstos aportan la energía y nutrientes necesarios para crecer y tener buen estado
nutricional
Incluir otro ejemplo

- Investigan como se abastece de alimentos la localidad donde viven.
- Presentan y discuten diferentes formas de abastecimiento de alimentos.
- En escuelas rurales o semi-rurales, comentan si las familias producen alimentos para el
consumo del grupo.
- Discuten beneficios de los alimentos producidos por la familia a nivel local.
- Trabajar esto con la pirámide alimentaria.
Página 12 - Unidad 4
Proyectos de Integración
31
- Preparan un huerto escolar con el objeto de desarrollar un sistema que permita analizar
Producción -------- Cosecha ------------ Preparación, degustación -------- análisis de aporte
nutritivo ---------- adecuación a las necesidades de energía y nutrientes.
“Utilizan diferentes técnicas para preparar huertos”
Educación física
Página 16 Unidad 1
Falta ejemplo, se sugiere:

- Planifican una excursión que implique realizar actividad física que demande gasto
energético (actividad moderada o intensa)
- Planifican una alimentación saludable para llevar a esta excursión, mediante el uso de la
Pirámide (seleccionando porciones recomendadas para el grupo de edad).
- Al regresar analizan las diferentes actividades realizadas, relacionándolas con el gasto
energético correspondiente.
- Discuten si la alimentación consumida durante la excursión fue la adecuada.
- Elaboran un listado de porciones de alimentos que se podrían llevar a una excursión.
GRUPO 3. ANÁLISIS DEL PROGRAMA DE 7º BÁSICO: ESTUDIO Y

COMPRENSIÓN DE LA NATURALEZA
Se revisaron las tres unidades previamente seleccionadas por la Consultora en Pedagogía

Escolar.
Unidad 1. Los Constituyentes de la Materia. Átomos Y Moléculas
Contenidos de la unidad
• Noción de molécula
• Noción de compuesto químico
• Modelo sencillo de una molécula a partir de la unión de átomos
• Moléculas simples y macromoléculas.
• Reconocimiento del hecho de que las propiedades de un compuesto no son simplemente la
suma de las propiedades de los elementos que lo constituyen.
Aprendizajes esperados
Los alumnos y alumnas

1 Identifican las propiedades de algunos compuestos y las comparan con las propiedades
de los elementos constituyentes.
2 Distinguen entre moléculas simples y macromoléculas.
3 Conciben las propiedades químicas de átomos y moléculas como diferentes a la suma
de las propiedades de sus átomos componentes.
Unidad 4. Nutrición Heterótrofa. Procesos de Interacción entre Sistemas
Relaciones entre estructura y función en la alimentación y nutrición. Animales herbívoros y

carnívoros. Animales terrestres y acuáticos.
La digestión de un nutriente. Procesos que intervienen.
32
Nutrición humana. Funciones y rasgos fundamentales de la absorción, transporte, asimilación y
uso de nutrientes y eliminación de excesos y sustancias de desecho. Interrelación entre las
funciones.
Alimentación en el ser humano. Alimentación sana. Enfermedades asociadas a la alimentación.
Salud dental.
Características fundamentales de los seres vivos. Crecimiento y desarrollo, reproducción,
organización, interacción con el entorno, autorregulación.
Los alumnos y alumnas.

1 Relacionan el flujo de materia y energía entre seres vivos y el medio con los procesos
de nutrición.
2 Relacionan las formas de obtener el alimento y las estructuras respectivas con las
características de la presa y de su hábitat.
3 Caracterizan la nutrición heterótrofa como los procesos que incluyen la incorporación
de materia, su degradación, la selección de nutrientes, su distribución y uso, y la
eliminación de desechos y excesos por parte del ser vivo.
4 Reconocen en el ser humano las relaciones entre las funciones de la nutrición y las
diferentes estructuras que las hacen posible.
5 Aprecian la importancia para el ser humano de una alimentación sana en el
mantenimiento de la salud.
6 Valoran medidas de prevención tanto individuales como sociales para mantener las
funciones de nutrición, entendidas como base para el crecimiento y desarrollo.
Unidad 5. La Salud como Equilibrio
• Concepto integral de salud. Salud como equilibrio.

• Clasificación de enfermedades. Enfermedades infectocontagiosas.
• Barreras del organismo a la invasión de patógenos: piel, glóbulos blancos, anticuerpos.
• Responsabilidades personales y sociales en la preservación de la salud.
• Factores que inciden sobre la adicción a diferentes drogas y eventuales medidas de
prevención.
• Tabaquismo, alcoholismo y drogadicción.
Los alumnos y alumnas

1. Conocen y valoran un concepto integral de salud y comprenden sus proyecciones personales
y sociales.
2. Conocen los mecanismos de defensa del ser humano para preservar la salud.
3. Valoran los efectos que tienen sobre la salud los hábitos alimenticios, de higiene, de
autocuidado corporal y de prevención.
4. Desarrollan una actitud crítica y responsable frente al consumo de alcohol o drogas y otras
acciones que atenten contra la salud personal y/o social integral.
5. Evalúan medidas de fomento de la salud y prevención y control de enfermedades
implementadas por diversas instituciones.
Observaciones de los Participantes
El documento entregado para análisis incluye tres Unidades. Cada unidad incluye Título,
Contenidos de la Unidad, Aprendizajes esperados, Actividades e Indicaciones al docente.
33
Unidad I
Actividad 11
Contiene algunos elementos que debieran ser modificados. Por ejemplo:

- Tabla 1. La composición de los alimentos (masa en base seca) no corresponde a la forma de
presentación internacional de las Tablas de composición de alimentos (en 100 g por parte
comestible).
- falta introducir el concepto del aporte energético de los macronutrientes y su distribución
porcentual recomendada en la dieta.
- Cambiar tabla 2 con el concepto anterior.
- El ejemplo sugerido a partir de la Tabla 1, que sugiere elaborar un menú a partir de un solo
alimento y complementar con vitaminas y minerales, es opuesto a la recomendación de una
alimentación variada como base para la alimentación saludable.
- Se sugiere hablar siempre de proteínas, hidratos de carbono y lípidos como
macromoléculas.
Indicaciones para el docente
Eliminar la frase negativa correspondiente a la información nutricional. Destacar la importancia

de aprender a leer esta información en la etiqueta de los alimentos.
Se sugiere trasladar esta actividad corregida a la Unidad 4.
Actividad 12
Indicaciones al docente. Es necesario introducir conceptos sobre la estructura de los 3

macronutrientes. Incluye sólo la de proteínas y algunos aspectos de hidratos de carbono.
Unidad 4
Presentación de la unidad.
Introducir explícitamente el concepto del aporte energético de los nutrientes al organismo.
El Programa no incluye situaciones de aprendizajes para el contenido: "Alimentación en el ser

humano. Alimentación sana. Enfermedades asociadas a la alimentación. Salud dental". Es
necesario elaborar actividades para este contenido y para alcanzar el aprendizaje esperado:
"Aprecian la importancia para el ser humano de una alimentación sana en el mantenimiento de
la salud".
Actividad 1. Se sugiere reordenar la secuencia de las situaciones de aprendizaje según grado de

complejidad (3 pasa a 1). En el punto 2 sobre lactancia se sugiere eliminar “alimentación de la
madre”, porque confunde.
Actividad 2 y 3. Se sugiere reemplazar los ejemplos sobre el pico de los pinzones y el ejercicio
de análisis teórico de las características del contenido del tubo digestivo de una persona extraído
de boca, estómago e intestino, por otros más fáciles de comprender y posibles de realizar por el
profesor con los alumnos.
Actividad 4. Agregar al final de la oración …vasos sanguíneos
Antes de la Actividad 7 que trata sobre alimentación desequilibrada, se sugiere incluir una
actividad completa sobre alimentación saludable. Además es necesario agregar otra Actividad
equivalente a la Actividad 11 de la Unidad 1 sobre alimentos y su composición de nutrientes.
34
Actividad 9. Se sugiere cambiar el título por: “Formulan acciones de autocuidado relacionadas
con la inocuidad de los alimentos", para ser coherente con el contenido del ejemplo.
Actividad complementaria 2. “Comprueban que los alimentos están formados por sustancias
nutritivas en cantidades diferentes”.
La experiencia para determinar el contenido de ácido de diferentes alimentos en esta parte puede
provocar confusión en los escolares, debido a que los demás ejemplos se refieren a nutrientes.
Se sugiere cambiar por ejemplos más simples comparando alimentos habituales conocidos por
los niños.
Unidad 5. La Salud como Equilibrio
En contenidos, se sugiere incluir explícitamente un punto sobre alimentación saludable para

lograr el Aprendizaje esperado 3.
Ante la situación encontrada, el grupo concluye que no es posible hacer una propuesta concreta
sobre las actividades e indicaciones al docente que debieran ser incluidas en esta unidad, sin
antes revisar en forma detallada y cuidadosa los incluidos en el Programa Comprensión de la
Naturaleza de 7º básico. Esta propuesta deberá incluir la forma de cumplir con los contenidos y
los aprendizajes esperados sobre alimentación saludable planteados en el programa.
El Programa de 8º básico está en desarrollo, por lo que no fue analizado.
35

Educación nutrición escuelas básicas Chile

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GOBIERNO DE CHILE

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN (MINEDUC)

INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE LA

TALLER SOBRE EDUCACIÓN EN NUTRICIÓN EN ESCUELAS BÁSICAS

Santiago, 9 al 11 de mayo de 2001

II ORGANIZACION Y METODOLOGIA DEL TALLER SOBRE

III OBJETIVOS DEL TALLER........................................................................................5

IV PARTICIPANTES DEL TALLER..............................................................................5

V DESARROLLO DEL TALLER .................................................................................5

A. La Reforma Educacional Chilena ......................................................................6

VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL TALLER .............................19

ANEXO 1 - LISTADO DE PARTICIPANTES ..................................................................21

Situación alimentaria y nutricional de los escolares chilenos: problemas más relevantes

En cuanto a la inocuidad de los alimentos, en Chile las enfermedades de transmisión alimentaria

Situación de la enseñanza de nutrición en las escuelas primarias

Proyecto TCP/CHI/0065: "Educación en nutrición en las escuelas básicas"

Teniendo en consideración estos antecedentes, la Organización de las Naciones Unidas para la

1. Promover la integración de la educación alimentaria y nutricional en el currículo de 3º a 8º años

2. Diseñar, probar y desarrollar un conjunto de materiales de enseñanza aprendizaje para

Con esta información se desarrollará un programa de capacitación para profesores, incluyendo

II. ORGANIZACIÓN Y METODOLOGÍA DEL TALLER SOBRE EDUCACIÓN EN

III. OBJETIVOS DEL TALLER

1. Identificar los contenidos de nutrición existentes en el currículo de la enseñanza básica.

IV. PARTICIPANTES DEL TALLER

Participaron en el Taller los consultores internacional y nacionales, algunos directores y

V. DESARROLLO DEL TALLER

El Taller se desarrolló de acuerdo al programa que se incluye en el Anexo 2. Durante las

A. La Reforma Educacional Chilena (Prof. Cecilia Kaluf)

1. La Reforma Educativa tiene como objetivos fundamentales mejorar la calidad, equidad y

2. El eje de la calidad se ha concebido como un mejoramiento pedagógico, a través de la

a. Generación de nuevos currículos. En enero de 1996 se promulgan los Objetivos

• Los nuevos currículos son:

- Abiertos y flexibles: desde el nivel central se establecen aprendizajes mínimos que

• Mejoramiento de calidad de la oferta educativa existente a través del aumento de la

b. Mejoramiento de la formación docente a través de aumento gradual de salarios,

d. Jornada Escolar Completa. La reforma el currículo, de la pedagogía y de la gestión del

4. En el eje de la eficiencia destaca el aumento del tiempo dedicado al aprendizaje y la

B. Aprendizajes Culturalmente Significativos (Prof. Cecilia Kaluf)

• La elaboración de los Objetivos Fundamentales y los Contenidos Mínimos Obligatorios

- Conocimiento contextualizado: conocimiento significativo.

• Un aprendizaje es significativo cuando los contenidos son relacionados de modo no

• Un aprendizaje significativo no puede depender del uso exclusivo de determinados signos.

• El material aprendido de forma significativa es menos sensible a las interferencias a corto

- Genera en los estudiantes sentimientos positivos.

- La estructura de significados conceptuales de la asignatura; la organización y secuencia

- La significatividad lógica que se refiere a la coherencia en la estructura interna del

• La potencialidad significativa del material es la primera condición para que se produzca el

C. Evaluación (Prof. Cecilia Kaluf)

• Los factores motivacionales y psicosociales desempeñan un papel fundamental en el

• La evaluación debe ayudar y no obstaculizar el logro de los objetivos educacionales.

• Necesidad de disminuir la línea de separación entre actividades de evaluación y

• Cualquier actividad de aprendizaje posee un potencial evaluativo, es decir, proporciona

• La cantidad de información que está disponible a través de los medios de comunicación y de

D. Educación en Nutrición: Aplicación de Diferentes Modelos Educativos (Prof. Alicia

El conocimiento de los modelos y de sus supuestos teóricos posibilita:

Aunque existen muchas concepciones pedagógicas y criterios clasificatorios se han considerado

Concepciones que subyacen en los modelos educativos

Tradicional y Conexionista Ecológico Sistémico

- Los proyectos de educación en nutrición, en general, no se fundamentan en bases

E.¿Cómo enseñar nutrición? (Prof. Alicia Navarro)

• Facilitar la identificación del escolar con la tarea propuesta en virtud de la

F. Contenidos Esenciales en Educación Alimentaria y Nutricional en Enseñanza Básica.