EJERCICIOS UNIDAD 4: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES:

CARLOS MATTIAS SILVA FLORES 11/01/2024

1. ¿Qué requisitos deben cumplir los suelos, las puertas y las pilas de lavado de una
instalación donde se manipulen alimentos?

1. Suelos:

 Material: Los suelos deben estar construidos con materiales no porosos,

fáciles de limpiar y resistentes a la corrosión. Los materiales comunes incluyen
baldosas cerámicas, epoxi o resina.
 Superficie antideslizante: Deben ser antideslizantes para prevenir accidentes.
 Juntas selladas: Las juntas entre las baldosas deben estar selladas para evitar
la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
 Inclinación y drenaje: Deben tener una ligera inclinación hacia los desagües
para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de agua.
2. Puertas:

 Material: Deben estar construidas con materiales lisos y no porosos, que sean
fáciles de limpiar. El acero inoxidable es una elección común.
 Cierres herméticos: Las puertas deben cerrar herméticamente para prevenir la
entrada de plagas y mantener la temperatura adecuada en áreas de
almacenamiento refrigerado.
 Fácil limpieza: Las puertas deben ser de fácil acceso y desmontables para
facilitar su limpieza.
3. Pilas de lavado:

 Material: Las pilas de lavado deben ser de acero inoxidable u otro material no
poroso y resistente a la corrosión.
 Tamaño adecuado: Deben tener un tamaño suficiente para acomodar la
cantidad de utensilios y equipo que se utiliza en la manipulación de alimentos.
 Grifos de agua caliente y fría: Deben contar con grifos que suministren agua
caliente y fría para facilitar la limpieza.
 Desagües adecuados: Deben contar con desagües eficientes para evitar la
acumulación de agua sucia.

2.¿Qué tipos de suciedad según su naturaleza podemos encontrar en un restaurante/

obrador ?
En un restaurante u obrador, la suciedad puede clasificarse según su naturaleza en diferentes categorías. Es
esencial identificar y abordar cada tipo de suciedad para mantener un entorno higiénico y seguro. Hay 7 tipos
de suciedad que son :

- SUCIEDAD ORGANICA
- SUCIEDAD INORGANICA

-SUCIEDAD MINERAL

- SUCIEDAD MICROBIOLOGICA

- SUCIEDAD LIQUIDA

- SUCIEDAD CONTACTO

- SUCIEDAD ATMOSFERICA

2. Explica brevemente el concepto de limpieza y de desinfección.

Limpieza: La limpieza es el proceso de eliminar la suciedad visible, restos de alimentos, grasa y

otros residuos de las superficies, utensilios y equipos. Se realiza con el objetivo de mantener
un entorno limpio y ordenado. La limpieza no necesariamente elimina todas las bacterias y
microorganismos, pero ayuda a reducir su número y a prevenir la contaminación cruzada.
Utiliza detergentes y agua para eliminar la suciedad, y generalmente es el primer paso en
cualquier programa efectivo de saneamiento.

Desinfección: La desinfección es el proceso de eliminar o reducir significativamente la

presencia de microorganismos, como bacterias, virus y hongos, en una superficie o área
determinada. A diferencia de la limpieza, la desinfección se centra en la destrucción de
microorganismos patógenos que no son visibles a simple vista. Se utiliza después de la limpieza
para garantizar la seguridad y la higiene, especialmente en entornos donde se manipulan
alimentos o en áreas críticas para la salud pública. Los desinfectantes, que pueden ser
químicos específicos, se aplican durante este proceso para lograr una reducción significativa de
microorganismos patógenos. Es esencial seguir las instrucciones del fabricante y las normativas
locales para el uso seguro y efectivo de los desinfectantes.

3. Que es el Plan de Limpieza y desinfección y qué debe recoger.

Un Plan de Limpieza y Desinfección es un conjunto estructurado de procedimientos y protocolos diseñados
para garantizar que un entorno, especialmente aquellos donde se manipulan alimentos, se mantenga limpio,
seguro e higiénico. Este plan es esencial para prevenir la contaminación y asegurar el cumplimiento de
estándares sanitarios.

- IDENTIFICACION DE AREAS Y SUPERFICIES

-FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

-RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

-PRODUCTOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA

- METODOS DE LIMPIEZA

- PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

- REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

- REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN
- CUMPLIMIENTO NORMATIVO

- PROCEDIMIENTO DE EMERGENCIA

4. Indica cómo pueden ser los detergentes que utilizamos para la limpieza y sin son
alcalinos o ácidos.

Detergentes alcalinos:

 Características:
 Tienen un pH superior a 7.
 Son efectivos para eliminar grasas, aceites y proteínas.
 Pueden tener propiedades desengrasantes y emulsionantes.
 A menudo se utilizan en la limpieza de superficies y equipos de cocina.

Ejemplos:

 Detergentes para lavavajillas.

Detergentes ácidos:

 Características:
 Tienen un pH inferior a 7.
 Son eficaces para eliminar depósitos minerales, manchas de agua dura y
residuos inorgánicos.
 Pueden ser corrosivos y deben utilizarse con precaución en superficies
sensibles.
 A menudo se utilizan en la limpieza de superficies duras y resistentes a ácidos.

Ejemplos:

 Limpiadores de baños ácidos, desincrustantes para eliminar acumulaciones minerales.

Detergentes neutros:

 Características:
 Tienen un pH cercano a 7, lo que los hace neutros.
 Son suaves y menos corrosivos en comparación con los detergentes
ácidos o alcalinos.
 Apropiados para la limpieza de superficies sensibles y áreas donde se
requiere una limpieza general.
 Ejemplos:
  Limpiadores multiusos neutros, detergentes para limpieza general.
2. Detergentes enzimáticos:

 Características:
 Contienen enzimas que descomponen residuos orgánicos como
proteínas y grasas.
 Son efectivos para la limpieza de instrumentos médicos, equipo de
laboratorio y utensilios de cocina.
 Pueden tener un pH variable, pero a menudo se consideran neutros o
ligeramente alcalinos.
 Ejemplos:
 Detergentes utilizados en entornos médicos y de laboratorio.

5. Indica que 3 desinfectantes más habituales utilizamos para eliminar microorganismos

patógenos

1. Hipoclorito de sodio (cloro):

 Características:
 Un desinfectante de amplio espectro.
 Eficiente contra bacterias, virus y hongos.
 Se utiliza comúnmente para desinfectar superficies, equipos y
utensilios en entornos de atención médica y en la industria
alimentaria.
 Uso:
 Diluido en solución para limpiar y desinfectar superficies duras y
utensilios.

2. Alcohol isopropílico:

 Características:
 Un desinfectante efectivo con actividad antimicrobiana.
 Se utiliza para desinfectar superficies y equipos en entornos médicos y
de laboratorio.
 Puede ser utilizado en la desinfección de manos, aunque generalmente
en concentraciones específicas.
 Uso:
 Se aplica en superficies mediante rociado o mediante paños
impregnados.
 3. Peróxido de hidrógeno:

 Características:
 Un desinfectante versátil y respetuoso con el medio ambiente.
 Tiene propiedades antimicrobianas y puede descomponerse en agua y
oxígeno.
 Se utiliza para desinfectar superficies, especialmente en entornos de
atención médica.
 Uso:
 Aplicado en concentraciones específicas mediante rociado o mediante
paños impregnados.

6. ¿Qué incluye una ficha de seguridad de un producto químico desinfectante o

detergente?
Una Ficha de Datos de Seguridad (FDS), también conocida como hoja de seguridad o MSDS (Material Safety
Data Sheet, por sus siglas en inglés), proporciona información detallada sobre las propiedades físicas y
químicas, peligros, precauciones y manejo seguro de un producto químico, como desinfectantes o detergentes.
Y tiene 15 apartados que son :

- IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

- COMPOSICIÓN/INFORMACION SOBRE LOS INGREDIENTES

- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

- PRIMEROS AUXILIOS

- MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS

- MEDIDAS DE CASO DE DERRAME ACCIDENTAL

- MANEJO Y ALMACENAMIENTO

- Controles de exposición/protección personal:

- Propiedades físicas y químicas:

-Estabilidad y reactividad:

-Información toxicológica:

-Información ecológica:

-Consideraciones sobre eliminación:

-Información sobre el transporte:

-Reglamentaciones:

7. Indica que significan las frase H y P en las etiquetas de seguridad. Pon ejemplos.
Las frases H (Hazard) y P (Precautionary) son parte del sistema de etiquetado de productos químicos utilizado
en el marco del Sistema Globalmente Armonizado (GHS, por sus siglas en inglés). Estas frases proporcionan
información sobre los peligros y las precauciones asociadas con un producto químico.
Frases H (Hazard):
1. H220 - Gas extremadamente inflamable

H302 - Nocivo en caso de ingestión

H314 - Provoca quemaduras graves en la piel y lesiones oculares graves

Hazardous to the ozone layer - Dañino para la capa de ozono

Frases P (Precautionary):
1. P210 - Mantener alejado del calor, de superficies calientes, de chispas, de llamas
abiertas y de cualquier otra fuente de ignición. No fumar

P264 - Lavarse bien después de la manipulación

P301+P310 - EN CASO DE INGESTIÓN: Llamar inmediatamente a un CENTRO DE

TOXICOLOGÍA o a un médico

P501 - Eliminar el contenido o el recipiente de acuerdo con la normativa local

8. Haz un esquema del proceso general de limpieza y desinfección.

Esquema del Proceso General de Limpieza y Desinfección:

Este es mi esquema de 15 procesos general de limpieza y desinfección:

-Identificación de Áreas y Superficies

-Retiro de Residuos

-Limpieza General:

-Enjuague:

-Secado:

-Identificación de Puntos Críticos:

-Selección de Desinfectante:

-Aplicación del Desinfectante:

-Tiempo de Contacto:

-Enjuague (si es necesario)

-Secado:

-Verificación:

-Registro y Documentación:

-Programa de Capacitación:
-Revisión y Mejora Continua:

9. ¿En qué planes se incluyen medidas preventivas y correctivas para preservar la

seguridad e higiene alimentaria en las instalaciones donde se manipulen alimentos?

Estos son los 9 Planes de medidas preventivas y correctivas para preservar la seguridad
e higiene alimentaria en las instalacIones que son:

-Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)

-Planes de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
-Procedimientos de Limpieza y Desinfección:
-Plan de Control de Plagas
-Programas de Capacitación del Personal
-Plan de Etiquetado y Alérgenos
-Control de Temperatura y Refrigeración
-Protocolos de Manipulación de Residuos-
-Planes de Emergencia y Respuesta