HOGAZA Café Nomad (x1)

Elaboración previa de infusión de café en frío

5L agua
375 g café molido

Juntar el agua y el café en frío y reposar por 24h.

Filtrar y reservar hasta la hora de la elaboración del pan

4 kg Tradition Française (W240)

1 kg T150
100 g café molido
1,5 kg Levain
135 g Sal
2000 g Agua
2000 café de cafetera italiana
2,5 g levadura fresca

TOTAL 10740 = 13 Piezas

Temperatura de base 56°C

Amasadora de brazos
Fresado 3 minutos (reservar 700g agua para añadir luego del minuto 6)
5 min. en primera
Añadir el levain y la levadura 3 min. en segunda
Añadir sal y 4 minutos en segunda
El resto del agua poco a poco desde el minuto 6 en adelante

Masa a 24°C

3h en bloque a 25°C con:

Primer pliegue a los 60 min.
Segundo pliegue a los siguientes 60 min.
Dividir a 800g
Preformar en bola o batård
20 min de reposo
Formar y colocar en banneton con semolina Redondo
Reposo 18h a 7°C

4 cortes
Entra a 240°C
4s de vapor
Cocer a 210 por 30 min con tiro cerrado
40 min con tiro abierto
10 minutos con puertas abiertas