Manual Instructivo de Big Pizza - Version 01

MANUAL
INSTRUCTIVO
Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

TABLA DE
CONTENIDO
Introducción ............................................... 4
1. Acerca de nosotros ............................. 5
2. Misión general de la franquicia ........... 6
3. Visión general de la franquicia ............ 7
4. Objetivos de la franquicia .................... 8
5. Valores de Big Pizza ........................... 9
6. Compromiso de la franquicia .............10
7. Análisis de mercado ...........................11
8. Plan de funcionamiento......................13
Procedimientos Internos ...........................15
9. Documentación previo apertura .........16
10. Requerimientos de Computación....19
11. Apertura local..................................21
12. Calidad y Cantidad .........................23
13. Especificación de Productos ...........25
14. Recetas...........................................27
15. Cocina – Parte I ..............................29
16. Cocina – Parte II .............................32
17. Almacenamiento y Rotación ...........35
18. Seguimiento ....................................36
19. Servicio de Big Pizza – Parte I........37
20. Servicio de Big Pizza – Parte II.......38
21. Venta por Sugerencia .....................39
22. Tareas Especiales ..........................41
23. Packaging .......................................43
24. Higiene del salón, del personal y
responsabilidades .....................................44
ii
25. Mantener la higiene en el local .......46
26. Adecuación Ley 5920/17
(EXCLUSIVO PARA CABA) .....................48
27. Higiene del personal .......................49
28. Sobre Proveedores .........................51
29. Almacenaje en sitio correcto ...........53
30. Manipulación de alimentos .............54
31. Pasos para una correcta Limpieza y
Desinfección .............................................55
32. Elementos de primeros auxilios ......56
33. Pedidos de mercadería ...................58
34. Envío y Recepción de Mercadería ..60
35. Cierre del local ................................61
Estructura Empresarial .............................63
36. Área de Marketing ..........................64
37. Área de Administración ...................65
38. Área Logística .................................66
39. Área de Supervisión .......................68
40. Área de Reclamos ..........................69
Utilización de software ..............................70
41. Tesorería – Caja Diaria ...................71
42. Ventas – Punto de Venta ................74
43. Ventas – Control de Ventas ............80
44. Stock y Control de Stock.................82
45. Recepción de Mercadería (sistema)
88
46. Pedidos – Vía Sistema ...................92

INTRODUCCIÓN
Bienvenido al Manual de Operaciones para franquicias de Big Pizza, donde

encontrarás información detallada sobre todos los aspectos clave de nuestra empresa de
franquicias de productos alimenticios. Este manual ha sido diseñado para proporcionar una
guía completa y práctica sobre cómo operar y administrar eficientemente un local de Big
Pizza.
En las siguientes secciones, abordaremos diversas áreas operativas y de gestión,

brindando instrucciones claras y detalladas para garantizar la calidad de nuestros productos,
la satisfacción de nuestros clientes y el éxito de tu franquicia. A lo largo del manual,
encontrarás procedimientos, políticas y mejores prácticas que han sido desarrolladas y
probadas en base a nuestra experiencia en la industria de la comida rápida.
Comenzaremos por presentar una visión general de la empresa, destacando nuestros

valores, productos y enfoque en la calidad. A continuación, exploraremos el análisis de
mercado, donde examinaremos nuestro mercado objetivo, la competencia y las
oportunidades de crecimiento. Luego, nos adentraremos en el plan de funcionamiento,
donde detallaremos el proceso operativo desde la adquisición de la franquicia hasta la
operación diaria del local.
Posteriormente, nos sumergiremos en el plan de marketing y ventas, donde

compartiremos estrategias efectivas para promover la marca Big Pizza, aumentar las ventas
y mantener una presencia sólida en el mercado. Por último, abordaremos la operatoria
interna, centrándonos en aspectos clave como la gestión de locales, la preparación de
productos, la administración del personal y la calidad del servicio.
¡Gracias por formar parte de la familia de franquicias de Big Pizza y te deseamos el

mejor de los éxitos en tu negocio!
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1. ACERCA DE NOSOTROS
Queridos lectores,
En nombre de todo el equipo de Big Pizza, es un placer darles la más cordial

bienvenida a este Manual de Operaciones para franquicias. Antes de adentrarnos en los
detalles operativos de nuestra cadena de comida rápida, permítannos compartir con ustedes
nuestra historia y nuestra pasión por ofrecer sabores inigualables.
Big Pizza nació en un momento de desafíos y cambios significativos: durante la

Pandemia de COVID-19. Fue en ese contexto adverso donde un grupo de emprendedores
apasionados por la gastronomía se unió para dar vida a una propuesta única en el mundo
de la pizza. Con creatividad y esfuerzo, logramos consolidar una marca que rápidamente
ganó reconocimiento, no solo por la calidad de nuestros productos, sino también por el amor
y el compromiso que ponemos en cada uno de ellos.
Nuestro objetivo desde el inicio ha sido claro: llevar a cada hogar y rincón de Argentina
la experiencia inigualable de disfrutar una deliciosa pizza artesanal. Queremos ser parte de
esos momentos especiales en la vida de las personas, desde reuniones familiares y
encuentros con amigos hasta celebraciones importantes. Cada pizza que sale de nuestros
hornos está impregnada de la dedicación y el cariño que nos caracteriza.
Comenzamos nuestra travesía con humildad y discreción en la Ciudad Autónoma de

Buenos Aires. Con el tiempo, gracias al apoyo y la fidelidad de nuestros clientes, logramos
expandirnos a los alrededores y, finalmente, a varias ciudades del interior de Argentina.
Cada paso de nuestro crecimiento ha sido un logro significativo para nosotros, y siempre nos
esforzamos por llevar el auténtico sabor de Big Pizza a nuevos territorios.
Detrás de nuestros productos hay un mensaje claro: compromiso con la calidad y la

frescura de nuestros ingredientes, así como la voluntad de innovar constantemente para
sorprender a nuestros clientes con nuevas y deliciosas propuestas. La pasión por la pizza
es lo que nos une, y eso se refleja en cada una de nuestras creaciones.
En Big Pizza, creemos firmemente en el trabajo en equipo y en el desarrollo de

relaciones sólidas con nuestros franquiciados. Valoramos el esfuerzo y la dedicación que
cada uno de ellos invierte en llevar adelante nuestros locales, y los apoyamos en cada paso
del camino.
¡Bienvenidos a Big Pizza, donde cada bocado es una experiencia única!
El equipo de Big Pizza
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2. MISIÓN GENERAL DE LA FRANQUICIA
En Big Pizza, nuestra misión es ofrecer a nuestros clientes una experiencia
gastronómica excepcional, brindando productos de alta calidad y un servicio excepcional en
un ambiente acogedor y amigable. Desde nuestra fundación, nos hemos esforzado por
destacarnos en un mercado saturado, ofreciendo una propuesta única que combina sabores
auténticos y una atención meticulosa en todos los aspectos de nuestra operación.
Para lograr nuestra misión, nos enfocamos en tres pilares fundamentales: calidad,
innovación y sostenibilidad.
• Calidad: En cuanto a la calidad, nos aseguramos de utilizar solo los mejores ingredientes
frescos y locales/regionales, y de seguir procesos de elaboración cuidadosos y rigurosos.
De esta manera, podemos garantizar que cada pizza y empanada que sale de nuestras
cocinas es deliciosa y cumple con los más alta calidad e inocuidad.
• Innovación: En cuanto a la innovación, nos esforzamos por estar a la vanguardia de la

industria de la pizza, constantemente buscando nuevas formas de mejorar nuestros
productos y procesos. Desde la creación de nuevas recetas hasta la implementación de
tecnologías avanzadas en nuestras cocinas, estamos siempre buscando maneras de
superar las expectativas de nuestros clientes y ofrecerles una experiencia única y
memorable.
• Sostenibilidad: En cuanto a la sostenibilidad, nos comprometemos a operar de manera

ética y responsable, cuidando el medio ambiente y apoyando a las comunidades locales
en las que operamos. Trabajamos con proveedores locales para reducir nuestra huella
de carbono y apoyar la economía local.
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3. VISIÓN GENERAL DE LA FRANQUICIA
En Big Pizza, nos enorgullece ser una referencia en la industria de alimentos a nivel
nacional. Nos visualizamos como la opción preferida de los amantes de las empanadas y
pizzas en todo el país, ofreciendo una experiencia culinaria única y de calidad superior.
Nuestra visión a largo plazo es ser reconocidos como la marca más confiable y exitosa en el
mercado de franquicias de productos alimenticios en nuestra nación.
Imagina un país donde nuestra marca sea sinónimo de sabor, tradición y deleite.
Queremos que cada persona, en cualquier rincón de nuestra nación, pueda disfrutar de
nuestras deliciosas empanadas y pizzas, elaboradas con ingredientes frescos y auténticos.
Nos esforzamos por crear una conexión emocional con nuestros clientes, proporcionándoles
momentos inolvidables en cada bocado.
Nuestra visión también se centra en el crecimiento y la prosperidad de nuestros

franquiciados. Deseamos ser el socio estratégico que les brinde las herramientas y el apoyo
necesarios para alcanzar el éxito en sus negocios. A través de programas de capacitación
continua, asesoramiento personalizado y una sólida red de colaboración, nos aseguramos
de que cada franquiciado tenga las bases para triunfar y lograr su independencia financiera.
Mirando hacia el futuro, nos vemos expandiendo nuestra presencia a través de cada
región de nuestro país. Deseamos convertirnos en el referente nacional en la industria de
alimentos, ofreciendo variedad, calidad y una experiencia inigualable en cada una de
nuestras franquicias. Nuestro objetivo es crear una red sólida y exitosa que promueva el
crecimiento económico y el desarrollo local en todo el territorio.
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4. OBJETIVOS DE LA FRANQUICIA
En Big Pizza, nos esforzamos por alcanzar una serie de objetivos que nos permitan
cumplir con nuestra misión de ofrecer a nuestros clientes una experiencia gastronómica
excepcional, basada en la calidad, la innovación y la sostenibilidad. Estos objetivos se
dividen en un objetivo general y varios objetivos específicos, que nos permiten enfocarnos
en áreas clave de nuestro negocio y asegurarnos de que estamos cumpliendo con los más
altos estándares de calidad y servicio.
• Objetivo General: Nuestro objetivo general es convertirnos en la cadena de pizzerías

líder en América Latina, ofreciendo productos de alta calidad y un servicio excepcional
en todos nuestros locales. Para lograr este objetivo, nos enfocamos en varios objetivos
específicos:
o Innovar constantemente: Nos esforzamos por estar a la vanguardia de la industria

de la pizza y la empanada, constantemente buscando nuevas formas de mejorar
nuestros productos y procesos. Desde la creación de nuevas recetas hasta la
implementación de tecnologías avanzadas en nuestras cocinas, estamos siempre
buscando maneras de superar las expectativas de nuestros clientes y ofrecerles una
experiencia única y memorable.
o Operar de manera sostenible: Nos comprometemos a operar de manera ética y

responsable, cuidando el medio ambiente y apoyando a las comunidades locales en
las que operamos. Utilizamos materiales reciclables y biodegradables en nuestros
empaques y envíos, y trabajamos con proveedores locales para reducir nuestra huella
de carbono y apoyar la economía local.
o Brindar un servicio excepcional: Nos enfocamos en ofrecer un servicio excepcional

en todos nuestros locales, asegurándonos de que nuestros clientes se sientan
bienvenidos y atendidos en todo momento. Capacitamos a nuestro personal para que
brinde un servicio de calidad y con excelente predisposición.
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5. VALORES DE BIG PIZZA
Big Pizza es una compañía comprometida con la excelencia en cada aspecto de su
operación. Sus valores fundamentales de calidad, servicio, rapidez y limpieza guían todas
las actividades y decisiones internas. Estos valores se reflejan en la manera en que se
elaboran y distribuyen los productos, se atiende a los clientes y se mantiene la higiene en
todos los niveles de la organización.
• Calidad: La compañía controla rigurosamente los ingredientes, su calidad, la forma en

que se elaboran, se empacan y se distribuyen. Se realizan continuos controles desde la
llegada de los productos hasta su colocación en cada local. Es responsabilidad del equipo
de cada local mantener la custodia de la calidad, cuidando de no golpear los productos y
verificando que cumplan con las especificaciones establecidas. Asimismo, se garantiza
que los productos se almacenen correctamente y se conserven en óptimas condiciones,
tanto en cuanto a su presentación como a su vida útil.
• Servicio: El objetivo de Big Pizza es impresionar a los clientes con productos de la más
alta calidad y un servicio amigable. El servicio es un aspecto fundamental del negocio y
tiene un contacto directo con los clientes. El compromiso es brindar una atención eficaz,
personalizada y empatica. Se entiende que la reputación en el servicio es crucial, por lo
que cada miembro del equipo debe contribuir en todo momento con su esfuerzo para
lograr ese objetivo. Todos, sin importar el área, cargo o función que desempeñen, deben
tener una actitud de servicio y tratar a los clientes como les gustaría ser tratados. El
trabajo en equipo y la atención personalizada son fundamentales para cumplir con esta
premisa.
• Rapidez: La rapidez es una cualidad distintiva del servicio de Big Pizza. Se aplica desde
el aprovisionamiento del mostrador, donde se asegura que todos los productos
necesarios estén disponibles y organizados. Además, se promueve una atención ágil y
con sentido de urgencia, dando prioridad total al cliente. El trabajo en equipo es esencial
para lograr un servicio completo y rápido. Existe una coordinación entre todas las
estaciones que componen el área de servicio, como la caja y el despacho de productos,
para garantizar una atención eficiente.
• Limpieza: La limpieza es uno de los pilares fundamentales en la operación de Big Pizza.

Se reconoce su importancia en el rubro gastronómico y se trabaja para mantener los más
altos estándares en este aspecto. La limpieza es crucial para causar una buena impresión
en los clientes, garantizar la higiene y salubridad para los empledos y la inocuidad de los
productos. Cada persona encargada de un área tiene la responsabilidad de mantener (la)
en optimas condiciones de limpieza. condiciones de limpieza, siguiendo los
procedimientos establecidos. La premisa básica es limpiar sobre la marcha, asegurando
la pulcritud tanto en las áreas visibles para los clientes como en las áreas de trabajo.
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6. COMPROMISO DE LA FRANQUICIA
En Big Pizza, nuestro compromiso no solo se limita a ofrecer productos de alta calidad
y un servicio excepcional, sino que también se extiende a nuestros franquiciados. Creemos
en la importancia de establecer una relación sólida y mutuamente beneficiosa con aquellos
que deciden unirse a nuestra familia de franquicias. Nuestro compromiso se basa en
brindarles el apoyo, la capacitación y las herramientas necesarias para alcanzar el éxito en
sus negocios.
Nuestro compromiso con nuestros franquiciados se refleja en varias áreas clave:
• Apoyo integral: Desde el inicio del proceso de franquicia, brindamos un apoyo integral
a nuestros franquiciados. Les proporcionamos asesoramiento y orientación en la
selección de ubicaciones estratégicas para sus locales, así como en la planificación y
diseño de sus espacios. Además, ofrecemos capacitación inicial y continua en áreas
como operaciones, marketing y atención al cliente.
• Transferencia de conocimientos: Compartimos con nuestros franquiciados nuestro

conocimiento y experiencia acumulados a lo largo de los años. Les proporcionamos
manuales detallados de operaciones y procedimientos, así como acceso a nuestra red
de proveedores y recursos. De esta manera, les brindamos las herramientas necesarias
para gestionar eficientemente sus negocios y ofrecer una experiencia excepcional a sus
clientes.
• Colaboración y comunicación: Fomentamos una relación de colaboración y

comunicación constante con nuestros franquiciados. Estamos siempre disponibles para
escuchar sus ideas, sugerencias y preocupaciones, y trabajamos juntos para encontrar
soluciones y mejorar continuamente. Valoramos su retroalimentación y consideramos
que su éxito es nuestro éxito.
En Big Pizza, nuestro compromiso con nuestros franquiciados va más allá de la simple
transacción comercial. Nos esforzamos por establecer una relación sólida y mutuamente
beneficiosa, basada en el apoyo, la capacitación y la colaboración.
Creemos en el éxito conjunto y trabajamos de la mano con nuestros franquiciados para

alcanzarlo. Nuestro compromiso se basa en brindarles el apoyo integral necesario para que
puedan gestionar sus negocios de manera eficiente y ofrecer una experiencia excepcional a
sus clientes. Les transferimos nuestro conocimiento y experiencia acumulados a lo largo de
los años, y fomentamos una comunicación constante y una relación de colaboración.
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7. ANÁLISIS DE MERCADO
Nuestra empresa opera en la industria de alimentos, específicamente en el sector de la

comida rápida y casual. A continuación, proporcionaremos una descripción y
dimensionamiento detallado de nuestro mercado objetivo, demostrando nuestro
conocimiento y comprensión del negocio, así como el potencial y la viabilidad de nuestros
objetivos comerciales.
• Mercado Objetivo: Nuestro mercado objetivo abarca todo el territorio de Argentina, lo

cual representa una gran oportunidad para nuestro negocio. Argentina cuenta con una
población de aproximadamente 45 millones de habitantes y un alto consumo de comida
rápida. Las tendencias de mercado indican un aumento en la demanda de opciones
convenientes y de calidad, lo cual ha sido especialmente notable desde el año 2020 hasta
la actualidad.
• Características del comprador: Nuestro enfoque principal se encuentra en las familias

y áreas residenciales, así como en áreas comerciales con una afluencia constante de
clientes. Las familias buscan opciones de comida rápida que sean sabrosas,
convenientes y que satisfagan las preferencias de todos los miembros de la familia.
Además, las áreas residenciales y comerciales representan una gran oportunidad, ya que
ofrecen un flujo constante de clientes en busca de soluciones rápidas y deliciosas para
sus comidas.
• Satisfacción de las necesidades actuales: Todos los negocios compiten de una

manera u otra. Puede tratarse de competidores directos específicos, o puede ser con la
forma en la que los clientes han hecho las cosas durante mucho tiempo. Al identificar a
la competencia, identifique quién más está prestando servicios para resolver el mismo
problema que la empresa desea abordar.
• Análisis FODA
o Fortalezas:
▪ Calidad y autenticidad de nuestros productos: Nos destacamos por ofrecer

empanadas y pizzas elaboradas con ingredientes frescos y de alta calidad,
brindando una experiencia culinaria excepcional.
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▪ Reconocimiento de marca: Hemos logrado posicionarnos como una de las
mejores y más conocidas empresas de franquicias de alimentos en Argentina.
▪ Alimento tradicional: de gran consumo en la mesa de las familias argentinas de
todo el país.
o Oportunidades:
▪ Oportunidad de negocio rentable: El mercado de comida rápida en Argentina

presenta un potencial de crecimiento significativo, y nuestra empresa se
encuentra en una posición favorable para capitalizar esta oportunidad.
▪ Crecimiento de la demanda de comida rápida: Las tendencias actuales indican
un aumento en la demanda de opciones de comida rápida, impulsado por la
conveniencia y el estilo de vida acelerado de los consumidores.
▪ Expansión geográfica: Aunque ya operamos en toda Argentina, existe la
posibilidad de expandir nuestras operaciones a nuevas ubicaciones dentro del
país, aprovechando la demanda en diferentes regiones.
o Debilidades:
▪ Dependencia de proveedores: Podemos enfrentar desafíos en términos de

abastecimiento constante de ingredientes frescos y de calidad. Esto requiere una
gestión efectiva de la cadena de suministro para garantizar la consistencia en
nuestros productos.
▪ La distancia de la logística: la Argentina al ostentar uno área territorial muy
extensa, aquello suele dificultar la provisión de mercadería de forma recurrente.
o Amenazas:
▪ Competencia en el mercado: A medida que el mercado de comida rápida sigue

creciendo, podemos enfrentar una competencia cada vez más intensa de otras
marcas establecidas y nuevos competidores que ingresan al mercado.
En conclusión, nuestro análisis de mercado demuestra nuestro conocimiento y

comprensión de la industria de alimentos en Argentina. El tamaño del mercado objetivo y el
crecimiento constante de la demanda brindan una oportunidad de negocio rentable. Nuestra
empresa se posiciona como una marca reconocida y apreciada, ofreciendo productos únicos
de calidad. A través de una estrategia sólida y una gestión efectiva, estamos preparados
para aprovechar las oportunidades y enfrentar los desafíos en el mercado competitivo de la
comida rápida en Argentina.
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8. PLAN DE FUNCIONAMIENTO
El presente plan de funcionamiento detalla el proceso operativo de Big Pizza, una

franquicia de restaurantes especializada en pizzas y empanadas. Describiremos cómo
funciona la compañía desde la adquisición de la franquicia hasta la operación diaria del local,
asegurando la calidad de los productos y servicios ofrecidos.
• Adquisición de la franquicia: Los franquiciados adquieren la franquicia de Big Pizza.

Los propietarios de la compañía se encargan de armar el local, incluyendo la instalación
de marquesinas, electrodomésticos (heladeras, horno, exhibidor de empanadas) y la
construcción del local.
• Comunicación con el encargado de apertura de locales Se envían instrucciones
detalladas con los requerimientos necesarios para la apertura del local gastronómico.
• Requerimientos para la apertura del local: El franquiciado realiza los trámites
necesarios para obtener la habilitación correspondiente y el seguro integral de comercio.
Se requiere la realización de cursos de manipulación de alimentos y la obtención de las
certificaciones correspondientes, como la de fumigación. Se debe implementar un
sistema de matafuegos, luz de emergencia y productos de aseo en el baño.
• Preparación para la inaguración Cerca de la fecha de apertura, el franquiciado realiza
el pago inicial de la mercadería. Se lleva a cabo la capacitación del personal en días
previos a la inauguración del local.
• Operación diaria del local: El local compra los productos de la franquicia a Big Pizza
en determinados días de la semana. Se establece un día de pago semanal para la
mercadería y para el uso del sistema informático proporcionado por la compañía. Se
realiza un seguimiento constante de las ventas y del funcionamiento del local. La
administración de Big Pizza tiene un programa efectivo para monitorear los
rendimientos diarios de la sucursal.
• Supervisión y Control: Se llevan a cabo supervisiones semanales (o mensuales,
según la ubicación) en los locales de Big Pizza. Se supervisa el estado del local, la
manipulación de alimentos, el cumplimiento de los principios bromatológicos y la
utilización de los productos de la compañía. Se verifica el cumplimiento de los
estándares de indumentaria correspondiente para el personal.
Este plan de funcionamiento detalla cómo funciona Big Pizza desde la adquisición de la
franquicia hasta la operación diaria del local. El enfoque principal es mantener altos
estándares de calidad en los productos y servicios, garantizando la satisfacción de los
clientes y el éxito del negocio.
13
xiv
PROCEDIMIENTOS INTERNOS
La operatoria interna de Big Pizza se basa en una cuidadosa planificación y ejecución

de todas las actividades necesarias para asegurar el correcto funcionamiento de la compañía
y la entrega de productos y servicios de calidad a sus clientes. Desde la adquisición de la
franquicia hasta la gestión diaria de cada local, Big Pizza se enfoca en mantener altos
estándares operativos para garantizar la satisfacción de los clientes y el éxito continuo del
negocio.
En esta sección, exploraremos los aspectos clave de la operatoria interna de Big

Pizza, abordando temas como la gestión de los locales, la preparación de los productos, el
manejo del personal y la calidad del servicio. Además, destacaremos la importancia de los
procesos eficientes y el compromiso de la compañía con la excelencia en cada etapa de la
operación.
A través de una estructura organizada y un enfoque centrado en la eficiencia y la

calidad, Big Pizza se esfuerza por mantenerse a la vanguardia en el sector de la industria de
la pizza. La operatoria interna efectiva y bien gestionada permite a la compañía cumplir con
las expectativas de los clientes, superar la competencia y brindar experiencias excepcionales
en cada punto de contacto con la marca.
En las siguientes secciones, exploraremos en detalle los diferentes aspectos de la

operatoria interna de Big Pizza, desde la preparación de los productos hasta la gestión del
personal y la supervisión del servicio al cliente. Cada paso es crucial para el éxito global de
la compañía y para garantizar que cada cliente disfrute de las deliciosas pizzas y empanadas
que Big Pizza tiene para ofrecer.
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9. DOCUMENTACIÓN PREVIO APERTURA
Abrir un local gastronómico, como un restaurante de Big Pizza, implica cumplir con
una serie de requisitos y trámites administrativos antes de su apertura. Esta documentación
es fundamental para asegurar la habilitación legal y garantizar el funcionamiento adecuado
del negocio. En esta sección, se presentarán los principales documentos y normativas que
se deben considerar al momento de abrir un local de Big Pizza.
A continuación, se enumerarán y detallarán los requisitos señalados en el enlace

proporcionado y se agregarán otros elementos importantes a tener en cuenta.
• Alta de IIBB (Ingresos Brutos): Es necesario realizar el trámite de alta en Ingresos

Brutos para cumplir con las obligaciones fiscales correspondientes.
• Alta de AFIP: Se debe realizar el registro en la Administración Federal de Ingresos

Públicos (AFIP) para obtener el CUIT y cumplir con las obligaciones tributarias.
• Seguro Integral de Comercio: Es importante contratar un seguro que brinde cobertura

integral para el local gastronómico. Se sugiere contactar a un productor de seguros, como
Hernán (+54 9 11 3065 4944), quien puede proporcionar asesoramiento adecuado en
esta materia.
• Control de plagas: Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes
químicos, biológicos o físicos deben ser aplicados bajo la supervisión de personal
calificado, bajo las recomendaciones del organismo oficial competente (siguiendo lo
establecido según Código Alimentario Argentino, en cuanto a la fumigación)
• Matafuegos: Es necesario contar con un matafuegos vigente y con la oblea de

vencimiento correspondiente. El matafuegos debe estar en condiciones óptimas para
actuar en caso de incendio. Al momento de la adquisición, consultar cada cuanto ha de
ser la renovación del extintor.
• Carnet de Manipulación de Alimentos: Toda persona que realice actividades por la cual
esté o pudiera estar en contacto con alimentos, debe estar provista del CARNET DE
MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente. Cada
jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR.
(Código Alimentario Argentino - Capítulo II -Artículo 21).
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• Carteles de Salida: Es esencial contar con carteles que indiquen las salidas de
emergencia y las rutas de evacuación en caso de una situación de peligro.
• Luces de emergencia:. Si la municipalidad lo exige, se deben instalar luces de

emergencia para asegurar una adecuada iluminación en caso de cortes de energía o
situaciones de emergencia.
• Libretas Sanitarias: En caso de ser solicitadas por el municipio, se debe obtener la

libreta sanitaria para el personal que manipula alimentos. Este documento certifica que
el personal cumple con los requisitos de higiene establecidos (Las libretas estan siendo
reemplazadas por el Carnet de manipulador de alimentos, pero se debe consultar en cada
jurisdicción, ya que cada municipio es quien determina o no, continuar con la libreta
paralela al carnet)
• Productos de aseo personal en el baño y buen funcionamiento del mismo: Se

deben proporcionar productos de aseo personal, como jabón líquido, papel higiénico y
toallas desechables, en los baños del local. Además, se debe asegurar el buen
funcionamiento del baño y su limpieza regular.
• Termotanque: El local debe contar con un termotanque que proporcione agua fría y
caliente para los fines necesarios, como la higiene y la preparación de alimentos.
• Bacha de lavado de utensilios en cocina: Es esencial disponer de una bacha de lavado

de utensilios, y otro de de lavado de manos (según lo establecido en el Código Alimentario
Argentino en su capítulo II) en la cocina, utensilios de limpieza, utensilios para
manipulación de la mercadería, escobas y/o elemento con palo (no debe ser de madera),
detergente, esponjas de fibra, papel de unico uso para secado y fajinado de utensilios,
rociador con alcohol al 70%. Además, todos los productos y elementos de limpieza y
desinfección deben almacenarse en un espacio cerrado de uso exclusivo para productos
quimicos y de limpieza.
• AFIP/Facturas mensuales/QR F-960/D: Se debe contar con la habilitación

correspondiente para emitir facturas y cumplir con las obligaciones fiscales establecidas
por la AFIP.
• Proveedor de Internet para el local: Es importante contar con una conexión a internet
confiable y de calidad para el funcionamiento del local, como la gestión de pedidos en
línea y la comunicación con proveedores y clientes.
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• Línea telefónica del local con WhatsApp: Tener una línea telefónica dedicada para el
local, que incluya la opción de utilizar WhatsApp, facilitará la comunicación con los
clientes y agilizará la gestión de pedidos y consultas.
La apertura de un local gastronómico, como un restaurante de Big Pizza, requiere

una documentación completa y el cumplimiento de normativas específicas. La
obtención de los permisos y certificaciones necesarios es fundamental para garantizar
la legalidad y el correcto funcionamiento del negocio. Asegurarse de contar con todos los
documentos mencionados y de cumplir con las regulaciones municipales relevantes será
un paso crucial en el proceso de apertura de tu local de Big Pizza. Estos requisitos y
trámites aseguran que el local cumpla con los estándares de calidad, higiene y
seguridad necesarios para brindar un servicio gastronómico exitoso y confiable.
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10. REQUERIMIENTOS DE COMPUTACIÓN
.En esta sección, se abordarán los requisitos de computación importantes para utilizar
el sistema "Ayres IT" en la compañía Big Pizza, que es el sistema en el cual la franquicia
utiliza en los locales para lo que ha de ser la venta al público. Nos enfocaremos en los
componentes clave y las especificaciones necesarias para garantizar un rendimiento óptimo
del sistema. Además, destacaremos la compatibilidad con el sistema operativo Windows 10,
que es ampliamente utilizado y se integra adecuadamente con el software. A continuación,
detallaremos los requisitos recomendados para cada componente, incluyendo el procesador,
placa madre, almacenamiento, memoria, gabinete y comandera térmica.
• Sistema operativo: Windows 10: El sistema operativo recomendado es Windows 10,

ya que es compatible con el sistema "Ayres IT" utilizado en la compañía Big Pizza.
Windows 10 ofrece una interfaz amigable y numerosas características que satisfacen las
necesidades tanto de usuarios domésticos como empresariales.
• Procesador Intel Core i3 8100 o superior - AMD Ryzen 3 2200G o superior:. Para
garantizar un rendimiento óptimo con el sistema "Ayres IT", se sugiere elegir un
procesador Intel Core i3 8100 o superior en el caso de procesadores de la marca Intel, o
un AMD Ryzen 3 2200G o superior en el caso de procesadores de la marca AMD. Estos
procesadores ofrecen un equilibrio entre potencia y precio, permitiendo ejecutar
eficientemente las tareas requeridas por el sistema.
• Placa madre: Gigabyte, MSI o Asus:. La elección de la placa madre debe basarse en
la compatibilidad con el procesador seleccionado y el sistema "Ayres IT". Se recomienda
optar por marcas reconocidas como Gigabyte, MSI o Asus, que ofrecen placas madre
confiables y de calidad, asegurando la compatibilidad y un buen soporte técnico para el
sistema.
• Almacenamiento → Disco de estado sólido de 240 GB o superior: Para garantizar

un rendimiento rápido y eficiente del sistema "Ayres IT", se recomienda utilizar un disco
de estado sólido (SSD) de al menos 240 GB. Los SSDs ofrecen tiempos de carga más
rápidos y mayor confiabilidad en comparación con los discos duros tradicionales, lo cual
es beneficioso para el funcionamiento fluido del software.
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• Memoria: RAM de 8 GB o superior (preferentemente con disipador):. La memoria
RAM es crucial para el rendimiento general del sistema "Ayres IT". Se sugiere contar con
al menos 8 GB de RAM o más para garantizar un funcionamiento fluido de las
aplicaciones y evitar la ralentización. Además, se recomienda optar por módulos de RAM
con disipador de calor para una mejor gestión de la temperatura y un rendimiento óptimo.
• Gabinete: Fuente de alimentación mayor o igual a 450 W:. Al elegir un gabinete, es

importante asegurarse de que cuente con una fuente de alimentación adecuada. Se
recomienda una fuente de al menos 450 W para garantizar suficiente energía para todos
los componentes del sistema, incluido el sistema "Ayres IT", y para futuras expansiones.
• Comandera térmica: Hasar 181:. Para la impresión de comandas o tickets fiscales

utilizando el sistema "Ayres IT", se recomienda la comandera térmica Hasar 181. Esta
comandera ofrece un rendimiento confiable y una buena calidad de impresión,
asegurando la adecuada emisión de comandas y tickets en la operación de Big Pizza.
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11. APERTURA LOCAL
La apertura de un local comercial requiere una organización eficiente y una serie de

tareas que deben realizarse en un tiempo limitado. En el caso de Big Pizza, se busca
garantizar que el local esté listo para recibir a los clientes desde primera hora de la mañana.
En este sentido, se establece un horario de apertura de persiana y se establecen una serie
de pasos y procedimientos que deben seguirse al ingresar al local para asegurar un inicio
de jornada exitoso.
No destinamos para la apertura del local un tiempo prolongado ya que debe estar el
local en condiciones desde la noche. Sin embargo, el horario de apertura de persiana de
lunes a lunes es a las 11:00hs – 11.30 hs (horario mínimo a cumplir)
Al ingresar al local este es el orden y las tareas a realizar:
• Encender el horno: Encender el horno y configurar gradualmente la temperatura, a la

fijada en la capacitación. El rango de la temperatura debiera mediar entre los 250° y los
270°. La temperatura y los tiempos de cocción adecuados del horno asegura la calidad
final de los productos. Un horno frío hace que las pizzas puedan salir crudas y muy
blancas. Un horno muy caliente puede quemar las pizzas, o no permitir que el bollo leve
adecuadamente. De la misma manera los tiempos hacen que se afecta de la misma
manera la calidad final.
• Encender las luces del negocio: La buena iluminación permite que los clientes vean el
local y entiendan que está abierto. Un local oscuro no es atractivo al público.
• Encender las computadoras e iniciar los programas correspondientes (en caso de

poseer televisión): Encender los televisores del salón para que el cliente pueda visualizar
correctamente la lista de precios y promociones. La venta de los productos es la base de
la rentabilidad del negocio, y una de las principales maneras de exhibirlas es mediante el
televisor que comunica de manera constante cada una de ellas a nuestros clientes.
• Verificar que haya internet: Es indispensable al momento de que se produzca la

sincronización en cuanto al envío de los pedidos. Además en cuanto al programa, se
debe ingresar con nombre de usuario y contraseña a la plataforma “Ayres IT” para su
urilización por el resto de la jornada.
• Verificar que el cambio dejado por el turno anterior sea el correcto (se aconseja
$5000): Se realiza para asegurarse de que el monto de dinero en efectivo disponible en
21
caja sea el correcto y cumpla con las recomendaciones establecidas, que en este caso
se aconseja que sea de $5000. Esta verificación ayuda a mantener un control preciso de
los ingresos y egresos de efectivo, evitando errores y posibles faltantes. Al realizar esta
tarea de manera diligente, Big Pizza garantiza la transparencia y confiabilidad en el
manejo del dinero, lo que contribuye a la eficiencia y seguridad en las operaciones diarias
del negocio.
• Limpieza de vereda y acceso al local: Consiste en asegurar que el área exterior esté
libre de suciedad, hojas o cualquier otro obstáculo que pueda afectar la imagen y la
seguridad del local. Esta actividad contribuye a crear un entorno acogedor y agradable
para los clientes, al tiempo que refleja el compromiso de Big Pizza con la limpieza y el
orden en todas las áreas de su negocio.
• Preparación de la mercadería: En base a la venta proyectada para el día, preparar la

mercadería a utilizar necesaria. Todos nuestros clientes deben ser atendidos de la misma
manera, por lo que debemos asegurarnos de contar con los productos suficientes para
que desde el primer al último cliente la demora sea la menor posible. Dosificar los
productos siguiendo los pasos del manual de dosificación. Verificar que toda la
mercadería dosificada se encuentre rotulada correctamente indicando el producto y la
fecha de elaboración. Es importante identificar correctamente los productos para poder
optimizar la rotación y evitar desperdicios innecesarios.
• Preparar el salón para la jornada: Verificar que las mesadas se encuentren limpias, las
banquetas limpias y acomodadas en las mesadas, las paredes limpias, los carteles de
promociones ubicados en el mostrador, vidrios limpios, barrer la vereda y la entrada del
local, quitar telarañas y polvo de los carteles del mostrador y de la puerta de entrada.
• Controlar la higiene y limpieza de los baños: Se realiza de manera regular para

garantizar que los baños estén en óptimas condiciones de limpieza y sean espacios
higiénicos para los clientes. Se verifica y se lleva a cabo la limpieza de los sanitarios, los
lavamanos, los espejos y el suelo. Esta atención rigurosa a la limpieza y el mantenimiento
de los baños refleja el compromiso de Big Pizza con brindar un ambiente limpio y
confortable, demostrando cuidado y atención en todos los aspectos de la experiencia del
cliente.
22
12. CALIDAD Y CANTIDAD
La calidad e inocuidad del producto es un requisito fundamental para satisfacer las

expectativas de los clientes en Big Pizza. En este texto, abordaremos la detección y
prevención de defectos como parte de nuestro enfoque en la calidad total.
En Big Pizza, nos esforzamos por ofrecer productos libres de defectos y de la más alta
calidad. Para lograrlo, implementamos un enfoque basado en la detección y la prevención
de desvíos. La detección implica controlar el producto al final del proceso de
elaboración, asegurando que cumpla con nuestras especificaciones y estándares de
calidad establecidos. Esto se lleva a cabo de manera profesional y cuidadosa en cada local,
desde la recepción hasta el despacho de los productos. Si un producto no cumple con las
especificaciones, se convierte en rechazo y se descarta. Nunca entregaremos un
producto defectuoso a nuestros clientes, priorizando su satisfacción y salud.
Sin embargo, reconocemos que la detección de defectos es un enfoque reactivo y tiene

costos asociados. Es por eso que también adoptamos un enfoque de prevención,
evaluando el proceso durante su ejecución para detectar posibles desviaciones y
corregirlas antes de entregar un producto defectuoso. Trabajamos en el rediseño de
nuestros procesos para minimizar la posibilidad de incumplimientos y promover la calidad
desde el inicio.
Es importante destacar que en Big Pizza valoramos la frescura de nuestros productos.

No ofrecemos productos pasados de su fecha de vencimiento y nos aseguramos de
mantener una rotación adecuada. Trabajamos en estrecha colaboración con nuestros
franquiciados y encargados de locales para establecer objetivos diarios de venta, realizar
pedidos acordes a la demanda y garantizar la disponibilidad de productos frescos para
nuestros clientes.
La cantidad y calidad del producto en Big Pizza son aspectos fundamentales en nuestro
compromiso de brindar una experiencia satisfactoria a nuestros clientes. Reconocemos la
importancia de cumplir con los estándares bromatológicos establecidos y evitar posibles
sanciones por parte de las inspecciones municipales. A través de un enfoque de detección
y prevención de defectos, nos esforzamos por ofrecer productos libres de fallas y mantener
23
altos estándares de calidad en cada paso de nuestro proceso de producción. Trabajamos en
colaboración con nuestros franquiciados y encargados de locales para garantizar la frescura
de nuestros productos y cumplir con las expectativas de nuestros clientes en todo momento.
• La calidad total del producto es un requisito básico exigido por los clientes y es
fundamental para satisfacer sus expectativas.
• Implementamos criterios de detección y prevención de defectos para asegurar la

excelencia de nuestros productos.
• En la detección de defectos, se verifica que los productos cumplan con las

especificaciones establecidas, descartando aquellos que no cumplan con los estándares
de calidad.
• La prevención de defectos implica evaluar los productos durante su ejecución y corregir

cualquier desviación antes de entregar un producto defectuoso.
• Mantenemos altos estándares de producción y automatización, pero reconocemos que

no se puede lograr una perfección absoluta. Sin embargo, siempre estamos abiertos ante
cualquier observación a la mejora continua.
• La colaboración con los franquiciados y encargados de los locales es esencial para

mantener los principios de calidad y los estándares establecidos por Big Pizza.
• Establecemos objetivos diarios de venta en colaboración con los franquiciados para

realizar pedidos y adecuar la producción, asegurando la frescura de nuestros productos.
• Es fundamental evitar ofrecer productos vencidos y garantizar un estricto control de la

rotación de los productos en cada local, utilizando herramientas de software para facilitar
este proceso.
24
13. ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTOS
La calidad y el éxito de Big Pizza se basan en la atención meticulosa a los detalles,

especialmente en lo que respecta a la materia prima y los ingredientes utilizados en cada
uno de nuestros productos. Es fundamental comprender las especificaciones de los
ingredientes y adquirir únicamente mercadería que cumpla con nuestros altos estándares de
calidad. En esta introducción, exploraremos la importancia de seguir los procedimientos
adecuados en la compra, recepción y almacenamiento de la mercadería, así como el
conocimiento profundo de nuestros productos por parte de todo el personal.
En Big Pizza, la calidad de nuestros productos es fundamental para mantener la

satisfacción de nuestros clientes. Por lo tanto, es crucial aprender y comprender las
especificaciones de la materia prima utilizada en cada uno de nuestros productos. Esto nos
permitirá adquirir únicamente mercadería que cumpla con nuestros exigentes estándares de
calidad.
El Encargado del local desempeña un papel clave al explicar los pasos a seguir en el
proceso de compra y recepción de la mercadería. Es importante seguir sus indicaciones para
asegurarnos de adquirir los ingredientes adecuados y mantener los niveles de calidad
establecidos por la cadena.
Además, todo el personal que trabaja en el local debe conocer a fondo los productos que
ofrecemos al público. Esto incluye aprender las recetas y familiarizarse con los ingredientes
utilizados en cada plato. Es especialmente relevante para aquellos miembros del equipo que
tienen contacto directo con los clientes, como en el caso de la venta por sugerencia. Con un
conocimiento profundo de nuestros productos, podremos brindar recomendaciones
acertadas y satisfacer las preferencias de nuestros clientes.
Es importante tener en cuenta que nuestros productos no solo representan sabores y

experiencias culinarias, sino también dinero. El desperdicio de mercadería implica una
pérdida económica y la imposibilidad de ofrecer a nuestros clientes el producto deseado. Por
lo tanto, debemos cuidar cada ingrediente y minimizar cualquier tipo de desperdicio en
nuestras operaciones diarias.
25
La recepción de la mercadería no se considera completa hasta que todos los
productos hayan sido almacenados de manera segura en los lugares correspondientes (los
equipos de frío en particular). Esto implica seguir las pautas establecidas para el
almacenamiento adecuado, evitando cambios de temperatura o condiciones que puedan
comprometer la calidad e inocuidad de los productos.
La excelencia en Big Pizza se logra a través de un enfoque riguroso en cada aspecto de

nuestras operaciones, incluida la compra y recepción de mercadería. Conocer a fondo
nuestros productos y seguir los protocolos establecidos garantiza que podamos ofrecer a
nuestros clientes los productos deseados y mantener nuestros niveles de calidad. Además,
al evitar el desperdicio de mercadería y almacenarla adecuadamente, protegemos nuestros
recursos y nos aseguramos de maximizar la satisfacción del cliente.
26
14. RECETAS
En Big Pizza, la calidad de nuestros productos es fundamental para satisfacer a nuestros

clientes y mantener nuestra buena reputación. Uno de los aspectos clave para lograrlo es
asegurarnos de que todos los empleados estén familiarizados con las recetas de nuestros
productos. En esta sección, abordaremos la importancia de las recetas, la necesidad de que
estén disponibles para el personal y cómo garantizar su cumplimiento.
Si bien es cierto que es difícil para todos los empleados aprender todas las características
de nuestros productos de forma inmediata, es responsabilidad del Franquiciado asegurarse
de que cada empleado tenga una base de conocimiento antes de comenzar a trabajar. No
debemos esperar que los empleados aprendan las recetas por sí solos, sino que debemos
acostumbrarlos a consultarlas periódicamente.
Es esencial que todas las recetas estén disponibles en todo momento para el personal,
ya que esto les proporcionará seguridad en su trabajo y les permitirá saber exactamente qué
están ofreciendo a nuestros clientes día tras día. Además, tener acceso a las recetas ayuda
a fomentar un sentido de propiedad entre los miembros del equipo, lo cual se menciona en
detalle en este manual.
Es importante destacar que las recetas deben estar actualizadas y contener no solo la
lista de ingredientes, sino también las indicaciones precisas sobre su manipulación,
almacenamiento, descongelado, cocción, exhibición y presentación. No cumplir con estas
normas puede considerarse una falta grave, por lo que es fundamental que brindemos a
nuestro equipo las herramientas y la capacitación necesarias para cumplirlas.
Cumplir con las recetas es una muestra de respeto hacia nuestros clientes, ya que
garantiza la calidad y consistencia de nuestros productos. Por lo tanto, es conveniente que
las recetas estén visibles, limpias y legibles para facilitar su consulta y seguimiento.
Si algún empleado decide no cumplir con los procedimientos establecidos en las recetas,
siempre estamos abiertos ante cualquier observación a la mejora continua para aplicarlo en
el resto de los locales.
27
• La responsabilidad del Franquiciado de garantizar que cada empleado tenga una base
de conocimiento de las recetas antes de comenzar a trabajar.
• La importancia de tener las recetas disponibles para el personal en todo momento.
• La necesidad de acostumbrar a los empleados a consultar periódicamente las recetas.
• El cumplimiento de las recetas como muestra de respeto hacia los clientes y la

reputación de Big Pizza.
• La importancia de brindar herramientas y capacitación para asegurar el cumplimiento de

las recetas y mantener la calidad de los productos.
Composición de las empanadas:
• Brocoli y Champiñon: brocoli, champiñon y salsa blanca

• Capresse: tomate, albahaca, muzzarella, aceite de oliva, base pimienta blanca, sal
• Calabaza: pure de calabaza, mozzarella, azucar
• Carne picante: aji picante, carne, huevo, morron
• Carne suave: cebolla blanca, morron, carne picada, huevo y verdeo
• Cebolla y Queso: cebolla caramelizada y mozzarella
• Humita: salsa blanca, choclo cremoso, choclo al grano
• Jamón y Queso: pata de cerdo / 20-25 g de muzzarella
• Pollo: cebolla blanca, pollo, morron y verdeo
• Roquefort con Jamón: mozzarella, jamon feteado y roquefort
• Verdura: salsa blanca, espinaca, mozzarella
28
15. COCINA – PARTE I
En el proceso de producción de Big Pizza, es fundamental contar con una adecuada

dosificación de ingredientes para garantizar la calidad y consistencia de nuestros productos.
En esta sección, nos enfocaremos en detallar las dosificaciones de los ingredientes
utilizados en nuestras especialidades, así como las medidas exactas que se requieren para
cada uno. Además, destacaremos la importancia de manipular la mercadería con las
herramientas adecuadas y en un entorno de limpieza óptimo.
Antes de adentrarnos en el proceso de cocción, es crucial conocer los ingredientes que

componen cada una de nuestras especialidades, junto con las dosificaciones y cantidades
exactas que se requieren. La correcta manipulación de la mercadería es esencial, y se
recomienda utilizar pinzas limpias para evitar contaminaciones.
En el caso de las pizzas, comenzando por la salsa, es necesario abrir una lata de
preparado de salsa que contiene 8 kg. Una vez abierta, se transfiere a un recipiente de
plástico o acero. Para condimentarla, se añaden 50 ml de aceite saborizado con ajo, 40 gr
de orégano, 20 gr de ají molido y una cucharada de sal. Con esta dosificación, se obtiene
aproximadamente la cantidad necesaria para 90 pizzas.
En cuanto a la dosificación de los ingredientes para las pizzas en sí, para una pizza
grande (tanto en piedra como en molde) se requiere 1 cucharón de aproximadamente 100
cm3, mientras que para una pizza chica (también en piedra o molde) se utiliza ½ cucharón
de aproximadamente 50 cm3.
En relación a la muzzarella, la cantidad necesaria varía según el tipo de pizza. Para una
pizza a la piedra se utilizan 200 gr, mientras que para una pizza al molde se requieren 250
gr. Para una pizza piedra chica, se emplean 100 gr, y para una pizza molde chica, se utilizan
125 gr. En caso de añadir muzzarella adicional, se agrega 150 gr.
Otros ingredientes como jamón (5 fetas), huevos (2 unidades rallados), morrón (8 lonjas),
cebolla (aproximadamente 200-250 gr), tomate (9 rodajas), longaniza (13 rodajas), panceta
(8 rodajas cortadas), cheddar (4 fetas picadas), champiñón (50 gr), aceituna (8 unidades) y
rúcula (1 planta lavada y cortada) también tienen sus respectivas dosificaciones para
asegurar el equilibrio y sabor en cada pizza.
29
Preparación de Salsa: la lata trae 8 kg. Una vez abierta se pasa a un tacho plástico o acero
(Con una lata salen aproximadamente de 90 pizzas)
La misma debe ser condimentada con (probar previamente salsa, si está acida, colocar
azúcar):
- Aceite saborizado con ajo (50 ml)

- Orégano 40 grs
- Ají molido 20 grs
- Sal (1 cucharada)
Pizza Grande (Piedra o Molde): 1 cucharon de aprox. 100 cm3

Pizza Chica (Piedra o Molde): ½ cucharon de aprox. 50 cm3
Muzzarella:
Pizza a la Piedra: 200 gr

Pizza al Molde: 250 gr
Pizza piedra chica: 100 grs
Pizza molde chica: 125 grs
Adicional de muzza: 150 gr
Jamón: 5 fetas
Huevos: 2 unidades rallados
Morrón: 8 lonjas
Cebolla: 200- 250 gr aprox
Tomate: 9 rodajas
Longaniza: 13 rodajas
Panceta: 8 rodajas cortadas
Cheddar: 4 fetas picadas
Champiñón: 50 gr
Aceituna: 8 unid
Rúcula: 1 planta lavada
30
• Obligatoriedad de un frecuente lavado de manos y utilización de guantes para manipular
la mercadería.
• Utilización de pinzas para la manipulaicón segura de aliementos listos para consumir.
• Mantener una meticulosa higiene durante todas las etapas de elaboración y servicio.
• Dosificación precisa de la salsa, incluyendo las proporciones de aceite, orégano, ají

molido y sal.
• Cantidades específicas de masa para pizzas grandes y chicas, tanto en piedra como en
molde.
• Dosificaciones de ingredientes como muzzarella, jamón, huevos, morrón, cebolla, tomate,

longaniza, panceta, cheddar, champiñón, aceituna y rúcula para lograr un equilibrio y
sabor adecuados en cada pizza.
31
16. COCINA – PARTE II
En el proceso de producción de Big Pizza, el armado de las pizzas es una etapa crucial
que determina el sabor y la presentación final de nuestros productos. Cada variedad de pizza
requiere una combinación específica de ingredientes y una secuencia de armado precisa.
En esta sección, nos enfocaremos en detallar los pasos y los ingredientes necesarios para
el armado de nuestras bases de pizza, tanto en su versión grande como individual. Además,
destacaremos algunos ingredientes adicionales que se colocan al final del proceso y la
importancia de seguir los tiempos de cocción adecuados.
Durante el armado de las bases de pizza, es esencial seguir una secuencia precisa y
utilizar los ingredientes adecuados para lograr el resultado deseado. A continuación, se
detallan los pasos y los ingredientes para cada variedad de pizza, diferenciando entre las
bases grandes y las individuales:
Bases grandes:
• Muzzarella: Se coloca un disco de masa (ya sea en piedra o molde), se agrega la

salsa y se cubre con 200 gramos de muzzarella para la versión en piedra y 250
gramos para la versión en molde. La pizza se lleva al horno directamente y se deja
sobre la cinta del horno sin ninguna bandeja debajo.
• Fugazzetta: Se coloca un disco de masa (piedra o molde) y se le añade aceite

saborizado. Luego, se agrega muzzarella (200 gramos en piedra / 250 gramos en
molde) y cebolla cortada (200 gramos). . La pizza se lleva al horno directamente y se
deja sobre la cinta del horno sin ninguna bandeja debajo.
Bases individuales:
• Muzzarella: Se coloca un disco de masa (piedra o molde), se agrega la salsa y se

cubre con 100 gramos de muzzarella para la versión en piedra y 125 gramos para la
versión en molde. La pizza se lleva al horno.
32
• Fugazzetta: Se coloca un disco de masa (piedra o molde) y se le añade aceite
saborizado. Luego, se agrega muzzarella (100 gramos en piedra / 125 gramos en
molde) y cebolla cortada (100 gramos). Se finaliza con aceite saborizado y se lleva
todo al horno.
Además de los pasos anteriores, existen ingredientes adicionales que se colocan

en momentos específicos:
Al salir del horno, solo se colocan al final y sin regresar al horno:
• Rucula: Se coloca una planta de rúcula lavada y cortada sobre la base de la pizza al
momento de sacarla del horno.
• Huevo: Se colocan 2 huevos duros rallados sobre la base de la pizza al momento de

sacarla del horno, añadiendo sal..
• Aceitunas: Se colocan 8 aceitunas sobre la base de la pizza al momento de sacarla

del horno.
Al salir del horno, se esparce la muzzarella o fugazzeta, se colocan las proporciones

correspondientes y se regresa al horno desde adelante, no desde el inicio:
• Tomate: Se colocan 9 rodajas de tomate redondo sobre la base de la pizza al

momento de sacarla del horno, junto con aceite de ajo y sal.
• Morrón: Se colocan 8 lonjas de morrón sobre la base de la pizza al momento de

sacarla del horno.
• Longaniza: Se colocan 13 rodajas de longaniza sobre la base de la pizza al momento

de sacarla del horno.
Se coloca desde el comienzo del armado de pizza, desde el inicio, con todos los
productos crudos.
• Champiñones: Se colocan 50 gramos de champiñones sobre la base de la pizza

desde el inicio del armado.
33
• Bacon/Panceta: Se colocan 6 lonjas (70 gramos) de panceta cortada en cuadrados
sobre la base de la pizza desde el inicio del armado.
• Queso Cheddar: Se colocan 4 rodajas de cheddar picado sobre la muzzarella desde

el inicio del armado.
• Jamón: Se coloca un disco de masa, se añade salsa, jamón (5 fetas), salsa

nuevamente y se cubre con muzzarella (200 gramos en piedra / 250 gramos en
molde).
Es importante destacar, que todas las pizzas se finalizan con orégano esparcido por
encima de la pizza (se debe aclarar que las materias primas procedan de establecimientos
habilitados y sean inocuas para el consumo), y que cuando se ha de preparar pizzas
individuales se han de colocar la mitad de los ingredientes que de la grande. Es decir,
si un cliente solicita una pizza de longaniza individual, en vez de colocarle 13 rodajas de
longaniza, se le colocaran 7.
El armado de las pizzas en Big Pizza es un proceso que requiere atención meticulosa y
precisión en la combinación de ingredientes. Cada variedad tiene su secuencia específica,
tanto para las bases grandes como para las individuales. Además, se destacan algunos
ingredientes adicionales que se agregan al final del proceso para realzar el sabor y la
presentación. Siguiendo estos pasos y dosificaciones, aseguramos la consistencia y calidad
de nuestras pizzas, satisfaciendo así las expectativas de nuestros clientes más exigentes.
34
17. ALMACENAMIENTO Y ROTACIÓN
En el proceso de producción y distribución de los productos de Big Pizza, el

almacenamiento y la rotación adecuados son elementos clave para garantizar la calidad y la
frescura de nuestros productos. En esta sección, nos enfocaremos en la importancia de
almacenar los productos bajo las condiciones adecuadas y en seguir un sistema de rotación
eficiente. Además, destacaremos los aspectos fundamentales del almacenamiento y las
características que debe cumplir el lugar de almacenamiento.
• Métodos de Almacenamiento y Rotación: Para garantizar la calidad de nuestros

productos, es fundamental que todo el equipo de Big Pizza conozca y aplique los métodos
de almacenamiento y rotación establecidos. Cada producto debe ser almacenado
adecuadamente y seguir un sistema de rotación para asegurar que los productos más
antiguos se utilicen primero. En Big Pizza, utilizamos el método de rotación PEPS
(primero entra y primero sale), que nos permite mantener la frescura y la calidad de los
productos. Tanto la empanada como la pizza tienen una duración de una semana en
épocas invernales, mientras que en épocas de mucho calor la duración es de tres días.
• Control de Inventario: El control de inventario es una parte fundamental de la gestión

en Big Pizza. Verificar regularmente el stock disponible nos permite identificar
rápidamente cualquier desviación o posible pérdida de productos. Además, nos ayuda a
planificar y gestionar las compras de manera eficiente, evitando la falta de productos o el
exceso de inventario.
• Características del lugar de Almacenamiento: los alimentos refrigerados deben

mantenerse entre 0 y 5ºC, y los alimentos congelados deben permanecer menor a -18ºC.
En almacenamiento limpio, con higiene periodica, mantener las puertas de los equipos
de frío cerradas sin tiempos de apertura sin uso, y preferiblemente con control de
temperatura.
El almacenamiento adecuado y la rotación eficiente son elementos esenciales en el proceso

de producción y distribución de los productos de Big Pizza. Asegurarse de que los productos
estén almacenados correctamente y sigan un sistema de rotación PEPS nos permite ofrecer
productos frescos y de calidad a nuestros clientes. Además, el control de inventario y las
características del lugar de almacenamiento son aspectos fundamentales para mantener la
integridad de los productos. En Big Pizza, nos comprometemos a cumplir con las normas de
calidad establecidas, brindando así la mejor experiencia a nuestros clientes.
35
18. SEGUIMIENTO
En la gestión de una franquicia, el seguimiento constante del desempeño de los

empleados es fundamental para garantizar la calidad de los productos y servicios ofrecidos.
En este contexto, es necesario fomentar el sentido de propiedad entre los miembros del
equipo, asegurándoles que su labor es valiosa y que su trabajo impacta directamente en el
éxito del negocio. En esta sección, nos enfocaremos en la importancia del seguimiento y en
el desarrollo del sentido de propiedad dentro de la franquicia.
• El sentido de propiedad: Para que los empleados se involucren y trabajen como si el

dinero invertido en las compras del local fuera suyo, es fundamental desarrollar el sentido
de propiedad. Esto implica transmitirles la importancia de su labor y hacerles sentir que
su trabajo es valioso y reconocido. El franquiciado tiene la responsabilidad de promover
este concepto entre los miembros del equipo, para que se sientan comprometidos con el
éxito del negocio.
• Desarrollo de Responsabilidades: Asignar a cada empleado un área de

responsabilidad específica es una forma de fomentar el sentido de propiedad. Esto les
permite tomar decisiones dentro de su área y proponer caminos de desarrollo del trabajo.
Es importante que sus propuestas sean consideradas y, en caso de ser aceptadas, se
informe al equipo para fomentar un ambiente de ejemplo y aprendizaje. Sin embargo, es
fundamental evitar generar competencias desgastantes entre los miembros del equipo,
evitando poner a un empleado por encima de los demás solo por haber propuesto un
camino alternativo.
• Seguimiento del Desempeño: Es necesario realizar un seguimiento constante del

desempeño de los empleados en sus tareas. Esto implica verificar cómo realizan su
trabajo y ofrecer retroalimentación constructiva. Es importante premiar a los empleados
por su excelente trabajo, reconociendo y valorando sus esfuerzos. Al mismo tiempo, es
necesario planificar el seguimiento de manera que los empleados no se sientan solos ni
excesivamente controlados, brindándoles el apoyo y la confianza necesaria para
desarrollar su labor.
36
19. SERVICIO DE BIG PIZZA – PARTE I
En BIG PIZZA, nuestro principal objetivo es brindar un servicio de calidad y una excelente
atención a cada cliente que nos visita. Nos destacamos como franquicia por la importancia
que le damos a la buena atención, asegurando que la satisfacción del cliente sea nuestra
máxima prioridad. En esta sección, nos enfocaremos en la importancia de ofrecer un servicio
excepcional y en la idea de que el cliente primero abone el producto y luego se le entregue,
garantizando una experiencia positiva desde el momento en que ingresan a nuestro
establecimiento
• Saludo y Limpieza Constante: Desde el momento en que una persona entra a nuestro
establecimiento, es fundamental saludarla de manera cordial y amistosa, dando la
bienvenida de acuerdo al momento del día. Asimismo, debemos mantener las barras
limpias de forma constante y amable, sin molestar a los clientes que están disfrutando de
su comida. Estos pequeños gestos contribuyen a crear un ambiente agradable y
acogedor.
• Buena relación entre los miembros del equipo: Es esencial que todos los miembros
del equipo de BIG PIZZA mantengan una buena relación entre ellos. Esto no solo mejora
el ambiente de trabajo, sino que también se percibe por parte de los clientes. Un equipo
unido y colaborativo brinda una atención más eficiente y cordial.
• Retiro de servicios (de ser necesario) y comunicación con el cliente: Cuando un

cliente se encuentra en una barra donde aún están los restos de consumo de un cliente
anterior, es responsabilidad de la persona a cargo del salón o cualquier empleado
levantar el servicio rápidamente. Es importante mantener una comunicación con el cliente
durante este proceso, siempre y cuando no se interrumpa una conversación o situación
importante. Antes de retirarse de la mesa, es cortés decir "permiso" y luego retirarse.
• Proceso de pedido y cobro: Al llegar a la caja, se debe tomar el pedido al cliente,

siempre ofreciendo nuestras promociones y orientándolo en cuanto a la variedad de
sabores que ofrecemos. Es importante recordar que el cliente debe abonar el producto
antes de que se le entregue, evitando entregar y luego cobrar. Esta práctica asegura una
experiencia fluida y sin inconvenientes.
37
20. SERVICIO DE BIG PIZZA – PARTE II
El servicio es un aspecto fundamental en el éxito de BIG PIZZA. Si bien la calidad de

nuestros productos y la originalidad de nuestra propuesta nos han permitido crecer, el
servicio es lo que marca la diferencia y lo que hace que los clientes decidan volver. En este
sentido, sabemos que la atención brindada en nuestro local es uno de los motivos principales
por los cuales los clientes eligen visitarnos y recomendar nuestro negocio. Nadie desea
comprar en un lugar donde no se le atienda con amabilidad, donde el personal esté
desinteresado o donde no se le brinde una experiencia satisfactoria. Es por ello que
debemos enfocarnos en ofrecer un servicio excepcional que destaque y nos distinga como
franquicia.
• Importancia de la atención al cliente: La atención al cliente es el primer contacto que

tiene con nuestro negocio. Es crucial saludarlos, estar atentos a sus necesidades y
brindarles una experiencia amigable y cordial desde el momento en que ingresan al local.
Una atención deficiente puede generar una mala impresión y hacer que los clientes no
regresen.
• Actitud y Compromiso Personal: El personal debe tener una actitud positiva y

comprometida con su trabajo. Es esencial que estén dispuestos a ayudar a los clientes,
ofrecer recomendaciones y resolver cualquier duda que puedan tener. Una sonrisa
genuina y una actitud servicial marcarán la diferencia en la experiencia del cliente.
• Rapidez y Eficiencia: Además de la cortesía y amabilidad, es importante que el servicio

sea rápido y eficiente. Los clientes valoran el tiempo y aprecian que su pedido sea
atendido de manera ágil. Capacitar al personal para que sean eficientes en sus tareas y
mantengan un ritmo constante es fundamental para satisfacer las expectativas del cliente.
• Fomentar el boca a boca positivo: Un servicio excepcional genera un boca a boca

positivo, donde los clientes satisfechos recomiendan nuestro negocio a sus amigos y
familiares. Esta forma de publicidad es invaluable y contribuye al crecimiento y éxito de
BIG PIZZA. Cada cliente satisfecho se convierte en un embajador de nuestra marca.
38
21. VENTA POR SUGERENCIA
La venta por sugerencia desempeña un papel crucial en el servicio al cliente de BIG PIZZA.
Su objetivo es brindar a los clientes la oportunidad de descubrir y probar productos o
promociones que podrían haber olvidado o desconocido. Sin embargo, es importante
entender que la venta por sugerencia no debe ser un proceso automático, sino una estrategia
adaptada a cada cliente. En BIG PIZZA, nos esforzamos por ofrecer a cada cliente la mejor
experiencia posible, tanto en el local como para llevar a casa, y eso incluye asegurarnos de
que nunca se sientan forzados o presionados al realizar su pedido. Es crucial que el personal
en el mostrador mantenga una actitud de primera clase y modales impecables.
• La venta por sugerencia como arte: La venta por sugerencia no debe ser un simple
proceso mecánico, sino un arte en el que se busca responder a las necesidades reales
de cada cliente. Se trata de comprender sus preferencias y ofrecer recomendaciones
personalizadas que agreguen valor a su experiencia en BIG PIZZA.
• Evitar imposiciones y presiones: Es fundamental evitar imponer la venta por

sugerencia a los clientes de manera insistente o forzada. Cada sugerencia debe ser
presentada de manera amable y respetuosa, dando al cliente la libertad de aceptarla o
rechazarla sin sentirse incómodo. La clave está en generar confianza y empatía con el
cliente, para que se sienta cómodo al explorar nuevas opciones..
• La importancia de la calidad y variedad de productos: BIG PIZZA se destaca por

ofrecer una amplia variedad de productos de alta calidad. Esto brinda a los empleados la
oportunidad de lucirse al realizar sugerencias a los clientes. Al conocer a fondo cada
producto y estar familiarizados con sus características y sabores, los empleados pueden
generar recomendaciones personalizadas que satisfagan los gustos individuales de los
clientes.
• Fidelidad del cliente a largo plazo:: La venta por sugerencia no solo busca incrementar
las ventas en el momento, sino también cultivar la fidelidad del cliente a largo plazo. Al
proporcionar una experiencia de compra satisfactoria y ofrecer sugerencias que se
ajusten a los gustos y preferencias de los clientes, podemos crear una base de clientes
leales y comprometidos con BIG PIZZA.
39
En cuanto a las sugerencias:
• Sugerir productos: Cuando el cliente no pide ninguno de ellos, con mucho “tacto” se
puede ofrecer el producto que falta. Con frecuencia, los clientes percibirán esto como
un intento de ayudar.
Sugerir promociones: Cuando el mix de productos requeridos por el cliente pueda ser
incluido en una de nuestras promociones especiales, hay que sugerírsela, haciéndole
saber los beneficios de la misma.
• Escuchar al cliente: Comentarios como:” Y eso es todo”, “Nada más”, deben decirnos
que no debemos sugerir nada a esta persona.
• Conocer a sus clientes regulares: Cada local tiene su base de clientes regulares que
lo visitan con frecuencia, conocen la variedad y saben lo que quieren-. En estos casos
hay que usar la venta por sugerencia con discreción.
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22. TAREAS ESPECIALES
En el funcionamiento de cualquier negocio, es importante no solo brindar un excelente

servicio a los clientes, sino también mantener un ambiente limpio y ordenado. En el caso de
BIG PIZZA, se establecen tareas especiales que se realizan cuando la carga de trabajo
disminuye, con el objetivo de mantener la limpieza y el orden sin molestar a los clientes.
Estas tareas especiales son fundamentales para garantizar una experiencia positiva en el
local y transmitir una imagen de profesionalismo y cuidado hacia los clientes. A continuación,
se presentarán algunas de estas tareas y su importancia en el funcionamiento diario del
negocio.
En el Mostrador:
• Reponer los insumos: Es fundamental mantener los insumos necesarios para la

atención de los clientes, como servilletas, condimentos y otros elementos. Al reponerlos
de manera constante, se asegura que siempre estén disponibles y listos para su uso.
• Completar folletería: Los folletos con información sobre promociones y productos son
una herramienta de marketing importante. Es esencial asegurarse de que siempre haya
suficientes folletos disponibles para que los clientes puedan conocer todas las opciones
que ofrece BIG PIZZA.
Detrás del Mostrador:
• Limpiar los hornos: Los hornos son elementos clave en la preparación de los productos
de BIG PIZZA. Mantenerlos limpios no solo garantiza la higiene, sino también un correcto
funcionamiento y la conservación de su vida útil. Para la limpieza de la cinta es
recomendable utilización de desengrasante, esponja y/o cepillos aptos para industria
alimenticia, o un cepillo para alambres para quitar la suciedad.
• Vaciar las heladeras: Las heladeras son utilizadas para almacenar ingredientes y
productos. Es necesario vaciarlas periódicamente para limpiarlas a fondo, eliminando
cualquier residuo y asegurando que estén en óptimas condiciones de higiene.
41
En los baños:
• Limpieza de los baños: Los baños son una parte fundamental de cualquier
establecimiento y reflejan la imagen de limpieza y cuidado general del local. Mantener
los baños limpios, ordenados y abastecidos con los elementos necesarios, como jabón
y papel higiénico, es esencial para brindar una experiencia satisfactoria a los clientes.
Es obligatorio el lavado correcto de manos luego de la limpieza de baños. No debe
utilizarse la vestimenta que se utiliza para el servicio, para la limpieza de baños.
Zona exterior:
• Mantenimiento de la zona exterior: La limpieza y el orden también deben extenderse a

la zona exterior del local. Esto incluye la limpieza de los marcos de puertas y ventanas,
los vidrios, los maceteros y la vereda. Un entorno limpio y cuidado crea una impresión
positiva en los clientes y muestra el compromiso de BIG PIZZA con la calidad en todos
los aspectos.
42
23. PACKAGING
En el mundo del comercio, la presentación de los productos desempeña un papel

fundamental en la experiencia del cliente. En el caso de BIG PIZZA, no solo se enfocan en
la calidad y originalidad de sus productos, sino que también otorgan gran importancia al
packaging o envoltorio de los mismos. El packaging no solo es un contenedor, sino que
forma parte integral del producto, transmitiendo su valor y reflejando la atención y el cuidado
con el que se elabora. En este sentido, el personal de mostrador juega un papel clave en
garantizar un trabajo artesanal y una presentación impecable en cada despacho de producto.
Asimismo, es crucial mantener la confianza y satisfacción de los clientes, ya que al adquirir
un producto de BIG PIZZA están permitiendo que la marca entre en su hogar.
• La importancia del packaging: El packaging no solo cumple una función práctica,

protegiendo el producto durante el transporte, sino que también es una herramienta de
marketing y comunicación visual. Un buen packaging resalta la calidad y la originalidad
de los productos, generando una impresión positiva en el cliente y capturando su atención
desde el primer momento.
• Materiales de alta calidad: En BIG PIZZA se emplean materiales de la más alta calidad
para el packaging de sus productos. Esto asegura que los productos se presenten de
manera elegante, duradera y acorde con la propuesta de la marca. La elección cuidadosa
de los materiales muestra el compromiso de la empresa con la excelencia y el respeto
hacia sus clientes.
• Trabajo artesanal: Cada despacho de producto en BIG PIZZA requiere un trabajo

artesanal por parte del personal de mostrador. Se trata de un proceso minucioso y
detallado que implica envolver el producto con cuidado y atención, asegurándose de que
la presentación sea impecable. Esta dedicación artesanal muestra el compromiso de la
marca por ofrecer una experiencia completa y satisfactoria a sus clientes.
• Mantenimiento de la confianza en el cliente: BIG PIZZA reconoce la importancia de

mantener la confianza de sus clientes, quienes permiten que la marca entre en su hogar
al adquirir sus productos. El packaging de calidad y cuidado refuerza esta confianza,
demostrando el respeto y la atención que se dedica a cada detalle. Asimismo, esta buena
presentación contribuye a generar una experiencia positiva y memorable, fomentando la
fidelidad de los clientes a largo plazo.
43
24. HIGIENE DEL SALÓN, DEL PERSONAL Y
RESPONSABILIDADES
La higiene en el salón y el personal es fundamental para garantizar la seguridad y

satisfacción de los clientes en BIG PIZZA. Los empleados tienen la responsabilidad de
mantener altos estándares de limpieza e higiene, tanto en su aspecto personal como en el
manejo de los alimentos y el mantenimiento del local. La falta de higiene puede tener
consecuencias graves, como la propagación de enfermedades y daños a la reputación de la
empresa. En este sentido, es crucial que todos los empleados estén capacitados y
comprometidos con la importancia de la higiene.
• Importancia y cuidados de una buena higiene: El objetivo principal es crear y mantener

condiciones saludables e higiénicas en el local. Esto implica mantener el lugar limpio y
libre de organismos causantes de enfermedades. Cualquier elemento que afecte la
limpieza, como manchas de comida o ropas sucias, debe ser corregido de inmediato.
Además, es esencial higienizar todas las superficies en contacto con los alimentos antes
de usarlas.
• Entrenamiento y supervisión del personal: Todos los empleados, especialmente

aquellos que son nuevos en el local o en un puesto en particular, deben recibir una
capacitación adecuada sobre los procedimientos de limpieza e higiene. Es importante
realizar demostraciones prácticas y explicar la importancia de estos procesos. Durante el
entrenamiento, es necesario que haya una observación y guía constante por parte de un
empleado experimentado, asegurándose de que se sigan los protocolos correctos.
• Consecuencias de la presencia de microorganismos: La falta de higiene puede

conducir a la propagación de de microorganismos y enfermedades transmitidas por los
alimentos. Los brotes de enfermedades causados por alimentos contaminados pueden
tener graves repercusiones tanto para los clientes como para la reputación de BIG PIZZA.
Es fundamental respetar las 5 reglas de la inocuidad para manter la calidad y seguridad
alimentaria: 1. mantenga la limpieza; 2. separar alimentos crudos y cocinados; 3. cocinar
completamente los alimentos; 4. mantener los alimentos a temperaturas seguras; y 5.
usar agua y materias primas seguras.
• Medio y forma de vida de los microorganismos: los microorganismos son organismos

vivos que se reproducen rápidamente en ambientes cálidos y húmedos (temperatura de
riesgo: entre 5 y 65ºC), como los locales de BIG PIZZA. La temperatura controla la
44
velocidad de su crecimiento, siendo la temperatura ambiente del local un entorno propicio
para su multiplicación. Es importante comprender cómo la cocción de los alimentos
destruye la mayoría de los microorganismos, pero no siempre destruyen sus toxinas, y
cómo la refrigeración y congelación retardan su crecimiento (por tal razón es prioridad
mantener los aliementos refrigerados entre 0 y 5ºC, los congelados a menos de -18ºC y
los alimentos cocidos por encima de 65ºC).
45
25. MANTENER LA HIGIENE EN EL LOCAL
Mantener la higiene en el local es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la

satisfacción de los clientes en BIG PIZZA. Los microorganismos que causan enfermedades
están presentes en todas partes, por lo que es necesario tomar medidas para evitar la
contaminación de los productos y utensilios. Las prácticas de limpieza e higienización, así
como el control de insectos y roedores, son la primera línea de defensa contra la
contaminación. En este sentido, es crucial que los empleados sigan los procedimientos
adecuados y se implementen programas de fumigación regularmente.
• Cuidado de la limpieza e higiene personal: Los empleados deben mantener una

adecuada limpieza e higiene personal. Esto implica lavado de manos frecuente y correcto,
uso de uniformes limpios y cuidado de la higiene personal en general. Es importante
recordar que las personas pueden contaminar fácilmente los productos y utensilios con
los que entran en contacto.
• Procedimientos seguros para manipular los productos: Los empleados deben seguir
prácticas seguras para manipular los productos. Esto inlcluye: mantener la limpieza;
separar alimentos crudos y cocinados; cocinar completamente; mantener los alimentos a
temperaturas seguras; y usar agua y materias primas seguras (siguiendo a lo
recomendado por el “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos” -
Organización Mundial de la Salud)
• Higienización del equipo y las superficies: Es fundamental higienizar todo el equipo y

las superficies en contacto con los alimentos de manera regular. Esto implica la limpieza
y desinfección de mesas, utensilios de cocina, equipos de preparación de alimentos y
cualquier otro elemento utilizado en el proceso de preparación y servicio.
• Mantenimiento de condiciones higiénicas en el local: Además de la higienización del

equipo y las superficies, es importante mantener condiciones higiénicas generales en el
local. Esto implica mantener el lugar libre de comida derramada, basura adecuadamente
cerrada, control de olores desagradables y una ventilación adecuada.
• Control de plagas y roedores: Los plagas y en general los roedores representan una
amenaza para la seguridad alimentaria. Pueden transportar microorganismos causantes
de enfermedades y estropear considerables cantidades de comida. Para controlarlos, es
necesario mantener buenas condiciones de higiene, sellar grietas y fisuras, cerrar puertas
correctamente y trabajar en conjunto con un servicio de fumigación local.
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Mantener la higiene y las buenas practicas de manufactura en el local de BIG PIZZA es
esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la satisfacción de los clientes. Los
empleados deben cuidar su limpieza e higiene personal, seguir procedimientos seguros para
manipular los productos y higienizar adecuadamente el equipo y las superficies. Además, es
fundamental mantener condiciones higiénicas generales en el local y controlar la presencia
de insectos y roedores. Al implementar y mantener estas medidas, BIG PIZZA asegura la
calidad de sus productos y la confianza de sus clientes. La colaboración con servicios de
fumigación locales contribuye a mantener un ambiente libre de plagas y garantiza la
seguridad en la manipulación de los alimentos.
47
26. ADECUACIÓN LEY 5920/17 (EXCLUSIVO
PARA CABA)
En la bulliciosa y vibrante Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la seguridad y protección de

sus habitantes y visitantes siempre ha sido una prioridad para las autoridades
gubernamentales. Es por ello que, con el firme propósito de salvaguardar la integridad de
todos los ciudadanos y establecimientos, el Gobierno ha promulgado la Ley 5920/17,
también conocida como el "Sistema de Autoprotección". Esta ley tiene una misión
fundamental: prevenir y establecer planes de respuesta eficientes ante diversas
emergencias, tales como incendios, explosiones, riesgos en edificios linderos y catástrofes.
De manera ineludible, todos los establecimientos de la Ciudad, incluidos los locales
franquiciados de Big Pizza, están sujetos a la aplicación de esta normativa.
La Ley 5920/17 es una respuesta clara y decidida del Gobierno

porteño ante la necesidad de contar con herramientas efectivas para afrontar
situaciones de riesgo y crisis. Su objetivo no se limita simplemente a establecer normas,
sino que va mucho más allá: busca concientizar a la comunidad sobre la importancia de la
autoprotección y la prevención como pilares fundamentales para resguardar la vida y el
patrimonio.
En el caso específico de los locales franquiciados de Big Pizza, resulta

imprescindible tomar acción de manera inmediata para cumplir con los requisitos
establecidos en la ley. Entre las medidas necesarias se encuentran la implementación de
protocolos de seguridad, la presentación de Declaraciones Juradas (DDJJ) que den
cuenta de la adecuación a la normativa, la realización de capacitaciones periódicas para el
personal, así como la elaboración de Planos de Evacuación detallados y claros.
El Gobierno de la Ciudad ha puesto especial énfasis en la importancia

de la prevención, entendiendo que es la primera línea de defensa frente a potenciales
desastres. Asimismo, la ley establece la obligatoriedad de realizar simulacros periódicos
para evaluar la efectividad de los planes de autoprotección y realizar las correcciones
necesarias.
La Ley 5920/17 "Sistema de Autoprotección" es una muestra

tangible del compromiso del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires con la
seguridad de sus ciudadanos. Es responsabilidad de todos, tanto autoridades como
particulares, cumplir con las disposiciones establecidas en esta ley para garantizar un
entorno más seguro y preparado ante eventuales emergencias.
48
27. HIGIENE DEL PERSONAL
La higiene del personal desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria, ya que

las personas son las principales fuentes de contaminación de los alimentos. Los
microorganismos pueden propagarse a través de las manos, el sudor, la respiración y el
cabello, representando un riesgo para la salud de los consumidores. En el caso de
establecimientos como BIG PIZZA, es indispensable hacer hincapié en lavado de manos
frecuente, el uso de guantes y pinzas para manipular los alimentos, así como en la
utilización de gorros o cofias, o cualquier cubre cabeza que puede retener el cabello
durante la elaboración del producto. Mantener una barrera higiénica adecuada implica una
selección cuidadosa del personal, altos estándares de limpieza personal, equipos limpios
e higiénicos, entrenamiento continuo y supervisión constante, además de contar con el
carnet de manipulación de alimentos y/o libreta sanitaria del personal actualizado.
A continuación, se presentan los aspectos esenciales que deben considerarse en

relación con la higiene del personal:
• Selección del personal / Estado de salud: Las personas que se sepa o se sospeche
que padecen alguna enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio
de los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar en ninguna zona de
manipulación u operación de alimentos si existiera la probabilidad de contaminación de
éstos. Cualquier persona que este afectada deberá comunicar inmediatamente al
encargado/a (Codigo Alimentario Argentino - Capítulo II - punto 6).
• Cuidados con la contaminación / Enfermedades contagiosas: El encargado/a tomará

las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos en la que
haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patógenos hasta tanto se le dé el alta médico. HERIDAS.
Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando alimentos o superficies
en contacto con alimentos hasta que se determine su reincorporación por determinación
profesional (Código Alimentario Argentino - Capítulo II - Punto 6).
• Estándares de limpieza / Higiene Personal / Conducta Personal: Es fundamental que

el personal de BIG PIZZA cumpla con altos estándares de limpieza personal . Toda
49
persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos deberá mantener
una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa
protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos estos elementos deberán ser
lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Durante la manipulación
de materias primas y alimentos, deberán retirarse todos y cualquier objeto de adorno.
Además, en las zonas donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que
pueda dar lugar a una contaminación de alimentos, como comer, fumar, salivar u otras
prácticas antihigiénicas (CAA - Capítulo II - punto 6).
La higiene del personal en BIG PIZZA es de vital importancia para garantizar la seguridad
y la calidad de los alimentos que se sirven a los clientes. La utilización de guantes y pinzas
para manipular los alimentos, así como el uso de gorros durante la elaboración del producto,
son medidas indispensables para prevenir la contaminación. Mantener una barrera higiénica
adecuada implica una cuidadosa selección del personal, altos estándares de limpieza
personal, equipos limpios e higiénicos, entrenamiento continuo y supervisión constante.
Además, es esencial que todos los empleados sigan las normas estables.
50
28. SOBRE PROVEEDORES
El respeto a los proveedores y productos es de vital importancia en el ámbito de Big Pizza.

Es fundamental que los franquiciados comprendan y apliquen las políticas establecidas en
relación con el uso exclusivo de los productos de la compañía, ya que el incumplimiento de
esta norma puede acarrear sanciones e incluso la clausura del local. Asimismo, es esencial
mantener una relación respetuosa y colaborativa con los proveedores externos que tienen
un acuerdo con la compañía, y asegurar el cumplimiento de los precios establecidos por la
empresa. A continuación, se presentan los aspectos clave relacionados con el respeto de
proveedores y productos en Big Pizza.
• Manejo de los productos: El manejo adecuado de los productos abarca desde su

compra, almacenamiento, preparación para el despacho y manipulación. Es de vital
importancia que los franquiciados sigan los protocolos establecidos por la compañía en
cada una de estas etapas. Al recibir los productos en el local, es necesario realizar una
inspección exhaustiva para verificar su calidad, integridad y fecha de caducidad.
Asimismo, se deben guardar inmediatamente en condiciones apropiadas de temperatura
y almacenamiento, según las directrices proporcionadas por la compañía.
• Uso exclusivo de productos de la compañía: Es indispensable que los franquiciados

comprendan y apliquen la política de utilizar exclusivamente los productos suministrados
por Big Pizza. Esto implica no utilizar ingredientes o insumos de otras marcas o
proveedores sin la debida autorización. La empresa ha establecido estándares de calidad
y ha realizado acuerdos con proveedores para garantizar la consistencia y el sabor
característico de sus productos. El no cumplimiento de esta norma puede tener
consecuencias graves, como sanciones económicas o incluso la clausura del local.
• Respeto a los proveedores externos: Big Pizza mantiene relaciones comerciales con
proveedores externos que suministran ingredientes y productos específicos. Es
fundamental que los franquiciados traten a estos proveedores con respeto y cumplimiento
de los acuerdos establecidos. Esto implica una comunicación clara y fluida, el
cumplimiento de los plazos de entrega, el respeto a las condiciones de pago y la atención
a las solicitudes y requerimientos de los proveedores. Una relación sólida y respetuosa
con los proveedores externos contribuye a mantener un suministro confiable y de calidad
para el negocio.
51
• Respeto a los precios establecidos: La compañía ha establecido precios específicos
para sus productos con el objetivo de mantener la uniformidad y competitividad en todas
las franquicias de Big Pizza. Es esencial que los franquiciados respeten estos precios y
no los modifiquen de forma arbitraria. El incumplimiento de esta norma puede afectar la
imagen y la rentabilidad de la marca. Los franquiciados deben asegurarse de cumplir con
las políticas de precios establecidas por la compañía y comunicar cualquier duda o
situación excepcional para su adecuado manejo.
52
29. ALMACENAJE EN SITIO CORRECTO
El adecuado almacenaje de los alimentos es un aspecto fundamental para garantizar su

calidad, seguridad y durabilidad. Cumplir con las normas establecidas por las autoridades
sanitarias, como la Dirección General de Bromatología de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires, es esencial para asegurar un manejo correcto de los productos en el ámbito de la
industria alimentaria. A continuación, se presentan las principales pautas y requisitos
solicitados por bromatología en cuanto al almacenaje de alimentos.
• Mantener las heladeras a una temperatura adecuada:: Es fundamental conservar las

heladeras a una temperatura que oscile entre 1 y 3 grados Celsius. Esta temperatura
evita el desarrollo de bacterias y asegura la frescura y la seguridad de los alimentos
almacenados. Es importante verificar regularmente la temperatura de las heladeras para
asegurarse de que se mantengan dentro de este rango.
•
• Mantener los congeladores a la temperatura correcta: Los congeladores deben

mantenerse a una temperatura de -18 a -23 grados Celsius. Esta temperatura garantiza
la correcta congelación de los alimentos y previene el crecimiento de microorganismos
patógenos. Al igual que con las heladeras, es necesario realizar un seguimiento periódico
de la temperatura de los congeladores para asegurarse de su correcto funcionamiento.
• Almacenar los productos secos a temperatura ambiente adecuada: Los productos

de comida secos deben ser almacenados en un rango de temperatura entre 16 y 24
grados Celsius, con una humedad relativa del 50 al 60% y una buena ventilación. Esta
temperatura ambiente ayuda a mantener la calidad de los alimentos y evita la proliferación
de microorganismos. Es importante evitar la exposición directa a la luz solar y al agua
para prevenir posibles contaminaciones.
• Ubicación adecuada de los alimentos en los estantes: Los productos de comida

deben ser almacenados a una distancia mínima de 14 cm del suelo (según el Código
Alimentario Argentino), colocados sobre estantes, bastidores o plataformas. Además, es
importante situar los estantes lejos de las paredes para permitir una adecuada ventilación
y evitar la formación de nidos de insectos o roedores.
• Utilizar los productos antes de su fecha de vencimiento: Es imprescindible respetar

la fecha de vencimiento de los alimentos y utilizarlos antes de su caducidad. Esto asegura
que los productos se consuman en su mejor estado y reduce el riesgo de intoxicaciones
alimentarias.
53
30. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
La manipulación adecuada de la mercadería en la industria alimentaria es de vital

importancia para garantizar la calidad e inocuidad, seguridad y presentación de los
productos. Especialmente en el caso de alimentos como las empanadas y las pizzas, es
necesario tratarlos con delicadeza para evitar su deterioro o posibles lesiones en el producto.
A continuación, se presentan algunas pautas clave para manipular la comida con seguridad
y preservar su integridad.
Normas para la manipulación segura de la mercadería:
• Utilizar utensilios en lugar de las manos: Es fundamental evitar tocar la comida

directamente con las manos y utilizar pinzas, cucharas, espátulas u otros utensilios
apropiados para manipular los alimentos. Esto ayuda a prevenir la contaminación cruzada
y garantiza la higiene de los productos (Los utensilios deben mantenerse en perfectas
condiciones de higiene y fajinados con alcohol 70%; para evitar la permanencia de
microorganismos y ser los mismos utensilios el vehiculo de cualquier contaminación).
• Lavar correctamente las verduras: Antes de preparar y servir verduras, es esencial

lavarlas adecuadamente para eliminar cualquier residuo de suciedad, pesticidas u otros
contaminantes. Esto contribuye a mantener la seguridad y la calidad de los alimentos..
• Mantener la zona de preparación limpia: Es necesario mantener la zona de preparación

de alimentos limpia y libre de desechos acumulados. Esto incluye limpiar regularmente
las superficies de trabajo, los utensilios y los equipos utilizados. Una buena higiene en la
cocina es fundamental para prevenir la contaminación de los alimentos.
• Separar paños y utensilios al lavarlos: Es importante evitar mezclar paños de limpieza

con utensilios de cocina al lavarlos. Los paños pueden contener bacterias u otros
microorganismos que podrían transferirse a los utensilios y contaminar la comida. Es
recomendable utilizar paños diferentes para los utensilios, utilizar papel de unico uso y
asegurarse de lavarlos y secarlos correctamente.
• Descartar guantes de manera adecuada: En caso de utilizar guantes para la

manipulación de alimentos, es importante tener en cuenta que no deben usarse los
mismos guantes para productos crudos y cocinados. Se deben cambiar los guantes
cuando se cambian las actividades/tareas para evitar la contaminación cruzada. Además,
los guantes deben ser descartados adecuadamente después de su uso, siguiendo los
procedimientos establecidos.
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31. PASOS PARA UNA CORRECTA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Mantener un establecimiento limpio e higiénico es esencial para garantizar la seguridad y la

calidad de los alimentos que se preparan y sirven. Esto requiere la implementación de un
programa de limpieza adecuado, supervisado y con un horario definido. Parte fundamental
de este programa es la higienización del equipo del local, asegurando que todas las
superficies y utensilios que entran en contacto con los alimentos estén libres de
contaminantes y microorganismos dañinos. En esta sección, se detallarán los principios de
limpieza y higienización que deben seguirse para mantener un entorno de trabajo seguro y
sanitario.
1. Pre Limpieza: Desconectar los equipos eléctricos, repasar las superficies y eliminar
todos los residuos groseros.
2. Limpieza: Remover suciedad, con detergente/desinfectante y elementos ejerciendo

fuerza química y fisica, con ayuda de agua. En el proceso de limpieza en seco, se
realiza barrido, aspirado o soplado para remover los residuos.
3. Enjuagar: Enjuagar los productos quimicos de limpieza con abundante agua potable.
La intención es remover todos los residuos suspendidos en las soluciones de
detergentes, y los restos de productos químicos para evitar que reacciones o se
desactiven los desinfectantes.
4. Desinfección: Aplicar solución de desinfectante, según instrucciones del proveedor

(dilución y tiempo adecuado) para que haga efecto sobre los microorganismos.
5. Enjuage: Retirar los restos de desinfectante para evitar cualquier peligro químico.
6. Secado y protección: Secado de superficies y utensilios, y proteger al equipo o

utensilios.
55
32. ELEMENTOS DE PRIMEROS AUXILIOS
Los primeros auxilios son una serie de medidas y técnicas que se aplican de manera
inmediata para brindar atención básica a una persona que ha sufrido una lesión o
enfermedad repentina. Contar con los elementos indispensables de primeros auxilios es
fundamental para poder actuar de manera efectiva y brindar los cuidados necesarios
mientras se espera la llegada de ayuda médica profesional. En esta sección, se enumerarán
y describirán los elementos esenciales que deben estar presentes en un botiquín de primeros
auxilios.
Elementos indispensables de primeros auxilios:
• Agua oxigenada o Pervinox: Estos productos son utilizados para la desinfección de

heridas superficiales. Ayudan a limpiar la zona afectada y prevenir posibles infecciones.
• Gasa para limpiar heridas: La gasa estéril es un material suave y absorbente que se
utiliza para limpiar y cubrir heridas. Es importante contar con varias piezas de gasa para
poder realizar una limpieza adecuada y cambiarla regularmente.
• Apósitos: Los apósitos adhesivos o vendas adhesivas son utilizados para cubrir y
proteger las heridas. Vienen en diferentes tamaños y formas, y ayudan a mantener la
herida limpia y libre de contaminantes externos.
• Bendas: Las vendas son tiras de tela elástica que se utilizan para envolver y sostener
apósitos o gasas en su lugar. Es recomendable tener al menos 2 o 3 rollos de vendas de
10 cm de ancho para asegurar una adecuada sujeción.
• Sobrecitos de azúcar: En caso de una baja de presión o hipoglucemia, los sobrecitos

de azúcar pueden ser útiles para elevar rápidamente los niveles de azúcar en sangre.
Esto puede proporcionar alivio y ayudar a estabilizar al individuo hasta que se reciba
atención médica.
• Piogadermis o Lisodermis: Estos productos son cremas o ungüentos que se utilizan

para tratar quemaduras leves. Ayudan a aliviar el dolor, prevenir infecciones y favorecer
la cicatrización.
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• Gasa furasil: La gasa de furasil es un tipo de gasa impregnada con un antiséptico
llamado furacin. Se utiliza para el tratamiento de heridas infectadas o con riesgo de
infección.
• Guantes descartables esterilizados: Es esencial contar con guantes estériles y

desechables para proteger tanto al socorrista como a la persona que recibe la atención
de cualquier posible contaminación o infección. Los guantes deben cambiarse y
desecharse correctamente después de cada uso.
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33. PEDIDOS DE MERCADERÍA
La metodología de pedido es un aspecto fundamental en el funcionamiento eficiente de Big

Pizza. Para garantizar un proceso fluido y satisfactorio, es importante seguir los pasos y
requisitos establecidos. En esta sección, se detallarán los pasos necesarios para realizar un
pedido, resaltando la importancia de realizarlo previo al horario indicado y a través del
sistema designado. Asimismo, se hará hincapié en la necesidad de comunicarse con la
franquicia en caso de tener algún inconveniente en el envío del pedido.
Ítems de Metodología de Pedido:
• Realización del pedido: El pedido debe ser solicitado a través de la plataforma "Ayres
IT" dentro de la solapa de "órdenes de compra". Al completar el pedido, se debe incluir
el siguiente email (pedidos@bigpizza.com.ar) y luego seleccionar "confirmar y enviar
mail". Los pedidos se aceptan hasta las 13 hs, por lo que es importante realizarlos con
antelación. Los locales en Buenos Aires y Gran Buenos Aires piden tres veces por
semana, mientras que el interior de Argentina han de pedir una vez o cada dos semanas.
Detalle de los productos y forma de pedido:
• Kits: Se ofrecen diferentes kits que incluyen discos de pizza y queso. Es importante
especificar el tipo de kit deseado, indicando la cantidad de discos y el peso del queso
correspondiente a cada kit.
• Discos: Los discos de pizza se venden en paquetes y están disponibles en diferentes

variedades, como piedra, molde, chico molde y chico piedra. Se debe indicar la cantidad
de paquetes deseados para cada tipo de disco.
• Empanadas: Las empanadas las cuales hay once gustos, provienen y son entregas en
bandejas (o cajas de ser el resto de Argentina) de 48 unidades cada una.
• Otros productos:: Además de los kits y discos, se ofrecen productos adicionales como
jamón, cheddar, bacon (panceta), longaniza y cajas. Se debe indicar la cantidad deseada
para cada producto.
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- Kit:
• 1 kit Piedra Grande: son 20 discos + 4 kg muzza (en 20 paquetes de 200g
cada una)- 1 bolsa de queso 200g = c/ disco lleva 200g
• 1 kit Molde Grande: son 12 discos + 3 kg muzza (en 12 paquetes de 250g

cada una) - 1 bolsa de queso 250g = c/ disco lleva 250g
• 1 kit Piedra Chico: son 24 discos + 12 paquetes de 200g (2.4 kg) - 1 bolsa de
queso 200g = c/ disco lleva 100g
• 1 kit Molde Chico: son 18 discos + 9 paquetes de 250g (2.25kg) - 1 bolsa de

queso de 250g = c/disco lleva 125g
Discos, vienen por paquetes:
∙ Piedra x20
∙ Molde x12
∙ Chico Molde x18
∙ Chico Piedra x24
- Jamón: en feta x kg
- Cheddar: en feta x ½ kg (cortando en cuadrados)
- Bacon (panceta): en feta x ½ kg (cortando en cuadrados)
- Longaniza: en feta x ½ kg
- Cajas: 1 paquete de 100 unid.
- Empanadas: x 48 unid.
La metodología de pedido de Big Pizza se basa en realizar los pedidos de manera previa
al horario establecido y a través de la plataforma "Ayres IT". Es fundamental seguir los pasos
mencionados y proporcionar la información requerida para asegurar una gestión eficiente.
En caso de surgir algún inconveniente en el envío del pedido, se recomienda ponerse en
contacto con la franquicia para recibir asistencia y resolver cualquier problema. Siguiendo
estas pautas, se garantiza un proceso de pedido fluido y una experiencia satisfactoria para
los clientes de Big Pizza.
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34. ENVÍO Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
El proceso de recepción de la mercadería es un hecho importante ya que no solo

permite lograr una renovación del stock por parte del franquiciante, sino que a su vez,
también nos permite observar diversas cuestiones que se han de destacar:
• Recepciones de tres veces por semana (Ciudad Autónoma de Buenos Aires y

Alrededores): La recepción habitualmente de la mercadería que incluyen los productos
Big Pizza se realizan por parte del área de logística al menos tres veces por semana
dependiendo la zona en el cual se ubique el local. Habitualmente, suelen ser dentro de
dos rangos: Lunes, Miércoles y Viernes, o Martes, Jueves y Sábado. Es importante
destacar que los días domingos la fábrica y la logística no se ha de encontrar en
funcionamiento, pero si los días feriados o festivos salvo excepciones (como el 1 de
mayo por ejemplo)
• Recepción de Mercadería en el Interior de Argentina: El envío de mercadería a los

distintos puntos de la Argentina y su frecuencia ha de depender a la zona en la cual se
ubique. Habitualmente, y ha sido corroborado hasta la fecha, la zonas correspondientes
a la región patagónica han de recibir una vez cada dos semanas, al igual que la región
de cuyo, la región litoral y la región pampeana (incluye el sur de la Provincia de Buenos
Aires). En cambio, la región perteneciente a Santa Fe, Entre Ríos, y zonas aledañas, y
no tan alejadas de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires han de recibir mediante una
frecuencia semanal. Suele ser que el envío de mercadería se realicen entre las mitades
de semana, y los fin de semana.
• Recepción de Mercadería y Rechazo (Exclusivo CABA/AMBA): En ciertas ocasiones,

en caso de observar un producto defectuoso o en condiciones no óptimas, ha de ser
necesario seguir los siguientes pasos. (1) es importante el rechazo de la mercadería en
el instante en que esté recepcionada, NO SE ACEPTARÁN RECLAMOS cuando la
mercadería ha sido aceptada y en el cual han pasado días desde su recepción. (2) al
momento de rechazarla ha de ser importante anotarlo en ambos remitos correspondiente
(que entrega el transportista) y tomarle una foto al producto en cuestión, y a su etiqueta
(debajo de la bandeja o en el producto) para luego realizar el reclamo. (3) El transportista
y los camiones no aceptarán mercadería considerada “vieja”, sino solo la rechazada en
el momento.
60
35. CIERRE DEL LOCAL
El procedimiento de cierre de un local es una parte fundamental para garantizar el correcto

funcionamiento y mantenimiento de un negocio. En este proceso, es crucial asegurarse de
que el establecimiento quede en óptimas condiciones y listo para el próximo día de trabajo.
En esta sección, se detallarán los pasos y actividades necesarias para llevar a cabo un cierre
adecuado, destacando la importancia de mantener la limpieza, apagar equipos y sistemas,
así como asegurar la seguridad del local.
Ítems en el procedimiento de cierre:
• Horarios de cierre: Es importante cumplir con los horarios de cierre establecidos para el
local. Estos horarios pueden variar según el día de la semana, pero se deben respetar
como mínimo para asegurar un cierre apropiado.
- Lunes a Jueves: cierre es 23 hs

- Viernes y Sábado: cierre es 23:30 hs
- Domingos y Feriados: cierre es 23:15 hs.
• Verificación de limpieza: Antes de cerrar, se debe realizar una limpieza exhaustiva de

los baños, barras, pisos y heladeras. Es esencial que el local quede impecable y en
condiciones óptimas para el siguiente día de trabajo.
• Reposición del packaging:: Es necesario asegurarse de que haya suficiente packaging

disponible para el próximo día. Esto incluye cajas, bolsas, servilletas, entre otros
elementos necesarios para el servicio.
• Apagado de equipos:: Se deben apagar todos los equipos, incluyendo el horno. Es

importante seguir un procedimiento adecuado para apagar el horno y permitir que se
enfríe antes de desconectarlo completamente.
- Apagado del horno: Se debe bajar la temperatura a 0°, y apagar el botón de

“encendido general”. A partir de allí, se produce el enfriamiento del horno. En cuanto
a la cinta, solo se apaga una vez que el horno baja totalmente su temperatura. No
se apagan ambos botones a la vez ya que, el calor sin la cinta en movimiento,
61
generaría un deterioro y desquebrajamiento de la misma al estar inmovilizada. En
caso de problematicas con el horno, no dude en contactarse con la franquicia.
• Verificación de puertas y cierre de sistema informático:: Se debe asegurar que las

puertas de las heladeras estén correctamente cerradas y que el sistema informático esté
cerrado. Esto incluye apagar las computadoras y cerrar el programa informático utilizado
en el local..
• Retiro de basura y vaciamiento de cestos:: Antes de cerrar, se debe retirar la basura

y vaciar los cestos de residuos. Esto contribuye a mantener la limpieza y evita olores
desagradables durante el próximo día de trabajo..
• Apagado de luces:: Se deben apagar todas las luces del local, dejando solo las
necesarias para la seguridad y la visibilidad mínima requerida.
• Cierre de caja y seguridad:: Se debe realizar el cierre de caja, dejando el cambio

necesario para el día siguiente. También se deben tomar precauciones de seguridad,
como conectar la alarma (si existe), colocar rejas o bajar persianas y cerrar la puerta con
llave.
El procedimiento de cierre de un local es esencial para garantizar la continuidad y el buen

funcionamiento del negocio. Siguiendo los pasos y actividades mencionados, se asegura
que el establecimiento quede en condiciones óptimas, tanto en términos de limpieza como
de seguridad. Además, es fundamental respetar los horarios de cierre establecidos y
comunicarse con la franquicia en caso de tener algún inconveniente en el proceso de cierre.
Un adecuado cierre del local contribuye a brindar una experiencia positiva a los clientes y a
mantener la eficiencia en las operaciones de Big Pizza.
62
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
En esta sección del Manual Instructivo de Big Pizza, nos adentraremos en el

funcionamiento de la estructura organizacional de esta reconocida cadena de pizzas y
empanadas. La importancia de una sólida estructura organizacional radica en la eficiente
coordinación de todas las áreas y procesos que componen la empresa, asegurando un
funcionamiento armonioso y una toma de decisiones efectiva.
Dividiremos esta sección en diferentes áreas clave que componen la estructura

organizacional de Big Pizza: Plan de Marketing y Ventas, Área de Administración, Área
Logística, Área de Supervisión y Área de Reclamos. Cada área desempeña un papel
fundamental en el éxito y crecimiento de la franquicia, asegurando una gestión integral y un
servicio de calidad para los clientes.
En esta sección, se destacada la importancia de contar con un sólido Plan de Marketing

y Ventas en Big Pizza para promover y comercializar sus productos de manera efectiva. A
través de estrategias en redes sociales, promociones, publicidad y herramientas de venta,
la franquicia logra fomentar el conocimiento de la marca y aumentar sus ventas.
Además, nos adentraremos en otros aspectos vitales de la estructura organizacional de

Big Pizza. Desde el Área de Administración, enfocada en la gestión financiera y la
coordinación de pagos por parte de los franquiciados, hasta el Área Logística, encargada de
garantizar una distribución eficiente de la mercadería en todas las sucursales.
También abordaremos el papel del Área de Supervisión, crucial para mantener los
estándares de calidad y el cumplimiento de normas y procedimientos en cada local de Big
Pizza. Y, por último, nos enfocaremos en el Área de Reclamos, que juega un papel
fundamental al recibir y resolver inquietudes y sugerencias por parte de los franquiciados,
asegurando una mejora continua en los productos y servicios.
Es a través de esta estructura organizacional bien establecida y cada una de sus áreas
funcionando en sinergia que Big Pizza logra mantenerse como una franquicia exitosa y líder
en la industria de la pizza y las empanadas.
63
36. ÁREA DE MARKETING
Big Pizza ha desarrollado un sólido plan de marketing y ventas para promover y

comercializar sus productos. A continuación, detallaremos las estrategias utilizadas para
fomentar el conocimiento de la marca y aumentar las ventas:
• Redes Sociales: Big Pizza despliega una presencia activa en las redes sociales para
promocionar la marca. Cada local tiene la libertad de gestionar sus propias redes
sociales, siendo “Instagram” una de las plataformas más utilizadas. Se comparten fotos
atractivas de las pizzas y empanadas, y se publicitan promociones especiales. Esto
permite llegar a un público amplio y generar interacción con los seguidores.
• Promociones y Publicidad: El departamento de Marketing de Big Pizza se encarga de

diseñar promociones atractivas, tanto para ser presentadas en los locales como para que
los franquiciados las publiquen en sus redes sociales. Además, se proveen folletos con
el nombre y número de teléfono de cada local para su distribución. Estas estrategias
promocionales ayudan a captar la atención de los clientes y generar interés en los
productos de Big Pizza.
• Herramientas de Venta: Big Pizza ha establecido contratos con dos importantes marcas
de atención al cliente y servicios de delivery: Pedidos Ya y Rappi. Estas plataformas
permiten a los clientes realizar pedidos de pizzas y otros productos directamente desde
sus hogares, ampliando la cobertura y comodidad del servicio de entrega. Asimismo, se
ha establecido una alianza con Coca-Cola, una multinacional reconocida, para
proporcionar el servicio de bebidas en todos los locales de Big Pizza en el país.
• Auto utilización de redes sociales para el franquiciado: Big Pizza le otorga la

posibilidad a cada franquicia de administrar su propia red social relacionado a su local en
particular. Además de poder proveerles con los contenidos para publicar en sus
respectivas redes, el franquiciado tiene la posibilidad de cargar o crear su propio
contenido. Es importante comentar y recordar que solamente se deben publicar o
publicitar promociones y productos que la franquicia permite. De igual forma, nos
encontramos abiertos a cualquier sugerencia que pueda implementarse.
En resumen, Big Pizza utiliza una combinación de estrategias de marketing en redes

sociales, promociones, publicidad y herramientas de venta para fomentar el conocimiento de
la marca y aumentar las ventas. Estas estrategias se adaptan a cada local para potenciar su
crecimiento y éxito en el mercado de la industria de la pizza y empanada.
64
37. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
En esta sección, nos enfocaremos en el entramado de Cobranzas y Administración

de la cadena nacional BIG PIZZA. Destacaremos la importancia de establecer una
comunicación constante con la administración central para coordinar los pagos por parte de
los franquiciados con respecto a la mercadería que adquieren. Además, detallaremos la
metodología de pago, los procedimientos para entregar los pagos y las medidas de
seguridad que se deben seguir durante este proceso.
• Comunicación constante con la Administración:. Es fundamental mantener una

comunicación fluida y constante con la administración central de Big Pizza. Esto implica
informar y coordinar el día en el cual el cobrador realizará la visita al local o la realización
de un depósito y transferencia correspondiente. Esta comunicación asegura una correcta
gestión de los pagos y una adecuada planificación financiera.
• Metodología de pago semanal:. La metodología de pago establecida por Big Pizza es

semanal, abarcando el período comprendido entre los días lunes y sábado. Cada
franquiciado tiene un día y hora asignado para realizar su pago, lo cual facilita la
organización y administración de los ingresos de la empresa.
• Procedimientos de entrega de pagos: Al momento de la llegada del cobrador

designado por Big Pizza, se solicitará al franquiciado que verifique la identidad del
cobrador presentando su documento de identidad correspondiente. Una vez confirmada
su identidad, se procederá a entregar el sobre con los billetes acomodados por
denominación, los cuales estarán rotulados con el nombre del local. Es importante
asegurar que esta entrega no dure más de 5 minutos, con el fin de mantener la seguridad
y agilidad del proceso.
• Importancia del cumplimiento: Es indispensable cumplir con los pagos

correspondientes en los días y horarios correspondidos. En caso de un inconveniente
debe comunicarse con la central de Big Pizza para solucionar el inconveniente. Es
importante informar al franquiciado, que el no abonar en tiempo y forma lo solicitado
podría de generar consecuencias negativas, como la no entrega de mercadería.
65
38. ÁREA LOGÍSTICA
En esta sección, abordaremos el entramado del Área Logística en la cadena nacional

de pizzas y empanadas BIG PIZZA. Destacaremos la importancia de seguir la hoja de ruta
establecida por esta área, la cual no puede ser modificada a discreción del franquiciado.
Además, resaltaremos la asignación de días específicos de entrega y la posibilidad de
refuerzos en días no correspondientes, pero con un costo adicional. Asimismo, haremos
énfasis en la puntualidad y preparación del local para recibir la mercadería, ya que cualquier
demora puede afectar las entregas en otras sucursales.
• Diagramación de la hoja de ruta por el Área Logística:. La hoja de ruta, que determina
el recorrido de entrega de la mercadería, es diseñada y establecida por el Área Logística
de Big Pizza. Es importante destacar que esta hoja de ruta no puede ser modificada a
voluntad del franquiciado. Esta medida se implementa para garantizar una logística
eficiente y un flujo de entrega equitativo en todas las sucursales.
• Asignación de días de entrega y refuerzos:. Cada sucursal tiene asignados días

específicos de entrega de mercadería tal como se ha visto en el apartado 34 (para la
Ciudad Autónoma de Buenos Aires y Gran Buenos Aires son tres (3) veces por semana,
mientras que el interior de Argentina han de tener la posibilidad de recibir una (1) vez por
semana, o una (1) vez cada dos semanas dependiendo el caso). Esto permite una
organización adecuada en la recepción y gestión de los productos. Sin embargo, existe
la posibilidad de solicitar refuerzos de mercadería en días que no corresponden a la
entrega regular (solo para Buenos Aires y alrededores). Se debe tener en cuenta que
estas entregas adicionales tienen un costo adicional para el franquiciado.
• Puntualidad y preparación del local: Es imprescindible que el local esté preparado

para recibir la mercadería en el momento en que llega el camión. La puntualidad en la
preparación y recepción es crucial para evitar demoras en las entregas en otros locales.
Si el camión se ve demorado debido a la falta de preparación del local, se retrasará la
entrega en otras sucursales. En el caso del resto de Argentina, también es indispensable
la comunicación con el área logística y el transportista para lograr saber la ubicación para
coordinar la entrega de mercadería.
• Comunicación exclusiva con el jefe de logística:. La comunicación con el jefe de

logística, Alberto, se debe limitar exclusivamente a temas logísticos y de entregas. No se
deben realizar peticiones de mercadería a través de esta vía. Esto permite mantener un
66
canal de comunicación claro y eficiente para garantizar un correcto funcionamiento de las
entregas.
• La no entrega de mercadería (exclusivo Buenos Aires y Gran Buenos Aires): En

caso de que el camión haya pasado por la sucursal y esta se encuentre cerrada, el pedido
deberá regresar a la fábrica sin la posibilidad de volver a la sucursal. En el caso de
solicitar el retorno a la sucursal, se cobrará un cargo adicional por el envío.
• Estado de producto entregado: Habitualmente para las sucursales que se encuentran

en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y alrededores la entrega de mercadería ha de
ser REFRIGERADA. Mientras que, la entrega a aquellos lugares pertenecientes a los
distintos puntos de la República Argentina se ha de entregar mercadería CONGELADA.
• Recepción de Mercadería para Franquicias (no incluye Buenos Aires y Gran

Buenos Aires): El traslado de la mercadería hacia los distintos puntos de la República
Argentina han de ser planificados de forma meticulosa. Desde BIG PIZZA se ha de
contratar, usualmente, una empresa de transporte o flete externo que ha de llevar
nuestros productos a todos los rincones del país. Es importante remarcar que, si bien,
desde el área logística se envía la mercadería en condiciones óptimas, el transporte
externo quizá ha de descuidar la misma. Ante ello, el franquiciado al momento de
recepcionar la mercadería debe de controlar a la empresa externa observando si la
mercadería no ha sufrido daño alguno o se encuentra en condiciones. Ha de ser
imprescindible que al momento de recepcionar el pedido, se le realice una filmación o
una foto correspondiente al envío en el interior del camión o transporte, ya que en caso
de ejercer un reclamo, se deberá reclamar a la empresa transportista.
• Sobre la Devolución de Mercadería (exclusivo Buenos Aires y Gran Buenos Aires):

En caso de que al momento de la recepción, se ha de encontrar la mercadería en
condiciones que no han de ser aceptables, existe la posibilidad de rechazar la
mercadería. Sin embargo, en caso de haberla aceptado, y luego de días de realizar un
reclamo se le exige a Logística o al camión retirar productos que han de ser antiguos o
no se encuentran en condiciones óptimas, el transporte no está obligado a llevarlo y no
será aceptado. Esto se debe a cuestiones bromatológicas y sanitarias.
67
39. ÁREA DE SUPERVISIÓN
En esta sección, abordaremos el entramado del Área de Supervisión en la cadena de

pizzas y empanadas BIG PIZZA. Destacaremos la importancia de las supervisiones
semanales realizadas por la franquicia, en las cuales se verifican diferentes aspectos
relacionados con el estado del local, el cumplimiento de normas y procedimientos, la
atención al cliente y el respeto a los proveedores otorgados por la franquicia. Haremos
énfasis en que el ingreso de los supervisores autorizados es obligatorio y su negación puede
resultar en sanciones por parte de la franquicia.
• Supervisiones semanales (exclusivo Buenos Aires y Gran Buenos Aires):. La

franquicia lleva a cabo supervisiones semanales en los locales para asegurar el
cumplimiento de los estándares establecidos (como se mencionó en el apartado de
“Procedimientos Internos”). Estas supervisiones son fundamentales para evaluar
diversos aspectos relacionados con el funcionamiento del local y garantizar la calidad del
servicio.
• Verificación de diferentes cuestiones:. Durante las supervisiones, se verifican

aspectos clave, como el estado general del local, el cumplimiento del uso de uniformes
por parte del personal, la calidad y el estado de la mercadería, el modo de atención al
cliente, el armado de pizzas y la dosificación de salsas, y si se respeta el uso de los
proveedores otorgados por la franquicia.
• Importancia del cumplimiento: El cumplimiento de los estándares y procedimientos

establecidos es fundamental para mantener la calidad y la imagen de la franquicia. El
objetivo de las supervisiones es asegurar que cada local cumpla con los requisitos y
brinde una experiencia satisfactoria a los clientes.
• Negación del ingreso a los supervisores:. La negación del ingreso de uno de los
supervisores autorizados por la franquicia al local constituye una falta grave. Esta
negativa puede resultar en severas sanciones por parte de la franquicia, ya que impide
la realización de la supervisión necesaria para garantizar la calidad y el cumplimiento de
los estándares.
• Supervisiones “Virtuales”:. La franquicia ha de realizar supervisiones virtuales sobre

todo, y en especial, a áreas lejanas a Buenos Aires, como han de ser los diferentes puntos
del país. Consta de una videollamada entre el supervisor y el franquiciado en donde este
último sigue las indicaciones del primero y en donde se ha de mostrar las condiciones del
local y todo aquello que se observa en la supervisión presencial, pero de forma virtual.
68
40. ÁREA DE RECLAMOS
En esta sección, abordaremos el entramado del Área de Reclamos en la cadena de

pizzas y empanadas BIG PIZZA. Destacaremos la importancia de este departamento, donde
se reciben los reclamos por parte de los franquiciados en caso de fallas en la mercadería o
sugerencias para mejorar. Explicaremos el proceso de análisis y resolución de los reclamos,
así como los canales de comunicación disponibles para realizar dichos reclamos.
• Recepción de reclamos:. El Área de Reclamos es el punto de contacto para los

franquiciados en caso de tener algún problema con la mercadería recibida o deseen
realizar sugerencias. Se brinda la oportunidad de expresar inquietudes y proporcionar
retroalimentación para mejorar continuamente los productos y servicios de la franquicia.
• Análisis y resolución de reclamos:. Al recibir un reclamo, el equipo de administración

de Big Pizza lo analiza cuidadosamente. Se evalúa la validez del reclamo y se toman las
medidas necesarias para resolver la situación de manera justa y eficiente. Puede haber
casos en los que el reclamo sea rechazado, pero en aquellos casos válidos, se emite una
nota de crédito correspondiente para compensar al franquiciado afectado.
• Documentación de reclamos relacionados con productos: En el caso de reclamos

por productos defectuosos o inconvenientes con la mercadería, se requiere tomar una
foto de la bandeja de empanadas con la identificación correspondiente (etiqueta) y la
fecha elaborada en la parte posterior de la bandeja. Esta documentación visual es
importante para respaldar y verificar la reclamación, facilitando el proceso de resolución.
• Reclamos relacionados con logística y pedidos de mercadería:. Si el reclamo se

refiere a problemas con la logística o la entrega del pedido de mercadería al local, se
recomienda realizar el reclamo correspondiente por correo electrónico
(reclamos@bigpizza.com.ar) y al contacto de franquiciados. Además, se debe adjuntar
una foto del remito firmado y corroborado por el conductor, como evidencia del
inconveniente.
El Área de Reclamos desempeña un papel fundamental en la cadena Big Pizza al recibir

y resolver reclamos por parte de los franquiciados. Se destaca el proceso de análisis y
resolución de reclamos, donde se evalúa cada caso de manera justa y eficiente. La
documentación visual de los reclamos relacionados con productos y la comunicación a
través de los canales designados, como el correo electrónico de reclamos y el número de
atención al franquiciado.
69
UTILIZACIÓN DE SOFTWARE
En la cadena de locales de BIG PIZZA, nos encontramos con un sistema o software

fundamental que va más allá de la simple gestión de ventas al público. Ayres IT es la solución
tecnológica que se utiliza en los locales de la cadena para múltiples propósitos, brindando
herramientas y funcionalidades que facilitan la administración y operación diaria. A través de
su plataforma, Ayres IT permite optimizar los procesos internos, mejorar la eficiencia y
ofrecer una experiencia integral tanto para los franquiciados como para los clientes.
Ayres IT es un sistema integral que abarca distintas áreas del negocio, desde la
gestión de inventario y pedidos hasta el control de ventas y el análisis de datos. Su
versatilidad y adaptabilidad permiten que se pueda adaptar a las necesidades específicas
de cada local de la cadena, brindando una solución personalizada y escalable.
A través de Ayres IT, los franquiciados pueden tener un control completo sobre su
inventario, realizar seguimiento de las ventas y generar informes detallados sobre el
desempeño del negocio. Además, el sistema facilita la gestión de promociones y descuentos,
el registro de clientes y la atención al público en general.
Ayres IT también se destaca por su integración con otros sistemas y herramientas, lo

que facilita la comunicación y colaboración entre los diferentes departamentos de la
franquicia. Desde el área de logística hasta el departamento de reclamos, Ayres IT permite
una interconexión eficiente y una gestión centralizada de la información.
A través del siguiente enlace, https://www.ayresit.com.ar/, se puede acceder a más

información sobre Ayres IT y todas las funcionalidades que ofrece. Este sistema se posiciona
como una solución integral y confiable para potenciar la gestión de los locales de la cadena,
brindando una mayor eficiencia operativa y una experiencia de calidad tanto para los
franquiciados como para los clientes.
70
41. TESORERÍA – CAJA DIARIA
Dentro del sistema Ayres IT, la sección de "Tesorería - Caja Diaria ($)" juega un papel
fundamental en el control y gestión de las transacciones de efectivo en el negocio. A través
de diversas secciones, permite realizar operaciones clave para mantener un registro preciso
de los movimientos financieros diarios. A continuación, se presentarán las secciones
principales de la Tesorería - Caja Diaria y las funcionalidades que ofrecen.
Secciones principales:
Cajas Actuales – Caja Diaria:
PASO 1:
En el símbolo de ($) ingresar a

la solapa de “Cajas Actuales”
PASO 2:
En Caja Diaria ingresar dando

doble clic a la solapa de “Abierta”
o en caso de que solo se
encuentre la solapa roja
(cerrada) apretar en el botón
“ABRIR” a la izquierda, debajo de
“Caja Diaria”
71
PASO 3:
Ubicados en la solapa de “RESUMEN”, En la sección izquierda, se registran todos los

movimientos de efectivo, como ingresos por ventas y retiros. Mientras que, la sección
derecha muestra los movimientos de efectivo combinados con otros métodos de pago,
como tarjetas de crédito y Mercado Pago.
PASO 4:
Pestañas importantes de este cuadro:
➔ Arqueo de Efectivo: En esta sección, se lleva a cabo el arqueo del efectivo de la

caja diaria para garantizar la exactitud de las transacciones en efectivo realizadas.
Permite detectar posibles errores en los cobros y, en caso de ser necesario,
corregirlos desde la sección de "Órdenes de Compra" dentro de la sección de
"Ventas".
➔ Arqueo de Tarjetas: En esta sección, se realiza el arqueo de tarjetas y tickets de la
caja actual para controlar la precisión de las ventas realizadas mediante tarjetas de
crédito u otros medios de pago electrónico.
72
➔ Imprimir Resumen (I.R): Aquí se imprime el resumen de las ventas realizadas con
los artículos vendidos durante la jornada.
➔ Enviar el Resumen por mail (I.R):: El anterior resumen se envía al correo del mail
del franquiciado que ha registrado en el sistema.
➔ Agregar Ajuste: en Paso 5
➔ Cerrar (CE): Para cerrar la caja. (no se debe tener operaciones de venta activas para
poder cerrar la caja)
PASO 5 → Agregar Ajuste: (antes de ingresar o retirar dinero justificar en obs)

Ingreso de Caja: Permite registrar los ingresos de efectivo.
Egreso de Caja: Permite justificar los retiros de efectivo, como gastos de mercadería o
pagos de servicios.
Retiro de Caja: Proporciona una justificación para retirar dinero de la caja.
Pago a proveedores: Permite realizar retiros de efectivo para pagar a los proveedores.
73
42. VENTAS – PUNTO DE VENTA
Dentro del sistema Ayres IT, se encuentra la sección de "Ventas - Punto de Venta"
que ofrece diversas funcionalidades para realizar las transacciones comerciales en el local.
En esta sección, se pueden encontrar distintas secciones y opciones que facilitan el proceso
de venta y cobro. A continuación, se detallarán cada una de estas secciones y sus
características.
PASO 1: Ingresar “Punto de Venta”
Para acceder al "Punto de Venta", se

debe ubicar el icono correspondiente en
la parte superior izquierda y
seleccionarlo-
Por debajo se encuentran otras

pestañas, como “Control de Ventas”
(donde se pueden ver las ventas
realizadas”), los controles de pedidos y
artículos, o hasta las cuentas de clientes
que se han ido ingresando
74
PASO 2: Punto de Venta y Operatividad
Una vez dentro, en la solapa denominada "Ventas" en el lado derecho de la pantalla, se
encuentran los diferentes productos que ofrece la franquicia. Cada producto viene
acompañado de un código que puede ser buscado utilizando el ítem "Artículo" y haciendo clic
en la lupa
Pestañas importantes del cuadro de arriba:
➔ Inicio/Mostrador/Delivery: Cada solapa tiene una importancia.

o INICIO resume las ventas realizadas en la jornada y en los horarios
correspodneintes
o MOSTRADOR ha de ser el lugar en el cual el cajero realiza la venta con los precios
establecidos en el local físico. Allí pueden vender al cliente los productos que ofrece
la franquicia, donde tienen valores asignados. También ha de haber botones de
consumo de personal, atajos a la hora de buscar productos, ítems de cambio de
productos, etc.
o DELIVERY Se verá en “Paso 7”
➔ Parte derecha - Productos: Allí se pueden ver los diferentes productos que ofrece la
franquicia. Desde Empanadas – Pizzas Piedra – Pizzas Molde – Bebidas – Combos
(promociones) – Adicionales u Ingredientes Grandes y Chicos para Pizzas – Consumo
empleados – Favoritos (los ítems más usados)
➔ Parte superior derecha – Buscador de artículos: Allí se han de poder buscar artículos
en vez de recorrir manualmente a las pestañas anteriormente nombradas. Por ejemplo, si
he de querer una “Pizza a la piedra de muzzarella” puedo buscar por el “nombre” o por su
“código” que es “0800” y seleccionarla.
➔ Parte superior izquierda – Agregar pedidos/Observaciones/Lupa: Allí se puede hacer

lo siguiente: debajo de las palabras “mostrador”, hay guión ( -) y un ( + ) a su costado. Allí
puedo ir sumando pedidos de los clientes. Es decir, si tengo un inconveniente en un pedido
por que el cliente se demora en abonarme el producto y he de querer proseguir vendiendo
con otro cliente mientras tanto, puedo apretar allí y realizar otra venta. Al ejecutar la venta,
regresa a la anterior.
75
Por otra parte, las observaciones se puede colocar el nombre del cliente para que luego al
imprimir la comanda correspondiente al pedido pueda lograr denotarse el nombre del
cliente en la comanda. Por último, la “lupa” es importante ya que cuando se encuentra en
“mostrador” debe tener el nombre de “Buenos Aires” o “Interior” o el nombre conferido a
esa sucursal. Ya que si en la lupa se encontrase un nombre de “Delivery” estarán precios
diferentes. Nota aparte, si quieren realizar un “delivery personal”, pueden dirigirse a la
solapa de “Delivery” y en la lupa colocar “Buenos Aires” o los precios del local para realizar
envíos de local que no correspondan con las aplicaciones (PedidosYa, Rappi o la que
corresponda).
PASO 3: Venta al Público y Selección del Producto

Al momento de vender un producto al cliente, se debe seleccionar la categoría correspondiente
en el apartado derecho. Una vez seleccionada la categoría, se despliegan las diferentes
opciones disponibles. En el caso de las empanadas, por ejemplo, se puede seleccionar la
cantidad. Allí se pueden observar las cantidades y utilizar los símbolos "-" y "+" para eliminar o
agregar la cantidad necesaria. En el caso de los combos o promociones, el sistema realiza
automáticamente el descuento correspondiente al seleccionar los productos, evitando la
necesidad de seleccionar cada ítem por separado.
76
PASO 4: Paso a Facturar o Cobrar:
• Una vez seleccionados los productos solicitados por el cliente, se pasará por diferentes
pasos en el proceso de venta. El primer paso es "Comandar" (F4), lo que genera dos tickets,
uno para el cliente y otro para el personal. Luego, se puede elegir entre "Cobrar" (F7),
"Facturar" (F5) o "Facturar y Cobrar" (F8). La opción "Cobrar" no emite una factura,
mientras que "Facturar" genera una factura válida con AFIP (Factura A/B).
PASO 5: Métodos de pago

• Una vez “comandado” y luego de
haber puesto o “cobrar “ o “facturar y
cobrar” puedo ir a los “medios de
pago” para cobrar al cliente.Lo que se
debe hacer es clickear en el tic (del
lado del tacho) o apretar el boton (+)
del teclado, y se coloca el monto a
abonar directamente. Luego apretar
enter, y ¡listo!, está hecha la venta.
Tambien el tacho permite borrar el
monto de la operación.
77
PASO 6: Otras utilidades (más relevantes)
➔ Capacidad de dividir el pago: En metodo de pago, el cliente puede abonar en mitad

efectivo o mitad tarjeta, etc.
➔ Atajos: Aquí, en vez de sumar o restar cantidades con el (-) o (+), puedo colocar el *
(asterisco) o dando doble click al producto y colocar un numero que yo precise.
➔ Cambio de vendedor: En la sección de "Cobrar, Facturar, etc.", se puede acceder a la

opción "Cambio de vendedor" aprentando la flecha de costado azul para cambiar al
vendedor asignado a la operación.
➔ Cambio de ítem: En la sección misma que “cambio vendedor” se puede cambiar un ítem.
el cajero para que se vea reflejado en el sistema puede realizar la modificación desde allí.
78
Una vez llegado a los “métodos de pago” hay dos opciones que le ofrece la aplicación.
PASO 7: Uso del Delivery:
• Para
- Lasu uso óptimo,
primera el pedido
es cuando de las
el delivery deplataformas,
la plataformaalalllegar a al
arribar sus respectivas
local aplicaciones
le de efectivo. En ese
(quecaso,
estáncolocarlo como “efectivo”
en la computadora (no seseolvide
del local), debealregistrar
sumarloenal elconteo final
sistema al momento
Ayres. de
Recuerde
querealizar
aquí lasunpromociones sondel
arqueo al final diferentes
turno), o,a las del local. Mismo procedimiento que de local,
pero debe “transferencia”
- Opcion considerar quedonde
tiene un precio distinto,
el delivery menciona y debe
que elfijarse bien
pago ya hasisido
los realizado
precios son
por
correctos. Aquí
tarjeta o vía siempre va, la en
transfernecia opción de “facturar
la aplicación. Allí,y se
cobrar”.
debe colocar la opción “PedidosYa” o
“Rappi”.
Es recomendable cerrar con antelación el “restaurante” de las plataformas para evitar que
ingrese un pedido sobre la hora de cierre. Se recomienda una hora antes al cierre del local.
En caso de conflicto o problemas con el cliente, o los pedidos, comunicarse con el “soporte
de la plataforma”
79
43. VENTAS – CONTROL DE VENTAS
Dentro del sistema Ayres IT, encontramos la sección de "Ventas - Control de Venta",
la cual ofrece funcionalidades específicas relacionadas con el seguimiento y control de las
ventas realizadas en el local. En esta sección, se pueden visualizar las ventas del día y
acceder a opciones que permiten gestionarlas de manera eficiente. A continuación, se
describirán las opciones principales que ofrece el "Control de Venta".
PASO 1: Ingresar “Control de Ventas”
Para acceder al "Control de Venta", debemos

ubicar el icono correspondiente en la parte
superior izquierda de la pantalla y
seleccionarlo.
PASO 2: Ingreso a Control de Ventas
• Una vez dentro, se nos presentarán las diferentes ventas realizadas durante el día, las
cuales podemos visualizar y gestionar de manera individual. Al seleccionar una venta
específica (doble clic), se despliegan opciones adicionales que nos permiten realizar
diversas acciones. Suponiendo que queramos anular la venta “24”, Se debe apretar doble
clic en ella lo cual nos lleva al “Detalle de Venta xxxxx”
80
PASO 3: Opciones del DETALLE DE VENTA
➔ Generar NC (Nota de crédito): Para anular las ventas y generar una nota de crédito si
ha de ser necesario al cliente. Esto nos posibilita también el reingreso al stock de la
mercadería. Lo que hago es apretar allí, y colocar solamente aceptar. Así se anula la venta.
➔ Facturar venta: En caso de que el cliente solicite o exija un ticket, esta opción nos permite
generar la factura correspondiente a la venta seleccionada.
➔ Modificación de cobro: Si al momento de cobrar al cliente nos hemos equivocado en la

forma de pago registrada, esta opción nos permite corregir el cobro. Por ejemplo, si
inicialmente ingresamos el pago como efectivo en lugar de utilizar Mercado Pago, podemos
modificarlo y ajustarlo correctamente para mantener el registro adecuado en la caja. Por
ejemplo: si abonó el cliente en efectivo y lo coloque como “VISA electron”; puedo ir al detalle
de venta, a modificar cobro, a apretar el tachito en donde dice el monto, y apretar el clic o
colocar (+) en la opción correcta, que sería efectivo.
➔ Enviar comprobante: Esta opción nos brinda la posibilidad de enviar por correo electrónico
al cliente el comprobante de la venta realizada, facilitando la comunicación y el registro de
la transacción
El "Control de Venta" dentro del sistema Ayres IT brinda una serie de

herramientas que permiten gestionar de manera eficiente las ventas realizadas en el local.
A través de la visualización de las ventas del día y las opciones disponibles dentro de cada
una, es posible anular ventas, generar notas de crédito, facturar ventas, corregir cobros y
enviar comprobantes por correo electrónico. Estas funcionalidades contribuyen a un proceso
de ventas más fluido y organizado, facilitando el control y seguimiento de las transacciones
comerciales.
81
44. STOCK Y CONTROL DE STOCK
Dentro del sistema Ayres IT, encontramos la sección de "Stock - Control de Stock", la
cual ofrece un conjunto de funcionalidades esenciales para gestionar eficientemente el
control del inventario de productos. A través de diversas secciones, el sistema proporciona
herramientas para verificar el stock actual, gestionar movimientos de entrada y salida,
realizar inventarios y establecer niveles mínimos y máximos. A continuación, se describirán
brevemente las principales secciones y lo que cada una contiene.
PASO 1: Ingresar “Stock Actual”
Para acceder a "Stock Actual", debemos ubicar el

icono correspondiente en la parte superior izquierda
de la pantalla y seleccionarlo. Se encuentra dentro
de la pestaña STOCK, que sería “EL CUBO” o “LA
CAJA”
PASO
PASO 3:
2: Utilidades dentro de Stock Actual
Stock Actual
➔
• Alta de Stock:
Permite verificaringresando
y gestionarmanualmente los productos
el stock actualizado, y las la
incluyendo cantidades correspondientes.
posibilidad de dar de alta y
dar debe
Se de baja productos,
ingresar así como
al símbolo delestablecer
→ ( + ) los niveles mínimos
al costado para podery máximos. En productos.
cargar los la sección
"Stock Actual", se puede acceder a una vista detallada del stock disponible en el sistema. Es
Idealmente, aquí se cargar
importante asegurarse productos
de que el stockexternos a lo que
se encuentre entrega ylaevitar
en positivo franquicia (como
que esté en bebidas,
negativo
(marcado en amarillo).
salsa, verduras, etc).
82
Una vez dentro de “Alta de Stock”, se ha de poder ver los diversos productos enunciados.
A partir de allí se ha de poder cargar manualmente en la fila de “ALTAS” los productos o
cualquier tipo de producto que se encuentre allí. Las cargas se realizan por unidades, no
por cantidad de bandeja o cantidad de kit de pizza. Si cargo una bandeja de “Calabaza”
cargaré 48 unidades, no 1. Lo mismo con las salsas (por cant de litros), jamón (por cant de
kilos), panceta, cheddar (por gramos), etc.
Una vez cargada la mercadería, colocar aceptar y automaticamente se carga la mercadería
83
➔ Baja de Stock: es posible realizar bajas de stock, tanto para productos destinados a
degustación o donaciones como para productos desperdiciados Se debe ingresar al
símbolo del → ( + ) al costado para poder cargar los productos y darlos de baja.
ingresando manualmente los productos y las cantidades correspondientes para darlos

de baja. Se debe ingresar al símbolo del → ( + ) al costado para poder cargar los
productos.
84
ingresando manualmente los productos y las cantidades correspondientes se pueden
ubicar en las columnas que correspondan y en los productos que correspondan. En
degustación, también ubicando las unidades, o en desperdicio. Luego, aceptar para que
lleve a la pantalla anterior con todo cargado, y de ahí colocar ACEPTAR.
85
PASO 4: Otras utilidades más relevantes de
“STOCK”
➔ Movimientos: Registra los movimientos de

ingreso y salida de la mercadería, brindando un
seguimiento detallado de los cambios en el stock.
➔ Movimientos consolidados: Ofrece un

resumen de los movimientos de entrada y salida
de mercadería, mostrando las cantidades
ingresadas y las cantidades egresadas.
PASO 5: Inventarios
Permite realizar inventarios con el objetivo de establecer un recuento preciso del stock y
restablecerlo a cero cuando sea necesario. En la sección "Inventarios", se puede acceder
a la funcionalidad de realizar inventarios. Una vez ingresado, colocar “NUEVO” para realizar
un nuevo inventario.
86
Una vez ingresado, se puede colocar manualmente los productos en tiempo real de lo
que he contado manualmente en local en la columna de cantidades. Una vez cargado
en tiempo y forma los productos, dirigirme a ACEPTAR, y luego ACEPTAR nuevamente.
La sección de "Stock - Control de Stock" dentro del sistema Ayres IT brinda

herramientas clave para administrar de manera eficiente el inventario de productos.
Mediante las secciones de Stock Actual, Movimientos de Stock y Movimientos Consolidados,
es posible realizar un seguimiento preciso de las entradas y salidas de mercadería. Además,
la funcionalidad de Inventarios permite llevar a cabo conteos precisos y establecer niveles
mínimos y máximos para un control más efectivo. Con estas capacidades, el sistema Ayres
IT facilita la gestión y el control del stock, optimizando los procesos de la empresa.
87
45. RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
(SISTEMA)
Dentro del sistema Ayres IT, se encuentra la sección de "Recepción de Mercadería",

la cual permite registrar y cargar la mercadería recibida en el stock. A través de este proceso,
se verifican los detalles del pedido, se realizan ajustes si es necesario y finalmente se integra
automáticamente la mercadería al stock.
PASO 1: Ingresar “Compras - Recepciones”
Para acceder a "Recepciones", debemos ubicar el icono

correspondiente en la parte izquierda de la pantalla y
seleccionarlo . Se encuentra dentro de la pestaña
COMPRAS, que sería “EL CARRITO”. De allí, presiono
“RECEPCIONES”.
88
PASO 2: Ingreso a aceptación de pedido (VERIFICAR)
Una vez ingresado a un pedido que no ha sido abierto y aceptado (supongamos el día de
entrega del pedido), se puede visualizar el pedido realizado por sistema, el día previo (o
sabado en caso de ser lunes). A continuación para dar la aceptación del pedido o para
realizar un chequeo de si están bien los productos, se debe apretar el botón de
VERIFICAR.
PASO 3: Ingreso a panel de recepciones
Una vez ingresado a RECEPCIONES se visualizan los pedidos que han de provenir de fábrica.
Lo que se ve en la imagen es lo siguiente: la fecha del pedido en el cual arriba al local, el
número de pedido, la hora que fue emitido desde fabrica (es decir, cuando salió el camión), y
la letra A que habla de “abierto” (refiere a la recepción y aceptación de mercadería por parte
del cliente o empleado), y la I (de que no se recibió y aceptó aún)
89
PASO 3: Corroboración de mercadería y posterior aceptación
Al momento de verificar, se puede ingresar a editar mi pedido, o directamente aceptarlo. Si

veo que el remito o el pedido enviado no corresponde en el momento de entrega del remito,
se debe apretar en el boton del (CUADRADO LAPIZ) para editar el pedido, o el boton de
(CUADRADO + ) para agregar un producto.
90
PASO 4: Corroboración de mercadería y posterior aceptación – Parte 2
Aquí dentro de la sección EDITAR ARTÍCULO (CUADRADO LAPIZ) se puede editar los
articulos. Correspondientemente en la columna de C.O. Allí puedo modificar realmente que es
lo que me ha llegado. Por ejemplo, en vez de 48 empanadas, quizá en fábrica se equivocaron
y puedo colocar 46, que son las que realmente han llegado. Luego de la modificación, colocar
aceptar, y me ha de llevar a la pantalla anterior con los cambios realizados.
PASO 5: ACEPTAR Y CERRAR
Una vez editado, nos regresa a la pantalla anterior, y se debe colocar ACEPTAR Y CERRAR.
Una vez aceptado, si ingresaramos a RECEPCIONES nuestro pedido ya ha sido aceptado por
el franquiciado, y además la MERCADERIA SE CARGÓ AUTOMÁTICAMENTE EN EL
STOCK.
La sección de "Recepción de Mercadería" en el sistema Ayres IT facilita el

registro y carga de la mercadería recibida en el stock. Mediante pasos simples como la
verificación de datos y la realización de ajustes, se asegura que la información sea precisa.
Al integrar automáticamente la mercadería al stock, se optimiza el control del inventario y se
simplifica el proceso de recepción de mercadería.
91
46. PEDIDOS – VÍA SISTEMA
. Dentro del sistema Ayres IT, se encuentra la sección de "Pedido de Mercadería", la

cual permite a los franquiciados realizar los pedidos de productos necesarios para su
establecimiento. A través de este proceso, se seleccionan los productos requeridos, se
ajustan las cantidades y se envía el pedido para su procesamiento y entrega.
PASO 1: Ingresar “Compras – Órdenes de compra”
Acceder a la sección de "Órdenes de Compra" desde el

carrito en el sistema Ayres IT.
COMPRAS (CARRITO DE SUPER MERCADO →

ORDENES DE COMPRA
PASO 2: colocar “NUEVO” para crear orden de compro
Una vez ingresado. Se puede ver un ejemplo de ordenes de compra:

➔ Realizadas en donde se denontan el dia de la creación (el día que se hace el pedido),
➔ El día de la recepción (el día que se colocó en hoja de ruta de logística)
➔ La cantidad de ítems (productos) que se han pedido
➔ La (S) que significa sincronizado y se verá más adelante en el PASO 6
92
3
1 2
2
PASO 3: Creación de la orden de compra para pedir mercaderia
Una vez ingresado. Se pueden ver diferentes cuestiones de importancia
➔ Realizadas en donde se denontan el dia de la creación (el día que hago el pedido) que sería
en “Fecha”. Es decir, si tengo que realizar un pedido para el día de mañana debo colocar la
fecha de hoy.
➔ El día de la recepción sería el día de entrega de la mercaderia. Si se realiza pedido hoy, la

mercadería llegaría mañana.
➔ La Para realizar pedido se debe ingresar al CUADRADO LAPIZ a la derecha de la pantalla
93
PASO 4: Realización de pedido de mercadería
Al ingresar al CUADRADO LAPIZ ( +) de la derecha, podemos ver los diferentes productos en lo que
sería ORDEN DE COMPRA. Se pueden ver los diferentes productos de forma diferenciada.
➔ En la columna DESCRIPCION puede ver los diferentes productos y en la columna de de C.O

(CANTIDAD ORDENADA) se debe seleccionar los productos que se quiere para que entreguen en
el día de la recepción.
EMPANADAS (CS, JQ, P, CP, CQ, CE, R, H, VE, BC, CZ)
➔ Para que se tenga en cuenta, las empanadas vienen por 48 unidades. Por lo tanto, si quiero una
bandeja de CARNE, o de POLLO no voy a colocar 48, voy a colocar solo 1 (UNO) que cuenta por
total de unidades. SI PIDO 2 (BANDEJAS), ME LLEGARÁN 96 UNIDADES
PIZZAS (MOLDE GR, PIEDRA GR, MOLDE CH, PIEDRA CH)
➔ Aquí se sube por cantidad de Kits. Hay 4 tipos: kit piedra grande, kit piedra chico, kit molde grande
y kit molde chico. Cada kit ha de venir por las cantidad de unidades que se mencionaron en
apartados anteriores. Es decir, SI PIDO 1 KIT PIEDRA GRANDE (EN C.O. COLOQUE 1) AL
PEDIDO QUE VENDRÁ EL DÍA SIGUIENTE LLEGARÁN 20 UNIDADES Y 4 KG DE MUZZARELLA.
Si pido, 2 KITS, VENDRAN 40 DISCOS CON 8 KG.
FIAMBRES (JAMÓN, CHEDDAR, BACON/PANCETA Y LONGANIZA)
➔ Aquí se sube por cantidad de KILOS o GRAMOS. Por ejemplo, si quiero pedir 1 JAMON, COLOCO
1, SI QUIERO PEDIR 2kg de Jamón, coloco 2. Mientras que 1 BACON, PIDO 1 (QUE VIENE POR
½ KILO). SI QUIERO 2 BACON, VENDRA 1 KILO (2 unidades). (lo mismo que el BACON sería
Longaniza y Queso Cheddar).
CAJAS (Caja Grande, Caja Chica, Caja Empanadas, Caja Porción)
➔ Aquí se ve la DIFERENCIA con respecto a los OTROS PRODUCTOS. Acá cuando se piden cajas
SÍ SE PIDEN POR UNIDAD. Las cajas suelen venir de 100 unidades. Por lo tanto, si se quiere 1
PAQUETE DE CAJAS GRANDES VENDRÁN 100. SI SE PIDEN 2 PAQUETES SERÁN 200
CAJAS. Por lo tanto, SE DEBE COLOCAR 100 O 200 0 300 dependiendo las cajas.
➔ Luego de seleccionar todos los productos que he de querer para que llegue en mi pedido, se debe
colocar ACEPTAR
94
PASO 5: Corroboración y Aceptación
Una vez que SE CARGÓ TODA LA MERCADERÍA. Se debe hacer lo siguiente:
➔ CORROBORAR si toda la mercadería está correcta.
➔ Fijarse nuevamente si LAS FECHAS SON CORRECTAS
➔ Una vez corroborado, colocar CONFIRMAR, ENVIAR POR MAIL (pedidos@bigpizza.com.ar) y

ACEPTAR
95
PASO 6: ¿Cómo corroboro si mi pedido ha sido enviado?
Para corroborar si mi pedido ha sido enviado y aceptado, en la imagen de arriba ve que si aparece
un S (SINCRONIZADO) azul, significa que el pedido ha sido recibido y se encuentra en hoja de
ruta.
Si apareciera un P (PENDIENTE) amarilla, significa que aun no se ha sincronizado. Debe ser
paciente. Si perdura la P durante al menos una hora, lo que debe hacer es corroborar la señal de
internet de su local, o comunicarse con el grupo de AYRES para la sincronización
correspondiente. Ante cualquier duda comunicarse con la administración de BIG PIZZA
PASO 7: Otras cuestiones relevantes
1. ¿Cómo sumar refuerzos a mi pedido si es que me he olvidado de pedir algo?
Si, se realizó el pedido, pero me he olvidado un artículo, tengo posibilidad hasta las 15 horas de
sumarle un producto. Lo que se debe hacer es REALIZAR UNA NUEVA ORDEN DE COMPRA
Y PEDIR SOLO ESE PRODUCTO QUE ME HE OLVIDADO, NO TODO EL PEDIDO DE NUEVO.
2. ¿En caso de encontrarme por fuera de Buenos Aires y Gran Buenos Aires?
Han de tener un día asignado para envío de mercadería. En ese caso, para cargarlo vía sistema,
debe comunicarse con el área logística y área de administración para saber el día en el cual ha
de salir el camión para su respectivo local. Por ejemplo, si me comunico con logística y
mencionan que el día de fecha de que sale el camión es un miércoles, quizá le comuniquen que
el pedido lo envíen un lunes. Por lo que, en el sistema se vería reflejado que si pedí el lunes,
coloco en hoja de ruta el día miércoles.
96

Manual Instructivo de Big Pizza - Version 01

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MANUAL

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

Bienvenido al Manual de Operaciones para franquicias de Big Pizza, donde

En las siguientes secciones, abordaremos diversas áreas operativas y de gestión,

Comenzaremos por presentar una visión general de la empresa, destacando nuestros

Posteriormente, nos sumergiremos en el plan de marketing y ventas, donde

¡Gracias por formar parte de la familia de franquicias de Big Pizza y te deseamos el

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

En nombre de todo el equipo de Big Pizza, es un placer darles la más cordial

Big Pizza nació en un momento de desafíos y cambios significativos: durante la

Comenzamos nuestra travesía con humildad y discreción en la Ciudad Autónoma de

Detrás de nuestros productos hay un mensaje claro: compromiso con la calidad y la

En Big Pizza, creemos firmemente en el trabajo en equipo y en el desarrollo de

¡Bienvenidos a Big Pizza, donde cada bocado es una experiencia única!

El equipo de Big Pizza

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

• Innovación: En cuanto a la innovación, nos esforzamos por estar a la vanguardia de la

• Sostenibilidad: En cuanto a la sostenibilidad, nos comprometemos a operar de manera

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

Nuestra visión también se centra en el crecimiento y la prosperidad de nuestros

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

• Objetivo General: Nuestro objetivo general es convertirnos en la cadena de pizzerías

o Innovar constantemente: Nos esforzamos por estar a la vanguardia de la industria

o Operar de manera sostenible: Nos comprometemos a operar de manera ética y

o Brindar un servicio excepcional: Nos enfocamos en ofrecer un servicio excepcional

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

• Calidad: La compañía controla rigurosamente los ingredientes, su calidad, la forma en

• Limpieza: La limpieza es uno de los pilares fundamentales en la operación de Big Pizza.

Nuestro compromiso con nuestros franquiciados se refleja en varias áreas clave:

• Transferencia de conocimientos: Compartimos con nuestros franquiciados nuestro

• Colaboración y comunicación: Fomentamos una relación de colaboración y

Creemos en el éxito conjunto y trabajamos de la mano con nuestros franquiciados para

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

Nuestra empresa opera en la industria de alimentos, específicamente en el sector de la

• Mercado Objetivo: Nuestro mercado objetivo abarca todo el territorio de Argentina, lo

• Características del comprador: Nuestro enfoque principal se encuentra en las familias

• Satisfacción de las necesidades actuales: Todos los negocios compiten de una

▪ Calidad y autenticidad de nuestros productos: Nos destacamos por ofrecer

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

▪ Oportunidad de negocio rentable: El mercado de comida rápida en Argentina

▪ Dependencia de proveedores: Podemos enfrentar desafíos en términos de

▪ Competencia en el mercado: A medida que el mercado de comida rápida sigue

En conclusión, nuestro análisis de mercado demuestra nuestro conocimiento y

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

El presente plan de funcionamiento detalla el proceso operativo de Big Pizza, una

• Adquisición de la franquicia: Los franquiciados adquieren la franquicia de Big Pizza.

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

La operatoria interna de Big Pizza se basa en una cuidadosa planificación y ejecución

En esta sección, exploraremos los aspectos clave de la operatoria interna de Big

A través de una estructura organizada y un enfoque centrado en la eficiencia y la

En las siguientes secciones, exploraremos en detalle los diferentes aspectos de la

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

A continuación, se enumerarán y detallarán los requisitos señalados en el enlace

• Alta de IIBB (Ingresos Brutos): Es necesario realizar el trámite de alta en Ingresos

• Alta de AFIP: Se debe realizar el registro en la Administración Federal de Ingresos

• Seguro Integral de Comercio: Es importante contratar un seguro que brinde cobertura

• Matafuegos: Es necesario contar con un matafuegos vigente y con la oblea de

Versión 01 – Fecha de Aprobación: 26/07/23

• Luces de emergencia:. Si la municipalidad lo exige, se deben instalar luces de

• Libretas Sanitarias: En caso de ser solicitadas por el municipio, se debe obtener la

• Productos de aseo personal en el baño y buen funcionamiento del mismo: Se

• Bacha de lavado de utensilios en cocina: Es esencial disponer de una bacha de lavado

• AFIP/Facturas mensuales/QR F-960/D: Se debe contar con la habilitación