MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA
LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE

MEJILLONES”
GASTRONOMÍA

PROYECTO SOCIOCOMUNITARIO
PRODUCTIVO
ELABORACIÓN DE TORTA CON EL ACABADO DE LA TÉCNICA
TERCIOPELO DE ROSAS COMESTIBLES CON RELLENO DE
CREMA MUSELINA DE CAMOTE PARA INNOVAR SABORES,
APLICANDO LAS BPM EN LA CARRERA DE GASTRONOMÍA.

POSTULANTES: APAZA LUNA LIZETH ERIKA

COLQUE MENDOZA BETTY
LIMACHI RAMO NORMA DANIELA

TUTOR TÉCNICO: CHEF AGUILAR RAMOS CARLOS CHRISTIAN

TUTOR METODOLÓGICO: LIC. QUISPE CORIA PAMELA

EL ALTO – BOLIVIA
2023
 DEDICATORIA

El Proyecto Sociocomunitario Productivo

va dedicado con todo cariño a nuestra
amada familia, quienes nos dieron su
amor, apoyo y comprensión y que
contribuyeron durante nuestra formación.

A nuestros docentes por ser los guías de

nuestro aprendizaje en todo el trayecto y
habernos enseñado y formado para ser
profesionales exitosos.

i
 AGRADECIMIENTO

A Dios quien en todo momento supo

darnos la fuerza, valentía y coraje
necesario para seguir en el camino con el
fin de alcanzar las metas y superar los
retos personales.

Al Instituto Tecnológico “Puerto de

Mejillones” por abrirnos las puertas y
brindarnos una formación profesional.
 ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I.................................................................................................................

1.1. DIAGNÓSTICO Y FUNDAMENTACIÓN...............................................................

1.1.1. Formulación del problema.................................................................................

1.2. CONTEXTO DE REALIZACIÓN...........................................................................

1.2.1. Localización.......................................................................................................

1.3. ACTORES QUE INTERVIENEN...........................................................................

1.3.1. Actores educativos.............................................................................................

1.3.2. Actores sociales educativos...............................................................................

1.4. BENEFICIARIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS...............................................

1.4.1. Beneficiarios primarios.......................................................................................

1.4.2. Beneficiarios secundarios..................................................................................

1.5. OBJETIVOS..........................................................................................................

1.5.1. Objetivo general.................................................................................................

1.5.2. Objetivos específicos.........................................................................................

1.6. PLAN DE ACCIÓN................................................................................................

1.6.1. Cronograma.......................................................................................................

1.6.2. Responsables....................................................................................................

1.6.3. Recursos fisicos.................................................................................................

1.6.4. Presupuesto.......................................................................................................

1.7. METODOLOGIA...................................................................................................

1.7.1. Investigación experimental.................................................................................

1.7.2. Investigación descriptiva....................................................................................

CAPÍTULO II................................................................................................................
2.1. ANTECEDENTES.................................................................................................

2.1.1. Repositorio i.......................................................................................................

2.1.2. Repositorio ii.................................................................................................... 10

2.1.3. Repositorio iii................................................................................................... 13

2.2. BASES TEÓRICAS.............................................................................................16

2.2.1. Definición de torta............................................................................................16

2.2.2. Origen e historia de la torta..............................................................................17

2.2.3. Tipos de masas para torta...............................................................................18

a) Masas batidas aireadas.........................................................................................18

b) Masas batidas cremosas.......................................................................................18

c) Masas batidas pesadas......................................................................................... 19

2.2.4. Acabados de tortas..........................................................................................19

2.2.4.1 Definición de cobertura..................................................................................19

2.2.4.2. Los principales tipos de cobertura en repostería..........................................19

a) Crema de leche..................................................................................................... 20

b) La crema montada.................................................................................................21

2.2.4.3. Ganache....................................................................................................... 22

a) Origen del ganache............................................................................................... 22

b) Que es el ganache.................................................................................................22

2.2.4.4. Jalea............................................................................................................. 22

2.2.4.5. Betún o crema de mantequilla (butter cream)...............................................24

2.2.4.6. Tipos de buttercream……………..……………………………………………24

2.2.4.7. Cubierta espejo.............................................................................................26

2.2.4.8. Acabado terciopelo.......................................................................................27

a) Acabado terciopelo con rosas comestibles............................................................29

Rosas comestibles.....................................................................................................29

2.2.5. Rellenos........................................................................................................... 30

2.2.5.1. Rellenos a base de frutas.............................................................................30

2.2.5.2. Relleno a base de ganache..........................................................................32

2.2.5.3. Rellenos a base de crema............................................................................33

2.2.6. Buenas prácticas de manufactura (bpm).........................................................35

2.3. MARCO CONCEPTUAL.....................................................................................38

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................... 41

ANEXOS…….………..............................................................................................45

Anexo 1 árbol de problemas......................................................................................45

Anexo 2 localización.................................................................................................. 46

Anexo 3 tabla nº1 cronograma…………………………………………………...…….47

Anexo 4 tabla n°2 uniforme........................................................................................48

Anexo 5 tabla n°3 materiales de trabajo....................................................................49

Anexo 6 tabla n°4 presupuesto..................................................................................50

Anexo 7 encuestas de producto y equipamiento.......................................................52

Anexo 8 resultados de encuestas..............................................................................53

Anexo 9 imágenes de encuesta.................................................................................60

Anexo 10 rosas comestibles......................................................................................61

Anexo 11 deshidratado de rosas comestibles...........................................................62

Anexo 12 camote.…....………………………………………………………………….63
 CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
 CAPÍTULO I
1.1. DIAGNÓSTICO Y FUNDAMENTACIÓN.
En la actualidad el Instituto Tecnológico “PUERTO DE MEJILLONES” cuenta con
docentes comprometidos en mejorar cada día la calidad del aprendizaje de los
estudiantes.

Se abordó el diagnóstico a través de las encuestas realizadas a estudiantes de la

carrera de Gastronomía del área de Pastelería, turno mañana en el cual se pudo
evidenciar que la mayoría conoce las rosas comestibles y camote. Por otro lado,
se constó cierto tipo de carencia en cuanto al equipamiento, utensilios y también la
aplicación de la técnica terciopelo.

Además, se utilizó el instrumento de diagnóstico árbol de problemas, identificando

la necesidad que se tiene en el área de pastelería. Analizando las causas-efectos
del problema se presenta falencia de las normas BPM para tener una buena
elaboración del producto inocuo y escaso conocimiento en el acabado de la torta
con la técnica terciopelo.

Ver Anexo 1 (Árbol de Problemas)

Por tal razón, el presente Proyecto pretende presentar la “Torta con el bizcocho a
base de polvo de rosas comestibles, relleno de crema muselina de camote,
aplicando la técnica terciopelo en el acabado con rosas comestibles” por medio del
uso de una batidora semi-industrial.

1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿La torta con el acabado de la técnica terciopelo de rosas comestibles y con el
relleno de crema muselina de camote, permitirá la innovación de sabores
aplicando las BPM?

1.2. CONTEXTO DE REALIZACIÓN.

1.2.1. LOCALIZACIÓN

El Proyecto Sociocomunitario Productivo se realizará en la Carrera de

Gastronomía en el área de repostería y pastelería, en el primer piso del Instituto

1
Tecnológico “Puerto de Mejillones”, ubicado en la calle Arturo Ballivián, plan 482
No. 1831, Zona Ciudad Satélite de la ciudad de El Alto del Departamento de La
Paz.

Ver Anexo 2 (Localización)

1.3. ACTORES QUE INTERVIENEN.

Los actores que van a estar presente en el Proyecto Sociocomunitario Productivo

son: actores educativos y actores sociales educativos.

1.3.1. ACTORES EDUCATIVOS.

 RECTOR: ING. HÉCTOR AGUSTÍN TICONA MAMANI. Evalúa impulsa y

controla el funcionamiento de la institución tanto internamente como en sus
relaciones con entidades externas. Y a su vez desarrolla una gestión institucional,
eficiente y de calidad, para la formación integral de las y los futuros profesionales
del Instituto Tecnológico “Puerto de Mejillones”.
 DIRECTORA ACADÉMICA: ING. ANA MARÍA ÁLVAREZ TÉLLEZ. Coordina y
da seguimiento a los trabajos pedagógicos, desarrollo y actualización del Modelo
Educativo, así como del plan y programas de estudio del Instituto, sometiéndolos
a la consideración de la Dirección General, para en su caso presentarlos al
Consejo de Docentes para su aprobación, de acuerdo la normatividad existente.
 DIRECTORA ADMINISTRATIVA: LIC. ROXANA MIRANDA SOTO. Se encarga
de planear, organizar, dirigir, controlar y evaluar la administración de los recursos
humanos, financieros, materiales y servicios generales de Instituto Tecnológico
conforme a las normas y lineamientos establecidos por las normas estatales
vigentes.
 JEFATURA DE CARRERA: CHEF MARYCRUZ RODRÍGUEZ CHUQUIMIA.
Apoyar en coadyuvar, organizar, coordinar, planificación en el desarrollo del
proceso formativo con responsabilidad y compromiso en coordinación permanente
con las y los docentes y Dirección Académica, garantizando las condiciones
adecuadas en aulas, laboratorios, talleres u otro espacio de formación que
contribuyan a la optimización de la calidad educativa de la formación técnica y
tecnológica.
2
1.3.2. ACTORES SOCIALES EDUCATIVOS.

ESTUDIANTES: Es el equipo de trabajo encargado del Diagnóstico, Diseño,

Ejecución del Proyecto Sociocomunitario Productivo, está conformado por tres
estudiantes de la carrera de Gastronomía.

- Apaza Luna Lizeth Erika

- Colque Mendoza Betty

- Limachi Ramo Norma Daniela

1.4. BENEFICIARIOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS.

1.4.1. BENEFICIARIOS PRIMARIOS.
Las y los estudiantes de la carrera de Gastronomía del Instituto Tecnológico
“Puerto de Mejillones” se beneficiarán de las actividades prácticas, con el uso de
una batidora semi-industrial evitando así la contaminación cruzada, aumentando
sus habilidades y destrezas personales las cuales adquirirán con una buena
instrucción practica como también demostrativa.

1.4.2. BENEFICIARIOS SECUNDARIOS.

CARRERA. La carrera de Gastronomía se beneficiará con la receta estándar y la
batidora semi-industrial nueva que permitirá ampliar sus actividades prácticas en
la elaboración de diversos productos de tortas teniendo una presentación final
óptima y sin contaminación cruzada.

INSTITUTO. El Instituto Tecnológico “Puerto de Mejillones” mediante la ejecución

del Proyecto Sociocomunitario Productivo el cual se beneficiará con los nuevos
equipos que ayudarán a garantizar, orientar y desarrollar las habilidades prácticas
en la formación de los estudiantes de manera competitiva.

1.5. OBJETIVOS.

1.5.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar la torta con el acabado de la técnica de terciopelo de rosas comestibles

con el relleno de crema muselina de camote, para innovar sabores, aplicando las
3
BPM.

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Elaborar la receta estándar de la torta con el relleno de la crema muselina de

camote.

 Aplicar la técnica terciopelo en el acabado de la torta con rosas comestibles.

 Emplear las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de la torta con

el apoyo de una batidora semi-industrial.

1.6. PLAN DE ACCIÓN.

1.6.1. CRONOGRAMA

Se utiliza para el control de los avances del proyecto y para lograr un mejor
aprovechamiento del personal y de sus recursos. Es así como se presenta el
siguiente cronograma donde se dio inicio el mes de febrero hasta el mes de junio.

Ver Anexo 3, Tabla N°1 (Cronograma)

1.6.2. RESPONSABLES

 TUTOR METODOLÓGICO

Lic. Pamela Quispe Coria, docente metodológico donde sus principales tareas son
orientar a los estudiantes concerniente a la elaboración, adaptación de los
métodos, técnicas y procedimientos en el campo de la investigación, más
adecuados al tema sobre el cual tratará el trabajo del Proyecto Sociocomunitario
Productivo.
 TUTOR TÉCNICO
Chef Carlos Christian Aguilar Ramos, docente de la carrera de Gastronomía.
Donde sus principales tareas son el de dirigir y hacer seguimiento de la
elaboración del Proyecto Sociocomunitario de los estudiantes, guiándolos en la
parte técnica haciendo notar los errores y controlar el proceso de su elaboración.

 ESTUDIANTES

Participan en la elaboración teórica del Proyecto Sociocomunitario, los

4
estudiantes:

- Apaza Luna Lizeth Erika

- Colque Mendoza Betty

- Limachi Ramo Norma Daniela

1.6.3. RECURSOS FISICOS

Los utensilios, los ingredientes y el equipamiento son los recursos físicos más
preponderantes y necesarios en la elaboración de la Torta aplicando la técnica de
aterciopelo así que se detallará a continuación.

Ver Anexo 4, Tabla N°2 (Uniforme)

Ver Anexo 5, Tabla N°3 (Materiales de Trabajo)

1.6.4. PRESUPUESTO

Se estima un monto económico asignado para el total y pormenorizado del

Proyecto Sociocomunitario.

Ver Anexo 6, Tabla N°4 (Presupuesto)

1.7. METODOLOGIA

La metodología de la investigación es sistematizar un conjunto de procesos

críticos y empíricos que se aplican al estudio de un fenómeno o problema.
(Hernández Sampieri, 2021)

El presente proyecto seguirá todos los procesos de la metodología de

investigación de Sampieri, enfoque cualitativo y cuantitativo para realizar el
trabajo propuesto, desarrollar las bases teóricas y prácticas del perfil a presentar.

Se realizó un diagnóstico a través de las encuestas realizadas a estudiantes de la

carrera de Gastronomía del área de pastelería (34-300) turno mañana en el cual
se pudo evidenciar que la mayoría conoce las flores comestibles, también se dio a
conocer que un 83% de estudiantes no conoce la técnica terciopelo y el 17% si lo
conoce, cabe mencionar que una mayoría de los estudiantes no consume camote
en el área de pastelería. Así mismo de 36 estudiantes encuestados (diagnóstico
5
de equipamiento) un 64% de estudiantes dio a conocer la necesidad de una
batidora semi-industrial. (APORTE PROPIO)

Ver Anexo 7 (Encuestas de Producto y Equipamiento)

Ver Anexo 8 (Resultados de Encuestas)

Ver Anexo 9 (Imágenes de Encuestas)

1.7.1. INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL

La investigación experimental se refiere a elegir o realizar una acción y después

observar las consecuencias. (Hernández Sampieri, 2021).

El método experimental permite obtener conocimientos sobre el Camote y Rosas

Comestibles a través de toda la información recabada, basándose en las
características organolépticas para poder elaborar productos (se utilizará Camote
fresco y Rosas Comestibles en todos sus procesos) y el desarrollo de recetas
estándar. Esto nos permitirá experimentar y utilizar al máximo este tubérculo y
Rosas Comestibles para lograr con el perfil propuesto. (APORTE PROPIO)

1.7.2. INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA

Según Sampieri (2014-6ta edición), la investigación descriptiva define tener una

idea concreta antes de la recolección de datos, donde es necesario especificar
quienes deben estar incluidos en la medición. (Hernández Sampieri, 2021).

El tipo de estudio del presente proyecto se realizará de dos formas: el método

experimental y descriptivo. Según el método descriptivo se realizará un análisis de
como resulta la elaboración de productos a base del Camote y Rosas
comestibles, el cual pretende llegar a conocer nuevas alternativas en
preparaciones en la gastronomía (Repostería y Pastelería), articulando con los
conocimientos científicos interpretados y comprendidos en las prácticas.
(APORTE PROPIO)

6
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
 CAPÍTULO II
2.1. ANTECEDENTES

2.1.1. REPOSITORIO I

TÍTULO DEL PROYECTO: “ALIMENTOS EN BASE DE ROSAS COMESTIBLES

PARA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN AMBATO
PROVINCIA DE TUNGURAHUA”

AUTOR: Aguayza Mendieta Andrea Lorena

TUTOR: Lic. Mg. Noemy Gaviño O.

PAIS: Ambato – Ecuador 2014

RESUMEN

La gastronomía se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la diversidad de

climas, así como la variedad de especias y productos que existen en el país.
Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo
que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las
nuevas generaciones de cocineros y comensales. Las rosas comestibles se han
convertido en un elemento muy importante para la gastronomía, por su belleza y
su valor cultural, ya que estas proporcionan una variedad de nutrientes esenciales
para el ser humano como vitaminas C, B y E, almidones y minerales, también
otorgan sabores y olores inexplicables al paladar. Palabras claves: Gastronomía,
creatividad, rosas comestibles, valor cultural. (Gaviño, 2014)

INTRODUCCIÓN

En este trabajo de investigación sobre los alimentos a base de rosas comestibles.

Se detalla los siguientes capítulos:

Capítulo I.- Está constituido por el planteamiento del problema, que se

fundamenta en la contextualización, el análisis crítico que toma las causas y
efectos, se determina la justificación de la investigación finalmente se detalla el
objetivo general y los objetivos específicos.

7
Capítulo II.- Está constituido por el marco teórico sustentado en los antecedentes
investigativos, así también enfoca la hipótesis de la investigación y el detalle de
las variables en estudio.

Capítulo III.- Está constituido por el enfoque que tiene el proyecto, la

Operacionalización de Variables, datos como Población y Muestra, Plan de
Recolección de Información y Plan de Procesamiento y Análisis

Capítulo IV.- Se realiza el análisis e interpretación de los resultados en las

encuestas y la verificación de la hipótesis que abaliza la correlación de las
variables de estudio.

Capítulo V.- Se elabora las conclusiones y recomendaciones que se da al tema en

estudio.

Capítulo VI. -La propuesta de elaboración de alimentos a base de rosas

comestibles por medio de recetas surge como respuesta a la necesidad de
incrementar nuevas tendencias gastronómicas en el cantón Ambato y así atraer
mayor número de turistas.

OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar la incidencia de la elaboración de alimentos en base de rosas

comestibles para el desarrollo de la gastronomía en el cantón Ambato. 1.4.2
Objetivos Específicos

 Identificar cuantos tipos de rosas comestibles existen en la gastronomía que

permita contar con información clara.

 Analizar sobre los procesos para la elaboración de alimentos en base de rosas

comestibles.

 Proponer una nueva alternativa culinaria en la población para el desarrollo de

la gastronomía en el cantón Ambato por medio de degustaciones. (Gaviño,
2014)

8
CONCLUSIONES

1. Se pudo identificar dos tipos de rosas comestibles que se aplican en la

gastronomía las cuales se identifican por su color y aroma dando un distinto sabor
al momento de agregarlas en los alimentos esto permite contar con información
clara, despejando dudas a los consumidores. (Gaviño, 2014)

2. Se logró analizar los procesos de la elaboración de alimentos en base de rosas

comestibles los cuales son esenciales ya que estas requieren de un cuidado
especial para que las personas puedan consumir y disfrutar de una nueva opción
de alimentación. (Gaviño, 2014)

3. Se consiguió plantear una nueva alternativa culinaria en la población para el

desarrollo de la gastronomía en el cantón Ambato por medio de degustaciones
dando un enfoque positivo para el consumo de nuevas formas de alimentación
creando mayor interés por el consumo de rosas. (Gaviño, 2014)

9
2.1.2. REPOSITORIO II

TÍTULO DEL PROYECTO: “USO Y DIFUSIÓN DEL CAMOTE COMO

PRODUCTO PRINCIPAL EN PREPARACIÓN DE REPOSTERÍA CIUDAD DE
RIOBAMBA 2013”

AUTOR: Sonia Nataly Lara Padil

TUTOR: Lic. Juan Andrés Padilla

UNIVERSIDAD: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Facultad de Salud

Pública Escuela de Gastronomía

PAÍS: Riobamba-Ecuador AÑO: 2013

RESUMEN

Este proyecto tuvo como objetivo elaborar y difundir recetas de repostería

utilizando como producto principal el camote. (Lara Padilla, 2013)

Las recetas elaboradas fueron trabajadas en tres porcentajes 25%, 50% y 75% de
materia original, tanto en puré como en almidón, pudiéndose demostrar que el
porcentaje que mayor aceptabilidad fue el del 50% ya que en porciones mayores
el sabor es intenso no conservando cualidades del producto inicial o muestra y en
que en proporciones menores no es tan representativo el aporte organoléptico y
nutricional del camote que es nuestro producto de experimentación. (Lara Padilla,
2013)

Se realizaron degustaciones con los estudiantes de la escuela de Gastronomía

tomados de forma indistinta, dando como resultados que los profiteroles el
producto más apreciado, seguido por las galletas y finalmente los muffins, en la
escala hedónica de cinco parámetros con las que se trabajó. (Lara Padilla, 2013)

Es necesario recalcar que el camote posee un alto valor nutricional y su uso es

una opción en la gastronomía, así difundirlo en la población de igual manera
impulsarlo en la repostería. (Lara Padilla, 2013)

10
Se debe crear una nueva visión sobre el consumo de alimentos que aporten a una
dieta sana y de esa manera prevenir la desnutrición. (Lara Padilla, 2013)

INTRODUCCIÓN

De esta investigación el propósito es obtener nuevas alternativas nutricionales de

consumo a partir de productos propios del Ecuador como lo es del camote, que se
ha visto afectado por la falta de investigación y el escaso interés que se ha da
este tubérculo. El camote, fue domesticado en América Central, en el Ecuador, es
uno de los cultivos tradicionales tanto en la sierra, costa y oriente, se caracteriza
por su alto valor nutricional y sus bajos costos de producción ya que se maneja en
el campo de forma natural. (Lara Padilla, 2013)

Tiene mucho valor energético debido a su contenido de almidón, también es una

fuente importante de otros elementos nutritivos como vitamina A y C, así como de
elementos minerales y algunos aminoácidos. (Lara Padilla, 2013)

En la actualidad existen mayores requerimientos gastronómicos, por lo que

debemos aprovechar las características naturales del camote para su utilización
con las distintas técnicas, en este caso de repostería. En esta investigación se
observó la gran aceptación que tuvieron los productos elaborados con camote,
debido al valor agregado que se le dio al producto, su presentación y su sabor.
(Lara Padilla, 2013)

Es importante se reafirme si la identidad de este producto andino, que poco a

poco se va perdiendo por su casi nula difusión entre la población. La Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, comprometida con la salud pública de la
población de la ciudad de Riobamba ha impulsado esta y otras investigaciones
similares con las cuales busca un plan de alimentación del buen vivir de la
soberanía alimentaria de forma que 11 los ecuatorianos tengan acceso a
alimentos elaborados con productos naturales propios de nuestra tierra. (Lara
Padilla, 2013)

OBJETIVOS

Objetivo General
11
 Utilizar y difundir el camote como producto principal en preparaciones de
repostería.

Objetivos Específicos

 Establecer las características organolépticas del camote.

 Experimentar con diferentes porcentajes (25, 50 y 75 %) de camote en la

preparación de postres.

 Establecer la aceptabilidad de las recetas reposteras a base de camote

mediante una escala hedónica.

 Difundir la importancia del camote en la repostería de a través de la prensa

local. (Lara Padilla, 2013)

12
2.1.3. REPOSITORIO III

TÍTULO DEL PROYECTO: “ANÁLISIS GASTRONÓMICO DE PRODUCTOS EN

BASE DE CAMOTE (IPOMOEA BATATAS) DENTRO DEL ÁREA DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.

AUTOR: Jennifer Adriana Macías Alvarado

Jorge Argenis Zambrano Ortega

TUTOR: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgrt

PAIS: Guayaquil, febrero de 2019

RESUMEN

Este trabajo de investigación tiene como fin realizar un análisis profundo del
impacto de consumo del camote (ipomoea batatas), producto que ha sido
considerado como Patrimonio Alimentario del Ecuador, por su fácil cultivo y
cosecha, por su alto rendimiento en producción y la versatilidad del mismo al
prepararlo. Uno de los principales problemas de nuestro país es la eficiencia
alimentaria o mala combinación de ingredientes en la dieta diaria, sin embargo, se
trata de realzar al camote como un alimento que tenga potencial para suplir
deficiencias de nutrientes esenciales. El primer capítulo enfatiza el problema
principal, la aportación que esta investigación provee, además de plantear los
objetivos de la misma. El segundo capítulo da paso al marco teórico en donde se
conoce las variedades de camote del país, así como sus beneficios principales
dentro de preparaciones que en este trabajo están enfocadas en la panadería y
pastelería, además de contener las principales normas de manipulación de
alimentos junto a las normas de preparación de alimentos de estas áreas. En el
tercer capítulo se muestra el marco metodológico, el cual define los pasos a
seguir dentro de la investigación, junto a técnicas, herramientas que permiten
recolectar datos de forma cualitativa y cuantitativa. La parte experimental se
muestra en forma de 4 propuestas que contienen puré de camote con recetas

13
porcentuales para las siguientes formulaciones. Dentro del capítulo cuatro se
muestra los resultados de la aplicación metodológica junto a los análisis y síntesis
de los mismos. Finalizando con las conclusiones y recomendaciones que
responden al objetivo general y específicos de la investigación. (Zambrano, 2019)

INTRODUCCIÓN

En el siguiente proyecto se elabora un estudio sobre los problemas que causa el

desconocimiento de la versatilidad del uso del camote en productos de pastelería
y panadería de en los habitantes de la ciudad de Guayaquil. El estudio consiste
en recopilar información sobre la historia de la cultura alimentaria que radica entre
la comunidad, aplicando las herramientas de encuesta y entrevista para conocer
sobre los programas de salud y rescate de tradiciones y cultura alimentaria
ancestral. También cuenta con la participación de expertos en nutrición y dietética
que plantean su recomendación sobre la calidad nutricional de los alimentos
procesados que consumimos a diario. Luego se investiga con la técnica de la
observación el manejo de cultivos de camote y las variedades que existen en el
mercado para poder desarrollar las propuestas en la línea de panadería y
pastelería. Procede a realizarse una encuesta dirigida a mujeres que frecuentan
las panaderías y pastelerías de Guayaquil, para conocer sobre la cultura
alimentaria de las familias modernas y establecer una base de información para
los experimentos. Varios experimentos se realizan utilizando el camote con la
finalidad de complementar las necesidades alimentarias de personas con déficit
nutricional. Además de evaluar las pruebas mediante un análisis sensorial,
calificadas por expertos en gastronomía, luego exponer el producto final a un
grupo objetivo para conocer aceptación de este. Mediante un diagnóstico se
definen las probabilidades de desarrollar propuestas sustentables de pastelería y
panadería en beneficio a los requerimientos nutricionales de las personas con
diversos problemas por causa del déficit alimentario.

OBJETIVOS

Objetivo General.

Analizar el uso del camote o batata, en productos de panadería y pastelería en la

14
ciudad de Guayaquil.

Objetivo Específicos.

 Elaborar un estudio Bibliográfico sobre los problemas de subalimentación y el

cultivo de camote o batata que existen en el Ecuador.

 Desarrollar mediante receta estándar, nuevas propuestas gastronómicas,

utilizando el camote o batata en el área de panadería y pastelería.

 Diagnosticar los experimentos elaborados con camote o batata mediante un

análisis organoléptico para determinar la aceptación de los productos. (Zambrano,
2019)

CONCLUSIONES

 En el desarrollo y recopilación de la revisión bibliográfica se puede concluir que

el déficit alimentario de nuestro país vulnera a los grupos de riesgo
mayoritariamente, estos grupos tienen pocos conocimientos de los alimentos que
podrían usar para tener una mejor nutrición, en cuánto al camote se rescata su
fácil siembra y gran producción además de ser un producto versátil a la hora de
aplicarlo en preparaciones.

 Dentro de la experimentación se pudo comprobar los diferentes usos del camote

en las preparaciones de pastelería y panadería, es versátil según la consistencia
en que se utilice, las recetas estándar fueron creadas en colaboración y probadas
de forma que se obtuviera un producto inocuo con gran calidad. Las cuatro
propuestas tuvieron gran aceptación por parte de los expertos y grupo objetivo,
esto abre un campo con mayores posibilidades de uso para esta raíz de gran
valor nutritivo. (Zambrano, 2019)

 Cada una de las propuestas que se elaboraron tuvieron una gran aceptación, el
que tuvo mejores críticas fue el Roll de Camote y Canela con más que las otras
tres recetas por su combinación de sabores y texturas, el segundo fue la Torta de
camote y el tercero la Panna Cotta de camote, finalmente el Cheescake de
camote con un de aceptación, con este antecedente se pueden realizar otro tipo

15
de preparaciones sean de panadería o pastelería. (Zambrano, 2019)

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. DEFINICIÓN DE TORTA

El concepto de torta se refiere, en general, a la masa de harina y otros
ingredientes que se cuece a fuego lento y tiene forma redondeada. De todas
formas, el uso del vocablo varía según el país. (Pérez Porto J. M., 2009)

En Argentina, Bolivia, Chile y otras naciones sudamericanas, una torta es

un pastel dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenado con capas de
algún tipo de dulce cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias como las fiestas
de cumpleaños y los casamientos. (Pérez Porto J. M., 2009)

En este sentido, torta suele ser utilizado como sinónimo de tarta, excepto
en Argentina, donde una tarta es un pastel chato y más pequeño, por lo general
elaborado con hojaldre. (Pérez Porto J. M., 2009)

En México, una torta es un tipo de sándwich muy característico de

la comida rápida del país. Las tortas pueden estar rellenas de carne, jamón, pollo,
queso, salchichas o mariscos, por ejemplo, e incluir condimentos como la
mayonesa o la mostaza. (Pérez Porto J. M., 2009)

Para los españoles, una torta es una clase de bizcocho o un tipo de pan aplanado.
Por otra parte, los argentinos y uruguayos comen torta frita, que es una plancha de
masa que se fríe en grasa y se elabora con harina, sal, agua y grasa. (Pérez Porto
J. M., 2009)

Dejando de lado la comida, se le dice torta a la bofetada en la cara o a

un golpe o caída: “Juan se dio una torta con el coche y está internado”. (Pérez
Porto J. M., 2009)

No obstante, tampoco podemos pasar por alto el hecho de que torta es también el
término que se utiliza para definir la borrachera que lleva una persona en concreto.
Así, un claro ejemplo de esta acepción sería la siguiente: “Menuda torta llevaba

16
Juan cuando salió de la discoteca a altas horas de la madrugada”. (Pérez Porto J.
M., 2009)

De la misma forma hay que subrayar la existencia de una serie de expresiones

que utilizamos en el lenguaje coloquial y a diario que incluyen el concepto que
ahora nos estamos encargando de analizar. Una de aquellas sería la que
dice “comer torta”. Se trata de una locución adverbial con la que lo que queremos
expresar es que no se entiende lo que se está diciendo. (Pérez Porto J. M., 2009)

Un significado este último que está muy relacionado con el que tiene otra de las
locuciones adverbiales que hacen uso del término. Más exactamente nos estamos
refiriendo a “ni torta”, que podríamos decir que es sinónimo de “nada”. Una frase
que puede servir de ejemplo para entenderla es la siguiente: “Manuel no entendió
ni torta de lo que la profesora de Ciencias explicó en clase”. (Pérez Porto J. M.,
2009)

A todas estas expresiones habría que añadir una de uso muy generalizado que
seguro que todos hemos utilizado alguna vez en nuestra vida. Se trata
concretamente de la que dice “ni media torta”. Con ella lo que queremos dejar
claro es que alguien es débil. De esta manera podemos usarla como en este
ejemplo: “Pedro no tiene ni media torta, su contrincante en el ring le va a derrotar
rápidamente”. (Pérez Porto J. M., 2009)

2.2.2. ORIGEN E HISTORIA DE LA TORTA

La elaboración de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inició con la

creación del pan. A partir del siglo 25 A. C, tuvieron la idea de rellenar uno de sus
moldes de pan con pasta de carne, pescado o fruta. (Lilian, 2018)

Hasta el final del imperio romano no había especialistas de la pastelería. Plakon,

usualmente traducido como “torta” fue una torta plana hecha de harina de avena,
crema de queso y miel. Luego de este Plakon surgieron distintas variaciones.
(Lilian, 2018)

Posteriormente los romanos desarrollaron una versión temprana de las tortas de

frutas, que contenía pasas, nueces y otras frutas. En Inglaterra por el siglo 14 A.C.
17
incluyen ingredientes como mantequilla, crema, huevos. Especias y miel. (Lilian,
2018)

Durante el siglo 19 D.C. la tecnología usada para realizar tortas avanzo. Para el
año 1840 se introdujo un agente químico gasificante, el bicarbonato de sodio,
seguido por el polvo de hornear (mezcla seca de bicarbonato de sodio con un
ácido suave) que reemplazo la levadura. (Lilian, 2018)

2.2.3. TIPOS DE MASAS PARA TORTA

a) MASAS BATIDAS AIREADAS

Estas masas son aquellas que crecen básicamente debido a la incorporación de
aire. Su ingrediente principal son los huevos, que primero se baten junto con el
azúcar (o también pueden batirse clara y yema por separado y luego mezclarlas),
y posteriormente se incorporan los demás ingredientes con mucho cuidado de no
perder el aire incorporado. Estas masas generalmente no llevan materia grasa (ya
sea mantequilla, margarina o aceite) ni un agente leudante, pero algunas recetas
pueden necesitar un pequeño porcentaje de alguno de estos ingredientes para
obtener mejores resultados. (Gonzalez, 2016)

Este tipo de masa también se conoce como bizcochuelo o foam cake y

es bastante esponjosa. Algunas preparaciones que llevan un batido aireado son la
torta selva negra, la torta tres leches y los piononos (o brazos de reina). Por su
esponjosidad esta masa absorbe muy bien los líquidos y no se endurece cuando
está refrigerada, pero esa característica la hace un poco frágil y por esta razón no
es la más adecuada para elaborar tortas de varios pisos o esculpidas. (Gonzalez,
2016)

b) MASAS BATIDAS CREMOSAS

También se conocen como tortas de mantequilla (butter cakes) y se componen
básicamente de 4 ingredientes que son harina, materia grasa, azúcar y
huevos. Los porcentajes de cada ingrediente varían de una receta a otra, llegando
incluso a ser sustituidos por otros ingredientes con características similares (como
el azúcar por splenda o algunos de los huevos por leche), pero casi siempre tienen

18
como ingrediente principal a la harina (creyeron que era la materia grasa). Estas
masas son más pesadas que las aireadas y necesitan de un agente leudante
(como el polvo para hornear o el bicarbonato de sodio) para que crezcan
correctamente en el horno. Algunas preparaciones que llevan un batido cremoso
son la torta de libra (ponqué, cuatro cuartos o pound cake), la red velvet (en su
receta original) y la mud cake. Aunque el resultado final de este tipo de masa es
más denso que el conseguido con un batido aireado, si la torta se elabora
correctamente queda esponjosa, pero con buena estructura y con un sabor
increíble. (Gonzalez, 2016)

c) MASAS BATIDAS PESADAS

A diferencia de las masas ligeras, estos suelen salir del horno con la contextura
deseada sin necesidad de agregarle un ingrediente extra. Además, en este tipo de
masa, sí usaremos alguna variedad de grasa en sus ingredientes, como
mantequilla o margarina. (Flores, 2021)

Al igual que en el ejemplo anterior, este también es uno de los tipos de masas de
repostería que se caracteriza por ser suave y esponjoso. (Flores, 2021)

2.2.4. ACABADOS DE TORTAS

2.2.4.1 DEFINICIÓN DE COBERTURA

En el mundo de la repostería todo es fino y delicado. No podemos negar que el

acabado de tartas y pasteles muchas veces es lo que hace que nos entren por los
ojos, ignorando por competo qué es lo que hay en el interior del pastelito o la
tarta. Las coberturas tienen mucho que ver en este efecto. (Rebón, 2013)
 LA COBERTURA EN REPOSTERÍA

Podemos decir que la cobertura, en repostería, es el toque final para muchos

postres. El acabado perfecto para tartas, galletas o cupcakes, entre muchos otros.
Normalmente, estas coberturas suelen ser cremas para bañarlos o para cubrir su
superficie. No obstante, hay un montón de opciones a la hora de cubrirlos y darle
ese toque final. (Rebón, 2013)

19
2.2.4.2. LOS PRINCIPALES TIPOS DE COBERTURA EN REPOSTERÍA

Sí, hay muchas clases de cobertura. No obstante, se puede hacer una pequeña
selección con las más usadas en repostería. Por ejemplo, estaría la crema
chantilly, que es una de las grandes favoritas. Una crema creada en el siglo XVII
por el chef del castillo Chantilly. Se elabora a partir de nata montada y es muy
usada en mousses o incluso para acompañar fruta. El chocolate es otro de esos
ingredientes básicos en muchas coberturas. Es perfecto para cubrir tartas o
pasteles. Puede hacerse mediante una crema o bien apostar por la cobertura
dura, para este caso, hay que usar chocolate especial para cobertura. La crema
pastelera también es un gran aliado para esto de las coberturas de repostería.
Además, no hay que olvidar el glaseado o el glasé icing. Se trata de la cobertura
más básica, generalmente se usa en galletas y está hecha con azúcar glas o
impalpable y agua. Para terminar, también añadiremos el almíbar. Es una
cobertura gelatinosa muy empleada en los pasteles de fruta. Da brillo y embellece
la tarta. Además, esta cobertura evita que la fruta se oxide y se oscurezca, algo
que estropearía el aspecto de la tarta. (Rebón, 2013)

a) CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta dulce que se encuentra de forma emulsionada en la leche
recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por
ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. (Benbibre, 2010)

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran

flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión
de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche
cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo
una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata
que se observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver. (Benbibre, 2010)

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por

separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para
20
mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que
alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida
o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada
para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede
batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea
aislada. (Benbibre, 2010)

La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados.

También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda
utilizar de forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en países
como Venezuela, donde se consume con arepas). (Benbibre, 2010)

b) LA CREMA MONTADA

La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un
30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos
hasta montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la
clara de huevo, por ejemplo, en la elaboración del merengue, y que en el caso de
la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen
de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de
gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán
destruyendo el coloide 51 para formar mantequilla; el líquido restante es el suero.
A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta
quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el
riesgo de excederse batiendo. (Benbibre, 2010)

La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se

utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla,
produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen
producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse
también con dispensadores reusables, similares a un sifón para soda, utilizando
cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida
con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada

21
entre media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado para decorar
comida que no será servida de inmediato. (Benbibre, 2010)

2.2.4.3. GANACHE

a) ORIGEN DEL GANACHE

se remonta a la pastelería Siraudin en París, Francia en el año 1850. Te
preguntarás: ¿qué significa ganache en francés? El origen del nombre se debe a
la curiosa historia que dio vida a esta crema de pastelería. (Crehana, 2023)

Un día, ¡uno de los aprendices de cocina derramó leche caliente sobre una
cacerola que estaba llena de chocolate, el chef molesto exclamó “ganache”! que
en español podría traducirse como “tonto”. Cuando ambos ingredientes se
mezclaron, obtuvieron una deliciosa crema de chocolate que encantó a todos.
(Crehana, 2023)

El aprendiz quedó lejos de ser un ganache y el chef bautizó a la nueva creación

con esa palabra por la anécdota. Parece que las primeras impresiones a veces
son difíciles de borrar. (Crehana, 2023)

b) QUE ES EL GANACHE
El ganache es una crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata
principalmente, pero se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y
textura. Cómo hacer ganache para rellenos, coberturas y postres en general,
recetas y fórmulas. (March, 2008)

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su

procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos
dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.
(March, 2008)

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y

chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas

22
y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones
aromatizantes. (March, 2008)

2.2.4.4. JALEA

El término jalea proviene de gelée, un vocablo de la lengua francesa. El concepto

alude a una conserva que se realiza con el jugo (zumo) o la pulpa de una fruta y
que se caracteriza por resultar transparente. (Pérez Porto J. G., 2018)

Por lo general la jalea se elabora con fruta, agua y una gran cantidad de azúcar.
Muchas veces se le añade gelatina para otorgarle mayor consistencia. (Pérez
Porto J. G., 2018)

Más allá de estas definiciones, es importante mencionar que se le da el nombre de

jalea a diversos productos alimenticios. En ocasiones se confunde la jalea con la
mermelada, ya que son dos preparaciones similares: sin embargo, mientras que la
jalea suele hacerse con jugo, la mermelada utiliza como ingrediente principal la
fruta hecha puré. (Pérez Porto J. G., 2018)

La jalea de membrillo, la jalea de manzana, la jalea de limón y la jalea de naranja

son algunas de las jaleas más populares. Con ellas, además, pueden elaborarse
galletas y diversos postres. (Pérez Porto J. G., 2018)

El primer paso es cortar la fruta y hervirla, aunque también es posible usar su jugo
directamente, en el caso de la naranja o el limón, por ejemplo. Para las demás,
debemos atravesar un proceso más extenso. Un consejo que pocos toman en
cuenta es combinar dos o más frutas: ya sea que estemos hablando de manzana,
ciruela, albaricoque o uva, entre otras, una jalea mixta puede ser realmente
deliciosa y mucho más nutritiva. (Pérez Porto J. G., 2018)

Entonces, tomamos la fruta, la lavamos y la cortamos en pequeños trozos, que no

superen los tres centímetros de diámetro. Para ello podemos usar una tabla de
picar y un cuchillo (las frutas más pequeñas no debemos trocearlas). Esta primera
parte es determinante ya que las bacterias pueden arruinar una jalea. Una vez

23
lavada, debemos secarla bien con un paño o una toalla de papel. (Pérez Porto J.
G., 2018)

Con respecto a las semillas, la parte más dura que las rodea o la cáscara no
debemos desecharlas en esta primera fase, ya que le pueden aportar
mucho sabor durante la cocción. Antes de cocerla, se recomienda pisarla con un
mortero, para ablandarla y conseguir que despida más jugo. Se debe llevar a
fuego medio y dejarla un máximo de media hora. (Pérez Porto J. G., 2018)

El siguiente paso es colar la fruta para verter su jugo en un recipiente, para luego
hervirlo durante un minuto, agregando pectina y azúcar. Es importante batirlo
constantemente y no permitir que supere los 104 grados. Antes de colocar el
producto final en un frasco precalentado para su posterior almacenamiento, se
aconseja retirar la espuma que se forma en la superficie. (Pérez Porto J. G., 2018)

2.2.4.5. BETÚN O CREMA DE MANTEQUILLA (BUTTER CREAM)

Primero lo primero, ¿ya sabes lo que es una buttercream? Para entender un poco
mejor, tal vez podrías guiarnos de lo que buttercream significa en español. De esta
manera, partamos de que “butter” significa “mantequilla” y “cream” hace referencia
a “crema”, lo que vendría a ser “crema de mantequilla”. (Flores, 2021)

Este relleno para pasteles tiene como ingrediente principal la mantequilla, al que
se le añade azúcar impalpable, leche y esencia de vainilla. (Flores, 2021)

El origen de la crema de mantequilla se remonta a los países anglosajones donde

se tenía la costumbre de cubrir y rellenar los pasteles con ella para crear diseños
atractivos para el público. Con el tiempo, se volvieron conocidos a nivel mundial.
(Flores, 2021)

Como te contábamos antes, la crema de mantequilla es uno de los rellenos para

pasteles más fáciles de preparar y destaca entre rellenos como el merengue
francés y la crema pastelera por tener una textura cremosa y de sabor
agradable que combina con muchos postres. (Flores, 2021)

2.2.4.6. TIPOS DE BUTTERCREAM

24
 AMERICANA O TRADICIONAL
Este relleno para pasteles es el más conocido y utilizado en postres alrededor del
mundo. Para su preparación se emplean mantequilla, azúcar glass o impalpable,

esencia de vainilla y leche. Su textura es cremosa y agradable, es de los tipos de

buttercream de sabor más dulce. (Flores, 2021)

La crema de mantequilla tradicional o americana es perfecta para decoraciones

tridimensionales, rellenos simples y como cobertura total de tus postres favoritos.
Siempre teniendo en cuenta la consistencia de la crema para que puedas tener
mejores resultados. (Flores, 2021)

Por ejemplo, si logras una consistencia dura en tu crema de mantequilla, esta será
ideal para las figuras tridimensionales mientras que una consistencia entre media
y suave te ayudará a lograr los mejores rellenos y coberturas. (Flores, 2021)

 ITALIANA
La buttercream italiana tiene como ingrediente principal el merengue
italiano, además de los clásicos ingredientes de la versión tradicional. (Flores,
2021)

¿Qué la hace diferente? La crema de mantequilla italiana es de una textura más

ligera que la receta tradicional. Esto hace que esta versión se preste más para los
rellenos de pasteles que para elaborar figuras o decoraciones en 3D. (Flores,
2021)

 SUIZA
Esta versión de la crema de mantequilla lleva merengue suizo en su
preparación como ingrediente principal, lo que resulta en una textura ligera, al
igual que la versión italiana. (Flores, 2021)

Por lo mismo que la versión italiana, la buttercream suiza es utilizada como relleno
de pasteles y cobertura. Esta crema se presta también para ser teñida por
colorantes naturales por tener un tono muy blanco debido al uso del merengue.
(Flores, 2021)

25
 RUSA
Si no te gusta añadirles azúcar a tus preparaciones, pero igual quieres sentir un
sabor dulce y agradable esta opción es para ti. Esta alternativa de buttercream sin
azúcar glass lleva leche condensada como ingrediente principal para añadir dulce
a la preparación. (Flores, 2021)

Algunos cambian, incluso, la mantequilla tradicional que llevan todas las cremas
de mantequilla por grasa vegetal para esta preparación. Sin embargo, la textura se
vuelve diferente y el sabor no es tan agradable. (Flores, 2021)

La textura fina de esta crema de mantequilla permite que se pueda utilizar para
decoraciones delicadas utilizando distintos tipos de boquillas. Se le conoce como
el tipo ideal de buttercream para cupcakes. (Flores, 2021)

 FRANCESA
La crema de mantequilla francesa se parece un poco a las versiones suiza e
italiana, sin embargo, el merengue se cocina diferente. Se utiliza un proceso
diferente para la cocción de las claras y yemas, así como para continuar con el
proceso de preparación con los demás ingredientes. (Flores, 2021)

Su sabor, como dicen los expertos, es excepcional y destaca de los demás tipos
de este relleno para pasteles. Sin embargo, el tono resulta un poco amarillo y no
es muy conveniente para teñir con colorantes, pues no se logrará un color muy fiel
al deseado. (Flores, 2021)

Un punto a favor, sin embargo, es la textura ligera que es muy útil para ser
empleado como relleno para pasteles de una o más capas. (Flores, 2021)

La crema de mantequilla le dará un aspecto impecable a tu postre debido al color

blanco que obtiene de los ingredientes que utilizamos para su preparación.
(Flores, 2021)

Incluso puedes jugar con el decorado, ¿qué tal unas formas de rosas? Para
lograrlo utiliza una manga pastelera con boquilla y dentro coloca toda la
buttercream que hayas preparado. (Flores, 2021)

26
2.2.4.7. CUBIERTA ESPEJO

Es una técnica francesa, que se dio a conocer gracias a la creatividad de la

pastelera rusa Olga Noskova. Este glaseado se debe disponer de manera igual
sobre todo el postre o tarta, utilizando una rejilla que eleve el mismo y una bandeja
debajo para recoger el glaseado que cae y no crear desperdicio. Es el resultado
de una mezcla homogénea a 35°C de temperatura, de gelatina sin sabor, agua,
glucosa, leche condensada, chocolate para fundir, azúcar, colorantes y polvos
satinados según el efecto que se desee obtener en el Mirror (Reyes, 2018).

El mirror adquiere el efecto de espejo debido a la cristalización que se produce al

momento de aplicar calor a la mezcla, obteniendo así un glaseado liso, brillante y
elegante. Existen un sinnúmero de combinaciones de colores y formas para utilizar
esta técnica al cubrir postres, en si depende de la creatividad del pastelero el
obtener un recubrimiento sencillo o uno complejo. Un consejo para lograr que el
glaseado no se despegue de la torta es mantener el postre que se va a cubrir en
refrigeración antes de utilizarlo, de esta manera el frio logrará aislar el bizcocho de
la mezcla y se cubrirá de manera uniforme logrando un acabado elegante y sin
necesidad de ser cargado de adornos (Ventimilla, 2017).

Los posibles problemas con el glaseado de espejo son:

 No se mantiene en el pastel: se soluciona controlando la temperatura del

glaseado, del pastel y utilizando los ingredientes adecuados para elaborarlo.

 No brilla: se soluciona colocando la cantidad adecuada y exacta de los

ingredientes para el espejo.

 Presenta burbujas: se evita reduciendo la velocidad al momento de integrar los

ingredientes, para no airear el glaseado.

 Su textura es rígida: se corrige utilizando la cantidad adecuada de los

ingredientes y cerciorarse de no utilizar chocolate muy fluido.

 Presenta puntos mate: se soluciona no exponiendo el postre cubierto a la

humedad. (Callebaut, 2017)

27
2.2.4.8. ACABADO TERCIOPELO

Uno de los efectos provenientes de la repostería moderna, es la decoración de

tortas que simula terciopelo o gamuza. (Soledad, 2022)

Este diseño especial es utilizado principalmente en pasteles de varios pisos,

constituidos para celebrar los matrimonios y todo tipo de encuentros particulares.
(Soledad, 2022)

Entre los principales colores que se utilizan para realizar este efecto, se destacan
principalmente las tonalidades oscuras del azul, el bordó y el marrón. (Soledad,
2022)

Con distintos modos de lograrlo, el efecto terciopelo llama la atención en cada una
de sus presentaciones. (Soledad, 2022)

Ingredientes. Existen una gran cantidad de colorantes alimentarios en gel como el

de Wilton para mezclar y crear el efecto. (Soledad, 2022)

Por otro lado, muchos reposteros utilizan un spray que genera el efecto de
terciopelo a la perfección. (Soledad, 2022)

Por su parte, para forrar el bizcocho se utiliza fondant enrollado que no se

conserva en la heladera o una base de buttercream de ¼ de grosor. (Soledad,
2022)

Formas de creación. Para crear el efecto terciopelo en tortas, el bizcocho debe

estar previamente frio al colocar el spray y generar el efecto con los polvos.
(Soledad, 2022)

Además, puede tener un forrado de fondant, de buttercream o de chocolate,

considerando que el pastel no puede llegar a estar mojado, sino simplemente
húmedo. (Soledad, 2022)

Luego se puede ir agregando cacao en polvo de a poco o polvo de terciopelo, con

un cepillo de rubor, para crear un terciopelo marrón. (Soledad, 2022)

28
En cualquier tipo de bizcocho se puede crear el efecto aterciopelo, no obstante,
siempre es mejor utilizar aquellos que brindan más estabilidad. (Soledad, 2022)

Los bizcochos blancos, de vainilla o de chocolate son los tipos que mejor
resultados dan a la hora de crearlo. (Soledad, 2022)

2.2.4.9. HISTORIA DEL EFECTO TERCIOPELO

El efecto terciopelo en tortas comenzó a realizarse hacia el 1800, su fórmula

original era el Pastel aterciopelo rojo, cuya textura se destacaba principalmente en
el bizcocho. (Soledad, 2022)

Hasta el momento se desconoce si era la intención realizarlo en ese color o

simplemente sucedió como efecto de la mezcla de cacao y ácido o por el azúcar
moreno. (Soledad, 2022)

En la actualidad, el Pastel terciopelo rojo se realiza con colorante alimentario rojo

o también se usan las remolachas para llegar al color de forma natural. (Soledad,
2022)

Finalmente, este pastel reavivó su encanto convirtiéndose en una de las modas

modernas, luego de aparecer en una película de 1989 llamada Magnolias de
acero. (Soledad, 2022)

a) ACABADO TERCIOPELO CON ROSAS COMESTIBLES

 ROSAS COMESTIBLES
Conocedores en el tema estiman que en general todas las especies de rosas
cultivadas son comestibles. Sus pétalos se utilizan para aromatizar tanto
ensaladas, como confituras, pasteles, mermeladas, extractos, sopas, nieve, etc.
(Garza, 2014)

Dentro de las propiedades que se consideran que las rosas poseen se puede
mencionar que son estimulantes, digestivas, antioxidantes, antisépticas,
antiespasmódicos y astringentes, así mismo ayudan a combatir el cansancio,
además de que contienen vitaminas B, C, K, pectina, ácido cítrico. (Garza, 2014)
Es muy importante que las flores que se utilicen en la elaboración de alimentos no

29
provengan de floristerías ya que pueden estar tratadas con pesticidas o
contaminadas con agroquímicos que pueden llegar a ser toxicas para nuestra
salud, debemos de comprobar el obtener flores que sean de procedencia segura.
(Garza, 2014)

Ver Anexo 10 (Rosas Comestibles)

 DESHIDRATACIÓN
Los alimentos deshidratados y liofilizados se caracterizan por haber pasado por un
proceso en el que se ha eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto
favorece la conservación del producto por más tiempo, y entre otras cosas, en
algunos casos proporciona nuevas formas de consumo. Pero veamos también las
diferencias que hay entre los alimentos deshidratados y los alimentos liofilizados,
éstas se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento
para la extracción del agua. El deshidratado, todos lo conocemos, es uno de los
métodos de conservación más antiguos, aunque hay distintas formas de realizarlo.
La deshidratación se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o
troceado, exponiéndolo a una fuente de calor suave, como puede ser el sol o una
superficie caliente, desde el horno a los actuales deshidratadores de alimentos. El
agua del alimento pasa del estado líquido al estado gaseoso. Por el contrario, en
la liofilización el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del
estado líquido al sólido, y a continuación se somete a una desecación al vacío, es
decir, se introduce en una cámara de vacío que separa el agua por sublimación o
volatilización, pasando el agua del estado sólido al gaseoso sin pasar por el
estado líquido. (Republica, 2010)

 DESHIDRATADO DE ROSAS COMESTIBLES

Consiste en deshidratar la flor comestible a una temperatura suave, de manera
que el resultado es natural y crujiente. A diferencia de la flor liofilizada, los pétalos
de rosas deshidratados pierden algo de forma respecto al aspecto original, puesto
que el proceso de deshidratación es más largo. (Mostaza, 2019)

30
Se deshidrata la flor comestible a una temperatura baja. Resulta en pétalos
crujientes con un aroma delicado y un sutil sabor floral. (Mostaza, 2019)

Ver Anexo 11 (Deshidratado de Rosas Comestibles)

2.2.5. RELLENOS
Cuando se habla de rellenos para tortas existen una infinidad, por lo tanto,
nombraremos los más comúnmente utilizados: (Leon, 2012)

2.2.5.1. RELLENOS A BASE DE FRUTAS

Este tipo de rellenos pueden ser con mermeladas, frutos secos, compotas,
macedonia de frutas frescas, etc. Las frutas son alimentos ricos en azucares,
vitaminas y sales minerales, sus sabores es generalmente dulce-acidulada, por su
aroma intenso y agradable, suelen utilizarse mayormente como postre o en la
preparación de estos. (Leon, 2012)

Existen algunas maneras de diferenciar las frutas las en el presente trabajo las
clasificaremos por sus características comunes diferentes: (Leon, 2012)

 FRUTAS CÍTRICAS
Contienen un alto contenido de vitamina C y ácido cítrico, el cual proporciona el
sabor acido característico de las misma, las más conocidas son el limón, la
naranja y l mandarina. (Leon, 2012)

 FRUTAS TROPICALES
Estas se dan en regiones con temperaturas cálidas y de alta humedad, como
banana, coco, maracuyá y mango, por ejemplo. (Leon, 2012)

 FRUTAS DEL BOSQUE

Este tipo de futas son de tamaño pequeño y generalmente crecen en arbustos
pequeños en bosques, por ejemplo, frambuesa, fresas y moras. (Leon, 2012)

 FRUTOS SECOS

31
Estos contienen menos de un 50 % de agua. Son alimentos ricos en grasas,
proteínas y oligoelementos. Por ejemplo, almendra, nuez, avellana y macadamias.
(Leon, 2012)

 FRUTAS PECTINOSAS
Estas frutas tienen altos contenido en pectinas, lo que ayuda en la elaboración de
mermeladas y compotas. Por ejemplo, Peras, manzanas duraznos. (Leon, 2012)

Las frutas permiten varios procesos para su conservación o utilización en

repostería, a continuación, algunas de ellas conservas, este es un proceso por el
cual la fruta se conserva en frascos o latas, a las cuales se le ha sido quitado el
aire y se han esterilizado para evitar el crecimiento de microorganismos. (Leon,
2012)

Las conservas se utilizan en rellenos de pasteles, los mismos a portan sabor,

textura al morder y frescura. En ocasiones de utiliza el almíbar de los mismos para
remojar en cake o el biscocho que forma parte de un pastel. (Leon, 2012)

 FRUTAS DESHIDRATADAS
Este es un proceso por el cual se elimina el agua de su contenido, lo cual hace
que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla fresca. Las frutas
deshidratas son componentes de varios tipos elaboraciones reposteras, estas
realzan el sabor de los mismos. (Leon, 2012)

 MERMELADAS
Esta es una preparación que se elabora con la fruta y azúcar, luego se la lleva a
cocción hasta conseguir una consistencia pastosa y untuosa. Las mermeladas
permiten el aprovechamiento de frutas que están maduras. Son un excelente
relleno de tortas o cubiertas de las mismas. Aportan sabor, humedad y ligeros
toques de acides a las preparaciones. (Leon, 2012)

 CONFITURAS
Se elaboran a partir de pedazos pequeños de fruta y azúcar que son cocinados a
fuego muy bajo, para lograr que la fruta elimine su contenido de agua y se cocine

32
en la misma. Las confituras son mérmelas, pero más finas y tienen la misma
utilización que las anteriores. (Leon, 2012)

 JALEAS
Son una preparación elaborada a partir de jugos o extractos de fruta, se lleva a
cocción el jugo de fruta con azúcar y se deje que evapore, estas elaboraciones se
deben hacer con frutas pectinosas para que al momento de la cocción aporten
consistencia gelatinosa y untuosa a la misma. (Leon, 2012)

 FRUTAS FRESCAS
Estas se pueden utilizar para rellenar o decorar diferentes tipos de preparaciones
reposteras como tortas o pasteles. Siempre aportan textura, frescura y sabor a las
mismas. (Leon, 2012)

2.2.5.2. RELLENO A BASE DE GANACHE

El Ganache es un término francés, aunque su precedencia de la elaboración es

desconocida.

 EL GANACHE BÁSICA
Se elabora a partir de partes iguales de crema de leche y chocolate, el
procedimiento es sencillo se calienta la crema, se retira del fuego y se le añaden
los pedazos de chocolate troceado, se deja reposar unos minutos hasta que los
mismos se funda, y se revuelve hasta que la preparación sea homogénea. Esta
elaboración generalmente se utiliza para rellenar o cubrir tartas y bombones.
(Leon, 2012)

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico Ganache son infinitas,

incluso la variación de sus componentes da como resultado Ganache con
diferentes texturas, esto dependerá de la aplicación que se le quiera dar, si se
desea una consistencia más firme, se utiliza mayor cantidad de cacao, si se le
quiere más ligero se utiliza mayor cantidad de crema. Usualmente se aromatiza
con vainilla, licores, café, especies dulces, zumos de frutas, frutas secas,
esencias, etc. Cada uno de estos elementos o una combinación de los mismos da
como resultado una Ganache diferente. (Leon, 2012)
33
2.2.5.3. RELLENOS A BASE DE CREMA

Existen algunas preparaciones elaboradas a partir de crema que se utilizan para

rellenas tortas o pasteles, entre las más destacadas son:

 CHANTILLY
Esta es muy sencilla de elaborar, se bate crema se le añade azúcar y vainilla. El
chantilly tiene la facultad que se le pueden añadir otros aromatizantes como
esencias, café, mermeladas, especias, etc. Al momento de utilizarle como relleno
se pueden añadir sin número de elementos como gotas de chocolate, nueces
picadas, fruta fresca en macedonia, etc. Esta aporta a los pasteles humedad,
sensación de frescura y si lleva algún otro elemento textura al momento de
morder. (Leon, 2012)

 MOUSSE
Su traducción al español quiere decir espuma, esta preparación culinaria de origen
francés, que lleva como bases claras de huevo a punto de nieve, o crema de leche
batida, los cuales aportan la característica textura esponjosa. Para realizar un
mousse, se prepara por un aparte las claras batidas a punto de nieve y por otro
lado se bate la crema de leche hasta que está montada, las yemas son batidas
hasta con el azúcar. Luego se juntan estas tres preparaciones con movimientos
envolventes y se lleva a refrigeración. Esta es una mousse básica, pero a la
misma se le pueden añadir otros elementos para aromatizar o saborizar,
generalmente se utiliza chocolate y frutas. (Leon, 2012)

 CREMA DE MANTEQUILLA
Es un tipo de crema utilizada en repostería para decorar, o para rellenar. Su
método de elaboración es muy sencillo se lo hace batiendo la mantequilla o
margarina con azucar impalpable, se la puede elaborar a partir de otras grasas, se
la puede saborizar con diferentes esencias o colorar con colorantes. (Leon, 2012)

 CREMA MUSELINA
Elaboración obtenida por batido de crema pastelera, mantequilla y aroma. La
mantequilla se incorpora en pomada a la crema pastelera en caliente.

34
Incorporando el aroma al final. Se puede emplear para napar, rellenar, decorar
pasteles y tartas. (Alfredo Martín Artacho, 2007)

 OTROS RELLENOS
Dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta
es un dulce tradicional de Latinoamérica y que elabora a partir de leche y azúcar
que se lleva a ebullición hasta que caramelice. en algunos casos se agrega crema
de leche para conseguir una mejor consistencia. A este dulce se él puede agregar
otros ingredientes como nueces, coco, maní, licores, etc. Existen otros tipos de
rellenos, pero estos siempre deber aportar dulzor a un pastel, a la vez que ayudar
a pegar las capas de este. El relleno es el alma del pastel es el que le da su sabor
característico. (Leon, 2012)

 INGREDIENTE PROPUESTO PARA EL RELLENO DE LA TORTA

 EL CAMOTE
El camote es una raíz tuberculosa que aporta diversos beneficios para la salud,
favoreciendo la pérdida de peso y previniendo algunas enfermedades como la
diabetes, el cáncer e infartos. Estos beneficios se deben a que el camote aporta
fibras, vitaminas A, C y del complejo B, minerales como potasio y magnesio
y antioxidantes, como betacaroteno y antocianinas, que ayudan a proteger las
células del cuerpo contra los efectos de los radicales libres. Este tubérculo,
conocido también como batata, batata dulce, papa dulce o boniato y cuyo nombre
científico es Ipomoea batatas, por lo general es de color naranja-amarillo, sin
embargo, también posee otras variedades de color como blanco, marrón y
morada, que varían en sabor y composición nutricional. (Tanin, 2007)

El camote morado tiene una mayor cantidad de antioxidantes del tipo antocianinas
y el de color naranja betacarotenos, por ejemplo. Puede consumirse cocido o
asado, pero también puede utilizarse como base para mousse o harina para panes
y galletas. (Tanin, 2007)

 TIPOS DE CAMOTE

35
Existen cientos de variedades del camote. La raíz comestible es de forma
irregular, larga y bulbosa. La cáscara, lisa, va desde un color café claro, pasando
por rojizo y llega a ser hasta morada. La pulpa puede ser de color crema, amarilla,
anaranjada o morada. Esta tiende a ser más seca y esponjosa en las variedades
de color claro y más dulce y húmeda en las de color muy anaranjado. (Grose,
2019)

Ver Anexo 12(Camote)

2.2.6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

 DEFINICIÓN DEL BPM

Buenas Prácticas de Manufactura – BPM: son las condiciones operacionales
mínimas para la obtención de Alimentos Inocuos, es decir, que no causarán daño
a la salud de los consumidores. (Uniban, 2021)

Cuando somos manipuladores de Alimentos siempre nos recalcan el cumplimento

de las BPM, pero la mayoría de las veces no sabemos a ciencia cierta a qué se
refiere esta sigla. Por eso quiero que partamos de estas sencillas preguntas ¿qué
son las BPM? ¿se pueden aplicar en un negocio pequeño de alimentos? ¿cómo
podemos aplicarlas? En el diccionario del Manipulador de Alimentos del día de hoy
vamos a entender mucho mejor su significado, cómo podemos implementarlas y lo
mejor de todo, cómo beneficiarnos de ellas. (Guzmán Bernal, 2020)

 LAS BPM
La sigla BPM significa Buenas Prácticas de Manufactura, y de entrada las
palabras Buenas Prácticas nos dicen mucho: nos dicen que hay ciertos
parámetros o técnicas para ejercer nuestra labor e indiscutiblemente nos dicen
que debemos hacer las cosas bien. La palabra Manufactura se refiere al proceso
de elaboración de un producto que se realiza con las manos o con ayuda de
máquinas, es decir que la manufactura no se limita solamente a los alimentos,
pero hoy nos referiremos exclusivamente a ellos. (Guzmán Bernal, 2020)

De esta manera podemos definir que las Buenas Prácticas de Manufactura son
lineamientos básicos y estandarizados que nos permitirán producir o preparar

36
alimentos dando a nuestros clientes todas las garantías de higiene para un
consumo seguro de nuestros productos. (Guzmán Bernal, 2020)

 APLICACIÓN DE LAS BPM

Cuando hablamos de BPM, no debemos restringirnos únicamente a la higiene y
condiciones de nosotros como Manipuladores de Alimentos. Es importante tener
claro que las BPM abarcan muchos otros aspectos de la producción. Si nos vamos
a una definición mucho más técnica, la normatividad en Colombia (Res 2674 de
2013) describe las BPM como los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Guzmán Bernal, 2020)

En este sentido la normatividad abarca aspectos muy puntuales que se deben

tener en cuenta dentro del proceso productivo y que te describo a continuación
con el fin de que puedas documentar y aplicar las BPM de una manera más
práctica: (Guzmán Bernal, 2020)

 LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

En general deben estar diseñadas en materiales resistentes, impermeables, no
porosos, no absorbentes y de fácil acceso para su limpieza y estar distribuidos de
una forma secuencial y lógica. Debe haber servicios sanitarios suficientes y
suministro de recursos como el agua, entre otros. (Guzmán Bernal, 2020)

 REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Los proveedores, materias primas, empaques e insumos deben cumplir con
criterios claros de calidad, y de igual manera durante el proceso se deben aplicar
métodos y controles que garanticen la inocuidad del producto y prevengan su
contaminación. (Guzmán Bernal, 2020)

 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

37
Debe cumplir estrictas Normas de Higiene y protección, demostrar un buen estado
de Salud y acogerse a un Plan de capacitación continuo y permanente de mínimo
10 horas anuales. (Guzmán Bernal, 2020)

 ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO

Se deben implementar sistemas de control de calidad con enfoque preventivo y
que abarque todas las etapas del proceso, aplicar Planes de Muestreo y
herramientas como HACCP. (Guzmán Bernal, 2020)

 SANEAMIENTO
Se debe implementar un Plan de Saneamiento que contenga como mínimo un
Programa de Limpieza y Desinfección, Un programa de manejo integral de
residuos, Un programa de Prevención de Plagas y un Programa de abastecimiento
de agua potable, con sus respectivos protocolos y listas de chequeo. (Guzmán
Bernal, 2020)

 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
Aplicar adecuados sistemas de Rotación y Conservación del producto de acuerdo
a sus características en bodegas o equipos totalmente limpios y con distancias
correctas entre piso producto y piso – pared. Registro permiso o Notificación
Sanitaria: los alimentos que sean transformados y se comercialicen empacados
deberán tramitar el respectivo registro, permiso, o notificación de acuerdo con el
Riesgo en Salud Pública contemplado en la Res 719 de 2015. (Guzmán Bernal,
2020)

En resumen, la implementación de las BPM se debe hacer de una manera

responsable y garantizando su cumplimiento, esto nos traerá grandes beneficios al
tener clientes satisfechos y seguros de que tenemos un real compromiso hacia
ellos. Así que ya sabes, no es nada del otro mundo, básate en las normas
vigentes de tu región o País y aplícalas de una forma juiciosa. (Guzmán Bernal,
2020)

38
2.3. MARCO CONCEPTUAL

 ALMIBAR
Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de
agua y que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe.
Puede decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua
que fue cocida para que se espese. (Pérez Porto & Merino, 2017) Las
características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de la
cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan
estos dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido. (Pérez Porto &
Merino, 2017)

 BAÑO MARÍA
Procedimiento culinario destinado para mantener caliente una salsa, un potaje o
un aparejo, a fundir elementos sin que se quemen o bien a cocer muy lentamente
alimentos con el calor del agua hirviendo. Consiste en situar el recipiente en el que
se halla la preparación en otro recipiente de mayor tamaño, que contiene el agua
en ebullición. En todos los casos es preciso evitar que el agua hierva con excesiva
fuerza, ya que podría penetrar en la preparación. (Mavi, Larousse Gastronomique
Baño María, 2008)

 BATIR
Trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su consistencia,
aspecto o color. Para dar cuerpo a una masa fermentada, se bate con las manos
sobre un mármol de pastelería; para montar huevos a punto de nieve, se baten
con un batidor de globo en un cuenco; para mezclarlos en una terrina, se baten
con un tenedor. (Mavi, 2008)

 BIZCOCHO
Dulce blando y esponjoso, hecho generalmente con harina, huevos y azúcar, que
se cuece en el horno. (Española, 2021)

 DEFINICIÓN DE PURÉ

39
El concepto se emplea para nombrar a la pasta que se realiza a partir de aplastar,
machacar y triturar diversos alimentos. (Pérez Porto & Gardey, 2013)

 DESMOLDAR
Cuando hablamos de "desmoldar", básicamente nos estamos refiriendo a quitar el
molde de una receta que hayamos elaborado. Normalmente, estos moldes se
aplican a platos dulces o postres ya que cuentan con ingredientes líquidos que
pueden escurrirse durante la cocción. Pero este proceso puede arruinar por
completo nuestro plato si no lo hacemos correctamente. (Rebón , 2021)

 ENCAMIZAR
Encamisar significa untar o forrar mediante algún alimento las paredes de un
molde que después rellenaremos. El encamisado evitará que el relleno se pegue a
las paredes del molde y, además, suele enriquecer la preparación. (Guadalupe,
2019)

 HORNEAR
El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente
se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido. (August, 2017)

 JALEA
El concepto alude a una conserva que se realiza con el jugo (zumo) o la pulpa de
una fruta y que se caracteriza por resultar transparente. Por lo general la jalea se
elabora con fruta, agua y una gran cantidad de azúcar. (Pérez Porto & Gardey,
2019)

 MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
Cuando veas “movimiento envolvente” significa que hay dos elementos que tenés
que integrar, pero uno o ambos contienen aire. Es decir, hay que hacerlo
suavemente para que no se baje el volumen de la preparación. En este caso, con
una espátula y con movimientos circulares leves, de abajo hacia arriba. (Maru,
2015)
40
 MISE EN PLACE
Con este término se designa en el ámbito profesional de la cocina a los
preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes de comenzar a
ofrecer servicio al cliente en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas. La
mise en place incluye la modificación previa de los ingredientes (limpieza,
desinfección23, cortes, precocción), organización y acondicionamiento de los
materiales y utensilios (ollas, cazuelas, cazos, cucharas, palas, afilado de
cuchillos), preparación de salsas, guarniciones y decoraciones básicas (caldillo de
jitomate, salsas picantes, arroz blanco, salsa holandesa, rallado de quesos,
aderezos, mezclas de hierbas), entre muchas otras acciones. (Rodríguez, 2019)

 PULVERIZAR
Se refiere a difuminar una sustancia liquida en partículas diminutivas o a convertir
algo en polvo. De manera simbólica, pulverizar es destruir algo. (Pérez Porto J. M.,
2015)

 PUNTO LETRA
Se llama a punto de letra o punto de cinta al batido prolongado de huevos y azúcar
con la batidora eléctrica. Al batir durante 10-12 minutos, la mezcla se vuelve más
clara y espesa. Es llamada a punto de letra porque al levantar las espátulas de la
batidora y caer la mezcla se puede formar una letra sin que se deforme. (Canal
Cocina, 2017)

 PUNTO NIEVE
Se trata de un proceso a base de huevo en el que se separa la yema de la clara
para batir esta última hasta que espese poco a poco y tome una textura espumosa
de color blanco. Solo necesitas de una batidora o simplemente con un tenedor
haciendo movimientos circulares puedes lograr un perfecto punto de nieve.
(Ramirez, 2021)

 PUNTO CREMA
En el caso de una crema o claras de huevo se utiliza la misma definición. El punto
de cordón se obtiene batiendo las yemas de huevo hasta conseguir que, al

41
levantar la 45 mezcla con una cuchara o batidor, caiga rápidamente formando un
cordón. Se utiliza principalmente en algunas recetas para pasteles. (Gironella
De'Angeli., 2021)

 RELLENO
El relleno está formado por los ingredientes que se introducen en otro alimento. Es
posible preparar un pollo cuyo relleno sea jamón y queso o un pavo que tenga
diversas verduras como relleno, por citar algunas posibilidades. (Pérez Porto J. G.,
2015)

 TAMIZAR
Tamizado es la acción de hacer que alguna sustancia atraviese un tamiz (un
instrumento que permite separar las partículas más grandes de otras más
pequeñas). El tamizado, por lo tanto, es el proceso que se lleva a cabo cuando se
utiliza uno de estos dispositivos. (Gardey, 2014)

42
 CAPÍTULO III
MARCO PRÁCTICO
3.1. EJECUCIÓN DEL SEGUIMIENTO Y MONITOREO DEL PROYECTO.

PROCEDIMIENTO TÉCNICO DEL ESTUDIO.

El procedimiento técnico de la investigación está comprometido con el desarrollo
de la elaboración de una torta incentivando al consumo de productos nuevos
aplicando la técnica terciopelo, por esta razón los conceptos manejados están
enfocados a la obtención eficiente de la torta, utilizando el procedimiento técnico
adecuado, así como la explicación en detalle de todo el proceso de elaboración de
las capas de bizcocho con polvo de rosas y relleno de crema muselina de camote
utilizando una receta estándar y así de esta manera garantizar el producto de
calidad.

DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACIÓN.

El Proyecto Sociocomunitario Productivo de la elaboración de la torta se aplicará

el método experimental y descriptivo para conocer los diferentes procedimientos y
técnicas usadas en el desarrollo práctico. En este proceso se realizará la receta
estándar del bizcocho con polvo de rosas, crema muselina de camote y acabado
terciopelo con rosas comestibles, donde se insertará el detalle del procedimiento
de paso a paso de cada actividad propuesta para una mejor comprensión de la
investigación, en el diagrama de flujo de producción, empleando las BPM en los
ingredientes, utensilios y con el apoyo de la batidora semi-industrial para acelerar
el proceso de la elaboración del bizcocho para la presentación de la torta.

42
 3.1.1.2. CONSECUCIÓN DE LOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.1.1.2.1. ELABORAR LA RECETA ESTÁNDAR DE LA TORTA CON EL RELLENO DE LA CREMA MUSELINA DE

CAMOTE

RECETA ESTANDAR
Asignatura: Dificultad: A M B
Nombre de la Receta: Origen del plato: LA PAZ
Explicación Comercial: Semestre: 34-600
Fecha de elaboración: Turno: MAÑANA
Instructor: CHEF. N° PAX:
Estudiantes: Tiempo de
elaboración:
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE

Ingredientes Unidad Primer paso: - Pesar los ingredientes en la balanza.

de Segundo paso: -
medida Tercer paso:
Cuarto paso:
Quinto paso:
Sexto paso:.
TÉCNICAS DE BASE
-

PRESENTACIÓN

Observaciones:

43
44
 BIBLIOGRAFIA

Alfredo Martín Artacho, J. A. (2007).

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Pérez Porto, J. G. (18 de septiembre de 2018). Pérez Porto, J., Gardey, A. (18 de
septiembre de 2018). Obtenido de https://definicion.de/jalea/:
https://definicion.de/jalea/
Pérez Porto, J. M. (21 de abril de 2009). Pérez Porto, J., Merino, M. (21 de abril de
2009). Obtenido de Pérez Porto, J., Merino, M. (21 de abril de 2009).:
https://definicion.de/torta/

Pérez Porto, J. M. (23 de octubre de 2015). Obtenido de

https://definición.de/pulverización/

Ramirez. (2021). Obtenido de Punto de nieve.

Republica. (20 de abril de 2010). Obtenido de

https://gastronomiaycia.republica.com/2010/04/20/deshidratados-y-
liofilizados/

Soledad, M. (9 de abril de 2022). Obtenido de https://adrianabologna.com/efecto-

terciopelo-en-tortas/

Tanin. (2007). Obtenido de https://www.tuasaude.com/es/camote/

Zambrano, A. (2019).
ANEXOS
 ANEXO 1
ÁRBOL DE PROBLEMAS

DIFICULTAD EN EL
BAJA OFERTA EN MANEJO DE LA CONTAMINACIÓN
LOS PRODUCTOS PISTOLA EN EL PROCESO DE
INNOVADORES DE PULVERIZADORA ELABORACIÓN DE EFECTOS
CALIDAD PARA EL ACABADO LA TORTA
DE LA TORTA

PROBLEMA
TORTAS CON ACABADOS COMUNES
CENTRAL

POCO
DESCONOCIMIENTO
PRECIOS CONOCIMIENTO DE
DE LA TÉCNICA
ACCESIBLES DE LA LAS BPM EN LAS CAUSAS
TERCIOPELO EN EL
TORTA ELABORACIÓN DE LA
ÁREA DE PASTELERÍA
TORTA

Fuente: Elaboración propia.

45
 ANEXO 2
LOCALIZACIÓN

Fuente: Aplicación Maps

FRONTIS DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES”

Fuente: Elaboración propia.

46
 ANEXO 3
Tabla N°1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

N MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

ACTIVIDADES
°
1 Realización de encuestas X X
2 Diagnóstico y fundamentación X
3 Formulación del problema X
4 Árbol de problemas X X
5 Objetivos X X
6 Metodología X X
7 Antecedentes X X
8 Bases teóricas X X
9 Marco conceptual X X X
10 Defensa de perfil X
11 Marco practico X
12 Pruebas del producto X X X

Fuente: Elaboración propia

47
 ANEXO 4
TABLA N°2 UNIFORME
NOMBRE DESCRIPCIÓN IMAGEN
Filipina Sirve para aislar de las
altas temperaturas de las
estufas y hornos

Gorro Sirve para evitar

contaminar los alimentos y
platos

Pantalón Sirve para proteger de los

restos de comida o
líquidos calientes

Zapatos antideslizantes El zapato es muy

importante para no
resbalar en superficies
húmedas o mojadas

Mandil Cubre el resto del

uniforme, mantiene limpio
a los chefs

Fuente: Elaboración propia

48
 ANEXO 5
TABLA N°3 MATERIALES DE TRABAJO
MATERIALES DESCRIPCION CANTIDAD IMAGEN
Balanza Instrumento que 1 unidad
ayuda a medir peso
exacto de
ingredientes.
Moldes de Para dar forma y 3 unidades
biscocho llevar a hornear el
bizcocho
Bowls anti Recipiente 12 unidades
oxidables semiesférico en forma
de taza grande
Cucharas Empleada para medir 1 juego
medidoras cantidades en liquido
o seco

Tazas Utensilios para medir 1 juego

medidoras cantidad de
ingredientes

Espátula de Utensilio para recoger 2 unidades

silicona restos de producto de
los bowls

Cuchillo de Utensilio para cortar 1 unidad

bizcocho uniformemente el
bizcocho

Espátula de Utensilio para cubrir 1 unidad

decorar el bizcocho con
crema
Pistola de Utensilio para lograr 1 unidad
pulverización el acabado terciopelo

Bailarina Una base que se 1 unidad

coloca sobre la mesa
para ayudar el
movimiento de los
alimentos
Fuente: Elaboración propia

49
 ANEXO 6
TABLA N°4 PRESUPUESTO
Bizcocho de 15cm/10 pax
Ingredientes Cantidad Precio por Precio
cantidad unitario
Azúcar 125 gr 1 lb – 3 Bs 0.82 Bs
Harina 155 gr 1 lb – 3 Bs 1.02 Bs
Maicena 10 gr 1 lb – 5 Bs 0.11 Bs
Royal 4 gr 1 bolsita – 2.50 Bs 0.18 Bs
Huevo 7u 1 u – 7 Bs 7 Bs
Leche 118 ml 1 bolsa – 6 Bs 0.74 Bs
Polvo de Rosas 10 u – 2 Bs 1 Bs
TOTAL 10.87 Bs
Fuente: Elaboración propia

Crema Muselina de Camote de 15cm/10 pax

Ingredientes Cantidad Precio por Precio
cantidad unitario
Mantequilla 150 gr 1 lb – 8 Bs 2.64 Bs
Maicena 60 gr 1 lb – 5 Bs 0.66 Bs
Camote 300 gr 1 lb – 4 Bs 2.64 Bs
Leche 500 ml 1 bolsa – 6 Bs 3.17 Bs
Azúcar 125 gr 1 lb – 3 Bs 0.82 Bs
Huevo 3u 1u – 1 Bs 3 Bs
Total 12.93 Bs
Fuente: Elaboración propia

50
Acabado Terciopelo con Rosas Comestibles de 15cm/10 pax
Ingredientes Cantidad Precio por Precio
cantidad unitario
Chocolate blanco 200 gr 1 kg – 30 Bs 6 Bs
Manteca 80 gr 1 lb – 8 Bs 1.40 Bs
Colorante liposoluble 3 gr 5 gr – 5 Bs 2.50 Bs
Polvo de rosas 16 gr 10 u – 2 Bs 1 Bs
Total 10.9 Bs
Fuente: Elaboración propia

ANEXO 7

51
 ENCUESTAS DE PRODUCTO Y EQUIPAMIENTO

Fuente: Elaboración propia

52
 ANEXO 8
RESULTADOS DE ENCUESTAS
PRODUCTO
%Si= Cantidad de respuestas X 100 = total %
1. ¿Usted conoce las rosas comestibles?
37%

63%
SI NO
Fuente: Elaboración propia
Nota: De los 30 estudiantes 19 conocen las rosas comestibles y 11 no conocen.

2. ¿Usted utilizó rosas o flores comestibles dentro del ITPM?

17%
83%

SI NO
Fuente: Elaboración propia
Nota: De los 30 estudiantes, 25 no utilizan las rosas en el ITPM y 5 si lo utilizan.

3. ¿Usted consumiría rosas comestibles?

23%
77%

SI NO
Fuente: Elaboración propia
Nota: De los 30 estudiantes, 23 si consumieran las rosas y 7 dijeron que no.

53
4. ¿Usted consumiría una torta o algún otro producto que tenga rosas o flores
comestibles?
7%
93%

SI NO
Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 30 estudiantes, 28 si consumirían un producto con rosas y 2 no lo

consumirían.

5. ¿Qué opina sobre el sabor del camote?

17%
23% 60%
a) BUen sabor b) Sabor regular
c) No me gusta
Fuente: Elaboración propia
Nota: De los 30 estudiantes, 18 opinan que tiene un buen sabor el camote, 7 sabor
regular y 5 no les gusta.

6. ¿Con que frecuencia consume el camote?

7%

93%
a) A veces b) Siempre c) Nunca

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 30 estudiantes, 28 a veces consumen camote y 2 nunca lo

consumen.

54
7. ¿Usted cree que el camote se podría utilizar en pastelería o repostería?
17%

83%
SI NO
Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 30 estudiantes, 24 si creen que se puede usar el camote en

pastelería y 5 dijeron que no.

8. ¿Usted consumiría la crema muselina de camote?

30%
70%

SI NO
Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 30 estudiantes, 21 si consumirían la crema muselina de camote y 9

dijeron que no.

9. ¿Usted conoce la técnica efecto terciopelo?

17%

83%
SI NO
Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 30 estudiantes, 25 no conocen la técnica terciopelo y 5 si lo conocen.

55
10. ¿A usted le parece innovador como producto gastronómico una torta a base
de camote y rosas comestibles?
17%

83%
SI NO
Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 30 estudiantes, 25 si les pareció innovador la torta a base de camote

y rosas comestibles y 5 no les pareció innovador.

EQUIPAMIENTO
%Si= Cantidad de respuestas X 100 = total %
Total de encuestado (36)

1.- ¿Cuánto tiempo lleva en el instituto tecnológico “Puerto de Mejillones”?

18%9%

74%
UN SEMESTRE UN AÑO Y MAS
DOS AÑOS

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 25 estudiantes llevan en el ITPM un año

y más, 6 dos años y 3 un semestre.

2. ¿Cuántos estudiantes conforman en el taller de repostería y pastelería?

3%

97%
15 estudiantes 25 estudiantes
mas de 30 estudiantes

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas mas de 30 estudiantes conforman en el
taller de repostería y pastelería.

56
3.- ¿Qué necesidad observa dentro del taller en cuanto al equipamiento?

9%
27% 64%

BATIDORA INDUSTRIAL LICUADORA

MESA DE ACERO INOXIDABLE

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 21 estudiantes vieron la necesidad de

una batidora, 9 la licuadora y 3 la mesa de acero inoxidable.

4.- ¿Con que frecuencia utiliza el taller de repostería y pastelería para elaborar el
producto?

11% 6%

83%

UNA VEZ A LA SEMANA MAS DE DOS VECES A LA SEMANA

CINCO VECES AL MES NO RESPONDIERON

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 30 estudiantes pasan una vez a la

semana en el taller de pastelería, 4 mas de dos veces a la semana y 2 no
respondieron.

5.- ¿Usted utiliza la batidora que hay en el taller?

39%
56%
6%

A VECES SIEMPRE NUNCA

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 20 estudiantes nunca usaron la batidora

del taller, 14 a veces y 2 siempre.

6.- ¿Usted alcanza a elaborar los productos con la batidora que hay en el taller?

57
 3%
44% 50%

3%

A VECES SIEMPRE
NUNCA NO RESPONDIO

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 16 estudiantes nunca alcanzan a

elaborar los productos, 18 a veces, 1 siempre y 1 no respondió.

7.- ¿Qué tipo de batidora aprendió a manejar en el taller de repostería y

pastelería?

8%
11%
47%
33%

MANUAL SEMI-INDUSTRIAL
AUN NO APRENDI NO RESPONDIERON

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 17 estudiantes manejan la batidora

manual, 12 la semi-industrial, 4 aun no aprendieron y 3 no respondieron.

8.- ¿Usted cree que aún faltan implementos en el taller de repostería y pastelería?

100%

SI NO

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas todos respondieron que si aun faltan

implementos en el taller.

58
9.- Con una batidora semi-industrial ¿Se mejoraría la elaboración del producto?

11%3%

86%

SI NO NO RESPONDIO

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 31 estudiantes dijeron que, si se

mejoraría en la elaboración del producto, 4 dijeron que no y 1 no respondió.

10.- ¿Según tu taller de repostería y pastelería, que equipamiento sugiere que es

necesario?
6%
25% 31%
6%
33%

HORNO BATIDORA LICUADORA

COCINA NO RESPONDIERON

Fuente: Elaboración propia

Nota: De los 36 estudiantes encuestadas, 12 estudiantes sugirieron la batidora, 11

el horno, 9 cocina, 2 licuadora y 2 no respondieron.

59
 ANEXO 9
IMÁGENES DE ENCUESTA

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

60
 ANEXO 10
ROSAS COMESTIBLES

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

61
 ANEXO 11
DESHIDRATADO DE ROSAS COMESTIBLES

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

62
 ANEXO 12
CAMOTE

Fuente: Elaboración propia

63