Manual Reposteria

CEDUC UCN
Sede Choapa
CURSO DE CAPACITACIÓN
REPOSTERÍA
CEDUC UCN Sede Choapa

Parcela 28A Fundo Caracas, Los Vilos
CEDUC UCN REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD Identificar los principales aspectos del reglamento
APRENDIZAJE sanitario de los alimentos y su aplicación en la 4
1 ESPERADO manipulación de preparaciones alimenticias. HORAS
ACTIVIDAD 1
Principales componentes del reglamento sanitario de los alimentos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual se
revisarán los componentes del reglamento.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe la siguiente infografía y comente con sus compañeros/as en torno a los

principios sobre manipulación de alimentos:
MANTENGA
LA LIMPIEZA
SEPARE ALIMENTOS
MANTENGA CRUDOS Y
LOS ALIMENTOS COCINADOS
A TEMPERATURAS
SEGURAS
USE AGUA Y
MATERIAS PRIMAS
SEGURAS
COCINE
COMPLETAMENTE CONOCIMIENTO =
PREVENCIÓN
7
CEDUC UCN
OSTRACI
M El REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N° 977/96, establece las condiciones sanitarias
ÓN
DE
que se deberán considerar en la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,

distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición
de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos. Este reglamento está
organizado en 30 principios o títulos:
TÍTULO 1 TÍTULO 2 TÍTULO 3 TÍTULO 4 TÍTULO 5

PRINCIPIOS GENERALES DE LOS
DE LOS ADITIVOS DE LOS CRITERIOS
DE HIGIENE DE LOS DE LOS ALIMENTOS CONTAMINANTES Y
ALIMENTARIOS MICROBIOLÓGICOS
ALIMENTOS RESIDUOS

DE LA IRRADIACIÓN DE LA CONGELACIÓN DE LAS LECHES Y DE LOS HELADOS Y DE LAS GRASAS Y
DE ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS PRODUCTOS LÁCTEOS MEZCLAS DE HELADOS ACEITES
COMESTIBLES

DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS
DE LOS PESCADOS DE LOS MARISCOS DE LOS HUEVOS
CÁRNEOS FARINÁCEOS

DE LAS LEVADURAS DE DE LOS PRODUCTOS
DE LOS AZÚCARES DE LAS CONFITURAS
PANIFICACIÓN DE CONFITERÍA Y DE LAS CONSERVAS
Y DE LA MIEL Y SIMILARES
Y DE LOS AGENTES SIMILARES
LEUDANTES

DE LOS CALDOS DE LAS ESPECIAS, DE LOS
DE LAS COMIDAS Y
DE LOS ENCURTIDOS Y SOPAS CONDIMENTOS ESTIMULANTES O
PLATOS PREPARADOS
DESHIDRATADAS Y SALSAS FRUITIVOS

DE LAS BEBIDAS
DEL AGUA POTABLE, DE LOS ALIMENTOS DE LOS SUPLEMENTOS
ANALCOHÓLICAS,
DE LAS AGUAS PARA REGIMENES ALIMENTARIOS Y DE DE LAS SANCIONES
JUGOS DE FRUTA Y
MINERALES ESPECIALES LOS ALIMENTOS PARA
HORTALIZAS Y AGUAS
Y DEL HIELO DEPORTISTAS
ENVASADAS
TÍTULO
FINAL
VIGENCIA
8
CEDUC UCN
TÍTULO 1
PRINCIPIOS
GENERALES DE
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
PÁRRAFO 1 De los establecimientos de alimentos.
PÁRRAFO 2 Definiciones.
De los requisitos de higiene en la zona de producción/

PÁRRAFO 3 recolección.
PÁRRAFO 4 Del proyecto y construcción de los establecimientos.
PÁRRAFO 5 De los requisitos de higiene de los establecimientos.
PÁRRAFO 6 De los requisitos de higiene personal.
De los requisitos de higiene en la elaboración de los

PÁRRAFO 7 alimentos.
PÁRRAFO 8 De los requisitos de higiene en el expendio.
PÁRRAFO 9 De los requisitos de higiene de los mataderos.
De los requisitos de la inspección de los animales

PÁRRAFO 10 y sus carnes.
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de

PÁRRAFO 11 aves y otras especies distintas al ganado.
De los requisitos de higiene del transporte y expendio

PÁRRAFO 12 de leche cruda.
9
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PL
TALLER 1: PRINCIPIOS GENERALES DEL REGLAMENTO SANITARIO
A
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un taller grupal.

›› Organizados en grupos de 3 o 4 personas, lean los artículos del principio asignado y elijan dos.
›› Para cada uno den ejemplos de buenas y malas prácticas de la aplicación del artículo.
ARTÍCULO ARTÍCULO
BUENA BUENA
PRÁCTICA PRÁCTICA
MALA MALA
PRÁCTICA PRÁCTICA
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
Compartan con otro grupo lo

Comenten en el plenario con todo
ejemplificado y elijan una buena y
el grupo, las buenas prácticas
mala práctica para compartir con
identificadas.
todo el grupo.
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CEDUC UCN
ACTIVIDAD 2
Principios generales de higiene.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la cual
se revisarán los principios generales de higiene: de los alimentos, de los aditivos alimentarios, de los contaminantes y
residuos, de los criterios microbiológicos, de la irradiación de alimentos y congelación de alimentos.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe la siguiente infografía e identifique la no aplicación de los

principios generales de higiene:
OSTRACI
M
ÓN
DE
Revise cuáles son los principios generales de higiene.

Profundice leyendo el Reglamento Sanitario para cada uno de los siguientes principios:
a De los alimentos d De los criterios microbiológicos
b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos
c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos
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PL TALLER 2: TÉRMINOS PAREADOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
A
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo individual.
›› Identifique a qué principio de la lista A corresponde los artículos de la lista B. Para ello, en el
espacio en blanco que se encuentra a la izquierda en el recuadro B) artículos, debe incorporar la
letra del recuadro A), que de acuerdo a su opinión corresponde para cada artículo.

A)
PRINCIPIOS b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos
GENERALES
DE HIGIENE c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos
B) ARTÍCULOS
Se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en
el país que, aun siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.
En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a los cuales se les haya
asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración
máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales
de cada uno de los aditivos empleados.
Se prohíbe la fabricación, importación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia a cualquier título, de

alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Solo podrán usarse como sustancias estabilizadoras de humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se
indican en este artículo, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación.
Para reducir al mínimo la actividad microbiológica, los alimentos precocidos destinados a la congelación rápida, deberán
enfriarse lo más rápidamente posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelación. Cuando
ello no sea posible el alimento deberá conservarse a una temperatura superior a los 60ºC medido en el punto más frío del
producto hasta que pueda efectuarse el enfriamiento y la subsiguiente congelación rápida.
El tratamiento de los alimentos por energía ionizante se llevará a cabo solo en las instalaciones que hayan obtenido la
autorización correspondiente de los organismos competentes.
Los niveles de intervención derivados señalados en el artículo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado
con sólo un radionucleido. Si más de una categoría de alimento está contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes,
la autoridad competente establecerá nuevos NID, de acuerdo a la metodología recomendada internacionalmente.
Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la
autoridad sanitaria podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que de su presencia se deriven.
Los alimentos congelados deberán ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Éstas
deberán ser capaces de funcionar y mantener la temperatura del producto a -18ºC y estar provistas de termómetros. Se podrá
tolerar por períodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no se permitirá que ésta sobrepase los -12ºC.
Las instalaciones destinadas a la preservación de alimentos por energía ionizante, serán inspeccionadas de acuerdo a la normativa
vigente. La planta deberá llevar un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones formuladas.
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
›› Comparta con un compañero/a las

Comente las respuestas en el
respuestas del taller.
plenario con todo el grupo.
›› Comparta en plenario.
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CEDUC UCN
ACTIVIDAD 3
Aplicación del reglamento sanitario.
revisarán la aplicación del reglamento sanitario en la manipulación de preparaciones alimenticias.
IVACI Ó
CT N
A
A continuación, revise nuevamente los principios generales de higiene:
b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos
c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos
OSTRACI
M
ÓN
DE
LIMPIAR SEPARAR
COCER ENFRIAR
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PL
A TALLER 3: APLICACIÓN DE REGLAMENTO EN LA MANIPULACIÓN DE
PREPARACIONES ALIMENTICIAS
›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas.

›› Lean la receta entregada a continuación y describan cómo aplicar los 7 principios de
higiene trabajados anteriormente, en la manipulación de los alimentos involucrados.
Receta de Queque fácil

El queque es otro nombre que se le da al típico Pasos
bizcocho suave y esponjoso de siempre. 1. Para empezar a preparar este bizcocho fácil, lo
Si quieres aprender a preparar una torta sin primero será batir el azúcar con la mantequilla. El
ensuciar mucho la cocina y sin invertir mucho resultado debe ser una crema suave y blanquecina.
tiempo en la preparación, esta receta de queque Puedes usar unas varillas eléctricas si deseas.
fácil es lo que necesitas. 2. A continuación, separa las yemas de claras.
Sigue los pasos y cuando esté listo decora este Primero incorpora las yemas a la mezcla anterior
bizcocho para cumpleaños o para lo que quieras. de uno en uno. Esto quiere decir que no echarás
la siguiente yema hasta que la primera se haya
Ingredientes integrado por completo en la masa.
3 Unidades de Huevo 3. Aparte, monta las claras a punto de nieve. Para
2 Tazas de Azúcar conseguir una textura consistente añade una pizca
4 Cucharadas soperas de Mantequilla de sal. Cuando estén listas añádelas a la masa con
4 Tazas de Harina movimientos suaves y envolventes, agrega también
1 Taza de Leche la ralladura de limón. Las claras son el secreto para
Ralladura de Limón o Naranja hacer un bizcocho bien esponjoso y suave.
1 Cucharadita de Polvo de hornear 4. Para terminar de preparar la masa del queque,
añade la harina tamizada alternando con la leche
de forma pausada. Ve añadiendo estos ingredientes
poco a poco mientras continúas batiendo la mezcla.
Lo ideal es que no queden grumos en la masa.
5. Finalmente, engrasa con un poco de mantequilla
un molde para horno y vacía toda la mezcla en
él. Cocina en el horno precalentado a 180ºC por
40 minutos. Es importante que no abras el horno
durante el proceso de cocción.
6. Cuando esté listo, retira el queque casero, deja
que se enfríe y desmolda. ¿Fácil verdad? Puedes
decorarlo con merengue, chocolate fundido, coulis
de fresa, o la cobertura que más te guste.
Puedes encontrar esta receta en http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Queque-facil-receta-15190.html
PARTI
OM R
C
›› Compartan con otra pareja las respuestas del taller.

›› Compartan en plenario.
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EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Comenten en el plenario con todo el grupo y colaboren en la construcción de un
mapa que rescate los principales conceptos.
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HOJA DE APUNTES
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CEDUC UCN PROCESO DE SANITIZACIÓN
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar proceso de sanitización de la zona de 6
2 ESPERADO trabajo, de acuerdo a normativa legal vigente. HORAS
ACTIVIDAD 1
Correcto lavado de manos y productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y
sanitización de zona de trabajo.
revisarán los productos de aseo permitidos. Además de conocer las dosis de sanitizantes permitidas por la reglamentación
sanitaria y normativa legal vigente, para la limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comente la primera clave MANTENGA LA LIMPIEZA:
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS...
...y prevenir enfermedades trasmitidas por los alimentos
Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
alimentos, después de ir al baño y cambiar pañales.
› Lave y desinfecte las áreas y utensilios antes y después de preparar alimentos.
› Guarde los alimentos en lugares protegidos y en envases tapados.
› Controle y elimine plagas.
la LIMPIEZA › Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales.
› Bote la basura en bolsas y recipientes con tapa.
2
› USE Y CONSUMA SOLO AGUA POTABLE. Si no dispone de ella, hiérvala al menos un
minuto, déjela enfriar y guárdela en tiestos limpios y con tapa. Si no puede hervir el
agua, desinféctala agregando 20 gotas de cloro de uso doméstico (envasado sin aroma)
por cada litro de agua, déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
› Elija alimentos sanos, frescos y en buen estado.
Utilice agua
› Lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas. Y alimentos
› No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento. SEGUROS
› Compre y consuma alimentos solo en lugares autorizados.
3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los

alimentos crudos de los cocidos.
› Use siempre utensilios diferentes, como por ejemplo, cuchillos
SEPARE carnes, pollo o tablas para picar, para preparar alimentos crudos y cocidos.
y pescado crudos del › Guarde los alimentos en recipientes separados, limpios y tapados.
resto de los alimentos
› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,

pescado, mariscos, pollo y todo tipo de carnes.
› Cocine las diferentes variedades de carne hasta que la parte interna nos e vea
rosada, sean éstas de vacuno, cerdo, pollo, pescado, otras.
4
COCINE
› Recaliente la comida hasta que esté bien caliente o hierva por lo menos los alimentos
durante 5 minutos. completamente
5
Mantenga los
(TEMPERATURAS SEGURAS: BIEN FRÍOS O BIEN CALIENTES)
› No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
› Mantenga la comida bien caliente (hirviendo) hasta el momento de servirla.
› Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles.
alimentos a › No descongele los alimentos a temperatura ambiente, descongele lentamente
TEMPERATURAS dentro del refrigerador.
› No guarde comida mucho tiempo, etiquete con las fechas de preparación.
SEGURAS
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CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DEFINICIÓN: HIGIENE
DE
Higiene de los Alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Fuente: FAO “Código Internacional recomendado de prácticas principios generales de higiene de los alimentos”.
OBJETIVOS DE LA HIGIENE
En la manipulación de alimentos, la limpieza y desinfección frecuente de las superficies de

equipos y utensilios es muy importante, ya que:
›› Reduce la presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias (ETAs) y microorganismos alterantes.
›› Disminuye riesgos de contaminación.
›› Aumentar la vida útil del producto. Reduce el riesgo de plagas.
Una de las primeras medidas para asegurar la higiene en la manipulación de alimentos, es el

correcto lavado de manos.
PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO

LAVADO DE MANOS
1. Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de jabón líquido,
escobilla individual de cerda sintética, toalla papel desechable, etc.
2. Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor automático.
3. Mójese las manos y antebrazos.
4. Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según características del modelo.
5. Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales.
6. Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua tibia (40ºC de
temperatura).
7. Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.
8. Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta desde la
punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos.
9. Efectuar un segundo lavado: Restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios interdigitales
(manos en posición de tijeras).
10. Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la punta de los
dedos, hasta el antebrazo.
11. Secar con toalla de papel desechable.
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PL
A TALLER 4: LAVADO DE MANOS
›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas.

›› En este taller aprenderemos el correcto lavado de manos. Para eso, usted supervisará a un/a
compañero/a, para lo cual debe chequear los pasos indicados en el listado de procedimiento,
marcando con una cruz en SI de estar correcto o en NO en caso de no ser así.
PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS SI NO
Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de

1
jabón líquido, escobilla individual de cerda sintética, toalla papel desechable, etc.
Accione la llave del lavamanos con el pie o codo, y mano si cuenta con censor
2
automático.
3 Mójese las manos y antebrazos.
Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según

4
características del modelo.
5 Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales.
Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua

6
tibia (40ºC de temperatura).
7 Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.
Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr ésta
8
desde la punta de los dedos hasta el antebrazo, evitando el contacto con el lavamanos.
Efectuar un segundo lavado: restriegue palma con palma, palma con dorso y espacios
9
interdigitales (manos en posición de tijeras).
Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la

10
punta de los dedos, hasta el antebrazo.
11 Secar con toalla de papel desechable.
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
Comparta con todo el grupo sus

›› Comparta con un/a compañero/a sus conclusiones de la actividad, según
conclusiones de la actividad. las instrucciones del/la relator/a.
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CEDUC
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UCN
ÓN
PL TALLER 5: DISOLUCIÓN DE CLORO
A ›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Practiquen la fórmula de disolución de hipoclorito de sodio, indicada a continuación..
›› Realicen el procedimiento de potabilización de agua usando cloro común.
Según lo establecido en el párrafo VIII “de los requisitos de higiene en el expendio”, artículo
72, del Reglamento Sanitario de los alimentos:
Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios deberán mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben
ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos,
en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente.
Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material
autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
Uno de los productos para sanitizar de uso más frecuente, es el hipoclorito de sodio, comúnmente llamado cloro.
Dilución del cloro (hipoclorito de sodio):
HIPOCLORITO Ejemplo:
Para 1 litro de agua, se necesitan
60ppm. Entonces, si tenemos un balde
DOSIS 60 a 100 ppm.
de 20 litros son 1200ppm. Si necesita
TIEMPO DE ACCIÓN 20 segundos a 20 minutos. blanquear loza y desinfectar loza recién
lavada, llenar el lavaplatos (aprox. 50
USOS Vajilla, superficies, utensilios. litros de agua) y aplicar 3000ppm =
3000mg y a 3g. Entonces necesitaremos
VENTAJAS Barato, destruye: bacterias, esporas, virus. 3g de hipoclorito concentrado para
verter en el lavaplatos y poder
DESVENTAJAS Corrosivo, olor y sabor residual, volátil, inestable. desinfectar toda la loza.
Fórmula general para preparar una

solución clorada diluida a partir de Partes de agua totales a agregar = % concentrado original
% de concentración deseada
un preparado comercial: -1
Los siguientes son ejemplos de cómo se puede realizar la dilución a partir de distintas concentraciones originales.
Solución comercial Solución deseada fórmula resultado preparar
solución de cloro solución de cloro diluida Agregar 9 partes de agua a una parte de
[5,0%÷0,5%] -1 9
concentrada al 5,0% al 0,5% (5000ppm) solución de cloro al 5,0% (solución comercial)
[5,0%÷0,1%] -1 49
[5,5%÷0,1%] -1 54
solución de cloro cloro diluida al 0,1% Agregar 59 partes de agua a una parte de
[6%÷0,1%] -1 59
concentrada al 6,0% (1000ppm) solución de cloro al 6,0% (solución comercial)
[6%÷0,5%] -1 11
DATO PRÁCTICO
Los establecimientos deben considerar que algunas
Si no tiene acceso a agua potable y no puede hervir el agua
soluciones comerciales de cloro tienen concentraciones
que tiene disponible, desinféctala agregando 20 gotas de
distintas a las indicadas en la etiqueta, por lo que deben
cloro de uso doméstico (envasado sin aroma) por cada litro
preferir soluciones de concentración conocida.
de agua. Déjela reposar 30 minutos antes de usarla.
20
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PARTI
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C
›› Comparta en plenario las principales conclusiones al supervisar el lavado de manos y sobre la
dilución de hipoclorito de sodio.
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Comenten en el plenario con todo el grupo, y colaboren en la construcción de un

esquema que rescate los principales conceptos higiene y sanitización.
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CEDUC UCN
ACTIVIDAD 2
Técnicas de limpieza y desinfección de superficies y áreas de trabajo.
revisarán técnicas de limpieza y desinfección.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe la siguiente imagen y describa la situación,

enumerando los problemas de higiene observados.
22
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con

agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que
sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse
después de cada uso.
Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al
analizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados
periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las

concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se
aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se
acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando

métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes.
Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículos de limpieza y

desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de
los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar específico, deben estar libres de
residuos, sin abolladuras ni grietas y deben estar identificados.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solución de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas
con cerámicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con
abundante agua potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que
siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas
más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de
acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.
23
CEDUC UCN
En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño,

volumen de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben
aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección de:
›› Áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
›› Las superficies en contacto con los alimentos, por ejemplo: equipos, utensilios,
mesas de trabajo, entre otros.
Cuando se necesita limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:

›› Limpieza a seco.
›› Enjuague previo (rápido).
›› Aplicación de detergente (puede incluir restregado).
›› Enjuague posterior.
›› Aplicación de desinfectante.
USO DE HERRAMIENTAS CORRECTAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA
Escobas y
Cepillos. Aspiradoras. Raspadores.
barre aguas.
Pistolas de agua a Pistolas

Otros.
presión alta y baja. de vapor.
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CEDUC UCN
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PL TALLER 6: LIMPIEZA DE ÁREA DE TRABAJO
A ›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo individual.

›› Ejercicio de V o F. Identifique en la columna del medio si los enunciados son VERDADEROS o
FALSOS poniendo una V o F según sea su respuesta. En la columna de la derecha, justifique su
respuesta si ésta corresponde a VERDADERO o a FALSO, justificando las respuestas.
›› Al finalizar la actividad, comparta las respuestas con un compañero/a.
ENUNCIADO VoF JUSTIFICACIÓN
La limpieza se debe realizar con agua y

detergente, sin enjuagar.
Los hornos se limpian una vez a la

semana.
Los elementos desmontables de hornos,

freidoras y parrillas se lavan todos los días.
Los paños de limpieza se deben botar

luego de ser usados.
Los desinfectantes deben usarse según las

concentraciones indicadas por el fabricante.
La suciedad se limpia igual,

independiente de su tipo.
Las acciones de limpieza se practican

alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos.
No es relevante cómo se almacenan los

artículos de limpieza.
En la actualidad las mesas más

recomendadas son las de acero
inoxidable.
Los pisos, techos y paredes se lavan

con agua.
PARTI
OM R
C
›› Comparta en plenario revisando las respuestas de acuerdo a las indicaciones que entregue el/la
relator/a.
25
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Revisemos nuevamente la imagen que muestra áreas sucias de la cocina, y

proponga las acciones a realizar para revertir el problema.
26
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 3
Etapas del proceso de limpieza.
identificarán las etapas del proceso de limpieza: Desinfección, Esterilización, Desinsectación y Desratización.
IVACI Ó
CT
N
A
Comente sobre las etapas de un proceso de limpieza:
DESINSECTACIÓN DESRATIZACIÓN
DESINFECCIÓN ESTERILIZACIÓN
27
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
Desinsectación:
Es la técnica de saneamiento
Desratización:
Es la técnica de saneamiento
dirigidas a eliminar o
que se aplica para la
controlar la población de
exterminación de
insectos y otros artrópodos.
roedores comensales
(rata gris –Rathus novégicus-
rata negra –Rathus rathus-
y ratón casero –Mus musculus).
Desinfección: Esterilización:
Es la técnica de Destrucción de todo tipo de
saneamiento que se microorganismos
aplica para la eliminación por métodos químicos,
de microorganismos físicos y gaseosos.
patógenos y perjudiciales
para el hombre en el medio
ambiente cerrado donde se
desenvuelve la vida humana.
28
CEDUC UCN
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PL
A TALLER 7: ETAPAS DEL PROCESO DE LIMPIEZA
›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo grupal.

›› Lean el siguiente caso e identifiquen problemas y soluciones, explicitando cómo aplicarán
las etapas del proceso de limpieza.
Caso:
Por no cumplir con las medidas básicas sanitarias y de salubridad, el conocido
restaurante “Bravo” fue clausurado este mediodía por la Municipalidad de
San Marcos, que además le impuso multas de hasta 5 millones de pesos.
Personal de las áreas de Fiscalización y Sanidad de la comuna, llegaron al lugar donde
funciona el restaurant. Durante la inspección realizada, se detectó la presencia de una
serie de insectos en el área de la cocina, además de utensilios en pésimo estado y las
paredes sumamente deterioradas.
Debido a la gravedad de las faltas sanitarias se procedió a la aplicación de la clausura
inmediata y las multas respectivas, además se evitó el ingreso de comensales a dicho local.
Los administradores deberán subsanar todas las observaciones detectadas y cumplir con el
pago de las sanciones, para luego de una nueva inspección evaluar su posible reapertura.
Problemas
identificados
Soluciones
propuestas
Cómo aplicar las etapas

del proceso de limpieza
PARTI
OM R
C
›› Compartan en plenario.
›› Elijan un problema, las soluciones establecidas y expongan al grupo.
29
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Participen en la identificación de los principales conceptos sobre higiene
y desinfección y creen un esquema.
30
CEDUC UCN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
UNIDAD APRENDIZAJE Realizar limpieza y desinfección de materias 4
3 ESPERADO primas previos a su preparación. HORAS
ACTIVIDAD 1
Productos de aseo permitidos en el sector para la higiene y sanitización de materias primas,
insumos y lugares.
identificarán productos de aseo permitidos en el sector para la higiene.
IVACI Ó
CT
N
A
Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros.
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
1
Mantenga
› LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
2
Utilice agua


4
COCINE
5
Mantenga los
SEGURAS
31
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
PRODUCTOS DE ASEO/SANITIZACIÓN
Productos de aseo más utilizados en los establecimientos de alimentación.
Lugar Producto Dilución Procedimiento
Suma block Withener 60cc en 1 Despejar el área, aplicar el producto por 10 minutos, ejercer acción
Mesones
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.
Barrer, aplicar producto mediante mopeo, dejar actuar 10 minutos,

Pisos restregar, realizar enjuague húmedo y secar con secapisos.
Suma Bac D10

20cc en 1 Despejar el área, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
Muros (limpiador desinfectante
litro de agua. ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.
de amplio espectro).
Despejar el área, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
Azulejos ejercer acción mecánica, realizar enjuague húmedo y secar.
Suma Block Withener 60cc en 1 Aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. restregar en forma circular y enjuagar bajo chorro de agua.
Tablas de cortar
Suma D4.4 2cc en 1 Mantener en solución clorada,
(desinfectante clorado). litro de agua. realizar enjuague antes del uso.
Lavaderos Eliminar residuos, aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,

Lavamanos ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.
Mesón Refrigerado, Desenchufar equipo, eliminar residuos sólidos, pulverizar con el

equipos de producto, dejar actuar 10 minutos, realizar acción mecánica y
refrigeración realizar enjuague húmedo.
Suma Bac D10

Carros 20cc en 1 Desocupar carros, aplicar el producto, dejar actuar por 10 minutos,
(limpiador desinfectante
porta bandejas litro de agua. ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo y secar.
Retiro de residuos sólidos orgánicos, aplicar producto, dejar actuar
Desagües y rejillas por 10 minutos, restregar con escobillón y realizar enjuague.
Lavamanos,
Eliminar residuos, aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos,
jaboneras y ejercer acción mecánica y realizar enjuague húmedo.
dispensador de papel
Suma Dish D1
4cc en 1 Desocupar recipientes, lavar con el producto, ejercer acción
Utensilios (detergente sintetico
litro de agua. mecánica, realizar enjuague y secar.
biodegradable).
Suma Block Withener 60cc en 1 Aplicar producto, dejar actuar por 10 minutos, restregar en forma
(limpiador alcalino clorado). litro de agua. circular y enjuagar bajo chorro de agua.
Cuchillos
Suma Bac D10
20cc en 1 Preparar solución de producto y mantener cuchillos en remojo,
(limpiador desinfectante
litro de agua. enjuague bajo chorro de agua antes de usar.
Verificar la limpieza del contenedor a utilizar, dar un enjuague inicial
a las frutas y verduras antes de aplicar desinfectante. Presionar
Desinfección clorada 2cc en 1
Suma D44. el botón del dilutor para obtener el desinfectante diluido, luego
de frutas y verduras litro de agua. sumergir las frutas, verduras y envases a desinfectar por 10 minutos.
Enjuagar con abundante agua.
32
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 8: SANITIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y LUGARES
›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo individual.

›› Revisa el listado e indica el producto de aseo adecuado, describiendo la forma de aplicación.
Materia Producto de aseo/

Forma de aplicación
prima sanitización
Piso
Ollas y
sartenes
Pescado
Mesones
Manzana
Muros
Tomates
Cubiertos
PARTI
OM R
C
›› Revisa con un compañero/a las respuestas y mejoren la descripción de la forma de aplicación.

›› Elijan un alimento/materia prima y expongan al grupo el procedimiento de higiene y sanitización.
33
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a los productos de
higiene. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de
utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.
34
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 2
Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos.
revisarán algunas técnicas de limpieza y desinfección.
IVACI Ó
CT
N
A
35
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS
El lavado y sanitizado de alimentos, se efectúa solo en Los huevos, se lavan y sanitizan momentos antes de ser
frutas, verduras y huevos. usados porque la cáscara tiene un grado de permeabilidad
En el caso de las frutas y verduras estas se lavan antes de (puede que se impregne de sanitizante), por lo cual se
ser usadas, luego se sanitizan y sumergen en una solución deben tratar de utilizar de inmediato o a lo más almacenar
de agua más sanitizante por cinco minutos, luego se refrigerados por un día. No olvidar almacenar en frío con
enjuaga con abundante agua y pueden ser almacenadas en etiqueta de producto en transición y fecha de vencimiento.
frío o usar de inmediato en alguna preparación.
Ejemplos de técnicas 1. Identifique el producto químico que va a utilizar para desinfectar los alimentos.
de limpieza y 2. Realice la dosificación necesaria para desinfectar.
desinfección: 3. Siga las instrucciones detalladas a continuación para cada tipo de alimento.
LECHUGA PAPAS
• Eliminar las partes no comestibles.
• Cortar el tallo y deshojar. • Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada
• Lavar cada hoja bajo la llave de agua, removiendo papa bajo el agua.
manualmente la suciedad. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Enjuagar cada una bajo el agua, llevar a un recipiente
• Enjuagar cada hoja bajo la llave de agua. limpio, desinfectado y seco.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente.
FRUTILLAS
CEBOLLINES
• Cortar el pedúnculo de cada frutilla
• Lavar de a una bajo la llave de agua.
• Cortar raíz y hojas marchitas y dañadas. • Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos.
• Lavar cuidadosamente abriendo las hojas bajo el agua. • Enjuagar.
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
• Enjuagar. • Envolver con lámina o film de plástico transparente.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
COLIFLOR
BETARRAGAS
• Retirar partes no comestibles hojas y superficie
dañada (manchas oscuras)
• Lavar, cepillar con escobilla de cerdas blandas cada • Escobillar bajo el chorro de agua
betarraga bajo el agua. • Separar en ramilletes lavando manualmente uno a
• Sumergir en solución desinfectante por 3 a 5 minutos. uno bajo el agua.
• Enjuagar cada una bajo el agua. • Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco. • Enjuagar.
• Envolver con lámina o film de plástico transparente. • Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
36
CEDUC UCN
TOMATE
• Lavar manualmente uno a uno bajo el chorro del agua

restregando con las manos,
• Sumergir en solución desinfectante por 3-5 minutos.
• Enjuagar
• Llevar a un recipiente limpio, desinfectado y seco.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CEBOLLAS

• Cortar con cuchillo los dos extremos de la cebolla
(raíz y tallo).
• Pelar, sacando la capa externa.
• Lavar bajo el chorro de agua.
• Sumergir en solución desinfectante, durante 5
minutos.
• Enjuagar y reservar en un recipiente desinfectado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALCACHOFAS
• Abrir las hojas de la alcachofa y ponerlas de a una

bajo el chorro del agua
• Tomar la alcachofa de su tallo y golpearla contra el
lavadero para expulsar insectos y elementos extraños.
• Repetir la operación.
• Sumergir en solución desinfectante, durante 5
minutos.
• Enjuagar y reservar en un recipiente desinfectado.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PUERROS
• Cortar raíces y parte terminal de las hojas no

comestibles.
• Partir a lo largo en dos mitades.
• Lavar bajo el chorro de agua, procurando sacar todos
los restos de tierra.
• Sumergir en solución desinfectante por 5 minutos.
• Enjuagar.
• Reservar en recipiente desinfectado.
37
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 9: TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

›› Realicen limpieza y desinfección de un alimento y preparen la demostración de
cómo hacerlo, para el resto del grupo.
PARTI
OM R
C
›› Realicen demostración de limpieza y desinfección.

›› Responden preguntas de los/as compañeros/as.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
Escriba en este espacio los principales conceptos en torno a limpieza y desinfección

de alimentos. Le sugerimos registrar todas aquellas ideas expuestas que le sean de
utilidad, en torno a la sanitización de materias primas, insumos y lugares.
38
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 3
Técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.
revisarán las técnicas de almacenamiento de materias primas sanitizadas para prevenir contaminación cruzada.
Además, de revisar los tipos de contenedores más comúnmente utilizados para el almacenaje de alimentos sanitizados.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe el Afiche Las 5 claves para mantener los alimentos seguros, publicado
por el Ministerio de Salud de Chile y la Organización Panamericana de la Salud y
comente la tercera clave SEPARE CARNES, POLLO Y PESCADO DEL RESTO DE
LOS ALIMENTOS:
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER
Mantenga
1 › LÁVESE SIEMPRE LAS MANOS con agua y jabón, antes de comer o de preparar
2
Utilice agua


4
COCINE
5
Mantenga los
SEGURAS
39
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES
ALIMENTO TÉCNICA TIPO DE CONTENEDOR
ALMACENAMIENTO SECO
Legumbres ABARROTES
(ABARROTES)
REFRIGERADO 1°C-5°C
Carnes CÁMARA CARNES
CÁMARA CARNES
Huevos CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LÁCTEOS
REFRIGERANDO 1°C-6°C
Lechuga CÁMARA VERDURAS
CÁMARA VERDURAS
Naranjas CÁMARA VERDURAS
CÁMARA VERDURAS
Queso CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LÁCTEOS
Leche CÁMARA LÁCTEOS
CÁMARA LACTEOS
ABARROTES
ALMACENAMIENTO EN SECO
Pan DEPENDE DE LA CONDICIóN CONGELADO-
(ABARROTES)
REFRIGERADO O FRESCO
40
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 10: TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y TIPOS DE CONTENEDORES
›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.

›› Una con una línea el alimento con su técnica de almacenamiento correspondiente.
ALIMENTO TÉCNICA
Huevos de REFRIGERADO 1°C-5°C

codorniz CÁMARA LÁCTEOS
Pan REFRIGERADO 1°C-5°C

congelado CÁMARA LACTEOS
ALMACENAMIENTO EN SECO
Manzanas
(ABARROTES)
Quesillo
CÁMARA VERDURAS
Lomo de REFRIGERADO 1°C-5°C

Cerdo CÁMARA CARNES
Crema ácida
CÁMARA LÁCTEOS
ALMACENAMIENTO SECO
Acelga
(ABARROTES)
Lentejas
CÁMARA VERDURAS
PARTI
OM R
C
›› Revise con un compañero/a las respuestas y complementen su trabajo.

›› Elijan un alimento y expongan al grupo su técnica de almacenamiento y correspondiente contenedor.
41
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Construyan un esquema con los principales conceptos de las técnicas de
almacenamiento y tipos de contenedores.
42
CEDUC UCN CONTAMINACIÓN CRUZADA
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar métodos seguros de manipulación
de alimentos, para reducir riesgos de
8
4 ESPERADO contaminación cruzada. HORAS
ACTIVIDAD 1
Técnicas de prevención de contaminación cruzada.
revisarán algunas técnicas de prevención de contaminación cruzada.
IVACI Ó
CT
N
A
43
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos
(dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos
crudos, manos, equipo, utensilios, a los alimentos sanos.
De acuerdo a cómo esto sucede, la contaminación cruzada se puede
producir de dos formas:
CONTAMINACIÓN
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”
CRUZADA
con uno que no lo está.
DIRECTA
Ejemplo:
CONTAMINACIÓN Es la producida por la transferencia de contaminantes

CRUZADA de un alimento a otro a través de manos, utensilios, equipos, mesas,
INDIRECTA tablas de cortar.
Ejemplo:
MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Sectorizar y diferenciar claramente los compartimentos en el refrigerador y lugares de almacenaje.
Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en el refrigerador.
Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo.
44
CEDUC UCN
I C ACI Ó N TALLER 11: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
PL
A ›› A continuación, los invitamos a realizar un trabajo en parejas.
›› Revisen listado de acciones a implementar para evitar la contaminación cruzada.
›› Preparen una demostración de una buena práctica para evitar la contaminación cruzada,
explicitando lo que no se debe realizar.
›› Para esta actividad se entregarán algunos alimentos cocidos y crudos, para su
manipulación y así ejemplificar situaciones reales.
PARTI
OM R
C
›› Realicen demostración al resto del grupo. El resto del grupo debe tratar de identificar
errores en la manipulación.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
En conjunto con todo el grupo se realiza síntesis con listado de técnicas para
prevenir la contaminación cruzada y se explicitan los errores más comunes al
manipular los alimentos.
45
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 2
Elementos de corte de productos.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante la
cual identificarán los elementos de corte de productos: tablas y utensilios más comúnmente utilizados en el sector.
IVACI Ó
CT
N
A
46
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
TABLAS Y UTENSILIOS
USO
DE LAS TABLAS DE CORTE
Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos o cocidos.
Generalmente es plano, empleado en la cocina, exclusivamente en las operaciones
mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de madera o plástico.
La misión que cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura y

homogénea para el cortado y rebanado, así como servir de elemento de seguridad para
el mobiliario de cocina. También están pensadas para que las hojas de los cuchillos no
se deterioren.
MANTENIMIENTO
DE LAS TABLAS DE CORTE
›› Lavar con agua caliente, jabón y restregar con una esponja antes y después de su uso
›› Sumergir 30 minutos en agua tibia con gotas de vinagre blanco.
›› Enjuagar
›› Sumergir 30 minutos en agua fría con cloro
›› Enjuagar muy bien
›› Secar y reservar en un lugar seco y cálido.
›› Si la tabla es de madera aplique en seco, aceite vegetal y deje absorber para tapar los poros
›› Para quitar los olores, aplica sal en su superficie y frota con un trapo húmedo, y por ultimo lavar
con una solución de vinagre en agua.
TABLAS
CLASIFICACIÓN DE COLORES PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Azul: Pescados Verde: Vegetales Rojo: Carnes
Marrón: Carnes cocinadas y fiambres Amarillo: Aves Blanco: Pastas, quesos y pan
47
CEDUC UCN
CUCHILLOS Y CORTE
Cuchillos y todo tipo de herramientas de corte para cumplir la crucial tarea de pelar,
trocear, picar, laminar o rallar como corresponde para obtener los mejores resultados
en la cocina. Tan importantes son las herramientas de corte como aquellos utensilios
auxiliares que se encargan de su mantenimiento (tablas de cortar, afiladores, bloques y
estuches para cuchillos)
TRINCHADORA O
MOLINO REBANADORA MANDOLINA
Sirve para picar cárnicos, Se utiliza para cortar papas

quesos, pan y algunas Corta embutidos, carpaccios, u hortalizas. Tiene diferentes
hortalizas. quesos, pan y hortalizas, con un cuchillas para lograr diferentes
Cuenta con diferentes cuchillas grosor graduable. cortes. El grosor de la rebanada
para el tamaño del molido. es ajustable.
CUCHILLOS
Son las herramientas de trabajo más importantes en la cocina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se
cortan verduras, se moldean hortalizas, se rebana el pan, etc. Es importante que sean de una sola pieza para
que al desgastarse no se desprenda el mango del filo. Éste debe de cuidarse con una afilación y uso correctos.
TIPOS DE CUCHILLOS
›› Cuchillo Deshuesador ›› Chairas ›› Tijeras para pollo y pescado
›› Cuchillo Filetero ›› Cuchillo pastelero ›› Cortador de pasta
›› Cuchillo Chef ›› Cuchillo para queso ›› Pelador doble
›› Cuchillo Siena ›› Cuchillo Filetero flexible ›› Cuchillo para rollos de mantequilla
›› Cuchillo para Salmón ›› Cuchillo Mondador ›› Ralladura de cítricos
›› Cuchillo para trinchar ›› Cuchillo Demidov
48
CEDUC UCN
AFILADO DE CUCHILLOS
Se realiza por abrasión contra una superficie dura, típicamente piedra, o contra una superficie
blanda con partículas duras, como una lija. Adicionalmente es recomendable utilizar un
asentador para asentar el filo y eliminar la rebaba sobrante del proceso de afilado.
Los cuchillos de cocina son menos afilados, y en general cortan por deslizamiento en lugar de por
presión y también se los afila regularmente por lo que existen utensilios para realizar la tarea.
Las piedras consideradas de grano grueso son aquellas que

poseen una granulometría de entre 200 y 500 son útiles
PIEDRAS para desgastar el filo y eliminar graves imperfecciones o
DE GRANO para modificar el filo del instrumento mediante la quita del
GRUESO material. Cabe destacar que este tipo de piedras utilizan
mucha agua, rayan el metal y consumen mucho material del
mismo.
Este tipo de piedras son aquellas cuya granulometría es

de entre 700 y 1500 y sirve para quitar las imperfecciones
PIEDRAS del pre-afilado, creadas por la piedra de grano grueso, y se
DE GRANO utiliza con una cantidad moderada de agua. Cabe destacar
MEDIO que en este punto el filo ya se encuentra preparado para
realizar un corte con relativa eficacia y sus imperfecciones
serán pequeñas.
Son aquellas que poseen una granulometría de entre 1800

y 5000 y están destinados a lograr un excelente filo, puesto
PIEDRAS que existen piedras de grano 10.000, las cuales aportan
DE GRANO pulido al filo y una precisión aun mayor. Cabe destacar que
FINO este tipo de piedras no requiere prácticamente del uso de
agua y quita casi todas las imperfecciones dejando un filo
con una gran capacidad de corte y una excelente estética.
AFILADOR MANUAL DE BLOQUE DE

ESTUCHES DE CUCHILLO
CUCHILLOS DE COCINA CUCHILLO
Sirve para restaurar el filo de Este tipo de utensilio se utiliza Sirve para resguardar el
los cuchillos. para almacenar cuchillos. cuchillo debido a su filo.
49
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 12: PROCEDIMIENTO DE USO DE UTENSILIOS

›› Elijan 2 utensilios y generen un procedimiento de uso, con las orientaciones adecuadas
para su correcta manipulación.
›› Identifiquen 2 errores en su uso, proponiendo las alternativas correctas.
ORIENTACIONES PARA SU
UTENSILIO ERRORES EN SU MANIPULACIÓN
CORRECTA MANIPULACIÓN
PARTI
OM R
C
›› Realicen demostración del correcto uso de los utensilios.

›› Respondan preguntas de los/as compañeros/as.
50
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Construyan un esquema que recoja los conceptos claves
para el uso de utensilios.
51
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 3
Técnicas de almacenamiento y rotulación de alimentos.
revisarán algunas técnicas de almacenamiento y rotulación.
IVACI Ó
CT
N
A
52
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
TIPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Son aquellos que tienen una larga vida útil y no requieren refrigeración: productos
enlatados, productos secos, productos deshidratados.
Los rótulos de la mayoría de estos productos indican que se deben almacena en un lugar
“fresco y seco”.
ALIMENTOS PERECEDEROS
Son aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro
está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.
Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos que deben
de conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha para evitar que se
descomponga.
ROTULACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN RSA
1 Nombre del alimento, contenido neto.
2 Nombre o razón social y domicilio del fabricante, distribuidor o importador.
3 N° y fecha Resolución y nombre del SS que autoriza fabricación o internación.
4 Fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
5 Instrucciones de almacenamiento (temperatura) y de uso.
6 País de origen.
7 Información de la etiqueta en español.
8 Información nutricional (en porciones y 100g o ml).

53
CEDUC UCN
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
El almacenamiento apropiado
de alimentos reduce las posibilidades
de contaminación y crecimiento de
microorganismos. Los microorganismos son tan
pequeños que no pueden verse. Se encuentran en
todas partes: en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden
ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos.
Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería

tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento:
una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas
u otras no utilizadas en los procesos.
Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades

para conservar en frío (congeladores, heladeras),
así como sectores secos para almacenar
materias primas que pueden
mantenerse sin refrigeración.
CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

SECO REFRIGERADO CONGELADO
Todos los alimentos perecederos,

Esta área es donde se almacenan Los alimentos congelados
especialmente los alimentos de alto
alimentos secos como alimentos necesitan una atención especial,
riesgo (productos lácteos, carnes
enlatados, cereales, harina, azúcar, ya que el hecho de estar
cocinadas, pescados y carnes de ave)
galletas, té, café y otros alimentos congelados no garantiza la total
deben almacenarse en refrigeración
no perecederos. inocuidad de los mismos.
para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales.
54
CEDUC UCN
Condiciones y
tiempo máximo Razones para Signos de pérdida Destino de
Peligro potencial
ALIMENTOS de limitar el de calidad y alimentos
al adquirirlo
almacenamiento almacenamiento alteración sospechosos
sugerido
Escaso si la cáscara
está íntegra, firme Clara y yema muy
y limpia. Huevos Absorción de líquidas y
quebrados con olores de otros membranas
Huevos
derrames del Refrigeración alimentos. que se rompen
con Desechar.
contenido son 15 días. Penetración de fácilmente.
cáscara. peligrosos, bacterias a través Enturbiamiento,
pueden presentar de la cáscara. color y sabor
desarrollo de desagradable.
salmonella.
En envase cerrado,
Leche
Leche hermético, lugar
descremada:
Ninguno si se fresco y seco:
en polvo alteraciones de Olor, color
compra leche que Leche
entera sabor. y sabor no Desechar.
ha sido sometida descremada,
o Leche entera: propios.
a pasteurización. 18 meses.
descremada. enranciamiento
Leche entera,
de las grasas.
3 meses.
Alteraciones
Enlatados no Si la esterilización Hinchamiento
microbiológicas y
ácidos: carnes, no fue correcta: de la lata, con
químicas.
pescados, Clostridium deformación
Duración de Contaminación por Descartar
botulinum, en los en tapas y/o
tucos, patés, almacenamiento pérdida de la frente a la
enlatados no corrosión interna.
hortalizas,etc. indicada por el integridad del menor
ácidos. Ennegrecimiento
Enlatados fabricante. envase debido a: sospecha de
Otro tipo de del producto, olor
ácidos: frutas, golpes, abolladuras, alteración.
crecimiento pútrido, textura
tomate, piña, corrosión, o mala
bacteriano, en los desmenuzable.
etc. manipulación
enlatados ácidos.
después de abierto.
Manchas,
Fuente de machucamiento,
transmisión Aproximadamente acorchamiento,
Frutas y Deterioro Seleccionar y
de enfermedades una semana podredumbre.
hortalizas dependiendo de
enzimático y descartar
de origen Pueden ser
frescas. microbiano. inservibles.
microbiano y los vegetales. peligrosos si
parasitario. no se someten a
lavado riguroso.
55
CEDUC UCN
Condiciones y
tiempo máximo Razones para Signos de pérdida Destino de
Peligro potencial
ALIMENTOS de limitar el de calidad y alimentos
al adquirirlo
almacenamiento almacenamiento alteración sospechosos
sugerido
Desarrollo
Puede contener: microbiano, aún Formación de
cuando no hubiera
Salmonellas, limo color pardo
Carne fresca En refrigeración signos visibles de
Clostridium grisáceo con olor
en cortes -1ºC a 4ºC alteración. Carnes Desechar.
perfringes de color oscuro se a viejo al principio
grandes. de 3 a 5 días.
Staphylococus deterioran más y putrefacción
aureus. rápido que las de franca después.
color rojo brillante.
Desarrollo
Puede contener: Formación de
Carne fresca microbiano rápido
Salmonellas limo color pardo
por mayor
picada y Clostridium En refrigeración: grisáceo con olor
contaminación Desechar.
carne muy perfringes 24 a 48 horas.
inicial por aumento
a viejo al principio
trozada. Staphylococus y putrefacción
de superficie
aureus. franca después.
expuesta.
Color, olor y textura
Puede producirse no propios.
Puede contener: Carnes
enranciamiento de Si durante o
Salmonellas descongeladas
después de
grasas y pérdida de mantenidas a
Carne Clostridium descongelarse ha
-10ºC, 6 meses. cualidades de más de 7ºC son
congelada. perfringes
textura, aunque
mantenido a más
sospechosas y
Staphylococus de 7ºC, puede ser
puede continuar no deben
aureus. peligrosa aunque
siendo inocua. emplearse.
no presente signos
de alteración.
Son productos Refrigeración de 1
curados. Pueden a 2 semanas, si no Manchas de color
Desarrollo
contener se ha manipulado verde grisáceo,
Jamones microbiano puede En caso de
Staphylococus en forma errónea olor desagradable
cocidos y alterar calidad duda,
auresus y siendo piezas o no típico,
embutidos. enteras. comercial y desechar.
o sus toxinas, ablandamiento,
Congelación: sanitaria.
estreptococos pegajoso al tacto.
termorresistentes. 3 meses.
Fundamentalmente Desarrollo de
Salmonellas. Deterioro rápido limo viscoso
Pollos Otros En refrigeración por actividad sobre la superficie.
Descartar.
frescos. contaminantes: 48 horas. microbiana o Aparición de
C. perfringes y enzimática. manchas y olor
Staphylococus. desagradable.
El almacenamiento Carnes
Fundamentalmente
muy prolongado descongeladas
Salmonellas. Aparición de
no hace que mantenidas a
Pollos Otros manchas por
3 meses. la carne sea más de 7ºC son
congelados. contaminantes: “quemadura por sospechosas y
peligrosa pero
C. perfringes y frío”. no deben
la textura pierde
Staphylococus. emplearse.
calidad.
56
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 13: ALMACENAMIENTO Y ROTULACIÓN DE ALIMENTOS

›› Indiquen la forma de almacenamiento y rotulación más adecuada para los siguientes alimentos:
ALIMENTO TIPO DE ALMACENAMIENTO ROTULACIÓN
Yogurt
Cebollas
Sardinas
enlatadas
Repollo
Papas
Porotos
(legumbre)
Frutos secos
Carne cruda
Aceite de
oliva
Aceitunas
PARTI MATIZACI
OM R TE
C
ÓN
SIS
›› En parejas revisen y complementen

las respuestas. Participe de la síntesis de las mejores
›› Elijan un alimento y expongan al prácticas y los errores que se deben evitar
grupo la técnica de almacenamiento y al almacenar y rotular.
rotulación más adecuada.
57
CEDUC UCN
58
CEDUC UCN PREVENCIÓN DE RIESGOS EN LA COCINA
UNIDAD APRENDIZAJE Aplicar protocolos de prevención 12
5 ESPERADO de riesgos en la cocina. HORAS
ACTIVIDAD 1
Tipos de riesgo en la cocina.
A continuación, el/la relator/ra entregará las indicaciones al grupo curso para desarrollar la actividad mediante
la cual revisarán algunos tipos de riesgo en la cocina: quemaduras, incendios, contacto eléctrico, sobreesfuerzos,
caídas-resbalones-tropiezos, cortes. Además de las medidas de precaución para prevenir riesgos en la cocina.
IVACI Ó
CT
N
A
59
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
PRINCIPALES RIESGOS
EXISTENTES EN LAS COCINAS
CAÍDAS AL MISMO NIVEL
Los resbalones y caídas son uno de los principales riesgos de accidentes, debido
a que los suelos de las cocinas, cámaras frigoríficas y fregaderos, suelen estar
grasientos y/o mojados.
HERIDAS CORTANTES
A menudo se producen accidentes ocasionados por la utilización de herramientas de

mano (cuchillos, hachas, tijeras, etc.) y máquinas auxiliares (cortadoras de fiambres,
picadoras, etc.).
QUEMADURAS
Pueden ser ocasionadas por el contacto con utensilios calientes o proyección de

alimentos, partículas o líquidos a temperaturas elevadas.
GOLPES O CHOQUES
Originados fundamentalmente por la falta orden y planificación de las

áreas de trabajo.
CHOQUES ELÉCTRICOS
Pueden producirse por contactos eléctricos directos con partes activas normalmente
en tensión, o bien por contactos eléctricos indirectos con masas que accidentalmente
pueden estar en tensión (deterioro de aislamiento, falta de puesta a tierra, etc.).
60
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 14: MEDIDAS PARA PREVENIR RIESGOS EN COCINAS

›› Proponga medidas a adoptar ante los riesgos existentes en las cocinas.
›› Intercambie opiniones con un compañero/a.
CAÍDAS AL MISMO NIVEL - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR
HERIDAS CORTANTES - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR
QUEMADURAS - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR
GOLPES O CHOQUES - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR
CHOQUES ELÉCTRICOS - 3 MEDIDAS PARA PREVENIR
PARTI
OM R
C
›› Comparta en plenario revisando las respuestas.
61
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Participe en la confección de un esquema que resuma las principales
medidas a implementar para prevenir riesgos en la cocina.
62
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 2
Elementos de protección personal.
cual identificarán los principales elementos de protección personal exigidos en el sector gastronómico: uniforme,
guantes, calzado de seguridad antideslizante y protección auditiva.
IVACI Ó
CT
N
A
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CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
1. PROTECCIÓN
EN CABEZA Y ROSTRO
›› Gorro o cofia.
›› Protección auditiva anatómica.
2. PROTECCIÓN
RESPIRATORIA
›› Tapabocas de tela.
3. PROTECCIÓN
MANOS Y BRAZOS
›› Guantes.
4. PROTECCIÓN
PIES
›› Zapato cerrado de cuero con suela de caucho

adherente.
5. PROTECCIÓN
CORPORAL
›› Delantal impermeable.
›› Chaqueta (cuartos fríos).
›› Pantalón con bolsillos (en algodón).
›› Camisa manga corta, y con cuello (en algodón).
64
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
A TALLER 15: ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo grupal.

›› Fundamente por qué se deben usar los elementos de protección en cabeza, rostro, manos,
pies, respiratoria y del cuerpo en general.
1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO ¿Por qué se debe usar?
2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA ¿Por qué se debe usar?
3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS ¿Por qué se debe usar?
4. PROTECCIÓN PIES ¿Por qué se debe usar?
5. PROTECCIÓN CORPORAL ¿Por qué se debe usar?
Según la parte del cuerpo asignada,

defina riesgos ante la ausencia ›› Elegir un tipo de protección.
›› Ejemplificar un riesgo asociado a la ausencia de protección.
de protección y alternativas de ›› Proponer alternativas de solución/remediales.
solución o remediales:
PARTI
OM R
C
›› En grupo, representen una situación que se dé al trabajar en una cocina, en la que se evidencie
la ausencia de protección, exponiendo alternativas de cómo enfrentarlo.
›› Al término de cada representación, cada uno de los otros grupos deben dar a conocer los
aciertos y aspectos a mejorar en las propuestas.
65
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Identifiquen junto al grupo los conceptos claves que resumen la
importancia de los elementos de protección.
66
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 3
Normas de higiene personal para la manipulación de alimentos.
cual revisarán la importancia de las normas de higiene personal para la manipulación de alimentos: presentación
de manos y uñas, uso y mantención de cabello, y uso de accesorios y joyas.
IVACI Ó
CT
N
A
Observe la siguiente imagen y comente acerca de las normas de higiene personal:
Clostridium
Bacillus
difficile
Contaminante
Causa colitis
normal
Pseudomonas sp.
Escherichia coli Infecta heridas
Causa diarreas
Enterococcus
Contamina
alimentos
Streptococcus
Ataca la garganta
Influenza
Causa resfríos y
Staphylococcus neumonías
Causa infecciones
graves
Shigella
Klebsiella Causa diarreas
Puede infectar
heridas
Proteus
mirabilis
Produce infección
Bacteroide urinaria
Infecta los oídos
67
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
PRÁCTICAS CORRECTAS E INADMISIBLES
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación

de los alimentos. Procuremos evitarla.
Y en este aspecto, deberíamos prestarle especial atención a la higiene

personal, poseer una serie de hábitos higiénicos saludables,
y estar con buena salud.
MANTENIMIENTO DE LA HIGIENE INDIVIDUAL
Diariamente:
La higiene diaria permite reducir los microorganismos
que se reproducen en el cuerpo. La higiene corporal
debe hacerse con agua potable caliente y jabón.
›› Ducha diaria.
›› Limpieza de los dientes.
›› Uso de ropa limpia.
›› Aseo y corte de uñas.
Al inicio de cada jornada laboral:

›› Utilizar la indumentaria reglamentaria de trabajo. La vestimenta de trabajo es un
protector para la contaminación de los alimentos. Debe estar siempre en condiciones
higiénicas y de limpieza, especialmente el delantal.
›› Cambiar de calzado. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden
transportar los microorganismos al lugar de trabajo.
›› Despojarnos de joyas y otros elementos personales. Estos pueden acumular
suciedad, son soporte de microorganismos e incluso pueden producir accidentes con
la maquinaria.
›› Recogerse el pelo en prendas apropiadas (gorros, redes). En el pelo, como en la piel,
se encuentran microorganismos que afectan a la salubridad de los alimentos. La cofia
o la gorra contribuyen a evitar que caigan cabellos en la comida.
›› Lavarse las manos. Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. Las manos
se encuentran en contacto directo con los alimentos por lo que pueden transmitir los
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
68
CEDUC UCN
HÁBITOS HIGIÉNICOS
Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de

riesgo de contaminación alimentaria mientras manipulamos los alimentos.
Entre estos hábitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como más generalizados:
›› Fumar. Puede producirse una transmisión de microorganismos de la boca a las

manos a través del cigarro y posteriormente a los alimentos.
›› Comer. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los alimentos a través
de las manos.
›› Secarnos el sudor con la mano. Contaminamos nuestras manos con
microorganismos que se encuentran en la piel pasando posteriormente a los alimentos.
›› Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos los
microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
›› Escupir, toser o estornudar encima de los alimentos. Pueden provocar
contaminación de microorganismos de nuestro organismo a los alimentos.
›› Peinarnos o rascarnos. Contaminamos nuestras manos con bacterias procedentes
del cabello pasándolos a los alimentos que manipulamos.
›› Probar los alimentos con el dedo. Si tenemos la costumbre de probar la comida
con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.
›› Manipular dinero. Existen actividades donde estos procesos se dan con
mayor asiduidad haciendo que los microorganismos pasen de las personas a los
manipuladores a través del dinero. Si hay personas que han de manipular dinero, es
preciso que no estén en contacto con los alimentos.
Es por tanto de suma importancia evitar estos hábitos y actuar consecuentemente cuando
se manipulan los alimentos.
ESTADO DE SALUD
El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra vía de transmisión de
microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias.
Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de
eliminar los riesgos de contagio.
›› Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. La herida se puede infectar
y contaminar los alimentos. Después de curar la herida, hay que protegerla con un
apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio.
›› Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos
pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Debemos notificarlo al
médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
›› Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Las
secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un
solo uso y después lavarnos las manos.
›› Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Las personas con náuseas, vómitos,
diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad
diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.
69
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL DEBATE: IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL EN LA MANIPULACIÓN DE
A LOS ALIMENTOS
›› Organizados en 3 grupos: GRUPO A defiende la postura que la higiene personal afecta la

correcta manipulación de los alimentos, Grupo B considera que no es determinante y GRUPO
C serán los periodistas que realizarán las preguntas.
›› Grupo A y B deben organizarse para dar a conocer su postura, debatir, recibir preguntas y
dar respuestas fundamentadas. Grupo C prepara preguntas e interpela a los grupos.
›› Moderador manejará los tiempos.
PARTI
OM R
C
›› Grupo C – periodista toma nota de los principales argumentos y expone a todo el grupo.
›› Grupos A y B deben complementar lo expuesto.
MATIZACI
TE
ÓN
SIS
Enumeren de manera colectiva y sinteticen prácticas correctas e inadmisibles para

cada uno de los ámbitos: higiene personal, hábitos higiénicos saludables y buena
salud. Lo que se debe y no se debe hacer.
70
CEDUC UCN
ACTIVIDAD 4
Sistemas de control de incendios.
cual profundizarán en los sistemas de control de incendios: redes húmedas, secas y/o químicas.
IVACI Ó
CT
N
A
Santiago de Chile Julio 9, 2016
LAS PRIMERAS NOTICIAS

Incendio en restaurante La Cava por
"falta de mantenimiento"
Personal de
bomberos
concurrió
al lugar
y logró
extinguirlo
en pocos
minutos
A las 19:40 horas de El incendio fue provocado

este sábado, personal de por la acumulación de hollín
bomberos debió concurrir a y residuos grasos en el ducto,
la parrillada La Cava, ubicada algo que "pasa seguido" en
en el centro de la ciudad de los restaurantes, según la
Santaigo, por un incendio en vocera.
su interior. Según informó la
vocera de bomberos, se debió El fuego logró ser extinguido
a "falta de mantenimiento" en pocos minutos y se pudo
de la limpieza del ducto del constatar que en la parrillada
parrillero. ya se había producido un
episodio similar.
71
CEDUC UCN
OSTRACI
M
ÓN
DE
CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS
El riesgo de incendio está presente prácticamente en todos los

lugares de trabajo.
FUEGO:
Es una reacción química resultante de la combinación de una sustancia combustible, con oxígeno
y calor. Para que exista fuego, tienen que estar presentes estos tres elementos, que conforman lo
que se llama el triángulo del fuego:
COMBUSTIBLE: CALOR:
Son materiales capaces de Para que un combustible
LE
arder, tales como papel, arda, debe recibir calor

IB
madera, género, bencina, etc. suficiente. Cada material

ST
CA
BU
inicia su combustión a una

LO
M
temperatura determinada.
CO
OXÍGENO
OXÍGENO:
Es indispensable para que se realice el proceso
de combustión. Su fuente natural es el aire, en el
cual el oxíneo representa el 21% aprox.
Si falta alguno de estos tres elementos: combustible, oxígeno o calor, no se producirá fuego.
TRANSMISIÓN DEL CALOR

El calor se transmite desde los objetos calientes hacia otros más fríos, de varias formas:
CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN
Transferencia de calor por líquidos Transferencia de calor a través del

Es la transmisión de calor de un y gases calentados que al ser espacio por ondas que viajan en
cuerpo a otro por contacto directo. más livianos que el aire tienden a línea recta en todas direcciones.
elevarse.
72
CEDUC UCN
CLASIFICACIÓN DE LOS FUEGOS SEGÚN NORMA CHILENA NCh-934
LÍQUIDOS Y GASES ELÉCTRICOS METALES

SÓLIDOS O COMUNES INFLAMABLES ENERGIZADOS COMBUSTIBLES
A B C D
Fuegos que comprometen

Fuegos donde el equipos energizados Son los más raros, el
Fuegos con combustibles combustible es líquido eléctricamente, en que combustible es un metal.
sólidos como madera, o gaseoso, por ejemplo, para seguridad personal, es Los metales que arden son:
cartón, plástico, etc. aceite, gasolina, pintura, necesario que el elemento magnesio, sodio, aluminio
gases inflamables. extintor no sea conductor en polvo, etc.
de electricidad.
AGENTES DE EXTINCIÓN:
A Agua Presurizada, Espuma, Polvo Químico Seco ABC
EXTINTORES B
Espuma, Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco
SEGÚN
TIPO
DE FUEGO C
Dióxido de Carbono (CO2), Polvo Químico Seco ABC - BC
D
Polvo Químico Especial
INSTALACIONES ESPECIALES PARA LA EXTINCIÓN DE INCENDIOS
RED SECA RED HÚMEDA
Uso exclusivo de Bomberos. Todo edificio debe contar con una llave con hilo
Todo edificio de 5 o más pisos debe contar con la exterior conectada al sistema de agua potable, que
instalación de una red metálica independiente quede situada a una distancia no mayor de 20 m. de
para agua, con válvula de retención. cualquier punto de la unidad.
Deberá quedar instalada una manguera que servirá
solamente para combatir principios de incendio.
73
CEDUC UCN
PREVENCIÓN DE INCENDIOS
Es el conjunto de medidas que se deben tomar con el fin de evitar el inicio del fuego, que
puede originar un incendio o siniestro. El mejor momento para controlar el fuego es antes que
comience. La prevención de incendio se basa en evitar que los tres elementos del triángulo de
fuego (combustible, calor y oxígeno) se combinen.
MEDIDAS GENERALES DE PREVENCIÓN DE INCENDIOS
Las instalaciones eléctricas Los materiales combustibles o

deben cumplir con las normas inflamables deben mantenerse Mantener buena ventilación y
vigentes de servicios eléctricos lejos de los procesos que ordenamiento en las bodegas
y por lo tanto, en el diseño, signifiquen altas temperaturas. donde se almacenan combustibles.
instalación, mantención y usos.
Desarrollar programas de
Establecer prohibición de
mantención preventiva con el
encender (o mantener) fuegos y Mantener orden y aseo en todos
objeto de eliminar (o controlar)
de fumar en zonas de alto riesgo los lugares de trabajo.
recalentamiento de piezas y
de incendio.
partes que rozan.
CONTROL DE INCENDIOS
Es el conjunto de medidas tomadas a fin de disminuir o eliminar los efectos del fuego una vez que
éste se ha producido. Los métodos de extinción se basan en la ruptura del triángulo de fuego.
EXTINCIÓN POR EXTINCIÓN POR ELIMINACIÓN DEL

ENFRIAMIENTO SOFOCAMIENTO COMBUSTIBLE
LE
LE
LE
IB
IB
TIB
ST
CA
ST
CA
CA
US
BU
BU
LO
LO
LO
MB
M
R
M
R
CO
CO
CO
OXÍGENO OXÍGENO OXÍGENO
Este método consiste en absorber el Este método consiste en disminuir o Consiste en eliminar el combustible,
calor del cuerpo en combustión eliminar el oxígeno del aire, segregándolo del proceso de
disminuyendo su temperatura por presente en el entorno del material combustión. Ej.: Desconectar el
debajo de la temperatura de en combustión. Ej.: Extinguir un regulador de un balón de gas al
combustión. Ej.: Extinguir un fuego líquido inflamable con espuma o producirse una inflamación en los
de madera con agua. cubrir con tapa de una olla un quemadores de una cocina.
sartén con aceite inflamado.
74
CEDUC UCN
I C ACI Ó N
PL
TALLER 16: CONCEPTOS SOBRE CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS
A
›› A continuación, lo invitamos a realizar un trabajo individual.
›› Reconozcan conceptos claves para el control y prevención de incendios, completando el
siguiente Crucigrama:
CONTROL Y PREVENCIÓN DE INCENDIOS

Lean las pistas y completen el crucigrama
1
5 6
10
11
Horizontal Vertical
3. El calor se transfiere por líquidos y gases calentados que al ser más 1. Reacción química resultante de la combinación de
livianos que el aire tienden a elevarse. una sustancia combustible, con oxígeno y calor.
5. Red metálica independiente para agua, con válvula de retención. 2. Líquidos y gases inflamables.
7. Llave con hilo exterior conectada al sistema de agua potable. 4. Combustibles sólidos comunes.
8. Metales combustibles. 6. El calor se transfiere a través del espacio por
10. Líquidos combustibles o inflamables, gases o materiales similares. ondas que viajan en línea recta en todas direcciones.
11. El calor se transfiere por contacto directo entre un cuerpo a otro. 9. Inflamación de equipos que se encuentran
energizados eléctricamente.
PARTI
OM R
C
›› Revise el Crucigrama con el resto del grupo y valide sus respuestas.
75
CEDUC UCN
EMATIZACI
T
ÓN
SIS
Participe en la revisión de los conceptos claves de protocolos de
prevención de incendio.
76

Manual Reposteria

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CEDUC UCN

CEDUC UCN Sede Choapa

Observe la siguiente infografía y comente con sus compañeros/as en torno a los

que se deberán considerar en la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,

TÍTULO 1 TÍTULO 2 TÍTULO 3 TÍTULO 4 TÍTULO 5

TÍTULO 6 TÍTULO 7 TÍTULO 8 TÍTULO 9 TÍTULO 10

TÍTULO 11 TÍTULO 12 TÍTULO 13 TÍTULO 14 TÍTULO 15

TÍTULO 16 TÍTULO 17 TÍTULO 18 TÍTULO 19 TÍTULO 20

TÍTULO 21 TÍTULO 22 TÍTULO 23 TÍTULO 24 TÍTULO 25

TÍTULO 26 TÍTULO 27 TÍTULO 28 TÍTULO 29 TÍTULO 30

PÁRRAFO 1 De los establecimientos de alimentos.

De los requisitos de higiene en la zona de producción/

PÁRRAFO 4 Del proyecto y construcción de los establecimientos.

PÁRRAFO 5 De los requisitos de higiene de los establecimientos.

PÁRRAFO 6 De los requisitos de higiene personal.

De los requisitos de higiene en la elaboración de los

PÁRRAFO 8 De los requisitos de higiene en el expendio.

PÁRRAFO 9 De los requisitos de higiene de los mataderos.

De los requisitos de la inspección de los animales

De los requisitos de higiene de las salas de desosado de

De los requisitos de higiene del transporte y expendio

›› A continuación, le invitamos a desarrollar un taller grupal.

Compartan con otro grupo lo

Observe la siguiente infografía e identifique la no aplicación de los

Revise cuáles son los principios generales de higiene.

a De los alimentos d De los criterios microbiológicos

b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos

c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos

a De los alimentos d De los criterios microbiológicos

Se prohíbe la fabricación, importación, tenencia, distribución, comercialización o transferencia a cualquier título, de

›› Comparta con un compañero/a las

A continuación, revise nuevamente los principios generales de higiene:

a De los alimentos d De los criterios microbiológicos

b De los aditivos alimentarios e De la irradiación de alimentos

c De los contaminantes y residuos f Congelación de alimentos

›› A continuación, le invitamos a desarrollar un trabajo en parejas.

Receta de Queque fácil

Puedes encontrar esta receta en http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Queque-facil-receta-15190.html

›› Compartan con otra pareja las respuestas del taller.

3 › EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, separe siempre los

resto de los alimentos

› COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, especialmente los huevos,

Higiene de los Alimentos:

En la manipulación de alimentos, la limpieza y desinfección frecuente de las superficies de

Una de las primeras medidas para asegurar la higiene en la manipulación de alimentos, es el

PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO

›› A continuación, le invitamos a realizar un trabajo en parejas.

PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE MANOS SI NO

Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de

3 Mójese las manos y antebrazos.

Porcione el jabón líquido, comprimiendo desde el dispensador, según

5 Repartir el jabón por antebrazos y manos, incluyendo los espacios interdigitales.

Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua

7 Escobillar uñas para retirar restos de sustancias orgánicas.

Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua, dejando correr ésta desde la

11 Secar con toalla de papel desechable.

Comparta con todo el grupo sus

Dilución del cloro (hipoclorito de sodio):

Fórmula general para preparar una

Comenten en el plenario con todo el grupo, y colaboren en la construcción de un

Observe la siguiente imagen y describa la situación,

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulación general se hará con

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las