Formato “PROYECTO FINAL”

Materia:

Profesor: Grupo (Hora):

Dr. Modesto Raygoza Bello 07:00-08:00

Alumnos (con No. Control):

Bonilla Piedras William Uriel

Victoria Castañeda Beyda Alanis
Zapata Carranza Alondra

TITULO: Cocina Zapata´s

“LLENAR TODOS LOS CAMPOS SIGUIENTES”

Nota: Las fechas de entrega de avance del proyecto serán de acuerdo a las fases establecidas
en el archivo “actividades del proyecto final”.

Estos son puntos generales de cómo quedará su informe técnico del proyecto.

1) Introducción (una descripción de tema de al menos media cuartilla en donde hagan

referencia de libros, artículos técnico-científicos, etc.)

2) Objetivo (qué, dónde, cuándo y para qué)

3) Lugar de realización (empresa o institución, domicilio o localización, proceso que

desarrolla, antigüedad, no. Trabajadores, medios de contacto, etc.))

1. Punto 1 y 2 fase 3

2. Puntos 3, 4 y 5

3. Puntos 6

Ingeniería Industrial
Contenido
Formato “PROYECTO FINAL” ............................................................................................................. 1
Profesor: Grupo (Hora): ................................................................................................................. 1
Alumnos (con No. Control): .................................................................................................................. 1
TITULO: Cocina Zapata´s .................................................................................................................... 1
Introducción: ............................................................................................................................................ 2
Objetivo ................................................................................................................................................... 4
Lugar de realización ................................................................................................................................. 4
PROCESOS ......................................................................................................................................... 4
NOMBRE ............................................................................................................................................. 5
UBICACIÓN ......................................................................................................................................... 5
HISTORIA ............................................................................................................................................ 5
1. Formación del equipo de trabajo....................................................................................................... 6
2. Definición del problema / Oportunidad .............................................................................................. 6
3. Implementación de soluciones de contención ................................................................................... 8
4. Medición y análisis identificación de las causas raíces. .................................................................... 9
5. Elección, implementación y comprobación de soluciones raíces .................................................... 12

Introducción:
En el dinámico entorno de una cocina económica, la eficiencia y la calidad son imperativos
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 fundamentales para satisfacer las necesidades de los comensales y mantener la viabilidad
del negocio. Los desafíos inherentes a la gestión de una operación culinaria demandan
enfoques sistemáticos para abordar y resolver problemas de manera efectiva y sostenible.
En este contexto, el presente proyecto se centra en la aplicación de las 8 Disciplinas (8D),
una metodología reconocida a nivel global para la identificación y resolución de problemas,
en una cocina económica.

La metodología de las 8D, originalmente desarrollada por Ford Motor Company, se ha

consolidado como una herramienta invaluable en diversas industrias, brindando un marco
estructurado para diagnosticar, corregir y prevenir problemas recurrentes. Sin embargo, su
adaptación y aplicación específica en el ámbito de una cocina económica requiere una
comprensión profunda de las particularidades y desafíos propios de este entorno.

En este contexto, el objetivo fundamental de este proyecto es evaluar la efectividad y

pertinencia de la metodología 8D en la optimización de procesos y la gestión de la calidad
en una cocina económica. Se busca no solo resolver problemas específicos que puedan
surgir en la operación diaria, sino también establecer una cultura de mejora continua que
promueva la excelencia en la preparación y servicio de alimentos, al tiempo que se
mantiene la asequibilidad para el público objetivo.

A lo largo de este proyecto, se abordarán casos prácticos, se recopilarán y analizarán datos

relevantes, y se implementarán soluciones basadas en las 8 Disciplinas, evaluando su
impacto en la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente. Además, se considerarán
factores económicos y logísticos para asegurar que las soluciones propuestas sean viables
y sostenibles en el contexto de una cocina de bajo costo.

La implementación de las 8 Disciplinas en una cocina económica representa un paso

significativo hacia la excelencia operativa y la mejora continua en un sector crucial para el
bienestar de la comunidad. Al finalizar este proyecto, se espera contar con un conjunto de
herramientas y buenas prácticas específicas que puedan ser replicadas en cocinas
económicas similares, contribuyendo así a elevar los estándares de calidad y eficiencia en
este importante ámbito culinario.

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Objetivo
La implementación de las 8D en una cocina económica es para lograr la satisfacción de los
clientes, así como mejorar la calidad del servicio y los platillos que se ofrecen.
El objetivo principal de este proyecto es aplicar la metodología de las 8 Disciplinas (8D) en
una cocina económica con el propósito de optimizar la eficiencia operativa, elevar los
estándares de calidad en la preparación de alimentos y garantizar la satisfacción del cliente.
Se busca establecer un marco estructurado y sistemático para identificar, analizar y resolver
problemas recurrentes, así como para prevenir su recurrencia en el futuro. Además, se
pretende fomentar una cultura de mejora continua que permita mantener la asequibilidad para
el público objetivo sin comprometer la excelencia en el servicio gastronómico. La
implementación exitosa de las 8D en esta cocina económica servirá como modelo replicable
para otras operaciones similares, contribuyendo así a elevar los estándares de calidad y
eficiencia en este sector fundamenta.

Lugar de realización
PROCESOS

1. Recepción y ubicación del cliente en la mesa

2. Entrega del menú
3. Toma del pedido
4. Preparación de platillo deseado
5. Despacho del pedido

Compra de insumos necesarios para la elaboración de los alimentos, como jitomate, cebolla,
tomate, arroz, frijoles, limones, chiles, lechugas, zanahorias, papas, huevos, masa entre
otros productos.
Tener al alcance los platos, cacerolas y demás utensilios

El proceso de elaboración de los alimentos empieza inicialmente con las necesidades o

requerimientos del cliente.
tiempo de elaboración de los alimentos es variado de acuerdo al platillo.

Chequeado de materia prima

llegada de materia prima faltante
Preparación de desayunos (salsas, sopas, frijoles, arroz)
Preparación de aguas y café
Atención de horarios de desayunos

Preparación de guisados para comidas después las 12 pm

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modificación de menú

Atención de comidas de los clientes

NOMBRE
Cocina Zapatas

UBICACIÓN
Carretera a Santa Ana
Colonia el Espinal
94330 Orizaba, Ver.

HISTORIA
Los inicios de cocina Zapata's fueron en el mes de enero del año 2012, lo que empezó siendo
un negocio familiar de antojitos de comal como picaditas y memelitas con el paso de los años
se fueron extendiendo los platillos a desayunos y comidas corridas de 3 tiempos e incluir los
repartos a domicilio.

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 1. Formación del equipo de trabajo

El método de las ocho fases puede desarrollarse de forma individual o colectiva, y los criterios
sobre los cuales se sustenta la decisión de conforma un equipo de trabajo son principalmente la
complejidad del problema y/o su criticidad.

Dentro del punto número uno de la metodología de las 8D es la formación del equipo de trabajo
para el desarrollo del proyecto, el equipo está conformado por 3 personas en donde se genero
una lluvia de ideas para identificar el lugar y las mejoras a implementar donde se concluyó la
aplicación de mejoras en la cocina “Zapata’s” ubicada en Carretera a Santa Ana #1001 colonia
el espinal.

Enfocándonos en el orden, control, limpieza, reducción de tiempos y buena experiencia de los

clientes, de la mano con la estructura de proyectos clásica mencionada en la guía de las 8D’s
en donde estos equipos se caracterizan por tener un responsable del proyecto, quien trabaja a
tiempo completo en el mismo; el resto de integrantes que conforman el equipo alternan su tiempo
entre sus actividades diarias, y las actividades del proyecto; tiene una duración habitual de
aproximadamente 4 a 16 semanas.

En la cocina Zapatas’s esta organizado de la siguiente manera

• Jefa
• Jefe
• Cocinera
• Mesera/ayudante
• Responsable de cocina
• Caja/ finanzas
• Calidad

2. Definición del problema / Oportunidad

La primera labor específica que debe efectuar el grupo consiste en definir el problema:

• Definición del proceso o los procesos afectados.

• Definición de las variables y elementos que afectan el proceso.
• Objetivos de la mejora, para ello deben establecerse indicadores de rendimiento, de
manera tal que las metas del grupo queden claramente especificadas.
• Limitaciones de presupuesto, tiempo y habilidades.
• Consolidar la definición del problema.
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Los procesos que se identificaron fueron el área del tiempo de atención, así como
el control de las ordenes de los clientes, así como la reducción del tiempo de
limpieza una vez el cliente termina de comer para así la llegada de un nuevo
cliente.
También se idéntico el área de oportunidad en el inventariado de los materiales
que son necesarios para la preparación de los alimentos diarios, ya que no se tiene
un control correcto dentro de la cocina cayendo en desabasto, generando un
retraso en la atención al cliente de igual forma en su experiencia en la cocina
Zapata’s.

Se identificaron las variables responsables de los fallos ya mencionados, en el caso

del desabasto es debido a la constante actividad que hay durante el día no se
realiza el chequeo de los materiales con los que se cuenta en la cocina, en el caso
del tiempo en atender y limpiar una vez que se retira el cliente, es debido a que
pagan los clientes dejando sus platos en la mesa, mientras que el mesero atiende
otras mesas, deja de ser prioridad para el mesero ya que debe poner atención en
las mesas que tienen clientes, en base a observación y análisis de los integrantes
del equipo se plantearon propuestas de mejora, basándonos en limitaciones de
presupuesto así como de habilidades básicamente el alcance del proyecto.

Se planea tener como resultado un funcionamiento más eficiente dentro de la

cocina, en donde las mensas sean atendidas lo más rápido posible, así como se
tenga un control del inventario buscando responsables para áreas y funciones
específicas ya que se consideró que son procesos de gran impacto sobre todo en
el área de cocinas que hay competencia donde la manera que se destaca es la
limpieza, orden, rapidez, calidad y buen servicio.

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 3. Implementación de soluciones de contención

La implementación de las soluciones tiene como objetivo que los problemas

tratados por los grupos de mejora de procesos se caractericen por cierto grado de
criticidad y urgencia, y cuando las situaciones son urgentes, se hace necesario que
el problema se acote, y sus síntomas se contengan, de esta forma evitaremos que
el problema se agrave.

Dentro del establecimiento en donde se desarrolla la implementación de las 8D se

plantearon problemáticas, tales como desabasto es debido a la constante
actividad que hay durante el día no se realiza el chequeo de los materiales con
los que se cuenta en la cocina, en el caso del tiempo en atender y limpiar una
vez que se retira el cliente, debido a que pagan los clientes dejando sus platos
en la mesa, mientras que el mesero atiende otras mesas, deja de ser prioridad para
el mesero ya que debe poner atención en las mesas que tienen clientes es por ello
que se proponen las siguientes soluciones de contención:

• Revisión constante de mercancía: Se asignará un responsable de un constante

chequeo de la mercancía en existencia.

• Revisión de mesas constante: El personal de meseros estar de manera

constante realizando una observación de las mesas donde necesiten mas comida,
requieran pagar o limpieza de mesas.

• Inventario de mercancía inicial y final de manera diaria: Se realiza una revisión

de inventario de mercancía y materiales para la jornada diaria así como un reporte
de cuanta mercancía sobrante existe.

• Opinión directa del cliente sobre la calidad del servicio: Los meseros les
pedirán una breve opinión acerca del servicio de esa manera identificar los puntos
de mejora que no se perciben por parte del personal.

• Capacitación de personal sobre la atención: Se le enseñara al personal la

correcta atención a los clientes para tener mejores referencias ente la competencia
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 y ser un lugar más que agradable.

• Responsable de Área de materiales: Sera alguna persona del personal que

tendrá la obligación y responsabilidad de mantener el área de materiales siempre
abastecida y con las cantidades necesarias para no tener un desabasto
inesperado.

4. Medición y análisis identificación de las causas raíces.

El punto numero 4 de la metodología nos indica que luego de la aplicación de medidas
respecto a las fallas que presentan los procesos, nos encontremos con situaciones en
las que aparezcan expresiones como ¿Por qué no desaparece ese problema?, ¿Estaba
seguro que eso había quedado solucionado?, ¿Otra vez, ¿cuánto nos vamos a tardar en
solucionar el mismo problema? Estas expresiones son comúnmente derivadas del
método tradicional que tenemos de solucionar nuestros problemas, solemos acudir a
medidas centradas en los síntomas, y es habitual que no analicemos la estructura real
del problema, razón por la cual, la fase de medición y análisis es quizá la que mayor valor
agregue en una metodología de mejora de procesos.

• ¿Cuáles son los indicadores más representativos del proceso?

En este caso son dos, la problemática acerca de la falta de materiales por no tener un
control de que se tiene y que puede hacer falta, asi como la demora por limpar la mesas
para el siguiente comensal.

• ¿Cómo se calculan los indicadores?

Se calculan de manera empírica es decir en base a la experiencia de la jefa de cocina
así como del mismo personal teniendo en cuenta que son problemas recurrentes, tanto
el desabasto como el retraso al tener muchos clientes, con el tema de la limpieza.

• ¿Cómo se recolectan los datos que alimentan los indicadores?

Se recolectaron ya que al observar y preguntar sobre las problemáticas más repetitivas
fueron los puntos ya mencionados y que se tiene una muy mala organización dentro del
establecimiento.

Herramientas de apoyo

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 • Realizar una lluvia de ideas de las causas del problema con base en los indicadores
de rendimiento.
• Aplicar la técnica del interrogatorio sobre las causas encontradas.
• Realizar un diagrama de causa y efecto (Ishikawa o espina de pescado).
• Realizar un diagrama causal (sistémico) para establecer las relaciones existentes
entre las causas, identificar ciclos reforzantes o de compensación producto de un
cambio de las causas.
• Identificar las causas raíces o situaciones detonantes del diagrama causal.
Determinar la frecuencia e importancia de las causas, mediante un Pareto.

Diagrama Causa y efecto de desbasto en cocina

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Elaboración de indicadores usando como grafico de Pareto para la identificación de las
causas raíz, con ayuda del personal en donde se les pregunto, ¿cuál creen que eran las
causas por las fallas que tenia la cocina?, nos dieron respuestas interesantes, es por ello
que se realizó la siguiente gráfica:

Ilustración 1 Identificación de causa raíz- Pareto

Se realizó un concentrado de respuestas donde nos indica que la causa principal del
problema en cuestión es la mala organización del personal, así como la irresponsabilidad
del personal, de esa manera de identifico la causa raíz mala organización.

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 5. Elección, implementación y comprobación de
soluciones raíces
Dentro de las soluciones para corregir nuestros dos principales problemas se tienen las
siguientes soluciones:

Problema de desabastecimiento de mercancía

• Dividir los productos en 3 lotes en base a su uso: rotación alta, media y baja ya que
si bien hay materiales que se utilizan más seguido por su alta demanda hay
productos que no santos demandados como lo puede ser la azúcar que exigencia
es menos, a diferencia de las tortillas o sal que tienen un uso más constante.
• Llevar un check list diario, de esta manera lograran tener mejor control, así como
mejor uso de los mismos materiales evitando ide igual forma la merma.

Problema de tardanza en la limpieza de mesas

• Colocar una mesa destinada a trastes sucios

¿Cómo aplicaremos los puntos anteriores para conseguir los resultados esperados?

Los lotes nos sirven para identificar los productos que mas se mueven dentro de la
cocina y tenerlos al alcance, con todo esto a nuestro favor podrán darse cuenta con la
mercancía con la que cuentan. En caso de que el personal de cocina no se de cuenta
de la cantidad de productos disponibles, tendrán un encargado que hará un check list
de los productos a primera hora al abrir y a última hora cuando cierren.

Se aplicará un Poka-Yoke dentro del área del comedor con el fin de reducir tiempo de
limpieza de mesas, esto se hará mediante la colocación de una mesa destinada a los
platos sucios cuando los comensales terminen de comer, de esa forma los meseros se
encargarán únicamente de limpiar rápidamente ahorrándose el tiempo de levantar los
platos y llevarlos hasta la cocina.

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