Autor:

Santiago Giorgini FICHA TÉCNICA DE

PLATOS

DENOMINACIÓN DEL PLATO: Raviolones de asado banderita al disco

IPCVA
NÚMERO DE RACIONES: 8

LISTA DE INGREDIENTES:

DESCRIPCIÓN / CANTIDAD
Hacemos RAVIOLONES 5x5 cm
Para la Masa: Dejar mep ( por las dudas)
Harina 0000 900 g
Yemas 9
Agua 270 cc

Para el Relleno:
Asado Banderita cortado del medio1 kg ( IPCVA) 6 unid
Sal y pimienta c/n
Chimichurri listo c/n
Criolla cocida:
Cebolla 4 unid
Morrón rojo 3 unid
Tomate 4 unid
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
Queso rallado 100 g

Para el Estofado:
Corazon de cuadril 1 unid
Mirepoix 1 kg ( cebolla, zanahoria , apio , puerro )
Tomate perita en lata escurrido 1kg
Ajo 3 dientes en laminas
Extracto de tomate 2 cdas
Laurel 2 hojas
Puré de tomates 1 litros
Vino tinto 500 cc
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Agua o caldo 2 litros

ELABORACION:

1- Para la masa; Sobre la mesada realizar una corona con la harina. En el

centro poner las yemas, el agua y la sal. Incorporar y comenzar a amasar.
Formar una masa lisa y homogénea. Dejar descansar tapada a
temperatura ambiente.

2- Para el relleno; Cocinar el asado banderita con el chimichurri y la sal de

ambos lados. Una vez cocida, picar la carne del asado banderita y reservar
en un bol.
3- Colocar en la parrilla la cebolla, los tomates y los morrones a asar, una vez
lista, picar la cebolla, el tomate y el morrón. Mezclarlo con la carne,
agregar el ajo asado, sal, pimienta y el queso rallado.
4- Rectificar condimentos y reservar
5- Estirar la masa con palote o máquina de pasta, hasta 1 mm de espesor.
6- Sobre un rectángulo de masa, colocar el relleno de a montoncitos,
separados unos de otros, pincelar alrededor con agua y cubrir con otro
rectángulo de masa. Sacar el aire y presionar bien alrededor del relleno y
cortar con la rueda para pastas. RAVIOLONES 5x5 cm

7- Para el estofado: Calentar el disco y colocar aceite, luego dorar el corazón

de cuadril de ambos lados, pasado unos minutos , agregar la mirepoix de
vegetales, el ajo en laminas, extracto de tomate, laurel, desglasar con vino
tinto , agregar los tomates peritas escurridos, la salsa de tomate, agregar
hojas de laurel y cubrir con caldo
8- Cocinar durante 40 minutos a fuego bajo. Si es necesario agregar un poco
de agua o caldo.
9- Volcar los raviolones previamente cocidos en la salsa hirviendo y agregar
queso rallado para servir

PASOS AVANZADOS Y TERMINADOS PARA PRODUCCIÓN:

TIEMPODE ELABORACIÓN:

MODO DE CONSERVACIÓN Y VIDA UTIL:

MATERIAL ESPECÍFICO DE COCINA:

ESPECIFICAR UTENSILIOS