Fortalecimiento de la agricultura familiar campesina a través del cacao

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JUAN MONTALVO
CARRERA DE AGROECOLOGÍA
FORTALECIMIENTO DE LA AGRICULTURA FAMILIAR

CAMPESINA A TRAVÉZ DEL APROVECHAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA DE CACAO EN EL CANTÓN LOJA,
PARROQUIA MALACATOS.
Trabajo previo a la obtención del

título de Tecnólogo Superior
en Agroecología
Autor: Diego José Castillo Castillo
Director: Ing. Agrón. Alex Roberto Cabrera Carpio
Loja, julio, 2021
LOJA, ECUADOR 2021

ii
FORTALECIMIENTO DE LA AGRICULTURA FAMILIAR
CAMPESINA A TRAVÉZ DEL APROVECHAMIENTO DE
LA MATERIA PRIMA DE CACAO EN EL CANTÓN
LOJA, PARROQUIA MALACATOS
iii
DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD
Yo, Diego José Castillo Castillo declaro que los datos, análisis, resultados y conclusiones que
se presentan en este trabajo son, en su totalidad, responsabilidad del autor.
Loja, agosto del 2021
Diego José Castillo Castillo
Firma del autor
iv
CERTIFICACIÓN
Declaro que el presente trabajo ha sido revisado minuciosamente en todas sus partes, por lo
que autorizo su respectiva presentación.
LO CERTIFICO
Loja, agosto del 2021
-------------------------------------------------------------------------
Ing. Agrón. Alex Roberto Cabrera Carpio
Director
v
DEDICATORIA
Principalmente dedico este trabajo a mi hija Sophia Victoria, a mi esposa Tgla. Ivanna Bravo,
mi madre la Dra. Ayresa Castillo y mi padre Ing. José Castillo a mi hermana Lic.
Daniela Castillo, por ser las personas quienes en todo momento han estado a mi lado,
puesto que con su sabiduría y amor han logrado que no decaiga en mi vida y me siga
superando para ser una persona de bien para la sociedad.
Y finalmente dedico esta tesis al Instituto Superior Tecnológico Juan Montalvo, Escuela de
Agroecología, esperando que sirva de aporte para otros estudiantes en su preparación
para ser los futuros agroecólogos de nuestro país.
vi
AGRADECIMIENTO
Primeramente, agradezco a Dios, por darme la fortaleza y la sabiduría para seguir con mis
estudios, por bendecirme todos los días de mi vida.
Al Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Dirección Distrital El Oro por haber sido la

fuente informativa y por haber aportado en mi desarrollo profesional, al GAD
parroquial de Malacatos por contribuir en el fortalecimiento de nuestra agricultura y en
el desarrollo de nuestros pueblos.
A mi hija Sophia Victoria, mi esposa Tgla. Ivanna Bravo, que son las personas que me
apoyaron siempre, mi madre Dra. Ayresa Castillo y mi padre Ing. José Castillo que
gracias a ellos culmine con mis estudios satisfactoriamente a mi hermana Lic. Daniela
Castillo que sin su motivación y colaboración no hubiese sido posible lograr mis
metas.
Al Ing. Alex Cabrera por su paciencia, apoyo y dedicación en este trabajo de investigación
realizado que espero sea de utilidad para el fortalecimiento de nuevos profesionales.
A mis profesores por transmitir sus conocimientos y enseñarme con paciencia y dedicación
todo lo aprendido.
Diego
vii
CONTENIDOS
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS
CONTENIDOS...........................................................................................................................1
ÍNDICE DE TABLAS................................................................................................................4
INDICE DE FIGURAS...............................................................................................................5
INDICE DE GRÁFICAS............................................................................................................7
RESUMEN.................................................................................................................................8
ABSTRACT................................................................................................................................9
INTRODUCCIÓN....................................................................................................................10
CAPITULO I. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN..................................................11
1. Planteamiento del problema.....................................................................................11
2. JUSTIFICACIÓN.....................................................................................................15
3. OBJETIVOS.............................................................................................................17
3.1. Objetivo General...........................................................................................17
3.2. Objetivos Específicos...................................................................................17
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO......................................................................................18

1. Antecedentes............................................................................................................18
2. Fundamentos Teóricos.............................................................................................20
2.1. Sistema de Producción Agropecuaria (SPA)................................................20
2.2. La agricultura familiar campesina en el Ecuador.........................................21
3. Marco Conceptual....................................................................................................22
3.1. Dinámicas de la AFC en territorio................................................................22
3.2. Loja y su proyección a los monocultivos.....................................................22
4. Contexto Histórico- Geográfico y Socioeconómico................................................24
4.1. Zonas Agrícolas Malacatos..........................................................................24
1
4.2. Estrategia de producción..............................................................................26
4.3. Ubicación política-administrativa.................................................................26
4.4. Límite y superficie........................................................................................27
4.4.1. Topografía......................................................................................................27
4.5. Características edáficas y uso de las zonas altitudinales en la parroquia

Malacatos......................................................................................................28
5. Población..................................................................................................................29
6. El Cacao...................................................................................................................29
7. Proceso de transformación del cacao.......................................................................33
7.1. Selección de las mazorcas de cacao.............................................................33
7.2. Fermentación................................................................................................34
7.3. Secado...........................................................................................................35
7.4. Preparación del cacao...................................................................................36
7.5. Descascarillado.............................................................................................36
7.6. Molido..........................................................................................................37
7.7. Mezcla y amasado........................................................................................38
7.8. Refinación.....................................................................................................38
7.9. Conchado......................................................................................................39
7.10. Templado......................................................................................................39
7.11. Moldeado......................................................................................................40
8. Elaboración de Derivados de Cacao.........................................................................41
8.1. Licor o Pasta de cacao..................................................................................41
8.2. Elaboración del Licor de cacao....................................................................42
8.3. Manteca de cacao..........................................................................................43
CAPITULO III. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................45
2
1. Área de Estudio................................................................................................................45
1.2. Para el procesamiento de derivados de cacao...................................................45
 Para las pruebas de análisis sensorial...........................................................45
 Para la difusión de lecciones aprendidas......................................................46
2. Metodología..............................................................................................................46
2.1. Metodología para diagnóstico de la agricultura familiar campesina............46
2.2. Metodología para establecer procesos agroindustriales a partir de la materia

prima de cacao..............................................................................................48
2.3. Manteca de Cacao.........................................................................................49
2.4. Proceso de Elaboración de Chocolate dulce y amargo.................................51
2.5. Metodología para socializar las lecciones aprendidas en el fortalecimiento

de la AFC......................................................................................................55
CAPITULO IV. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS...........................57

1. Agricultura familiar Campesina en referencia los productores de Cacao en la
parroquia Malacatos.................................................................................................57
1.1. Derivados de cacao, una oportunidad para diversificar los ingresos............62
2. Agricultura Familiar Campesina más que un sistema productivo............................70
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES..........................................................................................73
CAPÍTULO VI. RECOMENDACIONES................................................................................74
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................75
ANEXOS..............................................................................................................................80
Encuestas realizadas directamente a los productores intervenidos..........................81
Asistentes para Evaluación Sensorial.....................................................................123
Análisis Sensorial Chocolate Dulce.......................................................................124
Análisis Sensorial Chocolate Amargo....................................................................135
3
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Sectorización de la parroquia Malacatos. Fuente: Gobierno Autonomo
Descentralizado de la parroqui Malacatos, (2015)........................................................27
Tabla 2 Estructura Poblacional de la parroquia Malacatos.......................................................29
Tabla 3. Ficha de Diagnóstico. Fuente: Diseño Propio del autor.............................................47
Tabla 4. Fórmula Establecida para Chocolate Dulce. Fuente: Propia del autor.......................51
Tabla 5. Fórmula Establecida para Chocolate Amargo. Fuente: Propia del autor....................52
Tabla 6. Ficha de parámetros establecidos en la evaluación sensorial de los derivados de
cacao, se estableció una para cada producto por separado. Fuente: Diseño del Ing.
Alex Cabrera.................................................................................................................53
Tabla 7. Hectáreas de terreno con siembra de cacao. Fuente: Propia del autor.......................57
Tabla 8. Evaluación de Población. Fuente: Propia del autor....................................................58
Tabla 9. Género de Población Evaluada. Fuente: Propia del Autor.........................................59
Tabla 10. Implementación de Agroquímicos. Fuente: Propio del autor...................................59
Tabla 11. Porcentaje de Agricultores que Trabajan dentro y fuera de sus UPA´s. Fuente:
Propia del autor.............................................................................................................60
Tabla 12. Manejo Agrotécnico del Cultivo. Fuente: Propia del autor......................................61
Tabla 13. Cronograma de Trabajo. Fuente: Propia del autor......................................................1
4
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Porcentaje de Productividad Coordinación Zonal 7. Fuente: Secretaria Nacional de
Planificación y Desarrollo, 2010...................................................................................12
Figura 2. Producción de Cacao Zona 7. Fuente: Secretaria Nacional de Planificación y
Desarrollo, 2010............................................................................................................13
Figura 3. Desarrollo Evolutivo de las exportaciones de cacao. Fuente: Secretaria Nacional de
Planificación y Desarrollo, 2010...................................................................................14
Figura 4. Evolución de la Agricultura Familiar Campesina. Fuente: Heifer International,
(2010)............................................................................................................................19
Figura 5. Diversificación Agrícola de la Parroquia Malacatos – Principales productos..........24
Figura 6. Porcentajes del uso actual del suelo. Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado
de la parroqui Malacatos, (2015)..................................................................................25
Figura 7. Estrategia de Producción. Fuente: Propia del Autor.................................................26
Figura 8. Topografía Malacatos; Fuente: GAD Malacatos. Fuente: Gobierno Autonomo
Descentralizado de la parroqui Malacatos, (2015)........................................................28
Figura 9. Recolección de mazorcas maduras; Fuente: Propia del autor...................................33
Figura 10. Fermentación de Cacao Orense en Cajones. Fuente: Propia del autor....................34
Figura 11. Tendido de Cacao en Marquesinas. Fuente: Propia del autor.................................35
Figura 12. Remoción a las 48 horas. Fuente: Propia del autor.................................................35
Figura 13. Granos Medianamente fermentados. Fuente: Propia del autor...............................36
Figura 14. Descascarillado de Cacao. Fuente: Propia del autor...............................................37
Figura 15. Molido de Cacao. Fuente: Propia del autor.............................................................37
Figura 16. Mescla y amasado de chocolate. Fuente: Propia del autor......................................38
Figura 17. Refinación de Chocolate. Fuente: Propia del autor.................................................38
Figura 18. Conchado de Cacao. Fuente: Propia del Autor.......................................................39
Figura 19. Moldeado de Chocolate. Fuente: Propia del autor..................................................40
Figura 20. Barra de Chocolate. Fuente: Propia del autor..........................................................40
Figura 21. Valor Agregado de Cacao. Fuente: Propia del autor...............................................41
Figura 22. Licor de Cacao. Fuente: Propia del autor................................................................42
5
Figura 23. Extracción de Licor de Cacao. Fuente: Propia del Autor........................................42
Figura 24. Torta de Chocolate; Fuente: Propia del autor..........................................................44
Figura 25. Aplicación de Ficha Diagnóstico en campo. Fuente: Propia del autor....................48
Figura 26. Proceso de Obtención de Licor de Cacao. Fuente: Propia del autor.......................48
Figura 27. Derivados de Licor de Cacao. Fuente: Propia del autor..........................................49
Figura 28. Prensa Artesanal para extracción de Manteca de Cacao. Fuente: Propia del autor.50
Figura 29. Proceso de Extracción de Manteca de Cacao. Fuente: Propia del autor.................50
Figura 30. Manteca de Cacao. Fuente: Propia del autor...........................................................51
Figura 31. Muestras de Chocolate Dulce y Amargo para Degustación. Fuente: Propia del
autor..............................................................................................................................52
Figura 32. Muestra de Chocolate Dulce. Fuente: Propia del autor...........................................54
Figura 33. Muestras Chocolate Amargo. Fuente: Propia del autor...........................................54
Figura 34. a) Difusión del evento de las lecciones aprendidas presentas a manera de Webinar.
b) Desarrollo del webinar y participantes. Fuente: Propia del autor.............................56
Figura 35. Elaboración de Abonos de manera Ancestral. Fuente: Propia del autor.................60
Figura 36. Plantas vivas encontradas en el levantamiento de información. Fuente: Propia del
autor..............................................................................................................................61
Figura 37. Evaluación Sensorial. Fuente: Propia del autor.......................................................62
Figura 38. Muestras de chocolate Amargo Artesanal. Fuente: Propia del autor......................63
Figura 39. Muestra de Chocolate Amargo. Fuente: Propia el autor.........................................65
Figura 40.Preferencias sensoriales generales del Chocolate Amargo. Fuente: Propia del autor.
.......................................................................................................................................66
Figura 41. Preferencias sensoriales generales del Chocolate dulce. Fuente: Propia del autor. 67
Figura 42. Ángel Ortiz. Fuente: Propia del autor......................................................................71
Figura 43. Huerto Agrícola de Don ángel Ortiz. Fuente: Propia del Autor..............................72
Figura 44. Huerto Hortícola de Don Ángel Ortiz. Fuente: Propia del autor.............................72
Figura 45. Asistentes a Webinar Aprovechamiento de materia prima de Cacao, 01 de Julio
del 2021 Fuente: Propia del Autor.................................................................................1
6
INDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Parámetro sensorial de color sobre las preferencias de consumo para el chocolate
amargo. Las medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >
0,05).Fuente: Propia del autor.......................................................................................63
Gráfica 2. Parámetro sensorial de olor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
0,05). Fuente: Propia del autor......................................................................................63
Gráfica 3. Parámetro sensorial de sabor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
0,05). Fuente: Propia del Autor.....................................................................................64
Gráfica 4. Parámetro sensorial de apariencia sobre las preferencias de consumo para el
chocolate amargo. Las medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05). Fuente: Propia delautor..............................................................64
Gráfica 5. Parámetro sensorial de Color sobre las preferencias de consumo para el chocolate
dulce. Las medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05);
Fuente: Propia del autor................................................................................................68
Gráfica 6. Parámetro sensorial de Olor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
dulce. Las medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Gráfica 7. Parámetro sensorial de Sabor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
Gráfica 8. Parámetro sensorial de Apariencia sobre las preferencias de consumo para el
chocolate dulce. Las medias con una letra común no son significativamente diferentes
(p > 0,05). Fuente: Propia del autor..............................................................................69
7
RESUMEN
En la presente investigación se realizó un diagnóstico productivo de la parroquia Malacatos,
utilizando una entrevista semiestructurada se pudo conocer la dinámica de la
agricultura familiar campesina, en torno al cultivo de cacao en los sistemas
productivos. Parte de este diagnóstico permitió ubicar y conocer a los productores de
cacao de la parroquia Malacatos, si bien es cierto, no son productores intensivos, tratar
de optimizar y aprovechar la diversidad de productos obtenidos en sus unidades de
producción agropecuaria (UPA’s). Esto permitió establecer la importancia del
aprovechamiento de tres productos con valor agregado: Barra de Chocolate Dulce;
Barra de Chocolate Amargo y Manteca de Cacao, cuyos productos fueron procesados
de manera artesanal como una alternativa a sus sistemas productivos.
Luego del análisis territorial y la elaboración de productos agroindustriales, se dio a conocer

tanto a la comunidad académica y público en general, no solo una realidad local, sino
un estilo de vida que marca profundamente a sus productores, denotando una sencillez
y sentido de superación personal.
Es impórtate destacar que los productores de cacao, en la parroquia Malacatos, son personas
autodidactas que han desarrollado diferentes conocimientos para establecer sistemas
propios de la agricultura familiar y campesina, como lo es el subsistema de
subsistencia. Siendo las actividades agrícolas de carácter familiar el desarrollar
productos derivados del cacao, logrando instaurar otra actividad complementaria,
sobre todo considerando que los consumidores más cercanos, en la ciudad de Loja,
tienen una marcada preferencia por los productos alimenticios artesanales y libres de
contaminantes.
Palabras Clave: agricultura, análisis, chocolate, artesanal, productores, Malacatos, familia.
8
ABSTRACT
In this research, a productive diagnosis of the Malacatos parish was carried out, using a semi-
structured interview, it was possible to know the dynamics of peasant family
agriculture, around the cultivation of cocoa in the production systems. Part of this
diagnosis allowed us to locate and get to know the cocoa producers of the Malacatos
parish, although it is true that they are not intensive producers, they try to optimize and
take advantage of the diversity of products obtained in their agricultural production
units (UPA's). This made it possible to establish the importance of taking advantage of
three value-added products: Sweet Chocolate Bar, Bitter Chocolate Bar and Cocoa
Butter, whose products were processed in an artisanal manner as an alternative to their
production systems.
After the territorial analysis and the elaboration of agro-industrial products, the academic
community and the general public were made aware not only of a local reality, but
also of a lifestyle that deeply marks its producers, denoting simplicity and a sense of
self-improvement.
It is important to highlight that cocoa producers in the Malacatos parish are self-taught people
who have developed different knowledge to establish family and peasant agriculture
systems, such as the subsistence subsystem. Being the agricultural activities of family
character to develop products derived from cocoa, managing to establish another
complementary activity, especially considering that the nearest consumers, in the city
of Loja, have a strong preference for handmade food products and free of
contaminants.
Key words: agriculture, analysis, chocolate, handcrafted, producers, Malacatos, family.
9
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación se relaciona al estudio dinámico de la Agricultura
Familiar Campesina (AFC), en productores de la parroquia Malacatos, y la influencia
de la inversión pública en función del cultivo de cacao en el territorio. La
investigación se inscribe en los debates sobre la contribución que pueden hacer la
Agricultura Familiar Campesina (AFC), en el fortalecimiento del desarrollo territorial
rural en el Ecuador. Específicamente en cómo generar estrategias adecuadas para
potenciar territorios con un valor productivo alto y por descubrir.
En este sentido, se considera como un punto de enfoque el desarrollo del cultivo de cacao en
relación a su fortalecimiento y como el productor le puede dar un valor agregado, para
generar mejores réditos económicos y con ello pueda ser un proyecto sostenible y
sustentable para la parroquia Malacatos.
Para ello tenemos que establecer una idea socio productiva con el objetivo de fortalecer a la
Agricultura Familiar Campesina (AFC). Se considera que a nivel Latinoamericano se
realizan diferentes actividades en beneficio del sector campesino, en donde se
destacan: el fortalecimiento organizacional, el seguimiento continuo de sus unidades
de producción agropecuaria (UPA´s), y el desarrollo de nuevas alternativas de
comercialización.
Hay que tener un enfoque claro, para establecer una armonía a través del diálogo con los
agricultores, tratando de buscar que la Agricultura Familiar Campesina sea el pilar
fundamental para el desarrollo productivo de sus fincas.
Por esto es imprescindible recalcar la importancia del sector agropecuario, considerando que
existen debilidades que lo hacen de cierto modo vulnerable, que amerita ser
considerado con mayor importancia, en busca de lograr y establecer estrategias de
desarrollo.
10
Con el presente trabajo se pretende contribuir con temas de importancia estratégica para el
sector rural, como es la agricultura familiar y su innovación en el establecimiento de
nuevos productos derivados del cacao.
CAPITULO I. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1. Planteamiento del problema
En Ecuador, los productores de la agricultura familiar campesina (AFC), generalmente

desarrollan actividades bajo condiciones poco favorables, en donde la falta de apoyo
por parte de las entidades gubernamentales, para el fortalecimiento productivo, el
acceso a tierras, la disponibilidad de agua para riego, la inclusión social y una
comercialización justa y responsable, son los principales factores visibles en los
territorios agrícolas. Estos factores son decisivos en la planificación y desarrollo
territorial, por ello, son importantes los diagnósticos a nivel de cada zona de
planificación territorial, a través de los Gobiernos descentralizados, pues permiten
conocer las diferentes actividades productivas, que marcan el desarrollo de sus
localidades y ponen en evidencia las potencialidades y debilidades en cada sector.
Para el caso de la Zona de Planificación 7-Sur, conformada por las provincias de El Oro, Loja
y Zamora Chinchipe, las potencialidades se enmarcan en seis ámbitos: agua y
biodiversidad; agro-producción; energías renovables; educación cultura y tecnología;
minería responsable, y turismo sostenible.
La estructura de la Coordinación Zonal 7 – Sur se sustenta en cuatro direcciones:

Planificación, Información y Políticas Públicas; Inversión, Seguimiento y Evaluación;
Democratización del Estado y Administrativa – Financiera. Además, cuenta con la
Asesoría de: Comunicación, Participación Ciudadana y Jurídica (Secretaría Nacional
de Planificación, 2021).
11
El diagnosticar los territorios, es una estrategia muy útil en la planificación y desarrollo de los
Gobiernos Autónomos Descentralizados (GAD), pues permite tener un conocimiento
sobre los diferentes componentes sociales, productivos, económicos y ambientales.
Para los sectores rurales, la realidad de la agricultura requiere no solo de conocer y
clasificar sus sistemas agropecuarios; sino también de promover y generar alternativas
a sus pequeños productores, que habitualmente tienen menos oportunidades en el
ámbito económico-social.
La producción agropecuaria de la Zona 7, se centra en el banano con el (54,94%), el camarón

con el (24,34%), favorablemente para la provincia de El Oro (Figura 1).
Figura 1. Porcentaje de Productividad Coordinación Zonal 7. Fuente: Secretaria Nacional de

Planificación y Desarrollo, 2010
En Loja y parte de Zamora Chinchipe, la caña de azúcar y maíz son los productos más
representativos, con porcentajes del (41,32%) y (2,84%), respectivamente, con
respecto del total de cada producto a nivel nacional.
Se puede palpar un crecimiento en la producción de café, arroz, plátano, yuca y hortalizas

enfocado al autoconsumo. De la misma manera se exporta camarón, banano y café,
con poco o nada de valor agregado. Es por esto que el sistema agroexportador de
nuestras localidades se ha caracterizado por producción de materia primaria
(Secretaria Nacional de PLanificación y Desarrollo, 2010).
12
Para el caso del cacao, la mayoría de su producción se centra en las provincias de El Oro y
Zamora Chinchipe, dejando de lado a la provincia de Loja (Figura 2), en donde a pesar
de tener algunas zonas productivas no se tiene cultivos establecidos en desarrollo
(Cobos, 2021).
Figura 2. Producción de Cacao Zona 7. Fuente: Secretaria Nacional de Planificación y

Desarrollo, 2010
13
Se considera que el cacao ecuatoriano es reconocido internacionalmente por sus
características conocidas como son: su aroma y color; sumamente apreciadas en la
preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas.
Ante la gran demanda de nuestro cacao por parte del mercado internacional (Figura 3),
siempre se está en continuo cambio en busca de mejorar los diferentes sistemas
productivos, con ello aumentar la producción que solvente la demanda necesaria.
Figura 3. Desarrollo Evolutivo de las exportaciones de cacao. Fuente: Secretaria Nacional de

Planificación y Desarrollo, 2010.
Nuestro cacao representa el tercer rubro de exportación agrícola del país y constituye una
fuente de ingreso para más de 100 000 pequeños productores de nuestro país.(Cobos,
2021).
14
2. JUSTIFICACIÓN
La agricultura familiar campesina (AFC), en las parroquias de la provincia de Loja, juega un

papel muy importante en el abastecimiento de alimentos locales, sobre todo
considerando que gran parte de la producción proviene de otras provincias. La
importancia de fortalecer la agricultura familiar campesina (AFC), en las parroquias
productivas de Loja es una oportunidad de dinamizar la comercialización y mejorar la
economía local, por ello, el cacao tiene un puesto muy importante en la historia del
Ecuador desde que comenzó a generar beneficios para el país, éste no ha parado de
producirlo. Hubo una época cuando enfermedades afectaron sus cultivos y la crisis
económica mundial disminuyó su demanda, pero el país se levantó y continuó con la
comercialización de este producto que desde siempre ha sido llamado “la pepa de
oro”.
La parroquia Malacatos, al igual que otros valles de la zona sur oriental del cantón y provincia
de Loja, ocupa el valle privilegiado del río de su mismo nombre, pues saliendo por el
sur de Loja, se continua por el suave encañonado que forma el río en su recorrido a
Malacatos; al lado derecho se encuentra flanqueado por el Nudo de Cajanuma, el
mismo que divide las provincias de Loja y Zamora Chinchipe. (Gobierno Autonomo
Descentralizado de la parroqui Malacatos, 2015).
En esta parroquia, los productores agrícolas tienen un sistema agro productivo, enmarcado en
la Agricultura Familiar Campesina (AFC), que a través de actividades dan sustento a
sus familias y permite establecer un eje productivo, desde su desarrollo, el acopio e
incluso la trasformación de productos provenientes de parroquias aledañas.
Es en la Agricultura Familiar Campesina (AFC), en donde se debe establecer los mecanismos

adecuados para beneficiar a sus productores; particularmente a quienes realizan
agricultura de subsistencia, pues es necesario valorizarlos por su trabajo, en aspectos
como: la conservación de fuentes hídricas, la conservación de la agrobiodiversidad, el
mantenimiento de la cobertura vegetal, el comercio alternativo, el mantenimiento de
costumbres alimenticias, entre otros.
15
La Agricultura Familiar Campesina (AFC), en torno al cultivo de cacao en la parroquia
Malacatos, es una alternativa muy valedera para incentivar a los productores locales a
generar diversidad en la producción ofertada e incorporar procesos de transformación
de sus productos, para generar ingresos justos, que permitan desarrollarse bajo el buen
vivir en cada uno de sus territorios.
Es urgente una conversión agraria, que establezca una revalorización de la Agricultura

Familiar Campesina (AFC), en la producción de alimentos saludables, suficientes y
nutritivos, en donde se considere la devolución valorativa por el esfuerzo de nuestros
campesinados, que actualmente es impagable o no valorada; lo que genera que el
índice de pobreza sea más alto. Ahí no se necesita únicamente de una nueva
concepción de Reforma Agraria eficiente y distributiva, agroecológica y asociativa;
sino sobre todo de políticas diferenciadas territoriales que se esfuercen en el ingreso de
valores productivos como lo expresan Jara, Chiriboga, Matínez, & Ponce, (1984), en
donde se sustenta que una revalorización a nuestros productores por su esfuerzo y
trabajo brindado es lo más viable para generar sustentabilidad y sostenibilidad.
16
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General

Establecer procesos de fortalecimiento de la Agricultura Familiar Campesina en base al
aprovechamiento de la materia prima de cacao.
3.2. Objetivos Específicos

 Diagnosticar la agricultura familiar campesina, en torno al cultivo de cacao, en
la parroquia de Malacatos.
 Establecer procesos agroindustriales a partir de la materia prima de cacao.
 Socializar las lecciones aprendidas en el fortalecimiento de la Agricultura
Familiar Campesina (AFC).
17
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO
1. Antecedentes
La agricultura en Latinoamérica ha estado en constante transformación, incluso desde antes de

la llegada de los españoles, cada época ha tenido características propias en el uso de
tecnologías e insumos agrícolas y pecuarios, sin embargo, para Latinoamérica la
política ha tenido injerencia directa sobre la economía y su desarrollo productivo,
afectando principalmente al sector rural campesino (Heifer International, 2010).
Conforme el continente iba ingresando escalonadamente a la comercialización internacional,

se planteaba la idea de exportar y buscar nuevos nichos de mercado, aunque por las
malas estrategias establecidas desde su inicio, dieron cabida a que los productores más
ricos, quienes controlaban áreas territoriales más efectivas y eficaces se adjudicaban
los mejores beneficios.
El auge productivo estableció los sistemas de monocultivos para la exportación, en donde se

acentúa el sistema convencional y se promueve en todos los sistemas de cultivos el uso
de agroquímicos. Se estima que en la región se hace uso del 9% de agroquímicos a
nivel mundial, afectando a la salud de los agricultores y degradando los recursos
naturales y biológicos (FAO, 2015).
El aumento de la agricultura convencional ha sido el resultado de la mala utilización de

agroquímicos, en donde aún no se contempla la magnitud del daño ambiental y social
que provoca en la salud humana y del ambiente. Así también la agricultura
convencional modifica la situación de agricultura rural, se estima que las personas que
conforman la ruralidad aún se mantienen en situaciones de pobreza, especialmente
entre la población indígena (Hidalgo, Houtart, & Lizárraga, 2014).
Esto ocasiona variabilidad de costo-beneficio de la producción agrícola, falta de acceso a

crédito, falta de asistencia técnica y falta de cadenas de comercialización; incidiendo
en el empobrecimiento del sector agrícola rural.
18
La agricultura convencional también limita el acceso a la tierra y promueve el dominio de los
mejores espacios agrícolas a gente con poder económico que busca la expansión de los
cultivos, lo cual incide en que las familias campesinas abandonen el campo y migren
hacia las ciudades, en especial los jóvenes quienes serían los que continuarían con el
legado productivo (Heifer International, 2010).
A partir de los años 80, se impone una planificación agraria, la cual ha venido mejorando sus
bases por la intervención de los gobiernos de turno. La estructura agroproductiva
proyectada en la actualidad, influye en el establecimiento de nuevas políticas que
estarían enfocadas en definir planes establecidos de un sector político en particular.
(Montaño, 2012).
Figura 4. Evolución de la Agricultura Familiar Campesina. Fuente: Heifer International,

(2010)
En la Figura 4 demostramos en avance progresivo de la agricultura en nuestro país, en la cual

se detalla que en la etapa prehispánica se impone una agricultura colonial establecida y
liderada por invasores de uno u otro país, en lo cual se trata de asociar algunas
19
estructuras de la agricultura prehispánica y el desarrollo histórico acompañando a la
producción social (Heifer International, 2010).
Simultáneamente se presume que el Ecuador forma parte del comercio mundial, desde su
Independencia y con la Revolución Liberal, así mismo se considera que nuestro país es
pluriproductivo desde un punto definido agrícola, que incorpora a los monocultivos
como un plan productivo, como en nuestro caso el cacao, el cual agrupa nuevas
variedades, pero que no agrupa un mecanizado en el desarrollo de los cultivos
(Montaño, 2012).
2. Fundamentos Teóricos
2.1. Sistema de Producción Agropecuaria (SPA).
Al tratar de llegar a definir a un sistema de producción tenemos que poner evidencia el valor
agregado que existe entre algunos patrones de desarrollo utilizados por los campesinos
y que brindan métodos para analizar diferentes variables que den a los agricultores
nuevas estrategias de alcanzar nuevos estándares de vida. (Scalone, 2010).
Con ello podemos establecer que un SPA se define como el grupo de insumos, métodos,
adquisición de la tierra y maquinarias internas o externas para desarrollar algún tipo
de mecanizado (Cotler & Fregoso, 2010) y a esto se le puede agregar una nueva
conceptualización del SPA, en el cual se agrupan actividades agropecuarias bajo la
fortaleza de trabajo apto en una situación socioeconómica y ecológica; estableciendo
la sostenibilidad de un SPA. (Apollin & Eberhart, 1999).
Para distinguir y optimizar un SPA podemos establecer cinco pilares (Dixon, Gulliver, &
Gibbon, 2001):
a) Recursos naturales y clima

b) Ciencia y tecnología
c) Liberalización del comercio y desarrollo del mercado
d) Políticas, instituciones y servicios públicos
e) Información y capital humano.
20
2.2. La agricultura familiar campesina en el Ecuador.
El Ecuador es reconocido a nivel internacional por su gran diversidad cultural en donde

encontramos pueblos indígenas, afro descendientes, campesinos y comunidades sin ser
intervenidas, así mismo la flora y fauna silvestre están en un continuo descubrimiento,
al ver que cada día encontramos nuevas maravillas que esconde el Ecuador, en donde
la conservación, adaptación y producción de varias especies vegetales, nos ubica en el
origen de la agricultura y que en estos momentos es la piedra angular en la vida de la
humanidad (John, Aidan, & David, 2001)
Es por ello la importancia del fortalecimiento de la conservación, el conocimiento del manejo

y mantenimiento de la biodiversidad, en muchos casos llevada a cabo por pueblos
indígenas y comunidades locales. Estos pueblos experimentan en sus diferentes
unidades productivas agropecuarias (UPA´s) un manejo agroproductivo y han sabido
mantener los saberes ancestrales en relación a la agricultura, y se direccionan al
manejo y conservación de semillas, el manejo de los suelos, la conservación del agua,
técnicas ancestrales de cultivo, uso y conservación de los alimentos (Heifer
International, 2010).
Una agrobiodiversidad sostenible será la base de la economía familiar de los pueblos que
ancestralmente se han ido ubicando en diferentes comunidades de nuestro país, las
mismas que han sido nuestros proveedores de alimentos de primera necesidad. A pesar
de esta realidad, nuestra biodiversidad se pierde continuamente, debido a las malas
prácticas agroculturales que se implementan de forma intensiva a gran escala, y que
dan como resultado los monocultivos; este hecho sumado al implementar plantaciones
comerciales en sitios frágiles y la sobre explotación de los recursos naturales han sido
un impacto negativo para la naturaleza.
De tal manera que podemos considerar que la agricultura familiar campesina AFC es una
alternativa productiva enfocada en la organización de la producción agropecuaria,
silvícola y acuícola, la misma es desarrollada y fomentada por una familia, tanto de
mujeres como de hombres. La familia y la explotación de sus terrenos están
21
vinculadas, evolucionan y combinan funciones económicas, ambientales,
reproductivas, sociales y culturales con el objetivo de ser sostenible y sustentable tanto
para el productor como para el medio en que se va a desarrollar la actividad.
La agricultura familiar campesina (AFC) ha sido desvalorada como un eje primordial en los
diferentes tipos de economías, pero es la encargada primordialmente de la producción
agroalimentaria sin la cual no es viable la supervivencia a un largo plazo. (Martínez,
2009).
La AFC busca también la economía solidaria que agrupa estrategias de producción en cada
una de las asociaciones agroproductivas con fincas que se encuentran en producción y
comercialización, es así que desde las diversas experiencias nacionales y extranjeras,
sobresalen las potencialidades de constituirse en instrumentos de conversión social en
torno a liderazgos locales que promuevan métodos de la economía solidaria y sean
analizados a través del diálogo intercultural para reconocer el potencial de desarrollar
otros pensamientos de convivencia y de interracionalidad. (Zuchetti, 2011).
3. Marco Conceptual
3.1. Dinámicas de la AFC en territorio
Un núcleo familiar agro productivo puede establecer objetivos específicos, tal como el
fortalecimiento de una agricultura| intensiva, yendo de la mano con la utilización de
herramientas y maquinaria con el objetivo de mejorar sus réditos económicos
transformándose así en productores familiares definidos.
Para desarrollar y fortalecer un sistema agrícola es importante considerarse factores internos y

externos, en donde los internos son ideas que dan forma a una política agraria de un
grupo en especial, y los externos son los métodos que ha adquirido el productor a lo
largo a su experiencia.
3.2. Loja y su proyección a los monocultivos
22
En la provincia de Loja, la conversión a una producción agraria moderna, comienza su apogeo
en la ruralidad luego de haber atravesado difíciles adversidades presentadas en 1967 a
1970, casualmente coincide con la articulación de la Reforma Agraria en el Ecuador.
(Ospina, 2011)
Estos elementos sumados a los fuertes levantamientos campesinos de la época en transición,

guiaron a la disolución porcentual de un proceso agropecuario que había sido el
método hegemónico de revalorización del espacio desde el periodo colonial y era
manejado por las oligarquías situadas en la ciudad de Loja, (Fauroux, 1986).
Es así que con la Reforma Agraria comprendida entre los años de 1980 hasta 1990, en donde
se produce un alejamiento de los grupos campesinos y da paso a la estructura de un
método de revalorización de los territorios agrarios, se establece que los macro
territorios en los cuales incluían riego y labranzas mecanizadas se encontraban en
manos de entidades rurales enriquecidas por la comercialización (Fauroux, 1986).
Así también encontramos a los pequeños productores, que debieron haber sido considerados
como los principales beneficiarios de la distribución de tierras, y que más bien
recibieron las tierras más marginales y de menor cuantía (Fauroux, 1986).
Tomando en cuenta esta manera de distribución, el sistema agroproductivo se direcciono, con

un camino definido hacia la producción de caña, horticultura y ganadería con fines
comerciales y otro en el cual el manejo agrícola se basaba en la producción de
autosubsistencia y venta de excedentes (Fauroux, 1986)
Basado en la dinámica productiva en Loja, en el año 2019, el Municipio de Loja planteó

trabajar en el mejoramiento de las unidades productivas de las parroquias, una de ellas
es Malacatos en donde se pretendía incorporar plantaciones frutícolas como el
establecimiento de cuatro hectáreas de cultivo de cacao, que equivalía a 4500 plantas,
con el objetivo de que los agricultores obtengan una actividad importante que
desarrolle y cree fuentes de trabajo.
En nuestra provincia Loja y sus diferentes cantones la producción de cacao es baja, ya que,
por razones fenológicas, aún no hay un clon o variedad que se pueda adaptar a nuestra
23
zona, así mismo los canales de comercialización son extremadamente débiles al no ser
productores de cacao en sus diferentes lugares
4. Contexto Histórico- Geográfico y Socioeconómico
4.1. Zonas Agrícolas Malacatos
Se considera que del total la producción agropecuaria de la parroquia Malacatos, solo el

4,25% queda para el autoconsumo y el resto se comercializa en sus diferentes
mercados. Así también se puede tener en cuenta que la población local no se encuentra
produciendo lo suficiente para cubrir las necesidades alimentarias de la población
local (Gobierno Autonomo Descentralizado de la parroqui Malacatos, 2015).
Figura 5. Diversificación Agrícola de la Parroquia Malacatos – Principales productos.

Fuente: Gobierno Autonomo Descentralizado de la parroqui Malacatos, (2015)
En la parroquia Malacatos (Figura 5) las zonas agrícolas están consideras las dedicadas a
cultivos anuales, ciclo corto y misceláneos indiferenciados, estos ocupan una área de
aproximada de 2.433,68 ha, que representa el 11,79 % del territorio, mientras las que
24
son dedicados a la actividad pecuaria ocupan una extensión de 6.874,70 ha que
representa el 33,30 % de la superficie, se ha considerado dentro de este grupo como
pastizales a los herbazal húmedo y seco ya que la mayor parte de los pobladores de las
áreas rurales se dedica a la crianza de ganado vacuno en estos espacios. En total la
superficie destinada a la actividad agrícola corresponde a 8.393,32 ha que representa el
40,36 % de la superficie total de la parroquia. Lo que se confirma ya que las
características geológicas, geomorfológicas y de suelos no generan las condiciones
adecuadas para el desarrollo de la agricultura. (Gobierno Autonomo Descentralizado
de la parroqui Malacatos, 2015).
El resto de uso están considerado las tierras improductivas, agua y antrópico que representa
un área de 441,77 ha que representa el 2,14 % de la superficie (Figura 6).
Figura 6. Porcentajes del uso actual del suelo. Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado
de la parroqui Malacatos, (2015)
La horticultura en la parroquia se centra en la producción de tomate riñón e incluyen el uso de

elementos agroquímicos, estos cultivos reducen el espacio diversificado de la finca.
25
Las características climáticas y edafológicas de la parroquia permiten una
potencialidad para la producción diversificada que pueda garantizar el acceso de la
población a alimentos sanos y diversos.
4.2. Estrategia de producción
Los agricultores tratan de sacar el máximo provecho al terreno empleado en las actividades
agropecuarias, esto lleva al agricultor a emplear estrategias de producción (Figura 7),
una que contribuya a la alimentación de su familia a través de cultivos diversificados y
otra vender los excedentes de la producción.
Produtor-
Canal Directo
Consumidor
Canales de
Comercialización Productor-
Minorista-
Consumidor
Canal Indirecto
Productor-
Mayorista-
Minorista-
Consumidor
Figura 7. Estrategia de Producción. Fuente: Propia del Autor
4.3. Ubicación política-administrativa
El significado de la palabra Malacatos proviene del nombre del grupo indígena de los
“MALACATUS” quienes vivían en el sector al momento de la llegada de los
españoles, de allí el nombre de la parroquia. Según algunos autores este asentamiento
se encontraba en el sector de Belén, sin embargo, hasta ahora no se ha encontrado
vestigios que den cuenta de esta aseveración (Gobierno Autonomo Descentralizado de
la parroqui Malacatos, 2015).
26
4.4. Límite y superficie
Malacatos limita al Norte con la parroquia urbana de la ciudad de Loja, San Sebastián, al Sur
con la parroquia rural de Purunuma del cantón Gonzanamá, al Este con la parroquia
rural de Vilcabamba y al Oeste con el cantón Catamayo. Su extensión territorial es de
206,8 Km2, que equivales al 11 % de la extensión total del cantón Loja.
Toda la parroquia Malacatos está distribuida por barrios como se muestra en el siguiente
cuadro:
Tabla 1. Sectorización de la parroquia Malacatos. Fuente: Gobierno Autonomo

Descentralizado de la parroqui Malacatos, (2015)
Urbanos La Recta,El Vergel, El Retorno,Santa Anilla, Trinidad, Taxiche, Ceibopamba, El
Cementerio
Rurales Tres Leguas,Rumishitana, Granadillo, Potopamba, Nangora, Chorrillos,
Landangui, El Prado, Naranjo Dulce, Cavianga,El Carmen, El Sauce,
Bélen, Palanda, San Francisco alto,San Francisco medio y San Francisco
bajo (La Florida), Calera, La Granja, Picotas, Pedregal, Saguaynuma,
Santo Domingo, San José de Ceibopamba, Santa Cruz, Santa Ana
Caseríos Mishquiaco, Los Lirios, El Mirador, La Era, Santa Gertrudis, El Porvenir, Yamba
Alto, Yamba Bajo, Orta, El Naranjo, Prado alto, San José de las Peñas,
Cobalera, Jabonillo.
4.4.1. Topografía
Para la cabecera parroquial a través de rangos topográficos (Figura 8) nos permitirán conocer
si estos terrenos son o no aptos para el establecimiento de cultivos, además nos
permitirá diagnosticar claramente en qué lugar se debería establecer un proyecto
agropecuario.
27
Figura 8. Topografía Malacatos; Fuente: GAD Malacatos. Fuente: Gobierno
Autonomo Descentralizado de la parroqui Malacatos, (2015)
4.5. Características edáficas y uso de las zonas altitudinales en la parroquia

Malacatos
 Zona alta (1995-1638 msnm): Pendientes >70%. Montañoso, partes planas o casi
planas, la textura del suelo es Media, Suelos franco –limosos, la vegetación es
Arbóreo: Eucalipto; Arbusto: Mosquera sus Cultivos predominantes gran parte es
montaña, Caña, frutales, maíz, frejol y guineo. Ganado Bovino, Mular, Porcino Uso
actual del suelo Bosque natural, pasto cultivado, frutales; Herbáceo: Gramalote,
janeiro. (León Abarca, 2020)
 Zona media (1638-1555 msnm): Pendiente desde 5 hasta 25 %. Moderadamente
ondulado, colinado, con partes planas o casi planas, textura del suelo Moderadamente
gruesa, vegetación Arbóreo: Eucalipto; Arbusto: Mosquera; Herbáceo: chilena,
kicuyo, Gramalote, Cultivos predominantes Caña maíz, pasto, frutales, guineo,
hortalizas. Ganado: Bovino, Mular, Porcino.
28
 Zona baja (1555 –1500 msnm): Pendientes que van desde los 12 hasta los 50%.
Moderadamente ondulado, escarpado, textura del suelo Fina, media y
moderadamente gruesa. Suelos arcillosos, Suelos franco –limosos, Suelos limosos,
arcillo arenosos. Vegetación Arbóreo: Eucalipto Arbusto: Mosquera; Herbáceo:
chilena, kicuyo, Cultivo predominantes Caña, maíz, frejol y frutales, Ganado Bovino,
Mular, Porcino. Uso actual del suelo Vegetación arbustiva y pasto natural.
5. Población
La población es un término definido desde la demografía y señala la cantidad de personas que

viven en un determinado lugar en un momento en particular. Si bien se trata de un
concepto que se define en términos bastante sencillos, el estudio de la población es, sin
duda, de gran aporte para múltiples estrategias de desarrollo.
Tabla 2 Estructura Poblacional de la parroquia Malacatos.

Fuente: Gobierno Autonomo Descentralizado de la parroqui Malacatos, (2015)
Población Global Parroquia Malacatos
Mujeres 3.537 mujeres
Número de
habitante Hombres 3.577 son hombres
s
Total 7114 habitantes (INEC agosto 2011)
Idioma Nativo Español
Expansión Cuenta con un área de 201.6 Km2 (INEC Diciembre del 2002)
Malacatos parroquia rural perteneciente al cantón Loja de la
Ubicación provincia de Loja, ubicada a 30 Km. de la capital
provincial.
6. El Cacao
El cacao, desde hace 2000 años aproximadamente, hace parte de los deleites del ser humano
y, es parte importante de la economía d los pueblos del mundo. Inicialmente se
conoce como la fuente de alimento y riqueza para tribus indígenas como es el caso de
los Mayas y Aztecas ubicados en el continente Centroamericano y a partir del
descubrimiento de América se consume como alimento o manjar, a manera de
29
chocolate en todo el mundo, conociéndose como “Perla carmelita de los paladares” y
la “pepa de oro” en nuestro país (Rojas Ardila, 2009).
La especie vegetal cacao, señalada en términos científicos como Theobroma cacao por el
botánico Lineo, quien la catalogó así, siendo esta planta originaria del trópico de
América y su nombre científico procede del griego “Theos”que significa “Dios” y
“Broma” que significa “alimento”.
Cristóbal Colón, la primera persona ajena en beber chocolate, quien llegó a Nicaragua en
1502 en busca de una ruta marítima a las especias de Oriente. Pero fue Hernán Cortés,
líder de una expedición en 1519 al imperio azteca, que regresó a España en 1528 que
lleva la receta azteca para xocoatl (bebida de chocolate con él la bebida fue
originalmente acogida sin entusiasmo y no fue hasta que se añade azúcar que se
concibió como una bebida popular en los tribunales españoles (Lemus & Saavedra,
2013, pág. 29).
Según referencias históricas el cultivo de cacao en Latinoamérica se da desde la época de la

colonia, y desde entonces se constituye como un grano de tipo exportación y de hecho
esta actividad se dio hasta 1920, cuando dejó de serlo. Con los años, volvió a
comercializarse a mediados de la década del 80, pero una vez más este paso
importante se estancó. Hoy por hoy, se presenta un déficit para satisfacer la demanda
externa de la industria chocolatera (Rojas Ardila, 2009).
La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los toltecas, aztecas y
mayas hace unos 2 000 años; sin embargo, investigaciones recientes indican que al
menos una variedad de cacao tiene su origen en la Alta Amazonía, hace 5 000 años.
Cuando los españoles llegaron a América, los granos de cacao eran usados como moneda y
para preparar una deliciosa bebida y, un siglo después, las semillas fueron llevadas a
Europa donde desarrollaron una receta añadiéndole vainilla y dulce.
Fue recién a finales del siglo XIX que, luego de varias experimentaciones, los suizos lograron
producir el primer chocolate de leche, empezando así una industria mundial. En la
segunda mitad del siglo XVI, este rentable negocio atrajo el interés de empresarios
30
guayaquileños y, en 1 600, ya se tenían las primeras cosechas, siempre a orillas de los
afluentes río arriba de Guayaquil, por lo que es conocido en el mundo como Cacao de
Arriba. Existen registros de que Ecuador produce cacao desde 1780, pero en 1911 fue
cuando llegó a ser uno de los mayores exportadores (Vassallo, 2015).
En la actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla
de Nacional y Trinitarios (que se considera como un híbrido obtenido a partir del
Criollo y el Forastero) en 1930 y 1940, y se define como Complejo Tradicional.
El cacao ecuatoriano es un caso particular porque es un forastero autóctono del bosque

húmedo ecuatoriano y está considerado como "fino y de aroma". El cacao Nacional
produce almendras de gran tamaño con cotiledones ligeramente marrones los cuales
desarrollan, cuando se benefician adecuadamente, un aroma a chocolate delicado,
acompañado por un pronunciado sabor floral, descrito como sabor Arriba. La razón
por la que se denomina de esta manera se debe a que las primeras plantaciones de
cacao ecuatoriano fueron extensas haciendas sembradas a lo largo de ríos navegables
para facilitar el comercio. (Almeida, 2014).
A partir de este momento el interés por el cacao Nacional empezó a disminuir y desde los
comienzos de 1900 se han sembrado muy pocas plantaciones de cacao Nacional puro,
después de la introducción de los trinitarios y su generalización en las plantaciones del
litoral, un intenso cruzamiento natural ocurrió entre ellos (Vassallo, 2015).
Los árboles adultos de cacao Nacional son muy grandes, sobrepasando en altura y diámetro a
otras clases de cacaos comerciales. La altura vertical de un árbol maduro tiene como
promedio 8 m., pero alturas de l0 a 12 m. son comunes. El diámetro medio del tronco
es más o menos de 18 cm. con una variación de más o menos 9 a 29 cm; las hojas
jóvenes son verde -amarillentas, a la madurez las hojas se toman verde oscuro y muy
coriáceas o gruesas y pueden tener un brillo en la superficie superior. Las hojas
maduras tienen generalmente forma oblongo - elíptica, con un promedio de 25 cm. de
largo por 7 cm. de ancho (Rojas Ardila, 2009).
31
Las flores del cacao Nacional son pequeñas, sin aroma, sin néctar y regulares, se diferencia
de los otros cacaos introducidos en que los estambres son pigmentados. Las flores
crecen en racimos pequeños y distanciados, principalmente en el tronco y ramas
principales del árbol. El cacao Nacional florece profusamente, pero produce solamente
pocos frutos. La floración comienza generalmente cuando la planta tiene dos años y
medio.
La producción de fruta puede empezar en el tercer año. No se logra la máxima producción en

cacao Nacional hasta después del decimoquinto año. No existen datos sobre el número
de años que un árbol se mantiene en una producción máxima, se han observado
árboles de más o menos 75 años produciendo más de 80 mazorcas por año, un árbol
superior produce por lo menos 100 mazorcas (Rojas Ardila, 2009).
El cacao Nacional produce una cosecha principal anualmente. Las frutas jóvenes en
desarrollo son de color verde y se asemejan a pepinos pequeños, cuando están
maduras, las mazorcas se toman amarillas, anaranjadas o rojizo-anaranjadas y pueden
tener brillo, la madurez requiere de 5 a 6 meses después del cuajamiento del fruto.
El fruto maduro típico del cacao Nacional es elíptico, ligeramente verrugoso o áspero, las
mazorcas del cacao Nacional son significativamente más cortas que las del criollo,
pero significativamente más largas que los trinitarios (Fariñas, Bertorelli, Angulo, &
Parra, 2002) .
La cápsula tiene un diámetro y espesor más grande que cualquiera de las otras clases. Cuando
frescas las almendras de cacao Nacional tienen una cantidad de humedad de
aproximadamente 51%, la mayoría de las almendras, aunque muy variables en forma,
son más pequeñas y repletas que las de trinitario, el interior de las almendras secas es
muy variable en color, y depende de la preparación en general, cae dentro de los tonos
carmelita o amarillo, pero algunas almendras pueden ser de color carmelita violeta
Durante muchos años, el Ecuador producía un 50 % del total mundial de cacao "fino y de
aroma" y estaba considerado como el mayor productor de este tipo. Lastimosamente, a
pesar de tener estas cualidades especiales que le proporcionaba al país una fama de
32
sabor inimitable, se ha descuidado las labores de beneficiado poscosecha, y como
resultado la calidad de la almendra se ha perjudicado. Consecuentemente, Ecuador ha
perdido su calificación inicial de país productor de un 100 % de cacao fino y de
aroma, porcentaje que se redujo a un 75 % en 1994. Sin embargo, continúa siendo el
mayor proveedor de cacao fino, participa con la mayor producción mundial de este
tipo de cacao (Argüello-Navarro, Madiedo Soler, & Moreno-Rozo, 2016).
7. Proceso de transformación del cacao
Para lo obtención de un buen chocolate, lo esencial, como en todos los procesos, es obtener
una materia prima de buena calidad. En este proceso está compuesto por varias etapas
que comienzan desde la plantación del Cacao, y en este capítulo se hace referencia a
las etapas realizadas una vez ya cosechada la mazorca.
7.1. Selección de las mazorcas de cacao
Se seleccionará mazorcas maduras de cacao CCN51, con el objetivo de tener una muestra
representativa en función del color o el grado de madurez considerando solo frutos
sanos (Figura 9) ya que de esto dependió del grado de la fermentación de las
almendras de cacao.
Figura 9. Recolección de mazorcas maduras; Fuente: Propia del autor
33
7.2. Fermentación
Es un proceso mediante el cual ocurre la eliminación del mucílago (Figura 10) que recubre las
almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para
la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate. Este proceso
se logra colocando las almendras en recipientes adecuados para ello, generalmente
que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal
manera que se cree un ambiente semicerrado, durante un periodo de tiempo que oscila
entre los 3 y 5 días (Campuzano, 2007).
Figura 10. Fermentación de Cacao Orense en Cajones. Fuente: Propia del autor
Donde las levaduras ayudan a transformar los azucares del mucílago en alcohol, el cual con la
ayuda del oxígeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras
funciones, mata al embrión contenido en almendra. Esta etapa se realiza a
temperaturas e 40ºC y con PH de 4.0 y 5.0.
34
7.3. Secado
Figura 11. Tendido de Cacao en Marquesinas. Fuente: Propia del autor
Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel
de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel
final de humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si
es menor la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el
ataque del moho. Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de
secado, que normalmente son de cemento (Figura 11 y 12) y pueden o no, tener un
techo de plástico o de vidrio, por un periodo de 6 a 8 días (Zambrano, Gómez, Ramos,
Romero, Lacruz, & Rivas, 2010).
Figura 12. Remoción a las 48 horas. Fuente: Propia del autor

35
7.4. Preparación del cacao
Se prepara la materia prima a partir de cacao fermentado y seco (Figura 13); se realiza un
muestreo en el cual se realiza una prueba de corte donde se caracteriza a la muestra de
la siguiente manera:
No fermentados : color violeta
Fermentados el 50% : Violeta Pizarro
Infestados : marrón
Figura 13. Granos Medianamente fermentados. Fuente: Propia del autor
Luego de un riguroso control y selección de los granos de cacao viene el proceso de tostado
torrefacción, con aplicación de calor directo en recipientes cilíndricos con movimiento
rotativo a una temperatura de 110ºC por 30 min, el grano comienza a desprender su
aroma y a eliminar la humedad (ARCOS, 2010).
7.5. Descascarillado
Las habas pasan a un molino triturador que parte el grano. Luego se coloca en una ventolera y
por medio de ventilación se separa la cáscara (cascarilla) y el germen que, por ser muy
duros (Figura 14), daría un gusto amargo y una consistencia granulosa. Parte de esta
operación requiere subprocesos como cribado o tamizado para aprovechar el grano
más fino.
36
Figura 14. Descascarillado de Cacao. Fuente: Propia del autor.
Después de estos procesos, se obtiene un producto denominado NIBS el mismo que pasa a
una mesa de acero inoxidable para realizar una clasificación manual y eliminar
partículas extrañas.
7.6. Molido
Figura 15. Molido de Cacao. Fuente: Propia del autor
El grano ya triturado y limpio es sometido a molienda (Figura 15) en los molinos de discos
que por fricción se lo somete a temperaturas (60 ºC aprox.) que le dan un estado
líquido. Con la pasta ya lista se procede a las operaciones de elaboración de chocolate
de cobertura (Rodríguez & Muñoz, 2017).
37
7.7. Mezcla y amasado
Figura 16. Mescla y amasado de chocolate. Fuente: Propia del autor
Luego de la molienda se consigue una masa fluida denominada pasta de cacao (Figura 16) a la
cual se le añade la cantidad calculada de azúcar según la formulación específica. Se
procede a amasar manualmente la mezcla durante un cierto periodo de tiempo para
eliminar en parte la humedad y los ácidos volátiles presentes.
7.8. Refinación
Figura 17. Refinación de Chocolate. Fuente: Propia del autor
38
La mezcla es colocada nuevamente en los molinos de discos refinadores. Se pasa la masa
entre dos a tres veces para reducir al máximo el tamaño de las partículas (Figura 17);
en la primera molienda la temperatura se encuentra a 60ºC aproximadamente, en la
segunda y tercera molienda la temperatura está en 80 ºC aproximadamente,
permitiendo obtener una buena homogenización y mezcla del azúcar con el licor, y
minimizar el tamaño de las partículas.
7.9. Conchado
Figura 18. Conchado de Cacao. Fuente: Propia del Autor
Es un proceso de batido en donde se le agrega manteca vegetal industrial y demás

ingredientes (panela, lecitina), este es un proceso permite la incorporación de otros
sabores y texturas y que define gran parte de la calidad del producto final (Figura 18).
7.10. Templado
Es un proceso de enfriado lento de la masa hasta temperatura de 32ºC esparciéndola sobre una
plancha fría horizontal esterilizado de cerámica.
39
7.11. Moldeado
Figura 19. Moldeado de Chocolate. Fuente: Propia del autor
Finalmente, el chocolate es colocado en sus respectivos moldes (Figura 19), inmediatamente

se procede a darle ligeros golpes para evitar la formación de pequeñas burbujas que
afectan a la calidad del chocolate. Se lo deja enfriar y se procede a desmoldar para su
respectivo empacado y almacenamiento (Figura 20).
Figura 20. Barra de Chocolate. Fuente: Propia del autor

40
Figura 21. Valor Agregado de Cacao. Fuente: Propia del autor
8. Elaboración de Derivados de Cacao
8.1. Licor o Pasta de cacao
Es una pasta de color café que se obtiene de la molienda del grano tostado (Figura 21 y 22), al
cual se han eliminado las impurezas y las cascarillas. El licor de cacao contiene toda la
grasa y las características organolépticas del cacao. El licor es utilizado en la
preparación del chocolate. Los mejores chocolates del mundo llevan en su fórmula el
cacao ecuatoriano.
41
Figura 22. Licor de Cacao. Fuente: Propia del autor
8.2. Elaboración del Licor de cacao
Los “nibs” de cacao (pedazos de cotiledón) una vez tostados y pelados se someten a
una molienda en grandes rodillos de acero hasta obtener licor, también denominado
pasta de cacao, pasta de chocolate, masa de cacao o chocolate no edulcorado.
El calor generado en el proceso derrite grasa de la almendra.
Figura 23. Extracción de Licor de Cacao. Fuente: Propia del Autor
42
 Someterse a prensado para obtener manteca y torta para utilizarse para fabricación de
chocolates.
 El licor destinado para obtención de manteca y torta se refina hasta partículas muy
pequeñas (75 a 100 micrones).
 Para evitar sensación “arenosa” se necesita otra molienda dejando tamaño de partícula
en 18 micrones. Una partícula más pequeña facilita extracción de manteca.
 Licor para chocolate no necesita ser tan refinado, a mayor partícula se necesita menos
manteca de cacao para dar la misma sensación delicada que el licor finamente molido
(Figura 23).
8.3. Manteca de cacao
Es la materia grasa que se obtiene luego de prensar el licor de cacao, del cual se extrae
aproximadamente 45-50% de manteca.
Tiene varias aplicaciones industriales por sus cualidades hidratantes en productos

farmacéuticos y cosméticos. La manteca de cacao para exportación es embalada en
fundas de polietileno de alta densidad dentro de cartón corrugado.
Elaboración de la manteca de cacao
 Licor de cacao contiene de 53 a 56% de materia grasa

 Licor se introduce en prensas hidráulicas que elimina porcentaje
predeterminado de manteca de cacao dejando torta según necesidades del
producto final con 6% a 24% de contenido de manteca.
 De la torta se obtiene manteca mediante solventes.
 La manteca extraída se filtra y almacena en estado líquido en recipientes o se
envasa en camiones o moldes en cajas de cartón.
 Posterior a la salida de la manteca de la atemperadora, se revisa su adecuada
cristalización para garantizar un producto termoestable, es decir, que no se
43
funda o derrita, siempre y cuando se transporte y almacene en condiciones
adecuadas.
 La dureza de la manteca varía según origen (% de triglicéridos):
 Torta de cacao (Figura 24)
 Es el remanente del licor de cacao, luego que se ha extraído la manteca.
 Se obtiene en bloques de forma circular, los cuales se muelen y pulverizan y
se conoce como polvo.
 Del prensado del licor de cacao se obtiene manteca de cacao (parte líquida) y
torta de cacao (parte sólida).
 Torta puede contener de 6 a 24% de manteca.
Figura 24. Torta de Chocolate; Fuente: Propia del autor
Si la grasa residual de la torta se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o

desgrasado.
La torta se empaca en sacos en pequeños pedazos y se vende genéricamente como “torta de
cacao”.
44
CAPITULO III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Área de Estudio
La investigación se realizó provincia de Loja (en el cantón Loja) y daba la dinámica de la

investigación se estableció varios escenarios, mismo que constituyen un área de
estudio en específico. A continuación, se detalla cada uno de los escenarios:
1.1. Para el diagnóstico de la AFP
Se estableció el área de estudio en la parroquia de Malacatos, perteneciente a al cantón Loja.

En la parroquia de Malacatos se tuvo contacto con las diferentes localidades urbanas y
rurales, listadas a continuación.
 Urbanas: La Recta, El Vergel, El Retorno, Trinidad, Taxiche, Ceibopamba.

 Rurales: Tres Leguas, Rumishitana, Granadillo, Landangui, El Prado, El Carmen,
El Sauce, Bélen, San Francisco alto y San Francisco bajo (La Florida), Calera, La
Granja, Pedregal, Saguaynuma, Santo Domingo, San José de Ceibopamba, El
Porvenir y Jabonillo.
1.2. Para el procesamiento de derivados de cacao
Se utilizó las instalaciones particulares de la Quinta Sophia Victoria que cuenta con
adecuaciones para el procesamiento agroindustrial de cacao, dicha Quinta
está ubicada en la parroquia Malacatos sector Panamá.
 Para las pruebas de análisis sensorial
Se utilizó el coliseo del Instituto Superior Tecnológico Juan Montalvo ubicado en el

cantón Loja, en donde se estableció un panel no especializado conformado
por los docentes y administrativos de la comunidad educativa de dicha
institución.
45
 Para la difusión de lecciones aprendidas
Se realizó en el cantón Loja mediante medios virtuales y la plataforma operativa fue

administrada por el Instituto Superior Tecnológico Juan Montalvo.
2. Metodología
2.1. Metodología para diagnóstico de la agricultura familiar campesina
Para el diagnóstico se utilizó una ficha de información, a modo de encuesta y entrevista

(Tabla 3), en donde se planteó preguntas a los participantes de este proceso; la
mayoría de preguntas fueron de estructura cerrada. El instrumento se estructuró con 7
categorías de información:
1. Información general social y geográfica

2. Información general de la finca
3. Información del cultivo de cacao (conocimiento técnico)
4. Información del mano de obra
5. Información de las características físicas del suelo
6. Información del clima local
7. Información del manejo de poscosecha
El diagnóstico se lo realizó in situ y ex situ (Figura 25) y se realizaron entrevistas a los

productores agrícolas tanto en territorio cómo de manera virtual.
46
Tabla 3. Ficha de Diagnóstico. Fuente: Diseño Propio del autor
FICHA DIAGNÓSTICO DE LA FINCA

INFORMACIÓN GENERAL
Ubicación de la Finca Identificación
Provincia: Nombre del Propietario:
Cantón: C.I del Propietario:
Parroquia: Celular: Edad:
Sector: Pertenece a alguna nacionalidad, Si______ No_____
etnia o pueblo Cual_________ Instrucción
Zona Geográfica X___________
Coordenada Pertenece a alguna organización o Si______ No_____
Y___________
UTM 17 Sur Altitud:_____
comuna Cual_________
18 Sur Si______ No_____ Horas que
Nombre de la Finca: Cuadras:____ Trabaja fuera de Tiempo: Trabaja fuera de
la finca la finca
Ingreso Mensual:
Superficie de la Finca Has:_______
Bono de desarrollo:________ Empresa
Privaria:___________ Niños (0-12):__________________ Jovenes (13-
Miembros de 18):_________________ Adultos (9-
Fecha: Dia:____Mes:_____Año:_______ Es beneficiario ONG:_______________
Familia 64):_________________ T Edad (>
Ninguno_____________
de estos Otros:______________
65 ):__________________
servicios ?
INFORMACION GENERAL DE LA FINCA
Agrícola:________ Ganaderia:____ Horas:_____

Forestal:_________ Minera_______ Tiempo para llegar a la Minut:_____
Propia:___________________
Cual es su principal finca del centro
Actividad Economica Acuicola:________ Turismo:_______ poblado mas cercano Comunal:_________________
Tenencia de Arrendada:________________
Diaria:_______ la Tierra Posesión:_________________
Recibe asistencia
# de horas que Semanal:________Q
tecnica de SI:______ NO:_______ Prestada:__________________
dedica a la finca uincenal:____ Tiempo:_____años
alguna entidad Entidad:_______________________
Mensual_____
Actividad:_______________________
_______________________________
CULTIVO DE CACAO
N.- de plantas recibidas:
Densidad de siembra Variedad
N.- de plantas existentes: Fecha de visita:
Tiene riego Si:_____ NO:____ Conoce el manejo agro Si:_____ NO:____ Usa agroquímicos para el Si:_____ NO:____ Realiza Podas
técnico del cultivo cuidado
MANO DE OBRA
Utiliza mano de Si:_____ NO:____
obra ? Costo del Existe disponibilid ad de
m ano de obra en su
Asalariado:____ Contratado:___ Familiar:_____ Partidario:___ Jornal - día sector
CARACTERISTICAS FÍSICAS DEL SUELO

Plano (0-5%):___m
Topografía del Ligeramente ondulado (5-12%)__m Limoso:___ Presencia de Si:_____ Cuenta con un
Ondulado (12-25%)___m Textura Arenoso:___ escarchamiento
Terreno Colinado (25-50%)___m pantanoso NO:____ análisis de suelo
Escarpado (50-70%)___m Arcilloso:__
Franco:___
CLIMA
Meses de mayor Precipitació Meses de Menor Precipitación
Enero:__ Febrero:__ Marzo:__ Abril:___ Mayo:__ Junio:___ Julio:__ Enero:__ Febrero:__ Marzo:__ Abril:___ Mayo:__ Junio:___ Julio:__ Agosto:___
Agosto:___ Septiembre:___ Octubre:___ Noviembre:__ Diciembre:__ Septiembre:___ Octubre:___ Noviembre:__ Diciembre:__
MANEJO POS COSECHA
Selección de
Que tipo de manejo de da Mazorca
Ferm entación Secado
Sabe usted cuando Si:_____ NO:____ al producto despues de
debe cosechar se el Cada cuanto hace la recogerlo:
cacao recolección
Chocolate Manteca de
Chocolate Dulce Vino o Licor de Cacao
Si:_____ NO:____
Que productos Amargo Cacao
Con la producción usted desearía desea elaborar
elaborar subproductos:
Observaciones: ______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
47
Figura 25. Aplicación de Ficha Diagnóstico en campo. Fuente: Propia del autor
2.2. Metodología para establecer procesos agroindustriales a partir de la materia

prima de cacao
Para establecer el proceso de valor agregado al cacao, se siguió un flujograma (Figura 26) de
procesos operativos que abarca desde la obtención de semillas de cacao fermentadas y
secas hasta la obtención del licor de cacao. Se toma como referencia una proporción
de 35 kg de Cacao Seco y fermentado y conforme avanza los diferentes procesos se
destaca el porcentaje de pérdida hasta la obtención del Licor de cacao.
Cacao Seco y
Fermentado
Ingreso : 35 Kg
Tostado
Selección
28.49 Kg
31.67 Kg
Descascarillado
Molido (LICOR
y Perdidas
DE CACAO)
(Nibs)
20. 17 kG
20.37 Kg
48
Figura 26. Proceso de Obtención de Licor de Cacao. Fuente: Propia del autor.
De acuerdo al flujograma: las almendras de cacao fueron seleccionadas a mano con el fin de
eliminar las impurezas y fueron tostadas de forma artesanal en una paila de bronce a
temperatura de 110 ᵒC a 130 ᵒC por un tiempo de 60 min. Posteriormente se agitó y
enfrió el producto hasta alcanzar una temperatura de 20ᵒC. Las almendras de cacao ya
tostadas fueron trituradas y desacascarilladas, una vez pasado este proceso obtuvimos
los NIBS los cuales fueron sometidos a la molienda en un molino de eje y disco hasta
obtener un líquido viscoso conocido como licor de cacao.
En la presente investigación se elaboró 3 subproductos a partir del licor de cacao: manteca de

cacao, chocolate dulce y chocolate amargo.
Es importante distinguir que del licor de Cacao se extrae dos subproductos: la manteca de
cacao y la torta de cacao (Figura 27).
El licor de cacao se
presiona para extraer la
Manteca de Cacao manteca de cacao la cual
representa un 50 % del
peso total
LICOR DE CACAO
Se desmenuza en
pequeños gránulos que
Torta de Cacao
luego se pulverizan para
obtener el polvo de cacao
Figura 27. Derivados de Licor de Cacao. Fuente: Propia del autor
2.3. Manteca de Cacao
El licor de cacao fue prensado manualmente para extraer la manteca de cacao, la cual
representa un 50 % del peso total (Figura 28 - 29). Podemos considerar que de 6,7 kg
de Licor de cacao por método de prensado hidráulico obtenemos 3,36 kg de manteca
de cacao y 3,36 kg de polvo de cacao (Figura 29).
49
Figura 28. Prensa Artesanal para extracción de Manteca de Cacao. Fuente: Propia del autor
Manteca de Cacao
3,36 Kg
Licor de Cacao Por prensado
Ingresa 6,72 Kg Mecánico se extrae
Torta de Cacao
3,36 Kg
Figura 29. Proceso de Extracción de Manteca de Cacao. Fuente: Propia del autor
La cantidad de manteca extraída (Figura 30) del licor es controlada y recolectada por el
productor operador para dar como resultado tortas de cacao de diferentes proporciones
de grasa.
50
Figura 30. Manteca de Cacao. Fuente: Propia del autor
2.4. Proceso de Elaboración de Chocolate dulce y amargo
El chocolate artesanal dulce fue elaborado de acuerdo a una formula base (Tabla 4) en donde
vamos adhiriendo los componentes uno a uno con el objetivo de ir armando la
formula, luego el material se ubicó en moldes y se envía a refrigeración
Tabla 4. Fórmula Establecida para Chocolate Dulce. Fuente: Propia del autor
BARRA DE 180g DE CHOCOLATE DULCE

Ingredientes. Equipos
100.8 g de cacao Horno a gas
7 g de panela Molino de Carne 32

Omega
1 g Lecitina de soya Refrigerador
1 g de canela en Molino Manual Corona

polvo
18 g Manteca de Cocina
cacao
52.2g de Leche en Batidora “Oster”
Polvo
En lo que con lleva al chocolate amargo (Tabla 5) el procedimiento es similar, solamente se

diferencia en la adición o eliminación de endulzantes para que la textura y el sabor
sean más sutiles al gusto del consumidor, pero se mantienen los persevantes y la
manteca de cacao con el objetivo de que perdure el producto por mayor tiempo.
51
Tabla 5. Fórmula Establecida para Chocolate Amargo. Fuente: Propia del autor
BARRA DE 180g DE CHOCOLATE

AMARGO
Ingredientes. Equipos
100 g de cacao Horno a gas
1 g Lecitina de soya
Molino de Carne 32
Omega
18 g Manteca de Refrigerador
cacao
Figura 31. Muestras de Chocolate Dulce y Amargo para Degustación. Fuente: Propia del
autor.
Una vez elaborados los productos de cacao (chocolate dulce y chocolate amargo, figura 31) se
procedió a conformar un panel de evaluadores no especializados, cuya función fue la
de realizar un análisis sensorial para los parámetros: color, olor, sabor y apariencia
(Tabla 6).
52
Tabla 6. Ficha de parámetros establecidos en la evaluación sensorial de los derivados de
cacao, se estableció una para cada producto por separado. Fuente: Diseño del Ing.
Alex Cabrera
FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL

Producto: Chocolate dulce/amargo
Muestra A Evaluación sensorial
N° Grado de Aceptabilidad Color Olor Sabor Apariencia
3 Me gusta mucho
2 Me gusta moderadamente
1 Me gusta poco
0 No me gusta ni me disgusta
-1 Me disgusta poco
-2 Me disgusta moderadamente
-3 No me gusta
Muestra B Evaluación sensorial
3 Me gusta mucho
1 Me gusta poco
-1 Me disgusta poco
-3 No me gusta
Muestra C Evaluación sensorial
3 Me gusta mucho
1 Me gusta poco
-1 Me disgusta poco
-3 No me gusta
Para cada producto procesado se contó con 3 muestras elaboradas con una formulación
diferente, las mismas que consistían en:
 Chocolate dulce:
53
Figura 32. Muestra de Chocolate Dulce. Fuente: Propia del autor
 Muestra A: fue elabora artesanalmente y contenía 110,8g de

cacao puro, 7g de panela, 1g de lecitina de soya, 1g de canela en
polvo, 18g de Manteca de Cacao y 52,2g de leche en polvo
(Figura 32).
 Muestra B: fue elabora artesanalmente y contenía 96 g de
cacao puro, 7g de panela, 1g de lecitina de soya, 1g de canela en
polvo, 18g de Manteca de Cacao y 67 g de leche en polvo.
 Muestra C: fue elabora artesanalmente y contenía 57g de cacao
puro, 7g de panela, 1g de lecitina de soya, 1g de canela en
polvo, 18g de Manteca de Cacao y 106g de leche en polvo.
 Chocolate amargo:
Figura 33. Muestras Chocolate Amargo. Fuente: Propia del autor.
 Muestra A: fue elabora artesanalmente y contenía 100g de

cacao puro, 1g de lecitina de soya, 18g de Manteca de Cacao
(Figura 33).
54
 Muestra B: fue elabora artesanalmente y contenía 85g de cacao
puro, 1g de lecitina de soya, 18g de Manteca de Cacao.
 Muestra C: fue elabora artesanalmente y contenía 60g de cacao
puro, 1g de lecitina de soya, 18g de Manteca de Cacao.
Finalmente, estos resultados fueron evaluados a través de un análisis de varianza para

determinar las preferencias sobre las muestras y sus respectivos parámetros
sensoriales. El análisis estadístico se lo realizo en el software InfoStat (Di Rienzo J.A.,
2020)
2.5. Metodología para socializar las lecciones aprendidas en el fortalecimiento de

la AFC
Las lecciones aprendidas fueron un espacio de difusión de aquellas experiencias conocidas en

el diagnóstico de la AFC de la parroquia de Malacatos y las experiencias de la
elaboración de los derivados de cacao y su impacto al público en general.
Las lecciones aprendidas se desarrollaron virtualmente a través de un webinar en la página de

Facebook del Instituto Superior Tecnológico Juan Montalvo (Figura 34)
55
Figura 34. a) Difusión del evento de las lecciones aprendidas presentas a manera de
Webinar. b) Desarrollo del webinar y participantes. Fuente: Propia del autor.
En el webinar se lo realizó el jueves 01 de julio del 2021, en la cual se enmarcaba las

fortalezas y debilidades del sector agropecuario en torno al cultivo de cacao en la
parroquia Malacatos.
Así mismo se dio a conocer las ventajas y el potencial agroproductivo con el que cuenta esta
parroquia y su fortaleza al haber adaptado plántulas de cacao a la zona, las mismas que
servirán para realizar una replicación a mayor escala de este cultivo y con ello brindar
nuevas alternativas de producción a productores que deseen integrarse en este tipo de
sistema de cultivo.
Se abordó temas con respecto al fortalecimiento asociativo de los diferentes productores en

los cuales tienen diversidad en sus UPA´s y con ello establecer mejores estrategias de
producción.
56
CAPITULO IV. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
1. Agricultura familiar Campesina en referencia los productores de Cacao en la

parroquia Malacatos.
Los 44 productores de cacao de la parroquia de Malacatos (Tabla 7) son una muestra de la

dinámica de la agricultura familiar campesina (AFC), en los territorios, este tipo de
agricultura no solo es una actividad económica, sino también es un modo de vida; esta
situación es similar al desarrollo productivo en nuestros pueblos vecinos, como en el
caso del cantón Catamayo en donde el manejo agronómico ha sido uno de los pilares
de la agricultura familiar y una de las prácticas la constituye la rotación de los cultivos,
que a decir de las familias campesinas propicia la diversidad, maximiza la
productividad y mejorar la fertilidad del suelo; situación que es común; para el 74% de
las familias campesinas del cantón (Paredes, 2019).
Analizando el área de incidencia del cultivo total que es 17986 m podemos considerar que las
alternativas para que se rentabilice un proyecto de renovación cacaotera para estos 44
productores es la asociatividad, por ende se necesita generar estrategias de
comercialización y fortalecimiento organizacional para incrementar su productividad,
ya que al no haber mayor población en producción se perdería, por ejemplo el cultivo
de cacao nacional fino y de aroma está en una fase de proyección antes no visualizada,
la tendencia es sembrar este producto en grandes extensiones, en zonas exclusivas.
Hasta ahora, 100 000 familias se distribuyen 491 221 ha, es decir, en promedio, cada
productor tiene 4,9 ha cada una (Schmid, 2013).
Tabla 7. Hectáreas de terreno con siembra de cacao. Fuente: Propia del autor
# de Productores Área Total m² Área Cacaotera m²
44 242770 17986
57
Una vez hecha la evaluación física individual de todas las áreas cacaoteras podemos
establecer algunos parámetro que se repite que son por ejemplo el área de sembrío de
cacao, en la cual se establece una densidad de siembra que se considera de 3m x 4m y
que en su gran mayoría esto no supera una área de 1200 m² y nos da una población de
100 unidades en ese espacio definido en el cual su impacto productivo no genera un
volumen competitivo de producción más solo seria para el autoconsumo del
productor; claro estaque mediante la unificación de los 44 productores se podría
considerarse un volumen considerable para su replicación o a su vez que este mismo
volumen sea considerado para el desarrollo de derivados a mayor cantidad como lo
manifiestan Durango, Caicedo, Vera, Sotomayor, Saini, & Chávez (2019) de que
existe la necesidad de ser más productivos mediante el acceso al crédito y la
tecnología. Este aspecto último, junto con el hecho que la producción en puede ser tan
competitiva como cualquier otra, tiene opciones de mercado en la que se puede
desarrollar
Es importante notar que dada las medida sanitarias por el COVID 19 como lo expresa la
Organización Internacionall del Trabjao (2020), la mayoría (70%) de los participantes
fueron contactados mediante un entorno virtual (Tabla 8).
Tabla 8. Evaluación de Población. Fuente: Propia del autor
TOTAL Evaluados en Evaluados Virtual

Finca
44 13 31
100% 29,54% 70,45%
En la parroquia de Malacatos, el aporte del sector femenino (45,45%) a través de sus

productoras agrícolas (Tabla 9) es importante pues permite generar un apoyo
económico-productivo a sus familias. Esta dinámica, propia de la AFC, establece que
en la ruralidad ecuatoriana el modelo de desarrollo agropecuario debe ser incluyente,
sustentable y solidariamente competitivo(Logroño & Naranjo, 2018).
58
Tabla 9. Género de Población Evaluada. Fuente: Propia del Autor
MASCULIN FEMENIN
TOTAL
O O
44 24 20
PORCENTAJ
100% 54,50% 45,45%
E
Una vez analizadas las diferentes áreas agrícolas evaluadas, determinamos que en la AFC, la
integración agrícola de una familia en actividades agropecuarias es vital , tal vez al
momento actual puede encontrarse en riesgo, debido principalmente a procesos
demográficos que inciden en la zona rural como por ejemplo la edad avanzada de los
productores que intervienen directamente en las UPA´s, que dificulta en algunas
operaciones agrícolas a los mismos, pero es ahí donde la mujer rural ha ido tomando
un fuerza y mayor realce al haberse convertido en la nueva fortaleza del campo; como
manifiesta Alarcón, (2018) de que el empoderamiento de las mujeres debe partir del
conocimiento de las condiciones en que se dan las relaciones de género, y de disponer
de estrategias para modificarlas.
Es importante notar que la AFC para los productores agrícolas en Malacatos es un modo de
vida arraigado a sus costumbres ancestrales, pues es muy notorio que la mayoría
(84,09%) de sus productores no ha cambiado su sistema de producción no tradicional a
tradicional (agroquímicos) y siguen implementando labores agroecológicas para un
manejo sustentable y sostenible del medio ambiente (Tabla 10), en donde se reducirá
el impacto negativo hacia el medioambiente.
Tabla 10. Implementación de Agroquímicos. Fuente: Propio del autor
Uso de
Porcentaje
Agroquímicos
SI 7 15,90%
NO 37 84,09%
El mantener la continuidad de los saberes ancestrales dentro de la parroquia es de suma

importancia, ya que estos son heredados de generación en generación y son la base del
59
desarrollo y evolución. Las prácticas agrícolas ancestrales son identificadas (Figura
35) y valoradas preservando las técnicas y tradiciones que aún conservan los
productores agropecuarios de la parroquia Malacatos; pero el enfoque que los saberes
ancestrales es permitir el entendimiento de los elementos y funcionalidad de las
prácticas de la agricultura ancestral y tradicional, que contribuyen a concebir la
sostenibilidad en la agricultura, y así logra una transformación social, ambiental y
económica (Loyola, 2016).
Figura 35. Elaboración de Abonos de manera Ancestral. Fuente: Propia del autor.
La generación de empleo no proviene únicamente de la agricultura familiar, sino en una

proporción importante de empresas agroindustriales existentes en los territorios es por
ello que en nuestra investigación la edad promedio es de 46 a 47 años y la mayoría de
sus productores (54,54 %) ya no trabaja dentro de la finca (Tabla 11) y ha migrado a la
ciudad a desarrollar otras actividades, en donde marca una diferencia con el cantón
Catamayo en donde la mano de obra utilizada en la producción lo realiza la familia,
participando principalmente el jefe de hogar en un 56%, los miembros del núcleo
familiar hacen un aporte significativo para el proceso de producción que representa un
17%, el 7% otros familiares y el 1% de mano de obra es comunitaria (Paredes, 2019).
Lo cual evidencia que el sector agrícola de la zona de estudio se dedica a otro tipo de
actividades comerciales y por ende ha dejado abandonadas sus fincas.
Tabla 11. Porcentaje de Agricultores que Trabajan dentro y fuera de sus UPA´s. Fuente:
Propia del autor
Trabajan dentro Trabajan fuera

Total
de la finca De la finca
60
44 20 24
PORCENTAJE 100 45,45% 54,54%
En ocasiones se debe a que los diferentes productores entrevistados se han dedicado y

generado en otros tipos de emprendimientos económicos, que tal vez brindan una
mejor alternativa para los productores, pero no les generan estabilidad.
1200
1000
800
600
400 PLANTAS EN VIDA
05/04/2021
200 PLANTAS EN VIDA
05/04/2021
0 PLATAS ENTREGADAS
llo lo a
sti va in
Ca r é ed
do o
A sM
rd su
le ga ua Je
a D Ed de
iS lv
i er
cisa
nn r
Da Na
Figura 36. Plantas vivas encontradas en el levantamiento de información. Fuente: Propia del
autor
Los 44 productores de los cuales algunos ya están en producción, otros el desarrollo
fenológico está retrasado plantas en marchitez (o muertas), (Figura 36), esto se puede
considerar presumiblemente a que no han contado con los conocimientos adecuados
para el desarrollo del cultivo y también se puede asumir de que no han contado con
asistencia técnica respectiva para el desarrollo del mismo, en dicha grafica de se
detalla el número de plantes que el productor aún mantiene en su finca.
Tabla 12. Manejo Agrotécnico del Cultivo. Fuente: Propia del autor
CONOCE EL MANEJO AGROTECNICO

DEL CULTIVO DE CACAO
TOTAL
NO
SI
44 5 39
61
100% 11,36% 88,63%
Los productores cacaoteros de la parroquia de Malacatos (Tabla 12), en su mayoría (88,63%),

no cuentan con conocimientos técnicos del cultivo como podas de formación, podas
fitosanitarias y podas productivas, por ende, sus plantaciones son poco productivas. Es
indispensable tomar en cuenta el aspecto técnico, desde las exigencias climáticas que
necesita el cacao, la temperatura, las precipitaciones, el viento y las horas de luz
disponibles, así también el aspecto fisiológico para aprovechar las características
genéticas de la planta y su desarrollo en el territorio (Vera, 2015).
1.1. Derivados de cacao, una oportunidad para diversificar los ingresos
Los derivados de cacao, chocolate dulce, chocolate amargo y manteca de cacao, fueron
evaluados con 15 participantes no especializados (Figura 37), en donde se pudo
evidenciar la preferencia del consumo de estos productos.
Figura 37. Evaluación Sensorial. Fuente: Propia del autor.
En el caso del chocolate amargo los parámetros de sabor, color, olor y apariencia no difieren
sobre un producto artesanal de un comercial (Figura 38), en el análisis sensorial estos
valores no son significativos, lo que permite presumir que el mercado local podría no
tener una cultura de la calidad real del cacao amargo, similar a los reportado en Lima
en donde los resultados definen que el consumo de chocolate amargo es reducido a un
nicho, por lo cual el consumo de golosinas de chocolate es mayor (Huayanay &
Gianina, 2021).
62
Figura 38. Muestras de chocolate Amargo Artesanal. Fuente: Propia del autor
Para el chocolate amargo las preferencias generales (Figura 40) muestran una tendencia
favorable a su aceptación, y mediante un análisis discriminatorio respecto a cada uno
de sus parámetros de evaluación se puede tener una mayor claridad de las preferencias
particulares:
Color: No se presentaron diferencias significativas entre las muestras “A-B-C” (Gráfica 1)

aunque la tendencia se declinó en la muestra “C y B” al tener una forma sutil que
alimentaba la vista.
Gráfica 1. Parámetro sensorial de color sobre las preferencias de consumo para el chocolate
0,05). Fuente: Propia del autor.
Olor: No se presentaron diferencias significativas entre las muestras A-B-C (Gráfica 2) pero
la tendencia la mantiene la muestra “C y B” al mantener un grado más de aceptación.
63
Gráfica 2. Parámetro sensorial de olor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
0,05). Fuente: Propia del autor.
Sabor: No se presentaron diferencias significativas entre las muestras A-B-C (Gráfica 3) pero
los panelistas encontraron un sabor exquisito en la muestra “B -A” al mantener un
sabor más sutil, pero se considera que a mayor concentración de caca mejor es la
aceptación del consumidor.
Gráfica 3. Parámetro sensorial de sabor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
0,05). Fuente: Propia del Autor
Apariencia: No se presentaron diferencias considerables en las muestras “A-B-C” (Gráfica 4)

a razón, pero hubo una gran diferencia con las demás al encontrar una equidad en las 3
muestras
64
Gráfica 4. Parámetro sensorial de apariencia sobre las preferencias de consumo para el
chocolate amargo. Las medias con una letra común no son significativamente
diferentes (p > 0,05). Fuente: Propia del autor.
Las diferencias no fueron estadísticamente significativas según el panel de evaluación

sensorial. Se puede concluir que ningún panelista produjo resultados cuya media
difiriese de forma estadísticamente significativa (p< 0.05) de los resultados de los
otros jueces, la media de los grupos es igual, por lo tanto, no hay diferencia
significativa entre los jueces.
Figura 39. Muestra de Chocolate Amargo. Fuente: Propia el autor
Es importante notar que las preferencias para el chocolate amargo (Figura 39) en el parámetro
color, estuvieron definidas por los estándares de mayor preferencia (me gusta mucho y
me gusta moderadamente) y sobre las tres muestras se puede determinar que no ha
diferencia significativa, a pesar de que los datos exploratorios muestran alguna
tendencia respecto a cada producto.
65
25 50
15 30
Evaluación sensorial
5 /COLOR MUESTRA 10 Evaluación
A sensorial /OLOR
-5 -10
ho te co sta co te sta Evaluación sensorial
ho te co sta co te ta MUESTRA
EvaluaciónC
uc men a po sgu a po men gu /COLOR MUESTRA uc men a po sgu a po men gus
m a t i t a e m i sensorial /OLOR
ta rad gus e d gus rad o m B a t t a e
s
u e e m is e N sta erad gus e d gus r ad o
m MUESTRA B
Evaluación
e g od M a ni e d od Evaluación sensorial
eg
u
od
e ni
m is de N sensorial /OLOR
M am t m /COLOR MUESTRA M a e d mo
st gus M sta C
M am
t us
t M ta
MUESTRA A
eg
u
m
e
isg
u
gus eg gus
m is
M No ed M
e
No ed
M M
20 35
30
15 25
20
10 15
Evaluación sen-
5 sorial /SABOR 10
5 Evaluación sensorial /
MUESTRA A APARIENCIA MUESTRA A
0 Evaluación sen- 0
-5 Evaluación sensorial /
sorial /SABOR APARIENCIA MUESTRA B
-5 MUESTRA B
Evaluación sensorial /
Evaluación sen- APARIENCIA MUESTRA C
sorial /SABOR
MUESTRA C
Figura 40.Preferencias sensoriales generales del Chocolate Amargo. Fuente: Propia del autor.
66
35
25 No me gusta
15 Evaluación sensorial Me disgusta moderadamente Evaluación sen-
5 /COLOR MUESTRA sorial /OLOR
A Me disgusta poco MUESTRA A
-5
Evaluación sensorial No me gusta ni me disgusta Evaluación sen-
/COLOR MUESTRA sorial /OLOR
B Me gusta poco MUESTRA B
Evaluación sensorial Evaluación sen-
Me gusta moderadamente sorial /OLOR
/COLOR MUESTRA MUESTRA C
C Me gusta mucho
0 20 40 60 80 100
25
25
15
15 Evaluación sensorial
Evaluación sen- 5 /APARIENCIA
5 sorial /SABOR MUESTRA A
MUESTRA A -5
-5 ho te co sta co te sta Evaluación sensorial
ho te co sta co te sta
Evaluación sen- uc men a po sgu a po men gu /APARIENCIA
uc men a po sgu a po men gu sorial /SABOR m a st di st a e MUESTRA B
m a t i t a e MUESTRA B sta erad gu me sgu erad o m
ta rad gus e d gus rad o m u e i N
s
u e e m is e N Evaluación sen- e g od M a ni e d od Evaluación sensorial
e g od M a ni e d od sorial /SABOR
M am
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/APARIENCIA
M am t m us us MUESTRA C
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us eg us e m is
e g m isg M No ed
M No ed M
M
Figura 41. Preferencias sensoriales generales del Chocolate dulce. Fuente: Propia del autor.
67
68
En el caso particular del chocolate dulce los parámetros de sabor, color, aroma o apariencia se
da a denotar que el consumidor no establece preferencia (figura 41) en cuanto a una
muestra definida sea muestra A, muestra B, muestra C, sino que hacen referencia a
que las 3 muestras son aceptables y que serían aceptables a nivel comercial al ser
elaboradas artesanalmente.
Color: No se presentaron diferencias significativas entre las muestras “A-B-C” (Gráfica 5)

aunque la tendencia se declinó en la muestra “A y C” al tener una forma sutil ya que al
combinarla con el dulce, toma un color más brillante y elegante.
Gráfica 5. Parámetro sensorial de Color sobre las preferencias de consumo para el chocolate
dulce. Las medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05);
Fuente: Propia del autor.
Olor: No se presentaron diferencias significativas entre las muestras “A-B-C” (Gráfica 6)

aunque la tendencia se declinó en la muestra “A y C” ya que, al formular con el dulce
y la leche, gana un aroma más agradable al consumo.
Gráfica 6. Parámetro sensorial de Olor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
69
Sabor: No se presentaron diferencias considerables entre las muestras “A-B-C” (Gráfica 7)
aunque la tendencia se declinó en la muestra “A”, ya que nos brinda una alternativa
positiva ante la formula presentada y que la misma tendrá aceptación a nivel
comercial.
Gráfica 7. Parámetro sensorial de Sabor sobre las preferencias de consumo para el chocolate
Apariencia: No se presentaron diferencias significativas entre las muestras “A-B-C” (Gráfica

8) aunque la tendencia se declinó en la muestra “C y B” al tener una forma más
agradable a la vista del consumidor.
Gráfica 8. Parámetro sensorial de Apariencia sobre las preferencias de consumo para el

chocolate dulce. Las medias con una letra común no son significativamente diferentes
(p > 0,05). Fuente: Propia del autor.
70
Se considera que para obtener un excelente chocolate se debe tener en cuenta ciertos factores
imprescindibles tales como: un color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin
ningún tipo de marca, burbujas o hendiduras, debe ser firme, no pegajoso, y, al
morderlo, debe ser suave con una tendencia a crujiente; en la boca, la disolución será
fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. El sabor
debe ser básicamente amargo característico de un chocolate negro, con un punto de
acidez y de dulzor, pero consideramos que los gustos son definidos por el consumidor
ya que hay personas que prefieren sabores frutales, ácidos, o acaramelados siempre la
diversidad se mantendrá y habrá que conseguir la satisfacción en el consumidor
(Arcos, 2016).
2. Agricultura Familiar Campesina más que un sistema productivo.

La Agricultura Familiar Campesina (AFC), más que un sistema productivo es un medio de
integración familiar que representa una de las principales actividades económicas de
nuestras zonas agroproductivas. Puede estar comprendida de unidades individuales o
grupales. Todas las actividades son desarrollas por el núcleo familiar haciendo que, de
este modo, se continúe con la práctica laboral y de esta manera se torne una herencia
para nuestros sucesores.
La Agricultura Familiar Campesina (AFC), es muy dependiente en relación a los ingresos

generados en relación a la diversidad de cultivos que contemplen nuestras UPA´s, es
así que esta dependencia no solo restringe a la economía familiar, sino también tiene
un impacto en la economía local.
La Agricultura Familiar Campesina (AFC), se centra en la preservación y el fortalecimiento

de la seguridad alimentaria nacional e internacional. La forma de la agricultura
predominante en el sector de la producción, que se dedica a cultivar la tierra para
sostener a la comunidad local, está sujeta a los recursos disponibles que a su vez son
muy limitados por no poseer acceso a créditos agrícolas, asistencias técnicas, acceso a
insumos y el factor más predominante que es la comercialización ya que ese es el
punto más frágil de este tipo de agricultura.
71
Figura 42. Ángel Ortiz. Fuente: Propia del autor.
Es así que se toma como ejemplo a Don Ángel Ortiz (Figura 42), un hombre de 50 años que
disfruta la vida en el campo, oriundo de la parroquia Malacatos del cantón y provincia
de Loja, un lugar que cuenta con una gran riqueza natural, y con una variedad de
vegetación y flora, pero desde muy pequeño con una visión de agricultura ecológica.
Esta historia inicia hace algunos años atrás junto a su esposa y sus 3 hijos, quienes decidieron
tomar un rumbo diferente en la producción agrícola y con ello comenzar una nueva
vida.
Desde temprana edad, trabajó de la mano de su padre, en las labores del campo ayudándole a
sembrar maíz, lechuga y algunos productos más, además del ordeño de las vacas. Su
amor por el campo e impetuosa laboriosidad, trazaron el camino de una vida llena de
satisfacciones con un valor agregado invaluable, su amor por la agricultura ecológica.
Luego de algunos años de trabajo, esfuerzo y sacrificio, Don Ángel ha logrado cumplir unos
de sus sueños: tener su propia finca (Figura 43).
Con una sonrisa manifiesta que se enorgullece al ver su esfuerzo de tantos años desarrollado,
gozando del esplendor de sus cultivos, “para mí esta finca es un paraíso, gracias a su
productividad, a las verdes montañas que la rodean, a la variedad de especies de gran
valor agrícola, hay abejas que nos ayudan con su miel; este lugar me hace
inmensamente feliz”.
72
Ángel es un hombre felizmente casado hace 32 años con la Sra. Rosa, una malacatense que le
robó el corazón, quien se ha dedicado a las labores del hogar y a la crianza de sus hijos
y con ella comparte todos los días de su vida.
Figura 43. Huerto Agrícola de Don ángel Ortiz. Fuente: Propia del Autor.
Don Ángel se levanta a las 6 de la mañana, coge su lampón y su machete y va rumbo a su

cultivo; dentro de su jornada realiza muchas cosas como: podar, abonar los cultivos,
darle de comer a sus perros y a sus gallinas y hacer el abono para su huerta.
Don Angelito es un vivo ejemplo de lo que significa el respeto por la naturaleza (Figura 44),
ya que la labor que él cumple en su diario vivir, ha contribuido a desarrollar una
agricultura agroecológica y tengan una agricultura libre de químicos para vivir y
desarrollarse.
Figura 44. Huerto Hortícola de Don Ángel Ortiz. Fuente: Propia del autor
A lo largo del desarrollo de este trabajo me llena de satisfacción ver que aún hay productores
como Don Ángel y unos cuantos más que preservan la agroecología para la posteridad,
73
y es de vital importancia impulsar estas técnicas con el objetivo de obtener mejores
sistemas productivos, libres de químicos y sobre todo fomentando la agricultura
familiar campesina.
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES
 Se logró establecer impacto de la Agricultura familiar campesina y su interacción en
cada una de las UPA´s visitas, se analizó su desarrollo y su sustentabilidad productiva
en las fincas.
 El cultivo de cacao a ya ha sido implementado y cuenta con una edad productiva de 2
años en algunas de las fincas se ha perdido y en otras su desarrollo ha sido demasiado
lento, es por ello que se aplicó enmiendas edáficas correctivas para lograr recuperar
dichos cultivos
 Se concientizo a los diferentes productores de la zona y dar un valor agregado a sus
diferentes cultivos con los que cuenta cada una de sus fincas y con ello, que obtengan
mejores réditos económicos al brindar variabilidad productiva.
 Se obtuvo de dichas fincas que ya cuentan con producción, un porcentaje relativo con
el cual se logró procesar y con el cual obtuvimos algunas muestras de chocolate
amargo, dulce y manteca de cacao.
 Tuvimos la oportunidad de participar en un webinar el jueves 01 de julio, organizado
por el ISTJM, en el cual se expuso las diferentes experiencias adquiridas, y evidencias
encontradas en los diferentes recorridos realizados en las fincas, esto con el objetivo
de que la colectividad conozca las bondades de innovar con variabilidad de cultivos en
estas zonas.
 Se dio a conocer ante la colectividad el Instituto Superior Juan Montalvo los derivados
de cacao obtenidos, esto con el fin de que sean partícipes y degusten un producto
artesanal e innovador producido en la parroquia Malacatos
74
CAPÍTULO VI. RECOMENDACIONES
 El Gobierno Nacional y los Gobiernos locales deben brindar mayor apoyo a los
sectores agroproductivo de la zona 7, esto con el objetivo de que el campesino
ecuatoriano sienta que su esfuerzo es valorado y a su vez no pierda la fe en sus
campos.
 Gestionar a través del GAD parroquial un proyecto de fortalecimiento integral a los
productores cacaoteros de la zona, con el objetivo de dar vida y sustentabilidad
económica a los productores
 Promover la asociatividad y su fortalecimiento continuo con el objetivo de mejor los
niveles económicos de los productores, ofertando estrategias que demuestren las
bondades de la organización y los canales de comercialización que se abren para la
comercialización.
 En la estructura de agricultura familiar campesina detectada en las diferentes fincas
visitadas es necesario impulsar estrategias productivas fundamentadas en una
economía basada en el impulso del valor agregado enfocándose al completado del
círculo productivo buscando nuevas estrategias de comercialización.
75
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ANEXOS
Encuestas realizadas directamente a los productores intervenidos.
81
82
83
84
85
86
87
88
89
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Asistentes para Evaluación Sensorial
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Análisis Sensorial Chocolate Dulce
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109
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Análisis Sensorial Chocolate Amargo
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112
Figura 45. Asistentes a Webinar Aprovechamiento de materia prima de Cacao, 01 de Julio del 2021 Fuente: Propia del Autor
156
Tabla 13. Cronograma de Trabajo. Fuente: Propia del autor
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Diciembr. Enero Febrero Marzo Mayo
ACTIVIDADES
1. Presentación del anteproyecto de tesis
2. Aprobación del anteproyecto de tesis
3. Diseño de material de apoyo Fichas DE entrevista
4. Trabajo de campo
5. Elaboración de Marco Teorico
6. Determinación de Materiales y Metodos
7. Prueba Sensorial
9. Análisis de Resultados
10. Desarrollo del Primer Borrados
11.Socialización de resultados del proyecto con la comunidad

12. Desarrollo y presentación del segundo Borrador
Revisión, corrección, presentación
Presentación del borrador de tesis
Corrección borrador de tesis
Trámites legales
Disertación
Fuente: Propia del Autor
Elaborado: Diego Jose Castillo Castillo
156
156

Fortalecimiento de la agricultura familiar campesina a través del cacao

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO JUAN MONTALVO

FORTALECIMIENTO DE LA AGRICULTURA FAMILIAR

Trabajo previo a la obtención del

Autor: Diego José Castillo Castillo

Director: Ing. Agrón. Alex Roberto Cabrera Carpio

Loja, julio, 2021

LOJA, ECUADOR 2021

Loja, agosto del 2021

Diego José Castillo Castillo

Firma del autor

Loja, agosto del 2021

Ing. Agrón. Alex Roberto Cabrera Carpio

Al Ministerio de Agricultura y Ganadería de la Dirección Distrital El Oro por haber sido la

ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS

3.1. Objetivo General...........................................................................................17

3.2. Objetivos Específicos...................................................................................17

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO......................................................................................18

2.1. Sistema de Producción Agropecuaria (SPA)................................................20

2.2. La agricultura familiar campesina en el Ecuador.........................................21

3.1. Dinámicas de la AFC en territorio................................................................22

3.2. Loja y su proyección a los monocultivos.....................................................22

4. Contexto Histórico- Geográfico y Socioeconómico................................................24

4.1. Zonas Agrícolas Malacatos..........................................................................24

4.3. Ubicación política-administrativa.................................................................26

4.4. Límite y superficie........................................................................................27

4.5. Características edáficas y uso de las zonas altitudinales en la parroquia

7. Proceso de transformación del cacao.......................................................................33

7.1. Selección de las mazorcas de cacao.............................................................33

7.4. Preparación del cacao...................................................................................36

7.7. Mezcla y amasado........................................................................................38

8. Elaboración de Derivados de Cacao.........................................................................41

8.1. Licor o Pasta de cacao..................................................................................41

8.2. Elaboración del Licor de cacao....................................................................42

8.3. Manteca de cacao..........................................................................................43

CAPITULO III. MATERIALES Y MÉTODOS....................................................................45

1.2. Para el procesamiento de derivados de cacao...................................................45

 Para las pruebas de análisis sensorial...........................................................45

 Para la difusión de lecciones aprendidas......................................................46

2.1. Metodología para diagnóstico de la agricultura familiar campesina............46

2.2. Metodología para establecer procesos agroindustriales a partir de la materia

2.3. Manteca de Cacao.........................................................................................49

2.4. Proceso de Elaboración de Chocolate dulce y amargo.................................51

2.5. Metodología para socializar las lecciones aprendidas en el fortalecimiento

CAPITULO IV. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS...........................57

1.1. Derivados de cacao, una oportunidad para diversificar los ingresos............62

2. Agricultura Familiar Campesina más que un sistema productivo............................70

Encuestas realizadas directamente a los productores intervenidos..........................81

Asistentes para Evaluación Sensorial.....................................................................123

Análisis Sensorial Chocolate Dulce.......................................................................124

Análisis Sensorial Chocolate Amargo....................................................................135

Luego del análisis territorial y la elaboración de productos agroindustriales, se dio a conocer

Palabras Clave: agricultura, análisis, chocolate, artesanal, productores, Malacatos, familia.

Key words: agriculture, analysis, chocolate, handcrafted, producers, Malacatos, family.

CAPITULO I. EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1. Planteamiento del problema

En Ecuador, los productores de la agricultura familiar campesina (AFC), generalmente

La estructura de la Coordinación Zonal 7 – Sur se sustenta en cuatro direcciones:

La producción agropecuaria de la Zona 7, se centra en el banano con el (54,94%), el camarón

Figura 1. Porcentaje de Productividad Coordinación Zonal 7. Fuente: Secretaria Nacional de

Se puede palpar un crecimiento en la producción de café, arroz, plátano, yuca y hortalizas

Figura 2. Producción de Cacao Zona 7. Fuente: Secretaria Nacional de Planificación y

Figura 3. Desarrollo Evolutivo de las exportaciones de cacao. Fuente: Secretaria Nacional de