UNIVERSIDAD DEL NORESTE

ÁREA DE INGENIERÍAS Y CIENCIAS QUÍMICAS

LICENCIATURA QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO

PROYECTO DE CERTIFICACIÓN EN ALIMENTOS PARTE 1

MATERIAS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTES
LAURA ELENA MARTINEZ LUENGAS- ANÁLISIS DE ALIMENTOS
MARIA AMPARO ROSTRO SEGURA - MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO

SANCHEZ PONCE VALERIA GUADALUPE
SONI RODRIGUEZ DANNA PAOLA
GONZALEZ MARTINEZ MARIA MONTSERRAT
ZEQUERA VELEZ DANIELA ALEJANDRA
GALVEZ NAVARRO ZULIA PAOLA

4 SEMESTRE “A”

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 PROYECTO DE CERTIFICACIÓN EN
ALIMENTOS
Producto: Salsa envasada.

I.Estándar de Identidad

De acuerdo a la NMX-F-377-1986 la salsa es el producto resultante de la mezcla y/o

molienda y suspensión de una o más variedades de chiles frescos, secos o
conservados, sanos, limpios, adicionados o no de acidulantes, espesantes, especias
e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, que le proporcionan el sabor
característico.

II.Especificaciones del producto

1.-Sensoriales
Color:Característico de la variedad de chile o mezcla de chiles empleados.
Olor:Característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleados.
Sabor:Picante característico de la variedad de chiles o mezcla de chiles empleado
Consistencia:Fluida, semifluida o viscosa

2.-Especificaciones fisicas y quimicas

La Salsa Picante Envasada debe cumplir con las especificaciones físicas y químicas
anotadas en la tabla.

Especificaciones Mínimo Máximo

pH 2.8 4.0

Sólidos solubles % (°Brix) 4.0 30.0

Sólidos totales 4.0 -

% de acidez expresado 1.0 4.5

como ácido acético

% de cloruros (NaC1) - 4.5

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3.-Microbiológicas
La salsa picante envasada no contiene microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del
producto, según disposiciones que establezca la Secretaría de Salud.

4.-Materia extraña objetable

El producto objeto de esta Norma debe sujetarse a lo que establezca la Secretaría

de Salud para estos productos.

5.-Contaminantes químicos

El producto objeto de esta Norma no debe contener ningún contaminante

químico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud.
Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que
establezca la Secretaría de Salud.

6.-Ingredientes básicos

Chiles en cualquiera de sus variedades y en una proporción no menor del 1 %.

➢ Agua
➢ Vinagre
➢ Azúcares
➢ Sal común

7.-Ingredientes opcionales
Fécula de maíz, condimentos, especias y otros permitidos por la Secretaría de
Salud.

8.-Aditivos para alimentos

Los permitidos por la Secretaría de Salud dentro de los límites que ésta establezca.

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III. Composición nutrimental

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IV. Pasos del proceso

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V. Consumo e importancia económica en México

Las salsas en nuestro país tienen una estrecha relación con la gastronomía por ser
símbolo de nuestra identidad, el 41% de familias mexicanas consumen, en
promedio, casi siete botellas de 238 gramos al año, según datos de la consultora de
mercados Kantar Worldpanel.

Por este motivo, las salsas se han perfilado como un negocio en ascenso, tan solo
en el 2019 las ventas de estas alcanzaron los 176.6 millones de dólares, de acuerdo
con información de Euromonitor International, empresa de investigación de
mercados. Del mismo modo, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y
Desarrollo Rural, el consumo anual per cápita de salsas y chiles en México es de
aproximadamente 17 kilogramos, por lo que, se estima que ocho de cada diez
mexicanos acompañan sus comidas con alguna salsa.

Algunos de los factores que han propiciado el crecimiento de este sector son:

● La necesidad de los consumidores de alimentarse de manera práctica sin

perderse de un buen sabor ante la disposición de su tiempo para comer
gracias a su rutina ajetreada.
● La investigación y desarrollo por parte de los fabricantes de productos
reconocidos por su sabor y calidad.

En el año 2020, las salsas en México vieron un crecimiento de 8.8% en ventas

respecto al registro del año anterior. Las salsas de México son reconocidas a nivel
mundial, por el sabor tan especial que proporcionan a cualquier platillo, pero las
salsas tienen una gran historia pues desde la época prehispánica ya se comía con
diferentes tipos de salsas, cabe resaltar que no todas estaban hechas con chile,
algunas solo las hacían moliendo jitomate o incluso cacahuate mezclados con
especias, además de cebolla y cacao.

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VI.Referencias bibliográficas:

● Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (2016, septiembre 20). Salsas: El

sabor que no falta en la mesa mexicana. Recuperado de
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/salsas-el-sabor-que-no-falta-en-la-
mesa-mexicana
● Aguilera, A. (2022, Febrero 16). El poder de las salsas mexicanas. El
Informador. Recuperado de
https://www.informador.mx/estilo/El-poder-de-las-salsas-mexicanas-20220216
-0093.html
● MyFoodData. (s.f.). Nutrition Facts for Hot sauce. Recuperado de
https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174527/wt1#modal-modal
● SECRETARÍA DE ECONOMÍA (1986) NMX-F-377-1986, Norma Mexicana
Alimentos - Regionales - Salsa picante envasada. Recuperada de
https://www.sinec.gob.mx/SINEC/Vista/Normalizacion/DetalleNMX.xhtml?pi
dn=NUVmR0p2SXI0ZkJOSjJtaUM3UFo5Zz09