CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE

PARA LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS

POR
INDIRA BANGUERO MORENO
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE – BMP
TÍTULO II: BMP
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
DECRETO 3075 DE 1997
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

Las BPM. Son una

herramienta básica para la
obtención de productos FORMA DE
MANIPULACIÓN
seguros para el consumo
humano que se centralizan
en la higiene y forma de
manipulación.
fundamentales para la
Son BPM
aplicación del Sistema PROGRAMAS DE
HIGIENE
HACCP o cualquier otro
sistema de Gestión de
Calidad e inocuidad
 1. EDIFICACIONES E INSTALACIONES
CONDICIONES BASICAS 2. EQUIPOSY UTENSILIOS

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

DE HIGIENE

4. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

5. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD
6. SANEAMIENTO

7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE

8. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS
 CAPÍTULO VIII. RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS

LAS BUENAS ART. 36

CONDIDIONES
GENERALES

PRÁCTICAS ART. 40
ART. 37
CONDICIONES
ESPECÍFICAS DEL
RESPONSABILIDAD ÁREA DE
PREPARACIÓN
DE
ART. 39
MANUFACTURA OPERACIONES DE
PREPARACIÓN Y
ART. 38
EQUIPOS Y
SERVIDO DE LOS UTENSILIOS
ALIMENTOS
CONDICIONES GENERALES
• En sitios secos, no inundables y terrenos de
fácil drenaje
• Lejos de botaderos de basuras, pantanos,
ciénagas y criaderos de insectos y roedores
LOCALIZACIÓN • Los alrededores se conservarán en perfecto
aseo, libres de acumulación de basuras,
formación de charcos o estancamientos de
agua

• Eviten la presencia de insectos y roedores

• Disponer de suficiente abastecimiento de agua
• Servicios sanitarios suficiente para el personal
que labora en el establecimiento dotados y
DISEÑO separados del área de preparación de los
alimento
• Servicio sanitario para uso público, separado
para hombre y mujeres
 CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PISOS
PAREDES
TECHOS

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
ORGÁNICOS
DISPONER DE RECIPIENTES
E INSTALACIONES PARA LA
RECOLECCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
LOS RESIDUOS
RESIDUOS SÓLIDOS DEBEN SER
REMOVIOS FRECUENTEMENTE
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
NO POROSOS,
LIBRES DE DE FÁCIL LIMPIEZA
DEFECTOS
RESISTENTES

MESAS Y MESONES
DE FÁCIL LIMPIESA,
IMPERMEABLES

INERTES
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y
SERVIDO DE LOS ALIMENTOS
 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
Reconocimiento médico

• Examen de KOH
• Coprológico
• Nasofaríngeo
• Estado general
MENINGITIS
 PRÁCTICAS
RESPONSABILIDAD
HIGIENICAS

MEDIDAS DE
PROTECCIÓN

CAPACITACIÓN