Unidad II

 Los métodos y procedimientos en la elaboración de

bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, carbonatadas y
no carbonatadas, frescos naturales y artificiales son
manejados por los estudiantes en toda la extensión del
proceso desde la materia prima hasta el producto
terminado mediante el correspondiente cálculo y
apropiación de las formulaciones pertinentes
 Bebidas alcohólicas
 Cerveza, vino
 Bebidas fermento destiladas
 Son bebidas que contienen etanol
 Producidas por fermentación
 Bajo contenido alcohólico (generalmente entre 3° y 15° GL, no
superan los 20°GL)
 Cerveza, vino
 Contenido alcohólico alto, requieren destilación (entre 25° y
60° GL)
 Licores, aguardiente
 Cerveza
 Bebida obtenida por la fermentación de cereales, de los
que se obtiene un extracto líquido llamado mosto, que
contiene azúcares fermentables, los cuales son
convertidos en alcohol y dióxido de carbono por la
acción de levaduras
 Tipos de cerveza
 En función de la levadura utilizada
 Cervezas de fermentación baja (claras)
 Lager, Pilsener
 Cervezas de fermentación alta
 Old Ale, Brown Ale
 Cervezas de fermentación espontánea
 Otros tipos de cervezas
 Componentes principales de la cerveza
 Agua
 Componente mayoritario
 Tratada, libre de microorganismos y contaminantes químicos
 Lúpulo
 Es responsable del amargor característico de la cerveza y
contribuye a su conservación
 Levadura
 Encargada de la transformación de los azúcares fermentables
a alcohol
 Malta
 Granos germinados de cereales (generalmente cebada)
 La germinación activa enzimas que se encargan de desdoblar el
almidón en azúcares fermentables
 Malta Adjuntos y Lúpulo Aire estéril
agua

Maceración /
Cocción del Enfria-
Molienda extracción Filtración Mosto Filtración miento Aireación

Sólidos

Clarificantes Tierras CO 2
Levaduras Diatomeas
Inocu- Fermen- Madura- Carbona-
lación Filtración tación
tación ción

Pasteuri- Almacena-
Envasado Taponado
zación miento
 Vino
 El vino es un producto de la fermentación alcohólica por
la levadura, de zumos de frutos y otros materiales ricos
en azucares. La mayor parte del vino se fabrica a partir
de las uvas y a no ser que se especifique otra cosa, la
palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentación del zumo de uva
 Tipos de Vino
 Vinos Secos
 Son vinos en los que se han fermentado prácticamente todos
los azucares del zumo o mosto
 Vinos Dulces
 En estos queda algo de azúcar o bien se añade azúcar
adicional después de la fermentación
 Vinos Fortificados
 Aquellos a los que se le ha añadido brandy o algún otro licor,
después de la fermentación
 Vinos Espumosos
 El ejemplo más típico es el Champaña, está presente una
cantidad considerable de dióxido de carbono que surge de
una fermentación final que realiza la levadura directamente
dentro de la botella
 Proceso de elaboración del vino
 Bebidas fermento-destiladas
 Licor
 Bebida alcohólica dulce o seca, preparada con sabor a frutas,
hierbas o especias
 Anis, Cherry, Amaretto
 Aguardiente
 Bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico,
cuyos aromas y sabores son originados por la destilación de la
materia prima fermentada
 Ron
 Es el producto obtenido por destilación especial de mostos
fermentados del zumo de la caña de azúcar, sus derivados o
subproductos, los cuales han madurado en recipientes de roble
durante un tiempo determinado
 Bebidas fermento-destiladas
 Tequila
 Originario de México, se obtiene a partir de una variedad
de maguey del género Agave
 Blanco (Plata)
 Recién destilado, contenido de alcohol entre 35 y 55°GL
 Reposado
 Almacenado en barriles de roble (dos meses hasta menos de un
años), entre 35 y 55°GL
 Añejo
 Almacenado al menos 1 año en barriles de roble
 Extra añejo
 Almacenado al menos 3 años
 Bebidas fermento-destiladas
 Vodka
 Elaborado a partir de cereales o papas, sin envejecer, sin
aroma, incoloro y sabor suave (40% - 50% de alcohol)
 Whiskey
 Elaborado a partir de cereales o malta, de un solo grano o
combinados (40% - 50% de alcohol)
 Destilado de la cerveza
 Ginebra
 Elaborado a partir de alcohol de grano (43% - 47% de alcohol)
 Infusión de bayas de enebro
 Brandy
 Destilado a partir del vino (37% - 44% de alcohol)
 Cognac