BARBEERIA ZHARK

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN -

BPM

TABLA DE CONTENIDO

1. JUSTIFICACIÓN............................................................................................. 3
2. OBJETIVO....................................................................................................3
2.1..............................................................................................................OBJETI
VOS ESPECÍFICOS.........................................................................................3
3. ALCANCE.................................................................................................... 4
5. NORMATIVA................................................................................................. 6
6. RESPONSABLES............................................................................................. 7
7. TIEMPO DE VIGENCIA...................................................................................... 7
8. CONTENIDO DEL PROGRAMA..............................................................................7
8.1..............................................................................................................RESPO
NSABILIDAD............................................................................................... 9
8.2.............................................................................................................UTENSI
LIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN...................................................................11
8.3.............................................................................................................LIMPIEZ
A.......................................................................................................... 13
8.4.............................................................................................................DESINFE
CCIÓN.................................................................................................... 14
8.5.............................................................................................................SE
LECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS DETERGENTES Y
DESINFECTANTES............................................................................................ 16
8.6.............................................................................................................P
RODUCTOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, ABRILLANTADORES Y DESCALCIFICADORES.......24
8.7.............................................................................................................FÓRMUL
A PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES..........................25
8.8.............................................................................................................PROCED
IMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.......................26
9. ACTIVIDADES.............................................................................................. 27
10.INDICADORES.............................................................................................28
11.DOCUMENTOS ASOCIADOS..............................................................................28
11.1............................................................................................................FORMA
TOS......................................................................................................28
12.BIBLIOGRAFÍA............................................................................................ 28
13.ANEXOS................................................................................................... 29
 LISTA DE FIGURAS

Figura N° 1. Punto original de disposición de utensilios de aseo de preparación preliminar 13

Figura N° 2. Punto adecuado para disposición de utensilios. 13

Figura N° 3. Foto de un equipo Lava utensilios 24

Figura N° 4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado 25

Figura N° 5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado

25

LISTA DE TABLAS

Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano 8

Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Sección Comedores y

Cafetería
...........................................................................................................................
...........................................11

Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes 16

Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y

desinfectantes de contacto directo con los alimentos

19

Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y

desinfectantes de contacto in-directo con los alimentos

22
1. JUSTIFICACIÓN
La industria alimentaria es un sector productivo con requerimientos específicos para ofrecer
un servicio de calidad. Uno de estos es la inocuidad alimentaria, la cual se brinda al
consumidor asegurando que los alimentos adquiridos han sido manipulados con higiene, son
aptos para su consumo y no causarán malestar general, intoxicaciones o enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), debido a bacterias, hongos, parásitos o virus, como es el
caso actual por el coronavirus causante del COVID-19.
Un factor trascendental en las buenas prácticas de manufactura es precisamente la limpieza y
desinfección óptima de alimentos, utensilios, superficies, equipos, mobiliario e infraestructura
del establecimiento donde se preparan, almacenan y distribuyen alimentos. Por lo tanto, es
necesario describir y estandarizar lineamientos y procesos respectivamente de limpieza y
desinfección, los cuales se deben realizar en todas las etapas del proceso productivo de los
alimentos, desde la compra, recepción, preparación preliminar, almacenamiento, cocción y
distribución de los alimentos, hasta finalizado el servicio prestado.

2. OBJETIVO
Establecer un programa que permita orientar las actividades relacionadas con la limpieza y
desinfección del Comedor Estudiantil de la Sección Comedores y Cafetería de la División de
Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander; en todas las áreas y
procesos, a fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos desde la obtención
de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Especificar las responsabilidades del personal administrativo y operativo en aspectos de
limpieza y desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Sección Comedores y
Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de
Santander.
 Establecer los lineamientos para la selección, organización, uso y recambio de los
utensilios relacionados con el proceso de limpieza y desinfección del Comedor Estudiantil
adscrito a la Sección Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario de la
Universidad Industrial de Santander.
 Definir los propósitos, tipos y factores que garanticen una limpieza y desinfección
adecuada de los alimentos, infraestructura, equipos, mobiliario y utensilios del Comedor
Estudiantil adscrito a la Sección Comedores y Cafetería de la División de Bienestar
Universitario de la Universidad Industrial de Santander.
 Establecer los lineamientos para la selección, almacenamiento y dosificación adecuada de
productos detergentes y desinfectantes relacionados con el proceso de limpieza y
desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Sección Comedores y Cafetería de la
División de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander.
 Describir los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de todas las
áreas y los procesos de limpieza y desinfección relacionadas con manipuladores,
alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y ambientes y planta física
(infraestructura)
3. ALCANCE
Este programa rige a partir de su fecha de aprobación, y aplica a todas las áreas y los procesos
de limpieza y desinfección relacionados con manipuladores, alimentos, superficies (equipos,
mobiliario y utensilios) y ambientes (infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicado en el
Edificio de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander.

4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

 Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferación de microorganismos.
 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y
aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.
 Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
 Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud
que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente resolución.
 Bactericida: Cualquier agente que destruya las bacterias.

 Biodegradabilidad: Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser

descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la
velocidad con la que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden
descomponer químicamente dichos compuestos o sustancias químicas.
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario
 Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros
 microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
 Desinfección: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias en
contacto con alimentos que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos
 Disolución: Mezcla que resulta de disolver un cuerpo o una sustancia en un líquido.

 Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
 Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
 Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

 Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones,

que se encuentren bajo el control de una misma dirección
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración,
cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea das por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano
 Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
 Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de
transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y
semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
 Patógeno: Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su
huésped. Este término se emplea normalmente para describir microorganismos como los
virus, bacterias y hongos, entre otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal
de plantas, animales y humano.
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar
un efecto adverso para la salud humana.
 PH: Potencial de hidrógeno o medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de
una disolución.
 P.P.M: Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que mide la
cantidad de unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.
 Procedimientos operativos estandarizados: Descripción operativa y detallada de una
actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el
procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y
los elementos, herramientas o productos que se van a utilizar.
 Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo estable cimiento fijo destinado a la
preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
 Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro
del ambiente.
 Volumen: El volumen corresponde a la medida del espacio que ocupa un cuerpo. La unidad
de medida aplicada en la presente guía es el Litro (L).

5. NORMATIVA
 Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los
servicios de comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección V -
establecimiento: requisitos de higiene instalaciones de desinfección. CODEX
ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993
 Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en el
servicio de comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección VI. instalaciones:
mantenimiento y saneamiento. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.
 Decreto n° 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación. Artículo 3°. Definiciones. Artículo 5°. Ministro de Salud.
Prerrequisitos del Plan HACCP.
 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC
85. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma
Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9.
Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y
 utensilios. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). 2017.
 Resolución 2674 de 2013 Capítulo I Edificaciones e instalaciones. Capítulo IV, Requisitos
higiénicos de fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad.
Capítulo VI, Saneamiento. Capítulo VIII Restaurantes y establecimientos gastronómicos.
Ministerio de Salud y Protección Social.
6. RESPONSABLES
La Sección Comedores y Cafetería, dará cumplimiento al Programa de Limpieza y
Desinfección, a través del talento humano administrativo y operativo del Comedor Estudiantil,
del área de Servicios Generales de la División de Planta Física y de las empresas externas
contratadas para el suministro de utensilios y productos que permitan dar cumplimiento al
programa o que trabajen por convenio con la Universidad Industrial de Santander.

7. TIEMPO DE VIGENCIA
Aplica a partir de la fecha de aprobación del documento y se revisará cada tres (3) años, en
caso de requerir una actualización previa a esa fecha, se procederá a realizar el trámite
administrativo correspondiente.

8. CONTENIDO DEL PROGRAMA

Inocuidad y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos1

La implementación de un programa de limpieza y desinfección para la Sección Comedores y

Cafetería busca garantizar la inocuidad de los alimentos; brindando garantía de que no
causarán daño al consumidor final. Para ello, las actividades descritas en el programa
propenden por disminuir o eliminar la carga de microorganismos patógenos como: bacterias,
mohos, levaduras, parásitos o virus que pueden generar infecciones o enfermedades
transmitida por alimentos (ETAS) u otras de tipo infeccioso que represente riesgos en salud
pública (Ejm. COVID-19).

Las ETAS por su parte pueden clasificarse en infecciones trasmitidas por alimentos,
intoxicaciones alimentarias, toxoinfección alimentaria y alergias trasmitidas por alimentos. La
intoxicación causada por alimentos ocurre cuando las toxinas producidas por microorganismos
patógenos vivos, como: Salmonella, Staphylococcus aureus, Amebas, Oxiuros, Áscaris,
Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis, entre otros; o, elementos químicos,
están en cantidades que afectan la salud del consumidor. Para que ocurra una ETA, el
patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola
presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de
ETAS:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o
para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo
suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para
que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

En relación con otras patologías de tipo infeccioso, la limpieza y desinfección estará orientada
a disminuir los riesgos asociados al contagio principalmente por contacto con el agente
infeccioso.

1
Panamerican Health Organization (PAHO). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Link de consulta:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-
por-alimentos- eta&Itemid=41432&lang=en. Washington, D.C.
Los principales factores que influyen en el crecimiento de microrganismos se describen en la tabla 1
a continuación

Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano2

Factores Justificación
Los microorganismos requieren nutrientes para sobrevivir y los alimentos
proveen: carbohidratos, lípidos, proteínas, vitamina, entre otros. A mayor
contenido de nutrientes, mayor riesgo de proliferación de
microorganismos.
En relación con los nutrientes que constituyen principalmente la suciedad
en las áreas y procesos de la Sección Comedores y Cafetería se
encuentran:
Nutrientes
● Grasa y lípidos: requieren el uso de detergentes que ayuden a mezclar
la grasa y el agua o romper la grasa convirtiéndola en material soluble.
El aumento de temperaturas ayuda a un mejor enjuague. El uso de alta
temperaturas aumenta la capacidad de remoción.
● Proteínas: el proceso de desnaturalización de la proteína ocurre con
productos químicos y tratamientos térmicos.
● Carbohidratos: son fáciles de remover a menos que haya ocurrido
caramelización. Los detergentes que remueven grasas y proteínas
suelen remover fácilmente los
carbohidratos.
Humedad El agua disponible en un alimento favorece el crecimiento de
o microorganismos. A mayor agua libre en un alimento, más expuesto se
Actividad encuentra a la alteración.
acuosa Las bacterias requieren mayor AW que las levaduras, y éstas más que los
(AW) mohos.
La mayoría de los microorganismos requiere oxigeno (aerobios) y otros no
Aire (anaerobios) para sobrevivir y crecer. Sin embargo, algunos pueden crecer
indistintamente si existe o no oxigeno (anaerobios facultativos)
A temperaturas bajas los microorganismos pueden detener su crecimiento,
pero no eliminarse. A temperaturas altas pueden eliminarse.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo con su proliferación mediada
Temperat por temperatura así:
ura ● Psicrófilos: Crecen bien a 5°C y optimo entre 15°C y 20°C

● Mesófilos: Crecen bien a 20°C a 30°C con temperatura optima de 30°C a

45°C
● Termófilos: Crecen bien por encima de 45°C
El pH es la medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una
disolución. Los microorganismos inhiben su crecimiento en pH inferiores a
pH
4,0 y la producción de toxinas no se presenta a pH inferior a 5,0
(Potencia De acuerdo con el pH del alimento se hace susceptible a las bacterias así:
l de
Hidrógen ● Alimentos con pH neutro: suceptibles de bacterias Gram –
o)
● Alimentos con pH acido: suceptibles de bacterias Gram +
Tiempo El crecimiento microbiano es rápido.
Fuente: Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC
85. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003
2
Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto Colombiano de Normas Técnicas
y Certificación. 2003
8.1. RESPONSABILIDAD

8.1.1. Responsabilidades de la administración

 Todos los procedimientos operativos que sean estandarizados para realizar la limpieza y
desinfección de manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios),
ambientes (infraestructura) deben satisfacer las necesidades particulares del proceso que
se trate.
 Se realizará material audiovisual orientador y alusivo al cumplimiento del programa de
limpieza y desinfección para publicarlo en las áreas de proceso o socializarlo al personal
operativo de la Sección en las jornadas de capacitación.
 Se contará con instalaciones y servicios públicos, adecuados y suficientes para las
actividades relacionadas con limpieza y desinfección. En caso de ausencia de estos
servicios, deberá ser ajustada la prestación de servicios con estrategias como: desechables
de un solo uso, ajustes del menú, cierre de servicios, entre otros que mitiguen los riesgos
de contaminación de alimentos y afectación al consumidor final.
 Las instalaciones habrán de estar construidas en materiales resistentes a la corrosión, y
deberán poder limpiarse fácilmente.
 Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, deberá evitarse la
disponibilidad de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, con respecto a otros materiales se deberá tener en cuenta:
− Acero inoxidable AISI 304 y 316: material ideal.

− Aluminio: Se deberá evitar o tener especial cuidado, dado que es un material que
fácilmente lo atacan los ácidos y algunas soluciones alcalinas generando opacamiento
y corrosión.
− Plásticos: Prestar especial atención al plástico en piezas de equipos como “empaques”,
los cuales deben ser desmontados, limpiados e higienizados manualmente dado que
con frecuencia sufren acumulación de microorganismos.
 Los equipos, mobiliario y utensilios, deberán estar diseñados y construidos de modo que
permitan una fácil y completa limpieza y desinfección. Los equipos y mobiliario fijos
deberán instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo. El
material deberá ser capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Los equipos, mobiliario y utensilios que no sean utilizados o que se encuentren
deteriorados deberán ser eliminados o dados de baja por la Unidad y por ningún motivo se
generará acumulación de estos al interior de las áreas de proceso o en zonas cercanas.
 Se debe garantizar el proceso de contratación de insumos (utensilios de aseo y productos
químicos), mantenimiento de equipos y reparación de infraestructura, que permita al
personal operativo disponer de la totalidad de insumos y condiciones para desarrollar las
actividades de limpieza y desinfección.
 Dar cumplimiento al Programa PGBE.06 Programa de muestreo microbiológico y
fisicoquímico – BPM como mecanismo de control para validar la efectividad del Programa
de Limpieza y Desinfección.
 Desarrollar inspecciones para identificar mejoras y efectuar correcciones en relación con
los utensilios, productos, equipos, prácticas o áreas destinadas a los procesos de limpieza y
desinfección. Información que deberá quedar documentada en el Formato FBE.131
Formato de inspección del cumplimiento Programa de Limpieza y Desinfección – BPM.
 Algunos alimentos serán solicitados con limpieza previa realizada por el proveedor o contratista.
8.1.2. Responsabilidades del personal operativo
Los supervisores de cocina en el nivel operativo deberán orientar e inspeccionar diariamente:
 La limpieza y el uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal que sean
requeridos según la actividad desarrollada por parte del personal operativo, administrativo
y visitantes (uniformes, batas, cofias, tapabocas, delantales, guantes, calzado, etc.),
información que deberá quedar consignada respecto al personal operativo en el Formato
FBE.78 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Uso de Elementos de Protección
Personal en los operarios del Servicio de Alimentación – BPM.
 Que todo el personal que haga parte del proceso productivo lleve a cabo con rigurosidad la
limpieza en el filtro sanitario al iniciar la jornada y mantenga buenas prácticas de
manipulación de alimentos durante la jornada, información que deberá quedar consignada
respecto al personal operativo, en el Formato FBE.78 Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Uso de Elementos de Protección Personal en los operarios del Servicio de
Alimentación – BPM.
 El cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
desinfección por parte del personal operativo aplicando las diluciones establecidas para la
preparación de detergentes y desinfectantes, así como los tiempos de contacto de cada
producto. El uso correcto de estas soluciones previene la contaminación química y
garantizará la destrucción de microorganismos patógenos. En caso de evidenciar no
conformidades corresponderá al supervisor de cocina efectuar u orientar las correcciones.
Así mismo, deberá reportar cualquier situación que impida dar cumplimiento al programa
en relación con la adecuada selección, organización y dosificación de utensilios de aseo o
productos químicos.
 El uso de equipos y utensilios para el cumplimiento de los procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección tales como: mangueras, espumadoras,
aspersores, haraganes, etc.
 El mantenimiento y organización de los puntos o lockers de aseo de utensilios y productos
de limpieza y desinfección.

Los auxiliares de cocina en el nivel operativo deberán cumplir diariamente con las siguientes
actividades:
 Dar cumplimiento en su totalidad a la GBE.32 Guía para la manipulación de alimentos.

 Realizar uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal durante toda la

jornada laboral.
 Aplicar el filtro sanitario al inicio de la jornada.

 Cumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos durante la jornada laboral.

 Cumplir los procedimientos operativos que sean estandarizados para la limpieza y

desinfección de manos, alimentos, superficies (utensilios, mobiliario y equipos) e
infraestructura (ambientes: pisos, techos, etc.) por parte de la Sección Comedores y
Cafetería
 Verificar visualmente que los alimentos, superficies y ambientes a su cargo se encuentran
limpios y organizados y no están expuestos a contaminación y efectuar las correcciones a
que haya lugar de forma inmediata en caso de no conformidades.
 Mantener limpios y organizados los puntos de ubicación de utensilios y productos de
limpieza y desinfección.
 Mantener limpio y organizado su lugar de trabajo.

 Verificar el estado de utensilios y stock de productos de limpieza y desinfección,

efectuado el respectivo requerimiento de faltantes o elementos que requieren cambio por
deterioro.
 Realizar un uso adecuado de las herramientas de limpieza y desinfección: mangueras,
espumadoras, aspersores.
 Mantener las máquinas automáticas de lavado limpias, especialmente las partes interiores,
como: filtros, bandejas, etc.
 Realizar lectura de etiquetas y fichas técnicas o de seguridad de productos químicos.

 Efectuar un uso eficiente y dosificado de los productos químicos detergentes y

desinfectantes. Evitando despilfarros o pérdidas, a fin de optimizar los insumos
disponibles.
 Atender a la orientación

 Dar cumplimiento al código de colores de la Sección Comedores y Cafetería.

 Verificar que los productos que se utilizan directamente en los equipos sean los
apropiados, esto será una actividad pre-operacional
 Evitar el contacto directo con cualquier producto químico. Nunca oler, inhalar o saborear
un producto químico
 Informarse por anticipado cómo reacciona la sustancia química y cuáles son sus
incompatibilidades con otras sustancias a través de la Hoja de Seguridad
 Reconocer las condiciones peligrosas, tanto en situaciones normales de manipulación como
en situaciones de emergencia
 En caso de cualquier situación de emergencia, reportar inmediatamente a las líneas de
emergencia.

8.2. UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La Sección Comedores y Cafetería tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados
con la selección, organización, uso y recambio de los utensilios relacionados con el proceso de
limpieza y desinfección como medida de control para prevenir, eliminar o reducir posibles
riesgos de contaminación de los alimentos por uso inadecuado de los utensilios:

8.2.1. Organización de utensilios

Se aplicará el código de colores descrito a continuación; para separar visualmente los
utensilios de aseo de las áreas de trabajo y prevenir la contaminación cruzada:

Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Sección Comedores y

Cafetería

Col
Ár or
ea

Sótano
Bodega Verde
Preparación preliminar Amarillo o azul
Oficinas Verde
Área de locker y sanitarios Rojo – Zona altamente contaminada y de
 riesgo
para otras áreas
Piso 1
Áreas de producción y servicio Amarillo o azul
Zonas externas o de disposición de Rojo – Zona altamente contaminada y de
residuos. riesgo
para otras áreas
Fuente: equipo de trabajo SCC
8.2.2. Selección de utensilios
Serán seleccionados en tipo y cantidad necesarias, los utensilios requeridos en cada área de
acuerdo con la disponibilidad de elementos en el contrato suscrito por la SCC. Durante el
proceso de contratación de los utensilios de aseo, la SCC deberá garantizar que la
especificación técnica de utensilios incluya aclaraciones como: el no desprendimiento fácil de
cerdas, la disponibilidad e utensilios en cumplimiento del código de colores y de los
parámetros de calidad referidos por la FDA u otras organizaciones de referencia, la
disponibilidad de materiales en microfibra u otros materiales con mayor composición de
poliéster, con costuras reforzadas, y tiempo de vida útil de producto mayor a un solo uso.
Entre otros; la Sección Comedores y Cafetería dispondrá de: escobas suaves, cepillos,
haraganes, mopas de microfibra, esponjillas, dispensadores de productos sanitarios.

8.2.3. Uso y recambio de utensilios

Los operarios de la Sección Comedores y Cafetería deberán mantener los utensilios como:
escobas, haraganes, mopas, recogedores; entre otros, suspendidos en el aire con el apoyo de
soportes que cumplan el código de colores descrito anteriormente. Teniendo en cuenta que el
empleo de útiles de limpieza sucios o en mal estado puede convertirse en un riesgo de
contaminación, una vez finalizada la limpieza, el personal deberá dejar los utensilios limpios,
en buen estado de mantenimiento y preparados para el siguiente uso. Los utensilios deberán
ser desechados y ser objeto de recambio cuando sea evidente el deterioro o el incumplimiento
del código de colores, a fin de que no representan riesgo de contaminación para el alimento,
ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto estos.

8.2.4. Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y desinfección

En la Sección Comedores y Cafetería se contará con puntos de organización de utensilios y
productos de limpieza y desinfección con el objetivo de mantener los utensilios en condiciones
higiénicas, garantizando un mayor tiempo de vida útil y la fácil identificación de estos, que
evite los riesgos de la contaminación cruzada.

Las directrices generales para la disposición y mantenimiento adecuado de utensilios y

productos de limpieza y desinfección son:
 Los utensilios de aseo con cabo deberán estar colgados en soporte a pared que debe
cumplir con el código de colores, así mismo; deberán permanecer alejados del piso para
evitar daño prematuro de las cerdas y contaminación.
 Al interior de los puntos de almacenamiento de productos y utensilios no será permitido la
acumulación de objetos de uso diferente como: elementos personales, equipos o utensilios
objeto de baja, entre otros.
 Los utensilios y productos deberán permanecer separados y señalizados.

 Al interior de los puntos de almacenamiento no estará permitida la acumulación de

producto objeto de recambio en dispensador a menos que se encuentre en un empaque
original que evite la contaminación. Ejemplo: Papel higiénico, toallas de manos.
 Los utensilios se limpiarán y renovarán de forma periódica cuando sea necesario.

 En el Formato FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento Programa de Limpieza y

Desinfección – BPM serán descritos los hallazgos y correcciones realizados a los puntos de
organización.
 Los puntos de organización de utensilios contaran con temperatura e iluminación
adecuada, anaqueles, repisas, contenedores, estantes o colgadores que permitan la
organización de todos los utensilios y productos.
A continuación se ejemplifica visualmente la forma adecuada e inadecuada de organizar el
punto de de aseo en el área de preparación preliminar.

Figura N° 1. Punto original de disposición de Figura N° 2. Punto adecuado para

utensilios de aseo de preparación disposición de
preliminar utensilios.

8.3. LIMPIEZA
Consiste en eliminar residuos de alimentos u otra materia orgánica indeseables. En este
proceso la suciedad se disuelve o suspende en detergentes o desengrasantes y se arrastra con
el agua.

8.3.1. Propósitos de la limpieza

 Eliminar suciedad y residuos de materia orgánica.

 Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

 Remover una buena proporción de los microorganismos de las superficies y ambientes.

 Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los procesos de desinfección

 Preparar las superficies para la desinfección.

 Prevenir el deterioro de alimentos, equipos, utensilios y superficies eliminado residuos que

puedan causas corrosión, grietas entre otros
 Evitar la generación de malos olores

 Contribuir con el mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado e higiénico.

8.3.2. Tipos de limpieza húmeda

 Manual: Incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado; se realiza verificación visual de la
operación, hay baja reproducibilidad en los resultados, tiene mayor riesgo para el operario
por contacto con los productos, requiere mayor tiempo y consumo de productos.
 Mecánica: Mediante la utilización de equipos o dispositivos automáticos, sistemas de
aspersión, de inmersión, máquinas de lavado, etc. Se disminuyen los riesgos de contacto
de producto con las personas. En caso de hacer uso de máquinas de lavado automático que
incluyen dosificación
 automática de productos detergentes, temperaturas altas y procesos de secado, se debe
garantizar un mantenimiento regular y adecuado para que mantengan su eficacia y eficiencia.

Los métodos de limpieza se pueden emplear, de forma combinada o separada.

8.3.3. Factores para garantizar una mejor limpieza

Muchos factores pueden dificultar el proceso de limpieza generando suciedad seca que oxida,
descompone, polimeriza y endurece, mancha, ataca y corroe las superficies donde se
encuentra. Los factores que favorecen una mejor limpieza y que deben ser tenidos en cuenta
por el operario que ejecuta la acción son:
 Utilizar el menor tiempo posible entre terminar la operación o el uso de equipos y
utensilios, para iniciar la limpieza (Entre más tiempo dure la suciedad residual sobre los
equipos, utensilios, ambientes o superficies, más difícil será el proceso de limpieza)
 Utilizar los productos de limpieza acorde con las indicaciones dadas en las tablas de
dosificación. Puesto que concentraciones muy bajas pueden resultar insuficientes y
concentraciones muy altas pueden generar en equipos formación excesiva de espuma y en
operaciones normales producto residual que puede contaminar los alimentos.
 El uso de ayudas mecánicas como cepillos, requiere previa verificación de las condiciones
adecuadas de dichos utensilios.
 La suciedad dificulta la desinfección, por lo que resulta una buena limpieza es requisito
previo de un proceso de desinfección.
 Nunca se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están
destinadas para la desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción
antibacteriana de los desinfectantes. Además, estas mezclas pueden generar reacciones
químicas desfavorables para la salud.

8.4. DESINFECCIÓN
Asegura la reducción de los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en las manos,
alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y ambientes (infraestructura) donde se
producen los alimentos.
Un adecuado proceso de desinfección minimiza el riesgo de ETAS y a su vez garantiza la
conservación de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.

8.4.1. Propósitos de la desinfección

Los desinfectantes intervienen en algunas etapas de la vida microbiana. Los mecanismos de
acción desinfectante son complejos. La acción puede ejercerse principalmente sobre una
función comprometiéndose luego otra, algunas veces reversible y otras irreversible. Dentro de
los principales mecanismos de acción de los desinfectantes se encuentran:
 Daño de la pared celular originando que la célula desarrolle puntos frágiles en su pared
celular que tiene la función de protegerlas de su destrucción por estallido en un medio
normal, al debilitarse la pared celular lleva a los microorganismos a la lisis o muerte
celular.
 Alteración de la permeabilidad de la membrana citoplasmática, impidiendo el transporte
selectivo de nutrientes al interior de la célula bacteriana. Una célula con la membrana
dañada muere invariablemente por insuficiencia metabólica o lisis incluso cuando no está
en crecimiento debido a
 que esta estructura es vital para todas las células ya que entre sus propiedades incluye el actuar
como barrera de permeabilidad selectiva.
 Formación de antimetabolitos o sustancias que inhiben competitivamente los procesos
metabólicos esenciales en las bacterias.
 Inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos, bloqueando la síntesis de sus componentes,
inhibiendo la replicación o parando la transcripción de moléculas de ADN en los
microorganismos.

8.4.2. Tipos de desinfección

Todo proceso de desinfección será efectivo, únicamente si se ha realizado un adecuado
proceso previo de limpieza.
 Agua caliente o hirviente: La temperatura del agua para desinfectar debe ser de al menos
77°C. En caso de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura del agua para el
enjuague final destinado a la desinfección debe ser de al menos 82°C, mientras que en los
equipos que sólo cuenten con una temperatura el agua deberá estar al menos a 74°C. A
100°c Las bacterias mueren (temperatura en que hierve el agua). Para garantizar una
correcta desinfección por calor se aconseja que los utensilios, equipo y superficies ya
limpias se expongan a las temperaturas ya mencionadas al menos durante un lapso de
treinta segundos.
 Agentes químicos desinfectantes: son germicidas que inactivan o reducen la carga en casi
todos los microorganismos patógenos.

Los métodos de desinfección se pueden utilizar de forma combinada o separada.

8.4.3. Factores para garantizar una mejor desinfección

Muchos factores pueden dificultar el proceso de desinfección disminuyendo su potencial o
generando riesgo de intoxicación en el usuario final. Los factores que favorecen una mejor
desinfección y que deben ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta la acción son:
 El desinfectante debe ser de amplio espectro de actividad, estable, con tiempo prolongado
de vida útil, tener escasa o nula toxicidad para el ser humano, acción rápida, buena
capacidad de penetración y acción residual, de preferencia compatible con todos los
materiales, de buena disponibilidad y relación costo-riesgo-beneficio, en lo posible no
debe afectar al medio ambiente.
 La rotación de productos químicos es necesaria para una desinfección plena, porque evita
que los organismos desarrollen resistencia a las condiciones adversas del medio ambiente
en que se encuentran, lo más habitual es encontrar microorganismos que, de forma
natural, ya son resistentes a uno u otro tipo de desinfectante, por ello el personal
operativo deberá rotar los desinfectantes para prevenir que las células bacterianas se
adapten a las condiciones adversas, pues el medioambiente en el que se encuentran nunca
sería el mismo, evitando así, entre otros las bio-películas que “se forman en la superficie
de los equipos en el cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado”.
 Al momento de la dilución o preparación del desinfectante el operario debe verificar que
se cumplan las indicaciones establecidas por el fabricante como tiempo de preparación,
comprobar que el producto esté rotulado, verificar que se mantengan los tiempos de
contacto recomendados con el nivel de actividad esperada.
 El operario debe utilizar los elementos de protección personal para la manipulación de
 productos desinfectantes.
 Se deberá tener disponibles las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos
desinfectantes.
 NUNCA se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están
destinadas para la desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción
antibacteriana de los desinfectantes. Además, estas mezclas pueden generar reacciones
químicas desfavorables para la salud.

8.5. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS

DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
La Sección Comedores y Cafetería tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados
con la selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos detergentes y
desinfectantes relacionados con el proceso de limpieza y desinfección como medida de
control para prevenir, eliminar o reducir posibles riesgos de contaminación de los alimentos
por uso inadecuado de dichos productos.

8.5.1. Sustancias químicas de limpieza (detergentes – desengrasantes)

Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, poder eliminar la suciedad de las
superficies, y tener buenas propiedades de enjuague. El objeto de aplicar la solución
detergente es el de desprender la capa de suciedad y el objeto del enjuague es el de eliminar
la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Los detergentes se clasifican normalmente por su pH:
 Neutros (pH entre 6 y 8): Se utilizan en procesos donde la suciedad no está incrustada o se
emulsiona fácilmente. (aceites, proteínas)
 Ácidos (pH menor a 6): Se utiliza para la eliminación de suciedad formada por sales
minerales (sales minerales, cal, sales de leche)
 Alcalinos (pH mayor a 8): Se utilizan para la eliminación de suciedad principalmente
orgánico (azucares, almidones)

Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas”, así como las superficies (equipos,
mobiliario, utensilios) y ambientes (infraestructura: paredes, pisos, etc.) deberán ser objeto
de limpieza para lo cual podrán hacer uso de los productos detergentes en las condiciones de
que se describen a continuación.

Los productos detergentes de uso en la Sección Comedores y Cafetería se describen a

continuación: Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos
detergentes

Elementos
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Fuente: equipo de trabajo SCC
8.5.2. Sustancias químicas desinfectantes
Los productos desinfectantes de uso en la Sección Comedores y Cafetería se describen a
continuación:

 Productos desinfectantes para manos

La Sección Comedores y Cafetería contará con dispensadores de jabón de manos y alcohol
glicerinado ubicados en los puntos de lavado de manos, puntos de contacto con dinero y
puntos de contacto con los clientes, entre otros; que se consideren críticos para disminuir los
riesgos de contaminación. Los productos utilizados para efectuar dichos procesos no podrán
estar clasificados como peligrosos según el sistema globalmente armonizado (GHS) y deberán
ser biodegradables. Información que deberá estar descrita en la ficha técnica y hoja de
seguridad de los productos.
Los procedimientos de lavado de manos y de aplicación de alcohol glicerinado deberán ser
descritos acorde con las técnicas recomendadas por Organizaciones como: la OMS
(Organización Mundial de la Salud), la FDA (Food and drug administration), el Ministerio de
Salud y Protección Social entre otras autoridades nacionales e internacionales; y en todo caso
deberá adaptarse a la infraestructura física disponible de la SCC.
La documentación relacionada con fichas técnicas y hojas de seguridad de productos, así como
los procedimientos para el lavado de manos y aplicación de alcohol glicerinado serán
archivados como documentos anexos al presente programa.

 Productos desinfectantes de contacto directo con los alimentos

Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” de acuerdo al tipo de cocción al que
serán sometidas y al riesgo que representan para el consumidor final el cual incrementa si el
alimento será consumido “crudo” y no será sometido a procesos térmicos posteriores, deberán
ser objeto de limpieza y desinfección teniendo en cuenta que el personal operativo ejecute
como mínimo las siguientes actividades:

− Realizar un lavado de manos previo a la manipulación de los alimentos, a fin de evitar

contaminación cruzada.
− Garantizar que los utensilios y recipientes donde serán incorporados los alimentos
posteriores al proceso se encuentren en adecuado estado de limpieza y desinfección.
− En caso de ser necesario separar hoja a hoja, y seleccionar las piezas en buen estado
desechando las partes secas, golpeadas o dañadas de los alimentos.
− Evitar el contacto de los vegetales limpios con manos, utensilios y superficies sucias, o
con alimentos crudos.
− Realizar un lavado de los alimentos con abundante agua potable y de ser necesario
apoyarse con la acción mecánica manual o de cepillos frotando suavemente los
productos para retirar suciedad o partículas como tierra e insectos.
− El uso de jabones/detergentes es opcional y en caso de utilizarse debe ser estricta la
dosificación, prefiera omitir el uso de estos productos detergentes en alimentos.
− El proceso de lavado debería ser previo al pelado de manera que la suciedad y la
 bacteria no se transfieran del elemento cortante a los alimentos.
− Una vez que los alimentos están limpios y desinfectados, en caso de requerir secado
deberán ser utilizadas toallas de un (1) sólo uso.
Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto directo
con los alimentos.

El operario podrá utilizar y dar tratamiento a los alimentos como “frutas, verduras y
hortalizas” haciendo uso de los productos descritos a continuación los cuales tienen poder de
acción para la eliminación de microorganismos como: Pseudomonas aeruginosa, Staphilococcus
aureus, Salmonella Thypimurium, Bacillus Subtilis, Listeria Monocytogenes entre otros.

El operario que realizará procesos de desinfección de alimentos deberá tener en cuenta los
siguientes aspectos:

− Preparar sólo la cantidad necesaria para cada día o labor.

− No utilizar mezclas preparadas en días anteriores.

− Elaborar las mezclas y diluciones del producto en recipientes limpios.

− Antes de desinfectar, para que sea efectiva la acción hay que hacer obligatoriamente una
limpieza del producto que elimine partículas visibles como tierra e insectos.
− Los productos desinfectantes de origen orgánico como “Pure citrus o kilol” no requiere ser
retirados del producto a través de enjuague final si se utilizan en las concentraciones
referidas por el fabricante. Por el contrario, el uso de sustancias como el hipoclorito hace
obligatorio el proceso de enjugue final o lavado final para retirar residuos del producto del
alimento y evitar intoxicación del consumidor final.
− Es importante advertir que NO debe mezclarse cloro con ningún otro producto de limpieza,
esto es tóxico y se pierde el poder desinfectante
− El agua utilizada por el operario debe ser potable.

− El operario deberá revisar que el producto “hipoclorito de sodio” no contenga fragancias,

espesantes u otros aditivos que no están aprobados para su uso en alimentos.
− La desinfección no será obligatoria en caso de que el operario pueda garantizar que los
alimentos serán sometidos posteriormente a tratamientos térmicos: inmersión en agua
caliente, cocción al vapor, salteado, u otro que pueda lograr la sanitización de los
alimentos. Dichos procesos deberán ser de mínimo 30 segundos y el alimento se expondrá a
temperaturas de 80°C.
− La desinfección de los alimentos será obligatoria en caso de que el producto vaya a
servirse crudo o en el caso de frutas que vayan a ser consumidas por los usuarios y no
tengan cascara que les proteja de contaminación.
− El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar
cumplimiento a la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes
garantizando así la efectividad de estos en la disminución de la carga microbiana.
− Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a
temperaturas bajas. Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las
características corrosivas y a la posible pérdida de actividad (5.2.4 -GTC 85)
− Los tiempos de contacto deben ser respetados para evitar que tiempos prolongados puedan
generar efectos adversos en el alimento.

Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y

desinfectantes de contacto directo con los alimentos
 Elementos Tie
Lab Almac Degrad Dosific
Product Us Composición de m Regulaciones
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ácidas,
evitar
altas
tempe
ratur
as.
Fuente: equipo de trabajo SCC

 Productos desinfectantes de contacto in-directo con los alimentos

Todas las superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje) y ambientes

(infraestructura: pisos, paredes, techos, etc.) deberán ser objeto de desinfección teniendo en
cuenta que el personal operativo ejecute como mínimo las siguientes actividades:

− Los productos químicos para desinfección se deben almacenar en sitios diferentes a las
áreas de almacenamiento, preparación y servido de alimentos. Así mismo, deben estar
debidamente rotulados e identificados.
− El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar
cumplimiento a la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes
garantizando así la efectividad de estos en la disminución de la carga microbiana.
− Para garantizar la rotación de productos desinfectante la Sección Comedores y Cafetería
tendrá disponibilidad de productos cuyo componente activo sea amonio cuaternario y otros
cuyo componente activo sea el cloro.
− A medida que aumenta la concentración de material orgánico, menor es la eficacia de los
compuestos desinfectantes, hasta el punto en que dichos desinfectantes se vuelven
inactivos. Por lo anterior en todas las operaciones de desinfección será pre-requisito
reducir la concentración de material orgánico realizando actividades previas de limpieza.
− El personal operativo debe leer detenidamente las etiquetas, fichas técnicas y hojas de
seguridad de los productos químicos desinfectantes, y deben seguir las indicaciones de los
fabricantes para mezclar
 correctamente los compuestos, con objeto de obtener concentraciones efectivas y
ocasionar el menor riesgo para la salud. Así mismo se sugiere que los operadores no
excedan los niveles recomendados, y se exige que no superen los niveles permitidos de
compuestos químicos en el agua de lavado, ya que una concentración excesiva de dichos
productos (como puede ser el cloro) puede deteriorar equipos, ser dañino para la salud de
los trabajadores, e incluso representar un peligro para el consumidor.
− Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de superficies,
máquinas dispensadoras, perillas de puertas, mostradores, mesas destinadas para el
consumo de alimentos etc., y en general, cualquier superficie que haya podido ser
utilizada por los clientes, de acuerdo con los protocolos de limpieza establecidos.
− Los operarios deben aplicar con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección
de áreas y equipos, garantizando el uso y concentración de sustancias de comprobada
acción en la limpieza y desinfección, haciendo énfasis en áreas de contacto común
(ascensores, barandas, puertas, pasamanos, baños, entre otras).
− Garantizar la desinfección de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento
(tajadoras, balanzas, hornos microondas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.), así como las
superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos (bandejas, mesas, estantes,
bandas, mostradores, neveras, etc.).
− Se deben intensificar los procesos de limpieza y desinfección de canastillas, mesas, sillas y
demás elementos que los usuarios o proveedores externos al establecimiento.
− Realizar la limpieza y desinfección diaria de los vehículos y contenedores donde se
transportan los alimentos entregados a domicilio.
− De forma programada deberá realizarse la desinfección frecuente de baños, áreas y
elementos comunes (canecas y contenedores de residuos, etc.).
− A menos que se describa lo contrario se deberá enjuagar las superficies después de
tratarlas con compuestos químicos antimicrobianos, para eliminar los residuos de dicho
tratamiento.
− Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a
temperaturas bajas. Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las
características corrosivas y a la posible pérdida de actividad (5.2.4 -GTC 85)

Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto in-

directo con los alimentos.

El operario podrá utilizar y dar tratamiento a superficies (equipos, mobiliario y utensilios;

incluye menaje) y ambientes (infraestructura: pisos, paredes, techos, etc.) haciendo uso de
los productos descritos a continuación los cuales tienen poder de acción para la eliminación de
microorganismos.

Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y

desinfectantes de contacto in-directo con los alimentos

Elementos De
Comp Almac Tiempo Reg
Product Laborato Us de gr Dosificación
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Fuente: equipo de trabajo SCC
 8.6. PRODUCTOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, ABRILLANTADORES Y
DESCALCIFICADORES PARA EQUIPOS/MÁQUINAS CON FUNCIÓN DE AUTOLAVADO.

Los detergentes, desinfectantes, abrillantadores y descalcificantes de uso en equipos con

función de “autolavado” como los hornos de alta tecnología o las máquinas de lavado de
menaje y utensilios disponibles en la Sección Comedores y Cafetería, no se describen en el
presente documento dado que pueden variar por directriz del fabricante, pero se consideran
documentos anexos al presente programa. En general los equipos con función de autolavado
disponibles en la Sección Comedores y Cafetería son:

 Equipos de lavado de menaje, vajilla, cubiertos y vasos

 Equipos de lavado de ollas, canastillas y utensilios

 Equipos de cocción combinada de alta tecnología.

∙
La operación de la función de lavado, así como las fichas técnicas y fichas de seguridad de los
equipos mencionados harán parte de los documentos anexos al presente programa.
A continuación, se evidencia la fotografía de uno de los equipos con función autolavado
disponible en la SCC.

m ppm
l (Ap
/ pro
x.)
L
2 100
4 200
6 300
8 400
1 500
0

Figura N° 3. Foto de un equipo Lava utensilios

El personal operativo y administrativo deberá dar cumplimiento a las siguientes actividades:

 Operar los equipos de acuerdo con las indicaciones del fabricante, la Sección Comedores y
Cafetería podrá tener como anexos al presente programa fichas de operación o de
limpieza y desinfección específicos para cada equipo.
 Dado que las máquinas de autolavado están construidas con un programa de limpieza que
permite realizar la limpieza del interior de la máquina. Es necesario que la limpieza
externa se realice con aceite mineral y paños de microfibra u otros productos autorizados
por el fabricante para evitar el daño de paneles o partes externas de los equipos.
 Las máquinas con función de autolavado no están exentas del retiro de piezas que deban
ser sometidas a limpieza y desinfección con los métodos tradicionales. Ejm: filtros,
cortinas, escabiladeros, etc. Todas las piezas deben lavarse de acuerdo con las
indicaciones del fabricante.
 Se debe archivar como documento anexo al programa la ficha técnica y hoja de seguridad
de los productos detergentes, desengrasantes, desinfectantes, abrillantadores o
descalcificadores que se requieran para mantener un adecuado proceso de limpieza y
desinfección de los equipos con función de autolavado.
 Se debe programar mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos que
garanticen una dosificación automática apropiada para cada producto.

Figura N° 4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado

 El personal operativo deberá verificar visualmente que la operación de limpieza y

desinfección de los equipos se realice a satisfacción.
 El personal operativo deberá reportar cualquier alteración en el proceso de lavado de los
equipos que evidencie durante la operación. Ej. fallas eléctricas, fallas de agua, fallas de
producto.

Figura N° 5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado

 El personal operativo deberá ubicar los productos químicos de acuerdo con la orientación
del fabricante.

8.7. FÓRMULA PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES

La fórmula para hallar el volumen de desengrasante o desinfectante que debe ser adicionado a
una solución de agua es:

Fórmula:

En la que:
 Concentración deseada (Cd)

 Concentración conocida (Cc)

 Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd)

Ejemplo: Se requiere preparar una solución de hipoclorito de sodio de 2500ppm en 1 litro de agua.

En la que:
 Concentración deseada (Cd): 2500 ppm
 Concentración conocida (Cc): (5% - 5*1000 = 50.000ppm) que corresponde a la
concentración comercial del hipoclorito de sodio.
 Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd): 1 litro (1000 ml)
depende del recipiente, contenedor o poceta en el cual se prepare la solución).

En el ejemplo descrito se debe agregar 50ml de Hipoclorito de sodio al 5% a 950 ml de agua

para obtener un 1 litro de solución de 2500 ppm

Nota: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño

apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. El recipiente que va a contener
la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Si se
requiere se usarán tiras reactivar para validar la concentración.

8.8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
A continuación, se describen los procedimientos generales para efectuar limpieza y
desinfección de todas las áreas y los procesos de limpieza y desinfección relacionadas con
manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios), ambientes
(infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicados en el Edificio de Bienestar Universitario.

Como documentos anexos la Sección Comedores y Cafetería dispondrá los procedimientos

específicos y material audiovisual de apoyo.

 Proceso general de limpieza y desinfección manual:

1. Alistamiento: Para el caso de los equipos (despiece y desconexión)
2. Limpieza o remisión de suciedad visible con el uso dosificado de detergentes/desengrasantes
3. Enjuague
4. Inspección visual de la limpieza adecuada
5. Desinfección por inmersión o aspersión con el uso dosificado de desinfectantes
6. Enjuague final (según el producto aplicado)
7. Validación a través de muestreo microbiológico.

 Proceso general de limpieza y desinfección con equipos en función “autolavado”:

1. Retiro de partes con posterior limpieza y desinfección de las mismas
2. Activación y programación de la función en el panel digital
3. Incorporación de los químicos detergentes, desinfectantes, abrillantadores o
descalcificantes requeridos por el equipo.
4. Verificación del funcionamiento de los dosificadores (si aplica)
5. Puesta en funcionamiento del equipo “autolavado”
6. Armado del equipo
7. Desagüe (si aplica)
9. ACTIVIDADES
FECHA
ACTIVIDAD RESPONSABLES RECURSOS
DE
EJECUCIÓN
Identificar los utensilios de aseo, productos detergentes
y desinfectantes, puntos de organización de utensilios y
productos de aseo, así como los dispensadores de
Jefe
elementos sanitarios, y verificar que sean apropiados
Primer
para dar cumplimiento al código de colores y en general
Sección
con el programa de limpieza y desinfección. En caso de
Comedores semestre del
ser requerido, efectuar los ajustes necesarios. Para ello
y Cafetería año
realizar el diligenciamiento del formato FBE.131
Profesional
Formato de inspección del cumplimiento programa de
administrativo
Limpieza y Desinfección
Dar cumplimiento a las actividades administrativas del
programa de limpieza y desinfección:
● Contratar una empresa que realice el suministro de
utensilios y productos detergentes y desinfectantes
para dar cumplimiento al Código de colores y las
demás directrices definidas en el presente
Jefe Presupuesto
documento.
y efectivo
● Mantener actualizadas las fichas técnicas y hojas de Normativa Primer
Sección
seguridad de los productos detergentes y Comedores relacionada
desinfectantes utilizados en la SCC con trimestre del
y Cafetería
procesos año
● Documentar los procedimientos operativos Profesional
administrativo
estandarizados específicos a través de material de
audiovisual que permita orientar al personal contratació
operativo en el desarrollo de las actividades. n
● Contratar los servicios de mantenimiento Proveedores
del servicio
preventivo y correctivo de los equipos con función utensilios
de “autolavado” que garanticen el adecuado y
funcionamiento de los mismos. productos
● Capacitar al personal operativo.
de aseo.
Dar cumplimiento a las actividades operativas del
Profesionale
programa de limpieza y desinfección:
s de apoyo
● Conservar organizados y bien dotados los puntos de de la
aseo en cumplimiento del código de colores al Sección
interior de todas las áreas del servicio de Comedores
alimentación. y Cafetería
Dispensador
● Efectuar las operaciones diarias de limpieza y es de
desinfección de manos y dar cumplimiento a lo Supervisores y
descrito en la Guía para la manipulación de personal productos
alimentos GBE.32 de la Sección Comedores y operativo de sanitarios
Cafetería. la Unidad. Productos
● Dar cumplimiento a los procesos de supervisión detergentes Diaria
y
diaria descritos en relación con el uso adecuado de desinfectant
elementos de protección personal y el es
cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura, haciendo uso del formato FBE.78
Buenas prácticas de manipulación de alimentos y
uso de elementos de protección personal en los
operarios del servicio de alimentación – BPM
● Efectuar los procesos diarios de limpieza y
desinfección de alimentos, superficies (equipo,
 mobiliario, utensilios) y
ambientes (infraestructura: pisos, techos, paredes)
Proveedore Con la
Dar cumplimiento al Programa de muestreo
s Externos frecuencia
microbiológico y fisicoquímico – BPM. PGBE.06 que
CICTA acordada con
permita efectuar la validación de la efectividad del Jefatura SCC el proveedor
Programa de Limpieza y Desinfección. externo.
10.INDICADORES
FRECUENCIA
INDICADOR FORMULA RESPONSABLES DE META
MEDICIÓ
N

Cumplimiento Personal
Cumplimi
*100 Anual ent o
del programa operativo,
>= 75%
administrativo y Jefe
de de la Sección
limpieza Comedores y Cafetería
y
desinfección
Nivel

de
Personal
cumplimiento Mensual a Conform
de los ( N°.MuestrasConformes )*100 partir del ida d
operativo,
parámetros N°.TotaldeMuestras inicio del >=80%
administrativo y Jefe
contrato
de la Sección
de muestreo
Comedores y
microbiológico
Cafetería.
de ambientes,
superficies,
manipuladores
y
alimentos.

11. DOCUMENTOS ASOCIADOS

11.1. FORMATOS
FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento programa de Limpieza y
Desinfección FBE.137 Cronograma de muestreo microbiológico y fisicoquímico
– BPM.
FSE.07 Acciones correctivas.

12.BIBLIOGRAFÍA
 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993. Código de práctica de higiene para los alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades.
Sección II. Definiciones. Sección V - establecimiento: requisitos de higiene instalaciones de
desinfección.
 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003. Código de práctica de higiene para
los alimentos precocinados y cocinados utilizados en el servicio de comidas para
colectividades. Sección
II. Definiciones. Sección VI. instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
 Ministerio de Salud. Decreto n° 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Artículo 3°. Definiciones. Artículo
5°. Prerrequisitos del Plan HACCP.
 ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Guía Técnica
Colombiana - GTC 85. 2003Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
 ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Norma Técnica
Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de
Manipulación de Alimentos. Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para
la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y utensilios. 2017.
 Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013. Capítulo I, Edificaciones
e instalaciones. Capítulo IV, Requisitos higiénicos de fabricación. Capítulo V,
Aseguramiento y control
 de la calidad e inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento. Capítulo VIII, Restaurantes y
establecimientos gastronómicos.

13.ANEXOS

Anexo N°1. Documentos soporte

 Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección

 Fichas técnicas de utensilios de aseo
 Fichas técnicas de productos químicos de limpieza y desinfección
 Hojas de seguridad de productos químicos de limpieza y desinfección

Anexo N°2 Otros anexos

Videos de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección
 CONTROL DE CAMBIOS

FECHA DE
VERSIÓ DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
APROBACIÓN
N
01 Marzo 03 de 2021 Creación del Documento