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Normas generales de uso del laboratorio

Para el desarrollo de las prácticas es conveniente tener en cuenta algunas normas elementales que deben ser observadas con toda escrupulosidad. 1. Antes de realizar una práctica, debe leerse detenidamente la guía para adquirir una idea clara de su objetivo, fundamento y técnica. Los resultados deben ser siempre anotados cuidadosamente apenas se conozcan. 2. El orden y la limpieza deben presidir todas las experiencias de laboratorio. En consecuencia, al terminar cada práctica se procederá a limpiar cuidadosamente el material que se ha utilizado. 3. Cada grupo de prácticas se responsabilizará de su zona de trabajo y de su material. 4. Antes de utilizar un compuesto hay que fijarse en la etiqueta para asegurarse de que es el que se necesita y de los posibles riesgos de su manipulación. 5. No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin consultar con el profesor. 6. No tocar con las manos y menos con la boca los productos químicos. 7. Todo el material, especialmente los aparatos delicados deben manejarse con cuidado evitando los golpes o el forzar sus mecanismos. 8. Los productos inflamables (gases, alcohol, éter, etc.) deben mantenerse alejados de las llamas de los mecheros. Si hay que calentar tubos de ensayo con estos productos, se hará al baño María; nunca directamente a la llama. Si se manejan mecheros de gas se debe tener cuidado de cerrar las llaves de paso al apagar la llama. 9. Cuando se manejan productos corrosivos (ácidos, álcalis, etc.) deberá hacerse con cuidado para evitar que salpiquen el cuerpo o los vestidos. Nunca se verterán bruscamente en los tubos de ensayo, sino que se

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dejarán resbalar suavemente por su pared. 10. Cuando se quiera diluir un ácido, nunca se debe echar agua sobre ellos; siempre al contrario: ácido sobre agua. 11. Cuando se vierta un producto líquido, el frasco que lo contiene se inclinará de forma que la etiqueta quede en la parte superior para evitar que si escurre líquido se deteriore dicha etiqueta y no se pueda identificar el contenido del frasco. 12. No pipetear nunca con la boca. Se debe utilizar la bomba manual, una jeringuilla o artilugio que se disponga en el Centro. 13. Las pipetas se cogerán de forma que sea el dedo índice el que tape su extremo superior para regular la caída de líquido. 14. Al enrasar un líquido con una determinada división de escala graduada debe evitarse el error de paralaje levantando el recipiente graduado a la altura de los ojos para que la visual al enrase sea horizontal. 15. Cuando se calientan a la llama tubos de ensayo que contienen líquidos debe evitarse la ebullición violenta por el peligro que existe de producir salpicaduras. El tubo de ensayo se acercará a la llama inclinado y procurando que ésta actúe sobre la mitad superior del contenido y, cuando se observe que se inicia la ebullición rápida, se retirará, acercándolo nuevamente a los pocos segundos y retirándolo otra vez al producirse una nueva ebullición, realizando así un calentamiento intermitente. En cualquier caso, se evitará dirigir la boca del tubo hacia la cara o hacia otra persona. 16. Cualquier material de vidrio no debe enfriarse bruscamente justo después de haberlos calentado con el fin de evitar roturas. .

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1. TITULO Determinación de Humedad 2. OBJETIVO

 Determinar en contenido de agua, en diferentes muestras de alimentos.  Establecer la relación entre el contenido de agua y la actividad acuosa de un alimento.  Establecer la relación entre la actividad acuosa de un alimento y su vida útil.

3. MARCO TEÓRICO

El agua es el componente mayoritario de los seres vivos y, por tanto de los alimentos, variando su contenido desde un 60-70% en la carne, hasta un 90-95% en las verduras. En los productos alimenticios el contenido de agua es una de las causas que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos y por ende el riesgo de deterioro. Constituye el medio en el que ocurren las reacciones químicas y participa como sustrato en las de hidrólisis. La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localización definida en los tejidos vegetales y animales es esencial para la turgencia de las células, ya que a través de interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye de forma importante a las características de textura requeridas en los alimentos para que tenga una calidad aceptable por el consumidor. Sin embargo, el contenido de agua en los alimentos hace que estos sean altamente perecederos, y por ello se requieren métodos efectivos de conservación si se pretende almacenar estos productos durante largos periodos. La eliminación del agua o su inmovilización por incremento de las concentraciones de sal o de azúcar, conduce por tanto a la inhibición de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos, consiguiéndose con ello un aumento de la vida útil de gran cantidad de alimentos. Además, es bien conocido que la extracción del agua por deshidratación o la transformación al estado sólido (congelación) de un alimento, son métodos muy eficaces para la conservación de los alimentos, aunque altera sus propiedades. FUNDAMENTO: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca a 130ºC bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media. Este método de desecación a 130ºC se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducidos a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 170

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μ de las cuales, menos del 10% serán superiores a 1000μ y mas del 50% inferiores a 500 μ.

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

      

Balanza con precisión de1 mg. Mortero. Cápsulas de porcelana ( tres por grupo) Varilla de vidrio Estufa de calefacción eléctrica regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de130ºC. Desecador de vidrio. Muestras de: Harina de trigo, vegetal y un grano (cereal).* *Materiales que debe traer el estudiante para la práctica

5. REACTIVOS No se necesitan.

6. PROCEDIMIENTO

Pesar 5 g de la muestra en la cápsula de porcelana, tarada después de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Pesar con aproximación de1mg. Debe operarse rápidamente. 2. Tener en la estufa, durante hora y media la cápsula con la muestra. Transcurrido ese tiempo, y operando rápidamente, retirar la cápsula de la estufa y colocarla en el desecador. Pesar en cuanto se enfrié en el desecador. *Los deshechos deben ir en el recipiente: desechos orgánicos sólidos

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CALCULO: El contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es:
M m M

Humedad% 

En la que: M= masa inicial en g, de la muestra m= masa en g del producto seco. La medida de dos resultados, con una aproximación de 0.05 % g, representará la humedad de la muestra. Dispersión de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deberá ser mayor que 0.1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetirá la determinación por duplicado.

7. NIVEL DE RIESGO

Bajo, ya que no se utilizan sustancias toxicas, limitándose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras, al no tener cuidado al manipular la muestra en la estufa. 8. BIBLIOGRAFÍA

-

Belitz, H.D., Grosch, W. “Química de Alimentos”Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza 1997 Bermúdez, A.S., Guzmán Rodríguez, R. “Química de Alimentos”. Editorial UNISUR. Bogotà 1995 Cheftel, J.C. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza. 1999. Coulate, T.P. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza, 2002 Fennema, O.R. “Química de Alimentos”. Editorial Marcel Dekker. New York. Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., Garcìa, M.L. Garcìa de Fernando, L. Selgas, M.D. “Tecnología de los Alimentos”. Volumen I. Editorial Síntesis. Madrid 1998

De acuerdo a lo anterior. TITULO Determinación del Extracto seco. D. garbanzos. de Cerdo (magra). Maní. ¿Podemos decir que el contenido de agua de un alimento es igual a la actividad acuosa? Explique. Frutas: Sandía. 2. repollo. plátanos. Leguminosas Verdes (arvejas. Bocadillo. Manteca de cerdo. Fresas. 6. ¿Cuál es el mínimo contenido de agua que requieren los microorganismos mas comunes de los alimentos. que los puedan alterar? 2. tallos. Azúcar. Carne de res con grasa (20 a 30%). fríjol). ¿Por qué razón.  Establecer la relación entre la actividad acuosa de un alimento y su vida útil. 00 6 de 1 - Miller D.). naranja. Carne de res (magra). Cítricas (limón. Zanahoria. 2001 9. Harina de Trigo. . 1. Productos manufacturados: Panela.  Establecer la relación entre el contenido de agua y la actividad acuosa de un alimento. Maíz. Traducido al español por Editorial Limusa. en diferentes muestras de leche. 5. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. Queso. Verduras y Hortalizas: Espinacas.. Banano. Aceites Vegetales. Aceites y Grasas: Mantequilla. clasifique los alimentos desde los mas perecederos a los menos perecederos. Tubérculos y plátanos: papa. Remolacha. Chocolate. de Cerdo con grasa (20 a 20%). etc. ¿Por qué razón la estabilidad de un alimento se incrementa al reducir su contenido de agua? 4. OBJETIVO  Determinar el extracto seco. Manual de Laboratorio”. ¿Cuál es el contenido de agua de los alimentos de mayor consumo en el país: Leche entera de vaca.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Cereales: Arroz blanco. S. habas. “Química de Alimentos. apio. fréjol rojo). Pollo. los alimentos que contienen agua son los únicos que sufren degradaciones enzimáticas? 3. Secas ( arvejas.A.

Constituye el medio en el que ocurren las reacciones químicas y participa como sustrato en las de hidrólisis. En los productos alimenticios el contenido de agua es una de las causas que determina la posibilidad de crecimiento de los microorganismos y por ende el riesgo de deterioro. variando su contenido desde un 60-70% en la carne. contribuye de forma importante a las características de textura requeridas en los alimentos para que tenga una calidad aceptable por el consumidor. Muestra de leche en polvo. y por ello se requieren métodos efectivos de conservación si se pretende almacenar estos productos durante largos periodos. La eliminación del agua o su inmovilización por incremento de las concentraciones de sal o de azúcar. por tanto de los alimentos.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. MARCO TEÓRICO El agua es el componente mayoritario de los seres vivos y. Vaso de precipitado de 250 ml Soporte. leche condensada y leche líquida*. FUNDAMENTO: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. conduce por tanto a la inhibición de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos. Además. lípidos y sales. 00 7 de 1 3. durante una hora y media. El producto se seca a 98-100°C bajo presión atmosférica normal. La presencia de agua en cantidades adecuadas y con una localización definida en los tejidos vegetales y animales es esencial para la turgencia de las células. consiguiéndose con ello un aumento de la vida útil de gran cantidad de alimentos. el contenido de agua en los alimentos hacen que estos sean altamente perecederos. EQUIPOS E INSUMOS         Cápsula de porcelana con tapa ( 3 por grupo) Pipeta graduada de 20 ml Horno eléctrico de 150ºC Varilla de vidrio Arena lavada. son métodos muy eficaces para la conservación de los alimentos. polisacáridos. 4. malla y mechero. aro. es bien conocido que la extracción del agua por deshidratación o la transformación al estado sólido (congelación) de un alimento. hasta un 90-95% en las verduras. . ya que a través de interacciones físicas con proteínas. Sin embargo. aunque altera sus propiedades. MATERIALES.

Leche condensada. verter la leche despacio en otro recipiente y mezclar bien por sucesivos transvases.5 mg. Repetir el proceso para los tres tipos de muestras. REACTIVOS Agua destilada: 10 ml por grupo 6. Colocar la cápsula en baño de agua hirviendo durante 20 minutos y remover con cuidado la mezcla de cuando en cuando. Arrastrar la arena hacia el borde de la cápsula. Cubrir la cápsula con la tapa y ponerla en el desecador. La tapa se bebe colocar al lado de la cápsula. Abrir el bote al borde de la tapa. 00 8 de 1 *Deben ser traídas por los estudiantes 5. Colocar la cápsula tapada en un desecador. no exceda de 0. Dejar enfriar. debe incorporarse a la muestra. Secar la cápsula u su contenido. aproximadamente 1. Calentar entonces la muestra tapada a una temperatura de 40°C y mezclar íntimamente revolviendo. Determinación: Colocar en la cápsula aproximadamente 25 g de arena y una pequeña varilla de vidrio. Repetir la desecación hasta que la diferencia en peso entre dos pesadas sucesivas. Colocar la cápsula con la varilla y la tapa en una estufa de desecación a 98-100°C durante una hora y treinta minutos. La leche o grasa adherida a la tapa debe incorporarse a la muestra. Dejar enfriar. pesar exactamente en el espacio libre. dejarla enfriar y pesar como antes. mezclar los líquidos y la arena mediante una varilla de vidrio.5 g de la muestra.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. La leche o la grasa que se adhiere a la tapa. Colocarla una hora mas en la estufa de desecación. a 98°-100°C durante dos horas. Abrir el envase al borde de la tapa. PROCEDIMIENTO Leche concentrada o evaporada. Calentar a 49°C y mezclar íntimamente removiendo de arriba hacia abajo con una cuchara. dejarla enfriar a la temperatura ambiente y pesar. Dejar la varilla en la mezcla. con la tapa abierta. dejarla enfriar y pesar. . Añadir 5 ml de agua destilada.

D. Editorial Acribia. Grosch. H.S. ya que no se utilizan sustancias toxicas. O. Cambero. Bogotà 1995 Cheftel. Fernández. Coulate. A. BIBLIOGRAFÍA - - Belitz. 2002 Fennema.L.D. W. M.. 7. Garcìa. Traducido al español por Editorial Limusa. no debe ser mayor de 0. Garcìa de Fernando. Editorial Marcel Dekker. S. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. Madrid 1998 Miller D.P. Selgas. 1999. “Química de Alimentos”. J. “Química de Alimentos”.. Zaragoza. 2001 . L. Zaragoza. M. Editorial Sìntesis. M.A. 100 P P´= peso en gramos de la muestra después de desecar P = peso en gramos de la muestra antes de desecar La diferencia entre dos determinaciones repetidas. Editorial UNISUR. “Tecnología de los Alimentos”.R.A. 8. limitándose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras con el horno. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. J. 00 9 de 1 *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos sólidos CALCULO: Contenido en extracto seco % = ´ P´ . D. “Química de Alimentos”Segunda Edición.1% del extracto seco. “Química de Alimentos.C.. Editorial Acribia.. L. NIVEL DE RIESGO Bajo. Volumen I. R.. Zaragoza 1997 Bermúdez. Editorial Acribia.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V.I. Guzmán Rodríguez. T. Manual de Laboratorio”. New York Ordóñez.

los alimentos que contienen agua son los únicos que sufren degradaciones enzimáticas? 3. Chocolate. Productos manufacturados: Panela. Aceites Vegetales. Queso. Banano.). apio. 5. Aceites y Grasas: Mantequilla. De acuerdo a lo anterior. ¿Podemos decir que el contenido de agua de un alimento es igual a la actividad acuosa? Explique. Harina de Trigo. habas. ¿Cuál es el mínimo contenido de agua que requieren los microorganismos mas comunes de los alimentos. Fehling. Pollo. plátanos. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. 6. garbanzos. Manteca de cerdo. Carne de res con grasa (20 a 30%). etc. 1. fréjol rojo). Verduras y Hortalizas: Espinacas. la presencia de azúcares reductores. TITULO Reacciones de carbohidratos: Tollens. Cereales: Arroz blanco. que los puedan alterar? 2.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Cítricas (limón. Maíz. 3. ¿Por qué razón.. Remolacha. tallos. naranja. de Cerdo con grasa (20 a 20%). ¿Por qué razón la estabilidad de un alimento se incrementa al reducir su contenido de agua? 4. Maní. Leguminosas Verdes (arvejas. osazonas 2. fríjol). clasifique los alimentos desde los mas perecederos a los menos perecederos. de Cerdo (magra). Carne de res (magra).  Determinar el tiempo de formación de ozasonas en diferentes muestras de alimentos. ¿Cuál es el contenido de agua de los alimentos de mayor consumo en el país: Leche entera de vaca. Frutas: Sandía. 00 10 de 1 9. MARCO TEÓRICO . Tubérculos y plátanos: papa. Zanahoria. Bocadillo. OBJETIVO  Reconocer en algunos alimentos. Azúcar. Secas ( arvejas.  Diferenciar los cristales formados en las muestras de alimentos. repollo. Benedict. Fresas.

EQUIPOS E INSUMOS         Vaso de precipitados 600 ml (1) Tubos de ensayo (10) Vaso de precipitado de 100 ml (2) Espátula y gotero Pipeta graduada de 10 ml Embudo Papel filtro Soporte Universal . se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag0) en la superficie del interior del tubo de ensayo. Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens. En una suspensión del producto de reacción se observan con el microscopio haces de cristales amarillos. Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. En la prueba de Tollen. Al mezclarse con esta solucione. MATERIALES. Entre estas se encuentran la prueba de Tollen ( los azúcares se mezclan con Ag+ en solución acuosa de amoniaco). Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores. Los monosacáridos forman precipitado en caliente y los disacáridos no. Los disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir monosacáridos. Los compuestos carbonílicos (tanto las cetonas como los aldehídos) reaccionan en medio ácido con 2.4-Dinitrofenilhidrazina. que cristalizan en formas características de la solución en que se produce. forman la misma osazona. Las osazonas de los mono y disacáridos son compuestos amarillos. se han creado varias pruebas bien conocidas para detectar azúcares reductores. 00 11 de 1 Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos. Los carbohidratos que sólo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azúcares no reductores. dando sólidos cristalinos amarillos osazonas y de puntos de fusión característicos. lo que hace que se reduzca la valencia del iòn metálico.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. que difieren en la configuración del C-2. disacáridos. 4. y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. oligosacáridos y polisacáridos. FUNDAMENTO: Con base a la tendencia de los azúcares reductores a oxidarse. los azúcares reductores se oxidan. trisacáridos. Todos los azúcares epímeros.

REACTIVOS       AgNO3.4 Dinitrofenilhidrazina Glucosa Anhídra al 5% 100 ml Fructosa. .5% b. 100 ml. agite y caliente brevemente en baño maría. 100 ml 5 % 2. Repita el procedimiento anterior con todas las muestras y anote sus resultados en la siguiente tabla. Agregue una gota de hidróxido de sodio al 5% (se formará un precipitado de óxido de plata) c. La aparición de un espejo de plata indica prueba positiva para azúcar reductor. 00 12 de 1     Aro para embudo Agitador magnético Microscopio Portaobjetos 5.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V.5 % NaOH. 5% 6. 2. ya que forma compuestos explosivos. Agregue al reactivo recién preparado 5 a 10 gotas de solución de la muestra de carbohidratos. 5 % NH3. Una vez terminada la prueba el tubo de ensayo se deberá limpiar con ácido nítrico para destruir el espejo de plata. d. sin dejar de agitar durante el calentamiento. 100 ml. PROCEDIMIENTO NOTA 1: Antes de comenzar el procedimiento preparar reactivos y muestras: VER ANEXO 1. agregue una solución de amoniaco al 5% justo hasta que se disuelva el óxido de plata que precipitó. Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 ml de solución de nitrato de plata al 2. Prueba Tollens a. evitando cualquier exceso de NH3 NOTA 2: Este reactivo debe usarse recién preparado y debe destruirse con un exceso de ácido nítrico al terminar de utilizarlo. 100 ml. Después gota a gota y con agitación.

4 Dinitrofenilhidrazina.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Caliente la mezcla en baño de agua durante 10-20 minutos. Anote los resultados en el cuadro siguiente: Muestra Jugo en Caja Fruta Miel Azúcar Azúcar Flor Leche Glucosa Tiempo de formación Apariencia de los cristales . Coloque en un tubo de ensaye limpio 10 gotas de la muestra. b. Formación de osazonas a. El tiempo de formación de la osazona y la apariencia de los cristales será diferente para los distintos azúcares. 00 13 de 1 Muestra Jugo en Caja Fruta Miel Azúcar Azúcar Flor Leche Glucosa Fructosa Resultado Prueba Tollens 2. y agregue 1 a 2 gotas de reactivo 2. Filtre los cristales y obsérvelos en un microscopio.

: Tome 30 a 50 ml de leche adicione unas gotas de ácido acético concentrado. completar con agua destilada hasta la marca. 00 14 de 1 Fructosa ANEXO Preparación de Muestras Jugo en Caja : Filtrar entre 50 a 100 ml del jugo. para separa r la proteína del suero. compruebe pH.6 ml de Amoniaco y colóquelos en un matraz aforado de 100 ml.5 gramos de nitrato de plata en 100 ml de agua. agite y espere hasta que decante la proteína. filtre y neutralice con bicarbonato de sodio (pequeñas porciones) hasta que desaparezca la efervescencia. NH3 (Amoniaco.5%): Disuelva 2. 5%): En un matraz aforado de 100 ml. agregue 2. Extraiga con ayuda de una pipeta el suero líquido. transfiera el contenido a una botella color ámbar. utilizando un matraz aforado.5 gramos de NaOH. Fruta : Extraiga entre 20 y 50 ml del jugo utilizando mortero y una gasa esterilizada que actúe como filtro. (YA PREPARADA) NaOH (Hidróxido de sodio. con pHmetro Miel Azúcar Azúcar flor Leche Preparación de Reactivos AgNO3 (Nitrato de plata. : Disuelva 2 a 5 gramos de miel en 50 ml de agua caliente (60ºC) : Disuelva 2 a 5 gramos de azúcar en 50 ml de agua : Disuelva 2 a 5 gramos de azúcar flor en 50 ml de agua. (YA PREPARDA) Glucosa Anhídra (5%): Pese 5 gramos de glucosa y añádalos a un matraz aforado de 100 .Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. y afore hasta la marca. 5 %): Con una pipeta tome 8. 2.

la leche. “Tecnología de los Alimentos”..4-Dinitrofenilhidrazina (2.S. S. 8. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. NIVEL DE RIESGO Alto. la miel. W. Cambero. Editorial Sìntesis.I. New York Ordóñez. el azúcar y azúcar flor 3. Guzmán Rodríguez. 2002 Fennema. Manipular el amoniaco dentro de la campana extractora. “Química de Alimentos”.A. Volumen I.L.D. Bogotà 1995 Cheftel. 2001 9. completar con agua hasta la marca. D.C. ¿Por qué la sacarosa es un azúcar no reductor? 4.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. completar con agua hasta la marca. Consulte que tipo de monosacáridos o disacáridos contienen el jugo de fruta. Garcìa de Fernando. J.P. Zaragoza. J. M.4-DFH) 6.. 1999. Zaragoza. O. H. Garcìa. M. Grosch. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados 7. Zaragoza 1997 Bermúdez. Editorial Acribia.4-DFH . 00 15 de 1 ml. Editorial UNISUR. ¿Cuáles alimentos contienen azucares reductores? 2. Madrid 1998 Miller D. Selgas. “Química de Alimentos. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. T. Editorial Acribia.A. L. Editorial Marcel Dekker. Manual de Laboratorio”. Dibuje la estructura química de 2. Escriba la reacción entre glucosa y el reactivo de Tollens 5. L.. gafas y tapabocas. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. Escriba la reacción entre glucosa y 2.R. Coulate. “Química de Alimentos”. “Química de Alimentos”Segunda Edición. M.D. BIBLIOGRAFÍA - - Belitz.. Fructosa (5%): Pese 5 gramos de glucosa y añádalos a un matraz aforado de 100 ml. Fernández. Se deben utilizar guantes.. Traducido al español por Editorial Limusa. Editorial Acribia. R. A.

MARCO TEÓRICO Los azúcares son aldehídos o cetonas polihidroxiladas. participan en las reacciones características de los aldehídos aun cuando la forma predominante es la de hemiacetal Cuando las condiciones son correctas.  Recordar algunas características químicas importantes de los carbohidratos 3. los azúcares. las formas abierta y de anillo están presentes en equilibrio. TITULO Reconocimiento de Azúcares 2. Los alcoholes reaccionan en forma reversible con los aldehídos o las detonas para formar hemiacetales o hemicetales. se forma una estructura cíclica o de anillo. A diferencia de los hemiacetales. En solución acuosa. participan en las reacciones características de los alcoholes. los hemiacetales reaccionan con alcoholes para formar acetales. Así. Los hemiacetales son relativamente inestables. Los acetales de carbohidratos se llaman glucósidos. Por ejemplo. la glucosa en forma de hemiacetal podría reaccionar con fructosa para formar el acetal mejor conocido como sacarosa. los acetales son relativamente estables en solución acuosa y no se descomponen en las formas hemiacetal y alcohol con facilidad. FUNDAMENTO: Con base a la tendencia de los azúcares reductores a oxidarse. se han creado varias pruebas . Sin embargo pueden descomponerse en el alcohol y el hemiacetal por hidrólisis catalizada con ácidos Los azúcares que contiene el grupo hemiacetal se llaman azúcares reductores. los aldehídos y las cetonas. Cuando los grupos alcohol y carbonilo están en la misma molécula. 00 16 de 1 1. como en los azúcares.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Los hemiacetales contienen un átomo de carbono unido a un grupo -OH y un grupo –O-R. porque son capaces de reducir diversos agentes oxidantes. Por lo tanto. Los acetales contienen un carbono enlazado a dos grupos -O-R. como la glucosa. OBJETIVO  Distinguir mediante pruebas específicas azúcares reductores y no reductores.

1 N NaOH. En la prueba de Tollen. El reactivo de Benedict se usa en algunos de los “detectores de azúcar” que los individuos diabéticos utilizan para determinar la presencia de azúcar en la orina.28 ml por grupo Solución de almidón. Placa caliente. lactosa y sorbitol. MATERIALES. Baño de agua a 37ºC. EQUIPOS E INSUMOS       Tubos de ensayo ( 9 por grupo) Gradilla y pinza de madera. Baño de agua. en ebullición. 2 ml por grupo Solución de Benedict (CuSO4 en solución amortiguadora de citrato/carbonato). Vaso de precipitado de 600 ml. la prueba de Fehling ( los azúcares se mezclan con Cu2+ en solución acuosa de tartrato) y la prueba de Benedict ( los azúcares se mezclan con Cu2+ en solución acuosa de citrato). 00 17 de 1 bien conocidas para detectar azúcares reductores. que reacciona con agua para formar óxido cuproso de color café rojizo. los azúcares reductores se oxidan.5 N. 4. Entre estas se encuentran la prueba de Tollen ( los azúcares se mezclan con Ag+ en solución acuosa de amoniaco). REACTIVOS         Glucosa cristalina.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. HCl. 5. 6 ml por grupo Solución de amilasa. fructosa. PROCEDIMIENTO 1. lo que hace que se reduzca la valencia del iòn metálico. 0. se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag0) en la superficie del interior del tubo de ensayo. 0. Transfiera 3 ml de solución de almidón a cada uno de dos tubos de ensayo. Al mezclarse con estas soluciones. En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu2+ es reducido a Cu+. sacarosa. 2 ml por grupo Reactivo de Fehling A y Fehling B Lugol 6. .

) . Neutralice el HCl de los tubos agregando 1 ml de NaOH 0.1 N . Retire los tubos del baño y observe el color y el aspecto de las soluciones. 6. 3 ml por grupo 4.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. 00 18 de 1 2. sacarosa. Mezcle bien. Prepare soluciones de glucosa. Transfiera 3 ml de cada solución.5 N a cada uno de ellos. Agregue 8 gotas de solución de Benedict a cada tubo (incluyendo las soluciones de almidón y un testigo de agua). 3. Caliente uno de los tubos de ensayo preparados en el paso 5 en un baño de agua en ebullición durante 10 minutos. a tubos de ensayo separados. 10. fructosa. en agua). Reacción de Fehling: o Tomar la muestra que se quiera analizar (normalmente una cantidad de 3 cc.1 M en HCl 0. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados 2. 5. Mantenga el otro tubo a temperatura ambiente. lactosa y sorbitol ( 0. 9.1 M. incluyendo las soluciones de almidón y las soluciones de sacarosa calentada y sin calentar. enfríe. Coloque los tubos en un baño de agua en ebullición durante 3 minutos. 8. Prepare 10 ml de sacarosa (por grupo) 0. Transfiera alícuotas de 5 ml de la solución de sacarosa y HCl (preparadas en el paso 4) a dos tubos de ensayo. Agregue 5 gotas de solución de amilasa a uno de los tubos preparados en el paso 1 e incube ambos tubos durante 15 minutos en un baño de agua a 37ºC. 7.

El líquido del tubo de ensayo adquirirá un fuerte color azul. Reacción del Lugol: Este método se usa para identificar polisacáridos. La reacción será negativa si la muestra queda azul. La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo. del glúcido a investigar. o o o Poner en un tubo de ensayo unos 3 cc. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Calentar el tubo al baño María o directamente en un mechero de Laboratorio. . 3. o cambia a un tono azulverdoso. 00 19 de 1 o o o o Añadir 1 cc.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Añadir unas gotas de lugol. de Fehling A y 1 cc. de Fehling B. Si la disolución del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta. la reacción es positiva.

¿Dónde está el color?. apareciendo la coloración azul violeta. sino a la fijación del yodo en la superficie de la molécula del almidón. fijación que sólo tiene lugar en frío. que te habrá dado una coloración violeta. sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V.   Una vez que tengas el tubo de ensayo con el almidón y el lugol.. debido no a una reacción química. !Sorprendido!. No es por tanto... Vuelve a calentar y enfriar cuantas veces quieras. calienta el tubo a la llama y déjalo enfriar. El polisacárido almidón se colorea de azul-violeta en presencia de yodo. 00 20 de 1 Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. una verdadera reacción química. .

Zaragoza..R. S. NIVEL DE RIESGO Bajo ya que los reactivos serán preparados por el auxiliar del laboratorio.. 8. “Química de Alimentos”. Manual de Laboratorio”. M. W. O. Zaragoza 1997 Bermúdez. ANEXOS . 00 21 de 1 *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados 7. Madrid 1998 Miller D. Garcìa. Traducido al español por Editorial Limusa.. 2002 Fennema.D.P.L. “Tecnología de los Alimentos”.S.C. Coulate. Fernández. Cambero. Sin embargo. Garcìa de Fernando. Selgas.I. BIBLIOGRAFÍA - - Belitz.A. Guzmán Rodríguez. Volumen I. Editorial Marcel Dekker. 2001 9. R. “Química de Alimentos. Bogotà 1995 Cheftel. D. Zaragoza. 1999. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. New York Ordóñez. Grosch.. Editorial UNISUR. “Química de Alimentos”. H. J.. L.A.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. hay que tener cuidado con el manejo de la solución de Hidróxido de Sodio. Editorial Acribia. M. A. L. M. Editorial Acribia.D. T. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. J. Editorial Acribia. “Química de Alimentos”Segunda Edición. Editorial Sìntesis.

¿Son todos los disacáridos azúcares no reductores? Explique. y tenga presente el concepto de tautomerismo ceto-enol. Explique. Dibuje y nombre las estructuras de cinco glucósidos que podrían estar presentes en los alimentos. ¿Es reductor el almidón que se trata con amilasa? Explique. también otros elementos como azufre. Pista: Recuerde que las pruebas para los azúcares reductores se realizan en solución alcalina. 2.  Repasar algunas características importantes de las proteínas. 00 22 de 1 CUESTIONARIO: 1. 5. hidrógeno oxígeno y nitrógeno y. ¿Qué estructura es característica de los azúcares reductores? Explique.  Establecer el contenido de proteínas en algunos cereales y su utilización en la industria alimentaria. 6. ya que hay proteínas estructurales o biológicamente activas que también son nutritivas. 3. 7. Las propiedades de una proteína y su funcionalidad dependen de su composición aminoacìdica y de la disposición de los enlaces que estabilizan su estructura. sin embargo. proteínas con actividad biológica y proteínas con valor nutritivo. en HCl calentado). Según las funciones que realicen.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. es un azúcar reductor. TITULO Determinación del Gluten 2. OBJETIVO  Determinar la cantidad de gluten presente en diferentes muestras de harina de cereales. cobre fósforo y cinc. 4. Están formadas por aminoácidos unidos entre sí mediante enlaces peptìdicos. en HCl.  Comparar el contenido de gluten entre varias muestras de harina de cereales. 1. Explique cualquier diferencia. Dibuje la estructura de cada uno de los azúcares que probó. 3. . pueden agruparse en tres grandes categorías: proteínas estructurales. La fructosa no es una aldosa. a veces. hierro. ¿Es reductor el almidón? Explique. MARCO TEÓRICO Las proteínas son moléculas complejas constituidas por carbono. Compare los resultados obtenidos con las tres soluciones de sacarosa ( en agua. Compare las estructuras de la glucosa y el sorbitol ( un alcohol de azúcar). Identifíquelos como reductores o no reductores. 8. aunque es necesario indicar que pueden pertenecer a varios grupos.

Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. que no se pueden distinguir por su estructura química. encontrándose presentes en cantidades importantes tanto en productos animales como vegetales. EQUIPOS E INSUMOS    Cápsula de porcelana ( 3 por grupo) Pipeta graduada de 20 ml Horno eléctrico de 150ºC 5. Por su cantidad y calidad. no tóxicas y utilizables por el organismo. 4. Las harinas de centeno y cebada contienen menos. Las proteínas componentes del gluten son glutenina y gliadina que tienen la propiedad de aglomerarse con facilidad y ser insolubles en agua. En esto se basa la técnica empleada. condiciona la capacidad de panificación de la harina. Esto no significa que cada una de las fuentes proteicas mencionadas estén constituidas en un 100% de proteínas. Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes de proteína comestible. 00 23 de 1 Las proteínas nutritivas se podrían definir como aquellas que son digestibles. El maíz es muy amarillo. sino que son los alimentos que usualmente suministran la proteína a los seres humanos. y es menos elástico. Las proteínas que utiliza corrientemente el ser humano en su alimentación se denominan según su origen en proteínas de origen animal. El gluten húmedo en harina normal de trigo debe ser mayor o igual al 25%. Las variedades de cereales difieren un poco en cada país. Las leguminosas no tienen gluten. PROCEDIMIENTO . lo que también podríamos denominar “fuentes convencionales de proteínas”. la carne y el pescado y proteínas de origen vegetal entre las cuales las mas importantes son las de los cereales y las d las leguminosas. ni por su composición fácilmente y muchas de ellas presentan solubilidades diferentes. Cada alimento proporciona además una mezcla de proteínas. FUNDAMENTO: El gluten representa las materias nitrogenadas insolubles y forma la textura del pan. los huevos. pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite preparar una gran diversidad de productos. REACTIVOS No se necesitan. a las cuales corresponde la leche. 6. MATERIALES.

Pesar 25 g de harina y mezclar en cápsula de porcelana con 13 ml de agua corriente. 2. Guzmán Rodríguez. *Los deshechos deben ir en el recipiente: sólidos orgánicos CALCULOS: Los granos de gluten seco y húmedo hallados. Bogotà 1995 Cheftel.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. A. Malaxar al chorro de agua con los dedos y proseguir lentamente hasta que se arrastre todo el almidón (agua transparente). tarado. T. O. Tapar y dejar en reposo durante 20 minutos. R. ya que no se utilizan sustancias toxicas. “Química de Alimentos”. limitándose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras con el horno. hasta formar una masa homogénea. 00 24 de 1 1. Coulate. NIVEL DE RIESGO Bajo. Editorial UNISUR. W. 3. H. Editorial Marcel Dekker. “Química de Alimentos”Segunda Edición.S. Editorial Acribia.R. Editorial Acribia. 1999. BIBLIOGRAFÍA - Belitz.D. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Resultados: % Gluten (p`-p) 100/25 p`= peso papel + gluten p = peso papel 7. Zaragoza 1997 Bermúdez. 2002 Fennema. 5. Extenderlo sobre el mismo lo más posible y llevarlo a la estufa a 105ºC una hora.C. 8. Enfriar en el desecador y pesarlo de nuevo.. multiplicado por cuatro para obtener el contenido por ciento de uno y otro. Zaragoza. Zaragoza. J. Grosch. 4. New York . “Química de Alimentos”. Apreciar sus caracteres y pesarlo húmedo sobre papel satinado (puede ser papel aluminio).P.. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. Editorial Acribia.

L. Cambero.  Reconocer el enlace peptídico presente en las proteínas. Selgas.. “Tecnología de los Alimentos”. la cebada. ¿Cuál de los aminoácidos esenciales es deficiente en los cereales? 5. Garcìa. ¿Qué diferencia las glutelinas del trigo.. TITULO Reconocimiento de Proteínas. Madrid 1998 Miller D. Garcìa de Fernando. Fernández.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Trigo y Maíz? 2.D. Cebada. Volumen I. Traducido al español por Editorial Limusa.  Determinar la presencia de Azufre en algunos aminoácidos. 2. M. L. S.I. el arroz. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. Editorial Sìntesis. Describa brevemente cómo se pueden extraer las proteínas de los granos y semillas. D. Manual de Laboratorio”. Avena. el maíz y la avena? 4.A. 3. 00 25 de 1 - - Ordóñez. 1. “Química de Alimentos. de la de otros cereales como el centeno.  Reconocer la presencia de aminoácidos con grupos bencénicos en su estructura. qué clase de proteína es el gluten? Qué características específicas le confiere esa estructura? 3. L. ¿Según su estructura. ¿Qué clases de proteínas se encuentran en las hojas? Y ¿en qué características se diferencian? 6. J. 2001 9. OBJETIVO  Comprobar la influencia de los tratamientos térmicos en la desnaturalización de las proteínas. MARCO TEÓRICO .. ¿Qué fracciones de proteínas expresadas como porcentaje de la proteína total presentan los siguientes cereales: Arroz. 7. M.A. Indique al menos tres formas de incrementar la disponibilidad de proteínas para el consumo humano. M.

La Desnaturalización implica un rompimiento en los puentes de hidrógeno entre los aminoácidos y de los enlaces disulfuro perdiéndose las estructuras secundaria. emulsiones y estructuras fibrilares de los alimentos. encontramos los tratamientos térmicos que pueden subdividirse en moderados y severos. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su Desnaturalización por los agentes indicados. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70ºC. Las modificaciones en algunos casos son beneficiosas y en otras no. Por otro. Por un lado proporcionan los elementos necesarios para la síntesis protèica. los aminoácidos y péptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromáticos y las sustancias coloreadas que se forman mediante las reacciones térmicas y/o enzimàticas que ocurren durante la obtención preparación y almacenamiento de los mismos. En tales reacciones también pueden participar otros componentes de los alimentos. Las proteínas experimentan modificaciones en su estructura y en sus propiedades tanto nutricionales como funcionales. las hidrolicen mas fácilmente. 00 26 de 1 Los aminoácidos. FUNDAMENTO: Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua Soluciones Coloidales. que al actuar sobre la proteína la desordena por la destrucción de . etc. como consecuencia del desdoblamiento o estiramiento de la proteína al desnaturalizarse permitiendo que las enzimas del tracto digestivo. por ejemplo carbohidratos. espumas. ácidos. péptidos y proteínas son componentes importantes de los alimentos. siendo el mas común la cocción en diversas condiciones según el tipo de producto alimenticio que se esté preparando. con lo cual la utilización de las proteínas por el organismo es mayor. Los tratamientos moderados son los que podríamos llamar los métodos usuales de cocción que traen como resultado la Desnaturalización de las proteínas. masas. alcohol. Entre los tratamientos a que usualmente se someten los alimentos protèicos. o al ser tratadas con soluciones salinas. Industrialmente se efectúan alteraciones en las propiedades funcionales con el objeto de tener proteínas que puedan ser empleadas en la elaboración de ciertos alimentos o de utilizar fuentes proteicas que comúnmente no se consumen. las proteínas tienen capacidad para formar o estabilizar geles. como resultado de dichos tratamientos. Los alimentos que se consideran fuentes proteicas siempre se ingieren después de haberlos sometido a algún tipo de procesamiento así sea casero. Además. Los procesos de cochino también inactivan factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina y las lecitinas. terciaria y cuaternaria de las proteínas.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. La digestibilidad de las proteínas después del proceso de cocción es usualmente mas alta que el de la proteína cruda.

Reacción de los Aminoácidos Azufrados: Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Frasco cuentagotas o gotero Tubos de ensayo ( 4 por grupo) Mechero Pinza de madera. se forma una sustancia compleja denominada Biuret. pero no los aminoácidos. 5. EQUIPOS E INSUMOS      Baño maría de 100ºC. como es el caso de las proteínas de la clara de huevo en las cuales aparece una estructura rígida sin ningún tipo de ordenamiento. 1 ml por grupo Solución de sosa al 40%. del azufre de los aminoácidos. ya que se debe a la presencia del enlace peptídico (-CO-NH ) que se destruye al liberarse los aminoácidos. 4 ml por grupo Solución de sulfato cùprico diluida al 1%. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos bencénicos. PROCEDIMIENTO . 4. 2ml por grupo Ácido nítrico concentrado. Reacción de Biuret: La producen los péptidos y las proteínas. 2 ml por grupo Solución de acetato de plomo al 5%. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali. 00 27 de 1 su estructura terciaria y cuaternaria. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado. especialmente en presencia de tirosina. que en contacto con una solución de sulfato cùprico diluida. MATERIALES. ante la presencia de ciertos compuestos o elementos: Reacción Xantoproteica: Es debida a la formación de un compuesto aromático nitrado de color amarillo. 2 ml por grupo Hidróxido de Sodio al 20%. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali vira a un color anaranjado oscuro. cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico concentrado. el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo. forma el sulfuro de plomo. 4 ml por grupo Clara de huevo * *Debe ser traída por los estudiantes para la práctica 6. da una coloración violeta característica.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. REACTIVOS        Ácido acético. Las proteínas producen reacciones coloreadas con ciertos reactivos.

5. *Los deshechos deben ir en el recipiente: sólidos orgánicos Reacción Xantoproteica: 3.c. Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero. de HNO3 concentrado.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 c. 7. Añadir 1 c. de solución problema ( clara de huevo). 2. Enfriar en agua fría. Añadir gota a gota una disolución de sosa al 40% .c. Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo. 00 28 de 1 Coagulación de las Proteínas: 1. Calentar al baño maría a 100ºC. 6. 4.

Poner en un tubo de ensayo de 2 a 3 c.c. de albúmina de huevo. de albúmina de huevo.c. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados Reacción de los Aminoácidos Azufrados: 12. Debe aparecer una coloración violeta-rosàcea característica. 00 29 de 1 *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados Reacción de Biuret: 8. Tomar un tubo de ensayo y poner unos 3 c. .c. A continuación 4 o 5 gotas de solución de sulfato cùprico diluida al 1% 11. 9. de solución de NaOH al 20% 10.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Añadir 2c.

Editorial Acribia. Bogotà 1995 . Editorial Acribia. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”.. R.R. Zaragoza 1997 . NIVEL DE RIESGO Alto. 16.S. O. tanto en el contacto con la piel. 00 30 de 1 13. Editorial Acribia. H. Por lo tanto deben tener cuidado al manipular los reactivos ácidos y básicos.D. 1999. Zaragoza. Añadir 2 c. J. utilizándose el azufre de los aminoácidos. Grosch. Editorial UNISUR. 2002 . guantes. Añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo al 5%. Deben usar lentes.P. A. W. BIBLIOGRAFÍA Belitz. tapabocas y la campana extractora. de solución de NaOH al 20%.Coulate.c.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Si se forma un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de plomo. Calentar el tubo hasta ebullición. “Química de Alimentos”.C.Fennema.Cheftel. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados 7. . “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”.. lo que nos sirve para identificar proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre. “Química de Alimentos”. 14. New York - . 15. Editorial Marcel Dekker. como con las inhalaciones. 8.Bermúdez. T. “Química de Alimentos”Segunda Edición. Zaragoza. Guzmán Rodríguez.

..A. algunos productos se tratan con soluciones ácidas para extraer las proteínas como es el caso de los concentrados protèicos de las hojas verdes. ¿ Explique.I. Cambero.A. L. 3. Volumen I.D.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. M. En la industria de alimentos. TITULO Análisis de grasa en leche. ¿Qué tipos de reacciones producen los tratamientos térmicos severos a temperaturas superiores a ll5ºC.  Establecer el contenido de lípidos presentes en la leche. Manual de Laboratorio”. 3. Garcìa de Fernando. Fernández. Desde el punto de vista nutricional. OBJETIVO  Determinar el contenido de materia grasa en diferentes muestras de leche. MARCO TEÓRICO . Traducido al español por Editorial Limusa. 2. que es la empleada generalmente para la esterilización de los alimentos? Explique. Editorial Sìntesis. ¿Qué efecto tienen los agentes oxidantes sobre las proteínas? 1. 2. “Química de Alimentos. 2001 9. ANEXOS CUESTIONARIO 1. M. ¿Qué efectos producen sobre las proteínas el calentamiento a temperaturas superiores a 200ºC. ¿ Qué efectos pueden causar el ácido sobre los aminoácidos? 4.  Comparar el contenido de materia grasa de la leche natural con el de otras muestras de leche tratadas. M. S.  Repasar algunas características importantes de los lípidos.. J. ¿Qué efectos indeseables pueden causar los tratamientos alcalinos empleados en la extracción de algunas proteínas? Explique. Selgas. Además el ácido se puede emplear en el fraccionamiento de algunas proteínas para obtener hidrolizados con diferentes composiciones y propiedades. 00 31 de 1 - - Ordóñez. Garcìa. 5. “Tecnología de los Alimentos”. Madrid 1998 Miller D. En estos casos.L.. D. L.

cuyo diámetro varía de 0. lipasa.000 millones de glóbulos. Los lípidos se definen usualmente como compuestos orgánicos que son insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. normalmente entre 12 y 24 carbonos. transmisión de calor. enteras o parcialmente desnatadas. fosfolìpidos y proteínas. En términos generales. que son líquidos a temperatura ambiente. por ejemplo: vitaminas y ceras. EQUIPOS E INSUMOS  Ampolla de decantación y aro ( dos por grupo) . FUNDAMENTO: Este método es aplicable a las leches naturales. 4. los lípidos de los alimentos presentan ácidos grasos de cadena lineal y número par de átomos de carbono. por su valor nutritivo y por el destacado papel tecnológico ( emulsificante. El ordenamiento de los constituyentes individuales no es fácil de definir. hidrógeno y oxígeno. Están constituidos generalmente por carbono. Lo que caracteriza a los lípidos de la leche es la presencia de glóbulos de grasa emulsionados en el plasma acuoso. fosfatasa ácida ( 5%). adquieren importancia al formar parte de las membranas y paredes celulares. pero es fácil de imaginar el papel que juegan los fosfolìpidos. tales como: xantìn-oxidasa (2575%). en él encontramos moléculas con composición y función diversas. En el centro del glóbulo se halla una gota de grasa compuesta por lípidos de bajo punto de fusión. fosfatasa alcalina (35-60%). etc. catalasa ( 20%). 00 32 de 1 Los lípidos a diferencia de las proteínas y carbohidratos no son un grupo que posea una identidad en cuanto a estructura.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. gracias a su extremo lipòfilo (ácido graso) y la película protèica polar. La estabilidad de la emulsión se debe a la existencia de una membrana envolvente lípido-protèica cargada negativamente. y en la periferia se encuentran glicéridos neutros. En algunos casos contienen además fósforo y nitrógeno. que impide la salida de la grasa de aceite y asegura la repulsión electrostática entre los diferentes glóbulos. gracias a su grupo hidrófilo (fosfato). evaporación de los disolventes y posterior pesada del residuo. En un milímetro de leche hay unos 10. MATERIALES. certificadas. Los lípidos constituyen uno de los componentes mayoritarios de los alimentos. según el principal método de Rose-Gottlieb. que deben asegurar la transición entre la gota de glicéridos apolares. El contenido en materia grasa se determina gravimetricamente previa extracción de la citada materia grasa de una solución alcohólico-amoniacal de la leche mediante éter etílico y éter de petróleo. Igualmente la membrana tiene gran cantidad de enzimas.) que desempeñan. higienizadas y esterilizadas. La cantidad de enzimas presentes en la membrana varìa en función de factores zootécnicos y tecnológicos.1 a 20 micras con un valor medio de 3 a 5 micras. acetilcolinesterasa.

malla y mechero. se puede medir exactamente 10 ml. Añadir 10 ml de etanol y mezclar suavemente pero de modo homogéneo. Horno eléctrico Balanza de precisión. enfriar rápidamente la muestra hasta la temperatura ambiente. pasterizada. Matraz de 250 ml de fondo plano. Termómetro de 0-50ºC. 2. 5. Equipo de destilación. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar en balanza de precisión. 4. Si resulta dificultoso dispersar la capa de nata. Determinación: Secar un matraz de paredes delgadas y base plana con capacidad de 150-250 ml. Añadir 1. 7.). de un 25% en P/V. Preparación de la Muestra: Mezclar la muestra ( 15 ml a 20ºC) cuidadosamente hasta obtener una distribución homogénea de la materia grasa. 8. 3. 200 ml por grupo Éter de petróleo de punto de ebullición entre 40-60ºC. Vaso de precipitado de 100 ml. 90 ml por grupo Éter etílico exento de peróxidos. 00 33 de 1          Soporte. Varilla de vidrio. 5. cerrar la ampolla y agitar suavemente. Tomar de 10 a 11 gramos de la muestra (densidad media = 1. calentar lentamente hasta 35-40ºC. 200 ml por grupo Muestras de leche: cruda. en el horno eléctrico. . Se debe agitar suavemente ya que si no se forma una emulsión y no se separan las dos capas. Pipetas de 5 y 10 ml.032.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. REACTIVOS      Solución de amoniaco. Transvasarlo a una ampolla de decantación. agitando de nuevo.5 ml de la solución de amoniaco al 25% y mezclarlo agitando enérgicamente. aro. descremadada y UHT. PROCEDIMIENTO 1. 6.* *Materiales que debe traer el estudiante para la práctica 6. Añadir 25 ml de éter dietìlico. mezclando cuidadosamente y teniendo la precaución de reincorporar a la muestra la nata que pudiera adherirse a las paredes del recipiente. bien mezclada con aproximación del mg. Agregar 25 ml de éter de petróleo. 12 ml por grupo Etanol del 96%.

00 34 de 1 9.5 mg de diferencia. Dejar la ampolla en reposo hasta que las dos capas se hallan separado claramente. Transvasar la capa acuosa a otra ampolla de decantación y la capa etérea se transvasa al matraz previamente tarado.03 g de materia grasa de 100 g de producto. pero utilizando solo 15 ml de éter dietìlico y 15 ml de éter de petróleo. 15. G%= 7. BIBLIOGRAFÍA . 10. Se realizará un ensayo en blanco con 10 ml de agua. Terminar la desecación en estufa a 100ºC. como con las inhalaciones. Deben usar lentes.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. NIVEL DE RIESGO Alto. comprobar reactivos. Por lo tanto deben tener cuidado al manipular los reactivos. 8. 14. 12. 11. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos CALCULOS: El contenido en materia grasa de la muestra. tanto en el contacto con la piel. Eliminar el máximo de disolvente mediante destilación. expresado en porcentaje de la masa es: ( M 2  M 1)  ( B 2  B1) . tapabocas y la campana extractora. 13. Mas de 0. guantes. Dejar enfriar el matraz hasta temperatura ambiente y pesar en balanza de precisión .100 S M1 = peso en gramos del matraz seco y vacío M2 = peso en gramos del matraz con la materia grasa S = peso en gramos de la cantidad de muestra utilizada B1 y B2 = peso del matraz en el ensayo en blanco RESULTADOS: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones repetidas no debe ser mayor de 0. Se hace una segunda extracción para agotar la grasa en la capa de agua repitiendo las operaciones descritas.

P.I. ¿Qué sustancias presentes en la leche en pequeñas cantidades.D.C. OBJETIVO  Comprobar los usos de las grasas y aceites según las propiedades funcionales que poseen. A. J. Editorial UNISUR.A.R. Fernández. ¿Qué sustancias componen la membrana del glóbulo graso y en qué porcentaje de fracción? 6. J. Madrid 1998 Miller D. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. Zaragoza 1997 Bermúdez. W. Cambero.A. ¿Cómo está compuesta la grasa láctea? 3. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”..L. 00 35 de 1 - - Belitz. L. Garcìa de Fernando. “Tecnología de los Alimentos”.. Editorial Marcel Dekker. Editorial Acribia. ¿Cuál es el mínimo porcentaje de materia grasa que debe contener la leche natural? 2. ¿Cuáles son los ácidos grasos saturados de cadena lineal y de cadena ramificada presentes en la leche? ¿Cuáles son sus porcentajes en peso? 4. ¿Cuáles son los ácidos grasos insaturados presentes en la leche? ¿ Cuáles son sus porcentajes en peso? 5. Traducido al español por Editorial Limusa. 2002 Fennema. M. Editorial Acribia.S. S. Editorial Acribia. Garcìa. Grosch. Zaragoza. 1999. Guzmán Rodríguez. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. T. TITULO Reconocimiento de Lípidos 2. Zaragoza. New York Ordóñez.. Coulate.. 2001 9. D. M.D. Según la legislación. “Química de Alimentos”Segunda Edición. H. 1. Manual de Laboratorio”. L. “Química de Alimentos. “Química de Alimentos”. Editorial Sìntesis. R. O. Selgas. Volumen I.. . se utilizan para diferenciar la leche en polvo desnatada de la mazada en polvo? Explique.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. M. Bogotà 1995 Cheftel. “Química de Alimentos”.

Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. . pues desaparece en reposo. MARCO TEÓRICO Los Lípidos son biomoléculas orgánicas de naturaleza grasa o aceitosa. presentes en tejidos y células. algunos contienen ácidos grasos. FUNDAMENTO: Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos. La reacción es la siguiente: Las grasas son insolubles en agua. 00 36 de 1 3. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones. Las grasas y aceites que se encuentran en alimentos son usualmente glicéridos o sea acilgliceroles. Son hidrofóbicos. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso. que es transitoria. Constituyen un grupo de sustancias muy heterogéneas que solo tienen en común estas dos características: Son amfipáticos. Generalmente son insolubles en agua y muy solubles en solventes orgánicos de baja polaridad.

*Debe ser traído por los estudiantes. 4. Éter o cloroformo. xilol. MATERIALES. malla y mechero Pinza de madera Aceite vegetal* *Debe ser traído por los estudiantes. EQUIPOS E INSUMOS      Baño María. las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter. aro. benceno.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Gradillas con tubos de ensayo (5 por grupo) Vaso de precipitado de 250 ml. 5. PROCEDIMIENTO . etc. 6. 00 37 de 1 Por el contrario. cloroformo. REACTIVOS     Solución de Sudán III en frasco cuentagotas Tinta roja en frasco cuentagotas* Solución de Hidróxido sódico al 20%. Soporte.

se puede observar en el tubo tres capas: la inferior clara. etc. colocando en ambos 2cc de aceite. de aspecto grumoso. 3. Transcurrido este tiempo. cloroformo. la tinta se habrá ido al fondo y el aceita aparecerá sin teñir. . benceno. Por el contrario.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Proceder así: Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo. 00 38 de 1 1. la superior amarilla de aceite no utilizado. Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III. Al otro tubo añadir 4-5 gotas de tinta roja. 2. se puede ir echando en un vaso de precipitado el contenido de los tubos de ensayo. Solubilidad: Las grasas son insolubles en agua. Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite vegetal y 2cc de una solución de hidróxido sódico al 20%. Se observará en el tubo al que se le añadió Sudán. y la intermedia. las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter.Añadir a uno. xilol. Agitar ambos tubos y dejar reposar. 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 minutos. que todo el aceite aparece teñido. Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabón. que es el jabón formado. que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada. por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. se remueve bien y se deja calentar hasta que se haga un buen trozo de jabón. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso. pues desaparece en reposo. que es transitoria. En cambio en el frasco al que se añadió tinta roja.

Editorial Acribia. M. M. Zaragoza.I. W. D. tapabocas y la campana extractora. Volumen I.A. New York Ordóñez. S. ANEXOS CUESTIONARIO . L. Cambero. “Química de Alimentos”. Editorial Sìntesis. Editorial UNISUR. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. H. L. T.. Garcìa. Madrid 1998 Miller D. Deben usar lentes. Guzmán Rodríguez. 8. “Química de Alimentos. Selgas.. Por lo tanto deben tener cuidado al manipular los reactivos ácidos y básicos. J. Editorial Acribia. “Química de Alimentos”Segunda Edición. “Química de Alimentos”. tanto en el contacto con la piel.S. Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 cc de agua y en el otro 2-3cc de éter u otro disolvente orgánico. Editorial Marcel Dekker. 7.. *Los residuos deben ir al recipiente se orgánicos no halogenados. O. y el aceite subirá debido a su menor densidad.D.C.. 2. Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y en cambio no lo hace en el agua.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Editorial Acribia. 1999..P. “Tecnología de los Alimentos”. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. A. Observar la formación de gotitas o micelas y dejar en reposo.D. M. guantes. Fernández. Zaragoza 1997 Bermúdez.L. como con las inhalaciones. Añadir a cada tubo 1cc de aceite y agitar fuertemente. R. Zaragoza. NIVEL DE RIESGO Alto. 2001 9. Traducido al español por Editorial Limusa. BIBLIOGRAFÍA - - Belitz.A.R. Coulate. Bogotà 1995 Cheftel. Grosch. 00 39 de 1 1. J. Manual de Laboratorio”. 2002 Fennema. Garcìa de Fernando.

Cómo se define el índice d Acidez de un lípido? 5. De acuerdo a las propiedades presentes en los lípidos. Defina Punto de Humo. Lípidos para la preparación de cremas heladas y rellenos. 1. Lípidos para ensaladas y salsas para ensaladas. d.  Comprobar la presencia de la enzima fosfatasa en muestras de leche cruda. 3.  Recordar algunos conceptos básicos sobre las enzimas. b. OBJETIVO  Comprobar la presencia de la enzima peroxidasa en muestras de leche cruda. Explique por qué la temperatura de solidificación de un lípido es mucho más baja que la temperatura a la cual funde. pasterizada y ultra pasterizada. Lípidos para productos horneados y para panadería. cuáles son los de importancia para la industria de alimentos y por qué? 2. hervida. 6. cumplen con la Normatividad. 3. e. 4. Lípidos para freir. c. 00 40 de 1 1. Explique cómo influye la propiedad físicoquímica conocida como polimorfismo en la consistencia y textura de los alimentos formados. relacione cuáles se utlizan en los siguientes procesos: a. hervida pasterizada y ultra pasterizada. De los diferentes grupos de lípidos formadores de compuestos presentes en los alimentos.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. TITULO Enzimas: Pruebas de Comprobación del Calentamiento 2. MARCO TEÓRICO Las enzimas son proteínas globulares solubles sintetizadas por los organismos vivos con la finalidad específica de catalizar las reacciones bioquímica que de otra forma no ocurrirían .  Establecer si algunos tratamientos tecnológicos efectuados sobre la leche. Lípidos para repostería.

La fosfatasa. 00 41 de 1 bajo las condiciones fisiológicas habituales. en los que en algunos casos resulta positivo y. Además. como es el caso de quesos. Se conocen un gran número de reacciones de las proteínas de los tipos mas diversos catalizadas por enzimas. Estos cambios pueden ser beneficiosos o perjudiciales. grupos metilo). MATERIALES. restos de azúcares. por ejemplo. a veces ciertas enzimas son responsables de la alteración de productos vegetales tras su recolección. en otros. bien sean. enzima siempre presente en la leche cruda es progresivamente inactivada por calentamiento a temperatura superior a 60ºC. colaboran también los cambios que tienen lugar durante la transformación de una materia prima en un producto nuevo. compuesto coloreado. Así.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. dando un producto de oxidación de color salmón. conlleva una pérdida de la calidad sensorial y nutritiva. Los procesos proteo líticos juegan un papel importante en los alimentos. . olor. pues provienen de los tejidos de plantas y animales o de microorganismos. como ocurre en la carne. entre otras tenemos reacciones hidrolìticas (escisión del enlace peptídico y de otros enlaces. Las enzimas están presentes en forma natural en los alimentos. EQUIPOS E INSUMOS    Tubos de ensayo ( 5 por grupo) Gradilla y pinza de madera. Pipeta de 2 ml. por ejemplo el enlace èster de las fosfoproteìnas). oxidación de grupos amino. introducción de grupos hidroxilo). reducción de disulfuros. La presencia de fosfatasa activa se pone en evidencia por sus propiedades de liberar por hidrólisis el p-nitrofenol. textura y valor nutritivo de muchos alimentos. que se inactiva si se calienta la leche a una temperatura de 80ºC o mas durante unos segundos. reacciones redox ( oxidación de tioles. La presencia de la peroxidasa se puede detectar por su capacidad de descomposición del agua oxigenada liberando oxígeno atómico capaz de fijarse a una sustancia oxidable. como en el caso del queso de microorganismos añadidos que realizan una proteo lisis mas o menos intensa. embutidos y otros. como el guayacol. a partir del sustrato p-nitrofenilfosfato di sódico 4. participan en la alteración de tejidos animales y en las modificaciones de color. reacciones auto líticas catalizadas por proteinasas propias del tejido. bien se trate. FUNDAMENTO: La leche cruda contiene la enzima peroxidasa. reacciones de transferencia ( transferencia de grupos de ácido fosfòrico. Muchas de ellas son responsables de numerosas modificaciones que tienen lugar en los alimentos.

Baño maría. pasterizada y ultra pasterizada*. Comparar con la leche cruda. Introducir en el tubo de ensayo 2 ml de la leche a examinar. Hacer hervir 5 ml de leche en un tubo de ensayo. REACTIVOS    Agua oxigenada de 10 volúmenes. 1. 2. PROCEDIMIENTO 1. *Deben ser traídas por los estudiantes para la práctica 5.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V.5 g HNaCO3: 1. Se considera. estable 8 días 6. pasterizada y ultra pasterizada. Esta leche servirá como referencia. La reacción es positiva si aparece un color rosa salmón en menos de 1 minuto. 3. 40 ml por grupo p-nitrofenilfosfato di sódico tampón de carbonatos: hasta 100ml Conservar en frío. Agitar y guardar el tubo en la mano para mantener la mezcla a una temperatura de 20 a 30ªC. que la leche ha sido calentada a 80ºC o más.5 ml por grupo Solución saturada de guayacol ( alrededor del 2%). 00 42 de 1       Frasco cuentagotas o gotero. Baño termostatado de 37ºC Muestra de leche cruda. Repetir el procedimiento con la leche hervida. .5 g Agua: hasta 1000 ml  Reactivo de Ashaffenburg et Mullen. 4. 2 ml de la solución saturada de guayacol y una gota de agua oxigenada. 8ml por grupo Solución reguladora de carbonato/bicarbonato: Na2CO3 anhidro: 3. si no se observa ningún cambio en la coloración al cabo de 1 minuto aproximadamente. por tanto. Tubos de ensayo con tapón ( 4 por grupo) . Pipeta graduada de 5 ml. 5.

Cambero. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. El desarrollo de una coloración amarilla revela la presencia de fosfatasa activa. En dos tubos de ensayo introducir 5 ml de reactivo de Ashaffenburg et Mullen. 7. W.D. Zaragoza 1997 . Editorial Acribia. .Coulate. Traducido al español por Editorial Limusa. Editorial Sìntesis..M. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Navarro. R.P.Fennema. L. Editorial UNISUR. Bogotà 1995 .A. HOOD. W. Manual de Laboratorio”.. Añadir a uno de los tubos 1 ml de leche a analizar y a otro 1 ml de la leche esterilizada de referencia. ANEXOS CUESTIONARIO: . 1999.P. M.Pèrez.. limitándose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras. Bioquìmica . A. tapar y dejar 30 minutos al baño maría a 37ºC. “Química de Alimentos”Segunda Edición.. Garcìa. Campbell.Cheftel. 00 43 de 1 6. Fernández. L. Zaragoza. Volumen I. H.E. 2002 . J Am Food Manuf.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Editorial Marcel Dekker. WILSON. M. Guzmán Rodríguez. tapar y dejar 3 minutos al baño maría a 37ºC. ya que no se utilizan sustancias toxicas. Grosch.. 7. H. Selgas.R..RAWN. 23(12) p.. “Química de Alimentos”.Bermúdez. J. L.Ordóñez. “Química de Alimentos. R. Mezclar. “Química de Alimentos”.I. D. “Tecnología de los Alimentos”.S. MORAN.C. 8. Editorial Acribia. Madrid 1998 . New York . Bioquìmica UNISUR .369 . M. BIBLIOGRAFÍA Belitz. Bioquímica . Zaragoza. 2001 - 9. SCRIMGEOUR . OCHS. H. BENBOW.. Garcìa de Fernando. T.. 8.A. G. Y. NIVEL DE RIESGO Bajo..HORTON. B.L. S. Fruit Prod.Masure. J. O. M.Miller D.D.. J.WOOD. *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos no halogenados.. Editorial Acribia.

La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas más estables al calor. ¿Qué métodos se utilizan para disminuir la actividad enzimática endógena en los alimentos? 5. Además son activas en condiciones moderadas de pH. ¿Qué son enzimas endógenas? Explique. Estas proteínas. por lo que se puede controlar fácilmente la velocidad de reacción mediante el ajuste de estos parámetros. 3. reciben el nombre de enzimas y su distribución es muy amplia ya que todos los seres vivos las poseen y podemos asignarles el papel de catalizadores biológicos. que antiguamente se denominaron fermentos. 2. 1. Por lo tanto. De este modo. Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha. TITULO Eficacia del Blanqueado o Escaldado 2. temperatura y a bajas concentraciones. ¿A qué grupo pertenecen la peroxidasa y la fosfatasa? ¿Qué función realizan? 3. Explique brevemente las condiciones de los tratamientos de pasterización y ultra pasterización de la leche. Así que.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. MARCO TEÓRICO Las enzimas son un grupo de proteínas que cumplen con la función esencial de catalizar las reacciones químicas que en su conjunto constituyen el metabolismo. sin originar reacciones secundarias. resulta un buen indicador de qué tan adecuado es el escaldado. ¿Qué tipos de cambios pueden producir las enzimas endógenas en los alimentos? Explique. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. las frutas y verduras se blanquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las estabilidades térmicas de las enzimas varían considerablemente. OBJETIVO  Aprender a utilizar una prueba para determinar si el blanqueado es adecuado. ya que los tratamientos térmicos . debido a su gran especificidad. Las ventajas de utilizar enzimas en la elaboración de alimentos derivan de su capacidad para catalizar reacciones determinadas. de la calidad y el valor nutricional. 4. por lo general. las condiciones del blanqueado necesitan enfocarse a las enzimas más resistentes al calor.  Recordar algunas características de los tratamientos efectuados sobre los alimentos y su incidencia sobre las enzimas. 00 44 de 1 1.

Pipetas de 1 ml. EQUIPOS E INSUMOS - Vasos de precipitado d 600 ml. entonces se encuentra presente peroxidasa activa. Las peroxidasas son oxidorreductasas. Algunos sustratos comunes son los compuestos fenòlicos y otros compuestos aromáticos. o un hidroperòxido de lípido o el peróxido de hidrógeno funciona como el agente oxidante. son miembros del grupo de enzimas que catalizan reacciones de oxidaciòn-reducciòn. 4. Si aparece un color café rojizo. ( 2 por grupo) Cuchara perforada Cuchillo * Mortero con pistilo Probeta graduada de 10 ml. ROOH. Muchos peróxidos tienen baja especificidad. ( 2 por grupo ) Placa caliente. La peroxidasa cataliza la reacción: esta proporciona un ensayo conveniente y cualitativo para determinar si el blanqueado es adecuado. un donador de hidrógeno. se oxida por acción de un peróxido. MATERIALES. 00 45 de 1 suficientes para inactivar a la peroxidasa también inactivan a la mayoría de las otras enzimas. Los sustratos peróxido de hidrógeno y guayacol se mezclan con verduras o frutas maceradas y se incuban durante un breve periodo. Como su nombre lo implica. Además. FUNDAMENTO: El peróxido de hidrógeno oxida al guayacol ( o-metoxifenol) para formar productos de estructura desconocida que son de color café rojizo.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. es decir catalizan la oxidación de muchos donadores de hidrógeno distintos. es decir. *Debe ser traída por los estudiantes para la práctica . uno de los sustratos de la peroxidasa es un peróxido: Peroxidasa ______________ ROOH + AH2 H2O + ROH + A En la reacción el AH2 . lo que indica que el blanqueado fuè inadecuado. Tubos de ensayo ( 2 por grupo ) Pipeta de 5 ml Servilletas de papel*.

La actividad de la peroxidasa está indicada por la formación de un color rojizo. Agregue 1 ml de solución de guayacol al 1% y 1 ml de peróxido de hidrógeno al 0. 1 ml por grupo Peróxido de hidrógeno (0. 1. 310 ml por grupo Arena ( lavada) 6. mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo. 00 46 de 1 5. BIBLIOGRAFÍA . Sumerja.5%. 2. Se debe tener cuidado con el manejo del cuchillo. d.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Agregue otros 5 ml de agua destilada. 7. e. b. trozos de cada muestra en el agua en ebullición. considere que el producto fuè blanqueado adecuadamente. Transfiera la muestra a un mortero que contenga una pequeña cantidad de arena.5 minutos. PROCEDIMIENTO El siguiente procedimiento está adaptado del método descrito por Masure y Campbell. Si no aparece ningún color en 3. Blanquee unos cuantos trozos de papa y manzana como sigue: ponga a hervir 300 ml de agua destilada en un vaso de precipitado de 600 ml. 1 ml por grupo Agua destilada. *Los deshechos deben ir en el recipiente: sólidos orgánicos. Retire los trozos y sumérjalos en agua fría para enfriarlos. c. Colóquelos sobre una servilleta de papel. Agregue aproximadamente 5 ml de agua destilada y muela la muestra durante 2 a 3 minutos.5% v/v). NIVEL DE RIESGO Bajo. Corte en pequeños pedazos un trozo de muestra que pese aproximadamente 5 g. REACTIVOS - Guayacol (1% en etanol 95%). Analice la papa y la manzana antes y después del blanqueado en la siguiente forma: a. Mezcle invirtiendo el tubo. durante 2 minutos. 8.

M. WILSON. 23(12) p... W.E.RAWN. H. Navarro. Describa las reacciones que tienen lugar. ¿Por qué algunas enzimas son mas estables al tratamiento térmico que otras? 2.. 2002 Fennema. Garcìa. Zaragoza 1997 Bermúdez. M. “Química de Alimentos”. Editorial Sìntesis. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. Editorial Acribia. T. Y. Editorial Acribia.A. B. Bioquímica Masure. Madrid 1998 WOOD. HOOD. M. Fernández. New York Ordóñez. Bioquìmica Pèrez. L.. 1. D. MORAN. J..P. Grosch.. Bogotà 1995 Cheftel.C. Editorial Marcel Dekker. L.. ¿Qué son enzimas inmovilizadas? Explique. G. 00 47 de 1 - - Belitz.L. OCHS.D. BENBOW. TITULO Reconocimiento de Sales Minerales 2. OBJETIVO  Demostrar que en la composición de la materia viva entran a formar parte las sales minerales. A. W. Manual de Laboratorio”. Selgas. S.. Editorial UNISUR. “Tecnología de los Alimentos”. O. SCRIMGEOUR . M. “Química de Alimentos.I. Cambero. Garcìa de Fernando.. Zaragoza.369 Miller D. Enumere tres enzimas que causan problemas en las verduras congeladas si no se inactivan. Guzmán Rodríguez. 1999. R. Fruit Prod. Editorial Acribia.. J. H.P. J Am Food Manuf.S. Traducido al español por Editorial Limusa.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. H.R. Volumen I. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. “Química de Alimentos”Segunda Edición. M. L. Bioquìmica UNISUR HORTON. Campbell. Coulate.. . “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”.. 2001 9. Zaragoza.D. 3. “Química de Alimentos”.A. J. R.

incluso ocurre lo mismo con una parte de los cloruros. y el catión siempre es de origen mineral. pues los minerales presentes son todos óxidos básicos: . Las cenizas de la leche tienen carácter básico. Con este punto de vista. como técnica para poder obtener el suero de la leche (fracción líquida) en el que quedan fundamentalmente las sales que pretendemos identificar. Sin embargo. La fracción aniónica de estas moléculas suele ser el citrato. por ejemplo con la técnica de calcinación a 550°C (norma NF V 04-208 de Septiembre de 1969. según el requerimiento de los seres humanos o el contenido de dichos elementos en el cuerpo humano. Por el contrario. 3. pues las sales de origen orgánico dan CO2 y H2O. Este método solo permite calcular los minerales. Como componentes de los alimentos. los únicos que no presentan propiedades funcionales son los minerales. ya que participan además con mucha frecuencia en el sabor.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V.l-1 en la leche de vaca. Los minerales son aquellos componentes de los tejidos vegetales y animales que restan como cenizas cuando estos se incineran. los minerales o las cenizas de la leche si pueden cuantificarse. 00 48 de 1  Conocer el proceso de la coagulación de la leche. Por otra parte. El contenido de minerales en los vegetales depende principalmente de las condiciones edafológicas. Son compuestos con características ácidas. siendo por ejemplo fosfatos de calcio. FUNDAMENTO: La leche contiene sales tanto disueltas (moléculas e iones) como en estado coloidal. se puede decir que los valores van de 8 a 10 g. La mayoría de estas sales son de tipo mineral. estos juegan un papel importante para el desarrollo del ser humano y el mantenimiento de la salud. activan o inhiben la catálisis enzimática. por lo que los valores dados no pueden ser más que estimaciones. Los minerales esenciales para el desarrollo normal y mantenimiento de la salud se clasifican en macro y microminerales. En los alimentos de origen animal el nivel de minerales es relativamente constante y depende de la especie y del tejido que se analice. así como otras reacciones e influyen sobre la textura. no es fácil cuantificar el conjunto de las sales presentes en la leche en estado nativo. Entre las sales es difícil cuantificar la parte que está en forma molecular y la que está ionizada. que se volatilizan. MARCO TEÓRICO De los diversos componentes que se encuentran en los alimentos. los minerales no solo son importantes desde el punto de vista fisiológico. (AFNOR 1980)). aunque también los hay de origen orgánico (que contiene carbono).

En la coagulación láctica. el potasio y el cloro. junto con la lactosa. presente en forma de Na2O o Na2O + H2O 2 NaOH (hidróxido de sodio) igualmente. condicionan la estabilidad de la fase coloidal. fosfatos y citratos de magnesio. particularmente en el caso de la mamitis. REACTIVOS   Ácido nítrico Ácido acético . la disminución del pH a 4. presente en forma de CaO o CaO + H2O Ca (OH)2 (hidróxido de calcio) Como sales de la leche pueden considerarse los cloruros. y son los más importantes desde el punto de vista biológico. El azufre proviene de las proteínas que tienen aminoácidos azufrados y el hierro no se encuentra más que en estado de trazas. el calcio.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. sodio. El calcio y el fósforo son dos elementos fundamentales en la estructura de la micela. EQUIPOS E INSUMOS     Vaso de precipitado Matraz o probeta Embudos con papel de filtro Gradilla con tubos de sayo    Pinzas para calentar tubos Mechero Leche 5. La concentración de estos elementos. permiten que exista el equilibrio entre la presión osmótica de la leche en la mama y la sanguínea. MATERIALES. El sodio. 4.6 entraña la solubilización total del fosfato de calcio micelar. no aumenta en caso de un exceso en la alimentación. Sus valores están sometidos a grandes variaciones. calcio y potasio. por lo que se produce entonces la coagulación por aglomeración de las subunidades micelares. 00 49 de 1 Ejemplo: caso del sodio. particularmente el Ca. elementos de origen alimentario.

de suero de leche.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. REALIZACIÓN DE LAS REACCIONES. Para conseguirlo. PROCEDIMIENTO 1. FIGURA 5 . FIGURA 1 o Al producirse el "cuajado" filtrar por papel. o Añadir unas gotas de ácido acético y esperar unos minutos. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. de leche. o Para determinar la presencia de sales es interesante utilizar el suero de leche. o En cada tubo de ensayo poner unos 3cc. 6. podemos realizar esta sencilla receta: o Colocar en un vaso de precipitado unos 250 cc. o Preparar una gradilla con tres tubos de ensayo. FIGURA 2 o Recoger el filtrado en un matraz o probeta. FIGURA 3 FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3 2. 2 y 3. Solución de oxalato amónico al 1%. para obtener el suero. FIGURA 4 o Numerar los tubos con 1. 00 50 de 1    Solución molibdato amónico al 1% Solución de nitrato de plata al 1%.

Al tubo de ensayo número 2. 00 51 de 1 o o o Al tubo de ensayo número 1. añadir 1cc. La explicación es la siguiente:  Los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman cloruro de plata. forman un precipitado amarillo de fosfomolibdato amónico. 3. o La reacción en el tubo de ensayo número 2 nos va a permitir identificar la presencia de fosfatos .Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. La explicación es la siguiente:  Los fosfatos en presencia de molibdato amónico. o La reacción en el tubo de ensayo número 1 nos sirve para identificar los cloruros. que da lugar a un precipitado blanco de aspecto lechoso. añadir 2cc. o La reacción en el tubo de ensayo número 3 nos sirve para identificar el calcio. tratado con ácido nítrico concentrado en cantidad suficiente para que el ácido molíbdico que se forma se redisuelva. de solución de molibdato amónico al 1%. de solución de nitrato de plata. . RESULTADOS OBTENIDOS. Calentar el tubo al baño María. Esto es debido a:  El calcio al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado blanco cristalino de oxalato amónico. Al tubo de ensayo número 3 unas 10 gotas de solución de oxalato amónico al 1%. En la FIGURA 6 podemos ver el resultado en los tres tubos de ensayo.

“Química de Alimentos”Segunda Edición.. Editorial Acribia. Grosch. 1999.P.S. New York . Editorial Marcel Dekker. T. 2002 Fennema. W. Bogotà 1995 Cheftel. H. Guzmán Rodríguez. BIBLIOGRAFÍA - Belitz. J.D. A. “Química de Alimentos”. Zaragoza. Coulate.C.. R. Editorial Acribia. “Química de Alimentos”. Editorial UNISUR. NIVEL DE RIESGO Alto. Usar guantes y tapabocas 8. Editorial Acribia. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Deben manipularse con cuidado los reactivos.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Zaragoza. O.R. Zaragoza 1997 Bermúdez. 00 52 de 1 FIGURA 6 *Los deshechos deben ir en el recipiente: 7.

Garcìa de Fernando. 3. 2001 9.. BENBOW. Navarro.369 Miller D. OCHS.E. W. R. J Am Food Manuf. M.L. “Tecnología de los Alimentos”. 23(12) p.. mejorar las características sensoriales o facilitar las . Bioquìmica Pèrez.A. Cuáles son las causas que por lo general ocasionan la aparición de enfermedades como la anemia endémica en una población? 3. Bioquímica Masure. Bioquìmica UNISUR HORTON. J.A. L.. 4. MORAN. 00 53 de 1 - - Ordóñez. J... Cuáles deben ser los criterios que se deben tener en cuenta para clasificar a un mineral como microelemento? 2. Y. SCRIMGEOUR . L. Fruit Prod. M. G. Por qué razón la determinación de los minerales en vegetales durante un análisis proximal no es un buen criterio para medir la riqueza mineral de un suelo agrícola? 6.RAWN.P.D. H. D. B.. Por qué razón en Colombia es obligatorio agregar yoduro de potasio a la sal de cocina? 1. Editorial Sìntesis.M.. M. Elabore un listado de microminerales y macrominerales. Volumen I. TITULO Pigmentos vegetales (Aditivos colorantes) 2. Por qué razón la refinación o molienda de los cereales causa pérdida de los minerales que poseen? 5. “Química de Alimentos. Madrid 1998 WOOD. Garcìa.  Repasar algunas características importantes de los aditivos. H. Manual de Laboratorio”. HOOD.. Cambero. Selgas. ANEXOS 1.  Recordar las normas que se deben seguir para el uso de aditivos.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. WILSON. S. M. MARCO TEÓRICO Los agentes químicos han sido utilizados desde tiempos remotos por el hombre para prolongar la vida de los productos. Traducido al español por Editorial Limusa.I. L.. Fernández. Campbell. OBJETIVO  Estudiar los efectos del calentamiento y del pH sobre el color de algunos vegetales..

. el azúcar. FUNDAMENTO: Las antocianinas son compuestos solubles en agua. por tanto. como “ sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a un alimento. se conoce como “ idéntico al natural”. ( Reunión en Roma. generalmente en pequeñas cantidades. Esta degradación cambia el color de las plantas verdes de un verde brillante a un color pardo olivo apagado. respectivamente. la forma sintética es idéntica químicamente a la forma natural y. Por lo tanto. Se encuentran principalmente en frutas. Las condiciones ácidas que se producen durante el procesamiento térmico son la causa de este cambio de color. En general. la berenjena. Algunos de estos. 1956). Las clorofilas son pigmentos verdes que contienen un anillo de porfirina unido a un átomo de magnesio. por ejemplo: el rábano. Los atractivos colores de las frutas y verduras se deben a la presencia de compuestos que se encuentran en los tejidos de las plantas y que absorben luz de ciertas longitudes de onda. pero también están presentes en algunas verduras. Las dos clorofilas principales. el grado de madurez y las condiciones de cultivo de la planta. a y b. El color de las antocianas es sensible al pH. no se incluyen como aditivos a los agentes químicos conocidos como “tradicionales o naturales” y a los condimentos como la sal común. cuya presencia y concentraciones relativas varían según la especie. difieren en que un grupo metilo de a está sustituido por un grupo aldehído en . se encuentran disponibles en forma sintética. sabor. Estos agentes químicos son los aditivos que se definen según la F:A:O ( Food and Agriculture Organization): y la O:M:S: ( Organización Mundial de la Salud). Generalmente. que varían el color desde el morado intenso hasta el rojo naranja. En la actualidad hay 26 colores exentos de certificación aprobados como aditivos colorantes para alimentos. gran parte de los 26 colorantes de estae grupo rara vez se utilizan. textura o propiedad de almacenamiento”. al sustituirse el magnesio con un protón. los colorantes de origen natural son mas costosos y menos estables que los colorantes sintéticos. incoloras en una zona de pH alrededor de 4. 00 54 de 1 operaciones de procesamiento. vinagre y las sustancias incorporadas a los alimentos por exposición directa al humo y las especias. En la mayoría de los casos. Muchos de los pigmentos que existen en las plantas en forma natural se encuentran disponibles en forma pura y concentrada para ser utilizados como aditivos colorantes. Las clorofilas a y b se degradan a feofitina a y b. La FDA los clasifica como colores exentos de certificación. para mejorar su apariencia. aunque existen en forma natural.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. la col morada y la papa roja. Según su estructura pueden clasificarse en dos grupos: Compuestos que contienen dobles enlaces conjugados y compuestos con anillos de porfirina coordinados con metales ( que también contienen dobles enlaces conjugados). Tienden a ser rojas en un medio ácido. y azules en el intervalo de pH neutro. Estos pigmentos constituyen un gran grupo de compuestos con estructura diversa.

contribuye de forma importante a las características de textura requeridas en los alimentos para que tenga una calidad aceptable por el consumidor. conduce por tanto a la inhibición de muchas reacciones y del crecimiento de microorganismos. Vaso de precipitado de 600 ml ( 3 por grupo) Erlermeyer de 250 ml ( 4 por grupo) Embudos ( 2 por grupo) Placas calientes. y por ello se requieren métodos efectivos de conservación si se pretende almacenar estos productos durante largos periodos. Sin embargo. 4. Este método de desecación a 130ºC se aplica a los granos. durante una hora y media. polisacáridos. EQUIPOS E INSUMOS              Balanza de precisión Licuadora Papel filtro ( 4 por grupo) Tubos de ensayo (16 tubos por grupo) Gradilla y pinza de madera Potenciómetro Baño de agua en ebullición. Probeta de 50 ml . reducidos a partículas de dimensiones inferiores o iguales a 170 μ de las cuales. La eliminación del agua o su inmovilización por incremento de las concentraciones de sal o de azúcar. son métodos muy eficaces para la conservación de los alimentos. aunque altera sus propiedades. es bien conocido que la extracción del agua por deshidratación o la transformación al estado salido (congelación) de un alimento. 00 55 de 1 interacciones físicas con proteínas. El producto se seca a 130ºC bajo presión atmosférica normal.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. MATERIALES. Campana extractora. harinas y otros productos derivados de los cereales. Además. el contenido de agua en los alimentos hacen que estos sean altamente perecederos. consiguiéndose con ello un aumento de la vida útil de gran cantidad de alimentos. menos del 10% serán superiores a 1000μ y mas del 50% inferiores a 500 μ. FUNDAMENTO: El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. lípidos y sales.

Transfiera a una licuadora. pH 8. Conserve el filtrado. Extracción de Pigmentos Vegetales Solubles en Agua: 1. Ejotes congelados * 7. Filtre con papel filtro. Efectos del pH y del Calor sobre los Pigmentos Vegetales: . Repita los pasos 1 a 3 utilizando espinaca enlatada. 00 56 de 1 5. Extracción de Pigmentos Vegetales Solubles en Lípidos: 1. 4. Transfiera a una licuadora. 3. Agregue 50 ml de solución amortiguadora de acetonafosfato y licue durante 2 minutos.1 N. 5 y 7. Ácido acético. pH: 2. 4. C. Agregue 100 ml de agua destilada y licue durante 2 minutos. 5. mezcla (80:20). Bicarbonato de sodio. 100 ml por grupo 6.1 N. B. 100 ml por grupo 5. Pese 50 g de espinaca cruda. Filtre con papel filtro. 2. 2. cruda y cocida * 2. Compare las intensidades y tonos de los colores entre las muestras crudas y cocidas. REACTIVOS 1. Solución amortiguadora de acetona-fosfato. PROCEDIMIENTO A. Repita los pasos 1 a 3 utilizando la col morada cocida. 20 ml de cada una por grupo 4. col morada. 0. Agua destilada. 3. 300 ml por grupo * Muestras que el estudiante debe traer para la práctica 6. Solución amortiguadora de citrato-fosfato-borato-HCl. v/v. 0. Realice Esta operación en la Campana de Extracción. 100 ml por grupo 3. 5. Mida y registre el pH del filtrado. Conserve el filtrado. Pese 100 g de col morada cruda. Espinaca cruda y enlatada. Compare las intensidades y tonos de los colores entre las muestras enlatada y cocida. 3. Mida y registre el pH del filtrado.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V.

Marque varios tubos de ensayo grandes en la siguiente forma: pH 2. A. Caliente otra vez a ebullición y hierva durante 5 minutos 5. NIVEL DE RIESGO Bajo. Y 100 ml de agua destilada en tres vasos de precipitado diferentes de 600 ml. limitándose el riesgo a que se puedan presentar heridas leves por quemaduras.1 N. W. Guzmán Rodríguez. Editorial Acribia. 5 y 7 ( 4 tubos para cada pH). D. 2. Coloque 100 ml de ácido acético 01. 8. H. Caliente a ebullición en placas calientes. Realice esta operación en la Campana de Extracción.1 N. Observe nuevamente los tubos y registre sus observaciones. Editorial Acribia. Grosch. 2. “Química de Alimentos”. Agregue a cada uno de los tubos.S. Mida y registre el pH de cada mezcla de solución amortiguadora-extracto. 3. R. Agregue 50 g de ejotes congelados a cada vaso de precipitado 4. Bogotà 1995 Cheftel. 3. J. 5 ml de la solución amortiguadora apropiada. Coloque sus tubos en un baño de agua a ebullición durante 5 minutos. Observe el color de cada solución. 4. Transfiera a los tubos 2 ml de los extractos que preparó en las secciones A.. Y B. 3. Registre sus observaciones en el cuaderno de notas.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. 00 57 de 1 1. Zaragoza 1997 Bermúdez. 100 ml de bicarbonato de sodio o. Observe el color de los ejotes después de cada tratamiento.C. Zaragoza. “Química de Alimentos”Segunda Edición.D. (Haga esto de modo que cada extracto sea expuesto a los cuatro valores de pH). “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos”. Demostración: 1. BIBLIOGRAFÍA - Belitz. ... *Los deshechos deben ir en el recipiente: orgánicos 7. ya que no se utilizan sustancias toxicas. 1999. Editorial UNISUR.

Volumen I. Cambero. O. Editorial Marcel Dekker. Fernández. 2001 9. . New York. Ordóñez. ¿Cuáles clases de aditivos se pueden emplear en la industria de alimentos? Explique brevemente. ¿Cómo se dividen los aditivos químicos? Explique cada uno de ellos. 4. 00 58 de 1 - - Coulate. Zaragoza.D. J.R. M.. ¿ Cuál es una posible explicación? 3. Compare los extractos de la espinaca cruda y la enlatada.I.Guía Unificada del Laboratorio de Química de Alimentos Código Página FLA-23 V. Selgas.L. ¿Afectó el calentamiento a los extractos? Si es así. ¿Cuáles fueron los principales pigmentos extraídos de la espinaca y de la col morada? 2.A.A. Editorial Acribia. ANEXOS CUESTIONARIO: 1. D. Madrid 1998 Miller D. Traducido al español por Editorial Limusa. Editorial Síntesis. L.. “Química de Alimentos. ¿Qué normas deben tenerse en cuenta para el uso de los aditivos? 6. Manual de Laboratorio”.P. Garcìa. De la col cruda y cocida. M. “Manual de Química y Bioquímca de los Alimentos”. L. M. S. T. ¿Afectó el pH al color de los extractos de la espinaca? ¿Al de los extractos de col? Explique. 2002 Fennema. “Tecnología de los Alimentos”. 5.. Teniendo en cuenta sus características. “Química de Alimentos”. Garcìa de Fernando.

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