[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

el etiquetado del producto. Puede encontrarse huevo o sus proteínas en productos de

pastelería o bollería en general, pan, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos
de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas,
algunas margarinas y salsas.

Las proteínas de huevo deben aparecer en las etiquetas de los alimentos como:
albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima,
ovoalbúmina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento
amarillo).

No hay que olvidar que existe reacción cruzada entre las proteínas de la clara y
yema, y también entre huevos de diversos pájaros (gallina, pato, pavo, gaviota,
codorniz).

Pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina y no

debe utilizarse para el paciente el mismo aceite en el que se haya cocinado
previamente huevo. En el momento de la elaboración del plato, se debe de tener
controlada en todo momento la zona en la que se va a realizar el plato para el alérgico
al huevo, evitando que se puedan producir contaminaciones, sobretodo mediante
utensilios o maquinarias (como por ejemplo planchas).

4. Pescado y productos a base de pescado

El pescado es, junto a los crustáceos, uno de los alimentos que más alergias
provoca. Sus proteínas (parvoalbúminas), la histamina que puede contener y el
parásito Anisakis, pueden causar reacciones alérgicas. Las personas alérgicas a algún
pescado, suelen estar sensibilizadas a varias familias de ellos, aunque hay alérgicos a
una única familia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, siendo el
gallo, la merluza y la pescadilla algunos de los más implicados en esta alergia.

Medidas de prevención en su manipulación

El único tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta del
pescado causante y de sus derivados, sin olvidar que hay otros productos en el
mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes de pescado.

En principio no es necesario evitar productos del mar, como los moluscos

(gambas, calamares, mejillones, etc.). Sin embargo, hay que ser precavido, puesto
que con frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan todos estos ingredientes.

Los individuos alérgicos a pescado deberían ser cuidadosos cuando comen en

un restaurante. Deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al
riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no son a base de
pescado, al tomar contacto con mostradores, espátulas, aceite de cocina, freidoras o
parrillas en las que se preparó el pescado. Además, la proteína de pescado puede ser
transportada por el aire durante la preparación y provocar una reacción alérgica.

Hay que recordar que debe evitar servirse alimentos que hayan sido fritos en

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