Postves

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Tomo 1: Papas, yucas y otros tubérculos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestras
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
 ® ©
WWW.FREELIBROS.COM Presentación
Desde un suspiro de limeña hasta unos novedosos ñoquis de
lúcuma, !a ciudad está llena de pequeñas muestras de nuestro amor
por ios dulces. Los peruanos amamos disfrutar de un dulcecito a
media mañana o ai final de la tarde.
Sin embargo, hoy por hoy, no es fácil encontrar postres antiguos más
allá del clásico repertorio de arroz con leche, picarones, mazamorra
morada o guargüero. El ranfañote, el volador o el arroz zambito
son algunos de los que ya no están en cada esquina. Y si acaso
perduran, es gracias a nuestras abuelas que han sabido preservar
no solo las recetas originales de estos manjares, sino también su
afición por consumirlos.
Ahora, es nuestra labor rescatar estos postres del olvido, darles
una nueva mirada y volverlos a poner en escena; tal como vienen
haciendo las nuevas generaciones de pasteleros peruanos, quienes
además de conservar las antiguas recetas de repostería, exploran
nuevas propuestas que, sin dejar de ser nacionales, expresan pura
modernidad.

GASTÓN ACURIO
 Manjarblanco
Preparaciones base
y utensilios
Preparaciones base
Almíbar. Se obtiene al derretir el azúcar
sola o en algún líquido: agua, jugos
de fruta, etcétera. Es importante que
al prepararlo utilice una olla de fondo
grueso y claro para observar el color
que adquiere.
Sirope. Es también un almíbar, pero
de consistencia más espesa; por eso,
también se le llama jarabe. Derrita
en una olla a fuego medio una taza
de azúcar con una taza de agua
hasta que obtenga un almíbar espeso
de color claro. Retire del fuego y
emplee en ensaladas de frutas o para
humedecer bizcochos.
A lm íb ar punto bola blanda.
Coloque en una olla una taza de
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES WKummmmmmmmmmm
azúcar, una taza de agua y una pizca
de crémor tártaro, y cocine a fuego
medio hasta que hierva durante
dos minutos. Humedezca sus dedos
en agua helada, tome un poco del
almíbar, y si puede formar una bola
blanda, estará listo.
Alm íbar punto bola dura. Se elabora
del mismo modo que el almíbar punto
bola blanda, pero debe cocinarse hasta
que su consistencia sea más firme.
Manjarblanco. En una olla a fuego
bajo, cocine sin dejar de remover la
misma cantidad de leche evaporada y
leche condensada hasta que espesen
y tomen el color y la textura del
manjarblanco. Retire del fuego
y deje enfriar.
Almíbar, almíbar bola blanda y bola dura, merengue.
M erengue básico. Bata con una
batidora eléctrica cinco claras con 25
gramos de azúcar hasta formar un
merengue denso. Emplee.
Punto nieve. Técnica con la cual
se baten claras de huevo hasta que
queden blancas y espumosas. En un
bol, eche las claras, añada una pizca
de sal y comience a batir a velocidad
baja durante unos minutos hasta que
adquieran una consistencia espesa.
Aumente la velocidad y continúe
batiendo hasta que se formen picos.
Utensilios
Batidores. Se recomienda tener de
diferentes tamaños para preparar
merengues y salsas.
Pinceles. Úselos para pintar postres o
untar yemas sobre los bizcochos.
C u ch ara s m edidoras. Son
necesarias para aplicar las fórmulas
perfectas de la repostería.
M oldes. Sirven para dar una forma
determinada a los postres. Pueden
ser circulares y bajos para tartas, con
forma de cono truncado y bordes
altos para flanes y budines, de
paredes lisas y altas para queques,
redondos y con un hoyo en el
centro para bavarois, cuadrados
o rectangulares para bizcochos, o
cilindricos y con bordes altos para
preparar soufflés.
Suspiro de limeña
porciones

Ingredientes Preparación
1 1/2 tzs. leche evaporada En una olla a fuego bajo, cocine,
1 1/2 tzs. leche condensada sin dejar de remover, las leches
5 yemas de huevo condensada y evaporada hasta que
1 tz. oporto espesen y pueda observar el fondo
1 tz. azúcar de la olla. Retire del fuego. Añada las
3 claras de huevo yemas y mezcle bien. Vierta el manjar
hojas de menta en dulceras. Reserve.
canela en polvo En otra olla, cocine el oporto con
ramas de canela el azúcar hasta obtener un almíbar
espeso.
Aparte, bata las claras a punto nieve
y agregue poco a poco el almíbar
caliente en forma de hilo. Continúe
batiendo hasta enfriar. Cubra las
dulceras con el merengue.
Sirva el suspiro de limeña y decore
con hojas de menta, canela en polvo
y ramas de canela.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA POSTRES

 Arroz con leche
porciones

Ingredientes Preparación
1/2 tz. arroz Coloque el arroz en una olla con dos
4 clavos de olor tazas y media de agua, los clavos de
1 rama de canela olor y la rama de canela. Deje hervir
1 1/4 tzs. leche hasta que el líquido se evapore y el
cáscara de 1 naranja arroz esté cocido. Añada la leche y
1 1/4 tzs. leche condensada la cáscara de naranja, y cocine hasta
1 yema de huevo que el arroz haya absorbido la leche.
1 cda. oporto o vino blanco dulce Retire los clavos de olor, la rama
canela en polvo de canela y la cáscara de naranja.
hojas de menta Agregue la leche condensada y
cocine sin dejar de remover, con una
cuchara de madera, hasta que espese
ligeramente. Retire del fuego.
Bata la yema con el oporto e
incorpórela al arroz. Cubra con papel
film y deje enfriar.
Sirva el arroz con leche y decore con
canela en polvo y hojas de menta.

8 * 9 1 GASTÓN ACUR10 EN TU COCINA POSfRES

Arroz zambito
porciones

Ingredientes
3/4 tz. arroz
cáscara de 1 naranja
6 clavos de olor
2 ramas de canela
100 g pasas negras
1 tapa de chancaca, rallada
3 tzs. leche evaporada
1/4 tz. coco seco, rallado
canela en polvo
hojas de menta
Preparación
Remoje el arroz en un recipiente con
agua durante dos horas. Escúrralo
y póngalo en una olla junto con
dos tazas de agua y la cáscara de
naranja. Agregue los clavos de olor
y las ramas de canela. Deje cocinar
hasta que el arroz esté graneado.
Retire la cáscara de naranja, las
ramas de canela y los clavos de
olor, y añada las pasas, la chancaca
y la leche. Deje hervir sin dejar
de remover, con una cuchara de
madera, durante 15 minutos. Baje el
fuego y remueva hasta que el arroz
esté cremoso.
Sirva el arroz zambito, esparza
encima el coco rallado y canela en
polvo, y decore con hojas de menta.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Ranfañote
porciones

Ingredientes Preparación
1 tapa de chancaca Cocine en una olla con una taza de
1 tz. azúcar rubia agua, la chancaca, el azúcar, los jugos
jugo de 1 naranja de naranja y de limón, la cáscara de
jugo de 1 limón naranja, ramas de canela y clavos de
cáscara de 1 naranja olor hasta obtener una miel. Retire del
100 g + 3 cdas. coco seco, rallado fuego y cuele.
1/4 tz. almendras tostadas, picadas Devuelva la miel a la olla, añada 100
1/2 tz. pasas rubias gramos de coco rallado, las almendras
1/2 tz. mantequilla sin sal y las pasas rubias, y cocine hasta que
3 panes francés, en cubos adquiera un almíbar punto bola blanda.
1/4 tz. oporto Caliente la mantequilla en una sartén
250 g queso fresco, desmenuzado y fría los cubos de pan hasta que estén
ramas de canela tostados. Agréguelos a la preparación
clavos de olor junto con el oporto y el queso fresco.
coco seco, rallado Mezcle y retire del fuego.
hojas de menta Sirva el ranfañote y decore con el coco
rallado restante y hojas de menta.

1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

 Picarones

Ingredientes Preparación
2 ramas de canela Haga hervir en una olla tres tazas de
9 clavos de olor agua con una rama de canela, cuatro
1 anís estrella clavos de olor y el anís estrella durante 10
1 1/2 tzs. camote pelado, en cubos minutos. Deseche las especias, incorpore
pequeños el camote y el zapallo, y cocine durante
1 1/2 tzs. zapallo pelado, en cubos 15 minutos. Retire del fuego. Cuele,
pequeños reserve media taza del líquido de cocción
1 cda. levadura fresca y triture el camote y el zapallo. Reserve.
1/2 cda. azúcar blanca Disuelva la levadura en el líquido de
1 2/3 tzs. harina cocción reservado. Añada el azúcar
1/2 huevo blanca y una pizca de harina, y mezcle.
1 cda. pisco Tape y deje fermentar durante 15
1 tapa de chancaca rallada minutos. Agregue el puré de camote y
1/2 tz. azúcar rubia zapallo, el huevo y el pisco, y bata con
jugo de 1 naranja una batidora eléctrica. Eche poco a poco
hojas de menta la harina y una pizca de sal, y continúe
aceite batiendo durante 15 minutos. Amase
sal hasta que la masa esté elástica y suave.
Resérvela tapada hasta que duplique
su volumen.
Aparte, en otra olla con media taza de
agua, cocine la chancaca, el azúcar rubia,
el jugo de naranja y la rama de canela y
los clavos de olor restantes hasta obtener
una miel ligera. Reserve.
Humedezca sus dedos en un recipiente
con agua y sal, y forme con la masa
argollas medianas. Inmediatamente,
fríalas en una sartén con abundante
aceite caliente. Retírelas y escúrralas.

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Sirva los picarones calientes bañados con
la miel de chancaca.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

 Guargüeros
porciones

Ingredientes Preparación
1 tz. harina Amase la harina con las yemas y el
8 yemas de huevo pisco. Envuelva con papel film. Retire
1/4 tz. pisco porciones de a pocos para evitar
2 tzs. leche evaporada que se seque. Estire la masa hasta
2 tzs. leche condensada obtener una lámina delgada y córtela
aceite en cuadrados de siete centímetros
azúcar en polvo de lado. Enrolle cada cuadrado y
selle sus extremos con agua. Fría los
tubos en abundante aceite callente.
Retírelos, escúrralos y resérvelos
sobre papel absorbente.
Vierta en una olla las leches
evaporada y condensada, y cocine
a fuego bajo sin dejar de remover
hasta que la mezcla adquiera punto
de manjarblanco. Retire del fuego y
deje enfriar.
Rellene los guargüeros con el
manjarblanco y esparza encima
azúcar en polvo. Sirva.

1 8 * 1 7 1 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Chocotejas
porciones

Ingredientes
1/2 kg pecanas peladas, en mitades
2 tzs. manjarblanco
2 tzs. cobertura de chocolate de
leche, picada
salsa de chocolate
Preparación
Unte cada mitad de pecana con
manjarblanco. Luego, únalas
nuevamente. Reserve.
Derrita en una olla la cobertura de
chocolate y sumerja las pecanas
rellenas. Retírelas y déjelas escurrir
sobre una rejilla hasta que sequen.
Sirva las chocotejas y decore con
salsa de chocolate.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Alfajores de miel
porciones

Ingredientes
1 cdta. levadura seca
1 tz. leche
3 huevos
1/2 tz. mantequilla sin sal, derretida
1 1/2 tzs. + 1 cda. harina
1 cda. mantequilla con sal
500 g azúcar blanca
1 cdta. jugo de limón
1/2 tz. azúcar en polvo
Preparación
Disuelva la levadura en la leche
y reserve.
Bata los huevos y agregue poco
a poco la mantequilla sin sal
derretida. Añada la levadura
disuelta y una taza y media de
harina, y amase hasta obtener una
masa suave. Forme bolas pequeñas
con la masa y extiéndalas con un
rodillo. Corte la masa en discos y
cóloquelos en una lata para horno
engrasada con la mantequilla con
sal y enharinada con la harina
restante. Lleve al horno a 180 °C
hasta que los discos estén dorados.
Retírelos del horno y deje enfriar.
Cocine en una olla el azúcar blanca
con el jugo de limón y un poco de
agua hasta obtener el punto miel.
Retire del fuego.
Unte los alfajores con la miel,
esparza encima el azúcar en
polvo y sirva.
 Volador
porciones

Ingredientes
1 1/2 tzs. harina
6 yemas de huevo
1 copa pequeña de pisco
3 cdas. mantequilla sin sal
1 1/2 tzs. manjarblanco
azúcar en polvo
sal
Preparación
Cierna la harina y forme un volcán.
Eche en el centro las yemas, el pisco,
dos cucharadas de mantequilla, dos
cucharadas de agua y una pizca de
sal. Amase hasta obtener una masa
suave y uniforme.
Divídala en cuatro porciones ¡guales
y extienda cada una con un rodillo
hasta obtener una lámina delgada de
dos milímetros de espesor.
Corte cada lámina en un disco
de 28 centímetros de diámetro.
Colóquelos por separado en una
lata para horno engrasada con la
mantequilla restante, y llévelos al
horno a 250 °C durante 10 minutos
aproximadamente hasta que estén
dorados. Luego, retírelos del horno.
Unte los discos con el manjarblanco,
póngalos uno sobre otro y esparza
encima azúcar en polvo. Sirva.

22*231 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES mm

 Tres leches
porciones

Ingredientes Preparación
3 huevos En un recipiente en baño maría,
1/4 tz. azúcar ponga los huevos y el azúcar, y bata
1/4 tz. + 1 cda. harina hasta que estén espumosos. Añada
3 cdas. mantequilla sin sal un cuarto de taza de la harina cernida
2 tzs. leche evaporada y dos cucharadas de la mantequilla
1 litro de crema de leche fría, y continúe batiendo.
2 tzs. leche condensada Engrase y enharine un molde redondo
ramas de canela con la mantequilla y harina restantes,
clavos de olor vierta la mezcla y lleve al horno a
canela en polvo 180 °C entre 20 a 25 minutos hasta
ron que el bizcocho esté cocido. Retire del
vainilla horno y reserve.
crema chantilly Hierva en una olla la leche evaporada
hojas de menta con la crema de leche, ramas de
canela y clavos de olor. Retire del
fuego y deje enfriar. Cuele. Incorpore
la leche condensada, canela en polvo,
ron y vainilla al gusto, y remueva.
Pinche toda la superficie del bizcocho
con un palillo. Vierta encima las leches
y llévelo al refrigerador durante dos
horas.
Retire del frío y sirva. Decore con
crema chantilly y hojas de menta.

24*251 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Nuestro king kong
porciones
Ingredientes
2 tzs. harina sin preparar
1 cdta. canela en polvo
1/4 cdta. clavos de olor molidos
1 3/4 tzs. azúcar
4 yemas de huevo
1/4 tz. vino tinto dulce
1 tz. mantequilla sin sal, derretida
1 cda. mantequilla con sal
2 tzs. leche evaporada
2 tzs. leche condensada
500 g membrillo pelado, en cubos
100 g maní molido
1 tz. mermelada de piña
hojas de menta
Preparación
Cierna la harina, la canela en polvo,
el clavo de olor y tres cuartos de taza
de azúcar. Forme un volcán, eche en
el centro las yemas y mezcle con un
tenedor. Añada el vino y la mantequilla
derretida, y amase hasta integrar. Forme
una bola con la masa y resérvela en el
refrigerador durante 30 minutos.
Luego, divida la masa en dos partes y
extiéndalas con un rodillo hasta obtener
dos láminas delgadas. Colóquelas en
una lata para horno engrasada con la
mantequilla con sal y llévelas al horno a
180 °C durante 20 minutos. Retírelas del
horno y córtelas en tiras. Reserve.
Cocine en una olla sin dejar de remover
las leches evaporada y condesada hasta
que espesen. Retire el manjarblanco del
fuego y deje enfriar. Reserve.
En otra olla, cocine el membrillo con
el azúcar restante hasta obtener una
compota. Retire del fuego y deje enfriar.
Añada el maní picado y remueva.
Alterne la masa de king kong con la
mermelada de piña, el manjarblanco y la
compota de membrillo.
Sirva y decore con hojas de menta.
Pionono con
manjarblanco de lúcuma
porciones

Ingredientes Preparación
3 huevos En un recipiente en baño maría, bata
1/4 tz. azúcar los huevos y el azúcar hasta que
1/4 tz. harina estén espumosos. Añada la harina
2 cdas. mantequilla sin sal, derretida cernida y la mantequilla derretida,
2 tzs. leche condensada fría. Remueva hasta integrar.
2 tzs. leche evaporada Cubra una lata para horno con papel
2 tzs. pulpa de lúcuma licuada y manteca, vierta encima la mezcla y
colada lleve al horno a 180 °C entre 20 a
leche fresca 25 minutos. Retire del horno y cubra
azúcar en polvo el pionono con un secador. Deje
reposar durante 20 minutos.
Vierta en una olla las leches
condesada y evaporada, y cocine
sin dejar de remover hasta que
espesen. Licúe la lúcuma con un
poco de leche fresca y mézclela con
el manjarblanco. Remueva y retire del
fuego. Deje enfriar.
Unte el pionono con el manjarblanco,
enrolle con ayuda del papel manteca;
luego, esparza encima azúcar en
polvo. Sirva.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Turrón de chocolate
porciones
Ingredientes
4 huevos
1 tz. azúcar
1/2 tz. + 4 cdas. mantequilla sin sal
1 cdta. polvo para hornear
3 cdas. + 1/2 tz. cocoa
1 1/2 tzs. pecanas picadas
1 tz. + 2 cdas. harina
2 tzs. leche condensada
2 tzs. leche evaporada
nueces picadas
GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES
Preparación
Bata los huevos. Añada el azúcar,
media taza de mantequilla, el polvo
para hornear, tres cucharadas de
cocoa, las pecanas y una taza de harina
cernida. Mezcle bien hasta integrar.
Con una cucharada de mantequilla,
engrase dos moldes desarmables
rectangulares. Fórrelos con papel
manteca, engrase con una cucharada
de mantequilla y esparza encima la
harina restante. Eche la preparación
anterior y lleve al horno a 130 °C
durante 40 minutos. Retire los turrones
del horno y deje entibiar. Desmolde
y reserve.
Disuelva la cocoa restante en agua
hirviendo. Viértala en una olla y
cocínela sin dejar de remover con las
leches condensada y evaporada hasta
que espese. Agregue el resto de la
mantequilla, remueva y retire el fudge
del fuego. Deje enfriar.
Sirva el turrón de chocolate y bañe con
el fudge. Decore con nueces picadas.
Cheesecake, granizado
y galletas de maracuyá
porciones

Ingredientes Preparación
2 tzs. galletas de vainilla, molidas Mezcle las galletas molidas con dos
1 tz. + 2 cdas. mantequilla sin sal cucharadas de mantequilla y cubra con la
1 tz. queso crema masa un molde redondo. Lleve al horno
1 1/2 tzs. jugo de maracuyá a 140 °C durante 20 minutos.
1 tz. leche condensada Bata el queso crema. Añada media
1 1/2 cdas. colapez en polvo taza de jugo de maracuyá, la leche
2 tzs. crema de leche, batida condensada y la colapez disuelta en tres
2 kg maracuyá cucharadas de agua. Mezcle. Incorpore
4 tzs. almíbar en forma envolvente la crema de leche,
1 tz. azúcar rubia revuelva y vierta en el molde. Reserve en
1 tz. azúcar blanca el refrigerador durante cinco horas.
3/4 tz. harina Cuele los maracuyás y mezcle con
el almíbar. Divida la mezcla en
dos recipientes y resérvelas en el
congelador. Al cabo de tres horas, bata
enérgicamente una porción y vuelva a
llevar el granizado al congelador otras
tres horas. Repita el proceso una vez más.
Bata la mantequilla restante hasta que
esté suave. Eche el resto del jugo de
maracuyá, el azúcar blanca y rubia, y la
harina. Forme una masa y reserve en el
refrigerador durante una hora. Luego,
estírela con un rodillo y forme discos con
la masa. Colóquelos en una lata para
hornear y lleve al horno a 150 °C durante
20 minutos. Con la masa aún caliente, dé
forma a las galletas. Retire del horno.
Sirva el cheesecake, el granizado y las
galletas de maracuyá.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES ^Bsm

Trufas de chocosauco
porciones

Ingredientes Preparación
3 tzs. crema de leche Caliente en una olla la crema de
1 1/2 kg chocolate picado leche y viértala en un recipiente sobre
1 tz. mermelada de saúco el chocolate picado. Mezcle bien y
1 tz. harina lleve al refrigerador durante siete
1 1/2 tzs. leche horas. Retire la masa del frío y forme
1/4 tz. cerveza con ella bolas pequeñas. Coloque
2 cdas. miel de abeja la mermelada de saúco en el centro
2 claras de huevo de cada una, cierre la trufa y lleve al
2 cdas. azúcar congelador durante tres horas más.
helado de vainilla Bata con un batidor de mano la
aceite harina, la leche, la cerveza, la miel y
sal una pizca de sal.
Aparte, bata las claras con el azúcar
hasta obtener un merengue.
Incorpórelo en forma envolvente a la
mezcla anterior hasta integrar. Bañe
las trufas con esta crema y fríalas
en una olla con abundante aceite
caliente hasta dorarlas. Retire del
fuego y escúrralas.
Sirva las trufas de chocosauco
calientes y acompañadas con helado
de vainilla.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Wantanes de fréjol
colado con tamarindo
porciones
Ingredientes
1/2 kg fréjol canario
1/4 kg pulpa de tamarindo
1/2 tapa de chancaca rallada
1 tz. azúcar rubia
1 tz. azúcar blanca
10 láminas de masa wantán
ramas de canela
clavos de olor
semillas de ajonjolí, tostadas
aceite
Preparación
Ponga a remojar en agua y por
separado los frejoles y la pulpa de
tamarindo de un día para otro. Escurra
los frejoles, pélelos y cocínelos en una
olla con agua, ramas de canela y clavos
de olor hasta que estén suaves. Retire
del fuego, deseche la canela y los clavos
de olor, y licúe los frejoles.
Échelos en una olla y siga cocinándolos
con la chancaca rallada y el azúcar rubia
hasta que espesen. Retire del fuego
y deje enfriar. Añada las semillas de
ajonjolí y remueva. Reserve.
Cuele las pepas del tamarindo y cocine
esta agua con el azúcar blanca hasta
obtener una salsa espesa. Retire la salsa
de tamarindo del fuego y deje enfriar.
Extienda las láminas de masa wantán
y viértales en el centro una cucharadita
del fréjol colado. Humedezca los bordes
con agua y cierre las láminas. Fría los
wantanes en una olla con abundante
aceite caliente. Retírelos y escúrralos.
Sirva los wantanes acompañados con la
salsa de tamarindo.
Ñoquis de lúcuma con
salsa de chocococo
porciones

Ingredientes Preparación
1 kg lúcuma pelada y prensada Mezcle en un recipiente la lúcuma
1/2 tz. harina prensada con la harina y el azúcar en
1/4 tz. azúcar en polvo polvo. Lleve al refrigerador durante 20
2 tzs. leche minutos. Luego, estire la masa y forme
1/2 tz. chocolate picado tubos pequeños y delgados. Córtelos
canela en polvo en trozos de dos centímetros de largo
clavos de olor y presiónelos ligeramente con un
coco seco, rallado tenedor hasta marcarlos. Reserve en el
refrigerador durante 30 minutos.
Cocine la leche con canela en polvo y
clavos de olor hasta que hierva. Añada
el chocolate picado y deje espesar
durante unos minutos más. Retire del
fuego y deseche los clavos de olor.
Ponga a hervir una olla con agua a
fuego alto; cuando esté en ebullición,
agregue los ñoquis de lúcuma y
cocínelos durante tres minutos.
Retírelos y escúrralos. Eche los ñoquis
en la salsa de chocolate caliente para
que terminen de cocerse.
Sirva los ñoquis con la salsa de
chocolate y decore con coco rallado.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

Pye de papayita
arequipeña
porciones

Ingredientes Preparación
2 1/2 tzs. mantequilla sin sal, blanda Mezcle dos tazas de mantequilla
2 tzs. azúcar en polvo con el azúcar en polvo. Añada la
3 tzs. harina harina y un huevo, y amase hasta
2 huevos integrar. Forme una bola con la
1/2 tz. almendras molidas masa y resérvela en el refrigerador
1 1/2 tzs. azúcar durante 30 minutos.
1/2 kg papayitas arequipeñas, Bata en un recipiente la
peladas, en cubos mantequilla y el huevo restantes
con las almendras y media taza de
azúcar. Reserve este relleno en el
refrigerador.
Cocine en una olla la papayita
arequipeña con el azúcar restante
hasta obtener una mermelada.
Retire del fuego y reserve.
Estire la masa con un rodillo hasta
lograr una lámina delgada. Forre
con ella un molde redondo para
tartas y lleve al horno a 130 °C
durante 20 minutos. Luego, vierta
el relleno y lleve al horno durante
10 minutos más. Eche encima la
mermelada de papayita y lleve
nuevamente al horno durante otros
20 minutos. Retire del horno.
Sirva el pye de papayita arequipeña.
Churros rellenos
de chocomaracuyá
porciones

Ingredientes Preparación
1 tz. mantequilla sin sal En una olla, haga hervir una taza de
3/4 tz. azúcar agua con la mantequilla, un cuarto
1 1/2 tzs. harina de taza de azúcar y una pizca de sal.
4 huevos Retire del fuego, añada la harina y
2 tzs. leche evaporada remueva. Lleve a fuego bajo sin dejar
2 tzs. leche condensada de remover durante cinco minutos.
1 tz. cocoa Retire del fuego. Agregue uno a uno
1/4 tz. jugo de maracuyá los huevos, batiendo con un batidor
aceite de mano después de cada adición.
azúcar en polvo Coloque la mezcla en una manga
sal pastelera con boquilla estrella grande
y forme los churros. Fríalos en una
sartén con abundante aceite caliente
hasta que estén dorados. Retírelos y
escúrralos. Reserve.
En una olla a fuego bajo, cocine
sin dejar de remover las leches
condensada y evaporada hasta que
espesen. Incorpore la cocoa, el jugo
de maracuyá y el azúcar restante, y
continúe removiendo hasta obtener
el punto de manjarblanco. Retire del
fuego y deje enfriar.
Rellene los churros con el
manjarblanco, esparza encima azúcar
en polvo y sirva.

GASTÓN ACDRIO EN TU COCINA POSTRES

Guanábana con salsa
de chicha morada y
flan de manjarblanco
porciones

Ingredientes Preparación
1/2 kg manjarblanco Mezcle con un batidor de mano el
1 tz. leche manjarblanco con la leche, la crema de
1 tz. crema de leche leche, los huevos y las yemas. Vierta
3 huevos en recipientes refractarios individuales,
3 yemas de huevo colóquelos dentro de una asadera con
1 guanábana sin piel ni pepas, picada agua y llévelos al horno en baño maría,
jugo de 3 limones a 130 °C durante 30 minutos. Deje
2 cdas. + 1/2 tz. azúcar enfriar este flan.
1 kg maíz morado Mezcle en un recipiente la pulpa de
1 membrillo guanábana, el jugo de un limón y dos
1 tz. cáscara de piña cucharadas de azúcar. Reserve en el
5 clavos de olor refrigerador.
2 ramas de canela Cocine en una olla con agua el maíz
1/2 cdta. mantequilla sin sal morado, el membrillo, la cáscara de
piña, los clavos de olor y las ramas de
canela hasta reducir su volumen. Retire
del fuego. Cuele. Añada la mantequilla,
el azúcar y el jugo de limón restantes.
Remueva bien y deje enfriar la chicha.
Sumerja los recipientes refractarios en
agua tibia durante unos segundos y
desmóldelos.
Sirva el flan de manjarblanco
acompañado con la ensalada de
guanábana y la salsa de chicha morada.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA POSTRES

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Gastón Acurio en tu cocina

Tomo 12 Postres
© Gastón Acurio Jaramillo, 2009
Derechos cedidos para esta edición a Producciones
Cantabria S. A. C.

D esarrollo editorial
Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Edición central: Raúl Castro Pérez
Edición: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentación 3 Pionono con
Subedición: Karina Villalba Farfán
manjarblanco de lúcuma 28 Redacción: Paola Puig Ulloa
Preparaciones base Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarra
y utensilios 4 Turrón de chocolate 30 Diseño: Veruzka Noriega Ruiz
D iagram ación : Gerardo Cristóbal Pacheco
Suspiro de limeña 6 Cheesecake, granizado Edición de fo to g ra fía : Cecilia Durand Torres
y galletas de maracuyá 32 Inve stigació n fo to grá fica : Claudia Bendezú Tello
Arroz con leche 8 Cu id ad o de edición: Pilar Garavito Farro
Trufas de chocosauco 34
Arroz zambito 10 G erente de producto: Renzo Mariátegui Bossé
Wantanes de fréjol Jefe de producto: Dora Niquén Guevara

Ranfañote 12 colado con tamarindo 36

Editor titu lar del proyecto editorial:
Producciones Cantabria S. A. C.
Picarones 14 Ñoquis de lúcuma Jr. Miró Quesada 704, Lima 1
con salsa de chocococo 38 Primera edición: 2009
Guargüeros 16 Tiraje: 58,000 ejemplares
Pye de papayita
Chocotejas 18 arequipeña 40 ISBN O bra com pleta: 978-612-4032-24-0
ISBN del presente tom o: 978-612-4032-36-3
Alfajores de miel 20 Churros rellenos R egistro de proyecto editorial: 31501000900441
de chocomaracuyá 42 H echo el de pó sito legal en la Biblioteca N acional
Volador 22 del Perú: 2009-07853
Guanábana con salsa C ó d ig o de barras: 9786124032240
Tres leches 24 de chicha morada y
La presente edición se terminó de imprimir en octubre
flan de manjarblanco 44
del 2009 en los talleres de Empresa Editora
Nuestro king kong 26 El Com ercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo
1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.

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