MANUAL DE MEDIDAS

HIGIÉNICAS PARA EL MANEJO

DE LOS ALIMENTOS
 i

Í N D I C E.
Página.

PRÓLOGO……………………………...…………..... iv

CAPÍTULO I.
Generalidades……………………………….….……. 1

CAPÍTULO II.
Prevenciones Generales..….………………………. 3

CAPÍTULO III.
Manejo Higiénico de los Alimentos………………… 13

Primera Sección.
Enfermedades y Trastornos Originados por
Alimentos……………………………………………… 13
Segunda Sección.
Causas de Contaminación de los Alimentos……... 17
Tercera Sección.
Contaminación Biológica….......…...….……………. 17
Cuarta Sección.
Contaminación Física……......................………….. 20
Quinta sección.
Contaminación Química…………………....………. 21

CAPÍTULO IV.
Higiene Personal..………….…………..……………. 23
Primera Sección.
Medidas de Higiene……..……………..……………. 23
Segunda Sección.
Técnica de Lavado de Manos…..…….……………. 25
Tercera Sección.
Prácticas Prohibidas en el Servicio……......………. 26

CAPÍTULO V. 29
Limpieza y Desinfección de las Áreas y Equipo
Utilizados en la Preparación de Alimentos.………..
 ii

Página.
Primera Sección.
La Importancia de la Limpieza…..…………………. 29
Segunda Sección.
Limpieza y Desinfección en el Área y Equipo…….. 29
Tercera Sección.
Aseo de los Trapos de Cocina…………..…………. 30
Cuarta Sección.
Procedimiento para Lavar Loza……………………. 31
Quinta Sección.
Procedimiento para Lavar y Desinfectar Equipo
Fijo…………………………………………………….. 32
Sexta Sección.
Manejo de la Basura……………....……………...…. 33

CAPÍTULO VI.
Fauna Nociva..……………...…………..…….…..…. 35
Primera Sección.
Medidas Preventivas…....………………….….....…. 35
Segunda Sección.
Cucarachas……….……………..….......................... 35
Tercera Sección.
Moscas……………….……………..……………...…. 36
Cuarta Sección.
Roedores………...……………..............……………. 37
Quinta Sección.
Plaguicidas……………..….………………..……….. 38

CAPÍTULO VII.
Medidas Preventivas de Higiene en las Fases de
Funcionamiento de un Servicio de Alimentación... 41

Primera Sección.
Recepción………………………..……………….…... 41
Segunda Sección.
El Termómetro……….……………………..……….. 42
Tercera Sección.
Almacenamiento……………………………………... 42
Cuarta Sección.
Congelación…..………………….…………………. 44
 iii

Página.
Quinta Sección.
Almacén de Alimentos Secos.……...………………. 44
Sexta Sección.
Preparación y Servicio de Alimentos…..……...…. 45

CAPÍTULO VIII.
“Reglas de oro” de la Organización Mundial de la
Salud………………………………………………...... 51
Sección Única.
La Preparación Higiénica de los Alimentos…..…… 51
 iv

PRÓLOGO

Este manual contiene la información doctrinaria de los

procedimientos logísticos del servicio, estableciendo los sistemas y
formas de actuación del mismo, tanto en las unidades como en las
instalaciones, de acuerdo con la situación que se viva, los medios
puestos a su alcance y la forma o características de actuar de cada
uno de estos.

Los procedimientos de actuación del servicio descritos en este

manual, tienen como base los principios de valor universal atribuidos
a la guerra y a la logística, que han sido comprobados.

Asimismo, el presente manual coordina lo establecido en forma

rectora por el manual de operaciones en campaña y el de guerra
irregular; pretendiendo crear un manual realista conforme a las
posibilidades de nuestro Ejército y Fuerza Aérea, en el concepto que
de presentarse un conflicto armado, se contemple desde ahora la
necesidad del incremento de medios de todo tipo.

Este manual no da reglas de detalle para la solución de

incontables problemas que presenta la realidad, conteniendo en
términos generales los datos necesarios para saber cómo se llevan
a cabo las actividades del servicio en todos los escalones,
permitiendo a los mandos de los mismos disponer de la iniciativa
necesaria para resolver los problemas que se le presenten,
poniendo de manifiesto su experiencia, don de mando, aptitudes y
conocimientos logísticos.
 1

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1. Las mujeres y los hombres militares que tiene el mando

de las unidades, dependencias e instalaciones, que tengan bajo su
responsabilidad un servicio de alimentación, deberán ordenar y
supervisar que los escalones del servicio de sanidad, efectúen
revistas al personal, alimentos e instalaciones, así como exámenes
periódicos coproparasitoscópicos al personal y bromatológicos a los
alimentos de origen animal, asimismo los que considere necesarios,
con el objeto de tener un control en la higiene y saneamiento de los
mismos, a efecto de evitar la proliferación de enfermedades de tipo
infeccioso, ocasionada por el consumo de alimentos en mal estado
o contaminados.

2. Por otra parte y en cumplimiento a las directivas giradas

por el alto mando, extremaran la vigilancia y controles respectivos, a
fin de evitar el acceso a las personas que vendan alimentos a las
áreas de trabajo, previniendo con ello que el personal adquiera y
consuma alimentos insalubres que pudieran ocasionarles alguna
enfermedad.

3. La aplicación de las normas de higiene en el manejo de

alimentos, es una premisa permanente, que debe ser observada en
todos los servicios de alimentación, toda vez que es un factor
determinante en la salud del personal militar.

4. La correcta observancia de estas normas, es un factor

prioritario en cualquier medio, pero en una institución como lo es el
Instituto Armado, la responsabilidad es relevante; ya que los
problemas de salud generados por infecciones de origen
alimenticias, pueden alcanzar grandes proporciones en detrimento
de la operatividad de las tropas.

5. La higiene en el manejo de los alimentos, es una

responsabilidad del personal que los elabora, por lo cual deben
tener una capacitación permanente, para evitar que por el manejo
inadecuado de los alimentos proliferen enfermedades de tipo
infeccioso.
 2

6. Por lo anteriormente expuesto y a fin de que el personal

que maneja alimentos modifique positivamente su forma de trabajo y
hábitos de higiene, y con esto coadyuvar a la prevención de
enfermedades en el personal militar, se debe supervisar que las
personas encargadas del manejo, observen en todas sus partes lo
asentado en el presente documento.

7. Respecto a la higiene alimenticia fuera de las

instalaciones permanentes de los servicios de alimentación, se
considera que está supeditada a los factores predominantes para su
observación como pueden ser: clima, características del terreno,
etc.; en virtud de que las actividades en el exterior son variables e
impredecibles.

Por lo antes expuesto, se establece lo siguiente:

A. En cada circunstancia en particular, el personal que

maneja alimentos, debe observar al máximo, de acuerdo a sus
posibilidades y limitaciones todos los lineamientos factibles de ser
aplicados, a fin de evitar deficiencias en sus funciones, susceptibles
de influir negativamente en el rendimiento de las tropas, por motivo
de enfermedades y aun epidemias ocasionadas por una
alimentación antihigiénica.

B. Se deberá tener cuidado en la selección de los

alimentos y evitar adquirir artículos de fácil descomposición o de alto
riesgo; ya que se debe tomar en cuenta que en el terreno se carece
de refrigeradores y otros medios para su conservación.
 3

CAPÍTULO II

PREVENCIONES GENERALES

8. Nos referimos al “personal que maneja alimentos”, a todas

aquellas personas que intervienen en el proceso de producción,
adquisición, transporte, almacenamiento, conservación,
manipulación, recepción, preparación y distribución de alimentos.

9. Las personas que manejan alimentos pueden ser la fuente

principal de contaminación y alteración de estos, si no cumplen con
esmero esta gran responsabilidad, por lo que es necesario que este
personal cuente con información y educación continua, que
modifique positivamente sus hábitos para que coadyuven en la
prevención de enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados.

10. A continuación se desglosará brevemente los aspectos

más importantes de este tema y posteriormente en otros capítulos
se profundizara en puntos vitales.

11. Aspectos Técnicos.

A. La protección de los alimentos significa evitar, eliminar

o controlar en forma efectiva la contaminación de los mismos en
cualquier etapa del proceso alimenticio, desde su producción hasta
su consumo, previniendo la presencia de contaminantes, tales como
microorganismos, sustancias químicas, metales pesados, residuos
de plaguicidas, fertilizantes, hormonas, etc., así como flora y fauna
nociva y/o transmisora de enfermedades.

B. Un alimento apto para consumo humano es aquel

manejado correctamente, que se encuentra libre de adulteración,
conserva sus características organolépticas naturales, tiene
ausencia de microorganismos patógenos o sustancias químicas
extrañas y que cuenta con la cantidad necesaria de nutrientes,
presentación y un sabor agradable.
 4

C. El personal que cultiva o produce flora alimenticia o se

dedica a la cría de fauna para consumo humano, debe tener
presente que: posteriormente serán convertidos en alimentos, por lo
que estos deberán mantenerse en un ambiente higiénico, es decir,
en lugares limpios y acordes con los requisitos sanitarios básicos
para cada especie, a efecto de que su sacrificio, cosecha o
recolección, se hagan dentro de las medidas de sanidad adecuadas,
que aseguren la calidad e higiene del producto para su consumo.

D. Es básico cerciorarse de que las hortalizas, no fueron

cultivadas con aguas negras o que contengan desechos
industriales, sustancias tóxicas o plaguicidas.

E. El agua destinada para consumo humano, deberá ser

potabilizada por cualquiera de los medios más usuales, (hervida,
clorada, etc.).

F. Los productos del mar, deberán ser siempre frescos y

verificarse que no provengan de aguas contaminadas.

G. Se recomienda las personas que manejan alimentos

escoger el expendio o lugar de producción, dando preferencia a los
que tienen prestigio en el manejo higiénico de sus productos y
desechar los de dudosa calidad, cerciorándose de que cuenten con
las licencias y registros sanitarios correspondientes.

H. Al seleccionar y preparar los alimentos, deberá

hacerse con el siguiente criterio:

a. Carnes de res, cerdo y carnero.

Carnes en General.

En todas se verificarán que sean firmes al tacto,

ligeramente húmedas, color característico y que sus grasas tengan
aspecto de frescura, ya que si están resecas, blandas, pegajosas,
con mal olor o tengan granos blanquecinos, (cisticercosis), significa
que no han sido conservadas apropiadamente o que el animal se
encontraba enfermo.
 5

b. Aves.

Que su color sea ligeramente rosado, piel adherida

a la carne, firme y ligeramente húmeda, debiendo rechazarse si
presenta colores característicos de descomposición tales como:
verdoso, pardo o pálido y si la piel se desprende de la carne, es
blanda, se deshace con facilidad o presenta un olor desagradable.

c. Productos del mar.

1. Mariscos.

Las conchas o caparazones deben estar

cerrados y completos, al golpearlos con los nudillos el sonido debe
ser consistente, su presentación firme, brillante y olor característico,
definido rechazarse las conchas que estén rotas o abiertas, que al
golpearlas suenen huecas, además si su olor es desagradable, su
color es verdoso o negruzco y se deshacen o desprenden
fácilmente.

2. Pescados.

Deben tener los ojos saltones y brillantes, las

agallas rojas y húmedas, las escamas fijas y que no se desprendan
con facilidad, su superficie brillante, debiendo ser rechazados los
que presenten los ojos hundidos y opacos, las agallas pálidas,
verdosas, negruzcas o no las tengan, las escamas se desprendan
con facilidad, que su superficie este opaca, pegajosa, blanda y de
olor desagradable.

d. Otros víveres.

1. Embutidos.

Se recomienda que tengan buen aspecto, que

no estén verdosos o se deshagan al tacto, debiendo consumirse lo
más pronto posible, ya que su conservación es poco segura.

2. Vísceras.

Sean firmes al tacto, de superficie brillante y

tengan su color característico, rechazar las que tengan un cambio
de color, olor, consistencia, áreas sanguinolentas, puntos blancos u
olor fétido.
 6

3. Leche.

Comprar pasteurizada o ultrapasteurlzada cuya

fecha de caducidad este vigente, su envase o empaque este íntegro
y no escurra, rechazarla cuando al abrirla se note azulada o
grumosa, tenga olor desagradable, o un sabor agrio, si se utiliza
leche no pasteurizada, es necesario hervirla durante 10 o 15
minutos después de alcanzar el punto de ebullición. La leche en
polvo es la más recomendable por garantizar su proceso, la
seguridad de este producto.

4. Queso y productos lácteos.

Se debe comprar de marcas conocidas, con

olor característico, rechazar los que presenten moho, olor
desagradable, se sientan pegajosos, y los elaborados caseramente
por los riesgos que implican al no tener control de calidad.

5. Huevos.

Comprar los que tengan él cascaron completo

y liso, rechazar los que estén rotos, manchados, deformes, con mal
olor y sin el peso apropiado, debiendo comprobar que estén lavados
y no tengan excremento, ya que este contiene en forma natural la
salmonella.

6. Conservas y enlatados.

Que los envases o latas estén en buen estado

y con fecha de caducidad vigente, rechazar las que se encuentren
maltratadas, abombadas, golpeadas, sumidas, se escuche ruido a la
presión o si al abrirlas expulsa aire.

7. Frutas y verduras.

Deben ser lo más frescas y limpias posibles,

sentirse duras y firmes, con cáscara completa, hojas verdes y
enteras, tener su color y olor característico, rechazar las que estén
mallugadas, pegajosas, olor desagradable, cáscara incompleta,
abiertas, con manchas, hoyos, marchitas, golpeadas o sus hojas
estén amarillentas o pardas.
 7

8. Postres.

Se recomienda consumir los que sean

preparados el mismo día, tengan olor agradable, rechazar los que
estén resecos, con olor desagradable, rancio o agrio, algunos
requieren de refrigeración, por lo que hay que confirmar que fueron
conservados apropiadamente.

I. Transporte de alimentos.

Se deben aplicar las siguientes medidas:

a. Exigir y vigilar que se cumplan las normas de

higiene para garantizar el traslado de víveres en las mejores
condiciones, a fin de evitar contaminaciones.

b. Inspeccionar los vehículos antes de cargar los

productos, con el fin de asegurarse que se encuentren limpios y en
buenas condiciones, además que contengan los envases
apropiados para transportar los alimentos evitando con ello que se
mezclen y exigir que estén tapados para protegerlos contra la
contaminación; en caso necesario utilizar refrigeración o ventilación
adecuada.

c. De no contar con vehículos con sistema de

refrigeración se podrá utilizar hielo adicionándole sal en grano, en el
concepto de que los productos deberán introducirse en bolsas de
plástico cerradas lo más herméticamente posible.

J. Almacenamiento de alimentos.

a. Los almacenes de víveres deberán mantenerse

limpios, secos y ventilados y las cámaras de refrigeración en buenas
condiciones de uso con la finalidad de explotarlas adecuadamente.

b. Evitar la proliferación de plagas con métodos no

tóxicos.

c. Organizar los diferentes productos y agruparlos de

acuerdo a sus características, procurando no mezclarlos ya que
algunos deben ser tapados herméticamente y otros requieren
ventilación.
 8

d. Para identificar los productos se deben rotular o

etiquetar sus recipientes con fecha de ingreso, caducidad y una
breve descripción del mismo.

e. Clasificar, seleccionar y almacenar en

contenedores y en forma individual las frutas, legumbres y verduras
y si su volumen no lo permite se estibaran en arpillas o costales
sobre bases de madera con espacio entre el suelo de 15
centímetros que permita asear el piso.

f. El equipo y los utensilios que entren en contacto

con los víveres deben de lavarse en forma continua, evitando
mezclar productos cocidos o crudos en un mismo recipiente.

K. En la preparación de los alimentos se debe considerar

lo siguiente:

a. El agua que se emplee en su elaboración reviste

especial importancia, ya que es una fuente común de
contaminación, debiendo utilizarse única y exclusivamente aquella
cuya potabilidad haya sido comprobada; cuando exista duda sobre
su confiabilidad, deberá tomarse en consideración que el método
más seguro de potabilización es hervirla por lo menos 10 minutos a
partir de que empieza a burbujear, se deja ventilar y se tapa
perfectamente a fin de evitar su contaminación.

b. Las frutas, huevos y verduras deben lavarse con

agua corriente y jabón, posteriormente enjuagarse con agua
potable.

c. Las carnes, aves, pescados y mariscos deben

lavarse con agua potable.

d. Las frutas y verduras que no se puedan lavar

fácilmente como: fresa, cilantro, lechuga, col y otras, deben ponerse
en un recipiente con agua a la que se le agregue cloro casero o
comercial a razón de una cucharada por litro de agua, durante 30
minutos y deben enjuagarse con agua potable antes de consumirse.

e. Todos los productos antes citados, deberán

observar en su preparación los tiempos de cocción establecidos, a
fin de garantizar la higiene de los mismos.
 9

f. Es importante tener control sobre los desechos y

basura, debiendo seleccionarla por orgánica e inorgánica,
colocándola en envases seguros y duraderos, de fácil limpieza a
prueba de insectos y roedores, que no goteen, no absorban líquidos,
de tapas herméticas y accesibles; deben vaciarse con la frecuencia
necesaria para evitar la descomposición de su contenido, malos
olores y volumen excesivo. Es indispensable contar con un área
exclusiva para el depósito temporal de desechos y el área central de
recolección de basura debe de ser una construcción delimitada y
fuera del área de cocina, adecuada, que facilite la limpieza, evitando
la acumulación de residuos y malos olores.

L. Obligaciones y responsabilidades del personal que

prepara, manipula y sirve alimentos.

a. Aseo personal.

b. Baño diario.

c. Cambio diario de ropa.

d. Aseo bucal después de consumir alimentos.

e. Pelo corto, o bien recogido (mujeres).

f. Uñas recortadas al ras y no tener lesiones en las

manos.

g. Al iniciar la preparación de los alimentos, lavarse

las manos con cepillo, poniendo especial cuidado en los espacios
interdigitales y uñas, posteriormente se aseara las veces que sea
necesario, antes y durante la preparación de los alimentos,
secándose con toallas desechables; es recomendable utilizar agua
clorada o con un germicida para el lavado de las manos.

h. Usar gorro (hombres) y malla (mujeres).

i. Traer siempre consigo cortaúñas y pañuelos

desechables.

j. En general, su presentación siempre será limpia

denotando una pulcritud exagerada.
 10

12. Lineamientos generales.

A. Las personas que laboran en la cocina solo deberán

consumir alimentos en las áreas designadas para ello y en los
horarios establecidos para este efecto.

B. Usar los instrumentos de cocina por separado, uno por

cada guisado.

C. El personal que sirve alimentos que serán consumidos

directamente (tortillas, pan, frutas, etc.), deberán proporcionarlos
con guantes o pinzas.

D. No fumar en el local de preparación y al toser o

estornudar hacerlo volteando la cabeza a un lado tapándose la boca
con un pañuelo desechable, a fin de evitar la contaminación.

E. Limpiar constantemente el área de trabajo, utilizando

lienzos para la superficie de la cocina, evitando su empleo en el
aseo de otro sitio, debiendo lavarlos constantemente en agua
clorada o con desinfectante.

F. Los lienzos que se utilicen para limpiar superficies de

trabajo o de servicio como las mesas, estufas y otros, después de
ser lavados con agua y jabón, deberán permanecer en remojo en un
recipiente con agua hiperclorada antes de ser utilizados
nuevamente.

G. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los

cocidos.

H. Manejar los alimentos crudos o elaborados, previo

aseo y desinfección de las manos.

I. Mantener escrupulosamente limpias todas las

superficies de la cocina.

J. Respecto a mariscos y pescados, deberán consumirse

lo antes posible, pudiendo ser refrigerados solo por horas para su
posterior preparación, por lo que respecta a los demás alimentos
deberán ser bien cocinados, recomendando su consumo a la
brevedad posible.
 11

K. El control de la temperatura es básico para la

conservación de los alimentos, ya que según lo establecido, se sabe
que las bacterias mueren rápidamente a 60º C. o más y que no se
desarrollan 6º C. o menos; cuando tengan que refrigerarse, vigilar
su temperatura y cuando deban cocinarse deben alcanzar el punto
de ebullición de (100º C.), para lo cual se recomienda que:

a. El agua, la leche, las sopas y las salsas deben

tener una ebullición mínima de 10 minutos.

b. Las aves y las carnes rellenas deben alcanzar una

temperatura mínima interna de 74º C.

c. El cerdo de 66 grados.

d. Los cortes gruesos de carnes 56º C.

L. Para conservar alimentos cocinados, para su posterior

consumo, deben ser envasados en recipientes limpios y herméticos,
y se deben clasificar entre la congelación (menos de 0º C.) y la
refrigeración (de 3 a 6º C.) dependiendo de los alimentos que se
traten y del tiempo por el que se desean mantener guardados.

M. Posteriormente para servirlos, se requiere calentarlos

hasta alcanzar una temperatura mínima de 74º C. o a punto de
hervor, para tal efecto, se debe utilizar agua hervida para quitarles lo
espeso, en términos generales debe evitarse que los alimentos
permanezcan expuestos por tiempo prolongado en el rango de 7 a
60º C.; durante el proceso de preparación, conservación y servicio
de buffet (mantenerlos a más de 60º C.).

N. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,

roedores y otros animales y taparlos herméticamente, nunca
dejarlos expuestos al aire libre.

O. Usar solo agua hervida o potable para preparar los

alimentos, incluso las salsas.

P. Limpiar la boca de las botellas y la tapa de las latas

antes de utilizar sus contenidos y no meter los dedos al interior de
los recipientes.
 12

Q. Al probar los guisos o servicios hacerlo con cucharas

diferentes para cada platillo, desechándolas o lavándolas
inmediatamente.

R. Vigilar que toda la loza y enseres sean lavados con

agua jabonada, cloro o germicidas, utilizando para enjuagarlos agua
potable; hasta eliminar los residuos del producto empleado para su
esterilización.
 13

CAPÍTULO III

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

PRIMERA SECCIÓN

ENFERMEDADES Y TRASTORNOS ORIGINADOS POR

ALIMENTOS

13. Las enfermedades gastrointestinales, se adquieren al

consumir alimentos o bebidas contaminadas durante las fases de la
cadena que comprende el manejo de los alimentos.

14. Es importante recalcar que las enfermedades provocadas

por alimentos se pueden prevenir, mediante la erradicación de
errores cometidos en su elaboración.

15. Las intoxicaciones, son producto del consumo de las

toxinas que generan los microorganismos, venenos de plantas o
animales, así como productos químicos que dañan la salud de las
personas.

16. Es importante aclarar que no es lo mismo un alimento

contaminado que uno en mal estado.

17. Los alimentos contaminados: presentan sustancias

dañinas, bacterias o microbios, que generalmente no alteran su
sabor, olor o apariencia, por lo que no se detecta a simple vista,
ejemplo:

A. Frutas y verduras regadas con aguas negras.

B. Pescados y mariscos procedentes de aguas

contaminadas, etc.

18. Los alimentos en mal estado (descompuestos): son más

fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor,
sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman si los
identificamos oportunamente. Ejemplo:
 14

A. Embutidos de color verdoso.

B. Leche cortada y sabor agrio.

C. Mariscos de olor desagradable (podrido) y color

verdoso o negruzco; pegajoso y que se deshagan fácilmente.

19. También hay una diferencia entre limpiar y desinfectar;

limpiar es quitar contaminantes visibles, mientras que desinfectar; es
aplicar una solución (como cloro, yodo o algún otro desinfectante)
que elimina la mayoría de los microorganismos presentes que no
vemos y que quedan aún después de que los limpiamos.

20. Los utensilios y superficies de trabajo pueden verse

limpios después de lavados; pero estarán realmente desinfectados
cuando se encuentren libres de contaminación, después de haber
usado un germicida, como el cloro o el yodo.

21. Los efectos de las enfermedades provocadas por los

alimentos, pueden llegar a ser graves y a veces hasta mortales, por
tal razón el personal debe ser escrupuloso en el manejo higiénico de
los alimentos en cada una de las fases de la cadena alimenticia.

22. Etapas en las que pueden contaminarse los alimentos:

A. Producción.

B. Adquisición.

C. Transportación.

D. Almacenamiento.

E. Conservación.

F. Manipulación.

G. Recepción.

H. Preparación.

I. Distribución.
 15

23. Los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados

por diferentes personas, desde quien provee, almacena, cocina y
sirve los alimentos, asimismo pasan por temperaturas que pueden
propiciar el desarrollo de los microorganismos.

24. Se debe tener un escrupuloso cuidado en el manejo de los

alimentos para evitar que se contaminen, que aumente la
contaminación, o bien que persista la que traen de origen,
normalmente quien produce los alimentos los entrega a un centro de
acopio, donde se venden a al mayoreo o al menudeo, después se
transportan al mercado y luego al servicio de intendencia, lo que
aumenta las oportunidades para que se contaminen.

25. Por lo anterior es benéfico recordar, que los principales

factores que contribuyen al padecimiento de enfermedades
transmitidas por los alimentos son:

A. La inadecuada conservación de los productos

alimenticios.

Es por ello que se debe llevar un estricto control de la

temperatura de los víveres en almacenamiento, refrigeración,
congelación y conservación; así como en su cocción y
recalentamiento.

B. Poner especial cuidado en el manejo de la

temperatura.

Hay que mantener fríos los alimentos que por su

naturaleza lo exijan (abajo de 4º C.); y los calientes, a altas
temperaturas (arriba de 60º C.), en almacenamiento a la
temperatura prescrita para cada tipo de víveres.

C. Entre los 4 y los 60º C. es la zona de peligro para los

alimentos. se le llama así puesto que es la adecuada para que los
gérmenes se desarrollen rápidamente, ya que arriba de 60º C.
mueren y abajo de 4º C. se inactivan.

D. Recordar que los alimentos cocinados no se deben

dejar expuestos permanentemente a la temperatura ambiente, ya
que esta generalmente se encuentra en la zona de peligro, excepto
para enfriarlos antes de someterlos a refrigeración (su exposición al
medio ambiente debe ser corto).
 16

E. Se debe disminuir la contaminación con la cocción; por

eso arriba de 60º C. el alimento está seguro, pero si no se hace
adecuadamente, los gérmenes sobreviven, igualmente si el
enfriamiento es inadecuado se pueden volver a contaminar.

F. No debemos preparar los alimentos uno o más días

antes de servirlos.

La preparación con demasiado tiempo de anticipación,

favorece a que los microorganismos se desarrollen y contaminen los
alimentos, si estos no son congelados oportunamente.

G. Higiene personal.

Es importante una buena higiene personal, recordar

que es importante el baño diario antes de iniciar las labores, cuando
el personal del servicio se encuentre fuera de las instalaciones y no
cuenta con regaderas, las personas responsables del servicio deben
tomar las medidas apropiadas para que el personal se aseé
oportunamente.

H. Mantener limpios: la ropa y lavarse las manos tantas

veces como sea necesario.

I. Las personas con infecciones que manejan alimentos:

Si el personal que maneja alimentos padece de gripa,

infecciones o heridas de la piel o del estómago, debe dar parte a la
persona que tenga el mando del servicio de intendencia, a efecto de
que lo mantenga alejado del manejo de los alimentos, ya que puede
contaminarlos y enfermar al personal militar.

J. Cada vez que se acuda al baño, deberán de asearse

las manos, como protección a contaminaciones por los riesgos
existentes.
 17

SEGUNDA SECCIÓN

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

26. La contaminación de los alimentos puede ser de los

siguientes tipos:

A. Biológica.

Producida por las bacterias causantes de

enfermedades, toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así como
los venenos de algunos peces y plantas.

B. Química.

Se presenta por error o descuido, cuando se

contaminan los alimentos con sustancias químicas como son
detergentes, insecticidas o venenos.

C. Física.

Se presenta cuando en los alimentos se encuentran

vidrios, pedazos de metal, piedras, grapas, barniz de uñas, joyería,
cabellos o cualquier materia extraña.

TERCERA SECCIÓN

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

27. Casi siempre la contaminación de los alimentos se debe a

los riesgos biológicos, provocados por microorganismos, como son:
bacterias, huevecillos de parásitos y virus, que para distinguirlos se
requiere de un microscopio.

28. Las bacterias patógenas son la causa principal de

enfermedades transmitidas por alimentos, sus características
principales son:

A. Se reproducen rápidamente por división directa, es

decir, una bacteria se divide en dos, y cada una de esas en otras
dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en
pocas horas forman colonias de millones de bacterias.
 18

B. Las bacterias producen toxinas, algunas de ellas son

resistentes a la temperatura; y aunque en la cocción destruyamos a
los microorganismos, las toxinas que produjeron nos enfermaran,
por lo tanto se debe evitar su reproducción.

C. Al igual que la humanidad, las bacterias requieren de

ciertas condiciones para crecer como son: comida, humedad (agua),
acidez, temperatura, tiempo y oxígeno.

a. Necesitan alimento para poder crecer y

reproducirse.

b. Requieren que los alimentos contengan un mínimo

de humedad.

c. Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o

neutros (como el agua).

d. Para la supervivencia de las bacterias, se requiere

una temperatura de: entre 4 y 60º C.

e. Requieren de tiempo para poder reproducirse,

mientras más tiempo se les dé, más fácilmente se reproducirán.

f. Las bacterias pueden necesitar o no oxígeno.

29. Se debe tener cuidado en la manipulación de todos los

alimentos, especialmente de aves, pescados, mariscos, huevo,
carne, germinados, productos a base de soya, carnes frías, leche y
sus derivados, ya que son los que reúnen las condiciones
adecuadas para el rápido crecimiento de bacterias.

30. Para la erradicación de bacterias, es muy difícil modificar

las condiciones de humedad, oxígeno y acidez de los alimentos, por
lo que debemos concentrarnos en las fáciles de controlar como
tiempo y temperatura. Por lo tanto, evitar proporcionarles estos
elementos: el tiempo necesario para desarrollarse en la temperatura
de la zona de peligro (de 4 a 60º C.).

31. Es importante recordar que las toxinas son venenos

producidos por las bacterias y estas, resisten temperaturas mayores
a los 60º C., por lo que para evitarlas se debe prevenir lo siguiente:
 19

A. Checar el estado en el que llegan los víveres a la

cocina o almacén, manejarlos con higiene y a las temperaturas
adecuadas.

B. Cocinar los alimentos a más de 60º C., mantenerlos a

esta temperatura y refrigerados a menos de 4º C.

C. En la cocción, recalentamiento, conservación,

refrigeración y congelación de los alimentos, llevar un estricto
control de la temperatura.

D. Mantener los alimentos tapados, en moldes limpios y

desinfectados durante su almacenamiento y conservación.

E. Lavar y desinfectar perfectamente los utensilios y

equipo inmediatamente después de usarlos.

F. Lavar con agua de jabón las frutas, verduras y

hortalizas en el momento de su recepción, posteriormente
desinfectarlas con un producto químico (yodo, cloro o sales de plata
coloidal), y por ultimo enjuagarlas con agua potable.

G. No dejar por tiempo prolongado a temperatura

ambiente ningún alimento preparado.

H. Enfriar rápidamente los alimentos, no permitiendo que

estos se queden por mucho tiempo en la zona de peligro de la
temperatura.

I. Revisar que las latas se encuentren en buen estado,

sin abolladuras, golpes, infladas ni oxidadas y nunca utilizar una lata
que este en mal estado, ya que puede ser mortal.

J. Para la preparación de los alimentos, la vado y

desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar
agua potable o hervida.

K. Cuando tengamos duda de la calidad del agua,

hervirla durante 10 minutos o utilizar cloro o yodo para desinfectarla.
 20

CUARTA SECCIÓN

CONTAMINACIÓN FÍSICA

32. Este tipo de contaminación se debe a factores físicos

externos, ajenos a los alimentos y que pueden dañar la salud;
podemos evitarla con las siguientes prevenciones:

A. Cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren

con protecciones, ya que si llegan a romperse, los vidrios pueden
caer a los alimentos o provocar accidentes.

B. Revisar que las paredes y techos se encuentren en

buen estado, ya que se puede caer oxido o piedras a la comida.

C. Supervisar que el personal que prepara los alimentos

se abstenga de usar, anillos, relojes, pulseras, aretes y joyas en
general, que por accidente puedan mezclarse con los alimentos, o
por los percances que puedan sufrir con el equipo ya que por
descuido pueden atorarse y ocasionar lesiones.

D. Abrir latas o empaques de alimentos con cuidado y

pasarlos a moldes limpios, ya que pueden caer rebabas o partes del
empaque al contenido.

QUINTA SECCIÓN

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

33. Esta contaminación normalmente se produce por

descuido, al almacenar productos tóxicos junto con los alimentos o
utensilios de cocina, para evitar este tipo de riesgos se deben seguir
las siguientes normas.

A. Almacenar los plaguicidas, venenos y detergentes en

un lugar aislado del servicio de alimentación.

B. Guardar herméticamente y bajo control todos aquellos

productos que puedan presentar un peligro si son ingeridos, tales
como: desinfectantes, plaguicidas, detergentes, etc.
 21

C. Marcar claramente los plaguicidas, venenos y

detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso,
sobre todo si estas sustancias se vacían a otros recipientes.

D. Mantener los alimentos tapados para evitar que por

descuido o negligencia se contaminen con los citados productos.

E. Enjuagar bien los trastes o utensilios de cocina, que

para su limpieza hayan requerido cloros, detergentes, sosa
doméstica, etc.

F. Checar escrupulosamente en las instalaciones del

servicio drenajes, ductos, etc., que por trabajos propios de otras
áreas se derramen productos tóxicos, que provoquen riesgos de
contaminación.
 22

CAPÍTULO IV

HIGIENE PERSONAL

PRIMERA SECCIÓN

MEDIDAS DE HIGIENE

34. Se debe recordar que la humanidad se considera como el

principal agente contaminador de alimentos, al no cumplir con las
reglas básicas de higiene personal.

35. Cuando hay personas enfermas, principalmente de las

vías respiratorias (tos, catarro, gripe), es inevitable la contaminación,
afectando todo lo cercano o en contacto con el afectado.

36. Si quien prepara alimentos padece diarrea, los riesgos de

contaminación aumentan, por lo que deberá lavarse las manos a
conciencia con agua y jabón.

37. Al sufrir infecciones en la piel, la parte afectada contiene

millones de gérmenes que pasan a todo lo que se toca.

38. Se considera necesario en estos casos, que las personas

que tienen el mando del servicio de intendencia, supervisen al
personal que presente problemas de salud, para que sean enviados
al escalón sanitario correspondiente y de ser necesario se les
excluya de las actividades relacionadas con el manejo de alimentos
mientras sanan, pudiendo emplearse en otras labores que por su
naturaleza no afecten la salud del personal o pongan en riesgo la
sanidad de los alimentos.

39. Para prevenir la contaminación de los alimentos, se

deberán seguir las siguientes reglas de higiene:

A. Aunque las personas que manejan alimentos estén

sanas, no deberán toser o estornudar sobre los alimentos, ya que en
la garganta y boca se alojan microbios (como el statphilococcus
aureus).
 23

B. Bañarse todos los días antes de comenzar las labores.

C. Lavarse siempre las manos en las siguientes

circunstancias:

a. Antes de iniciar las labores.

b. Después de ir al baño.

c. Después de cada interrupción en el manejo de los

alimentos; sobre todo si se tocan objetos que normalmente manejan
muchas personas o por sus características son focos de
contaminación como depósitos de basura, trapeadores, etc.

d. Después de manipular carne cruda y antes de

manejar otros alimentos.

e. Después de tocarse el cuerpo, cabeza, nariz,

oídos, boca, heridas, cortaduras, barros, abscesos, quemaduras o
vendajes.

D. Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz o

esmalte.

E. Utilizar malla, gorro para cocinar o redecilla que cubra

el cabello por completo.

F. Lavarse los dientes después de cada comida, para

evitar infecciones en la boca.

G. Utilizar el uniforme, mandil y gorra perfectamente

limpios.

H. No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni para

secarse las manos.

I. Procurar tener cuando menos un uniforme limpio en su

gabinete para cualquier imprevisto.

J. No usar joyas en las manos ya que en ellas hay

millones de microbios.
 24

K. No masticar chicle, ya que los alimentos se pueden

contaminar con gotas de saliva.

L. No fumar en la preparación de los alimentos.

SEGUNDA SECCIÓN

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

40. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma

correcta, se evitará que los microbios de las manos pasen a los
alimentos.

41. El procedimiento que se debe seguir es el siguiente:

A. Hacer espuma en la palma de la mano con agua

caliente, jabón y un cepillo o utilizar agua clorada o con germicida.

B. Cepillar cada uno de los dedos y uñas por la parte

interna y externa, sin olvidar los pliegues después del dorso,
empezando siempre por la punta de los dedos y uñas hacia la
muñeca y todo el antebrazo.

C. Es recomendable cepillar el dorso y palma con

movimientos circulares que remuevan cualquier impureza.

D. El cepillo debe colocarse en una solución

desinfectante de cloro o yodo cuando no se este usando; y recordar
que es necesario cambiar la solución dos veces durante cada turno
como mínimo.

E. Después de enjuagarse, lavar la otra mano de la

misma forma. De preferencia enjuagarse también de arriba hacia
abajo (empezando de la punta de los dedos y terminando en el
codo).

F. Para secarse las manos utilizar secadora de aire, o

bien, toallas desechables de papel, pero asegurarse que queden
bien secas y evitar así secarse con trapos o el mandil.
 25

G. Si no se cuenta con cepillo, hacerse el lavado con

agua y jabón, durante por lo menos 20 segundos, y después
enjuagarse al chorro de agua caliente o con agua clorada o con
germicida.

42. Es importante contar con un sitio exclusivo para el lavado

de manos en el área de preparación de alimentos, a fin de evitar la
salida del personal por este motivo, reduciendo la posibilidad de
contaminación.

TERCERA SECCIÓN

PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

43. Recordar que las personas que preparan y sirven los

alimentos, provocan la contaminación al no tener hábitos positivos
de higiene personal.

44. Cuando se contaminan los alimentos, se provoca que se

enfermen las personas que los ingieren, pero si se cumple con las
normas de higiene, se pondrá una barrera contra la contaminación.

45. Para prevenir la contaminación de los alimentos se deben

evitar las siguientes prácticas en el servicio:

A. Lavarse las manos en la tarja para frutas, verduras o

para lavar utensilios de cocina.

B. Los alimentos como son: pan, queso, mantequilla,

frutas peladas, etc., deberán manipularse con pinzas, cucharas,
tenedores, guantes y otros utensilios.

C. Poner las mesas, si no han sido aseadas previamente.

D. Probar la comida con los dedos.

E. Probar la comida con la misma cuchara que se esté

utilizando para cocinar, introduciendo la en la boca.

F. Dejar los alimentos descubiertos.

G. Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el

interior de los platos recién lavados.
 26

CAPÍTULO V

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS Y EQUIPO

UTILIZADOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PRIMERA SECCIÓN

LA IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA

46. Recordar que uno de los vehículos de transmisión de

enfermedades es el agua; es por eso que debe usarse agua potable
en la cocina para lavar superficies, utensilios y manos.

47. tener presente que el agua no potable, contendrá

microbios que pueden dañar al personal; debiendo contener un
mínimo de cero punto cinco P. P. M., de cloro residual, de
conformidad con lo establecido por el sector salud.

48. Los pisos, techos, paredes, equipos y utensilios que no

han recibido la limpieza y desinfección adecuada, pueden provocar
la contaminación cruzada, esto significa, que los microbios que se
desarrollan en los desperdicios que quedan en sus superficies
pasan a otros alimentos.

49. Se deberá establecer coordinación con el escalón de

sanidad correspondiente para que este efectué periódicamente el
análisis y saneamiento del agua.

SEGUNDA SECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ÁREA Y EQUIPO

50. Los pisos y techos son superficies que pueden transmitir

la contaminación, es por eso que se debe prestar especial atención
en mantenerlos limpios, debiendo usar cepillos para el aseo de las
uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, y terminar
impregnándolas con una solución de cloro o yodo, ya que en estas
hendiduras se acumula mugre y cochambre, que sirven de medio
para la proliferación de microbios. Los pisos deberán lavarse y
 27

trapearse cuantas veces sea necesario, asear los techos al final de

las labores del día, cuando no exista peligro de afectar alimentos
destapados o en elaboración.

51. También los equipos como licuadoras, batidoras y

rebanadoras, entre otros, son focos de contaminación, por eso, hay
que desarmarlos y lavarlos después de cada uso, para evitar el
riesgo de que la contaminación pase de un alimento a otro.

52. Una de las piezas del equipo de cocina que más peligro
representa es la tabla de picar, por lo que debe lavarse y
desinfectarse después de cada uso, sobre todo cuando se manejan
alimentos crudos. También es importante que se raspe para eliminar
las incrustaciones de alimento que provocan la reproducción de
gérmenes que pueden causar enfermedades.

TERCERA SECCIÓN

ASEO DE LOS TRAPOS DE COCINA

53. Una importante fuente de contaminación son los trapos

que se usan para el aseo, ya que se utilizan para limpiar grasa,
restos de comida, sangre, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.

54. Esto provoca que el lienzo se contamine cada vez más y

vaya transmitiendo la contaminación de una superficie a otra, si se
usa el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne, y
después se utiliza el mismo para limpiar la mesa de trabajo, en esta
quedan los microbios que tenía la sangre.

55. En todo caso, se deben usar trapos diferentes para el área

de alimentos crudos y otro para el de alimentos preparados, solicitar
trapos de diferentes colores para cada área, debiendo lavarlos y
desinfectarlos constantemente.

CUARTA SECCIÓN

PROCEDIMIENTO PARA LAVAR LOZA

56. Para llevar a cabo el lavado y desinfección adecuados de

la loza y cubiertos, en una máquina automática y garantizar su aseo
apropiado, se debe recordar lo siguiente:
 28

A. Realizar el previo escamocheo (limpieza de utensilios

retirando restos de alimentos), enjuagarlos y remojarlos antes de
introducirlos en la máquina.

B. Verificar que el calentador integrado provea suficiente

agua caliente a la máquina y que las temperaturas sean las
indicadas para cada etapa del lavado.

C. Checar que la carga de utensilios sea adecuada a la

capacidad de la máquina.

D. Verificar que la presión del agua sea la indicada y se

cuente con los productos y desinfectantes necesarios.

E. Activar la máquina siguiendo las instrucciones para su

funcionamiento.

57. En caso de no contar con una máquina automática, para

el lavado y desinfección de loza y cubiertos, se puede seguir el
procedimiento que a continuación se expone:

A. Realizar el escamocheo acostumbrado.

B. En una tarja o depósito, lavar y cepillar los utensilios

con detergente y agua caliente para eliminar la grasa.

C. En una segunda tarja o depósito, enjuagarlos para

remover completamente los restos de detergente.

D. En una tercera tarja o depósito, sumergirlos en agua

con una solución de cloro y yodo, la concentración de la solución y
el tiempo necesario para la desinfección generalmente se indican en
las etiquetas del producto.

E. Colocar los platos y utensilios en escurridores para

que se sequen al aire, ya que si se utilizan trapos se corre el riesgo
de contaminación.
 29

QUINTA SECCIÓN

PROCEDIMIENTO PARA LAVAR Y DESINFECTAR EQUIPO FIJO

58. En cuanto a la desinfección de equipo fijo, se debe seguir

el procedimiento que a continuación se describe:

A. Desconectar y desarmar el equipo.

B. Realizar una prueba de los desinfectantes para

asegurarse que no sean corrosivos.

C. Lavar, enjuagar y desinfectar todas las partes que

tengan contacto con los alimentos; las que no sean desarmables,
rociarlas con una solución de cloro y yodo o bien emplear un trapo
remojado en la solución.

D. Colocar las piezas en un escurridor y dejarlas secar al

aire.

E. Ensamblar las partes cuidando de no tocar las

superficies que tienen contacto con los alimentos.

F. Poner especial cuidado en el equipo que se utiliza

varias veces al día, como: abrelatas, molinos y rebanadoras,
debiendo limpiarlos con agua y jabón, y desinfectarlos después de
cada uso para evitar una contaminación cruzada entre los productos
que se muelen o rebanan, al final del turno se hará el lavado
completo de todo el equipo.

SEXTA SECCIÓN

MANEJO DE LA BASURA

59. La basura es un foco de contaminación y proliferación de

fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas y ratas, por lo que
es necesario manejarla adecuadamente debiendo tener cuidado a
fin de:

A. No permitir que los botes de basura se sobrellenen, al

grado que no se puedan cerrar, o que exista residuos a su
alrededor.
 30

B. Los botes de la cocina se deben evacuar con

frecuencia hacia el área general de basura, para evitar que se
acumule.

C. Colocar bolsas de plástico dentro de los botes para

facilitar su manejo, antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa
para evitar su posible derrame.

D. Mantener los botes siempre tapados.

E. Mantener cubiertos los contenedores externos.

F. Vaciar constantemente los botes en los contenedores

externos para evitar que se acumule la basura.

G. Mantener limpia el área donde se ubican los

contenedores externos, para evitar contaminación, malos olores y
atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros y gatos).

H. Lavar diariamente los botes de basura en un área

específica, que esté separada del lugar donde se lavan los
utensilios, alimentos o las manos.

I. El área de basura general, deberá estar alejada de la

cocina y si es posible deberá contar con contenedores suficientes
para separar basura orgánica e inorgánica.

J. Si el desperdicio de alimentos es comercializado,

deberá exigirse a las personas responsables, la evacuación
frecuente del producto, el cual deberá mantenerse en depósitos
herméticamente cerrados y aislados del área de trabajo, vigilando
que donde se ubiquen se lave y desinfecte cada 24 horas mínimo.
 31

CAPÍTULO VI

FAUNA NOCIVA

PRIMERA SECCIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS

60. La fauna nociva como son: cucarachas, ratas y moscas,

contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de
microbios que causan enfermedades peligrosas para la humanidad,
estos animales provienen normalmente del drenaje, basura y
excremento.

SEGUNDA SECCIÓN

CUCARACHAS

61. La cucaracha es una plaga difícil de combatir, pues se

alimenta con lo que encuentra, e incluso puede sobrevivir mucho
tiempo sin comer, además de ser resistente a los insecticidas, al frió
y al calor.

62. Para prevenir la infestación de cucarachas se deben

tomar las siguientes medidas:

A. Inspeccionar con cuidado los embarques que lleguen;

no introducir cartones, costales y huacales al área de servicio, ya
que en ellos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos.

B. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a

cajas o rejillas propias del servicio, que estén limpias y
desinfectadas.

C. Eliminar escondites o rincones que les puedan servir

de criadero.

D. Rellenar las cuarteaduras y grietas de los pisos o

paredes y mantener las coladeras tapadas.
 32

E. Colocar los alimentos en anaqueles limpios y

separados de las paredes, a una distancia mínima del piso de 15
centímetros; esto facilitará las labores de limpieza, eliminando
escondites para las cucarachas y evitar su proliferación.

F. Limpiar de inmediato todo lo que se derrame, ya que

de no hacerlo, les servirá de alimento.

G. Mantener los alimentos cubiertos.

H. Limpiar con frecuencia los espacios entre el piso,

paredes y anaqueles, repisas y equipo, ya que en esos pequeños
espacios normalmente se esconden.

I. Mantener fumigaciones periódicas para erradicarlas.

TERCERA SECCIÓN

MOSCAS

63. Además de ser un insecto sumamente molesto y

repulsivo, es portador de muchas enfermedades, por esta razón se
debe evitar que entren en contacto con los alimentos.

64. Para prevenir la proliferación de moscas se deben seguir

estas reglas:

A. Mantener cerrados a presión los botes de basura, así

como los depósitos de desperdicios y recogerlos con frecuencia; con
esta medida se rompe el ciclo de crianza.

B. Verificar que los mosquiteros de puertas y ventanas se

encuentren en buen estado.

C. Verificar el buen funcionamiento del cierre automático

y cortinas de aire en las puertas, evitando su entrada.

D. Limpiar debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas

de trabajo.
 33

E. Utilizar métodos de control como trampas de

pegamento, papel matamoscas y dispositivos de electrocución.
También se pueden emplear repelentes; se tendrá especial cuidado
ya que por descuido se pueden contaminar los alimentos.

CUARTA SECCIÓN

ROEDORES

65. Las ratas son causantes de importantes pérdidas en la

industria alimenticia, ya que además de las pérdidas directas por
alimentos, dañan los empaques, cajas, cables y contaminan las
superficies que tocan.

66. Para detectar si existen roedores en la cocina se pueden

utilizar las siguientes técnicas:

A. Observar si los alimentos, empaques o paredes

presentan rasgaduras mordeduras o agujeros.

B. Aplicar un poco de talco en los lugares donde se

sospeche que pasan y observar si se marcan sus huellas.

C. Verificar si hay marcas de grasa en el piso o residuos

de alimentos o excremento de roedores.

D. Medidas para prevenir la entrada de roedores.

a. Mantener cerradas las puertas y verificar el buen

funcionamiento del sello automático, para que no quede ninguna
rendija por donde puedan introducirse.

b. Sellar las ventanas, cualquier hueco o escondite

posible en pisos y paredes, así como mantener las coladeras
tapadas y en buen estado.

c. Limpiar y recoger todos los restos de comida en el

piso, para que en caso de que logren entrar, no tengan alimento a
su alcance.

d. Utilizar trampas, cebos con veneno, o lo que el

agente para el control de fauna nociva recomiende para eliminar a
los roedores.
 34

e. Acudir al servicio de sanidad de la unidad para

solicitar fumigaciones periódicas en el servicio de intendencia y
proponer campañas contra la fauna nociva.

QUINTA SECCIÓN

PLAGUICIDAS

67. En el manejo de los plaguicidas se debe de tener mucho

cuidado porque estos pueden contaminar a los alimentos.

68. Para garantizar la seguridad en su manejo, seguir las

indicaciones que a continuación se mencionan:

A. Conservar los plaguicidas con etiquetas que

especifiquen claramente el producto del que se trata y su empleo.

B. Guardar los plaguicidas en un área separada de los

alimentos, bajo llave y que exista una persona responsable de ellos;
los aerosoles deben guardarse alejados del calor.

C. Colocar los alimentos tapados y fuera de contacto con

plaguicidas.

D. Aplicar los plaguicidas de acuerdo a las instrucciones

de quien los fabrica.

E. Los lugares más recomendables para su aplicación

son:

a. Debajo del lavabo y tuberías.

b. Detrás de las puertas y marcos de las ventanas.

c. En aberturas, hoyos, abajo y arriba de los

gabinetes, especialmente en las esquinas.

d. En lugares donde pasa la cañería del desagüe.

e. Detrás de armarios, gabinetes y molduras.

 35

f. Debajo de sillas y mesas.

g. En repisas y paneles.

h. No debe utilizarse cualquier plaguicida, debiendo

emplearse los adecuados con la autorización del escalón de
sanidad.

69. El personal militar que tiene el mando del servicio, deberá

coordinarse con el servicio de sanidad, para la aplicación de
medidas sanitarias que permitan un control efectivo de estas plagas.

70. Mantener limpia la cocina y aplicar las tres reglas básicas

contra la fauna nociva.

A. Mantenerla afuera.

B. No darle alimento, ni refugio.

C. Erradicarla.
 36

CAPÍTULO VII

MEDIDAS PREVENTIVAS DE HIGIENE EN LAS FASES DE

FUNCIONAMIENTO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

PRIMERA SECCIÓN

RECEPCIÓN

71. Solicitar a quien provee los alimentos que las entregas de

víveres no se efectúen en las horas de mayor movimiento, con la
finalidad de realizar una inspección en forma adecuada de los
productos que se reciben, asegurándose que el lugar de
almacenamiento esté disponible y debidamente aseado.

72. Se deben verificar las temperaturas de los alimentos

cuando se reciban, para asegurarse que sean las adecuadas,
dependiendo si son productos frescos o congelados.

73. En el momento de la recepción se deben conservar a la

temperatura adecuada los víveres de fácil descomposición tales
como: carnes, lácteos, aves, mariscos, pescados, etc.

74. Los productos deben cumplir con ciertas características

(sensoriales) de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe
llevara a cabo una inspección breve pero completa, de acuerdo a las
peculiaridades de cada artículo.

75. Es recomendable contar con almacenes diferentes para

frescos, abarrotes, granos o leguminosas, pero en caso de no ser
posible, deberán destinarse áreas definidas dentro del mismo
almacén para cada especie.
 37

SEGUNDA SECCIÓN

EL TERMÓMETRO

76. Es un instrumento indispensable, debido a que uno de los

factores más importantes en los alimentos, es la temperatura, por lo
que se debe contar con este para control, desde la recepción, el
almacenamiento y la preparación hasta la distribución de los
mismos.

77. El termómetro de cocina consta de un vástago metálico de

aproximadamente unos 12.5 cms., de modo que pueda introducirse
en los alimentos para tomar la lectura.

78. Las cámaras frigoríficas, refrigeradores y congeladores

deberán también contar con termómetros instalados de manera
permanente, de tal modo que la lectura pueda efectuarse varias
veces al día checando que sea la adecuada.

TERCERA SECCIÓN

ALMACENAMIENTO

79. Es importante señalar, algunos puntos que se deben

cuidar en el almacenamiento de los alimentos:

A. Refrigeración.

En la refrigeración de los víveres, se deben tomar en

cuenta los siguientes aspectos:

a. Verificar que la temperatura del refrigerador se

mantenga entre 1 Y 2º C. o menos, para que los alimentos se
encuentren a 4º C. o menos y así mantenerlos fuera de la zona de
peligro.

b. No sobrecargar el refrigerador o cámara, porque se

reduce la circulación del aire frío, además de que entorpece la
limpieza.
 38

c. Utilizar recipientes poco profundos para que los

alimentos se enfríen más rápido, no utilizar ollas grandes para
almacenar los alimentos, ya que mientras en su superficie se
sienten frías, en el centro tardan mucho tiempo en bajar a 4º C., por
lo que permanecen largo tiempo en la zona de peligro y esto
provoca que los gérmenes se reproduzcan.

d. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los

ya preparados, o que no necesiten cocción, en la parte superior para
evitar que los crudos se escurran y contaminen otros alimentos.

e. Utilizar bolsas, recipientes o contenedores

adecuados.

B. Enfriamiento rápido de alimentos:

a. Reducir el volumen del alimento.

b. Utilizar recipientes poco profundos.

c. Baño de agua con hielo.

d. Utilizar el termómetro.

e. No guardar grandes cantidades de alimentos

calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del
refrigerador y puede poner al resto de los alimentos en la zona de
peligro.

f. No almacenar directamente huacales, cajas de

madera y costales, sobre el piso de las cámaras frigoríficas, porque,
además de que pueden contener plagas o huevecillos, impiden la
limpieza.

g. No colocar alimentos directamente sobre las rejillas

o repisas, ya que pueden estar sucias o ser de algún material que
los contamine, colocarlos siempre en recipientes limpios y tapados.

h. No mantener alimentos en latas abiertas dentro del

refrigerador, ya que con la humedad, se oxidan y contaminan su
contenido.
 39

i. En cuanto se abra una lata se debe consumir, el

sobrante se debe vaciar en un recipiente limpio y con tapa.

CUARTA SECCIÓN

CONGELACIÓN

80. Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18º

C. o menos, ya que a estas temperaturas los gérmenes ya no se
desarrollan o reproducen; para la adecuada congelación de los
alimentos es necesario:

A. Al recibir los productos congelados, colocarlos

inmediatamente en el congelador para evitar que puedan entrar en
la zona de peligro o entren en etapa de descongelación, ya que
variar este estado puede provocar su descomposición.

B. Verificar que en el congelador la temperatura de los

alimentos se mantenga a -18º C. o menos.

C. etiquetarlos con la fecha de entrada para asegurarse

que las primeras entradas sean las primeras salidas, (PEPS) y que
haya una rotación adecuada de los víveres.

D. Para tomar la temperatura de los alimentos

congelados colocar el termómetro entre dos piezas y esperar a que
estabilice.

QUINTA SECCIÓN

ALMACÉN DE ALIMENTOS SECOS

81. Los alimentos secos que no requieren refrigeración o

congelación, necesitan condiciones específicas para su
almacenamiento, por lo que:

A. Se debe verificar que la temperatura del lugar se

encuentre entre los 10 y los 20º C.

B. Cerciorarse que el área este ventilada para evitar la

humedad y la proliferación de moho.
 40

C. Colocar los productos fuera de la luz directa para

evitar la decoloración o alteración.

D. Verificar que los alimentos no estén cercanos a la

pared y que los anaqueles tengan una separación del piso de por lo
menos 15 cm. De altura, para facilitar la limpieza y evitar que se
formen resguardos para la fauna nociva.

E. Colocar las fechas de entrada de cada producto, de tal

forma que los primeros en entrar sean los primeros en salir, y la
rotación de alimentos sea adecuada.

F. No mantener paquetes de alimentos abiertos dentro

del almacén, ya que estos se contaminan con el ambiente, además
de que atraen a la fauna nociva.

G. Almacenar los alimentos solamente en las áreas

asignadas, no utilizando áreas vacías o que estén en desuso.

SEXTA SECCIÓN

PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

82. Después de recibir y almacenar adecuadamente los

productos, el paso siguiente consiste en prepararlos
apropiadamente, siguiendo para este efecto, las normas que a
continuación se enlistan.

A. Alimentos crudos.

a. Las frutas, verduras y hortalizas desde su cultivo

vienen contaminadas, en virtud de que frecuentemente son regadas
con aguas negras, de tal forma que se debe llevar a cabo el lavado
y desinfección de la siguiente manera:

1. Lavar las frutas con agua potable y jabón una

por una, para quitar los restos de tierra.

2. Enjuagarlas perfectamente y asegurarse que

no les queden residuos de jabón.
 41

3. Sumergir las verduras y hortalizas en una

solución desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal o cualquier otro
producto similar aprobado por el sector salud), siguiendo las
indicaciones del producto en cuanto a la concentración y tiempo.

b. Descongelación de alimentos.

Por ningún motivo se deberán descongelar los

alimentos a temperatura ambiente, ya que tardan demasiado tiempo
en descongelarse, permitiendo así el desarrollo de bacterias en la
superficie que permanece expuesta mucho tiempo en la zona de
peligro de la temperatura.

c. Métodos seguros para descongelar:

1. Planear de antemano los productos que se van

a utilizar y descongelarlos en refrigeración durante el tiempo
necesario.

2. En el horno de microondas, siguiendo de

inmediato la cocción del alimento.

3. Como parte del proceso de cocción cuando se

trate de verduras precocidas congeladas, hamburguesas, carnes y
alimentos que así lo permitan y no afecte su textura o calidad
culinaria.

d. Cocción de alimentos.

1. Es importante que los alimentos, sean cocidos

a las temperaturas adecuadas.

2. Cocinar las aves y carnes rellenas hasta que el

centro llegue a los 74º C. como mínimo.

3. La carne de cerdo cocinarla hasta que alcance

por lo menos, 66º C. de temperatura en el centro o en la parte más
gruesa del corte.

4. El resto de los alimentos cocinarlos hasta que

alcancen 60º C. como mínimo de temperatura interna.
 42

B. Pescados y mariscos.

a. Los pescados y mariscos pueden ser peligrosos, ya

que pueden proceder de aguas contaminadas, es decir, de aguas
donde se encuentran bacterias de salmonella o cólera, o virus como
el de la hepatitis.

b. Medidas de prevención.

Para evitar riesgos, los pescados y mariscos no

deben consumirse crudos, preferentemente deberán ser cocidos o
fritos, para platillos como el ceviche a estos deben de agregársele
condimentos o cítricos que contengan germicidas como el limón u
otros, a efecto de que se cuezan en estos jugos o emplearse
vinagretas, salmueras, etc.

C. Ensaladas y aderezos.

a. Para la preparación de ensaladas y aderezos no se

debe usar el huevo sin lavarse y desinfectarse, y a que el cascaron
puede estar contaminado con salmonella, es preferible por
seguridad utilizar preparaciones comerciales.

b. Los aderezos, cremas o alimentos a base de huevo

y leche deben mantenerse a temperaturas fuera de la zona de
peligro.

c. Enfriado de alimentos calientes.

Para que durante el enfriamiento los alimentos

pasen lo más rápido posible por la zona de peligro, se deben seguir
los siguientes procedimientos:

1. Colocar los alimentos en recipientes poco

profundos.
2. Introducir los recipientes en agua con hielo.

3. Agitarlos constantemente.

4. Verificar con el termómetro continuamente la

temperatura.
 43

5. Meterlos al refrigerador destapados.

6. cuando los alimentos lleguen a 4º C., taparlos y

conservarlos en refrigeración.

d. Alimentos preparados con anterioridad.

Los alimentos que se preparan para ser utilizados

más tarde, deben manejarse de la siguiente forma:

1. Refrigerar los alimentos preparados con

anterioridad.

2. Al ser recalentados no mezclar, alimentos y a

preparados con porciones recién preparadas.

3. Los alimentos que no se calientan, (como las

carnes frías), se deberán cubrir con envolturas de plástico o papel
encerado y mantenerlos fríos a 4º C. o menos.

4. Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango

largo o palas para manipular los alimentos.

5. Evitar la contaminación cruzada, no tocando

alimentos crudos como carne, pollo o pescado al mismo tiempo que
alimentos cocidos.

D. Buffet.

a. En el servicio de buffet, mantener los alimentos

calientes como sopas, consomés y guisados a 60º C. o más, para
lograrlo se debe verificar que los baños maría estén encendidos y
que los recipientes se encuentren tapados, lo cual ayudará a
conservar el calor.

b. Los alimentos fríos, como cremas, quesos,

aderezos, carnes frías, salsas, y otros, se deben mantener a 4º C. o
menos, para lograrlo hay que cuidar que los recipientes donde se
colocan los alimentos estén bien sumergidos en hielo, (por lo
menos, tres cuartos del recipiente).

c. No deben tocarse las superficies de los utensilios

que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca las
personas que los utilizarán para comer.
 44

CAPÍTULO VIII

“REGLAS DE ORO” DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL

DE LA SALUD

SECCIÓN ÚNICA

LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

83. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado

natural como (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otro solo son
seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la
leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos
(frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación
ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los
alimentos no solo se tratan para que se conserven mejor sino
también para que resulten más seguros desde el punto de vista
sanitario. Algunos que se comen crudos, como las lechugas, deben
lavarse cuidadosamente.

84. Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos, (en particular, los pollos, la

carne y la leche no pasteurizada), están a menudo contaminados
por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura
aplicada debe llegar al menos a 70º C. en toda la masa de este. Si
el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que
meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien cocido. Los
alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.

85. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la

temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Cuanto
más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles,
conviene comer los alimentos inmediatamente después de
cocinados.
 45

86. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o

simplemente, guardar los excedentes, hay que prever su
almacenamiento en condiciones de calor, (cerca o por encima de
60º C.) o de frío, (cerca o por debajo de 10º C.). Esta regla es vital si
se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas.
En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no
guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben
incontables casos de intoxicación alimentaria es meter en el
refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden
enfriar por dentro tan de prisa como se desearía. Si la parte central
del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C.) demasiado
tiempo, los microbios proliferarán y alcanzarán rápidamente una
concentración susceptible de causar enfermedades.

87. Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta regla es la mejor medida de protección contra los

microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento,
(un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana
pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes de los alimentos
alcancen al menos una temperatura de 70º C.

88. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los

cocinados.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el

más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación
cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de
pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también
puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un
pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo
cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían reaparecer
todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de
enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.
 46

89. Lavarse las manos a menudo.

Hay que lavarse las manos antes de empezar a preparar

los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, si
se hace para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos
alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que
lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.
En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que
olvidar que ciertos animales domésticos (perros, pájaros y, sobre
todo, las tortugas), albergan a menudo agentes patógenos
peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de
estas a los alimentos.

90. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies

de la cocina.

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene

mantener limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha
puede ser un depósito de gérmenes. Los paños que entren en
contacto con platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir
antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las
bayetas utilizadas para fregar los suelos.

91. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,

roedores y otros animales.

Los animales suelen transportar microorganismos

patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor
medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien
cerrados.

92. Utilizar agua pura.

El agua pura es tan importante para preparar los

alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira
confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos
o de transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre
todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la comida de
las personas lactantes.
 Manual de Medidas Higiénicas para el Manejo de los Alimentos

Organismo responsable de Dirección General de Intendencia

elaboración y/o actualización.
Creación. 1 Jul. 97

Actualizaciones. 31 Ago. 2011.

9 Ene. 2014

Revisión en el E.M.D.N. 1997

2011

2014

Próxima revisión 2016

Texto alineado a las directivas sobre el uso del lenguaje incluyente y políticas de igualdad
de género.