DISEÑO Y DESARROLLO

NOMBRE DEL CURSO: CV2023-23 GASTRONOMÍA INTERNACIONAL- CUNCUMÉN

PLANIFICACIÓN

RESPONSABLE ACTIVIDAD TIEMPO FECHA

3
Director de Sede Planificación y definición de responsabilidades. 06-09-2023
días
3
Director de Sede Determinar los elementos de entrada. 11-09-2023
días
Coordinador de Definir temas, objetivos específicos y 3
13-09-2023
Capacitación contenidos. días

Director de Sede Confeccionar Descriptor del Curso. 1 día 25-09-2023

Coordinador de
Construir el Manual Didáctico. 1 día 26-09-2023
Capacitación

Director de Sede Revisión del Manual Didáctico. 1 día 27-09-2023

Coordinador de
Construcción de Instrumentos de Evaluación. 1 día 28-09-2023
Capacitación

Director de Sede Revisión de Instrumentos de Evaluación 1 día 29-09-2023

Usuario Verificación del Descriptor del Curso. 1 día 29-09-2023

30 a 60
días de
Director de Sede Validación 01-03-2024
finalizado
el curso

Responsable: Director de Sede

Firma

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 Uso Ceduc-UCN
Nombre del curso: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL- CUNCUMÉN
CÓDIGO SENCE: No aplica
DISEÑO BASADO EN EL CURSO (Nombre y Código Sence): No aplica

Uso Relator

1. NOMBRE RELATOR: GUSTAVO CISTERNAS

2. DURACIÓN DEL CURSO (horas): 160 horas
3. CURSO DIRIGIDO A: Localidad de Cuncumén
4. ELEMENTOS DE ENTRADA, REQUISITOS POR EL CUAL SE DETERMINA EL DISEÑO
(Legales, reglamentario, de clientes, etc.): No aplica

5. REQUISITOS DE INGRESO DE LOS PARTICIPANTES: Pertenecer a la comuna de Salamanca.

6. MODALIDAD: Presencial.

7. OBJETIVOS

a) Objetivo General: Manejar producciones gastronómicas cumpliendo con las normas de

seguridad y prevención de riesgos alimentarios.

b) Objetivos Específicos (Aprendizajes Esperados):

1. Aplicar higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales en los
procesos alimentarios.
2. Manejar las normas y protocolos de seguridad en situaciones de emergencia en la actividad
alimentaria.
3. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo a las normas de higiene, inocuidad y
seguridad.
4. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos.
5. Planificar platos típicos de Francia, Italia, España, China, Japón, México, Perú, y Brasil
teniendo en cuenta sus costumbres y tradiciones.
6. Elaborar menú típico de diferentes países, aplicando las técnicas de cocina internacional y
respetando las tradiciones y costumbres del lugar de origen.

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8. CONTENIDOS
1. HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.
1.1. Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales en las instalaciones
donde se desarrollan los procesos alimentarios.
1.2. Concepto y niveles de limpieza.
1.3. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
1.4. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
1.5. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características
1.6. principales de uso.
1.7. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
1.8. Interpretación de las especificaciones.
1.9. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y
herramientas y materiales básicos de uso culinario.
1.10. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento de
áreas o equipos.
1.11. Manejo de residuos. Agentes y factores de impacto.
1.12. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos
generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la
1.13. atmósfera. Vertidos líquidos.
1.14. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o
protección.
1.15. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua y uso eficiente de la energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado, almacenaje,
conservación y elaboración de los alimentos.

2. Normas y protocolos de seguridad en situaciones de emergencia: Seguridad: factores y situaciones

de riesgo más comunes; identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad;
condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario,
los equipos, la maquinaria y los materiales de la actividad alimentaria.
2.1. Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas, equipos y
utensilios.

2.2. Equipamiento y prendas de protección de seguridad personal.

2.3. Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas; incendios; escapes

de gases; fugas de agua o inundaciones; planes de emergencia y evacuación.

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3. Preparación de platos: Técnicas y tipos de corte.
3.1. Condimentación.

3.2. Métodos de cocción: calor seco; calor húmedo; calor mixto; procedimientos de
condimentación.

3.3. Elaboración de entradas frías y calientes: simples; mixtas; compuestas.

3.4. Técnicas para limpiar carnes, pescados y aves; técnicas para filetear carnes, pescados y aves.

3.5. Técnicas para porcionar carnes, pescados y aves.

3.6. Preparación de acompañamientos: Papas, Arroz, Pastas, Vegetales.

3.7. Preparación salsas frías y calientes: Oscuras, Blancas, Reducciones.

4. Técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos: Presentación de alimentos:

tradicional; no tradicional; estructurados; dispersos.
4.1. Normas de presentación: equilibrio; unidad; punto focal; flujo.

4.2. Líneas de presentación: débiles; fuertes.

4.3. Decoración: funcionales; no funcionales.

5. Platos típicos de cada país:

5.1. Comidas típicas francesas: Sopa de cebollas, bourgignon de vacuno, gallo al vino tinto, civet de
conejo o de liebre, quiche lorraine, quiche de cebollas, crepes.

5.2. Comidas típicas italianas: menestrone, lasañas, pizzas, ñoquis, canelones, ravioles, malfati.

5.3. Comidas típicas españolas: Callos, favada asturiana, olla podrida, puchero, tapas, gazpacho
andaluz, paellas.

5.4. Comidas típicas chinas: Chau mein, chap sui, arroz chau fan, wantan, sopa

5.5. ifumin, sopa wuantan, pato pekin, arrollado de primavera, siu mai.

5.6. Comidas típicas japonesas: Sushi, sahimi, niguiris.

5.7. Comidas típicas brasileñas: Fejioda, galleto al primo canto, angú, pirao.

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 5.8. Comidas típicas mexicanas: Tacos, guacamole, nachos, tortillas, fajitas,

5.9. ají relleno, enchiladas.

5.10. Comidas típicas peruanas Ají de gallina, cebiche, chupe de camarones, papas a la
huancaina, seco de cordero, causa limeña, chicharrones de chancho, anticucho de corazón.

6. Comidas típicas: Francesas, italianas, españolas, chinas, japonesas, brasileñas, mexicanas y

peruanas.
6.1. 2.2 Características, productos más utilizados, regionalización.

9. INDICAR REQUERIMIENTOS DE MATERIALES: Proveedores, infraestructura, instructores

1. Infraestructura: Sala taller implementado con mesas y sillas para la cantidad de estudiantes, con
área para realizar actividades de simulación.
2. Proyector, telón y pizarra.
3. Relatores: relator con titilo técnico o de enseñanza superior en psicopedagogía o carrera afín.
4. Proveedores: proveedor de coffe break de la zona.

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 Uso Ceduc-UCN

1. RESULTADOS: (Indicar Requerimientos con visto bueno)

Requerimiento Cumple
a) Descriptor y evaluación escrita con aprobación nota mínima, igual o Si
mayor a 4, en escala de 1 a 7.
b) Metodología de enseñanza (La metodología a utilizar para Si
desarrollar el proceso de enseñanza-aprendizaje, tanto en los aspectos
teóricos, como prácticos del curso consiste en lo siguiente:
 Datashow
 Promover la participación y la interacción de los alumnos a través de
debates y discusiones dirigidas por el relator.
 Presentación de ejemplos y casos a resolver
c) Perfil de cargo del relator, OT del curso. Si
d) Cumplimiento de criterios de aceptación. Si
e) Infraestructura y apoyo didáctico. Si

2. REVISION

Se cumple con los requisitos D+D: SI __x_ NO ___

Problema:
Solución:

3. VERIFICACION DE LOS INDICADORES DEL SERVICIO DE CAPACITACIÓN

Programa cumple con los elementos de entrada: SI _x__ NO ___

4. VALIDACION

Cumplimiento de los objetivos Específicos:

 Porcentaje de contenido entregado: 100%

 Porcentaje de horas de capacitación realizadas: 100%
 Grado de satisfacción de participantes: 100%
 Porcentaje de aprobados del curso: No aplica

Primera ejecución de actividad de capacitación es conforme: SI _x__ NO ___

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5. CONTROL DE CAMBIO AL DISEÑO Y DESARROLLO (indicar cambios)

CAMBIOS: se actualizan los contenidos del modelo de negocios, ajustándolo a las necesidades del
grupo objetivo

a) REVISION:
Se cumple con los requisitos D+D: SI __x_ NO ___

b) VERIFICACION
Programa cumple con los elementos de entrada: SI _x__ NO ___

c) VALIDACION
Primera ejecución de actividad de capacitación es conforme: SI __x_ NO ___

Aprobado por: Directora de Sede y cliente.

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