TEMA 6

NORMAS Y MEDIDAS DE PREVENCIÓN A APLICAR EN TODAS LAS FASES DEL

PROCESADO DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS CON EL FIN DE GARANTIZAR UNA
ALIMENTACIÓN SEGURA DE INDIVIDUOS CON INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
(CELIAQUÍA)

Las intolerancias alimentarias son afecciones metabólicas que se producen por una
incapacidad total o parcial para la digestión o la absorción de un nutriente específico, con
afectación o no de la flora o la mucosa y que en ocasiones puede alterar la permeabilidad
intestinal. Los alimentos que más comúnmente producen intolerancias son la leche, los huevos, los
cereales y los frutos secos.
La intolerancia alimentaria no debe confundirse con la alergia alimentaria. Aunque las
intolerancias y las alergias tienen un componente inmunológico, la reacción en la intolerancia se
circunscribe al sistema digestivo y la evolución es siempre de carácter crónico, mientras que en la
alergia alimentaria la reacción alérgica es de tipo general, afectando a más sistemas y se presenta
siempre de manera aguda (desde minutos a las primeras horas). Por otro lado, la reacción alérgica
puede producirse, además de por ingestión, por contacto e inhalación.
La celiaquía es una intolerancia alimentaria al gluten, proteína que se encuentra en los
cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena, así como en los productos derivados de
los mismos. Provoca una afección digestiva que se manifiesta con una incapacidad de absorber los
nutrientes. La sintomatología puede ser muy diversa, pero normalmente de tipo intestinal (pérdida
de peso, náuseas, vómitos, diarrea, meteorismo, dolor abdominal, etc.), aunque existen
enfermedades asociadas mucho más graves.
El único tratamiento eficaz contra las intolerancias alimentarias, consiste en eliminar el
nutriente que produce la enfermedad de la alimentación del personal afectado. Así en la celiaquía,
consiste en recibir una alimentación libre de gluten, por lo que como manipuladores de alimentos,
deberemos estar vigilantes para que en cada una de las fases de la confección del alimento
aseguremos una dieta sin gluten. Para ello nos basaremos en dos pilares fundamentales:

• Evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA.

• Garantizar una LIMPIEZA EXHAUSTIVA.

Así, analizando las diferentes fases:

1. RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Existen de manera natural una serie de alimentos que están libres de gluten. Entre
ellos se encuentran la leche y lácteos, carne y vísceras, pescados y mariscos, huevos,
verduras, hortalizas, frutas, legumbres, sal, azúcar y miel entre otros.
La variedad de alimentos con gluten, o susceptibles de contener gluten es muy amplia, ya
sea por su composición o por el precocinado que se le realiza (rebozados, salsas, fritos,
empanados, etc.).
En la recepción se vigilará que aquellos alimentos envasados o no, que contengan la
leyenda “contiene...” seguido del cereal o la palabra gluten, o bien en los que en su lista de
ingredientes aparezca, sobre todo destacada (en negrita, color o cursiva) la presencia de un
cereal o sus derivados con gluten, NO PODRÁN USARSE en la alimentación del personal
celiaco.

Por el contrario se vigilará que en los alimentos envasados destinados al personal

celiaco, conste en la etiqueta alguna de las leyendas siguientes: “sin gluten”, “muy bajo en
gluten”, “adecuado para las personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celiacos”.
Serán aceptables también la “espiga barrada” y la marca de garantía controlada de la
Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) cuyos logos se adjuntan a
continuación.

2. ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

La correcta gestión de almacenes tendrá como objetivo evitar la contaminación

cruzada.
Las materias primas o los alimentos sin gluten se almacenarán SIEMPRE
SEPARADOS de los normales. Esta separación consistirá en diferente sala de almacenaje
(almacén o cámara), o diferente zona, o diferente estantería o incluso diferentes envases,
que podrán identificarse con cintas adhesivas de colores.
En caso de usar la misma estantería, se usarán las bandejas altas y en caso de ser
necesarios envases específicos, éstos deben ser con cierre hermético.
La harina y el pan rallado, al ser las fuentes más habituales de contaminación,
estarán almacenados en envases herméticos y lo más separados posible de los alimentos
para celiacos. Nunca se mantendrá abierto o se abrirá en la misma sala un envase de
harina o pan rallado a la vez que uno con alimento celiaco. Si se produce un derrame de
este tipo de alimentos molidos, se procederá de forma inmediata a la limpieza y
desinfección de la zona afectada.

3. PREPARACION Y COCINADO DE ALIMENTOS

Se utilizarán salas o zonas diferentes para la preparación de los alimentos para

celiacos. En caso de no disponer de zonas específicas, se elaborará primero el alimento
 para el personal celiaco, portando los manipuladores el vestuario limpio. Previamente se
limpiarán a fondo las todas las superficies y todo el material que no sea de uso exclusivo.
Los paños de cocina de tela están terminantemente prohibidos.

Serán de uso exclusivo los utensilios de uso común en cocina o maniobras (cuchillos
de cocina, cazos, espumaderas, tablas, etc.), así como freidoras, tostadoras, y todos
aquellos utensilios de difícil limpieza.

No serán de uso exclusivo el horno, los microondas, las sartenes, ollas, marmitas, la
cubertería, batidoras y picadoras. Sin embargo, antes de su uso para personal celiaco estos
utensilios deben ser limpiados, desinfectados, y en caso de ser posible desmontados. Por
ello, podría ser más sencillo que fueran de uso exclusivo, con identificación y
almacenamiento aparte, siempre dependiendo de número de comensales afectados por
celiaquía.

Los manipuladores se cerciorarán que todos los ingredientes que se utilizan en la

confección de platos para celiacos, son los que se corresponden con productos
identificados como aptos para tal fin, y además de corresponden, incluso en marca y
presentación, con los que constan en la ficha de elaboración del plato. NUNCA se utilizará
un ingrediente dudoso, en cuanto a su presentación, marca o formato, debiendo consultar al
personal responsable de cocina.

4. DISTRIBUCIÓN DEL ALIMENTO

Los platos preparados destinados a personal celiaco, se mantendrán separados,

identificados (vajilla claramente diferente) y protegidos (film transparente o vitrina expositora
refrigerada si es necesario) hasta el momento de la distribución.
Para el servicio de los platos que, por no contener gluten en su lista de
ingredientes, no se sirvan por separado, se debe recordar utilizar los utensilios exclusivos
para personal celiaco (vajilla, pinzas, cazos, cucharones, etc.).

En resumen, la manipulación en relación con la existencia de personal celiaco se

basa, por una parte, en una LIMPIEZA A FONDO de todo material, utensilio y equipo de
cocina, haciendo especial hincapié en todo aquel que NO es de uso exclusivo.
Por otro lado, se deberá poner especial énfasis en evitar las CONTAMINACIONES
CRUZADAS, no manipulando, utilizando, cocinando o incluso manteniendo productos no
aptos para celiacos en presencia de los que sí los son. Se incidirá en la limpieza de la
vestimenta de los manipuladores fácilmente contaminable por restos de harina, así como en
la higiene de las manos.