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*Ceras, colesterol y otros esteroides

Ceras diferencia de acilglicéridos, las ceras son ésteres de un alcohol monohidroxilado de cadena
larga con un ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes protectores
en la superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el pelo, la lana y las plumas de los
animales y en los peces; son sólidos en frío, pero líquidos y moldeables en caliente y su
temperatura de fusión varía de 40 a 100ºC.32, 54 Cubren la epidermis de las frutas, regulan su
transpiración, actúan como barrera para gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y
las protegen contra los insectos. En la manzana se encuentran en una concentración de 1.5
mg/cm2 de epidermis, y son ricas en ácidos grasos de 16 a 36 átomos de carbono; cabe aclarar
que estos compuestos generalmente están asociados con parafinas, alcoholes, esteroles, cetonas
y otras sustancias de alto peso molecular. Ejemplos cera de abejas-panales/ oveja-
lanolina/carnauba-palmera/espermaceti-cachalote

Ceras naturales: minerales parafina, ozoquerita, microcristalina, montana.Vegetales: carnauba,


candelilla, uricuri animal:abeja, espermaceti.

Ceras artificiales: polietileno, polioxietilengliol, hidrogenados, hidrocarburos halogenados, esteres

Aplicaciónes: propiedades medicinales, por lo que son usadas en cosméticos, velas y alimentos
como la miel de abejas. También son usadas como lubricantes y biocombustibles como en el caso
de la cera de jojoba

Tanto el aceite de maíz como el de girasol contienen ceras que deben ser eliminadas mediante el
proceso de hibernación.

Esteroles Son sustancias integradas por el grupo perhidrociclopentanofenantreno, una cadena


hidrocarbonada y un grupo alcohol, y se encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal.
En el primer caso reciben el nombre genérico de fitosteroles, entre los que destaca el b-sitosterol
(80% de todos los esteroles vegetales), seguido del estigmasterol (15%), del campesterol, del
resveratrol y de otros;

Funcionan de la misma manera que lo hace el colesterol en el tejido animal, es decir,


estabilizando la membrana y controlando su permeabilidad; son estables a las altas temperaturas,
inodoros e insaboros, y algunos actúan reduciendo la oxidación de los aceites. Se encuentran en
almendras (70-100 mg/100g), en cacahuates (50-90 mg/100 g), en frutas, verduras, semillas,
leguminosas.

El colesterol es el más abundante de los esteroles del tejido animal (representa el 95%); está
presente como integrante de las membranas celulares y es de vital importancia para el hombre en
la síntesis de un gran número de hormonas, así como de la vitamina D y de las sales biliares. Hay
que observar que del colesterol que se encuentra en la sangre del humano (150 a 250 mg por 100
mL), sólo aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado
según la ruta del ácido mevalónico, en una proporción de más de un gramo por día. En la yema del
el 5% del total de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo.
El consumo excesivo de colesterol, de ácidos grasos saturados, incrementa el contenido del
primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar la deposición de plaquetas lipídicas y el
endurecimiento de las arterias (arterosclerosis), lo que ocasiona que no circule suficiente sangre y,
en consecuencia, oxígeno al corazón.

*Emulsionantes, estructuras y propiedades

Una emulsión es una mezcla de dos fases inmiscibles, una dispersa o discontinua y otra continua
o fase dispersante.

Agentes Emulsificantes; Reducen la tensión interfacial entre fases/Forman una barrera entre las

Acción de Emulsificantes: Promover la formacion de emulsion, facilitar su preparacion, formar


globulos mas finos, ayudar en estabilidad al estado disperso.

Estructura Anfifílica de un Emulsionante : Cadena hidrocarbonada, grupo no polar, imposible o


muy difícil de hidratar, “cadena hidrofóbica”/ Residuo del glicerol, es el grupo polar, fácil de
hidratar “cabeza hidrofílica

Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos de los
cuales generalmente se encuentran como emulsiones, la necesidad de tener alimentos con una
mayor duración

La margarina es una emulsión de agua en aceite en una relación aproximada de 20:80, aun cuando
en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que están estabilizados por los
emulsificantes añadidos.

Mantequilla Es una emulsión de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversión de fases de
la crema de leche (emulsión de aceite en agua) y estabilizada por las proteínas lácteas.

Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en el cual es normalmente
inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en
pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 mm, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin
embargo, esta emulsión es termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún tiempo,
las gotas se agregan pasando primero por el estado conocido como floculación para luego
producir la coalescencia y, por último, la separación de dos fases inmiscibles y diferenciables. La
floculación es la unión de las gotas pequeñas de fase dispersa con sus bordes distintivos, y la
coalescencia es la formación de una gota mayor sin los bordes de las gotas individuales que han
floculado. La figura 10.7 muestra esquemáticamente el proceso de floculación, coalescencia y
separación de fases, y la figura 10.8 muestra fotografías de una emulsión y su “rompimiento” o
separación en dos fases inmiscibles. La estabilidad de una emulsión sólo se logra si se incorpora
una tercera sustancia que actúa en la interfase de los líquidos y que se denomina emulsionante.
Por lo tanto, toda emulsión estable debe estar formada por tres sustancias, dos líquidos
inmiscibles entre sí y un agente emulsionante apropiado que se adiciona a una de las fases antes
de la formación de la emulsión. Por lo general, los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas
contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o
en disoluciones acuosas como disolventes orgánicos y aceites. De acuerdo con el predominio de
una de las partes de la molécula sobre la otra, el emulsionante tendrá un carácter lipófilo o
lipófobo, y por consiguiente, presentará una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta
característica se conoce como balance hidrófilo-lipófobo, o BHL (HLB, en inglés), y es una
propiedad importante que debe tomarse en cuenta al seleccionar un emulsionante. En las
emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite, que se simbolizará con A, y la
otra el agua, que se simbolizará con H. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la
formación de 2 tipos de emulsiones: 1) las de aceite en agua (A/H) que consisten en pe560 •
Estado de dispersión 10.7 Emulsión Floculación Coalescencia Separación de fases pequeñas gotas
de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua o dispersante; y 2) las de
agua en aceite (H/A) donde las gotas pequeñas de la fase dispersa son de agua y la fase continua
es aceite.

Emulsiones Método de conductividad. Al sumergir dos electrodos en una emulsión, la corriente


eléctrica circula fácilmente por las de tipo de A/H, y con dificultad en las de H/A. • Método del
colorante. Se basa en la habilidad de un colorante para disolverse en la fase dispersante. Una
pequeña cantidad de colorante ya sea hidrosoluble o liposoluble, se mezcla con la emulsión y se
realiza una evaluación microscópica para ver la uniformidad de la coloración. Si el colorante es
hidrosoluble, se obtendrá una coloración uniforme en emulsiones de tipo A/H y, si por el
contrario, se observan partículas del colorante sin disolver, entonces se trata de una emulsión de
tipo H/A. Lo contrario puede observarse con colorantes liposolubles. • Método de la dilución. Al
añadir unas gotas de agua a la emulsión se puede observar si ésta se mezcla con facilidad, lo que
indicaría que se trata de una emulsión tipo A/H, ya que el agua no es soluble en una emulsión de
tipo H/A. De manera análoga, si se agregan gotas de aceite a la emulsión, éstas se disuelven si se
trata de una H/A y son inmiscibles en emulsiones A/H. • Método de la fluorescencia. Se basa en
que los aceites tienen la particularidad de fluorescer con irradiaciones del ultravioleta; las
emulsiones H/A presentan un campo uniforme, mientras que las de A/H no lo desarrollan. •
Método sensorial. En general, una emulsión A/H tiene una textura cremosa, y las emulsiones H/A
son grasosas al tacto.

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico, como la
vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro
átomo distinto mediante el proceso de la reducción.
1. La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de
la acción de los microrganismos.
2. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el
color, la pérdida de determinados nutrientes.
3. Formación de substancias potencialmente nocivas.
La oxidación de Lípidos se debe a que el enlace éster de los acilglicéridos es susceptible a la
hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación.
MECANISMO DE OXIDACIÓN
1.-REACCIONES DE INICIACIÓN Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc.), trazas de
metales pesados, y radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres activos. La
acción de la energía provoca la descomposición del ácido graso en un radical libre.
2.-REACCIONES DE PROPAGACIÓNSe caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos
lipídicos. Se crean tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los ácidos
grasas insaturados.
3 .-REACCIONES DE TERMINACIÓN Los radicales libres provenientes de la descomposición de
hidroperóxidos, se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo PM
responsables del olor a rancio).

La autoxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan


sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada.

Autoxidación Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés biológico,
como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a
otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción. En la autoxidación se generan
compuestos que mantienen y aceleran la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso
molecular que confieren el olor típico de grasa oxidada. Esta reacción se fa4.7 Deterioro de los
lípidos • 283 vorece con el incremento del índice de yodo, como se ha visto con el esteárico,
oleico, linoleico y linolénico, que absorben oxígeno con el patrón mostrado en el cuadro 4.11; esto
indica que los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y,
por consiguiente, se oxidan más rápido. Ya que los fosfolípidos son ricos en poliinsaturados, la
oxidación se inicia en esta fracción, como se ha comprobado en la carne.4, 31 Los agentes
promotores e inhibidores de la oxidación se enlistan en el cuadro 4.13; la reacción también
depende de la distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área de exposición. En las
emulsiones agua/aceite (margarina), la fase continua está en contacto con el aire y es más
propensa a la oxidación que en una emulsión aceite/agua (mayonesa), en la que la fase acuosa
protege al aceite debido a que el oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos tejidos, los
lípidos están protegidos de la oxidación por la separación física del oxígeno y de los promotores (p.
ej., la lipoxidasa), como ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota dicha barrera, la
oxidación procede rápidamente.23 La reacción requiere de una energía de activación (Ea) de 20-30
kcal/mol, mientras que la de Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que a bajas temperaturas,
por ejemplo a 20ºC, la autoxidación es más importante. Algunos derivados carbonilos reductores
provenientes del oscurecimiento no enzimático tienen actividad de antioxidante, como se observa
al tostar el cacahuate y su aceite expuesto al oxígeno queda parcialmente protegido por dichos
compuestos.5 Aunque la Ea es baja, necesita de catalizadores (cuadro 4.13), ya que el O2 en
estado normal de triplete (electrones externos con spin igual) es poco electrófilo y no actúa en los
dobles enlaces; sin embargo, cuando los spin son diferentes hay una repulsión, el oxígeno se excita
y se vuelve electrófilo con una configuración de singulete que se une a los ácidos insaturados que
están como singuletes. La clorofila, las hemoproteínas y algunos colorantes actúan como
fotosintetizadores y facilitan la conversión del triplete del oxígeno al singulete. La velocidad se
duplica por cada 15ºC de incremento; sin embargo, ocurre aun en frío en productos en donde los
promotores estén muy activos o en aquellos cuya monocapa de agua se haya eliminado; el secado
remueve el agua, dejando canales por donde el oxígeno migra, además de que los glóbulos de
grasa se rompen e incrementan su área de exposición. Para alcanzar el mismo grado de oxidación
se requiere, en ppm, 0.05 de Cu, 0.6 de Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero es más específico para
grasas lácteas, y el segundo para aceites vegetales. Los ácidos grasos libres y el pH ácido
solubilizan estos iones y facilitan un mayor contacto con el lípido.

DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de


los aceites varían desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos análisis químicos o físicos
que requieren de instrumental de laboratorio. 4.8.1 Evaluación sensorial El consumidor evalúa la
calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato y con base en esto los ac más
organizada y rutinaria por personal entrenado capaz de detectar pequeñas concentraciones de los
aldehídos, cetonas, etcétera, generados en la autoxidación y característicos de la rancidez; sin
embargo, los resultados son poco precisos y muy subjetivos, aun cuando dan una idea inmediata
del grado de deterioro. Las primeras etapas de la rancidez no se perciben olfativamente ya que se
forman peróxidos inodoros (figura 4.14); cuando se identifica el olor a rancio, y dependiendo del
umbral de detección del catador, la reacción generalmente ya se encuentra avanzada. 4.8.2 Índice
de peróxido Método basado en la capacidad de los peróxidos de oxidar el ion yoduro del KI y
producir yodo que se valora con tiosulfato; también se puede emplear FeO y cuantificar Fe+3.
Como los peróxidos se degradan, el método está limitado a las primeras etapas de la oxidación
cuando éstos alcanzan una concentración máxima (figura 4.14); por esto, es probable que una
grasa demasiado oxidada tenga un índice bajo, a pesar de que el olor sea característico de
reacciones muy avanzadas. Es inexacto en productos deshidratados y en aquellos con poco
contenido de lípidos. Existen diversas versiones basadas en el mismo principio, lo que ocasiona
dificultad en interpretar y comparar resultados. 4.8.3 Método del ácido tiobarbitúrico (TBA) Igual
que el anterior, este método es muy empleado y se basa en la reacción de dos moléculas de TBA
con una de dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide
a 530 nm. El análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción
que se recolecta de una destilación. Es poco preciso en productos deshidratados y en aquellos que
tienen un contenido bajo de lípidos.39 El método tiene varias limitantes; no siempre se forma el
dialdehído, ya que sólo proviene de los ácidos poliinsaturados; el TBA produce compuestos
amarillos con otros aldehídos; la presencia de sacarosa y de ácidos interfiere; el dialdehído
reacciona con proteínas y reduce su concentración para su determinación.48, 61 4.8.4 Método del
oxígeno activo (AOM, Active Oxygen Method) La grasa se calienta a 100ºC en un tubo de ensayo
y se le hace pasar una corriente de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se determina
continuamente y el valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la
grasa alcance un índice de 70 o 100 meq/kg. Una variación de este procedimiento es el Rancimat
que mide el incremento de la conductividad eléctrica provocada por los productos de la oxidación.
294 • Lípidos HS OH OH HCI N N 2 O C H O C H CH2 H2O TBA + Dialdehído malónico S N N OH OH
OH OH N N SH CH–CH=CH TBA cromógeno + 2 H2O 4.8.5 Método de la bomba de oxígeno El
aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un recipiente metálico o “bomba” que
se sumerge en agua a ebullición; en estas condiciones, hay una caída de presión causada por el
consumo de oxígeno en un determinado tiempo, el cual es el resultado de la prueba. 4.8.6
Método de incubación en estufa La muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente su
índice de peróxido o sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de
rancidez establecido, es el resultado del análisis. 4.8.7 Otros métodos Existen otros
procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos totales y el del índice de anisidina; el primero se
basa en la reacción de los productos de la oxidación con el fluoroglucinol, el segundo con la 2,4-
fenilhidrazina, y el tercero usa la p-anisidina que reacciona con los aldehídos y genera un color
amarillo. Entre los métodos físicos, los más importantes son los de fluorescencia, de
espectroscopias infrarrojo y ultravioleta y el de cromatografía de gases para medir el hexanal o el
pentano, como ya se describió.7, 82 Algunos de estos métodos son muy elaborados y costosos,
por lo que se emplean poco en la industria alimentaría para el control rutinario.

* Formación de acrilamida en altas temperaturas investigadores suecos encontraron niveles


significativos de acrilamida, compuesto altamente neurotóxico, teratógeno y mutágeno en
productos ricos en carbohidratos, como pueden ser papas a la francesa, papas fritas, botanas, pan,
pan tostado, etcétera (cuadro 3.12) como resultado de los procesos térmicos realizados a altas
temperaturas Los mecanismos propuestos implican a Asn como el aminoácido involucrado a
través de reacciones de Maillard para formar un compuesto de Amadori que reacciona fácilmente
con los extremos reductores de los almidones presentes hasta formar efectivamente la
acrilamida.156 (Figura 3.44). Hay evidencias de que una disminución en los niveles de Asn permite
reducir la formación de acrilamida y ya existen investigaciones tendientes a producir por
ingeniería genética variedades de papas bajas en ese aminoácido. Asimismo, se ha encontrado que
en los procesos tradicionales donde se fermenta la masa para el leudado se reducen
significativamente los niveles de Asn disponibles para la posterior reacción química en el
horneado, gracias a la fermentación ya que la levadura consume el aminoácido.49 Las prácticas
modernas de panificación en las que se alcanzan los niveles de azúcares fermentables utilizando
enzimas, y no por fermentación, han desplazado a los métodos tradicionales y actualmente se
generan niveles altos de acrilamida en el pan. Los niveles medios de exposición38 se encuentran
por debajo de 1 mg/kg de peso /día en adultos (con valores que van de 0.28 a 0.71 mg/kg de
peso/día)

*La acroleína se utiliza en la síntesis de otros productos químicos, tales como derivados del ácido
acrílico, glicerol, metionina, glutaraldehído y en productos químicos utilizados en el tratamiento
superficial de textiles y papel.

 ObtenciónDescomposición del Ester 2-oxopropilico/A partir de un glicerol


 Propiedades acroilina
 Fórmula empírica: C3H4O
 Miscible en agua y en disolventes orgánicos.
 Tiene un olor picante y sofocante.
 Densidad: 0,84 g/cm3
 Punto de ebullición: 52,5° C
 Punto de fusión: 87° C
 Líquido incoloro, transparente, inflamable y volátil a temperatura ambiente.
1 Índices Índice de acidez: mg de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres; se
expresa como un % de los ácidos calculados en términos del oleico. Índice de hidroxilo: mg de
KOH necesarios para neutralizar el ácido acético combinable por acetilación con 1 g de
muestra. Índice de Polenske: mg de KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles
insolubles en agua. Índice de Reichert-Meissl: mg de NaOH para neutralizar los ácidos grasos
volátiles y solubles en agua; se emplea para caracterizar grasas lácteas al medir ácidos de
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas
comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagra282 • Lípidos oxígeno oxidación vapor, humo,
antioxidantes y volátiles alimento solubilización de pigmentos/vitaminas aceite absorbido 180-
200°C hidrólisis Figura 4.12 Cambios durante el freído. 4.7 dables; estas transformaciones se
han dividido en dos grupos:
La lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe
una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores. 4.7.1 Lipólisis
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en
presencia de agua (en el freído), en la que se hidroliza el enlace éster de los triacilglicéridos y
de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos.28 En forma natural, en los granos crudos existe
una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica es aprovechar los lípidos para suministrar
nutrimentos y fortalecer la germinación; en el primer paso de la extracción del aceite de soya
se trituran los granos y con eso se favorece la acción de las enzimas; los ácidos deben
eliminarse en la neutralización, ya que de otra manera provocan muchos problemas por ser
más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada. La lipólisis no sólo ocurre en las
oleaginosas, sino también en los lácteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne83 y
el pescado.81 En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera), los ácidos
libres son de más de 16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte
mediante el índice de acidez; por otra parte, los de la leche, son de cadena corta (butírico,
caproico, caprílico y láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro
percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de caseína y en la
homogeneización se pone en contacto con los glóbulos de grasa, de manera que si no se
pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su acción. Contrario a esta situación
negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lácteos como algunos quesos maduros y de
fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se añaden enzimas microbianas o
microorganismos con intensa actividad lipolítica. Los ácidos liberados son solubles en grasas, y
los de menor peso molecular lo son en agua. Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se
encuentran como sales debido a su pK de 4.8. Los olores provenientes de las sales son menos
intensos que los de los ácidos libres; en la mantequilla, con un elevado contenido de grasa,
hay menos transferencia de ácidos libres a la fase acuosa, no se producen sales y, por lo tanto,
el olor es más intenso. El umbral de detección olfativa se reduce con el tamaño de la cadena;
el butírico se percibe en concentración de 0.00006%, mientras que el caproico, el caprílico, el
cáprico y el láurico en 0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente. A diferencia de
otras reacciones enzimáticas, esta se efectúa con una baja actividad del agua, como la que se
encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o refinados; esto se debe a que
los triacilglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema enzimático,
llegan a ocasionar severos problemas de lipólisis.
*LIPIDOS SINTETICOS NO DIGERIBLES La estructuración de los lípidos se refiere al desarrollo
de triacilglicéridos modificados mediante diferentes procedimientos, químicos o enzimáticos,
y cuya estructura es diseñada para aportar, o no aportar, ácidos grasos específicos desde el
punto de vista nutricional.
Los sustitutos de grasas son productos derivados de triacilglicéridos o de otras materias primas
como proteínas y carbohidratos cuyo aporte calórico es cero o muy bajo. Ambas son
tecnologías innovadoras que aprovechan, y que utilizan, el conocimiento que tenemos
actualmente sobre la bioquímica y la fisiología de los lípidos en el cuerpo humano,
particularmente sobre la digestión y la absorción de los ácidos grasos.
Agunas aún no son tecnologías absolutamente consolidadas, son los procesos referidos a
materias grasas que muestran mejores perspectivas en el futuro desde el punto de vista
tecnológico, nutricional, y posiblemente comercial.
Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste en alterar, mejorar y
adaptar las características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos para su
utilización en la industria de alimento
Triglicéridos de cadena media:
 Ácidos grasos saturados (longitud de cadena entre 6 y 12 carbonos)
 Hidrosolubles
 Requieren menos sales biliares para su solubilización
 Se esterifican en el intestino
 Unidos a la albumina hacia el sistema portal (Transportados como ácidos grasos libres)
 Digeridos rápidamente
TRIGLICERIDOS DE CADENA MEDIA
Ac. Caprilico, caprico, caprilico
 ¿Dónde lo podemos encontrar: Grasa de leche, Aceite de Coco , Aceite de Palma
Lípidos estructurados: Molécula de triacilglicérido o de fosfolípido cuya composición de
ácidos grasos ha sido determinada por un proceso de laboratorio, o industrial, y cuyo objetivo
es modificar, en el sentido de mejorar o de disminuir la biodisponibilidad de uno o de todos
los ácidos grasos componentes del triacilglicérido o del fosfolípido.
Un lípido estructurado, por ejemplo, un triacilglicérido estructurado, es una molécula "hecha a
la medida", formulada para una función nutricional y/o tecnológica específica. De esta forma,
se puede decidir el tipo de ácidos grasos, y la posición de estos en las moléculas que se desee
estructurar .
Incluyen el aceite de triglicérido de cadena media esterificado con un ácido graso
Se absorbe con más rapidez
En la fabricación de margarinas y mantecas se puede realizar transesterificación de materias
grasas para mejorar el punto de fusión y la plasticidad del producto, siendo posible además,
modificar positivamente sus efectos a nivel de los lípidos sanguíneos.

PROCEDIMIENTO ENZIMATICO PARA OBTENER LIPIDOS: Uso de enzimas estereoespecificas


para obtener lípidos estructurados. La lipasas actúa como hidrolasa y como sintetasa . Para
que esta enzima tenga estabilidad y eficiencia se debe inmovilizarla a través de una técnica
que utiliza un soporte de cerámica, vidrio o celulosa por absorción o adsorción y unión química

VARIEDAD DE LÍPIDOS ESTRUCTURADOS PARA USO NUTRÍCIONAL, FARMACOLÓGICO, O


INDUSTRIAL. Betapol, triacilglicérido estructurado
 Caprenina (Uno de los primeros obtenido por una tecnología no enzimática)
 Salatrim (se le utiliza en la preparación de helados, bocadillos, aderezos, como reemplazo
de manteca de cacao, entre otros, con el nombre comercial de BENEFAT )
 Neobee MCT
 Vivóla
 Enova (aporte calórico un 30% menor, ya que contiene solo 2/3 de los ácidos grasos por
unidad estructural)

Reemplazadores o sustitutos de grasa: Buscan proveer un menor aporte calórico proveniente del
consumo de materias grasas, sin privar al consumidor de las ventajas sensoriales y organolépticas
que estas aportan a los alimentos.
 Estructuralmente son diferentes a la grasa
 Su importancia comercial:
 Mejora las características organolépticas de los alimentos
 Deben tener analogía funcional con las grasas que reemplazan, estar libres de efectos
tóxicos, no producir metabolitos diferentes a los producidos por las grasas, ser
completamente excretados por el organismo.
En qué alimentos puedes encontrar los sustitutos de grasas:
 Snaks
 aderezos para ensaladas
 Salsas
 carnes procesadas
 enlatados y dulces
Los derivados de proteínas pueden también ser empleados en:
 Mantequillas
 cremas (sour cream)
 Quesos
Yogurt y los derivados de grasas en chocolates, pasteles, helados y productos vegetales.
*DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA DE LOS LÍPIDOS
Descomposición térmica: cuando se realiza un calentamiento excesivo de Ias grasas, los glicéridos
se descomponen y la glicerina separada se transforma en propenal o acroleína, sustancia de olor
muy desagradable
En el calentamiento de las grasas se producen modificaciones en sus componentes que se
incrementan notablemente si la operación se repite con la misma grasa
Como ya es sabido, las alteraciones de las grasas y aceites responden a tres tipos de cambios:
Autooxidación: Definida por Perkins (1) como la oxidación de una grasa o aceite a temperaturas
inferiores a 100°C
Oxidación térmica: Es la que se produce en presencia de aire.
Polimerización térmica: Definida por el mismo autor como la oxidación que se produce entre 200
y 300°G en presencia del oxígeno.
GRASAS SATURADAS: Principalmente reacciones térmicas NO OXIDATIVAS (TERMOLÍSIS) • A 200-
700°C • Se producen • Hidrocarburos • Alcanos • Alquenos • Ácidos • Cetonas • Acroleína • CO y
CO2
REACCIONES TÉRMICAS OXIDATIVAS DE GRASAS SATURADAS
• La oxidación térmica de compuestos saturados produce monohidroperóxidos. • Puede ser en
cualquier grupo metileno. • Los ejemplos mas estudiados son en los carbonos α, β y γ Los
principales productos son: • Series homologas de ácidos carboxílicos • 2-alcanonas • n-alcanales •
Lactonas • n-Alcanos • 1-alquenos
POLIMERIZACIÓN TÉRMICA
Temperaturas elevadas inducen polimerización por adición inter e intermolecular
• Adición por unión de radicales libres
• Usual en aceites de fritura (170-190 °C) Otros cambios inducidos a altas T:
Hidrólisis con agua de los alimentos → ácidos grasos libres + glicerol → acroleína (propenal) de
olor irritante
Formación de hidrocarburos por termólisis
O2 provoca oxidación de ácidos grasos → aldehídos y cetonas forman metilcetonas de cadena
larga y lactonas