INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA

INFORME TECNICO DE RECIDENCIA PROFESIONAL

“Optimización de distribución de lugar de trabajo en la cocina Brunch Club
utilizando ingeniería de métodos”

QUE PRESENTA
Santiago Magaña Josue Alpiniano
19211559

INGENIERÍA INDUSTRIAL

Tijuana, B. C. 2022

1
AGRADECIMIENTOS

Inicialmente me gustaría agradecer al dueño de BrunchClub por permitirme estar en

sus instalaciones, por su disponibilidad y accesibilidad, así como a sus empleados,
para la mejora de su cocina, por no tener miedo al conflicto y salir de la zona de confort.
Posteriormente agradezco al Doc. Iliana por encaminarme y darme los materiales
necesarios para elaborar este proyecto, por último, pero no menos importante a mis
compañeros, por compartir un poco de su conocimiento.

2
RESUMEN

Este artículo titulado “Optimización de distribución de lugar de trabajo en la cocina

Brunch Club utilizando ingeniería de métodos” tiene como objetivo general, optimizar
la distribución de espacios de trabajo utilizando ingeniería de métodos para eficientizar
tiempos de operaciones.

Ya que el restaurante quiere recortar sus tiempos y distancias a la hora de elaborar los
platillos por lo que la metodología que se utiliza consta de estudio de tipo aplicada con
un enfoque cuantitativo, el enfoque está en la elaboración de platillos el cual se realizó
un diagrama de Pareto para tener un mejor enfoque en lo que se resolverá primero,
para finalmente poder centrarnos en 2 principales platillos, el cual después se van a
recolectar datos y utilizar la técnica de observación para llenar fichas de datos y
tiempos. Posteriormente se ejecutará la ingeniería de métodos, utilizando diagramas
de proceso de operación y diagramas de flujo de proceso, para cada uno de los platillos
así se podrá analizar los tiempos muertos en la elaboración de platillos seleccionados
en el área de cocina.

Finalmente se cumplen los objetivos propuestos por lo que se reducen los tiempos de
operación a un 10% y la reducción de distancias recorridas en un 15%.

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INDICE GENERAL
1.- Generalidades del proyecto …………………………………………………………… 1

1.1. Introducción …………………………………………………………….......…. 1

1.2. Antecedentes de la empresa…………………………………………….…… 2

1.2.1. Giro de la empresa………………………………………………….... 3

1.2.2. Organigrama de la empresa ……………………………………….. 3

1.3. Descripción del puesto o área de desarrollo del proyecto. …………….…. 4

1.3.1. Organigrama del área …………………………………………………4

1.3.2. Layout ………………………………………………………………… 7

1.4. Antecedentes del problema a resolver ……………………………………… 8

1.5. Definición del problema a resolver ……………………………………………9

1.6. Objetivos …………………………………………..............................……… 10

1.6.1. Objetivo General ……………………………………………....……. 10

1.6.2. Objetivos Específicos ………………………………………………. 10

1.7. Justificación …………………………………………………............... 10

2.- Fundamento Teórico ……………………………………………...........……............. 11

2.1. Marco Teórico ………………………………………………….......................11

2.1.1. Diagrama de Pareto .................................................................... 12

2.1.2. Ingeniería de métodos ................................................................ 14

3.- Desarrollo del proyecto ......................................................................................... 16

1
4.- Resultados .......................................................................................................... 26

5.- Conclusiones ....................................................................................................... 28

6.- Recomendaciones ............................................................................................... 29

7.- Experiencia profesional y Competencias desarrolladas …………………………...30

8.- Cronograma de actividades ................................................................................ 31

9.- Fuentes de información ....................................................................................... 32

10.- Anexos .............................................................................................................. 34

2
INTRODUCCIÓN

Uno de los grandes problemas en las empresas donde nos desarrollamos es no poder
aprovechar el tiempo, muchas veces esto surge por las distintas tareas que tenemos,
No tener bien organizadas nuestra areas de trabajo, personal no capacitado, entre
otras. pero, gracias a la ingeniería de métodos disponemos de diversos métodos para
la gestión de tiempos ya que de esto puede depender nuestra productividad en los
negocios.

" Somos, a veces, muy audaces para planear; somos ingeniosos para diseñar buenos
propósitos; somos energéticos para dar órdenes. Somo inciertos, por lo cual es preciso
que, para modernizarnos y como parte del cambio general de mentalidad en México,
estos aspectos desaparezcan y traigan consigo una mayor productividad." (Estudio del
trabajo, Roberto García Criollo, 2005, capitulo 1)

El interés de esta investigación es buscar cambios para ver con más claridad lo que
sucede en el área de trabajo, debemos de poner límites en nuestro proyecto ya que
no podemos hacer todo al mismo tiempo, la cuestión está en cómo hacer solo lo más
importante y cómo hacerlo bien, en vez de hacer más cosas con un tiempo reducido.
Por lo que nos enfocaremos en las operaciones que más nos consumen tiempo a la
hora de preparar nuestro producto. Para así conseguir mayor productividad.

3
GENERALIDADES DEL PROYECTO

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

Brunch Club es un restaurante que abrió sus puertas al público el 1 de julio del
2021, inició con un menú corto de 15 platillos, enfocado en la cocina de desayunos
saludables. A pesar de que es una empresa pequeña ha tenido una demanda muy alta
por medio de la venta digital, Uber Eats. Empezó dando servicio con poca maquinaria
y por supuesto empleados, a los 5 meses adquirieron refrigeradores y una parrilla de
6 quemadores industriales, así como maquinaria para elaborar su producción, como
licuadoras, horno, tostadora, laminadora.

Este restaurante cuenta con un turno, el cual opera de 8:00 am a 3:00 pm, cabe
recalcar que por las tardes comienza a dar servicio otro restaurante que tiene como
nombre ¨Taberna Dijon¨ el cual opera en un horario de 3:00 Pm a 10:00 Pm, haciendo
este cambio de turno a las 3:00 Pm. Por lo que el local en el que están establecidos
es compartido, pero son dos restaurantes completamente distintos.

Este restaurante se ubica la calle José Clemente Orozco, Zona Urbana Rio
Tijuana B.C, el cual se podría decir que sus clientes directos son clientes que se
desarrollan en el área de la salud, debido a que esta zona cuenta con una gran
variedad de consultorios médicos, desde un médico general hasta especialistas.

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GIRO DE LA EMPRESA

BrunchClub pertenece a la industria de servicios en el sector restaurantero, a pesar de

que hoy en día hay una alta demanda en este sector. El principal giro de BrunchClub
es la elaboración de alimentos saludables. Con su propósito de ser una empresa
sustentable, proactiva y humana.

La misión y visión consta de la creación e innovación de alimentos saludables con

personal capacitado. Eh implementar platillos de buena calidad para cualquier cliente,
porque si se puede comer rico y saludable.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Dueño

Gerente

Producción

Cocinero Cocinero Barista Barista

Imagen 1.1: Organigrama restaurante BrunchClub Fuente: Elaboración propia

El organigrama de la empresa no es muy extenso por lo que consta de 7 personas, ya

que es un restaurante pequeño que se enfoca en comida para llevar en distintas
plataformas digitales como en al público general.

5
DESCRIPCION DEL AREA DE DESARROLLO

Actualmente está cocina no tiene como tal un proceso con bases firmes ya que tienen
maquinaria fuera del área de trabajo, lo cual ocasiona tiempos muertos durante la
elaboración de los platillos.

La cocina de BrunchClub consta de 3 cocineros en el área, el cual se segmenta en

área caliente, área fría y producción. El cocinero del área caliente trabaja con la parrilla
de 6 fogones, waflera y horno y sé respectivo refrigerador, mientras que el cocinero de
área fría está en una mesa de trabajo junto a su refrigerador, el de producción cuenta
con laminadora, la parrilla, horno, refrigeradores, cabe recalcar que el empleado de
producción tiene horario distinto horario al de los 2 cocinero, pues sus horarios no
chocan porque este necesita tiempo y espacio para su producción.

6
ORGANIGRAMA DEL ÁREA

Gerente

Producción

Cocinero Cocinero

Imagen 1.2: Organigrama área cocina Fuente: Elaboración propia

Organigrama del área de cocina en el restaurante brunch club, es el personal del

restaurante con el cual se estará trabajando en la trayectoria de este articulo con el
fin de resolver su problemática, optimización de lugar de trabajo.

LAYOUT

Imagen 1.3: Lay-out BrunchClub Fuente: Elaboración propia

7
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA A RESOLVER

Es importante entender el desarrollo del proyecto, ya que en Brunch Club nos

percatamos de la ineficiencia en tiempos a la hora de elaborar los platillos, por lo que
estos largos tiempos a la hora de elaborar platillos se percataban más con la creciente
demanda que se tiene, por lo que se decide seleccionar nuestros artículos más
vendidos, tal como se muestra en la tabla N° 1.

Continuando con la tabla, la completamos agregando el tiempo que se tarda en

elaborar cada producto. Así mismo se elaboró un Pareto donde se utilizó el 80 – 20,
ya que el 80% de nuestro resultado, proviene del 20% de nuestros esfuerzos, esto
significa que la mayor parte de lo que hacemos no contribuye significativamente con
nuestros objetivos por lo que el Pareto no ayudara con estos objetivos principales a
hacer; como se muestra en la gráfica N° 1. Posteriormente con estos platillos
seleccionados se elaborarán los diagramas de proceso de operación y diagrama de
flujo de proceso.

platillo F P Acumulado 80-20

1 Ciabatta de pollo 12 23% 9 80%
2 Toast Capresse 8 44% 17 80%
3 totopo/chilaqui 7 62% 24 80%
4 papas cambay 7 79% 31 80%
5 tocino 5 92% 36 80%
6 pan ogaza 3 100% 39 80%
TOTAL 42
Tabla 1.1: Platillos más vendidos de la empresa Fuente: Elaboración propia

En la tabla 1, se observan los 6 principales productos más vendidos y sus respectivos

tiempos de elaboración de mayor a menor. A continuación, se observará la gráfica de
Pareto las cuales nos indicarán los principales platillos en lo que nos enfocaremos
principalmente.

8
 GRAFICA DE PARETO
100%

35 90%

80%
30

70%

25
60%

20
50%

40%
15

30%
10

20%

5
10%

0 0%
Ciabatta de pollo Toast Capresse totopo/chilaqui papas cambay tocino pan ogaza

F P Acumulado 80-20

Gráfica 1.1: Diagrama de Pareto de los platillos más tardados en elaborar Fuente: Elaboración propia

Teniendo en cuenta estos datos del Pareto nos muestra que nos tenemos que enfocar
en tres platillos, teniendo en cuenta que nuestro objetivo específico solo tomaremos
dos, entonces nos enfocaremos en el ciabatta de pollo y el toast caprese para la mejora
de tiempos en su elaboración.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA A RESOLVER

Los principales problemas de operación encontrados en el área de cocina de la

empresa Brunch Club es la pérdida de tiempo en la elaboración de alimentos, así como
las distancias recorridas.

9
OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL

Optimizar la distribución de estaciones de trabajo en la cocina de BrunchClub

utilizando ingeniería de métodos para tener tiempos de operaciones eficientes.

OBJETIVO ESPECÍFICO

1. Reducción de tiempos de operación en un 10% (2 platillos principales)

2. Reducción de distancias recorridas en un 15% (2 platillos principales)

JUSTIFICACIÓN

Teniendo en cuenta que contamos con elaboración de platillos muy tardados debido a
mal diseño de trabajo, esto afecta directamente al cliente, ya que este tiene que
esperar demasiado tiempo por sus alimentos, sin hacer a un lado que, como empresa
dependemos de ellos y tenemos que aprovechar cualquier mejora en el área. Teniendo
en cuenta estos principales problemas

1. Altos tiempos de operación

2. Mala distribución de trabajo
3. Largas distancias recorridas

Mediante este proyecto se llevarán a cabo diagramas de proceso de operaciones, para

analizar el método actual, con todos sus detalles, para poder desarrollar nuevas
distribuciones y mejorar las existentes. Así como elaborar diagramas de flujo de
proceso el cual contiene información más detallada.

Los beneficios que tendremos en este proyecto implementado la ingeniería de

métodos conta de registrar costos ocultos no productivos, como distancias recorridas,
retrasos, así como optimizar la distribución del área de trabajo.

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MARCO TEÓRICO

Conforme el lector avance el proyecto y se presente con destinos términos, es

importante explicar cada uno de ellos, desde términos básicos de ingeniería,
definiciones, hasta aquellas metodologías que se presentarán, así como sus
interpretaciones gráficas que se utilizaran al concluir con el proyecto.

Diagrama de Pareto

Este principio es unos de los conceptos más útiles para la productividad, se llama así
por su descubridor, Vilfredo Pareto, un economista italiano, quien lo describió en 1895.
No obstante, el principio de Pareto permite utilizar herramientas de gestión de la
calidad, como el diagrama de Pareto, que se usa ampliamente en temas de control de
calidad (el 80% de los defectos radican en el 20% de los procesos). Así, de forma
relativamente sencilla, aparecen los distintos elementos que participan en un fallo y se
pueden identificar los problemas realmente relevantes, que acarrean el mayor
porcentaje de errores. (Diagrama de Pareto - Análisis de Causa Raíz, s. f.)

El diagrama de Pareto es una representación gráfica de los datos obtenidos sobre un

problema, que ayuda a identificar cuáles son los aspectos prioritarios que hay que
tratar. Los pasos para realizarlo son:

1. Determinar el problema o efecto a estudiar

2. Investigar los factores o causas que provocan ese problema y cómo recoger
los datos referentes a ellos
3. Recolectar datos (anotando magnitudes de cada factor)
4. Ordenar los factores de mayor a menor en función de la magnitud de cada uno
de ellos
5. Calcular la magnitud total del conjunto de factores
6. Calcular el porcentaje total que representa cada factor, así como el porcentaje
acumulado
11
 7. Graficar

Un análisis de Pareto cumple con una serie de características principales, como lo

son:

● Priorización: Identificar los elementos que más peso o importancia tienen

dentro de un grupo.
● Unificación de criterios: Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del
grupo de trabajo hacia un objetivo prioritario común
● Carácter Objetivo: Su utilización fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones
basadas en datos y hechos objetivos y no en ideas subjetivas
● Simplicidad: No requiere de cálculos complejos ni técnicas sofisticadas de
representación gráfica (Velázquez, 2021)

ingeniería de métodos

La ingeniería de métodos se puede definir como el conjunto de procedimientos

sistemáticos de las operaciones actuales para introducir mejoras que faciliten más la
realización del trabajo y permita que este sea hecho en el menor tiempo posible y con
una menor inversión por unidad producida. La ingeniería de métodos incluye diseñar,
crear y seleccionar los mejores métodos, procedimientos, herramientas, equipo y
habilidades de manufactura para fabricar un producto basado en los diseños
desarrollados en la sección de ingeniería de producción. Cuando el mejor método
interactúa con las mejores habilidades disponibles, surge una relación máquina
trabajador eficiente. Una vez establecido el método completo, la responsabilidad de
determinar el tiempo estándar requerido para fabricar un producto se encuentra dentro
del alcance de ese trabajo. También incluye la responsabilidad de un seguimiento para
asegurar que:

a) se cumplan los estándares predeterminados.

b) Los trabajadores tienen una compensación adecuada por su producción,
habilidades, responsabilidades y experiencias.
c) Que los trabajadores estén satisfechos con su trabajo (López, 2021)
12
Nos centraremos en el diagrama de proceso de la operación el cual Se identifica
mediante un título (Diagrama de flujo de Procesos) con el número de página, la
descripción del proceso, método actual o propuesto, fecha y nombre del autor del
diagrama. Además de planta, departamento, número de diagrama cantidad y costo. El
analista debe describir cada evento del proceso, encerrar en un círculo el símbolo
adecuado del diagrama e indicar los tiempos consumidos para los procesos o retrasos
y las distancias recorridas del transporte, después conecta los símbolos de eventos
consecutivos con una línea vertical al lado, derecho puede hacer los comentarios que
sean pertinentes para cambios y mejoras a futuro. Para determinar la distancia
recorrida por un producto basta saber cuántas columnas se desplaza, luego se
multiplica ese número menor a 1 por la distancia entre columnas, cabe destacar que
los desplazamientos menores a 5 pies no se registran, sólo en el caso en el cual el
analista considere que este afecta el costo del método que se está trabajando puede
registrarlo.

Se deben registrar los retrasos y almacenamientos debido a que esto determinará el

tiempo que el cliente debe esperar por el producto y el costo que acumula.

Para determinar la duración de los retrasos y almacenamientos se sombrea cada

parte con un gris que indique el tiempo exacto que se han retrasado o almacenado

Posteriormente hay que revisar la sección para ver cuando entraron de nuevo a
producción las partes marcadas con gris. (Qué es un diagrama de flujo de procesos,
s. f.)

13
Simbología usada en el Diagrama de Proceso

Además de los símbolos de operación e inspección se necesitan otros varios: (Ver

anexo 1)

● Flecha pequeña (transporte): mover un objeto de un lugar a otro, exceptuando

el caso de cuando el movimiento se lleva a cabo en el curso normal de una
operación o inspección
● Círculo grande (operación): se presenta cuando se cambian intencionalmente
las características físicas o químicas de un objeto o cuando se arregla o se
prepara para hacer otra actividad por ejemplo clavar, mezclar, taladrar orificio.
● Cuadrado (inspección): se presenta cuando un objeto es examinado para ser
identificado o para verificar su conformidad de acuerdo a los estándares
preestablecidos.
● Letra D mayúscula (retraso): se presenta cuando una parte no puede ser
procesada inmediatamente en la próxima estación de trabajo
● Triángulo equilátero parado en su vértice (almacenamiento): se presenta
cuando una parte se guarda y se protege en determinado espacio para que
nadie la mueva sin autorización (Diagrama de proceso de flujo - Estudio del
Trabajo 1, s. f.)

Diagrama de operaciones

Un diagrama de las operaciones es una representación gráfica de todas

las operaciones e inspecciones que forman parte de un proceso. Igualmente, se
representan los puntos en los que se introducen materiales en el proceso. En este
diagrama no se representan ni las manipulaciones, ni los transportes, ni los
almacenamientos.

A veces, en el diagrama de proceso se incluye información que se considera necesaria

para el análisis, por ejemplo, el tiempo requerido, la situación de cada paso o si sirven
los ciclos de fabricación.
14
Tanto las operaciones como las inspecciones se representan por medio de símbolos:

• Operación: toda transformación física o química. Se representa con un círculo.

• Inspección: medir, verificar, controlar temperatura, etc. Se representa con un

cuadrado. (2.1.1.- Diagrama de operaciones. | PP05.- Documentación
empleada en programación de la producción., s. f.)

15
DESARROLLO DEL PROYECTO

APLICACIONES DE METODOS

Inicialmente describiré el método utilizado, la ingeniería de métodos, el cual consiste

en la medición de tiempos y distancias de procedimientos para la recolección de datos,
Las herramientas para registrar la información obtenida consisten en fichas técnicas
de registro y análisis, por lo que se usara como instrumentos el diagrama de proceso
de la operación y diagrama de flujo de recorrido y como herramienta de medición
utilizaremos el cronometro.

Tabla 3.1: Diagrama de proceso de operación ¨Ciabatta¨ Fuente: Elaboración propia

16
En la imagen anterior se muestra el diagrama de operaciones de proceso de la
elaboración del platillo ciabatta de pollo dentro del área de cocina; donde se
identificaron 7 operaciones y 2 inspecciones. De las cuales se desglosáramos más
actividades para ser más específicos a la hora de elaborar el platillo.

Tabla 3.2: Diagrama análisis de proceso, ciabatta pollo Fuente: Elaboración propia

En la Imagen anterior, se observa que nuestro primer platillo, existen 26 actividades

para realizarlo, de las cuales 16 son operación, 6 transporte, y 3 inspecciones. Por lo
que la suma de todas esta nos da un total de 11:40 minutos con una distancia recorrida
de 13.8 metros.

17
Tabla 3.3: Diagrama de proceso de operación, Toast Capresse Fuente: Elaboración propia

En la imagen anterior se muestra el diagrama de operaciones de proceso de la

elaboración del platillo capresse dentro del área de cocina; donde se identificaron 6
operaciones y 1 inspección. De las cuales estas de desglosaran para comprender
mejor como es la elaboración del platillo, así como sus tiempos y recorridos
específicos.

18
Tabla 3.4: Diagrama análisis de proceso, Toast Capresse Fuente: Elaboración propia

En la Imagen anterior, se observa que nuestro primer platillo, existen 21 actividades

para realizarlo, de las cuales 14 son operación, 6 transporte y 1 inspección. Por lo que
la suma de todas esta nos da un total de 8 minutos con una distancia recorrida de 13.8
metros.

Teniendo en cuenta que en ambos se utiliza el horno, las distancias y tiempos

recorridos se observaron que son muy largos a la hora de realizar alguna actividad que
involucre el horno. Por lo que se optó mover de estación esta maquinaria, ya que al no
estar cerca del cocinero esto lo obliga a hacer distancias largas para terminar sus
platillos, lo que podría ocasionar accidentes como choques con otro personal, mermas
de producto, quejas en clientes por tanta espera de sus platillos, entre otros.

19
Por lo que tenemos que disminuir o eliminar este recorrido que hace el cocinero cuando
necesita ir al horno. Con el propósito de:

● Disminuir las actividades innecesarias

● Reducir la carga de trabajo
● Emplear una mejor manera de su espacio de trabajo
● Aumentar el rendimiento del operador

Imagen 3.1: Lay-out BrunchClub, Problemática Fuente: Elaboración propia

En la imagen anterior se observa el área de trabajo donde se realizan los alimentos, y

se observa la operación que alarga el proceso de alimentos, el cual es cuando el
Cocinero camina para poder llegar al horno y así poder adelantar su trabajo. por lo que
se decide reacomodar el área de trabajo para así reducir estos tiempos innecesarios.

A continuación, necesitamos realizar nuevamente la toma de tiempos con el área de

trabajo reacomodada, pero con la mejora propuesta (cambio de área del horno),
proseguimos a nuevamente elaborar los diagramas de operación y proceso.

20
 Tabla 3.5: Diagrama de proceso de operación ¨Ciabatta¨ Fuente: Elaboración propia

En la imagen anterior se muestra el diagrama de operaciones de proceso de la

elaboración del platillo ciabatta dentro del área de cocina; donde se identificaron 7
operaciones y 2 inspección. De las cuales estas de desglosaran para comprender
mejor como es la elaboración del platillo, así como sus tiempos y recorridos
específicos.

Teniendo en cuenta que nuestro procedimiento a la hora de elaborar es el mismo,

seguiremos utilizando el diagrama de proceso de operaciones actual, sin embargo,
donde apreciaremos mejor un cambio y podremos detectar las mejoras en es nuestro
diagrama de flujo de proceso.

21
Tabla 3.6: Diagrama análisis de proceso, ciabatta pollo, Mejorado Fuente: Elaboración propia

En la Imagen anterior, se observa que nuestro primer platillo, existen 26 actividades

para realizarlo, de las cuales 23 son operación, 0 transporte y 1 inspección. Por lo que
la suma de todas esta nos da un total de 9.55 minutos con una distancia recorrida de
0 metros.

Nos podemos percatar que a la hora de mover el horno hemos eliminado los tiempos
largos y tediosos tiempos de recorridos a la hora de elaborar nuestro platillo. Teniendo
en cuenta que bajamos algunos tiempos gracias a producción, el tener el pollo
polucionado, como lo dice en las recomendaciones, hace que no tarde tanto a la hora
de poner una porción de pollo al sartén, al igual que el tomate, tenerlo previamente
rebanado hace que cuidemos nuestro tempo. Al igual que hicimos con el platillo de
ciabatta al horno, volveremos a aplicar la toma de tiempos al platillo el capresse.

22
Tabla 3.7: Diagrama de proceso de operación, Toast Capresse Fuente: Elaboración propia

En la imagen anterior se muestra el diagrama de operaciones de proceso de la

elaboración del platillo capresse dentro del área de cocina; donde se identificaron 6
operaciones y 1 inspección. De las cuales estas de desglosaran para comprender
mejor como es la elaboración del platillo, así como sus tiempos y recorridos
específicos.

23
Teniendo en cuenta que nuestro procedimiento a la hora de elaborar es el mismo,
seguiremos utilizando el diagrama de proceso de operaciones actual, sin embargo,
donde apreciaremos mejor un cambio y podremos detectar las mejoras en es nuestro
diagrama de flujo de proceso.

Tabla 3.8: Diagrama análisis de proceso, Toast Capresse, Mejorado Fuente: Elaboración propia

En la Imagen anterior, se observa que nuestro segundo platillo, existen 21 actividades

para realizarlo, de las cuales 20 son operación, 0 transporte y 1 inspección. Por lo que
la suma de todas esta nos da un total de 6.33 minutos con una distancia recorrida de
0 metros

En la tabla anterior, no podemos percatar que a la hora de mover el horno hemos

eliminado los largos y tediosos tiempos de recorridos a la hora de elaborar nuestro
platillo.

24
Teniendo en cuenta que bajamos algunos tiempos gracias a producción, el tener
tomate picado, como lo dice en las recomendaciones, hace que no tarde tanto a la
hora de poner una porción de pollo al sartén. Por lo que se eliminan los recorridos y
se mantienen solamente trabajando dentro de su área

Imagen 3.2: Lay-out BrunchClub, Mejora Fuente: Elaboración propia

25
RESULTADOS

Una vez realizado dotas nuestras muestras, mejorado el área de trabajo, se opta por
hacer una comparativa de nuestros primeros datos y los actuales.

Comparativa tiempos
12 11.4

9.55
10
8
8
6.33
6

0
Antes Despues

Ciabatta pollo Toast Capresse

Grafica 3.1: Análisis de tiempos Fuente: Elaboración propia.

En la siguiente grafica se observan los resultados de los tiempos en la elaboración de

los dos principales platillos del restaurante BrunchClub, Por lo que, de acuerdo con los
datos del desarrollo del proyecto, podemos decir que los tiempos se han reducido a un
13%.

A continuación, observaremos la comparativa de las distancias recorridas en el platillo

ciabatta de pollo y el platillo capresse, por lo que gracias a que nos percatamos de la
mala organización del área de trabajo, se pudo reacomodo del área de trabajo. Por lo
que en la siguiente grafica se observan los resultados de las distancias en la
elaboración de los dos principales platillos del restaurante BrunchClub, Por lo que, de
acuerdo con los datos del desarrollo del proyecto, podemos decir que los tiempos se
han reducido a un 99%, afortunadamente el operador ya no tiene necesidad de salir
de su área de trabajo para poder terminar los platillos

26
 Comparativa distancias
16
13.8 13.8
14
12
10
8
6
4
2
0 0
0
Antes Despues

Ciabatta pollo Toast Capresse

Grafica 3.2: Análisis de distancias Fuente: Elaboración propia

Finalmente podemos observar cómo se encontraba el área de trabajo antes y después

de aplicar la mejora, mirando principalmente el horno como se ubico en un nuevo lugar
para reducir los tiempos y distancias recorridas en la elaboración de platillos.

ANTES DESPUES

Imagen 3.3: Antes, después Fuente: Elaboración propia

27
CONCLUCIONES

Continuaremos con las conclusiones que se obtuvieron con los resultados del informe
de la Optimización de distribución de lugar de trabajo en la cocina BrunchClub,
mediante la ingeniería de métodos. Donde se demuestra que redujeron los tiempos a
la hora de preparas los dos principales platillos del restaurante, así como sus
distancias.

Se obtuvo determinar la mejora del proceso en cuestión de tiempo y distancias, para

ello se realizó una evaluación previa, que implico tomar tiempos y dimensiones del
área del trabajo, haciendo toda la información en diagramas de flujo de operación y
diagramas de proceso.

En cuanto los tiempos de la preparación de los alimentos, se logró reducir en los dos
principales platillos establecidos, gracias a la mejora del proceso por medio de la
ingeniería de métodos y su diagrama de flujo de proceso, ya que nos mostró esos
tiempos innecesarios a la hora de la preparación de alimentos.

En cuanto a distancias que recorre el cocinero para elaborar su platillo, se logró la

reducción de distancias en su cocina, gracias a la mejora de proceso por medio de lay-
out y diagrama de flujo de procesos. Se obtuvieron resultados positivos en la reducción
de tiempos en un 98% ya que el cocinero no tiene que recorrer distancias innecesarias
en el área de cocina.

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RECOMENDACIONES

Para seguir con la mejora de procesos y mantener controlados los tiempos y distancias
a la hora de preparar alimentos en el área de cocina; es necesario motivar al equipo
de trabajo debido que muchas veces estos tienen miedo al cambio y se fueran a las
mejoras, por lo que es necesario involucrar a todo el personal no solo del área de
cocina, ya que todos somos un equipo y se necesita el compromiso de todos.

La capacitación del nuevo y actual personal es necesario y debe realizarse con

frecuencia, para tener comprometidos al personal, sobre la importancia de los tiempos
muertos, distancias innecesarias. Así como infórmalos de las distintas formas que
afectan a la empresa que estos tiempos aumenten. También se recomienda tener al
tanto al personal de estos métodos utilizados, ya que también depende de ellos
mantener controlada el área de trabajo.

De igual manera se recomienda llenar los formatos utilizados en este proyecto para
implementarlos no solo en los platillos más vendidos, sino también en todos los demás,
así aumentara la eficiencia en cada área del restaurante. En pocas palabras se
recomienda implementar la mejora de procesos en todas las áreas de la empresa,
como objetivo de utilizar eficientemente todos los recursos.

Por último, se recomienda mostrar a los empleados, específicamente cocineros, el

control de seguimiento: Para que la mejora de los tiempos sea constante se elaboró
una instrucción de trabajo para ambos platillos, así cualquier cocinero podrá
elaborarlos y mantener un buen tiempo en su elaboración, tal como se muestra en la
el anexo 3 y 4.

29
EXPERIENCIA PROFECIONAL Y COMPETENCIAS
DESARROLLADAS

Una vez concluido con el proyecto se puede decir que el aprendizaje final es
satisfactorio, ya que es no es solo teoría en el salón de clase, esto es un paso más a
los sueños que estamos buscando, el cual es implementar métodos de ingeniería para
la mejora continua, es un gran logro para mi poder obtener resultados favorables para
mi investigación y para el restaurante en el cual enfoque los conocimientos adquiridos
por mis maestros.

También debemos recalcar que querer la mejora continua en una empresa no es

trabajo fácil, debido a que siempre tenemos problemas para poder avanzar, debido a
no tener siempre los recursos necesarios y el más importante, la zona de confort. A lo
largo de mi experiencia laboral es algo que recalca mucho en las empresas, no se
busca esta mejora continua porque siempre trabajan con lo que tienen. Sin embargo,
cuando alguien les da una mejora ellos simplemente la hacen a un lado y siguen con
su proceso habitual. Por lo que puedo decir que es muy difícil trabajar con personas
ya que cada una tiene distintas personalidades e ideas, pero está en nosotros saber
cómo manejarlas y siempre llegar a un acuerdo para que todos salgan ganando.

Este proyecto me hizo crecer personalmente, así como laboral. Ya que, me puedo
desenvolver mejor en cualquier empresa que este, sin tener miedo al conflicto. Eh
aprendido a hablar, a tener ese tacto con las personas. Así como resolver problemas
imprevistos.

30
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Unidad tiempo: semanas

Fase Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Recopilacion de datos del
restaurante
PLANEACION

Recopilacion de datos de
platillos
Elaboracion pareto

elavoracion de layout

Toma de tiempos platillos

Toma de distancias
platillos
EJECUCION METODOLOGIA

Elavoracion de digrama
flujo proceso
Elaboracion diagrama de
operación
Tiempo de documentacion

Reacomodo area de
trabajo
Toma de tiempos y
distancias con mejora
Elavoracion de digrama
flujo proceso nuevo
Elaboracion diagrama de
operación nuevo
Control de seguimiento

Tiempo de documentacion
CIERRE

Analisis de datos

cierre del proyecto

31
FUENTES DE INFORMACIÓN

Fuentes para libros

- Freivalds, A., & Niebel, B. W. (2014). Ingeniería industrial de Niebel: Métodos,

estándares y diseño del trabajo (13a. ed. --.). México D. F.: McGraw-Hill.
- García criollo, r. (2005). estudio del trabajo; ingeniería de métodos (2a. ed.).
México: mcgraw-hill interamericana.

Fuentes de páginas electrónicas (web)

- Velázquez, A. (2021, 9 noviembre). ¿Qué es el diagrama de Pareto?

QuestionPro. Recuperado 20 de septiembre de 2022, de
https://www.questionpro.com/blog/es/diagrama-de-pareto/
- Diagrama de proceso de flujo - Estudio del Trabajo 1. (s. f.). Recuperado 20
de septiembre de 2022, de
https://sites.google.com/site/et111221057312211582/diagrama-de-proceso-
de-flujo
- Diagrama de Pareto - Análisis de Causa Raíz. (s. f.). Recuperado 20 de
septiembre de 2022, de https://1library.co/article/diagrama-de-pareto-
an%C3%A1lisis-de-causa-ra%C3%ADz.qmw2ejwz

- Qué es un diagrama de flujo de procesos. (s. f.). Lucid chart. Recuperado 20

de septiembre de 2022, de https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-un-

diagrama-de-flujo-de-procesos

- López, B. S. (2021b, agosto 13). Ingeniería de métodos. Ingeniería Industrial

Online. Recuperado 20 de septiembre de 2022, de

https://www.ingenieriaindustrialonline.com/ingenieria-de-metodos/que-es-la-

ingenieria-de-metodos/

32
- 2.1.1.- Diagrama de operaciones. | PP05.- Documentación empleada en

programación de la producción. (s. f.). Recuperado 20 de septiembre de 2022,

dehttps://ikastaroak.ulhi.net/edu/es/PPFM/PP/PP05/es_PPFM_PP05_Conteni

dos/website_211_diagrama_de_operaciones.html

33
ANEXOS

Anexo 1: Simbología para diagrama de proceso Fuente: Ingeniería industrial, 11va edición, Niebel.

34
Anexo 2: Ejemplo de diagrama de flujo de proceso Fuente: Ingeniería industrial, 11va edición,
Niebel.

35
 Titulo ELABORACION DE SANDWICH Método
Actual
DE POLLO
Empre Elaboró Aprobó Revisión Pagina Fecha
sa
Brunch Santiago Empres B 1 09/10/2022
Club Josué a
Operación 1 Operación 2 Operación 3 Operación 4

Inspeccionar pollo
Poner a cocer la Montar verduras Cortar y calentar
porción de pollo (Lechuga, tomate, pan en horno
cebolla y aguacate)
Operación 5 Operación 6 Operación 7 Operación 8

Montar pan con Sacar pollo del Montar pan, pollo y Cortar y servir
verduras horno verduras
Anexo 3: control de seguimiento Fuente: Elaboración propia.

36
 Titulo ELABORACION DE TOAST Método
Actual
CAPRESSE
Empr Elaboró Aprobó Revisión Pagina Fecha
esa
Brunc Santiago Empresa C 1 09/10/2022
h Club Josué
Operación 1 Operación 2 Operación 3 Operación 4

Poner a tostar el Tomar pesto, Sacar pan del horno

mozarela y tomate y agregar Poner toast a
pan en horno gratinar en horno
del refrigerador ingredientes en este
orden (pesto,
tomate mozzarella)
Operación 5 Operación 6 Operación 7

Sacar del horno y inspeccionar Servir

agregar semillas de
calabaza
Anexo 3: control de seguimiento Fuente: Elaboración propia.

37