UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
OBTENCIÓN DE ACEITES Y GRASAS

AUTORES:

 MILAGRO ISABEL ARRIETA TERAN

 ROGER BLANCO
 SERGIO MANUEL CERRO NAVARRO
 KEVIN STEVEN CASTILLO GARZÓN

DOCENTE

 LUIS RUÍZ MENESES

04/12/2020

SINCELEJO-SUCRE
 RESUMEN:

Esta práctica se llevó acabo de manera virtual con el fin de realizar los distintos análisis de
las características físicas y químicas de los lípidos ya sean grasa o aceites las cuales son
indispensables ya que de estas provienen sus propiedades. Los análisis más importantes
y los cuales realizamos en esta práctica fueron como primero la determinación de las
características organolépticas (sabor, color, olor, etc.) y las determinaciones del índice de
acidez, índice de refracción, peso específico e índice de saponificación. Este tipo de análisis
nos permite controlar la calidad del producto.

ABSTRACT
This practice was carried out in a virtual way in order to carry out the different analyzes of
The physical and chemical characteristics of the lipids, whether they are fat or oils, which
are essential since their properties come from these. The most important analyzes and those
that we carried out in this practice were, as the first, the determination of the organoleptic
characteristics (taste, color, odor, etc.) and the determinations of the acidity index, refractive
index, and specific weight and saponification index. This type of analysis allows us to control
the quality of the product.

INTRODUCCION

Dentro de la alimentación las grasas y los aceites cumplen una función muy importante.
Con el término grasase designan todas las grasas sólidas, y por aceite a las grasas líquidas
a temperatura ambiente; siendo ambos nutrientes los representantes más importantes de
los lípidos en la alimentación. Las grasas y aceites representan la fuente principal de
energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción y transporte de las vitaminas
A, D, K, E, y de sustancias con actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos
fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas. La mayor proporción de grasas y aceites
que consumimos están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que
pueden ser una combinación de saturados, mono insaturados y poliinsaturados. Si bien los
alimentos grasos contienen diferentes tipos de ácidos grasos, se caracterizan por presentar
mayor concentración de alguno de ellos.
Las características organolépticas, el peso específico, el índice de refracción (IR), el índice
de acidez y la determinación del índice de saponificación, son factores de mucha
importancia que poseen los aceites o grasas por ende se hace necesario hacer un estudio
de cada uno de ellos, además de estudiarlos y analizarlos correctamente en procesos de
laboratorios correspondientes.
 MATERIALES Y REACTIVOS:
Determinación índice
Características Índice de acidez de
Peso especifico Índice de refracción de saponificación en
organolépticas aceites
manteca animal
Muestra de aceite Aceite nuevo y
aceite de cocina nuevo picnometro Refractómetro
nuevo. aceite usado
Muestra de aceite matraz, pipeta,placa
aceite de cocina vieejo balanza digital termometro
usado. calefactora
baño de maria, buret,
aceite nuevo y viejo erlenmeyer Bureta .
balanza
refrigerante de
Solución de NaOH 0,1
agua gotero camisas, vaso
N.
precipitado
HCI 0.5M (Ácido
acetona y muestra(
Solución de clorhídrico),
aceite nuevo y aceite
fenolftaleina fenoltaleina, KOH 0,5
usado
M hidroxido de potacio

PROCEDIMIENTO:
 Características organolépticas
 Se observó el estado físico, el olor, el sabor, y sedimentos en un aceite nuevo y
aceite viejo.

 Peso especifico
 se pesó un picnómetro vacío en una balanza digital y posterior mente se pesó el
mismo picnómetro con agua y aceite

 Índice de refracción
 Se limpió el refractómetro con acetona
 Se dejó secar por 2 segundos y se procedió a usarse
 Se tomó la muestra y se colocó en el prisma en forma de una capa suficientemente
completa para una mejor observación y luego se cerró el prisma
 Se limpiaron los excesos y se posiciono la luz de una forma correcta
 Luego se miró a través de ambos visores y se ajustaron
 Se procedió a hacer la medición

 Índice de acidez de aceites

Titulación por solución alcalina de la acidez libre de la materia grasa disuelta en una mezcla
de alcohol– éter, utilizando fenolftaleína como indicador.

 Se pesó 25 g de cada una de nuestras muestras.

 Se añadió unas gotas de fenolftaleína
 Le añadimos alcohol neutro.
 Finalmente se tituló con NaOH 0,1 N.
  Determinación índice de saponificación en manteca animal
 Se pesó 1.5g aceite en el balón de 100Ml
 Se añadió 20mL de KOH
 Se introdujo el matraz a un refrigerante de camisa con baño de maría por 30
minutos
 Se preparó otro balón sin la muestra (utilizamos como blanco)
 Luego de que paso el tiempo de reacción se enfriaron los balones
 Se añadió 2mL de agua destilada
 Se añadió 2 gotas de fenolftaleína
 Se tituló con HCI
 Se esperó el cambio de color
 Se anotó lo Ml gastados

RESULTADOS:
 Características organolépticas

Aceite de soja nuevo aceite de soja viejo

ACEITE NUEVO:
Estado físico: liquido
Olor: no tiene un sabor en especial
Sedimentos: no tiene partículas sólidas en su interior
Color: se ve que tiene un amarillo claro

ACEITE VIEJO
Estado físico: liquido solida
Olor: tiene un olor a quemado
Sedimentos: se ve que tiene partículas de comida en su interior
Color: tiene un color amarillo oscuro
  Peso especifico
Aceite nuevo:
W1 (Peso del picnómetro limpio y seco)= 17,87 g
W2 (Peso del picnómetro con agua)= 28,02 g
W3 (Peso del picnómetro con aceite)= 27,07 g
Aceite usado:
W1 (Peso del picnómetro limpio y seco)= 28.80 g
W2 (Peso del picnómetro con agua)= 78.85 g
W3 (Peso del picnómetro con aceite)= 74.34 g

Densidad relativa del aceite

𝐆𝟏
𝛅=
𝐆𝟐
G1= M1-M
G2= M2-M
M1= masa del picnómetro con muestra (aceite)
M2= masa del picnómetro con agua
G1= masa neta del aceite o grasa
G2= masa neta del agua
𝛿= densidad relativa del aceite o agua

DENSIDAD RELATIVA ACEITE NUEVO

𝐺1 9,2𝑔
𝛿= = = 𝟎, 𝟗𝟎𝟔𝟒
𝐺2 10,15𝑔
G1= M1-M
G1= 27,07g – 17,87g= 9,2g
G2= M2-M
G2= 28,02g – 17,87g= 10,15g

DENSIDAD RELATIVA ACEITE VIEJO

𝐺1 45,54𝑔
𝛿= = = 𝟎, 𝟗𝟎𝟗𝟖
𝐺2 50,05𝑔
G1= M1-M
G1= 74,34g – 28,80g= 45,54g
G2= M2-M
G2= 78,85g – 28,80g= 50,05g

 Índice de refracción

Resultado obtenido: El índice de refracción obtenido para la muestra (aceite nuevo)

utilizada fue de 1.4724 a una temperatura de 25ºC, con una temperatura de referencia de
20 ºC. Para el aceite usado el índice de refracción a 25 °C fue de 1.4693 con una
temperatura de referencia de 20 °C.
  Índice de acidez de aceites

Aceite nuevo: 50 g
Volumen gastado (aceite nuevo): 1.6 ml de NaOH
Volumen gastado (aceite usado): 3.0 ml de NaOH

% Índice de acidez aceites (Nuevo):

(1.6 𝑚𝑙 )(0.1 𝑁)(0,282𝑔/𝑀𝑒𝑞)
*100 = 0.09024%
50𝑔

%Índice de acidez aceite (usado):

(3,0 𝑚𝑙 )(0.1 𝑁)(0,282𝑔/𝑀𝑒𝑞)
*100 = 0,1692%
50𝑔

 Determinación índice de saponificación en manteca

Resultados Obtenidos para aceite nuevo:

Peso de la muestra= 2,02 g de aceite.
En el blanco se utilizaron=45 ml de HCl 0,5 N
En la muestra se utilizaron= 40 ml 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙
Resultados Obtenidos para aceite usado:
Peso de la muestra= 2,02 g de aceite.
En el blanco se utilizaron=45 ml de HCl 0,5 N
En la muestra se utilizaron= 44 ml 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙
 ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES
 Características organolépticas

El aceite nuevo tiene muchas diferencias con el aceite viejo. El aceite nuevo se ve mucho
más agradable con tan solo ver sus características organolépticas.
Es normal que el aceite viejo se vea más desagradable ya que con el paso del tiempo y del
uso que se le dé a este va perdiendo sus propiedades físicas y pues como se ve en la
imagen se llena de partículas sólidas de otros componentes, va perdiendo su color natural
y su olor es de quemado.

 Peso especifico
Como se puede observar en los valores obtenidos en los resultados de la práctica, la
densidad del aceite nuevo es menor a la densidad del aceite viejo. Esto se debe a que en
el aceite viejo pueden existir otras sustancias o partículas de comidas que alteran su
composición natural del aceite, también se puede alterar por el calentamiento que este
aceite pudo haber sufrido.
En general estos aceites están en el rango que debería tener un aceite tanto mineral como
vegetal que oscilan entre 0.840 y 0.960. (Inversión, gestión y arrendamientos, S.L. (Ingesar,
S.L.), 2020).

 Índice de refracción

A partir de la medición del índice de refracción se obtuvo para la muestra de aceite nuevo
1.4724 a una temperatura de 25°C y para la muestra de aceite usado fue de 1.4693 con
una temperatura de 20°C, estos resultados dependieron del grado de instauración de los
aceites y también varía estadísticamente por que las características físico químicas de los
aceites dependen del tipo de materia prima que se utilizó para su obtención.

 Índice de acidez de aceites

La acidez es una relacionada con la cantidad de acidos grasos libres presentes en un aceite,
estos reaccionaron con la base (NaOH a 0,1N) generando un color rosa dado por el
indicador (fenolftaleina). Según el Ministerio de Salud en la resolución 2154 de 2012
(Londoño, 2012), el indice de acide maximo para aceites crudos es del 1%, lo que indica
que el aceite utilizado en la práctica cumple con este parametro.
El indice de acidez expresado como acido oleico durante el almacenamiento en los aceites,
ademas evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad
enzimática de las lipasas y el grado de descompoción de estos, por ende un aceite con alto
indice de acidez tiene una calidad y alto grado de descomposicion. Con referencia a esto
el aceite marca Caribe aún no ha entrado en el proceso de descomposición ocasionado por
las lipasas
  Determinación índice de saponificación en manteca

El índice de saponificación se define como la cantidad de hidróxido de potasio

expresado en miligramos que son necesarios para saponificar un gramo de aceite o grasa.
Este método en particular se basa en la reacción de los triglicéridos con un álcali,
formándose jabones o sales alcalinas de los ácidos grasos, así como glicerina.
El hidróxido de potasio (KOH), al igual que todos los álcalis, puede quemar la piel, los ojos
y el tracto respiratorio severamente. Use guantes de hule gruesos y careta de protección
para protegerse de los álcalis líquidos concentrados. Use un extractor de humos efectivo o
mascara para gases para protegerse el tracto respiratorio contra los polvos o vapores.
Trabaje en una campana adecuada de ser ello posible. Cuando trabaje con materiales
extremamente cáusticos tal como el hidróxido de potasio, siempre agregue los gránulos al
agua y no al contrario. Los álcalis son extremadamente exotérmicos cuando se mezclan
con agua. Tome precauciones para contener la solución cáustica en el caso que el
recipiente que la contenga se rompa por el calor extremo generado. Se recomienda usar la
solución alcohólica de KOH recientemente preparada.
Bibliografía
Giacopini, M. I. (30 de 08 de 2010). Bengoa. Obtenido de Bengoa :
https://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/grasas-aceites.asp
Giacopini, M. I. (30 de 08 de 2010). Bengoa. Obtenido de Bengoa :
https://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/grasas-aceites.asp
Inversión, gestión y arrendamientos, S.L. (Ingesar, S.L.). (17 de abril de 2020). Aceite
de Las Valdesas. Obtenido de
https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/varios/densidad-del-
aceite/#:~:text=En%20l%C3%ADnea%20general%20la%20densidad,estado%20l%C3
%ADquido%20a%20temperatura%20ambiente.

Moreno, p. (1 de octubre de 2014). PH en el aceite. Obtenido de

https:///prezi.com/vxbm1tqpotc/ph-en-el-aceite
Medina, G. B. (2010). Aceites y grasas comestibles. Universidad de Antioquia , Antioquia
, Medellín.
https://www.youtube.com/watch?v=FgduAxadJ80
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
http://www.fao.org/3/x1736s/x1736s0b.htm