Bromatología II

Facultad de Ciencias Químicas

Universidad Central del Ecuador
Ing. MSc. Gabriela Chacón
Unidad 2. Estudio de bebidas de vegetales, frutas,
carbonatadas, energéticas y bebidas fermentadas.
Método de evaluación
Trabajo Grupal
• Informe de laboratorio sobre:
• Evaluación de parámetros físico-químicos de bebidas y bebidas fermentadas
• Determinación de cafeína
Trabajo autónomo
• Investigación sobre las propiedades terapéuticas y nutricionales de
bebidas funcionales
Unidad 2. Estudio de bebidas de vegetales, frutas,
carbonatadas, energéticas y bebidas fermentadas.

5. Bebidas de vegetales y frutas, requisitos técnicos y aplicación de

reglamentación nacional
6.Bebidas carbonatadas, requisitos técnicos y aplicación de
reglamentación nacional.
7.Bebidas energéticas, requisitos técnicos y aplicación de
reglamentación nacional.
8.Bebidas fermentadas, requisitos técnicos y aplicación de
reglamentación nacional.
5. Bebidas de vegetales y frutas, requisitos
técnicos y aplicación de reglamentación
nacional
5.1 Introducción
5.2 Bebidas funcionales de vegetales y frutas
5.3 Normativa nacional - Requisitos técnicos, aplicación y
reglamentación
5.4 Normativa internacional
 5.1 Introducción

Beneficios
• Compensación por falta de una
dieta saludable
• prevención contra enfermedades,
• alivio de la fatiga y el estrés,
calcio, antioxidantes • propiedades antienvejecimiento y
y té verde • potenciador de energía
Ensayos clínicos de eficacia
5.2 Bebidas de vegetales y frutas
• Bebidas lácteas vs. otras bebidas
• Proteínas, butirato, ácidos grasos saturados, factor de crecimiento ~
insulina I [IGF-I], estrógenos y pesticidas à riesgo de desarrollo de
cáncer
• Intolerancia a la lactosa y contenido de colesterol à aprox. 70%
población no presencia enzima lactasa (Lomer et al., 2008).
 Lactose intolerance world map

La incidencia de la intolerancia a la
lactosa en Asia, África y América del
Sur es aproximadamente el 50% y en
algunos países asiáticos es casi el
100%
5.2 Bebidas funcionales de vegetales y
frutas
• Jugos de fruta à Debido a su contenido en nutrientes esenciales,
presentan un medio ideal para los probióticos
• Jugos de naranja, sandía y níspero à lactobacilos (LAB) y se
consideran ideales para los consumidores que son alérgicos a los
lácteos.
• Hierbas aromáticas à medio adecuado para LAB
 Análisis de los jugos de fruta
• Sólidos totales: Secado a 70oC a presión reducida.
• Grado de concentración: A partir de índice de refracción (RI) o
gravedad específica.
 Análisis de los jugos de fruta
Acidez
• Acidez titulable en base a ácido
predominante à frutas cítricas
ácido cítrico, manzana ácido
málico, uva ácido tartárico.
• Acidez volátil à ácido acético
• Sabor jugo à Relación sólidos
solubles / ácidez total = “relación
de madurez”
• HPLC + Cromatografía de iones.
 Análisis de los jugos de fruta
• Fosfatos: Alcalinización de la
muestra, concentración y
calcinación.
• Los fosfatos pueden
determinarse
volumétricamente, o por
colorimetría en la solución
que se obtiene al disolver las
cenizas alcalinas en HCl.

Fuente: http://wwwchem.uwimona.edu.jm/lab_manuals/c10expt36.html
 Análisis de los jugos de fruta
Potasio: Jugo diluido, se filtra por medio de un
fotómetro de flama.
• Método directo: 10 g de jugo se diluyen con
agua destilada a 500 mL. Se filtra*, se diluye
(10 mL/100 mL) à [solución] ~ 15mg/L como
K2O.
• A partir de solución estándar à serie
soluciones (10, 12, 14, 16, 18 y 20 mg/L de K2O.
S
• Sensibilidad FF 766 a 770 nm.
• Se atomiza x 3, y se verifica sensibilidad entre
c/lectura con la solución de 20 mg/L.
 Análisis de los jugos de fruta
• Número de formalina: la medida de los
aminoácidos presentes en los jugos de frutas
en general.
• Kjeldahl, mediante la expresión como el
número de formol .
• Número de formol: Criterio analítico utilizado
para determinar la proporción de aditivos del
agua en los humos de fruta ofrecidos para el
consumo. Permite determinar si se agrega o no Jugo de naranja: 12-29.
agua a los jugos de frutas. Jugo de toronja: 11-38.
• Potenciómetro a pH = 8.15. Jugo de manzana 1-7
Jugo de fresa: 2-19.
• Número de formol se expresa en mL NaOH 1 N Jugo de limón: 1- 3.
(1M)/L.
 Análisis de los jugos de fruta
Azúcares
• Método de reducción de cobre
• Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la
mayoría de los disacáridos (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se
investiga es reductor, se oxidará dando lugar a la reducción del sulfato de
cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo-anaranjado.

Solución de Fehling =
sulfato cúprico +
doble tartrato de
sodio y potasio.

Solución alcalina à iones cúprico se reducen a óxido cuproso, formando

sal de sodio representada por un precipitado rojo ladrillo.
Análisis de los jugos de fruta
Azúcares
• Jarabes de glucosa: Polarímetro
• HMF: Hidroximetilfurfural à
deshidratación de las hexosas.
Elevada [] indica exceso de
tratamiento térmico o un
almacenamiento prolongado de los
concentrados à HPLC
 Análisis de los jugos de fruta
Sacarina
• Edulcorante entre 300 y 500 veces más potente que la
sacarosa
• Eliminar cualquier aceite de la fruta.
• Bebida muy acidificada à mezclar con éter dietílico.
• Extractos mixtos à hidróxido de amonio.
• Las capas amoniacales inferiores se pasan a un
sepadrador, se acidifican y se extraen varias veces con
éter.
• La sacarina puede cuantificarse por titulación del
residuo mediante gravimetría con sulfato de barrio, o
por medio de espectrofotometría.
 Análisis de los jugos de fruta
Ciclamato
• 30 veces más dulce que sacarosa
• Disolver 0.1 g de ciclamato en 10 mL de
agua.
• Añadir 1 mL de HCL concentrado y 1 mL de
solución de cloruro de barrio al 10%.
• La solución debe ser clara y agregar 1 mL
de solución de nitrito de sodio al 10%.
• En presencia del ciclamato, se produce un
precipitado blanco de sulfato de bario.
 Análisis de los jugos de fruta
Aspartame
• 200 veces más dulce que sacarosa.
• 1.5 mL de refresco, extracto de la muestra o solución de una tableta
que contengan entre 300-400 mg/ kg de aspartame, se agregan 0.5 mL
de solución amortiguadora de acetatos pH 3.5.
• Se mezcla y se agrega 10 mL de carbonato de propileno.
• Se agita por cinco minutos y se centrifuga.
• Se toman 7 mL de fase orgánica inferior y se seca con sulfato de sodio
anhidro.
 Análisis de los jugos de fruta
Aspartame
• Se toman 3 mL de la fase orgánica seca, se añaden
2mL de ninhidrina al 0.4% en etanol absoluto, se
mezclan y se dejan en baño con agua hirviendo
por 20 minutos, se enfría y diluye a 10 ML con
etanol.
• La absorbancia se mide a 585 nm en una celda de
10 mm.
HPLC y detección con ultravioleta
214 nm usando una columna RP con
grupos amino unidos.
Se usa una fase móvil de agua/ácido
acético/isopropanol preparada: 100
mL de ácido acético glacial, 750-800
mL de agua. Se ajusta el pH a 3.0
con acetato de sodio saturado. Se
agregan 30 mL de isopropanol y se
diluye a 1 L con agua.
Fuente: Kirk 2011.
Análisis de los jugos de fruta
• La vitamina C puede
presentarse en dos formas
químicas interconvergbles:
• Ácido ascórbico (2,3-
enediol-L-gulona-1,4-
lactona)(AA)
• ácido dehidroascórbico
(2,3- dicetogluonato)(ADA)
Análisis de los jugos de fruta
• Diagrama de
distribución de
especies – Ácido
ascórbico
• pKa1 = 4,04
• pKa2 = 11,6
 Análisis de los jugos de fruta
• Vitamina C: Método volumétrico 2,6-diclorofenolindofenol (Método 967.21 de la
AOAC). Ensayo control de calidad rápido à Jugos, zumos.
• Fundamento: Poder reductor del ácido ascórbico.
• El ácido ascórbico se determina por valoración con el colorante
2,6-diclorofenolindofenol que es reducido por el ácido ascórbico a una forma
incolora en medio ácido.
• La forma oxidada del reactivo es azul y la reducida incolora.
AZUL EN MEDIO BÁSICO

ROJO EN MEDIO ÁCIDO INCOLORO

 Análisis de los jugos de fruta
• Vitamina C: Método volumétrico
2,6-diclorofenolindofenol
• Este método no se puede aplicar para las
preparaciones que contienen iones como Fe(II),
Sn(II), Cu(I) y SO32- y preparaciones de hígado.
• Aplicado para extractos incoloros o débilmente
coloreados de frutas citrícas que no contienen los
minerales.
• Añadir EDTA para eliminar la interferencia del
hierro II.
Análisis de los jugos de fruta
Vitamina C

Vitamin C determina<on by Indophenol dye <tra<on

hZps://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=3wrw2AsU6P8
 Análisis de los jugos de fruta
• Metales traza y conservadores
• Elementos esenciales y no esenciales à
debajo de 50 mg/kg ~ tóxico
• No esenciales à 10 – 50 mg/kg ~ efectos
sobre la salud.
• Cu + Zn à efecto vomitivo
• Fuente: natural, agua, insecticidas,
mantenimiento equipos, empaques
Table 1 The permissible limits of some
• CODEX STAN 193-1995. Norma General del heavy metal ions in drinking water
Codex para los contaminantes y las toxinas Fuente: Mahmud, H. N. M. E., Huq, A.
O., & binti Yahya, R. (2016).
presentes en los alimentos y piensos
• 60 bebidas analizadas + 25 metales tóxicos +
oligoelementos
• 2 jugos mixtos à As > 10 ug/L.
• Zumo arándanos, zumo mixto zanahoria y fruta, leche
de avena à Cd > 3 ppb Espectrometría de masas
• Pb à 93% con plasma acoplado
Fuente: Godebo, T. R., et al., 2023. inductivamente
5.3 Normativa nacional - NTE INEN 2337 Jugos,
concentrados, néctares y bebidas de frutas y
vegetales

Cromatografía líquida de
alta presión (HPLC) con
detector ultravioleta a 275
nm y una columna RP18
 5.3 Normativa nacional
Jugo o Pulpa o Jugo o zumo Pulpa o puré Jugo y pulpa Néctar Bebida
zumo puré concentrado concentrado concentrado
edulcorado
Características Producto Producto Jugo de fruta Producto Concentrado producto dilución del
generales líquido carnoso eliminado carnoso + azúcar pulposo o no jugo o pulpa
físicamente el agua eliminado pulposo sin de fruta…
físicamente fermentar
el agua Concentrado
o sin
concentrar
1 o + frutas +
agua
Con o sin
azúcar
 5.3 Normativa nacional
Jugo o Pulpa o Jugo o zumo Pulpa o puré Jugo y pulpa Néctar Bebida
zumo puré concentrado concentrado concentrado
edulcorado
Colorantes, x x x x x x ok
aromatizantes*
saborizantes u
otros aditivos
Acidificante 3g/L ácido cítrico anhidro
Antioxidante Ácido ascórbico - límites máximos de 400 mg/kg
Edulcorantes miel de abeja y/o
(Codex Stan azúcares derivados
192-19951) de frutas

CO2 > 2g/kg – Bebida gaseosa NTE INEN 1101

oBrix Tabla 1. NTE INEN 2337
 5.3 Normativa nacional
Jugo o Pulpa o Jugo o zumo Pulpa o puré Jugo y pulpa Néctar Bebida
zumo puré concentrado concentrado concentrado
edulcorado
oBrix Min 50% más
que el
contenido de
sólidos
solubles en
el jugo
original
Aporte de fruta >10% m/m2
pH < 4,5

1. Codex Stan 192-1995. Disponible en: https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

2. con excepción del aporte de las frutas de alta acidez (acidez superior al 1,00 mg/100 cm3 expresado como ácido cítrico anhidro) que tendrán un aporte
mínimo del 5% m/m
Referencias
1. NTE INEN 2337 Jugos, concentrados, néctares y bebidas de frutas y vegetales
2. CODEX STAN 193-1995. Norma General del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos
3. Godebo, T. R., Stoner, H., Pechilis, M., Taylor-Arnold, H., Ashmead, J., Claman, L., ... & Heard, E. (2023). Toxic
metals and essential elements contents in commercially available fruit juices and other non-alcoholic beverages
from the United States. Journal of Food Composition and Analysis, 119, 105230.
4. Mahmud, H. N. M. E., Huq, A. O., & binti Yahya, R. (2016). The removal of heavy metal ions from
wastewater/aqueous solution using polypyrrole-based adsorbents: a review. Rsc Advances, 6(18), 14778-14791.
5. Sutrisno, A. D., & Suliasih, N. (2022). Characteristics of Functional Drinks Based on Variations in the Composition of
Binahong Leaf Extract (Anredera cordifolia) and Pineapple Juice (Ananas comosus (L.) Merr.). International Journal
of Innovation, Creativity and Change. www. ijicc. net, 16(1).
6. Higgins, J. P., Tuttle, T. D., & Higgins, C. L. (2010, November). Energy beverages: content and safety. In Mayo clinic
proceedings (Vol. 85, No. 11, pp. 1033-1041). Elsevier.
7. Nazir, M., Arif, S., Khan, R. S., Nazir, W., Khalid, N., & Maqsood, S. (2019). Opportunities and challenges for
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8. Corbo, M. R., Bevilacqua, A., Petruzzi, L., Casanova, F. P., & Sinigaglia, M. (2014). Functional beverages: the
emerging side of functional foods: commercial trends, research, and health implications. Comprehensive reviews in
food science and food safety, 13(6), 1192-1206.